Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias Curso: Tecnologa de Leche- Laboratorio Informe 1: Determinacin de caractersticas sensoriales y fisicoqumicas de la leche Alumno: Cesar Enrique Castaeda Barba Docente: Antonio Rodriguez Zevallos
Prctica N1 DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS SENSORIALES Y FISICO-QUMICAS DE LA LECHE
I. OBJETIVOS
Evaluar sensorialmente la calidad de la leche Evaluar la calidad fisicoqumica de la leche, mediante la prueba de acidez, pH, densidad y slidos solubles.
II. FUNDAMENTACIN
La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche, se entiende nica y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc. La leche es sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las leches de consumo. La leche desde que se forma en la vaca sufre varios procesos para llegar a nuestras casas para su consumo libre de cualquier peligro fsico, qumico o biolgico. En las plantas de procesamiento se realizan diversos controles organolpticos y fsico- qumicos para establecer si es apta para el consumo humano.
III. MATERIALES Leche fresca y procesada del comercio.
Reactivos Hidrxido de sodio. Fenoltalena alcohlica al 1%. Materiales y Equipos Pipetas graduadas de 1 a 10mL. Vasos de precipitado 100 y 250 mL. Probetas 250mL. Lactodensmetro. pH metro. Refractmetro. Termmetros.
IV. MTODOS
Determinacin de Caractersticas Sensoriales, mediante la evaluacin del olor, color y sabor de la leche. Determinacin de densidad. Mtodo del lactodensmetro. Determinacin de % de acidez: mtodo de titulacin. Determinacin de temperatura: uso del termmetro. Determinacin de slidos solubles: mtodo del refractmetro.
En la primera prctica del curso de Tecnologa de Leches, se determinaron las caractersticas sensoriales y fsico-qumicas de la leche UHT, para lo cual se determinaron diferentes puntos que a continuacin se discutirn.
Como se sabe, los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos: caractersticas organolpticas, fsico-qumicas, y microbiolgicas.
El producto para poder ser procesado debe ajustarse a todo lo indicado en la norma 903- 93: En su definicin Se entiende por leche el producto integro normal y fresco obtenido del ordeo higinico e ininterrumpido de vacas sanas En sus Requisitos generales: debe estar limpia, libre de calostro y de materias extraas a su naturaleza, y en sus requisitos organolpticos: La leche deber presentar olor, color, sabor y aspecto caracterstico del producto.
En cuanto a las caractersticas sensoriales analizadas en la muestra de leches, comparare lo terico establecido por la fuente bibliogrfica con el resultado obtenido en la prctica:
Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 C, ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacridos que por la accin de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante). Adems la leche debe ser de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente viscosa.
Dicha teora fue comprobada con la muestra en evaluacin y esta efectivamente tena una consistencia liquida y pegajosa, por lo que esto se debe al contenido de azcares, sales disueltas en ella y casena.
Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz por las partculas del complejo caseinato- fosfato-clcico en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin.
Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retencin o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc.), pueden ser producto de contaminacin con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesera puede adquirir una coloracin amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.
El color de la muestra empleada para la prctica, presento un color blanco, por lo que se sabe que la intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, casena (protena de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde).
Sabor: El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es cido ni amargo, sino ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta cido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22- 33 ml NaOH 0,1 N/100 ml (0,2 - 0,3 % de cido lctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como caracterstico.
Dicho punto como el sabor tambin se evalu con la muestra y bsicamente esta present un sabor entre amargo y cido caracterstico de la leche y esto puede cambiar por accin de la alimentacin, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extraas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.
Olor: El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la presencia de compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos, aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraos, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeo, de sustancia de olor penetrante o superficies metlicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios qumicos o microbiolgicos que el producto puede experimentar durante su manipulacin.
El olor de leche empleada en la prctica, tuvo un olor caracterstico y adems, las vacas de raza lechera, a travs de las paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden.
Ahora tocaremos el tema de las caractersticas fisicoqumica de la leche ya que esta tiene una estructura fsica compleja con tres estados de agregacin de la materia: Emulsin, en la que se encuentran, principalmente, las grasas. Disolucin coloidal de parte de las protenas. Disolucin verdadera del resto de las protenas, la lactosa y parte de los minerales.
Por tanto, podemos definir la leche como una suspensin coloidal de partculas en un medio acuoso dispersante. Las partculas son de dos tipos: unas tienen forma globular, de 1,5 al 0 micras de dimetro y estn constituidas por lpidos; las otras son ms pequeas, de 0,1 micras de dimetro y corresponden a micelas proteicas que llevan adosadas sales minerales.
Al dejarla en reposo o al someterla a una centrifugacin ligera, se puede separar una fraccin grasa, la crema, ms o menos amaril1enta. Si, tras el reposo, se hierve, se favorece la aglutinacin de la grasa, y se forma una pelcula semislida en la superficie, la nata. En el caso de que se coagulen las protenas, se obtendr una masa friable ms o menos blanquecina, la cuajada, y un resto lquido ms o menos turbio que corresponde a la fraccin hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero.
En lo que se refiere a la acidez de la leche, esta posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y cidos orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 0.15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcatinizante. Una acidez superior al 0.16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con Na OH 10N o 9N).
El valor de acidez de la leche obtenido en la prctica fue de 0.18% lo que significa que esta no est dentro del lmite permisible.
Adems otros valores de acidez de leche como la Norma Venezolana 903-93, establece un valor entre 16 17% de acidez, lo cual tiene mucha ms cercana al valor obtenido en prctica.
En cuanto a pH, el valor obtenido en prctica fue de 6.5, al comparar este valor con el terico, este menciona que la leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.
Adems tambin se determin solidos solubles, dndonos un valor de 13%.
En cuanto a temperatura, Robinson. R. K. (1987), menciona que la leche cruda, debe ser entregada a la planta en las primeras 2 horas que siguen al ordeo para evitar el rpido crecimiento bacteriano que ocasiona la disminucin de su calidad y su rpido descomposicin. De lo contrario, la leche debe refrigerarse rpidamente despus del ordeo y mantenerse entre 0-5C hasta su procesamiento. La determinacin de la temperatura de la leche cruda al ser entregada a la plata es por consiguiente, un buen indicio del cuidado que se ha tenido en la granja o durante su transporte para tratar de conservarla en ptimas condiciones.
Los parmetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que cubran aproximadamente de -10 a +100C, con divisiones no menores a 1C.
Adems como sugerencia se dice que deben dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del termmetro se estabilice a la temperatura del producto y cuando no pueda leerse directamente al termmetro introducido en la muestra, debe retirarse y leerse con rapidez.
En la prctica, la temperatura alcanzada fue de 11C, por lo que el valor es muy lejano y no se encuentra dentro del parmetro, pues estovara mucho dependiendo al tratamiento que se le da a la leche, pues como se sabe y se mencion anteriormente, esto depender mucho al momento de hacer la respectiva medicin de temperatura, ya que puede ser que la lectura haya sido apresurada y no con un breve tiempo para estabilizar ambas temperaturas.
Por ltimo se determin la densidad, obteniendo un valor de 1.024 g/ml, cuyo valor se compar con lo establecido por Jess P. Caston (2004), que establece un valor de 1.028 1.035 g/ml, por lo que se dira que el valor de la densidad de la leche UHT, est dentro del rango permisible.
VII. CONCLUSIONES
Se evalu sensorialmente la calidad de la leche, concluyendo que esta se encontr dentro del rango que establece la calidad de la leche.
Se evalu la calidad fisicoqumica de la leche, mediante la prueba de acidez dndonos un valor de 0.18%, un pH de 6.5, densidad de 1.024 y slidos solubles de 13%.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Jess Periago Caston. Higiene Inspeccin y Control Alimentario. 2004
Trina Vargas. Farmacutica. Bromatloga. Calidad e Inocuidad de la leche y productos lcteos.
Microbiologia de la leche. Mauricio Celis y Lic. Daniel Jurez 2009