PRACTICA N 4

EMBUTIDOS CRUDOS
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar productos crudos caractersticos de consumo Tradicional en el pas.
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.2.1 Aplicar los principios de balance de masa
1.2.2 Rec!ce" la maquinaria y equipo utilizado en la produccin de embutidos
crudos, y productos no embutidos
1.2.3 C!ce" la lnea de produccin de productos crudos
1.2.4 Ela#"a" una variedad de chorizo
1.2. Ela#"ar una variedad de hambur!uesa
1.2." E$%a!&a"i'a" ( e)al*a" #ormulaciones de productos crudos
1.2.$ C$%ea" y a!ali'a" los precios de los productos
1.2.% E)al*a" los productos elaborados
2. FUNDAMENTO TEORICO
&os productos crudos como se denominan no tiene un tratamiento t'rmico en su
presentacin comercial, por lo que se requieren una adecuacin previa para su consumo.
(e caracterizan por ser productos de durabilidad limitada a condiciones ambientales
normales, por lo que para su conservacin prolon!ada necesitan re#ri!eracin o
con!elacin o un sistema de empaque a vaco o en ).*
&a salazn en seco y el secado + ahumado eventualmente aumentan el tiempo de vida
media de estos productos, el nivel de salado es normal es decir varia entre 1.$ +2., -.
.eneralmente la sal utilizada para el curado es una mezcla entre sal curante / sal
com0n, el nivel de nitrito de sodio es de m12imo 2,, ppm3 sin embar!o se recomienda
man4ar niveles menores en un valor de 12, ppm.
E2isten muchos #actores que determinan la calidad del producto #inal, para el
procesamiento del chorizo, es importante considerar5
6 Tama7o del !rano en molienda
6 Temperatura de mezclado
6 8omo!eneidad del mezclado
6 9elacin carne ma!ra + !rasa.
(e recomienda !eneralmente mezclar el producto a temperaturas cercanas a 1: *, de4ar
el producto en almacenamiento de un da y proceder a la operacin de embutido.
8ay tres operaciones que se deben controlar, a saber5
6 ;olienda
6 Embutido
6 (ecado + )humado.
(iendo el mezclado la operacin que determine la calidad del acabado en el producto
#inal.
(e recomienda secar y ahumar el chorizo a temperaturas de $,:* y humedad relativa del
%,- en promedio, ocasionando en el producto caractersticas #avorables para su
comercializacin.
E2isten tantas #ormulaciones como #abricantes, por esa razn las #ormulas propuestas
son susceptibles de modi#icacin teniendo en cuenta el cumplimiento de la <= 132.
&a hambur!uesa es un producto crudo no embutido, como su nombre lo indica es de
ori!en alean con un au!e en la produccin y consumo en lo EE.>>., e2tendi'ndose a
di#erentes partes del mundo, al punto de ser la comida r1pida por e2celencia en muchos
pases, tambi'n es un producto que podra tener di#erentes #ormulaciones y
presentaciones, pero principalmente se conoce la ?carne@ para hambur!uesa, y la
?pasta@ de hambur!uesa. (e di#erencian principalmente por las operaciones del proceso,
en la primera se e#ect0a una molienda y un mezclado, en la se!0ndale mezclado se
remplaza por el cutteado, de hecho los costos de produccin son m1s ba4os en la
produccin de pasta que los costos de produccin de carne, en la pasta los rendimientos
son mayores.
+. MA,UINARIA - E,UIPO
6 ;esones de traba4o
6 *uchillos para deshuesado y troceado
6 )#ilador o charra
6 ;olino de carne
6 ;ezcladora
6 *utter
6 Embutidora
6 8orno secador + ahumador
6 *uarto #ro Acava de re#ri!eracinB
6 *on!elador de placas
6 p86 metro
6 licuadora
6 vaso de precipitados
4. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
6 *arne de res A 2C y 3CB
6 *arne de cerdo
6 .rasa dorsal de cerdo
6 *arne de pollo
6 8arina de tri!o
6 (al com0n
6 <itrito de sodio
6 Doli#os#atos embutidos Aplasmal <B
6 *ondimentos molidos
6 Especias #rescas
6 *ondimento unipacE Achorizo, hambur!uesaB
6 8umo liquido
6 Tripa natural de cerdo
6 8ilo industrial
6 )serrn de roble
.. PROCEDIMIENTO
..1 C/ORI0O
6 9ecibir la carne e#ectuando un an1lisis or!anol'ptico midiendo el p8 y
pre#eriblemente an1lisis microbiol!icos
6 Desar
6 &a carne de res despostada se somete a una primera adecuacin en donde son
eliminadas las partes indeseables como son hematomas o carnes san!uinolentas,
cartla!os, !rasas o cebos, tendones, etc.
6 &a carne de porcino si lle!a como pernil o como brazo, primero se limpia o lava
con solucin de te!o, se seca con un pa7o seco, se elimina primero la piel,
posteriormente se separa la !rasa intramuscular AinternaB y se selecciona la carne
ma!ra.
6 (e e#ect0a una reduccin de tama7o o troceado en cubos de apro2imadamente
1 cm de lado.
6 (e presala con sal / sal curante en un porcenta4e del 1.$- y se almacena en un
recipiente limpio en un re#ri!erador a una temperatura de 4:*
6 (e lleva a cabo una operacin de molienda con el disco <: % <: 1,
6 (e #ormula
6 (e lleva a cabo un mezclado por un tiempo apro2imado de 1 minutos,
aprovechando la operacin para adicionar los di#erentes in!redientes restantes de
la #ormulacin.
6 Dre#eriblemente de4ar en reposo de un da para otro
6 Embutir teniendo en cuenta que la temperatura sea F 1,:*
6 Droporcionar y e#ectuar un secado + ahumado o re#ri!erar el producto a 2:*, o
con!elarlo a +1,:*.
..2 CARNE PARA /AMBURGUESA
6 9ecibir la carne, hacer los an1lisis de ri!or
6 Desar
6 &a carne de res se somete a una adecuacin en donde se eliminan materias
indeseables
6 &a carne de cerdo se lava, se seca, se elimina la piel, se elimina la !rasa
super#icial, se deshuesa, se selecciona apartando la carne ma!ra de la !rasa.
6 (e trocea y presala apro2imadamente al 2.4- para pasta de hambur!uesa y al
2- para carne de hambur!uesa
6 (e somete a una molienda utilizando el disco <: 4 <: 2
6 (e #ormula
6 (e e#ect0a un mezclado, en el cual se incorporan los in!redientes que completan
la #ormulacin, esta operacin pre#eriblemente realizarla a una temperatura de
F 1,:*
6 Dorcionar y con!elar en el con!elador de placa
.3 PASTA DE /AMBURGUESA
los cinco primeros pasos para la elaboracin de pasta de hambur!uesa son similares a
los de carne de hambur!uesa.
6 ;oler en el molino para carne con el disco <: 2 o <: 4. la molienda debe
hacerse primero a la !rasa dorsal y lue!o a la carne ma!ra
6 Gormular
6 *uttear la carne, !ras, hielo y adem1s in!redientes si!uiendo las instrucciones
del docente, porcionar
6 ;oldear
6 *on!elar
<ota5
6 Dara #acilitar los c1lculos pesar en cada operacin, observar las mermas
6 <o manten!a carnes e2puestas a temperatura ambiente por tiempo prolon!ado
6 Hili!encie el #ormato de costos y rendimientos, saque #otocopia y entre!ue el
ori!inal al docente.
1. FORMULACIONES
&as #ormulas propuestas son unas de tantas aplicadas en la industria de productos
carnicos, lo ideal es que usted dise7e la #ormulacin aplicando di#erentes principios de
balance de materiales, sin embar!o como en la mayora de los casos por cuestiones
netamente lo!sticas esto no se hace, si e$ i2p"%a!%e e)al*a" la 3"2*la aplica&a (
c2pa"a"la c! la NI 1+2.
".1 C/ORI0O PAISA
=<.9EH=E<TE( -
*)9<E ;).9) HE *E9HI %, ;EJ*&)
.9)() HI9()& HE *E9HI 2,
1,, -
*EKI&&) &)9.) ,.%
D=;E<TL< ,."
)MI ,."
*I<H=;E<TI *8I9=JI 1., sobre la mezcla carne y !rasa
*I;=<I ,.% Apresalados al 1.$-B
8>;I &=N>=HI ,.1
DI&=GI(G)TI ,.2,
).>) ,.%
".2 *8I9=JI *I;><
=<.9EH=E<TE( -
*)9<E ;).9) HE 9E( 4,
*)9<E ;).9) HE *E9HI 3 ;EJ*&)
.9)() HI9()& HE *E9HI 2
1,,-
*EKI&&) &)9.) 1.,
D=;E<TL< ,.3
)MI ,.%
*I<H=;E<TI *8I9=JI 1., sobre la mezcla carne y !rasa
*I;=<I ,. Apresalados al 1.$-B
8>;I &=N>=HI ,.1
DI&=GI(G)TI ,.2,
1.+ C/ORI0O DE POLLO
=<.9EH=E<TE( -
*)9<E ;).9) HE DI&&I % ;EJ*&)
.9)() HI9()& HE *E9HI 1
1,,-
)D=I 1.,
*EKI&&) &)9.) ,.%
)MI ,.$
*I<H=;E<TI ><=D)*O ADI&&IB 1.,
*I;=<I ,.4 sobre la mezcla
DI&=GI(G)TI( E;K>T=HI( ,.3
8>;I &=N>=HI ,.1
*)&HI ;)..= +
.&>T);)TI ;I<I(IH=*I ,.,%
).>) ,.
".4 *)9<E HE 8);K>9.>E()
=<.9EH=E<TE( -
*)9<E ;).9) HE 9E( P, ;EJ*&)
.9)() HI9()& 1,
1,,-
8)9=<) HE T9=.I
8=E&I E< E(*)9*8)6 ).>) 2
*I<H=;E<TI ><=D)*O 1
*I;=<I ,."
D=;=E<T) ,.3 sobre la mezcla
<>EJ ;I(*)H) ,.3
*EKI&&) *)KEJI<) 1.,
)MI ,.
DE9EM=& + *=&)<T9I ,.
1.. PASTA DE /AMBURGUESA
=<.9EH=E<TE( -
*)9<E HE 9E( ",
.9)() HE *E9HI 1,
8)9=<) HE T9=.I $
8=E&I 1P
*I<H=;E<TI ><=D)*O 1
*I;=<I ,.4
<>EJ ;I(*)H) ,.3
*EKI&&) *)KEJI<) 1.2
DI&=GI(G)TI E;K>T=HI ,.3
DE9EM=& I *=&)<T9I ,.%
1,,-
1.1 CARNE DE /AMBURGUESA DE POLLO
=<.9EH=E<TE( -
*)9<E HE DI&&I P, ;)()
.9)() HI9()& 1,
1,,-
8)9=<) HE T9=.I
).>) + 8=E&I 2
*I<H=;E<TI ><=D)*O 1
*I;=<I ,.
D=;=E<T) ,.2
<>EJ ;I(*)H) ,.2 sobre masa carnica
)D=I ,."
*EKI&&) *)KEJI<) 1
.;( ,.,%
DI&=GI(G)TI ,.2
DE9EM=& I *=&)<T9I ,.4
1.4 PASTA DE /AMBURGUESA DE POLLO
=<.9EH=E<TE( -
*)9<E HE DI&&I "2
.9)() HI9()& HE *E9HI %
8)9=<) HE T9=.I "
8=E&I 1P.4 A2,.12B
*I<H=;E<TI ><=D)*O 1
*I;=<I ,.4
<>EJ ;I(*)H) ,.2
*EKI&&) *)KEJI<) 1.,
)D=I ,."
D=;E<TL< ,.4
DI&=GI(G)TI ,.2
.;( ,.,%
DE9EM=& I *=&)<T9I ,.$2
1,,-
4. PREGUNTAS
1. Dor qu' es venta4oso de4ar la masa de chorizo en reposo en re#ri!eracin de u
da para otroQ
2. *omo determinara para esta practica en particular el tiempo optimo de
mezclado y de cutteado, cuales variables tendra en cuenta. Dlantee un modelo.
3. Dor qu' considera que deba se!uirse el orden de adicin de in!redientes en el
*utter Q
4. He acuerdo con el balance de masa, Rlos productos procesados cumplen con la
<= 132Q.
. Dor qu' son importantes las operaciones de secado y ahumado en el chorizo
". Teniendo en cuenta los costos de produccin es rentable procesar estos
productosQ *ual sera la capacidad ideal para la cual se supera el punto de
equilibrioQ
5. BIBLIOGRAF6A
6 Drice Mames G, (chSei!ert Kernard. 1P%$. *=E<*=) HE &) *)9<E T HE
&I( D9IH>*TI( *)9<=*I(. Ed )cribia. Jara!oza6 Espa7a
6
6 Drand &. Iscar, Gischer albert. 1P%3. Tecnolo!a e hi!iene de carne. Ed. )cribia.
6 ;)<>)&E( D)9) &) EH>*)*=L< ).9IDE*>)9=), E&)KI9)*=L<
HE D9IH>*TI( *)9<=*I(. Ed Trillas, ;'2ico HG. 1PP2.
6 ;)<>)& HE E;K>T=HI( )>TL*TI<I(, (E<) + >.<