Productos deshidratados por aire caliente

1. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 3
2. FUNDAMENTO TERICOS ............................................................................................................ 3
3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS........................................................................................ 5
4. BALANCE DE MATERIA.................................................................................................................. 6
5. PROCEDIMIENTO ......................................................................................................................... 10
6. TABLA DE DATOS ......................................................................................................................... 11
7. NORMATIVIDAD ........................................................................................................................... 12
8. TALLER............................................................................................................................................ 12
9. LECTURA RECOMENDADA ......................................................................................................... 12
10. BIBLIOGRAFA ............................................................................................................................... 12


ndice de Tablas
Tabla 1. Resultados en un proceso de secado de fruta .............................................................................................. 8
Tabla 2. Caractersticas para el control de calidad en productos deshidratados .................................................... 11
Tabla 3. Tabla de datos Proceso de deshidratacin .............................................................................................. 11
Tabla 4. Normatividad para productos secos ........................................................................................................... 12


ndice de Figuras
Figura 1. Curvas de secado. (A) Prdida del contenido de humedad (B) Velocidad de secado respecto al
contenido de agua. ...................................................................................................................................................... 4
Figura 2. Balance de materia en un proceso de secado ............................................................................................. 6
Figura 3. Curvas de secado para el ejemplo desarrollado .......................................................................................... 9
Figura 4. Proceso para elaboracin de productos deshidratados ............................................................................ 10



El secado por aire caliente es el mtodo de deshidratacin ms sencillo. Tiene lugar en interior de
una cmara cerrada y a temperatura elevada por la que se hace pasar el medio de secado, el aire
caliente, sobre el producto dispuesto sobre bandejas abiertas. Este mtodo de secado es continuo, y
normalmente se controla por medio de la temperatura y humedad relativa del aire utilizado
(RAHMAN, 2003).

El objetivo principal del secado es prolongar el tiempo de vida til de los alimentos a travs de la
deshidratacin del producto por evaporacin. Al mismo tiempo, la deshidratacin reduce
significativamente los costos de transporte y almacenamiento de alimentos, debido a la reduccin
significante de volumen, prdida peso, y porque los productos generalmente no requieren
refrigeracin (HUI Y.H, et al., 2004).


El mecanismo de remocin de agua por medio del secado implica dos procesos simultneos,
transferencia de calor al alimento para la evaporacin del agua y la transferencia del vapor de agua
formado hacia el medio de secado, por tanto, el secado es un proceso simultneo de transferencia de
masa y calor (FELLOWS, 2007). Los mecanismos de transferencia de humedad dependen
principalmente de los tipos o estados fsicos de los productos alimenticios y del proceso de secado.
Los tipos o estructura de los alimentos tambin juegan un papel importante en el proceso de secado.
Los materiales pueden ser clasificados como a) geles homogneos, b) materiales porosos con poros de
interconexin o capilares, y c) materiales que tienen una piel exterior que constituye la principal
barrera al flujo de humedad (RAHMAN, 2003).

La calidad de los productos deshidratados depende fuertemente de la calidad inicial de las materias
primas; sin embargo, el procesamiento y almacenamiento deben llevarse a cabo minimizando
cualquier cambio indeseable en la calidad del producto. Las caractersticas de calidad pueden
separarse en dos grupos principales: sensoriales y fisicoqumicas. En el primer grupo encontramos el
color, brillo, tamao, forma, defectos, textura, sabor y aroma. En el segundo grupo ubicamos el valor
nutricional y la presencia de compuestos adulterantes y txicos. Actualmente se presta bastante
atencin a la degradacin de componentes nutracuticos del alimento durante la deshidratacin. De
esta manera, el proceso de secado involucra el tratamiento del alimento antes y despus de la
deshidratacin, con el fin de buscar las mejores condiciones que influencien un cambio fsico,
qumico, enzimtico y microbiolgico favorable (BARRETT, et al., 2005).

Todos los alimentos procesados sufren cambios comparados con el producto fresco. La modificacin
de la textura es la principal alteracin en la calidad de productos deshidratados. El tipo de
pretratamiento e intensidad con que se aplica (escaldado, por ejemplo), el pelado y tipo de reduccin
de tamao son factores importantes que afectan la textura de frutas y hortalizas deshidratadas. En los
alimentos adecuadamente escaldados, las prdidas de textura estn provocadas por la gelatinizacin
del almidn, la cristalizacin de la celulosa y por tensiones internas provocadas por variaciones
localizadas en el contenido de agua durante la deshidratacin, que dan lugar a roturas y compresiones
de las clulas dando un aspecto arrugado al alimento. La temperatura y humedad del aire ejercen
tambin un efecto determinante en la textura del alimento. Temperaturas y velocidades bajas
permiten que no haya un gradiente elevado de agua de la superficie y el interior del producto que
conduzcan a la formacin de una capa dura e impenetrable en la superficie del alimento (FELLOWS,
2007).

El calor provoca la prdida de algunos componentes voltiles del alimento, y el almacenamiento
puede traer consigo la oxidacin de pigmentos, vitaminas y lpidos. Esta oxidacin se produce por la
presencia de oxgeno y por la estructura porosa del alimento. La velocidad de deterioro depende de la
actividad de agua del alimento y de la temperatura de almacenamiento. Sin embargo pueden
reducirse mediante un envasado al vaco o en atmsferas modificadas, proteccin de luz ultravioleta,
refrigeracin, adicin de antioxidantes sintticos o naturales (FELLOWS, 2007).

La deshidratacin cambia las caractersticas superficiales del alimento, y por tanto su color y
reflectancia. El calor, la oxidacin y la actividad enzimtica residual producen cambios qumicos en
los pigmentos de los alimentos. Lo anterior puede evitarse mejorando el sistema de escaldado y
tratando la fruta con cido ascrbico o anhdrido sulfuroso. Las prdidas de valor nutritivo que se
producen durante la preparacin de frutas y verduras son generalmente mayores que las que ocasiona
el propio proceso de deshidratacin, sin embargo, tiempos cortos de deshidratacin, temperaturas

bajas, proteccin de la luz y bajas concentraciones de oxgeno en el almacenamiento son
recomendables para no reducir considerablemente el contenido de nutrientes en el alimento
(FELLOWS, 2007).


1. OBJETIVOS
- Establecer las condiciones de secado que sean ms apropiadas para conservar las
caractersticas sensoriales y nutricionales del producto.
- Reducir el contenido de agua de frutas frescas por medio de un proceso de secado por aire
caliente, entendindose como una tcnica de conservacin.
- Describir el fenmeno de transferencia de masa presentado entre la fruta y el aire caliente en
funcin de las variables consideradas durante la deshidratacin.
- Evaluar la calidad fisicoqumica y sensorial de los productos obtenidos y compararla con la
fruta fresca.


2. FUNDAMENTO TERICOS

Actividad de agua
Es un indicador de perecibilidad de los alimentos debido a que indica el contenido de agua
disponible para procesos de degradacin tales como reacciones bioqumicas por accin
microbiolgica. Se define como la relacin entre la presin de vapor del alimento (P) y la presin de
vapor de agua pura a la misma temperatura (P
o
) (BERK, 2009). Algunas veces se define tambin como
la humedad relativa de equilibrio alrededor del alimento:
(30)


Cada microorganismo tiene un ptimo de actividad de agua para su crecimiento. Debajo de este valor
ptimo, se retrasa la germinacin de esporas y se reduce la tasa de crecimiento, llegndose inclusive a
la inhibicin total del crecimiento. La actividad de agua para frutas y verduras frescos oscila entre 0,97
a 0,99. Durante el proceso de secado se puede llegar a obtener un producto slido con una actividad
de agua suficientemente baja (a
W
< 0,6) para inhibir completamente el crecimiento microbiano
(RAMASWAMY, et al., 2006).

Mecanismo y curvas de secado
El proceso de secado est determinado por la humedad, temperatura y velocidad del aire. Cuando se
hace pasar aire caliente sobre un alimento hmedo, el vapor de agua se difunde a travs de una capa
lmite de aire que rodea al alimento, para posteriormente ser arrasado por la corriente de aire. Se
establece un gradiente de presiones de vapor desde el interior del alimento hmedo hasta el aire seco.
Este gradiente constituye la fuerza impulsora para la eliminacin del agua del alimento (FELLOWS,
2007).

Cuando un alimento se introduce a un deshidratador, transcurre un periodo inicial de estabilizacin
en el que el producto se empieza a calentar. A continuacin inicia el proceso de secado, y el agua
interior del producto migra hacia la superficie del alimento a la misma velocidad del agua evaporada,
en este punto se considera la formacin de una fina capa de agua sobre el producto a secar y que el
proceso de secado est dominado por la transferencia externa de calor. Este periodo, que se conoce
HRE %
p
p
a
o
W
= =

como periodo de velocidad constante se mantiene hasta que se alcanza la humedad crtica del alimento
(ver figura 5). La humedad crtica vara de 0,78 a 0,83 (kg/kg, en base hmeda) para las hortalizas, y
de 0,85 a 0,89 (kg/kg, en base hmeda) para frutas (FELLOWS, 2007; RAHMAN, 2003).

Cuando el contenido de agua del alimento desciende por debajo de la humedad crtica, la velocidad
de deshidratacin se hace paulatinamente ms lenta, debido a que se empieza a retirar el agua ligada
del producto (RAHMAN, 2003). A este periodo se le denomina periodo de velocidad decreciente. Los
alimentos no higroscpicos poseen un solo periodo de velocidad decreciente, mientras que los
higroscpicos tienen dos o ms.
















Figura 1. Curvas de secado. (A) Prdida del contenido de humedad (B) Velocidad de secado respecto al contenido de agua.


Durante este periodo, el agua se mueve desde el interior del alimento hasta la superficie del mismo
mediante los siguientes mecanismos:

- Movimiento lquido mediante fuerzas capilares, particularmente en alimentos porosos
- Difusin del lquido, causado por las diferencias de concentracin de solutos en la superficie
y en el interior del alimento
- Difusin de lquido absorbido en la superficie de los componentes slidos del alimento
- Difusin de vapor de agua presente en los espacios de aire en el interior del alimento,
causados por gradientes de presin de vapor (FELLOWS, 2007).

La velocidad de secado se ve afectada si el alimento se encoge durante el periodo de velocidad
decreciente. Otros factores que influyen en la velocidad de secado son:

- Composicin y estructura del alimento. La orientacin de fibras vegetales permite un
movimiento del agua ms rpido en la direccin paralela a las fibras que en la direccin
perpendicular. Asimismo, es ms fcil retirar el agua de los espacios intercelulares que del
interior de las clulas. La ruptura de la pared celular mediante escaldado o reduccin de
tamao aumenta la velocidad de secado, pero puede afectar inadecuadamente la textura del
producto deshidratado.

V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

s
e
c
a
d
o

(
k
g
/
h

m
2
)

Contenido de agua (kg/kg)
A
A
B C
D
E
C
o
n
t
e
n
i
d
o

d
e

a
g
u
a

(
k
g
/
k
g
)


Tiempo de secado (h)
A
B
C
D
E
A-B Etapa transitoria B-C Periodo de velocidad constante
C-D Primer periodo de velocidad decreciente D-E Segundo periodo de velocidad decreciente

A
B

- La cantidad de alimento en el deshidratador. Es necesario considerar la capacidad del
secador, con el fin de llevar a cabo un secado rpido con la menor cantidad de alimento
posible.

A fin de mejorar la calidad del producto, o la eficiencia del proceso, es normal, en la mayora de los
sistemas de secado, que el producto sea sometido a algn tipo de pretratamiento. Los tratamientos
previos al secado ms importantes son: el escaldado, la inmersin en baos con sustancias qumicas
que usualmente se encuentran en una concentracin menor al 5 % (sales, cidos orgnicos, aceites,
surfactantes, etc.), y el sulfitado, que permite conservar la textura, sabor, aroma, contenido de
vitaminas y el color, haciendo ms atractivo el producto al consumidor.


3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

Equipos
- Materiales de aseo: jabones, desinfectantes (hipoclorito de sodio), cepillos, escobas, escurridores,
baldes, mangueras con pistola a presin
- Recipientes plsticos, cuchillos
- Balanza
- Secador
- Selladora
- Bolsas de polietileno
- Refractmetro
- Potencimetro

Materias Prima
- Frutas frescas o previamente osmodeshidratadas

4. BALANCE DE MATERIA









Figura 2. Balance de materia en un proceso de secado


Considerando que no hay prdidas de masa con los alrededores, se establece el siguiente balance de
humedad:
W
0
x
0
+ Z
1
y
1
= Z
2
y
2
+ W
1
x
1
(31)

W
0
:

Masa inicial de fruta x
0
: Humedad inicial fruta
Z
2
:

Masa final de aire y
2
: Humedad final del aire
W
1
:

Masa final de fruta x
1
: Humedad final fruta
Z
2
:

Masa final de aire y
2
: Humedad final del aire

El balance mostrado en la ecuacin (31) indica que el agua perdida en la fruta es igual al agua ganada
por el aire.

La velocidad o flujo de secado se calcula mediante la siguiente relacin:
t
x
A
S
N
s
s
A
A
= (32)

Donde N es el flujo de secado en kg
H2O
/m
2
min
A
S
es el rea de secado en m
2

Ss es la masa de la fruta seca en kg
x/t es el cambio de humedad con respecto al tiempo en kg
H2O
/kgmin

- Clculo del contenido de humedad:

Se debe establecer el contenido de humedad de una cantidad conocida de fruta empleando una estufa
o una balanza determinadora de humedad, as:

S
S H
o
W
W W
X

= (33)
W
H
Peso de la Muestra hmeda
W
S
Peso de la muestra seca
X
o
Contenido inicial de humedad (kg
H2O
/kg
Ss
)

Fruta
W
0

x
0

Secado por aire
Fruta
W
1

x
1


Aire
Z
2

y
2


Aire
Z
1

y
1


- Porcentaje de humedad:

100
W
W W
%H
H
S H

= (34)
- Datos del ensayo de secado:

W
B
: Peso de la bandeja (kg)
A
B
: rea de la bandeja (m
2
)
W
1
: Peso de la bandeja con muestra en el tiempo 1 (kg)
W
2
: Peso de la bandeja con muestra en el tiempo 2 (kg)
W
n
: Peso de la bandeja con muestra en el tiempo n (kg)

- Clculo del peso de la fruta:

B 1 F1
W W W = (35)

- % de reduccin de peso:

100
W
W W
%RP
o
F1 o
1

=
(36)

- % humedad retirada:

( )
100
H % W
W W
%HR
o
F1 o
1

=
(37)

- % humedad en el alimento:

( ) ( )
100
W
W W H % W
%H
o
F1 o o
1


=
(38)

- % slidos totales:
1 1
H % 100 %ST = (39)

- Clculo de la cantidad de materia seca:
( ) H % 100 W S
o S
= (40)

- Contenido de humedad en cada etapa:
S
S F1
1
S
S W
X

=

S
S F2
2
S
S W
X

=

S
S Fn
n
S
S W
X

=
(41)

- Cambio de humedad:
1 o
1 o
1
1
t t
X X
t
X

=
A
A

2 1
2 1
2
2
t t
X X
t
X

=
A
A

n 1 - n
n 1 - n
n
n
t t
X X
t
X

=
A
A
(42)



- Clculo del flujo de secado:
1
1 s
1
t
X
A
S
N
A
A
|
.
|

\
|
=

2
2 s
2
t
X
A
S
N
A
A
|
.
|

\
|
=

n
n s
n
t
X
A
S
N
A
A
|
.
|

\
|
=
(43)

Ejemplo de Clculo

En un secado de fruta se obtiene la siguiente tabla de datos:

Tabla 1. Resultados en un proceso de secado de fruta
Tabla de Datos
Peso Bandeja W
B
(kg) 1,077
rea Bandeja A
B
(m
2
) 0,72
Anlisis de Humedad
Peso muestra hmeda W
H
(g) 6
Peso muestra seca W
S
(g) 0,5
Tiempo t (min) Peso Bandeja + Fruta W
n
(kg)
0 1,8974
60 1,6950
120 1,5390
180 1,4690
240 1,4230
300 1,3840
420 1,3659
480 1,3580
Contenido de humedad:
s 2
S O H
S
S H
o
/kg kg 11
5 , 0
5 , 0 6
W
W W
X =

=

Porcentaje de humedad:
% 92 100
6
5 , 0 6
100
W
W W
%H
H
S H
=

=

Peso de la fruta en cada toma de datos:
kg 180 , 0 077 , 1 6950 , 1 W W W
kg 8204 , 0 077 , 1 8974 , 1 W W W
B 1 F1
B 0 0
= = =
= = =

% de reduccin de peso
% 25 100
0,8204
6180 , 0 8204 , 0
100
W
W W
RP %
o
F1 o
1
=

=
% humedad retirada

( ) ( )
% 27 100
% 92 8204 0,
6180 0, 8204 0,
100
H % W
W W
%HR
o
F1 o
1
=

=

% humedad en el alimento
( ) ( ) ( ) ( )
67% 100
0,8224
0,6180 0,8224 92% 0,8224
100
0,8224
W W %H W
%H
F1 o o
1
=

=

= % slidos
totales
33% 67 100 H % 100 %ST
1 1
= = =
Cantidad de materia seca
( ) ( ) kg 068 , 0 92 100 8204 , 0 S H % 100 W S
S o S
= = = =
Contenido de humedad en cada etapa
S 2
S O H
S
S F1
1
/kg kg 8
0,068
068 , 0 6180 , 0
S
S W
X =

=
Cambio de humedad
min /kg kg 049 , 0
60 0
8 1 1
t t
X X
t
X
S 2
S O H
1 o
1 o
1
1
=

=
A
A

Flujo de secado
min /m kg 0046 , 0 049 , 0
0,72
0,068
t
X
A
S
N
2
O H
1
1 s
1
2
= |
.
|

\
|
=
A
A
|
.
|

\
|
=
Realizando un clculo similar con lo dems datos de la tabla 39, se grafica el contenido de agua (X)
contra el tiempo de secado y el flujo de secado (N) contra el contenido de humedad. De esta manera
se obtienen las curvas
mostradas en la Figura 1.











Figura 3. Curvas de secado para el ejemplo desarrollado

0
2
4
6
8
10
12
0 100 200 300 400 500
C
o
n
t
e
n
i
d
o

d
e

a
g
u
a



X
o

(
k
g
H
2
O
/
k
g
S
s
)

Tiempo (min)
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
0 2 4 6 8 10 12
F
l
u
j
o

d
e

s
e
c
a
d
o




k
g
H
2
O
/
m
2
m
i
n

Contenido de agua Xo (kg
H2O
/kg
Ss
)

5. PROCEDIMIENTO
































Figura 4. Proceso para elaboracin de productos deshidratados


III

II

IV

I
IV
III
II
I
ALMACENAMIENTO
CARACTERIZACIN DE LA
FRUTA
(Brix, pH y acidez titulable)

PESADO
SECADO
(Temperatura menor a 60
C, hasta una humedad
aproximada de 5-7 %)
EMPAQUE
CLASIFICACIN POR
GRADO DE MADUREZ
ACONDICIONAMIENTO
(Lavado, desinfeccin,
enjuague, pelado, corte y
escaldado)
RECEPCIN, SELECCIN
Y PESAJE
DISPOSICIN DE LA
FRUTA
(En bandejas, en una sola
capa)

Tabla 2. Caractersticas para el control de calidad en productos deshidratados
Caractersticas fisicoqumicas
Requisito Valor
Humedad <20 %
Actividad de agua <0,6
Factores de Calidad
Color caracterstico del producto
Sabor y olor caractersticos del producto
Exentos de daos, roturas, moho y frutas no maduras
Acido srbico y sus sales de sodio y de
potasio
Mx. 500 mg/kg, solos o en combinacin, expresados como cido
srbico
Dixido de azufre Mx. 2000 mg/kg
Fuente (CODEX, 1981, 1991).


6. TABLA DE DATOS

Tabla 3. Tabla de datos Proceso de deshidratacin
Tabla de Datos
Peso Bandeja W
B
(kg)
rea Bandeja A
B
(m
2
)
Anlisis de Humedad
Peso muestra hmeda W
H
(g)
Peso muestra seca W
S
(g)
Tiempo t (min) Peso Bandeja + Fruta W
n
(kg)

















7. NORMATIVIDAD

Tabla 4. Normatividad para productos secos
Regulacin Ttulo
CAC/RCP 3-1969
Cdigo Internacional recomendado para prcticas higinicas en frutos secos.
Codex Alimentarius
CODEX STAN 130-1981 Norma del Codex Alimentarius para albaricoques secos
CODEX STAN 177-1991 Norma del Codex Alimentarius para coco rallado desecado

8. TALLER
1. Cul debe ser el mtodo adecuado de toma de datos en un ensayo de secado para obtener
todos los periodos de secado mostrados en la figura 1?
2. Indique cules tratamientos previos al secado con aire caliente son adecuados para reducir la
disminucin de la calidad del producto deshidratado.
3. Explique cmo influye cada una de las variables del proceso de secado (temperatura,
humedad, velocidad de secado, tiempo, tamao y forma de la fruta, etc.) sobre la operacin y
las caractersticas del producto final.
4. Exponga cul es la finalidad de obtener la curva de secado de un alimento.

9. LECTURA RECOMENDADA
Pani, P., Leva, A. A., Riva, M., Maestrelli, A. Torreggiani, D. (2008). Influence of an Osmotic Pre-
treatment on Structure-Property Relationships of Air-dehydrated Tomato Slices. Journal of Food
Engineering, 86(1), 105-112.

10. BIBLIOGRAFA

BARRETT, D., SOMOGYI, L., y RAMASWAMY, H. (2005). Processing fruits. Science and technology
(Second ed.): CRC Press LLC.
BERK, Z. (2009). Food process engineering and technology (First ed.). United States of America: Elsevier
Inc.
CODEX. (1981). Norma del Codex Alimentarius para albaricoques secos CODEX STAN 130-1981.,
(pp. 5 pgs): Organizacin Mundial de la Salud (OMS) - Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO).
CODEX. (1991). Norma del Codex Alimentarius para coco rallado desecado. CODEX STAN 177-
1991. (pp. 3 pgs): Organizacin Mundial de la Salud (OMS) - Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin (FAO).
FELLOWS, P. (2007). Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prctica (Second ed.).
Zaragoza-Espaa: Acribia, S.A.
HUI Y.H, GHAZALA SUE, GRAHAM DEE M., MURRELL K.D., y WAI-KIT, N. (2004).
Handbook of Vegetable Preservation and Processing. New York: Marcel Dekker, Inc.
RAHMAN, M. S. (2003). Manual de conservacin de los alimentos (First ed.). Zaragoza - Espaa: Acribia
S.A.
RAMASWAMY, H., y MARCOTTE, M. (2006). Food processing: principles and applications (Hardcover
ed.). NW - United States of America: Taylor & Francis Group.