TEMA 13

COCINA Y PASTELERA
Desarrollo de los temas
Caracterizaci de los ti!os de ecesidades "tricioales de las !ersoas
e di#eretes estados #isiol$icos % !atol$icos& descri'iedo s"s
!osi'les res!"estas alimetarias(
)*I+N,NDICE
1. INTROD*CCI+N
-( NECESIDADES N*TRICIONALES Y S* RESP*ESTA
ALIMENTARIA EN DI.ERENTES ESTADOS .ISIOL+)ICOS
2.1. Lactancia
2.2. Infancia y adolescencia
2.3. Madurez
2.4. Embarazo
2.5. Maternidad lactante
2.6. Edad avanzada
3( NECESIDADES N*TRICIONALES Y S* RESP*ESTA
ALIMENTARIA EN DI.ERENTES ESTADOS PATOL+)ICOS
3.1. Cncer
3.2. !iabetes
3.3. !iarrea
3.4. Estre"imiento
3.5. #astro$at%as
3.6. &i$erli$idemias
3.'. &i$ertensi(n
3.). Insuficiencia renal
3.*. Litiasis renal
3.1+. ,besidad
/I/LIO)RA.A
#-./!E C,0I1/2 3. N"trici % sal"d( Ediciones 4emas de &oy. 1
*)).
M. -I5. 6 ,4-,7. Ma"al !r0ctico de "trici % diet1tica( .M0
ediciones. 1**3.
8. CE-0E-. 6 ,4-,7. Alimetaci % dietotera!ia( Mc#ra9:&ill.
1**3.
3. 0I0./C, 6 ,4-,7. Alimetaci % "trici( Ministerio de
7anidad. 1*'6.
!. 5;77 6 ,4-,7. Ma"al de "trici( Ed. .cribia. 1*)'.
COMENTARIO /I/LIO)RA.ICO
Las obras <ue abarcan con mayor $recisi(n todo el con=unto del tema
son el Ma"al !r0ctico de "trici % diet1tica y Alimetaci %
dietotera!ia( El resto de $ublicaciones servir $ara dar mayor base a la
com$rensi(n de los contenidos <ue aborda este tema.
7e recomienda es$ecialmente el libro de 3. #rande C,0I1/ $or ser una
obra de divul>aci(n de am$lio es$ectro en temas de alimentaci(n y nutrici(n2
adems de $or estar dis$onible en librer%as y bibliotecas.
1( INTROD*CCI+N
Conocer las necesidades nutricionales de las $ersonas constituye la
base te(rica sobre la <ue es $reciso a$oyarse $ara establecer la alimentaci(n
ms id(nea en cual<uier $er%odo de sus vidas. 7olo desde tiem$os
relativamente recientes ?a $reocu$ado el conocer2 desde un $unto de vista
cient%fico y sanitario2 cules son las necesidades nutritivas del ?ombre y sus
variaciones se>@n la edad2 el seAo o la clase de traba=o realizado2 as% como las
consecuencias <ue una dieta2 <ue no llene esas necesidades2 $uede tener en
su estado de salud2 en la normalidad de sus funciones y en la eficiencia de su
traba=o.
-ecientemente se ?a suscitado la necesidad im$eriosa de definir con
claridad tres tBrminos <ue se usan $ara eA$resar $atrones de alimentaci(n y
nutrici(n. 7u si>nificaci(n es a veces muy distinta $or lo <ue distintas tablas de
recomendaciones incluyen valores diferentes <ue $ueden dar lu>ar a
confusi(nC
1. /ecesidades nutritivas Dnutricional re<uirementsE. Cifras de
necesidades obtenidas $or determinaciones fisiol(>icas o <u%micas bien
controladas. 7on2 en >eneral2 cient%ficamente se>uras2 $ero eA$resan
necesidades m%nimas $or deba=o de las cuales $uede ?aber ries>os $ara la
salud.
2. ln>estas recomendadas Drecommended intaFesE. 7on cifras ms altas
<ue las anteriores2 $ues tienen en cuenta las variaciones individuales ms
eAtremas2 los diferentes criterios de o$ini(n usados al establecer las
necesidades y el stress de la vida diaria.
3. -ecomendaciones dietBticas Drecommended allo9ancesE. 7on las
cifras ms altas de todas2 intentan cubrir las necesidades de toda una
$oblaci(n2 $ueden eA$resarse en tBrminos de alimentos y >eneralmente se
usan $ara $lanear dietas o en la educaci(n en nutrici(n de la $oblaci(n.
3ue a $artir de la se>unda mitad del si>lo $asado cuando2 a com$s de
los enormes $ro>resos realizados $or la Ciencia de la /utrici(n2 fue sur>iendo
la in<uietud de conocer cul deb%a ser la dieta ideal del ?ombre2 de <uB estaba
com$uesta y <uB ocurr%a cuando su com$osici(n se desviaba ostensiblemente
de lo normal. El avance de la <u%mica fisiol(>ica identific( los nutrientes <ue
com$onen los alimentos2 los estudios sobre calorimetr%a directa o indirecta
Dmetabolimetr%aE sirvieronC $or un lado2 $ara fi=ar el valor cal(rico de los
distintos $rinci$ios inmediatos y $or otro $ara conocer el consumo ener>Btico
del ?ombre en condiciones basases Dre$oso y ayunoE2 sus aumentos $or el
esfuerzo muscular o sus modificaciones se>@n el seAo2 edad o ciertas
situaciones fisiol(>icas.
Como consecuencia de todo lo eA$uesto2 y ms <ue ser%a lar>o relatar2
se detectan unos estados fisiol(>icos en los <ue las necesidades nutricionales
$resentan similares variables2 estos sonC
G Lactancia.
G Infancia y adolescencia.
G Madurez.
G Embarazo.
G Maternidad lactante.
G Edad avanzada.
!esde el $unto de vista de las necesidades nutritivas en diferentes
estados $atol(>icos2 la dieta es uno de los $ilares im$ortantes del tratamiento
mBdico de muc?as enfermedades. En al>unos casos es el @nico tratamiento
<ue necesita el enfermo2 y en otros colabora eficazmente con la medicaci(n y
dems medios tera$Buticos en la curaci(n o me=or%a de su enfermedad. Los
estados $atol(>icos ms ?abituales sonC
G Cncer.
G !iabetes.
G !iarrea.
G Estre"imiento.
G #astro$at%as.
G &i$erli$idemias.
G &i$ertensi(n.
G Insuficiencia renal.
G Litiasis renal.
G ,besidad.
;na vez identificadas las necesidades nutricionales de un individuo o
>ru$os de individuos estas deben $lasmarse en alimentos concretos <ue
mediante su in>esti(n nos $ermita cubrir esas necesidades2 a esto se refiere el
enunciado del tema cuando $ide describir sus $osibles res$uestas alimentarlas.
!e esta forma ?ay alimentos ms o menos adecuados2 $or su contenido en
nutrientes o $or la $ro$orci(n entre ellos2 $ara su consumo en determinadas
eta$as de la vida o $or encontrarse en un estado $atol(>ico concreto2 e incluso
alimentos <ue no deben consumirse en caso de determinadas $atolo>%as.
-( NECESIDADES N*TRICIONALES Y S* RESP*ESTA
ALIMENTARIA EN DI.ERENTES ESTADOS .ISIOL+)ICOS
-(1( LACTANCIA
8er%odo entre el nacimiento y los dos a"os de edad en el <ue la lec?e
materna Do ada$tadaE $asa de ser alimento @nico a desa$arecer2 una vez
desarrollado el sistema di>estivo2 sustituida $or la lec?e de vaca y la
introducci(n $aulatina de los dems alimentos.
-(1(1( Necesidades "tricioales
Como el desarrollo de los lactantes es muy r$ido2 sobre todo durante
los $rimeros cinco o seis meses2 en los <ue doblan su $eso y crecen unos 1 5
cm.2 sus necesidades nutritivas deben relacionarse con el $eso del ni"o.
8or otra $arte2 debido a la dificultad <ue eAiste $ara determinar con
eAactitud estas necesidades2 se toma como base $ara su clculo las
in>estiones observadas en los ni"os amamantados <ue crecen normalmente.
-(1(1(1( /ecesidades ener>Bticas
El reciBn nacido necesita dos o tres veces ms calor%as <ue el adulto2
disminuyendo $aulatinamente estas necesidades durante el $rimer a"o. Estos
re<uerimientos no son2 sin embar>o2 i>uales $ara todos los ni"os y su
necesidad variar2 de$endiendo del consumo <ue su carcter tran<uilo o
in<uieto mar<ue2 de '+ a 13+ Fcal H F> H d%a.
!e la ener>%a necesaria al menos un 5+I debe $rovenir de los ?idratos
de carbono2 un 3+I a$roAimadamente de las >rasas Dcuidando el a$orte
m%nimo de cidos >rasos $oliinsaturados2 $e<ue"o y fcil de conse>uirE y el del
1 5:2+I restante de las $rote%nas.
C"adro 1 , Necesidades eer$1ticas % !roteicas
-(1(1(-( /ecesidades $roteicas
!ebido a la r$ida formaci(n de nuevos te=idos2 los re<uerimientos
$roteicos en estos $rimeros meses son muy elevados. Los valores refle=ados
en la tabla anterior se refieren a $rote%nas de alto valor biol(>ico2 como son las
de la lec?e materna <ue adems a$rovec?a en un 1++I.
-(1(1(3( /ecesidades en vitaminas y minerales
4omando lec?e en suficiente cantidad estn cubiertas $rcticamente
todas las necesidades salvo las de ?ierro % vitamina C2 <ue deben suministrar
otros alimentos2 a $artir de los tres meses. Las necesidades medias diarias se
estima <ue sonC
8ara tener la se>uridad de <ue estas necesidades estn cubiertas2
muc?os mBdicos recomiendan la administraci(n de al>@n com$le=o vitam%nico:
mineral en todos los lactantes.
-(1(1(2( .>ua
Es muy im$ortante tener en cuenta <ue los ni"os son muy susce$tibles a
la carencia de a>ua ya <ue $or su >ran su$erficie cor$oral2 $ierden muc?a
a>ua $or la $iel2 a$arecen r$idamente s%ntomas de des?idrataci(n.
Las necesidades ?%dricas var%an notablemente2 si bien las necesidades
medias estimadas son de 135:15+ ml.HF>.Hd%a ?asta los 6 meses y de *+:13+
ml.HF>.Hd%a de los 6 a los 1 2 meses2 $or lo <ue se recomienda dar a los bebBs
a>ua en la cantidad <ue deseen.
-(1(-( Res!"esta alimetaria
!urante el $rimer a"o de la vida se $roduce un cambio constante en el
n@mero de in>estas de alimentos y en la cantidad y com$osici(n de las
mismas. El n@mero se reduce $aulatinamente2 la cantidad $or in>esta aumenta
$ro>resivamente.
.simismo la com$osici(n de la dieta var%a $or la $ro>resiva y constante
incor$oraci(n de nuevos alimentos a medida <ue el or>anismo va teniendo
ca$acidad de di>erirlos y asimilarlos. En la tabla si>uiente se establece una
relaci(n entre la edad2 n@mero de tomas diarias2 cantidad $or toma y los
alimentos <ue la com$onenC
Es muy @til se>uir unas recomendaciones >enerales en cuanto a la
alimentaci(n de los ms $e<ue"osC
1. -es$etar el tiem$o D42 62 * mesesE de introducci(n de cada ti$o de
alimento. &asta los 2 a"os a$roAimadamente la madurez di>estiva no es
com$leta.
2. .l introducir los cereales con >luten observar si $roducen trastornos
en el ni"o.
3. . $artir de los 6 meses ?an de tomar 112 litro de lec?e $ara cubrir sus
necesidades de Calcio y 3(sforo.
4. Los alimentos ?an de llevar $oca sal $ara $revenir un ?bito
favorecedor de la ?i$ertensi(n. I>ualmente no es conveniente endulzar los
alimentos.
5. Los cambios de teAtura o de >usto se ?an de ir introduciendo $oco a
$oco en cantidades $e<ue"as y de manera $ro>resiva.
6. /o forzar al ni"o a comer2 $ero si a se>uir un ?orario de comidas.
'. Cuando el ni"o de=a de ser lactante es im$ortante <ue realice cuatro
comidasC desayuno2 almuerzo2 merienda y cena.
). EvitarC
a. 8icantes2 es$ecias y condimentos fuertes <ue se toleran mal.
b. 5ebidas estimulantes y alco?(licas.
*. En caso de rec?azar al>@n alimento esencialC
a. Investi>ar la eAistencia de al>una aler>ia alimentarla.
b. 7ustituirlo $or otro alimento ms o menos e<uivalente.
c. Mezclarlo con diferentes condimentos <ue disimulen su $resencia.
d. ,frecerlos cuando el ni"o sienta ?ambre.
e. !e=ar $asar un tiem$o antes de volverlos a ofrecer.
f. /unca se les debe re>a"ar ni casti>ar $or esta causa.
-(-( IN.ANCIA Y ADOLESCENCIA
!esde los tres a"os ?asta la $ubertad ?ay un crecimiento lento $ero
continuo Den com$araci(n al <ue se $roduce ?asta ese momentoE. Es a $artir
de la $ubertad y adolescencia D1 2 a"os en las c?icas % 14 a"os en los c?icosE2
<ue vuelve a tomar un ritmo ms r$ido. 4anto los escolares como los
adolescentes son muy sensibles a cual<uier carencia o dese<uilibrio
nutricional2 $udiendo tener consecuencias ne>ativas en el desarrollo2 $or
e=em$lo en el crecimiento. La alimentaci(n ?a de ser e<uilibrada2 con al>unas
$e<ue"as variaciones $ara ada$tarla a la situaci(n concreta del desarrollo del
ni"o o deJ =oven.
-(-(1( Necesidades "triti3as
-(-(1(1( Ener>Bticas y $roteicas
&ay <ue suministrar la ener>%a necesaria $ara el crecimiento. Los
re<uerimientos var%an de un individuo a otro de$endiendo de la edad2 el ritmo
de crecimiento2 el seAo y la actividad f%sica.
8ara los ni"os sanos de esta edad no ?ace falta calcular el >asto
ener>Btico de la alimentaci(n2 ya <ue el ?ambre <ue tienen es una >u%a se>ura.
En los adolescentes las necesidades son su$eriores a las de los adultos2
incluso i>ual o su$erior a las necesidades con=untas de sus $adres.
C"adro - , Necesidades eer$1ticas % !roteicas
Las calor%as deben re$artir su $rocedencia en un 55:6+I de ?idratos de
carbono2 un 3+:35I de >rasas y un 12:15I de $rote%nas.
7e debe cuidar <ue las $rote%nas de la dieta sean de alto valor biol(>ico
$ues al ser un $er%odo de notorio desarrollo f%sico se debern formar >ran
cantidad de te=idos nuevos a $artir de las $rote%nas de la dieta. Los valores
incluidos en estas y otras tablas son referidos a $rote%nas de alto valor
biol(>ico2 $or lo <ue si esto no fuera as% en la dieta concreta a estudiar2 la
cantidad de $rote%nas debe ser aumentada en $ro$orci(n con el valor biol(>ico
de estas y su %ndice de di>estibilidad.
-(-(1(-( 0itam%nicas y minerales
!urante la infancia si la dieta es variada y com$leta2 no suele $resentar
$roblemas el cubrir estos re<uerimientos2 no siendo necesario2 >eneralmente2
su$lementaria con $re$arados farmacButicos de vitaminas y minerales.
-(-(-( Res!"esta alimetaria
En los ni"os es conveniente res$etar el tem$eramento de cada uno y no
?acer com$araciones2 ni sobre la cantidad de alimentos <ue consumen ni sobre
el ritmo de crecimiento. &an de consumir alimentos $lsticos2 ener>Bticos y
re>uladoresK $ero debido al reducido tama"o de sus est(ma>os es im$ortante
<ue no consuman comidas demasiado voluminosas2 es ms im$ortante la
calidad <ue la cantidad. En cuanto a bebidas lo me=or es beber a>ua y limitar
las bebidas azucaradas y estimulantes.
Cabe destacar la $roblemtica del adolescente como tal2 <ue muc?as
veces influye en su ti$o de vida y $or tanto en la alimentaci(n. !e manera <ue
en las recomendaciones >enerales se debern tener $resentes las
caracter%sticas de esta edad ya <ue modifican o condicionan sus ?bitos
alimentarlos. -ecomendaciones >enerales $ara este >ru$o sonC
1. .umentar el consumo de C
G Lcteos y derivados a 3 raciones diarias.
G Carne y $escado.
G .limentos ricos en vitaminas y mineralesC al d%a 2 raciones de
fruta y 2 de verduras2 al menos una de estas @ltimas cruda.
2. 5ebidasC $rimar el consumo de a>ua2 a $artir de los 16:1) a"os
$ermitir un consumo moderado de vino o cerveza2 cafB con moderaci(n.
3. 8rocurar <ue las comidas sean muy nutritivas2 es$ecialmente el
desayuno2 $ero sin eAcesos.
4. 7i ?ay un sobre$aso evidente y el adolescente <uiere adel>azar se
$uede reducir el volumen >lobal de ciertos alimentos $ero sin su$rimir nin>@n
alimento bsico2 acudir a un es$ecialista <ue confirme la necesidad.
5. En caso de ina$etencia continua $rocurar >anar a$orte cal(rico sin
aumentar el volumen de la dieta mediante la inclusi(n de alimentos muy
concentrados en nutrientes.
6. La $rctica de$ortiva $recisa un buen a$orte >luc%dico y una in>esta
$roteica normal. 8ara la re$osici(n de electr(litos des$uBs del e=ercicio f%sico
se $uede beber a>ua con lim(n2 az@car o miel y una $izca de sal.
-(3( MAD*RE4
8er%odo ms lar>o de nuestras vidas en el cual un correcto estado
nutricional viene dado $or lo <ue se conoce como Ldieta e<uilibradaM. 7e
considera una dieta e<uilibrada a a<uella <ue con una cantidad adecuada y
variada de alimentos $ro$orciona los nutrientes cuantitativa y cualitativamente
necesarios $ara el normal funcionamiento actual y futuro de nuestro or>anismo.
-(3(1( Necesidades "tricioales
Las necesidades de ener>%a de las $ersonas adultas sanas se
com$onen de dos $artidas fundamentalesC
1. /ecesidades de mantenimiento o metabolismo basal DM5E.
Corres$onde a la cantidad m%nima de ener>%a necesaria $ara sufra>ar el costo
de mantenimiento del or>anismo y sus funciones2 en ausencia de actividad
f%sica2 en ayunas y en un medio de tem$eratura confortable. 7e $uede calcular
a$licando una f(rmula <ue relaciona el $eso en F>. D8E2 la talla en cm. D4E y la
edad en a"os DEE con unos valores constantes distintos $ara ?ombres y
mu=eresC
M5 N 66 O D132' o 8E O D5 a 4 62) o EE2 $ara ?ombres
M5 N 6525 O D*26 o 8E O D12) o 4 D42' o EE2 $ara mu=eres
o ms $or encima de acuerdo al $eso2 estimado en una Filocalor%a $or
F>2 de $eso $or ?ora en ?ombres y +2*5 en mu=eres.
2. Costo de la actividad f%sica. !e$endiendo de la intensidad de la
actividad2 tanto laboral como de ocio2 se suelen establecer cuatro >ru$osC
a. .ctividad li>eraC de 35 a 4+ Calor%as $or F>. de $eso y d%a. 8ersonas
de vida sedentaria y actividad f%sica escasa.
b. .ctividad moderadaC de 4+ a 45 Calor%as $or F>. y d%a. 4raba=adores
de la industria li>era2 amas de casa con ni"os $e<ue"os2 ...
c. Muy activosC de 45 a 5+ Calor%as $or F> y d%a. .>ricultores2
$rofesionales manuales2 de$ortistas.
d. EAce$cionalmente activosC de 5+ a 6+ Calor%as $or F> y d%a. 8eones2
$rofesionales de la industria $esada2 le"adores y $racticantes de al>unos
de$ortes como nataci(n Dcra9lE2 al$inismo o atletismo.
Estas necesidades ener>Bticas se deben cubrir en un 5+:6+I con
>l@cidos2 un 3+35I con l%$idos y un 12:15I con $r(tidosK se>@n aumentan las
necesidades cal(ricas de la dieta debe aumentar el $orcenta=e de >l@cidos en
la misma2 en menor escala el de l%$idos y no variar a $enas el de $rotidos.
Las recomendaciones actuales de $rote%nas $ara adultos estn
alrededor de +26 >r.HF>.Hd%a de $rote%nas de alto valor biol(>ico 6 +2'5
>r.HF>.Hd%a si son mezcladas. 4eniendo en cuenta <ue la di>estibilidad de las
$rote%nas de nuestra dieta se $uede establecer alrededor del *5I tenemos
+2'5 G 1++1*5 N +2'* >r.HF>.Hd%a es la cantidad de referencia en cuanto a
necesidades $roteicas en un adulto sano.
En lo <ue a vitaminas y minerales se refiere en la si>uiente tabla
$odemos ver las necesidades de los mas caracter%sticos de estos nutrientes
$ara ?ombres % mu=eres sanos
;na buena norma dietBtica es consumir alimentos ricos en fibra ve>etal2
con eAce$ci(n de $ersonas <ue $resenten alteraciones di>estivas <ue lo
desaconse=en. La dosis diaria recomendada es de 2+ a 3+ >r. de fibra.
-(3(-( Res!"esta alimetaria
Las raciones diarias recomendadas2 y su e<uivalencia2 a consumir de los
distintos >ru$os de alimentos Dtomando como referencia la rueda de seis
>ru$osE $ara realizar una dieta e<uilibrada son las si>uientesC
Lec?e y derivados : 2
1H4 L. de lec?e N 2 yo>ures N 4+:5+ >r. de <ueso manc?e>o N 125 >r. de
re<ues(n.
Carnes2 $escados2 ?uevos y sustitutos : 2 1 ++ >r. de carne N 1 ++ >r. de
$escado N 114 de $ollo N 2 ?uevos 1 2+ >r. de le>umbres cocidas.
8an y fBculas : de 3 a 5
4+ >r. de $an N 1 2+ >r. de arroz o $asta cocidos N 1 )+ >r. de $atatas.
0erduras y ?ortalizas : 22 una cocida y una cruda.
3rutas : 22 una de ellas de c%tricas.
.ceites y >rasas : 3+ a 5+ >r.2 con $redominio de >rasas ve>etales.
&bitos alimentarlos aconse=ados de forma >enBrica sonC
!istribuir estos alimentos en 4 6 5 in>estas.
&acer un desayuno com$leto2 <ue ten>a alimentos de al menos dos o
tres >ru$os.
Masticar bien los alimentos y comer con tran<uilidad. o 5eber a>ua. 125
l.Hd%a2 $referentemente entre comidas.
-(2( EM/ARA4O
El embarazo es un estado fisiol(>ico o eta$a de la vida en la <ue se
debe cuidar es$ecialmente la alimentaci(n ya <ue esta constituye el @nico
medio $ara suministrar todos los nutrientes necesarios a la madre y a su ?i=o.
-(2(1( Necesidades "tricioales
El >asto total de ener>%a <ue su$one el embarazo $uede evaluarse en
unas '+.+++ Calor%as2 si se mantiene el nivel de actividad ?abitual. 7i se ?ace
una vida ms sedentaria ?abr <ue reducir esta cifra ?asta las 5+.+++ Calor%as.
En el $rimer caso el a$orte de calor%as su$lementarias da una media de 2++:
25+ Calor%asHd%a durante el embarazo2 <ue sin embar>o no se distribuyen $or
i>ual en su transcursoK en la $rimera mitad aumento de 1++:1 5+ Calor%asHd%a y
en la se>unda mitad unas 35+ Calor%asHd%a2 todo ello siem$re de acuerdo al
$eso de la mu=er. El re$arto del a$orte ener>Btico se debe ?acer en el res$eto
de los $orcenta=es ?abituales2 5+:6+I >l@cidos2 25:3+I l%$idos y aumentar en
unos 1+ >r.Hd%a la in>esta de $rote%nas de alto valor biol(>ico.
!urante la se>unda mitad del embarazo es conveniente aumentar a 1+
mcr>.Hd%a la 0it. ! o bien tomar el sol moderadamente2 a 4++ mcr>. el .c.
f(lico2 a 1:122 >r.Hd%a el calcio mediante el aumento de consumo de lcteos y
vi>ilar el a$orte de &ierro en mu=eres con antecedentes de anemia o frecuentes
embarazos y el de 6odo en las zonas de bocio endBmico.
Interesa aumentar el a$orte de fibra ya <ue el estre"imiento es frecuente
durante este $er%odo.
-(2(-( Res!"esta alimetaria
!ieta lo mas variada $osible2 incluyendo alimentos ricos enC
: 8rote%nasC Lec?e2 carnes2 $escados y cereales.
: .c. f(licoC &%>ado2 levadura de cerveza2 le>umbres y frutos secos.
: CalcioC Lec?e % derivados.
: &ierroC &%>ado y carnes.
: 3ibraC 8an y $astas inte>rales2 verduras y frutas.
8ara evitar los v(mitos frecuentes en los $rimeros meses del embarazoC
a. /o levantarse en ayunas.
b. /o tomar muc?os l%<uidos en las comidas Dsi se toman2 no muy
calientesE.
c. 3uera de las comidas tomar como m%nimo 125:2 L. de l%<uidos al d%a
Da>ua2 zumos2 lec?e2 caldos...E.
Cocinar los alimentos de forma sencilla D$lanc?a2 va$or u ?ornoE2 sin
eAcesos de >rasas y $oco condimentados. /o fumar y no beber alco?ol.
-(5( LA MADRE LACTANTE
Eta$a de cuatro a cinco meses tras el embarazo en la <ue la madre
debe alimentar al reciBn nacido @nicamente con lec?e2 denominando a este
$er%odo lactancia. Esto no siem$re es $osible debido a diversos ti$os de
contraindicacionesC
1. 8or $arte de la madreC
a. Enfermedades incom$atibles con la lactanciaC tuberculosis2 tifus2
$aludismo2 insuficiencia renal2 insuficiencia cardiaca2 ...
b. .lteraciones de la mamaC 8ez(n invertido2 >rietas2 mastitis o
insuficiente secreci(n lctea.
c. 4ratamiento con frmacos <ue $uedan ser eAcretados con la lec?e
maternaC .ntibi(ticos2 anal>Bsicos2 ?i$n(ticos2 anticoa>ulantes2 diurBticos y
o$iceos.
2. 8or $arte del ni"oC
a. .nomal%as orofacialesC labio le$orino.
b. EnfermedadC Intolerancia a la lactosa2 >alactosemia o fenilcetosuria.
c. 8rematurosC $or ausencia de refle=os de succi(n o de>luci(n.
-(5(1( Necesidades "tricioales
7i la lactancia es $osible2 las necesidades nutritivas de la mu=er durante
este $er%odo son su$eriores a las del embarazo. La lactancia de seis meses a
una media de )++:)5+ c.c. diarios de lec?e2 su$one un >asto total de unas
1++.+++ Calor%as2 a$roAimadamente2 necesitando tomar unas 12+.+++
Calor%as. !e ?ec?o2 a menudo no aumenta el a$etito lo suficiente como $ara
cubrir estos elevados re<uerimientos2 utilizando entonces el or>anismo las
reservas <ue ?a acumulado durante el embarazo en las mu=eres bien
alimentadas. 8or tBrmino medio se recomienda aumentar la dieta en unas 55+
Calor%asHd%a durante toda la lactancia.
-es$ecto a las $rote%nas en con=unto su$one un >asto de unos 2+++ >r.
de $rote%nas de eAcelente calidad en seis meses2 recomendndose $ara
com$ensarlo <ue se aumente la dieta en unos 1 5 a 2+ >r.Hd%a de $rote%nas de
alto valor biol(>ico.
En lo <ue a vitaminas y sales minerales se refiere las necesidades
aumentan de forma si>nificativa2 se>@n se a$recia en el si>uiente cuadro en el
<ue fi>uran las necesidades de una mu=er adulta sana y a continuaci(n las de
una madre lactanteC
-(5(-( Res!"esta alimetaria
Los alimentos se $re$ararn de forma sencilla2 dando $referencia a los
$roductos naturales y evitando a<uellos <ue $uedan dar a la lec?e materna un
sabor desa>radable Des$rra>os2 alcac?ofas2 coliflor2 re$ollo2 col2 coles de
5ruselas2 ...E.
/o debe abusarse de es$ecias ni de bebidas alco?(licas y estimulantes.
4radicionalmente se aconse=a <ue tomen cerveza $ara facilitar la subida de la
lec?e y ase>urar la continuidad de la secreci(n lcteaK no $arece <ue ese
su$uesto efecto beneficioso sea cierto2 $ero2 en cual<uier caso2 si la toma debe
ser en cantidad moderada.
Como resumen2 di>amos <ue es im$ortante <ue toda madre lactante
tome diariamenteC
1 litro de lec?e.
5+ >r. de <ueso.
1 5+ >r. de carne o $escado.
1 ?uevo.
2++ >r. de ensalada Dlec?u>a2 tomate2 zana?oria2 etc...
25+ >r. de fruta fresca.
2++:3++ >r. de al>una verdura cocida o re?o>ada.
.$arte de ello se com$letar la dieta con le>umbres2 arroz2 $atatas2 $an2
etc... en cantidad adecuada2 $ero controlando $eri(dicamente el $eso de la
madre con el fin de modificar2 si es necesario2 las calor%as de la dieta $ara
mantenerlo invariable.
7e re<uiere asimismo una abundante in>esta de l%<uidos2 al menos 2 l.2
ya <ue la lec?e es una sustancia en la <ue $redomina el medio acuoso. 7e
recomienda el consumo deC a>ua2 caldos2 lec?e2 infusiones no eAcitantes2
so$as2 etc... . Evitando cafB2 tB2 bebidas alco?(licas y las colas.
-(6( EDAD A7AN4ADA
El interBs $or el estudio de la alimentaci(n en este $er%odo viene
determinado $rimordialmente $or dos cuestionesC
1. La malnutrici(n $rovocada $or
a. 8roblemas f%sicos $ro$ios de edades avanzadas tales comoC
. !eterioro de los $rocesos di>estivos2 $roblemas dentales2
enfermedades cr(nicas2 inca$acidad f%sica o mental2
b. 8roblemas derivados de la situaci(n socialC . 7tatus econ(mico2
cultural2 aislamiento2 ...
2. El estudio $ara encontrar cual es el rB>imen dietBtico <ue $ueda
contribuir a aumentar la lon>evidad y la calidad de vida.
El enve=ecimiento es un $roceso continuo <ue comienza con el
nacimiento y acaba con la muerte. 8odr%amos ?ablar de un $er%odo de
$resenescencia Dcomienzo del enve=ecimientoE <ue $odr%a ir de los 6+ a los '5
a"os2 una fase de ve=ez activa de los '5 a los )5 a"os2 y una eta$a de senilidad
a $artir de esa edad. 8ero esos l%mites son muy artificiales eAistiendo >randes
variaciones individuales debidas a m@lti$les factores.
-(6(1( Necesidades "tricioales
EAisten una serie de factores <ue deben ser tenidos en cuenta a la ?ora
de calcular las necesidades ener>Bticas en este $er%odoC
a. La $ro>resiva disminuci(n con la edad del n@mero de cBlulas y de la
funci(n de muc?os (r>anos2 lo <ue conlleva una reducci(n del metabolismo
basal de a$roAimadamente un 2I $or dBcada.
b. La disminuci(n de la actividad f%sica2 tanto en el traba=o como fuera de
Bl.
c. El aumento de la $revalencia de enfermedades e invalideces.
4odo esto motiva una reducci(n de las necesidades ener>Bticas. 7e
$iensa <ue2 $or tBrmino medio2 las necesidades no disminuyen entre los 2+ %
los 3* a"osK a $artir de entonces disminuyen un 5 I cada decenio entre los 4+
y los 5* a"os2 un 1 +I entre los 6+ y los 6* a"os y a $artir de los '+ se
recomienda otra reducci(n del 1+I. Estas necesidades sern a@n menores si
eAiste una acusada inactividad f%sica2 buscando siem$re evitar la obesidad.
En >eneral2 los ?idratos de carbono deben rondar el 5+I de las calor%as
de la dieta2 administrndose $referentemente en forma de $olisacridos2
reduciendo o su$rimiendo el az@car2 dulces2 etc. Las >rasas no deben
sobre$asar los 5+ >r. diarios2 dando $referencia a las de ori>en ve>etal2 $or
insaturadas2 y reduciendo en lo $osible las de ori>en animal saturadas.
!ebe limitarse el consumo de bebidas alco?(licas2 <ue su$onen un >ran
a$orte cal(rico Dla oAidaci(n de un >ramo de alco?ol et%lico en el or>anismo
libera ' Cal.E2 siendo aconse=able <ue solo tomen bebidas de ba=a >raduaci(n2
como el vino de mesa2 y en $e<ue"a cantidad.
7e est de acuerdo2 en >eneral2 en recomendar un li>ero aumento de la
in>esta $roteica2 $or ello la dieta debe contener al menos 1 >r.HF>. de $eso y
d%a2 % de ellas al menos un 5+I de ori>en animal. Es im$ortante recordar <ue
una in>esti(n elevada de $rote%nas se $uede asociar a un aumento en las
$Brdidas urinarias de calcio2 facilitando un balance ne>ativo del mismoK es
conveniente2 $or tanto2 aumentar la cantidad de calcio de la dieta a 122:125
>r.Hd%a.
7e recomienda administrar $e<ue"as dosis su$lementarias de 0it. !
$ara evitar carencia en a<uellos ancianos <ue a$enas toman el sol2 y2 $ara
todos2 restrin>ir en lo $osible el a$orte de 7odio a un mAimo de 4:5 >r. de sal
com@n.
-(6(-( Res!"esta alimetaria
.dems de una serie de factores asociados $ro$ios de la edad2 dificultad
de masticaci(n2 disminuci(n de secreciones di>estivas e ?i$oton%a del a$arato
di>estivo2 el $roblema fundamental con <ue se tro$ieza al or>anizar la dieta de
los mayores es <ue sus ?bitos alimentarlos estn muy arrai>ados2 y muc?as
veces son err(neos.
Como en esta eta$a de la vida no se $uede iniciar una educaci(n
nutricional2 $ues es casi im$osible cambiar los ?bitos anteriormente
ad<uiridos2 se debe tener en cuenta al confeccionar la dieta cuales son sus
>ustos2 sus rec?azos2 sus necesidades es$eciales Ddiabetes2 ?i$ertensi(n2
etc... y la limitaci(n <ue nos im$on>a su estado de salud.
-ecomendaciones de mbito >enBrico sonC
1. .limentaci(n variada sin su$rimir nin>@n alimento.
2. .limentaci(n re>ularC fraccionar las in>estas en 5:6 tomas diarias2
$oco abundantes $ero de elevado valor nutritivo.
3. .limentaci(n de fcil di>estibilidad2 condimentada con moderaci(n.
4. Em$lear alimentos de fcil masticaci(n o elaborarlos con este fin.
5. !ar una $resentaci(n atractiva <ue estimule el a$etito.
6. !ieta rica en fibra y sin descuidar el consumo de l%<uidos.
3( NECESIDADES N*TRICIONALES Y S*S RESP*ESTAS
ALIMENTARIAS EN DI.ERENTES ESTADOS PATOLO)ICOS
3(1( C8NCER
El alimentarlo es entre los factores de ries>o li>ados al Cncer2 el ms
im$ortante $or delante del tabaco. Los mecanismos $ro$uestos $ara eA$licar
las asociaciones entre la dieta2 $rocesos di>estivos y Cncer sonC
a. El consumo directo de carcin(>enos naturales.
b. .ctivaci(n o desactivaci(n metab(lica de los carcin>enos $or la
dieta.
c. 3ormaci(n biol(>ica de los carcin(>enos Lin vivoM2 mediante la flora
intestinal.
d. Est%mulo DI%$idosE o in?ibici(n D0it. .E en la $roducci(n de cnceres.
e. . travBs de un dese<uilibrio nutricional $odr%a afectarse la inmunidad2
?aciBndolo la ca$acidad de res$onder a la a>resi(n neo$isica.
3(1(1( Necesidades "tricioales
El cncer $rovoca desnutrici(n2 ya sea como s%ntoma de $adecerlo o
como consecuencia de su tratamiento. Las necesidades nutricionales del
$aciente oncol(>ico $ueden ser2 se>@n el caso2 de ti$oC
Pre3eti3o( EAiste un buen estado nutritivo <ue se $revB $uede verse
afectado $or los tratamientos.
Coad%"3ate o de mateimieto( Cuando el estado de nutrici(n del
$aciente es deficiente.
Paliati3o( 8ara tratamiento de los enfermos en fase terminal.
8or re>la >eneral el Cncer $rovoca a nivel nutricional dos situaciones
clarasC
1. .umento del metabolismo basal ?asta en un 5+I.
2. 5alance ne>ativo de nitr(>eno. La in>esta recomendada de $rote%nas
se estima del orden de 122:12' >r.HF>.Hd%a.
3(1(-( Res!"esta alimetaria
El tratamiento del Cncer da lu>ar a $roblemas nutricionales D$Brdida de
a$etito2 diarrea2 v(mitos2 mal estado >eneral2 etc.E2 adems de las necesidades
ya eA$resadas2 a los <ue se debe buscar soluci(n mediante la alimentaci(n. El
$rinci$al de ellos suele ser la $Brdida del a$etito2 $ara recu$erarlo se $ueden
observar al>uno de los $untos si>uientesC
a. 0ariaci(n mAima de los men@s cotidianos2 cuidando muc?o la
$resentaci(n $ara ?acerlos ms a$etecibles2 y <ue el ambiente de la comida
sea lo ms a>radable $osible.
b. &acer bastantes comidas2 $ero en $e<ue"as cantidades2 diariamente.
c. ;tilizar tBcnicas culinarias li>eras D?ervido2 va$or2 $lanc?a2 ?orno sin
>rasaE evitando frituras2 ms dif%ciles de di>erir.
d. .$rovec?ar $ara comer los momentos en los <ue no se est fati>ado y
a$etece ?acerlo.
e. Evitar una eAcesiva cantidad de alimentos >rasos.
f. Evitar alimentos <ue ten>an muc?o volumen y $oca ener>%a2 y
sustituirlos $or comidas <ue incluyan en forma de L$lato @nicoM2 de $oco
volumen2 todos los com$onentes de una comida e<uilibrada.
3(-( DIA/ETES
La ,M7 define la !iabetes como Lun estado de ?i$er>lucemia cr(nica2
como resultado de una serie de factores ambientales y >enBticos2 <ue con
frecuencia act@an con=untamente. La ?i$er>lucemia $uede ser debida a un
dBficit Dabsoluto o relativoE de insulina end(>ena o a un eAceso de los factores
<ue se o$onen a su acci(n. Este dese<uilibrio conduce a una anormalidad de
los metabolismos de &idratos de Carbono2 #rasas y 8rote%nasM.
3(-(1( Necesidades "tricioales
La dieta del diabBtico es2 ante todo2 controlada en ?idratos de carbono2
en el as$ecto nutricional el a$orte ener>Btico debe $roceder deC
: #l@cidos un 5+:55I. El 1 5I de ?idratos de carbono sim$les.
: #rasas un 3+:35I. 1H3 saturadas2 1H3 monoinsaturadas y 1H3
$oliinsaturadas.
: 8rote%nas un 15I.
Los ?idratos de carbono sim$les son de r$ida absorci(n $or lo <ue
$asan a la san>re muy r$idamente $rovocando $icos ?i$er>lucBmicos
im$ortantes. 7e aconse=a limitar su consumo al 15I del total de ?idratos de
carbono de la dieta. E=em$lo de re$artici(n de ?idratos de carbono a lo lar>o
del d%a $ara una dieta de 2+++ Cal. y 2'5 >r. de >l@cidosC
3+I D)2 >r.E !esayuno 32 >r.
Media ma"ana 5+ >r.
4+I D11+ >r.E .lmuerzo )+ >r.
Merienda 3+ >r.
3+I D)2 >r.E Cena 6+ >r.
-ecena 23 >r.
3omentar la introducci(n de $rote%nas ve>etales convenientemente
com$lementadas2 favoreciendo de esta manera el consumo de fibra dietBtica2
muy interesante en la dieta del diabBtico2 ?asta alrededor de 3+ >rHd%aK % la
disminuci(n en el consumo de >rasas saturadas <ue com$ortar%a el consumo
de $rote%nas animales.
3(-(-( Res!"esta alimetaria
Es muy @til y $rctico dis$oner de una dieta <ue no sea mon(tona2 con
la <ue se $uedan ?acer m@lti$les variaciones. Ello se consi>ue mediante una
dieta en la <ue los alimentos se esco>en y distribuyen mediante el $rinci$io
inmediato $redominante2 $or lo <ue $ara la dieta de la diabetes se ?an
$lanteado los si>uientes >ru$os de alimentosC
I 3arinceos.
II 0erduras.
III 3rutas.
I0 Lcteos.
0 8r(tidos.
0I #rasas.
La cantidad de $rinci$io inmediato $rioritario2 <ue constituye una raci(n
se establece en 1+ >r. sea cual sea la $ro$orci(n en <ue se encuentren en el
alimento2 salvo en el >ru$o 0 en el <ue ?abr de contem$larse tambiBn su
contenido en >rasas.
!e esta manera una raci(n de fBculas2 verduras2 frutas o lcteos debe
contener 1+ >r de >l@cidos2 una de $r(tidos 1+ >r de $rote%nas y una de >rasas
1+ >r de >rasas.
.s% mediante una dieta ti$o2 eA$resada en raciones2 y la tabla de
e<uivalencias Do racionesE de alimentos2 se $odr controlar la in>esta de
>l@cidos2 $rote%nas y >rasas <ue ?ace el diabBtico. 4eniendo en cuenta <ue los
sacridos sim$les los toma en forma de f ruta.
8odr%amos dividir los alimentos en tres >ru$osC
1. 8ermitidosC 4odos2 eAce$to los indicados2 con control.
2. 8ro?ibidosC .<uellos <ue son ricos en ?idratos de carbono sim$les2
az@car2 miel y a<uellos alimentos <ue los conten>an.
3. LimitadosC Los alimentos ricos en colesterol y en cidos >rasos
saturados2 $or ries>o de ?i$erli$idemias.
Es aconse=able <ue el n@mero de tomas al d%a sea de 62 im$rescindible
en los tratados con insulina2 y el ?orario de estas sea re>ular.
3(3( DIARREA
La diarrea es la evacuaci(n2 anormalmente frecuente2 de ?eces de $oca
consistencia y de >ran volumen. Es con frecuencia una alteraci(n sim$le2 $ero
no se $uede olvidar <ue $uede ser s%ntoma de una enfermedad ms >rave. /o
?ay unas necesidades nutricionales es$ec%ficas2 a$arte del a$orte de l%<uidos2 y
la normalidad del trnsito intestinal se restablece $or si sola en al>unos casosK
en otros ?acer una dieta astrin>ente $ro>resiva ?asta recu$erar la normalidad.
3(2( ESTRE9IMIENTO
7e $uede definir como la dificultad $ara defecar2 endurecimiento de las
?eces y >eneralmente disminuci(n en el n@mero de de$osiciones.
Esta situaci(n se $uede >enerar $or muy diversas causas <ue en caso
de ser de ori>en dietBtico2 estn relacionadas con una in>esta insuficiente de
fibra y a>ua. En cual<uier caso dos ti$os de recomendaciones dietBticasC
1. 8ara inducir la evacuaci(nC
4omar un vaso de a>ua fr%a en ayunas Dsolo o con sorbitolE.
4omar una cuc?arada de aceite de oliva vir>en en ayunas.
4omar mermelada o fruta laAante.
4omar cafB en ayunas.
2. 8ara acelerar el trnsito y aumentar el bolo fecalC
Consumir abundante a>ua entre comidas.
Consumir $roductos ricos en fibraC cereales com$letos2 fruta y verduras.
En caso de via=es aumentar la in>esta de a>ua Dembotellada o ?ervidaE
ser una buena $revenci(n $ara el estre"imiento.
3(5( )ASTROPATAS
7e deben a la lesi(n directa o a la inflamaci(n de la mucosa2 conocidas
$or >astritis y @lcera. /o ?ay unas necesidades nutritivas es$ec%ficas2 $ero si
unas recomendaciones dietBticas y una adecuaci(n mayor o menor de los
alimentos.
-EC,ME/!.CI,/E7 !IE4P4IC.7.
1. /o realizar in>estas abundantes.
2. Comer des$acio y masticar bien.
3. Consumir alimentos de fcil di>esti(n.
4. Evitar el consumo de alco?ol y de tabaco.
5. -ealizar e=ercicio f%sico disminuye la secreci(n cida.
.!EC;.CIQ/ !E .LIME/4,7.
3(6( :IPERLIPOPROTEINEMIAS
Indicaci(n de <ue los niveles de li$o$roteinas Dver tema 11E en san>re
son anormalmente altos2 con el consi>uiente $eli>ro <ue ello re$resenta $or su
relaci(n directa con la arterioscierosis y las cardio$at%as.
Las necesidades nutricionales de las $ersonas <ue $resentan este
eAceso $asan $or reducir el valor cal(rico de la dieta2 si este era eAcesivo2
eliminar el consumo de alco?ol y azucares sim$les2 factores favorecedores
todos de la s%ntesis ?e$tica de 0L!L. Controlar2 a fin de reba=ar al mAimo2 el
colesterol y los cidos >rasos saturados en la dieta2 >eneradores de L!L.
5a=ando el contenido >raso total de la dieta2 $ero fomentando <ue este estB
com$uesto $or cidos >rasos mono y $oliinsaturados.
8ara ello se deben consumir $roductos lcteos descremados2 carnes
ma>ras Del $ollo y el $avo sin $ielE2 $escados azules Drecordar <ue tienen c.
>rasos $oliinsaturad%simosE y blancos2 verduras y frutas2 aceites ve>etales2
cafB2 tB y bebidas carb(nicas. Evitar lcteos enteros2 carnes >rasas2
c?arcuter%a2 v%sceras2 mariscos2 yema de ?uevo2 $asteler%a2 frutos secos2
a>uacates2 cocos2 >rasas s(lidas2 batidos2 ?elados2 c?ocolate y mayonesa.
3(;( :IPERTENSION
El nutriente a evitar es la sal com@n DCI/.E y mas concretamente el
7odio D/aE en ella contenido. 8or ello en la dieta se debe reducir la sal a tres
nivelesC
1. Evitar los alimentos ricos en sal.
2. -educir la adicci(n de sal al elaborar los alimentos.
3. Evitar la adicci(n de sal a los alimentos ya cocinados.
Esto suele desfavorecer la ace$taci(n de la dieta $or lo <ue se
recomiendaC
1. 5uena $resentaci(n en los $latos.
2. Cocciones a la $lanc?a2 estofados2 >uisados2 asados o al va$or Dno
?ervidos en a>uaE2 <ue conservan me=or el sabor de los alimentos.
3. ;so de saborizantes naturalesC cidos Dvina>re2 lim(nE2 aliaceos Da=o2
cebolla2 $uerroE2 es$ecias DeAce$to la mostazaE y ?ierbas aromticas.
4. ;sar aceite con sabor2 como el de oliva.
!e$endiendo de la severidad de 1 a restricci(n de sal im$uesta $or el
mBdico2 as% se eliminara esta de la dieta.
3(<( INS*.ICIENCIA RENAL
En la dieta de las $ersonas con insuficiencia renal avanzada se debern
tener $resentes los si>uientes datosC
: Ener>%a. 8or lo >eneral del orden de 35 a 45 CalHF>Hd%a2 $rovenientes
en un 5+6+I de >l@cidos2 alrededor del 35I de >rasas.
: 8rote%nas. La necesidad ba=a2 al $roducirse retenci(n de nitr(>eno en
el or>anismo2 recomendndose in>estas de entre +25 y +2' CalHF>Hd%a se>@n
casos. En enfermos dializados se deben com$ensar las $Brdidas en el l%<uido
de dilisis <ue $ueden su$oner de 15 a 2+ >r diarios2 lo <ue su$one de 121 a
123 >rHF>Hd%a2 recomendndose en al>unos casos su$lementaci(n de
aminocidos esenciales.
: 0itaminas. Conviene administrar su$lementos de vitaminas
?idrosolubles2 $ara com$ensar las $Brdidas en el l%<uido de dilisis2 en caso de
<ue Bsta se realice2 si no2 es necesario variaci(n al>una con res$ecto a lo
normal.
: 7odio. Lo normal es <ue se deba buscar una reducci(n de la in>esta2
$ero eAiste una Lnefro$at%a $erdedora de salM en la <ue se $rescribe un
su$lemento.
: 8otasio. 5a=ar la dosis diaria ?asta unos 1 5++:1)++ m>. 8ara ello es
$reciso controlar el consumo de alimentos ricos en R2 tales como $an de
centeno2 frutos secos2 frutas secas2 le>umbres2 cereales inte>rales2 $atatas2
$ltanos y acel>as.
: .>ua. . menudo son necesarias Ldietas secasM2 el a>ua diaria incluye
a>ua $otable in>erida2 otras bebidas y a>ua contenida en los alimentos2 cuyo
clculo no es fcil. 7e $edir al $aciente <ue ado$te al>unas medidas a fin de
disminuir el a>ua de los $latos <ue consume. En caso de dilisis el consumo de
a>ua est limitado $or no $oder re>istrarse un aumento de $eso su$erior a 125
F>. entre dos sesiones.
: 3(sforo. 7e debe efectuar una reducci(n en la in>esta diaria de ?asta
los 6++:)++ m>Hd%a. !ebido a la ri<ueza >eneral en f(sforo de la mayor $arte
de los alimentos2 <ue ?ace muy dif%cil la limitaci(n de su in>esta2 se em$lea
?idr(Aido de aluminio $ara eliminar2 $or v%a intestinal2 el f(sforo alimentarlo.
3(=( LITIASIS RENAL O C8LC*LOS RENALES
La dieta tiene una incidencia ba=a en el tratamiento de la $atolo>%a2 $ero
a@n as%2 en la alimentaci(n de las $ersonas <ue $adezcan clculos renales se
debe buscar una disminuci(n im$ortante del consumo del a>ente $roductor del
mismo as% como de los coo$eradores necesarios.
Los a>entes de la mayor%a de los casos son oAalato clcico2 fosfato
clcico y cido @rico. En los casos de oAalato y fosfato se debe buscar la
acidificaci(n de la orina2 cuando el $roblema es el cido @rico la orina se debe
alcalinizar.
/ormas >enerales $ara todos los casos sonC
: 5eber 2 6 ms litros de a>ua al d%a. En caso de litiasis @rica se
recomiendan a>uas bicarbonatadas s(dicas D0ic?yE.
: -educir el consumo de calcio a una dosis cercana a las necesidades
m%nimas2 unos 5++ m>Hd%a.
.limentos ricos en oAalatos son los <ue si>uenC
.limentos ricos en $urinas Dformadoras del cido @ricoE sonC
0%sceras2 embutidos2 caza2 cerdo2 eAtracto de carne2 anc?oas2 sardinas2
aren<ues2 truc?as2 salm(n2 caviar2 mariscos2 carnes de animales =(venes y
<uesos muy fermentados. Evitar bebidas alco?(licas Dsobre todo vinos
es$umososE y c?am$i"ones2 es$rra>os y le>umbres.
Los fosfatos2 com$uestos de f(sforo2 ya ?emos dic?o <ue son muy
dif%ciles de controlar en la alimentaci(n.
8ara $otenciar mediante la alimentaci(n la acidificaci(n de la orina se
debe fomentar el consumo de carnes y de cereales y restrin>ir el de le>umbres
y frutas. 8ara alcalinizarla2 fomentar el consumo de lcteos2 frutas2 verduras y
beber a>ua bicarbonatada sdica.
3(1>( O/ESIDAD
La obesidad2 como $atolo>%a2 se define como la acumulaci(n eAcesiva
de te=ido >raso2 <ue se manifiesta en un aumento del $eso cor$oral. La mayor%a
de las $ersonas obesas $resentan un dese<uilibrio entre la in>esta cal(rica y
sus necesidades ener>Bticas.
.s% $ues las necesidades nutricionales en la obesidad $asan
irremisiblemente $or dese<uilibrar el valor cal(rico de la dieta a in>erir en aras
a reducir el eAceso de $eso. 8ara cifrar de forma ob=etiva el valor de la
reducci(n de in>esta cal(rica de la dieta se $arte del llamado L%ndice de masa
cor$oralM DI!ME2 Bste se obtiene a $artir del cociente entre el $eso en F> y la
talla eA$resada en metros al cuadrado.
I!M N $eso en F>.HDtalla en m.E2
. $artir del %ndice obtenido a$licar una reducci(n del orden de la
eA$resada en la si>uiente tablaC
INDICE DE MASA CORPORAL RED*CCION EN LAS CALORIAS
2) : 31.* 6+I
32 : 35.* '+I
36 : 3*.* '5I
4+ : 43.* )+I
44 6 ms )5I
La reducci(n de las calor%as de la dieta se $racticar a $artir del valor
cal(rico te(rico de la dieta del $aciente en normo$eso2 no debe estar
acom$a"ada en nin>@n caso de reducci(n en la in>esta de vitaminas2 cidos
>rasos esenciales y minerales2 debe a$ortar un m%nimo de '5 >r de $rote%nas
de eAcelente valor biol(>ico.
8ara ello es conveniente se>uir las si>uientes recomendacionesC
: &acer la reducci(n de forma $aulatina.
: Evitar los alimentos ricos en azucares sencillos Daz@car2 miel y $ostresE
y limitar los concentrados en ?idratos de carbono2 tales como cereales y sus
derivados.
: !isminuir el consumo de alimentos >rasos y aceites.
: Evitar los a$eritivos entre comidas y limitar al mAimo el consumo de
bebidas alco?(licas.
: 8otenciar el contenido en fibra de la dieta a travBs del consumo de
frutas2 verduras y cereales inte>rales.
: Cocinar los alimentos $referentemente al ?orno2 va$or2 $lanc?a en
$a$illote.
: 5eber abundante cantidad de a>ua durante el d%a2 unos 2 l.
: Comer des$acio y de forma re>ular 5:6 veces al d%a.
: -ealizar e=ercicio f%sico moderadamente.
RES*MEN
El tema aborda las necesidades nutricionales de las $ersonas en
diferentes estados dados $or su evoluci(n natural o bien $or las $atolo>%as <ue
les son ms ?abituales.
En la introducci(n se comienza $or aclarar el si>nificado de tBrminos <ue
eA$resan conce$tos diferentes2 $ero <ue muc?as veces se em$lean sin ese
ri>or de si>nificaci(n2 $ara identificar los estados fisiol(>icos y $atol(>icos
comunes a los ?umanos con sus necesidades nutritivas y las res$uestas
alimentarlas corres$ondientes.
8ara los diferentes estados $atol(>icos se $arte de las recomendaciones
dietBticas en un adulto sano2 dando $or su$uesto <ue a<uello <ue no se
modifica eA$resamente $ermanece invariable.