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EVALUACIN ORGANOLPTICA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

I. Evaluacin organolptica

La evaluacin organolptica consiste en el examen de caractersticas tales
como color, consistencia, textura, peso, tamao, olor y sabor. Esta
evaluacin determina la aceptacin del producto. Estas caractersticas
tienen mayor influencia en el consumidor que las reglamentaciones
sanitarias. La evaluacin organolptica se efecta para detener, cambiar
o rectificar el proceso de elaboracin cuando el producto no alcanza el
nivel deseado, aunque cumpla con las reglamentaciones sanitarias.

Evaluacin del color

El ojo humano puede distinguir una gran variedad de colores y matices.
Adems, la percepcin del color depende de la composicin de la luz.
Cierto color puede observarse de diferente manera ante la luz natural y
ante la luz artificial. La evaluacin del color se hace con mtodos subjetivos
y con mtodos objetivos.

Los mtodos subjetivos hacen uso de catlogos de color (TABLAS
COLORIMTRICAS) y de filtros vtreos. Con tales dispositivos el resultado
del examen depende del juicio de los especialistas. Los mtodos objetivos
funcionan con celdas fotoelctricas que miden la luz que se refleja en una
superficie. En este caso el color se mide en unidades llamadas milivoltios.
(Meyer, 1984)

El producto se presenta al panel en la forma ms utilizada por el
consumidor. Las muestras se toman al azar, dependiendo del producto, se
efectan las evaluaciones de apariencia general del producto; despus se
analiza el corte.

El ndice de madurez se puede establecer, adems de las tablas de color,
con la siguiente relacin:

Indice de madurez =
o
Brix / % de acidez
IM =
O
Brix / % de acidez

Evaluacin de sabor y olor

El sabor y el olor son verdaderas caractersticas sensoriales. Se pueden
distinguir cuatro sabores bsicos : dulce, cido, salado y amargo. Por lo
general la percepcin de cierto sabor ser una combinacin de la
percepcin de sabores y olores. El hombre puede distinguir y reconocer
un gran nmero de olores. Sin embargo el sentido del olor disminuye
cuando se est expuesto a cierto olor durante mucho tiempo. En la
elaboracin de productos alimenticios debe tenerse en cuenta que los
olores pueden neutralizarse. Un olor puede reforzar a otro. A dems una
combinacin de olores puede producir otro. Por ejemplo si se aade una
pequea cantidad de una especie a un producto, puede ser necesario
aumentar la cantidad de otra, para que el producto logre el aroma deseado.

Evaluacin de la consistencia y textura

En el rbol o en el almacn las frutas cambian su firmeza mientras que
maduran. El ablandamiento se debe a la maduracin o a la marchites. Las
medidas de firmeza en las frutas se usan mucho con manzanas y peras
para pronosticar el punto de la madurez y de la recoleccin y para
establecer normas de calidad para el mercadeo de la fruta despus del
almacenamiento o maduracin controlada. (Meyer, 1984)

Otros cultivos donde se usa el penetrmetro en el campo incluyen
melocotones y ciruelas. En el empacador se lo usa para el importador o
por el detallista, para determinar el estado de madurez de aguacate,
mango, etc.

La firmeza o consistencia del fruto depende, entre otras, de su estado de
madurez. La medida de la firmeza se hace con un dinammetro especfico
llamado penetrmetro que mide la fuerza necesaria para hacer penetrar
en el fruto hasta una cierta profundidad una punta calibrada.

Para mejorar la homogeneidad de los resultados, por convencin, la
firmeza se mide en el ecuador, sobre la cara menos coloreada del fruto.
En ciertos casos puede ser interesante, por razones comerciales
(evaluacin del porcentaje de frutos maduros), hacer la medida sobre la
cara menos o ms coloreada dependiendo del tipo de evaluacin. Salvo
especificacin particular, la medida se hace luego de retirar la epidermis.

Adems del penetrmetro (utilizado en los caducifolios), otros aparatos
empleados para la medicin de la textura son:

- Durmetro : para frutas en general
- Tendermetro : para los chcharos (arveja, lenteja, etc.) y producto
procesado.
- Presionmetro : para productos procesados.

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