TALLER DE COCINA PERUANA

RECETAS DEL CURSO:

COCKTAIL PISCO SOUR

Para la bebida:
7 1/2 oz (225 ml) Pisco
1 clara de huevo
2 1/2 oz (75 ml) de zumo de limn
Hielo
Para hacer el almbar:
1/2 taza de azcar
3 cucharadas de agua
Para servir:
Amargo de Angostura
Preparacin:
Para preparar el almbar de azcar:
Poner 1/2 taza de azcar en una olla pequea con 3 cucharadas de agua, justo lo
suficiente para humedecer el azcar. Hierva a fuego lento removiendo con la
cuchara, hasta que se disuelva todo el azcar. Sacarlo del fuego y dejar enfriar por
unos cuantos minutos.
Para preparar el Pisco Sour:

Aadir el jugo de limn y el Pisco al almbar tibio y bata fuertemente hasta que todos
los ingredientes se hayan mezclado bien. Vierta la mezcla en el vaso de la licuadora y
aada la cantidad de hielo suficiente hasta duplicar el volumen del lquido.

Licuar a velocidad mxima por 30 segundos aproximadamente hasta desintegrar
totalmente el hielo.
Aadir una clara de huevo y licuar nuevamente a velocidad mxima por 1minuto.
Verter todo en una jarra y servirlo inmediatamente
Tradicionalmente se aade una gota de Amargo de Angostura en la mitad de la
espuma en cada vaso.

La mezcla bsica es de 3 partes de Pisco por 1 parte de jugo de limn y 1 parte de
almbar



TIRADITOS Y CEVICHES VARIADOS

El tiradito es un plato peruano de pescado crudo, cortado en forma de sashimi y de
aspecto similar al carpaccio, en una salsa picante fra y cida.

Refleja la influencia de los inmigrantes japoneses sobre la cocina peruana, y aunque
comparte con el ceviche la coccin en jugo de limn difiere de ste en la forma de
cortar el pescado y la ausencia de cebolla.

Cul es la diferencia entre el ceviche y el tiradito?

1. El corte. Mientras que el primero es sinnimo de cubos perfectos y translcidos, el
segundo lo es de cortes laminados.

2. La cebolla. El tiradito no contiene cebolla, mientras que el ceviche s.

Ambos puedes llevar perejil, cilantro, rocoto, aj, choclo y camotes.


CEVICHE DE ATN

Ingredientes:

solomillo de atn 400 g

Zumo de 5 limones

3 cebollas, cortadas en juliana

2 ajes frescos, sin semillas ni venas, picados

8 hojas de lechuga

6 tajadas de camote cocido

6 tajadas de choclo cocido

1 cucharada de cilantro picado

1 cucharada de perejil, picado

1 cucharada de aj amarillo molido

1 cucharadita de ajos molidos

Sal

Pimienta




Preparacin:


Mezclar la cebolla en juliana con el jugo de los limones y el apio picado.

Agregar el atn cortado en trozos y aadir los ajes frescos picados, el aj molido,
el ajo molido y mezclar bien.

Sazonar con sal y pimienta y dejar reposar por 30 minutos aproximadamente.

Colocar en una fuente, espolvorear con perejil y culantro picado y adornar con
hojas de lechuga. Servir acompaado con rodajas de camote y choclo.






CEVICHE DE CAMARONES A LA PIEDRA

Ingredientes:

1 kg de camarn (o langostino si no lo encontramos aqu
6 limones
4 ajes amarillos
2 rocotos rojo
1 rama de perejil
Aceite de oliva o vegetal
2 cebollas rojas
1 camote
2 choclos tiernos
Lechuga fresca

Preparacin:

Cortarlo y quitar las pepitas del aj amarillo. Lo vamos a blanquear unos minutos en
agua hirviendo y luego lo licuamos con un poco de ajo y aceite.

Cortar el rocoto en 2, retirar las pepitas y blanquearlo tres veces en agua, luego licuar.

Cocer el choclo y el camote y reservar.
Cortar la cebolla y lavar y deshojar la lechuga. Reservar.
Limpiamos los camarones, retirar las cabezas y las cscaras. Las colas las colocamos
en un bol agregamos sal, pimienta y jugo de limn y dejamos que se maceren.

Las cabezas las salteamos en una olla con un poco de mantequilla y luego
agregamos media taza de agua y tapados, una vez salteados lo retiramos del fuego y
lo licuamos pasamos por colador y reservar esa crema.

Preparacin final: En una sartn agregar un poco de aceite de oliva calentar y saltear
los camarones. Incorporar el aj y el rocoto, junto con la crema de saltear las cabezas.
Incorporar la cebolla, el choclo, el camote y la lechuga picadas y servir.



TIRADITO DE SALMN

Ingredientes:

400 g de solomillo de salmn o salmn ahumado
4 limones
2 dientes de ajo
1 cucharada picada de perejil
1 cucharada picada de cilantro
Sal
Pimienta
Lo primero que debes hacer, aproximadamente diez minutos antes de dedicarte a
filetear el pescado, es macerar el jugo de limn con ajo, perejil, culantro, sal y pimienta
al gusto.
Limpia y corta el pescado en lminas muy delgadas en forma de tiras y saznalo con
sal. Colcalas en un plato sobreponindolas ligeramente unas con otras.
La crema de aj:
Limpia cuidadosamente los ajes: retira las venas, las semillas y crtalos en trozos.
Luego, durante 5 minutos, blanqualos en agua hirviendo con una pizca de azcar.
Retira los ajes y frelos con un chorrito de aceite de oliva. Cuando estn dorados, lleva
los ajes y el aceite a la licuadora para hacer la crema.
Una vez hecho esto, mezcla la crema con el macerado de limn y virtela sobre las
lminas de pescado baando cada una de ellas. Deja reposar durante unos 5 minutos
aproximadamente y decora el plato. Puedes acompaar el plato con lechuga,
choclo desgranado, rodajas de camote o yucas fritas.
LOMO SALTADO

Ingredientes:

1 kg de carne de lomo
3 cebollas medianas peladas
Patatas o camote 200g
4 aj amarillo fresco cortados en tiras delgadas (Si no consiguen aj amarillo,
pueden ponerle pimiento picado).
4 tomates cortados en trozos
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre balsmico (o tan solo vinagre blanco si es que no
tienen el balsmico)
2 cucharadas de salsa de soja
1 taza de aceite
cucharadita de jugo de limn
Sal
Pimienta



Preparacin:

Frer en sartn con media taza de aceite bien caliente, el lomo cortado en dados o
en tiras. Retirar la carne del fuego y reservar.

Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas y tomates en
gajos, alrededor de 2 minutos.

Aadir perejil picado, sal, pimienta, aj cortado en tiras largas, salsa de soja, vinagre
y tomate. Cocinar hasta que el tomate se suavice, por 2 minutos.

Aadir carne y zumo de limn. Mezclar bien.

Opcional: Cuando la preparacin est hirviendo, rociar con 1/4 de taza de pisco y
flambear. Esto le da un sabor especial. Reservar tapado.

Frer las patatas cortadas en de taza de aceite bien caliente hasta que estn
cocidas y doradas. Escurrir en papel absorbente.

Espolvorear con perejil picado.