Apostila ASA 2014

Mrcia Menezes de Mello Paranagu CRN 0434 Pgina 1
ADMINISTRAO DE SERVIOS DE ALIMENTAO

Administrao de
Unidades de Alimentao
e Nutrio.

Mrcia M.de Mello Paranagu
CRN 5/0434
Fevereiro/2014
Salvador/Bahia/Brasil
COMO
CONTROLAR

Mrcia Paranagu
CRN 0434/5
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Essa apostila de apoio disciplina de Administrao de Servios de Alimentao, do
curso de Nutrio da Faculdade Mauricio de Nassau, Unidade Mercs. No tem o objetivo
de ser um material de referncia para o estudo de administrao e sim um material de
apoio devendo ser utilizada em conjunto com os livros da referncia bibliogrfica
recomendada e relacionadas no plano da disciplina.

Mrcia Menezes de Mello Paranagu CRN 0434

DADOS DA AUTORA

Graduada em Nutrio, Escola de Nutrio da Universidade Federal da Bahia,
Especialista em Metodologia do Ensino Superior - Faculdade de Educao da
Bahia/CEPOM. Assessora Tcnica em Nutrio Grupo TB Comercio de
Alimentos.Auditora do PQSA - Programa Qualificao dos Servios de Alimentao
ENASHOPP - Empresa Nacional de Administrao de Shopping Center Ltda, Condomnio
Barra.
Currculo/Plataforma Lattes Acesso direto: http://lattes.cnpq.br/2790560581108699

Dedicatria

Em meio ao cansao, imposto pelo meu ritmo de trabalho, aliado ao tempo de exerccio
profissional, busquei motivao para elaborar essa apostila em tempo recorde,
considerando o esforo que os meus alunos fazem em prol da conquista dos seus
sonhos.
A vida para eles no lhes reserva o privilegio de seguir para a sala de aula com os seus
corpos e mentes descansados, assim como no lhes concedem a chance de tempo
disponvel para reunir conhecimentos em tantas fontes de referencia, como as que esto
aqui catalogadas.
vocs me reservo apenas o direito de pedir, que sejamos felizes, e que tenhamos um
relacionamento sadio a proveitoso enquanto durar o nosso convvio.
Que Deus guie os seus passos e decises!
Um forte abrao,
Mrcia
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INTRODUO

A escolha de um servio de alimentao depende de vrios aspectos. No passado
admitamos que o de maior importncia era impulsionado pela memria sensorial que
nos atraa para aquele estabelecimento que marcava na lembrana, o aroma, o cheiro, o
sabor e a apresentao de uma preparao primorosa. Atualmente se a estes atributos
no for adicionado outros parmetros de qualidade o restaurante no consegui, apenas
pela boa comida, fidelizar clientes.
Assumimos assim o desafio de entender qualidade como um somatrio de valores
que dependem de muita competncia para a implantao e sustentao dos servios de
alimentao quer seja institucional ou comercial.
Muito embora todos os tipos de servio meream a devida ateno para a gesto
da qualidade, o segmento de refeies comerciais abriga peculiaridades muito
marcantes, sobretudo, no que diz respeito a qualidade dos produtos de venda. No
podemos esquecer que falamos do trade turstico. O restaurante comercial assim
entendido como um estabelecimento pertencente ao setor do entretenimento e diferente
de dar nfase a reposio calrica pelo gasto laboral a expectativa primordial a de
encantar o cliente com um produto impecvel e um atendimento dez, proporcionado por
funcionrios capazes e experientes.
Neste contexto entendemos que no existem requisitos de qualidade que se
sobrepem e sim que se complementam. Articular a gesto de servios, produtos e
pessoas dispensar a estes estabelecimentos a verdadeira importncia para a obteno
de resultados positivos e efetivos.
Aps a leitura dessa apostila a nossa inteno a de que os alunos possam
reciclar conceitos para uma atuao cada vez mais respaldada em bases cientificas.
Consigam exercer, enquanto futuros gestores, a administrao dos servios de
alimentao atendendo as exigncias das entidades de classe dos rgos reguladores e
claro as expectativas dos clientes para xito e sucesso dos negcios.
E lembre-se ...Sempre trate das reclamaes antes de serem feitas.

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Estudo do conceito de Gesto
GESTO o processo de usar recursos para alcanar objetivos
organizacionais.
GESTO DOS
ESTABELECIMENTOS
GESTO DOS
ESTABELECIMENTOS
SERVIOS PRODUTOS
Estrutura
organizacional.
Atribuies de
equipes.
Normas
comportamentais.
Capacitao de
pessoas.
Avaliao de
Desempenho.
Atendimento ao
cliente.
Certificao de
fornecedores.
Fluxogramas de
produo.
Planejamento e
execuo de
cardpios.
Ficha Tcnica
(controle de custos)
Cozinha
experimental.
PESSOAS
Planejar/
reestruturar
planta Fsica.
Lay-out e
setorizao de
reas.
MANUAL DE
BOAS PRTICAS.
Manuais
Operacionais.

Figura n01: Foco de atuao para profissionais Nutricionistas.
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Tomam decises, alocam recursos e dirigem as atividades de
outros para atingirem objetivos numa organizao.
O QUE FAZ UM GESTOR?
QUE PAPEIS DESEMPENHA?
O QUE FAZ UM GESTOR?
QUE PAPEIS DESEMPENHA?
HABILIDADE CONCEITUAL capacidade de
processar e interpretar informao de modo racional.
HABILIDADE TCNICA capacidade de aplicar um
conhecimento especializado.
HABILIDADE HUMANA aptido para trabalhar com
outras pessoas, compreend-las, estimul-las, saber
se comunicar com elas, tanto individualmente
quanto coletivamente.
QUAIS AS SUAS HABILIDADES?
QUAIS AS SUAS HABILIDADES?

Figura n 02: Conjunto de habilidades destacadas para o gestor no segmento de empresas de
prestao de servios.
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O QUE SE ESPERA DO GESTOR !
O QUE SE ESPERA DO GESTOR !
Da qualidade de seu relacionamento com os outros e
de sua disponibilidade.
SEU SUCESSO DEPENDE
SEU SUCESSO DEPENDE
Do nvel de responsabilidade e comprometimento com
os quais conduzir o seu trabalho.
Do interesse com o qual levar as tarefas.
Liderana a influncia interpessoal exercida numa situao,
por intermdio da comunicao, para o alcance de objetivos.

Figura n 03: Expectativas para atuao do gestor.

PAPEL DO NUTRICIONISTA EM SERVIOS DE ALIMENTAO DE
COLETIVIDADES

A RESPONSABILIDADE TCNICA DO NUTRICIONISTA
RESOLUO CFN N 380/2005 - ATRIBUIES MNIMAS E ESPECFICAS
E AS COMPETNCIAS DO NUTRICIONISTA.
1) DISPOSIES GERAIS:
FOCO PRINCIPAL DE TRABALHO: CONTROLE HIGINICO-SANITRIO E
PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRODUTOS (PIQ).
FOCO SECUNDRIO DE TRABALHO: Adoo da tcnica diettica com
nfase nos preceitos da gastronomia e gesto e controle de custos.
HIERARQUIZAO DO CARGO: Profissional vinculado diretamente ao
Gerente Geral e tendo como principal par o Gerente de Operaes (nvel
superior em hotelaria, Turismo com nfase em Gesto de Negcios em A&B).
CARGOS SUBORDINADOS AO NUTRICIONISTA: equipes de produo e
de atendimento subordinadas ao Gerente de Operaes.

2) ATRIBUIES GERAIS
Identificar as situaes de risco de contaminao alimentar, definindo como os
recursos humanos devero proceder com segurana, alm de conquistar o controle de
desperdcios nas reas de produo e estocagem.

Propor correes na estrutura fsica para evitar contra fluxos e permitir o controle da
contaminao ambiental.

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Acompanhar os empregados com referencia a higiene pessoal, operacional e ao
comportamento disciplinar com base nas exigncias transcritas no contrato de trabalho
assinado por todos no ato da admisso e documentadas no regimento interno da
empresa.

Implantar o Programa de Qualidade Assegurada de Fornecedores: definindo normas
para a compra e recepo de matrias primas sejam elas; alimentos, produtos de higiene,
descartveis equipamentos e utenslios.

Elaborar, implantar e atualizar o Manual de Boas Prticas em conformidade com a
legislao vigente e compatvel adequado s caractersticas e necessidades da UAN.

Atuar tendo como parmetro todas as normas expressas como Boas Praticas e
listadas no Manual de Boas Prticas confeccionado especificamente para a UAN na qual
atua.

Acompanhar a produo de alimentos nas reas de produo do turno de trabalho
visando o cumprimento das rotinas de limpeza a serem estabelecidas junto a Gerencia de
Servio, cabendo a execuo s equipes de trabalho.

Compor e implantar o POP Procedimento Operacional Padro previsto para Higiene
de Superfcies, com o objetivo de estabelecer caractersticas dos materiais e projeto
sanitrio dos utenslios e equipamentos e definir os procedimentos e requisitos de higiene
das superfcies de contato com o produto, incluindo uso de luvas e outros insumos.

Compor e implantar o POP Procedimento Operacional Padro previsto para Sade e
Higiene Pessoal, objetivando definir e manter procedimentos e requisitos de higiene
pessoal a serem adotados por todos os colaboradores que manipulam os produtos
alimentcios, manter atualizado os exames mdicos e laboratoriais de todos os
colaboradores, evitar a manipulao de alimentos por pessoas com leses ou
enfermidades e estabelecer procedimentos e requisitos de higiene de uniformes.

Compor e implantar o POP Procedimento Operacional Padro previsto para o
Controle Integrado de Pragas, com o objetivo de assegurar um CIP eficiente prevenindo a
contaminao dos ingredientes, matrias-primas e produtos acabados e evitar a
proliferao de pragas nas demais instalaes da empresa.

Compor e implantar o POP Procedimento Operacional Padro previsto para o
controle da Potabilidade da gua com o objetivo de estabelecer procedimentos a serem
adotados para manter a segurana e qualidade da gua que entra em contato direto ou
indireto com os alimentos.

Acompanhar e controlar a quantidade das mercadorias a serem processadas tendo
como base o estoque regulador de produto bruto e a mdia do fator de correo das
mesmas.

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Detectar e encaminhar ao hierrquico superior e autoridade competente, relatrios
sobre as condies da UAN que sejam consideradas impeditivas para a boa prtica
profissional e/ou que coloquem em risco a sade coletiva.

Auxiliar o setor de compras no que se refere informao de fornecedores e
fabricantes de insumos, gneros e demais produtos necessrios execuo dos servios.

3) ATRIBUIES ESPECFICAS

DEFINIR E ELABORAR FLUXOGRAMAS DE PRODUO: com base na
identificao das situaes de riscos relacionados no MBP assegurar que se
cumpram as rotinas operacionais nas reas de produo, a saber:
o reas de Produo: BPM para recepo, Degelo, Tratamento, eviscerao,
higienizao, acondicionamento, etiquetagem, congelamento, 2degelo, expedio,
conservao nas Pistas Frias, finalizao nas cozinhas, montagem e distribuio
mesa.

Participar junto ao gerente geral e de servios do controle de estoque previsto para
mercadorias perecveis e semi-perecveis, assim como de insumos, material de limpeza e
utenslios.

Proporcionar assistncia nutricional aos portadores de DCD, hiperlipidemias, doenas
ocupacionais comprovadamente contradas na empresa e carncias nutricionais.

Responsabilizar-se pela elaborao do cardpio e pela execuo da alimentao
confeccionada para os funcionrios.

CRIAR FERRAMENTAS DE CONTROLE PARA: o monitoramento da qualidade pela
aferio de temperatura, conter desperdcios de alimentos in-natura, produtos
processados, inventrio de utenslios e tantos outras ferramentas necessrias ao controle
do produto e servios.

Organizar o arquivamento de todos os registros pertinentes ao PAS - Programa de
Alimentos Seguros e ao processamento de alimentos.

Participar da elaborao da escala de servio dos funcionrios.

Participar junto s lideranas das equipes de produo e atendimento (Gerencia de
Atendimento) do planejamento e elaborao de cardpios.

Promover a atualizao das Fichas Tcnicas das preparaes constantes no cardpio.

Aprovar a aquisio de produtos e gneros alimentcios com base nos dispositivos
legais, parmetros sensrias relacionados a gastronomia, facilidades operacionais e
custos/rendimento.

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Avaliar os recursos humanos, com definio do perfil profissional e rol de atribuies
da brigada de cozinha e de atendimento.

Promover a adequao de uso dos equipamentos e utenslios, uniformes e demais
insumos, de acordo com os critrios tcnicos, exigncias constantes no MPB e legais
vigentes.

Planejar e implantar as atividades de pr-preparo, preparo, e distribuio das
refeies.

Desenvolver ferramentas referentes Educao Nutricional e Alimentar dirigida a
funcionrios.

Planejar e supervisionar as atividades de seleo,compra e armazenamento de
alimentos.

Efetuar controle peridico do resto-ingesto pertinente refeio dos funcionrios e do
cliente aferindo a partir deste controle a aceitao das preparaes.

Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienizao de
ambientes, equipamentos e utenslios.

Criar e participar dos trabalhos da Comisso Interna de Preveno de Acidentes -
CIPA.
Acompanhar as autoridades de fiscalizao profissional e/ou sanitria no ato das
inspees.

Desenvolver pesquisas e estudos relacionados sua rea de atuao.

Colaborar na formao de profissionais na rea de sade, orientando estgios e
participando de programas de treinamento.

Participar dos servios e das rotinas relacionadas ao Atendimento ao cliente, definindo
em conjunto com a equipe de atendimento rotinas operacionais para o bom andamento
dos servios prestados.

Efetuar controle peridico dos trabalhos executados.

4) REQUISITOS PARA A ATUAO PROFISSIONAL: (Respaldo legal:Portaria V.S.
1428/93)
Ser inscrita e estar regular com o conselho de classe
Deve ter autoridade e competncia para:
Capacitao de Pessoal.
Elaborar o Manual de Boas Prticas de Manipulao.
Responsabilizar-se pela aprovao/rejeio de matrias-primas, insumos, produtos
semi-elaborados, produtos terminados.
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Supervisionar os princpios ou metodologias que embasem o MBP/MFP.

5) REQUISITOS PARA assuno da Responsabilidade Tcnica
Legalmente RT exercida por agentes definidos nos termos do Decreto n 77.052 de
19.01.76, observados os itens XIX, XXV e XXVI da Lei 6437, de 20.08.77.
DECRETO N 77.052
-Dispe sobre a fiscalizao sanitria das condies de exerccio de profisses e
ocupaes tcnicas e auxiliares relacionadas diretamente com a sade trata da
obrigatoriedade de comprovao por parte das autoridades sanitrias dos seguintes
requisitos:
-Capacidade legal do agente atravs do exame dos documentos de habilitao
profissional, compreendendo entidade formadora e conselho de classe.
-Adequao das condies do ambiente onde se processa a atividade profissional
-Existncia de instalaes,equipamentos e aparelhagem indispensveis e condizentes
com as suas finalidades
-Meios de proteo capazes de evitar efeitos nocivos sade dos agentes, pacientes e
circunstantes.
LEI 6437, 20.08.77
- XIX industrializar produtos de interesse sanitrio sem a assistncia de responsvel
tcnico, legalmente habilitado: advertncia, apreenso, inutilizao, interdio,
cancelamento do registro, e/ou multa.
XXV exercer profisses e ocupaes relacionadas com a sade sem a necessria
habilitao legal: Pena: interdio e/ou multa.
XXVI - cometer o exerccio de encargos relacionados com a promoo, proteo e
recuperao da sade a pessoas sem a necessria habilitao legal:Pena: interdio e/ou
multa.
Ainda em relao aos preceitos da Port. 1428/93 a atuao do nutricionista deve ser
pautar:
- O exerccio da Responsabilidade Tcnica deve ser feito no sentido de atender s
exigncias legais a que se refere o item anterior, e, ainda, outros requisitos bsicos que
norteiam o presente documento, tais como: compreenso dos componentes do Sistema
APPCC;. capacidade de identificao e localizao de Pontos Crticos de Controles
(PCCs) em fluxogramas de processos;. capacidade de definir procedimentos, eficazes e
efetivos, para os controles dos PCCs;. conhecimento da ecologia de microorganismos
patognicos e deterioradores;. conhecimento da toxicologia alimentar;. capacidade para
selecionar mtodos apropriados para monitorar (PCCs), incluindo estabelecimento de
planos de amostragem e especificaes;. Capacidade de recomendar o destino final de
produtos que no satisfaam aos requisitos legais.

Os estabelecimentos devero ter um responsvel pelas tcnicas utilizadas por local de
prestao de servio.
- Para que o Responsvel Tcnico possa exercer a sua funo ele deve contar com
autoridade e competncia para:
elaborar e supervisionar os procedimentos relativos as Boas Prticas de Fabricao e
Boas Prticas de Prestao de Servios na rea de alimentos; E adotar o mtodo de
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APPCC Avaliao de Perigos e Determinao de Pontos Crticos de Controle, para a
garantia de qualidade de produtos e servios.

Quanto aos Parmetros de Segurana a Respectivos Procedimentos.
- Os parmetros de segurana e respectivos procedimentos devem estar respaldados em
referncias tcnicas e legais. Referncias Bibliogrficas Legais:- Constituio Federal- Lei
Orgnica da Sade SUS Lei 8080, de 19.09.1990- Lei de Defesa do Consumidor Lei
8078, de 11.09.1990- Decreto 986, de 21.10.1969- Lei 6437, de 20.08.1977- Lei 77.052,
de 19.01.76- Resoluo n 33/77 CNNPA. Tcnicas-Manual de Boas Prticas de
Fabricao para Indstria de Alimentos Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de
Alimentos SBCTA- Normas Tcnicas CODEX ALIMENTARIUS.
Formas de Atuao: vnculos
Estabelecer vinculo atravs de contrato com firma reconhecida.
Definio clara das atribuies da contratada e contratante.
Registro da carga horria presencial, distinguindo-a da de planejamento.
Atuao do nutricionista na Gesto de servios de :
GESTO SERVIOS: Desenho sanitrio, Lay-out/ Setorizao, MBP, PCMSO/PPRAE
Atendimento ao cliente: Ciclo de Servios.
GESTO PRODUTOS: Controle de qualidade: Poltica de compras, certificao de
fornecedores, Fluxogramas de produo, Confeco de cardpios, Ficha Tcnica,
Receiturios, Informes nutricionais e Cozinha experimental.
GESTO PESSOAS: Regimento Interno, Perfil da mo-de-obra, Seleo e capacitao,
Administrao e superviso, Relao empregado-cliente e Motivao e desenvolvimento.

CONCEITOS BSICOS DE ADMINISTRAO GERAL

ORGANIZAES E ADMINISTRAO

As mudanas so cada vez mais rpidas e inesperadas, principalmente no campo do
conhecimento e da exploso populacional. Tais mudanas impem novas e crescentes
necessidades. Neste contexto, o crescimento das organizaes faz com que elas se
tornem complexas e sem fronteiras.
Antes de iniciarmos o estudo das teorias administrativas faremos uma breve introduo a
alguns assuntos relacionados s organizaes e a administrao sendo que mais adiante
trataremos os temas com maior profundidade.

1.1. A Administrao e a Organizao
Segundo Maximiano, podemos definir que a Organizao uma combinao de esforos
individuais que tem por finalidade realizar propsitos coletivos.
A Administrao o processo de conjugar recursos humanos e materiais de forma a
atingir fins desejados, atravs de uma organizao. um processo de tomar decises
sobre objetivos e recursos.

O processo administrativo abrange quatro tipos principais de decises, tambm
chamados de processos ou funes: planejamento, organizao, execuo e controle. As
decises resumem os Princpios de Administrao. Acredita-se que, a partir do
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conhecimento das Teorias da Administrao, haja condies para a anlise dos Princpios
de Administrao. Convm destacar, inicialmente, que os princpios fundamentais de
administrao vieram se consolidando atravs de todas as teorias, com o decorrer do
tempo.

A palavra administrao tem sua origem no latim ad: (direo, tendncia para) e minister
(subordinao ou obedincia), isto , administratione, que significa direo, gerncia,
ou melhor, aquele que realiza uma funo sob o comando de outra pessoa, aquele que
presta um servio a outro e significa subordinao e servio.

Segundo, Mezomo, 2002, administrao significa o Ato de administrar ou gerenciar
negcios, pessoas ou recursos, com o objetivo de alcanar metas definidas.
Para o conceito de organizao h consenso entre autores para a definio de um
sistema que transforma recursos em objetivos (produtos e servios). Desta forma,
objetivos e recursos so as palavras chaves na definio de administrao e tambm de
organizao.

Uma organizao um sistema de recursos que procura realizar algum objetivo (ou
conjunto de objetivos).Alm de objetivos e recursos,as organizaes tem dois outros
componentes importantes: processos de transformao e diviso do trabalho.

Por meio dos processos, a organizao transforma os recursos para produzir os
resultados. Um processo um conjunto ou seqncia de atividades interligadas, com
comeo, meio e fim, que utiliza os recursos, como trabalho humano e equipamentos, para
fornecer produtos e servios.
A diviso do trabalho o processo que permite superar as limitaes individuais por meio
da especializao.

Quando se juntam as tarefas especializadas, realizam-se produtos e servios que
ningum conseguiria fazer sozinho.

1.2. Organizao Caractersticas da Organizao
A Organizao uma associao de pessoas para atingir uma finalidade definida e
predeterminada, ou seja, sua misso. As pessoas que compem a organizao so seus
scios, dirigentes, funcionrios e voluntrios, com objetivos e responsabilidades
diferenciados, mas articulados em torno da misso da entidade.

Em razo de que o homem, isoladamente, no tem condies de satisfazer todas as suas
necessidades (necessidade a falta ou privao de alguma coisa de desejo do homem).
Assim, por meio da organizao, possvel perseguir e alcanar objetivos, que seriam
intangveis para uma pessoa.
Toda organizao quando criada fundamentada com base em um propsito e
primeiramente precisamos identificar se essa organizao de produtos (fabricao de
carros, mveis, etc.) ou servios (assistncia tcnica, salo de beleza, etc.).

As organizaes podem ser pblicas ou privadas, com ou sem fins lucrativos,
permanentes ou temporrias.
Organizao pblica aquela mantida pelo poder pblico, isto , por qualquer nvel de
governo, federal, estadual ou municipal. Organizao privada a mantida pela iniciativa
privada, isto , por pessoas, scias da organizao. Tambm existe a organizao mista,
onde esforos pblicos so combinados com privados.
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Organizao com fins lucrativos aquela cujo objetivo gerar lucro a partir das atividades
por ela desenvolvidas, para distribu-los aos seus scios. Organizao sem fins lucrativos
no tem objetivo de lucro, mas outras finalidades, como amparar os necessitados,
desenvolver atividades sociais (esportes, lazer), congregar pessoas. A ausncia da
finalidade de lucro no impede que a organizao venda mercadorias ou preste servios
remunerados, mas o lucro dessas atividades deve reverter somente para a organizao,
jamais para seus proprietrios.
A Petrobras uma organizao mista, permanente, com finalidade lucrativa. Um
consrcio de empresas de engenharia constitudo para construir uma estrada uma
organizao privada, temporria, com finalidade lucrativa. Um hospital municipal e uma
associao de moradores so organizaes permanentes, sem fins lucrativos, o primeiro
pblico e a segunda privada.

1.3. Funes Organizacionais
As funes organizacionais so as tarefas especializadas que as pessoas e os grupos
executam, para que a organizao consiga realizar seus objetivos.

Segundo estudiosos da rea, as funes mais importantes de qualquer organizao so:
produo (ou operaes), marketing, pesquisa e desenvolvimento, finanas e recursos
humanos. A coordenao de todas essas funes especializadas o papel da
administrao geral.

Produo
O objetivo bsico da funo de produo fornecer os produtos ou servios da
organizao. Produo uma palavra genrica, que indica todos os tipos de operaes
de fornecimento de produtos ou servios.
H trs tipos principais de processos produtivos:
- Produo em massa - fornecimento de grande nmero de produtos e servios idnticos,
que podem ser simples ou complexos. Exemplos: refeies transportadas para paradas
de manuteno de industriais, etc.
- Produo por processo contnuo - fornecimento virtualmente ininterrupto de um nico
produto ou servio. Exemplos: fabricao de bolos, montagem de sanduiches
industrializados, etc.;
- Produo unitria e em pequenos lotes fornecimento de produtos e servios sob
encomenda, simples ou complexos. Exemplos: terceirizao de doces e salgados para
pequenos eventos.

Marketing
O objetivo bsico da funo de marketing estabelecer e manter a ligao entre a
organizao e seus clientes, consumidores, usurios ou pblico-alvo. A funo de
Marketing muito ampla e abrange as atividades de:
- Pesquisa: identificao de interesses e necessidades e tendncias do mercado;
- Desenvolvimento de produtos: criao de produtos e servios, inclusive seus nomes,
marcas e preos, e fornecimento de informaes para o desenvolvimento de produtos em
laboratrios e oficinas;
- Distribuio: desenvolvimento de canais de distribuio e gesto dos pontos de venda;
- Preo: determinao das polticas comerciais e estratgias de preo no mercado;
- Promoo: comunicao com o pblico-alvo, pro meio de atividades como propaganda e
publicidade;
- Vendas: criao de transaes com o pblico alvo. (Em algumas organizaes, vendas
uma funo separada de marketing).

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Pesquisa e Desenvolvimento
O objetivo bsico da funo de Pesquisa e desenvolvimento transformar as informaes
de marketing, as idias originais e os avanos da cincia em produtos e servios.

Finanas
O objetivo bsico da funo de Finanas a proteo e a utilizao eficaz dos recursos
financeiros. A funo financeira abrange as decises de:
- Investimento: avaliao e escolha de alternativas de aplicao de recursos;
- Financiamento: identificao e escolha de alternativas de fontes de recursos;
- Controle: acompanhamento e avaliao dos resultados financeiros da organizao;
- Destinao dos resultados: seleo de alternativas para aplicao dos resultados
financeiros da organizao.

Recursos Humanos
A funo de Recursos Humanos, ou de gesto de pessoas, tem como objetivos encontrar,
atrair e manter as pessoas de que a organizao necessita. A funo de recursos
humanos tem como componentes outras funes tais como a de planejamento de mo-
de-obra, recrutamento e seleo, treinamento e desenvolvimento, administrao de
pessoal, Avaliao de desempenho, Remunerao ou compensao, funes ps-
emprego como, por exemplo, recolocao profissional, dentre outras.

1.4. Eficincia e eficcia
As organizaes realizam as funes apresentadas acima, adquirindo e utilizando
recursos, para desenvolver e fornecer produtos e servios, com o objetivo de resolver
problemas de seus usurios e das pessoas que as criam.
Neste momento, so introduzidos dois conceitos fundamentais sobre o desempenho das
organizaes que so os conceitos de eficincia e eficcia. Quando as organizaes
resolvem problemas e so eficientes no uso de recursos todos ficam satisfeitos: clientes,
usurios, funcionrios, acionistas, a sociedade de forma geral.
EFICCIA: comparao entre o que se pretendia fazer e o que efetivamente se
conseguiu. a palavra usada para indicar que a organizao realiza seus objetivos.
Quanto mais alto o grau de realizao dos objetivos, mais a organizao eficaz.

EFICINCIA: relao entre os resultados que se conseguiu alcanar e os recursos que
foram empregados. a
palavra usada para indicar que a organizao utiliza produtivamente, ou de maneira
econmica, seus recursos. Quanto mais alto o grau de produtividade ou economia na
utilizao dos recursos, mais eficiente a organizao.

1.5. Habilidades do Administrador
Segundo Katz, existem trs tipos de habilidades que o administrador deve possuir para
trabalhar com sucesso:
habilidade tcnica, habilidade humana e habilidade conceitual. Habilidade o processo de
visualizar, compreender e estruturar as partes e o todo dos assuntos administrativos das
empresas, consolidando resultados otimizados pela atuao de todos os recursos
disponveis.

A seguir so apresentadas as definies das trs habilidades:
- habilidade tcnica: consiste em utilizar conhecimentos, mtodos, tcnicas e
equipamentos necessrios para realizao de tarefas especficas por meio da experincia
profissional;
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- habilidade humana: consiste na capacitao e discernimento para trabalhar com
pessoas, comunicar, compreender suas atitudes e motivaes e desenvolver uma
liderana eficaz;
- habilidade conceitual: consiste na capacidade para lidar com idias e conceitos
abstratos. Essa habilidade permite que a pessoa faa abstraes e desenvolva filosofias e
princpios gerais de ao.

A adequada combinao dessas habilidades varia medida que um indivduo sobe na
escala hierrquica, de posies de superviso a posio de alta direo.

A TGA (Teoria Geral da Administrao) se prope a desenvolver a habilidade conceitual,
ou seja, a desenvolver a capacidade de pensar, de definir situaes organizacionais
complexas, de diagnosticar e de propor solues.
Contudo essas trs habilidades tcnicas, humanas e conceituais requerem certas
competncias pessoais para
serem colocadas em ao com xito. As competncias qualidades de quem capaz de
analisar uma situao,apresentar solues e resolver assuntos ou problemas. O
administrador para ser bem sucedido profissionalmente precisa desenvolver trs
competncias durveis: o conhecimento, a perspectiva e a atitude.

a) Conhecimento significa todo o acervo de informaes, conceitos, idias,
experincias, aprendizagens que o administrador possui a respeito de sua
especialidade. Como o conhecimento muda a cada instante em funo da
mudana e da inovao que ocorrem com intensidade cada vez maior, o
administrador precisa atualizar-se constantemente e renova-lo continuamente. Isso
significa aprender a aprender, a ler, a ter contato com outras pessoas e
profissionais e, sobretudo reciclar-se continuamente para no tornar-se obsoleto e
ultrapassado;

b) Perspectiva significa a capacidade de colocar o conhecimento em ao. Em saber
transformar a teoria em prtica. Em aplicar o conhecimento na anlise das
situaes e na soluo dos problemas e na conduo do negcio. a perspectiva
que d autonomia e independncia ao administrador, que no precisa perguntar ao
chefe o que deve fazer e como fazer nas suas atividades;

c) Atitude representa o estilo pessoal de fazer as coisas acontecerem, a maneira de
liderar, de motivar, de comunicar e de levar as coisas para frente. Envolve o
impulso e a determinao de inovar e a convico de melhorar continuamente, o
esprito empreendedor, o inconformismo com os problemas atuais e, sobretudo, a
facilidade de trabalhar com outras pessoas.

A tarefa da administrao interpretar os objetivos propostos pela empresa e transform-
los em ao empresarial atravs de planejamento, organizao, direo e controle de
todos os esforos realizados em todas as reas e em todos os nveis da empresa, a fim
de atingir tais objetivos. Planejamento, organizao, controle e direo so as quatro
principais funes administrativas.
Por englobar atividades dinmicas, a administrao um processo, inerente a qualquer
situao em que haja recursos que procuram atingir algum tipo de objetivo. Assim sendo,
as quatro funes administrativas, que transcorrem em ordem aproximadamente
seqencial, constituem o chamado Processo Administrativo.

Mrcia Paranagu
CRN 0434/5
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Conceitos de organizao e empresa

Denominam-se organizaes os agrupamentos humanos que foram intencionalmente
constitudos e reconhecidos para atingir determinados objetivos.
Os indivduos, face ao seu desenvolvimento a ao desenvolvimento da sociedade em
geral, procuram novas e, cada vez mais, complexas formas de organizaes, visto que
no conseguem atender satisfatoriamente as suas necessidades, principalmente as
secundrias. Da o surgimento das organizaes mais complexas.
O termo organizao empregado, comumente, como sinnimo de empresa para
denominar somente as unidades produtoras de bens e ou servios, com a finalidade de
lucros, sendo as outras formas de organizao, tais como, a igreja, o Estado, os clubes
recreativos, os partidos polticos etc, denominadas instituies.
As empresas podem ser definidas como tipos especficos de organizaes, criadas para
atender as necessidades de bens e servios da sociedade.
A administrao tem sido definida como a ao de conseguir resultados, atravs do
trabalho de um grupo de pessoas que possuam objetivos comuns. Entende-se por
comunidade, um agrupamento de pessoas que trabalha em uma empresa qualquer. Os
departamentos. Sees e setores so comunidades menores, compem a comunidade
maior, constituda pela prpria empresa.

FUNES ADMINISTRATIVAS
Em qualquer campo de atividade, as funes realizadas pela administrao so:
1 PLANEJAMENTO
Determinao dos objetivos gerenciais de empresa e os objetivos especficos de seus
componentes. Aumenta o grau de detalhamento medida que se passa para os escales
inferiores da hierarquia da empresa.
2 COORDENAO
Visa estabelecer uma composio harmnica dos recursos materiais e humanos,
distribuindo para as pessoas ou grupos de pessoas, as tarefas determinadas na etapa
(planejamento).
3 DIREO
Sua razo de ser conseguir que os subordinados executem o que foi planejado. O chefe
imediato deve comunicar aos subordinados os planos estabelecidos e motiva-los ao.
4 CONTROLE
Comparar os resultados obtidos com os previstos, avaliando a eficincia dos mesmos.
Observa-se, porm, que parte das atividades da administrao relacionadas ao
planejamento , organizao e controle so transferidas par setores especializados em
empresas mais modernas.
Surgem ento os rgos de apoio (planejamento e controle da produo), organizao e
mtodos, centro de processamento de dados, servio do pronturio do paciente e outros.
Apesar da existncia desses rgos especializados, isto no significa que as etapas do
planejamento, organizao de controle possam ser delegados pelo administrador. certo
que a sua maior preocupao est voltada para a direo e tomada de deciso. Para que
o administrador possa os problemas deve ter conhecimento suficiente deles e, se
necessrio, convocar os rgos especializados para auxilia-los. O certo que os
problemas no podem esperar.
A racionalizao entendida e definida como sendo toda ao reformadora, que visa
substituir processos rotineiros por medidas e mtodos baseados em um raciocnio
sistemtico. A racionalizao baseada num conjunto de regras para melhor utilizao
dos recursos materiais e humanos disponveis. Seu principal objetivo garantir o
rendimento mximo, melhor qualidade e a reduo dos custos na execuo do trabalho
ou servio prestado.
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PRINCIPAIS INSUMOS DO TRABALHO
1 RECURSOS HUMANOS
O ser humano est sempre presente na realizao de um trabalho, por mais
automatizado que seja. Relativamente a este fator deve-se analis-lo em suas relaes
com a estrutura de organizao vigente, suas habilidades, conhecimentos e atitudes no
trabalho, polticas salarial existente e condies ambientais de trabalho (fsica e
psicolgicas).
2 MATERIA PRIMA
Os materiais utilizados na execuo de um trabalho devem receber cuidados especficos
para eliminar os desperdcios ou possibilitar melhor aproveitamento dos mesmos. A
funo do material, qualidade, quantidade, so pontos fundamentais neste aspecto e so
intrnsecos ao trabalho de racionalizao.
3 EQUIPAMENTOS
Qualquer aparelho instrumental ou maquina que auxilie o ser humano na realizao de
seu trabalho, ser considerado como equipamento, relevadas a adequao, a capacidade
de produo e manuteno dos mesmos.
4 INSTALAES
As instalaes fsicas onde se desenvolve o trabalho, so de grande importncia. Nesta
parte devem ser considerados os nveis de iluminao, rudo, temperatura, ventilao e
segurana. O fluxo de operaes realizado analisa a localizao relativa dos
equipamentos e sua racionalizao (planejamento fsico-funcional).

5 PRAZO
O tempo um recurso escasso: no pode ser estocado e est constantemente sendo
consumido. Deve ser feito um planejamento sobre a melhor forma de utiliza-lo. Grficos
de cronograma ou ainda, a Rede Pert-Com, so tcnicas para auxiliar o administrador nos
trabalhos de racionalizaoFrederick Taylor, j na escola de Administrao Cientfica,
utilizava quatro princpios bsicos: planejamento, preparo (hoje, organizao), controle e
execuo. Como veremos a seguir, estes princpios eram considerados em relao
tarefa. Henry Fayol empregava, embora em relao s tarefas administrativas, os
princpios previso, organizao, comando, coordenao e controle. A evoluo das
teorias trouxe, naturalmente, uma evoluo na conceituao dos princpios de
administrao.

Figura n 04: Detalhamento das teorias da administrao.

NFASE NAS TAREFAS
a fase em que administrar significa planejar e racionalizar as tarefas que devem ser
executadas pelos subordinados.
TEORIAS DA ADMINISTRAO
Pioneiros: Henri Fayol - (1841-1925)
Frederick Winslon Taylor - 1856-1915
Abordagem
Clssica da
Administrao
Administrao
Cientfica
Teoria
Clssica
Estudo
sistemtico dos
mtodos de
trabalho com
nfase nas
tarefas.
Trabalho
automatizado.
nfase na
estrutura
Taylor
Fayol
Desdobramentos da Abordagem Clssica:
(Mezomo, 2002).

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A preocupao bsica da Administrao era exclusivamente metodizar o trabalho do
operrio, visando melhorar a eficincia do processo produtivo. Segundo essa fase,
administrar estabelecer e prescrever a maneira pela qual as pessoas devem executar o
seu trabalho cotidiano. Essa fase se origina do trabalho do engenheiro americano
Frederick
W. Taylor (1856 1915), que considerado o fundador da chamada Administrao
Cientfica.
A nfase nas tarefas uma abordagem microscpica, feita ao nvel do operrio e no ao
nvel da empresa tomada como uma totalidade. uma abordagem mecanicista por
envolver um conjunto de fatores (estudo de tempos e movimentos, seleo cientfica do
operrio, aplicao do mtodo planejado racionalmente, medidas para reduzir ou
neutralizar a fadiga, estabelecimento de padres de produo etc.), como se cada um
deles determinasse um mximo de eficincia, tal como dentes de uma grande
engrenagem.
A nfase nas tarefas, ao nvel do operrio, representa o primeiro enfoque administrativo,
ainda mope, limitado e reduzido a algumas poucas variveis, da realidade empresarial.
Ela representa o primeiro passo da Teoria da Administrao.

NFASE NA ESTRUTURA ORGANIZACIONAL

a fase em que administrar , sobretudo, planejar e organizar a estrutura de rgos e de
cargos que compem a empresa, e dirigir e controlar as suas atividades.
Verifica-se que a eficincia da empresa muito mais do que a soma da eficincia dos
seus trabalhadores, e que ela deve ser alcanada atravs da racionalidade, isto , da
adequao dos meios (rgos e cargos) aos fins que se deseja alcanar.
A preocupao com a estrutura da organizao constitui uma enorme ampliao do objeto
de estudo da Teoria da Administrao. A abordagem ao nvel individual de cada operrio
com relao tarefa foi muito ampliada, passando a considerar a estrutura organizacional
da empresa.
So trs as abordagens relacionadas com a estrutura organizacional: a Teoria Clssica
de Fayol, a Teoria da Burocracia de Weber e a Teoria Estruturalista.

Contribuies de Frederick Winslow Taylor para a Administrao.
Princpios Cientficos:
1. Descrio objetiva e clara do trabalho, prevendo o rendimento mximo do
funcionrio.
2. Treinamento do trabalhador para executar dentro dos padres estabelecidos.
3. Distino ntida das fases de preparo e execuo do trabalho.
4. Determinao das responsabilidades do gerente (planejamento, direo e
coordenao, cabendo a execuo aos supervisores e operrios.

Contribuies de Fayol que definiu as funes bsicas da empresa e incluiu a
organizao como parte do processo administrativo. Cita os grupos de funes que
devem ser encontradas em qualquer empresa:
1) Funo Administrativa: prever, organizar, comandar, coordenar, controlar.
2) Funo Tcnica: produo de bens ou servios.
3) Funo Comercial: compra e venda.
4) Funo Contbil: inventrio, balano, estatsticas.
5) Funo Financeira: gesto de capitais.
6) Funo de Segurana.

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Dai se deu origem aos 14 Princpios Gerais de Administrao para Fayol, e que at hoje
so recomendados para serem aplicados na gesto das empresas, sobretudo nas
prestadoras de servios bsicos e essenciais a exemplo do segmento da alimentao.
1. Diviso do trabalho
2. Autoridade e responsabilidade
3. Disciplina
4. Unidade de comando
5. Unidade de direo
6. Subordinao dos interesses individuais aos interesses gerais
7. Remunerao do pessoal
8. Centralizao
9. Cadeia escalar
10. Ordem
11. Eqidade
12. Estabilidade do pessoal
13. Iniciativa
14. Esprito de equipe

Figura n 05 :Comparao entre as Teorias de Taylor e de Fayol

Taylor
Administrao
Cientfica
nfase nas
Tarefas
Aumentar a
eficincia da
empresa por meio
do aumento da
eficincia no
nvel operacional
Fayol
Teoria
Clssica
nfase na
Estrutura
Aumentar a
eficincia da
empresa por meio da
forma e disposio dos
rgos componentes
da organizao e das
suas inter-relaes
Confronto das teorias de
Taylor e Fayol
Confronto das Teorias: Taylor e Fayol

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CONCEITO DE QUALIDADE COM NFASE NO SEGMENTO DA
PRESTAO DE SERVIOS EM ALIMENTAO
ADEQUAO AO USO

CONCEITO DE QUALIDADE EM SERVIOS DE ALIMENTAO
E SUA VINCULAO GASTRONOMIA
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TIPOS DE E SERVIOS

ESTRUTURA FSICA

A inter-relao da Administrao dos servios de Alimentao com os requisitos de
mercado e os parmetros sanitrios
TIPOS DE SERVIOS
RESTAURANTES COMERCIAIS /HOTELEIROS/SPAS
LANCHONETES E BARES: FAST FOOD
PADARIAS E DELICATESSES
LOJAS DE CONVENINCIA
COMISSARIA AREA
CRECHES/ ESCOLAS
CERIMONIAIS/BUFFETS
RESTAURANTES INSTITUCIONAIS/HOSPITALARES
BARRACAS DE PRAIA
AMBULANTES
GELATERIAS/SORVETERIAS
ROUTISSERIAS

Edificao:situao das reas
Acabamento de instalaes
Planejar ou reestruturar a planta
fsica:lay out e setorizao
de reas.
Especificao e uso de
equipamentos
Fluxograma: transito do alimento
Edificao:situao das reas
Acabamento de instalaes
Planejar ou reestruturar a planta
fsica:lay out e setorizao
de reas.
Especificao e uso de
equipamentos
Fluxograma: transito do alimento
ESTRUTURA
FSICA
ESTRUTURA
FSICA
COMPATIBILIDADE
LEGAL, TCNICA E
OPERACIONAL
AO
OBJETIVO

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FLUXO DAS PRTICAS NA CADEIA DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
Seleo de fornecedores
Recepo
Checagem
Crivo
Higiene de in-natura
Substituio de embalagens
Armazenamento
Degelo de in-natura
Tratamento
Fracionamento
Higiene de processados
Acondicionamento
Degelo de processados
Coco
Montagem
Espera para fornecimento/distribuio
Exposio
Distribuio
Higienizao de utenslios.
Descarte de resduos lquidos e slidos: lixo e esgotamento sanitrio.

ESPECIFICAO E DETALHAMENTOS DAS REAS FSICAS

RECURSOS FSICOS

A rea destinada a U A N, e sua distribuio em relao direta com a quantidade dos
recursos humanos. Alguns projetistas de UAN, adotam reas extremamente grandes.
Alem de causar fadiga, pelo numero excessivo de passos que so dados, retarda os
servios pelo tempo de locomoo entre os diversos setores, podendo acarretar a
necessidade de maior numero de empregados.
Alem da rea, tambm a disposio dos diversos setores, um lay out racional ou no,
exercem influencia no contingente de pessoal e na agilizao das atividades. Um fluxo
pouco racional poder criar problemas de tempo e de higienizao, exigindo maior
quantidade de pessoal.
Numa UAN, por exemplo, cuja seo de recebimento e abastecimento fica situada no
pavimento trreo e as sees de produo e distribuio de refeies em outro
pavimento, h maior necessidade de mo de obra para controle e transporte de
mercadoria. Tambm a superviso guarda uma relao com o tipo de edificao;
horizontal, vertical, monobloco ou em pavilhes que, num certo grau, levam a um maior
ou menor tempo de locomoo.
A adequao das instalaes tambm facilita todo o processo de produo de refeio.
Outros fatores poderiam tambm serem apontados, como equipamentos e utenslios
utilizados, que podem facilitar ou dificultar a racionalizao do processo, higienizao e
distribuio, reduzindo ou ampliando a mo de obra.

1. Ptio de estacionamento
2. Plataforma de descarga
3. rea de recepo e conferncia de P/P(peso e padro)
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4. rea de pr-lavagem de vegetais
5. Sala de controle 1 Almoxarife / Suprimentos
6. Conjunto de cmaras frigorficas.Unidades frias: Ante-Cmara, Cmara p/
laticnios, Cmara p/ carnes brutas, Cmara p/ carnes processadas, Cmara
p/ frios montados, Cmara p/ Vegetais.
7. Unidade de degelo
8. Unidade de tratamento de carnes Aougue
9. Almoxarifado / depsito central de gneros
10. Depsito de material de limpeza
11. Cmara para lixo orgnico
12. Caixotaria
13. Vestirio / sanitrio
14. Refeitrio para colaboradores
15. Sala de controle 2 produo (chefe de cozinha, nutricionista)
16. Controle de freqncia - Central de Ponto.
17. Central de Sanitizao vegetais
18. Garde Mang Unidade de preparaes frias.
19. Central de sobremesa e patissarias
20. Despensa diria de gneros ou armrios Par Stock.
21. Copa de lavagem para utenslios de preparo
22. Armrio para material de limpeza em uso
23. Ilha de coco 1 : cozidos, grelhados e fritos ( fogo, chapas, frigideiras e
fritadeiras).
24. Ilha de coco 2: assados, gratinados, (forno e salamandra).
25. rea de resfriamento forado bancadas e geladeiras
26. rea de montagem da cozinha quente bancadas, pias e pass through.
27. Ilhas de expedio de alimentos:
FRIA salgados, doces, sucos, refrigerantes, gua, frutas.
QUENTES salgados carnes, guarnies, complementos, massas/arroz,
feijo (leguminosas).
Caf, ch, courvert po fresco, torradas, manteiga e uma pasta.
Lanches Fast Food pratos executivos/expressos.
Servios Mistos quilo e empratados com o sistema de distribuio por Auto
servio.
28. Central de devoluo com lavagem de utenslios de distribuio
29. Copa de lavagem de utenslios de distribuio
30. Central de caixas balana, impressoras e registradoras.
31. Salo de atendimento em 3 ambientes
32. Lavabos
33. Sanitrios sociais
34. Salo de acolhimento e recepo
Jardins em toda fachada principal projetar cantoneiras externas para plantio
de vegetao tipo arbusto (Ex. figos) para visualizao via paredes de vidro
temperado.

MEMORIAL DESCRITIVO DAS REAS FSICAS DE ACORODO COM A CADEIA
PROCESSUAL DE ALIMENTOS

CADEIA PROCESSUAL significa a descrio das etapas especficas definidas para o
beneficiamento/processamento de alimentos: seleo, compra, recepo, crivo,
armazenamento temporrio,pr-preparo, fracionamento, coco, espera (controles
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usados no monitoramento), montagem, acondicionamento, espera,distribuio,devoluo
de restos/sobras, higiene e desinfeco de utenslios e equipamentos de distribuio
(materiais e recursos para higiene), armazenamento de utenslios e descarte de lixo.

MEMORIAL DESCRITIVO DAS REAS FSICAS: detalhamento.

1 Ptio de estacionamento:
O n de vagas deve ser compatvel ao numero estabelecido por mesas, se considerado
que as mesmas no tero ocupao solidria: caso sejam programadas com livre
ocupao n de vagas para atender ao restaurante dever compreender o n de assentos.
A pavimentao dever ser com revestimento fixo preferencialmente no asfltica e sim
com pedras de concreto intercaladas.
Para cada duas vagas devero ser transplantadas amendoeiras ou arvore simular que
forme copa horizontal e tenha a ramificao baixa.
A drenagem para o escoamento de guas pluviais e residuais provenientes da lavagem
do mesmo devera ser feita via (atravs) da edificao de canaletas guarnecidas com
grelhas de ferro e ralos sifonados.

2 Plataforma de descarga.
rea destinada a recepo de mercadorias tais como gneros alimentcios, descartveis,
utenslios de preparo e distribuio, equipamentos, materiais de limpeza (produtos e
insumos) e mobilirios.
A localizao deste rea dever ser na fachada posterior aos do restaurante com o
propsito de evitar a viso do transito de cargas por parte do cliente.
A disposio desta rea devera permitir o contato linear com a carroceria dos veculos de
carga com altura padro entre 1.60 mt.
A pavimentao interna devera ser com revestimento resistente a impactos e a aplicao
de produtos de limpeza preferencialmente Coradur ou cermica tipoGail. As quinas
devero ser reforadas com perfis (cantoneiras) de ferro prevenindo danos pelo impacto
das carrocerias junto ao batente da plataforma.a cobertura desta rea dever propiciar o
avano que proteja toda a carroceria do veiculo de carga de porte mdio.
A estrutura da cobertura dever ser ondulada, para permitir a passagem do ar sem risos
de deslocamentos. Preferencialmente devera ser metlica e provida de calhas com
direcionamento para a drenagem de guas pluviais com queda direta para canaletas
dispostas no piso.
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O acesso para o piso devera se dar via escada edificada em alvenaria com batentes
revestidos com laminado de alumnio com reentrncias para funo antiderrapante. A
escada dever ser provida de corrimo delimitando o seu espao para a devida proteo.
O objetivo da instalao da escada o de d acesso a pedestres e a cargas fornecidas
(transportada) em veculos utilitrios.
No piso de recepo das mercadorias devera ser edificada a rea de recepo e
conferencia.

3 rea de recepo e conferencia do P/P.
Setor destinado ao recebimento de mercadorias onde dever ocorrer a checagem de
padro, quantidade e do preo acordado no ato da cotao e apresentao do oramento.
Para tanto se faz necessrio os seguintes recursos: recuo para assentamento de uma
balana digital marca Toledo ou Filizola com capacidade 500 kg e uma balana Filizola
tipo plataforma capacidade 500 kg mecnica. Ao lado das balanas dever ser edificado
pedestal estruturado em alvenaria e revestido com cermica, guarnecidas com perfil de
alumnio para o assentamento de monobloco vazados na cor branca. Estas caixas tem o
objetivo de receber os gneros aps conferencia de peso e padro, descartando
embalagens secundarias no ato de entrega. Para tanto dever existir ao lado dos
monoblocos rea suficiente para a acomodao de 02 containeres sobre rodzios e com
tampa retrtil capacidade 300 lts cada com a finalidade exclusiva de ser abastecida com
lixo reciclvel tais como: papel (papelo e celulose fina) plstico e madeira.
Do outro lado das balanas dever ser edificada uma rea protegida com porta de PVC
com 2 folhas sendo na parte superior transparente e na inferior cega. Por onde se dar o
acesso dos carros tipo plataforma. Que transportaro as caixas (monoblocos) contendo
as mercadorias. Ainda nesta rea dever ser instalado um lavabo e um bebedouro de
presso para uso de fornecedores.

4 rea de pr-lavagem de vegetais .
Setor compreendido na rea de conferncia do P/P sendo uma rea de passagem para a
cmara fria. Neste setor dever haver rea suficiente para o estacionamento do carro
plataforma, (02) uma bancada lateral edificada em ao inoxidvel, provida com 2 tampas
e 2 cubas de lavagem dispostos com fundo falso. As cubas devero ser providas de
tubulao lateral para esguicho de gua objetivando facilitar a lavagem de vegetais que
dependem do armazenamento climatizado. Na continuidade desta bancada dever haver
mesa de inox com furos para detritos descarte de partes desgarradas e impugnadas.
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Paralelo as bancadas esta rea dever dispor de espao suficiente para acomodao de
2 estrados mveis em PVC, para assentamento das caixas contendo os produtos lavados
e destinados a conservao na cmara fria.

5 Sala de controle1 Almoxarife.
Provida com meia parede de visor facilitando assim a viso do trnsito na plataforma.
Esta rea deve Ter dimenso suficiente para colocao de uma mesa, computador,
impressora, faz e aparelho telefnico. Alm destes recursos dever dispor de espao para
arquivos de formulrios e controle impressos.

6 Conjunto de cmaras frigorficas em alvenaria ou desmontvel.
- Cmara neutra ou Antecmara: Este compartimento projetado para proteo
trmica das cmaras frias. Dever ser reservada tambm para conservao dos
carros de apoio destinados a colocao dos gneros para uso do dia. No dever ser
usada para degelo de carnes nem para resfriamento forado considerando que no
projeto j dimensionado rea para estas finalidades. Esta rea no deve dispor de
modulo compressor no seu interior.
- Cmara de verduras e frutas: Esta tem ligao direta com a antecmara e deve operar
com unidade refrigerada para atingir a faixa de 3 a 5C no ultrapassando do limite de
6C. No seu interior deve haver espao suficiente para assentamento de carrinhos tipo
plataforma para o acoplamento e empilhamento dos monoblocos vazados. Alm deste
recurso deveria ser tambm disposto 2 mdulos de prateleiras em ao inoxidvel com
planos vazados para disposio de frutas frgeis que no devem ser conservadas com
empilhamento. Tempo de estocagem = mximo de 5 dias.
- Cmara de laticnios temperatura 2 a 4C , tempo de estocagem mxima de 5 dias,
com dimenso menor que as demais cmaras, esta projetada para a instalao de
estantes de ao inoxidvel provida com prateleiras vazadas para disposio de
bandejas contendo frios, barras de queijo, leite e derivados, massas frescas e
sobremesas tambm podero ser conservadas.
- Cmara para congelamento de carne nica a ser provida com dois acessos sendo
que a primeira porta para d acesso a carnes in-natura j com embalagens originais
descartadas. A porta dos fundos se comunica com a unidade de degelo que por sua
vez d acesso a unidade de tratamento de carnes aougue. Tempo de estocagem
mxima de 30 dias. A temperatura interna desta cmara dever ficar na faixa de 12 a
18C. como mobilirio esta cmara dever dispor de estantes em ao inoxidvel
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provida de prateleiras vazadas. Esta Cmara dever ser provida com dispositivo de
descongelamento automtico via aquecimento eltrico.

7 Unidade de degelo.
rea restrita a passagem de manipuladores e de uso exclusivo dos funcionrios da
unidade de tratamento de carnes. Sua finalidade a de promover o descongelamento de
carnes de forma programada com a passagem da temperatura de congelamento para o
resfriamento at atingir 4C.
Em relao ao mobilirio esta rea deve dispor de bancadas de manipulao em ao
inoxidvel estruturada em 23 planos e providos com cubas rasas e compridas com fundo
falso perfurado e ralo para a drenagem dos lquidos resultantes do degelo. No lado
oposto esta rea dever dispor de espao suficiente para colocao de carros prateleiras
onde sero dispostas bandejas plsticas com altura inferior a 15cm para conservao das
carnes em lotes durante tempo suficiente para que se d o degelo.
Nota: Todas as unidades refrigeradas sejam cmaras e reas de degelo devero atender
aos seguintes requisitos:
- Cortina de PVC com a finalidade de impedir trocas trmicas (frio sair e ar quente
entrar).
- Revestimento de material lavvel e resistente a aplicao de produtos de limpeza no
piso paredes e teto.
- Nvel do piso igual ao da rea externa para facilitar o transporte de gneros atravs de
carros de apoio. As portas assim devero ser sem soleira e dispor de caixetas
varredoras na parte inferior rodap emborrachado.
- Ser isentas de aberturas, ou seja, no possuir ralos internos.
- Dispor de termmetro com mostrador permitindo a leitura pelo lado externo.
- Interruptor de segurana situado na parte externa da unidade refrigerada com lmpada
piloto indicadora de ligado desligado.
- Portas hermticas, revestidas em ao inox ou outros materiais lavveis e resistentes,
providos de ferragens cromadas e dispositivos de segurana que permita abertura por
dentro.
- Ponto de luz protegido com luminria contra exploso com acionamento instalado do
lado externo.

8 Unidade de tratamento de carnes: aougue.
Mrcia Paranagu
CRN 0434/5
Mrcia Paranagu
CRN 0434/5

Setor com ambiente climatizado que dever dar seqncia a manipulao de carnes aps
o degelo monitorado na unidade de degelo. A temperatura ambiente dever oscilar na
faixa de 7C
9 Almoxarifado depsito central de gneros.
rea compreendida na fachada posterior e destinada a estocagem de gneros semi-
perecveis.

Modelo de fluxograma para a cadeia processual e utilizao como parmetros na
nomeao das reas da UAN.

RECEPO
ARMAZENAMENTO
CRIVO E PR-HIGIENE
PR - PREPARO
MONTAGEM / CONSERVAO
EXPOSIO / VENDA
COMPRA
SELEO
GESTO DE RESDUOS
FINALIZAO (PREPARO)

Mrcia Paranagu
CRN 0434/5
Mrcia Paranagu
CRN 0434/5

FLUXOS COMPATVEIS
REAS COMUNS AOS SERVIOS DE ALIMENTAO

SALA DE CONTROLE REAS DE RECEBIMENTO SANITRIO/VESTIRIO

UTENSLIOS ARMAZENAMENTO
MATRIAL DE LIMPEZA
DESCARTVEIS ALIMENTOS

ESTOQUE SECO CONGELAMENTO REFRIGERAO

REAS DE
PR-PREPARO

REA DE PREPARAO

REAS DE DISTRIBUIO
E ATENDIMENTO

COPA PARA
HIGIENE DE
UTENSLIOS DE
PREPARAO
Mrcia Paranagu CRN 5/0434
Fonte: Adaptao da Portaria CVS n 06/99
COPA PARA
HIGIENE DE
UTENSLIOS DE
DISTRIBUIO
ILHAS DE
EXPEDIO DE
ALIMENTOS:
FRIA,QUENTE,
COMPLEMENTOS.
APARADORES.
CENTRAL
DE CAIXA
LAVABOS
CMARA
DE LIXO
SALO DE
ATENDIMENTO
SALO DE ACOLHIMENTO E
RECEPO
PLATAFORMA DE DESCARGA
UNIDADE DE
DEGELO
E DE
RESFRIAMENTO
UNIDADES FRIAS: CARNES
E PREPARAES FRIAS.
CENTRAL DE SANITIZAO
CAIXOTARIA BATERIA DE GLP
ILHA DE
COCO 1
ILHA DE
COCO 2
GARDE
MANG
SANITRIOS
UNIDADE DE
DEGELO
E DE
RESFRIAMENTO
COPA PARA
HIGIENE DE
UTENSLIOS DE
PREPARAO
SETORES PARA
MANIPULAO DE:
FRIOS/SALADAS
SOBREMESAS/
PATISSARIAS
BEBIDAS
GUARNIES E
COMPLEMENTOS
ILHAS DE
EXPEDIO DE
ALIMENTOS:
FRIA,QUENTE,
COMPLEMENTOS.
APARADORES.
SALO DE ACOLHIMENTO E
RECEPO
Mrcia Paranagu
CRN 0434/5
Mrcia Paranagu
CRN 0434/5

APLICAO DAS BOAS PRTICAS NA ADMINSTRAO DOS SERVIOS
Para administrar os mais variados tipos de servios de alimentao devemos
atender aos cuidados especiais para garantir o padro,a qualidade e a segurana
dos alimentos.
A estes cuidados chamamos de BOAS PRTICAS que traduzidas na
linguagem dos rgos reguladores do Ministrio da Sade so orientaes gerais e
especficas para aplicao nas operaes de manipulao de alimentos
estabelecendo critrios que assegurem o PIQ padro de identidade e qualidade dos
produtos.

CONCEITO DO MBP

Boas Prticas so normas de procedimentos para
atingir um determinado padro de identidade e
qualidade de um produto e/ou de um servio na rea
de alimentos, cuja eficcia e efetividade deve ser
avaliada atravs da inspeo e/ou da investigao.
Incluem-se tambm produtos tais como: as bebidas,
aditivos, embalagens, utenslios e materiais em
contato com alimentos.

ALIMENTO
SEGURO
RESFRIAMENTO
FORADO
RESFRIAMENTO
FORADO
DEGELO/DESSALGA
MONITORADOS
DEGELO/DESSALGA
MONITORADOS
ESTERILIZAO
DE UTENSLIOS
ESTERILIZAO
DE UTENSLIOS
HIGIENIZAO DE
EMBALAGENS
HIGIENIZAO DE
EMBALAGENS
ETIQUETAGEM
ETIQUETAGEM
INFORMAES
SANITRIAS/
NUTRICIONAIS
INFORMAES
SANITRIAS/
NUTRICIONAIS
HIGIENE
OPERACIONAL
HIGIENE
OPERACIONAL
CADEIA FRIA
CADEIA QUENTE
CADEIA FRIA
CADEIA QUENTE
BOAS PRTICAS FUNDAMENTAIS PARA A SEGURANA DOS
ALIMENTOS
CONFORMIDADE DAS
MATRIAS-PRIMAS
CONFORMIDADE DAS
MATRIAS-PRIMAS
COCO CONTROLADA
COCO CONTROLADA

ALIMENTOS
SEGUROS
Mrcia Paranagu
CRN 0434/5
Mrcia Paranagu
CRN 0434/5

REQUISITOS FUNDAMENTAIS PARA A IMPLANTAO DAS BPMs EM
RESTAURANTES COMERCIAS
AVALIAO DOS PARMETROS

OBJETIVOS DAS BPs
Definir orientaes gerais e especficas para aplicao nas operaes de
manipulao de alimentos estabelecendo critrios que assegurem o PIQ dos
produtos. fornecidos.

COMO PR REQUISITO DO APPCC MESA
OS GRANDES DESAFIOS PARA IMPLANTAO DAS BPMs SO:

IMPLANTAO DAS BPS EM SERVIOS DE ALIMENTAO
1 PASSO: REALIZAR UMA AUDITORIA: Levantamento diagnstico dos
parmetros de verificao:
1. Estrutura Fsica;
2. Higiene: Pessoal, Operacional e Ambiental;
3. Manipulao de Alimentos.
OBJETIVA: Apresentar diagnstico que evidencie a situao real de
funcionamento dos servios.
PROMOVE:
Definio das aes corretivas para a qualificao dos servios e a integridade
dos produtos
Construo do Manual de Boas Prticas para a prestao de servios e
processamento de produtos.
Capacitao de manipuladores e gestores.
INTEGRIDADE
DOS
ALIMENTOS
Estrutura do
Ambiente
de trabalho
RH
envolvidos
nos
processos
Procedimentos
de higiene
Cuidados de
natureza
sanitria

Adequar e ter domnio sobre
as adversidades estruturais,
sobretudo, ocasionadas pela
condio sanitria dos
ambientes e pela falta de
preparo dos gestores.
Associar s tendncias
gastronmicas os requisitos
sanitrios resultando, de forma
harmnica, em refeies
atraentes, apetitosas e
saudveis.
Mrcia Paranagu
CRN 0434/5
Mrcia Paranagu
CRN 0434/5

Treinamento tcnico e operacional em servio.

LEVANTAMENTO DIAGNSTICO PREVIO AS AUDITORIAS EM SERVIOS DE
ALIMENTAO
Levantamento histrico atravs da:
Determinao dos riscos pelo conhecimento das etapas de processamento.
Conhecimento da composio e natureza das matrias primas.
Conhecimento da especialidade do restaurante e dos objetivos do
empreendimento.
Modalidade de servios e de distribuio.
Recursos e tecnologia disponveis.
Histrico do restaurante no mercado.
Percepo do Responsvel Legal.
Caracterizao das etapas de processamento:perigos (avaliados) PCC,
Identificados, estudados e discutidos.

PARMETROS DE VERIFICAO DA QUALIDADE

DETALHAMENTO DOS REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTO DE SERVIOS DE
ALIMENTAO


Com base nas normas tcnicas e na legislao sanitria proposto o
Detalhamento dos Itens do Roteiro de Levantamento Tcnico Para subsidiar a
realizao de Auditorias Tcnicas em servios de alimentao.
Detalhamento dos Itens do Roteiro de Levantamento Tcnico
RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 Dispe sobre Regulamento Tcnico
de Boas Prticas para Servios de Alimentao.

ESTRUTURA DO ESTABELECIMENTO

1. Piso
O piso deve apresentar caractersticas antiderrapantes, liso,impermevel, de fcil lavagem
e desinfeco. Deve ser resistente ao trfego e corroso. Deve possuir declive de, no
mnimo 1% quando o uso de gua freqente.Deve ser mantido ntegro, conservado, livres
de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos e declives
dentre outras alteraes e no deve transmitir contaminantes direta ou indiretamente aos
alimentos.
2. Paredes e Divisrias
Devem ser lisas, lavveis, impermeveis, de cor clara e construdos e acabados de modo a
impedir acmulo de poeira e minimizar a condensao, o desenvolvimento de mofo e
permitir a fcil higienizao. Deve ser mantido em bom estado de conservao (livre de
trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos) e no deve transmitir contaminantes
direta ou indiretamente aos alimentos.
3. Forros e Tetos
Entre paredes e teto no devem existir aberturas que propiciem a entrada de pragas, bem
como bordas que facilitem a formao de ninhos. Devem possuir revestimento de material
liso, lavvel, de cor clara e em bom estado de conservao, livre de gorduras, ps, mofo,
teia de aranha, fuligem. Devem ser lavados ou pintados com a frequencia necessria a
mante-los integros.
4. Portas e Janelas
Janelas devem ser fixas e utilizadas preferencialmente para iluminao. Quando usadas
para ventilao, estas e outras aberturas devem ser dotadas de tela.
As portas devem ter superfcies lisas, no absorventes, com fechamento automtico (mola
ou sistema eletrnico) e abertura mxima de 1,0 cm do piso. Devem ser mantidas ajustadas
aos batentes.
As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de
fechamento automtico.
5. Iluminao e Luminrias
As lmpadas devem possuir sistema de segurana contra exploso e quedas acidentais e
no devem ser instaladas sobre linhas de produo ou transporte de insumos ou produtos.
As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se
localizem sobre a rea de manipulao de alimentos, devem estar protegidas com
dispositivos contra exploso e quedas acidentais.
A iluminao no dever alterar as cores dos alimentos ou dos produtos acabados. Na rea
de preparao deve proporcionar a visualizao de forma que as atividades sejam
realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos. Deve
incidir numa direo que no prejudique os movimentos nem a viso dos manipuladores. A
iluminao deve minimizar sombras e seguir os padres mnimos. As reas devem ter
iluminao natural ou artificial que possibilitem a realizao dos trabalhos e no
comprometa a higiene dos alimentos.
A iluminao artificial nas reas de trabalho no deve ser inferior a 220 lux.

6. Instalaes eltricas
As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas e
ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes. Os dispositivos de instalao
no devem propiciar a entrada de pragas ou facilitar a formao de ninhos.
7. Ventilao
A direo do fluxo de ar no pode ser de uma rea contaminada para a rea limpa e no
deve incidir diretamente sobre os alimentos. O ar ambiente das reas de processamento de
alimentos deve ser renovado freqentemente atravs de equipamentos de insuflao e
exausto devidamente dimensionados.Os dispositivos devem ser mantidos secos,com
filtros para climatizao e grelhas de direcionamento limpas. A temperatura ambiente no
deve ser superior a 28 C.
A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos,
gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre outros que
possam comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento.
A limpeza dos componentes do sistema de climatizao, a troca de filtros e a manuteno
programada e peridica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme
legislao especfica.
8. Instalaes Sanitrias e vestirios
Os sanitrios e vestirios no devem ter comunicao direta com as reas de preparao e
armazenamento de alimentos ou refeitrios.
As portas externas dos mesmos devem ter sistema de fechamento automtico, na
proporo de 01 vaso sanitrio para 20 empregados.
Recursos obrigatrios: papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete
lquido inodoro e produto anti-sptico e toalhas de papel no reciclado ou outro sistema
higinico e seguro para secagem das mos. Os coletores dos resduos devem ser dotados
de tampa e acionados sem contato manual.
As portas externas devem ser dotadas de fechamento automtico.
9. Pias para lavagem de mos
.Devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao, em
posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em nmero suficiente
de modo a atender toda a rea de preparao.
Os lavatrios devem possuir sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido
inodoro e produto anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e
seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionado sem contato manual. Devem
ser instalaes dotadas com torneiras de fcil acionamento. Devem ser afixados cartazes
de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mos e demais
hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e
lavatrios.
10. Tratamento local de gua filtro e bebedouros.
A gua para fabricao de alimentos deve ser potvel com monitoramento freqente da
qualidade. A gua usada em bebedouros deve ser filtrada. Os filtros de parede podem ser
de vela (lavados 2 vezes pr semana) ou de carvo ativado, substitudo a cada 2 meses.
11. Sistema de exausto / suco
Deve proporcionar a suco de vapores e gorduras originados dos procedimentos de
coco dos alimentos. As coifas devem ser instaladas sobre os foges, caldeiras e
fritadeiras e ser providos de motor e ductos com capacidade compatvel ao volume de
produo diria.
12. rea de: Destinao de resduos slidos e lquidos.
Local fechado, isento de moscas e roedores e outros animais e estar devidamente
acondicionado, de modo que no represente riscos de contaminao. Devem ser isoladas e
exclusivas para esse fim e construdas preferencialmente com plataforma que permita o

estacionamento de veculos, com pisos e paredes lavveis. Remover sempre que
necessrio o lixo do local de trabalho, e dispor de recipientes adequados para o mesmo.
As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimenso compatvel ao volume de
resduos, devendo estar localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de
alimentos e apresentar adequado estado de conservao e funcionamento.
13. rea de: Recepo,Seleo e pr- sanitizao
rea localizada no acesso de entrada da rea de produo, provida de ponto de gua e
esgoto com ralo, isolados da rea de preparao e coco e acondicionamento do produto
acabado. Esta rea pode estar compreendida no ptio de servio e deve dispor de pia para
lavagem dos vegetais e espao para substituio das embalagens primrias pr recipientes
prprios para o acondicionamento.
A recepo das matrias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em
rea protegida e limpa.
Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento
preparado.
14. Almoxarifado Temperatura ambiente
rea provida de ventilao apropriada para preservar os alimentos no limite mximo de 28
C.
Dotados de estantes e estrados suficientes para acondicionar o volume necessrio de
gneros.
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre
estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo necessrio para garantir
adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. Os estrados e ou
prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel.
15. Almoxarifado - Temperatura controlada
rea para instalao de freezeres e geladeiras. Provida de instalaes eltricas
compatveis. No caso da existncia de cmaras frigorficas estas devem estar providas de
termmetro de mxima e mnima e dispositivos de registro de temperaturas para assegurar
a uniformidade da temperatura na conservao dos alimentos.
16. rea de: DML
Armazenamento que deve ser isolado de alimentos e insumos (descartveis), localizada
separada da rea de produo e mantido com ventilao apropriada e livre de umidade.
17. rea de: Preparo de carnes
rea compreendida na produo de alimentos, que deve dispor de pia e equipamentos
adequados. Para melhor controle das carnes em processo de manipulao esta rea em
casos especiais, deve ser climatizada ou ficar isolada de reas fontes de calor.
18. rea de: Preparo de Hortifrutigranjeiros
rea compreendida na produo de alimentos, que deve dispor de pia para apoio ao
preparo e de espao para o processamento do corte e higiene dos vegetais. proibido o
preparo de vegetais que j passaram pr tratamento trmico (cozimento) em reas que
processam alimentos crus.
19. rea de: devoluo de utenslios
rea compreendida entre a produo e o salo de refeies.
Deve ser isolada de alimentos e insumos (descartveis) e mantido com ventilao
apropriada.
20. rea de: Coco
rea compreendida na produo destinada ao cozimento dos alimentos. Deve dispor de
equipamentos tais como fogo, fritadeira e forno e sistema de suco de vapores.
considerada a rea nobre da cozinha pr que onde se d o tratamento trmico nos
alimentos assegurando sua qualidade final, alm de conferir o seu padro de venda.
21. rea de: Finalizao:Montagem/Porcionamento de alimentos.
Espao destinado manipulao de alimentos prontos para o consumo. Deve possuir

banho - maria e rea refrigerada para manter os alimentos preservados at o momento da
distribuio. Deve dispor de bancada de servio de material lavvel, resistente e isolada de
fontes de calor.
22. rea de: Exposio ao consumo do Alimento preparado: Sales de refeio
Deve ser provida de balco trmico frio e quente, instalao adequada para acomodao
de utenslios de mesa e ponto para o fornecimento de bebidas e condimentos e
complementos. Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos
preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados. Deve
dispor de barreiras de proteo que previnam a contaminao do mesmo em decorrncia
da proximidade ou da ao do consumidor e de outras fontes. A temperatura desses
equipamentos deve ser regularmente monitorada.
As reas de exposio do alimento preparado e de consumao ou refeitrio devem ser
mantidas organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias. Os equipamentos,
mveis (cadeiras, mesas e aparadores) bem como os utenslios devem ser compatveis
com as atividades, em nmero suficiente e em adequado estado de conservao e no
oferecer risco de contaminao para o produto.
Caixa: A rea do servio de alimentao onde se realiza a atividade de recebimento de
dinheiro, cartes e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser
reservada.Os funcionrios responsveis por essa atividade no devem manipular alimentos
preparados, embalados ou no.
23. rea de: Preparo de sobremesas e sucos.
Dever dispor de bancada com cuba, filtro e armrio, sendo este ltimo para colocao de
ingredientes para confeco de sucos tais como adoantes,acar,etc.Dever est situada
prxima a distribuio para facilitar o transporte do suco pronto diretamente mesa ou para
o abastecimento de equipamentos de distribuio (refresqueira).
Considerando o preparo de suco a partir de frutas naturais, esta rea dever ficar prxima
rea de sanitizao ou dispor de espao para o desenvolvimento desta pratica.
Para as sobremesas proibido o preparo das que j passaram pr tratamento trmico em
reas que processam alimentos crus. O local destinado a conservao e espera das
sobremesas j montadas, deve ser exclusivo ou protegido de alimentos crus e de outras
fontes de contaminao.
24. rea de: Lavagem e guarda de utenslios de preparo
Os tanques (cubas) destinados lavagem de panelas, caldeiro e assadeiras devem dispor
de torneira com presso suficiente para a remoo inicial da sujidade e estante com
prateleiras vazadas ou paneleiro para escoamento da gua.
Os equipamentos de pequeno porte e utenslios j limpos devem ser guardados em local
limpo ou armrio fechado, livres de contaminao de qualquer espcie (poeira, insetos,
roedores).
Os equipamentos fixos devem igualmente estar protegidos de contaminao. Nunca os
equipamentos j limpos de mdio e grande porte devem ser colocados sobre o piso, e sim
sobre estrados e/ou prateleiras.
25. Ptio de servio
O piso desta rea deve ser de material lavvel e resistente a impactos.
Para escoamento das guas residuais dever possuir ralos e inclinao compatvel a no
formao de poas. Para lavagem de caixas de transporte de alimentos e de carga de
vegetais dever possuir ponto de gua e murada de confinamento facilitando as praticas de
lavagem e confinado a gua para no inundao do piso.
Deve estar situado na fachada secundria do prdio e possuir comunicao com a rea de
recepo de gneros. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no
comum a outros usos.
26. rea de: Lavagem de utenslios de mesa
A cuba para lavagem de talheres, pratos e copos devem possuir uma bancada com

dimenso adequada para num sentido receber os pratos sujos e no outro dispor os
utenslios para o devido escoamento da gua. Deve ficar afastada da rea de preparo e/ou
montagem de alimentos prontos para o consumo.
27. rea de: Guarda de utenslios de mesa
Deve ser mantido em armrio fechado ou em local totalmente isolado de fontes de
contaminao.
O hbito de cobrir pilhas de prato com pano anti-higienico devido ao contato destes
utenslios com superfcie provavelmente no higienizadas diariamente e tambm no
exclusivas para esse fim.
28.Sala de Controle Administrativo
Deve conter o mnimo necessrio para as funes administrativas dirias. Permitir a viso
da rea de produo. Nesta rea No recomendado realizar refeies nesta rea e no
devem ser mantidos equipamentos em desuso ou gneros alimentcios.Aparelhos de ar
condicionado devem apresentar perfeita funo, filtros limpos e em boas condies.
29.Extintores de incndio: presena, carga e classificao.
Devem estar presentes nos tipos apropriados para eliminao das classes de incndio mais
comuns no ambiente de cozinha gua, CO2 E P Quimico. Os equipamentos devero
estar liberados de qualquer obstruo ao seu acesso, sendo proibido colocar objetos sobre
os mesmos.
30.Documentao e Registro
Os servios de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos
Operacionais Padronizados. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem
contemplar os seguintes itens: Higienizao de instalaes, equipamentos e
mveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higienizao do reservatrio e
Higiene e sade dos manipuladores.
HIGIENE
31.Pessoal:
Qualificao profissional
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente
em higiene pessoal, em manipulao higinica dos alimentos e em doenas transmitidas
por alimentos.
A capacitao deve ser comprovada mediante documentao. O programa de capacitao
dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horria, o
contedo programtico e a freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os
registros da participao nominal dos funcionrios.
32.Barba e Bigode
Os homens devem estar sempre bem barbeados para ajudar a promover um ambiente de
limpeza alm de facilitar a higiene do rosto e prevenir possiveis contaminaes na pele.
O uso de bigode deve ser evitado.
33. Mos e Unhas
As mos e unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo esmalte.
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e
aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais
contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio. Devem ser
lavadas com gua e sabo e desinfetadas antes do incio do trabalho e depois de cada
ausncia do mesmo (uso de sanitrios ou outras ocasies em que as mos tenham se
sujado ou contaminado).
34. Uniformes
A limpeza do uniforme deve passar pr rigorosa superviso.
Os aventais ou macaces devem ser de cor clara e estar limpos e abotoados.
O uniforme ou roupa externa (avental) deve ser de cor clara, sem bolsos acima da cintura.
Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatveis

atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mnimo,
diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento. Os
funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias devem
utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de
alimentos.
Os sapatos devem ser fechados para proteo dos ps. O empregado que trabalhar em
local mido deve usar botas de borracha. O uniforme deve permitir movimentos livres.
Durante a manipulao, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a
maquiagem.
35. Proteo de cabelos
Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por toucas, bons, bibicos,
redes, etc. Todos estes elementos devem ser lavveis ou descartveis e mantidos limpos,
de acordo com a natureza do trabalho. Os cabelos dos homens devem ser mantidos bem
aparados. Homens e mulheres devem t-los totalmente coberto atravs do uso de toucas,
redes ou similar.
36. Controle da sade dos manipuladores
Comprovao de realizao de exames mdicos e laboratoriais que avaliem as condies
de sade antes do inicio de sua atividade e/ou periodicamente. O controle da sade dos
manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislao especfica.Deve-
se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos so submetidos, bem
como a periodicidade de sua execuo.
37. Operacional:
: no falar sobre os alimentos
Conduta pessoal prpria para o manipulador de alimentos, com a proibio de todo ato que
possa originar a contaminao de alimentos ou qualquer outra conduta ou prtica anti-
higinica. Os manipuladores no devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar,
espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam
contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
38. : no comer trabalhando
Deve se mantido a disciplina s permitindo o acesso a alimentos nos horrios determinados
para a refeio.
39. : no experimentar alimentos com as mos
A prova das preparaes s permitida pr meio de utenslios individuais que sejam em
seguida destinados a higienizao. No caso do uso de luvas para manuseio de alimentos,
estas devem ser mantidas de forma perfeita e limpa. Devem, tambm ser de material
impermevel e adequado ao tipo de trabalho a ser realizado, alm de serem usadas
realmente com a condio de descartveis.
40. : no enxugar o suor com as mos
Deve ser permitido o acesso, sempre que necessrio aos sanitrios para que os
manipuladores possam efetuar rpidas prticas de higiene.
41. : no fumar na rea operacional
terminantemente proibido fumar nas reas de servio, quer sejam manipuladores,
visitantes ou proprietrios.
42. : no deixar cair resduos durante a operao
observado, durante a prtica da manipulao, o cuidado de no deixar cair no piso
resduos de alimentos evitando assim que o ambiente de trabalho fique em condies
inadequadas de higiene.
43. : no circular nas reas de servio sem uniforme
Os empregados da rea administrativa, servios auxiliares e os visitantes devero ajustar-
se s normas de Boas Prticas de fabricao. No caso de usarem bigode e barba fora das
normas, devero cobri-los com protetor especfico, alm de usar roupa adequada (avental,
touca) antes de entrar nas reas de processo.

44. : no usar utenslios e equipamentos sujos
Os equipamentos e utenslios devem ser lavados e higienizados em local, separado da
produo em local provido de tanque revestido de material liso, resistente e impermevel.
45. : no manusear alimentos portando leses
Nenhuma pessoa que esteja afetada pr enfermidade infecto-contagiosa ou que apresente
inflamaes, infeces ou afeces na pele, feridas ou outras anormalidade que possa
originar contaminao microbiolgica do produto, do ambiente ou de outros indivduos,
deve ser admitida para trabalhar no processo de manipulao de alimentos. Os
manipuladores que apresentarem leses, feridas visveis na pele, unheiros nas unhas ou
qualquer tipo de doena na pele ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a
qualidade higinico-sanitria dos alimentos devem ser afastados da atividade de
preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade.
46.Ambiental: Lixeiras: No devem depender de acionamento manual para abrir. Devem
estar limpos, conservados e ser de material lavvel.
47.Material de decorao/flores e plantas
proibido manter plantas nas reas de produo, evitando assim os riscos de
contaminao dos alimentos. Os ornamentos e plantas localizados na rea de consumao
ou refeitrio no devem constituir fonte de contaminao para os alimentos preparados.
48. CIP- Controle Integrado de Pragas.
Apresentar programa de controle de pragas com a comprovao de realizao peridica
incluindo a informao do tipo de produto utilizado.
A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser livres
de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de aes eficazes e contnuas de
controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o
acesso e ou proliferao dos mesmos.
O estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela
empresa especializada contratada.
49. Barreira fsica: tela/grelha/rodaps de borracha.
Todas as entradas devem ser teladas com telas de material lavvel como resina plstica e
perfurao de 2mm. Ralos e demais entradas devem estar protegidas com a colocao de
barreiras fsicas. Isto inclui a instalao de ralos providos de tampas giratrias nos esgotos,
telas de material lavvel podendo ser de resina plstica com perfurao de 2mm e rodaps
de borracha nas portas para impedir a passagem de insetos rasteiros e roedores por entre
as fendas.
As aberturas externas das reas de armazenamento e preparao de alimentos, inclusive o
sistema de exausto, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de
vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removveis para facilitar a limpeza peridica.

50. Sistema de Abastecimento de gua
O reservatrio de gua deve ser edificado e ou revestido de materiais que no
comprometam a qualidade da gua, conforme legislao especfica. Deve estar livre de
rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos dentre outros defeitos e em
adequado estado de higiene e conservao, devendo estar devidamente tampado. O
reservatrio de gua deve ser higienizado, em um intervalo mximo de seis meses. Para a
higiene dos reservatrios o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de
servio fornecido pela empresa especializada contratada.
51.Existncia de rotinas de limpeza
Comprovar a adoo de procedimentos de limpeza pr reas, com freqncia definida
especificando os mtodos de limpeza empregados.
52. Produtos para limpeza/desinfeco
Comprovar o uso de produtos registrados e empregar as diluies adequadas a cada
aplicao.

Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministrio da Sade.
A diluio, o tempo de contato e modo de uso/aplicao dos produtos saneantes devem
obedecer s instrues recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. proibida a presena
de material de limpeza na rea de produo com o objetivo de evitar a possibilidade de
contaminao qumica e fsica.Os recursos utilizados na higienizao devem ser prprios
para a atividade e estar conservados, limpos e disponveis em nmero suficiente e
guardados em local reservado para essa finalidade. Os materiais utilizados na higienizao
de instalaes devem ser distintos daqueles usados para higienizao das partes dos
equipamentos e utenslios que entrem em contato com o alimento.
53. Manejo dos resduos e materiais para reciclagem
Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato
manual e identificados, ntegros, de fcil higienizao e transporte, em nmero e
capacidade suficientes para conter os resduos. Osresduos/embalagens destinadas a
reciclagem devem ser freqentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da
rea de preparao e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de
contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas.
54. Equipamentos e Mveis
As superfcies de preparo devem ser adequadas a cada finalidade e ser de material
impermevel a gua. O uso de superfcies de madeira proibido a menos que o seu uso
seja estritamente necessrio para o preparo de determinado produto.O material destinado a
entrar em contato com alimento dever apresentar superfcies apropriadas, isentas de
cavidades, fendas e farpas; no txico; no afetada pelos produtos alimentares; capaz de
resistir ao repetido processo normal de limpeza; e no absorvente, exceto em casos
especiais em que haja necessidade do emprego de madeira.
Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos devem ser de
materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos mesmos,
conforme estabelecido em legislao especfica. Devem ser mantidos em adequado estado
de conservao e ser resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e
desinfeco. As superfcies utilizados na preparao, embalagem, armazenamento,
transporte, distribuio e exposio venda dos alimentos devem ser lisas, impermeveis,
lavveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam
comprometer a higienizao dos mesmos e serem fontes de contaminao dos alimentos.
55.Coifas/filtros/condutos de suco limpos/desobstrudos
Os chapus das coifas devem ser de material lavvel, impermevel a gua e anti-ferrugem,
resistente a oxidao.Devem ser higienizados a cada ms com solues desencrostantes,
incluindo nesta operao a hlice do motor e os filtros de conteno de resduos de
gordura.
56.Ralos, canaletas e sistema de esgotamento de gua.
Os ralos e as tubulaes devem ser compatveis com a demanda e o volume de servio. A
freqncia de lavagem dever ser no mnimo de 2 em 2 dias compreendendo a retirada das
grades e raspagem do piso junto ao esgoto.As instalaes devem ser abastecidas de gua
corrente e dispor de conexes com rede de esgoto ou fossa sptica. Quando presentes, os
ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu
fechamento.
57.Armazenamento de material de preparo.
Devem possuir portas que possibilitem manter os materiais protegidos do meio aps a
higienizao.
58.Armazenamento de utenslios de distribuio
Devem ser revestidos de material impermevel e possibilitar a manuteno dos utenslios
de forma protegida de riscos de contaminao. Os utenslios utilizados na consumao do

alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartveis ou, quando feitos de
material no-descartvel, devidamente higienizados, sendo armazenados em local
protegido.
59.Armazenamento para pertences pessoais
Roupas e pertences pessoais no devem ser guardados em lugares onde alimentos ou
ingredientes estejam expostos ou em reas usadas para limpeza de equipamentos e
utenslios ou sobre equipamentos usados no processo. A guarda de alimentos nos armrios
e gavetas de empregados no permitida.
As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e reservados
para esse fim.
60.Central de Post-Mix/Armazenamento de bebidas.
Devem permanecer limpos e desobstrudos, sem resduos de xarope, visando evitar a
formao de focos de contaminao e assim garantir a higiene do ambiente.rea
destinada mistura do xarope, gua e gs, onde deve estar instalado o gabinete provido de
filtro de gua. O armrio onde ficam instalados os envelopes ou os cilindros de xarope deve
permanecer limpo e ventilado.
MANIPULAO
61. Seleo e credenciamento de fornecedores
Os servios de alimentao devem especificar os critrios para avaliao e seleo dos
fornecedores
de matrias-primas, ingredientes e embalagens.
62. Recepo e Crivo de gneros alimentcios industrializados
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos inspeo e
aprovados na recepo. Verificao de rotulagens: identificado com nome e endereo do
fabricante, denominao que caracterize o produto, marca, relao de ingredientes, registro
no M. S. ( produtos de origem vegetal) ou M. da Agricultura ( produtos de origem animal ),
prazo de validade e propaganda inerente ao produto, conforme regula a defesa do
consumidor. As embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes devem estar
ntegras. A temperatura das matrias-primas e ingredientes que necessitem de condies
especiais de conservao deve ser verificada nas etapas de recepo e de
armazenamento.
63. Recepo e Crivo de gneros alimentcios in-natura
A matria prima alimentar no poder ser utilizada se apresentar contaminantes ou
matrias estranhas que possam ser removidas em nvel aceitvel pelos processos normais.
Os materiais de embalagem devem ser armazenados e utilizados em condies higinicas
satisfatrias,
no podendo, em nenhum caso, interferir com as caractersticas prprias dos
alimentos.Esta rea dever ter espao suficiente para permitir a substituio das
embalagens de transporte de alimentos por outras de uso interno do restaurante com o
posterior objetivo de armazenamento.Os alimentos in natura de origem vegetal esto
isentos de registro, porm recomendvel conhecer sua procedncia, uma verdura como,
por exemplo, pode j vir estragada, junto s demais na mesma caixa, se mantida assim
sem a devida seleo, ir prejudicar a conservao de todo o lote.
64. Pr-lavagem de vegetais
A matria prima dever ser lavada, quando necessrio, para remover sujidades. A gua
usada no poder ser reciclada a no ser que tratada adequadamente. Alm disso,
preciso deixar de molho em soluo clorada.
65. Sanitizao de vegetais
Empregar soluo com base clorada para a desinfeco dos vegetais observando diluio
e tempo de imerso. Os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a
processo de higienizao a fim de reduzir a contaminao superficial. Os produtos
utilizados na higienizao dos alimentos devem estar regularizados no rgo competente

do Ministrio da Sade e serem aplicados de forma a evitar a presena de resduos no
alimento preparado.
66. Acondicionamento de vegetais
O acondicionamento deve ser efetuado de forma que impea a contaminao do produto.
67. Acondicionamento de pr-processados
Os alimentos j manipulados devem ser armazenados pr grupos mesmo em cmaras
frigorficas, a exemplo das carnes cruas que devem estar separadas das cozidas e das
frutas e verduras sanitizadas que pr sua vez devem ser separadas dos demais produtos
para evitar as vrias formas de contaminao cruzada.
68. Acondicionamento e preparo de ovos.
No ACONDICIONAMENTO devero ser mantidos em bandejas plsticas e conservados
em temperatura de refrigerao.
Na UTILIZAO de OVOS estes podero estar contaminados com Salmonella sp.
Tanto na casca como na gema. A qualidade sanitria das preparaes base de ovos nas
empresas fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os seguintes procedimentos:
Na COMERCIALIZAO e Na COMPRA: proibida a venda de ovos com a casca
rachada, deve-se verificar se os ovos esto estocados em local arejado, limpo e fresco,
longe de fontes de calor e conferir o prazo de validade.
Na UTILIZAO: armazenar os ovos de acordo com as instrues do fornecedor; no
utilizar ovos com a casca rachada; evitar misturar a casca com o contedo do ovo; no
reutilizar as embalagens de ovos, nem utiliz-las para outras finalidades.
Na PREPARAO: no oferecer para consumo ovos crus;no oferecer para consumo
alimentos preparados onde os ovos permaneam crus;preparaes sem coco (cremes,
mousses, maioneses, etc.) utilizar ovos cozidos.Em preparaes quentes os ovos cozidos
devero ficar por 7 minutos em fervura, no mnimo. Ovos fritos com a gema dura, omeletes,
empanados, milanesa, bolos, doces, etc., devero atingir temperatura de 74
C no centro
geomtrico.
69. Higiene de embalagens antes de abrir
Esta prtica visa evitar possveis formas de contaminao que possam migrar da
embalagem para o contedo, no ato de abrir.Antes de iniciar a preparao dos alimentos,
deve-se proceder adequada limpeza das embalagens primrias das matrias-primas e
dos ingredientes, minimizando o risco de contaminao.
70. Troca de embalagem aps violao
A matria prima deve ser conservada na embalagem original, ntegra com identificao e
recomendao de uso visveis, principalmente com o prazo de validade.
71. Uso de etiqueta
A etiqueta deve informar a data da substituio da embalagem, prazo de validade e lote e
tem como objetivo identificar o produto.Quando as matrias-primas e os ingredientes no
forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e
identificados com, no mnimo, as seguintes informaes: designao do produto, data de
fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original.Para
o alimento armazenado sob refrigerao ou congelamento deve-se apor no invlucro do
mesmo, no mnimo, as seguintes informaes: designao, data de preparo e prazo de
validade.
72. Rodzio de mercadorias - PEPS
No armazenamento o primeiro que entra deve ser o primeiro a sair PEPS, observar assim
a disposio dos produtos na despensa. Observar o empilhamento mximo de produtos em
tetra pak, sacarias e caixas de papelo. Evitar armazenar gneros diretamente no piso.
73. Acondicionamento de carnes
Os alimentos devem estar rigorosamente conservados a temperatura indicada e longe de
ambientes midos. O descongelamento de matria prima deve ocorrer sob refrigerao.
O resfriamento deve ser rpido. A matria prima perecvel no deve ficar a uma

temperatura ambiente pr perodo superior a 100 minutos (1: 40 h).
74. Degelo de carnes
Empregar tcnicas corretas de degelo de carnes. Dando preferncia ao degelo programado
com ganho gradativo de temperatura, passagem do freezer para a geladeira.O
descongelamento se efetuado em condies de refrigerao, deve ocorrer na temperatura
inferior a 5C (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for
submetido imediatamente coco.
75. Controle de Cadeia Fria
Manuteno de saladas, sobremesas, molhos, frios e bebidas em temperaturas de
refrigerao entre 7 a 10 C, enquanto manipulados e no balco de distribuio at o
momento do consumo.
76. Resfriamento de preparaes quentes
Resfriamento dos alimentos prontos evitando a permanncia em temperaturas elevadas
dentro da zona de perigo entre 04C a 60 C destinadas ao consumo em outros intervalos
de refeio. Para conservao sob refrigerao ou congelamento, os alimentos devem ser
previamente submetidos ao processo de resfriamento. A temperatura do alimento
preparado deve ser reduzida de 60C (sessenta graus Celsius) a 10C (dez graus Celsius)
em at duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao a
temperaturas inferiores a 5C (cinco graus Celsius), ou congelado temperatura igual ou
inferior a -18C (dezoito graus Celsius negativos).
77. Dessalga de carnes
Empregar as tcnicas corretas de dessalga em temperatura de refrigerao com controle
do tempo para a substituio da gua.Critrio de renovao da gua em 5C a cada 4h.
78. Acondicionamento de laticnios
Conservar em temperatura de refrigerao 5C.
79. Controle da Cadeia Quente
O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura
de, no mnimo, 70C (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas
no tratamento trmico desde que as combinaes de tempo e temperatura sejam
suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. Para conservao
a quente, os alimentos devem ser submetidos temperatura superior a 60C (sessenta
graus Celsius) por, no mximo, 6 (seis) horas.
80. Produtos imprprios ao consumo
A embalagem deve ser adequada ao tipo de produto e estar ntegra e sem sinais de
violao. A identificao deve estar de acordo com as normas especficas do fabricante e
normas gerais de rotulagem.Os lotes das matrias-primas, dos ingredientes ou das
embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente
devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e
armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinao final dos mesmos.
81. Acondicionamento de sobras limpas
Os alimentos que sero reutilizados devem ficar sob refrigerao quando perecveis, ou
protegidos para evitar contaminaes. Esses produtos devem estar identificados e datados.
As sobras das mesas de restaurantes no podem ser reutilizadas,portanto, devem ser
imediatamente inutilizadas. As sobras das cubas devem ser desprezadas. Somente as
sobras das panelas podero ser aproveitadas, realizando a fervura e depois o
congelamento, e a manuteno num prazo mximo de 24 h.
82. Acondicionamento de pr- preparados
O produto acabado dever ser armazenado e transportado sob condies tais que evitem
contaminaes ou desenvolvimento de microrganismos patognicos ou outras alteraes
indesejveis. Sobre refrigerao ou congelamento, num prazo mximo de 24 h.
83. Alimentos prontos protegidos de fontes de contaminao.
Os alimentos matrias primas e produto acabado devem estar protegidos contra ps,

saliva, insetos roedores. Portanto no devem ficar expostos em balces. Produtos
embalados devem ser mantidos em sua embalagem original, ntegra, livre de estufamentos,
ferrugem ou qualquer sinal de violao.Devem ser tomadas precaues para impedir a
contaminao dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspenso de
partculas e pela formao de aerossis. Substncias odorizantes e ou desodorantes em
quaisquer das suas formas no devem ser utilizadas nas reas de preparao e
armazenamento dos alimentos.
84. Transporte do Alimento pronto para o consumo.
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuio at a entrega ao
consumo, deve ocorrer em condies de tempo e temperatura que no comprometam sua
qualidade higinico-sanitria. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada
durante essas etapas. Os meios de transporte do alimento preparado devem ser
higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausncia de vetores e pragas
urbanas. Os veculos devem ser dotados de cobertura para proteo da carga, no
devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do
alimento preparado.
85. Manuseio em superfcies limpas e apropriadas.
A prtica de higiene constante das superfcies deve ser mantida visando evitar a
contaminao cruzada. Mrmore, ao inoxidvel, resinas plsticas, laminados de alumnio e
frmica so as superfcies apropriadas.Durante a preparao dos alimentos, devem ser
adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminao cruzada. Deve-se evitar o
contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
86. Pr-preparo de carnes em lotes
S retirar do armazenamento em temperatura controlada a quantidade de produtos crneos
possveis de ser manuseada pr um tempo no superior a uma hora.
87. Fluxo de produo linear em um s sentido
O fluxo de produo deve ser preferencialmente linear, num s sentido para evitar a
contaminao cruzada. O pr-preparo rea suja, ou seja, a lavagem seleo, classificao
e descascamento devem ser isolados do preparo, rea limpa quando se realiza o
cozimento ou qualquer processo que submeta o produto a esterilizao comercial.
88.Tempo de preparo correto at o consumo
observado o tempo de antecedncia de preparao at o provvel consumo do alimento,
incluindo as temperaturas de conservao, visando avaliar os possveis riscos de
contaminao.
As matrias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecveis devem ser
expostos temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para a
preparao do alimento, a fim de no comprometer a qualidade higinico-sanitria do
alimento preparado.
O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao a
temperatura de 4C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando
forem utilizadas temperaturas superiores a 4C (quatro graus Celsius) e inferiores a 5C
(cinco graus Celsius), o prazo mximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir
as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.
89.Reutilizao de leos de fritura
Alimentos que forem submetidos fritura, alm dos controles estabelecidos para um
tratamento trmico, deve-se instituir medidas que garantam que o leo e a gordura
utilizados no constituam uma fonte de contaminao qumica do alimento preparado. Aps
1 hora de fritura a temperatura de ebulio (acima de 100c) o leo, mesmo filtrado elimina
toxinas, que prejudicam a sade de quem consumir o leo, caso reaproveitado. Assim
sendo fica proibida a sua reutilizao,salvo em processos em que seja possvel o uso de
fritadeiras industriais que so projetadas para controlar a temperatura com termostato,
possibilitando assim o reaproveitamento seguro sem danos sade.

90.Proibio do recongelamento de alimentos
Aps o processo de degelo das carnes ocorrem perdas de sucos nutritivos e o risco de
contaminao elevado. Fica assim proibida a prtica do recongelamento, devendo as
carnes ser congeladas e manipuladas pr lotes compatveis ao consumo. Trabalhar
descongelando lotes em quantidade mnima. Os alimentos submetidos ao
descongelamento devem ser mantidos sob refrigerao se no forem imediatamente
utilizados, no devendo ser recongelados.

Higiene: Pessoal, Operacional e Ambiental

O adulto algum que traz consigo uma gama de conhecimentos e de experincias
anteriores que devem servir como ponto de partida e enriquecimento para
elaborao de situaes de aprendizagem tanto no que se refere a contedo quanto
a tcnicas.

CUMPRIR NORMAS DE
SEGURANA DO TRABALHO, MS E
MAARA
EXCELNCIA DE QUALIDADE
BLITZ DE HIGIENE PESSOAL
FORMAO CONTINUADA DE
MANIPULADORES:TREINAMENTO TERICO E
OPERACIONAL
Implantar e coordenar o PPHO -
Procedimento Padro de Higiene
Operacional para instalaes,
equipamentos e utenslios. O QUE , COMO,
QUANDO E QUEM.
PLANEJAR E ADEQUAR O USO DE
EQUIPAMENTOS, UTENSLIOS, UNIFORMES E
INSUMOS.
PROMOVER A ASSISTNCIA NUTRICIONAL
PARTICIPAR DO PCMSO
BLITZ DE HIGIENE PESSOAL
FORMAO CONTINUADA DE
MANIPULADORES:TREINAMENTO TERICO E
OPERACIONAL
Implantar e coordenar o PPHO -
Procedimento Padro de Higiene
Operacional para instalaes,
equipamentos e utenslios. O QUE , COMO,
QUANDO E QUEM.
PLANEJAR E ADEQUAR O USO DE
EQUIPAMENTOS, UTENSLIOS, UNIFORMES E
INSUMOS.
PROMOVER A ASSISTNCIA NUTRICIONAL
PARTICIPAR DO PCMSO
AO
OBJETIVO
HIGIENE
PESSOAL,
OPERACIONAL
E AMBIENTAL
HIGIENE
PESSOAL,
OPERACIONAL
E AMBIENTAL


Passos para a
Gesto de pessoas
Passos para a
Gesto de pessoas
DETERMINAO DO PERFIL DA
MO-DE-OBRA
DETERMINAO DO PERFIL DA
MO-DE-OBRA
DESENVOLVIMENTO DE PESSOAS:
SELEO E TREINAMENTO
DESENVOLVIMENTO DE PESSOAS:
SELEO E TREINAMENTO
ADMINISTRAO E SUPERVISO DE
PESSOAL
ADMINISTRAO E SUPERVISO DE
PESSOAL
RELAO EMPREGADO-CLIENTE
RELAO EMPREGADO-CLIENTE
MOTIVAO E DESENVOLVIMENTO
MOTIVAO E DESENVOLVIMENTO

POLTICA DE PESSOAL NO SEGMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Uma boa politica de pessoal deve iniciar e ser planejada como base num plano de
cargos e salrios uma ferramenta utilizada para determinar ou sustentar as estruturas
de cargos e salrios de forma justa dentro da organizao. Esse plano tem como objetivo
alcanar os equilbrios internos e externos, atravs da definio das atribuies, deveres
e responsabilidades de cada cargo e os seus nveis salariais. (SILVA, 2002).

corriqueiro encontrar uma distoro entre a descrio dos cargos e a funo exercida
pelos membros da organizao. Isso ocorre devido a ausncia de uma anlise detalhada
das funes. Para que isso no ocorra, a descrio dos cargos deve ser feita de forma
bem pontual, baseando-se nas reais funes dos funcionrios. (RODRIGUES, 2006).

A valorizao do trabalhador depende dos objetivos e vises da organizao, alm de
aspectos referentes escolaridade, experincia, iniciativa pessoal, pro atividade,
responsabilidade, horrios, condies e riscos de trabalho.
Conforme ressalta Toledo (1978, p.96),
Cada funo ou cada cargo, dentro de uma empresa, tem seu valor. Esse valor
composto, basicamente, do valor da funo em si (em relao s demais reas da
empresa) e do valor da funo no mercado.
Para Chiavenato (1997, p.233),
A seleo busca entre os candidatos recrutados aqueles mais adequados aos cargos
existentes na empresa, visando manter ou aumentar a eficincia e o desempenho do
pessoal, bem como a eficcia da organizao.

A partir disso, tem-se a seleo de cargos que integram tarefas e responsabilidades dos
trabalhadores, especificando cada afazer. Posteriormente, determina-se poltica de
salrios empregada.

Levando em considerao que o estabelecimento dos salrios complexo, sofrendo a
interferncia de muitas variveis dentro da organizao, pode-se definir o Plano de

Cargos e Salrios como sendo o gerenciamento eficaz das polticas de remunerao,
estrutura e perfis de cargos e planejamento de pessoal dentro das organizaes.
De acordo com Zimpeck (1992, p. 40), a descrio de cargos permite obter informaes
que servem para o desenvolvimento favorvel do sistema de avaliao dos cargos.

Atravs da validao do aspecto de cargos e salrios, se torna possvel estabelecer um
programa de remunerao, fornecendo informaes que pertinentes ao desenvolvimento
do sistema de avaliao de cargos.

Dentre os objetivos desse plano so estabelecidos:
Prever os recursos humanos;
Especificar atribuies, deveres e responsabilidades inerentes a cada cargo;
Definir as peculiaridades dos cargos;
Estrutura salarial;
Estmulo, a partir de remuneraes, nos empregados, elevando a produtividade.

Para Zimpeck (1992, p. 114), o Plano de Cargos e Salrios deve atender a objetivos pr-
estabelecidos:
Estabelecer uma estrutura de valores relativos para os cargos.
Disciplinar as relaes entre esses valores, compensando-os financeiramente de maneira
eqitativa.
Minimizar o efeito de decises arbitrrias para a determinao de salrios.
Proporcionar um quadro da estrutura, dos qualificativos requeridos e das oportunidades
que podem ser oferecidas.
Descobrir e eliminar distores.
Propiciar controle eficiente.

Com relao aos termos existentes no plano de cargos e salrios, Chiavenatto (1997, p.
321) especifica que uma administrao de cargos e salrios saudvel produz, entre
outras, as seguintes vantagens:
Estrutura de cargos enxuta;
Menores custos de pessoal;
Melhor retorno de cada real despendido com salrios.

De acordo com Carvalho e Nascimento (1998, p. 18):
O planejamento de cargos e salrios precisa acompanhar o avano tecnolgico, as
mudanas de mercado, a poltica econmica, como tambm participar das decises
maiores da organizao quando do planejamento oramentrio anual. Precisa conhecer
as metas e objetivos da empresa para melhor se adequar e se encaixar nas prticas e
polticas gerais da organizao

Pode-se concluir que no planejamento e administrao de cargos e salrios, deve-se dar
importncia elementos, como funo, cargo, descrio do cargo, requisitos, valor
relativo e absoluto, estrutura de cargos e mercado de trabalho, para que se possa
estabelecer de forma coerente a especificidade de cada cargo/funo.
Desta forma, Carvalho e Nascimento (1998, p. 20), ressaltam que:

Identificao, levantamento de descries de funes pessoais; classificao por grupos
ocupacionais e por similaridade, complementao e seqenciais; padronizao de cargos;
titulao de cargos; elaborao de sumrio; anlise de requisitos; seleo de fatores de

avaliao; elaborao do manual de avaliao; avaliao de cargos; ponderao de
fatores e graduao de escalas dos fatores; classificao de cargos.

Um plano de cargos e salrios eficiente e eficaz, transmite maior confiabilidade
aos funcionrios, alm da confiabilidade para investimento e obteno de lucro ao
alcanar o objetivo planejado.

Divulgao em jornais, murais de entidades de classe.
Cadastro do Restaurante/Hotel em escolas formadoras.
Solicitao de Curriculum; Avaliao de curriculum anlise de formao e experincia e
checagem de referncias. Entrevista.
Contratao por 90 dias - contrato de prestao de servio de autnomo e RPA.
Contrato formal aps perodo de experincia.
Realizao de controle de sade.
Treinamento Admissional ; entrega do MBP da empresa, verso de bolso.
Assinatura do termo de Recebimento de entrega de materiais e fardamento.
Apresentao equipe de trabalho.
Treinamento em servio.

TREINAMENTO : INTERNO E EXTERNO
INTERNOS : Formao Continuada de Manipuladores.
Freqncia : Noes Bsicas - a cada semestre.
Especficos - anual.
EXTERNOS : SENAC, SENAI, CETRAS - Fundao So Camilo e empresas
particulares.
Capacitao e de Reciclagem.

INCENTIVOS MOTIVACIONAIS E PSICOLOGIA INTERPESSOAL
Para a administrao participativa:
Benefcios cesta bsica, assistncia medica, dentria, descontos em lojas comerciais.
Emprstimos pessoais.
Funcionrio Padro; Destaque do Ms: baseiam-se em:
Atestar o conhecimento e execuo das tarefas.
Excelncia no Desempenho; Esprito de Equipe e participao ; Pontualidade e
assiduidade.
Disciplina no trabalho; Asseio e Higiene Pessoal.
Respeito s normas da empresa; Desejo de aprender novas tarefas e Boas prticas de
relaes interpessoais.

REMUNERAO
Base no Piso da categoria definido pelo Sindicato de Restaurantes, Bares, Hotis e
Similares.
Pesquisa salarial externa.
Plano de Cargos e Salrios da Empresa.
Avaliao de Desempenho.
REGULAMENTO OU REGIMENTO INTERNO


MODELO DE REGULAMENTO INTERNO

CAPITULO I

Da Integrao no Contrato Individual de Trabalho

Art. 1 - O presente Regulamento integra o contrato individual de trabalho. A ao reguladora nele
contida estende-se a todos os empregados, sem distino hierrquica, e supre os princpios
gerais de direitos e deveres contidos na Consolidao das Leis do trabalho.
Pargrafo nico A obrigatoriedade de seu cumprimento permanece por todo o tempo de durao
do Contrato de trabalho, no sendo permitido, a ningum, alegar seu desconhecimento.

CAPTULO II

Da Admisso

Art. 2 - A admisso de empregado condiciona-se a exames de seleo tcnica e mdica e
mediante apresentao dos documentos exigidos, em prazo fixado.

Art. 3 - O empregado admitido em carter experimental, de acordo com a CLT ou conveno
coletiva, pode ser prorrogado uma nica vez.

Art. 4 - Casos de readmisso sero analisados e aprovados pela Diretoria respectiva, somente
aps trs meses do desligamento.

CAPTULO III

Dos Deveres, Obrigaes e Responsabilidades do Empregado

Art. 5 - Todo empregado deve:
a) cumprir os compromissos expressamente assumidos no contrato individual de trabalho, com
zelo, ateno e competncia profissional;
b) obedecer s ordens e instrues emanadas de superiores hierrquicos;
c) sugerir medidas para maior eficincia do servio;
d) observar a mxima disciplina no local de trabalho;
e) zelar pela ordem e asseio no local de trabalho;
f) zelar pela boa conservao das instalaes, equipamentos e mquinas, comunicando as
anormalidades notadas;
g) manter na vida privada e profissional conduta compatvel com a dignidade do cargo
ocupado e com a reputao do quadro de pessoal da Empresa;
h) usar os equipamentos de segurana do trabalho (culos de proteo, jaleco, touca, mscara
de proteo, luvas, etc.);
i) usar os meios de identificao pessoal estabelecidos;
j) prestar toda colaborao Empresa e aos colegas, cultivando o esprito de comunho e
mtua fidelidade na realizao do servio em prol dos objetivos da Empresa;
k) informar ao Setor de Pessoal qualquer modificao em seus dados pessoais, tais como estado
civil, militar, aumento ou reduo de pessoas na famlia, eventual mudana de residncia, etc.;
l) exibir o carto de identificao e os volumes ou pacotes portados;
m) respeitar a honra, boa fama e integridade fsica de todas as pessoas com quem mantiverem
contato por motivo de emprego;
n) responder por prejuzo causados Empresa, quer por dolo ou culpa (negligncia, impercia ou
imprudncia), caracterizando-se a responsabilidade por :
- sonegao de valores e objetos confiados;
- danos e avarias em materiais sob sua guarda ou sujeitos sua fiscalizao; e
- erro doloso de clculo contra a Empresa
1 - A responsabilidade administrativa no exime o empregado da responsabilidade civil ou
criminal cabvel.

2 - As indenizaes e reposies por prejuzos causados so descontadas dos salrios.

CAPTULO IV

Do horrio de trabalho

Art. 6 - O horrio de trabalho estabelecido deve ser cumprido rigorosamente por todos os
empregados, podendo, entretanto, ser alterado conforme necessidade de servio.
Pargrafo nico O horrio bsico da Empresa de 44 horas semanais, podendo variar de
acordo com o cargo do empregado, atravs de contrato ou descrio de cargos e salrios.

Art. 7 - Os empregados devero estar nos respectivos lugares hora inicial do trabalho, no
sendo permitidos atrasos, exceto se as justificativas apresentadas estiverem em consonncia com
as normas internas da Empresa (Veja Cap. V, art. 9 e 10 e 1 e 2).

Art. 8 - Os trabalhos extraordinrios devero ser previamente comunicados e autorizados por
escrito, sendo pagos de acordo com o estabelecido por lei.

CAPTULO V
Do Carto ou Livro de Ponto

Art. 9 - A entrada e sada observam o horrio designado.

Art. 10 O expediente rigorosamente observado, cabendo ao empregado pessoalmente marcar
o ponto no incio e trmino da jornada, bem assim os intervalos para refeio e repouso.
1 - expressamente proibido marcar ponto de outrem.
2 - Os eventuais enganos na marcao de ponto so comunicados imediatamente ao
Departamento de RH.

Art. 11 Todos os empregados, obrigatoriamente, marcam o carto ou assinam o livro de ponto,
conforme o caso.

CAPTULO VI
Das Ausncias e Atrasos

Art. 12 O empregado que se atrasar ao servio, sair antes do trmino da jornada ou faltar por
qualquer motivo, justifica o fato ao superior imediato, verbalmente ou por escrito, quando
solicitado.
1 - empresa cabe descontar os perodos relativos a atrasos, sadas mais cedo, faltas ao
servio e o conseqente repouso semanal, excetuadas as faltas e ausncias legais.
2 - As faltas ilegais, no justificadas perante a correspondente chefia, acarretam a aplicao das
penalidades previstas no Captulo XIV.
3 - As faltas decorrentes de doena, devero ser abonadas atravs de Atestado Mdico
fornecido pelo Servio Mdico da Empresa, ou na inexistncia deste, por Mdico do INSS, Mdico
do SESI ou Mdico Particular, nessa ordem de prioridade.
4 - As solicitaes de abono de faltas, somente sero aceitas, se as justificativas, com os
correspondentes documentos de comprovao, forem apresentadas at 2 (dois) dias teis aps a
data do incio da ausncia.
5 - As faltas, quando no abonadas, acarretaro, alm da perda do salrio correspondente, a
reduo legal das frias, devendo ser descontadas no pagamento do salrio do ms corrente,
caso ocorram at o dia 20 (vinte) do ms, ou no pagamento do salrio do ms subseqente, caso
ocorram faltas aps esta data.

CAPTULO VII
Do Pagamento

Art. 13 A empresa paga os salrios no 5 (quinto) dia til do ms subseqente.


Art. 14 - O salrio depositado em conta corrente.

Art. 15 - Eventuais erros ou diferenas so comunicados ao Departamento de Pessoal, no
primeiro dia til aps o correspondente pagamento.

CAPTULO VIII
Das Frias

Art. 16 As frias so gozadas, anualmente, em perodo a ser fixado segundo a convenincia da
Empresa, ressalvadas as excees legais.

CAPTULO IX
Das Licenas

Art. 17 A empresa concede ao empregado, licena de acordo com a CLT ou condies mais
favorveis definidas em Acordos, Convenes Coletivas ou Termos Aditivos, por motivo de:
- casamento
- falecimento de cnjuge, ascendente, descendente ou dependente declarado na CTPS; e
- nascimento de filho.
1 - O empregado comunica, por escrito ao Departamento de RH, na hiptese de casamento,
com antecedncia mnima de 8 dias.
2 - Em caso de morte e nascimento de filho, salvo absoluta impossibilidade, o empregado
comunica o evento ao Departamento de RH no respectivo dia.
3 - Em qualquer caso, exige-se comprovao mediante prova documental.

CAPTULO X
Das Transferncias

Art. 18 Os empregados que exeram cargos de confiana e aqueles cujos contratos de trabalho
contenham clausulas de transferncia implcita ou explcita, podem ser transferidas para qualquer
localidade do Pas.

Art. 19 As despesas de transferncia, por iniciativas da empresa, ficam por sua conta.

Art. 20 As despesas decorrentes de transferncia a pedido do empregado ficam a seu cargo.

CAPITULO XI
Dos Benefcios

Art. 21 A empresa oferece as seguintes vantagens:
a) ....
b) vale transporte, como estipulado na lei.

CAPTULO XII
Das Proibies

Art. 22 expressamente proibido:
a) ingressar ou permanecer em setores estranhos ao servio, salvo por ordem expressa;
b) ocupar-se de qualquer atividade que possa prejudicar os interesses de servio, bem como a
utilizao de mquinas, computadores, telefones, etc. disponveis no ambiente de trabalho, para
uso pessoal, sem autorizao superior.
c) Promover algazarra, brincadeiras e discusses durante a jornada de trabalho;
d) usar palavras ou gestos imprprios moralidade e respeito, nas dependncias da Empresa;
e) fumar no ambiente interno e em locais proibidos;
f) retirar do local de trabalho, sem prvia autorizao, qualquer equipamento, objeto ou
documento.
g) fazer parte de empresa ou iniciativas que concorram com quaisquer atividades da empresa;
h) propagar ou incitar a insubordinao ao trabalho;

i) usar carto de visita profissional no autorizado pela empresa;
j) introduzir pessoas estranhas ao servio, em qualquer dependncia da empresa, sem prvia
autorizao; e
k) divulgar, por qualquer meio, assunto ou fato de natureza privada da Empresa.

CAPTULO XIII
Das Relaes Humanas

Art. 23 Todos os empregados, sem distino, devem colaborar, de forma eficaz realizao dos
fins da Empresa.

Art. 24 Harmonia, cordialidade, respeito e esprito de compreenso devem predominar nos
contatos estabelecidos independentemente de posio hierrquica.

Art. 25 O sentido de equipe deve predominar na execuo de tarefas realizao dos objetivos
da empresa.

Art. 26 - A diretoria da Empresa, via Departamento de RH, procura, sempre que solicitada e julgar
conveniente, colaborar na soluo de problemas e questes de ordem pessoal, familiar e moral
dos empregados, com respeito e absoluto sigilo.

Art. 27 A empresa adota nas relaes com os empregados os seguintes princpios:
- cumprir rigorosamente a legislao prpria;
- reconhecer o mrito do empregado e premi-lo condignamente. As promoes se regulam
segundo a capacidade, iniciativa freqncia, encargos de famlia e tempo de servio. Quanto
melhor o conceito do empregado, tanto maior a possibilidade de promoo.

CAPTULO XIV

Penalidades

Art. 28 Aos empregados transgressores das normas deste Regulamento, aplicam-se as
penalidades seguintes:
- advertncia verbal;
- advertncia escrita;
- suspenso; e
- demisso, por justa causa.

Art. 29 As penalidades so aplicadas segundo a gravidade da transgresso, pelo Departamento
de RH.

Art. 30 As respectivas chefias elaboram relatrio escrito e circunstanciado aos casos de
demisso por justa causa.

CAPTULO XV
Das Disposies Gerais

Art. 31 Os empregados devem observar o presente Regulamento, circulares, ordem de servio,
avisos, comunicados e outras instrues expedidas pela direo da Empresa.

Art. 32 Cada empregado recebe um exemplar do presente Regulamento. Declara, por escrito,
t-lo recebido, lido e estar de acordo com todos os seus preceitos.

Art. 33 Os casos omissos ou no previstos so resolvidos pela empresa, luz da CLT e
legislao complementar pertinente.

Art. 34 O presente Regulamento pode ser substitudo por outro, sempre que a empresa julgar
conveniente, em conseqncia de alterao na legislao social.

Recebi um exemplar do Regulamento
Interno da empresa.

CIDADE_EMPRESA, ADMISSO_POR_EXTENSO.

____________________________________________
NOME_EMPREGADO

ESTRUTURA ORGANIZACIONAL: ESPECIFICAES DA BRIGADA DE COZINHA

SUB-CHEFE DE
COZINHA
Responsabilidade
executiva dentro da
estrutura.
COZINHEIRO
ENTREMTIER
Encarregado da
elaborao de sopas,
legumes,massas, ovos
e pratos base de
queijos.
COZINHEIRO
da FAMLIA
CONFEITEIRO
PTISSIER
Elabora pratos doces,
sobremesas quentes, frias e
geladas.

COZINHEIRO
AOUGUEIRO
Encarregado da limpeza e
cortes de carnes e aves.

COZINHEIRO GLACIER
Encarregado da preparao
dos sorvetes.

CHEFE DE COZINHA
Organiza, coordena e controla
o servio de cozinha.
Elabora cardpios, orienta e
verifica a execuo das
receitas. Zela pela ordem e
higiene do local.

SUB-CHEFE DE
COZINHA
Responsabilidade
executiva dentro da
estrutura.
COZINHEIRO
ENTREMTIER
Encarregado da
elaborao de sopas,
legumes,massas,
ovos e pratos base
de queijos.
SAUCIER
Cozinheiro de
molhos.Elabora os molhos
e fundos, que so o suporte
primordial de uma boa
cozinha.

COZINHEIRO GARDE-
MANGER
Especializado na
elaborao de pratos frios,
saladas, molhos frios,
gelatinas, pats, terrinas;
montagem de grandes
peas de carne, aves,
peixes; preparao de
marinadas; limpeza e corte
de pores de carne, aves,
peixes e crustceos.

CHEFE DE LIMPEZA
CHEF STEWARD

Especificao das equipes em Alimentos & Bebidas

A composio das equipes de RH de um restaurante moderno depende do tipo de
servio que ele presta, da categoria a qual pertence, complexidade dos servios dentre
tantos outros fatores variveis.
A hierarquia profissional consiste em ordenar diferentes nveis ou graus de poder
existentes numa organizao ou seco em que se estabelecem as relaes entre
superiores e subordinados. Os membros hierarquicamente superiores devero exercer
suas funes utilizando sempre processos humanamente aceitveis nas suas relaes.
As equipes que trabalham em restaurantes, bares ou similares devem ter pleno
conhecimento das tarefas e funes de cada cargo. Para tanto imprescindvel a
estruturao de um organograma para que cada membro da equipe saiba seus limites de
atuao.

O ORGANOGRAMA

O organograma de um Restaurante ser mais ou menos complexo dependendo do tipo de
servio e cardpio que se prope a servir e a sua capacidade de produo.

PESSOAL OU BRIGADA EM A& B
E o grupo de garons e cozinheiros especializados, auxiliares, aprendizes e encarregados
em produzir, montar e servir pratos sob a orientao de um Chefe de cozinha e no
atendimento de um Maitre.

COMPOSIO DA BRIGADA
Os elementos so distribudos nas diferentes tarefas por setores,adequando-as ao
volume de trabalho e a especificao.

OBJETIVOS DO ORGANOGRAMA

Proporcionar um perfeito entrosamento entre as diversas reas e funes.
Possibilitar a visualizao dos nveis de hierarquia dentro da empresa.
Saber atravs dele quem responde a quem.
Deixar claro que a cada nvel corresponde um mesmo valor de responsabilidade e
autoridade, impedindo o favoritismo.
Proporcionar a visibilidade de como a equipe est distribuda em seus vrios cargos
correspondentes as funes desempenhadas.
Propiciar o equilbrio e como conseqncia obteno dos resultados estimados.


ATRIBUIES E RESPONSABILIDADES

DESCRIO DE CARGOS

1. Gerente de Alimentos e Bebidas: o profissional responsvel pelo
gerenciamento, superviso e compras do departamento de A & B.
Atribuies:
Sommelier: Responsvel pelo servio de bebidas (vinhos em geral.
Atribuies
Verificar os vinhos existentes na adega
Apresentar a lista de vinhos aos clientes, aconselhando-os na escolha dos vinhos
apropriados para os diferentes pratos
Fazer os pedidos de bebidas, serv-las ou providenciar para que sejam servidas.
Habilidades pessoais
Facilidade de comunicao e expresso
Organizao e mtodos pessoais
Capacidade de liderar e chefiar
Postura segura no relacionamento com os subordinados
Domnio de tcnicas de vendas
Chefe executivo da cozinha
o responsvel por toda a produo da cozinha e deve demonstrar boa organizao,
planejamento e economia. Subordinado Gerncia de Alimentos e Bebidas
Deve estar sempre para obter o melhor custo possvel, conservando a qualidade e
quantidade de todos os itens servidos.
Alm de suas obrigaes na cozinha, o chefe tem que trabalhar com diferentes
relatrios e manter seu arquivo atualizado incluindo: transferncia de gneros da
cozinha principal para outras cozinhas, requisies ao almoxarifado, comunicao de
danos nos equipamentos, menus existentes, novas receitas etc.
O chefe exige: boa apresentao pessoal de todos os funcionrios do setor,
cumprimento integral do horrio de trabalho, desempenho profissional altura do
servio que se destina prestar, cumprimento de normas elementares de disciplina por
parte de todos os funcionrios, delicadeza e bom atendimento por parte de todos os
funcionrios para com os hspedes, gerentes, chefias, diretores, colegas de trabalho
etc.
CHEFE DE COZINHA
Organiza, coordena e controla o servio de cozinha em restaurantes, hotis, clubes,
hospitais, industrias e outros estabelecimentos do gnero, elaborando cardpios,
orientando e verificando a execuo das receitas e zelando pela ordem e higiene do
local, de modo a assegurar o bom atendimento da clientela.
SUB-CHEFE DE COZINHA
Possui a responsabilidade mais executiva dentro da estrutura. Cabe a ele colaborar com o
chefe, para ver se as tarefas por ele determinadas esto sendo executadas corretamente.
Reporta-se ao chefe executivo.
Responsvel pela parte administrativa do pessoal da cozinha (folga, horrios, frias
etc)
Superviso da higiene.
Manuteno da qualidade profissional do pessoal de cozinha
SUB-CHEFE DE PRODUO
Reporta-se diretamente ao chefe executivo
Funes:

- Montar um plano de trabalho de acordo com as instrues recebidas pelo chefe,
executando a distribuio das tarefas.
- Supervisionar todas as operaes noturnas na cozinha, de maneira que possa verificar
a qualidade de produo e o volume da mesma.

COZINHEIRO DE MOLHOS
o setor mais delicado e que exige maiores conhecimentos do cozinheiro. Em caso de
no existir subchefe, na falta do chefe ele ser o substituto. Suas atribuies sero as de
elaborar os molhos, que so o suporte primordial de uma boa cozinha, executar pratos de
carnes ensopadas e entradas quentes.
COZINHEIRO GARDE-MANGER
Para exercer esta funo certas caractersticas so fundamentais, tais como criatividade e
grande noo de ordem. o cozinheiro especializado na elaborao de pratos frios,
saladas, molhos frios, gelatinas, pats, terrinas; montagem de grandes peas de carne,
aves, peixes; preparao de marinadas; limpeza e corte de pores de carne, aves,
peixes e crustceos; reaproveitamento de alimentos, etc.
COZINHEIRO ENTREMTIER
o cozinheiro encarregado da elaborao das sopas, dos legumes, das massas, dos
ovos e pratos base de queijos.
COZINHEIRO DE ASSADOS
o cozinheiro encarregado de assar peas grandes de carne, aves e peixes, elaborar
pratos grelhados de carne e aves no espeto, de carnes, aves e peixes fritos. Aproveita
sucos caramelizados depositados nas assadeiras.
COZINHEIRO FAMILIAR
o responsvel pela preparao das refeies dos funcionrios da empresa e
empregados dos clientes.
COZINHEIRO FOLGUISTA
Substitui os cozinheiros dos diferentes setores nos dias de folga. preciso que tenha
conhecimentos bsicos sobre as diferentes reas e especialidades.
CONFEITEIRO
Pessoa altamente qualificada para elaborao de pratos doces, preparao de
sobremesas quentes, frias e geladas. Dirige a sua equipe determinando tarefas para os
confeiteiros e auxiliares de acordo com as necessidades da empresa.
COZINHEIRO PATISSIER
o cozinheiro responsvel pela elaborao das sobremesas, sorvetes, massas cruas,
talharins, lasanha, raviolli, pes, massas folhadas e outras preparaes auxiliares para a
cozinha.
COZINHEIRO SAUCIER
o cozinheiro responsvel pela elaborao dos molhos, saladas e pratos frios em todas
as suas variedades. Responsvel tambm pela montagem dos bufs, canaps, frios e
quentes.
COZINHEIRO AOUGUEIRO
o profissional encarregado da limpeza e cortes de carnes e aves.
COZINHEIRO GLACIER
o profissional encarregado da preparao dos sorvetes
reas/Pessoal subordinados:
o Padaria: fabricao de pes para o caf da manh.
o Steward-legumes: cuida de todos os legumes para serem descascados para que a
cozinha possa requisitar esta mercadoria sem perdas.


o Aougueiro: nesta rea o aougueiro cuida da desossa, limpeza e corte de carnes,
executando o plano de a recebido pelo sub-chefe de produo. Aproveita o mximo de
aparas para carnes de trnasformao (ensopados, recheios, caldos etc)
o Steward: responsvel pela limpeza de fogo, coifas, azulejos, filtros, ralos etc.

MAITRE EXECUTIVO
Deve manter boas relaes com o chefe executivo, para colaborar no s com a
qualidade do servio mas tambm ajudar a manter um bom custo, promovendo a
venda dos pratos indicados pelo chefe executivo.
Alm das obrigaes de supevisor geral, trabalha com diferentes relatrios, devendo
manter seu arquivo em dia incluindo: relatrios para folha de pagamento (faltas, horas
extra etc), requisies de almorarifado, transferncia de bebidas, banquetes, inventrio
dos estoques fixos.
Funo constante: treinar e orientar seus subordinados imediatos (1 e 2 maitres,
chefes de bares e supervisores de room-service)
PRIMEIRO MAITRE
Reporta-se ao maitre executivo, do qual brao direito. Dirige, controla e supervisiona
as atividades do pessoal do restaurante.
Funes:
Treina seus subalternos no ambiente de trabalho
Planeja e controla a mise-en-place
Organiza e supervisiona os servios especiais
Supervisiona planos de trabalho e escalas de revezamento elaboradas pelo
2 maitre do hotel
Supervisiona o inventrio e controle dos equipamentos e utenslios sob sua
responsabilidade, bem como sua menuteno
Supervisiona e atende o servio de rechaud
Cuida dos finos (na falta do sommelier)
Faz a reserva de mesas, recepciona o cliente, resolve situaes de
emergncia,e, em casos especiais, toma os pedidos
SEGUNDO MAITRE
Reporta-se ao 1 maitre e responde pelo mesmo na falta e na folga.
Funes:
Colabora com o 1 maitre no controle e atividades do pessoal do restaurante
Elabora planos de trabalho e escalas de revezamento do pessoal a seu
cargo
Acompanha com o 1 maitre, o treinamento do pessoal do salo
Recepciona o cliente e, em casos especiais, toma os pedidos
Garom A
Reporta-se ao maitre.
Funes:
Executa o trabalho de chefe de fila
Atende os pedidos tanto de bebidas como de alimentos
Supervisiona o servio de garom de praa, quanto arrumao do prato e o servio
de bebidas;
Conhece o cardpio, executa a mise-em place e organiza os aparadores
responsvel pelo envio e recebimento de roupas do salo em geral
Organiza o carro de sobremesas
Trabalha em praas determinadas pelo 2 maitre, em conjunto com o garom B e o
commis
Garom B

Reporta-se ao garom A ou ao 2 maitre.
Funes:
Trabalha na equipe de operao de apoio na preparao do material para a mise-em
place
Executa com o garom A o servio da mesa
Commis
Reporta-se aos garons.
Funes:
Trabalha na equipe de operao de apoio.
Reabastece os aparadores
Prepara os gueridons.
Serve o couvert e os aperitivos
Limpa as mesas
D assistncia ao garom de sua praa na execuo dos servios
Serve o caf
BRIGADA DE SERVIO DE BAR
Chefe de bar
Reporta-se ao Maitre Executivo
Funes:
Supervisionar todas as atividades relacionadas com o servio de atendimento aos
clientes
Faz inventrio de equipamentos e utenslios nos vrios setores operacionais sob sua
responsabilidade
Administra e controlar os estoques de mercadorias (faz requisies, controla estoque)
Organiza o servio de bar nos vrios setores. Assim como as bebidas para os
banquetes e cocktails
Dirige e supervisiona todo o pessoal de bar
Treina o barman sobre os cocktails existentes no cardpio e tcnica de servios
Diariamente controla e d baixa nas bebidas e gneros gastos durante as operaes
Supervisiona higiene pessoal e ambiental dos seus subordinados
Participar da elaborao dos menus dos bares
Atender reclamaes de hspedes e clientes etc.
BARMAN
Reporta-se ao chefe de bar e comanda toda a dinmica de um bar
Funes:
Atender hspedes e clientes no bar e servir-lhes bebidas, lanches e salgadinhos
Atender aos pedidos dos clientes e dos garons
Preparar as bebidas solicitadas e serv-las no balco
Organizar e dirigir os trabalhos pertinentes ao seu setor
Conhecer e manipular corretamente os equipamento e utenslios de um bar
Treinar e supervisionar a brigada de servio no seu ambiente de trabalho
Zelar pela qualidade e apresentao dos produtos oferecidos e pela conservao e
manuteno dos equipamentos e utenslios do seu departamento
Planejar, preparar e servir coquetis e salgadinhos em banquetes
Fechar o servio do bar
Garom de Bar
Reporta-se ao barman
Funes:
Servir coquetis e outras bebidas, lanches e salgadinhos a hspedes e clientes no bar
Atender aos pedidos e reclamaes dos clientes
Preparar e organizar o local de trabalho
Orientar seus subalternos

Zelar pela conservao e manuteno dos equipamentos e materiais do seu
departamento
Servir coquetis e salgadinhos em banquetes e outros eventos
Fechar o servio do bar
Commis de Bar
Reporta-se ao garom de bar
Funes:
Atender aos pedidos dos clientes no bar e servir-lhes alimentos e bebidas
Preparar e organizar o local de trabalho
Auxiliar o garom nas tarefas relativas ao atendimento dos clientes
Zelar pela conservao e manuteno dos equipamentos e materiais do seu
departamento
Servir bebidas e lanches aos clientes quando o garom solicitar
Limpar e montar mesas durante o servio
Auxiliar o fechamento do bar.

DIMENSIONAMENTO DE MO-DE-OBRA

PADRES E NORMAS DE PROCEDIMENTO

Cada UAN tem suas prprias caractersticas. O comportamento de uma diferente do de
outra. O conjunto de padres e a normatizao dos procedimentos para obteno desses
padres vo determinar as reais necessidades de pessoal, com base num desempenho
homogneo e uniforme do servio. Os padres servem de orientao para controle geral
do desempenho e quanto mais eficiente, mais reduzem a demanda de mo de obra.

METODOS PARA CALCULO DE PESSOAL PARA A UAN

Os mtodos para calculo de pessoal para a UAN so direcionados tanto para unidades
hospitalares como para unidades no hospitalares.

DE UNIDADES HOSPITALARES

O calculo para pessoal de UAN de unidades hospitalares pode ser efetuado a partir do
numero de leitos, do numero de funcionrios do hospital e, ainda, do numero de refeies
dirias servidas no hospital.
Tomando como base o numero de leitos do hospital, so encontrados diferentes
recomendaes para clculos, entre as quais: 01 (um ) empregado para 8 (oito) leitos de
hospital, com acrscimo de 20%, para prevenir eventuais faltas, licenas, etc, 1 (um)
empregado para cada 3,5 a 3,8 leitos, neste calculo j esto includos os substitutos de
frias e folgas.

Baseando-se no numero de empregados do hospital, MEZOMO considera um quadro
ideal para a UAN o equivalente a 8% do quadro de pessoal do hospital.OLIVEIRA
Recomenda um mnimo de 10% e um Maximo de 15%. Enquanto PASSOS indica uma
quantidade equivalente a 10% e 12%, quando o numero de leitos do hospital for inferior a
60 leitos. Os dois primeiros autores admitem que os percentuais que recomendam so
suficientes para produzir, higienizar e distribuir a refeio, portanto no esto includos os
empregados substitutos de frias e folgas, os quais tambm devem ser previstos para
compor o quadro de pessoal da UAN.


De um modo geral, os ndices utilizados para estimar o numero de funcionrios do
hospital variam entre 1,5 a 4 funcionrios por nmero de leitos.

Os trs mtodos referidos consideram uma jornada de trabalho de 48 horas semanais;
estes clculos j esto defasados e, portanto, necessitam ser adaptada a atual
constituio, que determina jornada semanal de trabalho de 44 horas.
Aplicando as recomendaes dos autores referidos em um hospital de 500 leitos, teriam
os resultados explicitados no quadro a seguir.

NUMEROS DE EMPREGADOS PARA UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO EM
HOSPITAIS COM 500 LEITOS, SEGUNDO MEZOMO, OLIVEIRA E PASSOS
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
NUMERO DE EMPREGADOS PARA UAN
----------------------------------------------------
METODOS FIXOS FOLGAS FRIAS FALTAS TOTAL
MEZOMO
N leitos 62 12 74
N funcionrios 62 10 6 78
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
OLIVEIRA
N de leitos 3,5 143
N de leitos 132
N de funcionrios
1,5 leitos 10% 75 12 8 95
15% 112 19 12 143
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PASSOS
N de funcionrios
1,5 leitos 10% 75
12% 90

Os mtodos de PASSOS E MEZONO incluem o pessoal tcnico, administrativo e
operacional. PASSOS, quando inclui os substitutos de frias os considera para um
perodo de frias de 20 dias. Esses clculos, apresentados no quadro, certamente teriam
que ser revisados, para atender a 30 dias de frias prescritos na atual legislao.
Os resultados obtidos revelam uma diferena entre os diversos mtodos aplicados.
TEXEIRA numa avaliao dos mtodos existentes, constatou, em todos os hospitais
estudados, a adoo da recomendao de 10 a 15% dos funcionrios totais do hospital
par a UAN.
Esses percentuais guardam estreita relao com o sistema de atendimento, tanto para os
padres de luxo, em que h necessidade de um numero de funcionrios, para o hospital,
maior do que o prescrito nas recomendaes, quanto para os hospitais com sistema de
atendimento popular.
Independente do padro de atendimento, ou de quaisquer outras variveis, como
constituio jurdica, sistema de distribuio e higienizao, foi considerado satisfatrio,
para UAN, um valor de 10 a 15% dos funcionrios do hospital.
Em um estudo realizado por TRIGO, nos hospitais da cidade de So Paulo, foi verificado
que os ndices no se encontravam nesta faixa de 10 a 15% em relao a totalidade de
funcionrios do hospital. A maioria apresentavam ndices menores que 10% , 40 em 49
unidades, apenas 9 encontrava-se dentro desta faixa.
No estudo de So Paulo quanto ao numero de funcionrios por leito foram encontrados
ndices que variam de 0,7 a 5,6. E no estudo na cidade de Recife foram encontrados
ndices de 0.6 a 4,12.

WEST, analisou as necessidades de pessoal baseando-se no tempo gasto para produzir
as refeies.
Na avaliao da UAN , GANDRA, E COL consideram 15 minutos o tempo mdio para
preparar, distribuir e higienizar uma refeio em hospitais.
Para o calculo deste tempo os autores consideram as seguintes variveis:
N de refeies servidas por dia e horrios;
N de dias de trabalho na semana;
Diferenciao de cardpios;
N concomitante de pontos de distribuio;
Qualidade e quantidade de funcionrios;
Sistema de distribuio de refeies;
Horrio de cada turno;
Caractersticas regionais;
Fatores intrnsecos da prpria empresa.

De acordo com esse mtodo, calcula-se o numero de empregados fixos e em seguida os
substitutos de folgas, feriados e frias, que constitui o perodo de descanso dos
empregados.
Em seminrios reunidos diversos especialistas foi sugerida a seguinte formula para o
calculo de pessoal fixo na UAN.
I P F = numero de refeies x n minutos
Jornada diria de trabalho X 60 minutos

O calculo para o pessoal substituto (folgas, frias e feriados) baseia-se no conhecimento
do indicador de pessoal substituto de dias de descanso (I.S.D) que expressa o numero
de perodos de descanso que um empregado do substituto pode assumir.
O perodo de descanso de cada empregado depende do tipo de jornada diria de
trabalho. Nesse perodo esto includas folgas semanais e ou folgas em dias alternados,
feriados e frias.

Formula de Indicador para a mdia diria de empregados ausentes (IAD)

IAD = mdia diria de empregados ausentes x 100
n de pessoal fixo

IAD (Indicador de Absentesmo Dirio)
Mdia de empregados ausentes = faltas por licena, afastamentos e gestao dividido
pelo perodo considerado.

Formula de Indicador de Pessoal Substituto de dias de descanso (ISD)

ISD = 365 dias do ano (perodo de descanso)
Perodo de descanso

Para cada tipo de jornada de trabalho correspondente um ISD diferente. Na jornada
diria de trabalho com uma folga semanal , necessitando de um substituto , os dias
computados de descanso so:
- frias - 30 dias
- domingos - 48 dias
- feriados - 12 dias
- total - 90 dias.


Para o ISD = __365 - 90_ = 3,06 perodo de descanso que um empregado
90
substituto pode assumir.

Na jornada de 12|36 horas , uma media de 6 horas dia para uma jornada diria de 720
minutos, compensados com um dia de folga, o ISD assim determinado:
- frias - 30 dias
- folga -168 dias
- total - 198 dias

Os 168 dias de folga correspondem metade dos dias do ano, subtrados os dias de
frias, isto , 365 30 = 335 dias (dias uteis, feriados, e domingos). Porem, como na
jornada 12|36 os empregados trabalham um dia e folgam outro, deve-se dividir por 2. O
resultado (168), representam os dias de folga nos quais cada funcionrio necessita ser
substitudo. til lembrar que, se tratando de trabalho aos domingos e feriados , a
legislao exige pagamento em dobro da hora trabalhada ou outro dia de folga.
O ISD para essa jornada ;

365 (30 + 168)
ISD = -------------------------------------- = 0,84
198

Esses exemplos servem de orientao para calcular o perodo de descanso em outras
jornadas de trabalhos que exigem nmeros de dias de folga anuais diferente.

Calcula-se o numero de funcionrios substitutos dividindo o numero de pessoal fixo pelo
ISD.

Alguns servios apresentam uma mdia de ausncia diria folgas, licenas etc. elevada,
podendo interferir no rendimento geral da UAN. Faz-se necessrio, segundo GANDRA,
acrescentar, ao pessoal calculado, um percentual sobre o pessoal fixo, para suprir a
deficincia rotineira do pessoal, por faltas, ou seja, acrescentar a taxa de absentesmo ao
numero de pessoal fixo calculado.
O numero de refeies pode ser conhecido ou estimado. PASSOS estima o numero de
refeies dia em percentuais relativos ao numero de pacientes. Acompanhantes e
funcionrios dos hospitais, segundo a tabela que se segue:

ESTIMATIVA DO NUMERO DE REFEIES SEGUNDO PASSOS
Refeies
Clientela ________________________________________________________

Desjejum Lanche Almoo Jantar
% % % %
Paciente 100 100 100 100
Acompanhantes 60 a 80 10 50 10
Funcionrios 10 01 60 40
OBS: PARA UNIDADE HOSPITALAR
Estes percentuais podem variar em funo do tipo de hospital. Certamente, quando existe
um numero de leitos estimados a cirurgias dirias, h uma maior frequncia de dietas
zero para pacientes. A taxa de ocupao dos leitos do hospital um indicador ao qual se
deve dar ateno, para no se subestimar ou superestimar o numero de refeio dia.

Contudo, na analise de TRIGO esse indicador no influenciou o numero de funcionrios
da UAN.

DE UNIDADES NO HOSPITALARES (COLETIVIDADE SADIA)

Segundo GANDRA e cols o mtodo para calculo de pessoal para a UAN, deve ser
baseado no gasto, em minutos, para produzir, higienizar e distribuir uma refeio segundo
a faixa relativa ao numero de refeies servidas por dia.
A tabela que segue indica o numero de minutos necessrios para produzir uma refeio
de acordo com os autores.

N de refeies N de minutos
300 500 15 14
500 700 14 13
700 1000 13 10
1000 1300 10 9
1300 2500 9 8
2500 e mais 7

O numero de refeies dia considerado para os clculos constitudos dos seguintes
tipos de refeies: almoo, jantar e refeio noturna completa.
Para analise do quantitativo dos recursos humanos necessrios ao funcionamento de
uma UAN de coletividade sadia deve ser considerada a jornada media do trabalho
realizado.
O conhecimento dessa jornada permite calcular o momento de refeies pertinente.
A jornada media a ser identificada no servio deve ser ponderada, quando existem
diferentes jornadas de trabalho distribudas entre os empregados da unidade em estudo.
O numero de pessoal fixo encontrado traduz o numero de minutos necessrios para
produzir o total de refeies da unidade.
Exemplificando:
Se a jornada mdia, em minutos, for de 650 minutos dia, o numero de pessoal fixo
necessrio para produzir 1.000 refeies dia, numa UAN. Em coletividade sadia (10
minutos por refeio) ser:
1000 x 10 min
IPF = ---------------------------------------- = 15 funcionrios fixos
650 min

Logo, as jornadas de trabalho dos empregados, expressas em minutos, necessrias para
produzir, higienizar e distribuir as refeies devem totalizar 10.000 minutos dia. Ao
contingente de pessoal fixo devem ser acrescentados, quando necessrio, os substitutos
de folgas e feriados e, para todos eles, os substitutos de frias,
Os diferentes mtodos aqui apresentados, com tambm os dados provenientes de
pesquisas realizadas no Brasil, demonstram a dificuldade dos administradores
hospitalares ou de UAN para dimensionar o pessoal adequado. Estudos mais
aprofundados de diagnstico de situao e prospectivos devem ser realizados, a fim de
possibilitar a mxima racionalidade do numero de pessoal das UAN.

MEDICINA E SEGURANA DO TRABALHO

PCMSO
NR 7 - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (107.000-2)
7.1. Do objeto.

7.1.1. Esta Norma Regulamentadora - NR estabelece a obrigatoriedade de elaborao e
implementao, por parte de todos os empregadores e instituies que admitam
trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Mdico de Sade
Ocupacional - PCMSO, com o objetivo de promoo e preservao da sade do conjunto
dos seus trabalhadores.
7.1.2. Esta NR estabelece os parmetros mnimos e diretrizes gerais a serem observados
na execuo do PCMSO, podendo os mesmos ser ampliados mediante negociao
coletiva de trabalho.
7.1.3. Caber empresa contratante de mo-de-obra prestadora de servios informar a
empresa contratada dos riscos existentes e auxiliar na elaborao e implementao do
PCMSO nos locais de trabalho onde os servios esto sendo prestados.

Controle de Sade

PPRA

NR 9 - PROGRAMA DE PREVENO DE RISCOS AMBIENTAIS
Objeto e campo de aplicao.
Norma Regulamentadora - NR estabelece a obrigatoriedade da elaborao e
implementao, por parte de todos os empregadores e instituies que admitam
trabalhadores como empregados, do Programa de Preveno de Riscos Ambientais -
PPRA, visando preservao da sade e da integridade dos trabalhadores, atravs da
antecipao, reconhecimento, avaliao e conseqente controle da ocorrncia de riscos
ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho, tendo em
considerao a proteo do meio ambiente e dos recursos naturais. (109.001-1 / I2)

As aes do PPRA devem ser desenvolvidas no mbito de cada estabelecimento da
empresa, sob a responsabilidade do empregador, com a participao dos trabalhadores,
sendo sua abrangncia e profundidade dependentes das caractersticas dos riscos e das
necessidades de controle.

Controle de Sade
Pesquisa de portadores de
bactrias
Salmonela sp/Shigella sp
Material Exame Objetivos
Fezes
Fezes
Coprocultura
(Coproparasitolgico)
Parasitolgico de
Fezes
Giardia Ameba / Helmintos:
Tnia/Ascaris
Sangue
Hemograma
Avalia a existncia de anemia,
alergia, parasitose, infeces.
Sangue VDRL
Pesquisa de sfiles
Urina
Sumrio Tipo I
Infeco urinria
Secreo
Orofaringea
Cultura
Presena de infeco causada
por bactrias na garganta
Identificar o tipo de
micose e o agente patgeno.
Secrees/descamao
pele de unhas e dedos
Cultura


FORMAO CONTINUADA DE MANIPULADORES

CONTEDO PROGRAMTICO PARA TREINAMENTO TCNICO E OPERACIONAL
item Carga
horria
contedo
1. 4h Educao profissional.
O significado do trabalho individual e em equipe. Direitos e Deveres de
patres e empregados.
2. 4h A Contaminao Alimentar: Biolgica, Fsica e Qumica.
3. 3h Fundamentos de Microbiologia dos Alimentos.
4. 3h Mtodos para o controle da contaminao dos alimentos. Cadeia Fria e
Cadeia Quente.
5. 4h Detalhamento das tcnicas das operao com os alimentos :compra,
seleo, crivo, recepo, higiene, acondicionamento.
Tcnica de sanitizao e preservao dos alimentos. Aula Prtica 1.
6. 4h A higiene ambiental, conceitos, operaes e o conhecimento das
tcnicas bsicas de limpeza e desinfeco. Aula Prtica 2.
7. 2h Procedimentos necessrios para evitar o desperdcio e a contaminao
dos alimentos : regras.
8. 2h Tcnicas para o degelo e a dessalga e o fracionamento de carnes em
lotes. Aula Prtica 3.
9. 3h Requisitos bsicos e fundamentais para o manipulador de alimentos.
10. 3h A preveno e controle das Zoonoses , parasitoses e verminoses .
11. 2h As competncias do lder,seu papel na equipe e as barreiras
delegao de tarefas.

AES REFERENTES AO MONITORAMENTO DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

AVALIAO DE DESEMPENHO TRIMESTRALMENTE.O monitoramento da conduta
disciplinar ampara a mudana de comportamento e amplia a responsabilidade do
manipulador frente ao alimento.
ADVERTNCIA DISCIPLINAR.

AVALIAO DE DESEMPENHO - FUNCIONRIOS LOTADOS NA
PRODUO
Avaliador: Equipe liderana/ Coordenao : Mrcia M. M. Paranagu
CRN 5/0434- Maro 2003
1. Apresenta
o Pessoal
Trato com a
aparncia
(cabelo,
barba),
cuidado com o
uniforme.
2. Iniciativa
Dinamismo,
habilidade em
resolver
problemas
rotineiros e
fora de rotina
3. Relaciona
mento
Maneira pela
qual
estabelece
contatos com
superiores,
subordinados,
clientes e
fornecedores.
4. Esprito
de equipe
Atitude com
a empresa,
colegas e
chefes.
5. Qualidad
e no trabalho
Exatido,
esmero,
ordem no
trabalho e
preocupao
com os
servios
prestados
aos clientes.
6. Conheci
mento do
trabalho
Grau de
conheciment
o para a boa
execuo do
trabalho.
7. Resp
onsabilid
ade
Cumprim
ento das
tarefas
nos
prazos
estabele
cidos.
8. Equilbrio
emocional
Calma e
tranqilidade
diante das
situaes
que se
apresentam.
9. Assidui
dade e
pontualida
de
Ausncia
de faltas e
atrasos no
trabalho.
10. Prod
utividade
Tempo
gasto para
execuo de
suas tarefas.
Montante de
trabalho
realizado.

CONCEITOS Bom
4
NORMAL
3
FRACO
1
INSUFICIENTE
0

PONTUAO E AVALIAO
Pontuao dos Itens
NOME CARGO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Total de
pontos
Observaes
Chefe cozinha
Sub-chefe
Sub-chefe
Gerente de Servio
Gerente de Servio

R e pre s e nt a o gr f i c a
de de s e mpe nho
0
1 0
20
30
40
1
Trimest re
2
Trimest re
3
Trimest re
AVALIAO DE DESEMPENHO
Coordenao - Mrcia M. M. Paranagu CRN 5/0434- Junho 2003
FICHARIO DE RESULTADOS
EQUIPE LIDERANA
NOME : FULANO DE TAL
CARGO: MAITRE
CONCEITOS BOM
4
NORMAL
3
FRACO
1
INSUFICIENTE
0
PADROES DE
DESEMPENHO
1 Trimestre 2 Trimestre 3 Trimestre
3 3
Apresentao
Pessoal
4
4 4
Iniciativa Dinamismo,
habilidade em resolver
problemas
3
4 4
Relacionamento Maneira
pela qual estabelece
contatos
1
3 3
Esprito de equipe
Atitude com a empresa,
colegas
1
3 4
Qualidade no trabalho
Exatido, esmero, ordem
no trabalh.o
3
4 4
Conhecimento do
trabalho para a boa
execuo do trabalho.
1
3 3
Responsabilidade
Cumprimento das tarefas
3
3 3
Equilbrio emocional
Calma e tranqilidade
1
3 3
Assiduidade e
pontualidade
4
4 4
Produtividade Tempo
gasto para execuo de
suas tarefas
3
4 4
TOTAL
24
35 36


Avaliao de Desempenho Trimestral
Detalhamento dos itens que qualificam os funcionrios
Prezado colega, voc esta recebendo uma ficha que registra o seu desempenho como
funcionrio da ...................................... _ Restaurante.................
Uma equipe composta de funcionrios da liderana avaliou o seu modo de agir e o seu
comportamento durante o trabalho. Muitos esto conquistando melhores resultados.
Para estes o nosso reconhecimento e parabns. Outros se mantm com os mesmos
pontos, este fato pode ser interpretado como uma possvel acomodao, portanto, no
estacionem, sigam em frente buscando a sabedoria e o bom senso para admitir perdas
e tentar sempre buscando acreditar acima de tudo em Deus e em vocs.
Aos que por algum motivo recuaram, passando para uma pontuao menor, nossos
votos de confiana pois sabemos que podem mudar este resultado e conquistar muito
mais!
Coordenadora do Programa de Avaliao de Desempenho Gerente Geral

MANIPULAO DE ALIMENTOS

PADRO DOS CARDAPIOS
Conforme se trate de UAN, que oferece cardpio de luxo, cardpio mdio ou cardpio
popular, certamente haver reflexos no pessoal necessrio.
Os cardpios de luxo so compostos, em geral por varias opes de preparaes, quer
nas refeies principais ou nos lanches, e assim ocupam maior tempo dos empregados,
pela sofisticao e complexidade dos procedimentos para sua execuo.
Os cardpios populares, ao contrario, so mais rpidos de serem executados e no
exigem uma mo de obra habilitada em pratos requintados, dispendendo menos tempo
para seu preparo.
TIPOS DE REFEIO
Algumas organizaes hospitalares servem todas as refeies do cardpio dirio:
desjejum, almoo, jantar e lanches; outras servem apenas as 3 refeies principais. Para
coletividades sadias, algumas UAN servem apenas o almoo, outras o desjejum e o
almoo, algumas as 3 refeies e ainda existem organizaes que trabalham
diuturnamente com as 3 refeies diurnas e mais a ceia noturna, servidas nas primeiras
horas da madrugada. E cada uma tem uma demanda de mo de obra diferenciada.
SISTEMA DE DISTRIBUIO
Nos hospitais, podem ser encontrados os sistemas centralizados, descentralizados e
mistos. Nas organizaes no hospitalares podem ser centralizados ou mistos, com mais
de um refeitrio, em pontos diferentes da organizao ou fora dela.
Os sistemas descentralizados exigem maior tempo, por parte dos copeiros, juntos aos
pacientes, pois o porcionamento, sendo realizado a nvel de copa da unidade de
internao, necessita de maior nmeros de copeiros. Convm lembrar que o tipo de
utenslios utilizados na distribuio constitui fator de maior ou menor rendimento de
tempo.
MODALIDADE DO SERVIO
A utilizao do servio a francesa, inglesa com atendimento individualizado mesa ,
acarreta a necessidade de aumentar a mo de obra.
J o modelo self service reduz consideravelmente a necessidade de pessoal no
atendimento.

HORARIO DAS REFEIES
O horrio estipulado para as refeies outro fator importante para dimensionar o
contingente de mo de obra,
Nas organizaes com horrios de distribuio mais elsticas e realizadas
concomitantemente, nos diversos refeitrios ou em unidades de internao e refeitrios,
h uma maior necessidade de pessoal. Quando o atendimento sequencial, por horrio e
por tipo de clientela, menor a demanda de pessoal para a distribuio.
SISTEMA DE HIGIENIZAO
Quando descentralizado, nas copas das unidades de internao hospitalar, o tempo
necessrio operao de lavagem maior do que no sistema centralizado, nos sistemas
mistos de higienizao estas operaes demandam um tempo ainda mais longo o que
implica no envolvimento de maior numero de pessoal.

CARACTERSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS

Em relao ao aspecto, cor e odor, so exigidos os seguintes padres de qualidade por
grupo de matrias-primas.

1.Carnes
Aspecto: Elstico, firme, macio, aveludado, no amolecido, no pegajoso, com
gordura branca ou na cor creme.
Cor: Vermelho-cereja brilhante, sem escurecimento ou manchas esverdeadas.
Odor: Caracterstico, agradvel.
2. Aves
Aspecto: Firme, no amolecido e nem pegajoso, corpo compacto com bastante
carne e gordura, coxas carnudas, pele lisa,macia, aderente e sem manchas.
Cor: Amarelo-rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas.
Odor: Caracterstico,no desagradvel.
3. Peixes
Aspecto: Limpo, corpo rijo, no amolecido e nem pegajoso, olhos brilhantes e salientes,
guelras rseas ou vermelhas midas, escamas aderentes, firmes e com reflexos
metlicos, nus hermeticamente fechado, vsceras definidas no seu contorno.
Cor: Branca ou ligeiramente rsea, com reflexo de madreprola.
Odor: Caracterstico, agradvel.
Obs.: H peixes de carne mole, como a anchova, as pescadinhas, merluza,
pescada, etc. Nestes casos, devemos examinar principalmente os olhos e as guelras.
4. Moluscos : Ostras, mariscos, mexilhes e vieiras. (Bivalentes)
Aspecto: Esponjoso, gelatinoso e elstico; valvas fechadas e com grande reteno
de gua incolor e lmpida nas conchas; carne aderente concha e mida.
Cor: Acinzentada clara nas ostras, amarela nos mexilhes e mariscos.
Odor: Caracterstico.
Lula e polvo.(Cefalpodas)
Aspecto: Pele lisa e mida; olhos transparentes e vivos; carne consistente e
elstica; ventosas dos tentculos aderentes aos objetos que lhe tocam.
Cor: Branco-rosada, acinzentada,com ausncia de colorao estranha espcie,
especialmente a vermelha.
5. Crustceos.
Aspecto: Quando parados sem quaisquer sinais de movimento devem ser
Eliminados para o consumo, pois esto mortos e sua carne decompe-se
rapidamente.

Cor: Rsea.
Odor:Caracterstico.
6. Camaro
Aspecto: Corpo curvo, no deixando escapar facilmente as pernas e o cefalotrax;
carapaa transparente (quando forada liberta-se sem aderncias musculares);
olhos de cor negra e bem destacados.
Cor: Rosada ou acinzentada, de acordo com a espcie, no devendo apresentar
Pigmentao estranha.
7.Carnes Congeladas.
Condies : quando armazenado, o centro geomtrico do produto deve estar em
temperatura igual ou inferior a -18C;
Durante o transporte em curta distncia, se tolera a faixa de temperatura entre - 8 a -
12C.
Deve ser preparados com matria-prima sadia, livre de matria terrosa, bolores, parasitas
ou detritos animais e vegetais.
Aspecto: A embalagem deve ser de primeiro uso, transparente e que proteja de
contaminaes e assegure a qualidade do produto.
As Carnes no devem apresentar sinais de descongelamento, nem a formao de cristais
de gelo.
Cor: Devem estar livres de amolecimento no produto ou da presena de umidade.
8.Alimentos industrializados
Requeijo cremoso:
Aspecto: Massa mole ou pastosa.
Cor : Branco-creme e homognea.
Odor : Caracterstico.
Sabor : Entre adocicado e ligeiramente cido e levemente salgado.
Ricota fresca
Aspecto :Crosta rugosa, no formada ou pouco ntida; consistncia mole, s vezes
dessorada; textura fechada ou com alguns olhos mecnicos.
Cor : Branca.
Odor : Caracterstico.
Sabor : Suave.
Obs: Dever ser dado ao consumo at 3 dias aps a fabricao; quando for fabricada
com leite desnatado, esta informao dever constar no rtulo.
Queijo parmeso.
Aspecto :Crosta firme, lisa, no pegajosa, untada com leo secativo ou verniz
prprio, ou com substncia adesiva de preferncia de cor preta; consistncia dura,
macia, de textura seca e compacta, com poucos olhos mecnicos
pequenos, de fratura granulosa.
Cor : Amarelo-palha, homognea.
Odor : Caracterstico, picante e forte.
Sabor : Picante e forte.
Leite
Aspecto: Lquido homogneo.
Cor :Branco leitoso.
Odor :Caracterstico.
Sabor :Suave, entre salgado e adocicado.
Cereais
Aspecto: Sem terra, livre de umidade.
No podem apresentar parasitas ou fungos,devem estar livres de fragmentos
estranhos.
Cor :Colorao caracterstica de cada espcie.

Latarias em conserva
Aspecto: No devem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas; Sem formao de
bolhas e com o rtulo ntegro. Devem estar presentes a data de fabricao e validade,
lote e os ingredientes presentes no alimento.
O modo de conservao sob temperatura, tambm deve ser informado.
Farinhas
Aspecto: P fino ou granuloso, dependendo da espcie;
Isentas de matria terrosa. Livres de fragmentos estranhos.
Livres de umidade e no devem estar empedradas;
Isentas de parasitas ou fungos;
Cor: Caracterstica de cada espcie;
Odor: No deve estar fermentada ou ranosa;
Tubrculos e razes
Aspecto: Grau normal de evoluo do tamanho, aroma, e cor prprios de cada espcie e
variedade.
No danificados por qualquer leso de ordem fsica ou mecnica que afete a sua
aparncia. Livres da maior parte possvel de terra aderente casca;
Isentos de umidade externa anormal;
Cor: No apresentar rachaduras ou cortes na casca, a polpa dever estar intacta e limpa.
Livres de resduos de fertilizantes;
Odor: Livres de odor e sabor estranhos.
9.gua e Gelo: padro sensorial, fsico, qumico e microbiolgico.
GELO o produto resultante da congelao de gua potvel.
Condies do gelo aps sua fabricao :
De acordo com o mtodo empregado na fabricao, o gelo classificado em :
a) Gelo opaco quando for obtido pela congelao da gua potvel, com agitao
mecnica.
b) Gelo semitransparente ou gelo claro quando for obtido pela congelao da gua
potvel em repouso.
c) Gelo cristalino quando for obtido pela congelao de gua desionizada ou outra,
isentas do ar.
Caractersticas gerais do gelo:
gelo opaco quando em blocos pode ser semitransparente; quando em placas delgadas
deve Ter aspecto branco, leitoso e translcido.
gelo semitransparente deve ser transparente em toda a sua
espessura, com exceo do ncleo central, que deve ser opaco.
gelo cristalino deve ser transparente em toda a sua massa.
Caractersticas sensoriais:
O gelo deve ser inodoro, inspido.
Caractersticas fsicas e qumicas:Devem corresponder s da gua
potvel e no apresentar ausncia de sujidades, parasitas e larvas.

FICHA DE AVALIAO DE FORNECEDOR
RELATRIO DE VISITA TCNICA
Mrcia M. M. Paranagu CRN 0434/5
Razo Social:
Nome Fantasia:
Localizao:
Data: Dia da semana: Horrio:
Responsvel Legal:
Relao de Produtos:

Relao dos principais ingredientes: De 35 parmetros _____ adequados
Classificao de embalagens:
Dias de Fornecimento:
Descrio da prtica de transporte:
a)Estrutura da rea de produo 12 itens Total de adequaes =
ITENS Adequada Recomendaes
Sim No
1. Revestimento de piso e paredes.
2. Forros e tetos
3. Portas, divisrias e Janelas
4. Iluminao
5. Luminrias
6. Distncia de sanitrios
7. Pias para lavagem de mos
8. Tratamento de gua para consumo
9. Freezer para conservao dos produtos
processados

10. Cmara/Freezer para produtos brutos
11. Local separado para material de limpeza
12. Condies de conservao dos
equipamentos

b)Higiene do Ambiente
08 itens Total de adequaes =
Sim No
1. Conservao e descarte do lixo durante a
produo.

2. : Ausncia flores naturais/artificiais.
3. Realizao de
Desinsetizao/Desratizao.

4. : Proteo telada : ralos e janelas
5. : existncia de rotinas de limpeza
6. : Mesas e equipamentos
de preparo limpas
e conservadas

7. : local de guarda de
materiais e embalagens de transporte

8. armrios dos vestirios limpos e
conservados

c)Manipulao 07 itens Total de adequaes =
Sim No
1. Prtica de higiene
2. Prticas de acondicionamento
3. Armazenamento de embalagens
4. Alimentos antes e aps o embalagem
protegidos de fontes de contaminado

5. Ausncia material/limpeza na rea de
produo

6. Manipulao em superfcies apropriadas
7. Tempo de preparo correto at o
fornecimento


d) Higiene dos Recursos Humanos 08 itens Total de adequaes =
Sim No
1. Uso de uniformes ou roupas especficas
para produzir os alimentos

2. Esttica e asseio do pessoal
3. Proteo de cabelos com touca/rede/leno
4. Controla a sade de quem prepara
5. Cuidados durante a
operao: no falar sobre os alimentos, no
comer trabalhando, no experimentar com as
mos, no enxugar o suor com as mos, no
fumar na rea onde produz e embala os
alimentos

6. Mantm a rea limpa durante a produo
7. No prepara alimentos
portando leses na pele.

8. No circular nas reas de servio s/
uniforme

Relao das prioridades para adequao do funcionamento da empresa:

Parecer Tcnico
Assinaturas Cliente- Responsvel Legal:_________________________________
Fornecedor:_______________________________________________________
Nutricionista:______________________________________________________
Assessor Tcnico:
Prazo para retorno :____/____/____ Salvador, de de 2014

PLANEJAMENTO DE CARDPIOS
Planejamento, objetivos, combinaes, configuraes e apresentao.

OBJETIVOS
FAZ PARTE DA IMAGEM DA CASA.
Veculo de informao para a venda.
Instrumento de venda. Antes de dar-se o consumo sua divulgao poder
agir ou no positivamente sobre a vontade dos clientes.
O constante acompanhamento de sua receptividade,poder proporciona a
definio de novas opes culinrias.
As receitas de pouco giro devem ser avaliada/substitudas.
Fideliza clientes e auxilia na construo de estratgias para a conquista de
novos clientes.
O cardpio a ferramenta que inicia todo o processo produtivo.A partir dele
se planeja :
Dimensionamento de RH.
Estrutura das reas operacionais.
Receiturios, tcnicas, armazenamento, servios e distribuio.
PRINCPIOS BSICOS PARA A CONFECO DE CARDPIOS
Conhecimento da concorrncia na construo do cardpio.
Mo-de-obra disponvel, qualificao e salrios praticados.
Tempo de preparao das receitas.
Custo das matrias-primas e insumos.
Consumo per capita.
Conhecimento e qualificao dos ingredientes.
Produtos da poca e sua sazonalidade. Safra - Programar o consumo no
perodo de maior produtividade quando esto mais baratos e melhores.
Facilidade em conseguir a matria-prima local.
Perfil do consumidor e seus hbitos alimentares
Harmonia de cores e sabores.
Combinao, equilbrio e balanceamento entre pratos quentes e frios.
Validade de alimentos pr-processados e seu comportamento fsico e
esttico ao longo do expediente da refeio.
Histrico das receitas e seus desempenhos de venda.
Conhecimento sanitrio para aproveitamento seguro e responsvel de
sobras limpas e noes bsicas de nutrio e diettica.
Conhecimento dos produtos semi-elaborados existentes no mercado.
Sistematizao do processo de compras, sua programao e freqncia.

Conhecimento do Fator de Correo e Rendimento.

FATORES DETERMINANTES PARA O PLANEJAMENTO DE
CARDPIOS
COMBINAO DOS ALIMENTOS.
VARIEDADE E CRIATIVIDADE-Conferindo aos itens do cardpio novas
apresentaes e inovando receitas.
TCNICAS DE PREPARO a partir do uso dos mtodos empregados para a
finalizao dos pratos.
FORMAS DE MONTAGEM/APRESENTAO e de combinao com os
complementos.
REDUNDNCIAS - no mesmo cardpio no repetir matrias primas,
preparaes da mesma consistncia, mesmo colorido de itens ou vegetais
do mesmo grupo.
Ex: cardpios com ingredientes da mesma classificao (salada de milho
verde com ervilha e azeitona), cor (maionese de camaro e guarnio de
pur de batata), consistncia ( sopa de aspargo e guarnio de pur de
aipim).
TEMPERATURAS ideais de consumo por tipo de preparao.
HARMONIA - Paladar, Preparaes, Consistncia e colorido.
ADEQUAO - Digestibilidade (ao clima), reposio de nutrientes,
composio (temtica do restaurante.
CAPACIDADE DE PRODUO
Quantidade e qualificao dos recursos humanos.
Infraestrutura, tecnolgica e fsica.
Mercado fornecedor, equipamentos e instalaes e manuteno
especializada dos servios.
Dimenso da rea fsica.
Cardpios de refeies principais: Composio e caractersticas.
Couvert : Po, pat, conservas, manteiga, torradas ou outras de acordo
com a especialidades da casa. opcional, e se destina a entreter o cliente
at a chegada do pedido.Aperitivo : Whisky, vodca, vinho do porto, branco
ou seco. So servidos para estimular o apetite e manter o cliente ocupado
no momento que est escolhendo sua refeio.
Bebidas de acompanhamento: sucos, refrigerantes e gua mineral.
Entrada: quente e frias : Saladas, frios e sopas. um prato leve e de
poro pequena que deve estar harmonizado com o prato principal.
Ex: Uma entrada mais leve cai bem com um prato muito protico ou com
alto teor de gordura saturada.
Prato principal: Composto de carnes em geral.
Guarnio : So complementos que devem
harmonizar com o prato principal escolhido.
Sobremesas: doces e frutas.
CAF DA MANH
Bebidas : Sucos, achocolatados , chs, caf, capuccino,Frutas: frescas,
doces de e cristalizadas.
Confeitaria/Patissaria: Bolos, cuscus, manjares, confeitarias e salgados em
geral.
Quentes: Ovos mexidos, carnes, massas recheadas.
Frios: tabuas com lombinho, salame, presuntos e embutidos.

Laticnios: Iogurtes, queijos variados, coalhadas e mingaus.
CARDPIOS DE CH
Sanduches frios e quentes, biscoitos e amanteigados, pes, bebidas
quentes, ch e chocolate, sucos , vitaminas e sorvetes. Bolos e tortas- 2
tipos de cada.

INFORMAES BSICAS

As pessoas que prestam atendimento devero estar informadas sobre:
1. Quais so os ingredientes que compem um prato?
Exemplo: Um Strogonoff de fil: feito com fil mignon cortado em cubinhos ao
molho de creme-de-leite, mostarda, molho ingls e cogumelos. A guarnio, ou
seja, o acompanhamento arroz-branco e batatas-palha.
2. Como o prato preparado? Informar o mtodo de coco ou cozimento usado
na preparao do prato. Ex. frito, refogado, empanado ou assado.
3. Qual o tamanho das pores? Informar se a poro individual ou para 2
pessoas.
4. Qual o sabor do prato? Informar se picante, agridoce, suave. Comparar com
algum sabor conhecido.
5. Qual o tempo de preparo? Informar sobre o tempo de preparo e em quanto
tempo ser servido (15, 20, 30 minutos).
6. Quais as substituies que so aconselhadas? Pode haver solicitao por
parte do cliente para que um ingrediente seja substitudo.
7. Quais as opes de acompanhamento? Informar sobre a guarnio que pode
acompanhar o prato principal.
Exemplo: Um strogonoff de fil pode ser acompanhado por batatas-palha ou
batatas sout ou trocar o acompanhamento de arroz por batatas sout ou por
legumes na manteiga.
8. Que bebidas se harmonizam com esse prato? Conhecer as melhores
combinaes entre alimentos e bebidas. Em geral o cardpio do garom
indica as combinaes, que tambm podem ser sugeridas pelo sommelier ou
pelo chef de cozinha.

CONHECIMENTO DAS PREPARAES
1. Descrio do paladar e dos ingredientes do molho
2. Tipos de cortes de carnes
Exemplo: fil mignon pode ser cortado de diferentes
formas:Medalho,Tornedo,Escalope,Pailard.
3. Mtodos de
cozimento:Ensopado,Cozido,Grelhado,Assado,Empanado,Gratinado ou Frito.
4. O ponto da carne:As carnes grelhadas/assadas podem ser:ao ponto,bem
passada ou mal passada.
5. A apresentao do prato
6. Exemplo: Medalho recheado com queijos e ervas especiais envolto em
papel de alumnio decorado, sendo acompanhado por um arroz colorido e
pur de batatas
7. Os talheres utilizados para cada prato.
Alguns pratos exigem talheres especiais: carnes grelhadas, peixes e frutos-do-
mar.

8. O significado das palavras ou dos termos do cardpio e a pronncia correta.
Ex. Steak de frango
9. A categoria do prato: pratos indicados para almoo ou jantar,pratos de entrada
ou pratos principais.

TIPOS DE CARDPIO MAIS COMUNS
Cardpio de caf da manh.
Normalmente consta de uma oferta bsica a preo fixo, qual se segue uma
serie de poes complementares, cobradas parte.
Cardpio de refeies ligeiras
Constitudos de sanduches, saladas, omeletes, pores de frios, sucos, etc, as
refeies ligeiras so geralmente servidas no prprio salo do restaurante, fora
do horrio das refeies ou ainda nos apartamentos dos hospedes.
Cardpio para crianas
Neste caso, os pratos devem ser apresentados de forma visualmente agradvel
para estimular as crianas logo pelo olhar. Pode ter espao para desenho e
pintura de forma a ocupar a criana.
Cardpio de bebidas
Aqui se leva em considerao o gnero e a categoria do restaurante e os gostos
e preferncias da clientela. A carta de vinhos e outras bebidas normalmente
apresentada em separado.

EDIO DE CARDPIOS
A confeco de cardpios requer cuidados editoriais que envolvem desde a
redao do texto e definio do projeto grfico at a escolha da capa e do papel,
passando pela reviso do material e, finalmente, a impresso.
Para montar um cardpio eficiente preciso cumprir algumas regrinhas bsicas,
definindo:
Tipo de cardpio
Antes de tudo preciso saber o tipo de cardpio que ser confeccionado e a que
tipo de publico ele se dirige.
Logotipo
Se o restaurante no tem um logotipo, preciso procurar um profissional
competente para desenha-lo. Em geral, os restaurantes estilizam o prprio nome
nas capas dos cardpios.
Papel de miolo
O papel usado no interior do cardpio deve ser agradvel ao manuseio e estar de
acordo com a capa escolhida, ou vice-versa. A cor tambm importante e precisa
levar em conta a cor do texto impresso e/ou das ilustraes e o projeto grfico.
Cuidado: a plastificao do miolo dificulta a atualizao dos preos dos pratos,
apesar de prolongar a vida til do cardpio.
Capa
Formato, tamanho, cor, tipo (dura, mole, plastificada, de couro, acrlica, de papel
reciclado, etc.) a escolha da capa vai depender do estilo do restaurante e do tipo
de cardpio.
Ilustrao
O bom gosto e o senso esttico ajudam a decidir se o cardpio requer ilustrao
ou no.

Distribuio dos pratos no cardpio
A posio dos pratos na pagina do cardpio reflete o seu nvel de vendas.
Pesquisas revelam que h uma zona nobre no cardpio e outra secundaria: a
nobre o centro e o lado superior direito da pagina. Portanto, aqueles pratos que
mais se quer vender devem ficar listados neste local.
Lay-out
Por mais rudimentar que seja, o lay-out deve ser apresentado para quem vai
fazer o projeto grfico do cardpio, a fim de que a idia do restaurante seja
claramente entendida e depois aperfeioada pelo profissional.
Projeto grfico
O visual do cardpio deve combinar com o estilo e a decorao do restaurante.
Um restaurante com decorao moderna comporta um cardpio com desenho
mais arrojado e colorido, mas um restaurante tradicional costuma ter um cardpio
mais sbrio. O estilo do restaurante deve nortear a escolha das cores e o tipo de
capa do cardpio, bem como o papel a ser usado. Para economizar, recomenda-
se a impresso em uma cor. O design grfico ou diagramador deve receber o
texto completo para proceder a diagramao dentro do numero de paginas
estabelecido.
Provas
A reviso do texto do cardpio imprescindvel e as conferncias gerais e
mudanas so inseridas nas tantas revises que se fizerem necessrias.
Impresso
preciso acompanhar a impresso, para ver se as cores foram respeitadas, se
tudo esta no seu devido lugar e sem erros.
Redao de cardpios:
Na redao de cardpios, deve-se respeitar as regras de ortografia, gramtica e
sintaxe da lngua em que o cardpio est sendo escrito, mantendo tambm as
expresses tipicamente culinrias. Recomenda-se no usar nomes fantasiosos,
para facilitar a vida do cliente na escolha do que quer comer. Atente para os
detalhes a seguir:
Maisculas
Use maisculas no comeo de linha, em nomes prprios, lugares, castelos, hotis
e restaurantes, acontecimentos histricos.
Excees
Creme chantilly, Sauce cumberland, Cte de porc zingara, Filet de boeuf
strononoff, Gteau Saint-Honor, Entrecte du chef, Poussin grande-mre,
Terrine maison, Beurre maitre dhotel, Consomm mille fanti, Consomm royale.
Forma la
Esta forma indica maneira de ou como, por exemplo: Poulet lamericaine,
Petit-pois la franaise, Carottes la creme, canard lorange, livre la royale,
Trips la Mode de Caen, etc.
En ou de
En indica que o prato ser servido no recipiente de cozimento. Por exemplo:
Poulete de grain en cocotte, Poulete de grain en casserole, Alouettes en
brochette, etc. Em contrapartida, de especifica o prato, como Salade de
Champignons, brochette dallouettes, Filet de Boeuf, etc.
Pleonasmo (redundncia)
Evite as redundncias nos nomes dos pratos, por exemplo: Apfelstrudel de ma
(quem j viu Apfelstrudel sem ma?), Irish stew irlandesa (Irish indica que
irlands), Consomm claire julienne (consomm clarificado sempre), Potage

crme de tomates(crme j indica que sopa), Potage ministrone (ministrone j
um nome de uma sopa).
Denominao culinria
H termos culinrios que subentendem o(s) ingredientes da preparao. Fixe
alguns deles. Argenteuil e Princesse: Aspargos. Bouquetire, Printanire,
Primeurs e Jardinirie: Legumes. Chantilly: Creme Batido. Clamart e Saint-
Germain: ervilhas. Cond: Feijo vermelho. Conty e Esa: lentilhas. Crcy e
Vichy: Cenouras. Dubarry: Couve-Flor. Favorite: Vagem . Florentine: espinafre.
Freneuse: nabos. Indienne: curry. Nioise: tomates, alho, anchovas. Parmentier:
batatas. Prigueux: trufas. Piemontaise: risoto. Portugaise: tomates. Rachel:
fundo de alcachofras.

ESTUDO DA FICHA TCNICA

FICHA TCNICA n1 MOQUECA DE SIRI MOLE
Cdig
o
Ingrediente Quant. Un Med.
caseira
Preo
unitrio
Custo
em R$
F.C.
Utilizado
01. Siri mole
processado
414 g 1 cumbuca 7.59 3.14 1,38
02. Tomate 60 g 1 concha
rasa
1.59 0.10 1,18
03. Cebola 100 g 1 concha
cheia
0.65 0.07 1,08
04. Pimento verde 55 g 1 concha
rasa
1.10 0.06 1,34
05. Coentro 10 g 3 raminhos 1.10 0.01 1,35
06. Limo(sumo) 34 ml 02 limo
comum
0.50 1.00 2,53
07. Leite de Coco 600 ml 1 garrafa 2.14 2.57
08. Azeite de Dend 20 ml 1 colher de
sopa
1.99 0.04
09. Azeite de Oliva 20 ml 1 colher de
sopa
5.12 0.10
10. Sal 15 g pitadas 0.10 0.01
11. Arroz 100 g 1 caneco 0.85 0.09 1,01
12. leo 08 ml 1 colher de
sobremesa
1.35 0.01
13. Farinha 145 g 1 caneca e
meia
0.59 0.09
Custo Alimentar R$ 7.29
Custo Hora-Homem R$ 1.79
Gs R$ 0.18
Sub total R$ 9.26
ICMS 13% R$ 1.20
Total Geral R$ 10.46
Observaes: Poro para 2 pessoas . Hora homem : mo de obra/encargos/benefcios
fardamentos controle de sade . gua e energia eltrica no foram mensurados.

Modo de preparo
Bater os temperos e colocar uma parte no agd para aquecer. Aps 3 minutos juntar o Siri
mole processado. Acrescentar o leite de coco e o azeite de dend, deixando cozinhar por
15 minutos, misturando sempre. Coloca-se a outra parte dos temperos e o azeite de dend.
Adicionar sal, azeite de oliva e sumo de limo e deixar no fogo por mais 15 minutos. Corrigir
o tempero provando sempre.
Serve-se com arroz branco e farofa amarela.
Montagem do prato
Aps o tempo de preparo, retirar o agd do fogo e colocar sobre outro mais aberto para
servir de aparador. Decorar o prato com salsinha destalada. Guarnecer o prato com as
pores de arroz e farofa amarela.

PLANILHA 1 - QUADRO PESSOAL

QUANTIDADE FUNO VALOR TOTAL/FUNO
01 GERENTE 600.00 600.00
01 CHEFE DE COZINHA 400.00 400.00
06 COPEIRAS 180.00 1080.00
01 AJUDANTE DE
COZINHA
160.00 160.00
02 ASG 151.00 302.00
11 --- --- 2.542.00/11=
R% 231.00

PLANILHA 2 CLCULO DESPESAS INDIRETAS PARA CUSTEIO DA
HOMEM-HORA
DESPESAS VALOR
SALRIO R$ 231.00
INSS (13%) R$ 30.03
*1 PROVISO (30.64%) R$ 70.78
VALE TRANSPORTE R$ 40.00
REPOSIO/MANUTENO(1.5%) R$ 3.47
CONTROLE DE SADE R$ 7.33
FARDAMENTO R$ 10.50
GS R$ 0.18
TOTAL R$ 393.31/220 horas = R$
1.79

*1 PROVISO
FGTS 8% (R$ 38,33)
Frias 8.33% (R $39,99 )
13Salrio 8.33% (R $39,99)
1/3frias 2.78% (R$ 13,32)
Multa/demisso3.2% (R$ 15,33)
Total = R$ 146,83
* 3 UNIFORMES
3 mudas completas
Cala 12.00 x 3 = 36,00
Blusa 10.00 x 3 = 30,00
Avental 3.00 x 3 = 9,00
Touca 4,50 x 3 = 13,50
Bota ou tnis 11.00 x 2 =22,00
Total = R$ 110,50 /12 = R$ 9,20
*2 CONTROLE DE SADE
Gesto semestral
Taxa de manuteno do PCMSO/PPRA: R$
150,00 (mensal) R$ 150,00/13 = R$ 11.54
Exames: Clinico = R$ 18.00 (ASO), Kit
laboratorial = R$ 48,00 (hemograma+sumrio
de urina+parasitolgico de
fezes+coprocultura+micolgico de unhas+ RX
de trax).
Total: R$ 66,00 x 2 = R$ 132,00/12
Total = R$ 11,00 + R$ 11.54 (taxa
manuteno) = R$ 22.54


CALCULO DO FATOR DE CORREO
Fator de Correo = PB PL
Fator de Coco = PF PI
Preo Corrigido= P$B X FC
DESDOBRAMENTOS
PB= FC X PL
PL= PB/FC
PI= PF/FC
PF= FC X PI
Obs: PL= PI para o FC.
% FR = (Peso Lquido Peso Bruto) x 100%
% FP = 100 - % FR

TABELA DE APROVEITAMENTO E CLASSIFICAO
CARNES EM GERAL
GNEROS FATOR DE
CORREO
FORNECEDOR %
APROVEITA
MENTO
VALOR
UNITRIO
(R$)
VALOR
CORRIGIDO
(R$)
Coxa c/ sobre
coxa
1.3 Silicon 73.9 2.25 2.92
Peito de frango 1.02 Capacol 97.6 3.80 3.87
Fil de peito de
frango
1.21 Scar 82.5 3.80 4.60
Fil Mignon 1.9 Scar 52.8 11.70 22.23
Fil mignon 1.45 Vale Guarap 68.8 11.00 15.95
posta de Badejo 1.06 Kalilndia 94.2 16.00 16.96

DEMONSTRATIVO DAS PERDAS

Produto Peso bruto Peso liquido Observaes
Pitu 3.455 539
Siri 2.320 1.770 Perda c/ resduos =135 g
S. mole 2.585 1.635
Lagosta 3.000 685 Perda c/ casca = 1925
Lagosta 3.045 670 Perda c/ casca = 1970
Mexilho 3.010 960
Coxa de franco 3.025 2235
Fil mingnon 3.050 1610 Total de 1980 = 5 pores


Modelo de Ficha-Receita do Prato

Nome: Restaurante

Prato:

Descrio Sucinta do Prato:
Ingrediente Quantidade Modo de Preparo
Preparo :

Montagem :

Rendimento / Nmero de Pores:

EXERCITE:

Item GNERO PB
(g)
R$
bruto
FC PL
(g)
% FR %
FP
R$
corrigido
1 Camaro
Verg
1025 1.65 59,40
2 Tomate 400 338.98 2,40
3 Cebola 1,08 370 1,78
4 Pimento
verde
250 2,1 186.56


CONFIRA O GABARITO
Item GNERO PB
(g)
R$
bruto
FC PL
(g)
% FR % FP R$
corrigido
1 Camaro
Verg
1025 36,00 1.65 621,21 60,60 40 59,40
2 Tomate 400 2,03 1,18 338.98 84,74 15,25 2,40
3 Cebola 399.6 1,65 1,08 370 92.59 7,40 1,78
4 Pimento
verde
250 2,1 1,34 186.56 74.62 25.37 2,81
MTODOLOGIA PARA A REDAO DE RECEITAS CULINRIAS
A receita consiste em uma formula para obteno de uma preparao culinria, e
deve apresentar a informao de vrios dados de forma ordenada e Clara tais como:
quantidade de ingredientes, especificao de ingredientes, tcnicas de preparo,
tempo de execuo de cada etapa (pr-preparo, preparo e montagem), rendimento,
valor calrico e custo direto.
A apresentao de receita culinria deve permitir a clara compreenso para a
execuo, repetio e padronizao da preparao.
Na redao do texto da receita deve-se usar preferencialmente a forma verbal no
infinitivo, ou seja, fatiar e no fatie.
Itens de apresentao de uma receita:
1 Nome fantasia da preparao; Ex: Camaro Desejo Tropical.
2 Nome tcnico da preparao com identificao do principal ingrediente. Ex:
Grelhado de camaro e frutas.
3 Descrio sucinta da preparao. Ex: Camaro verg sem casca com frutas e
legumes ambos grelhados e servidos com molho energtico.
4 Especificao de uso de cada ingrediente na ordem em que o mesmo
mencionado.
5 Descrio das quantidades, em medida caseira ou padronizadas e em gramas.
6 Listagem dos utenslios de preparo separados dos de montagem, com descrio
de tamanho/capacidade.
7 Descrio detalhada do modo de pr-preparo, de preparo (citar temperatura de
coco quando houver) e de montagem.
8 Correspondncia dos tempos de pr-preparo, de preparo e de montagem.
9 Informao do rendimento citando numero de pores.
10 Registro do custo total e por poro.
11 Informao do valor nutritivo em calorias.


Ficha Prato Executivo N 01
Nome tcnico da preparao: Grelhado de camaro e frutas.
Prato: CAMARO DESEJO TROPICAL
Descrio Sucinta do Prato: Camaro verg
sem casca com frutas e legumes ambos
grelhados e servidos com molho energtico.
Ingrediente Quantidade
em gramas
Custo Modo de Preparo
Camaro Verg s/
casca
06 und - Pr-preparo: Retirar a casca do camaro.
Temperar o camaro com azeite de oliva e sumo
de limo.
Limpar os tentculos do Polvo e temperar com
azeite de oliva e sumo de limo. Escorrer o siri
mole e temperar com azeite de oliva, sal e sumo
de limo.
Adicionar os morangos cortados ao meio em
seguida o acar e metade do xarope de groselha
at umedece, aproximadamente por 5 minutos.

Preparo: Grelhar os frutos do mar na chapa at
conferir uma tonalidade dourada por um tempo de
3 minutos virando seguidamente. Colocar a
manteiga em sout deixando aquecer.
Grelhar as frutas e legumes j cortados e sempre
regando com a mistura: vinho Izidro, azeite de
oliva, sal e acar at conferir tonalidade dourada
escura.

Molho: degelar a polpa de manga, acrescentar os
xaropes de groselha e de guaran at
homogeneizar.

Montagem/Decorao:
Forrar a travessa com as folhas de alface.
Centralizar o molho em vasilha de loua.
Montar o parto em trs centros: camares, siri
mole, polvo.
Na extremidade dispor as frutas e internamente os
legumes.

Polvo pr-cozido 200g
Siri mole
eviscerado
150g
Abacaxi 150g -
Batata inglesa 100g -
Brcolis 100g -
Palmito 100g -
Morango 06 und -
Cebola 100g -
Tomate 100g -
Cenoura 125g -
Pimento 75g -
Banana da Terra 100g -
Manteiga 05g -
Sumo de Limo 10 ml -
Sal 05 g -
Xarope de
Guaran
20 ml -
Xarope de
Groselha
20 ml -
Vinho Izidro 20 ml -
Azeite de Oliva 10 ml -
Polpa de Manga 30g -
Acar 20g -
Alface 04 folhas -
Custo total: ..............

Valor nutritivo: 01 poro de 480g
= 623 kcal
-
Rendimento / Nmero de Pores = 02 pessoa
Molho de
Manga
Palmito
Camares
Siri mole
Batata
Brcolis Abacaxi e morango Laranja
Banana
Pimentes: verde e amarelo
Cebola

Polvo

A utilizao de legendas com introduo de terminologias e smbolos, dinamiza a
leitura e deixa os procedimentos mais claros.
Quadro 1.

Pode ser empregada tambm a converso e a equivalncia de medidas.
Com exemplos citados no quadro 2.
Quadro 2.


Mtodo para elaborao de ficha tcnica
Planilha prvia para calculo dos ingredientes que utilizam o fator de correo

Item GNERO PB
(g)
R$
bruto
FC PL
(g)
aproveitamento perda R$ corrigido
1 Camaro
Verg
1025 36,00 1.65 0.620 60% 40% R$ 59,40
Modelo de Ficha tcnica

Apresentao de registro fotogrfico

Apresentao de registro fotogrfico

COD
caseira
Preo
unitrio
Custo
em R$
F.C.
Utilizado
01. Siri mole
processado
414 g 1 cumbuca 7.59 3.14 1,38
02. Tomate 60 g 1 concha rasa 1.59 0.10 1,18
03. Cebola 100 g 1 concha cheia 0.65 0.07 1,08
04. Pimento verde 55 g 1 concha rasa 1.10 0.06 1,34
06. Limo (sumo) 34 ml 02 limo
comum
0.50 1.00 2,53
sopa
1.99 0.04
sopa
5.12 0.10
10. Sal 15 g pitadas 0.10 0.01
11. Arroz 100 g 1 caneco 0.85 0.09 1,01
sobremesa
1.35 0.01
meia
0.59 0.09
COD
caseira
Preo
unitrio
Custo
em R$
F.C.
Utilizado
01. Siri mole
processado
414 g 1 cumbuca 7.59 3.14 1,38
02. Tomate 60 g 1 concha rasa 1.59 0.10 1,18
03. Cebola 100 g 1 concha cheia 0.65 0.07 1,08
04. Pimento verde 55 g 1 concha rasa 1.10 0.06 1,34
06. Limo (sumo) 34 ml 02 limo
comum
0.50 1.00 2,53
sopa
1.99 0.04
sopa
5.12 0.10
10. Sal 15 g pitadas 0.10 0.01
11. Arroz 100 g 1 caneco 0.85 0.09 1,01
sobremesa
1.35 0.01
meia
0.59 0.09
FICHA TCNICA n1 FICHA TCNICA n1 FICHA TCNICA n1 MOQUECA DE SIRI MOLE MOQUECA DE SIRI MOLE MOQUECA DE SIRI MOLE
COD COD COD
Ingrediente Ingrediente Ingrediente Quant. Quant. Quant. Un Un Un Med.
caseira
Med.
caseira
Med.
caseira
Preo
unitrio
Preo
unitrio
Preo
unitrio
Custo
em R$
Custo
em R$
Custo
em R$
F.C.
Utilizado
F.C.
Utilizado
F.C.
Utilizado
01. 01. Siri mole
processado
Siri mole
processado
414 414 gg 1 cumbuca 1 cumbuca 7.59 7.59 3.14 3.14 1,38 1,38
02. 02. Tomate Tomate 60 60 gg 1 concha rasa 1 concha rasa 1.59 1.59 0.10 0.10 1,18 1,18
03. 03. Cebola Cebola 100 100 gg 1 concha cheia 1 concha cheia 0.65 0.65 0.07 0.07 1,08 1,08
04. 04. Pimento verde Pimento verde 55 55 gg 1 concha rasa 1 concha rasa 1.10 1.10 0.06 0.06 1,34 1,34
05. 05. Coentro Coentro 10 10 gg 3 raminhos 3 raminhos 1.10 1.10 0.01 0.01 1,35 1,35
06. 06. Limo (sumo) Limo (sumo) 34 34 ml ml 02 limo
comum
02 limo
comum
0.50 0.50 1.00 1.00 2,53 2,53
07. 07. Leite de Coco Leite de Coco 600 600 ml ml 1 garrafa 1 garrafa 2.14 2.14 2.57 2.57
08. 08. Azeite de Dend Azeite de Dend 20 20 ml ml 1 colher de
sopa
1 colher de
sopa
1.99 1.99 0.04 0.04
09. 09. Azeite de Oliva Azeite de Oliva 20 20 ml ml 1 colher de
sopa
1 colher de
sopa
5.12 5.12 0.10 0.10
10. 10. Sal Sal 15 15 gg pitadas pitadas 0.10 0.10 0.01 0.01
11. 11. Arroz Arroz 100 100 gg 1 caneco 1 caneco 0.85 0.85 0.09 0.09 1,01 1,01
12. 12. leo leo 08 08 ml ml 1 colher de
sobremesa
1 colher de
sobremesa
1.35 1.35 0.01 0.01
13. 13. Farinha Farinha 145 145 gg 1 caneca e
meia
1 caneca e
meia
0.59 0.59 0.09 0.09


TCNICAS PARA ATENDIMENTO AO CLIENTE EM UAN/UPR

No restaurante, o cliente tem um comportamento bastante diferente daquele que
teria numa loja de roupas ou de calados, embora a finalidade de ambos os casos
seja a mesma : adquirir algum produto.
Ao comprar um par de sapatos ou uma camisa, ele pode experimentar, ver e
escolher entre dezenas de exemplares, alm de poder troc-los posteriormente.
No restaurante, no entanto, tem de se conformar com a escolha de pratos ou de
aperitivos, limitada ao que o cardpio oferece.
um dos poucos casos, se no o nico, em que o cliente adquire uma mercadoria
sem ter a opo de experiment-la antes, sem garantia ou com poucas
possibilidades de troca ou devoluo.
Um cliente mal servido em um restaurante , na certa, um a menos no rol da
clientela, sem contar a propaganda negativa que ir fazer.
Quais so as reclamaes mais comuns no dia-a-dia de um restaurante?
Queixas relativas a comida ou a bebida que no corresponde ao pedido;
Comida no correspondente ao padro e as expectativas do cliente, no que se
refere a quantidade, apresentao, sabor e temperatura.
Demora no servio;
Problemas referentes a reserva de mesas;
Preos cobrados indevidamente e erros na nota de despesa.
Como evitar, ento as insatisfaes e reclamaes dos clientes no restaurante?
preciso que a empresa tenha uma poltica alicerada em dois princpios bsicos:
1. Desenvolver todo o esforo para satisfazer as necessidades do cliente;
2. Implementar sistemas de desenvolvimento e promoo dos empregados.

COMO PREVENIR AS RECLAMAES DOS CLIENTES
1. Jamais fazer propaganda falsa, quer do ambiente do restaurante quer
das mercadorias venda.
Exemplos :
Ar condicionado, mas os aparelhos no funcionam;
Bar com msica ao vivo, mas o pianista no est presente;
O melhor fil da praa, mas igual ao dos outros ou pior;
O melhor vinho da cidade, mas no bem estocado e servido em temperatura
inadequada;
Perna de cabrito com champanha francs, mas feita com champanha nacional,
nem sempre de primeira.
2. Oferecer sempre produtos em excelente estado de conservao.
3. Definir padres de servio ( receitas padro, ficha de produo e padro
de apresentao do alimento ou da bebida ).
4. Supervisionar constantemente os setores de produo (cozinha, copas e
bares) e os setores de venda ( restaurantes e bares ).
5. Supervisionar constantemente a higiene, principalmente nas cozinhas.
6. Promover reunies semanais com toda a equipe para a conscientizao de
que , se a empresa tiver sucesso, os funcionrios tambm tero. Se houver
problemas, discuti-los e buscar solues.

7. Desenvolver programas de aperfeioamento profissional para os
empregados.
8. Manter uma poltica de promoo e ascenso profissional para os
empregados.
9. Desenvolver programas de incentivo profissional, com premiaes aos
melhores empregados.
10. Manter bom relacionamento entre patres e empregados e entre chefes e
subalternos.
11. Ter iniciativa e criatividade, desenvolvendo inovaes tanto no ambiente
do restaurante como na promoo de alimentos, bebidas e servios.
E NO CASO DE OCORRER UMA RECLAMAO, COMO SE DEVE PROCEDER?
Adote uma atitude receptiva, aceitando a reclamao sobre o produto e
mostrando compreenso.
Procure permanecer calmo, no interrompa o cliente e deixe-o terminar por
completo sua reclamao.
Comece a responder de forma clara e precisa, reconhecendo os fatos
desagradveis: agradea as observaes e considere justificada a atitude do
cliente, se for o caso.
Reconhea os erros, no procurando justificativas ou culpando o fornecedor ou
os outros servios do restaurante.
Ao certificar-se de que o produto est inadequado ao consumo, substitua-o de
imediato, ao tempo em que deve pedir desculpas ao cliente.

REGRAS GERAIS PARA O ATENDIMENTO

1. Limpar os metais e louas na copa, nunca no salo vista do cliente;
2. No jogar os talheres nas caixas para lavagem ou nas mesas aps a lavagem,
para no danific-los;
3. Na mise-en-place, segurar os talheres envolvidos num guardanapo pelo cabo
para evitar a contaminao;
4. Evitar manipular os guardanapos (tecido ou descartveis);
5. Conhecer os detalhes dos cardpios serem servidos antes do incio do
servio, bem como a composio dos pratos para responder s perguntas dos
clientes e execuo satisfatria das tarefas;
6. Conceder aos clientes o tempo que for necessrio para que seja possvel o
conhecimento do cardpio e a escolha dos pratos, no os obrigando a fazer seus
pedidos com precipitao;
7. Anotar os pedidos com preciso, evitando perda de tempo e descontentamentos
dos clientes;
8. Trocar os talheres e os pratos toda vez que novo alimento for servido, esta
medida higinica e tambm gastronmica;
9. Transportar talheres, durante o servio, sobre um prato e protegidos por
guardanapos;
10. No tocar no bojo dos copos com as mos. Usar bandeja para transport-los,
quer estejam cheios ou vazios, limpos ou sujos;
11. Enxugar sempre as travessas, por baixo, antes de lev-los sala.


OBSERVAES IMPORTANTES PARA O BOM ATENDIMENTO

So atribuies que cabem ao manipulador de alimentos :
Sempre limpar as bordas das travessas, caso haja mancha de alimento cado.
Apresentar ao cliente a travessa preparada, para exibir o trabalho feito na
cozinha.
Usar o guardanapo de servio somente para proteo do calor das travessas
e dos pratos quentes, conservando-o limpo.
No tocar nos alimentos diretamente com as mos.
Servir alimentos quentes em pratos aquecidos, para conservar lhes o calor.
Evitar encher muito o prato do cliente, prefervel repass-lo.
No esquecer de servir as guarnies ou molho correspondente ao prato.
No deixar o cliente ficar por muito tempo sem o prato frente.
Fazer coincidir a chegada de um prato com o fim do anterior. Para isto
preciso ficar sempre atento ao servio e ter muita habilidade.
Nunca voltar as costas ao cliente quando trabalhar na mesa auxiliar tambm
chamado de Guridon. O cliente deve sempre ver o que est sendo preparado
pelo garom para lhe ser servido. Isto faz parte do ritual de atendimento.
Limpar antes de levar mesa, garrafas e jarras para no marcar a toalha.
No pousar objetos nas mesas sem enxug-los por baixo, para evitar molhar a
toalha.
Deixar as tampas invertidas sobre o aparador para no contamin-las.
No cobrir frituras ou massas, pois o vapor amolece esses alimentos, fazendo
com que eles percam a textura crocante.
Antes de servir a sobremesa, retirar pratos, talheres, pimenteira, saleiro e
limpar as migalhas e resduos alimentares da mesa.
Utilizar o aparador para depositar pilha de pratos e nunca faz-lo sobre mesas
arrumadas, mesmo que estejam livres.
Desembaraar o aparador conforme o andamento do servio.
Nunca ir cozinha com as mos vazias. H sempre alguma coisa sobre
aparadores ou sobre o balco de distribuio para ser levado ou renovado.
Transitar sempre pela direita em lugares de movimento ou de acesso copa,
em escadas e portas.
Evitar andar pela rea de produo e interferir no trabalho dos colegas quando
no estiver no seu turno de trabalho.
Ocupar-se de sua praa, a permanecendo em atitude adequada.

CARACTERSTICAS DOS SERVIOS
1- Couvert : servir o po ou torradas.
O po retirado da estufa e levado mesa em cesto prprio, colocando sobre uma
bandeja. Em alguns casos, pode ser colocado pelo garom, nos pratos para po.
O cesto para po deve estar forrado com um guardanapo descartvel ou de pano e
deve ser posto na mesa em local de fcil acesso aos clientes. Algumas casas

oferecem, alm do po, torradas, biscoitos palitos, etc.; tambm acondicionados no
cesto para po.
Retirar da mesa o prato para po, o cesto e o couvert antes da sobremesa.
O garom deve sugerir queijos antes da sobremesa e, se o cliente aceitar, o po e a
manteiga continuam na mesa.
2- Guardanapos e talheres que caem no cho.
No caso do guardanapo, pegar outro no aparador e coloc-lo sobre um prato para
lev-lo mesa. Colocar o guardanapo do cliente com auxlio do alicate.
Em seguida, apanhar o guardanapo cado e coloc-lo no aparador, na diviso de
roupa suja.
No caso de talher, pegar outro limpo e lev-lo sobre um prato de sobremesa, dentro
da dobra de um guardanapo. Coloc-lo na mesa, em lugar apropriado.
S ento, recolher o talher cado e lev-lo para a cozinha.
3- Durante a refeio, pode cair bebidas ou comidas sobre a roupa do cliente.
Se foi o garom que ocasionou o acidente, deve desculpar-se e prontificar-se a
limpar a roupa utilizando :
Pano umedecido em gua quente, quando o alimento ou bebida contiver acar.
Talco, quando for gorduroso, nesse caso, colocar o talco sobre o local e deix-lo
absorver a gordura, para depois escovar a roupa do cliente.
Proceder da mesma forma, quando o prprio cliente provocar o acidente.
Em casos especiais, recorrer ao maitre ou a governanta.

4- Lquido entornado sobre a mesa.
Retirar, fazendo uso da bandeja, os objetos atingidos pelo lquido e absorv-los com
um guardanapo de servio.
Sem desmanchar a mesa, proteger a parte molhada com um guardanapo .
Proceder a troca da toalha, se a mancha no for encoberta.
Substituir os objetos e materiais retirados.
5- Bebida inutilizada.
Se algum alimento, resduo ou inseto cair no copo do cliente, necessrio substitui-
lo por outro e servir novamente a bebida ao cliente.
6- Cinzeiro.
Trocar o cinzeiro, sempre que o cliente apagar o cigarro.
7- Servio de saladas.
Em alguns tipos de servio, a salada trazida da cozinha em saladeiras, e o molho
para temper-la preparado pelo garde-manger ou pelo prprio garom, num prato
para sopa. Isto facilita a verificao das quantidades dos temperos empregados, bem
como de sua mistura, para depois coloc-lo na salada.
8- Servir saladas.
Verter o molho preparado sobre a salada e mistur-lo aos ingredientes com o auxlio
de um garfo e de uma colher. A colher deve ficar na mo direita e o garfo, na mo
esquerda.
A maneira correta de se servir salada coloc-la num prato especial, conhecido pelo
nome de meia-lua, ou em um prato de sobremesa. A pea do talher adequada a
salada o garfo de sobremesa. Se o cliente pedir, servir a salada no prato de mesa.
9-Servios silenciosos.
Os rudos durante as refeies incomodam os clientes e, portanto, devem ser
evitados.


CAUSAS DOS RUDOS COMO EVITAR
Abrir e fechar de portas Colocar um calo ou ajustar a mola quando a porta estiver raspando no
assoalho.
Recomendar o uso de portas sem trinco. Engraxar as dobradias quando
elas estiverem rangendo.
Passos sobre assoalho e
ladrilho
Usar salto de borracha nos sapatos.
Manipulao de louas na
sala
Ter gestos cuidadosos para evitar choques das peas. Colocar
molleton sobre a mesa.
Manipulao de talheres e de
material metlico
Ter gestos cuidadosos, evitando choques das peas.
Arrastar cadeiras ou mesas Colocar abafadores de rudos, de borracha ou couro, nos ps dos mveis.
Aparelhos (ventiladores de
ar, caixas registradoras, etc )
No coloc-los prximo aos clientes. Solicitar reparos nos mesmos, to
logo perceba qualquer anormalidade.
Algazarras na copa Observar a disciplina na copa, evitando o barulho provocado por
conversas ou choques de materiais.
Comportamento dos clientes O rudo da conversa do cliente pode ser atenuado com msica ambiente.
Mas, seu volume no deve ser muito elevado. Escolher msica apropriada
para hora de refeio.

USO DA COMUNICAO

1. OUVIR: Oua o (a) cliente com ateno e seriedade, sem interromp-lo (a),
isto faz com que ele (a) desabafe e acalme, faz tambm com que ele (a)
perceba que voc tem respeito e disposio em atende-lo (a) e ajuda-lo (a).

2. EMPATIA: Entender o (a) cliente no o bastante, coloque-se no lugar dele
(a) para avaliar o seu sentimento e perceber a situao do ponto de vista dele
(a), somente desta forma voc ter meios de encontrar uma alternativa de
soluo satisfatria.

3. ARMADILHA: Antes de mais nada identifique-se e pea desculpas ao ()
cliente pelo sucedido, procure resolver o problema sem culpar outros colegas
do restaurante ou o prprio, isto no tico e nem resolve a situao do (a)
cliente. Lembre-se que algumas vezes somos tentados a tirar o corpo fora de
situaes embaraosas, mas livrar-se do problema deste modo indcio de
falta de experincia para resolve-lo.

4. DEMORA DA PRODUO: Sr. (a) nos desculpe desde j. Por favor, queira
aguardar um momento enquanto verifico o que houve.
CASO O PEDIDO J ESTEJA PRONTO, SERVI-LO IMEDIATAMENTE.
CASO O PEDIDO NO ESTEJA PRONTO, INFORMAR AO () CLIENTE:
Sr. (a) dentro de mais alguns instantes o seu pedido ser servido.
(Informe-o com preciso o tempo exato que o pedido ficar pronto)

5. PEDIDO TROCADO: Sr(a) lamentamos as nossas falhas. Providenciaremos
a troca do pedido imediatamente, por favor nos desculpe (avisar ao maitre ou
gerente).

TCNICAS BSICAS DE ATENDIMENTO FOCANDO A COMUNICAO

1 ESCOLHA DE VOCABULRIO
Escolha palavras condizentes com o tipo de informao a ser fornecida. Evitar
grias, assim como vocabulrio difcil. Evitar evasivas tipo acho que sim, no sei

bem o certo, talvez. Palavras claras e objetivas jamais deixam dvidas e, por isso
mesmo, infundem confiana ao cliente.
2. FACILIDADE DE EXPRESSO
Praticamente o complemento do item acima. Aps Ter escolhido o vocabulrio, emitir
as palavras sem afetao, porm de uma forma coerente, demonstrando segurana
naquilo que informa. Note bem: a comunicao eficaz no a quantidade de
palavras pr minuto que se emite, mas a qualidade. Note, ainda, que a comunicao
o que o outro entende e no o que eu falo. Muitas vezes no h comunicao: h
rudos. Cuidado!
3 COMPREENSO
Entende-se pr compreenso a capacidade de, digamos, ver as coisas pr dentro.
Saber entender o que muitas vezes o cliente no diz de forma explicita, clara, mias
demonstra.
4 AJUDAR A PENSAR
Formular perguntas adequada a fim de estimular o cliente a dizer exatamente o que
ele pretende. Procurar distinguir o que realmente importante na conversa do
cliente.
5 AUTORIDADE
fundamental que o pessoal de vendas adquira a confiana, o respeito e a simpatia
do cliente.
Para isso necessrio conhecimento daquilo que est passando ao cliente.
Expressar-se de forma franca, segura sem meias-palavras. s vezes a autoridade
destruda por um gracejo, uma piadinha fora de hora.
6 CORTESIA
Muitas pessoas confundem cortesia com brincadeiras com intimidades.
Cortesia nada mais nada menos do que tanto nas relaes humanas. Saber ouvir,
por exemplo, cortesia do mais alto nvel.
Respeito pelo ser humano tambm cortesia.
7 DECISO
Procurar sanar as dvidas com pulso firme. Se estiver em dvida quanto a
determinada resposta, procurar informar-se com algum que tenha autoridade para
tal na prpria empresa, antes de passar a informao ao cliente.
8 ENTUSIASMO
No trato com as pessoas muito importante irradiar entusiasmo. Nada de uma
alegria oca, forjada. Mas um entusiasmo natural, estimulante, contagiante. A tristeza
contagiosa. Alm disso, ningum tem culpa dos nossos problemas.
9 IMPARCIALIDADE
Evitar tomar partidos. No debater com o cliente, mesmo que certos comentrios do
cliente no sejam simpticas a quem quer que seja, evitar que mesmo uma palavra,
ou tambm uma inflexo de voz demonstre irritabilidade. aqui que o fator
autocontrole se faz imprescindvel.
10 HABILIDADE
Com inteligncia, identificar onde o cliente quer chegar. H clientes que usam
subterfgios para tentar arrancar informaes confidenciais. Ter tato
diplomaticamente contornar essas situaes.
11 PACINCIA
Este fator imprescindvel. Jamais apressar o cliente no sentido de precipitar uma
tomada de deciso. H pessoas que so mais lentas no raciocnio. aqui que entra
o item ajudar a pensar. Nunca cortar o pensamento do cliente, mas polidamente
estimula-lo concluir seu raciocnio. Aqui a habilidade se encaixa como uma luva.

EXERCCIO DE FIXAO

Observe a MISE-EN-PLACE abaixo e responda as seguintes questes:

1. Por qual lado devemos entregar o cardpio?
2. Por qual lado devemos servir o cliente?
3. Por qual lado devemos retirar os utenslios usados?
4. Numa mesa composta de 01 mulher e dois homens a quem entregamos o
cardpio primeiro?
5. Numa mesa composta de 02 mulheres sendo; uma idosa, uma moa e dois
homens, qual a prioridade de atendimento, ou seja, qual deve ser a ordem de
servir os alimentos?
6. Montagem da mesa: Moleton, Toalha, Cobre-manchas ou Naperron e
guardanapos.
7. Para que servem os talheres sinalizados no grupo 1.
8. Para que servem os talheres sinalizados no grupo 2.
9. Para que serve a faca sinalizada no n 3.
10. Como deve ser retirado um cinzeiro da mesa?
11. Como se repe um guardanapo ou talher que caiu no cho?
12. O que significa refrescar copos?
13. A taa identificada pelo n 04 deve ser abastecida com que tipo de bebida?


ANEXO TERMINOLOGIA CULINRIA

Visando padronizar conceitos, corrigir e valorizar termos que muitas vezes so usados de
maneira incorreta nas cozinhas institucionais e comerciais, apresentamos seguir, alguns
nomes que representam tcnicas diettica, que podem ser determinantes para o sucesso dos
cardpios quando utilizadas corretamente.

NOME SIGNIFICADO
ABAFAR Cobrir com tampa a fim de cozinhar em fogo brando.
AFERVENTAR Dar ligeira fervura sem cozinhar inteiramente na gua em ebulio.
APURAR Tornar os molhos ou caldos mais densos (mais consistentes)
fervendo-os pois mais tempo.
ASSAR Cozinhar dentro do forno quente por calor, com intensidade moderada
e uniforme.
AQUECER Deixar tomar calor, sem ferver, ou seja, manter o alimento quente.
LA COQUE Termo empregado para ovo quente, 3 minutos, na gua fervente.
AMASSAR Movimento brusco empregado para unir os ingredientes que compe
as receitas.
MACERAR Deixar repousar depois de temperar. Emprega-se,sobretudo, em
frutas, mergulhando em vinho ou em licores.
MARINAR Imergir carnes, aves ou legumes em marinada ou em vinha-dalhos.
MOER Dividir alimentos a partculas menores atravs de da ao manual ou
mecnica de um equipamento.
MILANESA Alimento revestido de uma cobertura de ovos e farinha de po rosca.
BANHO-MARIA Processo de aquecer ou cozinhar indireto e lentamente o alimento ou

5
6
1
5
4

ingrediente em gua fervente colocando o recipiente que o contm
dentro de outro maior isolando com gua.
SOVAR Bater vigorosamente uma massa com as mos. uma tcnica muito
utilizada com pes. A massa deve ser batida at que abra bolhas.
BRANQUEAR Termo usado na cozinha Francesa e que significa passar para a gua
fria e (filtrada) um ingrediente acabado de tirar da gua fervendo.
CHAMUSCAR Queimar rapidamente com auxilio de lcool ,a penugem que fica
agarrado pele das aves.
DESCANSAR Deixar repousar a massa antes de utiliz-la para que se permita a
fermentao.
DESSALGUE

Etapa onde as carnes salgadas so submetidas retirada do sal sob
condies seguras:
Trocas de gua no mximo a 21
C ou a cada 4 hora.
Em gua sob refrigerao at 10
C atravs da fervura
DESENGORDURAR Passar o caldo ou molho por pano fino (cambraia) molhado e torcido,
para remover qualquer vestgio de gordura
DISSOLVER Misturar ingredientes em p ou slido com um lquido.
DOURAR Deixar que se forme na superfcie dos pratos de forno ou dos bolos e
pes uma camada dourada pelo calor. Para os pratos levados ao fogo
direto significa levar ao fogo at que adquira, carnes e condimentos a
cor dourada (corar)
ENGROSSAR Agregar aos caldos farinha de trigo ou miolo de po para torna-los
mais densos ou, cozinha-los por mais tempo com a mesma finalidade.
EMPANAR Tcnica culinria que constitui em envolver um alimento numa massa
de farinha de trigo ou de rosca, leite e ovos batidos, ou ainda numa
massa semilquida, antes de frit-los ou de lev-lo ao forno.
Passar por ovos batidos e farinha (de rosca,trigo) o alimento que se
vai fritar.
EMPAPAR Envolver com gua, deixar ensopar em excesso. Tcnica aplicada a
cereais tais como o milho e o arroz.
ESCALDAR Passar gua fervente por sobre os ingredientes ou recipientes e
utenslios.
ESCALFAR Cozinhar pondo os alimentos em gua ou em caldo aromatizado, j
fervente.
ESCUMAR Retirar com escumadeira as impurezas que se formam na superfcie
dos caldos ou caldas.
ESTENDER Abrir a massa com rolo ou cilindro.
FLAMBAR Significa queimar utilizando lcool ou outra bebida com alto teor
alcolico (rum,conhaque ) certas receitas de doce ou carnes.
GLAC Cobertura de acabamento de certos pratos, doces ou salgados
geralmente transparente.
GUISAR Ensopar, cozinhar os alimentos com bastante molho, aps um prvio
refogado.
LARDEAR Colocar tiras de toucinho/bacon dentro da carne e ao redor.
BOUQUET GARNI Mao de cheiro verde umedecido em molho - geralmente vinagre,
azeite, e especiarias com a finalidade de aspergir (borrifar) o molho
sobre carnes assadas e grelhadas.
CARAMELIZAR Desidratar (retirar a gua )do acar em p ,levando ao fogo direto
at escurecer e o sabor ficar de caramelo.
CLARIFICAR Adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne ou

sucos. Para carnes permite retirar da superfcie partculas de
gorduras. Para sucos acrescentar protena enriquecendo-os.
COCO Cozimento; vapor, ensopado, assado, grelhado, banho-maria ou
frito. Nesta etapa os alimentos devem atingir no mnimo 74
C nos seu
centro geomtrico ou combinaes de tempo e temperatura como 65

C por 15 minutos ou 70
C por 2 minutos.
CONSOME Caldo concentrado de carne
GALANTINA Preparao salgada feita com gelatina.
GRATIN Corado superficialmente na grelha ou forno em preparao que leva
molho branco e queijo ralado.
PORCIONAMENTO

Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulao
com a finalidade de se obter pores menores.
RECHEAR Introduzir ingredientes diversos nos alimentos carnes, tubrculos
(batata) etc.
RECONSTITUIO

Etapa onde os alimentos a serem reconstitudos recebem a adio de
gua prpria para consumo e, aps esta reconstituio, devem ser
consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme
critrios de uso.
REAQUECIMENTO:

Etapa onde os alimentos que j sofreram coco inicial devem atingir
novamente a temperatura de segurana no centro geomtrico.
REDUZIR Fazer ferver um molho ou um fundo, para tornar mais espesso.
REFOGAR Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura e tempero)
para dourar a superfcie.
REGAR Despejar na superfcie gordura, caldo ou tempero sobre alimentos
quando os mesmos esto sendo cozidos, assados ou grelhados.
REMOLHO Manter o alimento por vrias horas na gua, para amolecer ou reduzir
o sal adicionado.
REVOLVER Misturar ingredientes, com movimentos lentos de baixo para cima
(dobrando massas ou lquidos) sem agitar.
SALPICAR Aspergir, polvilhar o condimento sobre a superfcie dos alimentos
prontos ou em processo de cozimento.
VINHA DALHOS Espcie de marinada portuguesa, prpria para temperar carnes de
caa, constituda de : vinho ou vinagre, alho, folhas de louro, sal e
pimenta. Remolho de temperos para acentuar o sabor de carnes.

CURIOSIDADES GASTRONMICAS
Para uma boa salada necessrio que concorram quatro pessoas:
Um prdigo para o azeite , um avaro para o vinagre, um prudente para o sal e
um tonto para mexe-la. RCM cozinheiro do imprio brasileiro,1840.
Comentrio de um aristocrata francs diante de um doce nordestino: to
bom assim, s sendo pecado.
- Sou um genipapista juramentado vamos fazer uma brande genipapao.
Dias Gomes, Odorico Paraguassu, personagem da novela o Bem Amado.


DITADOS POPULARES LIGADOS AOS ALIMENTOS
- hora de colocar a mo na massa.
- Dizei-me o que comes, e te direi quem s.
- Caldo requentado e amigo reconciliado nunca do bom bocado
- 0 que no mata, engorda.
- O po jamais cai com o lado da manteiga para cima.
- Po, po, queijo, queijo.
- Cautela e canja de galinha no fazem mal a ningum.
- Nem s de po vive o homem.
- Meio dia: panela no fogo, barriga vazia.
- Vim aqui para socar o milho no para quebrar o pilo.
- O peixe para o fundo das redes, segredo para quatro paredes.
- No quero saber se o pato macho eu quero quebrar o ovo.
- A boda e ao batizado no v sem ser convidado.
- No v com tanta fome a carne, nem com tanta sede ao pote.
- Em terra onde no h carne, espinha de peixe lombo.
- Saco vazio no para em p.
- Ovos e juras so feitas para quebrar.
- A vingana um prato que se come frio.
- Farinha pouco meu piro primeiro.
- Estou comento o po que o diabo amassou.
- Pimenta nos olhos dos outros refresco.
- Quando Deus d a farinha vem o diabo e rasga o saco.
- A conversa ainda no chegou a cozinha.
- no frigir dos ovos que a manteiga chia.
- Quem guarda o piro chama o ladro.
- Cada um puxa a brasa para a sua sardinha.
- Em briga de marido e mulher, ningum mete a colher.
- preciso saber comer o mingau pelas beiradas.
- A fome m conselheira.
- Em casa onde no h po, todos brigam e ningum tem razo.
- Quem parte e reparte e no fica com a maior parte ou burro ou no sabe arte.
- A galinha da vizinha sempre mais gorda.
- Come-se angu, arrota-se peru.

- A batata est assando, ningum perde por esperar.
- Quem comeu a carne, que roa os ossos.
- Toda araruta tem seu dia de mingau
- Acabou-se o que era doce, quem comeu arregalou-se.
- Quem se faz de mel as abelhas picam.


ROTEIRO PARA O TRABALHO DE CONCLUSO DA DISPCIPLINA

SEMINRIO: GESTO DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO:
GESTO DE PESSOAS, DE SERVIOS E PRODUTOS.
Valor: 5.0 pontos

PLANILHA PARA AVALIAO DO GRUPO E PONTUAO

ROTEIRO OBRIGATRIO DAS ETAPAS PARA ELABORAO DO
TTRABALHO

I- CARACTERIZAO DA EMPRESA
1. Razo social / Nome fantasia/Imagem.
2. Identificao da empresa: Localizao, Endereo, CNPJ.
3. Histrico:
4. Classificao do servio e modalidade de sistemas: Tipo (comercial,
industrial, hospitalar, etc.):
5. Horrios de funcionamento:
6. Misso (Objetivo atual)
7. Viso (Objetivo futuro)
8. Clientela alvo: perfil do cliente potencial.
- Faixa etria:
- Gnero:
- Classe scio-econmica e cultural:
Clientela Interna (quantidade)
Tipo de refeio (desjejum, lanche, almoo, jantar, ceia):
Cardpio (padro das preparaes e descrio do formato)
Sistema de distribuio (centralizado, descentralizado, mista)
Modalidade do servio ( francesa, inglesa, empratado, etc.)
Quantidade media de produo diria:
SEGUNDA TERA QUARTA QUINTA SEXTA SBADO DOMINGO
DESJEJUM
ALMOO
LANCHE
JANTAR
CEIA

II- GESTO DE PESSOAS
1. Poltica de pessoal: relativas a mo de obra (RH).
2. Requisitos para recrutamento, seleo e contratao.
3. Formao Continuada Treinamentos: contedo, freqncia, etc;
4. Avaliao de desempenho.
5. Controle de sade.

6. Funes, Atribuies bsicas e especficas da equipe de produo e
atendimento.
7. Organograma.
8. Descrio dos cargos. Funes e Atribuies bsicas das equipes de
Atendimento e Produo.
9. Regulamento interno da empresa. Exigncias bsicas para o
funcionamento. Especificao de uniformes.
10. Relativas a terceirizao de servios e produtos no beneficiados em suas
instalaes.

III- GESTO DE SERVIOS
1. Estrutura Fsica: departamentos, instalaes / setores.
2. Apresentao de planta baixa com especificao de mobilirios e
equipamentos.
3. Especificao dos materiais a serem utilizados para a distribuio das
refeies: louas, talheres, travessas, balco expositor (refeio,
sobremesa), copos, etc.
4. Estrutura dos ambientes: Sonorizao, climatizao e paisagismo.
5. Controle de custo e obteno das caractersticas ou propriedades
gastronmicas estimadas.
6. Regras para o Atendimento aos Clientes.
7. Tipo de servios. Prticas para comandar os pratos: tempo mdio previsto
para o atendimento.
8. Funcionamento das reservas, recepo, servio de portaria, controle de
espera.
9. Procedimentos de higiene/limpeza operacional e ambiental.

IV- GESTO DE PRODUTOS
1. Apresentao de um Cardpio completo contendo: Capa e contra-capa e
Miolo.
2. Formulrios: expedio de mercadorias e de monitoramento,lista de
compras e formulrios de requisio de gneros e controle de estoque.
3. Exigncias bsicas para servios e produtos.
4. Prticas sanitrias de manipulao de alimentos: Como, quando e onde
receber carnes,vegetais, industrializados e processados.
5. Como estes gneros so beneficiados para a segurana alimentar.
6. Como, quando e onde armazenar, processar, cocionar e distribuir os pratos
do cardpio.
7. Modelo e apresentao do cardpio.
8. Marketing: Publicidade e divulgao: meios e recursos aplicados.


CLASSIFICAO DAS UAN/UPR

EQUIPE
n 01
UAN - Restaurante em Unidade Institucional
EQUIPE
n 02
UAN - Restaurante em Unidade Hospitalar
EQUIPE
n 03
UPR - Restaurante em Unidade Comercial a
la carte - Temtico
EQUIPE
n 04
UPR - Restaurante em Unidade Comercial -
Fast food/ Empratado

BAREMA PARA PONTUAO DA AVALIAO
PARMETROS Valor Nota
1) Contedo: apresentao contemplando todo o contedo
registrado no roteiro constante nas instrues para
elaborao do trabalho.
2,0
2) Pontualidade e administrao do tempo de
apresentao: inicio conforme sorteio (Tipo = 1 primeira
equipe a apresentar, por diante, 2, 3 e 4).
Durao 20 minutos.
0.5
3) Referncias: uso de fontes cientificas e legais efetivamente
e comprovadamente contempladas no trabalho.
0.5
4) Slides: qualidade da confeco; sntese, uso moderado de
texto, layout e emprego de fotos e gravuras que apoiem o
entendimento de cada parte do contedo do tema.
0.5
5) Entrega do trabalho: impresso (trabalho e apresentao
dos slides em folheto de 06) imediatamente antes da
apresentao e em CD-R.
0.5
6) Oratria: participao harmnica de todos os componentes
da equipe; no utilizao de leitura como ponto de apoio,
demonstrao de conhecimento e segurana.
Nota: esse item ser atribudo para cada componente da equipe a
partir de avaliao individual.
1.0
M.Paranagu 13.02.2014


REFERNCIA

ALVES, Eneo S. Jr.- Manual de Controle Higinico-Sanitrio dos Alimentos. So
Paulo. Varela, 2002. 6 Edio.

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para
elaborao de cardpios. 5 edio, So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2004.
306p
APOSTILA DE INTRODUO A ADMINISTRAO do Curso Superior de Tecnologia em
Anlise e Desenvolvimento de Sistemas do Instituto Federal de So Paulo Campus So
Carlos. Prof. Natanael C. Pereira,

GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionrio de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio
de Janeiro,1999

ORNELLAS,L.H. Tcnicas Diettica.Seleo e Preparo de Alimentos. Atheneu
Editora. So Paulo. 5 edio,1988.

HAZELXOOD, D. e MCLEAN A. C. - Manual de Higiene para Manipuladores de
Alimentos. So Paulo . Varela , 1994.

KIMURA, Alice Yoshiko. Planejamento e Administrao de Custos em
Restaurantes Industriais. So Paulo: Varela, 1998. 95 pp.3.

MAGNE, Henri M. Manual do Self-Service. So Paulo: Varela, 1996. 264 pp.

MEZOMO. Iracema Barros.Os Servios de Alimentao: Planejamento e
Administrao/Iracema F. de Barros Mezomo, 2002, 5 Edio atualizada e
ampliada.

RIEDEL, Guenther - Controle Sanitrio dos Alimentos.So Paulo: Atheneu, 1992.

TEIXEIRA, S.M.F.G. all. Administrao aplicada s unidades de alimentao e
nutrio. 2. Ed., So Paulo: Livraria Atheneu Editora LTDA, 2005.

TRIGO, Viviano Cabrera. Manual Prtico de Higiene e Sanidade nas Unidades de
Alimentao e Nutrio. So Paulo: Varela, 1999. 204 pp.

FIGUEIREDO, Roberto MartinsSSOP: Padres e Procedimentos Operacionais
de sanitizao..../Roberto Martins Figueiredo - So Paulo:, 1999 Coleo
Higiene dos Alimentos; V. 1. ISBN 85-9011031-2-9.

GERMANO, Pedro Manuel Leal. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos /
Pedro Manuel Leal Germano, Maria Izabel Simes Germano So Paulo: Livraria
Varela, 2001.

Manual de Boas Prticas Para a Produo de Alimentos Sociedade Brasileira de
Cincia e Tecnologia de Alimentos SBCTA Campinas So Paulo Tel
(0192) 41-0527.

DAYAN, Eliel. I. Restaurantes: tcnicas e servios. 2 ed. Caxias do Sul: EDUCS,
1990.

KINTON, Ronald; CESERANI, Victor.; FOSKETT, David. Enciclopdia de
servios de alimentao. So Paulo: Varela, 1999. 700 pp.

RGO e Faro, Josedira Carvalho / Zelita Pinheiro Manual De Limpeza e
Desinfeco para unidades produtoras de refeies. So Paulo. Varela, 1999.

SCHILLING, Magali Qualidade em Nutrio, So Paulo. Varela, 1998.

TEICHMANN, Ione Mendes. Cardpios: tcnicas e criatividade. 4 ed. Caxias
do Sul: EDUCS, 1987.

SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, tcnicas de trabalho e
mercado. Silva Vieira;Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro:
Ed. Senac Nacional, 2001.112p. II.

IH-INSTITUTO DA HOSPITALIDADE : Atendimento no restaurante : O
Garom e a Arte de Servir Bem. Serie servios. Rio de Janeiro, 2002.

Zanella, Luiz Carlos. Instalao e administrao de restaurantes. So Paulo:
Editora Metha, 2007.

Lobo, Alexandre. Manual de estrutura e organizao do restaurante
comercial/Alexandre Lbo. 2 edio. Ver. So Paulo: Editora Atheneu, 2009.

BRASIL, Constituio Federal de 1988. Ttulo VIII - Da Ordem Social, Captulo
II - Da Seguridade Social, Seo II - Da Sade, Art. 196 a 200.

BRASIL, Lei Federal N 6.437 de 20 de agosto de 1977. Configura infraes
legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras
providncias.

BRASIL, Lei Federal N 8.078 de 11 de setembro de 1990. Proteo e Defesa
do Consumidor.

BRASIL, Lei Federal N 8.080 de 19 de setembro de 1990. Dispe sobre as
condies para a promoo, proteo e recuperao da sade, a organizao e
o funcionamento dos servios correspondentes e d outras providncias.

BRASIL, Decreto - Lei N 986 de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas
sobre alimentos.

BRASIL, Portaria Federal MS N 1.565 de 26 de agosto de 1994. Define o
Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria e sua abrangncia, esclarece a
competncia das trs esferas de governo e estabelece as bases para a
descentralizao da execuo de servios e aes de vigilncia em sade no
mbito do Sistema nico de Sade.

BRASIL, Portaria Federal MS/SVS N 326 de 30 de julho de 1997. Aprova o
Regulamento Tcnico: Condies Higinico-Sanitrias de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

BRASIL, Resoluo CNNPA N 33/76. Fixar normas gerais de higiene para
assegurar as condies de pureza necessrias aos alimentos destinados ao
consumo humano.

BRASIL, Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova
Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados,
tornando obrigatria a rotulagem nutricional.

BRASIL, Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003; Aprova
Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional.

BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria.
Diviso Nacional de Vigilncia Sanitria de Alimentos. Portaria n 1428 de
26/11/93. Aprova o regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimentos.

BRASIL. MINISTRIO DA SADE/ANVISA. Resoluo - RDC n 275, de 21 de
outubro de 2002(*). Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas
Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.

BRASIL, Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.

BRASIL, Portaria n 518, de 25 de maro de 2004. Estabelece os
procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da
qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade, e d
outras providncias.

BAHIA, Lei n. 3.982, de 29 de dezembro de 1981, que dispe sobre o
Subsistema de Sade do Estado da Bahia, aprova a legislao bsica sobre
promoo, proteo e recuperao da sade e d outras providncias.

Normas Regulamentadoras do Ministrio do Trabalho constantes na
Consolidao das Leis Trabalhistas Lei N6514 - captulo de Segurana e
Medicina do Trabalho - Port. 3214/78

SECRETARIA MUNICIPAL DE SADE. Lei n 5.504/99,Cdigo Municipal de
Sade de Salvador de 26 /02/99.


REFERNCIAS DE SITES RECOMENDADOS PARA PESQUISA
Normas Regulamentadoras de Segurana e Sade no Trabalho
Programa de Alimentao do Trabalhador-PAT
Equipamentos de Proteo Individual EPI

http://www.trabalho.gov.br
http://www.agricultura.gov.br
http://www.planalto.gov.br
http://www.saude.gov.br
http://www.anvisa.gov.br
http://www.opas.org.br
http://www.bireme.br
http://www.cienciaonline.org
http://www.prossiga.br/politica-ct
http://www.abia.org.br
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/legislacao.html

BRASIL. MINISTRIO DO MEIO AMBIENTE. Res. CONAMA n 5/93.
http://www.ba.gov.br/

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