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Resumen
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l mejoramiento de la produccin y calidad de
los productos lcteos es uno de los objetivos
primordiales de la industria alimentaria. En tal
sentido, se estudi el efecto estabilizante y gelifcante que
sobre las propiedades fsicas, qumicas y sensoriales del
yogurt semidescremado frme tiene la adicin de pectina,
con el propsito de defnir la dosifcacin ptima. A tal
efecto se prepararon muestras de yogurt con diferen-
tes concentraciones de pectina (0.05; 0.1; 0.15, 0.20;
0.25; 0.30 % p/p). Todas las muestras se sometieron a
la determinacin de sus propiedades fsicas y qumicas
ms importantes.
La sinresis se midi mediante la cantidad de sue-
ro liberado por centrifugacin, la frmeza del cogulo
mediante la penetracin de un cono utilizando un pe-
netrmetro marca Forney y la viscosidad utilizando un
viscosmetro Brookfeld. Adems se hizo una evaluacin
de las principales caractersticas organolpticas del yogurt
por cinco panelistas semientrenados. Los resultados ob-
tenidos indicaron que la cantidad ptima de pectina que
se debe adicionar al yogurt es 0.15 %. El uso de pectina
en las concentraciones adecuadas demostr ser una
buena opcin para el mejoramiento de las propiedades
fsicas, qumicas y sensoriales del yogurt.
El uso de pectina en las concentraciones adecuadas
demostr ser una buena opcin para el mejoramiento
de las propiedades fsicas, qumicas y sensoriales del
yogurt.
Infuencia de la
Pectina Sobre
las Propiedades
Reolgicas del Yogurt
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Mirian Castillo
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, Carmen Borregales
1
y Mara Dolores Snchez
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Introduccin
La leche y los productos lcteos derivados, como queso
y yogurt, han sido consumidos desde tiempos remotos. Los
procesos tradicionales aunados a los avances de la ciencia
y la tecnologa han logrado hacer del arte de elaboracin
de dichos productos una ciencia que benefcia tanto a los
niveles artesanales como a los industriales. Es un hecho
conocido que el yogurt posee propiedades nutricionales y
teraputicas especiales. Las bacterias del yogurt producen
vitaminas y aumentan el contenido de aminocidos libres
y cido flico. Adems el yogurt se digiere mejor que la
leche, ya que ayuda a asimilar los nutrientes, en especial
en la vejez, cuando la defciencia de jugos gstricos no
permite su fcil absorcin. Las bacterias lcticas del yo-
gurt son benefciosas para la fora intestinal, actan como
una barrera ecolgica al cerrar el paso de las bacterias
patgenas, estimulan las defensas naturales del orga-
nismo contra las enfermedades incitando la produccin
de interfern, protena que inhibe el desarrollo de virus
patgenos, aumentan la cantidad de inmunoglobulinas
y activan los linfocitos B (Olano, 1990).
Los productos lcteos obtenidos por coagulacin y
en especial el yogurt presentan un gel de textura pobre
con tendencia a la sinresis o desuerado. Con la cantidad
natural de slidos de la leche, el gel formado es extrema-
damente dbil y frgil e impropio para uso comercial. La
adicin de 2-5% de slidos lcteos como leche en polvo
antes de la fermentacin puede remediar esta situacin.
Sin embargo, durante el almacenamiento, en especial a
alta temperatura, el gel presenta sinresis. Para impedir
este fenmeno la leche en polvo se puede reemplazar
total o parcialmente por hidrocoloides u otros estabili-
1
Escuela de Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera
2
Dpto. Ciencia de los Alimentos, Facultad de Farmacia y Bioanlisis,
Universidad de los Andes, Mrida, Venezuela.
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zantes con conocido efecto sobre la textura y control de
la sinresis. Los hidrocoloides ejercen gran infuencia
sobre la textura de los sistemas alimentarios y pueden
aadirse a los productos lcteos.
Bellavita y Guananja (1998a) utilizaron la pectina
GENU en una proporcin de 1 al 2% para estabilizar el
yogurt y obtuvieron que la misma era compatible a un
nivel de uso ms bajo que la mayora de los estabilizantes
usados corrientemente, como el almidn y la gelatina.
Se conoce que la pectina confere al yogurt calidad y
estabilidad mediante su interaccin con la casena, la cual
juega un papel muy importante en la estructura del gel.
Durante la fermentacin, las protenas de la leche, inicial-
mente molculas anfteras, cambian su carga total. En el
pH isoelctrico la carga total es cero. A un pH mayor, la
casena tiene carga negativa y positiva a un pH menor. En
cuanto a la pectina, no anftera, su grado de disociacin
es mnimo a pH 2.5 y mximo a un pH prximo a 6.5. Por
lo tanto, la leche presenta carga total positiva a pH bajo,
mientras que la pectina, por el contrario, se encuentra car-
gada negativamente. Es por ello que la pectina se absorbe
en la superfcie de las micelas de casena, protegindolas
de la precipitacin y estabilizando el producto (Bellavita
y Guananja, 1998b).
Una de las metas principales de la Planta de Lcteos
Santa Rosa de la Universidad de Los Andes es el perfec-
cionamiento de sus productos. Con este fn se consider
como objetivo de esta investigacin estudiar el efecto
estabilizante y gelifcante que sobre el yogurt semidescre-
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mado frme tiene la adicin de pectina, con el propsito
de defnir su dosifcacin ptima. A modo de comparacin
se analiz tambin la adicin extra de leche desnatada en
polvo (LDP). Para ello se analizaron las propiedades fsicas,
qumicas y sensoriales del yogurt a los fnes de estimar la
infuencia de estos aditivos.
Materiales y Mtodos
Elaboracin del yogurt semidescremado frme
El yogurt estndar se elabor segn la tecnologa
utilizada en la Planta Piloto Lcteos Santa Rosa (Figura
1, utilizando leche cruda parcialmente descremada
hasta 1.6% de grasa y adicionando leche desnatada en
polvo (1.0 % de grasa) hasta obtener un contenido de
slidos totales de 12%. Para la inoculacin de la leche se
utiliz un cultivo lquido de Streptococcus thermophilus
y Lactobacillus bulgaricus, en proporcin 1:1 (Bionic,
Biotechnologisches Laboratorium).
A los fnes de observar el efecto de la adicin de
pectina se elaboraron muestras de yogurt con concentra-
ciones de 0.05, 0.1, 0.15, 0.2, 0.25 y 0.3 % p/p de pectina
marca CP Kelco, GENU tipo LM 106 AS-YA distribuida por
Cenco-Zotti Alimenticia, S.A (CP Kelco, 2001). La adicin
se realiz mezclando dicho estabilizante con la leche en
polvo desnatada y una pequea cantidad de la leche del
proceso a 65C e incorporndola al resto de la leche con
agitacin antes de la pasteurizacin. Para observar el
efecto de la adicin de leche descremada en polvo (LDP)
se elaboraron muestras de yogurt con adiciones extra de
1, 2, 3, 4, 5, y 6 % p/p, agregndola de la misma forma
que la pectina.
Anlisis fsicos-qumicos
Los anlisis fsicos-qumicos se realizaron a 5C, por
triplicado, dos das despus de la elaboracin del yogurt.
El contenido de slidos totales se realiz por evaporacin
y el contenido de grasa por el mtodo Babcock, tanto en la
leche como en el yogurt. (Boscn, 1986, Covenin, 1994).
La sinresis se determin en yogures de 30 ml por
centrifugacin a 1500 rpm durante 10 min, midiendo el
suero liberado. Los resultados se expresaron en porcentaje
volumtrico, en mililitros de suero por mililitros de yogurt.
La frmeza del cogulo se realiz en yogures de 125 ml
midiendo la penetracin de un cono durante 5 segundos
en milmetros. Para ello se utiliz un penetrmetro marca
Forney con un cono de plexiglas de 2,5 cm de dimetro
y un ngulo apical de 100.
La viscosidad (centipoises, cP) se determin en
yogures de 250 ml utilizando un viscosmetro marca
Brookfeld, modelo DV-III+ (Brookfeld Engineering Labo-
ratories, Inc., 2000).
Evaluacin sensorial
Los anlisis sensoriales se realizaron con la partici-
pacin de 5 panelistas semientrenados quienes evaluaron
mediante una encuesta (Pearce & Heap citados por
Tamine y Robinson, 1985) las principales caractersticas
organolpticas que se juzgan en el control de calidad del
yogurt: aspecto, color, cuerpo, textura, aroma y sabor.
Resultados y Discusin
Slidos totales y grasa
Los valores de slidos totales obtenidos en el yogurt
oscilan desde 12.30% en el yogurt estandar y 12.60% en
el yogurt con 0.30% de pectina adicionada. En el yogurt
con LDP se obtuvieron valores de 12.60% en el estndar
y 18.26% en el yogurt con 6% de LDP.
El contenido de grasa del yogurt estndar fue de
1.6% y aument hasta 1.9% con la adicin mxima de
6% de LDP.
Foto: Somos UDLA
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Sinresis
Los resultados de la sinresis (Figura 2) indican clara-
mente que la adicin de pectina al yogurt conlleva una
disminucin de la sinresis atribuido a la elevada capacidad
de retencin de agua de este hidrocoloide.
Se observa un valor mnimo de sinresis de 4.5 % v/v
para una concentracin de pectina de 0.15 % p/p. La Figura
3 ilustra que la sinresis disminuye tambin al aumentar
la concentracin de leche desnatada en polvo (LDP), ello
debido al enriquecimiento del yogurt con lactosa, protenas,
sales minerales y grasa con el correspondiente aumento
de slidos totales.
Al comparar ambos efectos se observa que una adicin
de 0.15 % p/p de pectina al yogurt reduce la sinresis en
un valor equivalente a una adicin extra de LDP de 5% p/p
(concentracin total de LDP en el yogurt de 6.30 % p/p).
Tamine y Robinson (1985) recomiendan que la proporcin
de leche en polvo total aadida a la leche destinada a la
elaboracin de yogurt oscile entre 3 y 4 % p/p ya que con-
centraciones mayores pueden conferir al yogurt un sabor
pronunciado a leche en polvo, disminuyendo la aceptacin
de los consumidores.
CEAMSA
EL COMPLEMENTO
DE TODO BUEN ALIMENTO
Firmeza del cogulo
Los resultados de la frmeza expresados en la Figura
4 indican que la adicin de pectina aumenta la frmeza del
yogurt. Se obtienen resultados de penetracin del cono
muy similares para las concentraciones 0.05 % a 0.15 %
p/p pectina, por lo que no se justifca una adicin mayor
de 0.05% p/p. El valor de frmeza elevado obtenido para
0.10% p/p de pectina confrma el alto grado de inesta-
bilidad del gel a esta concentracin como se discute ms
adelante. Adiciones de pectina mayores de 0.15% p/p
producen un yogurt muy frme con una estructura alta-
mente gelifcada y consistencia indeseable.
En la Figura 5 se observa que la frmeza del yogurt
aumenta con la adicin de LDP hasta una concentracin
de 3% p/p, no variando apreciablemente para concentra-
ciones mayores. Es conocido el uso de LDP para mejorar
la frmeza del yogurt, lo cual se asocia a un aumento de la
proporcin de slidos no grasos. Harwalkar y Kalab (1986)
demostraron por microscopia electrnica que el yogurt es
una matriz de protenas compuesta de cadenas y racimos
de partculas de casena asociadas al azar con poros rela-
tivamente uniformes llenos de suero y observaron que
un aumento de los slidos totales con LDP produca un
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decrecimiento de dichas cadenas y racimos confriendo
mayor frmeza al gel. El equivalente en frmeza del yogurt
que corresponde a la concentracin de 0,05 % p/p de
pectina es 1 % p/p de LDP. Sin embargo se observ que
la adicin de 3% p/p de LDP ofrece mejores resultados
en cuanto a los valores de la frmeza del producto que
usando cualquier concentracin de la pectina.
Viscosidad
La Figura 6 muestra que la viscosidad del yogurt con
pectina para todas las concentraciones es superior a la
del producto estndar. El efecto gelifcante ptimo se
obtiene para una adicin de 0.15 %. Valores menores de
viscosidad dan lugar a un yogurt aguado de consistencia
pobre. La viscosidad del yogurt tambin aumenta con la
adicin extra de LDP en el yogurt (Figura 7). Sin embargo
no se aprecia aumento en la viscosidad para cantidades
mayores de 3%.
Al igual que en la frmeza, el aumento de viscosidad
del yogurt por el incremento de slidos totales puede
tener su explicacin en la disminucin de la longitud de las
cadenas y racimos de casena (Harwalkar y Kalb, 1986).
La comparacin de ambos efectos permite observar
que es precisamente la concentracin de 3% de LDP la
que corresponde a la viscosidad ptima obtenida para una
adicin de 0.15% de pectina. Los resultados obtenidos
en este estudio indican que fueron las concentraciones
de 0.15% p/p de pectina y 3% p/p de LDP extra para
las cuales se obtuvo el producto de mejor calidad en cu-
anto a sus propiedades reolgicas. A pesar de obtenerse
menores valores de sinresis para las adiciones de 4 y 5 %
p/p de LDP, stas fueron descartadas por exceso de LDP
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en el producto fnal. La Figura 8 presenta los resultados
del efecto combinado de la adicin de pectina sobre las
propiedades reolgicas del yogurt. Bellavita y Guananja,
1998b, hacen el siguiente anlisis de la situacin. En la
regin A (0.00 a 0.10% p/p), la casena tiene una carga
positiva dbil al pH del yogurt, originando una pequea
repulsin de cargas entre las molculas de protena que
mantiene a la casena ligeramente dispersada, lo que
confere al producto poca estabilidad en cuanto a sus
propiedades fsicas. En la regin B (0.10 a 0.15% p/p),
las partculas de casena estn cubiertas por una capa
de pectina, se mueven independientemente una de otra
produciendo un yogurt de baja viscosidad, alta sinresis
y frmeza mnima. En la regin C ( 0.15 a 0.20% p/p),
la carga positiva de la casena ha sido neutralizada por
la carga negativa de la pectina, mejorando la estabilidad
al no presentarse repulsin de cargas y obtenindose un
yogurt compacto con caractersticas ptimas (viscosidad
elevada, sinresis mnima y frmeza aceptable) (Bellavita
y Guananja 1998b). A partir de una adicin de 0,20%
p/p (regin D), si bien la sinresis presenta valores bajos,
tiene tendencia a aumentar, mientras que la viscosidad
se mantiene prcticamente constante y aunque la frmeza
aumenta, la sobredosis de pectina puede ocasionar un gel
pastoso de consistencia indeseable (Tamine y Robinson,
1985); por todas estas razones no se justifca la adicin
de una cantidad elevada de pectina.
Anlisis Sensorial
El anlisis sensorial realizado por cinco panelistas
semientrenados al yogurt con adicin de pectina (0.15%
p/p) y de LDP extra (3.00 p/p) no demostr variaciones
apreciables en la propiedades organolpticas consideradas
al compararlo con el yogurt estndar. Las Tablas 1 y 2
muestran el resultado del anlisis estadstico.
Conclusiones
En general, tanto la adicin al yogurt semidescremado
de pectina como de cantidades extra de leche descremada
en polvo en las condiciones adecuadas mejoran las propie-
dades reolgicas del producto respecto al yogurt estndar.
El anlisis de los resultados indica que la concentracin
ptima de pectina GENU tipo LM-106 AS-YA result ser
0.15 % y la concentracin extra de leche descremada en
polvo es 3.0 %.
Fuente:
Castillo, M., Borregales, C., Snchez, M. D.
Infuencia de la pectina sobre las propiedades Reolgicas del
Yogurt. Revista de la Facultad de Farmacia Vol. 46 (2) 2004
Venezuela, 2004
Foto: Taste Food Blog