PISCO DEL PERU

En el Per, Pisco es una denominacin de origen que se reserva para la bebida alcohlica
perteneciente a una variedad de aguardiente de vino. Se produce en el Per desde finales del siglo
XVI.1 Es el destilado tpico de este pas, a partir del vino fermentado de ciertas uvas (vitis vinifera),
cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a
travs del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de Amrica desde el siglo XVII, tales como
Inglaterra, Espaa, Portugal, Guatemala, Panam, y a Estados Unidos de Amrica, desde mediados
del siglo XIX.
Es uno de los productos bandera peruanos y slo se produce en la costa (hasta los 2,000 m.s.n.m.)
de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
1.Antecedentes
Etimologa:
En el idioma quechua sureo (hablado en gran parte del Per a la llegada de los espaoles), el
vocablo pisqu (pronnciase [pis.qu], tambin encontrado en las crnicas como pisku, phishgo,
pichiu) designa a las aves pequeas. Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones
del pas tanto via el quechua sureo como otras variedades del quechua, donde suele encontrarse
de la forma pishqu y similares.
El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan
de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur chico". En este rango se
encuentra los valles correspondientes al Ro Pisco, Ro Ica y Ro Grande.
En el valle de Pisco habit un grupo humano hace ms de dos mil aos, destacado por su cermica
y que, en la poca del Imperio inca, se caracteriz por sus notables productos alfareros,
denominados piskos.
Desde esa poca, uno de estos productos de alfarera eran los recipientes o nforas, que servan
para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohlicas. A estos recipientes se
les llam piskos.
As, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Per se almacen en piskos y, con el pasar
del tiempo, este lquido alcohlico adquiri el nombre de su envase.
2.Historia
Las primeras plantaciones de vid en el Per:
Con la fundacin de Lima en el ao 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras
piedras para la edificacin de iglesias y con ello naci la necesidad de surtir de vino de misa para la
celebracin de los actos litrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras
plantaciones de vid en las tierras ms frtiles.
La primera vid llega al Per a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las islas
Canarias. El Marqus Francisco de Caravantes se encarg de importar, los primeros sarmientos de
uva recibidos de dichas islas.
Cien aos antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima, contemplaba al
atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el
reposo. Eran millares de pjaros que Chuquimanco conoca en su idioma como pishqus. Ellos
inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. As lo narra en 1550 Pedro Cieza de Len en
La crnica general del Per: "pisco es nombre de pjaros".
Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Per se convirti en el principal productor vitivincola
en Amrica del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, donde se fund la ciudad de Valverde
(actual Ica, Per), y en 1572 se funda la ciudad de Santa Mara Magdalena del Valle de Pisco. Sin
embargo, cronistas de la poca informan que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde
se produjo la primera vinificacin en Sudamrica".
El nacimiento del pisco:
En un inicio, la produccin de uva se destin nicamente a la elaboracin de vino, pero poco a
poco se abri paso tambin el aguardiente. Segn el historiador Lorenzo Huertas, la produccin
del aguardiente de uva se habra iniciado a fines del siglo XVI;1 a su vez, estudios de Brown Kendall
y Jakob Schlpman indican que "la expansin del mercado del vino y el aguardiente se produjo en
el ltimo tercio del siglo XVI".
El investigador peruano Emilio Romero explica que en 1580 sir Francis Drake incursion en el
puerto de Pisco y pidi un rescate por los prisioneros que tom; los aldeanos para completar el
rescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente de la zona. Luego en 1586 se prohbe la venta
de "vino cocido" en Panam y en 1616 se prohbe en Guatemala ya que los "vinos del Per, que
por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande dao".
El puerto de Pisco, en el Per, est ubicado en las coordenadas: 1342'35.93" S , 7612'11.54" O
En el Archivo General de Indias, dentro de la unidad Patronato, hay una "Peticin de Jernimo de
Loaysa y otros: para poblar valle de Pisco. bajo ciertas condiciones", la que fue aprobada por ''' Los
Reyes. ''' el 10 de febrero de 1575.
En el mismo Archivo, se encuentra una Real Provisin del 26 de noviembre de 1595, dndole a
Agustn Mesia de Mora, el ttulo de Escribano Pblico, de Minas y Registros y ''' Despachos de
Navos del puerto de PISCO ''', en Per.
En 1613 se inscribe un testamento que deja constancia documental de la elaboracin de este
producto. Dicho testamento es de un residente de Ica, llamado Pedro Manuel "el Griego", natural
de Corf, datado ese ao, y que se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nacin, en
Lima, dentro de los protocolos notariales de Ica, en el protocolo N 99 del notario Francisco Nieto,
de fecha 30 de abril de 1613. En este documento, dicho residente, seala poseer "treinta tinajas
de vurney llenas de aguardiente, ms un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas
de la dicha aguardiente", ms los implementos tecnolgicos para producir esta bebida destilada,
"[...] una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de can. Dos pultayas la una
con que pasa el cao y la otra sana que es ms pequea que la primera.". De todos modos, sera
posible concluir la produccin de aguardiente un tiempo atrs; al respecto, Lorenzo Huertas seala
que debe tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se firm el testamento, esos instrumentos de
produccin existieron mucho antes".
La primera identificacin del aguardiente con el lugar, habra sido realizada en 1630 por el espaol
peninsular Francisco Lpez de Caravantes, quien expuso que "el valle de Pisco, sigue siendo el ms
abundante de excelentes vinos de todo el Per. Desde all uno que compite con nuestro Jerez, el
llamado "aguardiente Pisco", por extraerse de la uva pequea, es uno de los licores ms exquisitos
que se bebe en el mundo.". Posteriormente el cronista Bernab Cobo, en la "Historia del Nuevo
Mundo", en 1653, describe que "Los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha,
pero an ms el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre. Lo
almacenan en tinajas de aspern llamadas "botijas" [..].'".' Por otro lado, el alemn Johann Takob
Von Tschudi, en "Testimonio del Per", explica en 1838, que "De la mayor parte se destila
aguardiente, el cual como se comprender es exquisito. Todo el Per y gran parte de Chile, se
aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente comn se llama aguardiente de Pisco
porque desembarcado en este puerto [...]"
E 1694 en el Archivo Histrico Nacional de Espaa, obran Expedientes para la concesin del Ttulo
de Caballero de la Orden de Calatrava a Don Juan de Vergara y Pardo, natural de Pisco, en el
Consulado del Comercio de Lima.
El ingls Hugh Salvin relata en 1824 que "La ciudad de Pisco, casi a una milla de la playa [...] Este
distri-to es conocido por la fabricacin de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad [...]". Por
su parte, el ingls Charles Milner Ricketts indica en 1826 que "[Para] proteger a los terratenientes
de Pisco en la destilacin de su aguardiente [...] se prefiere el aguardiente de Pisco [...] considerar
tambin los productos que el Per exporta a Chile y Guayaquil [...] aguar-diente de Pisco [...]
constituyen los artculos que suministra el Per".
Expansin:
Desde 1617 se incrementara la produccin de aguardiente de uva a gran escala vendido por los
jesuitas en Lima, Arequipa, Cuzco, Ayacucho y Potos en el Alto Per. El incremento de la
produccin de esta bebida y de vino permiti su exportacin a diversos lugares del dominio
espaol, el cual se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco.
A pesar de las prohibiciones que la corona espaola quiso imponer sobre la produccin y el
comercio de vinos en el Per, se desarroll intensa actividad vitivincola, principalmente en el
corregimiento de Ica, que gener un movimiento martimo importante en la costa del ocano
Pacfico a lo largo de esta poca. Muestra de ello son las disposiciones del rey Felipe III y Felipe IV,
emitidas el 18 de mayo de 1615 y el 19 de junio de 1626, respectivamente, y recogidas en la ley
18, del Ttulo XVIII, del Libro IV de la Recopilacin de las Leyes de Indias, en virtud de las cuales se
prohibi la venta del vino peruano en Guatemala ("Que en la Provincia de Guatemala no se trajine,
ni contrate vino del Per"). Esta seala que la ciudad de Santiago de Guatemala represent "que
algunas personas conducen al puerto de Acaxultla de aquella provincia muchos vinos del Per, que
por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande dao [...]", por
lo que hara referencia al aguardiente de uva peruano, que es de mayor grado alcohlico que el
vino y requiere destilacin ("nuevo, fuerte y por cocer"). Tambin se prohibi la exportacin a
Panam, por una disposicin de 17 de diciembre de 1614, que sealaba "Que ninguna persona [...]
pueda llevar a la ciudad de Panam vino del Per de ningn gnero" y desde el 16 de septiembre
de 1586 se ordena "Que en la ciudad de Panam [...] ningn tabernero [...] pueda vender ni venda
en pblico o secreto ningn vino cocido [...] Todo lo que se vendiere en las tabernas y pulperas de
estos reynos [sea] sin mezcla de cocido".
En 1640 es fundada la "Villa de Pisco", en las inmediaciones del emplazamiento indgena del
mismo nombre. En 1687 un terremoto la destruy parcialmente, y el maremoto que se produjo a
continuacin aument los daos.
El historiador alemn Jakob Schlpman, en su obra Le Pacifique ibrique du 17 me au 19 me
sicle: changes, productions locales et vie quotidienne sur les ctes amricaines ("El Pacfico
ibrico del siglo XVII al XIX: Intercambios, produccin local y la vida cotidiana en las costas
americanas"), en base al estudio de las declaraciones del comercio martimo colonial de la regin
indica que, a pesar de las restricciones al comercio del "Vino del Per", se segua realizando en el
corregimiento de Ica.
En un documental exhibido por History Channel, el antroplogo peruano Jorge Flores Ochoa
explica que este aguardiente de uva comenz a elaborarse en el poblado de Pisco y era distribuido
a lo largo de la costa peruana, llegando incluso a las costas chilenas.
Este comercio crece a mitad del siglo XVII. Los embarques iban con destino a los puertos del
Pacfico. Desde 1670 los valles de Ica y Pisco exportaban principalmente aguardiente de uva en
"botijas de Pisco" y desde el inicio del siglo XVIII tal exportacin era mayor que la del propio vino.
Hacia 1767 la produccin de aguardiente, que provena en buena medida de la regin de Pisco,
representaba el 90 por ciento de la produccin vitivincola total.
La razn de esta conversin fue la destilacin de los residuos y los vinos convertidos en vinagre, lo
cual se puede apreciar en el documento [f. 136-137, Nasca 1680] del Archivo General de la Nacin
del Per donde indica que "[...] de las 153 botijas de vino de pie conchos y desechos salieron 15
peruleras de aguardiente. Y ten de las 137 botijas de vino de la hacienda de la Bentilla de Alarcon
que se entresacaron por reconocer se iba volviendo vinagre salieron 19 peruleras de aguardiente
[...] Por el flete de 137 botijas de vino, que se trajeron de dicha hacienda de la bentilla de las
apartadas a pocotalla para sacar aguardientes a medio real.".
Alicia Polvarini seala que "la produccin del mejor aguardiente de uva, conocido como
"aguardiente de Pisco" o sencillamente "pisco", se conserv desde el siglo XVII su refinada
elaboracin, conquist los paladares europeos hacia fines del siglo XVIII y el siglo XIX basndose en
los embarques de las Guas de Aduana de mar y de tierra y en el mayor precio a que se vendan las
botijas de este valle". Basado en el estudio anterior, Pablo Lacoste indica que las primeras
referencias del uso del nombre "Pisco" se encuentran en las Guas de Aduana desde 1764,
indicndose en orden cronolgico: "tantas peruleras de aguardiente de la regin de Pisco", "tantas
peruleras de aguardiente de Pisco", para posteriormente eliminarse la palabra "aguardiente" y
pasndose a anotar directamente "tantas peruleras de Pisco",4 lo que constituye muestra del
origen del uso de la denominacin "Pisco" para el aguardiente del Per basado en la ubicacin
geogrfica.
Por otra parte, de acuerdo a Jakob Schlpman, recin a mediados del siglo XVIII se empieza a
recibir desde Valparaso vinos producidos en Concepcin y a finales siglo XIX aguardiente desde el
mismo puerto.
En 1832 la villa de Pisco fue renombrada "Villa de la Independencia", en honor a la Independencia
del Per; al ser declarada ciudad en 1898, recuper su antiguo nombre de origen quechua.
En 1990, el trmino "Pisco" fue declarado como denominacin de origen peruana, mediante la
Resolucin Directoral N 072087-DIPI, de la Direccin de Propiedad Industrial del ITINTEC. Al ao
siguiente, con el Decreto Supremo N 001-91-ICTI/IND de 16 de enero de 1991, se fija oficialmente
el territorio de produccin del pisco del Per, en la zona costera de los departamentos de Lima,
Ica, Arequipa, Moquegua y los valles del Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna.
El consumo de Pisco ha formado parte del quehacer cultural en el Per, lo cual se grafica en una
crnica del escritor Mario Vargas Llosa, contenida en El parque Salazar, publicada en 2007: "En
la noche de sbado sola haber fiestas, para celebrar algn cumpleaos. Eran fiestas benignas a
ms no poder, donde se coman tortas y pastelitos, y se beba refrescos, pero jams de los jamases
una gota de alcohol. Por eso, cuando uno empezaba a sentirse grande, antes de entrar a la fiesta
del sbado se tomaba en el chino de la esquina un capitn, una copita de pisco mezclado con
vermut, que encenda la sangre y alborotaba los cerebros".
Documentos del siglo XIX y siglo XX sobre el origen peruano del pisco:
Existen ciertos textos, no peruanos, que se consideran como los escritos ms importantes sobre el
pisco del Per, pues hacen mencin al origen y calidad del mismo. Estos son: "The Barbary Coast"
del escritor estadounidense Herbert Asbury, "Underground" del escritor Thomas W. Knox y "From
Sea to Sea" de Rudyard Kipling.
Herbert Asbury en la obra titulada "The Barbary Coast", un recuento sobre la vida cosmopolita de
la ciudad de San Francisco (Estados Unidos) entre los aos 1878-1880, narra que "de los
innumerables salones (bares) que tanta fama le otorgaron a San Francisco, el ms famoso fue el
Bank Exchange. Al Bank Exchange se le conoci especialmente por su pisco punch. Durante los
aos 1870 fue ciertamente el cctel ms popular de San Francisco, a pesar de costar unos
veinticinco centavos cada copa, un precio alto en esos das, y era sin duda la crme de la crme de
las bebidas. El secreto de su preparacin era un pisco brandy destilado de la uva conocida como
Italia o Rosa del Per, y tom su nombre del puerto peruano de donde se exportaba. Y el pisco
brandy, sin ningn otro ingrediente que lo convirtiera en punch, era una bebida que bien mereca
escribir a casa y contar".
Thomas W. Knox, en el libro "Underground" escrito en 1872, dice que el pisco "es perfectamente
incoloro, muy fragante, extremadamente seductivo, terriblemente fuerte... pero muy delicado,
con un marcado aroma a fruta. Viene en jarras de barro, que son anchas en su parte superior, y
van angostndose hasta la punta, conteniendo unos cinco galones..., la primera copa me satisfizo
(y me di cuenta) que San Francisco era, y es, una bella ciudad para visitar".
Rudyard Kipling hace una descripcin del pisco del Per, en su libro "From Sea to Sea", publicado
en 1899, donde seala que el "pisco brandy botton punch [...] el ms noble y hermoso producto
de nuestra era [...] tengo la teora de que est compuesto de alitas de querubines, la gloria de un
amanecer tropical, nubes rojas de atardeceres y fragmentos de antiguas epopeyas escritas por
grandes maestros fallecidos".
Por otro lado, ciertos diccionarios editados en Chile a inicios del siglo XX registran lo que se
entenda por pisco en la poca. Manuel Antonio Romn sealaba en su "Diccionario de
Chilenismos y de otras voces y locuciones viciosas" (1901) que era "un aguardiente muy estimado
que se fabrica en el Per [...] y conocido ya en el mundo. Principi sin duda, en el puerto de Pisco y
por eso tom ese nombre".
Rodolfo Lenz explica, a su vez, en el "Diccionario etimolgico de voces chilenas" (1905), que el
pisco era un "buen aguardiente de uva. [...] El actual Pisco antes se llamaba "aguardiente de Pisco"
porque de all y de Ica venan". Del mismo modo, Jos Toribio Medina en su obra "Chilenismos.
Apuntes lexicogrficos" (1928), indica que ste era un "aguardiente de uva moscatel de esa
procedencia [del pueblo de Pisco, en el Per] y con cuyo nombre se fabrica tambin en Chile" y
que era, adems, la "botija misma en que se envasa".
El Diccionario de la lengua espaola de la Real Academia Espaola, en su vigsimo segunda
edicin, define al Pisco como "aguardiente de uva", sealando en la nota etimolgica "de Pisco,
ciudad peruana en el departamento de Ica". Mientras, la Enciclopedia Britnica define Pisco como
"ciudad, Ica, sudoeste del Per... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".
Ancdota relacionada con el comercio del pisco:
El trfico de naves mercantes entre el Per y Estados Unidos de Amrica, siempre fue fluido desde
la independencia del Per; muchas de las naves peruanas, hacan la carrera martima entre los
puertos de Pisco y el Callao y el puerto estadounidense de San Francisco, llevando entre otros
productos el pisco del Per, desde la dcada de los aos 1830. En la dcada de los aos 1840 se
desat en el oeste californiano la fiebre del oro, que atrajo a toda suerte de aventureros,
desempleados, sub-empleados e incluso a las tripulaciones de los buques que hacan el trfico
comercial con Estados Unidos desde todas partes del mundo, entre ellas, las del Per.
En 1848, en el puerto de San Francisco se encontraban varias naves mercantes peruanas sin
tripulacin, que haban abandonado sus buques atrados por la fiebre del oro; el Gobierno del
Per, decidi entonces, enviar una nave de la marina nacional al puerto californiano para cautelar
los intereses navales peruanos, hasta que se diera solucin al problema de las tripulaciones de las
naves mercantes ubicadas all. La tarea se le encarg al BAP "General de divisin EP Agustn
Gamarra'" al mando del capitn de fragata AP Jos Mara Silva Rodrguez. En dicho puerto el
bergantn permaneci diez meses.
En ese lapso de tiempo, se produjo la segunda intervencin armada de fuerza naval fornea en
territorio estadounidense en la historia de esa nacin. Resulta que en tierra, se haba generado un
gran desorden que las autoridades californianas no pudieron contener; entonces decidieron pedir
ayuda a la nave de guerra peruana que se encontraba en el puerto. Su comandante, Silva
Rodrguez, ante tal solicitud, decidi desembarcar con parte de la marinera armada, para ponerse
a rdenes de las autoridades locales. Las autoridades estadounidenses conjuntamente con la
fuerza naval peruana del buque de guerra surto en el puerto, lograron finalmente restablecer el
orden pblico en la ciudad de San Francisco.
rea sembrada y decisiones para su incremento:
A mediados del siglo XIX en el Per haba sembradas alrededor de 150 mil hectreas de vid
destinadas a la produccin de pisco. Este nivel de produccin fue disminuyendo paulatinamente
hasta llegar a las 11.500 hectreas cultivadas en el ao 2002, por falta de incentivos y substitucin
de cultivos por otros ms rentables a corto plazo.
Habindose constatado la decadencia de este cultivo prcticamente ancestral, que tiene cuatro
siglos y medio de prctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de
produccin, a principios de 2003, el Gobierno peruano decidi promocionar el incremento de las
reas de cultivo y su exportacin, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.
Paralelamente, se emitieron dispositivos legales especficos y estrictos a fin de que los productores
alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que no renan los requisitos
indispensables requeridos para obtener un licor de primera categora, impidindoles incluso su
exportacin etiquetada como pisco.
Las hectreas sembradas producen 800.000 litros de pisco al ao (declaraciones de Ismael
Benavides, Gerente General de Interbank y productor del pisco Huaman, en el diario "Expreso",
edicin del 23 de julio de 2006). El resultado comprobado hasta ahora es que el nivel de rea de
cosecha se ha incrementado substancialmente y probablemente as seguir siendo en el futuro, lo
que facilitara la promocin del pisco sour.



Exportaciones:
En 2007 los principales destinos de exportacin del Pisco del Per fueron: Chile (31%),25 Estados
Unidos (30%)26 Francia, Espaa, Alemania, Canad, Colombia, Mxico, Argentina, Australia,
Repblica Checa.
En el ao 2008 el Per se consolida como el primer exportador de pisco.
3.Elaboracin del pisco del Per
La produccin del pisco del Per es un sector dominado por la mediana industria, muchas veces
artesanal. sta cuida los antiguos procesos de elaboracin y la calidad, y a menudo no responde a
fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es un producto
bandera del Per.
Su calidad, producto de la fermentacin de jugo fresco de uvas especiales ( vino) destilado en
alambiques de cobre, lleg a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII,
XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Per, sino tambin fuera de l, llegando a pases de
Europa y a Estados Unidos de Amrica (California).
La elaboracin del pisco del Per comienza en marzo de cada ao, con el acopio de uvas
cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viedos de la costa del Per, en camiones
repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza
rectangular de mampostera, ubicado necesariamente en el lugar ms alto de la bodega, ya que a
partir de ah los jugos y mostos fluirn por gravedad, primero a las cubas de fermentacin y luego
hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este pas.
La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del da, y se
prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman
uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo
reclamando el "chinguerito", que los acompaar durante toda la noche. El chinguerito es un
ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se est obteniendo, al que se aade una
buena dosis de pisco, limn, clavo de olor y canela.
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya.
All se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentacin mediante un
ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas
neumticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.
En las cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde la glucosa
proveniente del azcar natural de la uva, es transformada en cido pirvico formando un ster.
Esta ltima molcula pierde dixido de carbono al expulsar por un mecanismo biolgico, propio de
las levaduras, el grupo funcional carboxilo del cido pirvico. El acetaldehdo formado,
posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la
gliclisis, transformndose, en etanol o alcohol de consumo humano. Las cubas suelen ser de
concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fra que circula por "chaquetas" en las
paredes de los tanques.
Para lograr ello, pequeas levaduras naturales contenidas en la cscara del fruto digieren un
gramo de azcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dixido de
carbono. El proceso demora siete das. El productor controla que no se apague la fermentacin y
que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdera su aroma
natural, que es el que le da el carcter final del pisco. Terminada la fermentacin se lleva
nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilacin.
La tcnica y arte de la destilacin consiste en regular el aporte externo de energa (calor), para
conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparicin de los componentes aromticos
deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporizacin de los
elementos voltiles de los mostos, y la condensacin de los vapores producidos.
En el Per se usan tres tipos de alambiques:
El tipo charents (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como
"alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta
en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohlicos, y el serpentn
(inmerso en una "alberca" de cemento con agua fresca), donde se condensa el vapor alcohlico
convirtindose en pisco.
El segundo aparato de destilacin es igual al anterior pero adems lleva acoplado un calienta
vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por un pequeo serpentn, continuacin del cuello
de cisne.
El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con
concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentn a travs de un tubo
cnico de cobre llamado can, que sale de un costado de la bveda.
Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera
que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy
apreciado.
El pisco del Per se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los
aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice
que: "Per es el nico productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los dems los usan para
producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La
grappa italiana, el orujo espaol o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aqu radica el
carcter del pisco del Per. Su estructura aromtica y su complejidad en la boca. Caractersticas
que lo diferencian de los dems aguardientes de uva del mundo".
La Norma Tcnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que no le
cambien ni el sabor ni el color, por un perodo de mnimo tres meses, tras el cual se podr envasar
en botellas.
Variedades del pisco del Per:
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin, reconocidos por
la Norma Tcnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Per:
Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido tanto de
uvas de las variedades no aromticas como son: quebranta, mollar y negra corriente, como de las
aromticas como la italia, torontel, albilla, y moscatel. El pisco puro en degustacin es un pisco de
muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se
sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es
el favorito de los iqueos y el pisco utilizado para la elaboracin del pisco sour. En un estudio
reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el
elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%29
Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos frescos incompletamente
fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En
otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol. Es
por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encarece
ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo.
Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El
hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es
eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad
de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su
estructura y una sensacin "aterciopelada" en la boca.
Pisco Acholado, Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de piscos. Elaborado
con un ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" significa por "analoga" con el
trmino cholo, que en sentido "coloquial" y "de cario" significa "mezcla de razas oriundas de los
Andes del Per. se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el
jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromticos son
"variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de
olor de los aromticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las
proporciones que usa en su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco
acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado segn los
entendidos.
Pisco Aromtico, elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con cepas de variedades
aromticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la nariz una
gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e
interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos ideales, en
coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico. El pisco
aromtico Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendra el 20% del mercado peruano y
tendra mayor preferencia en el segmento femenino segn un estudio reciente.
Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las normas tcnicas:
Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les
incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilacin. Para esto, el productor coloca
una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel.
Son los vapores vnicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el
mercado los hay de limn, cereza, mandarina y otros sabores.
Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento
macerado. De preparacin muy fcil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos
digestivos muy apreciados. Para su preparacin basta tomar una damajuana de boca ancha,
colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el
Per, usa su imaginacin para este tipo de preparados, agregndole cscara de naranja, un poco
de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginacin sugiera.
Variedades de uvas pisqueras:
_Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
_No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
4.Caractersticas del pisco del Per
Segn la Norma Tcnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Produccin, la produccin de
pisco, debe tener cinco caractersticas, invariablemente rgidas:
Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los insumos que
se utilizan para su elaboracin, ya sea artesanal o industrial. No slo se usan variedades de uva
aromtica tipo moscatel y la uva quebranta (mutacin propia del Per), sino tambin variedades
no aromticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje.
No rectificacin de vapores: el proceso de destilacin, se efecta en alambiques o falcas de
funcionamiento discontinuo y no continuos. As se evita la eliminacin de los elementos
constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su
destilacin.
Tiempo de fermentacin de los mostos y el proceso de destilacin: el pisco proviene de la
destilacin de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rpido,
impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado.
En el Per, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para el
uso de alambiques; por la Comisin de Supervisin de Normas Tcnicas, Metrologa, Control de
Calidad y Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de
la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
No tiene agregados: el proceso de destilacin del pisco peruano, no se paraliza hasta el momento
en que se haya obtenido un nivel alcohlico promedio de 42 o 43 grados Gay-Lussac
(aproximadamente, en unidades fsicas de concentracin, a). Tampoco se utiliza agua destilada o
tratada, lo que le hara perder cuerpo, color y todas las dems caractersticas que lo distinguen.
Obtencin del contenido alcohlico: al inicio del proceso de destilacin de los mostos frescos, su
riqueza alcohlica llega aproximadamente hasta los 75 grados Gay-Lussac. A medida que se
prolonga el proceso, el grado alcohlico disminuye, lo cual permite, la integracin de los otros
elementos caractersticos del pisco.
Dicho proceso, seguir hasta que el nivel alcohlico haya bajado hasta 42 o 43 grados en promedio
segn el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38 grados Gay-Lussac.
Calidad del pisco: cordn y rosa
La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se conoce como "cordn y rosa". Consiste en
batir la botella sin abrir y luego apreciar una gran cantidad de burbujas girando en la parte
superior de la botella, como si fuera un torbellino, llamada "rosa". A sus extremos, aparece una
cola de burbujas llamada "cordn". Efecto fsico muy pocas veces apreciado en piscos comerciales.
Zonas de produccin:
En el territorio peruano se reconocen como nicas zonas productoras de este licor, la costa de las
regiones de Lima, Ica al cual pertenece el Valle de Pisco, Arequipa, Moquegua, as como los valles
de Caplina, Locumba y Sama de la regin de Tacna.
En la costa del Per se ubican un valle, un ro, un puerto y una ciudad llamados ancestralmente
Pisco. Estas localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre el Per realiz Diego
Mndez en 1574.
5.Legislacin peruana del pisco
La elaboracin del pisco est regida por la Norma Tcnica del Pisco NTP211.001:2002, la que en
sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el producto obtenido de las destilacin de los caldos
resultantes de la fermentacin exclusiva de la uva madura siguiendo las prcticas tradicionales
establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el
organismo oficial correspondiente".
Asimismo, el Decreto Supremo N 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente el
pisco como denominacin de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilacin de
vinos derivados de la fermentacin de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Esto
quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos ser
solamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Per.
Esta denominacin de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los productores presenten
muestras a laboratorios de certificacin, para someterlas a un anlisis fsico-qumico que
determinar si se adecuan a los requisitos establecidos en la Norma Tcnica. Importante requisito,
ya que la denominacin de origen garantiza al consumidor que el pisco que est adquiriendo tiene
una calidad certificada.
De acuerdo a lo especificado por la Norma Tcnica Peruana del 6 de noviembre de 2002
(NTP211.001:2002) el pisco es definido como el "Aguardiente obtenido exclusivamente por
destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia,
Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando mtodos que
mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas".
Dicha norma establece igualmente que el grado alcohlico volumtrico del pisco puede variar
entre los 38 y 48 grados.
Controversia internacional sobre la denominacin de origen:
Sobre la denominacin de origen pisco, existe un diferendo entre Chile y el Per. Mientras el Per
considera que la palabra "pisco" aplicada al licor tiene una relacin estrecha con el espacio
geogrfico donde se produce (como el caso del champagne en Francia y que Espaa solo puede
producir bajo la denominacin de cava) y por tanto debe ser usada slo por el licor producido en
el Per, Chile considera que el trmino o denominacin es genrico (como en el caso del vino o del
whisky) y puede ser usado por los dos pases.
Chile sostiene que el "pisco" es una denominacin utilizada para un tipo de bebida alcohlica
hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Per,
pero argumenta que tal denominacin fue utilizada para designar el aguardiente de uva producido
en ambos pases por diversos factores (envase, puerto de exportacin, etc). Basa su sustento,
adems, en la existencia de una zona geogrfica vitivincola, en dos regiones de Chile, delimitada
legalmente para usar el trmino "pisco": Atacama y Coquimbo. Copiap, mayor productor de uva
de Chile, capital de la provincia homnima y de la III Regin de Atacama, fue fundada oficialmente
el 8 de diciembre de 1744 y su origen se remonta a antes de la llegada de los espaoles, cuando
formaba parte del imperio inca. A modo de ejemplo ilustrativo del accionar chileno, Pisco Elqui
ubicada en la IV Regin de Coquimbo, mediante la Ley N 5.798 del 1 de febrero de 1936
estableci que "El pueblo de La Unin del Departamento de Elqui, se denominar, en lo sucesivo,
Pisco Elqui".
Per, por su parte, basa su sustento, en documentos histricos sobre el origen de la palabra pisco,
pisku o pisko, aplicados a asentamientos humanos cazadores-recolectores, denominados piskos, a
la antigedad del trmino y a la multitud de aplicaciones del mismo: a "ave", a "valle", a un "ro", a
un puerto, a un poblado prehispnico, al licor, a una vasija y tambin a una ciudad; producto de la
denominacin del pueblo a travs de 20 siglos. Esto es, el argumento comienza desde el punto de
vista etimolgico, para culminar arguyendo un camino histrico para llegar al topnimo.
En julio de 2005, el Per present una solicitud de registro internacional de dicha denominacin
de origen ante la Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), de acuerdo al sistema
de Lisboa, que agrupa a veinticinco pases: Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica,
Cuba, Francia, Gabn, Georgia, Hait, Hungra, Irn, Israel, Italia, Mxico, Nicaragua, Per, Portugal,
Moldavia, Corea, Repblica Checa, Serbia y Montenegro, Eslovaquia, Togo y Tnez.
En agosto de 2006 se conoci el resultado de dicha solicitud. De los Estados antes mencionados,
Bulgaria inicialmente la haba rechazado por un reconocimiento nacional anterior del trmino,
que no tena relacin con el aguardiente de uva: P.I.C. Co, que posteriormente rectific,
Eslovaquia, Francia Hungra, Italia, Portugal, y Repblica Checa rechazaron la solicitud de registro
exclusivo de la denominacin de origen Pisco presentada por Per, nicamente porque significara
un obstculo para la utilizacin de la denominacin de origen Pisco por productos originarios de
Chile ("La protectin de l'appellation d'origine PISCO est refuse uniquement en ce qu'elle ferait
obstacle l'utilisation pour des produits originares du Chili de l'appellation PISCO protege
conformment l'Accord tablissant une association entre la Communaut Europenne et ses
Etats membres, d'une part, et la Rpublique du Chili, d'autre part"), en virtud del Acuerdo de
Asociacin Econmica que Chile posee con la Unin Europea7 A su vez, Mxico tambin la deneg
"nicamente si constituye un obstculo para la utilizacin de productos provenientes de Chilecon
la denominacin Pisco", protegida por el Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile y
Mxico.
En tanto, Argelia, Burkina Faso, Repblica Democrtica del Congo, Cuba, Georgia, Hait, Israel,
Corea del Norte, Repblica de Moldavia, Serbia, Togo y Tnez, no se pronunciaron por lo que, de
acuerdo a lo establecido en el Tratado de Lisboa, reconocen en forma exclusiva al Per la
denominacin pisco. Irn y Nicaragua no han emitido su parecer (el plazo de un ao contemplado
en el sistema de Lisboa an no ha vencido respecto de ellos).
Por otro lado, la agencia federal de Estados Unidos para el alcohol, tabaco, armas de fuego y
explosivos (ATF), ha calificado al "Pisco" como un producto nicamente del Per (Product of Peru
Only) y que puede mezclarse con colorantes y saborizantes inofensivos en Estados Unidos. en
1984, en la regulacin sobre etiquetado y advertencia en bebidas destiladas, subparte C, seccin
22 (estndares de identidad) clase 11 (designaciones geogrficas) expresa que las designaciones
geogrficas, que no son nombres distintivos de bebidas destiladas y que no han llegado a ser
genricos, no deben ser aplicados a destilados elaborados en otros lugares, mencionando como
ejemplo al Pisco, Cognac y Jamaica Rum. El 2001 esta agencia clasific al Pisco como un brandy,
definindolo como un "brandy de uva peruano" (peruvian grape brandy). A su vez, en el Acuerdo
de Promocin Comercial Per-Estados Unidos, suscrito en 2005, en vigor desde 2009, este ltimo
pas reconoce al "Pisco Per" como producto distintivo del Per.
En el marco de la comunidad Andina en 1998, Bolivia, mediante resolucin de la Oficina de
Propiedad Industrial, y Ecuador, por resolucin de la Direccin Nacional de la Propiedad Industrial,
reconocieron al Per la denominacin de origen "Pisco". Colombia, por su parte, lo hizo por
resolucin de la Superintendencia de Industria y Comercio en 1999.
En 1998, Venezuela, por resolucin del Servicio Autnomo de la Propiedad Intelectual, y Panam,
a travs de una resolucin de la Direccin General del Registro de la Propiedad Industrial del
Ministerio de Comercio e Industrias, otorgaron al Per el reconocimiento de la denominacin de
origen "Pisco". Del mismo modo, Guatemala, por resoluciones finales del Registro de la Propiedad
Industrial de 1998, y Nicaragua, por resolucin del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio de
1999, reconocieron la denominacin de origen "Pisco" como peruana.
Costa Rica incluy en 1999, en su Registro de la Propiedad Intelectual del Ministerio de Justicia y
Gracia, la denominacin de origen "Pisco" a favor del Per. A su vez, Cuba, en virtud del Acuerdo
sobre mutuo reconocimiento de proteccin de sus denominaciones de origen, suscrito entre
ambos pases el ao 2000, reconoce al Per la denominacin de origen "Pisco".
El Salvador, por resolucin del Centro Nacional de Registros, y Repblica Dominicana, por
resolucin y certificado de Denominacin de Origen de septiembre de 2004, de la Oficina Nacional
de la Propiedad Industrial, reconocieron la denominacin de origen "Pisco" como peruana.45 Sin
embargo, el 3 de julio de 2007, la Direccin de Propiedad Intelectual de El Salvador, resolviendo
una apelacin a un fallo de primera instancia de 2006, reconoci tambin a Chile la denominacin
de origen "Pisco", basado en el Tratado de Libre Comercio suscrito entre Chile y Centroamrica,
que entr en vigencia en 2002, por lo que, en definitiva, reconoce a ambos pases tal
denominacin.
El Departamento de Propiedad Intelectual del Reino de Tailandia, el 3 de octubre de 2005, incluy
en su Registro de Indicaciones Geogrficas, la denominacin "Pisco" como peruana. En el segundo
semestre de 2006, la Oficina de Patentes del Estado de Israel emiti a favor del Per el certificado
de registro a la denominacin de origen "Pisco". Mientras, el 20 de octubre de 2006, el registro de
la Propiedad Industrial de Honduras reconoci a Per la denominacin de origen "Pisco".
El 23 de mayo de 2007, la Oficina Nacional de Propiedad Intelectual de la Repblica Socialista de
Vietnam otorg el reconocimiento de la denominacin de origen "Pisco" a nombre del Per. A su
vez, la Repblica de Laos, en virtud del Acuerdo para la Cooperacin y Proteccin de la Propiedad
Intelectual, suscrito el 28 de agosto de 2007 con el Per y que an no entra en vigor, reconoce la
denominacin de origen del "Pisco" como peruana.
El Tribunal Registral Administrativo de Costa Rica, el 22 de septiembre de 2007, confirm para el
Per la denominacin de origen "Pisco", revocando una denegatoria de proteccin parcial dictada
el 13 de julio del 2006, en virtud del Tratado de Libre Comercio suscrito entre dicho pas y Chile.
Singapur reconoce la denominacin de origen del "Pisco" como propio del Per en el Tratado de
Libre Comercio, firmado con dicho pas el 29 de mayo de 2008, segn lo acordado tras el fin de la
negociaciones para su elaboracin, el 29 de agosto de 2007.

El 3 de noviembre de 2009, la Corporacin de la Propiedad Intelectual de Malasia, registr la
denominacin de origen Pisco a favor del Per y ningn otro pas podr utilizarlo en Malasia.
Desde el 1 de julio de 2010, Indonesia, a travs de su Ministerio de Justicia y Derechos Humanos,
reconoci la denominacin de origen Pisco a favor del Per.
6.Promocin del pisco del Per
Patrimonio cultural:
El Instituto Nacional de Cultura del Per, por Resolucin Jefatural N 179 del 7 de abril de 1988,
declara el trmino "pisco" como patrimonio cultural de la nacin.
Da del pisco y del pisco sour:
El cuarto domingo del mes de julio, fue instituido como el Da del Pisco en el Per, por Resolucin
Ministerial N 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999.
Tambin se ha institucionalizado el Da del Pisco Sour que se celebra el primer sbado del mes de
febrero, segn lo dicta la Resolucin Ministerial N 161-2004-PRODUCE del 22 de abril de 2004.
Ruta del pisco en el Per:
En todas la bodegas vitivincolas del Per, se ha incorporado el turismo a su elaboracin y es paso
obligado, visitar una bodega en los tours tursticos programados, en donde adems de degustar
una buena copa de pisco se puede compartir conocimientos, experiencias y ancdotas con
amables y simpticos anfitriones en su propia casa. Ellos muestran al viajero sus viedos, sus
bodegas, sus alambiques y evidentemente sus piscos. Los siguientes son algunas rutas del pisco
del Per, instituida a partir del ao 2004
Lima: Dado el crecimiento urbano de Lima, las bodegas tienen en pleno centro urbano sus tiendas.
stas se ubican en los distritos de Pueblo Libre, Surco y Pachacmac. Ms al sur y fuera del rea
metropolitana, en la provincia de Caete, se puede encontrar buen pisco en el distrito de Santa
Cruz de Flores.
Ziga: En el anexo de Cascajal, cuyas tierras surca el ro Caete, sus piscos de la variedad Uvina
han obtenido medalla de oro en eventos internacionales (Concours Mondial de Bruxelles 2011).
Lunahuan: En el anexo de Socsi, antes del puente sobre el ro Caete, tiene piscos que han
obtenido medallas de oro en eventos nacionales. El anexo de Jita, es popular por su pisco italia; en
lo alto del valle, en Catapalla, se producen una amplia variedad de macerados y buenos piscos.
Chincha: Todo el valle de Chincha, produce excelentes vinos y piscos. Un caso que merece
destacarse es la de la bodega "Tabernero", cuyos tintos se exportan a Estados Unidos de Amrica y
cuyos vinos y piscos, han sido galardonados con medallas de oro y plata en los festivales de vinos
de Pars, Francia.
Ica: Pocos kilmetros antes de la ciudad de Ica se encuentra el distrito de Guadalupe, con
excelentes piscos y vinos. El Centro de Innovacin Tecnolgica Vitivincola (CITE-VID), es la
encargada en el departamento de Ica de aportar nuevas tecnologas, tanto en la conduccin de
viedos, como en la elaboracin de piscos y vinos. Ica es el valle productor ms importante y son
cientos las bodegas que se pueden visitar. Todas producen piscos muy buenos. En el distrito de
Subtanjalla, se puede degustar un buen pisco puro y otro aromatizado con limn. Las ms
importantes bodegas iqueas son "Tacama", "Vista Alegre" y "Bodega y viedos La Caravedo"
esta ltima es uno de los ms antiguos productores de pisco y una de las ms antiguas vias de
Sudamrica, con 323 aos de existencia58 , entre otras. A pocos kilmetros de Ica, cruzando el
arenal, se ubica la bodega "Ocucaje".
Arequipa, Moquegua y Tacna: Los productores de esta zona, gracias a las condiciones climticas
tan especiales, producen excelentes piscos italia y mosto verde. Una de las bodegas ms afamadas
del Per, es la moderna bodega "Omo" que produce el afamado pisco "Biondi"; en Moquegua, se
encuentra una de las bodegas que ya son reliquias del pasado llegadas al siglo XXI. En Ilo, tambin
se produce excelente pisco. En el valle de Vitor, tambin hay excelentes piscos como en el valle del
Majes en donde tambin se ha instalado un Centro de Investigacin Vitivincola, que viene
produciendo muy buenos piscos. Finalmente en Tacna, en Magollo y otros sitios del
departamento, se producen piscos de calidad.
Botella y copa del pisco del Per:
Los consumidores de pisco del Per, han construido desde siglos atrs, una parafernalia alrededor
de su consumo, en donde ms se nota, es en las zonas pisqueras como Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y Tacna, habindose extendido al resto del territorio en los ltimos aos, y que
consiste en normalizar tanto la botella que lo contiene y la copa en donde debe tomarse. En las
zonas productoras, la costumbre dicta que el pisco "debe tomarse puro", acompaado quiz de un
ceviche o de chicharrn de chancho (como es costumbre en Ica) y as se hace para ser considerado
un "buen pisquero".
Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no slo sentidos como el olfato y
el gusto, sino que en los ltimos aos el pisco tiene un nuevo envase normalizado, para recrear la
vista. Los productores de pisco, se han puesto de acuerdo a travs de la Sociedad Nacional de
Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella, muy fina y alta de 750 ml, muy esbelta y alta
que tiene grabada en bajorrelieve, las caractersticas del buen pisco del Per. Slo diferencia los
distintos tipos de pisco, la etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los premios
ganados.
En 2006, la casa austraca Riedel, que viene trabajando el cristal desde hace 250 aos (fundada en
1756), ha diseado la copa Riedel, para el pisco del Per. La presentacin de la copa se realiz el
11 de mayo en la ciudad de Viena, en el marco de la Cumbre de la Unin Europea y Latinoamrica,
habindose fabricado inicialmente 40.000 unidades para su importacin al Per. Su lanzamiento al
mercado se realiz el 24 de junio de 2006. El 24 de julio de 2006 se realiz una ceremonia de
presentacin de la copa de pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del
presidente de la repblica, Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel.
El diseo tom un ao de trabajo y se probaron 29 prototipos; participaron en esta prueba
destacados catadores peruanos que analizaron los prototipos desde el punto de vista de las
caractersticas del pisco del Per. Padelis Paliouras, representante de la Casa Riedel para Amrica
Latina, y Johnny Schuler han dicho que "El diseo obedece no solo a la esttica, sino
principalmente a la fsica. Su estructura permite que salga a relucir lo mejor del pisco".
7.Ccteles ms conocidos con Pisco
Ponche de los Libertadores:
Es una tradicin en el Congreso de la Repblica del Per, desde 1821, brindar en el recinto
parlamentario despus de cada transmisin del Mando Supremo, el 28 de julio, da de la
independencia del Per, con el "Ponche de los Libertadores". Este cctel tiene su origen en la
India. Al Per lleg, probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreci por primera vez, ya mezclado
con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de Lima.
Este tradicional cctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron blanco, 1 onza
de ron dorado, 1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onza de cerveza negra, 1 1/2 onza de leche
evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma.
Su preparacin consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar entibiar y licuar el
conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas hot drink, decorando con canela.
Pisco sour:
El pisco sour es considerado el cctel ms tradicional preparado en base al pisco, recibiendo la
consideracin de bebida nacional peruana.
Segn la receta clsica, se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limn, 1 onza de jarabe
de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo y 2 gotas de amargo de Angostura.
La preparacin consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limn, el jarabe de
goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos. Usando una licuadora se
bate por un minuto y solo al final se aade la clara de huevo dando un golpe de licuadora de no
ms de 4 segundos.
Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no pase mucha
espuma, sirvindose con las dos gotitas de amargo de Angostura.



Chilcano de pisco:
El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al pisco, preferentemente con
refrescos de soda, aunque tambin se puede hacer la mezcla con refrescos de cola o con gaseosas
de otro sabor, como desde 1935, la peruana Inca Kola.
Pisco punch:
El pisco punch (traducido como puetazo o bofetada de pisco) es un cctel creado a fines del
siglo XIX en San Francisco, Estados Unidos de Amrica, por Duncan Nicol. Este trago se preparaba
con pisco el cual era importado por comerciantes norteamericanos que lo llevaban a San Francisco
desde los puertos del Per. Su preparacin consiste en la mezcla de pisco, pia, jugo de limn,
azcar, goma arbiga y agua destilada.
Capitn:
El capitn se prepara mezclando una onza de pisco, una onza de vermouth y acompaando la
preparacin con dos aceitunas verdes. Una antigua marinera limea hace tributo a este cctel de
la siguiente manera: Capitn es el pisco / Teniente, el frasco / Alfrez, la botella / Sargento, el
vaso.
Canario:
El canario se elabora mezclando dos onzas de pisco, juego de naranja al gusto y acompaando con
hielo.
Sol y sombra:
Es un trago popular en los bares de Lima pero cuya oferta ha decaido debido a la baja en la
produccin del licor de guinda. Lleva dos onzas de guinda, dos onzas de pisco, ginger ale, hielo y
gotas de limn al gusto.
8.Diccionario del pisco del Per
Csar ngeles Caballero, hizo un estudio entre los consumidores de pisco en las zonas productores
del Per y lleg a la conclusin que en el argot del pisco del Per, se maneja un extenso
vocabulario, muy peculiar y difundido. He aqu algunas expresiones en dicho argot popular:
Aguadillo: Costumbre de beber pisco o cachina durante la poda de la uva.
Arizola: Pisco de baja calidad.
Bajamar: Copa de pisco que se toma despus de los alimentos.
Beatrz: Pisco, jarabe de granadino, crema de leche, canela y crema de cacao.
Biblia: Pisco, oporto, yema de huevo, crema de cacao, curasao, canela y hielo.
Botija: Legendario recipiente de arcilla que se utiliza para conservar el pisco.
Caballazo: Beber pisco en su misma botella, por ejemplo: "se empuj un caballazo".
Calentito: Pisco con limn y t caliente.
Canario: Pisco con jugo de naranja.
Capitn: Pisco aromtico con vermut.
Copeo: Beber pisco.
Chilcano: Pisco aromtico con ginger ale, gotas de amargo de Angostura, limn y hielo.
Chivato: Pisco de psima calidad, por ejemplo: "este pisco es chivato".
Cubas: Grandes recipientes para guardar pisco.
Empujar: Apurar un trago de pisco
Melate: Mezcla de vino dulce con pisco.
Mulita: Pequea botella de pisco.
Oficina: Lugar donde se elabora el pisco. Sinnimo de bodega.
Piscologa: Aficin al consumo de pisco.
Pisquero: Bebedor consuetudinario de pisco. Conocedor de piscos.
Res: Botella de 750 ml llena de pisco, por ejemplo: "... srvanos media res".
Trancazo: Beber una copa de pisco de un solo sorbo, por ejemplo: "fulano se empuj su pisco de
un trancazo"
Zampado: Borracho, por ejemplo: "fulano ya est zampado".
9.Maridaje del pisco
El pisco del Per, por su alto grado alcohlico, no puede acompaar comidas como si fuera un vino
de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o bajativo, ya sea puro o
en pisco sour, antes o despus de la comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables
aunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la comida.
Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco peruano
posee una graduacin alcohlica de 43 mnimo, necesita de un "plato fuerte" como lo es el
cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kin, limn verde
y aj rocoto, estos dos ltimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohlico
del pisco peruano.
Los piscos del Per, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con sabores
cidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchita
salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina
tambin con el pisco del Per es el aj. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau
o con productos del Ande peruano, como la papa y el maz fusionan agradablemente sabores,
colores, olores y textura. Todos los piqueos que maridan con el pisco del Per, son parte de la
gastronoma del Per.
Se acostumbra adems, acompaar el pisco con los siguientes piqueos:
Aves: Alitas de pollo con salsa de queso azul.
Carnes: Anticuchos de corazn, lomo saltado, brochetas de carne.
Embutidos: Salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla, cabanosi y otros.
Granos: Cancha serrana, choclo en salsa de queso, mote sancochado.
Pescados: Tiradito, pulpo al olivo, chicharrn de pescado, pejerrey enrollado, choritos a la chalaca,
lomo saltado de anchoveta, anchoas, entre otros pescados.
Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso azul, queso Tilsic del
valle del Yura (Arequipa), mantecosos de Cajamarca o quesos frescos de Arequipa o del valle del
Mantaro (Junn), entre otros.
Tubrculos: Camote al horno, papa sancochada con aj.
Verduras: Escribano arequipeo, pichanga y cebollas encurtidas.
10.Premios internacionales
2007
En el Concurso Mundial de Bruselas (Concours Mondial de Bruxelles) de 2007, uno de los ms
prestigiosos a nivel mundial, de un total de 63 muestras de diferentes variedades y marcas, el
pisco peruano obtuvo un total de 16 medallas: una Gran Medalla de Oro, 8 medallas de oro y 7 de
plata.
En el concurso vitivincola Les Citadelles du Vin en Francia, el 18 de junio de 2007 tres marcas de
pisco del Per fueron galardonadas, obteniendo un trofeo Citadelles (equivalente a una medalla
de oro, habindose concedido 96), y dos trofeos Prestige (medallas de bronce, de 191).
2008
En el concurso Vinalies Internationales, organizado por la Unin de Enlogos de Francia, en Pars,
del 29 de febrero al 4 de marzo de 2008, los piscos Finca Redondo Acholado Puro y Finca
Redondo Mosto Verde Puro producidos por las bodegas Via Vieja y Via Santa Isabel,
obtuvieron sendas medallas de oro.
En el Concurso Mundial de Bruselas de 2008, el pisco peruano obtuvo un total 12 medallas: 3
medallas de oro ("Tabernero Pisco Italia Style La Botija 2007", "Tabernero Pisco Quebranta La
Botija 2007" y "Vias De Oro Pisco Mosto Verde Torontel 2007") y 9 de plata.
2009
En el Concurso Mundial de Bruselas de 2009, el pisco peruano obtuvo un total 15 medallas: 4
medallas de oro ("Pisco Acholado Don Saturnino 2008", "Pisco Barsol Acholado", "Pisco Moscatel
de Viejo Tonel 2008" y "Vias de Oro Mosto Verde Torontel") y 11 de plata.
2010
En el Concurso Mundial de Bruselas de 2010, el pisco peruano obtuvo un total de 7 medallas: 4
medallas de oro ("Bianca Pisco Acholado 2009", "Casa de Piedra Pisco Italia", "La Botija Pisco Puro
de Quebranta 2009" y "Pisco Italia Viejo Tonel 2009") y 3 de plata.
2011
En el concurso Vinalies International 2011, el pisco Viejo Tonel obtuvo medallas de oro para su
pisco Italia cosechado en 2010 y medalla de plata para el pisco acholado del mismo ao.
En el Concurso Mundial de Bruselas' de 2011, el pisco peruano obtuvo un total de 11 medallas: 6
medallas de oro ("Pisco Cascajal", "Pisco Portn Mosto Verde Quebranta", "Pisco Portn Puro
Torontel", "Pisco Pozo Santo Acholado", "Tabernero Pisco Premium Mosto Verde Italia" y
"Tabernero Pisco Puro de Quebranta") y 5 de plata.










Nombre:
Milagros D.
Apellido:
Vivas M.
Grupo:
Excel 4B10
Turno:
Maana
Asignacin:
Pisco del Per
Curso:
Tcnicas de Bar


Indice:
1. Antecedentes.
Etimologa.
2. Historia.
Las primeras plantaciones de vid en el Per.
El nacimiento del pisco.
Expansin.
Documentos del siglo XIX y siglo XX sobre el origen peruano del pisco.
Ancdota relacionada con el comercio del pisco.
rea sembrada y decisiones para su incremento.
Exportaciones.
3. Elaboracin del pisco del Per.
Variedades del pisco del Per.
Variedades de uvas pisqueras.
4. Caractersticas del pisco del Per.
Calidad del pisco: cordn y rosa.
Zonas de produccin.
5. Legislacin peruana del pisco.
Controversia internacional sobre la denominacin de origen.
6. Promocin del pisco del Per.
Patrimonio cultural.
Da del pisco y del pisco sour.
Ruta del pisco en el Per.
Botella y copa del pisco del Per.

7. Ccteles ms conocidos con Pisco.
Ponche de los Libertadores.
Pisco sour.
Chilcano de pisco.
Pisco punch.
Capitn.
Canario.
Sol y sombra.
8. Diccionario del pisco del Per.
9. Maridaje del pisco.
10. Premios internacionales.



























A mi mam que siempre est a mi lado y lo seguir estando.