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ESCUELA POLITCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y AGROINDUSTRIA

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA AGROINDUSTRIAL I

Prctica N4 y 5
CONTROL DE CALIDAD EN LECHE DE VACA

Grupo N 4 (D)
Integrantes:
CAMPOZANO VANIA
GUALAN INS
PROAO IVN

Fecha de realizacin: 07 /04/2014
Fecha de entrega: 28/04/2014
8.2/10


2

1. RESUMEN
Distintos tratamientos que se le dan a los alimentos producen efectos en ellos, sean estos positivos o negativos, motivo por
el cual la presente prctica tiene como objetivo evaluar la calidad de la leche cruda y tratada de vaca, para esto se utiliz
leche cruda y leche pasteurizada de diferentes marcas, Andina y Rey leche con las que se realizaron las pruebas de azul de
metileno y de la acidez; Zuu, Vitaleche y la Original para las pruebas de densidad y grasa. La prueba de Azul de metileno
se llev a cabo colocando en un tubo de ensayo 1 ml de azul de metileno y aadiendo 10 mL de leche de cada muestra, se
sumergieron en bao mara a 37 C y se determin el tiempo en el cual color tenga un viraje de azul claro a blanco; para la
prueba de acidez se coloc 10 mL de cada tipo de leche en un vaso de precipitacin y se procedi a titular. En la prueba
para determinar la densidad se procedi a colocar 500 mL de leche (a 15 C, enfriada a 5 C y calentada a 15 C, calentada
a 45 C y enfriada a 15 C) en una probeta, se coloc el lactodensmetro y se procedi a leer la densidad de la leche.
Finalmente para la prueba de grasa coloc en los butirmetros 10 mL de cido sulfrico, se adicion 11 ml de leche e
inmediatamente se agreg 1 mL alcohol amlico, se tap el butirmetro, se empez a agitar lentamente y con cuidado, se
colocaron los butirmetros a la centrifuga a 1000 rpm durante 5 minutos, se retiraron del centrifugador y se ley el valor
porcentual de grasa butiromtrica de la leche. Posteriormente se compararon los resultados obtenidos con las Normas de
control de calidad. Para la leche cruda se observ que esta es una leche regular o de buena calidad, con 11,3 D y adems
con ayuda de los anlisis de densidad y grasa se determin que la leche cruda no fue adulterada por adicin de algn
componente como agua. Por otra parte al realizar las pruebas de azul de metileno y acidez con la leche pasteurizada,
Andina y Rey leche, se comprob que estas son leches de buena calidad, y con 13 D y 12,3 D, respectivamente. Al
analizar las leches Zuu y Vitaleche mediante la prueba de densidad, se observ que se dio el efecto Recknagel nicamente
en el caso de la leche Zuu. Y finalmente, las leches Zuu y La Original en el anlisis de grasa se determin que el contenido
de grasa de la marca Zuu est dentro de lo establecido de acuerdo con las normas.

2. FUNDAMENTO TERICO
Las pruebas sealadas a continuacin son posible realizarlas antes como despus de haber realizado tratamientos calricos
como es la pasteurizacin o la esterilizacin, por lo que estas pruebas nos sirven para la leche cruda, as como para leches
tratadas, por lo que se puede utilizar para determinar la calidad de la leche(Vargas, 2001, p.2).

Calidad de la Leche Cruda con Base en el Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno

El nmero aproximado de microorganismos en la leche se puede determinar de forma aproximada utilizando el mtodo
indirecto de reduccin del azul de metileno, basado en la reduccin de este colorante que es un indicador de xido-
reduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro cuando est reducido). El potencial de xido-reduccin(Eh) depende
principalmente del contenido de oxgeno disuelto en la leche, este se ve reducido debido a la separacin del oxgeno de la
leche, debido a microorganismos que consumen este oxgeno, si el nmero de microorganismos es elevado el potencial
caer rpidamente, caso contrario, si se tiene un nmero de microorganismos bajo el potencial caer lentamente. As de esta
manera se puede determinar en base al tiempo que tarda en reducirse el azul de metileno, el contenido de microorganismos
presentes en la leche (Castro, 2003, p.14; Santiago, 2007, p.12).
Tabla 2.1.Tiempo de la reduccin del Azul de Metilo a una temperatura de 37 a 38 C y clasificacin de calidad segn el
contenido de microorganismos presentes en la leche
CLASE DE LECHE
REDUCCIN DEL AZUL
DE METILO
CONTENIDO MICROBIANO
(UFC/mL)
(I)Buena Calidad 5horas 1x10
5
- 2x10
5

(II)Buena a Regular
Calidad
2-4 horas 2x10
5
- 2x10
6

(III)Mala Calidad Menos de 2 horas 2x10
6
- 1x10
7

*NMX-F-700-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche- Alimentos Lcteo-Leche Cruda de Vaca-
Especificaciones Fisicoqumicas Sanitarias y Mtodos de Prueba.
Fuente: Santiago, 2007, p.12.
3

La anterior clasificacin se puede ver afectada por factores como el tipo de microorganismos (existen microorganismos que
son ms activos en su capacidad reductora que otros), el periodo de exposicin a la luz (a mayor exposicin a la luz el
tiempo de reduccin tiende a disminuir), la cantidad de oxgeno disuelto adems de la tendencia de la leche a elevar los
microorganismos a la superficie a medida que se va separando la crema en el tubo de ensayo de prueba (estas dos ltimas
retardan el tiempo de reduccin)( Castro, 2003, p.15).
Calidad de la Leche Cruda con Base a su Acidez Titulable
La acidez titulable de la leche es la suma de la acidez natural de la leche y la desarrollada, esta ltima es de mayor
importancia ya que se adquiere por el cido lctico y otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa, y
eventualmente de los lpidos en leche que estn sufriendo alguna alteracin. La acidez titulable constituye,
fundamentalmente, una medida de la concentracin de protenas y de fosfatos presentes en la leche.La acidez titulable de la
leche fresca disminuye conforme avanza el perodo de lactacin y suele ser baja en la leche masttica, aguada o vieja
(Andreoli, 2012, p.11; Negri, 2011, p.1).
La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente de 13 a 20ml de NaOH 0,1 N/100ml (12-18 Dornic) debido a su
contenido de anhdrido carbnico, protenas y algunos iones como fosfatos, citratos entre otros. La leche normalmente no
tiene cido lctico, pero como se dijo anteriormente por accin bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentacin
dando lugar a la produccin de cido lctico y de otros componentes que aumentan esta acidez. Andreoli seala que una
leche de buena calidad debe tener entre 16 a 20Dornic. Segn la legislacin Venezolana esta establece que la leche cruda
no debe tener menos de 14Dornic, ni ms de 18Dornic. En el Ecuador la Norma tcnica Ecuatoriana establece en la
Norma NTE INEN 9:2012 para leche cruda, un mnimo de 13 Dornic y un mximo de 17Dornic. Leche sobre los
valores mximos son consideradas leches cidas y leches bajo los valores mnimos son leches alcalinas (Andreoli, 2012,
p.11; Castro, 2003, p.11; NTE INEN 9:2012, 2012, p.2).
Calidad de la leche cruda en base a la densidad
En la leche la densidad vara con la raza del animal, la leche de vacas Ayshire tiene una densidad de 1.0317 mientras que
en o leches de Jersey Holstein la densidad es de 1.033. La densidad debe determinarse en leche sin espuma incorporada y
tambin se debe esperar unas horas despus del ordeo para eliminar el aire incorporado (Fox y McSweeney, 1998, p.10).
El valor de la densidad es mayor cuando se realiza un proceso de calentamiento que cuando se realiza el proceso de
enfriamiento. Este fenmeno se llama "efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las
protenas, a la precipitacin de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa. La densidad de una leche cruda es 1030
kg/m3 y su gravedad especfica es 1.0321. La densidad de la leche tiene una densidad aproximada de 902 kg/m3 (Fox y
McSweeney, 1998, p.10).
El lactodensmetro (Figura 2.1) es utilizado para medir la densidad de la leche y as poder determinar si ha sido mezclada
con agua o si ha sido parcialmente descremada, el instrumento est calibrado a 15 C, si la temperatura de la leche est en
un rango de 5 C, se puede determinar la densidad sumando o restando 0,0002 por cada grado superior o inferior,
respectivamente, a los 15 C (Fox y McSweeney, 1998, p.10).

Fig. 2.1. Ejemplo de lactodensmetro


4

Calidad de la leche cruda en base al porcentaje de grasa
En la leche la grasa se encuentra en en pequeos glbulos rodeados por una capa protectora. El proceso de separacin de
la grasa se lleva a cabo por medio del cido sulfrico concentrado de 90 - 91 % de masa. Para esto se utiliza el butirmetro
(Figura 2.2)


Fig. 2.2. Butirmetro Gerber

El mtodo Gerber separa la grasa dentro de un recipiente medidor llamado butirmetro. La grasa reside en la leche en
forma de pequeos glbulos de diferente dimetro, que oscila entre 0.1 y 10 um. Los glbulos grasos forman una emulsin
permanente con el lquido lcteo. Todos los glbulos de grasa estn rodeados por una capa protectora, que entre otros
componentes contiene fosfolpidos. La separacin de la grasa implica un fenmeno de destruccin de la envoltura
protectora de los glbulos grasos. Eso se lleva a cabo con la ayuda de cido sulfrico ya que oxida e hidroliza los
componentes orgnicos de la envoltura protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de las albminas de leche y la
lactosa. Los productos de la oxidacin tien la solucin resultante de color marrn. La grasa liberada de esta forma se
separa a continuacin por la centrifugacin. Aadiendo alcohol amlico se facilita la separacin de la fase y, al final, resulta
una lnea divisoria clara entre la grasa y la solucin cida. En la escala del butirmetro se puede leer el contenido en grasa
de la leche como porcentaje. S e recomienda evitarse concentraciones ms altas o ms bajas de H
2
SO
4
ya que provoca la
deshidratacin y forma olefinas que influyen en el resultado, por otro lado se tiene que la destruccin de la envoltura de los
glbulos grasos no es completa y pueden formarse grumos. (Gerber N., 2014, P.13)

3. DESCRIPCIN DETALLADA DE LA PRCTICA
Materiales
4 tubos con tapa rosca
1 pipeta de 10 mL
1 pipeta de 11 mL
1 pipeta de 1mL
1 gradilla
Reloj para la toma del tiempo
1 Botella de vidrio de 200 Ml
1 probeta de 1000 mL
1 baln de 1 L
1 baln de 150 Ml
1 pipeta de 5 mL
Leche cruda
2 marcas de leche pasteurizada diferente
Lactodensmetro
Probeta de 500 mL
Vaso de precipitacin de 500 mL
Bureta graduada
Vaso de precipitacin de 50 mL
2 butirmetros
5

Reactivos
1 g azul de metileno
Agua destilada
NaOH 0,1 N
Fenolftalena 5%
Etanol 95%
20 mL de H2SO4
2 mL alcohol amlico
Equipos
Balanza TAWANKA, modelo TWP; 6 kg, 1 g.
Bao Mara ICSA, modelo HHS2
Refrigerador DUREX
Termmetro Taylor, modelo 6337; 0,01 C, 100 C
Centrfuga ZELIAN, modelo EPP16

Proceso experimental
Anlisis 1: Azul de metileno
1. Se prepar el azul de metileno segn norma INEN 18; para esto se disolvi 1 g de metileno en agua destilada y se
afor hasta 1000 cm
3
, se tom 5 cm
3
de la solucin obtenida y se afor a 150 cm
3
con agua destilada y finalmente se
obtuvo la solucin de azul de metileno.
2. Se coloc 1 mL de azul de metileno en 10 mL de leche; esto se realiz para 3 tipos de leche, la primera fue leche
cruda, la segunda leche pasteurizada marca Andina y la tercera leche pasteurizada marca Rey Leche.
3. Las tres soluciones realizadas se colocaron en un tubo de ensayo y se marcaron respectivamente
4. Se coloc los tubos de ensayo en una gradilla y se sumergi a bao mara a 37 C
5. Se observ cada 30 minutos las tres muestras por 3 horas, para mirar el cambio de color de azul a blanco
6. Se tabul el tiempo requerido de cambio de color
Anlisis 2: Densidad
1. Se tom 3 muestras de 500 mL de leche cruda
2. La primera muestra se enfri hasta 5 C en la refrigeradora y se calent en bao mara hasta 15 C
3. La segunda muestra se calent en bao mara hasta 45 C y se enfri en la refrigeradora hasta 15 C
4. La tercera muestra se mantuvo a temperatura ambiente 22 C
5. Se coloc la leche en la probeta, evitando formacin de espuma; esto se realiz para las 3 muestras
6. Se sumergi el lactodensmetro lentamente en la muestra y se repiti para las 3 muestras
7. Se esper 1 minuto y se tom la lectura en el menisco superior
8. Finalmente se tom el dato de temperatura
Anlisis 3: Acidez
1. Se tom 3 muestras de 10 mL de leche cruda, leche pasteurizada marca Andina, leche pasteurizada marca Rey Leche,
respectivamente
2. Se aadi 1 mL de fenolftalena a cada muestra
3. Se titul cada muestra con sosa, hasta alcanzar una coloracin rosa
4. Se tabularon los datos para anlisis respectivos
Anlisis 4: Grasa
1. Se tom 3 butirmetros en una gradilla y se coloc 10 mL de H
2
SO
4
en cada uno, evitando mojar las paredes internas
2. Se calent 3 muestras 10 mL de leche cruda, leche pasteurizada marca Andina, leche pasteurizada a 20 C en bao
mara
3. Se coloc las muestras en los butirmetros muy lentamente
6

4. Se aadi 1 mL de alcohol amlico inmediatamente
5. Se tap los butirmetros y se los agit
6. Se centrifug los butirmetros tapados a 1000 rpm por 5 minutos
7. Se sac del centrifugador los butirmetros y se lee el valor de grasa en porcentaje
4. RESULTADOS
Tabla 4.1. Acidez de las muestras de leche analizadas en Dornic
Muestra %Acidez Dornic Promedio
Leche Cruda
0,115 11,5
11,3
0,111 11,1
Leche Andina
0,132 13,2
13,0
0,128 12,8
Reyleche
0,123 12,3
12,3
0,123 12,3

Tabla 4.2. Resultados de la Prueba de TRAM de la muestras de leches Analizadas
Muestra Tiempo azul de Metileno
Cruda
3 horas
3 horas
Leche Andina
Ms de 3 horas
Ms de 3 horas
Reyleche
Ms de 3 horas
Ms de 3 horas

Tabla 4.3. Densidad de la leche cruda y de las leches de marcas, llevadas desde las temperaturas ambiente, 45 C y 5 C, a
la temperatura de ensayo (15 C)
Muestra Temperatura( C) Densidad(kg/m
3
) a 15C
Cruda
45 1033,00
Ambiente 1033,50
5 1031,00
Zuu
45 1028,08
Ambiente 1030,02
5 1029,68
Vita
45 1031,02
Ambiente 1031,00
5 1031,00

Tabla 4.4. Porcentaje de grasa presente en la leche cruda y en las leches enteras de marcas Zuu y La Original
Muestra Porcentaje de grasa
Zuu 3,5
Cruda 3,7
Original ---

7

5. ANLISIS DE RESULTADOS
Prueba de la acidez
Segn los resultados obtenidos y observados en la Tabla 4.1, es notable que las tres muestras de leche utilizadas dieron
valores bajos de acidez (Dornic), por lo que se puede decir que estas leches no son de buena calidad, ya que no se
encuentran en los rangos considerados como de buena calidad segn Andreoli (16 a 20 Dornic). Para el caso de la norma
ecuatoriana estara dentro del rango solo la leche Andina.
En el caso de la leche cruda, con 11,3 D, se determina que es una leche alcalina, esta alcalinidad se pudo dar debido a
varios factores, entre ellos, que la leche sea vieja, aguada o a que estas provengan de vacas con mastitis.
Por otro lado con las leches pasteurizadas, al igual que con la leche cruda, se obtuvieron valores bajos de acidez, 13
Dornic para la leche Andina y 12,3 Dornic para la leche Reyleche; si bien, estas al ser leches procesadas con mucho
cuidado y control deben presentar valores de acidez dentro del rango considerados como de buena calidad, pero esto no se
observ debido a que se pudieron presentar alteraciones en la acidez, las cuales se puede dar durante la sntesis o en el
almacenamiento de las mismas, otros de los factores que determinaron estos valores es que no se tuvieron buenas prcticas
de ordeo, lavado y desinfectado adecuado del recipiente.
A ms de lo expuesto anteriormente la imprecisin en los datos, sobre todo en los obtenidos en las leches pasteurizadas, se
pudo dar por la titulacin, ya que la cantidad de fenolftalena usada y el punto final de titulacin van a depender de la
persona que est realizando este trabajo (su punto de vista); adems pueden existir prdidas de CO
2
y precipitacin de
fosfato de calcio durante las operaciones de procesamiento, lo que afectar la posterior medicin.
Prueba de azul de metileno
Como se puede observar en la tabla 4.2, la muestra de leche cruda de vaca en la prueba del azul de metileno tarda en
cambiar de color un tiempo de 3 horas, esto la clasifica segn la Norma NMX-F-700-COFOCALEC-2004, en la categora
II (regular a buena calidad) para tiempo de reduccin de azul de metileno (TRAM) y el contenido aproximado de
microorganismos aerobios mesfilos REP UFC/cm3 desde 2x10
5
hasta 2x10
6
, adems la Norma tcnica Ecuatoriana NTE
INEN 9:2012, determina que la leche cruda debe como mnimo decolorarse en la prueba TRAM 3 horas para ser de
calidad.
Por su parte las muestras de leche pasteurizadas, Andina y Reyleche, supera las 3 horas (ltimo tiempo de control), la cual
de acuerdo con la Norma NMX-F-700-COFOCALEC-2004 se clasifica en la categora I (buena) con una carga microbiana
de aerobios mesfilos de 1x10
5
- 2x10
5
, estos valores cumplen los requisitos segn las normas INEN para microorganismos
mesfilos. Estos valores son los esperados, pues se supone que al tener un proceso de pasteurizacin, en donde la leche es
sometida a procesos de tratamiento calrico, se espera que se reduzca la carga microbiana presente en la misma.
Prueba de la densidad
Los valores obtenidos de la prctica estn dentro de los rangos establecidos por la norma tcnica Ecuatoriana NTE INEN
0009: para leche cruda, que seala como requisito una densidad a 15 C mnimo de 1029 kg/m3 y como mximo de 1033
kg/m
3
, por lo que se puede decir a groso modo que esta no tiene presencia de alguna adulteracin, como puede ser la
adicin de agua, ya que esta nos da valores inferiores a 1,028 g/cm
3
, adicionalmente si la leche hubiese sido descremada los
valores para la densidad hubiesen sido superiores a 1,036 g/cm
3
.
Se puede observar una ligera influencia de la temperatura en la densidad tanto en la leche cruda como en las dos leches
UHT. Cuando se inici de una temperatura de 5 C, hasta llegar a la temperatura de 15 C (temperatura de ensayo), la
densidad fue menor en comparacin con la leche que se inici a temperatura de 45 C, para el caso de la leche Vita y la
leche cruda. Esto puede ser debido a un cambio en la estructura globular de las protenas, adems inicialmente hubo un
descenso de temperatura a 5 C (la leche estuvo bajo estas condiciones por mucho tiempo), donde posiblemente disminuy
la concentracin de elementos disueltos no grasos en la leche, lo que provoca un descenso en la densidad y como se parti
bajo estas condiciones, el tiempo corto que se necesit para llevar la leche a la temperatura de ensayo (15 C) no fue
suficiente para que se haya estabilizado la leche, y se produzca el efecto Recknagel. Para el caso de la leche Zuu, esta si es
mayor la densidad cuando se parte de 5 C, que la densidad cuando se parte de 45 C, aqu s sucede el efecto Recknagel ,
en donde se observa que la densidad es mayor en una leche que es enfriada y luego calentada hasta la temperatura de
ensayo, debido a las variaciones de la cantidad de agua ligada a las protenas, adems el tiempo que le tom en bajar a la
temperatura de 5 C fue menor que en los casos anteriores, por lo que la disminucin de concentracin de elementos
disueltos no fue mayor.
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Con respecto a la densidad tomada a partir de la temperatura Ambiente esta es mayor en la leche Zuu y en la leche cruda,
en comparacin a la densidad tomada en las otras condiciones. Esta leche no sufre ninguna disminucin de componentes
disueltos y en suspensin no grasos, debido a que no existe descenso de y temperatura. El aumento de temperatura hasta
llegar a la de ensayo provoc una variacin en la cantidad de agua ligada a las protenas, por lo que produce el efecto
Recknagel (aumento de la densidad). En la vita leche se observa un aumento de la densidad en la leche a partir de 45 C,
esto puede deberse a un error de apreciacin, ya que la diferencia es mnima en comparacin con las tomada a partir de
temperatura ambiente.
Y finalmente para el caso de las leches tomadas a partir de 45 C estas son menores que las tomadas a partir de la
temperatura ambiente, debido al efecto Recknagel, en donde una leche que es calentada e inmediatamente enfriada hasta la
temperatura de control posee una densidad menor en comparacin con el tratamiento opuesto, adems es posible que a esa
temperatura est prximo a la temperatura de fusin de la materia grasa, lo que provoca variaciones en la densidad hasta
varias horas despus de haberse producido el cambio de temperatura. Como se dijo anteriormente para el caso de la leche
Vita esto no ocurre, posiblemente por una toma de dato errnea.
Prueba de porcentaje de grasa
Los valores obtenidos de porcentaje de grasa en la marca Zuu y en la leche cruda estn dentro de lo indicado en la norma
tcnica Ecuatoriana NTE INEN 0009: para leche cruda. En el caso de la leche de marca La Original, no se obtuvo
separacin de los componentes grasos, por lo que no se pudo tomar la medida, esto puede deberse a que se quem la leche
debido a que se la coloc rpidamente sobre el cido sulfrico, o tambin a la presencia de formol que era utilizado para la
conservacin de leches (actualmente con las leches UHT no se utiliza), por lo que la disolucin de las protenas que forman
la cubierta que cubre a los glbulos de grasa, fue incompleta o no se dio esta disolucin, por lo que la separacin de la capa
de grasa mediante la centrfuga no es ntida. Para el caso de presencia de formol, no es aconsejable la utilizacin de este
mtodo para la cuantificacin de la grasa.

6. CONCLUSIONES
Al realizar la prueba de azul de metileno a la leche cruda, tom un tiempo de 3 horas en cambiar de color azul claro a color
blanco, colocndose en la categora II, que de otra forma es leche regular o de buena calidad.
La leche Andina y Rey Leche superaron 3 horas en pasar del color azul claro a blanco, clasificndose en la categora I, que
de otra forma es leche de buena calidad.
En la prueba de acidez, la leche cruda dio un valor de acidez de 11,3 D, por lo cual no es considerada una leche de buena
calidad.
Las leches pasteurizadas, Andina y Rey Leche, obtuvieron valores de 13 Dornic y 12,3 Dornic, respectivamente, y al
igual que la leche cruda estas no son consideradas leches de buena calidad.
La densidad de la leche cruda a temperatura ambiente (15 C) fue de 1033,50 kg/m
3
, mientras que la densidad de la leche
Zuu y Vitaleche fueron 1030,02 y 1031 kg/m
3
respectivamente.
La densidad de la leche cruda al ser enfriada de 45 a 15 C fue de 1033 kg/m
3
, mientras que la densidad de la leche Zuu y
Vitaleche fueron 1028,08 y 1031,02 kg/m
3
respectivamente.
La densidad de la leche cruda al ser llevada de 5 a 15 C fue de 1031 kg/m
3
, mientras que la densidad de la leche Zuu y
Vitaleche fueron 1029,68 y 1031 kg/m
3
respectivamente.
El porcentaje de grasa de la leche cruda fue de 3,7 mientras que en la leche pasteurizada Zuu fue de 3,5 y en la leche La
Original no se pudo determinar.
De acuerdo con los resultados obtenidos de densidad y grasa, se determin que la leche cruda no fue adulterada.
Se observ que se dio el efecto Recknagel nicamente en el caso de la leche Zuu.
Comparando los valores de porcentaje de grasa con las normas se determin que la leche Zuu est dentro de los parmetros
establecidos.
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7. RECOMENDACIONES
Para la prueba azul de metileno se recomienda utilizar diferentes pipetas para cada una de las muestras, ya que puede existir
contaminacin de muestras.
En la prueba de azul de metileno es necesario que la observacin se prolongue ms, pues as se tendran datos exactos para
determinar la calidad de la leche.
Para prueba de acidez se recomienda siempre aforar la sosa, para tener un sistema de referencia marcado para todas las
muestras.
Para determinar la densidad se debe tener en cuenta que no se formen burbujas (espuma) ya que esto alterara la medicin
de la misma, para esto se debe colocar la leche en la probeta lentamente y que caiga por las paredes.
Para realizar la prueba de densidad es necesario esperar que el lactodensmetro se estabilice, pues si se lee en cuanto se
coloca este se tendran datos errneos.
En la prueba de grasa, se debe tener cuidado con la reaccin exotrmica que se da, es por eso que se debe evitar el contacto
directo con el butirmetro y sobretodo agregar suavemente a leche para que esta no se queme y poder determinar el
porcentaje de grasa.
No es aconsejable que el anlisis de grasa se realice con leche descremada o semidescremada pues as no se observara la
grasa presente en la leche.

BIBLIOGRAFA
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sa.gob.mx/wp-content/uploads/2012/01/man-nor-cont-cal-lec-cruda-hist.pdf. (Abril, 2014).
11. Vargas, T. (2001). Calidad de la Leche: Visin de la Industria Lctea. Recuperado de: http://www.avpa.ula.ve/do
cuPDFs/xcongreso/P297_CalidadLeche.pdf. (Abril, 2014).




10

ANEXOS
ANEXO I
Tabla AI.1. Volumen de titulacin de las muestras de leche analizadas en mL
Muestra V titulacin (mL)
Cruda
1,4
1,35
Leche Andina
1,6
1,55
Reyleche
1,5
1,5

Tabla AI.2. Datos obtenidos del lactodensmetro a partir de la temperatura
Marca Temperatura ( C)
Temperatura real
final (C)
Densidad
(+1x10
3
kg/m
3
)
Cruda
Ambiente 15* 33,50
45 15* 33,00
5 15* 31,00
Zuu
Ambiente 15,1 30,00
45 15,4 28,00
5 15,9 29,50
Vita
Ambiente 15,2 31,00
45 15,2 31,00
5 15,1 31,00
*las temperaturas se tomaron utilizando un termmetro de mercurio, no con el digital

ANEXO II
Clculo de la acidez

Primera forma de clculo:
100
leche) de mL 10 los en s (contenido leche de gramos
c.lctico de gramos
=
w
w
c.lctico % [AII. 1]

[AII. 2]

[AII. 3]

[AII. 4]

Dnde:

V
NaOH
= volumen gastado en la bureta de NaOH
C
NaOH
= concentracin molar exacta de NaOH

[AII. 5]
11

[AII. 6]

Ejemplo de clculo de leche cruda.

Aplicando la ecuacin A.5 se obtiene:

Aplicando la ecuacin A.4 se obtiene:

Aplicando la ecuacin A.2 se obtiene:

Aplicando la ecuacin A.6 se obtiene:

Aplicando la ecuacin A.1 se obtiene:

Segunda forma de clculo:

[AII. 7]

%
Dnde:

A = acidez del producto en % (m/v)
fa = factor del cido respectivo (c. lctico = 90)
V = volumen de NaOH usado en L
N = normalidad de la solucin de sosa
f = factor de correccin de NaOH
Vo = volumen de la muestra (10 mL)

ANEXO III
12

Preguntas
1. Cul es la funcin de cido sulfrico en la determinacin de grasa por mtodo butiromtrico?

Debido a que la grasa se encuentra protegida por una cubierta que impide su separacin de la leche, es necesario el uso del
cido sulfrico ya que ste oxida e hidroliza los componentes orgnicos de la envoltura protectora de los glbulos de grasa,
las fracciones de las albminas de leche y la lactosa, facilitando la separacin de la grasa liberada por medio la
centrifugacin.

2. De acuerdo con el ensayo de reductasa, la calidad microbiolgica de la leche tiene relacin directa con el tiempo que la
leche tarda en decolorarse?

S, el nmero aproximado de microorganismos en la leche se puede determinar utilizando el ensayo de reductasa, que est
basado en el tiempo que tarda en reducirse el colorante azul de metilo (es azul cuando est oxidado e incoloro cuando est
reducido), si el nmero de microorganismos es elevado el potencial xido reduccin caer rpidamente, caso contrario, si
se tiene un nmero de microorganismos bajo el potencial caer lentamente.