Enero 29 - 2010

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERA

CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 90014 INTRODUCCIN A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
PROGRAMA INTRODUCCION A LA INGENIERA DE ALIMENTOS

90014 INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS
MARGARITA GOMEZ DE ILLERA
(Director Nacional)

VICTOR JAIRO FONSECA
Acreditador

BOGOTA - JCM
Enero de 2010


INDICE DE CONTENIDO

INTRODUCCION

PROYECTO DE VIDA DEL INGENIERO DE ALIMENTOS DE LA UNAD

UNIDAD I DESARROLLO DE LA INGENIERA

Objetivos

Captulo 1. Resea histrica del programa de Ingeniera

Leccin 1. Origen de la Ingeniera de Alimentos
Leccin 2. Origen como Disciplina
Leccin 3. Origen de la Ingeniera de Alimentos en Colombia
Leccin 4. Origen de La Ingeniera de Alimentos en la UNAD
Leccin 5. Concepcin de la Ingeniera de alimentos

Captulo 2. Propsito de formacin del Ingeniero de Alimentos

Leccin 6. Tendencias de formacin del Ingeniero de Alimentos
Leccin 7. Identidad personal del Ingeniero de Alimentos
Leccin 8. Competencias bsicas del Ingeniero de Alimentos de la UNAD
Leccin 9. Competencias disciplinares
Leccin 10. Competencias especficas

Captulo 3. Estructuracin del plan de estudio del programa de Ingeniera de
Alimentos de la UNAD

Leccin 11. Relacin Ncleos problemticos ncleos temticos- cursos
Leccin 12. Mapa conceptual del programa de Ingeniera de Alimentos formacin
Leccin 13. rea o campo de formacin Bsica
Leccin 14. rea o campo de formacin Disciplinar y Especfica
Leccin 15. Estructura curricular versus Competencias


UNIDAD II PRINCIPIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS DE LOS
ALIMENTOS

Objetivos

Captulo 4. Naturaleza de los alimentos y Clasificacin de los alimentos

Leccin 16. Los carbohidratos
Caractersticas generales.
Reacciones de los carbohidratos con el calor
Alimentos que contienen carbohidratos

Leccin 17. Grasas y Aceites
cidos grasos esenciales
Naturaleza fsica de los aceites y grasas
Grasas de origen animal
Grasas de origen marino
Aceites y grasa vegetales

Leccin 18. Protenas
Caractersticas generales
Alimentos que contienen protenas
Alteraciones de las protenas

Leccin 19. Vitaminas y minerales
Vitaminas
Minerales: fuentes y funciones

Leccin 20. Otros componentes de los Alimentos. Materias primas,
ingredientes y aditivos de los alimentos
Otros componentes de los alimentos: cidos orgnicos, Pigmentos,
Aceites esenciales.
Materias primas, ingredientes, aditivos de los alimentos

Captulo 5. Nociones fundamentales del las operaciones en la industria de
los alimentos
Leccin.21Las operaciones unitarias y los procesos unitarios
Leccin 22. Diagramas de Flujo en la industria de alimentos
Leccin 23. Fundamentos cientficos de las operaciones unitarias en la industria
de alimentos
Leccin 24. Dimensiones y unidades
Leccin 25. Principales unidades de medidas

Captulo 6. Pre proceso y Conservacin de los de los alimentos.
Leccin 26. Operaciones de Pre proceso de alimentos de origen vegetal

Manejo poscosecha
Transporte en planta
Operaciones de limpieza de las materias primas alimenticias
Seleccin y Clasificacin de las materias primas.
Pelado, Cortado, segmentado y descorazonado
Escaldado

Leccin 27. Pre proceso de alimentos de origen animal

Operaciones de Preproceso de la leche.
Operaciones de Preproceso de la carne
Manejo del pescado en fresco

Leccin 28. Conservacin de un alimento
Concepto de conservacin de un alimento

Leccin 29. Conservacin usando altas y bajas temperaturas.
Coccin y Radiacin
Mtodos de microondas
La pasterizacin
Esterilizacin
Refrigeracin y Congelacin

Leccin 30. Conservacin por remocin de humedad y por agentes qumicos
Conservacin por remocin de humedad: Deshidratacin y Secado
Conservacin por agentes qumicos antimicrobianos.

LISTADO DE TABLAS

1. Carbohidratos importantes en los alimentos
1. Contenido de carbohidratos en los alimentos
2. Contenido porcentual de cidos grasos en los alimentos
3. contenidos de protenas en los alimentos
4. Vitaminas. Fuentes y funciones
5. Minerales. Fuentes y funciones
6. Operaciones y procesos unitarios
7. Mtodos de coccin de alimentos
8. Grupo de alimentos segn pH
9. Mtodos y equipos utilizados en la esterilizacin de alimentos

10. Concentracin de soluciones de sorbato para conservacin de alimentos
11. Resumen de los mtodos de conservacin de alimentos

LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS

1. Diagrama de flujo. Proceso de elaboracin del yogurt
2. Diagrama de flujo. Obtencin de leche evaporada
3. Mapa conceptual. Conservacin de alimentos
4. Diagrama de flujo secado natural

LISTADO DE IMGENES

1. Grupo de alimentos
2. Tratamiento poscosecha del mango
3. Transportadores fijos
4. Cintas transportadoras
5. Montacargas
6. Tractor
7. Olla de coccin al vapor
8. Hornos Microondas
9. Pasterizadores de tanque
10. Autoclaves. Horizontal y vertical
11. Nevera
12. Congelador
13. Alimentos deshidratados


ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido didctico del curso acadmico: Introduccin a la Ingeniera de
Alimentos fue diseado inicialmente en el ao 2005 por la Ingeniera Margarita
Gmez de Illera docente de la UNAD, ubicada en la sede Jos Celestino Mutis en
Bogot . Es Ingeniera de Alimentos y especialista en Pedagoga para el
Desarrollo del Aprendizaje Autnomo, candidata a maestro en Educacin Online,
egresada de la UNAD. Se ha desempeado como tutora en la modalidad
tradicional de la UNAD desde el 1991 hasta el ao 2000 y como docente en Planta
provisional desde el ao 2005 al ao 2010, desempendose como directora de
los cursos de Tecnologa de Lcteos y de Introduccin a la Ingeniera de
Alimentos y Gestin de la Calidad Alimentaria.
El contenido didctico ha tenido dos actualizaciones: una en el ao 2008, otra en
el ao 2010. Todas desarrolladas por la Ingeniera Margarita Gmez de Illera.
La versin del contenido didctico que actualmente se presenta tiene como
caractersticas: 1) Reestructuracin y actualizacin de contenidos de las
diferentes unidades.
El Ingeniero Vctor Jairo Fonseca, Ingeniero qumico, docente de la UNAD y
experto en la industria cervecera ha colaborado en el proceso de revisin de
contenidos y ha hecho aportes disciplinares en el proceso de acreditacin del
material didctico desarrollado en el ao de 2008 y actualmente en el ao de
2010.

INTRODUCCIN

Los estudiantes que ingresan por primera vez al programa de Ingeniera de
alimentos traen muchos interrogantes sobre aspectos importantes de la ingeniera
de alimentos como: qu abarca el estudio de la ingeniera de alimentos?; cul
es el campo de accin del egresado? Cul es la importancia de la ingeniera de
alimentos como profesin en el rea de los alimentos?; en qu se ocupa el
Ingeniero de alimentos?, Cul es el objeto de estudio de la Ingeniera de
alimentos? Adems estos estudiantes traern algunos conocimientos previos
sobre los alimentos y algunas experiencias adquiridas de la cotidianidad unos y
otros de su trabajo laboral que le han generado preguntas como: Qu es un
alimento? Cules son sus componentes? En qu consisten las operaciones y
procesos en la industria de los alimentos? Qu operaciones se llevan cabo para
obtener alimentos en fresco? Cmo se conservan los Alimentos? Qu
conceptos abarca la calidad de un alimento? Esas y muchas ms preguntas
pueden traer los estudiantes que inician esta carrera.

A travs del curso de Introduccin a la Ingeniera de Alimentos, los estudiantes
que ingresan por primera vez al programa, podrn encontrar las respuestas,
anteriormente planteadas, en forma general o bsica, de tal manera que se
motiven a continuar con la carrera, en la medida, que despierten su curiosidad por
profundizar ms sobre los temas planteados en el curso, dispuestos a
comprometerse en forma responsable y autnoma para cumplir con las exigencias
acadmicas, que implica el estudio de la Ingeniera de Alimentos para lograr ser
un egresado sobresaliente.

Este material est compuesto dos unidades bsicas: en la primera Unidad
denominada Desarrollo de la Ingeniera de Alimentos de la UNAD se
pretende que el estudiante conozca aspectos generales de la Ingeniera de
Alimentos como son: origen, Concepcin de la Ingeniera de alimentos, propsito
de formacin de la Ingeniera de Alimentos, estructura curricular del programa y su
identificacin de los diferentes campos de formacin hasta presentar el plan de
estudio con las diferentes reas de formacin, de tal manera que se conozca de
una forma clara y sencilla todos los aspectos curriculares bsicos y pueda
identificar el perfil de formacin y su campo de accin como ingeniero de
Alimentos egresado de la UNAD.

En la segunda unidad, denominada principios Cientficos y tecnolgicos de
los Alimentos, se tratarn aspectos importantes sobre la naturaleza y
clasificacin de los alimentos segn los diferentes componentes qumicos, sus
caractersticas y funciones. Se tratan aspectos fundamentales sobre las
operaciones unitarias y procesos unitarios de los alimentos; operaciones de
preproceso de los alimentos de origen vegetal y animal y los diferentes mtodos
de conservacin de los alimentos, para que el estudiante obtenga una visin

general sobre los principios cientficos y tecnolgicos aplicados en los procesos
de elaboracin de los diferentes tipos de alimentos y de las materias primas que
intervienen en ellos. As mismo sobre la importancia de estos procesos para el
aprovechamiento de las materias primas y su conservacin.
Para que el estudiante pueda abordar el estudio del curso, el estudiante cuenta
con: el protocolo acadmico del curso y la gua didctica de apoyo para su
proceso de aprendizaje donde se proponen diferentes actividades de aprendizaje
que involucren las fases de reconocimiento, (conocimientos y experiencias
previas), profundizacin (manejo de conceptos y teoras) y transferencia
(aplicacin del conocimiento a un contexto real). Tambin contarn con el recurso
tecnolgico, a travs de la plataforma tecnolgica Moodle donde se oferta el curso
por mediacin virtual. El modelo pedaggico se fundamenta en el aprendizaje
autnomo, desde una perspectiva constructivista y social.

El desarrollo de las actividades de aprendizaje, propuesta en el transcurso del
curso estn relacionadas con los objetivos y metas de aprendizaje planteadas. El
proceso de Evaluacin comprende: autoevaluacin en forma individual, la
coevaluacin, que se realiza a travs de los trabajos en grupo. La
heteroevaluacin, integra los resultados obtenidos a travs de las lecciones
evaluativas, quices, trabajo en grupos colaborativos, estas actividades constituyen
el 60% de la nota final y el examen final que se constituye en el 40% de la nota
final.

El Acompaamiento tutorial se realiza en forma individual (el cual se realiza por
mensajera interna y/o correo electrnico y en forma grupal a travs de las
actividades desarrolladas en el trabajo en grupos colaborativos. Tambin el
estudiante cuenta con el Consejero quien se encargar de resolver problemas de
ndole acadmico y tcnico que se puedan presentar en el curso. Cmo se puede
observar el estudiante cuenta con el recurso humano y tecnolgico para poder
desarrollar el curso sin problemas pero, la responsabilidad en el desarrollo de las
diferentes actividades propuestas es la que finalmente puede garantizar que el
estudiante logre culminar con xito el curso.


PROYECTO DE VIDA DEL INGENIERO DE ALIMENTOS EGRESADO DE LA
UNAD

Por Margarita Gmez

Para hablar sobre proyecto de vida, es conveniente tener como punto de partida
los siguientes interrogantes:

Cmo se relaciona el proyecto de vida con la identidad de la persona?
Qu es proyecto de vida?
Cules son los componentes bsicos de un proyecto de vida?
Cmo se conforma un proyecto de vida desde la integralidad de la persona
Cmo la UNAD apoya el proyecto de vida de sus estudiantes?
Cules son los factores importantes para construir el proyecto de vida
profesional?
Cules son los aspectos ms importantes que identifican el egresado de la
UNAD, y cmo se relacionan con su proyecto de vida

En el artculo Proyecto de vida como categora bsica de la interpretacin de la
identidad individual y social, de Ovidio S y D Angelo Hernndez, se describe la
Identidad de la persona como un proceso complejo de construccin de la
personalidad desde los primeros aos de vida, pero que este proceso transcurre
en un contexto sociocultural especfico, a travs de la mediacin de los adultos y
la influencia de normas y patrones sociales definidos. Por tanto el estudio de la
formacin de la identidad es, pues, es estudio de proceso que articulan el espacio
de los social y lo individual desde muchas perspectivas
En el contexto anterior se puede entender entonces que la identidad de una
persona es un proceso de formacin que inicia desde la infancia, en el que
influyen, significativamente las personas que lo rodean, las normas y leyes que le
imponen ellos mismos y ms tarde la sociedad.

El proyecto de vida (pv), articula la identidad personal social en las
perspectivas de su dinmica temporal y posibilidades de desarrollo futuro. Se
comprende entonces como un sistema principal de la persona en su
dimensionalidad esencial de la vida. Es un modelo ideal sobre los que el individuo
espera o quiere ser y hacer, que toma forma concreta en la disposicin real y en
sus posibilidades internas y externas de lograrlo, definiendo su relacin hacia el
mundo y hacia s mismo, su razn de ser en un contexto y tipo de sociedad
determinada. (DAngelo, O., 1994).

En el proyecto de vida se articulan funciones y contenidos de la personalidad, en
los campos de situaciones vitales de la persona (DAngelo, O;..1998):

Valores morales, estticos, sociales entre otros.
Programacin de tareas, metas y planes de accin social
Estilos y mecanismos de accin que implican formas de autoexpresin:
integracin personal, autodireccin y autodesarrollo

Pero para lograr lo anterior el individuo necesita recorrer un camino, que lo lleve a
su desarrollo personal y que en la medida que va avanzando en ese camino,
puede realmente darle sentido a su vida y trazarse metas que le permitan construir
su proyecto de vida, el cual depender claro est del ambiente y de la sociedad
en que vive y as mismo de las oportunidades que tiene para su crecimiento como
individuo y como ser social.

Se puede decir entonces, que proyecto de vida, es el camino que recorre una
persona para alcanzar una meta o un objetivo, acorde con sus intereses y
sentimientos, pero esta meta depender de la fase o etapa en la que se
encuentra su vida. Para lograr, esa meta, el individuo debe trazarse un recorrido
que le permita alcanzar el xito deseado. Es importante saber que en ese
recorrido seguramente va a encontrar obstculos y problemas pero, he ah la
importancia de prever estas situaciones y estar preparado para resolverlas u
obviarlas.

Desde antes de nacer el ser humano trae parcialmente definido su proyecto de
vida, al principio, son los padres quienes planifican su destino, de acuerdo con lo
que ellos consideran que es lo que ms le conviene a sus hijos y entonces se
adelantan a sus sueos, soando por ellos, muchas veces pensando en los
propios, que en la mayora de los casos son sueos que ellos nunca pudieron
realizar, entonces trazan desde un principio el camino que sus hijos han de
recorrer por su vida. Este proyecto ser el reflejo de lo que el nio recibe en su
ncleo familiar.

Cuando se llega a la adolescencia, en la mayora de los casos los hijos no
comparten aquellos sueos de sus padres, por razones obvias, estn viviendo
otros momentos, estn desarrollando otras ideas, en fin, estn mirando la vida
desde diferente ptica. Esta etapa, es de gran importancia porque del manejo que
los padres le den a dicha contradiccin, depende el desarrollo personal de sus
hijos, depende su formacin como individuos que piensan y sienten diferente, pero
sobre todo de personas capaces de construir su proyecto de vida. En este
proceso de construccin deben estar los padres atentos a prestarles el apoyo
psicolgico y moral, respetando sus derechos, as mismo, inducindolos a asumir
sus responsabilidades y en esa medida, preparndolos para superar obstculos
para visualizar sus sueos y luchar para lograrlos, siempre con sentido de
convivencia y desarrollo social.

No se puede olvidar el papel tan importante que tiene el docente, en esa etapa de
construccin del proyecto de vida de los estudiantes, sobre todo en esa etapa de
la adolescencia pues seguramente, es quien disfruta ms de su desarrollo y quien

tendr la oportunidad de aclarar sus dudas para proponerles diferentes caminos
que de alguna manera pueden llevarlo a alcanzar sus metas con xito. Cuando
termina el bachillerato, los estudiantes deben contar con la asesora y apoyo
necesario para que puedan elegir la carrera que deben estudiar, de acuerdo a sus
intereses y necesidades y es en ese momento donde deben recibir la adecuada
orientacin tanto de parte de sus padres como de sus docentes, para que
finalmente elijan en forma acertada la profesin que cumplira con sus
expectativas y en la que tendra una mayor posibilidad de realizarse como persona
y como profesional.

Ms tarde, como ser adulto enfrentar situaciones que le permitirn, replantear
sus aspiraciones y sentimientos, porque ve el mundo desde perspectivas
diferentes, porque se adquiere mayores compromisos consigo mismo, con quienes
lo rodean y con la sociedad.

Se dice tambin que la formacin para el desarrollo integral de los proyectos de
vida, implica la interrelacin de los aspectos fsicos, emocionales, intelectuales,
sociales y espirituales del individuo en la perspectiva de la configuracin de campo
de las situaciones vitales bajo el prisma crtico reflexivo creativo de su accin
en las diferentes esferas de la vida (DAngelo 1994).

Esa mirada crtica reflexiva y creativa de la accin del individuo, se perfeccionar
en la medida que se forme un ser autnomo para escoger los senderos que lo
conducen a su autorrealizacin personal, y como ser social, identificado con su
entorno regional y conocedor de sus necesidades para que como individuo aporte
sus capacidades al mejoramiento de su calidad de vida y la de su poblacin.
Como Sntesis del mencionado artculo, la construccin del proyecto de vida
comprende los siguientes componentes:

1.Factores sociales, sicolgicos y contextuales
2. Proyectos de vida individual

Situacin o experiencia personal
Sentido de vida
Planes vitales personales (profesionales y otros)
Recursos de la personalidad: metacognitivos (autorreflexin personal,
eleccin de metas personales, autodeterminacin personal,
autovaloracin)
Mecanismos de defensa
Capacidades

El plan de vida, se interpreta como la interrelacin del individuo con la sociedad en
que vive y su compromiso con la misma, es decir debe incluir el aporte que l
como individuo, debe dar a la sociedad desde su mbito personal y profesional o
laboral.

Hablar de proyecto de vida, en el campo profesional, implica primero que todo,
tener en cuenta las necesidades de desarrollo personal, profesional y laboral que
tiene un individuo al seleccionar una carrera, pero ms importante an es pensar
en las necesidades de orden social, tecnolgico, y econmico que l va a
satisfacer a travs de su desempeo profesional. Dichas necesidades deben
establecerse a partir de la visin que tenga sobre su vida profesional, para la
cual deber trazase metas a corto, mediano y largo alcance, es decir, debe
construir su proyecto de vida profesional.

En el artculo de Ovidio S y DAngelo presenta una sntesis sobre los planes de
vida profesionales que comprende bsicamente lo siguiente:

El proyecto de vida profesional se conforma segn las siguientes condiciones:

Condiciones externas:

Historia profesional

a. Situacin socio profesional
b. Relacin entre nivel profesional y calificacin del puesto del trabajo

Valoracin del trabajo y ocupacin.

a. Inclinaciones profesionales y valoracin del prestigio de la profesin

Planes vitales de Desarrollo profesional

a. Objetivos vitales profesionales
b. Aspiraciones y metras profesionales
c. Perspectiva temporal
d. Motivos profesionales laborales: Intrnsecos como: adquisicin de
conocimientos, logros de realizacin personal. Extrnsecos como: importancia
social de la profesin, econmica, ambiental y estticos y otros.
e. Valoracin de posibilidades y condiciones de desempeo
f. Orientacin de desarrollo profesional ( orientaciones motivacionales y vas de
accin)
g. Potencial Vrs. Actuante

Por lo anterior, para tener una visin ms clara de lo que requiere alcanzar una
persona para su desarrollo profesional, y determinar su plan de vida profesional,
es importante, dar respuestas a los siguientes interrogantes: Cules son sus
expectativas personales? Cul es el objeto o propsito de formacin en la
disciplina o carrera que ha elegido? Cul es su identidad profesional? Cules
son las actividades que como profesional estara en capacidad de desarrollar, para
desempearse con xito en su carrera? Y, finalmente, cul es su compromiso

social con el entorno? y de acuerdo a esto, generar proyectos desde la disciplina,
que apunten al desarrollo tecnolgico, econmico y sociocultural de su poblacin.

Pero antes de dar respuestas a estos interrogantes es necesario recordar que la
misin de la UNAD es:

La Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD tiene como misin
contribuir a la educacin para todos, mediante la investigacin, la accin
pedaggica, la proyeccin social y las innovaciones metodolgicas y didcticas en
la utilizacin de las tecnologas de la informacin y comunicacin TIC -, para
acompaar el aprendizaje autnomo y el desarrollo humano sostenible de las
comunidades locales y globales, con calidad, eficiencia y equidad social
1

Para cumplir con esta misin la UNAD propone un modelo pedaggico cuyo
enfoque es el desarrollo de competencias como las simples, cognitivas complejas,
socioafectivas y comunicativas y finalmente las competencias contextuales, estas
ltimas de gran relevancia en la medida que van a distinguir al egresado de la
UNAD debido a su capacidad para conocer los contextos locales y globales desde
su cultura y situacin socioeconmica y tecnolgica, de identificar problemas en
los diferentes mbitos y formular diferentes alternativas de solucin a los
diferentes problemas identificados. En esa medida el desarrollo de dichas
competencias conducen al desarrollo integral de sus estudiantes.

La misin de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera (ECBTI)
es:

La Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera tiene la misin de
contribuir a la educacin para todos, con programas en ciencia, tecnologa e
ingeniera en la modalidad de educacin a distancia y apoyado en estrategias
educativas con el uso intensivo de TIC formando profesionales integrales, capaces
de responder a las necesidades del entorno local, regional y global y que
incorporan la investigacin y el desarrollo (I&D) como factor de progreso social en
sus comunidades. Tomado de. Proyecto Educativo de la Escuela de Ciencias
Bsicas Tecnologa e Ingeniera, versin mayo 31 de 2009.

La visin de la ECBTI es:

La Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera de la UNAD se proyecta
como una Escuela lder en la formacin de profesionales en Ingeniera, Tecnologa
y Ciencias Bsicas, con capital humano altamente capacitado incursionando en
Investigacin y Desarrollo que permita: el desarrollo de tecnologa ubicando a la
UNAD en el camino hacia una Mega universidad y con un alto aporte al desarrollo
social y econmico del entorno de sus egresados. Tomado de. Proyecto

1
La UNAD un proyecto pblico vital. Documento de Trabajo. Bogot 29 de nov de 2004.

Educativo de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera, versin
mayo 31 de 2009.

En el contexto anterior, un egresado de la UNAD, debe formarse con una visin
integral: como persona y como profesional, preparado para el trabajo, es decir
que sea capaz de desempearse con xito en el campo de la disciplina, pero
tambin con la conciencia de que a travs de su desempeo profesional, va a
contribuir al desarrollo socioeconmico y cultural de su entorno.

Desde sus expectativas personales el egresado de la UNAD, debe:

Aprender a ser, es decir, a conocerse a s mismo, identificando sus
fortalezas, pero tambin sus debilidades, reconocer y aprender de sus
errores y sobre todo aprender a respetar las diferencias del otro, en la
medida que acepta que el otro tiene perspectivas diferentes, tanto desde el
mbito personal como profesional. Debe apropiarse de valores como la
honestidad y el compromiso social.

Aprender a interactuar y compartir sus sentimientos y sus
conocimientos, con una actitud de solidaridad y de confianza hacia sus
compaeros de estudio. Para lo cual debe desarrollar su capacidad de
trabajar en grupo y en equipo.

Como profesional, el Ingeniero de alimentos egresado de la UNAD debe
tener en cuenta el propsito de formacin en su disciplina, como punto de
partida para su proyecto de vida profesional. Este propsito de formacin,
permite determinar su identidad como profesional egresado de la UNAD,
tanto desde su perfil profesional como ocupacional, para apropiarse de todo
lo relacionado con su disciplina y tomar un curso de accin coherente con lo
que en estos aspectos se plantea.

El propsito de formacin del Ingeniero de Alimentos de la UNAD es
Formar un profesional autnomo capaz de aplicar los conocimientos
cientficos e ingenieriles a la solucin de problemas que se presenten en el
sector agroalimentario, desde de la obtencin de las materias primas, su
transformacin, conservacin, transporte, almacenamiento, distribucin y
mercadeo. Este debe estar preparado para disear procesos y sistemas de
calidad de los alimentos, para gestionar empresa desde una perspectiva del
desarrollo sostenible, proteccin del medio ambiente y compromiso social
con su entorno.
2

Teniendo en cuenta el propsito de formacin del ingeniero de alimentos
mencionado anteriormente, se puede pensar que la misin en su desempeo
profesional abarca mucho ms que la elaboracin de productos aceptables al

2
M. GOMEZ. Documento Condiciones de Calidad programa de Ingeniera de alimentos. Bogot, marzo 16,2009. Pgina 39.

consumidor porque l es responsable en forma directa de la salud de una
poblacin en la medida que debe aplicar sus conocimientos cientficos e
ingenieriles para disear procesos que den lugar finalmente a obtener productos
nutritivos, inocuos (sanos desde el punto de vista microbiolgico) y accesibles
tanto a la poblacin de altos como de bajos recursos; tambin debe velar por la
proteccin del medio ambiente;

En sntesis el Ingeniero de Alimentos egresado de la UNAD, debe estar en
capacidad de desarrollar procesos con base a los principios de tecnologas
limpias, las cuales comprenden: un manejo adecuado de residuos, provenientes
de las plantas de produccin de alimentos, el aprovechamiento de subproductos
originados de la elaboracin de los diferentes tipos de alimentos para lograr
desarrollar tecnologas con emisin cero de alta productividad, el manejo
ecolgico de los empaques, de tal manera que no se contamine el medio
ambiente, contribuyendo as al desarrollo sostenible de su regin.

Este profesional debe prepararse para ser gestor o asesor de empresas, es decir,
contribuir a la generacin de empleo y por ende mejorar la calidad de vida de su
poblacin.
Por lo anterior, se puede afirmar que el proyecto de vida profesional del ingeniero
de alimentos, egresado de la UNAD, debe apuntar necesariamente a ser un
profesional integral, quien a travs de su desempeo en el campo de su disciplina
(los alimentos), prevalezca el servicio a la comunidad en la medida que contribuya
al desarrollo tecnolgico, socioeconmico y cultural de su regin y por ende a
elevar la calidad de vida de sus habitantes.


UNIDAD 1: DESARROLLO DE LA INGENIERIA DE ALIMENTOS

En esta primera Unidad denominada Desarrollo de la Ingeniera de
Alimentos de la UNAD se pretende que el estudiante conozca aspectos
generales de la Ingeniera de Alimentos como son: origen, Concepcin de la
Ingeniera de alimentos, propsito de formacin de la Ingeniera de Alimentos,
estructura curricular del programa y su identificacin de los diferentes campos de
formacin hasta presentar el plan de estudio con las diferentes reas de
formacin,de tal manera que se conozca de una forma clara y sencilla todos los
aspectos curriculares bsicos y pueda identificar el perfil de formacin y su campo
de accin como ingeniero de Alimentos egresado de la UNAD.

Justificacin

Esta unidad es muy importante porque los estudiantes que ingresan por primera
vez al programa, conocern de una forma clara y sencilla todos los aspectos
curriculares bsicos e identificarn el perfil de formacin y su campo de accin
como ingeniero de Alimentos egresado de la UNAD.

Objetivo general
Conocer los antecedentes y tendencias de la Ingeniera de Alimentos a nivel
nacional e internacional, as mismo conocer el perfil de formacin y el campo de
accin del ingeniero de Alimentos egresado de la UNAD y la estructura curricular
del programa.

Objetivos Especficos:
A travs de esta unidad el estudiante puede:
Conocer y comprender el origen y la historia de la ingeniera de alimentos

Comprender el concepto de Ingeniera de alimentos

Conocer y comprender las tendencias de formacin en Ingeniera de
alimentos

Conocer las competencias del Ingeniero de Alimentos egresado de la
UNAD

Conocer y comprender el propsito de Formacin del ingeniero de
Alimentos de la UNAD: Tendencias de formacin, competencias bsicas,
disciplinares y especficas, campo de accin.

Conocer la estructura curricular del programa y comprender su relacin con
las competencias planteadas en el propsito de formacin.


CAPITULO 1: RESEA HISTRICA DEL PROGRAMA DE INGENIERA DE
ALIMENTOS

Introduccin
En este captulo se tratar todo lo referente a:
Origen de la Ingeniera de Alimentos
Origen como Disciplina
Origen de la Ingeniera de Alimentos en Colombia
Origen de La Ingeniera de Alimentos en la UNAD
Concepcin de la Ingeniera de alimentos

Leccin 1. Origen de la Ingeniera de Alimentos

Fundamentalmente, la Ingeniera de Alimentos tuvo su origen en la necesidad del
hombre por obtener alimentos que se puedan consumir en todas las pocas del
ao, para prevenir la escasez o caresta de los mismos.

La conservacin de los alimentos parti de mecanismos domsticos hasta lograr
mecanismos altamente industrializados y automatizados, como se observan en la
actualidad. Esa conservacin del alimento de hace teniendo en cuenta sus
caractersticas tcnicas, organolpticas y nutricionales, tanto como producto en
fresco, como semiprocesado o procesado.

Desde hace muchos aos, el hombre para lograr la conservacin de alimentos,
como la carne, recurra a mtodos como el salado y el curado, mediante la adicin
de diferentes especies naturales que recolectaba en forma natural. Tambin
utilizaba equipos rudimentarios como las ollas de barro que servan para
almacenar sus productos y conservarlos por varios das. As mismo aplicaba
operaciones de secado exponiendo los productos directamente al sol o los
ahumaba cerca de estufas y hornos que l mismo construa.

El origen de los enlatados proviene de momentos histricos de guerra, un
incidente importante de recordar es el que sucedi en pocas de Napolen,
cuando sus tropas pasaban por una gran crisis de hambre, entonces Napolen
acudi a un personaje famoso llamado Nicols Appert quien proces diferentes
alimentos y los envas en recipientes cerrados sometidos al calor, los cuales se
conservaron por un periodo de tiempo prolongado, contribuyendo as a solucionar
el problema de hambruna que sufra la tropa.

La congelacin como mtodo de conservacin de alimentos se debe a Lord
Francis Baccon, quien tuvo la idea de cubrir con nieve las aves que cazaba,
conservndolas por varios das.
Es as como se da una primera etapa de la ciencia y de la tecnologa de los
alimentos, mediante la utilizacin de tcnicas rudimentarias y ensayos empricos
de personas que aunque no tenan conocimientos cientficos tenan una meta
comn: la conservacin de los alimentos por periodos prolongados y su utilizacin
en pocas de caresta o escasez.
Despus de esta etapa surgi la era cientfica, que se inicia con Pasteur a quien
se le debe los fundamentos microbiolgicos para determinar en forma muy
aproximada el tipo de tratamiento trmico que se debe realizar para la
conservacin de un alimento susceptible a la contaminacin por microorganismos.
En la historia actual, con el avance de la ciencia y de la tecnologa, se utilizan
otros mtodos de conservacin ms eficaces como: la concentracin,
refrigeracin, congelacin rpida, pasterizacin, esterilizacin, ultrapasterizacin,
envasados en medios aspticos, liofilizacin, criocongelacin entre otros.

Leccin 2. Origen como Disciplina

La ingeniera de alimentos se origin de dos maneras: como una especializacin
de la Ingeniera Qumica y como una asociacin de sta con las disciplinas de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Despus de los aos sesenta se unieron esas
dos reas del conocimiento surgiendo la Ingeniera de Alimentos, como disciplina
que incluye aspectos de Ingeniera, de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.

La enseanza de la Ciencias de alimentos se inici en los Estados Unidos en 1913
y la conformacin de los departamentos de Ciencia y Tecnologa de alimentos,
comenz en los aos cincuenta, en las facultades de agricultura de las
universidades estatales. Los currculos tenan un nfasis hacia la elaboracin de
productos, satisfaciendo de esta manera las necesidades de la industria de
alimentos en esa poca.

En el primer informe del Comit de Educacin del Institute of Food Technologists
(IFT), emitido en 1944 se hicieron las siguientes recomendaciones para la carrera
de Ciencia y Tecnologa de Alimentos:

Los estudiantes deben adquirir primero un fundamento en ciencias bsicas
aplicables a todas las fases de la Tecnologa de Alimentos: Qumica, Fsica,
Matemticas, Microbiologa y Bioqumica.

Es imposible que una persona domine todas las fases de la tecnologa de
alimentos y por lo tanto ser mejor entrenar a los estudiantes en las
ciencias bsicas y con un conocimiento limitado de su aplicacin a la
tecnologa de alimentos, en vez de darles un conocimiento superficial de un

gran nmero de fabricacin de alimentos y operaciones pero sin el
conocimiento bsico.

El entrenamiento especializado en la aplicacin de esos principios
cientficos bsicos el campo de la tecnologa de los alimentos debe hacerse
en los perodos finales de la carrera.
Los estudiantes deben adquirir conocimientos en los principios de
Ingeniera, bien sea en el campo de la Ingeniera Mecnica o de la
Ingeniera Qumica.
Recibir entrenamientos en las asignaturas auxiliares al conocimiento
cientfico, pero necesarias para su desempeo en la industria como: Leyes,
Negocios, Contabilidad, Estadstica, Relaciones Humanas, ingls,
Presentacin de Informes, Recoleccin y Registro de Datos y Agricultura
Geogrfica.
No es conveniente que todos los estudiantes reciban el mismo
entrenamiento. Algunos pueden especializarse en los aspectos sanitarios
de la Tecnologa de Alimentos, otros en los aspectos Qumicos, Fsicos,
Orgnicos o en la Ingeniera, pero todos deben tener una formacin bsica
integral en el campo que los capacite para comprender toda la informacin
respectiva.
Implementar la prctica en plantas de procesamiento de alimentos durante
un ao, mnimo.
Para desarrollar el programa se requerirn mnimo cinco aos de
Universidad.

Con el desarrollo de la Ciencia y Tecnologa de los Alimentos se vio la necesidad
de incluir en el currculo otros conocimientos, entonces se incorporaron los
principios de la Ingeniera Qumica con el paradigma de las operaciones unitarias
las cuales fueron el fundamento principal de la Ingeniera de Alimentos. No
obstante, sta ha generado otro tipo de conocimientos propios de la disciplina
como son: aplicacin de los principios de Transferencia de calor a los tratamientos
trmicos y de Transferencia de masa y de energa a las operaciones de
deshidratacin por aspersin y liofilizacin, y recientemente a la conservacin por
calentamiento hmico, por microondas y por rayos infrarrojos.
La evolucin de la carrera de Ingeniera de alimentos en Europa, sigui un camino
similar, pero con algunas diferencias segn las caractersticas y necesidades de
cada pas. En 1979, la Federacin Europea de Ingeniera Qumica estudi los
requisitos de un currculo para la oferta del programa de Ingeniera de Procesos
Alimentarios en las Universidades. El documento final se present en el Tercer
Congreso Internacional de Ingeniera y Alimentos en 1983. Se estableci que el
programa se ofrece como una carrera de pregrado con duracin de cinco aos y
con un nivel como el programa que se ofreca en Alemania, Francia, Suiza y
Holanda.

El currculo se bas en las tres reas principales del conocimiento: Ciencias
bsicas, Ingeniera y Biociencias de los Alimentos. Adicionalmente con un bloque
pequeo en Economa y Administracin y otro bloque de Proyecto de Grado. La
carrera puede tener variantes y modalidades, ya sea para profundizar algunos
conocimientos o enfoques relevantes o para satisfacer necesidades propias
3
.

Se deduce entonces, que la formacin de los Ingenieros de Alimentos, debe ser
un proceso dinmico de donde se requiere tener en cuenta los progresos en el
sector de los alimentos, generados en el mbito internacional pero, sin descuidar
la situacin de los diferentes sectores en el pas.

Leccin 3. Origen de la Ingeniera de Alimentos en Colombia

La ingeniera de Alimentos nace en Colombia desde hace ms 35 aos como
solucin a una problemtica que se presentaba en el sector alimentario, debido a
la falta de tecnologa en el manejo de los alimentos, desde su cosecha,
poscosecha, possacrificio y poscaptura, hasta su transformacin, almacenamiento
y empaque, lo cual ocasionaba grandes prdidas en las pocas de alta
produccin, redundando en la obtencin de productos con poco valor agregado y
por ende pocos competitivos tanto a nivel del mercado nacional como
internacional. La Ingeniera de alimentos se crea con el propsito de implementar
nuevas tecnologas para introducir cambios en los alimentos de acuerdo a las
necesidades de consumo de las poblaciones y la necesidad de producir alimentos
con un valor agregado alto para ser competitivos en los mercados nacionales e
Internacionales

Del artculo: Qu estudiar de Ingeniera de Alimentos: Diagnstico de la carrera,
en El tiempo.com/archivo, publicado en Enero 28 de 2010, en la pgina internet:
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-539713, vale la pena presentar
algunas de las conclusiones, a continuacin:

El primer programa de Ingeniera e Alimentos que se crea en Colombia hace
aproximadamente 35 aos, fue en la Facultad de Ingeniera de la Universidad
Incca de Colombia. Los decanos de esta facultad siempre pensaron en la
Ingeniera de Alimentos como la carrera del futuro, porque Colombia por ser uno
de los pases ms ricos en su sector primario agropecuario se ha convertido en
una gran despensa alimenticia. Luis Antonio Ramrez, jefe de la Divisin de
Marcas Propias de Carulla y presidente de la Asociacin Colombiana de
Ingenieros de Alimentos consideran que Colombia necesita profesionales que
investiguen y desarrollen nuevos productos con tecnologa colombiana, y sean
capaces de comercializarlos en el exterior. En este momento la costa Atlntica es
un polo de desarrollo en el sector de produccin, transporte y comercio de

3
ACOFI ICFES. Actualizacin y modernizacin del currculo de Ingeniera de Alimentos. Documento
final. Bogot, noviembre de 1999. pginas 9,10,11,12.

alimentos, dice Pedro Romero, coordinador del programa de Ingeniera de
Alimentos de la Universidad de Cartagena.

Segn Mlida Perilla Morales, decana de la facultad de Ingeniera de Alimentos de
la Universidad San Buenaventura, seccional Cartagena, los recursos agrcolas y
marinos de esta parte del pas no estn siendo aprovechados industrialmente.
La ingeniera de alimentos es un campo nuevo en esta zona del pas, pues las
facultades que existen no han tenido sus primeras promociones y los egresados
que trabajan aqu son pocos, por lo cual hay un desconocimiento de lo que es la
carrera, asegura.

Este desconocimiento no es solo en la Costa Atlntica. Senz Leyva afirma que
muchas personas creen que esta carrera equivale a culinaria o que los ingenieros
de alimentos montan restaurantes o tienen que ver solo con equipos y maquinaria.
Por eso, dice, los hombres se alejan de la profesin mientras que las mujeres la
buscan.

Pero en los dos ltimos aos, unos y otros han preferido optar por carreras
diferentes. Segn el II Congreso de Ingenieros de Alimentos, realizado el ao
pasado en Cartagena, en 1995 ingresaron 1.311 estudiantes y en 1996, 642,
mientras que en 1994 y 1993 ingresaron 1.438 y 1.581 alumnos, respectivamente.
An as, algunas instituciones aseguran que la demanda es superior a los cupos
que disponen. En la Universidad de Caldas en este semestre se presentaron 457
personas para 32 cupos.

Lo cierto es que en Colombia existen 2.537 ingenieros de alimentos. Y segn los
datos del congreso, no hay ms egresados porque de los 23.748 que ingresaron
en lo que llevan de existencia las nueve facultades del pas, solo ese nmero pudo
obtener su ttulo.

Slo se gradu el 11 por ciento de los que entraron, lo cual quiere decir que la
carrera es exigente, dice Ramrez.

Janeth Luna, directora del Programa de Ingeniera de Alimentos de la Universidad
Jorge Tadeo Lozano, dice: casi semanalmente se emplea a un egresado. Incluso
algunos profesionales se emplean sin haberse graduado.

Un ingeniero de alimentos puede trabajar en centros de acopio rurales (lugares
donde se almacenan y transportan alimentos), departamentos de control y
produccin de empresas de alimentos, programas de investigacin y desarrollo de
productos, departamentos y empresas de comercializacin, entes que controlan
calidad (tipo Invima, secretara de salud, Idema, etctera), empresas de
consultora y asesora a medianas y pequeas industrias (por ejemplo de cmo
conservar alimentos).

Los ingenieros de alimentos se pueden desempear como jefes y
superintendentes de produccin en empresas de lcteos, procesadores de aves y
de pescado. En industrias procesadoras de frutas, de cerveza, de pan y de carnes.
Toda la industria tiene la necesidad de un ingeniero de alimentos, dice Romero,
coordinador del Programa de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de
Cartagena.

Finalmente se puede concluir que:

El ingeniero de alimentos comienza su trabajo en la cosecha del alimento y lo
termina cuando es consumido. Esto es: recoleccin, almacenamiento, transporte,
limpieza, conservacin, procesamiento y envase y embalaje, distribucin y estado
en anaquel (lugar donde se ofertan los alimentos en tiendas y almacenes de
cadena) de los alimentos.

Armonizacin de los programas de Ingeniera de Alimentos en
Colombia:

Es importante mencionar los aspectos ms importantes en el proceso de
Armonizacin de los programas de Ingeniera de Alimentos en Colombia, para lo
cual es importante referirse al artculo: Armonizacin de los programas de
Ingeniera de Alimentos de Colombia escrito por: OLGA LUCA MARTNEZ
LVAREZ Jefa Departamento de Alimentos GLORIA STELLA POSADA GARCA
Coordinadora Comit Autoevaluacin con miras a la Acreditacin de Ingeniera de
Alimentos. Publicado en:

http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/vitae/article/viewFile/601/511

Donde se presentan las siguientes conclusiones:

En Colombia existen 16 universidades que ofrecen el programa de Ingeniera de
Alimentos, cada una con su propio plan de estudios. Con el fin de buscar
parmetros que faciliten la flexibilizacin de los planes de estudio, la movilidad de
docentes y estudiantes y el establecimiento de alianzas y convenios que
conduzcan a la optimizacin de los recursos mediante el aprovechamiento de las
fortalezas que posee cada institucin, se inici el proceso de armonizacin
curricular, para establecer parmetros comunes al perfil del Ingeniero de alimentos
de Colombia, acordes a las necesidades del medio y al profesional que cada
institucin quiere formar, respetando las particularidades de sus programas y de
cada regin.

La Universidad de Antioquia, a travs de la facultad de Qumica Farmacutica y
concretamente con el Departamento de Alimentos y su programa de Ingeniera de
Alimentos, ha participado en los dos encuentros de Directores de programas y
Comits de Carrera de Ingeniera de Alimentos del pas, en los cuales participaron
15 instituciones en el primer encuentro (en donde participo la UNAD) y 11 en el

segundo. En estos eventos se han definido como parmetros de armonizacin las
reas de conocimiento establecidas por ACOFI-ICFES as:

Ciencias Bsicas, Ciencias Bsicas de Ingeniera, Aplicada, Socio Humanstica,
Econmica Administrativa, Flexible (Electivas) y Prcticas. Tambin en cada rea
se armonizaron asignaturas comunes, unificando nombre de cursos y reas de
pertenencia buscando fortalecer el perfil ingenieril.

rea de Ciencias Bsicas

Se determinaron por subreas, homologando nombres, as:

Subreas Asignaturas
Matemticas

Matemticas bsicas
Clculo diferencial
Clculo Integral
Ecuaciones Diferenciales
Algebra Lineal
Estadstica.
Nota: Seis universidad incluyen lgebra lineal y se consider esencial en la
formacin del Ingeniero de Alimentos.

Qumica

Qumica General
Qumica Analtica
Qumica Orgnica
Bioqumica General
Nota: Se sugiere incluir en Qumica Analtica el Anlisis Instrumental

Fsica

Mecnica
Electromagnetismo
Nota: adicionar en Electromagnetismo el tema de Ondas.
Nota: se sugiri incluir dos fsicas en las Ingenieras de Alimentos.

Biolgicas

Biologa
Microbiologa General

rea de Ciencias Bsicas de Ingeniera

Subreas Homologadas

Fisicoqumica
Termodinmica
Balance de Materia y Energa
Mecnica de Fluidos
Mecnica de Fluidos
Transferencia de Calor
Transferencia de Masa

Operaciones con slidos: En esta asignatura se incluyen las propiedades de
los slidos, transporte, almacenamiento y las operaciones de mezclado,
agitacin, tamizado, molienda, sedimentacin y filtracin).
Dibujo Tcnico

Se deja en libertad a los varios programas de las universidades para incluir en su
plan de estudios las otras asignaturas, pero se recuerda que, segn ACOFI, la
Ingeniera debe tener como mximo 170 crditos.

Leccin 4. Origen de la ingeniera de Alimentos en la UNAD

La Ingeniera de Alimentos en la UNAD, se crea en el ao 1984, iniciando con el
ciclo Tecnolgico, con el propsito de formar profesionales idneos para dar
solucin en el desarrollo de su disciplina a la problemtica anteriormente
planteada.

Actualmente debido al desarrollo cientfico y tecnolgico, a la globalizacin del
conocimiento y de los mercados, al Tratado del libre comercio y a la situacin
poltica y social del pas se hace necesario, un cambio de paradigma en la
formacin del Ingeniero de alimentos que apunte a una formacin integral que
conjugue cuatro aspectos : el cientfico, socioeconmico, tecnolgico e ingenieril
pero adems con las competencias necesarias para aplicar los conocimientos
adquiridos a la solucin de los problemas que se presente en el sector
agroalimentario del pas.

Lo anterior se ha tenido en cuenta para la nueva propuesta curricular del
programa de Ingeniera de Alimentos, el cual se oferta a partir de enero 2010 en
el cual se puede evidenciar la coherencia con el nuevo paradigma de formacin
profesional del Ingeniero de alimentos y con los aspectos considerados en los
encuentros nacionales sobre Armonizacin de los programas de Ingeniera de
Alimentos de Colombia, adems se puede evidenciar los cursos propuestos en la
formacin bsica, disciplinar y especfica que lo identifican como egresado de la
UNAD. Es importante tener en cuenta que el programa de Ingeniera de Alimentos
de la UNAD, es el nico programa que se oferta a distancia, por ende su modelo
pedaggico se basa en el aprendizaje autnomo desde una perspectiva
constructivista y social.

Leccin 5. Concepcin de la ingeniera de alimentos

Concepto de Ingeniera

Cuando se habla de Ingeniera fundamentalmente se habla de tecnologa y de
diseo, es decir existe una relacin estrecha entre estos dos conceptos.

La Ingeniera se interpreta como un esquema de pensamiento lgico, que
conduce al desarrollo de habilidades para resolver los problemas que se
presentan en el mbito tecnolgico. As mismo la palabra Ingeniera implica el
diseo, es decir planificar, crear modelos, innovar. Pero la ingeniera tambin es
riqueza representada en el conocimiento. Las grandes empresas hacen del
conocimiento su principal activo y gracias a eso buena parte de la riqueza actual
es una riqueza mundial intangible. Dentro de este proceso la ingeniera es la
disciplina profesional que permite dar mayor valor agregado a los servicios, debido
a su relacin estrecha con la ciencia y con los desarrollos tecnolgicos. El
Ingeniero debe innovar y disear para desarrollar tecnologa.

Basndose en lo anterior se define hoy en da la Ingeniera de alimentos como:
La disciplina que aplica los principios cientficos y de ingeniera, al diseo,
desarrollo y operacin de equipos y de procesos para el manejo, transformacin,
conservacin y aprovechamiento integral de las materias primas alimentarias, bajo
parmetros de calidad (tcnica, nutricional y de salud), desde el momento de su
produccin primaria hasta su consumo, sin agotar la base de los recursos
naturales, ni deteriorar el medio ambiente. (Definicin aprobada por ACOFI
ICFES, Noviembre de 1999).

Competitividad

Esta se mira desde la capacidad que tiene una empresa, una regin o un pas
para mantener, incrementar o crear espacios en el mercado nacional o
internacional con rentabilidad, es decir obteniendo ganancias. Es en ese contexto
que la universidad debe formar el profesional idneo para que a partir de su
disciplina contribuya al desarrollo tecnolgico de las empresas de su pas. As
mismo con las competencias que le permitan aplicar los conocimientos adquiridos
en su carrera para construir nuevos conocimientos, es decir para innovar.
Entonces se trata de formar profesionales preparados para el trabajo y no para el
empleo, productivos, flexibles, integrales e investigadores.


CAPITULO 2: PROPSITO DE FORMACIN DEL INGENIERO DE ALIMENTOS

El propsito es formar un profesional capaz de aplicar los conocimientos
cientficos, ingenieriles y tecnolgicos a la solucin de problemas que se
presenten en el sector agroalimentario desde la obtencin de las materias primas,
su transformacin, conservacin, transporte, almacenamiento, distribucin y
mercadeo. Pero tambin debe estar preparado para disear procesos, desarrollar
nuevos productos y sistemas de calidad, desde la ptica del desarrollo sostenible
y desarrollo social.

Este captulo trata sobre:
Tendencias de formacin del ingeniero de alimentos
Identidad personal del Ingeniero de Alimentos en la UNAD
Competencias Disciplinares (ciencias Bsicas y de Ingeniera
Competencias especficas (competencias laborales)

Leccin 6. Tendencias de formacin del ingeniero de alimentos

El Ingeniero de Alimentos, se prepara para:

Conocer los cambios que ha trado la globalizacin de los mercados en la industria
manufacturera en general que requiere cambios ms competitivos en el mercado
internacional, a travs de los trabajos que realiza en cada uno de los cursos del
rea especfica profesional, y de los proyectos y trabajos de grado, donde deben
necesariamente realizar estudio del entorno nacional y regional, y de las
tendencias del mercado internacional.

Conocer ms a fondo el nivel y magnitud de la produccin que se requiere del
sector agropecuario, a travs de las diferentes temticas de los cursos
propuestos en el plan de estudios, de tal manera que:

Se le d un mayor valor agregado a la materia prima en cuanto a la calidad
y precios para competir en el mercado nacional e internacional,
Se mejore la infraestructura de servicios para el manejo de produccin
agropecuaria y agroindustrial.
Se contribuya al mejoramiento de la conservacin de la calidad tcnica,
nutricional y organolptica.
Que se disponga de los servicios tales como: centros de acopio; sistemas

de seleccin y empaque y distribucin; manejo de atmsferas controladas y
redes de fro para los productos perecederos.
Conocer y manejar el concepto de cadena productiva y Clster, que
refiere la integracin de produccin agrcola y el manejo poscosecha para
eliminar intermediarios y llevar directamente el producto agropecuario de
alta calidad desde el campo a la industria de alimentos, aporte importante
para la competitividad.
Plantear cules son los cambios que hay que introducir al sector alimentario
para el desarrollo de la economa del pas con base en:

Los avances tecnolgicos en el campo de los alimentos.
La globalizacin de los mercados
El tratado de libre comercio (TLC.)
Seguridad Alimentaria
Desarrollo sostenible.

Hoy en da se le da una mayor importancia a la inocuidad de los alimentos, debido
a los problemas crticos de salud que se presenta en la poblacin. Por lo tanto es
importante implementar buenas prcticas de manufactura, de calidad, de
deteccin de microorganismos, y de contaminantes qumicos que puedan producir
toxicidad; as mismo de los medios para eliminar y controlar estos agentes nocivos
en los procesos de manufactura de los alimentos.

La biotecnologa contribuye al aumento de la productividad, calidad nutricional y
caractersticas funcionales de los alimentos. Sin embargo, todava se requiere de
mucha investigacin para entender el potencial que tiene para la produccin de
alimentos ms sanos.

Leccin 7. Identidad personal del Ingeniero de Alimentos en la UNAD

El ingeniero de alimentos de la UNAD, tiene una personalidad integral, autogestor
del conocimiento, responsable y tico en el ejercicio de su profesin, con
capacidad para la crtica y autocrtica constructiva; comprometido socialmente con
su pas, capaz de trabajar en equipo, comprensivo y respetuoso de las diferencias
de los individuos y con un gran sentido de la justicia y solidaridad social.

Leccin 8. Competencias bsicas

Se refiere a las competencias que debe demostrar todo egresado de la UNAD:
Estas son:

Aprender a Aprender y aprender autnomamente
Trabajar en equipo de forma colaborativa
Emprender acciones de carcter social y prcticas de valores, hbitos de
responsabilidad, honestidad y transparencia.
Comunicarse en el idioma Ingls

Utilizar eficientemente las tecnologas de la comunicacin y de la
informacin.
Elaborar escritos, argumentar y debatir
Desarrollar pensamiento lgico
Autogestor del conocimiento
Responsable y tico en el ejercicio de su profesin

Con capacidad para tomar decisiones, analizando e identificando problemas, las
causas y las diferentes alternativas de solucin para seleccionar la ms adecuada.

Leccin 9. Competencias Disciplinares (ciencias Bsicas y de Ingeniera)
El ingeniero de Alimentos se prepara para:

Adquirir, comprender y aplicar el conocimiento de las ciencias bsicas, de
las ciencias de la Ingeniera y de las ciencias de los alimentos, que le
permiten disear, adaptar, investigar e innovar en el manejo e
industrializacin de alimentos, disear y modelar procesos de alimentos
para el desarrollo de nuevos productos y de nuevas tecnologas.
Ser un solucionador de problemas relacionados con el rea de los
alimentos, en la medida que disea y desarrolla proyectos que contribuyan
al desarrollo tecnolgico, econmico y social de su entorno.
Elaborar proyectos de investigacin aplicada que apunten al desarrollo
tecnolgico y cientfico de su regin.

Leccin 10. Competencias especficas (competencias laborales)

El Ingeniero de alimentos se ocupa en:

Diseo y montaje de plantas industrial de alimentos.
Diseo y adaptacin de procesos productivos; en el manejo,
almacenamiento, conservacin y transformacin alimentaria, desde las
etapas de pos cosecha, pos sacrificio y pos captura, hasta el consumo
final.
El clculo y seleccin de equipos y maquinaria para procesos de alimentos.
Disear, Evaluar e implementacin de proyectos de Ingeniera de alimentos
para el montaje de plantas de alimentos
La investigacin y desarrollo de procesos para la obtencin de nuevos
productos del subsector de la industria de alimentos.
La gestin de sistemas de calidad para garantizar la calidad y la seguridad
alimentaria, en toda la cadena de produccin alimentaria.
La prestacin de servicios de asesora, consultora y en el sector
agroalimentario para los procesos de posproduccin, transformacin y
conservacin de alimentos.

Sectores donde aplica:

Sector productivo, de postproduccin y transformacin agroalimentaria.
Gestin de la calidad alimentaria.
Gestin de la produccin.
Investigacin y desarrollo de nuevos productos

CAPITULO 3: ESTRUCTURACIN DEL PLAN DE ESTUDIO DEL PROGRAMA
DE INGENIERA DE ALIMENTOS.

Introduccin
Para el diseo y elaboracin del plan de estudios del programa de Ingeniera de
Alimentos se tuvo en cuenta los resultados obtenidos en el diagnstico, con
respecto al nuevo enfoque de la disciplina teniendo en cuenta las reas problemas
en el sector de los alimentos, lo cual permiti obtener una visin global de la
concepcin actual de la carrera y de los ncleos generadores del conocimiento
(ncleos problmicos y ncleos temticos).

Este captulo trata sobre:
Relacin ncleos problmicos, temticos y cursos
Mapa Conceptual del programa de Ingeniera de Alimentos
rea de formacin Bsica
rea de formacin Disciplinar
Estructura Curricular del programa Versus Competencias

Leccin 11: Relacin ncleos problemas- ncleos temticos - cursos
Para el diseo y elaboracin del plan de estudios del programa de Ingeniera de
Alimentos se tuvo en cuenta los resultados obtenidos en el diagnstico, con
respecto al nuevo enfoque de la disciplina teniendo en cuenta las reas problemas
en el sector de los alimentos, lo cual permiti obtener una visin global de la
concepcin actual de la carrera y de los ncleos generadores del conocimiento
(ncleos problmicos y ncleos temticos)


Tabla No. 1: Relacin ncleos problmicos, temticos y cursos
i

NUCLEOS PROBLEMAS NUCLEOS TEMTICOS CURSOS
CIENTFICO
Se requiere suficiente fundamentacin
cientfica para el diseo de procesos y
productos alimenticios.
Estudio de las ciencias bsicas
Qumicas
Matemticas
Fsicas
Biologa
Bioqumica
Biotecnologa
GRANDES PERDIDAS
POSCOSECHA
Falta Tecnologas que proporcionen
mayor valor agregado a los productos
en fresco.
Estudio de las materias primas
vegetales
Atmsferas controladas y
modificadas
Almacenamiento de productos
frescos.
Cadenas de fro
Concepto de cadenas
productivas (clster)
Tecnologa pos cosecha*
GRANDES PERDIDAS
POSSACRIFICIO Y POSCAPTURA
Se carece de tecnologa para el
manejo de las operaciones
fundamentales que permitan obtener
productos crnicos y de pescado en
fresco aptos para el consumidor.
Necesidad del manejo de la cadena de
fro en almacenamiento y transporte de
alimentos en fresco.
Sistemas de produccin
Estructura y fisiologa animal
propiedades fisicoqumicas y
bioqumicas
Operaciones de beneficio
Sistemas de calidad
Sistemas de generacin y
aplicacin de bajas temperaturas
para el almacenamiento y
transporte de alimentos
Tecnologa possacrifico y
pos captura*

Refrigeracin aplicada a
la industria de Alimentos.

TRANSFORMACION Y
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Productos muy procesados y poco
nutritivos.
Deficiente desarrollo de tecnologa
para los productos autctonos y
tropicales.
Poco desarrollo de la industria
pesquera y pecuaria para
mercado interno y externo.
Necesidad de oferta de alimentos
mnimamente procesados y con
valor agregado.
Necesidad del manejo de la
cadena de fro en almacenamiento
y transporte de alimentos
semiprocesados y procesados.
Tecnologa de productos
semiprocesados procesados
Aplicacin de sistemas de
calidad
Procesos alimenticios
Introduccin a Ingeniera
de alimentos

Procesos Industriales de:
lcteos, Fruver, crnicos,
cereales y oleaginosas.

Tecnologa cacao*

Tecnologa del caf*

Refrigeracin aplicada a
la industria de Alimentos.

BIOTECNOLOGA
Poco desarrollo biotecnolgico para el
mejoramiento de la calidad nutricional
de los alimentos.
Estudio de la bioqumica de los
procesos de fermentacin y
Productos de biomasa,
Bioingeniera y tecnologa
alimentaria.
Diseo de birreactores
Produccin de enzimas
Biotecnologa
Biotecnologa Alimentaria
INGENIERA DE PROCESOS Y
PLANTAS DE ALIMENTOS
Bajo nfasis en el diseo y
modelamiento de procesos de
Operaciones de transferencia de
calor y masa.
Operaciones de transporte de
fluidos, balance de materia y
Transferencia de calor
Transferencia de masa
Transferencia de
Momentum

alimentos.
El Ingeniero debe contribuir al
diseo y montaje de plantas
industriales.

energa.
Diseo de Plantas de Alimentos
Maquinaria y Equipos de
Alimentos.
Balance de Materia y
Energa.
Diseo de plantas de
alimentos
Maquinaria y equipos en
la industria de alimentos

CALIDAD Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Necesidad de implementar B. P. M. y
Sistemas de Calidad alimentaria, para
la produccin de alimentos sanos e
inocuos y nutritivos.
Estudio de nutricin y toxicologa
alimentaria
Sistemas de calidad B.P.M.
Legislacin, sanidad e higiene y
seguridad en la industria de
alimentos.
Planeacin alimentaria y
nutricional

Nutricin y toxicologa
Alimentaria
Microbiologa de
alimentos
Gestin de calidad
alimentaria
Salud ocupacional en la
industria de Alimentos*
Planeacin nutricional y
alimentaria
ASESORIA DE PROYECTOS DE
INGENIERA DE ALIMENTOS
Necesidad de formar ingenieros
capaces de disear, evaluar e
implementar proyectos para el montaje
de plantas de alimentos.
Evaluacin de proyectos
Fundamentos de economa
Fundamentos de
Economa.
Evaluacin de proyectos
de Ingeniera
SOCIO- HUMANSTICAS Y
COMUNICATIVAS
Necesidad de formar ingenieros
con capacidad para trabajar en
equipo y con compromiso social.
Manejo de lenguas extranjeras y
capacidad de expresin oral y
escrita.
Necesidad de formar
profesionales autnomos,
responsables y ticos.
Estudio de la tica
Competencias lectoras y
escritoras de ingls.
Expresin oral y escrita
Etica y ciudadana
Ingles
Ctedra Unadista
Competencias
comunicativas
INVESTIGACIN
Orientada a la creacin y
adaptacin de tecnologas que
permitan el desarrollo regional.
Mayor nfasis en la investigacin
aplicada.
Desarrollo de la investigacin
cientfica y aplicada.
Metodologa de
investigacin
Seminario de
investigacin
Diseo Experimental
Proyecto de grado
Fuente: Gmez M. Diseo Curricular Ingeniera de Alimentos. 2009

Leccin 12. Mapa Conceptual del programa de Ingeniera de Alimentos

Este mapa representa en forma integral el plan curricular del programa
evidencindose las diferentes reas, componentes de formacin y los cursos que
proporcionan el conocimiento y las competencias para solucionar los problemas
planteados. Este mapa permite evidenciar la coherencia entre lo planteado en el
cuadro anterior y el plan curricular del programa.


CIENTFICO

INGENIERIA DE
ALIMENTOS
EL ALIMENTO

TECNOLO
GICO
GESTION
EMPRESARI
CALIDAD Y
SEGURIDAD
ALIMENTARI
DISEO DE
PROCESOS
SOCIAL-
HUMANO Y
COMUNICATI
INVESTIGAT
IVO
Estudia EL
CIENCIAS
BASICAS
MATERIAS
PRIMAS
MANEJO
POSCOSECHA
TRANSFORM
ACION Y
CONSERVACI
DESDE
LO
LO
LA LA EL
LO LO
Qumica
Fsica
Matemticas
Biologa
Procesos
industriales de:
Fruver -
crnicos-
Lcteos -
cereales y
oleaginosas
Fundamentos
de Economa
Costos y
presupuestos
Mercadeo
Evaluacin de
proyectos de
ingeniera
Nutricin y
toxicologa
Microbiologa
Gestin de calidad
Alimentaria
Salud ocupacional
en la Industria de
alimentaria
Transferencia
de calor de
masa y de
Momentum
Diseo de
Planta
Maquinaria y
equipo

Ctedra
Unadista
Competencia
s
comunicativa
s
Etica y
ciudadana
Ingles
Seminari
o de
investiga
cin
Diseo
Experime
ntal
Proyecto
de grado
Estudia


Leccin 13. rea de formacin Bsica

Para el rea acadmica de la UNAD, es esencial la utilizacin del principio de
economa pedaggica y disciplinar en la formacin de sus estudiantes en los
diferentes programas de pregrado y postgrado. De aqu se deriva la poltica de la
formacin bsica comn en todos los programas de pregrado y postgrado y de la
formacin bsica comn en algunos programas de fundamentos disciplinarios
afine o correlacionada.

De acuerdo con los elementos establecidos en la estructura de la organizacin del
rea acadmica, la institucin establece que los currculos de sus diversos
programas articulen la formacin bsica disciplinaria y la formacin bsica
especfica o profesional con la formacin investigativa y la formacin socio
humanstica. Desde esta perspectiva, se establece una serie de reas de
formacin bsica comn que comparten entre s la mayora de los programas de
pregrado y de este mismo evento en la formacin pos gradual.

rea de formacin bsica tiene los siguientes componentes:
Socio humanstico
Investigativa
Telemtico
Idioma extranjero

Tabla 2. rea de formacin bsica
4

4
Gmez de Illera M. Documento Condiciones de Calidad del programa de ingeniera de Alimentos 2009, pg
47 y 48.


AREA COMPONENTE CURSOS ACADMICOS
BSICOS
CRDITOS
ACADMIC
OS
F
O
R
M
A
C
I
O
N

B
A
S
I
C
A

SOCIOHUMANISTIC
O

Competencias
comunicativas

3

tica y ciudadana

3
Ctedra Unadista

4

CREDITOS FORMAC
SOCIOH

10

INVESTIGATIVO

Metodologa de la
investigacin

2

Seminario de proyecto de
grado

2

Diseo Experimental

2

Formacin investigativa 6

TELEMATICO

Herramientas
Teleinformticas
(Obligatorio pero no forma
parte del plan de estudio)

0

INGLES

Niveles: I, II, III, IV
(obligatorio pero no forma
parte del plan de estudios)

0

CREDITOS FORMACION
BASICA

16


Formacin Socio humanstica

La formacin socio humanstica tiene como propsito contribuir a la formacin del
estudiante en calidad de persona en sus dimensiones psicolgica, tica y
comunicativa y a la formacin de procesos de aprendizaje autnomo. As mismo, a
aportarle perspectivas diversas derivadas de las ciencias sociales y humanas para
que el estudiante enriquezca las perspectivas de reconocimiento e interpretacin
de los diversos contextos sociales, culturales y polticos en los cuales interacta
en calidad de persona y miembro de una determinada comunidad.

La formacin socio humanstica es obligatoria para todos los programas que
ofrece la institucin y se constituye en uno de los aspectos esenciales del sello
formativo que imparte. Para los programas de formacin profesional terminal, el
conjunto de cursos y crditos acadmicos enunciados es de obligatoria matrcula y
aprobacin.

La Escuela de Ciencias Sociales, Humanas y Educativas, tendr como
responsabilidad institucional la formacin socio humanstico, para lo cual
consolidar el grupo de trabajo del rea Socio humanstica.

Formacin investigativa

La formacin investigativa tiene como propsito fomentar el desarrollo del espritu
cientfico entre los estudiantes matriculados en los diversos programas de la
institucin y se apropien de herramientas bsicas en torno a los procesos
investigativos con el fin de agregar valores tanto en la formacin personal como en
la bsqueda sistemtica de alternativas diversas para la resolucin de problemas
especficos.

Acorde con el Proyecto Acadmico Pedaggico de la UNAD, la formacin
investigativa adquiere un carcter bsico y obligatorio para los estudiantes
matriculados en sus diferentes programas de pregrado y postgrado.

Para el programa de Ingeniera de Alimentos, se establecen los siguientes cursos
de carcter obligatorio. : Evaluacin de proyectos, Diseo Experimental y
seminario de proyecto de investigacin se utilizarn respectivamente para el
diseo y evaluacin del Proyecto de Desarrollo. Estos cursos tienen como
propsito esencial la vinculacin de la formacin acadmica e investigativa con la
proyeccin social y comunitaria como formacin sello.


Formacin telemtica

La formacin telemtica tiene como propsito fomentar en el estudiante el
desarrollo de competencias para el dominio instrumental del computador como
procesador y bsqueda avanzada de informacin de informacin, as como
herramienta de interactividades para la creacin de redes y comunidades de
trabajo colaborativo. El dominio de estas herramientas es de carcter esencial
para el desarrollo de procesos formativos mediados, fundamentales para el
desempeo eficiente en los estudios a distancia. Se trata de una formacin bsica
y obligatoria tanto en pregrado como en postgrado, se deber demostrar las
respectivas competencias y, en caso de no ser satisfactorias, tendrn que
matricularse en los cursos.

Formacin en idioma extranjero

Tiene como propsito el dominio instrumental de un idioma extranjero con el fin de
facilitar el enriquecimiento de la formacin tecnolgica, profesional o postgradual.
Adems de la formacin bsica facilitada por la institucin, el estudiante puede
profundizarla a travs de la utilizacin de los crditos acadmicos electivos en la
proporcin que estime pertinente. Los estudiantes tienen la obligacin de tomar los
cuatro niveles de Ingles para poderse graduar, pero estos no forma parte del plan
de estudio.
En cualquiera de los casos, la formacin en un idioma extranjero es un
componente especfico del rea o campo de formacin profesional. La
responsabilidad de la formacin en idiomas extranjeros estar a cargo del rea de
Idiomas, adscrito a la Vicerrectora Acadmica.

Leccin 14. rea de formacin Disciplinar

Tanto la formacin disciplinaria como la formacin especfica o profesional tienen
carcter bsico y por ende obligatoria y estn relacionadas con los elementos
constitutivos de cada uno de los programas de pregrado y postgrado que ofrece la
institucin. A continuacin aparece la descripcin de los cursos acadmicos
bsicos de las reas o campos de la formacin disciplinaria del programa de
Ingeniera de alimentos. Comprende las siguientes reas:

Componente en Ciencias Bsicas

La formacin en ciencias bsicas se constituye en un elemento esencial para
algunos de los programas de pregrado de la UNAD, en dos sentidos: formacin
bsica comn entre algunos programas y formacin bsica disciplinaria para

algunos programas que se fundamentan en las disciplinas que constituyen las
propias ciencias bsicas.

Para el primer caso, la formacin en ciencias bsicas tiene como propsito
contribuir al desarrollo de estructuras de pensamiento ligadas a las formas lgicas
y matemticas y al dominio de herramientas algortmicas para la interpretacin de
informacin. En el segundo caso, la formacin en ciencias bsicas tiene que ver
con componentes, elementos y competencias especficas que se requiere como
fundamentos disciplinarios de determinados programas. Los cursos que integran
la formacin en ciencias bsicas, para el programa de Ingeniera de Alimentos.
Son los siguientes:

Tabla 3. Componentes y cursos acadmicos bsicos de formacin en ciencias
bsicas
5

COMPONENTES CURSOS ACADMICOS
BSICOS
CRDITOS
ACADMICOS

Matemtico
Lgica matemtica 2
Estadstica y Probabilidad 3
lgebra lineal 3
lgebra, trigonometra y geometra
analtica
3
Clculo diferencial 3
Clculo integral 3
Ecuaciones diferenciales 3
Mtodos numricos 3
Fsico Fsica general, 3
Electricidad y Electromagnetismo 3

Qumico
Qumica general 3
Qumica orgnica 3
Qumica analtica e Instrumental 3
Bioqumica 3
Biolgico Biologa 3
4 Componentes 15 cursos 44

La Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera tendr como
responsabilidad esencial la formacin en ciencias bsicas, para lo cual contar
con el rea de Ciencias Bsicas y una Sub- unidades acadmicas especializadas
en matemticas, fsica, qumica y biologa.

5
51 y 52.


Componente en Ciencias de la Ingeniera: Comprende los cursos de
fundamentacin Ingenieril del programa.

Tabla 4. Cursos y crditos acadmicos del rea disciplinar: ciencias de la
Ingeniera
6

REA DE FORMACIN DISCIPLINAR (Ciencias de la Ingeniera)
CURSOS ACADMICOS BSICOS CRDITOS ACADMICOS
Termodinmica 2
Fsico qumica 3
Balance de materia y energa 3
Transferencia de masa 3
Transferencia de calor 3
Transferencia de Momentum 3
Crditos rea Ciencias de la Ingeniera 17

Formacin profesional especfica: comprende los cursos que permiten el
desarrollo de las competencias laborales del egresado.

Tabla 5. Cursos y crditos acadmicos del rea profesional especfica
De Ingeniera de Alimentos
REA DE FORMACIN PROFESIONAL ESPECFICA*
(Ingeniera Aplicada)
CURSOS ACADMICOS BSICOS CRDITOS ACADMICOS
Introduccin a la Ingeniera de alimentos 2
Gestin de la calidad Alimentaria 2
Microbiologa alimentaria 3
Planeacin alimentaria y nutricional 2
Nutricin y toxicologa alimentaria 2
Procesos Lcteos 3
Procesos crnicos 3
Procesos de Fruver 3
Procesos de Cereales y oleaginosas 3
Diseo de Plantas de alimentos 3
Maquinaria y Equipos de Alimentos 3
Refrigeracin Aplicada a la Industria de Alimentos. 2
Qumica y Anlisis de Alimentos 4
Biotecnologa 3

6
51 y 52.

Biotecnologa Alimentaria 3
Fundamentos de Economa 2
Mercadeo agropecuario 2
Evaluacin de proyectos 2
Proyecto de grado 4
Crditos rea profesional especfica 51

Leccin 15. Estructura Curricular del programa Versus Competencias

Tabla No 6. Estructura curricular del nuevo programa de ingeniera de alimentos
de la UNAD
7

Competencias rea Componente Cursos
Crditos
BASICAS
Elaborar escritos, argumentar
y debatir, Con capacidad
para tomar decisiones
F
O
R
M
A
C
I
O
N

B
S
I
C
A

Socio
humanstico
Competencias comunicativas 3
Aprender a Aprender y
aprender autnomamente
Trabajar en equipo de forma
colaborativa Autogestor del
conocimiento
Ctedra Unadista 4
Emprender acciones de
carcter social y prcticas de
valores, hbitos de
responsabilidad, honestidad
y transparencia.
Responsable y tico en el
ejercicio de su profesin.
tica y ciudadana 3
Desarrollar pensamiento
lgico y complejo.
Proponer proyectos de
Investigacin cientfica y/o
aplicada.
CRDITOS FORMACION SOCIOHUMANISTICA 10
INVESTIGATIVO
Metodologa de la investigacin . . 2
Seminario de Investigacin 2
Diseo Experimental 2
CREDITOS FORMACION INVESTIGATIVA 6
Utilizar eficientemente las
tecnologas de la
comunicacin y de la
informacin
TELEMATICO
Herramientas Teleinformticas
(Obligatorio pero no forma parte del
plan de estudio)
0
Comunicarse en el idioma
Ingls
INGLES
Niveles: I, II, III, IV (obligatorio pero
no forma parte del plan de estudios)
0
CREDITOS FORMACION BASICA 16
COMPETENCIAS DISCIPLINARES
El ingeniero de Alimentos se
prepara para:

Adquirir, comprender y
aplicar el conocimiento de las
ciencias bsicas, de las
ciencias de la Ingeniera y de
las ciencias de los alimentos,
que le permiten disear,
adaptar, investigar e innovar
en el manejo e
F
O
R
M
A
C
I
O
N

D
I
S
C
I
P
L
I
N
A
R

CIENCIAS
BASICAS
Biologa 3
Qumica General 3
Qumica Analtica e Instrumental 3
Qumica Orgnica 3
Bioqumica 3
lgebra, trigonometra y Geometra
Analtica
3
Lgica Matemtica 2
Clculo Diferencial 3
Clculo Integral 3
Ecuaciones Diferenciales 3

7
Gmez de Illera M. Documento Condiciones de Calidad del programa de ingeniera de Alimentos 2009,
pgs 53 y 54.

industrializacin de
alimentos, disear y modelar
procesos de alimentos para
el desarrollo de nuevos
productos y de nuevas
tecnologas.

Obtener las herramientas
bsicas para el manejo
estadstico y de probabilidad
y aplicarlas en el diseo
experimental de los
proyectos de investigacin
aplicada.
lgebra Lineal 3
Estadstica y Probabilidad 3
Mtodos Numricos 3
Fsica General 3
Electricidad y Electromagnetismo 3
CREDITOS CIENCIAS BASICAS 44
CIENCIAS DE LA
INGENIERIA
Termodinmica 2
Fsico Qumica 3
Balance de Materia y energa 3
Transferencia de Momentum 3
Transferencia de Calor 3
Transferencia de Masa 3

CREDITOS CIENCIAS DE LA INGENIERIA 17
CREDITOS FORMACION DISCIPLINAR 61
ESPECIFICAS
El Ingeniero de Alimentos se
ocupa en:

Diseo y montaje de
plantas industrial de
alimentos.

Diseo y adaptacin de
procesos productivos; en el
manejo, almacenamiento,
conservacin y
transformacin alimentaria,
desde las etapas de pos
cosecha, possacrifico y pos
captura, hasta el consumo
final.

El clculo y seleccin de
equipos y maquinaria para
procesos de alimentos.

Disear, Evaluar e
implementacin de proyectos
de Ingeniera de alimentos
para el montaje de plantas de
alimentos

La investigacin y
desarrollo de procesos para
la obtencin de nuevos
productos del subsector de la
industria de alimentos.

La gestin de sistemas de
calidad para garantizar la
calidad y la seguridad
alimentaria, en toda la
cadena de produccin
alimentaria.

La prestacin de servicios
de asesora, consultora y en
el sector agroalimentario
para los procesos de
F
O
R
M
A
C
I
O
N

E
S
P
E
C
F
I
C
A

Fundamentaci
n histrica y
disciplinar
Introduccin a la ingeniera de
Alimentos
2
Subtotal 2
Produccin
industrial de
alimentos
Procesos de Lcteos 3
Procesos de crnicos 3
Procesos de Fruver 3
Procesos de Cereales y oleaginosas 3
Refrigeracin Aplicada a la Industria
de Alimentos.
2
Subtotal 14
Calidad y
seguridad
alimentaria
Gestin de la calidad Alimentaria 2
Microbiologa de los alimentos 3
Planeacin alimentaria y nutricional 2
Nutricin y toxicologa alimentaria 2
Subtotal 9
Ciencias de los
alimentos
Qumica y anlisis de los alimentos 4
Subtotal 4
Diseo de
plantas y equipos
de alimentos
Diseo de plantas de alimentos 3
Maquinaria y equipos de alimentos 3
Subtotal 6
Procesos
biotecnolgicos
Biotecnologa 3
Biotecnologa alimentaria 3
Subtotal 6
Econmico
administrativo
Fundamentos de Economa 2
Mercadeo agropecuario 2
Evaluacin de proyectos de Ingeniera 2
Subtotal 6
Investigativa
especifica
Proyecto de grado 4

posproduccin,
transformacin y
conservacin de alimentos.
Subtotal 4
CREDITOS AREA ESPECIFICA
51
CREDITOS BASICOS TOTALES DEL PROGRAMA
128

Resumen:
Tipo de Crdito Nmero Porcentaje
Crditos Bsicos 128 85%
Crditos Electivos 22 15%
Crditos Totales 150

Conclusiones sobre la oferta curricular del programa de ingeniera de Alimentos de
la UNAD.

Es importante resaltar la coherencia entre el Plan de estudio y las competencias
planteadas la cual se evidencia teniendo en cuenta que los cursos propuestos le
permiten al estudiante adquirir los conocimientos fundantes, tanto disciplinares
como especficos, y su formacin bsica a partir del desarrollo de los cursos,
fundamentados en el modelo pedaggico enfocado en el aprendizaje autnomo
desde una perspectiva constructivista y social.

En relacin al nfasis del programa de Ingeniera de Alimentos que demarcan el
sello especial como egresado Unadista, se fortalece el rea del aseguramiento de
la calidad alimentaria a travs de los siguientes cursos:
Nutricin y toxicologa Alimentaria
Microbiologa de alimentos
Gestin de calidad alimentaria
Planeacin nutricional y alimentaria.

Adicionalmente para culminar el estudio de esta rea los estudiantes deben
realizar el servicio social obligatorio para cumplir con el componente de la
proyeccin social y solidaria como estudiantes y futuros egresados comprometidos
con el mejoramiento de la calidad de vida de las poblaciones vulnerables de las
diferentes regiones del pas.

Otra rea que tiene especiales fortalezas en la propuesta acadmica del
programa es el Diseo de Plantas de Alimentos y de procesos industriales de
alimentos, especialmente a travs de los siguientes cursos:

Transferencia de calor
Transferencia de masa

Transferencia de Momentum
Diseo de plantas de alimentos
Maquinaria y equipos de la industria de alimentos
Refrigeracin Aplicada a la Industria de Alimentos
Procesos Industriales de: Fruver, crnicos, lcteos y cereales y oleaginosas

PORTAFOLIO DE CURSOS ELECTIVOS AREA PROFESIONAL
CURSO CREDITOS
Matemtica Bsica 2
Aprovechamiento de subproductos 2
Tecnologa del caf 3
Tecnologa del cacao 3
Bebidas no alcohlicas 2
Tecnologa de Possacrifico y Poscaptura 3
Tecnologa de poscosecha 3
Evaluacin Sensorial 2
Diseo Tcnico 2
*Tratamiento de Aguas Residuales 2
* Modelamiento de Procesos Industriales de alimentos 2
*Bebidas Fermentadas 3
*Salud Ocupacional en la Industria de alimentos 2

Los estudiantes tienen la opcin de tomar estos cursos electivos correspondientes
a los conocimientos del rea de formacin especfica de la carrera y segn oferta
en el perodo. Adems de estos cursos podr tomar como electivos los
correspondientes a otros programas que estn en oferta y que signifiquen un
complemento a su formacin profesional.

Actividades de Autoevaluacin de la UNIDAD
Una vez ledo y comprendido las temticas de esta unidad, trate de responder con
sus propias palabras las siguientes preguntas:

Cul es el origen y la historia de la ingeniera de alimentos
Qu es la Ingeniera de alimentos?
Cules son las tendencias de formacin en Ingeniera de alimentos?
Cules son las competencias del Ingeniero de Alimentos egresado de la
UNAD?
Cul es el campo de accin y la importancia del Ingeniero de Alimentos en la
sociedad?
Qu constituye el sello del egresado de la UNAD, que lo diferenciara de los
egresados de otras instituciones?


Fuentes Documentales de la Unidad 1
BIBLIOGRAFIA

MAHECHA DE HERNNDEZ A. Y GOMEZ DE ILLERA M. Componente
disciplinar del programa de ingeniera de alimentos. Seminario de induccin
Unadista. UNAD. 2004
GOMEZ DE ILLERA M. Diseo Curricular del programa de Ingeniera de
Alimentos. UNAD 2009.
SALAZAR RAMOS R. El material didctico. UNAD. 2004-2005

CIBERGRAFIA
Qu estudiar de Ingeniera de Alimentos: Diagnstico de la carrera. El
tiempo.com/archivo, Enero 28 de 2010, extrado de:
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-539713

Martnez Alvarez O y Posada Garca G. Armonizacin de los programas de
Ingeniera de Alimentos de Colombia , extrado de:

http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/vitae/article/viewFile/601/511


SEGUNDA UNIDAD

PRINCIPIOS CIENTIFICOS Y TECNOLGICOS DE LOS ALIMENTOS

Introduccin
La Segunda unidad comprende:
Naturaleza de los alimentos y Clasificacin de los alimentos
Nociones fundamentales del las operaciones en la industria de los
alimentos
Pre proceso y Conservacin de los de los alimentos.
Pre proceso y Conservacin de los de los alimentos.

Justificacin
La importancia del estudio de esta unidad radica en que proporciona a los
estudiantes los fundamentos cientficos, tecnolgicos e ingenieriles a los
estudiantes para permitirle la comprensin de los cursos que debe estudiar a
travs de la carrera de los componentes disciplinares y especficos del programa.

Objetivo General
Conocer y comprender los principios cientficos tecnolgicos e ingenieriles que
involucra el estudio de los alimentos desde su Preproceso, conservacin y las
operaciones unitarias y procesos unitarios que se aplican en los diferentes
procesos de obtencin de los productos frescos y transformados as mismo de los
mtodos de conservacin de los alimentos

Objetivos especficos

Conocer la naturaleza de los alimentos y los tipos de nutrientes.

Conocer la clasificacin de los alimentos y sus componentes
fundamentales.

Describir la interaccin de los componentes qumicos de los alimentos,
con el fin de predecir y comprender los efectos que causan los procesos
sobre su valor nutricional

Diferenciar entre operaciones unitarias y procesos unitarios que sufren
los alimentos

Conocer y comprender las diferentes etapas de Preproceso de los
alimentos de origen vegetal y animal

Conocer y comprender los diferentes mtodos de conservacin de los
alimentos

CAPTULO 4. NATURALEZA Y CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

Este captulo trata sobre los siguientes temas:

Reacciones de los carbohidratos con el calor



Leccin 18. Protenas



Vitaminas
Minerales: fuentes y funciones

Leccin 20. Otros componentes de los Alimentos. Materias primas,
ingredientes y aditivos de los alimentos

Otros componentes de los alimentos: cidos orgnicos, Pigmentos,
Aceites esenciales.


Imagen 1. Grupo de Alimentos

Fuente: Imagen extrada de: www.seh-lelha.org/ ruedalimen.htm

Aspectos generales

Qu es un alimento?

Se entiende que un alimento es una parte esencial de la vida diaria, pero no
todo lo que se come se puede considerar alimento ya que el alimento debe
cumplir con una funcin importante como es las de mantenernos vivos y
saludables, es decir, que si aquello que consumimos no cumple con esa
funcin, entonces no se puede considerar alimento.
Existen diferentes definiciones de alimentos, entre las cuales encontramos las
siguientes:

Todo lo que cuando se introduce en el cuerpo, sirve para nutrir o formar tejidos,
o bien suministrar calor al cuerpo se puede considerar un alimento. Ilustrated
Medical Dictionary de Dorland.

Los alimentos son las sustancias que entran por la boca y mantienen la vida y
el crecimiento, es decir suministran energa y forman y reparan los tejidos.
Dictionary of Nutrition and Food Tecnology de Bender.

En conclusin alimento es toda sustancia que al ser consumida y absorbidas por
el cuerpo, proporciona energa, contribuyen al crecimiento la reparacin de los
tejidos del cuerpo, o regulan estos procesos. Los componentes qumicos de los
alimentos se llaman nutrientes y por lo tanto una sustancia se puede llamar
alimento, siempre que contenga uno cualquiera de estos nutrientes. Algunos de
los alimentos contienen muchos nutrientes otros solo uno, y de acuerdo a ello
cumplen diferentes funciones en el organismo.

Clasificacin y componentes fundamentales de los alimentos

Los nutrientes son componentes qumicos o bioqumicos de los alimentos los
cuales se subdividen en mayores y menores. Dentro del primer grupo se
encuentran los carbohidratos, protenas y grasa y en segundo grupo se
encuentran las vitaminas, minerales, los cidos orgnicos, los pigmentos,
aceites esenciales, sustancias que proporcionan el aroma y el sabor y otras
sustancias que conforman la estructura del alimento. El agua sola, no se puede
considerar un nutriente pero, es esencial para que los nutrientes cumplan las
diferentes funciones en el cuerpo.

Los carbohidratos se encuentran entre otros en los siguientes alimentos: pan,
papas, azcar, galletas, mermeladas. Las grasas en: mantequilla, margarina,
queso, aceite de oliva, manteca de cerdo, entre otros. Las protenas se
encuentran en: Carne, pescado, leche, huevos, queso. Los elementos
minerales se encuentran en las hortalizas y frutas. El agua en todas las
bebidas, frutas, hortalizas. La vitaminas, principalmente en frutas y hortalizas,
pero algunas especficas como la A, D, E en la leche y los derivados lcteos y
otras como las del complejo B en las carnes.

El hombre necesita consumir una dieta rica en todos estos nutrientes para tener
una vida saludable. El estudio de los nutrientes y el efecto que ejercen sobre el
cuerpo humano se denomina Nutricin estudio muy importante, que se tratara
en el curso respectivo, ya que no es objeto de estudio en este curso.



Los carbohidratos, se encuentran principalmente en los azucares y almidones
que son una de las principales fuentes de energa en la dieta alimenticia y la
celulosa que proporciona la fibra diettica.

Los carbohidratos, contienen Carbono, Hidrgeno y Oxgeno. Muchos de los
carbohidratos, especialmente los ms simples no se encuentra en forma
natural, sino que se obtienen por sntesis en el laboratorio. Los carbohidratos
que son de mayor inters en la ciencia de los alimentos son los que existen en
la naturaleza y especialmente aquellos que tienen seis o mltiplos de seis
tomos de carbono. Ejemplos de estos carbohidratos son: la glucosa (C
6
H
12

O
6
), la sacarosa (C
12
H
22
O
11
) y el almidn, que son polmeros conformados por
diez o ms hexosas y su frmula se representa as: (C
6
H
10
O
5
)
n

Los azcares son producidos por las plantas a partir del dixido de carbono
(CO2
)
y agua ( H
2
O), formndose la glucosa , el oxgeno y ms agua. Segn la
siguiente reaccin:
6 CO
2
+ 12 H
2
O --------- C
6
H
12
O
6
+O
2
+ 6H
2
O

La formacin de las molculas de carbohidratos en las plantas se debe a las
reacciones de la fotosntesis.

Entre los carbohidratos ms importantes se encuentran los monosacridos,
como la glucosa ( azcar de la sangre), la fructosa (azcar de las frutas) y la
galactosa ( ( forma parte de la lactosa); los polmeros de las hexosas o
disacridos, como la sacarosa ( glucosa + fructosa) azcar de la caa o
remolacha; la maltosa (glucosa + glucosa), azcar de la malta y la lactosa (
galactosa + glucosa), azcar de la leche, los polisacridos simples formados por
diez o ms hexosas como el glicgeno o glucgenos, el almidn, la celulosa y
las sustancias pcticas como la pectina; los polisacridos complejos como el
agar, el cido algnico y la carragenina. En la tabla 1 se presentan ejemplos de
cada uno de ellos.

Reacciones de los carbohidratos con el calor.

Una de las principales reacciones que sufren los carbohidratos con el calor
son: la caramelizacin y el pardeamiento no enzimtico o qumico. La
primera reaccin se caracteriza por la aparicin de sabores amargos y
pigmentos oscuros como el caramelo. La segunda reaccin se debe a que los
carbohidratos reaccionan con las protenas para formar pigmentos oscuros
llamados melanoidinas, cuando reacciona un grupo amino y un grupo carbonilo.
Ejemplos de estas reacciones son: la formacin de la corteza del pan, de la

tostada y en general de los productos horneados, as mismo el color pardo de
las papas fritas.

Tabla 1. Carbohidratos importantes en la tecnologa de los alimentos
CLASE GRUPOS EJEMPLOS
Monosacridos Pentosas Ribosa del RNA y la Desoxirribosa del DNA
Hexosas Glucosa, Fructosa y la galactosa
Polmeros de las
hexosas
Disacridos Sacarosa, Maltosa y Lactosa
Polisacridos Polmeros de 10 o ms hexosas Glicgeno o glucgeno, el almidn y la celulosa
Sustancias pcticas Pectina
Polisacridos
complejos
Polmeros compuestos de: hexosas,
pentosas, hexosaminas y cidos
orgnicos. No se digieren pero aportan
la viscosidad y textura a los alimentos.
Agar, Acido Algnico y Carragenina
Fuente. Guzmn R y Segura E. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Bogot
Unisur, 1991.


La mayora de los carbohidratos son de origen vegetal con excepcin de la
lactosa que se encuentra en la leche de los animales. En la tabla 2 se muestra
el contenido de carbohidratos en algunos alimentos.

Tabla 2. Contenido de carbohidratos de algunos alimentos
ALIMENTO % ALIMENTO %
Arroz ( crudo)
Hojuelas de maiz
Miel
Espagueti ( crudo)
Mermelada
Avena con leche
Chocolate con leche
Papas fritas en rajas
86
85
76
74
69
66
59
50
Pan blanco
Pan integral
Helado de leche
Pltanos
Papas hervidas
Uvas
Mantequilla de cacahuate
Manzana

45
38
20
19
18
16
13
12
Fuente. Fox. Camern. Limusa, Noriega Editores, 2003. Ciencia de los alimentos,
nutricin y Salud.



Qumicamente se denominan lpidos o triglicridos. Son compuestos insolubles en
agua y sintetizados por los organismos vivos. Su molcula es la del glicerol
trisustitudo por cidos grasos. Teniendo en cuenta que existen diferentes cidos
grasos tambin se pueden obtener gran variedad de grasas y aceites a partir de
las diferentes combinaciones de los cidos grasos.
Existen dos diferencias principales entre las grasas y aceites. Las grasas
contienen en mayor porcentaje cidos grasos saturados y sus cadenas son ms
cortas. Los aceites contienen un mayor porcentaje de cidos grasos insaturados o
sea de doble enlace y sus cadenas son ms largas. Esta diferencia en sus

molculas influye en su punto de fusin. Las grasas son slidas a temperatura
ambiente, en cambio los aceites son lquidos.


Son aquellos cidos grasos poliinsaturados (AGPI) que no pueden ser sintetizados
por el organismo humano y por lo tanto deben ser suministrados por el alimento.
El cido graso esencial de mayor importancia es el cido Linolico, que se
encuentra en una gran proporcin en los aceites de maz, de soya y de girasol y el
aceite linolico, que se encuentra principalmente en la soya. En la tabla 3 se
muestra el contenido porcentual de cidos grasos, combinados de aceites y
grasas en los productos de mayor consumo comercial.

Tabla 3 Contenido porcentual de cidos grasos combinados de aceites y
grasas
Aceite o grasa Mirstico
*C14:0
Palmtico
*C16:0
Esterico
*C18:0
Oleico
*C18:1
Linoleico
*C18:2
Otros
AGPI

Mantequilla
Manteca de cerdo
Margarina
Margarina
(poliinsaturada)
Aceite de pescado
Aceite de oliva
Aceite de palma
Aceite de maz
Aceite de soya
Aceite de girasol

11
1
5
1
5
0
1
0
0
0

26
24
23
12
15
12
40
12
10
6

11
18
9
8
3
2
4
2
4
6

30
42
33
22
27
73
45
31
24
33

2
9
12
52
7
11
9
53
53
58

1
0
1
1
43
1
0
2
7
0
Fuente. Fox Camern. Limusa Noriega Editores, 2003.Ciencia de los alimentos. Nutricin
y Salud.
*tomos de carbono: nmero de enlaces insaturados


Las caractersticas fsicas de los aceites y grasas, tienen gran importancia en la
elaboracin de alimentos como los pasteles, pastas, mayonesa y helados, ya que
a diferencia de los compuestos qumicos puros, la temperatura de fusin de las
grasas no es fija sino que funden dentro de un intervalo y en ese intervalo,
permanecen blandas por lo que sirven para untar o extender, y esta caracterstica
se denomina como la plasticidad de un grasa que se debe principalmente a que
las grasas son una mezcla de diferentes triglicridos y cada uno de los tienen
diferente punto de fusin.


Las grasas animales de mayor uso comercial son la manteca de cerdo y la
mantequilla. La manteca de cerdo se obtiene a partir de la fusin de la grasa de

cerdo y su contenido es 100% grasa. La manteca de cerdo tiene una proporcin
muy baja de AGPI. La manteca natural tiene un punto de fusin muy bajo y por lo
tanto es un agente con buenas propiedades de friabilidad. Es de color blanco y
posee un sabor suave y agradable. No forma fcilmente la crema por lo tanto no
se debe utilizar en pastelera. La mantequilla se obtiene a partir de la parte grasa
de la leche, contiene un mayor porcentaje de cido oleico y se puede utilizar en
pastelera.


Entre estas grasa se encuentran principalmente los aceites de ballena y de
pescado. Se caracterizan por su alto contenido de AGPI, que contienen de 20 a 22
tomos de carbono y hasta seis enlaces dobles. (ver tabla 3). Esta gran proporcin
de cidos grasos poliinsaturados se refleja en su alto ndice de yodo ( 100 a 140).
Algunos aceites como el del arenque tiene mayor cantidad de AGPI, por
consiguiente tienen un mayor ndice de yodo ( aproximadamente 200). Su alto
contenido de AGPI, los hace ms sensibles a la degradacin o rancidez por lo que
solo se pueden utilizar despus de procesados.


La mayor fuente de aceites y grasa vegetales son. Oliva, Soya, Palma, Coco,
Girasol. Algodn y Cacahuate o Man. Los aceites comerciales comunes son una
mezcla de estos aceites, los ms finos y costosos son puros.
La mayora de los aceites vegetales son lquidos a 20
o
C de temperatura, pero
existen algunas excepciones como el aceite de palma, coco que funden por
encima de dicha temperatura como se observa en la tabla 3 la mayora de los
aceites y grasas vegetales tienen una mayor proporcin de AGPI, en comparacin
con las grasa de origen animal.
Los aceites vegetales se extraen generalmente de las semillas o nueces, por
medio de presin mecnica o con el uso de disolventes. El aceite extrado del frjol
de soya tiene una gran importancia debido a que los residuos obtenidos despus
de la extraccin del aceite, tiene un gran contenido de protenas por lo cual se usa
como torta para animales. Tambin es uno del os aceites de mayor uso en la
elaboracin de las margarinas.

Alteraciones de las grasas

La alteracin ms importante de los aceites y grasas es la rancidez, que da lugar
a olores y sabores desagradables. Las grasas de origen son ms sensibles a este
deterioro que las grasa y aceites vegetales, pero los aceites que se deterioran ms
rpidamente son los de origen marino por lo que solo se pueden utilizar despus
de su hidrogenacin y refinacin. Se presentan dos tipos de rancidez:
La rancidez oxidativa que es la ms comn y se debe a la accin del oxgeno
sobre los enlaces insaturados formndose compuestos como las cetonas y
aldehdos que transmiten olores y aromas desagradables como el caracterstico

del sebo. En esta reaccin la luz es catalizadora, por lo tanto acelera la reaccin.
La mayora de los aceites vegetales, contienen sustancias naturales como la
vitamina E, que actan como antioxidantes, lo cual permite retardar la accin
oxidativa y por ende la rancidez.

La rancidez enzimtica, o hidroltica se debe a la hidrlisis que sufren los
lpidos debido a la presencia de humedad, y por accin de las enzimas lipolticas,
que catalizan dicha reaccin, produciendo, cidos grasos libres y glicerol, los
cidos grasos libres cuya molcula contiene de 4 a 14 tomos de carbono, son
los causantes de olores fuertes y desagradables. Un ejemplo de este tipo de
rancidez es la de la mantequilla que a temperatura ambiente sufre la liplisis,
formndose el cido butrico (de 4 carbonos), el cual le confiere el olor a rancio.
Los aceites que contienen cidos grasos combinados con un nmero mayor de 14
tomos de carbono, no sufren la rancidez hidroltica, puesto que los cidos libres
no generan ningn olor o sabor caracterstico. Tambin en las grasas y aceites
para frer, se produce el rompimiento de las molculas del glicerol, para formar la
acrolena que posee un olor fuerte caracterstico.

Leccin 18. Protenas


Las protenas estn constituidas por largas cadenas de cientos y hasta miles de
de unidades amino unidades entre s, por radicales peptdicos por lo tanto, las
protenas tienen un gran peso molecular comparado con el de los carbohidratos,
por ejemplo, la lactoglobulina, tiene un peso molecular aproximado de 42000 y
las molculas de protenas ms grandes tienen pesos moleculares de varios
millones. Las protenas contienen elementos de carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno pero algunas contienen adems azufre y otras contienen fsforo. Por
hidrlisis, las protenas se desdoblan en polipptidos y finalmente en aminocidos;
una sola protena produce cerca de 20 aminocidos diferentes.
Las protenas de mayor importancia nutricional son las de origen animal, puesto
que contienen la mayora de aminocidos esenciales. Las protenas de origen
vegetal, contienen menor cantidad, y las de mayor contenido son las de la soya,
cereales y nueces.


Ningn alimento contiene 100% de protenas como se puede observar en la tabla
4, los de ms altos valores de protenas no contienen ms del 45%


Tabla 4. Contenido de protenas de algunos alimentos animales y vegetales
Alimentos animales Protena
(%)
Alimentos vegetales Protena (
%)
Queso, Cheddar
Tocino , magro
Carne de res magra
Bacalao
Arenque
Huevos
Carne de res, grasa
Leche
Queso, crema
mantequilla
26
20
20
17
17
12
8
3
3
menor que
1
Harina de soya, baja en gras
Harina de soya, grasa completa
Cachuates
Pan integral
Pan blanco
Arroz
Chcharos, frescos
Papas, viejas
Pltanos
Manzanas

Tapioca
45
37
24
9
8
7
6
2
1
menor que
1
menor que
1
Fuente. Fox Camern. Limusa Noriega Editores, 2003. Ciencia de los alimentos. Nutricin
y Salud.


Las protenas pueden sufrir diferentes cambios no favorables en su estructura y
propiedades, debido a diferentes factores, los cambios ms conocidos son:

Putrefaccin
Desnaturalizacin
Prdidas de aminocidos esenciales

Putrefaccin

Se ocasiona por la ruptura anaerbica de algunos aminocidos, que ocasiona la
liberacin de CO
2
y aminas, txicas en su mayora y que proporcionan a los
alimentos, caractersticas organolpticas indeseables, ejemplo de ellas, estn la
putrescina y cadaverina.

Desnaturalizacin

Consiste en la alteracin de las protenas, debido bsicamente al desdoblamiento
de las cadenas de aminocidos, por efecto del calor, o cambios en el pH,
ocasionando prdida de la solubilidad, disminucin de su actividad biolgica y
aumento de la viscosidad. Esta reaccin es irreversible.
Se pueden mencionar algunos ejemplos de desnaturalizacin de las protenas por
efecto del calor, como: en el calentamiento de la clara de un huevo, se produce la
coagulacin a una temperatura cercana a los 60
o
C, cuando la protena
ovoalbmina se separa como slido.
Es importante resaltar que en todos los alimentos que contienen protenas, se
presenta la coagulacin, durante el proceso de coccin, otro ejemplo de esta, es
en la coccin de la carne, si la coccin es lenta y la temperatura es menor de 100

o
C, no pierde su textura tierna, pero cuando se somete a temperaturas mayores de
esta, la carne se pone dura.
Prdida de aminocidos esenciales
Consiste en el rompimiento o degradacin de las molculas de algunos
aminocidos, como la lisina, debido a la exposicin prolongada a altas
temperatura de alimentos que contienen protenas. Esto conlleva a la disminucin
de la calidad nutricional del alimento con respecto a su composicin en protenas.


Vitaminas

Caractersticas generales de las vitaminas.

Las vitaminas son compuestos orgnicos que contienen los alimentos en muy
pequeas cantidades, pero que son esenciales en la dieta alimenticia porque
cumplen con funciones fisiolgicas importantes, en el cuerpo, por ejemplo las
vitaminas del complejo B, forma parte de varias molculas de coenzimas
necesarias para el mantenimiento de una buena salud. Adems la mayora de
ellas, no las puede sintetizar el cuerpo humano, a partir de otros nutrientes.
A pesar de que las vitaminas poseen estructuras qumicas complejas y diferentes
entre s, por lo que no pertenecen a una familia qumica establecida, la mayora de
ellas se conocen y se pueden sintetizar qumicamente. Las vitaminas que se
adicionan a los alimentos, son generalmente las sintticas o artificiales, las cuales
son iguales en su estructura a las naturales y su comportamiento en el cuerpo
humano es igual.

De acuerdo a su solubilidad, las vitaminas se clasifican en liposolubles, e
hidrosolubles, como se observa en la tabla 5. Vitaminas, fuentes y funciones.

Tabla 5. Vitaminas: fuentes y funciones
NOMBRE FUENTES PRINCIPALES FUNCION EN EL CUERPO
A. Vitaminas
liposolubles

Vitamina A o Retinol

Vitamina D o Calciferol

Vitamina E o
Tocoferoles

Vitamina K o
Leche y derivados lcteos,
margarina, aceite de hgado de
pescado. El cuerpo las sintetiza a
partir de los carotenos de las
hortalizas verdes y las zanahorias.

Margarina, suero de la leche,
aceites de hgado de pescados o
pescado grasos.

Aceites vegetales

Hortalizas verdes
Para la piel y crecimiento y desarrollo
normal.

Formacin de huesos y dientes
sanos.

Actualmente se conoce como
antioxidante fisiolgica y respiracin
intracelular.

Para la coagulacin de la sangre

Naftoquinonas

B. Vitaminas
hidrosolubles

Grupo B

Tiamina B1
Riboflavina B2
Niacina
Piridoxina B6
Acido pantotnico
Biotina

Cobalamina B12

Acido flico

Vitamina C o cido
ascrbico

Pan, harina, carne, leche, papas,
extracto de levadura, hojuelas de
maz enriquecidas

Vsceras, carne, leche, hojuelas de
maz enriquecidas.

Papas, vsceras, hortalizas verdes,
pan, hojuelas de maz enriquecidas.

Hortalizas verdes, frutas.

Funcionan como coenzima en
muchas de las reacciones
relacionadas con el aprovechamiento
de los alimentos ( metabolismo)

Para la formacin de cidos nucleicos
y los glbulos rojos.

Se necesita para la formacin de los
dientes, huesos y vasos sanguneos.
Fuente. Fox Cameron. LIMUSA. Noriega Editores. 2003. Ciencia de los alimentos.
Nutricin y Salud.

Minerales


Se encuentran en los alimentos en cantidades muy pequeas pero cumplen
funciones importantes en nuestro cuerpo, aproximadamente son 25, pero, los
esenciales son alrededor de 16 y tambin se llaman oligoelementos y deben
estar presentes en la dieta alimenticia. Ninguno de estos minerales los puede
sintetizar el cuerpo humano.

Los minerales desempean funciones importantes en el cuerpo entre las ms
importantes estn: formacin de huesos, dientes y control de la presin
osmtica, composicin de la hemoglobina y como cofactores en reacciones
enzimticas.

Se clasifican segn el grado de importancia de sus funciones en el cuerpo
humano, los ms importantes son: calcio, fsforo, sodio, potasio, magnesio y
hierro (tabla 6. minerales: fuentes y funciones)

Tabla 6. Minerales: fuentes y funciones
MINERAL FUENTES EN LOS ALIMENTOS FUNCIONES METABOLICAS
Calcio Leches y derivados lcteos, hgado y
almendras, cereales y hortalizas verdes
Formacin de huesos y dientes.
Coagulacin de la sangre,
contraccin muscular y actividad
nerviosa.
Fsforo Leche, queso, pan y cereales, carne y
sus derivados.
Formacin de huesos y ATP,
fosforilacin de la glucosa y
transporte de cidos grasos
Sodio La fuente principal es la sal ( cloruro de
sodio otras fuentes son: pan, productos
derivados de los cereales y de la carne.
Esencial para mantener el
equilibrio corporal de los fludos,
la actividad nerviosa y la
contraccin muscular.
Potasio Dtiles, brevas, melocotones, tomate,
man uvas pasas, mariscos
Equilibrio cido/base, formacin
de glicgeno y sntesis de
protenas
Magnesio Formacin de huesos y dientes,
coenzima del metabolismo de
carbohidratos y protenas.
Vegetales verdes, espinacas,
nueces salvado miel y mariscos.
Hierro Formacin de hemoglobina, sistema
inmunolgico y oxidacin celular por lo
citocromos.
Frjoles, alverjas, hortalizas
verdes y cereales completos.
vsceras yema de huevo.
Cinc ( Zn) Necesario para la actividad de varias
enzimas que intervienen en los cambios
de energa y sntesis de protenas.
Carne y sus derivados, leche y
queso, pan, harina y derivados
de los cereales.
Fuente: Guzmn R. y Segura E. Introduccin a La tecnologa de Alimentos. UNISUR.
1991

Leccin 20. Otros componentes de los alimentos: materias primas,
ingredientes y aditivos

cidos orgnicos

La funcin principal de estos componentes es la de bajar el pH en un
determinado alimento, adems se utiliza como coadyuvante de los
antioxidantes, para evitar el pardeamiento enzimtico, para reducir la carga
microbiana de un alimento, especialmente las bacterias y como saborizantes.
Los alimentos ms ricos en estos componentes son las frutas por ejemplo en
las frutas ctricas como las naranja, el limn, la mandarina, el de mayor
contenido es el cido ctrico; en las uvas se encuentra principalmente el cido
tartrico; en la manzana el cido mlico. En otros alimentos diferentes de las
frutas como la leche y el kumis, se encuentra el cido lctico.

Pigmentos

El color caracterstico de los alimentos se debe a componentes orgnicos de
origen vegetal especialmente entre estos compuestos de encuentran.
Carotenoides, antocianinas, antoxantinas y flavonoides. Los alimentos de
origen animal, contienen la mioglobina y hemoglobina.
En las hortalizas de color verde el pigmento se debe a la clorofila; en la
zanahoria su color amarillo rojo se debe a los carotenos; las moras deben su
color rojo violeta a las antocianinas y antoxantinas.

Aceites esenciales

Son componentes orgnicos de molculas simples y complejas, que confieren
el aroma y sabor caractersticos de las frutas o hierbas aromticas entre estos
componentes se encuentran: el aceite esencial de vainilla; el aceite esencial
del clavo, el aceite esencial de la menta y el aceite esencial de la naranja.


Es importante tener en cuenta que todo producto alimenticio est compuesto
de materias primas, ingredientes y aditivos.

Una materia prima de un alimento o producto alimenticio es aquella sustancia
que forma parte principal del alimento y sin la cual no podra obtenerse el
alimento, por lo tanto, es la que se encuentra en mayor proporcin de un
determinado producto, por ejemplo en un queso, la materia prima es la leche,
en una mermelada la materia prima es la fruta de la cual est hecha, en un
salchichn, la materia prima es la carne.

Entonces en una bebida como la cerveza, cul ser la materia prima?
Los ingredientes son las sustancias que mezcladas con las materias primas y
sometidas a un determinado proceso, se transforman en un producto con
propiedades fsicas, qumicas y organolpticas caractersticas.

Los aditivos son sustancias que se adicionan en menor proporcin al alimento
y cumple con funciones especficas como: conservacin, enriquecimiento del
alimento o para acentuar el color aroma y sabor caractersticos. Estos son los
conservantes qumicos, los colores, aromas y sabores artificiales permitidos,
vitaminas y minerales adicionados, entre otros.

CAPTULO 5. NOCIONES FUNDAMENTALES DE LAS OPERACIONES EN
LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
ii

Este captulo trata los siguientes temas:

Leccin.21Las operaciones unitarias y los procesos unitarios
Leccin 22. Diagramas de Flujo en la industria de alimentos
Leccin 23. Fundamentos cientficos de las operaciones unitarias en la industria
de alimentos
Leccin 25. Principales unidades de medidas


Leccin 21. Las operaciones unitarias y procesos unitarios

Operaciones Unitarias

Toda industria, no importa su tamao, tiene transformaciones de orden fsico y/o
qumico, an en actividades no industriales, se tienen procesos de una u otra
ndole que implican siempre un cambio.

Cada industria en particular, tiene una serie de operaciones caractersticas que
pueden tomarse cada una como una unidad, por ejemplo, la industria del acero, la
petrolera, la de plsticos, la manufacturera de chocolates, etc., En la industria del
alcohol, la adecuacin de las materias primas puede tomarse como una unidad de
operacin, la agregacin de la levadura al mosto constituye una segunda
operacin, una tercera, lo es la destilacin del mosto fermentado. La agregacin
de la levadura es una operacin que se presenta en la industria de vinos, en la
elaboracin de pan, en la fabricacin de cerveza.

La destilacin es comn en la industria petrolera, en la obtencin de aceites
comestibles, en la purificacin de aromas y sabores artificiales, en la obtencin de
solventes, entre otras. Existen pues, infinidad de procesos industriales y muchos
de ellos tienen operaciones comunes y tcnicas comunes, basados en principios
cientficos.

El concepto de operacin unitaria nace de la integracin de operaciones comunes
en la industria. El hecho que un proceso industrial contenga una serie coordinada
de operaciones separadas y que el mejor mtodo de analizar y entender el
proceso es analizar y comprender as mismo esas operaciones, constituye la base
del presente estudio.

La importancia que tienen las operaciones unitarias en la industria, fue
inicialmente reconocida por el profesor George Sunge del Colegio Politcnico
Federal de Zurich en 1893 en un informe presentado al Congreso de Qumicos,
para la exposicin de Chicago en dicho ao.

El concepto o definicin formal de la Operacin Unitaria fue establecido por el
Dr. Arthur D. Little del Departamento de Qumica e Ingeniera Qumica del Instituto
Tecnolgico de Massachussets (M.I.T) en un reporte al presidente del Instituto en
1915, uno de cuyo aparte dice:

El arte de pulverizar, evaporar, filtrar, destilar y otras operaciones constantemente
ejecutadas en trabajos qumicos se ha desarrollado suficientemente como para
constituirse en un tema muy importante, dentro de las ciencias especiales.
Cualquier proceso qumico, en cualquier escala a que tenga lugar, puede ser
ejecutado en una serie coordinada de aquellas operaciones que pueden ser

llamadas operaciones unitarias, como pulverizacin, secamiento, tostacin,
cristalizacin, filtracin, evaporacin, electrlisis y otras".

El nmero de estas operaciones bsicas no es tan grande y relativamente pocas
de ellas estn involucradas en cualquier proceso en particular. La complejidad de
la Ingeniera Qumica resulta de la gran variedad de condiciones tales como
presin, temperatura, concentracin, etc., bajo las cuales se llevan a cabo las
operaciones unitarias en los diferentes procesos y de las limitaciones tales como
materiales de construccin y diseo de aparatos impuestos por el carcter fsico-
qumico de las sustancias reactantes.

Las operaciones unitarias son en esencia de carcter fsico y ellas se ajustan a las
leyes bsicas de la fsica que se aplican a las dems ramas de la Ingeniera.
La teora de las operaciones unitarias se fundamenta en leyes bien conocidas,
pero debe tenerse una adecuada interpretacin en trminos prcticos para el
diseo, fabricacin, operacin y mantenimiento de los equipos usados en los
procesos.

El ingeniero bien sea qumico, de alimentos, de petrleos, etc., debe ser capaz de
desarrollar. Disear, y operar, tanto proceso como equipos.

Debe tener la habilidad de operar las plantas en forma eficiente, segura y
econmica para procesar materiales y obtener un producto con las caractersticas
exigidas por el consumidor. En consecuencia requiere slidos conocimientos
tericos y una adecuada preparacin, objetivamente prctica, lograda en los
laboratorios y plantas pilotos.

Con la mencin de procesos y operaciones, debe tenerse una definicin adecuada
y profunda de ellos. Los proceso bsicos en las industrias qumicas y de
alimentos, se constituyen en las reacciones qumicas mnimas necesarias para
obtener productos de caractersticas muy diferentes, partiendo de materias primas
adecuadas y se denominan Procesos unitarios.

Las operaciones bsicas involucradas en el manejo de los procesos y que
realmente se constituyen en los cambios fsicos necesarios, se llaman
Operaciones unitarias.

Entonces se puede decir que una operacin unitaria en la fabricacin de un
alimento es todo tratamiento fsico al cual se somete una materia prima de un
alimento sin que sufra una transformacin en sus propiedades qumicas, y
bioqumicas, pero si pueden sufrir transformaciones fsicas y organolpticas.

Las operaciones unitarias en la industria de alimentos son de carcter fsico y por
lo tanto se ajustan a las leyes de la fsica.


Procesos unitarios.

Involucra las reacciones qumicas mnimas necesarias para obtener productos con
caractersticas muy diferentes a las materias primas utilizadas para obtenerlos.
Con pocas excepciones, el punto clave de toda planta, donde se tienen proceso
unitario, es el reactor, donde ocurre el cambio qumico de los reactantes a los
productos. En general, todo equipo, excepto el reactor, se emplea para generar
cambios fsicos; sea en las materias primas o en los productos.

Lo anterior nos lleva a concluir que, en la mayora de los procesos, existen tres
etapas o fases: La primera antes que los reactantes ingresen al reactor y que
comprende las operaciones de adecuacin o alistamiento de las materias primas;
la segunda comprende la reaccin propiamente dicha y la tercera la refinacin del
producto, eliminando o separando subproductos.

Las caractersticas de un proceso unitario,

Las caractersticas de un proceso unitario como se aplica en la industria de
alimentos pueden resumirse as:

1. Cada proceso unitario determina una reaccin especfica dentro de un grupo de
varias reacciones.
2. Frecuentemente la planta se divide en zonas destinadas a un proceso unitario
especfico para varios productos, por ejemplo, la fermentacin de lcteos,
necesaria para la obtencin de kumis, yogurt, entre otros, se constituye en un
proceso unitario.
3. En la elaboracin de diversos productos se tiene una relacin muy estrecha
entre el equipo empleado y el proceso unitario. Para la fermentacin de lcteos se
emplean tanques en acero inoxidable con dispositivos de control para mantener
niveles adecuados de temperatura, dispositivos para llenar y desocupar el tanque
y medios de extraccin del gas producido en la fermentacin; tanques de este
mismo tipo, se emplean en la fermentacin de mosto en la industria cervecera.
4. Dentro de un mismo proceso unitario, el equipo puede ser convenientemente
empleado para procesar diferentes productos. El uso mltiple de equipo, se facilita
bajo un adecuado acondicionamiento del proceso dado. Por ejemplo, en la
industria de pasabocas, los freidores sirven tanto para papa como para pltano,
chicharrn, etc., teniendo en cuenta las temperaturas y tiempos adecuados para
cada proceso.
5. El conocimiento de la clasificacin de los procesos unitarios, as como el
dominio de los principios que los rigen, permiten la seleccin o adaptacin del
proceso indicado para un nuevo producto.
6. El diseo de equipo se facilita enormemente, ms por el conocimiento
generalizado del proceso unitario que por la reaccin considerada separadamente.
La experiencia indica que un buen nmero de reacciones consideradas bajo un

proceso unitario son una excelente gua para el conocimiento y manejo de otra
nueva reaccin similar.

Sin embargo no se debe confundir procesos de elaboracin de productos con
procesos unitarios. Ya que un proceso de elaboracin implica la integracin de
diferentes operaciones unitarias y de los procesos unitarios que intervienen en la
obtencin de un determinado producto.

A continuacin se presenta una lista de los principales procesos unitarios y
operaciones unitarias que se presentan en las industrias de alimentos.

Tabla 7. Procesos unitarios y operaciones unitarias en la industria de
alimentos
PROCESOS UNITARIOS OPERACIONES UNITARIAS
1. Neutralizacin
2. Oxidacin
3. Combustin
4. Hidrogenacin
5. Hidrlisis
6. Hidrogenlisis
7. Calcinacin
8. Nitracin nitrificacin
9. Esterificacin
10. Reduccin
11. Halogenacin
12. Sulfonacin
13. Amonlisis
14. Alkilacin
15. Condensacin
16. Fermentacin
17. Polimerizacin
18. Pirlisis
19. Aromatizacin
20. Isomerizacin
21. Intercambio inico
22. Electrlisis

1.Flujo de fludos
2.Transferencia de calor
3.Enfriamiento
4.Evaporacin
5.Humidificacin
6.Destilacin
7.Sublimacin
8.Absorcin
9. Adsorcin
10. Extraccin por solventes
11.Secado
12.Mezclado
13.Clasificacin
14.Sedimentacin
15. Fluidizacin
16.Lixiviacin
17. Filtracin
18. Tamizado
19. Cristalizacin
20. Extraccin por cristalizacin
21. Centrifugacin
22. Reduccin de Tamao ( Molienda)
23. Aumento de tamao
24. Manejo de materiales
25. Osmosis
26. Osmodeshidratacin

Fuente.

Fonseca V, Lpez D., Leal Afanador J. y Kerneur S. Balance de materia y
energa .UNISUR. 2001.

En la industria de alimentos se presentan otros procesos unitarios ya muy
especficos como escaldado, coccin, fredo y tostado.

En seguida, se describirn brevemente, cada operacin unitaria, ya que es objeto
bsico del estudio para el adecuado anlisis de cada una de ellas.

Flujo de fluidos Lo constituye el transporte y manejo de fluidos como
tales, entendindose por fluidos a los gases y lquidos. En algunos

procesos intervienen slidos relativamente finos que se comportan como
fluidos y se estudian como tales.

Transferencia de calor El flujo de calor que causa calentamiento o
enfriamiento o cambio de fase, constituye el fundamento de esta operacin.

Filtracin Separacin de slidos suspendidos en lquidos, por medios
filtrantes.

Tamizado Separacin de fracciones de slidos por tamaos, empleando
mallas metlicas trenzadas.

Cristalizacin Formacin de cristales de slidos en soluciones saturadas,
por evaporacin o inoculacin de un cristal.

Extraccin por cristalizacin Separacin de slidos que cristalizan, de
soluciones en la que existen varios solutos.

Centrifugacin Separacin de slidos finos suspendidos en lquidos, por
accin de la fuerza centrfuga; separacin de lquidos no miscibles.

Reduccin de tamao (molienda). La molienda, pulverizacin y el corte
son ejemplos de esta operacin de reduccin de slidos gruesos,
empleando medios mecnicos.

Aumento de tamao o aglomeracin Incremento de volmenes de
slidos finos por aglomeracin mecnica (compactacin).

Manejo de materiales Es quizs la nica operacin que se tiene en todo
proceso industrial y consiste, como su nombre lo indica, en el transporte y
almacenamiento de sustancias en cualquier estado.

Clasificacin. Es la separacin de materiales slidos por tamaos. En
alimentos es la separacin de productos de acuerdo a una o ms
caractersticas fsicas como color, tamao, forma, peso o biolgicas como
grado de madurez.

Mezclado. Combinacin de dos o ms sustancias sean slidos, lquidos o
gases.

Sedimentacin. Separacin de slidos en lquidos de menor densidad.

Fluidizacion. Suspensin de slidos insolubles, finamente divididos, en
gases o lquidos

Lixiviacin. Separacin de sustancias solubles en otras insolubles por

accin de lquidos solventes.

Adsorcin. Separacin de gases en la que uno ellos es removido por un
lquido

Absorcin. Separacin de gases en el que uno de ellos es removido por un
slido.

Extraccin liquido-solido . Separacin de slidos por accin de un liquido
solvente

Extraccin lquido-lquido.- Separacin de lquidos por un tercero soluble
con uno de ellos

Evaporacin.- Concentracin de soluciones por cambio de fase del
solvente a vapor.

Secado. Disminucin de humedad en slidos y gases, por evaporacin del
agua, en el primer caso y por adsorcin del vapor de agua, en el segundo.

Destilacin. Separacin de dos o ms lquidos por evaporacin,
aprovechando los diferentes puntos de ebullicin de cada uno de ellos.

Sublimacin (liofilizacin). Eliminacin de la humedad de slidos, por
sublimacin del agua contenida.

Humidificacin.- Dispersin de una fase lquida en fase gaseosa o en fase
slida.

Osmosis. Extraccin de lquidos a travs de membramas semipermeables.

Osmodeshidratacin.- Deshidratacin de frutas y vegetales por medio de
azcares o sales afines con los alimentos.

Fuerza Conductora
Flujo = ----------------------------
Resistencia

Todo proceso y toda operacin implican un cambio o transformacin que en
trminos ingenieriles recibe el nombre de transferencia. Las operaciones unitarias
se fundamentan en: la transferencia de momentun, de masa y de calor en forma
individual o concurrente, van acompaadas de cambios en niveles de energas
mecnicas o trmicas, estas ltimas mensurables por las entalpas fsicas.
La transferencia de Momentum produce cambios en la ubicacin del material o
cambios en la forma o tamao.

La transferencia de masa establece flujo de masa de una fase a otra. Debe
recordarse que fase es un sistema termodinmico con propiedades homogneas
La transferencia de calor permite el flujo de calor de zonas de un cuerpo o
cuerpos de alta temperatura a zonas o cuerpos de baja temperatura
Toda operacin unitaria implica un cambio y requiere de una fuerza conductora
que rige el fenmeno y a la vez esta fuerza conductora vence la resistencia o
inercia que ofrecen los elementos o sustancias que participan en la operacin.
El cambio denominado Flujo se expresa como:
En trminos de fenmenos o magnitudes, ms no en trminos de variables,
cuando se tiene transferencia de Momentum, se expresa

Flujo = Fuerza
Inercia
Flujo de lquidos = Presin
Viscosidad
Molienda = Fuerza de impacto
Dureza
En transferencia de calor:
Diferencial de temperatura T
Flujo de calor = --------------------------------------- = -------
Resistencia trmica Rt
En transferencia de masa
Diferencial de concentracin C
Flujo msico = ------------------------------------------- = -----------
Resistencia msica Rm


En los procesos unitarios, o reacciones qumicas, se tiene fundamentalmente
transferencia de tomos o molculas, para que tenga lugar la reaccin qumica y
siempre va acompaada de cambios energticos, mensurables por los cambios
en las cantidades de calor de ndole qumico, llamado entalpa qumica.

Entre las operaciones unitarias que se fundamentan en transferencia de
Momentum se tiene: manejo de materiales, reduccin de tamao, aumento de
tamao, clasificacin, flujo de fluidos, mezclado, sedimentacin. En transferencia
de masa: fluidizacin, lixiviacin, filtracin, tamizado, adsorcin, absorcin,
extraccin lquido-slido, extraccin lquido-lquido, centrifugacin.

Las operaciones de evaporacin, secado, destilacin, sublimacin (liofilizacin),
humidificacin se fundamentan en la transferencia de calor, pero involucra
tambin las operaciones de transferencia de masa y ambas ocurren
simultneamente.

Dentro de un proceso industrial, siempre se tendr una operacin que permite el
transporte del material en proceso, es decir siempre se tiene una operacin de
transferencia de Momentum, pero en el proceso propiamente dicho, tomado
como sistema independiente, se tendr la operacin especfica.

Clasificacin de las operaciones unitarias

Como se mencion anteriormente, las operaciones unitarias son de naturaleza
fsica y su propsito es procesar materiales dentro de unas especificaciones
dadas de presin, temperatura, composicin y fase. Desde este punto de vista, las
operaciones se pueden clasificar en cinco grupos:

1. De flujo de fluidos.
2. De transmisin de calor.
3. De mezcla.
4. De separacin.
5. De manejo de slidos.

En algunos procesos no existe una clara separacin de las operaciones y deben
trabajarse simultneamente, como en operaciones de destilacin continua al
combinar el flujo de fluidos con la transmisin de calor. Caso similar ocurre en
evaporadores continuos de varios efectos (o cuerpos). Para ellos se han
desarrollado procedimientos matemticos que se estudiarn en los cursos de
operaciones unitarias en la industria de alimentos y de balance de materia y
energa.

Ejemplo 1 proceso de elaboracin del yogurt
iii

El proceso de elaboracin del yogurt batido, a nivel industrial, la leche cruda se
somete a una serie de tratamientos como: su estandarizacin (ajuste de grasa y
acidez), homogenizacin, pasterizacin, enfriamiento entre 32 a 30
o
C para
inocular los bacilos lcticos, luego se somete a incubacin entre 16 y 20 horas
manteniendo la temperatura anterior, para producir la fermentacin, luego se agita,
se envasa y refrigera. qu procesos y cules operaciones tienen lugar?

Solucin.

Para dar respuesta a estas preguntas acudimos al diagrama de flujo siguiente.

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del yogurt firme y
batido


Fuente: Walstra. Ciencia del la leche y tecnologa de los productos lcteos. 2003

Leche
estandarizada
Incubacin
Refrigeracin
Envasado
Inoculacin
Inoculacin
Incubacin
Refrigeracin
Agitacin
Yogurt firme
Yogurt batido
Estrt
Estrte
r
Envasado
Homogenizacin
55
o
C 20Mpa
Pasterizacin
alta
Refrigeracin Refrigeracin


En el diagrama de flujo anterior se observa lo siguiente:

Operacin Estandarizacin
Operacin Homogenizacin
Operacin pasterizacin
Operacin Refrigeracin
Operacin Inoculacin
Proceso Fermentacin o incubacin
Operaciones Agitacin, envasado y refrigeracin.

Ejemplo 2

El proceso de elaboracin de leche evaporada, se representa en el siguiente
diagrama de flujo. En este se representa la obtencin de leche evaporada en
botella (izquierda) y leche ultrapasterizada (UHT), derecha. Definir cules son
operaciones y cules son procesos unitarios.

Solucin. Acudimos a la figura 2 para visualizar el proceso y se encuentran las
siguientes etapas:

Recepcin de la leche
Control de calidad de la leche
Estandarizacin
Precalentamiento
Concentracin por evaporacin
Homogenizacin
Refrigeracin, estandarizacin final y adicin de sales estabilizantes
Envasado
Esterilizacin y enfriamiento
Etiqueta y empacado
Almacenamiento

Como se observa, en la figura 2, en este proceso industrial no se tienen procesos
unitarios, nicamente hay operaciones unitarias y ellas son transporte de
materiales, concretamente flujo de fluidos y transferencia de calor con
calentamiento y enfriamiento.

Figura 2. Diagrama de flujo. Obtencin de leche evaporada


Fuente. WALSTRA. Ciencia de la leche y tecnologa de productos lcteos.
ESTANDARIZACIN
PRECALENTAMIENTO
30 S a 130
O
C
CONCENTRACION
ENVASADO
ASPTICO
ENFRIAMIENTO
A 10
O
C
HOMOGENIZACIN
45 MPa
ESTERILIZACIN
15 S a 140
O
C
ESTABILIZACIN
CON Na
2
HPO
4

ESTERILIZACIN
15 MIN A 120
O
C
HOMOGENIZACIN
65
O
C 22 S- 5 MPa
ENVASADO
ESTABILIZACIN
CON Na
2
HPO
4
ENFRIAMIENTO
A 10
O
C
PRUEBAS DE
CALIDAD
RECEPCI DE LA
LECHE
ETIQUETADO Y
EMBALAJE


Leccin 22. Diagramas de flujo en la industria de alimentos

Son grficas o esquemas que representan la secuencia coordinada de los
procesos y operaciones unitarias, aplicadas en la transformacin de las materias
primas de los alimentos para obtener productos finales y subproductos.
Los diagramas de flujo tambin pueden representar los equipos en forma
simblica que se utilizan en cada una de las operaciones unitarias que intervienen
en un proceso de alimentos. Tambin permite identificar las cantidades
transferidas de masa y energa en cada una de las etapas del proceso.

Clasificacin de los diagramas de Flujo

Los diagramas de flujo se pueden clasificar de dos formas:
De acuerdo a la informacin suministrada pueden ser: cualitativos,
cuantitativos y combinados.

Los diagramas cualitativos, representan el flujo de las diferentes operaciones, los
equipos y las variables como temperatura, tiempo, presin, entre otras que
intervienen en cada etapa de un proceso de produccin de un alimento por
ejemplo los diagramas de flujo presentados para los procesos de elaboracin del
yogurt y de la leche evaporada ( figura 1 y 2).

Los diagramas cuantitativos indican las cantidades de los materiales que entran y
salen en cada etapa del proceso, hasta llegar al producto final y subproductos,
estos diagramas son de gran utilidad para visualizar la entrada y salida de
materiales en un proceso de industrializacin de un alimento, por lo tanto son de
gran ayuda para realizar el respectivo balance de materia. Este tipo de diagrama
se observar en el curso de Balance de Materia y Energa.

Diagrama de flujo combinado: Representan tanto el flujo de operaciones, de los
materiales, como las cantidades de esos materiales, las variables o puntos
crticos, aparatos de control e instrumentos de medidas y los equipos en forma
simblica, que intervienen en cada etapa del proceso de fabricacin de un
alimento.

De acuerdo a la profundidad de la informacin suministrada en: diagrama
elemental simblico general y simblico especfico.

o El diagrama elemental, es el que generalmente se representan por
bloques o rectngulos seguidos de flechas. En el interior de cada
bloque se escribe la operacin o proceso que interviene en cada
etapa de fabricacin de un alimento, pero, no se adiciona ninguna
otra informacin. Es decir en este diagrama describe o representa en
forma global todo el proceso de elaboracin del producto.

Ejemplos de diagramas elementales lo presentados en la figura 1 y 2
(elaboracin del yogurt y de la leche evaporada respectivamente), pero sin
especificar las variables de control en cada etapa del proceso.

o Diagrama simblico general

Representa los equipos utilizados en las operaciones de un proceso de
fabricacin de un alimento en forma de smbolos estndares que permiten
interpretar de una forma fcil y gil cada una de las operaciones que ocurren.
No incluyen informacin sobre el tamao de los equipos, ni cantidad de las
materias primas, en proceso o servicios. Estos diagramas son muy didcticos
porque permiten una mayor comprensin de las operaciones que suceden en
forma secuencial en todo el proceso.

Diagrama simblico especfico: adems de los elementos del diagrama
simblico general, se incluye la capacidad de produccin o tamao de cada
equipo en particular, reas de la produccin actual y tambin el rea
proyectada para expansin de la produccin, as como los servicios en proceso
( agua, vapor aire). Este diagrama es de gran utilidad para realizar el diseo de
un planta procesadora de alimentos.

Leccin 23. Fundamentos cientficos de las operaciones en la industria de
alimentos

Las bases que se requieren para el estudio y comprensin de las
operaciones unitarias son los conocimientos de la fsica y la qumica,
basados en las leyes fundamentales de estas y otras ciencias similares.
Ya en detalle, el ingeniero debe estar capacitado para especificar equipos
que manejen las cantidades apropiadas de materias primas y productos.
Detallar los requerimientos de los servicios (energa, agua, vapor, etc.) en
las formas especficas y en las tasas de consumo dadas.
Establecer las normas de proceso acordes a las propiedades fsico-
quimicas de las materias primas y a las caractersticas del producto.
Establecer las normas de control de calidad, tanto para materias primas
como para materiales de proceso y productos terminados.
Lograr la mayor eficiencia de los equipos, traducindose esto en menores
costos y mayor rentabilidad del proceso. En ocasiones el ingeniero enfoca
su inters en predecir o evaluar resultados de una pieza, parte o equipo
dentro de la industria.
Otras veces el objetivo es disear el equipo y esto se constituye en la etapa
final de un problema.
El ingeniero puede cumplir sus objetivos partiendo de los procesos
unitarios, operaciones unitarias y de las caractersticas, tanto de los
materiales que va a transformar como de los equipos a usar.

Requiere, por lo tanto, de un adecuado conocimiento de la fsica y de la
qumica, adems de slidos y muy fundamentados conocimientos de
matemticas.
Las operaciones unitarias constituyen las mejores guas para la operacin y
diseo de plantas industriales, pero es mediante la observacin y el anlisis
que se pueden identificar e interpretar las diferentes operaciones unitarias
y procesos unitarios, que se involucran en un proceso de fabricacin de un
alimento

Cuatro conceptos son el fundamento para los clculos en todas las operaciones.
Ellos son:
Balance de Materiales

Basado en el principio de conservacin de la materia: la masa total para todos los
materiales que entran en una operacin es igual al total de todos los materiales
que salen de la misma, ms la masa de los materiales retenidos o acumulados en
la operacin.

En las operaciones continuas, el material usualmente no se acumula en la
operacin y el balance de materia consiste simplemente en cargar o debitar la
operacin con todo el material que entra y descargar todo el material que sale, en
forma similar a como se hace en una contabilidad.
El ingeniero debe emplear unidades consistentes, sean de masa, volumen, etc. En
gran nmero de procesos debe emplearse moles de los compuestos (como
unidad de masa) pues ello facilita el manejo del proceso unitario.
El balance de materiales puede hacerse para la planta entera o para cualquier
parte de ella, tomndola como unidad, dependiendo del problema en si.
Para efecto de clculos, es conveniente tomar una base o cantidad fija de material
que entra o sale de una operacin, dicha cantidad se denomina base de clculo

Balance de Energa

En forma similar puede hacerse un balance de energa para toda la planta o para
una operacin unitaria. Puede determinarse la energa necesaria para llevar a
cabo la operacin o para mantener las condiciones dadas de operacin.
El principio del balance de energa es tan importante como el del balance de
materiales y se usa de la misma forma.

Como se menciona anteriormente las entalpas fsicas y qumicas siempre
acompaan a los procesos y operaciones unitarias sin embargo en algunas de
ellas los cambios energticos en forma de calor son tan pequeos e
imperceptibles, que no se determinan o calculan.

En el campo de aplicacin de las ingenieras qumicas y de alimentos los cambios
energticos relevantes son los de calor y en esto se fundamentan los Balances de
Energa; circunstancialmente se manejan cargas elctricas, que pueden ser

involucradas a los balances de energa, como la generacin de calor por medios
elctricos ( resistencias elctricas, medios dielctricos, hornos microondas, etc.) .
Para establecer demandas de servicio de energa elctrica, se determinan cargas
elctricas y se establecen los respectivos balances de energa elctrica.

Las Entalpas Fsicas, que se toman, siempre por unidad de peso o masa, ms
importantes son:
Calor especifico que permite establecer cambios de energa trmica en procesos
de enfriamiento o calentamiento, bien a presin constante o a volumen constante.
La inmensa mayora de procesos se lleva a cabo a presin constante, razn por la
cual se generaliza el empleo del Calor especifico a presin constante o Cp.
Calor Latente, definido como las cantidades de calor requerida para cambios de
fase. Siempre reciben el nombre del fenmeno que establece el cambio de fase
generalmente se identifica con una letra griega. Entre los ms empleados se tiene:
Calor Latente de Fusin, calor requerido para pasar una sustancia de la fase
slida a fase lquida; es igual al calor Latente de Solidificacin
Calor Latente de Evaporacin, calor requerido para cambio de fase lquida a
fase gaseosa, es igual al calor latente de condensacin
Calor Latente de Sublimacin, calor necesario para cambio de fase slida a
gaseosa o viceversa. Numricamente es igual la suma de los calores de fusin y
evaporacin.
Calor de Cristalizacin, calor requerido para el cambio de estructura amorfa a
estructura cristalina
Calor de Solucin, requerido o producido en la obtencin de soluciones.
Las Entalpias Qumicas generalmente se toman por moles de las sustancias
involucradas en los procesos.
Las ms empleadas son:
Entalpa de Formacin o calor requerido o desprendido en las reacciones de
formacin de sustancias a partir de sus elementos.
Entalpa de Reaccin es el calor necesario o generado en el transcurso de una
reaccin qumica. Est definido como la suma de los calores de formacin de los
productos menos el calor de formacin de los reactantes.
Entalpa de Combustin, es el calor desprendido en el proceso de combustin u
oxidacin rpida de un combustible o sustancia susceptible de oxidarse
rpidamente. En realidad es un calor de reaccin de un combustible con oxigeno
con formacin de gas carbnico y agua.
Todas las formas de energa que intervienen en la operacin: calor, energa
elctrica, mecnica, entre otras, deberan ser incluidas en el balance,
emplendose para tal fin unidades consistentes. Sin embargo en los procesos y
operaciones unitarias, las energas diferentes a las trmicas son tan pequeas,
que no se tienen en cuenta a nivel de ingenieras de alimentos y qumica por lo
tanto solo se tiene en cuenta la energa trmica o calor.


Contacto o Etapas de equilibrio

Mientras los materiales estn siendo procesados en un lapso de tiempo, bajo
condiciones dadas de temperatura, presin, concentracin, composicin qumica,
etc., ellas tienden a alcanzar una condicin definida de equilibrio.
En muchas ocasiones la tasa de aproximacin a las condiciones de equilibrio es
tan rpida, que dichas condiciones son prcticamente obtenidas en cada contacto
que tengan los materiales entre s. Este contacto se conoce con el contacto de
equilibrio o contacto ideal.
El clculo del nmero de contactos ideales es un paso importante, necesario para
entender aquellas operaciones que envuelven transferencia de materiales de una
fase a otra, tales como extraccin, absorcin, destilacin y lixiviacin.

Tasas de Operacin

En un gran cantidad de operaciones no se alcanza un equilibrio, ya sea porque se
tiene un tiempo insuficiente o porque no se desea lograrlo, o porque las mismas
caractersticas del proceso lo exigen. Por esta razn las tasas de operacin, como
las de transferencia de calor, de reaccin qumica, de flujo, etc., son las de mayor
importancia e inters en un problema.

Ya se ha mencionado que las tasas o cambios implican una fuerza o un
potencial que va a vencer una resistencia. Para el caso de la transferencia de
calor existe una resistencia al paso del calor, por el medio en donde est
ocurriendo el fenmeno.

Para resolver problemas en que se van a determinar las tasas de transferencia, la
mayor dificultad estriba en la determinacin de la resistencia. En la prctica, los
valores de este trmino son generalmente obtenidos de correlaciones empricas
de muchas determinaciones bajo condiciones estrictamente controladas.

Los anteriores principios, usados solos o combinados y el adecuado
conocimiento de las operaciones constituyen la ciencia o la teora de las
operaciones unitarias.

La prctica de las operaciones consiste en la aplicacin de los conocimientos tanto
de operaciones como de equipos que pueden ser empleados en el diseo y
operacin de una planta industrial.

Ejercicio de aplicacin

1. En el proceso de la obtencin del almidn de arroz, el arroz cristal se tritura y
pasa a tanques que contienen NaOH en solucin diluida (gravedad especfica
1,005); despus de diez horas de remojo, el licor obtenido se drena para
recuperacin de protena.

Los grnulos prelavados se someten a un segundo tratamiento con soda en
tanques equipados con agitadores, la masa pasa luego a molinos y despus a
travs de tamices vibratorios centrfugos.

La torta de almidn es llevada luego a un proceso, llamado blanqueo, mediante la
inyeccin de SO
2,
para pasar a un lavado final en un filtro rotatorio de vaco. El
secamiento se logra en un secador rotatorio de aire.

Las aguas de lavado y enjuague se reciben en concentradores, en donde se
obtiene una torta del 35% de humedad para ser vendida como alimento para
ganado, o secada para elaboracin de alimento para animales.

El SO
2
empleado en la planta se obtiene quemando azufre en un horno, los gases
de combustin se lavan en torres con agua y luego se comprimen para su
almacenamiento y posterior uso.
En el proceso anterior, determine las operaciones unitarias y los procesos
unitarios.
Solucin

Una vez analizado el proceso se realiza la lista de las diferentes etapas bsicas
involucradas en el proceso a saber:

a. Almacenamiento de arroz cristal.
b. Trituracin o molienda de arroz.
c. Remojo o lavado con NaOH diluida.
d. Drenaje o filtracin (separacin del lquido de lavado).
e. Relavado de la masa con ms soda diluida.
f. Molienda de la masa ya lavada.
g. Tamizado o separacin de la torta de almidn.
h. Blanqueo con inyeccin de SO
2
.
i. Lavado final en filtracin al vaco.
j. Secamiento.

En las actividades secundarias se tiene:

k. Concentracin de aguas de lavado y relavado (para obtener torta del 35%).
l. Secamiento de la torta que contiene subproductos, y para el SO
2
.
m. Combustin del azufre.
n. Lavado del SO
2
y dems gases.
o. Compresin y almacenamiento.
Para el almidn, se encuentran muy claramente definidas las siguientes
operaciones unitarias:
a. Reduccin de tamao o molienda, tanto en seco como en hmedo.
b. Filtracin (por gravedad, por accin centrfuga, vaco).
c. Tamizado.
d. Secamiento y dos operaciones no incluidas especficamente en la lista:

e. Flujo de fluidos
f. Manejo de materiales.

Como proceso unitario se establecen los siguientes:

a. Remojo o lavado y relavado con NaOH
b. Blanqueo por inyeccin de SO
2

En las actividades secundarias se tiene como operaciones unitarias;

a. Flujo de fluidos. Tanto agua como SO
2

b. Evaporacin. (Concentracin de aguas).
c. Secamiento de la torta de subproductos y
d. Absorcin o lavado del gas.

Y, como proceso unitario secundario, tan solo se presenta la combustin del
azufre.

Se considera proceso unitario al remojo o lavado y relavado con NaOH
(caustizacin), debido a que se presenta una reaccin de la soda con la celulosa
de las paredes de los grnulos de almidn, para lograr una fcil extraccin del
mismo.

Es importante tener presente que el almidn no es soluble en agua fra, en tanto
que los subproductos s.

En la elaboracin de arepas o tortillas de maz a pequea escala, se realiza el
siguiente proceso:

2.El maz se cocina en agua con cenizas limpias de carbn de lea, hasta la
ebullicin. Una vez hierve se retira del fuego la vasija y se deja en reposo
aproximadamente doce horas, al cabo de las cuales se cambia el agua,
retirndose las cutculas que recubren el maz. Se lavan muy bien los granos y se
dejan escurrir para luego pasarlos a molienda en un molino, hasta obtener una
masa muy fina. El producto se cierne, para separar la harina fina de residuos de
cutcula y de germen del grano.

Para la elaboracin de la arepa, se toma la harina y se remoja con agua,
adicionndole si se desea, manteca o grasa y sal. Al cabo de unos pocos minutos
de reposo se amasa y se somete a moldeo manual o mecnico para obtener una
arepa, plana u ovalada que se somete a coccin, asado o fredo, en parrillas o
lminas calientes.

De acuerdo al proceso anteriormente descrito, represente un diagrama de flujo
elemental e identifique y enumere, los procesos y operaciones unitarias que se

llevaran a cabo en un proceso de elaboracin de arepas a nivel industrial, acorde
a los procedimientos anteriormente descritos.

Solucin

Los procedimientos a los cuales puede someterse el maz, a nivel industrial, para
obtencin de las arepas son los siguientes:

a. Para retirar las cutculas se puede someter el maz a una caustizacin con soda
custica diluda y a una temperatura relativamente alta, el tiempo de remojo se
reduce considerablemente. Luego se lava el maz para retirar las impurezas
diluidas.

b. El maz se lleva a molienda fina. Ciertos molinos permiten conservar intacta la
cutcula para facilitar su separacin.
c. La harina de maz se separa de la cutcula en tamices adecuados.
d. Mediante transporte neumtico se lleva la harina a su almacenamiento.
e. Para la elaboracin de la arepa, se toma la harina, se le dosifica el agua y los
aditivos en una mezcladora (o batidora) y se homogeniza.
f. La masa, ya homognea, se corta en porciones a las cuales se les da la forma y
se enva a los hornos para su cocimiento o asado.
g. Una vez se logran las caractersticas finales el producto, se pasa a enfriamiento
y empaque.

Los procesos unitarios son:
a. Caustizacin
b. Hidrlisis

Las operaciones unitarias son:

a. Molienda
b. Tamizado
c. Mezclado
d. Transferencia de calor
e. Enfriamiento
f. Manejo de materiales

iv

Los mltiples fenmenos fsicos y qumicos que continuamente ocurren, pueden
ser planteados en las llamadas leyes, mediante el empleo de formulismos
matemticos.

Para representar dichos fenmenos se utilizan conceptos cualitativos como
longitud, masa, tiempo, fuerza, etc., que se identifican por diversos tipos de
magnitudes o cualidades.

Una cualidad es una magnitud fsica y su medida implica un mtodo de medicin y
tambin una unidad de medida, es decir, una magnitud de comparacin de los
valores exactamente conocida y de fcil reproduccin.

Para poder comprender y desarrollar problemas especficos de cada una de las
operaciones que se realizan en las industrias de alimentos o qumicas, se hace
necesario el conocimiento profundo de los diferentes sistemas de dimensiones y
unidades que se utilizan con mayor frecuencia en este tipo de industrias.

Lo anterior implica que usted domine, no solamente las interpretaciones
matemticas de las diferentes magnitudes frecuentes en los procesos, sino que
adems sea capaz de trasladar a otro u otros sistemas de unidades, dichas
interpretaciones. Se considera, sin embargo, que en el desarrollo de las
asignaturas de las reas de Fsica y Qumica, usted ha logrado adquirir los
fundamentos que le van a permitir identificar, reconocer y valorar los objetivos
planteados en esta lectura que ms que complementar sus conocimientos lo lleva
a reforzar las ya adquiridos.

La importancia de adquirir conocer y aplicar los principios y mtodos para realizar
la conversin de una unidad en otra es tal que se puede evidenciar en este
ejemplo sencillo:

Imagnese usted, desempendose como el ingeniero de planta de una industria
procesadora de jugos; all se encuentra localizado un aparato de medicin
(temperatura, presin, volumen, etc.), que le proporciona informacin especfica
sobre las condiciones de proceso que usted deber confrontar con los clculos;
dichos datos podran encontrarse en unidades diferentes a las manejadas por
usted en sus clculos, simplemente porque no hay en dicha industria equipos que
posean uniformidad en sus especificaciones, por lo cual usted tendr diversidad
de datos en diferentes unidades, que lo obligar a realizar clculos de conversin
para homologar todas las unidades a un solo sistema y de esta forma poder
identificar y estandarizar las condiciones de proceso. Estas y muchas ms
consideraciones que nos tardara enumerarlas, son las que hacen necesario el
desarrollo en este mdulo de dichos conceptos.

Desde sus inicios el hombre comprendi la necesidad de distinguir medidas
rudimentarias, para realizar las labores propias de su medio, desde la hechura de
su vivienda y de su ropa, hasta el intercambio de alimentos con primitivos de otras
tribus.

Primero us como instrumentos de medida las partes del cuerpo humano, por
ejemplo, el pie, el antebrazo, la mano y los dedos; que le servan para determinar
la longitud de un espacio determinado; an hoy, determinamos longitudes con los
pies cuando no tenemos un instrumento adecuado a la mano. Con el transcurrir
del tiempo, el hombre fue perfeccionando el sistema de medicin, hasta
desarrollar aparatos de medida con cualidades de fidelidad, sensibilidad y
exactitud.

Ahora se observar, cmo y de qu manera se utilizan las medidas en nuestra
poca. Empezaremos por conocer algunas definiciones.

Magnitud

La palabra Magnitud sugiere una propiedad que puede representarse por un
nmero; como ya se ha anotado, en el estudio de las operaciones que con mayor
frecuencia se utilizan en la industria de alimentos, se aprecian magnitudes como
fuerza, velocidad, presin, tiempo, longitud, etc.
Dos magnitudes de la misma especie, por ejemplo: dos presiones, dos
velocidades, de tiempos, etc., son comparables entre ellas.
Para lograr medir una magnitud es necesario compararla con otra de su misma
especie, elegida como unidad ha medida usted la longitud de su dedo ndice, de
su cuarta, de su pie? Por qu no lo hace? Anote estos datos y tal vez, cuando
algn da no encuentre un metro cerca, logre hacer la equivalencia necesaria.

Ecuaciones dimensionales

Antes de la adopcin de un sistema nico de medidas y an hoy, en nuestro
medio, se hace necesario poder pasar de un sistema de unidades a otro, en forma
cmoda; de ah que se presente, dentro de este captulo, las relaciones ms
usadas, llamadas ecuaciones dimensionales.
Se denomina, en este sistema de relaciones, a las magnitudes fundamentales por
letras as:

Longitud = L
Tiempo =
Temperatura = T
Fuerza = F
Masa = M
Energa = E

Denominando L, la longitud, si piden calcular la superficie, se debe multiplicar una
longitud por otra, es decir una magnitud de frmula L x L (o L
2
); se plantea
entonces que L
2
es la dimensin principal de una superficie. Del mismo modo, una
presin se obtiene al ejercer una fuerza sobre una superficie y por lo tanto tienen
como dimensin principal: F/L
2
o tambin: F.L.
-2

Por lo tanto, si se conocen las unidades fundamentales, se puede determinar las
unidades derivadas.

En seguida se presenta un cuadro que relaciona las principales magnitudes
utilizadas dentro del sistema absoluto y dentro del sistema gravitacional.
Antes de continuar con el desarrollo de este captulo, se invita a que completar el
cuadro anterior, teniendo en cuenta las consideraciones tericas de cada
magnitud y las correlaciones expuestas.

Factores de conversin:

Para poder relacionar el sistema absoluto con el sistema gravitacional, se han
determinado dos factores de conversin que son:

- Factor gc: Relaciona la magnitud fuerza en los dos sistemas.
gc = Fuerza Absoluta/ Fuerza Gravitacional.
gc = ML
-2
/F

- Factor J: Relaciona la magnitud Energa en los dos sistemas.
J = Energa Calrica/Trabajo Mecnico.
J = E/FL

CUADRO No. 1 Comparativo de los sistemas absoluto y gravitacional para
diversas magnitudes

SISTEMA SISTEMAS SISTEMA
MAGNITUD ABSOLUTO GRAVITACIONAL INTERNACIONAL

M, L, T F, L, T M, E, L, ,T

Masa M F
2
L M
Tiempo
Longitud L L L
Velocidad L
-1
L
-1
L
-1

Aceleracin L
-2
L
-2
L
-2

Fuerza M L
-2
F M L
-2

Presin M
-2
L
-1
F L
-2
M
-2
L
-1

Volumen L
3
L
3
L
3

Densidad M L
-3
F L
-4

2
M L
-3

Trabajo M L
2
2
FL M L
2
2

Energa M L
2
2
FL E
Viscosidad M L
-1

-1
F L
-2
M L
-1

-1

Calor especfico

Potencia
Coef. de Transf. De Calor
Volumen especifico
Fuente. Fuente.

Fonseca V, Lpez D., Leal Afanador J. y Kerneur S. Balance de materia y energa
.UNISUR. 2001

Ejemplo 3

Determine la consistencia de la siguiente expresin:

F = m.a (1)

Siendo. F = Fuerza
m = masa
a = aceleracin

a) En sistema gravitacional
b) En sistema absoluto

Solucin

a) Sistema Gravitacional:

Tendremos en cuenta las magnitudes propias de este sistema (F, L, , T ), para
determinar la consistencia:

De la ecuacin (1) obtenemos:

m = F/a (2)

Pero a, (aceleracin), no es una magnitud propia del sistema gravitacional, as
que determinemos su expresin equivalente:

a = v / (3)

A la vez, v (velocidad) es:

v = L / (4)

De tal manera que remplazando en (3):

a = L /
2
= L
2

L y son magnitudes que pertenecen al sistema gravitacional de tal forma que si
se reemplaza en (2): m = F/L
2
= FL
-1
-2

As que si volvemos a la ecuacin (1) tendremos:

F = (F/L/
2
). (L/
2
) = FL
-1

-2
L
2

Simplificando obtenemos:

F = F
Lo que determina la consistencia de la expresin:

F = m.a

Desarrolle ahora, teniendo en cuenta las pautas dadas, la parte b) del ejemplo.

Ejemplo 5

Verificar la consistencia del nmero de Reynolds para el flujo de un lquido en una
tubera:
Siendo: N
R
= Dvp/

p = Densidad del fluido.
= Viscosidad del fluido
v = Velocidad lineal
D = Dimetro interior de la tubera

Solucin

Sistema MLT

L. L
-1
M L
-3
M L
-1

-1

N
R
= Dvp/ = --------- ----------- = --------- ----------- = 1
M L
-1

-1
M L
-1

-1

El nmero de Reynolds es adimensional

Ejemplo 6

Verificar la consistencia de la velocidad de transferencia msica o tasa de flujo en
transferencia de masa
D
c X
C
a

N
a
= ----------
L
Siendo
N
a
= Velocidad de transferencia msica = .g.mol/hr.
D
c
= Difusividad Msica = L
2
/
C
a
= Concentracin = G.mol/cm
3


Solucin

M
2
L
2

-1
M L
-3

Na = -------- = ---------------- = L
-2

-1
M

L

No es dimensionalmente consistente

Cuadro No. 2 sistemas de unidades ms usados
SISTEMAS

MAGNITUD METRICO DECIMAL INGLES
MKS CGS
Masa kg g Lb m
Longitud m cm Pie (ft), pulgada (in)
Tiempo s s s
Temperatura
O
K ,
O
C
O
K ,
O
C
O
R ,
O
F
Area m
2
cm
2
ft
2

Volumen m
3
cm
3
ft
3

Fuerza Newton (N) dina Pundal
Presin N/m
2
dina / cm
2
lb / ft
2
lb / in
2

Velocidad m / s cm / s ft /s
Trabajo Julio Ergio lb ft

Potencia Julio /s Ergio /s lb ft / s

Capacidad calorifica kcal / kg
O
C cal / g
O
C BTU / lb ft
2

Flujo de calor kcal / hr cal /h BTU /hr
Conductividad trmica Kcal /m hr
O
C cal / cm hr
O
C BTU / hr ft
O
C
Viscosidad dinmica N s / m
2
Poisse lb* s / ft
2

lb* = libra fuerza. Fuente.

Fonseca V, Lpez D., Leal Afanador J. y Kerneur S. Balance de
materia y energa .UNISUR. 2001

Las unidades de medida se pueden elegir arbitrariamente, sin modificar la
naturaleza de las leyes fsicas.

Si usted utiliza la yarda, la vara o el metro para medir una longitud, no tiene
problemas siempre y cuando comprenda lo que cada una de ellas le est
definiendo. Tambin usted puede utilizar, indistintamente, el kilogramo, la libra
inglesa, o la onza como unidad de masa; ello no cambiar de ninguna manera la
ley de la gravitacin universal.

Sin embargo, es interesante elegir las unidades de medida, pensando un poco en
no complicar demasiado los clculos numricos; por otra parte, la ciencia es nica
y universal, lo que se hace aconsejable entenderse en un mismo idioma, de all la
importancia de la tarea realizada por el Bureau International des Poids et Mesures.

Igualmente es de gran utilidad, para usted, que conozca y maneje el Sistema
Ingls de medidas, ellos (los ingleses) tienen la costumbre de efectuar las
mediciones de longitud en yardas, pies o en pulgadas por lo que todava se hace

necesario que tanto ellos como nosotros tengamos que manejar tablas de
equivalencias.

Saba usted que:

1 libra masa (Ibm) = 454 g.
1 Slug = 32,2 Ibm.
1 Tonelada (ton) = 1000 kg.
1 Pie (ft) = 30,48 cm.
1 Galn americano (gl US) = 3,785 litros
1 galn imperial (gl Eng) = 4,54 litros
1 Newton (N) = 10
5
dinas
Densidad: 1g/cm
3
= 62,4 Ibm/Ft
3

Presin: 14.7 Ibf/in
2
= 1 atm
Presin: 760 mm.Hg = 1 atm
Viscosidad: 1 Poise = 1g/cm.s
Viscosidad cinemtica: 1 stoke = 10
-2
m
2
/s
Energa: 1 julio = 10
7
ergios = 0.2389 caloras
1 Calora (cal) = 10
-3
kcal
1 British Thermal Unit (BTU) = 252 cal
1 British Thermal Unit (BTU) = 778 Ibf.Ft
1 Julio/segundo (J/s) = 1 Watio
1 Horse Power, (caballo de fuerza) Hp = 0,746. kW
1 Caballo de vapor (CV) = 0,736 kW

Ejemplo 7
Expresar un slug en gramos.
Solucin

32,2 Ibm / 1 slug. 454 g / Ibm = 14618,8 g / slug

Ejemplo 8
Expresar un Poundal en Dinas. (1 Poundal = 1 Ibm.ft/s
2
)

Solucin

454 g / lbm.30,48 cm / pie. 1dina / (g.cm/ s
2
) = 13837,92 dinas

Ejemplo 9

Expresar 1 Hp/h en Julios.

Solucin

Hp/h. 0,745 Kw/Hp/h . 1000 W/kW. Julio/s W.3600s /h = 2, 68 x 10
6
Julios

Ejemplo 10

Expresar un BTU en W/h
Solucin

1 BTU.252 Cal/BTU. 1 Julio/0,2389 Cal. 1W/Julio/s. 1h/3600s = 0,293 Wat/h

Sistema Internacional de Unidades (SI)

Los sistemas decimales LMT (excepcin del tiempo que tiene divisiones
sexagesimales), estn reconocidos oficialmente para las ciencias puras y tcnicas.
Estos sistemas se basan en el Sistema mtrico. El sistema CGS (centmetro,
gramo, segundo) ha sido el ms usado en fsica en los ltimos aos; actualmente
tiende a ser sustituido por el sistema M.K.S. (metro, kilogramo, segundo), que
tiene la ventaja de estar acorde con el sistema de medida elctrica absoluta,
reconocido por las convenciones internacionales.

Las medidas elctricas absolutas fundamentales son: para la intensidad de campo
elctrico el voltio / metro y para la intensidad de corriente el amperio.
Generalmente en la mayora de los materiales o textos escritos, en Colombia se
utiliza como base las unidades del Sistema Internacional, aunque, en algunas
ocasiones, usted encontrar medidas del sistema ingls, as que no olvide lo que
hasta ahora ha aprendido sobre equivalencias.

Bien, en el ao de 1960 la Conferencia General de Pesas y Medidas (Bureau
International de Poids et Mesures), estudi, revis y adopt una versin ampliada
del sistema mtrico, el Sistema Internacional de Unidades, el cual se designa
como SI.
El sistema Internacional de unidades (SI) ha adoptado el sistema MKS, cuyas
unidades de base son las siguientes:

L = Longitud m = Metro
M = Masa kg = Kilogramo
= Tiempo s = (seg) Segundo
Y = Intensidad de corriente elctrica A = Amperio
T = Temperatura termodinmica K = Grado Kelvin
cd = Intensidad luminosa cd = Candela

A continuacin efectuaremos una descripcin breve de las magnitudes
fundamentales que conforman este sistema. En la lectura complementaria
encontrar usted una descripcin ms detallada de ellas.

Longitud El metro (m), que desde 1960 ya no est representado por el
prototipo internacional de platino iridioque se encuentra en el pabelln de
Bretevil, sino definido a partir de la longitud de onda en el vaco de una raya
espectral del tomo de Criptn.

Masa El kilogramo (kg m) prototipo internacional de platino iridio en forma
de cilindro.

Tiempo El segundo (s), definido en 1960 a partir del movimiento de la
tierra en torno al sol, pero para el cual se proyecta una definicin en la que
intervengan los fenmenos vibratorios en los tomos excitados.

Intensidad elctrica El amperio (A), se define como la cantidad de carga
que pasa en una unidad de tiempo, a travs de una seccin de un material
conductor.

Intensidad lumnica La candela (cd), se define como la iluminacin que
produce en una superficie determinada una cantidad de luz conocida.
Estableciendo (cd) como una sesentaava parte de la intensidad luminosa
radiada por un centmetro cuadrado de un cuerpo negro a la temperatura de
fusin del platino.

Temperatura El grado Kelvin (K), escala absoluta de medida de la
temperatura que determina el valor mximo y mnimo del calor de los
cuerpos.
K =
o
C + 273,15

Adems de los sistemas de medida LMT, se han reconocido otros sistemas de
medida internacionales como el cm-g-s (unidades fundamentales: centmetro,
gramo fuerza, segundo) dentro del sistema CGS y el m, kg, s (unidades
fundamentales: metro, kilogramo fuerza, segundo) correspondiente al sistema
M.K.S.

A continuacin se presentarn una serie de ejemplos que le permitirn
familiarizarce con el empleo del sistema internacional de unidades:

Ejemplo 11

A cuantos kilogramos equivale 1 Slug:

Solucin
1 Slug. = 32,2 IbM.
y 1 Kg = 2,2 IbM

Relacionando obtendremos:

l kg 2,2 Ibm
X 32,2 Ibm

Entonces: X = 14,63 kg.

Ejemplo 12

A cuntos grados Kelvin (K) equivalen 20 C:

Solucin:
K = C + 273,15
K = 20 + 273,15 K = 293,15

Ejemplo 13

A cuntos m equivalen 300 pies:

Solucin
1 pie = 30,48 cm.
1 pie = 0,3048 m
Por lo tanto:
1 pie 0,3048
300 X

Donde: X = 91, 44m.

Leccin 25. Principales unidades de medida
v

A manera de resumen para recordar, se darn a continuacin, las definiciones de
las principales unidades de medida, en los diversos sistemas:

Longitud (L)

El patrn de longitud en el sistema MKS es el metro (m), cuya definicin actual es:
Un metro equivale a 165076373 longitudes de onda en el vaco de la radiacin
correspondiente a la transicin entre los niveles 2p
10
y 5d
5
del tomo de Kriptn -
86.

Una yarda 9 (EUA) equivale a 0,914401829 metro.
Una pulgada (inch, EUA) = 25,400051 mm = 4,1929399 x 10
4
longitud Onda kr.

Para fines industriales:
Una yarda = 0,914m.
Una pulgada = 25,4 mm.
Un pie = 0,3048 m


Masa (M)

El patrn de masa en el sistema MKS es el kilogramo masa (kg), definido como la
masa del kilogramo prototipo internacional conservado en el Bureau International
des Poid et Mesures (Sevres, Francia).

Una libra avoirdupois (EUA) = 0,4535924277 kilogramos.
Una libra imperial (Reino Unido) = 0,453592338 kilogramos.
Una libra internacional = 0,45359237 kilogramos.
Para fines industriales:
Una libra = 0,454 kilogramos.

Tiempo (T)

El patrn de tiempo en todos los sistemas es el segundo (s,,seg) y se define
como una fraccin fija de la duracin del ao trpico para 1900,0 (tiempo
universal, 1 de enero a medioda) basado en el movimiento orbitario de la luna
como sigue:

Un segundo = 1/31556925,9747 a trop (1900,0)
Para fines industriales, un segundo se define como:
Un segundo = 1/86400 del da promedio terrestre (24 horas).

Temperatura (T)

En el sistema MKS el patrn es el grado Celsius o grado centgrado (C) y el grado
Kelvin (K) y su definicin termodinmica es:
Un grado centgrado = T
- T
c
/ 100 siendo T
la temperatura al punto de ebullicin

del agua y T
c
la temperatura al punto de congelacin (inferior de 0,001 grado al
punto triple del agua) a presin de una atmsfera.
Un grado Kelvin = un grado centgrado (aunque las escalas empiezan en 0C =
273,15K)

Las equivalencias al sistema ingls son:
Farenheit = 1,8 Centgrado
Rankine = 1,8 Kelvin

Debe tenerse en cuenta que la equivalencia en grados, para efectos de una
diferencia de temperatura (T), es muy diferente a la equivalencia en la escala
termomtrica:

F = 1,8 C + 32

Intensidad de corriente (Y)

En todos los sistemas el patrn es el Amperio (A) y se define como la intensidad
de corriente elctrica que deposita plata de una solucin patrn de Nitrato de Plata
en la proporcin de 1,118 mg por segundo.
Su equivalencia ms usual es la relacionada a la unidad del sistema Electrosttico
(UES) que se define en el sistema CGS as:
Una UES = cm
-
g
S
-2
y un amperio = 2,9979 x 10
9
UES
Otras unidades de comn empleo en las Operaciones Unitarias y que son
derivadas de las fundamentales son:

Superficie (L
2
)

Cuya unidad es el metro cuadrado m
2
y sus equivalencias en el sistema ingls
para EUA
1 pie
2
= 9,290341 x 10
-2
m
2

1 yarda = 8,361307 x 10 -1 m
2

Volumen (L
3
)

Unidad: metro cbico m
3,
con sus equivalencias en el sistema ingls para EUA :
1 pie
3
= 2,831702 x 10
-2
m
3

1 yarda
3
= 7,645594 x 10
-1
m
3

Capacidad

Fsicamente no hay diferencia entre las unidades de volumen y capacidad.
Mientras las primeras se basan en las terceras potencias de longitud en una
definicin geomtrica, las segundas se fundan en una definicin fsica.
La unidad fundamental de capacidad en el sistema mtrico es el litro (Y) y se
define como el volumen de un kilogramo de agua pura, sin aire, a su mxima
densidad a 3,98

C y presin atmosfrica normal.

Por esta definicin, 1 litro = 1,000028 dm
3

1 galn imperial = 4,5459631 litros
1 Galn EUA = 3,785434 litros
1 Bushel = 36,35770 litros

La unidad de volumen ms usada en el sistema ingls es el galn americano.

Densidad (L
-3
M)

Unidad: kilogramo por metro cbico kg/m
3
, se acostumbra usas unidades del
sistema CGS o sea gramo por centmetro cbico o g/cm
3

1 libra por ft
3
= 0,0128712 kg/m
3


Velocidad lineal (LT
-1
)

En el sistema MKS y SI las unidades son metro por segundo, m/s o ms
-1

Un pie / s = 0,3048 m / s
Una pulgada / s = 0,0254 m / s

Angulo ( )

El ngulo constituye una relacin entre dos longitudes, por tanto no tiene
dimensiones. Un ngulo plano , entre dos semirrectas, se define como la razn
del arco s al radio r de un crculo, cuyo centro se halla en el punto de interseccin
de las dos semirrectas.
El radin (smbolo rad) es el ngulo para el cual la razn s/r = 1
Grado sexagesimal se denomina al ngulo equivalente a 1/360 del ngulo circular
entero.
Grado centesimal se denomina al ngulo equivalente a 1/100 del ngulo circular
entero.
Un grado sexagesimal = 60 minutos sexagesimales = 3600 segundos
sexagesimales.

Velocidad angular (T
-1
)

Se define la velocidad angular como el ngulo recorrido por unidad de tiempo;
como el ngulo no tiene dimensiones, las dimensiones de la velocidad angular
sern T
-1
. Normalmente se expresa como / s rad / s.

Aceleracin (LT
-2
)

Unidad derivada en todos los sistemas. En el MKS la unidad es metro sobre
segundo al cuadrado m / s
2
m s
-2
. La unidad derivada en el sistema CGS es el
cm / s
2
cm.s
-2
denominada Galileo, Gal.
Para la aceleracin gravitatoria universal de la tierra gn se toma el valor gn =
9,80665 m.s
-2
= 32,17405 ft.s
-2
.
Debe tener en cuenta que la gravedad depende del dimetro de la tierra y su valor
de la latitud terrestre.

Presin (L
-1
MT
-2
)

Unidad derivada en todos los sistemas. En el sistema MKS la unidad es el Newton
sobre metro cuadrado N / m
-2
N.m
-2
y, reemplazando el newton, la unidad es
m
-1
kg.s
-2
que se denomina Pascal (pa). En el sistema CGS la unidad es el
microbar (b) barye equivalente a cm
-1
, s
-2
.g.

Un kg. Fuerza m
-2
= 9,80665 N m
-2

Una atmsfera tcnica = 9,80665 x 10
-4
N m
-2

Una atmsfera fsica = 101325 N m
-2

Un mm. de Hg = 1,31579 x 10
-3
atmsferas

Energa (L
2
MT
-2
)

Unidad derivada en los correspondientes sistemas de medidas. En el sistema
MKS es el Newton por metro Nm, llamado Julio (J), equivalente a m
2
kg,s
-2
. En el
CGS la unidad ergio (er) es dina por centmetro cm
2
.g. s
-2
.

1 kilovatiohora kWh = 3,6 x 10
6
Julios
1 kilogramo fuerza - metro = 9,80665 Julios
1 Litro atmsfera = 1,013278 x 10
2
Julio
1 Calora a 15C = 4,1855 Julios
1 BritisH Thermal unit (BTU) = 1,0558 X 10
3
Julios

Potencia (L
2
MT
-3
)

Unidad derivada en los sistemas de medida. El sistema MKS tiene como unidad 1
Julio por segundo, equivalente a newton metro sobre segundo N. M. S
-1
m
2
.kg.s
-
3
y se llama Vatio (W). En el sistema CGS la unidad es ergio sobre segundo
(ergio.s
-1
)

1 Caballo Vapor (HP) = 76,0402 kg. m. s
-1

1 Caballo vapor interna = 75.0000 kg. m. S
-1

Accin (Energa por tiempo) L
2
MT
-1

Unidad derivada. En el sistema MKS la unidad es julio por segundo J. S N. M. S
m
2
. Kg. S
-1
.

Entropa ( L
2
MT
-2
T
-1
)

Unidades derivadas en los correspondientes sistemas. Para el sistema MKS la
unidad es julio sobre Kelvin (J K
-1
) equivalente a m
2
. kg. s
2
K
-1
.
1 Clausio (CL) = Calora (15C)/K
1 Clausio = 4,1855 JK
-1

Viscosidad dinmica (L
2
MT
-1
)

Unidades derivadas en los correspondientes sistemas. En el sistema CGS la
unidad es dina por segundo sobre centmetro cuadrado (dyn s cm
-2
) equivalente a
cm
-1
g s
-1
y se llama Poise (P).

Viscosidad cinemtica (L
2
T
-1
)

Unidades derivadas en los correspondientes sistemas. La unidad en el sistema
CGS es el Stokes (st) equivalente a centmetro cuadrado por segundo (cm
2
s
1
).
Eb el sistema MKS es el metro cuadrado por segundo (m
2
s
1
) equivalente a 10
4

Stokes.
Pie cuadrado por segundo = 0.0929034 m
2
s
-1

Pie cuadrado por hora = 2,580650 x 10
-5
m
2
s
-1

Tensin superficial (MT
-2
)

Unidades derivadas en los correspondientes sistemas. La unidad en el sistema
MKS es el Newton por metro (Nm
-1
). En el CGS es dina por centmetro (dyn cm
-1)
.

Conductividad trmica (LMT
-3
T
-1
)

Unidades derivadas en los correspondientes sistemas. En el sistema MKS la
unidad es vatio por metro por Kelvin (W m
-1
K
-1
), equivalente m kg s
-3
K
-1
En el
sistema CKS es el ergio por centmetro por segundo por grado Kelvin (er cm
-1
s
-1
K
-1
).

1 (Wm
-1
K
-1
) = 2,3892 x 10
-3
Cal
(15)
cm
-1
s
-1
K
-1

1 BTU ft
-1
s
-1
F
-1
= 1.5587 x 10
4
W m
-1
K
-1
).

Transmisin trmica (MT
-3
T
-1
)

Unidades derivadas en los correspondientes sistemas de medidas. El sistema
MKS tiene como unidad vatio por metro cuadrado por grado Kelvin (Wm
-2

k
-1
). Y
en el CGS es ergio por segundo por centmetro cuadrado por grado kelvin (er seg
-
1
cm
-2
k
-1
)

1 (W m
-2
K
-1
) = 2,3892 x 10
-5
cal
(15)
cm
-2
s
-1
K
-1
1 BTU ft
2
s
-1
F
-1
= 5,1140 x 10
4
Wm
-2
K
-1


CAPTULO 6. PRE PROCESO Y CONSERVACIN DE LOS DE LOS
ALIMENTOS.

Este captulo trata los siguientes temas:

Leccin 26. Operaciones de Preproceso de alimentos de origen vegetal

Manejo poscosecha
Seleccin y Clasificacin de las materias primas.
Pelado, Cortado, segmentado y descorazonado
Escaldado

Leccin 27. Pre proceso de alimentos de origen animal

Operaciones de Preproceso de la leche.
Manejo del pescado en fresco

Leccin 28. Conservacin de un alimento

Leccin 29. Conservacin usando altas y bajas temperaturas.
Coccin y Radiacin
Mtodos de microondas
La pasterizacin
Esterilizacin
Refrigeracin y Congelacin

Leccin 30. Conservacin por remocin de humedad y por agentes qumicos
Conservacin por remocin de humedad: Deshidratacin y Secado
Conservacin por agentes qumicos antimicrobianos.


Leccin 26. Operaciones de pre - procesamiento de los alimentos de
origen vegetal
vi

El siguiente captulo tiene como propsito de que el estudiante obtenga los
fundamentos de las operaciones de pre - procesamiento y su desarrollo adecuado
para mantener la calidad de las materias primas vegetales y obtener un producto
ptimo para el consumo directo o para ser transformada en la elaboracin de un
determinado producto. Por lo tanto en este captulo, no se pretende profundizar en
el tema, pues ya el estudiante tendr la oportunidad de ampliar y profundizar
conocimientos sobre esta temticas en el curso de Tecnologa poscosecha que se
ofrece en el portafolio de electivas del rea profesional especfica.

A travs de este captulo, podr conocer el manejo de los alimentos
vegetales que van a someterse a diferentes mtodos de conservacin y de
transformacin.

Podr identificar los productos obtenidos en la adecuacin de la materias
primas despus de eliminar los productos no comestibles,

Podr identificar y caracterizar el material de acuerdo a la tecnologa de
conservacin que va a ser utilizada.

Manejo poscosecha

Imagen 2. Tratamiento poscosecha del mango

Fuente: Guinea. Elaboracin y conservacin de mangos. Foto de la FAO de R. Faidutti.

Consiste en las operaciones que intervienen en la adecuacin de la materia prima
una vez haya sido cosechada para obtener un producto conservado en fresco,
apto tanto para su consumo en fresco como para su transformacin.
Comprende las siguientes operaciones:

Seleccin de la variedad segn la naturaleza de procesamiento

Para la seleccin de la variedad se deben tener en cuenta los siguientes factores:

Semilla certificada: apta par ala germinacin

Semilla mejorada: tratada genticamente con un balance adecuado para el
consumidor

Rendimiento: nmero de cosechas, peso o unidades por rea o por planta.
Resistencia a plagas y enfermedades: seleccin de plantas vigorosas e
inmunes a las enfermedades.
Condiciones ambientales: se debe controlar las condiciones de temperatura del
aire, disponibilidad hdrica, humedad relativa y radiacin solar.
Suelo: naturaleza geolgica del suelo, fertilidad
Propiedades fsico - qumicas: las relacionadas con el manejo y procesamiento
al cual va a ser sometido el material antes de llegar al consumidor.

Recoleccin

Comprende una serie de operaciones, para el desprendimiento del producto de
su medio natural, hasta un lugar de acopio, donde se adeca para su
almacenamiento, transporte o mercadeo.

La recoleccin se puede realizar de dos formas:

Manual la realizan operarios previamente capacitados para tal fin, tanto en
equipos y elementos de manejo como en las condiciones de manejo del
material a recolectar. Esta operacin se debe realizar en un mnimo de tiempo
pero sin deteriorar las caractersticas del producto.

Ventajas

Se efecta una seleccin de acuerdo a la madurez y sanidad
Por ser individual se realiza con mayor cuidado
Mano de obra barata
Se eliminan materiales indeseables
Inversin inicial baja

Desventajas

Proceso lento debido a que el volumen recogido por unidad de tiempo es
menor.
Riesgo de contaminacin proveniente del operario
Riesgos de ndole socio econmico

Mecnica
Se efecta por medio de equipos o maquinaria diseada para esta operacin
de acuerdo al producto que se va a recolectar. Se requiere establecer primero
la variedad y resistencia del material a recolectar, para evitar cualquier clase de
deterioro.

Ventajas:

La operacin se realiza con mayor rapidez
Rendimiento alto
Se elimina el riesgo de contaminacin por parte del operario
Inversin alta pero se recupera con el rendimiento econmico
Desventajas
Daos mecnicos
Se pueden arrastrar materiales extraos
No hay seleccin por madurez o sanidad.

Prealmacenamiento

Comprende las operaciones previas al transporte de la materia prima. Para esta
operacin se requiere tener en cuenta unas condiciones mnimas del lugar o
lugares donde va a permanecer, antes de ser transportada al lugar de acopio o
planta de procesamiento.

Las condiciones del lugar de pre - almacenamiento debe cumplir entre otras las
siguientes condiciones:

Estar e la sombra para evitar la exposicin del producto a altas temperaturas, ya
que la radiacin solar absorbida por el producto lo puede deteriorar rpidamente.
El control de humedad es muy importante. Alimentos con porcentaje de humedad
alto necesitan un ambiente muy ventilado para evitar la deshidratacin del
producto y por ende la prdida de peso debido a la transpiracin y marchitamiento.
Cuando existen grandes extensiones de productos es necesario acondicionar
varios lugares de acopio localizados de tal forma que se facilite el acceso del
recolector.

El lugar debe cumplir con las normas de higiene y saneamiento adecuadas para
evitar la presencia de roedores, insectos y aves. El producto no debe estar en

contacto directo con el suelo, se debe aislar mediante el uso de estibas de madera
o material aislante.
El lugar debe estar completamente libre de residuos de cscaras, hojas, pieles,
para evitar cualquier riesgo de contaminacin, por deterioro o pudricin de dichos
residuos.
Transporte

Consiste en el transporte del material del lugar de pre - almacenamiento al lugar
de consumo o procesamiento. Segn la distancia al lugar donde debe llegar el
producto, se requiere de las siguientes condiciones:

Condiciones higinicas adecuadas para evitar contaminacin de microorganismos
indeseables:

Evitar las prdidas y mermas de peso por maltrato.
Rapidez en la ejecucin de la operacin para evitar alteraciones
Seleccionar el tipo de transporte adecuado a las caractersticas del producto
y a la distancia que se debe recorrer.

En Colombia todava se siguen utilizando diferentes medios de transporte desde
los ms rudimentarios como mulas, carretas con caballos, canoas. El ms utilizado
es el transporte terrestre mixto, de pasajeros y de carga como las chivas, los
jeeps, adems de los camiones y tractomulas. Los problemas de este tipo de
transporte, se debe a la existencia de vas en mal estado, lo quebrado del terreno,
altos costos de los insumos y falta de mantenimiento de las vas.

El transporte fluvial se realiza por medio de canoas, lanchas, embarcaciones
pequeas. Las dificultades de este transporte se deben a la falta de dragado y
deforestacin de las riveras de los ros.

En Colombia el transporte martimo se realiza para el comercio exterior y
principalmente se realiza por la Flota Mercante Gran colombiana desde hace
muchos aos. Actualmente existen otras empresas de transporte. Especialmente
el buque Gloria.

El transporte areo es muy costos y se utiliza especialmente para materiales muy
delicados que requieren de condiciones especiales y para comercio exterior.

Las principales dificultades de este transporte son:

Restriccin de los mercados
Dificultades tcnicas operativas
Costos

La descompensacin de carga de importacin


El transporte en planta involucra las operaciones de desplazamiento de la materia
prima, producto semielaborado y producto terminado dentro de las instalaciones
de la planta.

Para el manejo del material se tiene en cuenta cinco aspectos fundamentales:
movimiento, tiempo, lugar, espacio y cantidad.

Movimiento de acuerdo con su direccin puede ser: vertical, horizontal, e
inclinado, de abajo hacia arriba o de arriba hacia abajo.
Tiempo. El desplazamiento puede hacerse en forma continua, intermitente u
ocasional.
Espacio. Si se realiza en un solo punto o entre varios puntos.
Cantidad. Se debe tener en cuenta, los pesos y volmenes de los materiales que
van a ser transportados.
El equipo de transporte es importante para mejorar el control de las operaciones
de trabajo de los operarios, permite una mejor utilizacin del espacio y reduce
desperdicios.
Los transportadores pueden ser de dos clases: fijos y mviles.

Transportadores Fijos como: los deslizadores, de rodillos o ruedas; de
cintas, tablillas cadenas, de tornillo sin fin y elevadores de tramos.

Imagen 3. Transportadores fijos

http://www.hapman.com/Espanoles/helixI.html

Deslizadores

Son equipos de superficie plana que transportan los productos de nivela altos a
bajos por accin de la fuerza de gravedad.
Factores a considerar:

a. Friccin, para lo cual se requiere que el material sea de superficie
deslizante para no presentar mucho rozamiento
b. Contenido, la humedad del material debe ser baja
c. Inclinacin y longitud del deslizador. Esta influye en la aceleracin y la
velocidad final del material a transportar.
d. Uniformidad de la forma del material a transportar y posicin de su centro
de gravedad, para evitar el golpeteo y por ende daos en el material. Se
utiliza para materiales esfricos u ovalados y secos como granos, nueces,
entre otros.

Ventajas: ocupa poco espacio; como se utiliza la fuerza de gravedad, no
tienen costo de energa.
Desventajas: no puede utilizarse en productos de humedad alta; direccin de
desplazamiento solo vertical; solo para materiales resistentes a la friccin y
uniformes.

Rodillos y ruedas sueltas

El transportador de rodillos realiza el desplazamiento del material mediante la
gravedad o por inercia. Sus rodillos estn colocados sobre dos ejes paralelos, de
tal manera que permiten una superficie inclinada para trasladar los materiales de
un punto a otro por la gravedad o por inercia con impulso manual.
Ventajas: soportan mayor peso que las ruedas y ofrecen mayor superficie
Desventajas: Presentan un mayor superficie de friccin y por su peso, no permite
un mayor aceleracin.

Los de ruedas sueltas, estn provistos de un sistema semejante, con la diferencia
de que estn compuestos por grupos de tres o ms ruedas montadas sobre un
mismo eje. Se utilizan generalmente para cajas, paquetes con base firme o plana
o para unidades contenidas den platos o bandejas.
Ventajas: al presentar menos friccin favorece la inercia
Desventajas: su superficie de soporte es menor que la de los rodillos.

Cintas, tablillas, cadenas

Cintas. Tambin se llaman bandas transportadoras. Las cintas estn apoyadas
por un extremo con un tambor libre y accionada por el movimiento del tambor que
est situado por el otro extremo. Dicho movimiento puede ser por friccin o
mecnico. Las cintas se construyen con diferentes materiales como telas, lonas,

acero inoxidable, pueden ser lisas o perforadas; planas o acanaladas, segn el
material que se va a transportar.

Tablillas. Pueden ser de madera o metal, se encuentran sujetas a dos cadenas
paralelas sinfn, cuya superficie es plana y rgida. Su uso especfico es para
materiales embalados o productos de tamao grande.

Cadenas. Se construyen a nivel del techo o del piso y su movimiento es a travs
de un camino fijo previamente diseado. Los materiales que se transportan estn
agarrados de ganchos o aletas.

Ventajas: los materiales pueden ser secos, hmedos o empacados: pueden se
adaptados a cualquier tipo de operacin o planta. En el caso de las tablillas estas
facilitan la operacin de aseo o saneamiento.

Desventajas: su costo es alto; se deterioran con el tiempo, especficamente en las
zonas de de carga y descarga y ocasiona problemas sanitarios en el lugar donde
estn localizados.

Tornillos sinfn

Como su nombre lo indica est diseado con un tornillo largo, en forma helicoidal
y rotatoria que permite avanzar el material a travs de un canal o cilindro. Se
utiliza para el transporte de materiales secos o semislidos no abrasivos. Pueden
estar colocados en forma vertical, horizontal o inclinada. El tiempo que permanece
el producto depende de la longitud del tornillo y de la velocidad de su movimiento.

Ventajas. Su velocidad de descarga es uniforme
Desventajas: su inversin inicial es costosa porque debe estar hecho con
materiales en acero inoxidable y si el recorrido es prolongado el material se
calienta por la friccin y deteriorarse.

Elevadores de tramo

Su funcin es arrastrar el material a travs de un conducto cerrado, por medio de
una cadena sinfn provisto de aletas en las uniones. Se utiliza para transportar
productos a granel.

Ventajas: permite transportar grandes volmenes de material; Por ser un conducto
cerrado, se previene la contaminacin del producto.
Desventajas: velocidad de la cadena lenta y ngulo de inclinacin limitado a 30
o
.

Imagen 4. Cintas transportadoras

Fuente: www.pentasa.com.ar/.../ index/Transportadores.jpg

Transportadores Mviles, como: las poleas o gras; montacargas,
tractores, carretillas y plataformas y bandejas o canastas.

Poleas gras:

Se utilizan en el desplazamiento intermitente y en direccin vertical, y en
movimiento horizontal segn un rea establecida.

Generalmente se utiliza para la carga de las autoclaves verticales y el transporte
de paquetes pesados para operaciones de almacenamiento.

Montacargas. Imagen 5

Fuente: www.portaldelaindustria.com/ uru_montacargas.asp

Tractores. Imagen 6

Fuente: www.masseyferguson.com.ar/. ../series.asp2.htm

Estos vehculos son ms grandes y de gran fuerza mecnica y poseen un sistema
especial que le permite acoplarse a vehculos de transporte horizontal que no
poseen mayor fuerza.

Carretillas, plataformas

Este tipo de vehculos se desplazan por medio de ruedas, por impulso manual
(operario) o mecnico (tractor). No estn provistos del sistema de elevacin
vertical y generalmente el producto que se desplaza es considerado como carga
unitaria as sea varias unidades pequeas empacadas en sacos, huacales cajas o
atados o una unidad de gran tamao. Se utiliza para cargas pesadas y para
conformar las unidades de almacenamiento de forma regular como cajas o sacos.
Son equipos costosos por lo tanto se debe justificar su inversin.


Toda materia prima puede contener sustancias o materiales extraos que deben
ser retirados para evitar el desmejoramiento de su apariencia, alteracin del peso,
volumen y condiciones fisiolgicas que pueden influir negativamente en su
procesamiento industrial o en la calidad del producto terminado. Estas sustancias
se clasifican as:

Minerales: arena, tierra, trozos metlicos
Vegetales: pednculos, hojas, tallos, residuos del cliz.
Animales: pelos, plumas, excrementos, huevos y partes de insectos,
larvas y parsitos
Qumicos: residuos de pesticidas y fertilizantes
Microbiolgicos. Bacterias, hongos y levaduras

Para retirar o eliminar las anteriores sustancias, materiales o residuos, existen
mtodos de limpieza los cuales se describen a continuacin:

Limpieza por va seca

Estos mtodos se utilizan apara los productos cuyas caractersticas no pueden
absorber humedad. Es el caso de los granos secos. Estos mtodos no son
costosos pero tiene el inconveniente de que a partir del polvo que se levanta el
producto puede ser recontaminado.

Los principales mtodos de limpieza en seco son:

Tamizacin
Aspiracin, venteo o soplado
Cepillado y abrasin
Separacin magntica

Tamizacin

Se utilizan tamices con agujeros de diferente tamao de acuerdo al material
extrao que se pretende separar. Existen tamices para operar en forma
discontnua, estos son los ms sencillos y estn provistos de una placa o lmina
perforada soportada en un marco. Estos todava se usan en la industria pequea
de alimentos. Tambin existen los tamices continuos entre los cuales se
encuentran el de tambor y el de lmina plana. Estos tamices trabajan en forma
continua y estn provistos de orificios cuyos tamaos pueden servir para retener
contaminantes grandes como cuerdas, hilos de sacos, etc. Y dejar pasar la
materia prima por ejemplo harinas, sal, azcar; o tambin permiten pasar
contaminantes finos (piedras, semillas, harinas) y retener el producto como grueso
por ejemplo en la limpieza de cereales.

Aspiracin, venteo o soplado

Se aplica principalmente para retirar materiales extraos a la materia prima que
difieren en densidad. El mtodo ms antiguo, es de limpiar la materia prima por
aventamiento, consiste en colocar la materia prima en un lona y se levanta con
fuerza la lona, logrndose que el material ms liviano se retire por accin del
viento o aire y quede la materia prima, que es ms pesada, en la lona. El mtodo
ms moderno utilizado para grandes cantidades se realiza mediante la aplicacin
de corriente de aire a velocidad controlada, logrando la separacin del material por
dos o ms corrientes. Esta corriente de aire puede ser ligera, media o pesada
segn sea el material o partculas que se vayan a retirar de la materia prima.

El mtodo de aspiracin se utiliza principalmente para separar materiales extraos
de productos como alverjas, habichuelas.
Cepillado

Se utiliza para remover las partculas contaminantes mediante la friccin sobre la
superficie del material que contiene la materia prima por medio de cepillos
diseados para tal propsito.

Abrasin

Se utiliza en la operacin de pelado puesto que utiliza sustancias fuertes o
abrasivas que retira adems de la superficie contaminante, la parte externa de la
materia prima. Esta operacin se aplica solamente en materias primas cuya capa
externa es resistente.

Separacin magntica

Mediante este mtodo se hace pasar el producto, sobre tambores rotatorios o
rejillas provistos de electroimanes o imanes magnticos, para que las partculas
metlicas contaminantes, se adhieran a la superficie, Los electroimanes son los
que dan mejor resultados, por ser de ms fcil limpieza, puesto que al ser
desconectados se produce el desprendimiento de las partculas contaminantes,
pero son los ms costosos.

Limpieza por va hmeda

Se refiere especficamente al lavado del producto o materia prima que se va a
procesar o a adecuar para su consumo en fresco. Mediante la operacin de lavado
se pretende retirar toda suciedad superficial o cualquier sustancia que contamine
las frutas u hortalizas, que generalmente han estado en contacto con insecticidas,
fertilizantes y antiparasitarias. Es una de las operaciones relevantes en el proceso
de fabricacin de un alimento. Previamente a la operacin de lavado, se debe
realizar la operacin de preseleccin de la materia prima para retirar la que se
encuentre en mal estado y evitar que al ser sometida al lavado aumenten la
contaminacin a causa de su desintegracin. Existen diferentes mtodos de
lavado, de acuerdo a la materia prima a procesar.
Los principales mtodos de lavado son:

Lavado por inmersin
Lavado por inmersin agitacin
Lavado por inmersin arrastre
Lavado por aspersin

Lavado por inmersin

Es un mtodo bsico de lavado. Consiste en introducir las frutas u hortalizas en un
recipiente con suficiente agua para que queden completamente sumergidas y
dejarla por un tiempo establecido, despus del cual se retira el agua sucia y se
cambia varias veces hasta que el agua retirada se observe limpia. Este mtodo es
muy artesanal y prcticamente ya no se utiliza.

Lavado por inmersin - agitacin

Se realiza en dos formas: Hidrosttica o neumtica o mecnica
La forma de lavado hidrosttica o neumtica, consiste en sumergir el producto
en recipientes similares al anterior pero se incorpora la operacin de agitacin por
inyeccin de aire comprimido o introduciendo por medios mecnicos agua bajo
presin. En este caso igual que el mtodo anterior se debe controlar el tiempo que
el producto permanece sumergido.

La forma mecnica es un sistema de lavado ms fuerte ya que el sistema de
agitacin se realiza mediante diferentes herramientas; con un tornillo sinfn,
agitador con paletas que rotan en direccin opuesta produciendo el avance del
producto o haciendo pasar el producto por un cilindro perforado, colocado
horizontalmente y que gira en el recipiente que contiene el agua. Este mtodo solo
puede utilizarse para materiales muy resistentes como las papas o la zanahorias.

Lavado por inmersin arrastre

El sistema consta de un tubo largo inclinado que es atravesado en forma
ascendente por una corriente de agua. El producto se sumerge hasta la mitad, y
las partculas ms pesadas se sedimentan a la vez que el producto se transporta
hacia arriba. Mediante una malla se separa el agua que se recicla en forma
parcial.

Lavado por aspersin

Se puede decir que es el mtodo ms efectivo y generalmente se utiliza en forma
combinada con los anteriores.

Consiste en pasar el producto por debajo de duchas de agua a presin. Su
eficacia depende de factores como: presin del agua, distancia del tubo de la
ducha al producto, el tipo del producto, forma y distribucin de los orificios de las
duchas y tiempo de permanencia del producto bajo la ducha. Por lo que se
requiere que el sistema sea diseado de acuerdo al material que va a ser
sometido a este tipo de lavado.

El transporte del producto puede ser por cintas o rodillos que pueden ser
colocados por debajo o por encima de las duchas. Los ms aconsejables son los
transportadores de rodillo porque permiten la rotacin del material y por ende se
realiza un mejor lavado. Este sistema se utiliza para productos resistentes, pero
para productos ms delicados el lavado por aspersin se realiza sobre una base
vibrante, que permite el avance del producto a la zona de aspersin sin daarlo.


Seleccin de las materias primas

Consiste en la operacin de adecuacin del producto a las condiciones de proceso
al que va a ser sometido. Mediante esta operacin se retira todo material que no
cumplen con las condiciones de calidad como: productos magullados, putrefactos,
partidos, quemados por fro o deformes.

Esta seleccin tambin puede ser por grado de madurez, separando los productos
que tienen la madurez para continuar en la lnea del proceso, de los que deben
dejarse en almacenamiento hasta obtener la madurez requerida o el material cuya
madurez se debe reservar para otro tipo de producto fuera de la lnea de proceso.
La operacin de seleccin es calve para obtener los productos de una calidad
estndar requerida tanto en su forma como volumen y peso. Tambin permite
establecer variables de proceso como: la cantidad de calor necesaria para su
proceso, asimismo determinar los envases o empaques ms adecuados al
producto seleccionado.

La seleccin puede realizarse por:

Peso
Tamao
Forma
Color
Madurez.

Seleccin por peso

Este tipo de seleccin se realiza principalmente para los materiales que son muy
voluminosos y que no tiene una forma muy regular y uniforme, por ejemplo: la
papaya, patilla, ahuyama, calabaza, repollo entre otros.
Para esta seleccin se utiliza la balanza desde la manual o mecnica hasta las
ms modernas como las electrnicas o digitales, que proporcionan el peso, el
precio y etiquetan el producto con los datos relacionados.

Seleccin por tamao

Para esta operacin se utilizan diferentes equipos que constan de diferentes
tamices y de acuerdo a ello toman su nombre como: tapices de apertura fija,
tamices de tambor, y tamices de fondo plano. Tambin se encuentran las
seleccionadoras de abertura variable, de abertura variable escalonada; de rodillos,
de rodillos escalonados; de cuerda o cable y de cintas. Cada uno de estos equipos
se utilizan para diferentes materiales, como es el caso de los tamices de tambor
que se utilizan para la seleccin de papas y zanahorias; la seleccionadora de
rodillos escalonados para pepinos, pepinillos y alimentos de gran longitud. No es

el propsito de este estudio, profundizar en las caractersticas tcnicas y
funcionamiento de estos equipos, por lo que es suficiente por ahora mencionarlos.

Seleccionadores por forma

Se sabe que la mayora de los materiales agrcolas pueden tener iguales
dimensiones de ancho y espesor por lo que es difcil su separacin por tamao as
que se requiere seleccionarlos por su forma. Para esto existen equipos como los
de disco y de cilindro, que permite seleccionar los materiales de acuerdo a su
forma.

Seleccin por color

Esta operacin se puede realizar de dos formas: observacin directa de operarios
entrenados y con experiencia a partir de patrones de referencia con respecto a
tonalidad o defectos de color y en forma electrnica, mediante las seleccionadoras
de celdas fotoelctricas.

Seleccin por madurez

La madurez de un producto indica un grado de desarrollo biolgico del producto
que va acompaado de cambios en sus caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas. La seleccin por madurez se realiza de acuerdo a las preferencias
del consumidor y al producto que se va a elaborar y puede detectarse de dos
formas: por observacin directa de los agricultores quienes de acuerdo a su
experiencia determinan cuando un material se encuentra en estado ptimo de
madurez por parmetros tales como: la facilidad de desprendimiento de la fruta,
por presin de los dedos sobre la superficie, cambios en el color, en el tamao,
aroma, sabor entre otras.

Por medio de instrumentos se pueden medir las propiedades fsico, qumicas,
relacionadas con la madurez del material, Estos instrumentos permiten determinar
en forma ms precisa el color, la textura, la humedad, contenido de slidos
solubles, almidn, azcares, pectinas, contenidos del jugo, acidez del jugo o de la
pulpa, propiedades stas que estn directamente relacionadas a la madurez del
fruto o vegetal que se va a procesar o adecuar para su consumo directo.

Clasificacin

Es la operacin que permite separar los materiales de acuerdo a las diferentes
propiedades que obedezcan a una calidad ptima para su preproceso o
procesamiento.

Las principales caractersticas que se deben tener en cuenta son:

Color, aroma y sabor

Ausencia de contaminantes
Carencia de imperfecciones
Madurez ptima para su procesamiento
Tamao y forma

Pelado, cortado, segmentado y descorazonado

Pelado

Es la operacin que consiste en retirar la corteza o parte externa de los vegetales
y frutas.
El pelado se puede realizar de diferentes formas de acuerdo a las caractersticas
fsicas del material. Estas formas son:
o Manual
o Fsico por: calor seco ( a la llama) calor hmedo y choque trmico
o Qumico
o Mecnico que puede ser: cortado o raspado
o Combinado
o Enzimtico

Pelado manual: es la primera forma de pelado utilizada, pero an se sigue
utilizando en los pases donde la mano de obra es ms barata, como Colombia,
adems en las pequeas empresas de alimentos. Tambin se utiliza con
materiales que por sus caractersticas fsicas no admiten otra forma de pelado.

Ventajas: sirve para todo tipo de producto, es ms delicado y de menor costo
inicial
Desventajas: lento, existe riego por contaminacin por parte del operario, alto
porcentaje de prdida y por ende menor rendimiento; se deben utilizar utensilios
en acero inoxidable para evitar la corrosin y por lo tanto la contaminacin.

Pelado Fsico
Calor seco a la llama. Slo se realiza en el pimentn y en la cebolla de
acuerdo a sus caractersticas. Consiste en someter el producto por 2 a 5
segundos a la llama de un quemador cuya temperatura oscila entre 700
800
o
C. Luego se expone a un chorro de agua fra para despus retirar la
parte chamuscada. Tambin se puede utilizar para el pelado de tomate
maduro para dar una superficie completamente lisa. Para realizar este
pelado el material debe tener un grado de madurez muy homogneo.

Hmedo al vapor. Consiste en introducir el producto en una cmara de
vapor a sobre - presin en un tiempo muy breve para exponerlo luego a
temperatura ambiente para que se afloje la piel y retirarla del todo por
lavado o cepillado del producto. Un pelador de vapor comn opera a una
velocidad de 8 tonelada / hora con un relacin de vapor de 1:7 es decir 1 kg
de vapor puede pelar 7 kg de vegetales. El tiempo y la presin empleada

depende del producto de su estado de madurez y de la cantidad.

Se utiliza para tubrculos como la papa y races como la zanahoria, adems
de los tomates, pimentn y manzana.
Ventajas: Rpido y alto rendimiento
Desventajas: su uso se limita a productos de textura resistente y la
inversin inicial es alta.

Choque trmico.

Consiste en someter el material a la operacin de escaldado (inmersin en
agua hervida o vapor por un tiempo muy breve, para facilitar el
desprendimiento de la corteza o cscara y someterlo despus al contacto de
agua fra por inmersin o por aspersin, con el propsito de evitar la coccin
del producto y desprender la corteza. Esta operacin se realiza en forma
continua utilizando para ello dos cilindros o recipientes uno con agua a
ebullicin y el otro con agua fra. El tiempo de escaldado depende del
producto y de su estado de madurez. Para facilitar el proceso en algunas
ocasiones se realiza el escaldado con una solucin de Cloruro de Calcio al
60%, a una temperatura de 130oC durante 15 a 60 segundos.

Este mtodo de pelado se utiliza especialmente con el tomate de cocina, y con
el tomate de rbol, con el fin de facilitar el pelado, evitar el pardeamiento
enzimtico, reducir la flora microbiana.

Ventajas: es rpido: se realizan tres operaciones a la vez (escaldado
enfriado - pelado); capacidad de trabajo de los equipos elevada.
Desventajas: solo se utilizan para productos de corteza delgada.

Pelado qumico.

Consiste en someter el producto a la accin custica de una solucin de de
hidrxido de sodio o de sales de carbonatos. Se realiza por inmersin o por
aspersin, en la actualidad se prefiere usar el mtodo por aspersin pues permite
un manejo ms fcil del material a la vez que un control mejor del tiempo. Los
parmetros a controlar son: concentracin de la solucin ( 1 a 12%), tiempo de
contacto ( 10 segundos a 10 minutos) y la temperatura de la solucin. Estas
condiciones, depende del producto a tratar.

Se puede aplicar a la mayora de frutas y hortalizas pero muy especialmente se
utiliza para el pelado de: duraznos, melocotones, peras, tomates, papas.
Se debe tener especial cuidado en esta operacin pues la soda es altamente
corrosiva y en contacto con la piel causa quemaduras de cuidado. Tambin en
algunas frutas ocasiona cambios en el pigmento por lo que se debe lavar despus
de la remocin de la corteza con solucin de cido Ctrico con el fin de ajustar el
pH al de la fruta natural.

Ventajas
Gran capacidad de trabajo
Se realiza en forma automtica y se requiere de un solo
Mnimo porcentaje de prdidas
Se puede utilizar en materiales de diferente forma y tamao

Desventajas
Se requiere un control riguroso de las aguas de desecho
Estricto control de los parmetros de: concentracin, tiempo y temperatura
Riesgos de cambio de las caractersticas sensoriales
Puede producir cambios en el color original del producto

Pelado mecnico

Puede realizarse de dos formas por cortado o por raspado. Para el cortado existen
equipos diseador de acuerdo a las especificaciones del material a pelar como es
el caso del equipo para cortar peras, manzanas, ctricos y la pia cuyo principio se
basa en el cortado de los cuchillos. El material de los cuchillos o cuchillas es en
acero inoxidable para evitar la contaminacin del producto por sustancias de la
corrosin. Para el raspado se utilizan equipos con superficies abrasivas de
acuerdo con el tipo de cscara del producto, como los rodillos de caucho
corrugado y superficies recubiertas de polvo de carborundum grueso.

Ventajas: es rpido y no existe riesgo de recontaminacin
Desventajas: se requiere el diseo de equipos de acuerdo a las caractersticas
del material; se presenta gran porcentaje de prdidas; no garantiza la apariencia
uniforme del producto y no es verstil.

Pelado combinado

Consiste en la utilizacin de dos o ms mtodos para obtener mejores resultados
en el pelado. Por ejemplo es apropiado combinar el pelado mecnico con el
manual; el de la llama con de vapor.

Pelado Enzimtico

Consiste en someter el producto a congelacin en una solucin de cloruro de
calcio a 20
o
C durante 20 a 30 segundos, luego se sumerge en agua caliente a
45
o
C por 15 a 20 segundos.

La accin de la congelacin permite que las enzimas pectolticas se liberen
debido a la ruptura de las clulas. Con el calentamiento las enzimas liberadas
ocasionan la degradacin de las sustancias pcticas que son las encaradas de
mantener unida la corteza a la pulpa y por ende se produce el desprendimiento de
la corteza.

Este mtodo se utiliza especialmente para el pelado del tomate pero se requiere
complementarlo con el pelado manual.

Ventajas. Sirve para materiales de diferente forma y tamao y no tiene los
problemas del pelado qumico
Desventajas
Se debe controlar el tiempo y temperatura de inmersin para evitar riesgos de
endurecimiento del material y se requiere complementar la operacin con otro
mtodo.

Cortado, segmentado y descorazonado

Cortado

Es la operacin que consiste en dividir o fraccionar la materia prima en trozos o
porciones cuyo tamao y forma depende del producto a elaborar o conservar
segn sean las exigencias de mercado o de las caractersticas de la materia
prima.

Existen maquinarias que permiten diferentes tipos de cortado, en tiras rodajas ,
tozos y para cada tipo de corte poseen el disco adecuado. Sin embargo cada
materia prima requiere de un equipo diseado de acuerdo a sus caractersticas
fsicas y a la forma de cortado a realizar. Ejemplo de estos productos son las
conservas de: pias en rodajas, coctel de frutas, encurtido de vegetales, vegetales
en salmuera, rodajas de manzanas en almbar, trozos de peras en almbar, entre
otras.

Segmentado

Es una operacin mecnica que permite fraccionar en partes iguales un material
proporcionando le una forma geomtrica de acuerdo al producto que se desea
ofertar en el mercado.
Existen mquinas que a la vez son cortadoras y segmentadoras, tal es el caso de
la cortadora segmentado de habichuelas.

Descorazonado

Esta operacin es mecnica y consiste en separar la semilla de la parte carnosa o
pulpa de la frutas especialmente, quedando la parte de la pulpa en mitades o
rodajas. Este tipo de operacin se realiza generalmente en frutas como:
melocotones, ciruelas, albaricoques aceitunas.

Escaldado

Consiste en sumergir la fruta o vegetal en agua caliente o pasarla por vapor
caliente. El tiempo de contacto y la temperatura el agua depende del estado de

madurez de de su textura externa de la fruta. El tiempo oscila entre 1 a 5 minutos
y las temperaturas entre 85
o
C a 100
o
C.

El objetivo principal del escaldado, es inactivar las enzimas presentes en el
material y evitar el pardeamiento enzimtico o la oxidacin de la fruta o vegetal a
tratar. Adems se cumplen con otros objetivos como:

o Precoccin del producto para facilitar el envasado de la fruta o
vegetal,
o Reducir el tiempo de esterilizacin;
o Eliminar el aire intracelular atrapado entre el material al ser envasado
o Reducir la contaminacin inicial
o Estabilizar el color
o Eliminar aromas y sabores no favorables al producto

Mtodos de escaldado

Los mtodos principales son: por inmersin en agua caliente y por contacto con
vapor de agua caliente.

Inmersin en agua caliente

Existen diferentes clases de escaldadores en agua tales como:
De rueda perorada sumergida en un tanque de agua caliente
De cilindros giratorios provistos de aberturas de entrada y salida
De tornillos sinfn que se encuentran en un tambor en acero inoxidable y
conduce el producto a travs el agua hirviendo desde el inicio al final del
tambor.

Ventajas

Son equipos ms sencillos
El agua sirve para disolver otros aditivos
Se puede regular mejor la temperatura, pudindose usar para temperaturas
menores de 100
o
C.
Se puede usar para todo tipo de material

Desventajas

Se disuelven nutrientes importantes
No permite un trabajo en forma contnua

Escaldado con vapor de agua

Consiste en atravesar el producto, mediante una banda transportadora a lo largo
de un tnel o cmara que est provista de agujeros por donde entra chorros de

vapor vivo. El control se realiza por la presin del vapor y de la velocidad de la
banda o cadena transportadora.

Ventajas
Permite un trabajo en forma continua
Se reduce el riesgo de contaminacin
Se reducen las prdidas nutricionales

Desventaja: el costo inicial es elevado.

Mediante este tipo de escaldado se logra adems de inactivar las enzimas, y por
ende evitar el pardeamiento enzimtico (coloracin parda o morada oscura),
evitar la aparicin de sabores desagradables, el deterioro de la textura y disminuir
la viscosidad del producto.

El pardeamiento enzimtico sucede cuando el material que se expone al aire,
toma una coloracin caf, a morado oscuro debido a que las enzimas contenidas
en el material, catalizan la oxidacin de los fenoles a quinonas las cuales son
causantes de la formacin de los compuestos coloreados que se observan en la
fruta o vegetal a tratar. Ejemplo de ello son las papas, bananos, manzanas,
aguacate, que al pelarlos si no son sometidos al escaldado toman rpidamente
ese color pardo caracterstico de la oxidacin.

El escaldado en agua caliente tambin evita el pardeamiento enzimtico, pero
para obtener mejores resultados se adiciona al agua de escaldado, antioxidantes
como el anhdrido sulfuroso y sus sales adems de cido ascrbico.

Tambin la actividad enzimtica se puede inhibir regulando el pH y la fuerza
inica, mediante la adicin de cidos orgnicos como el ctrico y tartrico o cloruro
de sodio para aumentar la concentracin de los iones.

Enfriado

Inmediatamente despus del escaldado el producto debe ser sometido a la
operacin de enfriamiento con agua perfectamente potable, la cual puede
realizarse por inmersin o aspersin, hasta que el producto obtenga la
temperatura ambiente. Este tratamiento se realiza con el propsito de evitar sobre-
coccin, ablandamiento de los tejidos y por lo tanto prdida de la textura, adems,
para evitar la contaminacin por bacterias termfilas.

Leccin 27. Preproceso de alimentos de origen animal
vii

En esta seccin se tratarn las operaciones bsicas del manejo de las materias
primas de origen animal para obtener productos aptos apara el consumo directo o
para adecuarlas la materia prima para productos procesados.

Operaciones de preproceso de la leche

La leche es uno de los alimentos ms completos de la dieta alimenticia debido a
su contenido de protenas de gran valor biolgico, vitaminas como la A, D y las del
complejo B como la B
1,
B
2 ,
B
6
, adems de la Biotina, Niacina y el Acido
Pantotnico. Entre los minerales el de mayor contenido es el calcio. Todos estos
nutrientes son bsicos para el crecimiento de los nios y por ende la leche es un
alimento que se debe consumir diariamente.

Las operaciones bsicas del manejo de la leche son las siguientes:

Seleccin de la raza.

En Colombia en los hatos de ganado vacuno predomina la raza criolla de
carne y de leche. La raza lechera de mayor produccin de leche es la
Holstein o Holstein Friesan como se conoce en Colombia, que
proporciona un mayor volumen de produccin. Tambin existen otras razas
de menor volumen pero ms rica en algunos componentes nutricionales
como la Airshire y la Jersey. Sin embargo la composicin de la leche vara
segn la estacin, la alimentacin y las prcticas de manejo.

Limpieza del ganado

Mediante esta operacin se elimina, partculas de tierra, estircol y pelos
que pueden caer dentro de los recipientes del ordeo y ser causa de
contaminacin microbiana.
Es importante y necesario que los operarios que realizan la limpieza del
ganado cumplan con las condiciones de higiene y salud requerida. La vaca
se debe cepillar primero y despus si limpiar con un trapo limpio y
humedecido con una solucin desinfectante, la ubre y los pezones, luego,
se pasa otro trapo humedecido con agua limpia para retirar la solucin
desinfectante.

Ordeo

Es la operacin mediante la cual se extrae la leche de la vaca. Esta se
puede realizar en forma manual y mecnica.

Filtracin

Mediante esta operacin se separan las partculas o sustancias extraas
que trae la leche, utilizando para ello un embudo de lienzo el cual
previamente se ha sometido a ebullicin y desinfeccin. Esta operacin se
realiza al pasar la leche del recipiente de ordeo a la cantina pero tambin
se vuelve a realizar en la planta de procesamiento, al recibir la leche.

Enfriado

Teniendo encuentra que la temperatura de la leche recin ordeada, es e
37
o
C, temperatura esta que favorece el crecimiento de muchos
microorganismos mesfilos, es necesario por lo tanto someter la leche a
enfriamiento hasta los 10
o
C, lo ms rpidamente posible.

El enfriamiento se realiza de diferentes formas de acuerdo al hato donde
provenga la leche. Los que tienen una produccin a baja escala, realizan el
enfriamiento en tanque con agua fra al ambiente o con hielo; en los hatos
de mayor produccin y tecnologa, la refrigeracin se realiza en cuarto fros
diseados para tal fin.

Recoleccin

El propsito de esta operacin es recoger la leche de las haciendas, las
cuales se encuentran en sus cantinas, previamente enfriada para
transportarla a la planta pasterizadora y/o procesadora. Sin embargo esta
recoleccin se realiza lo ms rpidamente posible y generalmente es la
misma planta pasterizadota la que se encarga de recolectar la leche.

Cuando la planta procesadora es de gran tamao, recolecciona la elche en
camiones Cisternas que permiten mantener refrigerada la leche durante
todo el trayecto de la hacienda a la planta. Este sistema, asegura la calidad
microbiolgica de la leche teniendo en cuenta que se recoge una gran
cantidad de leche y en a mayora d de los casos es una mezcla de leche de
diferentes fincas o haciendas. La leche en estas condiciones tiene un
perodo de vida til aproximadamente de 48 horas, por lo que su
recoleccin puede hacerse cada dos das, resultando un sistema ms
econmico en corto tiempo.

Es importante tener en cuenta, que si la leche recogida de las fincas no
tiene la calidad higinica y no ha sido sometida a un enfriamiento previo el
perodo de vida til ser menor y ser una leche que no se puede utilizar
para su procesamiento.

Transporte

Se realiza en camiones los cuales deben estar provistos de un buen
sistema de proteccin contra los rayos del sol y una buena circulacin de
aire entre las cantinas. Adems debe ser de fcil limpieza y saneamiento.
Por lo regular la planta procesadora debe estar a corta distancia de donde
se recoge la leche. Para mayores distancias y grandes volmenes se utiliza
el camin tipo Cisterna que esta equipado con un buen sistema de
refrigeracin para conservar la leche en condiciones aptas hasta llegar a la
planta pasterizadora y procesadora.

Recepcin pesaje muestreo

Cada planta pasterizadota o procesadora tiene un lugar par realizar estas
operaciones. El pesaje de la leche se realiza en bsculas especiales con el
propsito principal de determinar el costo de la leche y para calcular el
rendimiento del proceso.

La recepcin de las cantinas de la leche puede realizarse en forma manual
o mecnica. En la primera las cantinas se descargan se colocan sobre una
plataforma de recibo de la planta y de all se trasladan hasta el punto de
inspeccin y luego se descarga al tanque de recepcin. Luego las cantinas
se lavan y escurren boca abajo.

En la recepcin mecnica las cantinas se llevan directamente al tanque de
recepcin mediante una banda o cadena transportadora donde en forma
automtica se descarga la leche al tanque donde tambin se pesa. Las
cantinas vacas pasan a la mquina lavadora y despus se voltean boca -
arriba para escurrirlas, colocarles la tapa y pasarlas del andn al vehculo
de transporte.

Cuando la leche es transportada en un tanque cisterna, entonces la leche
se traspasa directamente por una manguera al tanque de recepcin
pesado y luego al tanque de almacenamiento o de refrigeracin donde
permanece a una temperatura de 4
o
C.

El muestreo se realiza de la leche que se encuentra en los tanques de
recepcin y consiste en un anlisis fsico qumico y microbiolgico de la
leche estos anlisis constituyen las pruebas de plataforma que se realizan
en la leche cruda, son generalmente pruebas rpidas que permiten
determinar el grado de calidad higinica, su composicin en grasa y agua y
la posibles adulteraciones que haya podido sufrir la leche. Estas pruebas
son generalmente la determinacin de aroma, prueba del alcohol y prueba
rpida de resazurina



En esta seccin se tratarn las operaciones bsicas de manejo de la carne en pie
hasta el sitio de sacrificio para obtener la carne en canal lista para la distribucin a
la famas, supermercados o para las plantas procesadoras.

La carne se constituye en todo tejido animal que puede ser consumido como
alimento. Los principales tejidos son: el tejido muscular, vsceras y tejido seo. Los
productos obtenidos del procesamiento de estos, se definen como productos
crnicos. Generalmente la carne se obtiene de animales domsticos pero en
algunas regiones tambin de animales de caza.

La carne es una fuente nutricional excelente por su alto contenido de protenas de
buena calidad biolgica a causa de los aminocidos esenciales que contienen en
su molcula. Adems es un buen aporte de vitaminas del complejo B, cidos
grasos esenciales y minerales.
La carne es un alimento de gran preferencia en la poblacin colombiana, por su
sabor y por ser menos costosa y de mayor rendimiento.

Descripcin del manejo de la carne para canal

Seleccin del ganado

En Colombia se utiliza el ganado de raza ceb o la mezcla de ceb y criollo o
ganado lechero que no resulta apto para la produccin de leche. En la actualidad
se ha incrementado la crianza de razas de animales de doble propsito: carne y
leche.

Transporte

Actualmente en Colombia todava se utiliza para el transporte de los animales que
van al matadero camiones que no cumplen con las condiciones adecuadas, en
cuanto a higiene y espacio, tambin recorren grandes distancias ocasionando
maltrato a los animales, hecho que redunda en la mala calidad de la carne y
prdida de peso, a causa de las fracturas y hemorragias que sufren los animales.

Recepcin - pesado - muestreo

La recepcin consiste en la conduccin del ganado a los corrales de ayuno, a
travs de una rampa de desembarco. Para mover los animales se utiliza el tbano
elctrico. El pesado o pesaje se realiza por medio de una bscula hasta de 1000
Kg de capacidad. Es un dato importante para determinar el precio del animal en el
mercado. El muestreo consiste en seleccionar los animales de acuerdo a la raza
edad y sexo.

Primera inspeccin veterinaria

Esta operacin la realiza un mdico veterinario, acompaado de un inspector
sanitario, para identificar si el animal se encuentra sano y puede ser sacrificado
con la garanta de obtener una carne sana e inocua. Los animales que estn
enfermos se separan para realizar el tratamiento adecuado y puedan ser
sacrificados una vez estn sanos. Los animales demasiados enfermos no se
utilizan para la produccin de carne, pero son sacrificados.
Corrales
Los animales sanos se someten al ayuno donde no se les suministra nicamente
agua para eliminar el contenido gastrointestinal. El ayuno dura 24 horas y
despus del cual se lleva al lugar de sacrificio y produccin de la carne en canal.

Manejo del Pescado en fresco

Pescado:

Con este nombre se distingue a todas las especies marinas y de agua dulce que
se usan para el consumo de los humanos. El msculo del pescado presenta una
estructura similar a la carne de ganado o especies menores. Su nutriente principal
es la protena, pero contiene adems agua, y otros componentes como grasa,
vitaminas y minerales cuya cantidad depende de la especie de pescado.

El pas ofrece un buen recurso ictiolgico en seis zonas principales como: dos
regiones marinas como la regin del Ocano Atlntico y del Pacfico y la otras
cuatros regiones de los ros como:
Cuenca de los ros Magdalena y Cauca
Cuenca de los ros Atrato y San Juan
Cuenca del ro Orinoco y
Cuenca del ro Amazonas

En Colombia la pesca se realiza en forma artesanal e industrial y el consumo del
pescado de mar es mayor en la poblacin de estratos medios y altos, mientras que
el consumo de pescado de ro es mayor en la poblacin de estratos bajos, debido
principalmente a su costo.

Descripcin del manejo del pescado en fresco

Origen

En Colombia las especies y variedades de pescado que se consumen
provienen de las zonas fluviales y martimas enunciadas en el captulo
anterior. Las especies martimas de mayor consumo son: el pargo, el
rbalo, la corvina, y la mojarra. Entre las especies de ro los de mayor
consumo son: bocachico, bagre, y nicuro. Tambin se consume en gran

cantidad especies de pescado cultivado en regiones aptas como la tilapia o
mojarra roja y la trucha.

Generalmente la pesca en los ro se realiza en forma artesanal mientras
que la pesca de mar en su mayora se realiza en forma industrial. Las zonas
pesqueras ms importantes actualmente, son las costas del pacfico en
Buenaventura y Tumaco y en el Atlntico, Cinaga. La pesca fluvial se
relaiza principalmente en el ro Magdalena, desde Nieva hasta Cinaga
grande; en el ro Atrato, en turbo y en la zona de Orinoco, en los ros Meta,
Guaviare, Aruca y Vichada. En la cuenca del amazona en los ros de
Caquet, Putumayo, Guaina y amazonas.

Captura

La captura de los peces en los barcos pesqueros martimos se realiza por
redes barredoras y flotantes par capturar los peces de la zona que abarca
las 12 millas del mar territorial.

La pesca artesanal, se realiza en canoa, mediante diferentes instrumentos
de pesca desde redes, anzuelos, caas de pesca y otros medios prohibidos
como la dinamita, aunque actualmente existe por parte del INDRENA un
mayor control que ha reducido en gran parte la pesca ilcita.

Evisceracin

Esta operacin consiste en retirar todas las vsceras del pescado por medio
de un cuchillo. En Colombia se realiza en el mismo lugar donde se pesca y
en la mayora de los casos no se cumplen con las condiciones higinicas
adecuadas.

La pesca martima industrializada se realiza a travs de rieles con un
equipo sofisticado que adems realiza la operacin del cortado de cola,
aletas y cabeza, como en el caso del atn.

Lavado

Esta operacin se realiza generalmente en el muelle o desembarcadero,
utilizando para ello el agua del ro o del mar, ocasionando de esta manera
mayor riesgo de contaminacin por microorganismos indeseables, y por
ende disminuyendo su vida til y aumentando el riesgo de intoxicaciones
masivas por el consumo de pescado contaminado.

Prealmacenamiento

Esta operacin se realiza generalmente cubriendo el pescado con bastante
hielo par mantenerlo en condiciones aptas hasta la llegada al puerto de

procesamiento. Esta operacin garantiza la conservacin del pescado solo
si se cumplen con los requisitos que permitan una carga de hielo adecuada
a la cantidad del pescado y a la distancia que ha de recorrer para mantener
el pescado en un punto de congelacin entre 0 a 1
o
C.

En Colombia este tratamiento se realiza en forma muy artesanal y en
lugares donde no cuenta con el hielo, envuelven el pescado en hojas de
pltano para llevarlo al puerto ms cercano pero si a distancias mayores se
procede a salar y secar el pescado y se vende en esas condiciones, esta
operacin se realiza especialmente en las pescas artesanales en regiones
como el Orinoco y Amazonas que no cuentan con el hielo en cantidad
suficiente. A nivel industrial el pescado de almacena el cuartos fros.

Transporte

El pescado se transporta del puerto al lugar de proceso o de compra, en
tren y por carretera en contenedores especiales. A nivel industrial se utilizan
vehculos provistos de refrigeradores modernos o frigorficos mviles que
permiten la conservacin del pescado por largos trayectos que pueden
durar varios das aumentando as la rede de distribucin del pescado
congelado puesto que se pueden mantener a temperaturas de 29
o
C.

Recepcin- pesado muestreo

Teniendo en cuenta que el pescado no puede pesarse en el momento de
llenar las cajas, para evitar riesgos de contaminacin, entonces se pesan
las cajas llenas al azar para calcular un peso promedio. El pesaje se realiza
en el lugar del proceso.

El muestreo del pescado se realiza en forma visual, observando el estado
y brillo de los ojos, las agallas, consistencia de su carne y color adems de
su olor, siendo un mtodo hasta cierto punto seguro para identificar el
estado de conservacin de un pescado, pero no es totalmente seguro y la
mayor garanta la da la buena manipulacin del pescado desde el momento
de su captura, hasta llegar al consumidor. Sin embargo los inspectores de
salud se enfrenta a una problemtica complicada, dada las condiciones de
captura, preproceso, venta y distribucin del pescado y a la cantidad de
intermediarios que intervienen en dicha cadena, antes que el producto
llegue al consumidor.


Leccin 28 Conservacin de los alimentos.

Mapa conceptual. Mtodos de conservacin de los alimentos.

Fuente: Gmez de Illera M. UNAD. 2008


Para entender en qu consiste la conservacin de un alimento es importante partir
de los siguientes interrogantes

Qu significa conservar un alimento?

Cul es el propsito de conservar un alimento?

Qu sucede cuando un alimento no se conserva?
CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
CALOR REMOCION DE
HUMEDAD
RADIACION QUIMICOS
ANTIMICROBIANOS
ALTAS
TEMPER.
ATURAS
BAJAS
TEMPERA
.
COCCION

PASTERIZACION

REFRIGERACION
CONGELACION
SECADO NATURAL

DESHIDRATACION
RAYOS
INFRARROJOS

ULTRAVIOLETA

BENZOATOS
SORBATOS
SULFITOS
DIOXIDO DE
CARBONO


Conservar un alimento significa, someterlo a diferentes tratamientos fsicos,
qumicos o enzimticos, con el propsito de conservar sus caractersticas fsicas,
microbiolgicas, nutritivas y organolpticas (aroma, color, sabor y textura), para
prolongar su vida til y hacerlo ms agradable al consumidor.

La necesidad de conservar los alimentos se remonta a tiempos pasados, como se
describe en la primera unidad en el captulo sobre el origen de la ingeniera de los
alimentos, cuando los alimentos se sometan a secado al sol y al aire o a la
salazn o curado. Ho y en da la mayora de los alimentos que consumismos ha
sido sometidos a algn mtodo de conservacin., pues de lo contrario no se
podran conservar ni siquiera por corto tiempo.

Los factores que intervienen en la prdida de la calidad como producto natural son
varios entre los cuales se mencionan los siguientes: la luz del sol y el contacto con
el aire u oxgeno, que incide en la prdidas de las vitaminas y puede afectar el
color, adems de producir su marchitamiento en frutas y verduras frescas y el
enranciamiento de los lpidos. Si el alimento no se almacena a la temperatura
apropiada puede dar lugar a la aparicin de microorganismos diferentes desde
mohos, bacterias o levaduras causan efectos indeseables en los alimentos, y lo
que es ms grave puede ser causa de intoxicacin a los consumidores. As mismo
el grado de humedad favorece en aumento de la flora bacteriana y los mohos.

Mediante los sistemas de conservacin de alimentos utilizados actualmente, las
amas de casa pueden guardar los alimentos en la despensa o nevera por das,
semanas y hasta meses sin que se deterioren. La conservacin de los alimentos
abarca procesos, cada da ms controlados y estandarizados. La conservacin de
los alimentos ha permitido su mercadeo y distribucin a travs de tierra, mar o
aire, bien sea procesados o en fresco, por varios das evitando el deterioro de los
alimentos.

Mtodos de conservacin de los alimentos

Existen diferentes mtodos de conservacin de alimentos los cuales se estudiarn
a continuacin:


Leccin 29. Conservacin usando altas y bajas temperaturas

Conservacin con altas temperaturas

Este mtodo incluye: coccin, ebullicin, escaldado, pasterizacin esterilizacin y
uperizacin o UHT.

Coccin

Consiste en el tratamiento trmicos que se realiza sobre un alimento de origen
vegetal o animal, con el fin de mejorar sus caractersticas organolpticas ( aroma,
color sabor), su digestibilidad y estabilidad. Los diferentes mtodos de coccin
depende del sistema o va de la transferencia de calor. Los diferentes mtodos
para cocinar un alimento se muestran en la tabla siguiente:

Tabla 8. Mtodos de coccin de los alimentos.

METODO EJEMPLO SISTEMA O FENOMENO DE
TRANSFERENCIA DE CALOR
Calor seco Horneado
Tostado
A la parrilla
A la brasa
Aire caliente
Calor radiante
Radiacin
Conveccin
Calor hmedo

Hervido
Al vapor

Conduccin
Vapor a presin
Estofado

Conduccin - conveccin
Aceite caliente Fredo
Sofredo
conduccin
Microondas Horneado y cocinado Calor generado por friccin
intermolecular
Fuente: Rosa Guzmn y Edgar Segura. Introduccin a la Tecnologa de Aliementos UNAD
Bogot. 1991

Mtodos de calor seco

Por este mtodo los alimentos se someten a temperaturas ms altas que en los
mtodos de calor hmedo, debido a que el aire es mal transmisor de energa

Horneado

Para este mtodos se utilizan diferentes hornos cuya fuente de calor puede ser el
gas o elctrica o en cocinas artesanales la lea o el carbn. Los alimentos

sometidos a horneado sufren cambios en sus caractersticas fsicas qumica y
organolpticas, que en la mayora de los casos mejoran la calidad del producto,
siempre y cuando se realice en las condiciones adecuadas. Existen en el
mercado, hornos de bandejas, de rieles, de tnel, y giratorios.

Tostado

Este mtodo permite la coccin de las partes externas del alimento o producto
ocasionando un cambio en la aroma, color y sabor del producto caracterstico por
causa de la oxidacin y reacciones trmicas de sus tejidos. Los alimentos pierden
bastante humedad, y por ende la prdida de peso y reduccin de su volumen. Esta
reaccin es favorable en los productos crocantes, pero en otros, en el tostado se
mantiene la humedad del producto introduciendo un recipiente de agua en el
equipo.

A la parrilla

Este mtodo es muy utilizado en los hogares. En este el alimento se coloca en un
material de alambre, llamado parrilla, a cierta distancia de la fuente de calor, como
la estufa de gas o elctrica. El producto adquiere las caractersticas similares del
producto asado a la brasa.

A la brasa

En este el producto es asado directamente sobre una fuente de calor ocasionada
por la combustin directa de carbn o madera. Este mtodo es muy utilizado en
los paseos al aire libre para asar pltanos, mazorca y toda clase de carnes y
embutidos.

Mtodos de calor hmedo

Por ebullicin (100C) o hervido

Es el Mtodo ms antiguo por el cual se cocinan los vegetales, se trata de
someterlos a coccin en agua hirviendo durante un tiempo determinado de
acuerdo al producto, para que queden listos para ser preparados y consumidos.

El agua es un buen transmisor de calor y de bajo costo, pero, la desventaja de
este mtodo radica en que el alimentos pierden una gran cantidad de nutrientes
hidrosolubles especialmente las vitaminas y minerales. Esta prdida depende de
la cantidad de agua utilizada y del tiempo del tratamiento. Tambin el en las
operaciones previas a la coccin como el pelado, despulpado el cortado, debido al
aumento del rea de la superficie de contacto y la liberacin de enzimas, cuya
accin ocasionan la prdida de muchos componentes de los nutrientes de los
alimentos.

Las funciones principales del hervido de los alimentos son entre otras:

Mejorar la palatabilidad y sabor de los productos
Ablandar la textura para facilitar las operaciones de cortado, pelado,
despulpado y tamizado.
Aumentar la viscosidad en los alimentos lquidos.
Extraer los componentes solubles de los alimentos.
Cuando se usa la ebullicin al vaco se evita la oxidacin de los productos y
por
Ende, se logra reducir la prdida de nutrientes hbiles ( que se evaporan
fcilmente como los que proporcionan aroma y sabor) y de las vitaminas
hidrosolubles como la C y la B
1
o Tiamina.
Destruccin de microorganismos patgenos, pero no de las esporas si se
mantiene por ms de 5 minutos.

Escaldado en agua hirviendo

Consiste en introducir el alimento en agua hervida a 100
o
C, por un tiempo
mnimo ( 3 5 minutos), de acuerdo a las caractersticas del producto, para
luego someterlo a enfriamiento brusco y almacenarlo en refrigeracin o
congelacin, previo empacado o someterlo al proceso adecuado.

Al vapor.

Imagen7. Olla de coccin al vapor

Fuente: www.estarguapa.com/.../ 0, 2458, 78522,00.html

Consiste en someter el producto a coccin utilizando el vapor de agua caliente. La
ventaja de este mtodo sobre el de ebullicin o hervido es que se presentan
menores prdidas de nutrientes solubles y se conserva el color y la textura del
productos. Es mtodo ms utilizado para la coccin de vegetales debido a su bajo
costo, por ser inocuo ya que no transmite olores ni sabores extraos y porque el
contacto del producto al calor es menor. El vapor fluente se utiliza como el mejor
mtodo de escaldado para la elaboracin de conservas.

Vapor a presin

Este mtodo consiste en someter el producto a vapor en equipos cerrados como
las ollas de presin. Mediante este mtodo se logra elevar el punto de ebullicin
en una forma ms rpida, debido al aumento de la presin interna. Un aumento
de la presin a 15 libras /pulgada
2
, por encima de la presin atmosfrica, logra
subir la temperatura a 120
o
C. Este mtodo evita en gran parte la prdida de
nutrientes hidrosolubles. El mtodo se utiliza para la coccin de productos de gran
tamao como la carne, pollos, tambin para granos secos como los frjoles,
lentejas, garbanzos entre otros. Asimismo para adecuar los productos que van a
ser procesados para obtener otros productos como: extraccin de grasas de las
tortas del frjol de soya, de semillas o colgeno de los huesos.

Tambin se utiliza para la esterilizacin de envases y productos envasados como
las conservas de vegetales. El equipo utilizado en este caso es la autoclave. Este
mtodo se ver ms adelante.

Estofado

Consiste en someter el producto a coccin a una temperatura menor que el de la
ebullicin en un tiempo prolongado, hasta la coccin total. Por ser un mtodo
lento, se producen mayores prdidas de nutrientes, pero le da ciertas
caractersticas sensoriales agradables al consumidor. Adems el caldo obtenido
se utiliza para elaborar sopas o salsas, los cuales van a contener las vitaminas y
compuestos de sabor y aroma obtenidos del producto estofado.

Este mtodo de estofado tambin se utiliza para el ablandamiento de ciertas carne
duras, aunque ahora se prefiere el uso de la olla de presin. Pero para la coccin
de algunas frutas en jarabes es recomendado para obtener una mayor absorcin
del azcar.

Mtodos de aceite caliente

Consiste en someter el producto a coccin utilizando la grasa o aceite caliente
para la transmisin de calor. Los aceites tienen un punto de ebullicin alto y
pueden calentarse cerca de ese punto sin ocasionar mayor descomposicin. Sin
embargo el aceite utilizado no debe someterse a temperaturas mayores de su
punto de ebullicin porque sufrira la hidrlisis adems no debe ser reutilizado

muchas veces, porque en ese caso, si pueden descomponerse y alterar los
alimentos produciendo efectos negativos en la salud del consumidor.

Existen dos sistemas de fredo: por inmersin y superficial

Inmersin

Consiste en introducir el alimento en un recipiente con gran cantidad de aceite con
una temperatura entre 175 y 200
o
C. El alimento se deja sumergido en el aceite
hasta que coja un color dorado caracterstico. Mediante este mtodo el alimento
sufre cambios favorables en sus caractersticas organolpticas debido al aceite
caliente que absorben en una determinada proporcin para esto se recomienda
que el producto se sumerja en el aceite con la temperatura adecuada y no antes
con el fin de que el alimento no absorba mucha cantidad de aceite y de esta
manera darle un presentacin y mejor palatabilidad al producto, adems de ser
ms sano para el consumidor.

Superficial

Consiste en someter el alimento a un proceso de fredo superficial o como se dice
en trminos culinarios a la plancha. Por ello se utiliza un sartn o recipiente plano
al cual se le adiciona una pequea cantidad aceite para que el alimento no se
pegue en el fondo. El alimento se dora por un lado y despus de debe voltear para
ser dorado por el otro lado. La coccin se realiza mediante la transmisin directa
del calor del equipo calefactor.

La calidad de los productos sometidos al fredo superficial, depende de la pureza
del aceite utilizado, de tal manera que no transmita sabores y olores extraos al
producto. Adems se debe controlar la temperatura, para que no sobrepase la
temperatura de ebullicin del aceite y ocasione su hidrlisis.

Radiacin

Coccin con microondas

Imagen 8. Hornos de microondas

Fuente. www.samsung.com/.../ images/cl_ce2944_grande.jpg

Es un mtodo para coccin de los alimentos de gran utilidad actualmente, por su
rapidez para obtener los alimentos en el estado de coccin adecuado.

El sistema de transmisin de calor es diferente al de los mtodos convencionales,
que es por conveccin o conduccin, pues la transmisin de calor ocurre a partir
de las radiaciones electromagnticas, que van desde los 915 a 2450 MHZ de
frecuencia. Estas radiaciones tienen una longitud de onda superior a la del
espectro visible y el infrarrojo. La absorcin de la radiacin microondas por las
molculas del alimento produce un movimiento oscilatorio de estas, el cual es
contrarrestado por las fuerzas moleculares de unin, ocasionando una friccin que
se transforma en energa, la cual se disipa en forma de calor.

El grado de absorcin de las microondas depende de varios factores: del
contenido de agua del alimento, a mayor contenido mayor absorcin y por
supuesto una calentamiento y una coccin ms rpida, debido a que la constante
dielctrica del agua es mucho mayor que la de los otros componentes de los
alimentos. Tambin depende de la superficie de contacto de los alimentos, cuando
el alimento se encuentra en trozos o en lminas se calientan ms rpidamente que
los alimentos enteros. Depende de la forma de los alimentos, cuando el alimento
tiene forma regular, en calentamiento es ms parejo y por ende ms rpido.

Actualmente existen el mercado hornos microondas provistos de un sistema de
coccin mixto, es decir, que ofrece el servicio del horno convencional, para lo cual
presenta en su parte superior una resistencia apropiada, pero tambin
lgicamente ofrece el servicio del sistema de coccin por microonda. Esto hace
que el problema o la desventaja que presentaba los hornos que salieron al
mercado inicialmente, de no proporcionar a los productos la caracterstica de
dorado que ofrece el horno convencional fuera resuelta.

Otras propiedades negativas se le atribua al horno microondas, como es la de
causar dao al consumidor, fue resuelta, con el sistema de seguridad que
presenta su funcionamiento, que no permiten su funcionamiento cuando la puerta
est abierta.

Tambin el mercado ofrece una cantidad de recipientes apropiados ara el uso del
microondas, que ha ampliado su uso a la preparacin de muchas recetas de
alimentos, obtenindose productos bastante aceptables al consumidor, siempre y
cuando se sigan las instrucciones adecuadas. Tambin se tiene en cuenta que se
pueden utilizar otros recipientes como las cermicas especiales, porcelanas y
refractarias, que son aptos para el uso del microondas.

Las principales ventajas de este sistema de coccin son:

Rapidez. Es cuatro veces ms rpido que los mtodos convencionales.

Uniformidad de calentamiento. Depende de la forma del alimento, pero en general
es ms homognea y se evita el recalentamiento de la superficie del producto.

Mejoramiento de la calidad del producto. Se reducen las prdidas de los
componentes voltiles, de las vitaminas y otros nutrientes y se evita la formacin
de cortezas indeseables.

Menor consumo de energa por ser ms rpido

Muy til para el calentamiento de productos precocidos y para descongelar
productos en forma ms rpida.

Actualmente, el mercado ofrece hornos con mayores servicios que permiten en
forma automtica y controlada obtener diferentes posibilidades de coccin de
productos como: el arroz, las palomitas de maz, lazaa, huevos, pollo entre otros.
Asimismo como de describi anteriormente ofrece la opcin del horneado
convencional.

Como desventaja, especficamente para los hornos de microondas sin sistema de
horneado convencional:

No permiten, gratinar, dorar o caramelizar, los productos que as lo
requieren.

No es adecuado para la elaboracin de productos de panadera
debido a que impide la produccin de gas y por ende no se obtiene el
crecimiento adecuado de la masa. Su costo es un poco ms elevado
que el horno convencional.

Conservacin por radiacin

Este tipo de conservacin incluye los siguientes mtodos: microondas, infrarrojo,
ultravioleta y radiaciones ionizantes.

La radiacin por microondas, se realiza mediante el horno microondas, el cual se
trat en el captulo 2.11.2.1 sobre el mtodo de conservacin por altas
temperaturas, especficamente el mtodo de coccin.

Los otros mtodos se tratarn los aspectos ms importantes.

Infrarrojo

Su accin se debe a las radiaciones infrarrojas las cuales producen un aumento
de temperatura suficiente para producir el secado de frutas y hortalizas. El equipo
utilizado son unas lmparas especiales, que emiten los rayos infrarrojos con una
potencia de energa entre 1000 a 5000 Watios, que proporciona una temperatura
entre 760 y 980
o
C.

Ultravioleta

Los rayos ultravioleta, tienen un poder de penetracin muy superficial por lo tanto,
su poder bactericida se limita a los microorganismos que se encuentran en el aire.

Los factores que influyen en la accin bactericida de la luz ultravioleta son: tiempo
de exposicin del producto, intensidad de la luz, concentracin de hidrogeniones o
acidez del producto, humedad relativa, nmero y especie de microorganismos.

Usos

La accin bactericida del los UV, se debe a los cambios metablicos y genticos y
la inactivacin de las enzimas conduciendo a la destruccin de los
microorganismos.

Este hecho, implica que su uso ms general sea para la desinfeccin de plantas
de alimentos, especialmente, en la seccin de empacado o envasado o para
esterilizar materiales de empaque y para la esterilizacin superficial de algunos
alimentos, especialmente en el proceso de maduracin de carnes, en el curado y
empacado de quesos, para evitar el ataque de hongos en productos de panadera.

Radiaciones ionizantes

Su nombre se debe a la formacin de partculas cargadas llamadas iones. Estas
radiaciones producen un aumento de temperatura, causando la expulsin de la
molcula, de un electrn orbital quedando el in cargado positivamente. Esto

produce una radioactividad qumica que causa daos biolgicos sobre los tejidos
vivos de los elementos contaminantes.

Efectos de las radiaciones ionizantes sobre la composicin qumica
de los alimentos

El tratamiento de conservacin por ionizantes, si no se realiza con cuidado pueden
tener algunos efectos desfavorables sobre los alimentos especficamente por
diferentes reacciones qumicas sobre las molculas de los alimentos, efectos que
no se presentan en los tratamientos trmicos. A continuacin se presentarn los
efectos ms importantes que se pueden presentar sobre los componentes ms
importantes de los alimentos:

Agua

El efecto ms importante de las radiaciones ionizantes sobre el agua, radica
principalmente sobre la molcula del agua, descomponindola en radicales libres
de hidrgeno (H) e hidroxilo (OH), los cuales pueden ocasionar efectos reductores
u oxidantes. Tambin se pueden formar perxidos que son ms oxidantes.

Aminocidos

El principal efecto es la desaminacin y la liberacin de amonaco, con su
consecuente olor desagradable sobre el alimento. Los aminocidos ms sensibles
a las radiaciones ionizantes son: glicina, alanina y arginina. Adems la leucina que
sufre tambin la Descarboxilacin. Mediante esta reaccin la leucina se
transforma en el aldehdo isovalerinico que causa un aroma muy desagradable
en los alimentos.

Azcares

Los efectos de los rayos ionizantes sobre los azcares da lugar a la formacin de
muchos productos, por ejemplo la radiacin de la glucosa produce los cidos
glucnico y glucornico, adems de la arabinosa, terrosa, formaldehdos y
muchos otros. La radiacin de la pectina, la transforma en pectina soluble en agua
y compuestos no pcticos causantes del reblandecimiento de los vegetales y la
radiacin de la celulosa, produce su depolimerizacin formando componentes
menores, azcares reductores, anhdrido carbnico y agua.

Grasas

La radiacin sobre las grasas produce los siguientes efectos o cambios qumicos:

Rompimiento de la cadena de hidrocarburo formando compuestos de
cadena ms larga o ms corta.
Formacin de perxidos

Descarboxilacin de los cidos grasos, formndose el hidrocarburo
correspondiente y
La polimerizacin de los cidos grasos saturados, que en presencia de
oxgeno, forman perxidos, produciendo un efecto parecido a la oxidacin
natural, causando olores y sabores bastantes desagradables.

Vitaminas

Las vitaminas ms sensibles a las radiaciones ionizantes son: la tiamina que se
destruye en un 90%. En la riboflavina, vitamina C y niacina, su descomposicin
depende de la intensidad del tratamiento. Con respecto a la vitamina K la
radiacin puede causar otros efectos adems de su destruccin, uno de ellos,
es la formacin de compuestos antagnicos que impiden su sntesis por la flora
intestinal.

Aplicaciones de las radiaciones ionizantes sobre los alimentos

Entre los usos ms comunes de las radiaciones ionizantes como agente
conservante de los alimentos estn

En las frutas para disminuir la actividad enzimtica y retardar su maduracin
durante el almacenamiento, y transporte. En algunas frutas como la fresa se utiliza
en forma controlada para inhibir el crecimiento de mohos.

En las hortalizas como: las papas, cebollas y zanahorias, para evitar su
germinacin en tiempo prolongado. La dosis es de 15000 rads.

En los cereales para destruir los insectos adultos y sus huevos y larvas. En dosis
de 75000 rads.

En las especias harinas y azcares, como bactericida para reducir la carga de
salmonellas, pero no destruye las esporas.

En carnes de res y pollos para la reduccin de la flora microbiana, aumentando
su perodo de almacenamiento refrigerado. Esta radiacin debe ser muy
controlada para evitar la despigmentacin de la carne y prdida de humedad.

En los productos marinos como el pescado crudo y camarones previamente
cocidos, se aplican los rayos ionizantes en una dosis de 200000 rads y en el
pescado seco en una dosis de 15000 a 30000 rads.

Seguridad de los alimentos irradiados

Se han realizados muchas investigaciones sobre los efectos de los rayos
ionizantes sobre los alimentos, tanto desde un punto de vista microbiolgico,

como en las alteraciones qumicas o nutricionales que pueden causar en el
alimento y que pueden ser nocivas al consumidor del alimento.

Con respecto al valor nutritivo de los alimentos, se ha encontrado que si el
tratamiento se realiza en dosis controladas, los efectos son similares que los
ocasionados por tratamientos trmicos.

Con respecto a la posible formacin de sustancias txicas o cancergenas se
ha comprobados que en las dosis mnimas y si se consumen los alimentos en
cantidades apropiadas, se evita ese riesgo.

La pasterizacin

Imagen 9. Pasterizadores de tanque

Fuente. www.tpi.cl/areas/alimentos/ proyectos_main.htm

Es un tratamiento trmico mediante el cual se somete el alimento a unas
temperatura entre 75
o
C a 85
o
C, por un tiempo determinado, que vara segn el
producto, con el propsito de destruir la mayora de los microorganismos
patgenos pero no sus esporas. Por ello el alimento pasterizado debe ser
refrigerado con el fin de evitar que sea contaminado por los microorganismos que
no se lograron eliminar. Un ejemplo comn es la leche pasterizada que se somete
a refrigeracin, y tiene un perodo de vida til de mximo tres das, pero al ser
abierto el envase debe consumirse de un da para otro.

La pasterizacin puede ser:

Baja

Donde el calentamiento del producto es a 72 - 75
o
C, durante, un tiempo de 20
minutos. La prdida de nutrientes es mnima.

Pasterizacin H.T.S.T. (alta)

El calentamiento es hasta 85
o
C, por doce segundos. Se aplica para leches muy
contaminadas, para las leches que se van a utilizar para producir leche en polvo y
para la crema que va ser usada para la produccin de mantequilla o para obtener
un producto con un perodo de vida til mayor. Estos productos tienen un perodo
de vida til mayor.

Pasterizacin relmpago

Consiste en calentar el producto hasta una temperatura de 97
o
C, durante dos a
tres segundos y luego se someter a un enfriamiento rpido hasta los 70
o
C, luego
se envasa y somete a refrigeracin. Se utiliza con alimentos que tienen un pH
inferior a 4.5. En la actualidad se remplaza este sistema por la esterilizacin a 125
a 130
o
C, durante tres segundos, envasndose en empaque especiales tipo
Tetrapack o bolsas de propileno, con recubrimientos apropiados, obtenindose
los productos de larga vida, cuya vida til es hasta de seis meses.

Equipos utilizados en la pasterizacin

Para la pasterizacin lenta o baja (L.T.L.T. 63 durante 30 minutos)

Pasterizador de tanque

El equipo ms utilizado para este tipo de pasterizacin es un tanque especial con
camisa o chaqueta de calentamiento, provisto de un agitador especial APRA
facilitar el intercambio de calor. Las especificaciones y funcionamiento de este
equipo se vern con mayor detenimiento en el curso de ingeniera de plantas de
alimento, unidad correspondiente a maquinaria y equipo.

Para pasterizacin alta

Pasterizadores tubulares

Consta de varios tubos conectados en su parte externa por codos, por donde
circula el producto el cual es calentado por el agua caliente que fluye por otros
tubos en contracorriente.

Pasterizadotes de placas


Consta de una serie de placas onduladas o acanaladas, colocadas en forma
verticasl u horizontal y unidas entre s por aros de caucho. El alimento a pasterizar
circula por la parte intermedia de las placas que tienen una separacin entre tres a
cuatro milmetros y el fludo calefactor circula en contracorriente por las otras
caras de la placa establecindose un gradiente de transferencia de calor. En las
dos ltimas placas del pasterizador, la distancia entre las placas es mayor con el
propsito de disminuir la velocidad de la circulacin del alimento, para que el
tiempo de permanencia a la temperatura de tratamiento sea mayor.

Esterilizacin

Imagen 10. Autoclave horizontal y vertical

Fuente. www.tpi.cl/areas/alimentos/ proyectos_main.htm

Es el mtodo por el cual se destruyen los microorganismos patgenos y las
esporas a una temperatura ente 110 115
o
C. Se dice que la esterilizacin a esta
temperatura elimina totalmente toda la flora microbiana, pero en la realidad no es
as, puesto que se requerira de temperaturas ms altas, en las cuales se
destruiran todos los nutrientes y adems se cambiaran las caractersticas
organolpticas del producto. Por eso de habla de la esterilizacin comercial. En
la cual se destruyen solamente los microorganismos patgenos y productores de
toxinas como ya se dijo. El mtodo de esterilizacin fue descubierto por Nicols
Appert en 1975 y perfeccionado por Meter Durant, en Inglaterra en 1810.

Los alimentos que ha sido sometido a la esterilizacin comercial, pueden tener un
perodo de vida til entre seis a dos aos.

Los factores que intervienen en el proceso de esterilizacin son:

Forma y tamao del recipiente. Un recipiente de mayor tamao necesita

mayor tiempo de esterilizacin. La forma tambin influye en el proceso de
esterilizacin, porque recipientes de igual volumen, pero de distinta forma la
relacin superficie/volumen vara y por supuesto a mayor superficie, mayor
tiempo de esterilizacin.

Material del recipiente. Debido a que los materiales donde se envasan las
conservas tienen diferente conductividad trmica, entonces los recipientes de
mayor conductividad trmica, necesitarn un tiempo mayor, por ejemplo el
envase de hojalata por tener mayor conductividad trmica que el de vidrio,
necesitarn un tiempo de esterilizacin menor.

Temperatura inicial del producto. Para dos envases iguales y cuyo contenido
es igual, necesitar menos tiempo de esterilizacin, aquel que se encuentre a
una temperatura mayor. Por eso es conveniente un pre calentamiento antes
de la esterilizacin.

Consistencia del producto. En productos lquidos la penetracin de calor se
propaga ms rpidamente porque la transferencia del calor es por conveccin,
en cambio para los slidos, la transferencia de calor es por conduccin y por lo
tanto la propagacin del calor es ms lenta.

Proporcin de coloides presentes. Un alimento que contenga sustancias
coloidales, al ser calentados, su viscosidad aumenta y su consistencia cambia,
ocasionando una disminucin en la transmisin del calor. Aspecto que se debe
tener en cuenta, cuando se esterilizan alimentos con alto contenido de almidn.

Composicin del lquido de gobierno o de llenado. Las soluciones salinas y
azucaradas cuya concentracin de slidos solubles es baja no influyen en la
penetracin del calor, pero cuando tienen un contenido mayor que 50
o
Brix
(porcentaje de slidos solubles) entonces el calentamiento es ms prolongados
debido a que las corrientes de conveccin son ms lentas.

pH del producto. Se sabe que los microorganismos requieren adems de
nutrientes, condiciones de temperatura, humedad y pH para su crecimiento. El
pH ptimo para el crecimiento de una bacteria est generalmente entre 6.5 a
7.0 y su crecimiento se inhibe a un pH de 5.3. Cuando el microorganismo es
muy txico se inhibe a un pH de 4.5. Sin embargo los mohos y levaduras
pueden proliferar a pH menores de 3.7 y algunos son inocuos al consumidor,
pero de todas formas no ofrecen un aspecto favorable al producto.

Para los alimentos cuyo pH es inferior de 4.5, no se requiere de un
tratamiento trmico fuerte como la esterilizacin, basta con la
pasterizacin para que pueda conservarse. Los alimentos de baja acidez
con un pH de 4.5 o ms, requieren de la esterilizacin para ser
conservados y alimentos con un pH igual o menor de 3.7, se
autoconservan sin tratamiento trmico, pero algunos se someten a

tratamientos trmicos suaves como el escaldado para inactivar las
enzimas.

A continuacin se presenta una tabla donde se clasifican los alimentos segn su
pH

Tabla 9. Grupo de alimentos segn su pH
ALIMENTOS pH EJEMPLOS
Poco cidos 4.5 Leche, carne, pescado, alverjas,
habichuelas
cidos 4.0 4.4 Tomates, pia, pera
Muy cidos Menor que 4.0 Ctricos, bayas y choucroute
Fuente. Guzmn R. y Segura E. Introduccin a la tecnologa e Alimentos. UNAD. Bogot,
1991.

Uperizacin o U.H.T.( temperatura alrededor de 140
o
C)

Es el sistema de esterilizacin moderno, que consiste en someter el producto a
140
o
C o ms, en un equipo a vapor y a presin., por unos pocos segundos. El
alimento se esteriliza totalmente y la prdida de nutrientes especialmente de las
vitaminas, es menor que en la esterilizacin tradicional adems no hay cambios
notorios en el sabor ni en el color. Este producto no requiere de refrigeracin y
constituye los alimentos llamados larga vida. Sin embargo una vez abierto se
debe consumir en un mnimo de tiempo y conservase en refrigeracin (0 5
o
C).

Mtodos y equipos de esterilizacin

En el tratamiento trmico de un alimento para su conservacin, el pH es una
variable de gran importancia, pues de ello depende el mtodo ms apropiado a ser
utilizado. Como se ha escrito anteriormente, el valor del pH 4.5 es un punto crtico
que se debe tener en cuenta en el control del proceso, pues alimentos que tengan
un pH inferior se tratan de diferente forma que los alimentos que tengan pH
superiores. Por ejemplo los productos con pH inferior a 4.5, o sea cidos, no
requieren de esterilizacin sino que se les realiza un tratamiento trmico en
equipos que permiten elevar la temperatura hasta 100
o
C. y a presin atmosfrica.

Estos alimentos pueden estar envasados en recipientes de vidrio, o de hojalata
con tapa a presin tipo tws off o media rosca. Pueden utilizarse las marmitas con
chaqueta de vapor o autoclaves con calentamiento con agua o vapor. La
operacin bsicamente se realiza en forma discontinua.

Para productos con pH de 4. 5 o ms, se requiere de tratamientos trmicos con
temperaturas ms elevadas (115-130
o
C) como ya se explic anteriormente. Ello
implica la utilizacin de equipos que funcionen a una presin cuyo valor es mayor
que 15 lb/pulg
2
. La operacin puede ser continua o discontinua. Entre estos
equipos se encuentran las autoclaves (horizontales y verticales), calentadas con
agua o vapor; intercambiadores directos o indirectos o de llenado Asptico. A

continuacin se presenta una tabla donde se especifican los diferentes mtodos y
equipos utilizados en la esterilizacin de alimentos.

El funcionamiento y caractersticas de estos equipos se estudiarn con mayor
profundidad en el curso Ingeniera de plantas de alimentos en la unidad I:
maquinaria y equipos de plantas de alimentos.

Tabla 10. Mtodos y equipos utilizados en la esterilizacin de alimentos

Condiciones Operacin Operacin Equipos
ALIMENTOS
CON pH MAYOR
QUE 4.5

Llenado
antes del
tratamiento
trmico
D
i
s
c
o
n
t
i
n
u
a

Sin agitacin Autoclaves
estticas,
verticales y
horizontales
Con agitacin Autoclaves con
canastillas
rotatorias.
Rotomat
C
o
n
t
i
n
u
a

Sin agitacin Hidrostticos,
carvallo,
hidroneumtico,
hidroflow
esttico,entre
otros.

Con agitacin Esterilmatic,
hidrolock,
esteriflame,
hidroflow
rotatorio
TEMPERATURA:

MAYOR DE 100
O
C
(115 - 130
O
C)

Llenado
despus
del
tratamiento
trmico
O
p
e
r
a
c
i
n

c
o
n
t
i
n
u
a

Con agitacin Esterilizacin
HTST.

Intercambio
directo
Intercam-
bio
indirecto
Llenado
asptico en
recipientes
metlicos
Producto y
recipientes
esterilizados.
Producto
esterilizado y
llenado en caliente
Esterilizacin
Flash o
relmpago.

DOBLE FLASH
18
Fuente: Guzmn R. Segura E. Introduccin a la Tecnologa de alimentos. UNAD.1991

Conservacin con bajas temperaturas o mediante la aplicacin de fro.

Este mtodo permite aumentar la vida til de los alimentos reduciendo la velocidad
de crecimiento de los microorganismos patgenos, pero no los destruye.

Comprende la refrigeracin y la congelacin

Refrigeracin

Imagen 11. Nevera.

Fuente:www.consumawseguridad.com/. ../03/04/11171.php

Consiste en someter un alimento a temperaturas bajas pero que estn por encima
de la temperatura de congelacin del agua. Estas temperatura oscila entre 0 a
8
o
C, segn la zona del refrigerador donde se coloque el alimento.

En este mtodo se cumple con el principio de la transferencia de calor el cual es:
la energa calrica se transmite de un cuerpo con una temperatura ms alta, a un
cuerpo de temperatura ms baja. En el proceso de refrigeracin el un material
ms fro se pone en contacto con el material que se desea se desea enfriar. El
hielo es generalmente ese material y es el que absorbe 80 caloras /kg del
alimento que est a una temperatura mayor, pasando del estado slido al lquido
(calor latente de fusin. ).

La refrigeracin de las frutas y hortalizas, retardan el proceso de maduracin,
debido a que disminuyen las reacciones qumicas y la respiracin aerobia de las
mismas. En cambio los tejidos animales como es el caso de la carne mediante la
refrigeracin detiene toda actividad metablica, se reduce la actividad
microbiolgica, se acenta el color y el pH se reduce, favoreciendo su maduracin

despus de un tiempo adicional. Pero si se requiere conservar por ms de una
semana, entonces la carne debe ser congelada.

La leche y sus derivados son alimentos que no tienen ninguna actividad fisiolgica
por lo que requieren necesariamente para su conservacin, de la refrigeracin
para reducir el crecimiento de los microorganismos, asociados con su actividad del
agua.

Factores que intervienen en la refrigeracin de los alimentos

La humedad relativa de los alimentos. Se debe tener en cuenta que valores
superiores, favorecen el crecimiento de microorganismos y valores inferiores
ocasionan prdida de peso y textura en los vegetales y en los tejidos animales
producen cambios desfavorables. Esta humedad est relacionada con la humedad
del aire que circula en el refrigerador.

Circulacin del aire. Es un factor de gran importancia porque permite mantener
una humedad y temperatura uniforme y estable, conserva la composicin del
oxgeno de la atmsfera y remueve el calor rpidamente. Contribuye a la
eliminacin de malos olores debido a la concentracin de compuestos voltiles del
producto. Adems que la remocin de compuestos voltiles como en etileno
retarda la maduracin de las frutas y evita la aparicin de manchas en su
epidermis.

La luz. Es indispensable que el equipo de refrigeracin tenga poca luz, para evitar
la germinacin de los vegetales, cambios de color y aparicin de olores
desagradables.

Sistemas de refrigeracin

Adems del hielos existen otros sistemas de refrigeracin como la refrigeracin
mecnica a travs de equipos refrigeradores como la nevera el cuarto fro los
cuales constan de: un refrigerante, un evaporador un compresor condensador y
controles

Los refrigerantes utilizados en la actualidad son el anhdrido sulfuroso, pero no se
utiliza por ser bastante corrosivo. El dixido de carbono (CO
2
) que es un gas
inerte, incoloro, inodoro, no txico y no inflamable y aunque tienen las
caractersticas apropiadas no se utiliza porque requiere de un equipo muy grande
y pesado.

El amonaco, a pesar de su gran eficiencia, su volumen especfico bajo, su calor
latente de vaporizacin alto y su bajo costo, actualmente no se utiliza por ser
txico.

Entre los hidrocarburos fluorados que ms se utilizan son: el fren 11,12, 22 y
fren 500 Estos compuestos son los ms utilizados por ser no txicos, inodoros y
no tiene ningn efecto irritable adems que son vapores y lquidos son
incombustibles y no son inflamables. Pero su desventaja radica en que al
mezclarse con vapor de agua se convierten en sustancias corrosivas y destruyen
el caucho natural.

Los mtodos de refrigeracin son principalmente: hielo, refrigeracin mecnica y
por atmsfera modificada. Estos mtodos se explicarn ampliamente en cursos
como los de Tecnologas poscosecha, Possacrificio y poscaptura.

Alteraciones por fro

Los vegetales son muy sensibles a las bajas temperaturas que se pasan del rango
requerido para la refrigeracin y de las condiciones de humedad relativa debido a
que se suceden cambios metablicos en las clulas, produciendo efectos
indeseables.

Alteraciones ms comunes se presentan:

En algunas frutas se producen cambios en el contenido de los azcares solubles
tal es el caso del mango; la hidrlisis del almidones como el banano y la reduccin
de sacarosa en la papaya hace que pierda su sabor dulce caracterstico y se
convierta en una fruta inspida. En las papas, batatas y maz tierno, se aumenta la
acumulacin de azcar por rompimiento de la relacin almidn/ azcar. En los
pepinos y tomates se reduce el cociente respiratorio.

Con respecto a los productos crnicos crudos, la refrigeracin los conserva por
tiempos muy cortos, por la flora microbiolgica que contiene en su superficie que
crecen a temperaturas superiores de 0
o
C. Entre los microorganismos ms
comunes se encuentran: Pseudomonas, Acromobacter, levaduras y mohos, los
cuales producen efectos desfavorables en las canales de la carne durante el
almacenamiento.

Congelacin

Imagen 12. Congelador

Vertical Horizontal

Fuente:
http://images.google.com.co/images?gbv=2&hl=es&sa=1&q=congeladores+verticales&aq=0&oq=c
ongeladores&start=0
En la congelacin, se aplican temperaturas inferiores a 0 grados convirtiendo
parte del agua del alimento en hielo. Tambin inhibe el crecimiento de los
microorganismos pera cuando se descongela el producto existe el riesgo de
contaminacin del producto si no se realiza una manipulacin higinica adecuada
y el no se consume rpidamente.

La congelacin debe ser muy rpida y en el menor tiempo posible para conservar
la calidad del producto.

Procesos de congelacin

Existen diferentes mtodos de congelacin. Estos son

Por aire
Por contacto indirecto
Por inmersin y
Por nitrgeno lquido.

La seleccin del mtodo de congelacin depende de:

Clase y tamao del producto
Operaciones previas a la congelacin
Envase y empaque
Velocidad y produccin
Espacio utilizable
Costo de inversin y
Requerimientos e insumos


La congelacin integra tres etapas fundamentales:

Enfriamiento desde la temperatura inicial del producto hasta el punto de
congelacin
Punto de Solidificacin. Liberacin de energa calrica debido al cambio de
estado.
Prolongacin del enfriamiento hasta alcanzar la temperatura requerida para
la congelacin.

Congelacin por aire

Se puede realizar de diferentes formas: en cmara de congelacin, tnel de
congelacin, cinta y lecho fluidizado.

Cmara de congelacin. Poco utilizado en la industria por ser un
enfriamiento lento, lo cual desmejora la calidad del producto. El alimento
se coloca en una cmara que se encuentra a una temperatura entre -20
a - 30
o
C.
Tnel de congelacin. Permite obtener una congelacin muy rpida. El
alimento atraviesa un tnel por donde circula el aire que se encuentra a
una temperatura entre -18 a - 45
o
C, a una velocidad entre 4 a 117
m/minuto. El proceso es contnuo y el material se coloca sobre carros
provistos de bandejas o sobre bandas transportadoras perforadas. Este
sistema se utiliza principalmente para filetes de pescados, aves y
comidas precocidas o cocidas. Ventajas: por su gran capacidad el costo
de congelacin por kilogramo es bajo. Puede utilizarse para toda clase
de alimentos.
Desventajas: costo inicial alto. En alimentos sin empacar, aumenta la
prdida de peso.

El congelador de lecho fluidizado (I.Q.F individual Quick Freezing),
es similar al congelador de banda transportadora. La temperatura
utilizada es de -35
o
C a una velocidad de 6Km/hora. Se utiliza para
materiales pequeos como: alverjas y habichuelas cortadas, papas en
tajadas, fresas y camarones.
Ventajas: alta velocidad de congelacin , menores prdidas por
deshidratacin, costo de operacin bajo.
Desventajas: se limita su uso a productos de tamao pequeo y de
tamao y forma uniforme.

Congelacin por contacto indirecto

Los equipos que se utilizan son: placas y tambores o tubulares

Congelador de placas


En estos congeladores la emocin de calor se realiza por conveccin. Los
alimentos se colocan entre dos placas metlicas enfriadas por salmuera, o
fren
12
o fren
22.
Se utilizan generalmente para productos empacados al
detal.
Ventajas: econmico, costo de operacin bajo. Velocidad de congelacin
alta y por ende se producen menores prdidas de peso por deshidratacin.
No se requiere descongelar el equipo con frecuencia.
Desventajas: inversin inicial alta. Requiere de empaques de tamao y
grosor uniforme.

Congeladores de tambor o tubulares

Se utilizan para productos lquidos, semislidos, jugos concentrados o
helados.

Congelacin por inmersin. Es un mtodo tradicional que se ha utilizado
especialmente para congela pescado. Consiste en sumergir el producto en
salmuera concentrada. Los lquidos congelantes ms utilizados son:

Cloruro de sodio al 23%, cuya temperatura de congelacin es de -21
o
C.
Sacarosa a 62%, cuya temperatura de congelacin es de -21
o
C.
Cloruro de Calcio 29.6% cuya temperatura de congelacin es de -51
o
C.
Glicerol 70%, temperatura de congelacin de -39
o
C.
Propiln Glicol al 60%, temperatura de congelacin de -51
o
C.

Como el lquido congelante est en contacto con el alimento, las
caractersticas del lquido congelante deben ser: inocuo, no transmitir ni
olores ni sabores extraos, inerte (no reacciona con los componentes del
alimento), buena capacidad de penetracin en el alimento, baja viscosidad
y anticorrosivo.

Caractersticas difciles de obtener, por consiguiente, es una tcnica que
actualmente poco se utiliza para alimentos sin empacar. Generalmente se
utiliza para jugos concentrados enlatados de naranja, camarones y
pescados o en el sistema Cryovac de congelacin de aves empacadas en
lminas encogibles de plstico.

Ventajas: es rpido, econmico y se puede utilizar en productos de
diferentes formas. Es adecuado para productos empacados en pelculas
adheribles.
Desventajas: puede ocurrir penetracin del lquido en el alimento y producir
efectos desfavorables en las caractersticas organolpticas del alimento.
Difcil de conseguir un fluido inerte e inocuo.


Ultracongelacin

Este mtodo consiste en descender rpidamente la temperatura del alimento
mediante aire fro, el contacto con placas fras o inmersin en lquidos a muy baja
temperatura, entre otros. Este mtodo y el de la congelacin son los mtodos de
conservacin ms ptimos debido a que son los que menos alteraciones causan a
los alimentos.

Liofilizacin

Consiste en la eliminacin de agua de un alimento previamente congelado
mediante la accin del vaco y a una temperatura inferior a 30
o
C, pasando del
estado slido al estado gaseoso directamente sin pasar por el estado lquido. La
ventaja de este mtodo es que afecta en un grado mnimo la calidad nutritiva del
alimento. La desventaja es su costo muy alto. Actualmente se utiliza en la
produccin de caf cafeinado y descafeinado solubles (granulados) y en leches
infantiles.

Leccin 30. Conservacin por remocin de humedad y por agentes
qumicos.

Por remocin de humedad

Deshidratacin y Secado

Este mtodo consiste en reducir el agua de los alimentos por lo menos a un 13% o
ms.

Entre los mtodos de deshidratacin se deben diferenciar el secado natural y
secado artificial.

Secado natural o al sol

Esta tcnica se utilizaba desde la poca de la prehistoria para conservar alimentos
como los higos u otras frutas como las uvas y hortalizas. Todava se sigue
utilizando este mtodo en muchas partes del mundo. Las condiciones que se
deben tener en cuenta para el secado natural son las siguientes: grado
hidromtrico, rgimen de lluvias, evaporacin, horas de sol y temperatura. A
continuacin se presenta el diagrama de flujo que contiene las operaciones de
secado natural.

Figura 4 .Diagrama de flujo para secado natural

Fuente: Guzmn R. Segura E. Introduccin a la Tecnologa de alimentos. UNAD.1991

Descripcin del secado natural

Seleccin de la variedad.

Consiste en escoger la materia prima en estado ptimo de madurez, es decir que
haya alcanzado su desarrollo biolgico, sabor, color y aroma, contenido mximo
de azcar y mnimo de acidez y con la textura adecuada para resistir la
manipulacin. Las siguientes operaciones de recoleccin, clasificacin , lavado,
cortado y pelado qumico, se trat en captulos anteriores relacionados con las
operaciones de pre proceso de vegetales.

Sulfatado o azufrado

Consiste en someter la fruta a un tratamiento con anhdrido sulfuroso obtenido por
combustin del azufre, por utilizacin del anhdrido sulfuroso gaseoso o por el uso
de sales de anhdrido sulfuroso.

Secado

Esta operacin consiste en colocar las frutas en bandejas y someterlas a la
accin de los rayos del sol durante los das necesarios par que pierda entre el 50
a75% de humedad. Estas bandejas se colocan en un lugar adecuado llamado
secadero. Despus de haber logrado la prdida de humedad requerida, la cual se
puede reconocer cuando el producto presenta un aspecto brillante y no se pega al
oprimirlo con la mano. Entonces se pasan al secado a la sombra. Cuando el
secado culmina se colocan las bandejas al aire en un sitio cerrado. El punto final
del secado es cuando el material ha perdido entre un 70 a 80% de la humedad
inicial.
Seleccin de la
variedad
Secado al sol Sulfitado Pelado qumico Cortado
Lavado Seleccin y
clasificacin
Recoleccin
Homogenizacin
de la humedad
Envasado
Trmino del
secado


La homogenizacin de la humedad consiste en apilar las frutas en lugares
ventilados y sombreados con el fin de lograr que se equilibre la humedad entre las
frutas que han logrado perder ms humedad y las que han perdido menos para
lograr un secado uniforme. Se debe lograr una humedad final en el producto entre
20 a 25% puesto que humedades mayores son propicias para el ataque por
mohos.

Envasado o empacado

Los envases ms utilizados para las frutas secas son los de hojalata, con cierre
hermticos pero son los ms costosos. Tambin se utilizan empaques de cartn,
bolsas de celofn, de papel o de aluminio, para proteger el producto contra
insectos o contaminacin ambiental

Ventajas: reduccin de gran porcentaje de agua a bajo costo, aumento de la
concentracin de los slidos como azcares, protenas, sales y minerales.
Incremento del valor nutricional.
Desventajas: se producen cambios organolpticos y de textura con respecto al
producto natural. Sin embargo, estos cambios son en la mayora de los casos
favorables dada las caractersticas de un producto secado al sol. Por ser un
sistema abierto se requiere de condiciones de higiene muy estrictas, para evitar la
contaminacin.

Secado artificial o deshidratacin propiamente dicha

Imagen 13. Alimentos deshidratados

Fuente: http://images.google.com/images?hl=en&lr=&q=ALIMENTOS+SECOS&btnG=Search


El secado artificial o deshidratacin propiamente dicha es una tcnica
fundamentada en la exposicin del alimento a una corriente de aire caliente.
Tambin se habla de la liofilizacin o criodesecacin a la deshidratacin al vaco.

Equipos

Para el secado artificial se utiliza una serie de equipos entre los cuales se
encuentran:

Secador de horno
Secador de cabinas o compartimientos
Secador de tnel
Secador de cinta
Secador de neumtico
Secador de tambor
Secador de contacto directo
Secador por atomizacin
Liofilizador
Mtodos especiales de secado.

A continuacin se describir en forma general algunos de ellos de mayor uso,
estableciendo sus ventajas y desventajas.

Recuerden que ms adelante en el curso de Ingeniera de Plantas de alimentos,
tendrn la oportunidad de profundizar ms acerca de las maquinarias y equipos
utilizados en la industria de los alimentos.

Secadores de horno.

Consta de bandejas colocadas en dos niveles, en el primero se encuentra el horno
propiamente dicho o sistema de calentamiento. La transmisin de calor se realiza
por conveccin natural o forzada mediante el cual el aire caliente y los gases de
combustin se elevan a travs de la lmina colocada en el segundo nivel, sobre la
cual se coloca el producto hmedo en capas delgadas cuyo espesor aproximado
es de 10 a 20 cms. Se logra homogenizar el secado mediante el rastrillando
continuamente el material o producto a secar. Se utiliza especialmente para el
secado de malta, rodajas de manzana, lpulo, forrajes, entre otros.

Ventajas. Requiere de instalaciones sencillas y a bajo costo.
Desventajas. El perodo de secado es prolongado y no permite el control de las
condiciones de secado.

Secador de cabinas o compartimientos


Consiste en una cmara aislada provista de bandejas perforadas que estn
colocadas en soportes escalonados. Sobre las bandejas es colocado el material o
alimento a secar.

El aire es calentado por resistencias elctricas, sistemas a gas o por serpentines
de vapor de agua que circulan a travs de placas que transportan el aire a travs
de las bandejas.

Este secador se utiliza para el deshidratado de bananos, carne molida, hortalizas,
pollo en cubos, frutas, hortalizas, hierbas y condimentos.

Ventajas. Es de bajo costo, uso flexible y eficaz para trabajar en pequea escala.
Desventajas. Tiempo muy prolongado entre carga y descarga. Riesgo de
contaminacin por inadecuada manipulacin de los operarios.

Secadores de Tnel

Es bsicamente una cmara aislada provista de un ventilador por donde circula el
aire, que atraviesa un calentador y luego sobre las placas que sirven de soporte a
las bandejas. El sistema de calentamiento es a gas o por resistencias elctricas.
Su funcionamiento es contnuo. El producto se coloca sobre las bandejas de
madera perforada o mallas metlicas, las cuales se colocan dejando espacios
entre cada una. Dichas bandejas se colocan a su vez sobre vagonetas.

Los secadores pueden ser: paralelos, en contracorriente, transversales y en tres
etapas.

Secadores de contacto directo

Estos pueden ser de: rodillo y de cmara al vaco

De rodillos

Su funcionamiento consiste en colocar el alimento lquido o pastoso sobre una
superficie de rodillo giratorio, que es calentado internamente con vapor caliente. Al
retirarse el agua del productos este queda adherido al rodillo y debe ser retirado
por cuchillas raspadoras rpidamente debido a la gran velocidad de transferencia
de calor y a la gran superficie de intercambio entre la superficie del rodillo caliente
y la capa delgada del material o producto.

Las etapas que comprende el secado de rodillo son:

Alimentacin
Calentamiento del producto
Evaporacin desecacin

Descarga del producto seco

Se deben establecer las condiciones de secado segn las caractersticas fsicas y
qumicas.

Ventajas. Es rpido y econmico y sus prdidas de energa es bajo.

Desventajas. Su uso es restringido para productos muy sensibles al calor. Puede
ocasionar dao fisicoqumico del alimento, debido a las altas temperaturas que se
manejan. Solo se utiliza para alimentos lquidos o pastosos.

Secador de cmara al vaco.

Est constituido de una cmara de paredes resistentes, provista de puertas con
cierre hermtico y ventanillas de vidrio transparente que permiten observar el
producto. Contiene adems un orificio para la salida de gases y vapor. El medio de
calefaccin es el vapor de agua o agua caliente que circula por placas huecas. El
material se coloca sobre bandejas que son colocadas encima de las placas para
ser calentadas. El vaco se efecta por medio de una bomba, que trabaja a
presiones inferiores a la presin atmosfrica normal.

Estos secadores son utilizados principalmente para productos muy sensibles al
calor como los jugos de frutas, adems de cubos de pollo y pavo precocidos.

Ventajas. Se utiliza para productos sensibles al calor por lo que hay menos
prdidas de productos termolbiles.

Desventajas. Su inversin inicial es costosa. Forma estructura rgida en los
productos

Secadores por atomizacin

Consta bsicamente de una boquilla que gira a altas velocidades dispersando
gotas finas del producto que pasan por una corriente de aire caliente. La
temperatura es alta por lo tanto la velocidad de secado es rpida ( entre 1 a 10
segundos). Se usa para el secado de lquidos y suspensiones. Al final del secado
el producto se convierte en un polvo seco..

Este secador contiene:

Un sistema de calefaccin y circulacin del aire
Sistema de aspersores
Cmara de secado
Sistema para obtener el producto en polvo.

Su uso est destinado a productos como: suspensiones de carne de pollo,
extracto de wisky y brandy, dulces, huevos y yemas de huevos, extracto de
levadura, albmina de sangre, leche, caf, t, entre otros.

Ventajas. Es un sistema de funcionamiento contnuo y rpido, de fcil
operatividad y se requiere poca mano de obra.

Desventajas. Presenta riesgos de dao trmico en el producto, mucha produccin
de polvo fino. Algunas veces no es fcil la reconstitucin del producto y puede
producirse obstruccin de las boquillas a causa del material de secado

Mtodos especiales de secado artificial

Entre estos mtodos se encuentran:

Espumado
Crioconcentracin

Espumado

Mediante este mtodo el producto se transforma en espuma, mediante la
incorporacin de un componente espumante como: la soya, la metilcelulosa, la
albmina el cual se agita o bate por accin mecnica conjuntamente con el pur
del producto o alimento a secar. La espuma resultante ofrece una gran superficie
de evaporacin.. La espuma se esparce sobre bandejas perforadas o planas o por
una banda transportadora en forma contnua. Las primeras bandejas pasan a un
secador al vaco o a calentamiento a una temperaturas entre 50 a 70
o
C y las
segundas pasan a una tnel en dos etapas: una en contracorriente y otra en
paralelo.

Su uso ms comn es: jugos de frutas, pur y alimentos infantiles.

Ventajas. Secado rpido y mejor calidad del producto con respecto a su aroma y
sabor.

Desventajas. Su uso especfico es para lquidos o purs.
Crioconcentracin

Se utiliza para la concentracin de jugos de frutas y hortalizas. Este mtodo parte
del proceso de congelacin en donde aparecen unos productos que no se congela
todos sus componentes al mismo tiempo. Entonces la mezcla semislida se
centrifuga y se separa los cristales de la fase lquida. Al repetir este proceso varias
veces se aumenta la concentracin del jugo. Este mtodo es utilizado para la
obtencin de jugo de naranja concentrado.

Ventajas. Los cambios de las caractersticas del producto son mnimas debido al
manejo de bajas temperaturas.

Desventajas. No se recupera completamente el jugo de la fruta porque parte de
este queda retenido en los cristales del hielo. Costos de operacin altos.

Deshidratacin osmtica

Antes de escribir sobre deshidratacin osmtica, es necesario recordar Qu es la
Osmosis?

Osmosis es un fenmeno que ocurre cuando una solucin de una sustancia
concentrada ( mayor porcentaje de slidos y menos cantidad de agua), separada
de otra solucin menos concentrada y de igual composicin ( menor porcentaje
de slidos y menos agua), por una membrana semipermeable, absorbe el agua
de la solucin ms diluda, aumentando la concentracin de esta. Este efecto se
utiliza para extraer el agua de frutas u hortalizas en rodajas o trozos, al sumergirla
en una solucin concentrada de sal o azcar. En este caso, las paredes celulares
de las frutas u hortalizas actan como membrana semipermeable ocurriendo
muchos intercambios de materiales a travs de esta, hasta llegar a un equilibrio
osmtico donde la solucin concentrada ya no extrae ms agua del material
producindose la deshidratacin osmtica.

La deshidratacin osmtica es un proceso tecnolgico de gran importancia en los
alimentos, pues se constituye en un tratamiento previo a la congelacin,
pasterizacin, envasado asptico, secado convencional o al vaco y la liofilizacin.

Para lograr una deshidratacin osmtica se requiere de materiales provistos de
membrana celular, por lo que se limita al tratamiento de frutas u hortalizas y a
soluciones concentradas de azcar o sal como medio osmtico.

Los jarabes que se utilizan como medio osmtico son de sacarosa, glucosa y los
derivados de la hidrlisis enzimtica de almidn, en una concentracin superior a
60
o
Brix ( porcentaje de slidos solubles, especialmente sacarosa). El otro medio
osmtico es la solucin de salmuera o soluciones mixtas de sal y azcar en una
proporcin de sal no mayor del 10% y 90% de sal para que el producto,
deshidratado no presente un sabor muy salado. La temperatura del medio
osmtico debe estar entre 20 y 30
o
C , manteniendo el producto sumergido en esta
solucin hasta obtener en el producto una prdida de peso entre 30 a 50%.

Usos. Para: la frutas pulposas o carnosas como duraznos, albaricoques, Kiwi,
manzanas, duraznos y bananos.

Ventajas

La prdida de sustancias termolbiles y voltiles como las vitaminas, aromas y
sustancias cromforas es mnima, por ser un tratamiento a bajas temperaturas

Se evitan las reacciones oxidativas y de pardeamiento enzimtico, al utilizar un
medio osmtico de elevada concentracin.

Produce un efecto favorable sobre las caractersticas organolpticas del producto,
especialmente en su sabor y aroma.

Se reduce el tiempo de los posteriores tratamientos al aumentar la concentracin
de slidos y disminucin de concentracin del agua.

Costo relativamente bajo.

Desventajas

Puede existir riesgo de contaminacin del producto al no cumplirse con las
condiciones higinicas durante la manipulacin de las materias primas y en el
proceso.

No se puede utilizar en productos muy acuosos, o que no estn provistos de una
buena membrana semipermeable.

Conservacin por agentes qumicos antimicrobianos

El uso de los agentes antimicrobianos en dosis seguras, permiten la conservacin
de alimentos almacenados por mayor tiempo que los alimentos que no lo
contienen. Especficamente alimentos que una vez destapados en los hogares,
van a estar expuestos a una manipulacin no apropiada o al aire o para conservar
por ms tiempo los alimentos que se requieren como materia prima de un
producto determinado en una planta procesadora de alimentos. Sin embargo su
uso est restringido en algunos pases europeos, cuyas normas para el consumo
de alimentos lo prohben.

Su uso depende de diferentes factores relacionados con las caractersticas
qumicas del agente antimicrobiano o las propiedades del alimento. Con respecto
a las caractersticas del agente, los ms importantes son: el pH, la constante de
disociacin y la estructura qumica del agente. Con respecto al alimento se pueden
mencionar: composicin, proceso, tipo de envase, empaque y almacenamiento.
En la composicin del alimento los ms importantes son el contenido de agua,
azcares o sales.

Entre los agentes antimicrobianos de mayor uso se encuentran los siguientes:


Acido benzoico o benzoatos
Los parabenos
cido srbico o sorbatos
Propionatos
Anhdrido sulfuroso o sulfitos
Anhdrido Carbnico
xidos de Etileno y Propileno

Acido benzoico o benzoato

El cido benzico es una sustancia que en forma natural se encuentra en las
ciruelas y arndanos, canela y clavos. Su mayor actividad est a pH entre 2.5 y
4.0. Su efecto inhibidor es contra bacterias y levaduras.

Sus sales, como el benzoato de sodio o de potasio se encuentran en granos y en
hojuelas y son solubles en agua.

Los alimentos no deben contener una dosis mayores del 0.1%

Se adiciona a una gran cantidad de productos como:

Productos de frutas: Jugos, ensaladas, cocteles, mermeladas y jaleas y bebidas
ctricas
Productos crnicos como el pescado
Salsas y margarinas

Parabenos

Entre los compuestos fenlicos son los nicos inocuos que pueden ser utilizados
en los alimentos. Su actividad se presenta a pH cercano o por encima de 7.0.
Acta sobre mohos y levaduras.

Los ms utilizados son el metil, eptil y el propil, que se utiliza para la cerveza. Su
dosis no debe exceder del 0.1%

Se adiciona especialmente a:

Productos de panadera
Quesos
Frutas pasas
Empaques

Acido srbico y sorbatos

Su sabor es neutro, insoluble en agua a temperatura ambiente por lo que se
prefiere el uso de sus sales que sin solubles en agua.

Tanto el cido srbico como sus sales son sustancias inhibidoras de hongos y
levaduras y muy poco de las bacterias, pero si los sorbatos se mezclan con cloruro
de sodio o fosfatos se transforma en un agente bactericida tan eficaz como los
nitritos que actan como inhibidores especialmente del Clostridium botulinum. Su
mayor actividad es a un pH 6.5.

Estos agentes no deben adicionarse a productos fermentados y se deben
adicionar despus del tratamiento trmico para evitar su sublimacin.

Su uso ms comn en alimentos con porcentajes de humedad entre 15 y 40%.

A continuacin se presenta una tabla que relaciona las concentraciones de
sorbato para la conservacin de algunos alimentos

Tabla 11. . Concentracin de soluciones de sorbato para conservar
alimentos

ALIMENTOS CONCENTRACION DE SORBATO (%)
Quesos y productos de quesera
Bebidas de frutas
Jarabes
Sidra
Vino
Ponqus y sus cubiertas y rellenos.
Margarina sin sal
Ensaladas
Frutas pasas
0.2 0.3
0.025 0.075
0.1
0.05 0.01
0.04
0.05 0.01
0.1
0.05 0.1
0.02 0.05
Fuente: Guzmn R y Segura E. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. UNAD. 1991

En el caso de utilizar el cido srbico, se deben disminuir las dosis en un 25%.

Tambin se utiliza para conservar empaques para embutidos de carnes,
sumergindolos en una solucin del 2.5% antes de iniciar el embutido.

Acido propinico y propionatos

Por ser el cido muy corrosivo, su uso est restringido a los alimentos, solamente
se usan sus sales de calcio y potasio. Son polvos solubles en agua y con sabor
ligeramente a queso. Su accin esta especficamente sobre los mohos y no sobre
la levaduras. Su accin es a un pH 6 pero no es bactericida. Su mayor uso es en
panadera y galletera pero la sal sdica, porque la sal de calcio reacciona con
los polvos de hornear, influyendo en su accin para el crecimiento del producto.

Anhdrido sulfuroso y sulfitos

Su uso principal ha sido desde hace mucho tiempo en la fabricacin del vino
como desinfectante pero su uso se ha diversificado y hoy en da se utiliza tambin
como antioxidante y bactericida y como inhibidor de mohos y levaduras. Solo esta
permitido utilizar el anhdrido sulfuroso, sulfatos y bisulfitos de sodio y potasio. Es
ms efectivo para inhibir los mohos y su efectividad mayor es a pH muy bajos.

No se debe utilizar en alimentos ricos en Tiamina porque la destruye.

El anhdrido sulfuroso tiene poder antioxidante y reductor e inhibe las reacciones
enzimticas y pardeamiento no enzimtico. Cuando se aade a las frutas y
hortalizas debe retirarse antes del envasado en latas para evitar la contaminacin
por sulfuro de hidrgeno que se puede produciendo un residuo negro del sulfuro.
La dosis para frutas es entre: 800 a 2000 p.p.m ( partes por milln) y para jugos,
purs y concentrados entre 350 y 600 p.p.m

Anhdrido carbnico

En las bebidas fermentadas se produce en forma natural. Inhibe el crecimiento de
las bacterias pero no las destruye, es un polvo incoloro de olor y sabor cido y
muy soluble en el agua.

Su accin se debe principalmente al desplazamiento del oxgeno que requiere el
microorganismo aerobio para vivir. Adems cambia el pH de los alimentos lquidos
y la capa superficial de los slidos. Se debe tener cuidado de utilizar empaques
impermeables a los gases.

Se usa especialmente en los siguientes alimentos

Bebidas refrescantes en una concentracin del 1.5% y a una presin de 3
a 5 bares y para jugos de frutas a una presin de 7 bares.

Para controlar la fermentacin y evitar la contaminacin microbiana en la
fabricacin del vino.

xidos de etileno y propileno

Son gases de amplio poder bacteriano de olor etreo por lo que al utilizarlos
sobre los alimentos de deben someter a aireacin para volatilizar el gas y evitar
su efecto txico. Es especial para productos termolbiles.

Su uso como fumigante contra insectos est permitido para productos como.
Especias, sazonantes, hierbas, frutas, championes secos y gomas
comestibles. Su cantidad residual no debe ser mayor de 50 p.p.m.

El xido de propileno se utiliza especialmente para fumigar granos de cacao,
especias pulverizadas y nueces antes de su procesamiento. La dosis no debe
exceder de 900 p.p.m.

Sin embargo el uso de estos xidos est muy restringido en las normas
internacionales.

Tabla 12. Resumen de los Mtodos de conservacin de alimentos
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Por calor Altas temperaturas Coccin Calor seco

Calor hmedo

Aceite caliente

Microondas

Horneado-tostado-
asado

Hervido vapor
estofado

Fredo y sofredo

Horneado y cocinado

Pasterizacin Baja (L.T.L.T)
Alta (H.T.S.T.)
Relmpago

Esterilizacin Uperizacin
(U.H.T)

Bajas
temperaturas
Refrigeracin Hielo - mecnica
Congelacion Aire inmersin
nitrgeno
contacto indirecto

Ultracongelacion
Liofilizacin
Por remocin de
humedad
Secado natural o
al sol

Deshidratacin o
secado artificial
Horno cinta tnel
tambor - contacto
directo
atomizacin
liofilizacin
espumado y
crioconcentracin
Deshidratacin
osmtica

Por Radiacin Rayos infrarrojos
Rayos Ionizantes
Microondas
Agentes
qumicos
antimicrobianos
Acido benzoico o
benzoatos
Parabenos Acido
sorbico o sorbatos
anhdrido
sulfuroso o sulfitos
dixido de
carbono xidos
de etileno o
propileno.

Fuente: Gmez de Illera M. 2005

LECTURAS COMPLEMENTARIAS RECOMENDAS

A. CONSERVANTES NATURALES PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

http://chilealimentosinocuos.blogspot.com/2009/06/conservantes-
naturales-para-la.html

B. ADITIVOS Y CONSERVANTES DE LOS ALIMENTOS

http://www.biomanantial.com/aditivos-conservantes-en-los-alimentos-
a-952.html


BIBLIOGRAFIA

M. DE HERNNDEZ, A. y G. DE ILLERA MARGARITA- Componente disciplinar
del programa de ingeniera de alimentos. Seminario de induccin Unadista. UNAD.
2004.

GMEZ DE ILLERA M. Mdulo de Tecnologa de Lcteos. UNAD 2009

G. DE ILLERA M. Rediseo curricular de ingeniera de alimentos. UNAD. 2009

SALAZAR RAMOS R. El material didctico. UNAD. Junio del 2004

GUZMAN R. Y SEGURA E. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Unisur
1991.

FONSECA V. LPEZ D. LEAL AFANADOR J. Y KERNEUR S. Mdulo de
Balance de Materia y Energa. UNAD. 2001.

CIBERGRAFIA

http://raulalberto.tripod.com.co/paginadealimentos/id3.html

http://www.cnice.mecd.es/eos/MaterialesEducativos/mem2001/nutricion/program/a
pli/conser.html

http://revista.consumer.es/web/es/20010501/alimentacion

www.alimentacion-sana.com.ar/ informaciones/novedades/componentes.htm

www.consumer.es/web/es/alimentos_ funcionales/que_son/01-02.php

www.uam.es/personal_pdi/ciencias/
eeymar/default_archivos/TranspPILAR20042005.pdf

www.alimentacion-sana.com.ar/ informaciones/novedades/conservacion.htm

www.cookaround.com/cocina/storia/conservazione.php

www.mundofree.com/origenes/curiosidades/alimentos.html

REFERENCIAS PIE DE PGINA Fuente: Gmez de Illera M. 2003

ii
, iv, v. FONSECA V. LPEZ D. LEAL AFANADOR J. Y KERNEUR S. Mdulo de Balance de
Materia y Energa. UNAD. 2001.
.
iii
GMEZ DE ILLERA M. Mdulo de Tecnologa de Lcteos. UNAD 2009

vi, vii GUZMAN R. Y SEGURA E. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Unisur 1991.

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