PROCESO DE TRANSFORMACIN DE LA PLANTA DE CACAO

Recoleccin de la semilla y limpieza

La transformacin de los granos de cacao comienza con la cosecha y el descarrillado. Que
consiste recolectar las mazorcas de cacao maduras, los recolectores se basan en el color y el
ruido que esta hace al sacudirla ligeramente.



A continuacin se abre el fruto cuidando de no daar las semillas, se desgrana y se limpia.
El siguiente paso consiste secar o fermentar el cacao, esta parte del proceso va depender
del tipo de cacao y el producto que se desee obtener.



Fermentacin

El proceso de fermentacin consiste en pasar los granos de cacao por tres procesos
distintos por medio de los cuales el germen que el grano de cacao posee, se va eliminar.

La primera fermentacin se denomina anaerbica (sin aire), y comienza bajo una cubierta
de hojas: gracias a las levaduras, la pulpa cida y dulce se transforma en alcohol. (Herm,
2005: 29)



Posteriormente, se produce la segunda fermentacin que es la lctica y ms corta que la
anterior, en la cual los jugos que desprenden los granos fluyen al mismo tiempo que el aire,
con esto la tercera fermentacin se hace presente en el interior del grano, llamada actica,
por la presencia de vinagre que junto con la elevada temperatura de las fermentaciones
pasadas hace que el germen del cacao desaparezca.

Secado al sol

Si en lugar de la fermentacin de los granos se hace el secado al sol o de manera artificial,
las semillas de cacao se extienden sobre comales, suelos de cemento o lonas tendidas al
rayo del sol durante 15 das. Es necesario removerlos a menudo para lograr un tostado
parejo.




Si se hace de manera artificial, los granos son introducidos en secadores artificiales con aire
caliente (50 grados centgrados) y este proceso dura entre 24 y 48 horas. Se trata de que la
humedad se reduzca de un 60% a un 7% independientemente del mtodo que se use para
secar los granos de cacao.

Tostado o torrefaccin

Despus de haber limpiado y secado los granos, estos pasan a unas tostadoras donde son
tostados con las cscaras, la temperatura durante este proceso va depender de la previa
separacin de los granos por tamaos para que el tostado sea mas uniforme.

A continuacin se les quita la cscara y se muelen, de aqu se obtienen unas pepitas. Otro
mtodo es quitarles la cscara al inicio, moler las semillas y despus tostarlas directamente.



De este proceso van a depender los aromas resultantes y el sabor. Aunque tambin ayuda a
reducir el nivel de humedad.
Trituracin

De esta parte del proceso en la transformacin de los granos de cacao va depender la
textura del chocolate ya que de este proceso se va obtener el licor que cacao que se utiliza
para hacer la cobertura de chocolate y posteriormente cuando esta se moldea, se obtiene el
chocolate.

En esta etapa los granos pasan por una batera de cinco rodillos cada vez ms unidos para
obtener el licor de cacao. La textura que aqu se obtiene es la que se percibe en el paladar.

Prensado

Un grano de cacao contiene aproximadamente 50% de materia grasa y 45% de materia
seca, su separacin se realiza mediante el prensado a 100 grados centgrados en una
cmara cilndrica, a partir de la pasta de cacao que produce manteca de cacao y cocoa en
polvo.

La duracin del prensado va depender del porcentaje de manteca contenida en el polvo y
que suele ser entre 10 y 25%.

La fabricacin del chocolate se divide en dos etapas: la transformacin de los granos de
cacao en las plantaciones, y la elaboracin del chocolate.

Por ltimo para elaborar un chocolate se debe pasar por su ltima fase con la cuidadosa
mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azcar, refinando la composicin resultante
por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada.

A continuacin, se efecta la operacin ms importante, el conchado que le dar al
chocolate toda su finura y su untuosidad. El conchado es un amasado suplementario
en artesas que, originalmente, tenan forma de concha. La pasta es batida y estirada
en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivn, durante un
periodo de tiempo y a temperaturas que varan segn el producto que se quiera
obtener.