Deterioro de Los Alimentos

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS PRCTICA N 01
1
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

PRCTICA N 01
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVOS:
Determinar los factores que alteran los alimentos.
Determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos.
Determinar las diferencias que existe entre un alimento sano
(fresco) y un alimento contaminado (dejado a temperatura
ambiente por un determinado tiempo).
Encontrar la acidez de un alimento fresco y un alimento
guardado a temperatura ambiente.
Observar los cambios que suceden al realizar la prueba de
alcohol con un alimento fresco y en alimento guardado a
temperatura ambiente.

II. ASPECTOS GENERALES:
El deterioro de los alimentos comprende las alteraciones internas y
externas que sufren los alimentos. Estas alteraciones hacen que el
alimento no sea apto para consumo humano.
Un alimento alterado est modificado en sus caractersticas
organolpticas (aspecto, consistencia, olor, sabor, textura, etc.) que
pueden no ser admitidos por el consumidor, si se encuentran en la
etapa de ser percibidos por los sentidos.
Al elegir los alimentos que consumimos, adems de tener en cuenta
el aporte nutricional, buscamos que no nos haga dao, es decir, que
sea inocuo.
Cuando hay presencia de organismos vivos, sustancias qumicas,
minerales u orgnicas extraas a su composicin normal, el alimento
est contaminado.


2

Esto puede producirse en cualquier momento de la cadena
alimentaria; desde su cosecha, pasando por la elaboracin a nivel
industrial, hasta cuando se prepara la comida en la cocina.
En general, el proceso de descomposicin de alimentos comprende 3
etapas:
Deterioro Fsico:
Se produce inicialmente por prdida de aguapor evaporacin
observndose ARRUGAMIENTO o CONTRACCION DEL
PRODUCTO en su superficie; se presenta tambin prdida de
peso y de textura.
Estn comprendidos en este tipo de deterioro, los daos
mecnicos y fsicos con rotura de tejidos.

Deterioro Qumico y Bioqumico.
Se debe a las reacciones qumicas de oxidacin,
oscurecimiento no enzimtico, pardeamiento enzimtico, etc.
En carnes se da el rigor mortis y el proceso de respiracin en
vegetales.
Todos estos procesos producen prdidas en la calidad
nutritiva (prdida de cidos grasos esenciales, protenas y
vitaminas) y consecuentemente prdida en la calidad
organolptica o sensorial (variacin del aroma, sabor, textura,
apariencia general)

Deterioro Microbiolgico.
Se genera por la presencia de microorganismos que producen
fermentacin y putrefaccin de los productos con la
consecuente formacin de toxinas.
El producto deteriorado no solo ha perdido la calidad nutritiva
y organolptica sino que se ha convertido en un alimento
toxico/infeccioso para la salud, entonces constituye un
alimento peligroso para la salud.


3

FACTORES EXTERNOS CAUSANTES DEL DETERIORO:
El tiempo en que un alimento se deteriora depende
fundamentalmente de los factores externos a los que est expuesto:
Temperatura.
Humedad relativa.
Oxigeno.
Luz.
Esfuerzos mecnicos.
Microorganismos.
Insectos.
Deterioro y actividad del agua (aw):
Sabemos que con relacin a otros tipos de deterioro, cada alimento
tiene una humedad que posibilita la mxima retencin de las
caractersticas qumicas, fsicas y organolpticas, propiedades
importantes en los alimentos que garantizan la calidad, sanidad,
valor nutritivo e higiene.
La relacin entre contenido de agua del alimento y los fenmenos de
deterioro ha hecho pensar en una nueva forma de evaluar la
humedad, pero se da el caso que muchas veces est muy ligado al
substrato alimenticio mientras que otras veces est libre y ms
dispuesta a tomar parte en ciertas reacciones qumicas o ser
aprovechadas por lo M.O.
Como consecuencia de esta necesidad aparece el trmino actividad
de agua del alimento, que se define como el agua disponible para la
hidratacin, y queda expresada como la relacin entre el vapor del
agua contenida en el alimento y el vapor del agua pura y libre a la
misma T.
La aw fija los requerimientos de agua de muchos procesos qumicos,
fisicoqumicos y biolgicos de importancia, as por ejemplo: se
considera el valor aw= 0.86 como el mnimo necesario para el


4

desarrollo de ciertos hongos, este valor regir para todos los
alimentos son excepcin.
La curva que relaciona directamente la humedad y la aw se conoce
tambin como ISOTERMA DE ADSORCION.
Tcnicas de conservacin de alimentos:
La congelacin: Consiste en almacenar los alimentos a
temperaturas que varan entre 0C a 4C.
La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el
agua por medio del aire o del calor
El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a
preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que
impide que entre en contacto con el oxgeno del aire.
El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso
del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente
en una solucin de agua con vinagre.
Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos
sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el
desarrollo de microorganismos y para cambiar las
caractersticas fsicas de los alimentos.
La salacin o adicin de sal: Consiste en salar pescados y
otros alimentos para matar los grmenes que puedan
daarlos, ya que la sal acta como antisptico cuando se
emplea en determinadas proporciones.

Pruebas de conservacin:
Microbiolgicas:
El tipo de producto y la mezcla de gases que se utilicen
influirn en el crecimiento de determinados grupos de
microorganismos. El envasado en un ambiente carente de
oxgeno posibilitar el desarrollo de organismos anaerobios.
Se deben tomar muestras peridicamente en el transcurso del


5

tiempo de conservacin, verificando como mnimo entre tres y
cinco muestras por fecha de muestreo y formato del paquete.
Bioqumicas:
Se pueden utilizar colormetros para medir las alteraciones del
color de distintos productos alimenticios. Un colormetro
puede captar leves alteraciones que pasen inadvertidas al ojo
humano. Se puede emplear cromatografa para medir
alteraciones de los compuestos voltiles del producto durante
el perodo de almacenamiento. Se pueden medir las
alteraciones del contenido nutricional en el transcurso del
tiempo de conservacin para establecer si son significativas.
Evaluacin organolptica:
Existen varias modalidades a la hora de efectuar una
evaluacin organolptica de los productos. El producto se
puede evaluar por aspecto, olor, textura y sabor para
establecer el fin del tiempo de conservacin. Algunos atributos
especficos: maduracin, grado de fermentacin, jugosidad,
resistencia, acidez y humedad.
Esta informacin nos ser de mucha ayuda, porque con ella
podemos verlo cuidadosos que debemos de ser, al igual de los
cuidados que debemos tener con los alimentos al momentos de
comprarlos o consumirlos y as evitar su deterioro, tambin nos
ayuda a saber usar adecuadamente nuestros alimentos y as saber
cmo prepararlos y mantener los cuidados realmente necesarios al
prepararlos en nuestros hogares.
LAS CAUSAS:
Se distinguen tres factores principales que, por su influencia, han
sido determinantes en este cambio en la nutricin.
Ciencia y tecnologa. Aunque han aportado mucho al
mejoramiento de la conservacin de alimentos, tienen un lado


6

negativo: poner al alcance de todos alimentos que son
muchas veces escasos de nutrientes. En su afn por
hacernos la vida ms fcil y obtener mayor cantidad de
alimentos, stos se vuelven ms "artificiales" cada vez.
Mercadotecnia. Pone a nuestro alcance alimentos muy
baratos y rpidos. Nos "bombardea" con anuncios
publicitarios e ideas (muchas veces falsas, no siempre) de
alimentos que segn se nos dice son buenos o altos en su
valor nutricional, cuando en realidad lo que buscan es
"enganchar" al pblico para que los compre en aras de la
economa de la empresa.
Estilo de vida. En esta sociedad actual las personas
llevamos un ritmo de vida muy apresurado que muchas veces
no nos ocupamos como deberamos en lo que comemos. Las
personas pasan cada vez menos tiempo en la cocina y
prefieren comprar la comida. Nos parece fcil dar un billete a
los nios para que compren lo que les plazca, por supuesto
ser algo buena al paladar pero, por lo comn, que no aporta
nada bueno.
LAS CONSECUENCIAS:
El deterioro en la alimentacin actual ha incrementado el nmero de
enfermedades relacionadas con los alimentos y ha propiciado el
surgimiento de otras que antes no existan.
Algunas de las enfermedades y padecimientos que tienen que ver
con este dao son la desnutricin, el sobrepeso y la obesidad.
Desnutricin: condicin causada por la falta de nutrientes
requeridos para una dieta saludable. Se produce por una
alimentacin insuficiente y/o desequilibrada o por un estado
patolgico (mala absorcin, estrs catablico).
Sobrepeso: Peso superior al que es saludable de acuerdo
con la estatura.


7

Obesidad: Aumento patolgico de la grasa del cuerpo,
determinando un peso muy superior al normal.
Adems, de una manera indirecta, han aparecido la anorexia y la
bulimia.
Consumir un alimento deteriorado puede desencadenar un aserie
de patologas en nuestro organismo, y son las que se analizarn
a detalle en los artculos siguientes.
LAS RECOMENDACIONES:
Es imposible cambiar la situacin actual en que vivimos, pero
podemos y debemos hacer lo que est a nuestro alcance para evitar
el consumo de alimentos deteriorados. Tenemos que:
Consumir la mayor cantidad de alimentos naturales. Es
preferible ingerir alimentos que no han sido alterados.
Tener cuidado con los alimentos industrializados que
consumimos: revisar si el producto est en buen estado, las
fechas de caducidad, el tiempo que tiene de haber sido
conservado.
No excedernos en la ingestin de alimentos enlatados,
refrescos o conservados. El exceso nunca es bueno en nada.
El deterioro de los alimentos es una realidad que nos afecta a todos,
por eso hay que tener cuidado con lo que comemos, pues como dice
el bien conocido refrn: "t eres lo que comes".

III. MATERIALES Y MTODOS:
3.1. Materiales:
Muestra de alimentos: leche, mandarina.
Materiales de vidrio: matraz de erlenmeyer, tubos de
ensayo, pipetas, buretas.
Reactivos: alcohol etlico 68%, reactivos de eber (HCL,
etanol, y ter), NaOH al 0.1 N., fenolftalena.


8

3.2. Procedimiento:
a. Anlisis de caracteres organolpticos.
En el respectivo muestra.
b. Prueba de alcohol.
Procedimiento:
En dos tubos de ensayo se coloca 2 ml de leche.
Agregar la misma cantidad de alcohol etlico al 68%
en cada tubo de muestra en volumen esto es 2 ml.
Luego se procede a agitar.
Observacin de la muestra.

Leche
MUESTRA 1
(M1)
MUESTRA 2
(M2)
Aspecto Ligero aguado Aguado
Color Blanco Opaco
Apariencia Cremosa Poco cremosa
Microorganismo. Propios de la
leche
De la leche ms
de la interperie.

M1.- muestra de leche en buen estado.


9

*despus de agitar tenemos los siguientes cambios en la muestra
(M2.).
Se corta y se pone lquido transparente.
Se forma pequeos grumos o una coagulacin clara, y esta acida.

*la muestra (M1) se mantiene igual.
M2.- muestra de leche en mal estado.


10

c. Acidez titulable.
Procedimiento :
1.- tomar 10 ml de la muestra en un matraz
Erlenmeyer.
2.-Aadir 3 gotas del indicador fenolftalena.
3.-Titular con solucin 0.1 N de NaOH hasta que
vire de color, y que permanezca constante.
Determinar el gasto.

Leche buen estado.
Gasto = 2.6 ml.

Mandarina buen estado.
Gasto = 3.2 ml.

Leche en mal estado.
Gasto =3.5 ml.

Mandarina en mal estado.
Gasto = 2.3 ml.


11

%

d. Prueba de reductancia.
En leche de buen estado y mal estado:
En dos tubos de ensayo agregar 10 ml de leche y 1
ml. de azul de metileno a cada tubo, se agita hasta
tener un color azul. se deja a bao mara por un
tiempo, a 37c hasta obtener alguna reaccin.
En la leche de mal estado se produjo una coloracin
blanquecina producindose unos pequeos grumos
debido a que su estado de cuidado no ha sido de lo
mejor ya que ha sido contaminada por algn
microorganismo.
En la leche de buen estado mantuvo su coloracin
inicial porque ha sido guardada y refrigerada donde
los microorganismos dainos no pudieron perjudicar.

IV. CLCULOS:

A. Leche buen estado:
El peso molecular del acido lctico es ,( C
3
H
6
O
3
): 90
H
3
C-CH(OH)-COOH

()


12

%

%

%

B. Leche en mal estado:

C. Mandarina buen estado:
El acido que predomina es, acido ctrico.

Sabemos que el P.M. del cido ctrico (C
6
H
8
O
7
H
2
O) es 210,
entonces:

D. Mandarina en mal estado:

CH
2
COOH CH
2
COONa
H-O-C-COOH + NaOH H-O-C-COOH + 3H
2
O
CH
2
COOH CH
2
COONa
cido ctrico Citrato di sodio
()


13

V. RESULTADOS Y DISCUSIN:

CARCTERSTICAS ORGANOLPTICAS:

MUESTRA DE LECHE:

MUESTRA 1 (Buen
estado)
MUESTRA 2 (Mal
estado)
ASPECTO Ligero aguado Aguado
COLOR blanquecina Rasgos amarillentos
APARIENCIA liquida gelificada
MICROORGANISMOS Sin microorganismos Sin microorganismos

MUESTRA DE MANDARINA:
MUESTRA1
(Buen estado)
MUESTRA 2
(Mal estado)
ASPECTO Fresca y compacta Blanda
COLOR Anaranjado rojizo Anaranjado
amarillento
APARIENCIA Fresca Contaminada
MICROORGANISMOS Sin microorganismos Sin microorganismos

PRUEBA DEL AZUL DE METILENO:
Despus de llevarse a bao mara a 37 C se obtuvo:
Leche en buen estado: Se ha quedado de color azul.
Leche en mal estado: Se ha clarificado.

PRUEBA DEL ALCOHOL (76C):
Leche en mal estado: Se corta separndose en una sustancia
gelatinosa que es la casena y agua.
Leche en buen estado: Solamente se ha diluido.


14

DISCUSIONES:
Segn los datos obtenidos en el laboratorio, se trabaj el porcentaje
de acidez de las muestras llevadas (leche y mandarina).
El porcentaje de acidez en la mandarina de buen estado es 1.12% y
la de la muestra deteriorada es de 0.805%, lo que nos indica que a
un mayor deterioro de la muestra, en este caso de la mandarina, se
pierde acidez conforme se siga deteriorando por los diversos
factores mencionados.
En el caso de la otra muestra (leche), se realizaron dos pruebas
distintas, la prueba de alcohol y la acidez.
En la prueba de alcohol se observ que la muestra que se mantuvo
refrigerada se diluyo con el alcohol, mientras que la leche dejada al
medio ambiente se cort separndose en una sustancia gelatinosa
que es la casena y el agua.
En el mtodo de acidez titulable se calculo la acidez de las dos
muestras de leche, dejndose ver que a mayor deterioro de leche
esta genera mayor acidez (0.315%), mientras que mantenindose
conservada es menos acida (0.234%).

VI. CONCLUSIN:

En conclusin nuestro grupo mantiene la propuesta de que a un
mayor deterioro del alimento este va a ser afectado en sus
propiedades organolpticas y un alimento en condiciones de
conservacin ptima no es afectado y contiene todos sus
micronutrientes.
Se cumplieron los objetivos de la prctica es decir el alumno
comprendi las diferencias entre un alimento sano y uno en mal
estado, observ el cambio que dio la leche en la prueba de
alcohol y obtuvo los porcentajes de acidez de las muestras
tratadas, siendo estos sus resultados.


15

Los porcentajes de acidez son:
Leche en mal estado (mala)0.315%
Leche en buen estado.............0.234%
La mandarina en mal estado......0.805%
Mandarina en buen estado.....1.12%

VII. CUESTIONARIO:

1. Por qu se deterioran los alimentos?
Las especies de los microorganismo que producen el deterioro de
alimentos est en funcin de las condiciones del medio ambiente
que la rodea, y puede ser grandemente influenciado por el pH y el
contenido de humedad del alimento (actividad del agua del
alimento).la velocidad de crecimiento de los microorganismos
responsables del deterioro depende de la temperatura de la
humedad relativa atmosfrica y de la composicin de la atmosfera,
especial del contenido de dixido de carbono y oxigeno.
Adems se tiene que tener en cuenta que los agentes de alteracin
de los alimentos se clasifican en: agentes fsicos, agentas qumicos,
agentes biolgicos.
Las principales causas de descomposicin de los alimentos son:
El crecimiento y la actividad de microorganismos provenientes
de los vegetales, los animales, el agua, el suelo y el aire.
La actividad de las enzimas que forman parte de los alimentos.
Los insectos y otros parsitos
Las temperaturas altas y bajas.
El aire y sus contaminantes.
La luz.
El tiempo.
El grado de humedad.


16

2. En qu consisten las reacciones enzimticas? Mencione
ejemplos.
Las enzimas son protenas que catalizan todas las reacciones
bioqumicas. Adems de su importancia como catalizadores
biolgicos, tienen muchos usos mdicos y comerciales. Un
catalizador es una sustancia que disminuye la energa de activacin
de una reaccin qumica. Al disminuir la energa de activacin, se
incrementa la velocidad de la reaccin. La mayora de las
reacciones de los sistemas vivos son reversibles, es decir, que en
ellas se establece el equilibrio qumico. Por lo tanto, las enzimas
aceleran la formacin de equilibrio qumico, pero no afectan las
concentraciones finales del equilibrio.
Ejemplos:
Aplicacin Enzimas utilizadas Usos

Procesado de alimentos

Amilasas de hongos y
plantas.
Produccin de azcares
desde el almidn, como
por ejemplo en la
produccin de jarabe de
maz. En la coccin al
horno, cataliza la rotura
del almidn de la harina
en azcar. La
fermentacin del azcar
llevada a cabo por
levaduras produce el
dixido de carbono que
hace "subir" la masa.
Proteasas
Los fabricantes de
galletas las utilizan para


17

reducir la cantidad de
protenas en la harina.

Elaboracin de cerveza

Las enzimas de la
cebada son liberadas
durante la fase de
molido en la elaboracin
de la cerveza.
Las enzimas liberadas
degradan el almidn y las
protenas para generar
azcares sencillos,
aminocidos y pptidos
que son usados por las
levaduras en el proceso
de fermentacin.
Enzimas de cebada
producidas a nivel
industrial
Ampliamente usadas en
la elaboracin de cerveza
para sustituir las enzimas
naturales de la cebada.
Amilasa, glucanasa y
proteasas
Digieren polisacridos y
protenas en la malta.
Betaglucanasas y
arabinoxilanasas
Mejoran la filtracin del
mosto y la cerveza.
Amiloglucosidasas y
pululanasas
Produccin de cerveza
baja en caloras y ajuste
de la capacidad de
fermentacin.
Proteasas
Eliminan la turbidez
producida durante el
almacenamiento de la


18

cerveza.
Acetolactatodecarboxila
sa (ALDC)
Incrementa la eficiencia
de la fermentacin
mediante la reduccin de
la formacin de
diacetilo.
81

Zumos de frutas Celulasas, pectinasas
Aclarado de zumos de
frutos.
Industria lctea

Renina, derivado del
estmago de animales
rumiantes jvenes
(como terneros y
ovejas).
Produccin de queso,
usada para hidrolizar
protenas.
Enzimas producidas por
bacterias
Actualmente, cada vez
ms usadas en la
industria lctea.
Lipasas
Se introduce durante el
proceso de produccin
del queso Roquefort para
favorecer la maduracin.
Lactasas
Rotura de la lactosa en
glucosa y galactosa.
Digestin de carne Papana
Ablandamiento de la
carne utilizada para
cocinar.


19

Industria del almidn

Amilasas,
amiloglucosidasas y
glucoamilasas
Conversin del almidn
en glucosa y diversos
azcares invertidos.
Glucosa isomerasa
Conversin de glucosa
en fructosa durante la
produccin de jarabe de
maz partiendo de
sustancias ricas en
almidn. Estos jarabes
potencian las
propiedades
edulcorantes y reducen
las caloras mejor que la
sacarosa y manteniendo
el mismo nivel de dulzor.

Industria del papel

Amilasas, xilanasas,
celulasas y ligninasas
Degradacin del almidn
para reducir su
viscosidad, aadiendo
apresto. Las xilanasas
reducen el blanqueador
necesario para la
decoloracin; las
celulasas alisan las
fibras, favorecen el
drenaje de agua y
promueven la eliminacin
de tintas; las lipasas
reducen la oscuridad y
las ligninasas eliminan la
lignina para ablandar el


20

VIII. ANEXOS:

papel.
Muestra de leche
Realizando la titulacin de la
leche
Dilucin de la leche
Muestra de mandarina


21

IX. BIBLIOGRAFA:

http://mx.groups.yahoo.com/group/capaciconserva/message/67
http://es.scribd.com/doc/54570089/El-Deterioro-de-Los-Alimentos-
2010
http://mx.groups.yahoo.com/group/capaciconserva/message/68
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/cali.
http://es.wikipedia.org/wiki/Enzima#Aplicaciones_industriales.
http://www.ndhan.gov/data/translation/Spanish.pdf.
http://es.scribd.com/doc/22531406/Indice-de-Deterioro-de-Los-
Alimentos-Deterioro-de-Alimentos.
http://www.sagangea.org/hojared_biologica/paginas/fact_descompos
_alim.htm.

Prueba de alcohol Resultados de la prueba de azul
de metileno

Deterioro de Los Alimentos

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Deterioro de Los Alimentos

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS PRCTICA N 01

Вам также может понравиться