Ejemplo de Memoria Gastro

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN

UNIVERSITARIA
MINISTERIO DE PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS (CUHELAV)
MRIDA ESTADO MRIDA

Propuesta de un proceso de estandarizacin de
recetas para el Restaurante Blanc del
Hotel Tibisay

MRIDA, JUNIO DE 2013

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN
UNIVERSITARIA
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS (CUHELAV)
MRIDA ESTADO MRIDA

Propuesta de un proceso de estandarizacin de
recetas para el Restaurante Blanc del
Hotel Tibisay

TUTOR ACADMICO: YESENIA ROMERO. AUTOR: JESSIKA DUGARTE.
TUTOR EMPRESARIAL: ELISMARY IZARRA.
.

MRIDA, JUNIO DE 2013

AGRADECIMIENTO

El autor est profundamente agradecido a la profesora Yesenia Romero, tutora de
este informe de pasantas administrativas, amiga, y persona confiable, por su gua
y sugerencias hechas a travs del periodo de identificacin del tema y preparacin
del informe, por su paciencia, consejos y su ms estimada amistad. Gratitud y
apreciacin a la licenciada.

Elismary Izarra, tutora empresarial, la cual me dio la oportunidad de ampliar mis
conocimientos y aplicarlos, su incondicional apoyo durante el periodo de pasantas
y preparacin de este informe. Especiales gracias a la T.S.U Natasha quintero por
su colaboracin oportuna y desinteresada durante todo el periodo de pasantas.

Mi especial gratitud al chef Luis Zerpa por su profesionalidad, paciencia y consejos
en la reestructura del men en funcin de las encuesta realizadas, de la misma
manera me gustara expresar mis mejores palabras de agradecimiento el Colegio
universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos, por haberme dado la
oportunidad de estudiar en esta prestigiosa institucin y proporcionarme los
conocimientos tericos y prcticos, los cuales me hicieron crecer como persona y
profesionalmente.

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
(CUHELAV)
MRIDA ESTADO MRIDA

Propuesta de un proceso de estandarizacin de recetas para el
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay

Autor: Dugarte Jessika De Len.
Tutor Acadmico: Lcda. Yesenia Romero
Fecha: Julio, 2013

RESUMEN

La presente investigacin est orientada a presentar la propuesta de un proceso de
estandarizacin de recetas del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, ubicado en la ciudad
de Mrida, capital del estado Mrida. La investigacin realizada fue de tipo descriptiva de
campo, cuya poblacin incluye a la totalidad de los empleados de la cocina del
mencionado establecimiento de restauracin, a quienes se les aplic una entrevista que
permiti determinar la necesidad de establecer un recetario maestro para optimizar las
operaciones de la cocina. A partir de los resultados obtenidos, se elabor una propuesta
que le permitir al personal de cocina controlar los costos y el proceso de elaboracin de
los platos que integran el men.

Palabras claves: Actividades de restauracin, estandarizacin de recetas, men, recetas
de cocina, costeo de recetas, diagrama de flujo.

2

INDICE GENERAL

pg.
INTRODUCCIN

1
FASE I

1.LA EMPRESA

Presentacin del estudio.

5
Presentacin de la empresa

- Nombre de la empresa ...

5
- Resea histrica del Hotel Tibisay...............................

5
- Ubicacin geogrfica

6
- Categora.

6
- Capacidad.

6
- Tipo de negocio

6
- ndice de ocupacin

6
- Misin

6
- Visin

6
- Objetivos

7
- Servicios prestados

7
- Base legal

8
Unidad Administrativa donde el estudiante desarroll
las pasantas administrativas..

9

3

pg.
Descripcin del desempeo durante el perodo de
entrenamiento empresarial del pasante

9
Descripcin de situaciones reales que motivaron el
estudio del tema.

10
Bitcora de actividades diarias

86
FASE II

2. EL PROBLEMA

Planteamiento del problema

12
Objetivos de la investigacin

Objetivo general.

15
Objetivos especficos.

15
Justificacin.

16
Alcance de la investigacin..

17
FASE III

3. MARCO TERICO

Antecedentes..

18
Bases tericas...........

19
Definicin de trminos bsicos

23

4

pg.
FASE IV

4. MARCO METODOLGICO

Tipo y diseo de investigacin

- Tipo de investigacin

28
- Diseo de investigacin

30
Poblacin y muestra

- Poblacin

31
- Muestra

32
Tcnicas e instrumentos de recoleccin de la informacin

- Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

32
- Tcnicas de procesamiento y anlisis de datos

35
FASE V

DIAGNSTICO QUE SUSTENTA LA INFORMACIN

Presentacin y anlisis de los resultados.............

36
Discusin.

48
FASE VI

6. PROPUESTA

Presentacin de la propuesta..

50
Justificacin...........

50

5

pg.
Objetivos de la propuesta

Objetivo General

51
Objetivos Especficos

51
Estructura de la propuesta

Descripcin.

52
Viabilidad.

73
CONCLUSIONES..

76
RECOMENDACIONES.

78
ANEXOS.

79
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS..

110

6

NDICE DE TABLAS

pg.
Tabla 1.
Tiempo que llevan los empleados
laborando en la empresa..

38
Tabla 2.
Disponibilidad de equipos, ollas y utensilios con medidas
de capacidad y volumen..

39
Tabla 3.
Uso de recetas durante la preparacin de
platos del men.

40
Tabla 4.
Deseo de disponer de recetario maestro en la cocina

41
Tabla 5.
Empleo de porciones al servir los platos del men

42
Tabla 6.
Disponibilidad de gua de recetas...

43
Tabla 7.
Percepcin de ventajas por servir porciones especficas

44
Tabla 8.
Creencia en que cualquiera puede preparar de
igual modo los platos.

45
Tabla 9.
Formacin recibida en preparacin de recetas

46

7

pg.
Tabla 10.
Formacin recibida en mejoramiento de la calidad del servicio

47
Tabla 11.
Conocimiento del significado de las recetas estndar

48
Tabla 12.
Conocimiento del significado de la estandarizacin de porciones

49
Tabla 13
Resultados hipotticos de una prueba de rendimiento

67
Tabla 14
Ejemplo hipottico de costeo de una receta

69
Tabla 15
Smbolos grficos utilizados en el diagrama de flujo..

74

8

NDICE DE GRFICOS

pg.
Grfico 1.
Organigrama funcional del Tibisay Hotel Resort, C.A

11
Grfico 2.
Relacin porcentual del tiempo de trabajo de los empleados
en la empresa

38
Grfico 3.
Relacin porcentual de la disponibilidad de implementos
requeridos en la cocina

39
Grfico 4.
Relacin porcentual del empleo de recetas durante la preparacin
de los platos del men

40
Grfico 5.
Relacin porcentual del deseo de disponer de recetario maestro

41
Grfico 6.
Relacin porcentual del empleo de porciones al
servir platos del men..

42
Grfico 7.
Relacin porcentual de la disponibilidad de gua
de recetas en la cocina.

43
Grfico 8.
Relacin porcentual de la percepcin de ventajas de servir
porciones especficas

44
Grfico 9.
Relacin porcentual de la creencia en que cualquiera puede
preparar los platos del mismo modo.

45

9

pg.
Grfico 10.
Relacin porcentual de empleados que recibieron formacin
en preparacin de recetas

46
Grfico 11.
Relacin porcentual de empleados que recibieron formacin
en mejoramiento de la calidad del servicio

47
Grfico 12.
Relacin porcentual del conocimiento de
las recetas estndar..

48
Grfico 13.
Relacin porcentual del conocimiento de la
estandarizacin de recetas..

49
Grfico 14.
Flujograma del proceso de estandarizacin de recetas de Cocina del
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay...........................

75

10

INTRODUCCIN

La estandarizacin de las recetas del men es uno de los aspectos claves
en el xito de un establecimiento gastronmico, ya que permite costear los platos,
fijar sus precios de acuerdo con la expectativa de rentabilidad de la gerencia,
reducir costos ocultos y optimizar la operacin de cocina, ya que es el referente
para que cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboracin de los platos
tenga su referencia.

Adicionalmente, la disponibilidad de recetas estndar tambin garantiza un
servicio ptimo al cliente, ya que todos los platos tendrn el mismo tamao y
presentacin, y sirve al rea de compras para una gestin ms eficiente, ya que
permite estipular las cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse
de acuerdo a la expectativa de venta.

En el caso especfico del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, durante el
transcurso de la pasanta se observ que la situacin actual del rea de
produccin se caracteriza por la inexistencia de recetas estandarizadas en la
elaboracin de los platos que integran el men ofertado a los clientes.

En consecuencia, el personal de cocina carece de un recetario maestro que
le permita guiarse para poder elaborar los distintos platos que integran el men,
por los que estos se elaboran de conformidad con el criterio emprico del personal,
de manera que las cantidades de los ingredientes utilizados, el tamao de las
porciones y la presentacin de los platos varan ampliamente en cada oportunidad
que son elaborados.

Fundamentado en la situacin expuesta, en este trabajo se plante
determinar el proceso general de estandarizacin de las recetas de cocina
correspondientes al men del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, el cual se
11

expresa en un diagrama de flujo y en un texto narrativo de la secuencia de
actividades que deben ejecutarse para lograr ese propsito.

De esta manera, el personal de cocina trabajar con ms seguridad ya que
teniendo un recetario maestro no sera necesario hacer clculos mentales o
pensar en cmo se ha hecho la receta anteriormente, o tener la idea de que algn
producto no va a quedar igual, ya que, al guiarse por un patrn establecido,
tambin se reducen los tiempos de preparacin e incrementa el ndice de
productividad por empleado del departamento de cocina.

Ello traera como ventaja para el hotel el clculo correcto de los precios de
venta al pblico, ya que el porcentaje de costos se deducira al tener certeza de la
cantidad necesaria para preparar cada receta, generando de esta manera el
incremento del ndice de productividad del departamento de alimentos y bebidas,
logrando as una correcta gestin de costos.

Por tanto, la primera ventaja del proceso de estandarizacin de recetas es
que, sin importar quin prepare el plato, ni cundo lo haga, el plato resultante
siempre se ver igual, costar lo mismo y tendr el mismo sabor. Por
consiguiente, la preparacin de los platos del men requerir de menos
supervisin, ya que cada receta comunica a todos la cantidad y el procedimiento
de preparacin, eliminando de esa forma la adivinacin. El personal de cocina slo
debe limitarse a seguir las recetas de manera fiel.

Como resultado de estas consideraciones, el propsito global de esta
investigacin consisti en evaluar el proceso de elaboracin, porcionamiento y
presentacin de los platos que conforman el men del Restaurante Blanc del Hotel
Tibisay del estado Mrida.

Para ese propsito, el trabajo se organiz en seis captulos, los cuales se
inician con la descripcin de la empresa en donde se realiz la pasanta,
12

correspondiente a la Fase I. En este captulo se incluye la organizacin funcional
del Hotel Tibisay, as como la presentacin de sus caractersticas ms resaltantes,
las actividades llevadas a cabo durante la pasanta y las situaciones que llevaron a
la realizacin de la investigacin planteada.

En la Fase II se presenta el planteamiento del problema objeto de
investigacin, cuya formulacin final se hace en forma de interrogantes, e incluye
los objetivos que se pretendieron alcanzar, la justificacin de la misma, sus
alcances y las limitaciones encontradas para llevarla a trmino.

En la Fase III se discuten los antecedentes y bases tericas que
fundamentan la investigacin realizada, mientras que en la Fase IV se indican las
bases metodolgicas del trabajo, incluyendo el tipo y diseo de la investigacin, la
poblacin y la muestra, los instrumentos de recoleccin de informacin y las
tcnicas de anlisis de la misma.

En la Fase V se presenta el diagnstico que sustenta la propuesta incluida
en la Fase VI. Dicho diagnostico se elabor a partir de los resultados obtenidos en
las entrevistas realizadas a los empleados que laboran en el Departamento de
Cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.

Por su parte, la propuesta elaborada consiste en la explicacin del proceso
general que debe llevarse a cabo para estandarizar las recetas de cocina de este
establecimiento de restauracin.

Finalmente, se presentan varias conclusiones y recomendaciones. Las
primeras sintetizan los aportes ms importantes del trabajo realizado, mientras
que las segundas se orientan a establecer las actividades que permitiran
aprovechar en mayor medida los resultados de la investigacin que se llev a
cabo.

13

Dichas situaciones traeran como ventajas al hotel el clculo correcto de los
precios de venta al pblico, ya que el porcentaje de costos se deducira al tener
certeza de la cantidad necesaria para preparar cada receta, generando de esta
manera el incremento del ndice de productividad del departamento de alimentos y
bebidas, logrando as una correcta gestin de costos.

14

FASE I

LA EMPRESA DE LA HOSPITALIDAD

Presentacin del estudio

El estudio denominado Propuesta de un Proceso de Estandarizacin de
Recetas para el Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, corresponde a un requisito
parcial de las pasantas del VI semestre para optar al ttulo de Tcnico Superior
Universitario en Hotelera y Servicios de la Hospitalidad.

Presentacin de la empresa

- Nombre (o razn social):
Tibisay Hotel Resort, C.A.
RIF: J 31601166 6

- Resea histrica del Tibisay Hotel Resort C.A.
La empresa abri sus puertas en Mrida el 24 de enero de 2008, como
hotel de lujo tres (03) estrellas. El hotel consta de un elegante edificio con
una esplndida vista a la majestuosa Cordillera de Mrida. Este nuevo
concepto hotelero se enfoca en aquella clientela deseosa de encontrar
modernas y exclusivas instalaciones, llenas de personalidad, calidad y
confort, siendo el nico y primero objetivo de nuestros huspedes. Cuenta
con la ms alta tecnologa y sus habitaciones fueron pensadas para un
descanso gratificante, en un ambiente ntimo y acogedor.

15

- Ubicacin geogrfica.
Avenida Universidad (en la sede del antiguo cine Tibisay), Parroquia Milla
del municipio Libertador del estado Mrida.

- Categora.
Actualmente tres (3) estrellas. Sin embargo, se est optando por cuatro (4)
estrellas.

- Capacidad.
82 habitaciones.

- Tipo de negocio.
Hotel resort (trabaja con tiempos compartidos)

- ndice de ocupacin.
Treinta por ciento (30%) durante las temporadas bajas y cien por ciento
(100%) durante las temporadas altas

- Misin.
Segn Tibisay Hotel Resort, C.A (2013):

Somos un equipo de crecimiento continuo, capaces de brindar felicidad, para
ser lderes en el corazn de nuestros clientes, apoyados en la calidad de
servicio y el avance tecnolgico que permita la mayor productividad y
rentabilidad para nuestra empresa, liderar en el mercado o llegar a ser uno de
los ms reconocidos hoteles por la calidad de servicios tursticos que presta el
estado Mrida.

- Visin.
Segn Tibisay Hotel Resort, C.A (2013):

16

Ser innovadores en satisfaccin para nuestros clientes y que se sientan
orgullosos de pertenecer al Tibisay Hotel Resort, C.A., integrando tecnologa,
personal e imagen para la internacionalizacin de nuestros productos,
diseados en base a los requerimientos del mercado, estableciendo un
equilibrio de costos/beneficios que sea competitivo para el mercado y rentable
para la organizacin.

- Objetivos de la empresa.
El objetivo de este hotel es convertir la estada en Mrida en una
experiencia inolvidable, llena de magia y encanto.

- Servicios prestados por el hotel.
Entre los principales servicios proporcionados por el Hotel Tibisay a sus
huspedes merecen destacarse los siguientes:

Check in personalizado
Asesoramiento personalizado de actividades
Restaurant Blanc
Roomservice las 24 horas
Traslados desde el aeropuerto
Seguridad y emergencias mdicas las 24 horas
Boutique
Centro de comunicaciones
Conexin WI FI
Servicio de lavandera
Estacionamiento
Sala de masajes
Caja de seguridad.

17

- Base Legal.
La creacin del hotel se rigi por las disposiciones legales vigentes en el
pas respecto a las empresas hoteleras en el conjunto de prestadores de
servicios tursticos. En el caso particular de la categora, sta se defini de
conformidad con los siguientes instrumentos normativos:

Norma Venezolana COVENIN N 2030 87, referente a la
clasificacin de empresas de alojamiento turstico
Resolucin N 68 de la Corporacin de Turismo de Venezuela, de
fecha 16 de diciembre de 1997, consistente en el tabulador de
servicios para las categoras de los establecimientos de alojamiento
turstico, promulgada en la Gaceta Oficial de la Repblica de
Venezuela N 5.202, Extraordinario, de fecha 30 de diciembre del
ao 1997.
Reglamento Parcial de la Ley Orgnica de Turismo sobre
Establecimientos de Alojamiento Turstico, promulgado en la Gaceta
Oficial de la Repblica Bolivariana de Venezuela N 35.728 del 16 de
marzo del ao 2006.
Resolucin N 077 del Ministerio del Poder Popular para el Turismo,
del 23 de julio de 2009, promulgado en la Gaceta Oficial de la
Repblica Bolivariana de Venezuela N 370.659 de fecha 29 de julio
del ao 2009, mediante la cual se establecen los requisitos y
directrices que deben cumplir los prestadores de servicios tursticos
de alojamiento para obtener la respectiva categorizacin, emitida por
ese Ministerio.

18

Unidad Administrativa donde el estudiante desarroll sus pasantas
administrativas

De conformidad con las normas del Colegio Universitario Hotel Escuela de
Los Andes Venezolanos, el perodo de pasantas fue de dieciocho (18) semanas,
las cuales se iniciaron el da 21 de enero del ao 2013 y culminaron el 17 de mayo
del ao en curso.

La unidad administrativa en donde se realiz la pasanta correspondi al
Departamento de Alimentos y Bebidas del Hotel Tibisay (vase Grfico 1), con
nfasis en el rea de Alimentos y Bebidas de la empresa, conformada por el
Restaurante Blanc, debido a que dicho Departamento es el encargado de la
supervisin y buen funcionamiento de estas dos dependencias de la empresa.

Descripcin del desempeo durante el perodo de entrenamiento empresarial
del pasante

La funcin principal desempeada en el Departamento de Costos consisti
en ejercer como Asistente de la Jefatura y con funciones de planificacin, control y
supervisin de las actividades y los eventos a desarrollarse en los dos
restaurantes del Hotel Tibisay, para lo cual se llevaron a cabo las siguientes
actividades:

Inventarios y cierres de caja mensuales de los dos restaurantes, para as
observar las discrepancias existentes con el sistema y definir las medidas
necesarias para su correcto funcionamiento.
Conciliaciones del rea de alimentos y bebidas a fin de obtener informacin
sobre el margen de ganancia y de las prdidas obtenidas.
Supervisin de los productos e insumos requeridos para la elaboracin de
los diferentes platos de los dos restaurantes del Hotel.
19

Verificacin de la conformidad de las comandas respecto a los platos
vendidos.
Bsqueda de nuevos precios de los insumos utilizados en el Restaurante
Blanc del Hotel Tibisay.

Descripcin de las situaciones reales que motivaron al estudio del tema

Desde el inicio del perodo de pasantas se pudo observar que exista una
situacin irregular en la preparacin de los diferentes platos, ya que no utilizaban
las cantidades correctas para su elaboracin, lo que conlleva a desperdicios de
insumos que inciden directamente en los costos de operacin del hotel.

Adems, al no utilizar las cantidades correctas de insumos, la constitucin y
sabor de los platos no siempre eran los mismos, estos variaban segn las
cantidades que el chef utilizaba diariamente.

Otra situacin que motiv este trabajo fue que el personal no conoca los
trminos de estandarizacin, ni la existencia de recetarios maestros en el rea de
cocina, con el cual pudieran ayudarse para la realizacin de los diferentes platos
de una manera ms clara y precisa a la hora de su realizacin y presentacin.

Bitcora de actividades diarias: Se muestra en el Anexo B.

20

21

FASE II

EL PROBLEMA

Planteamiento del problema

En la hotelera, el rea gastronmica es conocida generalmente como
alimentos y bebidas, el cual es de suma importancia por cuanto una de sus
funciones es velar por el cumplimiento ptimo del proceso que implica el
suministro de un servicio de alimentacin, incluyendo desde el recibo,
almacenamiento requerido y distribucin, bien sea al rea de las operaciones
preliminares, definitivas o al rea de servicio.

En relacin con este ltimo, tanto Lattin (2002) como Mochn (2004),
muestran en sus investigaciones que los dos departamentos ms importantes en
el conjunto de la organizacin operativa de un hotel corresponden al
Departamento de Alojamiento (habitaciones) y al Departamento de Alimentos y
Bebidas, siendo este ltimo el encargado de coordinar las actividades del
restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, el bar, el servicio a las
habitaciones y mayordoma o steward.

En tal sentido, dentro de las funciones operativas del departamento de
alimentos y bebidas se necesita realizar una serie de actividades, tales como
abastecimiento, recepcin, almacenamiento, distribucin, preparacin de
alimentos y bebidas, servicio de recoleccin y entrega de rdenes o comedor.

Estas funciones, a su vez, demandan gran cantidad de actividades, como la
verificacin de los mens diarios, la estimacin del nmero de cubiertos, la
preparacin del presupuesto de compras, el control de los niveles y valoracin de
existencias (gestin de inventarios), la realizacin de cotizaciones de precios de
22

los ingredientes, la verificacin de las compras, la realizacin de inventarios
fsicos, el servicio de comidas y bebidas, el control de los costos operacionales y
otros ms.

En particular, para el control de costos en la operacin de los servicios de
restauracin es de vital importancia el proceso conocido como estandarizacin de
las recetas del men.

Como se infiere de la obra de Rodrguez (2004), este concepto hace
referencia a la determinacin de recetas patrn, tambin llamadas recetas
magistrales, en las cuales se identifican y describen todos los elementos
constitutivos de un plato, incluyendo materias primas, condimentos que lleva su
elaboracin e, incluso, la decoracin que lleva la presentacin del plato.

De este modo, el mismo autor citado afirma que:

La estandarizacin de las recetas del men es uno de los
aspectos claves en el xito de un establecimiento gastronmico,
ya que permite costear los platos, fijar sus precios de acuerdo
con la expectativa de rentabilidad de la gerencia, reducir costos
ocultos y optimizar la operacin de cocina, ya que es el
referente para que cualquier cocinero que tome a su cargo la
elaboracin de los platos tenga su referencia. Adicionalmente,
la receta estndar tambin garantiza un servicio ptimo al
cliente, ya que todos los platos tendrn el mismo tamao y
presentacin, y sirve al rea de compras para una gestin ms
eficiente, ya que permite estipular las cantidades exactas de
cada producto que han de adquirirse de acuerdo a la
expectativa de venta. (Op. cit, p. 78).

Esto representa una gran responsabilidad para las personas que
administran o gestionan la operacin del rea, pues estos son los indicadores de
23

la gestin por los cuales se pretende lograr las metas establecidas al implementar
procesos claros y efectivos de control de las materias primas y de los procesos
que estn involucrados en toda la produccin, venta y comercializacin de
alimentos y bebidas.

En el caso especfico del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, durante el
transcurso de la pasanta se observ que la situacin actual del rea de
produccin se caracteriza por la inexistencia de recetas estandarizadas en la
elaboracin de los platos que integran el men ofertado a los clientes. Esto implica
que se carece de un recetario maestro que gue al personal de cocina en el
proceso de elaboracin de los distintos platos que integran el men.

Igualmente, al no disponer de recetas estandarizadas que les permitan
llevar el control exacto de las cantidades, ingredientes y mtodos de preparacin y
el respectivo rendimiento, todos idneos para cada receta a realizar, los platos del
men se elaboran de conformidad con el criterio emprico del personal de cocina
y, como resultado, las cantidades de los ingredientes, el tamao de las porciones y
la presentacin de los platos varan ampliamente en cada oportunidad que son
elaborados.

Dados los argumentos anteriores, en todo restaurante donde se presente
esta situacin pudiera encontrarse como resultado directo que no se pueda
realizar el costeo de las recetas del men, por lo que el servicio pudiera verse
afectado debido a la disminucin de la rentabilidad de sus operaciones, el
descenso de sus ingresos y una menor satisfaccin de los clientes.

Fundamentado en la situacin expuesta, se plantea establecer el proceso
general a seguir en el proceso de estandarizacin de las recetas que integran el
men del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, para lo cual se simplific tanto la
estructura como las explicaciones correspondientes a cada uno de los pasos, todo
24

lo cual se apoya en un diagrama de flujo que sintetiza visualmente el conjunto de
actividades requeridas.

En atencin a estas consideraciones, el problema objeto de investigacin
en este trabajo puede formularse en trminos de las siguientes interrogantes que
permitirn guiar las actividades a desarrollar:

a) Cul es el proceso de elaboracin de los platos que integran el men del
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay?

b) Conoce el personal de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay el
proceso de estandarizacin de recetas?

c) Cul es el proceso general que debe seguirse para estandarizar las
recetas del men del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay?

Objetivos de la Investigacin

Objetivo General

Determinar la necesidad de disponer de recetas estandarizadas en el
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay y el procedimiento sistemtico para llevarlo a
cabo a fin de optimizar la calidad del servicio.

Objetivos especficos

a) Conocer los mtodos de preparacin de los platos del men del
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, incluyendo el porcionamiento de los
mismos y su forma de presentacin

25

b) Determinar el nivel de capacitacin en estandarizacin de recetas de los
empleados del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.

c) Establecer el procedimiento general a seguir para estandarizar las recetas
del men del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.

Justificacin

La restauracin constituye uno de los ms importantes complementos de
los servicios de alojamiento y una de las formas ms expresivas de promover
entre los visitantes a una regin determinada la cultura gastronmica local,
nacional e internacional.

Tal es la importancia de los servicios de restauracin que, de acuerdo con
De la Torre (2006),

Constituyen un rengln importante en la operacin de los
establecimientos de alojamiento, al grado de que el ingreso
reportado por este concepto suele superar y subsidiar en
ocasiones los ingresos y operaciones de las habitaciones,
especialmente durante las temporadas de turismo baja, dado
que el servicio de restauracin suelen ser destinado al pblico
en general y no solo a turistas. (p. 36).

No obstante, en todo servicio de restauracin debe prevalecer la eficiencia
de gestin, dado que pueden mermar fcilmente el beneficio de todo el
establecimiento hotelero, razn por la cual deben controlarse cuidadosamente los
costos de operacin.

26

En este sentido, la estandarizacin de las recetas de un men constituye
uno de los ms destacados mecanismos del control de costos en los
establecimientos de restauracin, algo considerado de mucha utilidad por cuanto
en ellos es muy difcil realizar incrementos frecuentes e importantes del precio de
sus platos.

Alcance de la Investigacin

La presente investigacin representa un aporte a la empresa Tibisay Hotel
Resort, C.A., en cuanto a la planeacin del men del Restaurante Blanc, por
cuanto permitira controlar mejor la gestin de dicho establecimiento, lo que, a su
vez, contribuir de modo eficiente a la generacin de utilidades en el ejercicio
financiero de la misma.

Igualmente, este trabajo ser de gran ayuda para el personal de cocina del
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, quienes dispondrn de un flujograma relativo
a la elaboracin de un recetario maestro que les podra permitir mejorar la calidad
de su desempeo en los procesos de preparacin de los platos del men de ese
establecimiento.

El trabajo tambin ser de utilidad para los futuros estudiantes que deseen
investigar sobre el tema como antecedente de otras investigaciones planteadas
por ellos en esta rea temtica. Finalmente, el trabajo ser una herramienta de
ayuda para otros investigadores que quieran desarrollar la propuesta, dado que se
trata de un proceso aplicable a la estandarizacin de cualquier tipo de recetas.

27

FASE III

MARCO TERICO

Para sustentar la investigacin planteada, a continuacin se presentan sus
antecedentes y bases tericas.

Antecedentes de la investigacin

De conformidad con Balestrini (2006),

Los antecedentes de la investigacin se refieren a trabajos de
grado e investigaciones desarrolladas en el pas o en el
extranjero relacionados con la temtica abordada en el
estudio. Aun cuando pueden referirse especficamente al
tema, aun cuando tambin pueden contener referencias
tangenciales, secundarias, e inclusive recoger aspectos que
han quedado inconclusos, en los que se sealan los aspectos
que se deben ahondar (p. 46).

En el transcurso de la investigacin se identificaron varios estudios que
constituyen antecedentes directos del trabajo abordado.

Siguiendo un orden temporal, debe sealarse en primer lugar el trabajo de
grado de Ron (2011), titulado Propuesta para la Estandarizacin de Recetas
del Men del Departamento de Banquetes del Hotel VENETUR Maremares, de la
ciudad de Puerto La Cruz, estado Anzotegui. La principal contribucin de esta
obra al trabajo de investigacin realizado consisti en que su autora describe el
proceso de elaboracin, porcionamiento y presentacin de los platos del men de
28

banquetes de dicho hotel, como resultado de lo cual estableci los lineamientos
para la estandarizacin de recetas y dise un recetario maestro, en el cual
especifica las preparaciones, ingredientes y presentacin final de los platos.

Igualmente, Lior (2012) realiz un trabajo de grado denominado Diseo
de un Recetario Maestro para el Restaurante Casanay del Hotel VENETUR Mar
Caribe, ubicado en Ro Caribe, estado Sucre. Al igual que en el caso anterior, la
principal contribucin de este trabajo a la investigacin realizada consisti en que
proporciona detalles operacionales sobre el proceso de estandarizacin de las
porciones y recetas del men, as como un conjunto de criterios para confeccionar
un recetario maestro.

Por ltimo, otra contribucin a esta investigacin fue el trabajo de grado
realizado por Marcozzi (2012) para el Hotel VENETUR Maracaibo, titulado
Propuesta de un Recetario Maestro para un Restaurante de Comida Tpica
Zuliana,la cual consisti en los aportes tericos y metodolgicos que hace su
autor sobre el proceso de estandarizacin de porciones de los platos de un men,
lo que garantiza un servicio ptimo al cliente y sirve al rea de compras para una
gestin ms eficiente, ya que permite estipular las cantidades exactas de cada
producto que han de adquirirse de acuerdo a la expectativa de venta.

Bases tericas

Para Arias (1999), las bases tericas:

Comprenden un conjunto de conceptos y proposiciones que
constituyen un punto de vista o enfoque determinado, dirigido a
explicar el fenmeno o problema planteado (p. 14).

29

Conforme a la definicin anterior, las bases tericas de esta investigacin
se relacionan con el proceso de estandarizacin de las recetas de cocina que
integran el men de un establecimiento de restauracin.

De conformidad con Durn (2011),

Las recetas de cocina son aquellas que explican cules
ingredientes incluye una comida y la forma en que sta debe ser
preparada. Las recetas indican los ingredientes requeridos, la
combinacin ptima de los mismos en cantidad y calidad, as como el
procedimiento adecuado para que un plato de comida siempre pueda
elaborarse con los mismos resultados. Asimismo, puede proporcionar
consejos para resaltar el sabor, trucos para evitar la coccin
excesiva, especificaciones de los utensilios recomendados y diversas
ideas para la presentacin final (p. 12).

Sin embargo, normalmente ninguna receta de cocina proporciona
indicaciones precisas acerca de la cantidad y calidad de los ingredientes a utilizar,
as como de los procedimientos de preparacin de un determinado plato, lo que
dificulta su exacta reproduccin por diferentes personas y la determinacin
detallada de sus costos. Esta dificultad ha conducido a la necesidad de definir
recetas estndar.

En este sentido, Gallego (2002) afirma que para lograr controlar las
operaciones que se llevan a cabo en los establecimientos de restauracin debe
procederse, entre otras cosas, a estandarizar las recetas correspondientes a los
distintos platos que integran su men.

De acuerdo con Morfin (2001):

30

La estandarizacin de recetas del men de un
establecimiento de restauracin es uno de los requerimientos previos
para mejorar el servicio que en ellos se presta al pblico, dado que
para el personal de cocina implica disponer de una gua de
ingredientes, cantidades y procedimientos, lo que implica una
sensible reduccin de los tiempos empleados en la preparacin de
los platos del men, as como uniformidad en su presentacin, todo
lo cual asegura el mantenimiento de los costos de operacin dentro
de los mrgenes estipulados por la gerencia del Departamento de
Alimentos y Bebidas (p. 137).

En esta misma lnea de pensamiento, Ron (2011) opina que:

El personal de cocina trabajar con ms seguridad ya que,
teniendo un recetario maestro, no sera necesario hacer clculos
mentales o pensar en cmo se ha hecho la receta anteriormente, o
tener la idea de que algn producto no va a quedar igual, ya que
guindose por un patrn establecido tambin se reducen los tiempos
de preparacin e incrementa el ndice de productividad por empleado
del departamento de cocina (p. 107).

Puede decirse, en consecuencia, que toda receta estndar es una frmula
escrita para elaborar un plato con una calidad especfica y en una cantidad
deseada. La receta estndar muestra la cantidad exacta de cada ingrediente
usado en la preparacin del plato, la secuencia de pasos y procedimientos a
seguir en su preparacin, el tamao de las porciones, el equipo necesario para
fraccionar y decorar, adems de cualquier otra informacin necesaria para
preparar el plato. De esa manera, ayuda a obtener el valor preciso de los platos,
ayuda a controlar el costo unitario de los platos del men y asegura la consistencia
en la calidad y en su preparacin.

31

Se debe tener cuidado al utilizar los ingredientes precisos en los
procedimientos de preparacin, de modo que el estndar resulte en el producto
deseado. En particular, siempre es deseable que la receta estndar indique las
porciones que pueden obtenerse en la preparacin de un determinado plato, de
manera que no se produzcan por exceso o por defecto. En el primer caso,
resultara perjudicado el restaurante debido al incremento de costos en la
preparacin del men. En el segundo caso, resultaran perjudicados los clientes
debido a que se estara disminuyendo la relacin cantidad-precio de las porciones
consumidas.

La receta estndar no slo define el precio del plato, sino tambin el
proceso de elaboracin culinaria del mismo, dado que garantiza la uniformidad de
la calidad cuando se ha probado y el resultado es aceptado por el pblico
consumidor. Por tanto, las especificaciones de calidad de las materias primas o
productos procesados son fundamentales para ofrecer un producto de
restauracin competitivo.

De igual forma, el tamao, peso, unidad y caractersticas organolpticas,
entre otros, es decir, todo lo que sea especfico de la calidad del producto, debe
definirse previamente a la compra para as buscar los proveedores adecuados que
suministren de forma continuada aquello requerido por las recetas.

La estandarizacin de recetas trae muchos beneficios para un servicio de
alimentacin: asegura que las preparaciones tengan siempre una calidad y
cantidad uniformes que satisfaga a los usuarios, facilita el proceso de compras y
de planeacin de mens y ayuda a controlar los costos, porque determinan
cantidad y tipo de ingredientes, temperaturas adecuadas de coccin y porciones
correctas. En consecuencia, una de las claves del xito de un establecimiento
gastronmico es la calidad en el producto final, a lo cual contribuye en gran
medida la estandarizacin de recetas.

32

Por tanto, la primera ventaja del proceso de estandarizacin de recetas es
que, sin importar quin prepare el plato, ni cundo lo haga, el plato resultante
siempre se ver igual, costar lo mismo si la inflacin es similar y tendr el mismo
sabor.

Existen otras razones para implementar el uso de recetas estndar, aparte
de la coherencia en apariencia, costo y sabor. Entre ellas debe mencionarse que
ayuda a los supervisores en el momento de programar las tareas de los
empleados de la cocina o de determinar el uso que se le dar a los equipos y
utensilios de cocina. Por consiguiente, la preparacin de los platos del men
requerir de menos supervisin, ya que cada receta comunica a todos la cantidad
y el procedimiento de preparacin, eliminando de esa forma la adivinacin. El
personal de cocina slo debe limitarse a seguir las recetas de manera fiel.

Los supervisores peridicamente deben cerciorarse de que los platos estn
siendo preparados correctamente, que las recetas se siguen al pie de la letra y
que se cumple con la calidad preestablecida por el restaurante. Por tanto, si el
chef no va a trabajar, el plato igualmente estar disponible si existe una receta
estndar para prepararlo. No ocurre de ese modo si tales recetas no estuvieran
disponibles.

Definicin de trminos bsicos

En opinin de Hurtado (2007):

La definicin de trminos bsicos constituye una relacin
alfabtica de los trminos, palabras o expresiones que, a juicio
del investigador, requieren aclarar su significado de manera
unvoca para beneficio de los lectores del informe de una
investigacin. En consecuencia, se trata de una relacin de
33

definiciones nominales de breve extensin, cuyo contenido
debe ser claro, preciso, directo y pertinente. No se trata de un
conjunto de definiciones extradas literalmente de los
diccionarios, sino que se van adecuando a las necesidades de
explicar el sentido que toman en la investigacin, lo que no es
necesariamente vlido para otras investigaciones (p. 39).

En atencin a la claridad y precisin requerida en la comprensin del tema
objeto de estudio, se presenta la siguiente relacin de trminos bsicos:

Algoritmo: Los diagramas de flujo sirven para representar algoritmos de manera
grfica.En matemticas, lgica, ciencias de la computacin y disciplinas
relacionadas, unalgoritmo es un conjunto escrito de instrucciones o reglas bien
definidas, ordenadas y finitas que permite realizar una actividad mediante pasos
sucesivos. Dados un estado inicial y una entrada, siguiendo los pasos sucesivos
se llega a un estado final y se obtiene una solucin. En la vida cotidiana, se
emplean algoritmos frecuentemente para resolver problemas. Algunos ejemplos
son los manuales de usuario, que muestran algoritmos para usar un aparato, o las
instrucciones que recibe un trabajador por parte de su patrn.

Almacn: Espacio fsico establecido para el almacenamiento o conservacin de
determinado tipo de producto, generalmente localizado cerca del rea donde se
pueda requerirlo, para su posterior procesamiento para generalmente, la creacin
un producto final o su puesta en venta directamente.

Coccin: significa preparar los alimentos crudos, ya sea de origen animal o
vegetal, con la ayuda del calor. As son fciles de digerir y, adems, se
desarrollan, transforman o refuerzan sabores, mejora o retiene colores y texturas y
destruye microorganismos patgenos, enzimas y sustancias txicas.

34

Costeo: En gastronoma, la unidad de costeo por excelencia es el platillo, mismo
que se ve reflejado en la receta de cada uno de ellos. La palabra costo se refiere a
la suma de esfuerzos y recursos que se han invertido para producir algo, lo
anterior expresa los factores tcnicos e intelectuales de la produccin o
elaboracin de un bien. Partiendo de dicho concepto, se connota la importancia
que posee la determinacin de un costo para los bienes a la venta, ciertamente
creado bajo un esquema estandarizado de porcionamiento de los productos, una
base de datos de los precios de los productos con su respectivo proveedor,
tomando en cuenta dems costos y gastos que se sumarn para llegar a la
confeccin del producto final.

Flujograma: Un flujograma representa la esquematizacin grfica de un
algoritmo, el cual muestra grficamente los pasos o procesos a seguir para
alcanzar la solucin de un problema. Se basa en la utilizacin de diversos
smbolos para representar operaciones especficas, es decir, es la representacin
grfica de las distintas operaciones que se tienen que realizar para resolver un
problema, con indicacin expresa el orden lgico en que deben realizarse. Se les
llama flujograma o diagrama de flujo porque los smbolos utilizados se conectan
por medio de flechas para indicar la secuencia de operacin. Para hacer
comprensibles los diagramas a todas las personas, los smbolos se sometieron a
un proceso de normalizacin; es decir, se hicieron smbolos universales.

Men: El men es elaborado por el jefe de cocina, pues l es quien conoce los
precios del mercado y posibilidades de su cocina en coordinacin con el matre
que conoce la clientela y sus gustos. Por su parte, el concepto de carta lo
establecen como la relacin nominal de los platillos que la cocina puede preparar
en cualquier momento, con la particularidad que cada plato en ella, tiene el precio
establecido, incluidos o no los impuestos y el servicio. Estando en relacin con la
categora del establecimiento que es en definitiva el factor que intervienen a la
hora de establecer los precios de venta

35

Mtodos de coccin: Cada tipo de alimento, sea protena, vegetal o carbohidrato,
admite diversos mtodos de coccin en funcin de sus caractersticas. Incluso
algunos alimentos adquieren y potencian todas sus cualidades nutritivas y de
sabor aplicando un mtodo en particular. En algunos casos, debido al tipo de
producto, la coccin en un medio hmedo es la nica forma de hacer agradable la
textura de un gnero, mientras otros admiten varias tcnicas. Los tipos de coccin
a aplicarse dependern en parte de la dureza de los ingredientes a ser cocidos, de
su tamao y de estn enteros o troceados. Los alimentos se pueden calentar por
conduccin, conveccin, radiacin y microondas. Mientras que en los tres
primeros casos se necesita una diferencia de temperatura entre el alimento y la
fuente de calor, en las microondas el calor se produce debido a la friccin de las
molculas contenidas en el alimento.

Porcin de alimento. Es una parte separada de otra mayor, y se puede entender
como la cantidad, de alimento que le permitira a una persona satisfacer sus
necesidades nutricionales El concepto de porcin de alimento, que surgi hace
unos aos en el tratamiento diettico de los diabticos, se ha comprobado que
tambin es til a la hora de considerarlas cantidades de los alimentos de una dieta
normal. Habitualmente, se utilizan utensilios y apreciaciones caseras para su
medicin, lo que facilita su comprensin.

Porcionamiento: Es el pesado de los ingredientes que se utilizarn para la
confeccin de los platos, procedimiento mediante el cual se porcionan protenas
(carnes rojas, blanca), verduras, carbohidratos (pasta, arroz, granos, entre otros),
para luego almacenarlo en el equipo de conservacin adecuado.

Proceso: Un proceso es un conjunto de actividades o eventos (coordinados u
organizados) que se realizan o suceden (alternativa o simultneamente) bajo
ciertas circunstancias con un fin determinado. Este trmino tiene significados
diferentes segn la rama de la ciencia o la tcnica en que se utilice.

36

Procedimiento: Manera especificada de realizar una actividad.

Pruebas de rendimiento: Son aquellas en que se determinan los porcentajes de
prdida o merma que experimentan los ingredientes de una receta al procesarlos y
cocinarlos.

Racin: es la porcin de comida preparada y cocida que se sirve en cada plato.
Los restaurantes ofrecen distintos platos servidos por racin, por ejemplo, una
racin de tequeos, contiene doce (12) unidades de producto por plato. Cuando se
menciona cada receta siempre debe aclararse para cuntos comensales son las
proporciones de los distintos ingredientes que la integran, lo que equivale a decir
cuntas porciones o raciones se obtendrn en funcin a la cantidad de cada
ingrediente.

Rendimiento. Indica la proporcin de cada uno de los ingredientes que se utiliza
efectivamente en la preparacin de un determinado plato, la que se obtiene de
dividir la cantidad que queda luego de eliminar los desperdicios entre la cantidad
total de ingrediente empleado.

Subproceso: Un subproceso es un conjunto de actividades que tienen una
secuencia lgica que cumple propsitos claros. Es un proceso en s mismo, cuya
funcionalidad es parte de un proceso ms grande.

Unidad de medida: Es el mecanismo usado para referirse a cada ingrediente,
partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o unidades. Es
recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta (kilos con litros
y gramos con centmetros cbicos) y evitar el uso de unidades sin referentes
universales, como paquetes, latas, bolsas, botellas, tazas, cucharadas,
copas, etc.

37

FASE IV

MARCO METODOLGICO

El marco metodolgico tiene el propsito de describir detalladamente cada
uno de los aspectos relacionados con la metodologa seleccionada para
desarrollar la investigacin planteada, entendida, segn Mrquez (1996), como el
conjunto articulado de mtodos, tcnicas, estrategias y procedimientos a travs
de los cuales el investigador intenta dar respuesta a las interrogantes objeto de
investigacin (p. 9).

Por consiguiente, en este captulo se define el tipo de investigacin
realizada y el diseo con el cual se abord, la poblacin y la muestra
seleccionada, las tcnicas e instrumentos de recoleccin de informacin y las
tcnicas de procesamiento y anlisis de la informacin recopilada, tanto primaria
como secundaria.

Tipo de investigacin

El tipo de investigacin se define en funcin de los conocimientos que el
investigador desea o puede obtener.

En consecuencia, el estudio realizado busc describir las condiciones y
caractersticas del proceso de estandarizacin de las recetas que componen el
men del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.

Por tanto, de conformidad con la naturaleza del problema planteado y de los
objetivos del estudio, se trata de una investigacin descriptiva en los trminos
definidos por Sabino (1992), la cual:

38

Se propone conocer grupos homogneos de fenmenos
utilizando criterios sistemticos que permitan poner de
manifiesto su estructura o comportamiento. No se ocupa de la
verificacin de hiptesis, sino de la descripcin de hechos a
partir de un marco terico definido previamente, cuya finalidad
es encontrar evidencias que apoyen la proposicin de
generalizaciones sobre fundamentos explcitos (p. 74).

De esta forma, la investigacin realizada se enfoc en encontrar, tanto en la
informacin primaria (datos tomados directamente de la realidad a travs de un
instrumento de recoleccin) como secundaria (datos adquiridos a travs de
fuentes documentales), los hechos que permitieran evidenciar si los hallazgos
reportados respecto a las condiciones y procedimientos de elaboracin de los
platos que integran el men del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay eran similares
a los reportados en estudios realizados por otros investigadores e igualmente
vlido para este caso.

De all que para el desarrollo de la investigacin fue necesario proceder en
una secuencia de tres etapas:

a) Una etapa de exploracin previa, en la cual se establecieron los
fundamentos tericos que permitieron conceptualizar los diferentes
elementos concernientes al tema objeto de estudio.
b) Una etapa de tipo descriptivo, correspondiente a la presentacin de los
resultados obtenidos en las entrevistas realizadas, en la cual se exponen
las caractersticas y comportamiento de los sujetos de estudio respecto al
tema planteado.
c) Finalmente, una etapa de anlisis, donde se integr la informacin de la
fase anterior para establecer, con el auxilio de los fundamentos tericos
disponibles, la interpretacin de los hechos encontrados en el estudio
realizado.
39

Diseo de la investigacin

El diseo de la investigacin comprende la estrategia utilizada a los fines de
resolver el problema de investigacin planteado y alcanzar los objetivos del
estudio. Al respecto, Balestrini (1997) define el diseo de la investigacin como:

...el plan o estrategia global en el contexto de estudio
propuesto, que permite orientar desde el punto de vista tcnico
y guiar todo el proceso de investigacin, desde la recoleccin
de los primeros datos hasta el anlisis e interpretacin de los
mismos en funcin de los objetivos definidos en la presente
investigacin (p.73)

Sobre esta base, y de acuerdo con el criterio de la fuente primordial de
informacin, la investigacin se realiz conforme al diseo de una investigacin
de campo, dado que su propsito fue verificar la expresin prctica del problema
planteado mediante la observacin de los fenmenos o variables de inters en
contacto directo con el objeto de estudio, as como el acopio de testimonios u
opiniones que permiten confrontar la teora con la realidad.

En otras palabras, la investigacin permiti explorar y precisar diferentes
aspectos especficos del problema de investigacin, reunir informacin relativa a
dichos aspectos y describirlos en funcin de la informacin recopilada. En un
sentido muy prximo, Palella (2006) explica que el diseo de la investigacin de
campo

Consiste en la recoleccin de datos directamente de la
realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar
variables. Estudia los fenmenos sociales en su ambiente
natural (p.97).
40

De conformidad con las ideas que explica Sabino (1992), en los diseos de
campo los datos de inters recopilados por los investigadores son de carcter
primario, denominacin que alude al hecho de que son datos de primera mano,
originales, producto de la investigacin en curso y sin intermediacin de ninguna
naturaleza.

No obstante, los diseos de campo presentan la limitacin de su reducido
alcance, ya que son muchos los datos que no se pueden alcanzar por esta va,
bien por restricciones espaciales o temporales, por carencia de recursos o por
diversas otras razones. Las investigaciones de campo quedan as reducidas a un
sector mucho ms pequeo de la realidad, aunque ste se puede abordar con
mayor precisin y seguridad.

De acuerdo con estas consideraciones, la recopilacin de datos se hizo en
forma directa con el personal empleado en la cocina del Restaurante Blanc del
Hotel Tibisay, a travs de instrumentos que permitieron recolectarlos de la forma
ms confiable posible.

Poblacin y muestra

Poblacin

De acuerdo con Arias (1999),

La poblacin o universo se refiere al conjunto para el cual sern
vlidas las conclusiones que se obtengan: a los elementos o
unidades (personas, instituciones o cosas) involucradas en la
investigacin (p. 22).

41

En este sentido, la poblacin del estudio corresponde a la totalidad del personal
que labora en la cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, integrado por
nueve (09) empleados.

Muestra

De conformidad con Arias (1999), la muestra es un subconjunto representativo de
un universo o poblacin (p. 22). Conforme a esta definicin, se seleccion a la
totalidad de los empleados que laboran en la cocina del Restaurante Blanc del
Hotel Tibisay para aplicar la entrevista diseada.

Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

De acuerdo con Sabino (1992), un instrumento de recoleccin de datos es,
en principio, cualquier recurso del que se vale el investigador para acercarse a los
fenmenos y extraer de ellos informacin. Dentro de cada instrumento concreto
pueden distinguirse dos aspectos diferentes: forma y contenido.

La forma del instrumento se refiere al tipo de aproximacin que permite
establecer con lo emprico, a las tcnicas que se utilizan para esta tarea. En
cuanto al contenido, ste queda expresado en la especificacin de los datos que
necesitan conseguirse. Se concreta, por tanto, en una serie de indicadores que
permiten medir las variables, pero que asumen la forma de preguntas, puntos a
observar, elementos a registrar, etc.

De este modo, el instrumento sintetiza en s toda la labor previa de
investigacin preliminar: resume los aportes del marco terico al seleccionar datos
que corresponden a los indicadores y, por lo tanto, a las variables o conceptos
utilizados; pero tambin expresa todo lo que tiene de especficamente emprico el
42

objeto de estudio, pues sintetiza, a travs de las tcnicas de recoleccin que
emplea, el diseo concreto escogido para el trabajo.

En funcin de los objetivos y del diseo de la investigacin, para la
realizacin de este trabajo se emple la tcnica de la entrevista a los fines de
llevar a cabo la recoleccin de los datos primarios requeridos entre el personal de
cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, as como la tcnica de
observacin documental para la recoleccin de datos secundarios.

Desde el punto de vista metodolgico, la entrevista es una forma especfica
de interaccin social que tiene por objeto recolectar datos primarios para una
investigacin, consistente en que el investigador formula preguntas a las personas
capaces de aportarle informacin de inters, cuya ventaja esencial reside en que
son los mismos actores sociales vinculados con el objeto de estudio quienes
proporcionan los datos relativos a sus conductas, opiniones, deseos, actitudes y
expectativas.

Las entrevistas pueden ser estructuradas o no estructuradas. Para
desarrollar la investigacin planteada se utiliz una entrevista estructurada, que es
una modalidad en la que el investigador planifica los temas ms importantes a tratar.

Para ello se utiliz como instrumento de recoleccin de informacin un
cuestionario contentivo de una lista fija de preguntas abiertas cuyo orden y
redaccin permanecieron invariables para su aplicacin entre el personal de
cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay. Esta entrevista, cuyo modelo se
presenta en el Anexo A, est integrada por doce (12) tems organizados en dos
secciones o partes.

La entrevista se estructur en diez (10) preguntas cerradas y dos (02)
preguntas abiertas, y se aplic a nueve (09) empleados de la cocina del
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay. Los aspectos evaluados en la entrevista
43

fueron la experiencia en el mbito laboral, la capacitacin acerca de la
estandarizacin de recetas y estado de la cocina respecto a la preparacin de
recetas.

De modo complementario, se utiliz la tcnica de la observacin mediante
una lista de cotejo (vase Anexo B) como instrumento, la cual, de acuerdo con
Tejada (2006),

Permite orientar la observacin y obtener un registro claro y
ordenado de todo cuanto acontece Permite al observador
anotar si esa caracterstica est o no presente. Es muy til para
el seguimiento de rutinas de trabajos prcticos o en los
laboratorios (p.138).

Para la recopilacin de datos secundarios se emple la tcnica del anlisis
documental, cuyo propsito, como indica Hurtado (1995), consiste en describir un
evento, situacin, hecho o contexto y cuya fuente de datos est constituida por
documentos (p. 87).

Por tal motivo, en esta investigacin se revisaron trabajos de grado, libros,
revistas y pginas de internet, todo lo cual permiti presentar los fundamentos
tericos, epistmicos, legales y metodolgicos necesarios para realizar la
investigacin planteada.

Adicionalmente, se utiliz como herramienta auxiliar la elaboracin de fichas
bibliogrficas textuales y de referencia para sistematizar la consulta de las fuentes
documentales.

44

Tcnicas de procesamiento y anlisis de datos

Los datos recopilados con el auxilio de los instrumentos mencionados no
dicen nada por s solos, no permiten llegar a ninguna conclusin si, previamente,
no se procesan adecuadamente a fin de sistematizarlos. Para ello, se recurri a
tcnicas de clasificacin y tabulacin descritas por Mrquez (1996: 93 117).

La clasificacin de los datos recopilados permiti dividirlos inicialmente en
informacin numrica e informacin cualitativa. Luego, se procedi a clasificar los
datos recopilados segn su pertenencia a cada una de las secciones que
componen la gua de entrevista utilizada, para as establecer una subdivisin
adicional dentro de cada una de las reas temticas contenidas en cada seccin.

La tabulacin significa elaborar tablas o listas de datos que los muestren
agrupados y contabilizados. Para ello fue preciso contar y clasificar previamente
cada una de las respuestas que aparecieron en las guas de entrevista realizadas,
distribuyndolas de acuerdo con categoras o cdigos previamente definidos.

Cada una de las preguntas del cuestionario se tabul de manera
independientemente y su resultado fue un cmputo ordenado de las respuestas
cualitativas y cuantitativas obtenidas.

Los datos numricos resultantes de las entrevistas fueron tabulados
directamente y se procesaron luego mediante el empleo de distribuciones simples
de frecuencia para exponerlos en forma clara y fcilmente comprensible mediante
cuadros estadsticos y grficos ilustrativos, a los fines de sintetizar sus valores y
hacer posible extraer, a partir de su anlisis, algunos enunciados tericos de
alcance general para el estudio.

45

FASE IV

DIAGNSTICO QUE SUSTENTA LA INFORMACIN

Presentacin y anlisis de los resultados

A continuacin se presentan las respuestas proporcionadas por el personal
de la cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.

Pregunta 1. Cunto tiempo lleva laborando en este restaurante?

Tabla 1. Tiempo que llevan los empleados laborando en la empresa

Tiempo
N de
Empleados
%
Menos de 6 meses 6 66,7
De 1 a 3 aos 2 22,2
Ms de 5 aos 1 11,1
TOTAL 9 100,0

Fuente: elaboracin propia (2013)

Grfico 2. Relacin porcentual del tiempo de trabajo de los empleados en la empresa

46

La mayora parte de los entrevistados, equivalente al sesenta y seis por
ciento del total (66,7%) llevan laborando menos de seis (06) meses. Solamente el
once por ciento (11%) de ellos ha permanecido en la empresa desde el inicio de la
misma.

Pregunta 2. Conoce usted si en el rea de cocina cuentan con equipos, ollas y
utensilios con medidas de capacidad y volumen?

Tabla 2. Disponibilidad de equipos, ollas y utensilios con medidas de capacidad y
volumen
Disponibilidad
N de
Empleados
%
S 6 66,7
No 2 22,2
Desconoce 1 11,1
TOTAL 9 100,0

Grfico 3. Relacin porcentual de la disponibilidad de implementos requeridos en la
cocina

47

La mayora de los entrevistados, equivalente al sesenta y seis por ciento
(66%), indica que en la cocina s disponen de los elementos necesarios para la
preparacin de los platos del men con los indicadores de medida necesarios para
determinar las cantidades de ingredientes que deben utilizarse.

Pregunta 3. Cuando usted prepara un plato del men, cmo lo hace?:

Tabla 3. Uso de recetas durante la preparacin de platos del men

Uso
N de
Empleados
%
Usando la Receta 2 22,2
No Cuentan con Receta 5 55,6
No Necesita Receta 2 22,2
TOTAL 9 100,0

Grfico 4. Relacin porcentual del empleo de recetas durante la preparacin de los
platos del men

48

Cincuenta y cinco por ciento (55%) de los entrevistados manifest que no
cuenta con recetas para la preparacin de los platos del men del Restaurante
Blanc, mientras que apenas el veintids por ciento (22%) de ellos afirm que para
ese propsito emplea una receta y una cantidad similar que no la necesita para
hacerlo.

Pregunta 4. Le gustara que en la cocina tuvieran un Recetario Maestro donde
usted pudiera observar los nombres, ingredientes, fotografa, preparacin y tiempo
de coccin de los platos del men?

Tabla 4. Deseo de disponer de recetario maestro en la cocina

Deseo de Recetario
N de
Empleados
%
S 9 100,0
No 0 0,0
Le es Indiferente 0 0,0
TOTAL 9 100,0

Grfico 5. Relacin porcentual del deseo de disponer de recetario maestro

49

Todos los entrevistados respondieron afirmativamente a esta pregunta, por
lo que no se trata de una variable sino de un parmetro (invariante). Esto indica
que es necesario contar con un recetario maestro.

Pregunta 5. Al momento de servir los platos del men usted:

Tabla 5. Empleo de porciones al servir los platos del men

Empleo de Porciones
N de
Empleados
%
Sirve Porciones de Diferentes
Tamaos
3 33,3
No se da Cuenta del Tamao de
las Porciones Servidas
1 11,1
Sirve las Porciones de Igual
Tamao
5 55,6
TOTAL 9 100,0

Grfico 6. Relacin porcentual del empleo de porciones al servir platos del men

50

El cuarenta y cuatro por ciento (44%) de los entrevistados respondi que
sirve porciones diferentes de los platos solicitados por los comensales, o que no
se da cuenta del tamao de las porciones servidas.

Pregunta 6. En el rea de cocina, usted cuenta con un formato o gua para
poder ver y preparar las mismas recetas de igual manera?

Tabla 6. Disponibilidad de gua de recetas

Cuenta con Gua de
Recetas
N de
Empleados
%
S 1 11,1
No 7 77,8
Desconoce 1 11,1
TOTAL 9 100,0

Grfico 7. Relacin porcentual de la disponibilidad de gua de recetas en la cocina


51

Ms de las tres cuartas partes de los empleados de la cocina, equivalente al
setenta y siete por ciento (77%), respondieron que no cuentan con una gua que
les permita ver y preparar las mismas recetas de igual manera en cada
oportunidad, lo que evidentemente confirma la inexistencia de recetas
formalmente establecidas para esa rea del Restaurante Blanc.

Pregunta 7. Considera usted que servir porciones especficas para cada plato
podra tener ventajas?

Tabla 7. Percepcin de ventajas por servir porciones especficas

Ventajas
N de
Empleados
%
S 9 100,0
No 0 0,0
Desconoce 0 0,0
TOTAL 9 100,0

Grfico 8. Relacin porcentual de la percepcin de ventajas de servir porciones
especficas

52

Todos los empleados entrevistados concordaron en la importancia de servir
porciones especficas de cada plato.

Pregunta 8. Cree usted que si llegara a faltar el personal que est encargado de
preparar los platos del men, cualquier otro cocinero podra hacerlo de la misma
manera?

Tabla 8. Creencia en que cualquiera puede preparar de igual modo los platos

Elaboracin de platos
N de
Empleados
%
S es Posible 6 66,7
No es Posible 3 33,3
Desconoce 0 0,0
TOTAL 9 100,0

Grfico 9. Relacin porcentual de la creencia en que cualquiera puede preparar los
platos del mismo modo


53

El sesenta y seis por ciento (66%) de los entrevistados opina que s es
posible que cualquier cocinero pueda preparar un determinado plato si llegase a
faltar el personal que normalmente se encarga de prepararlos.

Pregunta 9. Seale si usted ha recibido algn tipo de formacin para la
preparacin de las recetas del Restaurant Blanc del Hotel Tibisay

Tabla 9. Formacin recibida en preparacin de recetas

Formacin Recibida
N de
Empleados
%
S 3 33,3
No 6 66,7
TOTAL 9 100,0
Me Gustara Recibirla 1 11,1

Grfico 10. Relacin porcentual de empleados que recibieron formacin en preparacin
de recetas


54

(66%) manifest no haber recibido ningn tipo de formacin en el proceso de
elaboracin de las recetas de cocina en el Restaurante Blanc.

Pregunta 10. Seale si usted ha recibido algn tipo de formacin para el
mejoramiento de la calidad del servicio del Restaurante Blanc

Tabla 10. Formacin recibida en mejoramiento de la calidad del servicio

Formacin Recibida
N de
Empleados
%
S 3 33,3
No 6 66,7
TOTAL 9 100,0
Me Gustara Recibirla 1 11,1

Grfico 11. Relacin porcentual de empleados que recibieron formacin en mejoramiento
de la calidad del servicio


55

(66%) del total, manifest no haber recibido ningn tipo de formacin en el tema
del mejoramiento de la calidad del servicio.

Pregunta 11. Conoce usted lo que significa receta estndar o estandarizacin de
recetas?

Tabla 11. Conocimiento del significado de las recetas estndar

Conoce
N de
Empleados
%
S 4 44,4
No 5 55,6
TOTAL 9 100,0

Grfico 12.Relacin porcentual del conocimiento de las recetas estndar


Un poco ms de la mitad de los entrevistados, equivalente al cincuenta y
cinco por ciento (55%) del total, manifest desconocer el significado de la receta
estndar o del proceso de estandarizacin de recetas de cocina.
56

Pregunta 12. Sabe usted lo que significa estandarizacin de porciones de los
platos de un men?

Tabla 12. Conocimiento del significado de la estandarizacin de porciones

Conoce
N de
Empleados
%
S 4 44,4
No 5 55,6
TOTAL 9 100,0

Grfico 13. Relacin porcentual del conocimiento de la estandarizacin de recetas


Un poco ms de la mitad, el cincuenta y cinco por ciento (55%) del total,
manifest desconocer el significado de la estandarizacin de las porciones de los
platos de un men.

57

Discusin de los resultados

A partir de los resultados obtenidos en la entrevista realizada entre el
personal de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay es posible identificar
dos aspectos de inters para la discusin.

En primer lugar, las respuestas dadas por los entrevistados muestran una
situacin relativamente normal en el rea de cocina del restaurante, similar a lo
que ocurre en casi todo establecimiento de este tipo para un Hotel de su
categora.

El nivel educativo predominante entre los entrevistados es comn en este
tipo de establecimientos, en los cuales, salvo por lo que respecta a los chefs, no
se exige un alto nivel debido a la sencillez de las labores a realizar. Igualmente,
tambin es normal que el rea de cocina del restaurante se encuentre
suficientemente equipada para cumplir las labores que tiene encomendadas.

En segundo lugar, se evidencia un cierto grado de desorganizacin en el
proceso de gestin del rea de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay. En
efecto, la elevada proporcin de personal con menos de seis (6) meses en la
empresa constituye un indicador de una alta rotacin, lo que en s mismo no es
algo negativo, pero en una empresa de servicios es un indicador de problemas de
estabilidad del personal en los puestos de trabajo, y eso implica un impacto
desfavorable sobre el mantenimiento de altos estndares de calidad en el
desempeo de sus funciones.

Por su parte, que una mayora de los entrevistados diga que no dispone de
receta, o que no la necesita para preparar los platos del men que sirve el
restaurante, implica un cierto descuido de la gerencia del Departamento de
Cocina. Muy posiblemente, quienes afirman disponer de recetas se refieran a
58

guas personales, elaboradas por ellos mismos, pero no a recetas suministradas
por la gerencia del restaurante.

Aun cuando la mayora estima que cualquier empleado podra preparar los
platos del men, entre ellos es unnime el deseo de contar con un recetario
maestro en el rea de cocina, lo que, a su juicio, les permitira servir porciones
similares del mismo plato.

Finalmente, debe llamarse la atencin respecto a la falta de capacitacin
del personal que labora en el rea de cocina, puesto que la mayora no ha recibido
formacin especfica que permita mejorar su desempeo y desconocen conceptos
fundamentales para la preparacin eficiente de los platos que integran el men del
establecimiento.

59

CAPTULO VI

LA PROPUESTA

Presentacin

La propuesta que se presenta a continuacin se deriva de la necesidad de
mejorar el servicio ofertado a los huspedes y clientes que hacen uso del
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay. Con este propsito, se determin el proceso
general a seguir para la estandarizacin de las recetas de ese establecimiento de
restauracin, aplicable a cualquiera de los platos que integran el men.

Justificacin de la propuesta

El desarrollo de esta propuesta traera varias ventajas, tanto para los
clientes del Restaurante Blanc como para la gestin de la cocina y la mayor
satisfaccin de sus clientes

En primer lugar, como se indica en las bases tericas de este trabajo, la
ejecucin de un proceso de estandarizacin de las recetas de cocina representara
una ventaja indiscutible para que este establecimiento de restauracin lleve a cabo
el control de sus costos operacionales, por cuanto permite establecer lmites
mximos a la generacin de mermas, desperdicios y cantidades adquiridas de los
ingredientes empleados en la preparacin de los platos que integran su men.

En segundo lugar, al desarrollar el proceso de estandarizacin de las
recetas el personal de cocina tendra mayor seguridad en cuanto a la elaboracin
de los platos del men, por cuanto les permitira optimizar el uso de los
ingredientes necesarios, con lo cual incrementaran la eficiencia de sus
operaciones.
60

En tercer lugar, al desarrollar el proceso de estandarizacin propuesto, el
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay contara con una valiosa herramienta para
asegurar el logro y mantenimiento de una mayor calidad de sus platos, con lo cual
se beneficiaran los clientes que acuden a l y se mejoraran las condiciones para
atraer nuevos clientes.

Finalmente, el proceso de estandarizacin propuesto fue sistematizado en
pasos sencillos, fcilmente comprensibles, el cual se apoya en un flujograma de
procesos, una herramienta grfica que sintetiza las actividades requeridas para
alcanzar ese propsito, por lo que se adapta especialmente a las labores de
capacitacin del personal de cocina que se recomienda emprender a la Gerencia
General de la empresa a los fines de asegurar la correcta instrumentacin de esta
propuesta.

Objetivos de la propuesta

- Objetivo General

Proponer un proceso de estandarizacin de las recetas del Restaurante
Blanc del Hotel Tibisay.

- Objetivos Especficos

Explicar la importancia de seguir un proceso sistemtico para la
estandarizacin de recetas del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.

Identificar los pasos de un proceso de estandarizacin de recetas del
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.

61

Establecer un diagrama de flujo para ordenar los pasos para la
estandarizacin de recetas del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.

Estructura de la propuesta

En el proceso de estandarizacin de recetas de cocina se pueden identificar
varias actividades fundamentales o bsicas, tal como se indica en el flujograma
del Grfico 14, las cuales se explican a continuacin:

1. Identificacin del men

El men constituye la lista de platos servidos en un restaurante, el cual
puede estar estructurado por tipo de contenido (carnes, pastas, pescados, etc.) o
formas de preparacin.

El men permite planificar las compras, la produccin y los servicios, por
cuanto establece cules son los platos que se servirn, por lo que sirve como
herramienta bsica e importante de control para la operacin gastronmica.
Adems, determina el nivel requerido de capacitacin del personal de cocina, el
presupuesto con el cual debe contar la empresa, as como los requerimientos de
equipos y utensilios de cocina que deben estar a disposicin.

2. Seleccionar las recetas a estandarizar

Una vez definido el men que se va a ofertar en el establecimiento, se
seleccionan las recetas que permiten preparar los platos que lo integran, siguiendo
para tal finalidad uno o ms criterios, los cuales podrn estar relacionados con la
62

tradicin u orientacin culinaria del restaurante, la demanda de los clientes y la
capacitacin del personal de cocina disponible.

3. Decidir el nivel de produccin para el que se va a estandarizar la receta
(cantidad de porciones)

Un aspecto de la preparacin (produccin) comercial de alimentos que es a
menudo desestimado es la determinacin del tamao de la porcin.

El nmero adecuado de porciones es aquel que ha sido determinado
siguiendo un anlisis sopesado de varios factores: el tipo de operacin o evento, la
satisfaccin del cliente, la competencia, los costos de los alimentos y todo lo
concerniente a la comercializacin del producto.

Una vez que se ha determinado el tamao de la porcin deseada, esa
cantidad se multiplica por el nmero esperado de clientes con el fin de calcular la
cantidad total a producir. De esa manera:

Total a producir = TDP *NPR

Donde:

TDP = Tamao deseado de las porciones
NPR = Nmero de porciones requeridas

4. Especificar los ingredientes y las cantidades requeridas de los mismos

La seleccin previa de las recetas permitir especificar los ingredientes
requeridos para elaborar cada una de ellas. Se deber indicar la cantidad
63

requerida de cada ingrediente para cada receta, de conformidad con los
resultados que se tengan en las pruebas de rendimiento.

Si existe disponibilidad de los insumos en las cantidades y variedades
requeridas para elaborar un determinado plato, se solicitan directamente al
almacn obviando los pasos relativos a la compra de nuevas cantidades.

5. Determinar los instrumentos necesarios para el control de las porciones

A fin de controlar la produccin de porciones, se deber asegurar la
disponibilidad de los equipos y utensilios con las unidades de medida y los
tamaos adecuados a ese propsito, es decir que estos implementos estn
estandarizados.

6. Definir los procesos de elaboracin y el tiempo de demora de los mismos

Para cada una de las recetas a estandarizar se debern definir con el
mayor detalle posible los procesos de preparacin, los cuales incluyen varias
operaciones, diferenciadas en preliminares (lavado, pelado, picado, rayado, etc.) y
definitivas (coccin, elaboracin, etc.).

En particular, deber describirse detalladamente el tipo y mtodo de
coccin que se emplear en la elaboracin de cada receta. Cada tipo de alimento
admite diversos mtodos de coccin en funcin de sus caractersticas. Incluso,
algunos alimentos adquieren y potencian todas sus cualidades nutritivas y de
sabor aplicando un mtodo en particular. En algunos casos, debido al tipo de
producto, la coccin en un medio hmedo es la nica forma de hacer agradable la
textura de un gnero, mientras otros admiten varias tcnicas.

64

Los tipos de coccin a aplicarse dependern en parte de la dureza de los
ingredientes a ser cocidos, el tamao y si el gnero esta entero o troceado (incluye
hervir, escalfar, cocer al vapor, asar, gratinar, cocer al sartn, saltear, frer,
brasear, estofar, cocer al vaco y cocer por microondas).

7. Elaborar lista de especificaciones de compra de insumos

Este paso se justificar si en el almacn no existen los ingredientes
requeridos en las cantidades y variedades adecuadas para la elaboracin de un
determinado plato.

Se deber indicar la cantidad a comprar de cada ingrediente para cada una
de las recetas a preparar segn especificaciones exactas de las caractersticas
exigidas a cada producto en cuanto a calidad, empaque, temperatura y calidad
organolptica, as como el costo estimado de cada uno de los insumos requeridos.
El costo global de la compra deber remitirse al Departamento de Administracin
para su revisin y aprobacin.

8. Seleccin de proveedores por el Departamento de Compras

A fin de sistematizar la compra de los insumos requeridos, el
establecimiento deber proceder de la siguiente manera:

a) Solicitar cotizaciones a un mnimo de tres (03) proveedores.
b) Al recibir respuesta de los proveedores, se elaborar un cuadro
comparativo de los mismos en cuanto a precios y formas de presentacin
de ingredientes (fresco, congelado, empacado, embotellado, etc.).
c) Negociar con los proveedores las condiciones de compra: hora, fecha,
crdito, costos, calidad, presentacin.
65

d) Se elegir entre los proveedores dependiendo del precio y calidad de los
insumos que oferten.
e) Elaborar las rdenes de compra correspondientes.

9. Aprobacin del Departamento de Administracin

La aprobacin de la compra por este Departamento permitir continuar el
procedimiento de adquisicin de los insumos requeridos para elaborar cada una
de las recetas integrantes del men del restaurante.

10. Recepcin y almacenamiento de insumos comprados

La recepcin de insumos deber llevarse a cabo atendiendo a las
siguientes recomendaciones:

Revisar la orden del proveedor antes de admitir la recepcin.
Pesar, medir o contar los insumos comprados.
Recibir todo en una misma rea.
Atender un solo proveedor a la vez.
En ningn momento se permitir la entrada de proveedores al almacn.
Enviar documento de recepcin de insumos a contabilidad para efectuar el
pago.
Establecer control de inventarios.

Adicionalmente, se deben establecer criterios de aceptacin de
proveedores, especificaciones de calidad propias y mantener registros de su
cumplimiento. En particular, se debe cuidar la manipulacin en la recepcin de
modo de no daar o contaminar los alimentos. La recepcin de materias primas,
como la de cualquier otra carga y descarga de mercaderas o productos
66

elaborados, debe realizarse sobre acceso pavimentado y bajo alero protector, y
una vez que se ingresan los productos, las puertas de acceso deben cerrarse.

En necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas
de forma regular, de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe
planificar con anticipacin la llegada de las mismas y asegurarse que exista
suficiente espacio en las reas de almacenamiento.

Igualmente, deber cuidarse especialmente en almacenamiento en fro de
alimentos perecederos, por cuanto resulta vital para asegurar la calidad de los
productos finales servidos por el establecimiento de restauracin. Esto se lleva a
cabo con la ayuda de cmaras frigorficas, refrigeradores o heladeras.

Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado
destinado a la conservacin de alimentos por medio del fro artificial. Todos los
productos que se hallen depositados en ellos deben destinarse a la alimentacin.

En caso de conservar residuos hasta su recoleccin, debe hacerse en
cmaras frigorficas, refrigeradores o heladeras independientes y exclusivamente
destinadas a este fin.

Durante el almacenamiento de los alimentos se debe poner mucha atencin
en mantener las condiciones de calidad durante todo el perodo de vida til y evitar
as prdidas innecesarias.

Los alimentos deben ser almacenados en condiciones higinicosanitarias
apropiadas, mencionadas en el inicio de esta gua, que aseguren la proteccin
contra contaminantes fsicos, qumicos y microbiolgicos.

67

Se deben tener en cuenta adems las condiciones ptimas de
almacenamiento, como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin segn el
tipo de productos.

Las cmaras frigorficas debern poseer instrumentos para el control de la
temperatura y la humedad relativa. Se debe prestar especial atencin a la
temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos.

Para el caso de los alimentos potencialmente peligrosos (principalmente
mariscos y pescados), y para todos los platos elaborados que deben conservarse
en refrigeracin, se puede establecer el lmite de 4C como la temperatura ms
alta que se pueda permitir. Por esto conviene fijar el lmite a una temperatura
menor qued mayor seguridad.

Se puede realizar una planilla para colgar por fuera del equipo de
refrigeracin. Adems, esta planilla puede tener un grfico donde se marquen con
puntos las temperaturas medidas, visualizndose las posibles desviaciones.

Cuando las especificaciones de compra no sean cumplidas por los
proveedores, el Departamento de Compras podr rechazar el pedido y reiniciar el
proceso mediante una nueva seleccin de proveedores o aclarando a los
proveedores ya elegidos las especificaciones que deben reunir los insumos a
comprar.

11. Requisicin del Chef al almacn

En caso de existir disponibilidad de los ingredientes en las cantidades y
variedades requeridas para elaborar un plato, la requisicin de materias primas
deber estar firmada por el chef y el encargado del almacn.

68

En cualquier caso, se deber tener en cuenta que las mermas y
desperdicios implican que se emplear una cantidad variable de insumos que
depender de los porcentajes de rendimiento de los mismos.

Para efectos de la compra de insumos es aconsejable considerar que el
almacn siempre debe contar con un inventario promedio, situado entre una
cantidad mxima y una mnima, a fin de asegurar la permanente disponibilidad de
las materias primas requeridas en la elaboracin de los platos que integran el
men del restaurante.

La cantidad mnima de inventario est definida por el mnimo nmero de
porciones que deben producirse diariamente para satisfacer la demanda de los
clientes de un establecimiento de restauracin. La cantidad mxima es aquella
que no genera sobrecostos innecesarios y se puede determinar incrementando en
cincuenta por ciento (50%) la cantidad mnima requerida.

De esta manera, el inventario promedio que debera mantener el almacn
de la cocina se define por la siguiente expresin:

Inventario promedio = (mnimo + mximo) / 2

12. Realizacin de las pruebas de rendimiento de los ingredientes

Una vez realizadas las operaciones preliminares y definitivas, los insumos
empleados en la preparacin de un determinado plato experimentan mermas o
prdidas, por lo que la cantidad o peso de los ingredientes que intervienen en una
receta no contribuyen de manera proporcional al producto final.

Cuando se reciben los productos del almacn, la mayora de ellos llega la
cocina en un estado bruto, lo que implica llevar a cabo un proceso de limpieza y
69

eliminacin de partes no utilizables del producto (desperdicios, mermas de
descongelacin, etc.). Esto significa que para costear luego una receta se necesita
conocer el costo del producto que se va a emplear en su estado final.

Para esta finalidad se realizan las pruebas de rendimiento, lo que requiere
lavar los insumos, limpiarlos, cortarlos, etc., a fin de determinar el peso neto de los
ingredientes y calcular el costo de los mismos en su estado aprovechable, el cual
ser el que se emplear en la preparacin del plato. Esta informacin se introduce
en tablas que facilitan el trabajo de costeo posteriormente.

Computar el costo de los ingredientes de una receta sera fcil si los
alimentos fuesen usados tal como se compran, eso es, si no hubiese desperdicios,
mermas o recortes. Sin embargo, esto raramente sucede.

La cantidad comprada de un ingrediente (CC) y la porcin comestible (PC)
del mismo pueden variar considerablemente, como sucede particularmente en el
caso de las carnes, pescados, aves de corral y productos agrcolas.

El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporcin de
la porcin comestible (PC en peso o en volumen) en comparacin con el peso o el
volumen de la cantidad comprada (CC). Este factor es siempre menor que 1 y el
porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos pueden ser calculados en peso,
volumen o dinero.

Ya que las especificaciones de compra y las tcnicas de produccin varan
de un negocio de restauracin a otro, no hay cifras estndares y precisas sobre
los rendimientos. Por tanto, cada cocina deber determinar sus propios factores o
porcentajes de rendimiento.

70

Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cada ingrediente
comprado. Los resultados de cada prueba deben ser promediados para arribar a
un factor de rendimiento especfico para cada alimento.

El mtodo para calcular el rendimiento vara dependiendo de si el recorte
del producto es todo a prdida (por ejemplo, las cscaras de la mayora de las
frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o derivados) que pueden ser
usados en otras recetas o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de
corral).

El procedimiento ms sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo
con productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos
incluyen la mayora de los vegetales, as como algunos pescados y mariscos.

A menos que estos alimentos vengan listos para servir, se requerir
limpiarlos (pelarlos, mondarlos y recortarlos) y, por lo general, todo ello es prdida.
Con el fin de determinar los costos exactos de cada artculo, debe tomarse en
cuenta la prdida en limpieza.

Matemticamente, el porcentaje de rendimiento y merma de cada insumo
empleado en la preparacin de una receta se obtiene de la siguiente forma:

Merma (en peso) = PIP (PFPE + PDA)

Donde:

PIP = Peso inicial del producto

PFPE = Peso final del producto elaborado

PDA = Peso de los desperdicios aprovechables
71

Expresada en porcentaje, la merma se determina de la siguiente forma:

% Merma = (Merma en peso/PIP) * 100

A partir del porcentaje de merma se determina el porcentaje de rendimiento
de cada ingrediente de la siguiente manera:

% Rendimiento = (100 % de merma)

Tambin se puede determinar como resultado de la comparacin de los
pesos brutos y netos de los ingredientes, para lo cual se procede en una
secuencia de tres pasos:

Paso 1: Pesar las prdidas que haya de la cantidad comprada. El resultado
se conoce como prdidas en limpieza.
Paso 2: Restar las prdidas en limpieza del peso de la cantidad comprada.
El resultado es el rendimiento total en peso, igual al peso de las porciones
comestibles (PC).
Paso 3: Dividir el peso de las porciones comestibles entre el peso de la
cantidad comprada. Esto determina el factor de rendimiento (o porcentaje
de rendimiento), que se expresa de la siguiente manera:

% Rendimiento = (Peso de PC/ peso de CC) * 100

El porcentaje de rendimiento ser siempre un nmero menor o igual al cien
por ciento (100%).

El porcentaje de rendimiento as calculado se pueden utilizar de dos
maneras. Primero, para el costeo exacto de los ingredientes y de las recetas.
72

Segundo, para hacer compras ms exactas. En ambos casos, se utilizan las
siguientes expresiones y equivalencias que relacionan el peso bruto y neto de los
ingredientes utilizados en la preparacin de una receta:

Peso bruto (PB)
PB = (Peso neto + peso de la merma)

PB = Peso neto / porcentaje de rendimiento

Peso neto (PN)

Peso del producto ya limpio

PN = Peso bruto peso de la merma.

PN = Peso bruto * porcentaje de rendimiento

Peso de la merma (PM)

Es todo aquello que no se utiliza de la materia prima para la produccin del platillo.

PM = Peso bruto peso neto

PM = Peso bruto * porcentaje de la merma

Porcentaje de la merma (%M)

Porcentaje que representa el peso neto con respecto al peso bruto.

73

% Merma = (Peso de la merma / peso bruto) * 100

% Merma = 1 porcentaje de rendimiento

Porcentaje de rendimiento (%R)

Porcentaje que representa el peso neto con respecto al peso bruto.

% R = (Peso neto / peso bruto) * 100

% R = 1 porcentaje de la merma

Los resultados de las pruebas de rendimiento generalmente se presentan
en formatos de tabla, como en el ejemplo hipottico que se muestra en la Tabla
13.

Tabla 13. Resultados hipotticos de una prueba de rendimiento

PRUEBA DE RENDIMIENTO PARA LA RECETA XY

Ingredientes Unidad
Peso
bruto
Peso
neto
Peso de la
merma
%
rendimiento
% de la
merma
A Kg 0,550 0,495 0,055 90,0% 10,0%
B Kg 1,250 0,880 0,370 70,0% 30,0%
C Kg 2,850 2,365 0,485 83,0% 17,0%
D Kg 0,631 0,455 0,176 72,0% 28,0%
E Kg 0,850 0,825 0,026 97,0% 3,0%

Fuente: Elaboracin propia (2013)

74

13. Costeo de platos

El costeo de los platos se inicia con la determinacin del costo unitario de
cada uno de los ingredientes utilizados en la preparacin de las recetas
correspondientes. Este costo se obtiene comenzando a calcular el costo unitario,
empleando la siguiente expresin:

Costo unitario = Costo de la cantidad comprada / N de unidades

Cuando se realizan las compras de los insumos requeridos para elaborar
una determinada receta, stos se adquieren en formatos y presentaciones muy
variadas, tanto en peso y volumen como en empaques y cantidad de contenido.
Por tanto, el costo unitario de cada ingrediente utilizado se determina dividiendo la
cantidad total comprada entre el nmero de unidades adquiridas, las cuales se
expresan en unidades de peso o volumen.

Sin embargo, dado que cada ingrediente puede experimentar una merma o
prdida en el proceso de elaboracin de la receta, el importe que efectivamente se
paga por cada ingrediente debe sopesarse en funcin de sus porcentajes de
rendimiento. De esta manera, para obtener el importe total de cada ingrediente se
utiliza la siguiente expresin:

Importe por ingrediente = (cantidad * costo unitario) / % de rendimiento.

El costo total de la receta se obtiene sumando todos los importes de los
ingredientes utilizados. A manera de ejemplo hipottico, se presenta la Tabla 14.

A partir del costo total de la receta es posible determinar el costo de cada
porcin de un plato de la siguiente manera:

75

Costo por porcin = Costo total de la receta / N de porciones

Tabla 14. Ejemplo de costeo de una receta de cocina
RECETA XY
Rendimiento 0.120 Kg

Tipo de receta Estndar
Unidad Porcin
Tamao de la
porcin 0.120 Kg

Clasificacin XXX
Numero
Porciones 12

Ingrediente Cantidad Unidad
%de
Rendimiento
Costo
Unitario
Importe por
Ingrediente
A 0,120 Kg 77,0 109,0 17,06
B 0,080 Kg 100,0 4,24 0,34
C 0,010 Kg 100,0 10,0 0,10
D 0,008 Kg 100,0 475,0 3,80
E 0,300 Lts 100,0 20,7 6,21
F 1,000 Porcin 100,0 1,61 1,61
G 1,000 Porcin 100,0 6,81 6,81

Costo total 35,93

Costo por Porcin 2,99
Precio de Venta con IVA (12%) 0,35 Precio de Venta 4,55

% de Utilidad 36,0

Fuente: Elaboracin propia (2013)

Utilizando los costos parciales anteriores es posible determinar el precio de
venta de cada porcin. Dicho precio es resultado de agregar al costo de cada
porcin un monto de utilidad deseada y el monto correspondiente al valor del IVA
para la sumatoria de los dos elementos anteriores. La expresin que resume el
clculo del precio de venta es la siguiente:

Precio de venta por porcin = (Costo unitario + Utilidad) + IVA

La utilidad representa el valor monetario de ganancia esperada por la venta
de un plato. El monto de la utilidad esperada es fijado por cada propietario de
76

negocio segn sus aspiraciones de ganancia en los sectores no regulados, como
ocurre con los servicios prestados por los restaurantes. Sin embargo, es usual que
en este sector la utilidad se fije entre 25 y 35% sobre el costo total de cada plato.

En consecuencia, el monto de la utilidad se determina utilizando la siguiente
expresin:

U = Precio de venta * Porcentaje de utilidad

En este orden de ideas, el monto del Impuesto al Valor Agregado (IVA)
constituye un impuesto general a las ventas, establecido actualmente en 12% por
Decreto Presidencial para una amplia variedad de productos y servicios,
incluyendo los servicios de restauracin. De all que para determinar el monto del
IVA se utiliza la expresin siguiente:

Monto del IVA = 1,12 * (Costo unitario + Utilidad)

Como resultado del costeo de cada receta, la Gerencia del establecimiento
de restauracin podr determinar si el precio de venta y la utilidad que le reporta el
mismo a la empresa resulta conveniente o no. En caso de ser afirmativa la
respuesta a esa pregunta, se procede a la mise en place y la preparacin definitiva
del plato, incorporndolo efectivamente a su men. En caso contrario, tiene la
opcin de replantear la receta original, lo que implica eliminar ingredientes o
sustituirlos por otros ms econmicos y de calidad parecida; si eso no es posible,
puede decidirse a eliminar el plato del men del restaurante.

Adicionalmente, atendiendo a las mermas y prdidas que experimentan los
ingredientes utilizados en una receta, el porcentaje de rendimiento de los mismos
se puede emplear para determinar el costo de las compras a realizar.

77

Dado que una parte de lo que se paga por un ingrediente se pierde, el costo
de lo que queda de ese ingrediente debe ajustarse hacia arriba para compensar
su nuevo valor. El precio actualizado es, entonces, el correcto a usar para calcular
el costo de una receta.

Dicho de otra manera, el precio de cada ingrediente debe ser nuevamente
calculado para compensar las prdidas. El costo unitario de la cantidad comprada
(CC) debe transformarse en costo unitario de la porcin comestible (costo PC) que
queda luego de la merma o la prdida. Esto se hace dividiendo el costo de la
cantidad comprada (costo CC) entre el porcentaje de rendimiento. De esa manera:

Costo PC = (Costo CC / % rendimiento)

Si las cantidades listadas en la receta se compran tal cuales son, y luego se
requiere limpiarlas, el nmero de porciones producidas ser menor que lo
deseado. Por ello, la cantidad a comprar deber calcularse as:

Porcin comestible = Cantidad comprada * % rendimiento

14. Mise en place

Este trmino de origen francs significa preparar o disponer todos los
elementos necesarios para llevar a cabo una determinada tarea o trabajo, e
Implica tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos
preparados para cocinar o ejecutar una receta.

15. Elaboracin definitiva del plato

El proceso de elaboracin definitiva consiste en ejecutar las acciones
requeridas para ejecutar la receta hasta obtener el plato con el nmero de
porciones y la calidad planificada inicialmente.
78

16. Emplatado, decoracin e imagen

Esta ltima actividad consiste en servir una porcin del plato preparado
cuidando que la decoracin del mismo resulte visualmente atractiva para el cliente.

17. Diseo del formato de receta estandarizada

El formato de toda receta estandarizada deber indicar los siguientes
contenidos mnimos:

a) Nmero de la receta: indica el orden en que aparece cada una de ellas en
el recetario.
b) Imagen de presentacin del plato: deber permitir el contraste del plato a
presentar con el fondo de la imagen. Se sugiere que las fotos sean tomadas
bajo luz natural, sin empleo de flash, ya que este desmejora el balance de
colores del plato. Dicha imagen deber tener un tamao de 6,3 cm de alto
como mximo y el ancho automtico de la imagen, sin alterar su forma
natural.
c) Ttulo del plato: centrado en fuente Arial Black tamao 12.
d) Ingredientes: nombre de cada uno de los ingredientes a utilizar para la
elaboracin de la receta, sin especificar marcas o presentaciones
particulares.
e) Cantidad: columna donde se especificar la cantidad requerida de cada
ingrediente de la receta.
f) Unidad de medida: columna que contendr la unidad de medida requerida
de cada ingrediente de la receta, la cual deber ser especificada en gramos
(gr), mililitros (ml) o unidades (unid), en caso de ser productos que se usan
individualmente y no tienen un peso establecido.
g) Porcentaje de rendimiento. Indica la proporcin que representa la porcin
comestible respecto a la cantidad comprada de un determinado ingrediente,
79

luego de experimentar mermas, prdidas o recortes como resultado de la
preparacin preliminar o definitiva del plato.
h) Costo unitario de ingredientes (en Bs.): representa el precio de compra de
cada uno de los ingredientes requeridos para la preparacin de la receta.
i) Importe de cada ingrediente (en Bs.): se obtiene multiplicando la cantidad
de cada ingrediente por su costo unitario y luego dividiendo el resultado
entre el porcentaje de rendimiento correspondiente.
j) Costo total de la receta (en Bs.): se obtiene sumando todos los importes de
los ingredientes.
k) Costo de cada porcin (en Bs.): se determina por la suma de todos los
importes anteriores.
l) Porcentaje de utilidad (en %): se trata del volumen de beneficio que aspira
obtener la gerencia del Departamento de Cocina por la venta de cada plato.
m) IVA (en Bs.): representa el cobro obligatorio del Impuesto al Valor Agregado
(impuesto a las ventas), establecido en la Ley venezolana vigente.
n) Nmero de porciones: nmero mximo de porciones que puede rendir cada
receta.
o) Precio de venta de cada porcin: se obtiene sumando el costo total de la
receta ms el monto de la utilidad deseada ms el monto por concepto del
IVA, y luego dividiendo el resultado anterior entre el nmero de porciones.
p) Preparacin detallada del plato: desglose de la receta en orden cronolgico
de preparacin, especificando paso a paso los procedimientos a seguir para
obtener el plato de inters.

Sntesis grfica del proceso de estandarizacin

Las actividades descritas en las pginas anteriores se sintetizaron en el
flujograma vertical de procesos que se presenta en el Grfico 14, con el propsito
de facilitar su anlisis y comprensin.

80

Se escogi esta forma de representacin grfica debido a que los
diagramas de flujo representan la esquematizacin grfica de un algoritmo, es
decir, de la secuencia de pasos o procesos a seguir en un determinado proceso o
para alcanzar la solucin de un problema, en este caso relativo a los procesos
esenciales que deben ejecutarse en una secuencia lgica y cronolgica especfica
para estandarizar las recetas de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.

Siguiendo las ideas de Quiroz (2009), dentro de las ventajas de los
diagramas de flujo para representar grficamente el proceso de estandarizacin
de recetas de cocina destacan las siguientes:

Muestra informacin de manera sinttica, ordenada, clara y concisa sobre
el proceso, por lo que su representacin grfica puede plasmarse en pocas
hojas, de preferencia en una sola.
La expresin de las actividades del proceso en el diagrama permite que
sean analizadas globalmente por quienes tienen a su cargo su realizacin y
por otros actores interesados; quienes podrn aportar nuevas ideas para
mejorarlas al identificar actividades crticas y problemas.
Da forma visible al proceso, lo que permite apreciar todos los pasos de un
proceso sin necesidad de leer notas extensas, repetitivas y confusas, lo que
dificultara su interpretacin. Un buen diagrama de flujo reemplaza varias
pginas de texto.
Proporciona bases lgicas para elaborar informes claros y sistemticos
respecto al proceso de estandarizacin.
Permite compartir conocimientos individuales de varios actores sobre el
proceso.
Facilitan el anlisis de un proceso complejo, por lo que son una excelente
herramienta didctica para la capacitacin del personal de cocina.
Se elabora con rapidez y no requiere el empleo de recursos sofisticados.

81

El lenguaje grfico de los diagramas de flujo est compuesto de smbolos,
cada uno de los cuales tiene un significado diferente, lo que garantiza que tanto la
interpretacin como el anlisis de los mismos se realicen siguiendo reglas claras y
precisas. Estos smbolos estn conectados por flechas de conexin un solo
sentido que indican la secuencia en que se van desarrollando las distintas
actividades que integran un determinado proceso.

En consecuencia, todo flujograma es una mezcla de smbolos grficos y
explicaciones narrativas que expresan secuencialmente los pasos de un proceso,
de forma tal que este se comprenda ms fcilmente. Los smbolos empleados en
el diseo del flujograma relativo al proceso de estandarizacin de las recetas de
cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay se indican en la Tabla 15.

Para elaborar el flujograma en referencia se tomaron en cuenta los
siguientes criterios de diseo:

Para que un proceso pueda ser reflejado en un flujograma debe ser
repetitivo, es decir, que se pueda aplicar a muchos supuestos diferentes.
Adicionalmente, deben ser procesos con diversos desenlaces posibles, en
funcin de diversas circunstancias o disyuntivas que se puedan producir a
lo largo de los mismos.
Indicar claramente dnde inicia y dnde termina el diagrama.
Las lneas de conexin deben ser verticales u horizontales, nunca
diagonales. En lo posible, debe evitarse el entrecruzamiento de las lneas
de flujo y el empleo excesivo de conectores.
Todo texto escrito dentro de un smbolo debe ser legible, preciso, evitando
el uso de muchas palabras.
Todos los smbolos deben tener una lnea de entrada y una de salida, a
excepcin del smbolo inicial y final. Solamente los smbolos de decisin
pueden tener ms de una lnea de flujo de salida.
Cada flecha representa el flujo de una informacin.
82

Deben utilizarse frases cortas, pero completas.
En lo posible, deben evitarse los trminos tcnicos o que puedan tener ms
de una interpretacin. Usar en todos los casos trminos sencillos y
uniformes para que quienes lo utilicen puedan entender con mayor facilidad
el significado de su contenido.
Se debe disponer previamente del anlisis lgico del proceso que se desea
representar grficamente, es decir, de una explicacin narrativa breve sobre
el mismo.
Los diagramas se elaboran de arriba hacia abajo y de izquierda a derecha,
para lo cual deben emplearse con sentido lgico los conectores y smbolos
convencionalmente utilizados en su diseo, procurando que nunca queden
smbolos o lneas de flujo sin conectar. Todo texto escrito dentro de un
smbolo debe ser breve, legible y preciso.

Viabilidad de la propuesta

- Recursos humanos: Para desarrollar el proceso de estandarizacin de las
recetas del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay se requiere que el personal de
cocina posea cuando menos un nivel educativo medio y recibir un curso de
capacitacin para ejercitarse adecuadamente.

- Financiera: La implementacin del proceso de estandarizacin requerir que la
Gerencia General del Hotel Tibisay presupueste el costo del curso de capacitacin
indicado en el punto anterior.

- Material: En el Departamento de Cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay
se cuenta con los equipos y utensilios requeridos para desarrollar el proceso de
estandarizacin de las recetas que integran su men.

83

Tabla 15. Smbolos bsicos utilizados en el diagrama de flujo

SIMBOLO

SIGNIFICADO

Se utiliza para representar el inicio o el fin de un flujograma.
Tambin puede representar una parada o una interrupcin
programada que sea necesaria realizar en un programa.

Se utiliza para indicar un proceso determinado, es el que se utiliza
comnmente para representar una instruccin, o cualquier tipo de
operacin que origine un cambio de valor.

Es utilizado para la toma de decisiones, por lo que generalmente va
acompaado de dos conectores de salida que indican la posible
respuesta afirmativa o negativa a la decisin tomada.

A

Es utilizado para indicar un salto que enlaza dos partes de un
flujograma en la misma pgina a travs de un conector de salida y
un conector de entrada. Se utiliza con el propsito de facilitar la
disposicin plana del flujograma y evitar el cruce excesivo de lneas
a travs del mismo. Este conector va asociado a un conector
gemelo y junto con l representa una puerta de entrada y de
salida para el flujo del diagrama, es decir que cuando una flecha
termina en un conector marcado con la letra A, se continuar el
diagrama a partir de otro conector marcado con la misma letra, tal
como si se tratara de una lnea continua.

Es utilizado para indicar un subproceso derivado del proceso
principal, el cual generalmente implica una subrutina de tanteo o
prueba y error hasta satisfacer los criterios requeridos para
modificar los resultados de un determinado proceso.

Es utilizado para indicar la produccin de un resultado en formato
impreso, el cual puede tomar la forma de un documento, una tabla o
una figura. Generalmente se emplea a la mitad o al final de un
conjunto de procesos. Siempre debe tener al menos una conexin
de entrada y una de salida.

Indica la secuencia de la informacin y se utiliza para unir smbolos,
segn sea su flujo, o para indicar los principios de alternativas. Su
direccin puede ser de arriba hacia abajo o viceversa y de izquierda
a derecha o viceversa.

Fuente: Adaptacin de QUIROZ, J.C. (2009). Gua de Diseo de Diagramas de Flujo. Mrida;
Facultad de Ingeniera, Escuela de Ingeniera de Sistemas de la Universidad de Los Andes.
Departamento de Publicaciones.
84

Desglose de la propuesta.

En virtud de lo anteriormente descrito, se presenta el siguiente flujograma, que
permite realizar una descripcin esquemtica de los pasos para estandarizar las
recetas de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.

Grfico 14. Flujograma del Proceso de Estandarizacin de Recetas del
Restaurante Blanc del Hotel Tibisay
Inicio
1. Identificacin del men
2. Seleccin de Recetas a
Estandarizar
3. Decidir el Nivel de
Produccin Requerido
5. Determinar los Instrumentos
Necesarios para Control de
Porciones
4. Especificar los Ingredientes y
Cantidades Requeridas
6. Definir los Procesos
Preliminares y Definitivos de
Preparacin de cada plato
7. Elaborar Lista de
Especificaciones de Compra Lista de Especificaciones
y Seleccin de
Proveedores
8. Seleccin de Proveedores
por Dpto. de Compras
10
Aprueba
Administracin
NO
9. Recepcin y Almacenamiento
de Insumos
S
11. Requisicin del Chef al
Almacn
12. Realizacin de Pruebas de
Rendimiento
13. Costeo de Platos
16. Emplatado, Decoracin e
Imagen
14. Mise en Place
Existen insumos
disponibles en
almacn
NO
S
Fin
Satisface criterios
de utilidad y precio
Replanteo de la
Receta o
Eliminacin del
Plato
NO
SI
Se Cumplen
Especificaciones
de Compra
A
A
B
B
NO
SI
15. Elaboracin definitiva del plato
17. Diseo de Formato
de receta estandarizada
FUENTE: Elaboracin propia (2013)

85

CONCLUSIONES

Los procesos propuestos en el presente Informe Final de Pasanta, a
implementarse en el departamento de Alimentos y Bebidas, tanto en sus reas
operativas de cocina como administrativas, son valiosos aspectos que deben ser
considerados para el buen funcionamiento y rentabilidad del departamento mismo.

En la presente investigacin, se logr explicar la importancia de seguir un
proceso sistemtico para la estandarizacin de recetas del Restaurante Blanc del
Hotel Tibisay, en donde la estandarizacin de recetas incluye las pautas de
porcionamiento, conservacin, coccin o fusin de los ingredientes, para
finalmente darle una presentacin final de los productos en un plato que ser
vendido a un determinado cliente. El establecimiento de estos aspectos crea un
grado de satisfaccin a cualquier cliente ya que siempre recibir un plato idntico
en sabores, aromas, colores y volumen.

Ms all de ello esto promover un bienestar en el mismo departamento
crear un bienestar dentro del mismo personal operativo, puesto que un recetario
maestro se considera como un pilar primordial para el desempeo optimo en el
departamento.

Asimismo, se obtuvo la identificacin de los pasos de un proceso de
estandarizacin de recetas, ya que la empresa hotelera y de restauracin no
cuentan con este formato.

En la operatividad, no se depender de una mano de obra en especfico
para la confeccin de un plato. Por igual desde la visin de la administracin del
departamento se podr aplicar un mayor control de los consumos que se generan
dentro del mismo y adems de ello auto-evaluarse en todas las actividades que
all suscitan.

86

Finalmente, se seala que el procedimiento propuesto servir de base para
calcular precios adecuados de venta al pblico de sus diversos platos y clculos
precisos para las requisiciones de compra de los insumos requeridos en el
Restaurante Blanc, representado por un diagrama de flujo (Flujograma), en donde
ese especifican de manera ordenada, los pasos, conectores, toma de decisiones y
formatos precisos, entre otros, para garantizar la efectividad de los procesos.

87

RECOMENDACIONES

Para el Hotel Tibisay:

1. Ejecucin de la propuesta:

Aplicacin del proceso de estandarizacin propuesto para el
rea de cocina del Restaurante Blanc.
Facilitar al personal de cocina la capacitacin especfica
requerida en el proceso estandarizacin de las recetas de su
men.

2. Seguimiento y control de la propuesta mediante el diseo y
aplicacin de formatos de desempeo del personal de cocina en el proceso
de estandarizacin de recetas.

Para el Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos:

1. Consolidar el programa establecido en la unidad curricular de
Gestin de Alimentos y Bebidas, teniendo un mayor enfoque en los
aspectos y esquemas a establecer para el desarrollo de un recetario
maestro.

88

A N E X O S

89

ANEXO A
MODELO DE ENTREVISTA

90

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS

ENCUESTA A LOS (AS) TRABAJADORES (AS) DEL RESTAURANTE BLANC DEL HOTEL TIBISAY

Apreciado trabajador del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay:

Me es grato dirigirme a usted en la oportunidad de solicitar su valiosa colaboracin para responder la encuesta que se le
est entregando. Las repuestas que usted proporcione sern totalmente confidenciales y servirn slo de insumo para la
elaboracin del informe administrativo, titulado: PROPUESTA PARA LA ESTANDARIZACIN DE RECETAS DEL MEN
DEL RESTAURANTE BLANC DEL HOTEL TIBISAY,

PARTE I: Marque con una X la opcin seleccionada o complete segn sea la pregunta a responder.

1) Cunto tiempo lleva laborando en este restaurante?

2) Conoce usted si en el rea de cocina cuentan con equipos, ollas y utensilios con
medidas de capacidad y volumen (gramos, kilogramos, cc o mililitros)?

3) Cuando usted prepara un plato del men, lo hace:

Usando la receta
No cuentan con una receta para guiarse
No necesita la receta para guiarse

4) Le gustara que en la cocina tuvieran un Recetario Maestro donde usted pudiera
observar los nombres, ingredientes, fotografa, preparacin y tiempo de coccin de los platos
del men?

Si
No
Me es indiferente

5) Al momento de servir los platos del men usted:

Sirve porciones de diferentes tamaos
No se da cuenta del tamao de cada porcin servida
Sirve las porciones de igual tamao siempre

Menos de 6 meses
De 1 a 3 aos
Ms de 5 aos
Si
No
Desconoce
91

6) En el rea de cocina, usted cuenta con un formato o gua para poder ver y preparar
las mismas recetas de igual manera?

Si
No
Desconoce

7) Considera usted que servir porciones especficas para cada plato podra tener
ventajas?

Si
No
Desconoce

8) Cree usted que si llegara a faltar el personal que est encargado de preparar los
platos del men, cualquier otro cocinero podra hacerlo de la misma manera?

Si es posible
No es posible
Desconoce

9) Seale si usted ha recibido algn tipo de formacin para la preparacin de las recetas
del restaurant Blanc del Hotel Tibisay

10) Seale si usted ha recibido algn tipo de formacin para el mejoramiento de la calidad
del servicio de restaurante Blanc

Si
No
Me gustara recibir esa formacin

PARTE II: A continuacin se presentarn preguntas de tipo ABIERTAS, en las cuales usted podr ser
libre para sugerirnos mejoras en el servicio que brinda el restaurante Blanc del Hotel Tibisay:

11) Conoce usted lo que significa RECETA ESTANDAR O ESTANDARIZACIN DE
RECETAS?

En caso de ser afirmativa su respuesta, defina con sus propias palabras lo que es una receta estndar:

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________

12. Sabe usted lo que significa ESTANDARIZACIN DE PORCIONES de los platos de un
men?

Si
No
Me gustara recibir esa formacin
Si
No
Si
No
92

En caso de ser afirmativa su respuesta, defina con sus propias palabras en qu consiste ese proceso:

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________

93

ANEXO B
LISTA DE COTEJO

94

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS.

Propsito Especfico: Observar el proceso de elaboracin, porcionamiento, presentacin
y costos directos de los platos que conforman el men del Restaurante Blanc del Hotel
Tibisay.

INDICADORES SI NO
En la cocina se siguen procedimientos invariables en la elaboracin de los
platos del men

x
En la elaboracin de los platos del men se utilizan porciones iguales de los
ingredientes que lleva cada uno de ellos

x
Se ha establecido los costos de preparacin de cada uno de los platos del
men

x
Los platos de un mismo tipo siempre se presentan de la misma forma a los
clientes

x
Los empleados reciben capacitaciones sobre gestin de la calidad en las
operaciones del restaurante

x

95

ANEXO C
BITACORA DE ACTIVIDADES DIARIAS

96

97

98

99

100

101

102

ANEXO D
CONTROL DE ASISTENCIA

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

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Departamento de Banquetes del Hotel VENETUR Maremares. Mrida; Trabajo
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