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Carnes
ALM/FAFAR/UFMG
Disciplina: Anlise Bromatolgica -
ALM002
Curso: Farmcia - 8 perodo
Reviso: 01/2011
Coordenao: Profa. Renata Adriana Labanca de A. Santos
(Professor Adjunto)
Situao da carne no Brasil
Brasil:
2 maior produtor mundial de carne bovina
3 maior produtor de carne de frango
8 maior produtor de carne suna
No entanto, o consumo nacional, anual, per capita dessas carnes,
estimado em 36 kg de carne bovina, 30 kg de aves e 12 kg de
sunos, ainda muito pequeno quando comparado aos nveis de
consumo dos pases mais desenvolvidos.
GAGLEAZZI, U. A.; GARCIA, F. T.; BLISKA, F. M. M.; ARIMA, H. K.
Caracterizao do consumo de carnes no Brasil. Revista
Nacional da Carne. Dez. 2004. Edio 310.
Situao da carne no Brasil
Os hbitos de consumo, de modo geral, tm se alterado
em todo o mundo.
Aspectos antes pouco valorizados, como segurana,
higiene, qualidade e confiabilidade, especialmente no
setor de alimentos, so cada vez mais importantes
na deciso de compra.
Indstrias pesquisas de mercado conhecer a
demanda
Atender s necessidades do consumidor poder
determinar o sucesso ou no da empresa
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2
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9 10
Conceito:
todo msculo estriado que recobre o esqueleto, e
tambm o diafragma, esfago e vsceras de diferentes
animais.
Compreende tecido muscular, adiposo e conjuntivo.
Composio:
Fatores: espcie do animal, raa, sexo, alimentao,
corte ou msculo analisado.
gua (65-80%), protenas (16-22%), vitaminas e
minerais, substncias nitrogenadas no proticas,
carboidratos, cido lctico.
Estrutura:
Compe-se de tecido muscular, conjuntivo e gordura.
Carnes
Fibras microscpicas que se renem em feixes ligados
entre si por tecido conjuntivo, que se afinam nas
extremidades.
Muitos feixes de fibra constituem o msculo,que se
encontra envolvido por tecido conjuntivo condensado,
formando uma membrana muscular.
As fibras so clulas individuais constitudas por
miofibrilas, que so protenas de cadeia longa e
complexa, constituda de actina e miosina, chamadas de
protenas de movimento.
A contrao muscular feita pelo deslizamento das fibras
de actina, formando o complexo actomiosina.
Tecido muscular
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Organizao da fibra muscular Tecido conjuntivo
Reveste todas as fibras, feixes e massas musculares.
Tecido de sustentao ou de unio.
Protenas fibrosas:
Colgeno (tecido conjuntivo branco).
Caracterizado pelo elevado contedo de glicina,
prolina e hidroxiprolina e completa ausncia de
aminocidos sulfurados e de triptofano.
Elastina (tecido conjuntivo amarelo).
Caracterizada pelo elevado contedo em lisina.
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Colgeno
Protenas semitransparente, encontrada em grande
quantidade nos tendes que unem os msculos aos
ossos.
A 64 C suas envolturas se encolhem e do menor
volume ao pedao de carne em cozimento.
Embora o colgeno endurea a carne, ele pode se
transformar em gelatina quando cozido em calor
mido, tornando-se um gel rgido ao esfriar.
Elastina
Presente nos ligamentos que unem dois ossos ou duas
cartilagens.
Suas fibras se distendem e retomam a forma original,
como se fosse um elstico.
No amaciada pela coco, pois absorve gua sem se
dissolver, e quando ocorre em grande quantidade deve
ser removida antes da coco.
A quantidade de tecido conjuntivo varia nos diferentes
msculos, mas em todos eles o colgeno est presente
em maior quantidade que a elastina.
Gordura
Existem dois tipos de gordura:
Gordura invisvel: gordura que recobre as fibras e os
feixes musculares.
Gorduras perifricas ou visveis: gordura que acumula
na periferia.
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Gordura
A medida que o animal engorda, a gordura se deposita
em torno dos rgos e sob a pele e, posteriormente
entre os msculos, neste ltimo, em um processo
chamado de marmorizao.
A gordura entre os msculos desejvel e seu teor
utilizado como parmetro comercial: isto ocorre porque
a gordura entre os msculos torna a carne mais macia
e saborosa, pois a gordura impede que o tecido
muscular se resseque durante os processos de coco.
Ossos e cartilagens
Os ossos dos animais adultos so duros, quebradios e
brancos, enquanto que os dos animais novos so mais
flexveis e de cor rosa.
A cartilagem um tipo especial de tecido conjuntivo, de
cor rosa clara ou branca, que reveste a extremidade
dos ossos; macia nos animais novos e praticamente
inexistente nos animais velhos, pois a cartilagem sofreu
calcificao.
Compostos presentes na carne
cidos:
cido ltico, que se forma a partir do glicognio,
contribui para formar um pH baixo nas carnes;
cido pirvico, frmico, actico, succnico, butrico,
mlico, oxlico e fosfrico.
Mioglobina:
Pigmento mais importante (80-90% do total de
pigmentos);
O grau de pigmentao da carne: contedo de
mioglobina.
Mioglobina
Estado de oxidao do ferro
Fe
2+
: desoximioglobina
Sem a presena de oxignio ligado;
Vermelho prpura;
Carne fresca embalada a vcuo ou;
Interior da carne recm cortada.
Fe
2+
: oximioglobina:
Presena de oxignio;
Vermelho escura;
Superfcie da carne.
Fe
3+
: metamioglobina:
Molcula de gua ligada;
Colorao amarronzada;
Carnes estocadas por longos perodos.
+CO
Carboximioglobina
Oximioglobina
Mioglobina
- O2
+ O2
Oxidao
Reduo
Oxidao
Metamioglobina
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Instabilidade da oximioglobina
Essas alteraes no esto relacionadas ao
crescimento microbiolgico
Na carne fresca (condies normais)
Desoximioglobina ou mioglobina reduzida (ferro
ferroso, Fe++) vermelha prpura; sistema
enzimtico normal presente.
Oximioglobina ou mioglobina oxigenada (ferro
ferroso, Fe++) vermelho brilhante (desejvel
pelo consumidor); em contato com o ar.
Metamioglobina ou mioglobina oxidada (ferro
frrico, Fe+++) marrom pardo.
O consumidor rejeita a carne que apresenta 20%
de MetMb (Sarantopoulos e Pizzinato, 1990).
Outros pigmentos
Sulfametamioglobina verde por ao de
bactrias.
Carboximioglobina vermelho cereja em
carnes conservadas.
Nitrosomioglobina vermelho curado.
Nitrosomiohemocrgeno rosa-curado
(tpico de presunto cozido); processos
tecnolgicos e globina desnaturada.
Catalase, citocromos e flavinas +
importantes para tecidos vivos.
Efeito do ph sobre a
colorao
pH altos colorao + escura; maior
obsoro de luz; reservas de glicognio baixa
no ante-mortem.
pH baixo colorao + clara; menor
absoro de luz; favorecem a auto-oxidao,
marcante desnaturao protica
(mioglobina); reservas elevadas de glicognio
(cido lctico).
A cor esverdeada da carne devido a formao de
sulfametamioglobina, que o resultado da reao entre
enxofre, oriundo do crescimento bacteriano, em contato
com mioglobina.
Prolongamento da cor desejvel da carne: aditivos
A carne de animais mais jovens contm menor quantidade
de mioglobina e pode ser motivo para reconhecer se os
cortes so de animais jovens e, por seguinte, carnes mais
tenras.
Composio qumica da carne
Alimento:
produo de energia
produo de novos tecidos orgnicos
regulao dos processos fisiolgicos
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Composio qumica da carne
Mrito nutricional da carne
quantidade e a qualidade dos
aminocidos constituintes dos msculos
cidos graxos essenciais
vitaminas do complexo B
teor de ferro
PROTENAS
Elevado valor biolgico devido disponibilidade
em aminocidos essenciais
Alta digestibilidade dos aa, sendo que o tecido
conjuntivo apresenta menor valor biolgico
A digestibilidade da frao protica da carne varia
de 95% a 100%
Contm todos os aminocidos essenciais ao ser
humano
LIPDEOS
O teor de lipdeos presentes na carne influenciada
por vrios fatores:
sexo
raa
alimentao do animal
corte crneo
LIPDEOS
A gordura da carne, alm do aspecto energtico,
importante pelos cidos graxos essenciais,
colesterol e vitaminas lipossolveis, sendo tambm
indispensvel para os aspectos organolpticos de
sabor e uso culinrio
A digestibilidade da gordura varia em funo dos
cidos graxos constituintes, sendo que a gordura
interna (mais saturada) tem digestibilidade em
torno de 77% enquanto a externa (peito) chega a
98%
Fonte: Inmetro (2001)
VITAMINAS
A carne apresenta todas as vitaminas
lipossolveis (A, D, E e K)
hidrossolveis do complexo B (tiamina,
riboflavina, nicotinamida, piridoxina, cido
pantotnico, cido flico, niacina, cobalamina e
biotina)
um pouco de vitamina C
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VITAMINAS
O grande mrito da carne como fonte de
vitaminas pela disponibilidade em vitaminas
do complexo B, que exercem funes
indispensveis ao crescimento e manuteno
do corpo humano
MINERAIS
A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a
presena de ferro, fsforo, potssio, sdio, magnsio e zinco
Todos os minerais essenciais ao ser humano esto
presentes na carne bovina, sendo que esses esto mais
ligados ao tecido magro
Cabe destaque o fato de que a carne apresenta-se como
fonte expressiva de ferro, onde ressalta-se que de 40% a
60% desse elemento altamente absorvvel
GUA
Cerca de 70% a 75% do msculo constitudo
de gua
Em animais jovens essa proporo maior;
por outro lado, em msculos com maior teor de
gordura essa proporo diminui.
GUA
A importncia da gua da carne no
direta, mas pela sua funo transportadora,
j que serve de veculo para muitas
substncias orgnicas e inorgnicas.
Alm disso, ela parte integrante das
estruturas celulares.
Tipos de carnes
Carne de boi
a carne vermelha mais popular e vrias raas de
gado so criadas exclusivamente para corte;
Animais jovens castrados produzem carne mais
macia,porque no desenvolvem as caractersticas
sexuais masculinas;
Vitela a carne proveniente de boi jovem: machos,
com cerca de 3 meses de idade, sendo uma carne
macia,semelhante a carne de frango e de cor mais
clara que a carne comum;
A quantidade de pigmento varia sendo menor no
animal mais novo.
Tipos de carnes
Carne de aves
As aves mais consumidas so os frangos e galinhas
O chester, ave cientificamente desenvolvida, tem
peito, coxa e sobrecoxa mais carnosos;
Peru, codorna, pato, ganso, perdiz e avestruz so
consumidos restritivamente;
Atualmente: raas selecionadas com capacidade de
desenvolver rapidamente seus msculos, atravs de
alimentos balanceados. Apresentam tecido conectivo
diferente, com menor quantidade proporcional de
elstina, salvo na pele;
A gordura abundante sobre a pele e tem como
caraterstica menor ponto de fuso do que a de
bovinos, ovinos ou sunos e com maior grau
insaturao.
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Tipos de carnes
Carne de pescas (pescados)
o animal aqutico obtido de gua doce ou salgada
por diferentes processos de captura ou pesca;
Com fins nutricionais til classific-los por sua
origem (do mar ou de gua doce) e por seu teor de
gordura;
Contedo protico semelhante a de outras carnes
(20%);
As protenas tm como caracterstica principal, em
comparao com as carnes de boi e ave, quantidade
menor de tecido conectivo e, dentro dele, proporo
muito menor de elastina do que colgeno;
Cozimento mido: geleificao acentuada a
temperaturas mdias: permite que os feixes
musculares separem com facilidade;
Tipos de carnes
Carne de pescas (pescados)
Baixos teores de glicognio aps pesca de arrasto:
menor formao de cido ltico: pH no freia a
invaso bacteriana;
A concentrao de lipdeos muda bastante de uma
variedade para outra do ponto de vista quantitativo;
Elevados teores de insaturao;
A presena dos cidos graxos parece ser influenciada
pelo tipo de plncton que os peixes consomem.
Alm disso, provocam alteraes o desenvolvimento
do peixe, poca do ano da captura, sexo;
A existncia de nmero to grande de duplas ligaes
etilnicas nos cidos graxos faz com que as gorduras
dos peixes sejam muito sensveis ao rano.
Tipos de carnes
Carne de ovino
Os cortes so: costela, pernas (macios) e peito,
paleta e pescoo (duros);
Cordeiros: at 3 meses de idade, de peso entre 28-
30 kg;
Carneiros: acima de 1 ano, apresentam carne de
sabor mais intenso.
Carne de porco
Grande quantidade e variedade de gorduras entre os
feixes musculares, proporcionando cor mais claraque a
bovina.
Caractersticas organolpticas das
carnes
Aspecto
Uniforme sem acmulo sangneo, sem
corpos estranhos, sem manchas escuras ou
claras, ausncia de limo na superfcie.
Aparncia marmrea e brilhante. A gordura
no deve apresentar pontos hemorrgicos.
Colorao
Uniforme sem manchas escuras ou zonas
claras variando do vermelho rosado ao
vermelho pardo. Com envelhecimento, h
escurecimento da superfcie que
progressivamente torna-se acinzentada ou
esverdeada pela ao de micro-organismos.
Caractersticas organolpticas das
carnes
Consistncia
Normalmente firme, compacta, elstica e
ligeiramente mida. No incio da putrefao, a
superfcie torna-se viscosa ou limosa e a carne perde a
firmeza. A gordura dever ser firme ao tato.
Odor
Suave, agradvel e caracterstico em carnes ss,
tornando-se amoniacal, sulfdrico e depois ftido. A
gordura no deve possuir o odor de rano.
Alteraes das carnes
Desde o momento da maturao, as carnes j podem
sofrer alteraes provocadas pela aplicao incorreta
das temperaturas nas quais realizada, produzindo
maturao com odor desagradvel pela produo de
grupos sulfidrilos.
A decomposio microbiana das protenas com a
produo de substncias de mau odor como: gs
sulfdrico, mercaptans, indol, escatol e outras chama-se
putrefao.
Essas mudanas que, em sua maioria so provocadas
pelas enzimas prprias da carne, so seguidas de
invaso bacteriana e ainda de fungos.
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Alteraes das carnes
No estudo das enzimas, atravs das quais as bactrias
atacam as protenas devemos destacar as enzimas
aminolticas, que atacam os aminocidos e geram
produtos de putrefao: fenol, cresol, aminas, gs
amonaco, gs sulfdrico.
O odor da putrefao pela produo de indol e escatol
torna-se intenso e existe produo de amonaco que,
junto com outros compostos, altera a acidez natural da
carne.
Alteraes das carnes
Alteraes observadas no tecido muscular dos animais
depois de mortos
A desintegrao das protenas dos msculos se
processa em duas fases: amoniacal e sulfdrica
Responsveis por esta desintegrao: reaes de
reduo, seguidas de oxidao, ou reaes que
provocam a alcalinidade e a acidez aps a reduo e
a oxidao.
Carnes de mamferos e aves: cido ltico formado
durante a fase de desintegrao anaerbica: reao
cida ao papel de tornassol logo aps a morte.
Alteraes das carnes
Mais tempo aps a morte do animal, associado a
condies atmosfricas favorveis (elevao da
temperatura, descargas eltricas, mudana de estao:
reduo: reao alcalina: formao e desprendimento
de gs amonaco (NH3): desintegrao amoniacal.
Depois, os msculos em contato com o ar vo apresentar
suas protenas novamente transformadas em razo do
fenmeno da oxidao e consequentemente,
acidificao, com aparecimento do cido pirvico (ao
lado de outros aminocidos) o qual, em contato com o
enxofre existe tambm na molcula de suas protenas,
forma o gs sulfdrico.
Alteraes das carnes
CH3 CH3
CH NH2 + reduo NH3 + C=O
C=O C=O
OH H
Alanina Metilglioxal
Alteraes das carnes
Transformao provocada pela putrefao nos principais
constituintes dos alimentos:
Glicdios solubilizados, tornando-se produtos cidos;
Lipdeos: o glicerol serve de nutriente aos
microorganismos e os cidos graxos so, por fim,
oxidados em substncias de molculas simples;
Protenas: sofrem transformaes complexas e sua
putrefao inicia-se por hidrlise, que mais
profunda face aos fermentos digestivos do que
resulta libertao de cidos aminados;
Em seguida as distases atacam os cidos aminados e
os simplificam por dois processos: desaminao e
descarboxilao
Alteraes das carnes
A desaminao separa o grupamento NH2 e transforma os
cidos aminados em cidos graxos e amnia:
R-CH2-CH-NH2-COOH-H2O R-CH2-CH-OH-COOH + NH3
A descarboxilao acarreta a perda de uma molcula de
CO2 dos cidos aminados e os transforma em aminas
primrias
R-CH2-CH-NH2-COOH R-CH2-CH2-NH2 + CO2
A produo de H2S observada dias aps o incio da
putrefao parece devido a presena de
microorganismos especiais que modificam a
hemoglobina, sendo responsveis pela colorao verde
das carnes putrefeitas
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Alteraes dos pescados
Alteraes intrnsecas: ocorrem pelas caractersticas
heterotrmicas dos animais:
Enzimas tissulares agem mesmo a baixas
temperaturas;
No ocorre inativao enzimtica aps a morte do
animal: transformao nos tecidos;
Liberao de trimetilamina: odor de peixe:
desaminao com produo de amonaco: no se
permite a venda do pescado com pH superior a 7,5 e
mais de 125 mg de nitrognio amoniacal por 100 g de
matria seca;
Hidrlise das protenas: liberao de histidina:
histamina;
Alteraes dos pescados
As lipases liberam cidos graxos;
Os H+ livres contribuem para facilitar o rano oxidativo
Perdida a validade dos tecidos e submetidos a ao de
suas prprias enzimas, as bactrias contidas no
intestino, nas brnquias e nas superfcies externas no
tardam a invadir ambientes estreis;
Acentua as alteraes: putrefao: produo de indol e
escatol.
Alteraes extrnsecas: contaminao pelas guas,
alimentao, doenas microbianas e parasitrias.
Medias de conservao imediatas a captura:
resfriamento, defumao, conservao em latas.
Alteraes dos pescados
Sinais de reconhecimento de pescado adulterado:
Escamas opacas desprendendo-se facilmente;
Olhos turvos, vtreos, opalinos, afundados na rbita;
Guelras plidas, acinzentadas, ressequidas, azuladas,
com cheiro desagradvel;
Pele de cor esbranquiada, rugosa e frgil;
Carne sem brilho, de cor leitosa, sem elasticidade e
conservando o sinal de presso dos dedos;
Cheiro desagradvel, acre, ptrido;
Ventre abaulado, flcido, volumoso.
BVT
O nitrognio das Bases Volteis Totais (BVT)
utilizado para estimar objetivamente a
qualidade do pescado (grau de frescor),
esperando que, medida que as contagens
microbianas sejam mais elevadas, seus
valores aumentem, se, ultrapassando o
limite estabelecido pelo MAPA -
30mgN/100g/carne (BRASIL, 1997), a carne
considerada imprpria para o consumo.
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Histamina: nvel mximo de 100ppm no
msculo, nas espcies pertencentes s
famlias Scombridae (55 espcies),
Scombresocidae, Clupeidae,
Coryyphaenidae.
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Caractersticas organolpticas
Cor
A cor da carne considerada como o principal
aspecto no momento da comercializao (apelo
visual).
A mioglobina a principal substncia na
determinao da cor da carne.
Aspectos como idade, sexo, msculo e atividade
fsica afetam a cor da carne. A cor natural e ideal
da carne um vermelho brilhante.
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Caractersticas organolpticas
Problemas na carne
Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - DARK,
FIRM, DRY - problemas de estresse prolongado
antes do abate podem esgotar as reservas de
glicognio, torna a carne dura (firme) e de
colorao escura.
Carnes PSE (Plida, Flcida e Exsudativa) -
PALE, SOFT, EXUDATIVE - problemas de
estresse no momento do abate, torna a carne
flcida e com colorao amena.
ODOR E SABOR
O aroma da carne uma sensao
complexa que envolve a combinao de
odor, sabor e pH.
A melhor maneira de avaliao por
meio de painis de degustao.
ODOR E SABOR
A gordura na carne bovina pode conter uma
composio de cidos graxos que torna a carne
peculiar quanto ao sabor.
A temperatura e a durao do processo de cozimento
passvel de influenciar a intensidade do saboroma
da carne. Quanto maior o tempo de cozimento maior
a degradao protica e perda de substncias
volteis. A carne tem mais sabor quando assada at
82C internamente, com um forno a 288C por 30
minutos, do que outra a 177C por 2 horas.
MACIEZ
Principal quesito de avaliao ou apreciao por
parte do consumidor, inclusive, podendo
suplantar aspectos como uma cor ou um
saboroma no muito agradveis.
Organolepticamente, a maciez de uma carne
seria sentida como um conjunto de impresses:
Consistncia da carne
Resistncia presso dental
Facilidade de fragmentao
Resduo ou restos de mastigao
MACIEZ
Muitos fatores interferem na maciez da carne,
podendo ser divididos em inerentes (ante-
mortem)
ou no inerentes (post-mortem) ao animal
MACIEZ
Entre os inerentes tem-se a gentica, a fisiologia, a
alimentao e o manejo do animal
Com a idade do animal h a formao de ligaes
cruzadas entre as molculas de colgeno que as tornam
indissolveis e endurece a carne
A deposio de maior ou menor teor de colgeno sob a
forma de perimsio (gro da carne) promove diferenas
raciais quanto maciez da carne
O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez
por lubrificar a mastigao e diluir o teor de tecido
conjuntivo da carne
12
MACIEZ
Como fatores externos ao animal tm-se
aspectos como uso ou no de processos visando
ao amaciamento da carne e distrbios de
refrigerao.
Encurtamento pelo frio: quando um msculo
resfriado imediatamente aps o abate, apresenta
energia para contrair-se fortemente sob ao do
resfriamento, que, em geral, ocorre quando um
msculo atinge 10C em 10 horas post-mortem.
MACIEZ
Rigor pelo descongelamento: quando um msculo
congela antes de atingir o rigor mortis,
posteriormente, quando do descongelamento ocorre
o encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de
suco
Maturao: mantendo-se os cortes crneos em
embalagem a vcuo e em temperatura de 1C a 2C
por cerca de 14 dias, ocorre desnaturao protica
desagregando as fibras musculares e ocasionando
maciez. Alm da ao sobre a maciez, com a
maturao ocorre desenvolvimento de sabor
MACIEZ
Coco: a maciez dependente da
temperatura e da velocidade de cozimento.
- Carne com pouco tecido conjuntivo:
temperatura alta por perodo curto
- Carne com muito tecido conjuntivo:
temperatura baixa por perodo longo
(colgeno gelatina)
MACIEZ
Substncias amaciantes da carne:
A papana proveniente do mamo, a
bromelina proveniente do abacaxi e a ficina
proveniente do figo possuem efetiva ao
amaciante, sendo que o efeito no apenas
sobre as protenas miofibrilares mas tambm
sobre o tecido conjuntivo
Alta susceptibilidade deteriorao
pH prximo neutralidade
Aw dos tecidos
Elevado teor de nutrientes
Rpida ao de enzimas endgenas
Alta atividade metablica da microbiota
Pr abate
Jejum e repouso por 24 horas
Inspeo
Banho com gua fria
vasoconstrio perifrica sangue migra para
a parte interna do animal
Insensibilizao
No estressar o animal (interfere na qualidade
da carne)
Perda dos sentidos
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Pr abate
Mtodos:
Choque eltrico
Abalo - Marretada na cabea
Perfurao cerebral
Asfixia com CO
2
A insensibilizao
deve ser adequada e
correta para cada
tipo de animal. Caso
contrrio, pode
causar muito
sofrimento ao animal
Abate Humanitrio
http://gestaoqualidadealimentos.blogspot.com/2009/04/qualidade-da-carne-suina.html
Abate
Suspenso pelas patas traseiras
Seco de vasos do pescoo (cartida)
Sangria
sangrar ao mximo enquanto vivo, pois o sangue
um timo meio de crescimento de m.o.
se a sangria for no animal morto, a perda de sangue
se d apenas pela ao da gravidade (ruim)
Esfolamento Pele
Carcaa
Abate
Eviscerao (cuidado: no seccionar nenhuma
vscera, principalmente o intestino)
Inspeo
Lavagem da carcaa com cido ltico 1%
Acondicionamento
Alteraes ps-abate
Mesmo aps a morte do animal a musculatura
ainda permanece "viva", somente aps um
conjunto de reaes bioqumicas e biofsicas
que o msculo transforma-se em carne
O entendimento da seqncia dos eventos
bioqumicos, no msculo post-mortem, o
centro
do desenvolvimento das prticas ps-abate,
designadas para otimizar a qualidade da carne
Alteraes ps-abate
Com a morte e, por conseqncia, com a
falncia sangnea, o aporte de oxignio e o
controle nervoso deixam de chegar
musculatura
O msculo passa a utilizar a via anaerbica
para obter energia para um processo
contrtil desorganizado
Nesse processo h transformao de
glicognio em glicose, e como a gliclise
anaerbica, gera lactato e verifica-se a
queda do pH
Alteraes ps-abate
Com o gasto dos depsitos energticos, o processo
contrtil tende a cessar formando um complexo
irreversvel denominado de acto-miosina.
Nesse estado, a musculatura perde a elasticidade e
atinge o RIGOR MORTIS (rigidez cadavrica), ou
seja, os msculos transformam-se em carne
Um dos aspectos mais marcantes da transformao
do msculo em carne a queda do pH, inclusive, a
ponto de determinar a futura qualidade da carne
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Abate - Animal em repouso
Msculo Msculo Fgado Fgado
glicognio glicognio heptico
glicose
cido ltico cido ltico
Acmulo ( do pH)
Abate - Animal estressado
Msculo Msculo Fgado Fgado
glicognio glicognio heptico
glicose
cido ltico cido ltico
No h Acmulo (do pH)
O Rigor Mortis depende:
Concentrao de glicognio muscular;
Atividade muscular pr-abate;
Temperatura ambiente: se houver o
resfriamento, abaixo de 10C, da carne logo
aps o abate ocorrer o encurtamento das
fibras endurecimento da carne. Nesta
etapa o resfriamento deve ser de 10-15C
Dissoluo do Rigor mortis
Msculo: liberao de Ca++
Ativao de Enzimas endgenas (catepsinas)
Enfraquecimento da ligao Actomiosina
(degradao proteoltica das miofibrilas)
Amolecimento da carne
(Maturao) Consumo
Putrefao
Fase indesejvel
Substrato principal: Aminocidos
AA amina (bsico) + CO2
Mtodos
de
Conservao
Por que a carne perecvel ?
Baixa acidez
Alta atividade de gua
Nutrientes Rica em protenas
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Conservao pelo Calor
Considerar: presena de esporos
estado slido
baixa condutividade (gordura)
Mtodo: Apertizao
Equipamentos: Autoclaves
Exemplos: corned beef (carne picada, pr-
cozida, curada com nitrito, enlatada e
esterilizada), almndegas enlatadas
Conservao pelo Frio: Refrigerao
Importante: resfriar rapidamente
Ideal: subdividir os pedaos de carne
superfcie de contato
conservao
Indstria: resfriamento de peas grandes
mo de obra
Pr-resfriamento:
15C _ -5C, mas no deixa chegar a -5C
Deve-se atingir 0C (a gua ainda no congela na
carne)
Perda de peso: 3-5% por evaporao ou exudao
Conservao pelo Frio: Refrigerao
UR ideal: 88-92%
Circulao de ar
0C / UR 88-92%
Vida de prateleira: 3-4 semanas
Conservao pelo Frio: Congelamento
Atividade de gua
Disponibilidade de gua
Crescimento Microbiano
Atividades enzimticas
Incio do congelamento:
-0,5 a -5,0 C
Ponto de segurana: -18C
< -18C: supercongelados
rompimento celular pela formao de
cristais de gelo
injria celular pelo aumento da presso
osmtica
desnaturao dos constituintes coloidais
da clula
exsudao intensa, com a conseqente
perda de nutrientes e forte injria de
tecidos
Importante:
Velocidade de
congelamento
CONGELAMENTO LENTO
Conservao pelo Frio: Congelamento
Trip frigorfico
Frio contnuo
Produto de boa qualidade
Frio precoce
16
Conservao pelo Frio: Congelamento
Congelamento no pr-Rigor
Carne dura

Conservao pelo Frio: Congelamento

Ateno ao descongelamento!
A velocidade de descongelamento tambm
exerce importante efeito sobre a qualidade da
carne
Quando o descongelamento rpido, no existe
tempo para os tecidos musculares absorverem o
lquido extravasado, ou seja, quando o
descongelamento rpido ocorre maior perda
de lquido
Conservao pelo Frio: Congelamento
Ateno ao descongelamento!
Por esses efeitos prejudiciais estrutura celular
proibido o processo de recongelamento da
carne
Quando o tempo de congelamento prolongado
(maior que 6 meses) possvel haver a
oxidao da gordura, principalmente, aquela
camada superficial, o que, alm de alterar o
sabor da carne, pode gerar subprodutos txicos
ao homem
Conservao: SALGA
Atividade de gua
ALVO: microrganismos halotolerantes
microrganismos haloflicos
DETERIORAO
disponibilidade de gua
Crescimento Microbiano
Atividades enzimticas
Conservao: SALGA
A salga um fenmeno de superfcie
Vrias camadas de tecido conjuntivo
Comprometimento do poder de penetrao do sal
Desdobramento em mantas (tcnica de corte)
Ampliao da superfcie de contato sal/carne
Problema
Soluo
Conservao: SALGA
Efeito do pH
Empilhamento das mantas
(carne/sal/carne/sal/carne/sal...)
Fermentao do produto
pH
Carne salgada + meio acidificado crescimento de microrganismos
17
Nitratos e nitritos
Nitratos e nitritos de sdio ou potssio so utilizados
como conservadores de produtos crneos devido a ao
antibacteriana, especialmente em relao aos
microrganismos anaerbios.
Ocorre fixao da cor rsea e reala o aroma especfico
Na carne h converso de nitrato a nitrito, por bactrias,
as quais fixam sua colorao.
No permitido em carne in natura, por mascarar o
estado de conservao.
Concentrao mxima de nitrato e nitrito em produtos
crneos curados (OMS, MS e MAPA) 500 e 200 ppm,
respectivamente.
Sulfitos
Adicionados aos alimentos com propsitos que incluem
preveno dos escurecimentos enzimtico e no enzimtico
ao antimicrobiana de largo espectro e
ao como branqueador
So altamente reativos
interagem com constituintes alimentares como
acares redutores
protenas e aminocidos
aldedos, cetonas e
vitaminas
muito pouco sulfito livre permanece na maioria dos alimentos
podem tambm ser oxidados a sulfatos nos alimentos ou
serem perdidos como SO
2
especialmente em alimentos e
bebidas cidas
Sulfitos
Ligam-se fortemente a protenas do plasma
dando S-sulfonados
que passam gradualmente do sangue para a urina
sendo eliminados como sulfatos
Em altas concentraes na dieta, os sulfitos
podem causar ulceraes e necrose do estmago anterior e
inflamao do estmago glandular de ratos
Uma dose nica de 4 g de sulfito de sdio
provoca em humanos, na maioria dos casos
irritao do intestino
vmito e
diarria
Sulfitos
O JECFA em 1973
atribuiu para o sulfito de sdio
uma IDA de grupo de 0-0,7 mg/kg p.c., expressa como SO
2
vlida para o dixido de enxofre e outros sulfitos,
A IDA vlida para
sulfito cido de clcio, metabissulfito de clcio, sulfito de
clcio, sulfito cido de potssio, metabissulfito de potssio,
sulfito de potssio, sulfito cido de sdio, metabissulfito de
sdio, sulfito de sdio, tiossulfato de sdio, dixido de enxofre
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/40abcj16.htm
o FDA
proibiu o uso de sulfito
para conservao de saladas em restaurantes
obrigou declarao de sua presena no rtulo de produtos
que contenham mais de 10 ppm de SO
x
total
o JECFA em 1973
atribuiu para o sulfito de sdio
uma IDA de grupo de 0-0,7 mg/kg p.c., expressa como SO
2
vlida para o dixido de enxofre e outros sulfitos,
mantida nas avaliaes subseqentes 1983 e 1985
e em sua ltima avaliao em 1998
a IDA vlida para
sulfito cido de clcio, metabissulfito de clcio, sulfito de clcio, sulfito
cido de potssio, metabissulfito de potssio, sulfito de potssio, sulfito
cido de sdio, metabissulfito de sdio, sulfito de sdio, tiossulfato de
sdio, dixido de enxofre
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jeceval/jec_1563.htm
http://www.inchem.org/pages/jecfa.html
Conservao: CURA
Nitrato de sdio (NaNO3) e Nitrito de sdio (NaNO2) so
empregados em solues de cura para carne, pois so:
estabilizantes da cor vermelha
inibidores de alguns microrganismos
melhorador das caractersticas sensoriais
18
Conservao: CURA
NO3 NO2 NO (xido ntrico)
reduzido
Ao de
bactrias
Ambiente cido
-decomposio-
Mais importante na conservao da
carne, principalmente na forma de
HNO2 (meio cido)
Fixao da cor
em carnes
curadas
Maior atividade:
pH cido (4,5 - 5,5)
Fonte
de
nitrito
Vit C / Eritorbato de sdio
Conservao: CURA
Nitrito de sdio (NaNO2):
Inibe o crescimento de clulas vegetativas do C.botulinum
e previne a germinao dos esporos
Uso: produtos crneos curados
Mx nitrito: 0,02g/100g
Mx nitrato: 0,05g/100g
Sal de cura ( NaCl + NO2 +NO3): permite uma distribuio
mais homognea e segura
Conservao: CURA
Colorao da carne
Mioglobina
Heme-protena com funo de transporte de oxignio no msculo
Forma complexos covalentes com O2, NO e CO
Em seu estado nativo possui Fe2+
Fe 2+
Globina
N
N
N
N
H2O
NO
Fe 2+
Globina
N
N
N
N
NO
Nitrosomioglobina
Reaes dos hemopigmentos durante a cura e processamento de carne
Mioglobina Fe2+
(vermelho prpura)
Corte recente
oxigenao
desoxigenao
Oximioglobina Fe2+
(vermelho brilhante)
Carne fresca
Metamioglobina Fe3+
(marrom-avermelhado)
Corte exposto por >tempo
oxidao reduo
Desnaturao
Pelo calor
Metamioglobina
Desnaturada Fe3+
(marrom)
Carne cozida
xido
Ntrico
(NO)
Nitrosomioglobina Fe2+
(vermelho)
Carne curada ex:salaminho
Desnaturao
Pelo calor
Nitrosohemocromo Fe3+
(rosa)
Ex: presunto/apresuntado
Nitrito de Sdio: mocinho ou bandido?!
Est presente em quase todos os alimentos industrializados a base de
carne, tal como salames, presuntos, mortadelas, bacon, etc..
O problema que existem estudos que evidenciam que, no estmago,
o nitrito de sdio pode se transformar em metablitos carcinognicos:
NITROSAMINAS
Etapas:
1) NaNO
2
Na
+
+ NO
2
-
O on nitrito reage, no estmago, com o cido clordrico:
2) NO
2
-
+ HCl HNO
2
+ Cl
-
Finalmente, sabe-se que o cido nitroso pode reagir com certas
aminas (como as obtidas pela hidrlise de protenas) e formar
nitrosaminas
3) HNO
2
+
Apesar destas evidncias, continuamos ingerindo nitrito de sdio
diariamente...
19
Conservao: DEFUMAO
Princpio da conservao:
Substncias antimicrobianas presentes na fumaa
Dessecao (perda de gua durante o processo)
Calor (efeito do calor sobre os microganismos)
Equipamentos:
Defumadores caseiro
Estufas de defumao
Uso:
Carne bovina, suna, peixes e aves
Queijos (ex. provolone)
Conservao: DEFUMAO
Componentes da fumaa:
J foram estudados mais de 200 substncias que so
formadas durante a queima da madeira
Substncias antimicrobianas (fenis e cidos)
Substncias aromatizantes (fenis, aldedos e
cetonas)
Substncias antioxidantes (fenis)
Produto final:
colorao externa dourada
sabor de defumado
textura e suculncia agradvel
Conservao: DEFUMAO
Ponto de cozimento temperatura interna
peito de aves: 80C
ave inteira: 85C
bovino, vitela e assados de carneiro: 65 - 80C
carne de porco: 70 - 80C
Temperatura externa:
Controle entre 105 150C
Conservao: DEFUMAO
Inconvenientes:
Formol (aldedo frmico) txico
Hidrocarbonetos policclicos aromticos HPA - (principal exemplo:
benzopirenos) carcinognicos
provenientes da combusto da madeira
Eliminao do inconvenientes:
Desafio: produzir produtos defumados com menor teor de compostos txicos e
carcinognicos
Eletrofiltros
Controle da temperatura (quanto menor a temperatura menor a deposio de
HPA)
Uso de fumaa lquida (aroma natural de fumaa)
Conservao: EMBUTIDOS
Definio: misturas mais (ex.salsicha) ou
menos (ex. lingia) homogneas de tecido
muscular, gordura e gua, acondicionadas em
um envoltrio, s quais so adicionados sal,
tempero e aditivos (caractersticas prprias)
Conservao: EMBUTIDOS
Classificao:
Crus fabricao no envolve processamento
trmico
- no maturados (ex. lingia frescal) ***
- maturados (ex. salames) *
Escaldados escalda aps embutir
(ex. mortadela, salsicha, salsicho) ***
Cozidos sofre o processamento trmico antes de
embutir
(ex: pat, morcela ***)
*** necessitam de refrigerao *no necessitam de refrigerao
20
Conservao: EMBUTIDOS
Crus maturados:
Cura longa (transformao de nitrato em nitrito por
bactrias)
Cuturas iniciadoras (starters)
Ex: Micrococcus transformao de nitrato em nitrito
Lactobacillus promovem a fermentao com
consequente reduo do pH do produto.
Preservao temperatura ambiente por longo perodo:
Anaerobiose (para os m.o. aerbios)
pH reduzido
Uso de nitrito (para os m.o. anaerbios)
Preparo da amostra para anlise
Carnes
Retirar pores de vrias regies da pea sem grandes
vasos, tecidos adiposos, aponevroses, etc.
Cortar em pedaos menores.
Homogeneizar em moedor de carne com discos de 5 mm
de dimetro ou em liqidificador baixa rotao por 2
minutos.
Analisar imediatamente.
Para algumas determinaes poder ser acondicionada em
frascos hermeticamente fechados e mantidos em
congelador.
Preparo da amostra
Produtos de salsicharia: embutidos e no embutidos
Retirar os invlucros, quando necessrio.
Cortar em pedaos.
Passar em mquina de moer carne com discos de 3mm de
dimetro por 2 ou 3 vezes ou processador at que a
amostra fique uma massa homognea.
Principais mtodos de anlise
Determinao prtica da putrefao
A verificao iniciada pelos caracteres
organolpticos: aspecto, cor, cheiro, sabor e
consistncia;
Provas de ber: reao aos papis de tornassol,
reao de ber (positiva: fase de desintegrao
amoniacal), reao ao plumbito de sdio (positiva:
fase de desintegrao sulfdrica ou putefao das
carnes).
Reao de ber:
A primeira etapa da decomposio da carne
caracteriza-se pela presena de amonaco. Este
amonaco ao encontrar-se com o cloro emanado do
reagente de ber origina a formao de fumaas
esbranquiadas.
Principais mtodos de anlise
Pesquisa de gs sulfdrico
Fundamenta-se na decomposio dos aminocidos
sulfurados com liberao de enxofre. Este, em meio
cido, transforma-se em H2S e combinado com
acetato de chumbo produz sulfeto de chumbo, que
enegrece o papel.
Interpretao dos resultados:
Bons para consumo:
Reao ao papel de tornassol: cida
Reao de ber: negativa
Reao ao plumbito de sdio: negativa
Principais mtodos de anlise
Imprprios para o consumo:
Reao ao papel de tornassol: alcalina
Reao de ber: positiva
Reao ao plumbito de sdio: negativa
Reao ao papel de tornassol: qualquer que seja
Reao de ber: negativa
Reao ao plumbito de sdio: positiva
Reao ao papel de tornassol: qualquer que seja
Reao de ber: positiva
Reao ao plumbito de sdio: positiva
21
Principais mtodos de anlise
Pesquisa de sulfitos (qualitativo)
Mtodo com verde-malaquita
O anidrido sulfuroso ou os sulfitos descoram as
solues de corantes orgnicos como verde-
malaquita.
Prova de filtrao
Prova de coco
Prova para amnia
Prova para H2S
Prova para nitritos e nitratos
Principais mtodos de anlise
Prova de filtrao
Baseia-se no volume de extrato aquoso obtido por
filtrao em papel de filtro de porosidade padronizada
e em um tempo tambm padronizado.
Aspecto do filtrado
O filtrado da carne s lmpido, rseo-claro, de
cheiro sui generis e com reao cida.
Na carne alterada o filtrado turvo, de tonalidade
groselha mais ou menos acentuada, reao
alcalina e odor amoniacal ou sulfdrico.
Principais mtodos de anlise
Prova de coco
Aps fervura observarm-se as caractersticas do caldo
e da carne.
A consistncia da carne deve ser firme e o sabor deve
ser prprio.
Prova para amnia
O reagente de Nessler uma soluo alcalina de
tetraiodomercurato de potssio que, ao reagir com o
radical amnia forma um complexo de colorao
amarela e frmula Hgl2.HgNH2l.
Principais mtodos de anlise
Prova para H2S
Fundamenta-se na decomposio dos aminocidos
sulfurados com liberao de enxofre. Este em meio
cido transforma-se em H2S e que combinado com
acetato de chumbo produz sulfeto de chumbo que
enegrece o papel.
Principais mtodos de anlise
Prova para nitrito
A reao colorimtrica baseada na reao de
diazotao dos nitritos com cido sulfanlico e
copulao com cloridrato de alfa-naftilamina em meio
cido (pH entre 2,5 e 5,0), formando o cido alfa-
naftilamino-p-azobenzeno-p-sulfnico de colorao
rsea.
Prova para nitrato
A difenilamina ao ser oxidada transforma-se em difenil-
benzidina e posteriormente em um composto quimoidal
de colorao azul. A reao se processa
preferencialmente em presena de cloretos.