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Brot


Deutsches Roggenmischbrot


Franzsisches Weibrot


Englisches Toastbrot


Schwedisches Knckebrot


Trkisches Fladenbrot


Ausrollen des Brotteigs in einer afghanischen Bckerei
Brot (ahd. prt) ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus einem Teig aus gemahlenem
Getreide (Mehl), Wasser, einem Triebmittel und meist weiteren Zutaten gebacken wird. Es zhlt
zu den Grundnahrungsmitteln. Das feste, dunkle uere des Brotes heit Kruste oder Rinde. Das
Innere ist die Krume. Brotkrmel heien auch Brosamen (aus dem Mittelhochdeutschen) oder
Brsel. Die meisten Brotteige knnen auch in Form kleinerer, etwa handtellergroer Portionen
als Brtchen gebacken werden.
Zusammensetzung [Bearbeiten]
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Der zu backende Teig besteht aus Mehl, Salz, Wasser und Triebmittel, wie Backhefe und
Sauerteig. Fr die verschiedenen Varianten knnen alle mglichen Lebensmittel dem Teig
zugesetzt werden, z. B. geraspeltes Gemse, Kartoffeln, Nsse und Samen, Rstzwiebeln,
getrocknete Frchte, Gewrze und vieles mehr.
Die Definition fr Brot nach den Leitstzen fr Brot und Kleingebck
[1]
des Deutschen
Lebensmittelbuches lautet:
Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, meist nach
Zugabe von Flssigkeit, sowie von anderen Lebensmitteln (z. B. Leguminosen-,
Kartoffelerzeugnisse) in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder
Heiextrudieren des Brotteiges hergestellt. Brot enthlt weniger als 10 Gewichtsteile Fett
und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse.
1,5 kg Roggenmischbrot entstehen aus ca. 1 kg Mehl, 850 ml Wasser und 30 g Salz (ca. 4 TL).
Beim Backen verliert das Brot etwa 10 % Gewicht.
Brotsorten [Bearbeiten]
Hauptartikel: Brotsorte
Es werden zwei Grundarten von Brot unterschieden:
gesuertes Brot, das mit Hilfe von Triebmitteln (Sauerteig
[2]
oder Hefe) hergestellt wird,
wodurch es eine lockere Konsistenz bekommt
ungesuertes Brot, das gebacken wird, noch bevor die Sauerteiggrung beginnt, oft als
Fladenbrot.
Daneben werden Brotsorten unter anderem nach dem verwendeten Getreide (z. B. Weizen,
Dinkel, Kamut oder Roggen), der Mehlart (Auszugsmehl oder Vollkornmehl, fein oder grob
gemahlen) bzw. speziellen Zutaten (z. B. Krbiskerne oder Sonnenblumenkerne) eingeteilt.
Deutschland gilt als das Land, in dem die meisten Brotsorten gebacken werden. Rund die Hlfte
des verzehrten Brots ist Mischbrot, das aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl
gebacken wird. Allein im deutschen Sprachraum werden ber 600 verschiedene Schwarz-, Grau-
und Weibrotsorten angeboten. Dabei werden die Bezeichnungen Schwarzbrot und
Vollkornbrot hufig synonym verwendet.


Brotstand auf einem Wochenmarkt in Dax (Frankreich)
In Frankreich werden traditionell Weizenbrote gegessen. Bekannt sind Baguettes und Croissants
als Frhstcksgebcke. In den Bckereien wird mehrmals tglich gebacken, da Weibrote nicht
lange frisch bleiben.
Geschichte [Bearbeiten]
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Brotbacken im Steinofen im Freilichtmuseum Roscheider Hof


Brotteigbehlter aus Kupfer (Franken, um 1700)
Nrdlich der Alpen wurden bereits vor 30.000 Jahren Mehl gemahlen, zumindest in Russland
und der Tschechischen Republik
[3]
. Vor ca. 10.000 Jahren begann der Mensch dann mit dem
systematischen Anbau von Getreide zur eigenen Ernhrung. Ursprnglich wurde das Getreide
gemahlen und mit Wasser vermengt als Brei gegessen. Spter wurde der Brei auf heien Steinen
oder in der Asche als Fladenbrot gebacken. Vermutlich sind gebackene Fladen schon
frhzeitlichen, nomadischen Vlkern bekannt gewesen. Aus wildem Getreide und anderen
Zutaten gekochter Brei wurde auf heien Steinen getrocknet und war so haltbar und
transportierbar.
Zwei Erfindungen haben das Brotbacken entscheidend verndert: Die eine war der Bau von
Backfen. Auf den Steinen lassen sich nur flache Brote backen. Ein runder Laib muss beim
Backen von der Hitze ganz umschlossen sein, damit er gleichmig durchbacken kann. Die
ersten primitiven fen bestanden lediglich aus einem Topf, der umgekehrt auf den heien Stein
gestrzt wurde (eine Methode, die heute noch gerne von Pfadfindern am Lagerfeuer praktiziert
wird).
Die zweite wichtige Entdeckung, die das Brotbacken grundlegend verndert hat, war die
Wirkung von Hefen. Wenn man den ungebackenen Brotteig stehen lsst, sorgen in der Luft
vorhandene Hefen fr eine Grung aus dnnen Teigen wird eine Art vergorenes Getrnk, aus
dickeren ein Hefeteig, aus dem sich Brot backen lsst, das lockerer und schmackhafter ist, als
das aus ungegorenem Teig.
Da es verschiedene Hefepilze gibt, die sich unterschiedlich verhalten, waren diese Prozesse
zunchst sehr vom Zufall abhngig. Der Mensch lernte erst im Laufe der Zeit, dies zu steuern,
indem er von dem gut gelungenen gegorenen Teig eine kleine Menge vor dem Backen abnahm
und diese dem nchsten Teig wieder zusetzte die Methode der Sauerteiggrung, die noch heute
angewendet wird.
Gesuertes Brot drfte nach archologischen Funden schon vor ber 5.000 Jahren bekannt
gewesen sein, unter anderem in gypten, wo schon damals Brot in grerem Mae in
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Bckereien hergestellt wurde. Die gypter hatten in der Antike auch den Beinamen Brotesser.
Sie waren es, die als erste Hefe kultivierten und damit die erste Bckerhefe verwendeten.
Von den gyptern wurden die Backfen weiter entwickelt, die ersten waren aus Lehm und
hnelten Bienenkrben. Darin konnte eine sehr hohe Hitze erreicht werden, die die im Teig
vorhandene Feuchtigkeit augenblicklich in Dampf verwandelt. So wird das Volumen der Brote
stark vergrert und die Krustenbildung verzgert.
Bereits zwischen 2860 und 1500 v. u. Z waren im Land am Nil 30 verschiedene Brotsorten
bekannt. Von gypten aus gelangten die Kenntnisse des Brotbackens ber Griechenland und das
Rmische Reich nach Europa. Die Rmer bauten die ersten groen Mhlen und waren schon in
der Lage, sehr feines Mehl herzustellen. Sie erfanden eine Vorrichtung zum Teigkneten: In
einem Trog wurden ber eine Mechanik groe Rhrhlzer bewegt, indem ein Ochse oder ein
Sklave drum herum lief.
Nrdlich der Alpen wurden Hefeteige zur Brotherstellung (entweder mit Hefe aus der
Bierherstellung das den Kelten seit dem 3. Jahrtausend v. Chr. bekannt war
[4]
oder aber auch aus
Hefemischungen wie Sauerteig) ab 713 v. Chr. nachgewiesen
[5]
.
Nach den rmischen Grundtechniken wurde mit kleinen Vernderungen in ganz Europa bis ins
19. Jahrhundert hinein Brot gebacken. In vielen Drfern gab es Gemeinschaftsfen, in denen
einmal in der Woche jeder sein Brot backen konnte.
Eine rmische Grobckerei war schon vor 2000 Jahren in der Lage, 36.000 Kilogramm Brot
pro Tag herzustellen. Nach dem Untergang des Rmischen Reiches stieg das Weibrot in den
Rang einer Festtags- und Herrenspeise auf. Diese Stellung behielt es in Deutschland bis in die
Zeit nach dem Dreiigjhrigen Krieg und in Russland bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts. Fr
die rmeren Schichten war nur das dunkle Brot erschwinglich.


Polnischer Junge mit Brot (ca. 1943)
Brot in Notzeiten [Bearbeiten]
In Hungerzeiten lsst sich das Brot mit Getreidesurrogaten strecken. Zu beachten wre: Dem
Getreidemehl beigegebenes Bohnen- oder Erbsenmehl lsst den Teig schlecht gehen,
Kartoffelmehl macht es in hheren Dosen feucht und schimmelanfllig. Eicheln sind zunchst zu
schlen, zu schroten, zur ntigen Entbitterung auszukochen, mit reinem Wasser zu splen, dann
gemahlen (nicht mehr als zu einem Drittel) dem Getreidemehl vor dem Backen beizugeben.
Beim Kauf sind zahlreiche nicht nhrende, oft schdliche Beimengungen zu befrchten, so Gips
oder Sgespne.
Brot lsst sich zur Not etwa in Gefangenschaft als erhrtende Modelliermasse verwenden.
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Da Brot in Europa als das fundamentale Nahrungsmittel gilt, wird vor allem von der Generation,
die Hunger in Krieg und Nachkriegszeit erlebt hat, Verschwendung oder Missbrauch von Brot
gescheut.
Kulturgeschichtliche Bedeutung [Bearbeiten]
Whrend in Europa die grte Vielfalt an Brotsorten entwickelt wurde, sind in anderen
Gegenden der Erde brothnliche Produkte typischer. In der orientalischen Kche sind
Fladenbrote beliebt, in Indien gibt es kleinere Varianten wie Chapati oder Papadam, in Pakistan
wird Puri gebacken. Whrend Brot in Sdostasien kaum vorkommt, sind in Nordchina
gedmpfte Hefeteigbrtchen, gefllt oder ungefllt, eine beliebte Beilage. Fr Australien ist
Damper typisch. Aus Mexiko stammen die Tortillas aus Mais. In Afrika werden vor allem
Fladenbrote aus Maniok, Hirse oder Mais mit Gewrzen gebacken. Aber in Europa und in
Nordamerika stellt Brot ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel, insbesondere fr die
Kohlenhydratzufuhr, dar.
Neben der Bedeutung als Grundnahrungsmittel hat das Brot auch eine groe symbolische bzw.
spirituelle Bedeutung.
Bei vielen Ackerbau treibenden Vlkern galt und gilt Brot als heilig. So wurden beim Backen
und beim Anschneiden des Brotes bestimmte Rituale vollzogen.
Zu bestimmten religisen Feierlichkeiten werden traditionelle Brote, zum Beispiel Gebildbrote,
gebacken und verzehrt. Rund um das Brot gibt es noch heute sehr viele Bruche, die oft noch mit
dem Glauben an bernatrliche Krfte verbunden sind. Brot und Salz zum Bezug einer neuen
Wohnung oder zur Hochzeit zu schenken, soll Wohlstand sichern. Etliche Sagen berichten von
gttlichen Strafen, die umgehend den ereilten, der einen Brotfrevel beging. Auch an das
erbettelte Brot sind aberglubische Vorstellungen und viele Sprichwrter geknpft.
Eine gewisse Verbreitung hatte das dreifache Bekreuzen der Brotunterseite vor dem
Anschneiden ein Ritual der christlichen Dreifaltigkeit Gottes zum Dank und zur Segnung des
Brots.
In den lndlichen Gegenden Deutschlands hat das Brotbacken auch eine gesellschaftliche
Bedeutung, da hier das Brot oft noch in von der Gemeinde betriebenen Backkchen gebacken
wird.
Brot in der jdischen und christlichen Symbolik [Bearbeiten]
Wasser und gemahlenes Weizenkorn, das Element des Feuers und die Arbeit der Menschen, sind
zur Herstellung von Brot notwendig. Brot gehrt den Reichen wie den Armen. Es verkrpert die
Gte der Schpfung und des Schpfers, steht aber auch fr die Demut des einfachen Lebens. In
der jdischen und christlichen Symbolik spielt es eine groe Rolle.
Whrend des einwchigen Pessachfestes, eines der jdischen Wallfahrtsfeste, wird nur
ungesuertes Brot gegessen in Erinnerung an den Auszug der Israeliten aus gypten, der gem
der biblischen berlieferung so schnell erfolgen musste, dass zum Grenlassen des Brotes keine
Zeit blieb. Nach jdischer Auffassung gelten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel als
gesuert, wenn sie fr mindestens 18 Minuten mit Wasser in Berhrung gekommen sind der
Zeitraum, in dem frhestens eine Grung durch in der Luft vorhandene Hefepilze eingesetzt
haben knnte.
Christen sprechen im Vaterunser als vierte Bitte Unser tglich Brot gib uns heute. Christus
wird ein Brotwunder, die wundersame Vermehrung von Broten, zugeschrieben. Im Abendmahl
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der christlichen Liturgie gedenkt man der Kreuzigung Jesu Christi (Christi Leib fr dich
gebrochen). Dabei ist die Hostie, meist in ungesuerter Form, Teil des Ritus.
Brot und Politik [Bearbeiten]
Politisch hatte die Forderung nach Brot immer groe Bedeutung. Gab sein Mangel doch immer
Anlass fr Hungersnte, Geburtenrckgnge, Auswanderungen und Aufstnde:
Der Dichter Juvenal prgte die Brot und Spiele (panem et circenses) als Ausdruck seiner
Kritik am Volk im Rmischen Reich. Mit dieser Methode sollte zeitweilig das Volk trotz
politischer Krise ruhig gehalten werden.
Marie Antoinette wird flschlicherweise nachgesagt, sie htte mit Wenn sie kein Brot
mehr haben, sollen sie doch Kuchen essen (Sils nont plus de pain, quils mangent de la
brioche) geantwortet, als ihr berichtet wurde, die Armen der Bevlkerung htten kein
Brot zu essen. Tatschlich stammt dieser Satz aus den Confessions von Jean-Jacques
Rousseau und wurde 1782 verffentlicht, also einige Jahre vor der Revolution
niedergeschrieben. Der Begriff Brioche bezeichnete zudem damals eine Variante des
Weibrots und nicht Kuchen.
In den 1920er-Jahren wurde in der schweren Depression der Wahlspruch Arbeit und Brot
verwendet.
Zentrale und zugleich alltgliche Themen etwa in der Politik werden als Brot-und-
Butter-Themen bezeichnet.
Weitere Bedeutungen [Bearbeiten]
Auch etymologisch lassen sich die Einflsse der kulturgeschichtlichen Vorstellung von Brot
verfolgen. Das Wort Brot kann neben dem Nahrungsmittel die Bedeutung von Nahrung ganz
allgemein und Lebensunterhalt haben.
Beispielsweise leitet sich das franzsische Wort copain (Freund, Kumpel, Kamerad)
etymologisch vom Akt des Brot-Teilens und gemeinsamen Essens her.
[6]

Aufgrund dieser vielfltigen Bedeutung wurde es Teil von Namen, z. B.:
Brot fr die Welt Entwicklungshilfeorganisation
Brot und Rosen Titel eines Liedes von 1912, das zum Leitspruch der amerikanischen
Frauenbewegung wurde.
Die Bedeutung vom Brot im buerlichen Alltag kann man an vielen Sinnsprchen, aber auch als
Bestandteil von Sagen erkennen.
[7]

Brot und Salz werden traditionell bis heute als Begrung fr Gste gereicht.
Wasser und Brot gelten als Symbol fr uerst karge Kost (etwa fr Strafgefangene)
oder in Notzeiten.
Der Brotpreis war in sterreich bis etwa in die 1970er Jahre hinein amtlich preisgeregelt. Fr
den einfachen Strutzen Schwarzbrot 500 g und 1000 g sowie Semmeln gab es festgesetzte Preise.
Der Preis der Semmel (mit frischem Ausbackgewicht von 62 g) wurde (in den 1960ern) etwa
von 55 auf 60 und spter 62 Groschen angehoben.
Regionale Bezeichnungen des Anschnitts [Bearbeiten]
Das harte Endstck des Brotes besitzt keine einzelne Bezeichnung, die im ganzen deutschen
Sprachraum verbreitet ist. Regionale Begriffe sind z. B. Knerzel, Anschnitt, Timpken, Knust,
Mrgel, Keyzl oder Mrgeli, Aheuer, Ortstckel (in Bhmen) und Bdeli oder Gupf (in der
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Schweiz), Bugl, Scherzl, Anscherzl oder Scherzerl (in Bayern und sterreich), Riebel, Riebele,
Reiftle, Reiftchen, Gigele (in Sddeutschland, besonders Baden-Wrttemberg), Sttzle, Gnetzla,
Knorzen, Knrzla, Kipf oder auch Kipfla (in Franken), Knppchen, Knppele, Knppchen,
Knippchen, Knurrn (Teile Ostwestfalens), Knust, Knstchen, Krstchen, Kniechen, Knuschen,
Knrzchen, Ranfl (Teile Rheinhessens), Ranft, Rnftl, Knusperle oder Kanten (in Deutschland).
In Tschechien wird dieses Stck pata (Ferse) oder patka (Ferschen) genannt; natrlich gibt es
auch hier regionale Unterschiede.
Handwerkliche Herstellung [Bearbeiten]
Wie wird Brot hergestellt?


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