Universidad Autnoma del Carmen

Dependencia Acadmica de Ciencias Qumicas y Petrolera

Facultad de Qumica



El peligro del glutamato monosdico


Presenta:
Silvano Alexis Jimnez Gmez
Maestra:

Dra. Juana Cecilia Jurez Gordiano.

Proyecto de qumica orgnica


CD. DEL CARMEN, CAMPECHE, MEXICO. ABRIL 14
Contenido

Introduccin

1. Antecedentes

1.1. Identificacin de la sustancia
1.2. Sinnimos
1.3. Descripcin
1.4. Propiedades
-Fsicas
-Qumicas
1.5. Utilidad
1.6. Toxicidad y daos a la salud.

2. Conclusin



3. Bibliografa



INTRODUCCION
En la actualidad uno de nuestros peores hbitos es el consumo de alimentos
procesados. Los altsimos contenidos de sodio, grasas y qumicos
impronunciables han transformado una experiencia que sola ser nutritiva en algo
puramente artificial y hasta daino. Entre los muchos aditivos qumicos en
nuestros alimentos se encuentra el glutamato monosdico (GMS), tambin
conocido como el aditivo umami. El umami es uno de los cinco sabores bsicos,
junto con con el amargo, dulce, cido y salado, se encuentra naturalmente en
algunos alimentos como la carne, las espinacas y los championes, sin embargo
el GMS es el resultado de un proceso qumico.
Sin embargo, esta sustancia no logra quitarse su fama de adictivo polmico
porque algunos estudios atribuyen a su consumo posible perdida de visin, mayor
ingesta de alimentos pudieron provocar obesidad, e incluso que despierte hambre
ansiosa. Si hace 40 aos se producan 200.000 toneladas ahora son 10 veces
mas 2 millones de toneladas de glutamato monosodico y es la respuesta de la
industria.
En Estados Unidos es GENERALMENTE RECONOCIDO COMO SEGURO,
mientras que la Unin Europea lo clasifica como un aditivo alimentario, sin
embargo, el consumo de alimentos con GMS se ha asociado con algunos
sntomas y malestares.

ANTECEDENTES
El glutamato monosdico se ha utilizado desde el ao 1907 por el profesor
Kikunae Ikeda quien not que en algunos alimentos como en la carne, los
esprragos o el caldo no exista un sabor ya conocido; saba que ste sabor lo
encontrara en un tipo de alga, conocida en la cocina japonesa tradicional,
utilizando abundante caldo de kombu logr extraer cristales de cido glutmico
(aminocido, componente que forma parte estructural de las protenas.) El
profesor Ikeda observ que el glutamato otorgaba un sabor nico, distinto a los
sabores dulce, cido, amargo y salado y lo nombr umami. Con este
descubrimiento quiso hacer un sazonador parecido estructuralmente a la sal o a el
azcar, que fuera fcilmente soluble en el agua y a la vez no absorber humedad
porque esto la hace ms atractivo y causa cierta adiccin en nuestro cuerpo, lo
que hace que el consumo sea mayor.

GLUTAMATO MONOSODICO



1.1. Identificacin de la Sustancia

Nombre comn: Glutamato Monosodico

Formula molecular

c(cc(=o)c(c=o)o)N.[Na+]
Formula semidesarrollada

C
5
H
8
NNaO
4

Numero Cas 142-47-2
Estructura de kkule

Estructura en 3D


Nombre IUPAC ( sistematico )
2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoato de sodio
Sinnimo:
Glutamato monosdico, glutamato de sodio, glutamato monosdico, L-(+)-cido
glutmico, sal monosdica, monohidrato.




PROPIEDADES
*Propiedades fsicas
Propiedad: Estado de agregacin; polvo cristalino blanco
Propiedad: Apariencia; polvo cristalino blanco
Propiedad: Apariencia; blanco o gris sucio
Propiedad: Olor; casi inodoro
Propiedad: PH; 7,0 (solucin 0,2%)

Propiedad: Densidad; 2.1 *10^3 kg/m
3
; 2,1 g/cm
3

Propiedad: Masa molar; 169.111 g/mol g/mol
Propiedad: Punto de ebullicin; no aplicable
Propiedad: punto de fusin; 232C (450F

*PROPIEDADES QUIMICAS

En un principio, se utiliz gluten de maz para la hidrlisis, debido a que
contiene ms de 30 g de glutamato y glutamina en 100 g de protena. Sin
embargo, a medida que aument la produccin de GMS para satisfacer la
creciente demanda, se estudiaron nuevos procesos de produccin: sntesis
qumica y fermentacin. La industria de fibra poliacrlica se inici en Japn a
mediados de las dcada del 50 y el acrilonitrilo fue adoptado como el
material base para sintetizar el GMS.
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En la actualidad, la mayor parte de
la produccin mundial de GMS se realiza por fermentacin bacteriana en un
proceso similar al de la produccin de vino, vinagre, yogur e incluso,
chocolate. La fermentacin produce el aminocido glutamato al que ms
adelante se le aade sodio, mediante la tcnica de neutralizacin. Durante
la fermentacin, bacterias seleccionadas (bacterias corineformes)
cultivadas con amonaco y carbohidratos de remolacha azucarera, caa de
azcar, tapioca o melaza, excretan aminocidos en el caldo de cultivo
desde donde se asla el L-glutamato. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd desarroll
la primera fermentacin industrial para producir L-glutamato.
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Actualmente,
los resultados y la velocidad de produccin de glutamato a partir de
azcares sigue mejorando en la produccin industrial de GMS, lo que
permite mantener satisfecha la demanda.
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El producto final -despus de la
filtracin, concentracin, acidificacin y cristalizacin- es puramente
glutamato, sodio y agua. Tiene la apariencia de un polvo blanco cristalino
que, en una solucin, se disocia en glutamato y sodio. Se disuelve
libremente en agua, pero no es higroscpico, Es adems prcticamente
indisoluble en solventes orgnicos comunes como el ter.
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En general, el
GMS es estable en las condiciones de procesamiento habituales de
alimentos. Durante la coccin, el GMS no se descompone pero, al igual que
otros aminocidos, puede adoptar una coloracin caf o
experimentar reacciones de Maillard en presencia de azcares a
temperaturas muy altas.

UTILIDAD DEL GLUTAMATO MONOSODICO

Qu tiene el glutamato monosdico?
El glutamato monosdico es la sal de sodio del cido glutmico (presente en la
mayora de los alimentos proteicos ya que es una protena) y se obtiene a travs
de un proceso de fermentacin a partir de algunos productos como la caa de
azcar o algunos cereales.
Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosdico
puro. Se compone de glutamato (cido glutmico), agua y sal. Se utiliza como
aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso
alimentario.
CUAL ES SU USO
El uso del glutamato monosdico en la industria alimentara y en muchos
restaurantes como potenciador del sabor de alimentos envasados o preparados
como patatas fritas, salchichas, salsas, croquetas, pizzas, cubitos de caldo, sopas
de sobre y chucheras para nios, tiene siglos en la comida El glutamato
monosdico es la sal sdica del aminocido no esencial acido glutmico, presente
de forma natural y en pequesimas cantidades en los tomates, setas, carnes,
pescados, verduras o incluso en la leche materna, y se produce de forma industrial
a partir de salsa de soja, melazas de caa de azcar e incluso yogur y
determinadas bacterias hasta conseguir el producto refinado.
TOXICIDAD Y DAOSA LA SALUD
Efectos secundarios comunes
El MSG provoca una serie de efectos secundarios que pueden variar de individuo
a individuo. Los ms comunes incluyen una sensacin de ardor en los brazos, el
rostro o el trax, un adormecimiento que se irradia desde el cuello a los brazos;
hormigueo o calor en el rostro, brazos o cuello; presin en la cara; dolores de
cabeza; dolores en el pecho; palpitaciones; somnolencia; dificultad para respirar y
debilidad general. En los individuos asmticos, las dificultades respiratorias
pueden empeorar.




El COMPLEJO DE SINTOMAS DEL GMS
Puesto que los sntomas que generan el uso del MSG son tan comunes, el
complejo de sntomas del MSG, que algunos conocen como "el sndrome de la
comida china", es una lista de los sntomas ms recurrentes provocados por el
consumo de glutamato monosdico y es comn que quienes comen demasiados
langostinos lo mein o cerdo agridulce tengan estos sntomas, poco despus de
haberlos consumido. El complejo de sntomas del MSG, que incluye muchos de
los efectos adversos comunes del MSG, tambin puede causar dolores de cabeza,
palpitaciones, eritema, sudor, acidez en el estmago, debilidad, entumecimiento
alrededor de la boca y dolor en el pecho. Legalmente no hay lmites establecidos
por las autoridades sanitarias. Como el aspartame, el GMS es un producto
qumico que excita las neuronas, haciendo que se disparen y despus mueren
sbitamente. El Glutamato Monosdico lo consumimos camuflado con otros
nombres, como conservante natural, protena vegetal hidrolizada, extracto de
levadura, E-621 y muchos ms, no indicndose la cantidad exacta que el
producto contiene, por eso, te recomiendo que leas bien las etiquetas y rechaces
cualquier alimento que contenga estos elementos. La industria alimentaria,
generalmente, oculta el origen de los alimentos que manipula, cmo se hacen y lo
que contienen.En la obesidad intervienen factores genticos, neurolgicos y
endocrinos, pero diferentes investigaciones realizadas, apuntan a que el consumo
de alimentos que contienen glutamato monosdico, provocan un apetito
desmedido. El GMS aumenta sustancialmente la insulina que el pncreas genera,
haciendo que las personas se vuelvan obesas con los riesgos que esto conlleva.
EFECTOS DEL GLUTAMATOMONOSODICO ENLA SALUD
El glutamato destruye nuestras neuronas y provoca desrdenes mentales, como
depresin, ansiedad, Alzheimer, tambin fatiga crnica, mareos, vmito, diarrea,
dolor de cabeza, taquicardia, asma, vrtigos, provoca enfermedades cardacas,
arterosclerosis, tensin arterial alta, artritis reumatoide, apendicitis, diabetes,
esterilidad y hasta cncer.
Estudios cientficos apuntan que el cido glutmico en el GMS puede actuar como
una neurotoxina lenta, esto hace que algunos efectos no aparezcan hasta aos
despus de haberlo consumido. A pesar de todo lo dicho anteriormente, el
glutamato monosdico puede utilizarse de forma segura para aadir sabor y hacer
la comida ms sabrosa y disminuir el nivel de sodio de los alimentos. Los
defensores del glutamato dicen que no hay peligro para el sistema nervioso
CONCLUCION
Es evidente que se han realizado muchas investigaciones sobre este ingrediente
obicuo y sus posibles efectos en la salud. Debido a que el glutasmato monosodico
es uno de los ingredientes alimenticios mas estudiados del abastecimiento de
alimentos muchos informes personales y cientficos continan mostrando un
contraste importante con las conclusiones de la FDA; reportando desde casos
leves de reaccin alrgica hasta incremento importante de radicales libres y
fomento de la obesidad. Esta es una razn para que las discrepancias entre
informes se hayan vuelto un tema muy considerado por los consumidores. Es
interesante notar que hay organizaciones creadas especficamente para abordar la
creciente preocupacin global por los aditivos alimenticios con excitotoxinas.
Inmediatamente despus de la ingesta de alimentos que contienen GMS, muchas
personas pueden quejarse de enrojecimiento y calor intenso en el rostro, el cuello
y el pecho. Otros sntomas inmediatos suelen incluir dolor de cabeza, sudoracin,
hormigueo o entumecimiento en torno a los labios, tirantez de la piel del rostro,
aumento del ritmo cardaco, dolor en el pecho, dificultad para respirar, sensacin
de debilidad y nuseas intensas













BIBLIOGRAFIA

1. Ninomiya K (1998). Natural occurrence. Food Reviews International

2. , Food.gov.uk, 2010-11-26

3. Yoshida T (1970). Industrial manufacture of optically active glutamic acid
through total synthesis

4. Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater
prevalence of weight gain over 5 years

5. The American Journal of Clinical Nutrition

6. Industrial manufacture of optically active glutamic acid through total
synthesis

7. The discovery of umami