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Universidad Privada Antenor Orrego

Facultad de Ciencias Agrarias


Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Curso: Tecnologa de Leche- Laboratorio
Informe 1: Determinacin de caractersticas sensoriales y fisicoqumicas de la leche
Alumno: Cesar Enrique Castaeda Barba
Docente: Antonio Rodriguez Zevallos


Prctica N1
DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS SENSORIALES Y FISICO-QUMICAS DE LA
LECHE

I. OBJETIVOS

Evaluar sensorialmente la calidad de la leche
Evaluar la calidad fisicoqumica de la leche, mediante la prueba de acidez, pH, densidad
y slidos solubles.

II. FUNDAMENTACIN

La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran
importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche, se entiende nica y
exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la
procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.
La leche es sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen
las leches de consumo.
La leche desde que se forma en la vaca sufre varios procesos para llegar a nuestras casas
para su consumo libre de cualquier peligro fsico, qumico o biolgico.
En las plantas de procesamiento se realizan diversos controles organolpticos y fsico-
qumicos para establecer si es apta para el consumo humano.

III. MATERIALES
Leche fresca y procesada del comercio.





Reactivos
Hidrxido de sodio.
Fenoltalena alcohlica al 1%.
Materiales y Equipos
Pipetas graduadas de 1 a 10mL.
Vasos de precipitado 100 y 250 mL.
Probetas 250mL.
Lactodensmetro.
pH metro.
Refractmetro.
Termmetros.

IV. MTODOS

Determinacin de Caractersticas Sensoriales, mediante la evaluacin del olor, color y
sabor de la leche.
Determinacin de densidad. Mtodo del lactodensmetro.
Determinacin de % de acidez: mtodo de titulacin.
Determinacin de temperatura: uso del termmetro.
Determinacin de slidos solubles: mtodo del refractmetro.


V. RESULTADOS









Cuadro 1. Datos obtenidos en la prctica.


Determinacin Gloria UHT
Acidez (%) 0.18
pH 6.5
Slidos Solubles (%) 13
Temperatura (C) 11
Densidad 1.024 g/ml






VI. DISCUSIONES

En la primera prctica del curso de Tecnologa de Leches, se determinaron las
caractersticas sensoriales y fsico-qumicas de la leche UHT, para lo cual se determinaron
diferentes puntos que a continuacin se discutirn.

Como se sabe, los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos:
caractersticas organolpticas, fsico-qumicas, y microbiolgicas.

El producto para poder ser procesado debe ajustarse a todo lo indicado en la norma 903-
93:
En su definicin Se entiende por leche el producto integro normal y fresco
obtenido del ordeo higinico e ininterrumpido de vacas sanas
En sus Requisitos generales: debe estar limpia, libre de calostro y de materias
extraas a su naturaleza,
y en sus requisitos organolpticos: La leche deber presentar olor, color, sabor y
aspecto caracterstico del producto.

En cuanto a las caractersticas sensoriales analizadas en la muestra de leches, comparare
lo terico establecido por la fuente bibliogrfica con el resultado obtenido en la prctica:

Textura:
La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 C, ligeramente superior al
agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos
microorganismos capaces de producir polisacridos que por la accin de ligar agua
aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante). Adems la leche debe
ser de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente viscosa.

Dicha teora fue comprobada con la muestra en evaluacin y esta efectivamente tena una
consistencia liquida y pegajosa, por lo que esto se debe al contenido de azcares, sales
disueltas en ella y casena.

Color:
El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz por las
partculas del complejo caseinato- fosfato-clcico en suspensin coloidal y por los glbulos
de grasa en emulsin.







Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas
con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retencin o mastiticas
presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia
de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc.),
pueden ser producto de contaminacin con sustancias coloreadas o de crecimiento de
ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesera puede adquirir una
coloracin amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.

El color de la muestra empleada para la prctica, presento un color blanco, por lo que se
sabe que la intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, casena
(protena de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde).

Sabor:
El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es cido ni amargo, sino
ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con
cierto sabor salado por la alta concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca que se
encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre
(mastitis); otras veces el sabor se presenta cido cuando el porcentaje de acidez en el
producto es superior a 22- 33 ml NaOH 0,1 N/100 ml (0,2 - 0,3 % de cido lctico). Pero en
general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente
como caracterstico.

Dicho punto como el sabor tambin se evalu con la muestra y bsicamente esta present
un sabor entre amargo y cido caracterstico de la leche y esto puede cambiar por accin
de la alimentacin, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca,
sustancias extraas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.

Olor:
El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la presencia de compuestos
orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos, aldehdos, cetonas y trazas
de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraos,
derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeo, de sustancia de
olor penetrante o superficies metlicas con las cuales ha estado en contacto o bien de
cambios qumicos o microbiolgicos que el producto puede experimentar durante su
manipulacin.







El olor de leche empleada en la prctica, tuvo un olor caracterstico y adems, las vacas de
raza lechera, a travs de las paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y
aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden.

Ahora tocaremos el tema de las caractersticas fisicoqumica de la leche ya que esta tiene
una estructura fsica compleja con tres estados de agregacin de la materia:
Emulsin, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.
Disolucin coloidal de parte de las protenas.
Disolucin verdadera del resto de las protenas, la lactosa y parte de los minerales.

Por tanto, podemos definir la leche como una suspensin coloidal de partculas en un medio
acuoso dispersante. Las partculas son de dos tipos: unas tienen forma globular, de 1,5 al 0
micras de dimetro y estn constituidas por lpidos; las otras son ms pequeas, de 0,1
micras de dimetro y corresponden a micelas proteicas que llevan adosadas sales
minerales.

Al dejarla en reposo o al someterla a una centrifugacin ligera, se puede separar una
fraccin grasa, la crema, ms o menos amaril1enta. Si, tras el reposo, se hierve, se
favorece la aglutinacin de la grasa, y se forma una pelcula semislida en la superficie, la
nata. En el caso de que se coagulen las protenas, se obtendr una masa friable ms o
menos blanquecina, la cuajada, y un resto lquido ms o menos turbio que corresponde a la
fraccin hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero.

En lo que se refiere a la acidez de la leche, esta posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta
acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias
minerales, CO2 disuelto y cidos orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 0.15% puede ser debido a la
mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto
alcatinizante. Una acidez superior al 0.16% es producida por la accin de contaminantes
microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con Na OH 10N o
9N).

El valor de acidez de la leche obtenido en la prctica fue de 0.18% lo que significa que esta
no est dentro del lmite permisible.

Adems otros valores de acidez de leche como la Norma Venezolana 903-93, establece un
valor entre 16 17% de acidez, lo cual tiene mucha ms cercana al valor obtenido en
prctica.







En cuanto a pH, el valor obtenido en prctica fue de 6.5, al comparar este valor con el
terico, este menciona que la leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede
variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario
de la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de
microorganismos alcalinizantes.

Adems tambin se determin solidos solubles, dndonos un valor de 13%.

En cuanto a temperatura, Robinson. R. K. (1987), menciona que la leche cruda, debe ser
entregada a la planta en las primeras 2 horas que siguen al ordeo para evitar el rpido
crecimiento bacteriano que ocasiona la disminucin de su calidad y su rpido
descomposicin. De lo contrario, la leche debe refrigerarse rpidamente despus del
ordeo y mantenerse entre 0-5C hasta su procesamiento. La determinacin de la
temperatura de la leche cruda al ser entregada a la plata es por consiguiente, un buen
indicio del cuidado que se ha tenido en la granja o durante su transporte para tratar de
conservarla en ptimas condiciones.

Los parmetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que
cubran aproximadamente de -10 a +100C, con divisiones no menores a 1C.

Adems como sugerencia se dice que deben dejarse suficiente tiempo para que la
temperatura del termmetro se estabilice a la temperatura del producto y cuando no pueda
leerse directamente al termmetro introducido en la muestra, debe retirarse y leerse con
rapidez.

En la prctica, la temperatura alcanzada fue de 11C, por lo que el valor es muy lejano y no
se encuentra dentro del parmetro, pues estovara mucho dependiendo al tratamiento que
se le da a la leche, pues como se sabe y se mencion anteriormente, esto depender
mucho al momento de hacer la respectiva medicin de temperatura, ya que puede ser que
la lectura haya sido apresurada y no con un breve tiempo para estabilizar ambas
temperaturas.









Por ltimo se determin la densidad, obteniendo un valor de 1.024 g/ml, cuyo valor se
compar con lo establecido por Jess P. Caston (2004), que establece un valor de 1.028
1.035 g/ml, por lo que se dira que el valor de la densidad de la leche UHT, est dentro del
rango permisible.

VII. CONCLUSIONES

Se evalu sensorialmente la calidad de la leche, concluyendo que esta se encontr dentro
del rango que establece la calidad de la leche.

Se evalu la calidad fisicoqumica de la leche, mediante la prueba de acidez dndonos un
valor de 0.18%, un pH de 6.5, densidad de 1.024 y slidos solubles de 13%.


VIII. BIBLIOGRAFIA

Jess Periago Caston. Higiene Inspeccin y Control Alimentario. 2004

Trina Vargas. Farmacutica. Bromatloga. Calidad e Inocuidad de la leche y productos
lcteos.

Microbiologia de la leche. Mauricio Celis y Lic. Daniel Jurez 2009

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