COLGIO ESTADUAL

POLIVALENTE
CURSO TCNICO EM ALIMENTOS
APOSTILA DE
TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS - 1
ALUNO(A): _______________________
PROFESSORA: GERUSA MARTINS AYRES
1
ANO 2011
INTRODUO
NOES DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
1. DEFINIES
a) ALIMENTOS - Toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou
qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo, os elementos
necessrios formao, manuteno e desenvolvimento.
b) NUTRIENTES !o substncias contidas nos alimentos que o organismo utili"a, transforma e
incorpora aos seus prrpios tecidos para cumprir tr#s finalidades bsicas$ o aporte de energia
necessria para que se manten%am sua integridade e o perfeito funcionamento das estruturas
corporais, a proviso dos materiais necessrios para a formao dessas estruturas e, por &ltimo,
o suprimento das substncias necessrias para regular o metaboslismo.
c) TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 'plicao de m(todos e de t(cnicas para a produo,
arma"enamento, processamento, embalagem, transporte, distribuio, comerciali"ao e
utili"ao dos alimentos.
OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
)arantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudveis para o %omem*
+iversificar os alimentos para que o consumidor possa dispor de ampla variedade*
,bter o m-imo de aproveitamento dos recursos nutritivos do planeta e buscar novas fontes
de alimentos*
.reparar alimentos para indivduos com necessidades nutritivas especiais.
HISTRICO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
/egistros arqueolgicos mostram que o %omem pr(-%istrico 0 praticava a defumao 1com controle
do fogo2, as fermenta3es 1elaborava po, cerve0a, vin%o, quei0o, leites fermentados, etc.2, salga e a
dessecao. 4ais tarde, introdu"iu-se a prensagem 1e-emplo, na fabricao de a"eite de oliva2 e, 0 na
(poca dos gregos e romanos, %avia verdadeiros tratados de fabricao de alguns alimentos, como a do
quei0o. .ortanto, desde o incio da %umanidade, foram se aplicando de modo emprico in&meros m(todos
de conservao, at( o s(culo atual, quando o empirismo 0 se transformou em ci#ncia e tecnologia.
c) BROMATOLOGIA ' palavra 5romatologia deriva do grego$ 5roma, 5romatos significa 6dos
alimentos7* e 8ogos significa 9i#ncia. : a ci#ncia que estuda os alimentos 15/,4'T,! e 8,),!2.
d) RORIEDADE ORGANOL!TICA DO ALIMENTO !o as caractersticas do alimento que podem
ser percebidas pelos sentidos %umanos, como a cor, o bril%o, o sabor, o odor e a te-tura.
". NUTRIENTES
O# $%&'()$&)# *')#)$&)# $+# a,(-)$&+# #.+/ Ca'b+(d'a&+#0 '+&)1$a#0 L(*1d(+#0 V(&a-($a#0 M($)'a(#0
23%a0 F(b'a#.
CARBOIDRATOS
!o os a&cares contidos nos alimentos. !o substncias formadas por 9arbono, ;idrog#nio e ,-ig#nio.
<un3es dos carboidratos na tecnologia de alimentos$
'doante natural
.rincipal componente do cereal
2
/esponsvel pelo escurecimento dos alimentos
'ltera e confere$ umectncia, %igroscopicidade e te-turi"ao
,s carboidratos so classificados conforme o n&mero de unidades fundamentais que o comp3e em
M+$+##aca'1d)+ 4 = unidade fundamental 1e-emplo, glicose, frutose, galactose2
O,(3+##aca'1d)+# 4 formados de > a =? unidades fundamentais 1monossacardeos2 ligadas entre si por
liga3es. ,s oligossacardeos mais abundantes so os DISSACAR5DEOS 1formados por > unidades
fundamentais ligadas entre si2. @-emplos de dissacardeos$
!acarose 1glicose A frutose2 presente na cana e beterraba. : o a&car de mesa.
8actose 1glicose A galactose2 presente no leite.
4altose 1glicose A glicose2 presente nos cereais.
.olissacardeos 4ais de =? monossacardeos. @-emplo$ 'mido 1presente em cereais, ra"es e
tub(rculos2. ,utros e-emplos$ glicog#nio, celulose, quitina, cido %ialurBnico.
+,(##aca'1d)+# .ossuem mais de =? unidades fundamentais 1monossacardeos2.
@-emplos$ 'mido 1reserva energ(tica de vegetais e algas2, 9elulose 1funo estrutural de c(lulas
vegetais2, )licog#nio 1presente em animais vivos e fungos2, Cuitina 1funo estrutural em fungos e
artrpodes2, Dcido ;ialurBnico 1funo estrutual, funciona como um cimento celular2.
C+$&)6d+ d) A-(d+ )- A,3%$# a,(-)$&+# 73 8 1993)
<arelo 1trigo2 >E,?
4aisena F>,?
<arin%a de aveia GH,F
!agu 1bruto2 FH,?
<arin%a de trigo 1integral2 GG,I
)erme de trigo >I,J
'rro" branco 1co"ido2 IK,I
4acarro 1cru2 JE,G
.o de centeio 1m(dia2 H=,E
8entil%as 1secas2 HH.K
5atata =G,G
5eringela ?.>
5rcolis 1verde, cru2 ?.=
9enouras ?,E
E#&'%&%'a d+ a-(d+
, gro de amido ( uma mistura de dois polissacardeos, amilose e amilopectina, polmeros de glicose.
A-(,+#)/ 4acromol(cula constituida de >K? a E?? mol(culas de glicose, ligadas por liga3es glicosdicas
L-=,H que conferem mol(cula uma estrutura %elicoidal.
A-(,+*)c&($a/ 4acromol(cula, menos %idrossol&vel que a amilose, constituda de apro-imadamente
=H?? resduos de glicose ligadas por pontes glicosidicas L-=,H, ocorrendo tamb(m liga3es L-=,G, que
do a ela uma estrutura ramificada. ' amilopectina constitui, apro-imadamente, I?M dos polissacardeos
e-istentes no gro de amido.
'+*'()dad)# F1#(ca# d+ A-(d+
,s gros de amido so insol&veis em gua fria e, sendo mais pesados que a gua, depositam-se
gradualmente no fundo do recipiente quando uma mistura das substncias ( dei-ada em descanso.
Cuando uma mistura de amido e gua ( aquecida, os gros de amido absorvem gua, inc%am e formam
uma soluo viscosa. ,s gros inc%ados de amido co"ido permanecem suspensos no lquido, formando
uma soluo con%ecida como soluo coloidal 1soluo na qual as substncias permanecem suspensas
no lquido em partculas finssimas, mas no dissolvidas.
3
Glicos Amilose
Amido:
Amilose
!milo"ec#i$
!
E:)(&+# d+ Ca,+' S)c+ #+b') + A-(d+ ' aplicao de calor seco sobre o amido produ"
diversas altera3es. Cuando aquecidos 1temperaturas de cerca de =G?
o
92 sem a presena de
gua o amido torna-se dourado, mais sol&vel, fica ligeiramente doce e redu" a capacidade de
engrossar. Cuimicamente esse processo c%amado de de-trini"ao do amido, uma ve" que
ele se tranformou em de-trinas que so polissacardeos menores que o amido. ' de-trini"ao
facilita a digesto do amido e altera a colorao do alimento 1e-emplo$ crosta do po, farin%a de
mandioca torrada2.
E:)(&+# d+ Ca,+' ;-(d+ #+b') + a-(d+ Cuando misturados em gua fria e posterioremente
aquecidos a temperaturas apro-imadas de KI a F?
o
9, os gros de amido comeam a inc%ar-se
e tornar-se transl&cidos. @sse processo ( c%amado de G),a&($(<a=.+. +urante a coco a
suspenso vai se tornando visivelmente transl&cida ou transparente. <arin%a de trigo ou fub
apresentam-se opacos depois de co"idos porque cont(m outros componentes dos cereais al(m
do amido.
E:)(&+# d+# 2c(d+# #+b') + A-(d+ > ,s ingredientes cidos, como o suco de limo ou vinagre
podem redu"ir o engrossamento. , cido produ" a quebra parcial das mol(culas de amido,
resultando na formao de cadeias mais curtas. ' propriedade de engrossar est diretamente
relacionada com o taman%o das mol(culas do amido, sendo maiores quanto maiores forem suas
mol(culas.
E:)(&+ da A3(&a=.+ #+b') a c+$#(#&?$c(a d) a-(d+# c+<(d+# > +urante o processo de coco
os gros de amido tornam-se frgeis, podendo ser rompidos facilmente pela agitao. @is a
ra"o pela qual a consist#ncia de uma mistura amilcea co"ida ( redu"ida quando ( me-ida
demasiadamente durante ou aps a coco.
E:)(&+ d+ &a-a$@+ da# *a'&1c%,a# > ' gelatini"ao s se processa a medida que a gua atinge
o amido. ' farin%a de trigo co"in%a em dois a tr#s minutos de fervura, mas a s#mola, que ( mais
grossa, requer cerca de cinco minutos. , beneficiamento dos gros tamb(m influi muito na
rapide" de penetrao da gua. , arro" polido comum co"in%a em cerca de >? minutos
enquanto que o arro" bruto leva o triplo de tempo.
ROTE5NAS
!o polmeros de alto peso molecular 1polmeros so mol(culas grandes formadas a partir de
unidades estruturais menores2. , nitrog#nio ( o elemento que distingue as protenas das gorduras e dos
carboidratos. 's unidades estruturais das protenas so os AMINO2CIDOS. Nm a-($+Ac(d+ ( uma
mol(cula orgnica formada por tomos de carbono, %idrog#nio, o-ig#nio, e nitrog#nio unidos entre si de
maneira caracterstica. 'lguns aminocidos tamb(m podem conter en-ofre. ,s aminocidos so divididos
em cinco partes$ o 3'%*+ a-($a 1O;>2, 3'%*+ ca'b+B1,(c+ 19,,;2, @(d'+3?$(+, ca'b+$+ a,:a 1todas
partes se ligam a ele2, e um 'ad(ca, caracterstico de cada aminocido. ,s aminocidos se unem atrav(s
de liga3es peptdicas, formando as protenas. .ara que as c(lulas possam produ"ir sua protenas, elas
precisam de aminocidos, que podem ser obtidos a partir da alimentao ou serem fabricados pelo
prprio organismo. Pe0a, abai-o, alguns e-emplos de aminocidos$
%
' maioria das protenas ( formada pela combinao de >? aminocidos sendo que F so
essenciais ao ser %umano adulto e =? para crianas. @les so essenciais porque o organismo ( incapa"
de sinteti"-los e, portanto, devem ser recebidos da dieta.
ESTRUTURA DAS ROTE5NAS
9ada uma das protenas e-istentes tem seqQ#ncias &nicas de aminocidos que as diferem e so
organi"adas em estruturas regulares.
ESTRUTURA RIM2RIA /efere-se ordem seqQencial de aminocidos.
ESTRUTURA SECUND2RIA 9onstitui-se no primeiro nvel de organi"ao espacial da estrutura
primria e, portanto refere-se ao arran0o espacial dos aminocidos que este0am pr-imos entre si em
seqQ#ncia linear.
ESTRUTURA TERCI2RIA 9orresponde s intera3es de certos tomos dentro da prpria mol(cula da
protena. 's pontes de %idrog#nio e de sulfeto causam dobras no polmero* a mol(cula toda da protena
adquire uma conformao espacial.
ESTRUTURA CUATERN2RIA /efere-se ao con0unto formado por mol(culas de diferentes protenas.
EDEMLOS DE ROTE5NAS
1. LEITE , leite cru possui apro-imadamente E,KM de protena. 's principais protenas presentes no
produto so$
Ca#)1$a $ 9ompreende vrios tipos de mol(culas, entre as quais 1E0 F0 G0 H2-casena. /epresenta
I?M das protenas do leite da vaca. : uma protena termoestvel 1no desnatura pelo calor2, isto
porque, a frao H encontra-se ligadas as fra3es E e F0 essas liga3es no so quebradas pelo
calor e sim pela ao de uma en"ima c%amada renina 1presente no estBmago dos mamferos2 e
forma um precipitado denominado *a'aca#)1$a. ' desnaturao tamb(m pode ocorrer pela
ao de cidos, formando a ca#)1$a Ac(da. Oa elaborao dos quei0os so utili"adas as duas
formas de precipitao.
E 4Lac&+a,b%-($a ) F>Lac&+3,+b%,($a/ !o protenas do soro do leite. Cuando % precipitao
das casenas, essas protenas ficam boiando no soro. Cuando ferve o leite, % grupos sulfidrilos
que se desprendem formando o 6aroma de leite fervendo7. <rente ao calor apresentam
comportamentos diferentes das casenas. +esnaturam-se a cerca de J?
o
9, prendendo em seu
cogulo partculas de gordura e casena formando uma pelcula sobrenadante que ( elevada por
influ#ncia dos gases dissolvidos no soro lcteo.
F+#:a&a#)# 2c(da# ) A,ca,($a# / !o en"imas que destroem-se entre GE
o
9 a GK
o
9, portanto,
podem servir para determinar se um leite foi efetivamente pasteuri"ado.
&
". CARNE 9onsidera-se carne todo m&sculo que recobre o esqueleto animal aps ter passado por
transforma3es estruturais e bioqumicas ps-abate. 's protenas musculares tem sido classificadas em$
'+&)1$a# M(+:(b'(,a')# $ , sistema muscular possui filamentos compostos pelas protenas
ac&($a e -(+#($a, responsveis pelos movimentos de rela-amento e contrao muscular.
'+&)1$a# d+ &)c(d+ c+$I%$&(J+ $ @sto presentes em todas as partes do corpo do animal. 's
principais protenas desse grupo so c+,A3)$+, ),a#&($a e ')&(c%,($a, sendo o colgeno a mais
importante. , colgeno ( insol&vel e devido alta fora de tenso forma pontes cru"adas que
influem na macie" R dure"a da carne. , dianteiro de carcaas animais possui mais colgeno que
traseiro, sendo, portanto, uma carne mais dura. , colgeno durante o aquecimento prolongado,
na presena de gua, converte-se em gelatina.
'+&)1$a# Sa'c+*,a#-A&(ca# $ ' -(+3,+b($a ( a mais importante e ( responsvel pela
colorao da carne. .ossui um grupo c%amado %eme 1de ferro2. 's altera3es na cor da carne
esto relacionadas com a presena ou aus#ncia de o-ig#nio.
K.
GL;TEN
: uma protena de origem vegetal e est presente somente nos cereais$ TRIGO0 CENTEIO0 AVEIA E
CEVADA. .ossui um papel importante permitindo a elasticidade da massa
RORIEDADES F5SICAS DAS ROTE5NAS
DESNATURAO
+evido s intera3es intermoleculares entre os aminocidos nas protenas, a estrutura prot(ica (
altamente sensvel s condi3es fsicas e qumicas. , aquecimento, a mudana de pH e a presena de
certos tipos de ons so condi3es capa"es de causar uma desnaturao das protenas, ou se0a, uma
mudana de sua estrutura terciria e quaternria, alterando suas propriedades como solubilidade e
temperatura de fuso, al(m de comprometer sua ao biolgica. : o que ocorre com a c,a'a d) +J+
quando este ( aquecido$ a albumina desnatura-se e se precipita, formando um slido branco. Oo ,)(&), a
mudana de p; pode causar a desnaturao da casena, e o leite 6tal%a7, separando-se em parte slida e
soro.
LI5DEOS
!o substncias insol&veis em gua 1embora essa propriedade no se0a e-clusiva dessa classe
de substncias2. ,s leos vegetais 1como os de so0a, mil%o, canola e girassol2 assim como as gorduras
animais 1como ban%a e a manteiga2 so e-emplos de lipdeos. <a"em parte dos lipdeos tamb(m as
ceras, os esterides 1como o colesterol2 e alguns compostos fosfatados.
,s cidos gra-os so as unidades fundamentais da maioria dos lipdeos. !o constitudos por
um 3'%*+ a*+,a' 7@(d'L:+b+) e um 3'%*+ *+,a' 7@(d'L:(,+) e podem ser saturados 1com apenas
liga3es simples2 ou insaturados 1com uma ou mais duplas liga3es2.
'
EB)-*,+# d) 2c(d+# G'aB+# Sa&%'ad+#
N+-) FL'-%,a
)#&'%&%'a,
O$d) )#&A *')#)$&)
2c(d+ b%&1'(c+ o componente orgnico encontrado na manteiga ranosa, sendo um
dos responsveis pelo seu odor e sabor peculiares.
2c(d+ ,A%'(c+ : o cido principal do leo de coco e do leo de palma. : tamb(m
encontrado no leite %umano 1K.IM da gordura total2, no leite de vaca
1>.>M2 e leite de cabra 1H.KM2.
2c(d+ -('1#&(c+ 'l(m da no"-moscada, o cido mirstico pode ser encontrado no leo
de palma, manteiga
2c(d+
*a,-1&(c+
: um dos cidos gra-os saturados mais comuns, encontrados quer
em animais, quer em plantas. 9omo o prprio nome indica, ( o
principal 1e em maior quantidade2 componente do leo de palma.
8eite e derivados 1manteiga, quei0o2 e carne bovina tamb(m o
cont#m.
2c(d+
)#&)A'(c+
, cido esterico ( um componente comum em muitos alimentos,
com as carnes vermel%as e os produtos lcteos contendo gordura
sendo as principais fontes da dieta.
EB)-*,+# d) 2c(d+# G'aB+# I$#a&%'ad+#
N+-) FL'-%,a )#&'%&%'a, O$d) )#&A *')#)$&)
2c(d+ +,M(c+ '"eite de oliva I?M, Sleo de canola
KIM
2c(d+ ,($+,M(c+ Sleo de girassol JKM
2c(d+
,($+,?$(c+
Sleo de lin%aa K?M
D(:)')$=a )$&') ,)+# ) G+'d%'a#
,)+# cont#m predomnio de cidos gra-os insaturados e so 8TCNU+,! em temperatura ambiente.
G+'d%'a# cont#m predomnio de cidos gra-os saturados e por isso so !S8U+,! em temperatura
ambiente.
T'(3,(c)'1d)+#
,s triglicerdeos, ou triacilgliceris, so os principais componentes lipdicos. !o estruturas
formadas por (steres da 3,(c)'($a 7&'(A,c++,) com Ac(d+# 3'aB+#, de vrios n&meros de carbonos.
Cuando % predomnio de cidos gra-os insaturados eles se encontram na forma de leos 1lquidos em
temperatura ambiente2, quando % predomnio de cidos gra-os saturados, eles se encontram na forma
de gorduras 1slidos em temperatura ambiente2.
EB)-*,+/
(
M!TODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS
1) CONSERVAO DOS ALIMENTOS ELO CALOR
' designao do termo$ 69onservao pelo 9alorN #(3$(:(ca a a*,(ca=.+ d) -M&+d+# ) d) &Mc$(ca#
')#%,&a$&)# d) *'+c)##+# c+$&'+,ad+# ($d%#&'(a,-)$&) c+-+ b'a$O%)a-)$&+0 *a#&)%'(<a=.+0
&($da,(<a=.+0 )#&)'(,(<a=.+0 )$&') +%&'+# -M&+d+#.
A# Ja$&a3)$# da a=.+ d+ ca,+' #+b') +# a,(-)$&+# #.+/
O ca,+' *'+d%< ):)(&+# #)$#+'(a(# a3'adAJ)(# 7c+c=.+)P
O ca,+' d)#&'L( )$<(-a#0 -(c'+'3a$(#-+# ) *a'a#(&a#P
Ca*ac(dad) d) *'+d%=.+ d) a,(-)$&+# c+- %-a J(da d) *'a&),)('a *'+,+$3ada O%) $.+
$)c)##(&a- d) '):'(3)'a=.+P
D)#&'%(=.+ d) :a&+')# a$&($%&'(c(+$a(# 7)B)-*,+0 ($(b(d+')# d) &'(*#($a )- a,3%-a#
,)3%-($+#a#)P
A%-)$&+ da d(#*+$(b(,(dad) d) a,3%$# $%&'()$&)# 7)B)-*,+0 a%-)$&+ da d(#*+$(b(,(dad)
d) *'+&)1$a#0 3),a&($(<a=.+ d) a-(d+# ) ,(b)'a=.+ d) $(ac($a ,(3ada).
A. BRANCUEAMENTO
.rocesso t(rmico de curto tempo de aplicao com caractersticas de pr(-tratamento. Ntili"ado em
@+'&a,(=a# antes de serem submetidas ao congelamento, secagem ou esterili"ao.
B)$):1c(+# d+ b'a$O%)a-)$&+/
/edu" a quantidade superficial de microrganismos*
'molece e inc%a os tecidos vegetais 1dando massa mais uniforme ao alimento dentro do
recipiente2*
@limina a quantidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais para que no fiquem retidos
antes do fec%amento do produto, aumentando a presso interior da lata e redu"indo o vcuo*
.rodu" a inativao de en"imas O%) a:)&a- a O%a,(dad) d+# *'+d%&+# d%'a$&) ) d)*+(# d+
*'+c)##a-)$&+P
FaJ+')c) a :(Ba=.+ da c+,+'a=.+ d) c)'&+# *(3-)$&+# J)3)&a(#P
! #%c)*&1J), a c+-b($a=.+# c+- a,3%$# &'a&a-)$&+# O%1-(c+# c+-+ *+' )B)-*,+/ #a(# d)
cA,c(+ 7:+'&a,)c(-)$&+ d) &)c(d+# J)3)&a(#0*+(# + cA,c(+ #) c+-b($a c+- a *)c&($a
:+'-a$d+ + *)c&a&+ d) cA,c(+ O%) M -a(# '13(d+)P #+,%=.+ #a,($a a "09Q *a'a )J(&a' +
)#c%')c(-)$&+ )$<(-A&(c+ d) -a=.# ) ba&a&a#.
'+c)##+
, alimento ( aquecido rapidamente a uma temperatura predeterminada, mantido durante um tempo
estabelecido e rapidamente resfriado a temperaturas pr-imas ambiente. ,s fatores que influenciam o
tempo de branqueamento so$
, tipo de fruta ou %ortalia*
, taman%o dos pedaos do alimento*
' temperatura de branqueamento*
*
, m(todo de aquecimento.
@n"imas que causam perdas na qualidade sensorial em frutas e vegetais so$
L(*+B(3)$a#) /eali"a a o-idao de lipdios dos vegetais.
+,(:)$+,+B(da#) 9ausa o escurecimento dos vegetais.
+,(3a,ac&%'+$a#) .rodu" a quebra da pectina e o conseqQente amolecimento de vegetais.
, branqueamento pode ser reali"ado de duas formas$ 5ranqueamento com gua ou 5ranqueamento
Papor$
B'a$O%)a-)$&+ c+- 23%a/ .ode ser reali"ado em equipamentos branqueadores tubulares e
branqueadores rotatrios.
B'a$O%)a-)$&+ a Va*+'/ 9onsiste de uma esteira transportadora que leva o alimento dentro de uma
atmosfera de vapor dentro de um t&nel, ou o alimento pode entrar e sair do branqueador atrav(s de
vlvulas rotatrias para reutili"ao do vapor. , branqueamento vapor produ" menos perdas de
nutrientes enquanto que redu" o volume do alimento.
EFEITO DO BRANQUEAMENTO NOS ALIMENTOS
!) N%&'()$&)#
+urante o branqueamento so perdidos alguns minerais, vitaminas e outros componentes %idrossol&veis.
.erdas de vitaminas so devidas principalmente li-iviao, destruio t(rmica e, em menor grau,
o-idao. ' perda do Dcido 'scrbico 1vitamina 92 so utili"adas como um indicador de qualidade do
alimento e, portanto, da severidade do branqueamento.
+) C+'
, branqueamento clareia alguns alimentos pela remoo de ar e poeira da superfcie. , escurecimento
de mas e batatas cortadas pode ser evitado colocando o alimento em salmoura dilua em >M antes do
branqueamento. , carbonato de sdio 1?,=>KM2 ou -ido de clcio so freqQentemente adicionados
gua de branqueamento para proteger a clorofila e manter a cor de vegetais verdes, apesar de o
aumento de que esses compostos aumentam o p; e esse aumento resulta e maior perda do Dcido
'scrbico.
c) T)B&%'a
Nm dos ob0etivos do branqueamento ( amolecer os vegetais para facilitar o enc%imento em recipientes
antes do enlatamento. Oo entanto, quando utili"ado para congelamento ou secagem, o amolecimento
pode pre0udicar a qualidade do produto, assim, o cloreto de clcio 1= a >M2 ( adicionado gua de
branqueamento para formar comple-os insol&veis de pectato de clcio e assim manter a firme"a dos
tecidos.
,) ASTEURIRAO
' pasteuri"ao ( um -M&+d+ '),a&(Ja-)$&) b'a$d+0 $+ O%a, + a,(-)$&+ M aO%)c(d+ a
&)-*)'a&%'a# -)$+')# O%) 199
+
C. ! usado em alimentos para destruir microrganismos patog#nicos ali
e-istentes. <oi criado em =IGH, levando o nome do qumico franc#s que o criou$ 8ouis .asteur. '
combinao de tempo e temperatura utili"ada depender do produto e da forma como ser pasteura"ado
1se embalado ou a granel2.
A *a#&)%'(<a=.+ *+d) &)' d%a# :($a,(dad)# d(#&($&a#$ destruio de todos os microrganismos
causadores de doenas 1por e-emplo, a pasteuri"ao do leite2 ou destruio ou reduo do n&mero de
microrganismos deteriorantes 1por e-emplo$ na pasteuri"ao do vinagre, de sucos2.
A,(-)$&+# $+'-a,-)$&) *a#&)%'(<ad+#/ 8eite, creme de leite, manteiga, sucos de frutas, sorvetes,
cerve0as, ovos lquidos.
9omo a pasteuri"ao no elimina todos os microrganismos presentes, o alimento deve ser submetido a
outros processos complementares de conservao. .or e-emplo$ refrigerao, acide".
-
T(*+# d) a#&)%'(<a=.+ T(*+# d) a#&)%'(<a=.+
a2 a#&)%'(<a=.+ L)$&a 5ai-a temperatura por longo tempo.
Tamb(m c%amada de 8T8T 1Low temperature, long time2. @-emplo$ ST
+
C por 1T -($%&+#.
b2 a#&)%'(<a=.+ RA*(da - 'lta temperatura por pouco tempo. : o tipo mais utili"ado.
Tamb(m c%amada de ;T!T 1;ig% temperature s%ort time2. @-emplo$ UT
o
C por 1T a "9 #)3%$d+#.
EO%(*a-)$&+# %&(,(<ad+# $a a#&)%'(<a=.+
a) T'+cad+' d) ca,+' )- *,aca#
: um equipamento de troca de calor indireta, sendo que o lquido quente passa por um lado da placa,
fornecendo calor que, por conduo, ( transferido para o fluido a ser aquecido. : indicado para alimentos
lquidos.
b) T'+cad+' d) ca,+' &%b%,a'
: indicado para alimentos mais viscosos como Ketchup e alimentos para beb#s. @sse trocador consiste
de vrias serpentinas de ao ino-idvel, feitas com tubos de paredes duplas ou triplas. , alimento passa
atrav(s do tubo e a gua de aquecimento ou de resfriamento ( recirculada pelas paredes do tubo.
c) Ta$O%) d) *a#&)%'(<a=.+.
: indicado para a pasteuri"ao de produtos envasados. 9onsiste em um ban%o de gua no qual cestos
com o alimento embalado so aquecidos e mantidos durante o tempo requerido. .osteriormente a gua
fria ( bombeada no tanque para resfriar o produto.
T)'-(<a=.+ .rocesso t(rmico com caractersticas de pr(-aquecimento. :
utili"ado no leite com o ob0etivo de redu"ir a carga microbiana, sem alterao das caractersticas do leite cru. '
termi"ao no inativa a fosfatase alcalina.
C. ESTERILIRAO
4(todo utili"ado para destruir os microrganismos mais resistentes ao calor. Oo produ" a
eliminao absoluta de microrganismos, pois a destruio ( de FF,FFM 1esterili"ao comercial2.
10
' temperatura de esterili"ao ( aquela suficiente para conseguir a morte t(rmica dos
microrganismos. !obrevivem os microrganismos termorresistentes que se desenvolvem em temperaturas
superiores a HKV9.
, mel%or processo ( aquele que elimina os microrganismos e inativa as en"imas, sem
modifica3es indese0veis no alimento.
, tempo e temperatura dependem$
/esist#ncia t(rmica de microrganismos e en"imas comumente presentes na mat(ria-prima.
4eio de aquecimento 1equipamento2
p; do alimento
Taman%o do recipiente
@stado fsico do alimento
' esterili"ao pode ser reali"ada em unidades )-ba,ada# ou a 3'a$),.
a) E#&)'(,(<a=.+ d) '+d%&+# E-ba,ad+#
Tamb(m c%amado de 'perti"ao. /eali"ado em embalagens %erm(ticas e resistentes ao calor
1latas, vidros, plsticos2.
!urgiu em =I?F, por Oicolas 'ppert, confeiteiro parisiense, utili"ando 0arros de boca larga, fec%ados
%ermeticamente com rol%as fi-adas no bocal. @m =I=?, um ingl#s .eter +urand, obteve patente de um
processo similar, mas empregando a lata 1recipientes confeccionados de c%apas de ferro cobertos de
estan%o2. 'ps a )uerra, apareceram muitos desenvolvimentos mecnicos e inven3es, cada um dos
quais a0udou a colocar o enlatamento de alimentos em uma base progressiva , automtica e de produo
em massa.
@m =F?H, %ouve a inveno da lata recravada 1at( ento as e-tremidades da lata eram soldadas2.
,s alimentos aperti"ados mais comuns em nosso meio so$ conservas vegetais (ervilha, milho,
tomate, feijo, cogumelo, palmito, cenoura, aspargo, alcachofra), frutas enlatadas ou compotas (aaca!i,
p"ssego, figo, p"ra), pescado (sardinha, atum, marisco), carnes (ovina, fiamrado, frango), sopas e
derivados de frutas (gel#ias e doces em massa)$
, p; interfere na temperatura da 'perti"ao$
V A,(-)$&+# 2c(d+# com p; abai-o de H,K 1frutas, tomate2$ os alimentos so esterili"ados em
temperatura de coco.
V A,(-)$&+# *+%c+ Ac(d+# 1leite, fei0o, mil%o, etc2 destruio microrgnica ocorre somente com
temperatura elevada e sob presso.
A *)$)&'a=.+ d+ ca,+' ($&)':)') $a A*)'&(<a=.+.
@stado, condi3es e tipos de alimentos, sua disposio nos envases, composio, taman%os, formas e
capacidade de condio t(rmica do material da embalagem.
Oos alimentos lquidos, a penetrao do calor no interior da lata ( feita mais rapidamente, por
9,OP@9WX,.
Oos slidos e semi-slidos o calor se desloca por 9,O+NWX,.

11
ONTO FRIO ( o .onto 9rtico, local no interior da embalagem onde a transfer#ncia de calor ( mais
lenta, portanto, bai-a letalidade dos microrganismos.
b) E#&)'(,(<a=.+ d) '+d%&+# a G'a$),
@sterili"ao do produto fora da embalagem. : utili"ado para alimentos ,1O%(d+# ) #)-(>,1O%(d+#
1leite, sopas, nata, pur#s, etc2. 9onsiste no aquecimento muito rpido 1quase instantneo2 at(
temperaturas muito altas 11KT
+
a 1T9
+
C2 que se mant#m durante um tempo muito curto 1" a T #)3%$d+#2.
!o denominados processos N;T 1Nltra ;ig%t Temperature2 e apresentam duas modalidades$
.rocessos Undiretos , aquecimento ( feito mediante TROCADORES DE CALOR 1tubulares ou
em placas2.
.rocessos +iretos Un0eo de vapor de gua ou 0atos de gua diretamente no alimento. @ste
m(todo ocasiona uma diluio do produto de =?M. +epois ( necessrio corrigir mediante vcuo.
". CONSERVAO DOS ALIMENTOS ELO FRIO
A) REFRIGERAO
: o m(todo de conservao no qual a temperatura do alimento ( redu"ida entre >1
+
C ) 19
+
C. 9ertos
produtos como J)3)&a(#0 :'%&a#0 @+'&a,(=a#, no cessam sua atividade metablica e todo sistema
metablico continua em ao levando a um maior grau de maturao, senesc#ncia e propiciando a
invaso microbiolgica tornando o produto imprprio para consumo. Oo caso de *'+d%&+# a$(-a(#, como
carne bovina, suna, aves, pei-e, aps operao de abate so muito susceptveis contaminao
microbiolgica e em poucas %oras ocorrer a deteriorao do produto com crescimento de bact(rias
patog#nicas que comprometem a sa&de do consumidor. +o ponto de vista qumico, rea3es de o-idao
ocorrem desenfreadamente adulterando o produto com formao de sabor e odor de rano. ' utili"ao
de bai-as temperaturas atrav(s da prtica de refrigerao e congelamento consideravelmente retarda
esses fenBmenos, inibindo crescimento da maioria dos microrganismos e ao en"imtica.
Fa&+')# O%) a:)&a- a O%a,(dad) d) a,(-)$&+# '):'(3)'ad+#/
a) a'W-)&'+# :1#(c+# d+ *'+c)##+/
<atores como temperatura inicial de refrigerao, tempo requerido para o produto atingir a temperatura do
local de estocagem refrigerada e o prprio m(todo de refrigerao so decisivos para qualidade do
produto final.
b) C+$d(=X)# d) a'-a<)$a-)$&+ ) %-(dad) '),a&(Ja/
's condi3es de arma"enamento requeridas para o resfriamento so especficas para cada produto. +e
modo geral, deve ser levado em considerao o tipo de arma"enamento 1curto ou longo2, gradiente de
temperatura, tempo inicial e final de refrigerao, porcentagem de umidade relativa recomendada,
perodo m-imo de arma"enamento, umidade e propriedades fsicas do produto, movimentao de ar na
cmara de estocagem. , arma"enamento de produtos perecveis no seu estado natural 1sem
embalagem2 requer e-tremo controle da temperatura ambiente, umidade relativa e movimentao de ar
na cmara.
c) C%a,(dad) ($(c(a, da -a&M'(a>*'(-a ) Ma&%'a=.+/
12
,utro fator determinante na efici#ncia do processo de refrigerao ( as condi3es do produto inicial.
!omente vegetais e frutas em boas condi3es devem ser aceitos para estocagem e devem col%idos antes
de estarem completamente maduros. ' durao do arma"enamento de frutas e vegetais muito maduros (
e-tremamente curta, mesmo sob as mel%ores condi3es de estocagem. 'l(m disso, para assegurar a
durao m-ima de arma"enamento com mnima perda de qualidade, o produto deve ser resfriado
temperatura ambiente de arma"enamento, o mais rpido possvel aps col%eita ou abate e o transporte
deve ser sempre refrigerado.
,s alimentos refrigerados so agrupados em E categorias de acordo com as fai-as de temperatura de
estocagem$
T(*+ d) A,(-)$&+ Fa(Ba d) T)-*)'a&%'a T)-*+
.escados /efrigerados e seus produtos crus >1
+
C a "
+
C >H %oras
9arnes 1bovina, suna, aves e outras2 >1
+
C a Y
+
C J> %oras
<rios e 8aticnios 9
+
C a Z
+
C /ecomendao do fabricante
;ortifruti A&M 19
+
C 9onforme a variedade
'limentos ps coco >1
+
C a Y
+
C J> %oras
,vos A&M 19
+
C =H dias
!obremesas, frios, laticnios manipulados A&M Z
+
C
A&M S
+
C
A&M Y
+
C
>H %oras
HI %oras
J> %oras
4aionese e misturas com outros alimentos 9
+
C a Y
+
C >H %oras
F+$&)/ !U8P' Y/, @. '. 4anual de 9ontrole ;igi#nico-!anitrio em !ervios de 'limentao. G ed. !o .aulo$ Parela, >??J.
B) CONGELAMENTO
: um m(todo de conservao em longo pra"o, pois a gua presente no alimento muda de
estado fsico permitindo sua conservao.
,corre a formao de cristais de gelo, o que pode levar a algumas modifica3es indese0veis nos
alimentos durante arma"enamento.
+$&+ d) c+$3),a-)$&+
, ponto de congelamento de um lquido ( a temperatura na qual esse lquido est em equilbrio
com o slido. Oos alimentos, o ponto de congelamento ( mais bai-o do que o da gua pura .ode variar
entre 9 a >Y
+
C.
Va$&a3)$# ) D)#Ja$&a3)$# d+ C+$3),a-)$&+
Va$&a3)$# D)#Ja$&a3)$#
13
Oo acrescentam nem eliminam componentes Oo % destruio dos microrganismos 1embora %
diminuio2
Oo transmite, nem altera o aroma natural. ,s esporos so muito resistentes ao
congelamento.
Oo redu" a digestibilidade. 's to-inas no so destrudas.
Oo causa perdas significativas no valor
nutricional.
,corre desidratao rpida e intensa quando no
% acondicionamento adequado.
T(*+# d) C+$3),a-)$&+
Cuando o alimento passa pelas temperaturas de ? a -K
o
9 ocorre ocorrem forma3es de cristais de gelo.
@ssa fai-a de temperatura c%amada de RONA CR5TICA DE CONGELAMENTO.
1. C+$3),a-)$&+ L)$&+
: o congelamento que leva de E a => %oras. .ermite a formao de cristais de gelo ocasionando a
quebra das membranas permitindo a sada de lquidos e perda da qualidade.
,corre quando submetemos o alimento em temperaturas iguais ou superiores a -=?
o
9.
". C+$3),a-)$&+ RA*(d+
.or utili"ar temperaturas mais bai-as 1->I
o
9 a -E?
o
92 permite a formao de cristais pequenos,
mantendo a integridade das c(lulas, no alterando o seu conte&do aquoso. , congelamento rpido,
portanto, ( o m(todo mais adequado de congelamento dos alimentos.
+$&+# I-*+'&a$&)# $+ C+$3),a-)$&+
'ps o congelamento, o alimento deve ser mantido em temperaturas inferiores a -=I
o
9.
,s alimentos congelados devem ser embalados para evitar a desidratao durante o
congelamento ou arma"enamento.
'ps o descongelamento, o alimento nunca deve ser mantido a um segundo congelamento.
, descongelamento deve ser feito de forma segura e o alimento descongelado deve ser
consumido imediatamente por possuir resist#ncia redu"ida.
3) CONSERVAO DOS ALIMENTOS ELA RETIRADA DE UMIDADE 7d)#(d'a&a=.+)
' desidratao consiste na remoo de gua dos alimentos com o ob0etivo de impedir a
proliferao microbiana e a atividade de en"imas. Tamb(m pode utili"ar com o ob0etivo de diminuir o
volume.
T(*+# d) d)#(d'a&a=.+
A. S)ca3)- *+' a' aO%)c(d+
Oesse processo o produto ( colocado em um local onde passe um volume de ar seco e quente. 'ssim, o
produto ( aquecido, o que promove a transfer#ncia da umidade para o ar.
@ste m(todo causa altera3es indese0veis para os alimentos, principalmente o endurecimento da parte
e-terna do mesmo.
B. A&+-(<a=.+ 7S*'a[>d'[($3)
@nvolve a pulveri"ao de um alimento lquido, formando gotculas que so lanadas em uma cmara
fec%ada. 's gotculas entram em contato com uma corrente de ar aquecido 1em flu-o concorrente ou
1%
contracorrente2, que supre o calor necessrio evaporao, %avendo, assim, formao de partculas
secas.
, diferencial desse produto ( o tempo de perman#ncia do produto no secador, de K a =?? segundos, o
que ( bom para os produtos termossensveis.
C. D)#(d'a&a=.+ O#-L&(ca
' desidratao osmtica ( bastante utili"ada como um pr(-processo de desidratao, uma ve" que a
gua removida ( da ordem de H?M a J?M. ' gua restante pode ser retirada, por e-emplo, por
atomi"ao, diminuindo bastante os custos com energia. , processo consiste na imerso do alimento
1geralmente frutas e %ortalias2 em soluo supersaturada de soluto. , que ocorre ( a captura da gua
do alimento pelo soluto. ,s solutos geralmente so pouco absorvidos pelos produtos, uma ve" que a
permeabilidade das membranas celulares a este tipo de composto ( pequena.
D. S)ca3)- Na&%'a,
: a secagem ao sol. +os alimentos secos atrav(s desse tipo de secagem, destacam-se$ frutas, cereais,
carnes e pei-es.
: necessrio que a regio possua clima seco, boa irradiao solar, poucas c%uvas. , local de secagem
deve ser cercado e longe das vias de acesso, devido poeira. , problema desse tipo de desidratao ( o
grande risco de contaminao e a impossibilidade de controle dos fatores climticos.
@. L(+:(,(<a=.+
: um processo de retirada de gua do alimento, muito utili"ada para flocos de batata e caf(. @ste
processo ( composto por duas etapas$ congelamento rpido e sublimao da gua congelada vcuo. '
sublimao da gua ( a passagem do estado slido 1gelo2 para o gasoso, sem passar pelo estado
lquido. Usso ( feito devido combinao de presso e temperaturas adequadas.
, processo ( rpido e causa poucas altera3es de ordem sensorial e nutricional aos produtos devido s
bai-as temperaturas requeridas.
%) CONSERVAO DOS ALIMENTOS OR DEFUMAO
' defumao ( o processo de aplicao de fumaa aos produtos alimentcios, produ"ida pela
combusto incompleta de algumas madeiras selecionadas. Oormalmente ( reali"ada em con0unto com a
salga, a cura, a fermentao e outros processos. , contato com o calor e a fumaa provoca a perda de
gua, a superfcie fica ressecada e a colorao estabili"ada. ' perda de gua e a ao dos constituintes
da fumaa conferem ao alimento barreiras fsicas e qumicas eficientes contra a penetrao e a atividade
de microrganismos. @ssa capa protetora pode ser devido desidratao que se processa na superfcie
do produto.
C+-*+#(=.+ da :%-a=a
' fumaa utili"ada na defumao dos alimentos ( composta por in&meros compostos qumicos,
dos quais, apenas cerca de E?? foram identificados. 's substncias mais abundantes so$
RODUTO AO
lcool metlico antiss(ptica
cido pirolen%oso abai-a o p; e com o metanol produ" (steres
1&
cido carbBnico no atua
anidrido carbBnico no atua
aldeidos antiss(ptica
cetonas antiss(ptica
(steres aromati"ante
fenis e cresis antiss(ptica e aromati"ante* desenvolvem a cor caramelo
caracterstica
E,H ben"opireno e =,>,K,G
fenantraceno
carcinog#nicos e aparecem em temperaturas altas de combusto
Va$&a3)$# da D):%-a=.+
1> ')#)'Ja=.+ 4 ' desidratao superficial priva dos microrganismos de umidade essencial para o
crescimento. 9ompostos fenlicos e formaldedo depositado como material resinoso na carne tem
propriedades bacteriostticas e os fenis providenciam tamb(m alguma proteo contra o-idao de
gordura.
"> A*a'?$c(a > ' cor da carne resultante aps a defumao ( bem atrativa. ' mudana na te-tura
superficial ( resultado do efeito de secagem da fumaa, os pigmentos dos componentes da fumaa e a
formao das resinas contribuem para a formao da colorao.
K> Flavor - 9ompostos de fumaa variam grandemente na sua contribuio para o 6flavor7. Tamb(m (
possvel que constituintes da fumaa reagem com a carne para formar compostos flavori"antes.
9ondi3es ambientais de temperatura e tempo afetam bastante o desenvolvimento do flavor. @m alguns
trabal%os e-perimentais, compostos fenlicos so medidos para a indicao da intensidade da deposio
de fumaa e flavor.
D)#Ja$&a3)$# $
1. ' presena de compostos b)$<+*(')$+# 1ca$c)'13)$+#2 na fumaa, que podem se depositar na
superfcie da carne quando a distncia entre a fonte de calor e o produto ( pequena 1Z H? centmetros2 e
quando a temperatura de produo da fumaa ( superior a EK?
o
9*
". 's perdas no rendimento do produto, que variam de KM a =?M, dependendo do corte escol%ido e do
tempo de defumao.
T(*+# d) -ad)('a# %&(,(<ada#
+evem ser do tipo )-*(')%-M&(ca# ou *('+,)$@+#a#. 's mais usadas so olmeiro, roble, frei-o,
"imbre, faia, carval%o, etc.
's madeiras resinosas no devem ser utili"adas na defumao pois suas substncias volteis
conferem sabores desagradveis ao produto. 4ateriais produ"idos pelo pin%eiro, abeto e outras
madeiras moles desprendem muita fuligem e transmitem sabores e odores imprprios aos
produtos.
T(*+# d) D):%-a=.+
1. D):%-a=.+ a :'(+
1'
'plicada para produtos crus e outros produtos curados. ' temperatura varia de >K
o
9 a EK
o
9. .ode durar
de = a =G dias de acordo com a geometria do produto. Ntili"a-se a serragem como fonte de fumaa.
". D):%-a=.+ a O%)$&)
Ntili"a-se qualquer fonte de fumaa 1serragem ou as aparas grossas de madeira2. ' temperatura varia
entre G?
o
9 a IK
o
9, controlada 0untamente com a umidade relativa do ar no interior da estufa.
: mais usada em embutidos crus, frescos que devero ser previamente secos. 's perdas de peso so
mais acentuadas e so microbiologiamente mais estveis. 9onferem sabor mais acentuado e bril%o mais
intenso.
&) CONSERVAO OR FERMENTAO
' fermentao dos alimentos ( um processo que utili"a o crescimento controlado de
microrganismos selecionados, capa"es de modificar sua te-tura, sabor e aroma, como tamb(m suas
propriedades nutricionais.
,s microrganismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao
mesmo tempo em que, sob a ao cataltica de suas prprias en"imas, elaboram substncias como
cidos, lcool, etc.
's substncias resultantes dos processos fermentativos, de acordo com suas caractersticas, so
transformadas em produtos$
2,c++(# 5ebidas alcolicas.
2c(d+# iogurtes, quei0os, picles, c%ucrute, a"eitonas, vinagre, etc.
's principais fermenta3es industriais so$ a,c+L,(ca0 acM&(ca ) ,A&(ca.
A. FERMENTAO ALCOLICA
: a transformao de )8U9,!@ ou outros monossacardeos em 2LCOOL e G2S CARB\NICO.
: reali"ado p leveduras. @ntre as leveduras mais utili"adas na fermentao alcolica encontra-se as do
g#nero %&accharom'ces(.
, processamento de produtos alcolicos ocorrem em E etapas$
1. Escolha e preparo do substrato:
.rodutos aucarados 1cana-de-aucar, beterraba, mel de abel%a, melao e frutas2
.rodutos amilceos 1amido de gros, ra"es e tub(rculos2.
. !repara"#o do substrato:
,s -+$+##aca'1d)+# so fermentados diretamente. ,s d(##aca'1d)+# passam pelo processo de
quebra 1no caso da sacarose, inverso2. ,s *+,(##aca'1d)+# precisam passar pelo processo de
sacarificao.
1(
,s substratos aucarados so denominados 4,!T, que podem ser de melao 1diluio do melao em
gua2, mosto de cana-de-a&car 1caldo de cana esmagada diludo em gua2, mosto de substncias
amilceas 1previamente sacarificadas2.
' sacarificao pode ser feita quimicamente 1cido clordrico e sulf&rico2, por meio de malte 1por sua ao
en"imtica2 e ainda por fungos (%)milom'ces reu!ii(,aspergillus ori*ae( e %+ucor delemar(2.
$. Fer%e&ta"#o propr'a%e&te d'ta:
: a produo do lcool. 's leveduas mais utili"adas so %&accarom'ces cerevisae(e a %&accarom'ces
uvarum(.
REAO/
a2 C
1"
H
""
O
11
A H
"
O A (&vertase "C
S
H
1"
O
S
b2 C
S
H
1"
O
S
A E&)'%a da *evedura "C
"
H
T
OH A "CO
"
B. FERMENTAO AC!TICA
9orresponde ao processo de produo de vinagre 1cido ac(tico2 atrav(s da o-idao do lcool por
bact(rias ac(ticas como as do g#nero +Acetobacter, e +-luco&obacter7.
; > processos de produo de vinagre$
a2 MM&+d+ 'A*(d+ 7A,)-.+)/ Nsado para a fabricao de vinagre de lcool. , lcool ( submetido
ao processo de fermentao ac(tica. Oecessita de GM de acide" para ser consumido.
b2 MM&+d+ ,)$&+ 7O',)a$?#) $ : o m(todo usado na fabricao de vinagre de vin%o, onde se utili"a
a uva ou outras frutas como mat(ria-prima. , suco de frutas ( submetido a fermentao
alcolica e depois fermentao ac(tica. .ara ser consumido, necessita de, no mnimo HM de
cido ac(tico.
+urante a maturao do vinagre, rea3es entre etanol residual e o cido ac(tico formam o acetato etlico
que d o aroma caracterstico ao produto.
C. FERMENTAO L2TICA
: o processo de produo de 2CIDO L2TICO no alimento. : utili"ada para a produo de$ .icles,
c%ucrute, a"eitonas, quei0os, iogurtes, salames, etc.
a) '+d%&+# cA'$)+# :)'-)$&ad+#/
' fermentao de produtos crneos causa o desenvolvimento do #ab+' e o amolecimento devido
*'+&)L,(#). ,s embutidos fermentados, como salame, peperoni e produtos similares so elaborados a
partir de uma mistura de carnes, especiarias, sais de cura 1nitrito e nitrato de sdio2, sal e a&car. ' carne
( embutida em envoltrios, fermentada, ento pasteuri"ada a GK
o
9 e GI
o
9 por H a o %oras, seca e
arma"enada entre H e J
o
9.
b) H+'&a,(=a# :)'-)$&ada# 7*(c,)#)/
.epinos, a"eitonas e outros vegetais so imersos em salmoura com >M a GM, que inibe o crescimento de
bact(rias putrefativas deteriorantes. , ar ( e-cludo, e ocorre o crescimento natural de uma seqQ#ncia de
bact(rias lticas em condi3es anaerbicas que produ"em cido ltico. @m alguns pases, a fermentao
( controlada pela adio de cido ac(tico. Oo caso do c%ucrute de repol%o, emprega-se a 6salga seca7,
na qual camadas alternadas do vegetal e sal so comprimidos em tanques, ocorrendo a fermentao.
1*
@m cada caso, a conservao ( obtida pela combinao de cido, sal e, em alguns casos, pasteuri"ao.
c) '+d%&+# :)'-)$&ad+# d)'(Jad+# d+ ,)(&)
,s produtos mais consumidos so$ quei0os, iogurtes e creme de leites fermentados.
's modifica3es que ocorrem na te-tura dos produtos lcteos devem-se a produo do cido ltico a
partir da lactose e a coagulao da casena, formando os flocos caractersticos.
I+3%'&)#
Oa produo mecani"ada, leite desnatado ( misturado com leite desnatado em por aquecido entre I>
o
9.
e FE
o
9 por E? a G? minutos para destruir a contaminao microbiana e para desestabili"ar a [-casena. ,
leite ( inoculado com uma cultura inicial mista de +Streptococcus ther%oph'lus,) +*actobac'llus
bul.ar'cus,. 's duas bact(rias vivem em simbiose$ Unicialmente proliferam os 6!. thermophilus(, com
produo dos cidos diacetil, ltico, ac(tico e frmico o que favorece o predomnio do %Lactoacillus
ulgaricus($ @ste possui atividade proteoltica suficiente para ocasionar a liberao de peptdios que
estimulam o crescimento do 6!. thermophilus($ 9om o aumento da acide" 1reduo de p;2, redu" o
crescimento do 6!. thermophilus( e aumenta o crescimento do %Lactoacillus ulgaricus( que ( o
responsvel pela maior parte da produo de cido ltico e tamb(m de acetaldedos que, 0unto com o
diacetil formam o sabor e o aroma caracterstico destes produtos.
C%)(I+#
' diferenciao dos in&meros tipos de quei0os processados ao redor do mundo ( devido aos diversos
tipos de fermentao, prensagem e maturao.
5asicamadiente, os quei0os so processados da seguinte forma$
- 'dio de cultura 6starter7 1iniciadora2, as bact(rias mais usadas so +Streptococcus lat's, e
+Streptococcus cre%or's,.
- , leite ( mantido a cerca de >K
o
9, enquanto a cultura produ" cido ltico.
- 'crescenta-se o coal%o que ( um preparado com a en"imas quimosina 1renina2.
- , coal%o ataca as micelas de casena formando a coal%ada.
- ' coal%ada ( cortada em cubos de onde ( dei-ado drenar o soro. 'umenta-se a temperatura at( cerca
de EI
o
9 a H?
o
9, a fim de que a coal%ada se contraia soltando mais soro.
- Yuntam-se novamente os cubos de coal%ada numa massa slida que ( cortada em fatias grandes que
so empil%adas umas sobre as outras e viradas a cada =K minutos durante, apro-imadamente duas
%oras.
- +epois dessa etapa, as fatias so modas em pedaos pequenos e ( acrescentado sal.
- !o colocados em moldes e dei-ado para maturar em temperatura apro-imada de =?
o
9.

S. ADITIVOS ALIMENTARES
DEFINIO > Ad(&(J+ A,(-)$&a'/ ( qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem
propsito de nutrir, com o ob0etivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou
1-
sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem,
acondicionamento, arma"enagem, transporte ou manipulao de um alimento. 'o agregar-se poder
resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento.
@sta definio no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que se0am incorporadas ao alimento
para manter ou mel%orar suas propriedades nutricionais.
SEGURANA
' segurana dos aditivos ( primordial. 'ntes de ser autori"ado o uso de um aditivo em alimentos este
deve ser submetido a uma adequada avaliao to-icolgica, em que se deve levar em conta, entre outros
aspectos, qualquer efeito acumulativo, sin(rgico e de proteo, decorrente do seu uso.
, emprego de aditivos 0ustifica-se por ra"3es tecnolgicas, sanitrias, nutricionais ou sensoriais, sempre
que$
!e0am utili"ados aditivos autori"ados em concentra3es tais que sua ingesto diria no supere
os valores de ingesta diria aceitvel 1U+'2 recomendados.
'tenda s e-ig#ncias de pure"a estabelecidas pela ,)-.-+&, ou pelo ,ood /hemical /ode!$
! *'+(b(d+ + %#+ d) ad(&(J+# )- a,(-)$&+# O%a$d+/
%ouver evid#ncias ou suspeita de que o mesmo no ( seguro para consumo pelo %omem*
interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento*
servir para encobrir fal%as no processamento eRou nas t(cnicas de manipulao*
encobrir alterao ou adulterao da mat(ria-prima ou do produto 0 elaborado*
indu"ir o consumidor a erro, engano ou confuso*
quando no estiver autori"ado por legislao especfica.
FUNES DE ADITIVOS ALIMENTARES
A. A3)$&) d) Ma##a/ substncia que proporciona o aumento de volume eRou da massa dos alimentos,
sem contribuir significamente para o valor energ(tico do alimento.
B. A$&()#*%-a$&)/ substncia que previne ou redu" a formao de espuma.
C. A$&(%-)c&a$&)/ substncia capa" de redu"ir as caractersticas %igroscpicas dos alimentos e diminuir
a tend#ncia de adeso, umas s outras, das partculas individuais.
D. A$&(+B(da$&)/ substncia que retarda o aparecimento de alterao o-idativa no alimento.
E. C+'a$&)/ substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
F. C+$#)'Jad+'/ substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por
microrganismos ou en"imas.
G. Ed%,c+'a$&)/ substncia diferente dos a&cares que confere sabor doce ao alimento.
H. E#*)##a$&)#/ substncia que aumenta a viscosidade de um alimento.
I. G),)(:(ca$&)/ substncia que confere te-tura atrav(s da formao de um gel.
J. E#&ab(,(<a$&)/ substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou
mais substncias imiscveis em um alimento.
20
]. A'+-a&(<a$&)/ substncia ou mistura de substncias com propriedades aromticas eRou spidas,
capa"es de conferir ou reforar o aroma eRou sabor dos alimentos.
L. U-)c&a$&)/ substncia que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de bai-a
umidade relativa ou que facilita a dissoluo de uma substncia seca em meio aquoso.
M. R)3%,ad+' d) Ac(d)</ substncia que altera ou controla a acide" ou alcalinidade dos alimentos.
N. Ac(d%,a$&)/ substncia que aumenta a acide" ou confere um sabor cido aos alimentos.
O. E-%,#(+$a$&)8E-%,#(:(ca$&)/ substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma
mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento.
. M),@+'ad+' d) Fa'($@a/ substncia que, agregada farin%a, mel%ora sua qualidade tecnolgica para
os fins a que se destina.
C. R)a,=ad+' d) Sab+'/ substncia que ressalta ou reala o saborRaroma de um alimento.
R. F)'-)$&+ C%1-(c+/ substncia ou mistura de substncias que liberam gs e, desta maneira,
aumentam o volume da massa.
S. G,ac)a$&)/ substncia que, quando aplicada na superfcie e-terna de um alimento, confere uma
apar#ncia bril%ante ou um revestimento protetor.
T. A3)$&) d) F('-)<a/ substncia que torna ou mant(m os tecidos de frutas ou %ortalias firmes ou
crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produ"ir ou fortalecer um gel.
U. S)O%)#&'a$&)/ substncia que forma comple-os qumicos com ons metlicos.
V. E#&ab(,(<a$&) d) c+'/ substncia que estabili"a, mant(m ou intensifica a cor de um alimento.
D. E#*%-a$&)/ substncia que possibilita a formao ou a manuteno de uma disperso uniforme de
uma fase gasosa em um alimento lquido ou slido.
,s aditivos alimentares devem ser listados no rtulo como ingredientes do alimento, obedecendo ^
+'d)- d)c')#c)$&) d) O%a$&(dad), ou se0a, o primeiro da lista apresenta-se em quantidade maior do
que o segundo, e assim sucessivamente at( o &ltimo, que est presente em menor quantidade do que
todos os outros listados antes dele.
REFER_NCIAS
@P'O)@8U!T', Y. T)c$+,+3(a d) A,(-)$&+#. > ed. !o .aulo$ 't%eneu, =FIF.
<@88,\!, ..Y. T)c$+,+3(a d+ '+c)##a-)$&+ d) A,(-)$&+#. '($c1*(+# ) 'A&(ca. .orto 'legre$
'rtmed, >??G.
)'P'. T)c$+,+3(a d) A,(-)$&+#. '($c1*(+# ) A*,(ca=X)#. !o .aulo$ Oobel, >??J.
.ortaria n. KH?, de >J de outubro de =FFJ. D(#*X) #+b') + R)3%,a-)$&+ TMc$(c+ d) Ad(&(J+#
A,(-)$&a')# defini3es, classificao e emprego. +irio ,ficial da Nnio, 5raslia, out. =FFJ.
21
!U8P', Y. '. TL*(c+# )- T)c$+,+3(a d) A,(-)$&+#. !o .aulo$ Parela, >???.
!U8P' Y/, @. '. Ma$%a, d) C+$&'+,) H(3(?$(c+>Sa$(&A'(+ )- S)'J(=+# d) A,(-)$&a=.+. G ed.
!o .aulo$ Parela, >??J.
22