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ALUMNOS:
Introduccin
CARACTERISTICAS FUNCIONALES
El peso de los terneros al nacer es bajo, pero su rpido crecimiento les permite
vencer pronto esta ligera desventaja. El rango de peso de los machos al nacer es
de 28 a 34kg y el de las hembras 26 a 29kg.
El peso vivo promedio de los toros maduros es de 800 a 950 kg, mientras que las
vacas pesan de 500 a 550 kg. Estos animales resistentes, dciles y buenos para
pastoreo. Los novillos aojos pueden alcanzar hasta 500 kg. Las novillas paren
por primera vez a los 2 o 2.5 aos y suelen ser longevas. El objetivo de los
ganaderos ha sido la produccin de carne de clase para el mejor sector comerciar
carnicero, y esta raza produce carne de primera calidad con un elevado porcentaje
entre el peso de la canal el peso vivo y un bajo porcentaje de hueso en las piezas.
Las vacas producen suficiente leche para dar un buen impulso inicial al desarrollo
de los terneros y siempre que el nivel de nutricin se mantenga en un plano, los
animales jvenes pueden convertirse pronto en cebones a una corta edad o seguir
su desarrollo hasta convertirse en animales maduros de carne. Los msculos
presentan una buena marmolizacin y las perdidas por coccin de la carne son
mnimas
La capa de grasa es ms delgada que en otras razas y se distribuye mejor con el
tejido muscular.
ASPECTOS DE LA RAZA
TAMAO
Alejado de los extremos. Este tamao intermedio le da equilibrio, funcionalidad y
facilidad de terminacin a pasto, as como tambin le permite ser muy eficiente en
engorde a corral.
MASAS MUSCULARES
La musculatura debe ser suficientemente desarrollada y adecuada; su volumen
muscular no debe ser excesivo para no afectar la fertilidad en las hembras, una de
las principales caractersticas de la raza. Al decir masas musculares, significa que
cuando se observa un animal terminado, se observe un conjunto de msculos
indiferenciados formando su cuarto, su lomo, etc., sin notarse excesiva
diferenciacin intermuscular. El lomo debe ser bien ancho (buen ojo de bife) y los
cuartos largos, con msculos bien descendidos hacia los garrones.
CUERPO
Bien profundo, con gran arco costal, largo y con lomo ancho.
CADERA
En las hembras, ancha y con buena apertura de isquiones (canal de parto). En el
macho, slida y plana a nivel del cuadril. Para ambos, sin polizones en la insercin
de la cola.
PECHO
Tanto en machos como en hembras se acepta cierta adiposidad no excesiva. Este
leve engrosamiento est ligado a una mejor funcionalidad.
CUARTOS Y NALGAS
Anchos, profundos, de musculatura slida no exagerada (sobre todo en las
hembras), largos y lo ms descendidos posibles a nivel de la babilla (tercio distal).
GARRONES
Slidos, netos y bien angulados. En el macho, adems, fuertes.
PATAS
Medianas, con hueso fuerte, bien aplomadas y separadas indican buena aptitud
carnicera.
PALETAS
Con tendencia a paralelas y no angulosas (vistas de arriba), indicando buen ancho
de lomo. La musculatura exterior debe ser slida, no exagerada, de lo contrario
comprometera su facilidad de parto.
MANOS
Medianas, bien aplomadas.
PIEL
De espesor fino, y pelo suave y corto.
TESTCULOS
Bien descendidos y sin exceso de grasa escrotal. En cuanto a las medidas, ver
tabla "Niveles orientativos de circunferencia escrotal".
UBRE
De tamao intermedio, no excesivamente cubierta de pelos, correctamente
conformada e implantada, con cuartos bien desarrollados y simtricos y con
pezones finos de tamao medio.
BEEFMASTER
BRAFORD
CARACTERISTICAS FISICAS
Tiene algunas caractersticas Brahaman como: giba, piel suelta, pelo corto y
resistencia al calor. De la raza Hereford hereda el color de la capa con el pelaje de
cara y frente blanco, tpico de este.
CARACTERISTICAS FUNCIONALES
Muestran un desarrollo precoz, resistencia a las enfermedades y buen rendimiento
en canallos pesos para animales adultos son: machos 950 kg; hembras 650 kg.
BRAHMAN
Tiene su origen en el ganado ceb llevado
a Estados Unidos proveniente de la India.
Son de tamao medio y su color vara entre el gris muy clarito al rojo casi negro.
La mayora son gris claro y los machos siempre son ms oscuros que las
hembras.
Posee una gran resistencia a las altas temperaturas e infestaciones por parsitos
externos, como la garrapata.
Su pelo es corto y grueso; su piel pigmentada y suelta.
El Brahman no es tan exigente en la calidad de sus alimentos y est comprobado
que es la raza que mejor se comporta en situaciones de sequa.
Crecimiento y desarrollo muscular muy rpido, instinto maternal muy fuerte.
El peso promedio de la vaca es de 550 kg y el del toro es de 1000 kg.
El peso de los terneros al nacer oscila entre 30 y 38 kg.
El rendimiento en canal es de 58 a 65 %.
CARACTERISTICAS FISICAS
Su talla es grande; cabeza ancha, perfil recto, cuello corto y grueso con papada
grande, cuernos cortos que se proyectan hacia atrs y hacia afuera, orejas cortas
y poco colgantes, vientre voluminoso, cruz alta con giba bien desarrollada, tronco
cilndrico, pierna redonda, msculos bien formados y carnosos, el color gris acero
es el preferido y generalmente el color tiende a ser ms oscuro en el tercio anterior
y posterior de los toros. El ganado Brahman posee buenas extremidades y
pezuas, camina con gran facilidad, su piel es bastante fina y los rendimientos de
sus canales son elevados.
BRANGUS
(KG)
Hembras adultas
545 a 636
863 a 932
Machos adultos
Crias al nacimiento
29.0
Becerros al destete
188.6
CHAROLAIS
CARACTERISTICAS FISICAS
Es una raza de talla media, siendo su distribucin sobre las dems razas
conformacin de su cabeza, que posee frente muy amplia y convexa, hacindola
inconfundible. Los cuernos son caidos y distinguidos hacia atrs, algo hacia afuera
y con curvatura hacia arriba.
Las orejas largas y colgantes terminadas en punta y con muesca, su piel colgante
y floja; el color tpico blanco moteado de rojo haciendo estirpes con ms rojo que
blanco, encontrndose ejemplares en el que se da el caso ruanismo.
El cuello es corto y grueso en los toros, y fino en las vacas. La giba es grande y en
forma de rin. El dorso y el lomo son anchos y horizontales, lo mismo q la grupa.
CARACTERISTICAS FUNCIONALES
Los toros maduros llegan a pesar 750kg a 5 aos, las hembras adultas pueden
alcanzar un peso de 450kg entre 4 y 5 aos. Los becerros al nacer pesan 25 kg en
el caso de los machos y 24 kg las hembras.
A los dos aos los machos pueden alcanzar pesos de 360 kg en condiciones
tradicionales de explotacin.
GUZERAT
HEREFORD
Es originario de Inglaterra, en el
condado de Hereford, tierra de valles
frtiles y de inmejorables pastizales.
CARACTERISTICAS FISICAS
La tonalidad del color del cuerpo va de rojo claro a rojo oscuro, el color blanco de
la cara ha determinado que los ganaderos designen esta raza como Cara
Blanca. El color blanco se encuentra en la cara, cuello, pecho, abdomen, rodillas,
y corvejones; es comn una coloracin roja alrededor de los parpados este detalle
es muy apreciado por los criadores.
Es de excelente constitucin, siendo profundo y ancho de torax y abdomen. Su
temperamento y su carcter son buenos ya que son tranquilos y fciles de
Originaria de Italia.
Es una de las razas ms antiguas
del mundo y tambin la ms
grande, los machos llegan a
pesar 1800 kg y medir 190 cm a
la base del cuello.
Resisten el calor, las enfermedades, tienen una excelente fertilidad, parto fcil y su
temperamento es tranquilo.
LIMOUSIN
Originaria de Francia.
La calidad del Limousin ha sido
comprobada
en
numerosos
concursos y experiencias en todo
el mundo.
Originaria de Brasil.
Animales de tamao medio a
grande, de pelaje blanco, gris y
manchado de gris.
La piel es negra, rica en melanina, factor que funciona como protector contra los
rayos solares, de extremada importancia para las regiones tropicales y
subtropicales.
Los cuernos son de color oscuro, cnicos y mas gruesos en la base de seccin
oval.
Las vacas adultas miden en promedio 165 cm de largo y 155 cm de altura a la
grupa, con pesos que llegan a 800 kg.
Los toros, con 177 cm de largo, 170 cm de altura, 230 cm de permetro torxico y
38 cm de circunferencia escrotal, pasan com facilidad, los 1000 kg de peso.
Los becerros al nacer pesan entre 26 y 28 kg. El rendimiento en canal vara entre
58 y 60 %.
SALERS
SANTA GERTRUDIS
SIMBRANH
SIMMENTAL
TROPICARNE
HAMPSHIRE
Color: Negro con una franja blanca que rodea totalmente el cuerpo a la altura de la
cruz (zona posterior del cuello), incluyendo ambos miembros delanteros.
Cabeza, orejas y cuello:
Cabeza: Tamao medio, con frente ancha y ojos vivos y sin arrugas entre las
rbitas.
Orejas: Medianas, erguidas y levemente inclinadas hacia arriba y hacia afuera.
Cuello: Corto con buena insercin en sus uniones con cabeza y tronco y con
escasa papada.
Tercio anterior
Espaldas: Bien desarrolladas, profundas y adheridas al tronco.
Dorso: Bastante ancho y ligeramente arqueado sin depresiones en su unin con la
espalda y el lomo.
Lomo: Largo y ancho, uniforme con el desarrollo de las paletas y jamones. Sin
deficiencias
musculares
ni
depresiones
en
sus
uniones.
Trax: Profundo, largo, firme y con costillas poco arqueadas pero bien insertadas.
Abdomen: Firme, lleno, con lnea inferior recta y doce mamas normales como
mnimo bien implantadas
Tercio posterior
Grupa: Ancha, larga y profunda, con el perfil superior ligeramente descendente
hacia
la
cola.
Nalgas y muslos (Jamn): Muy anchos, llenos y bien conformados, descendiendo
hasta el corvejn.
Cola: Insercin alta y bien implantada
Buen rendimiento a la canal (calidad de la canal elevada).
Alta calidad de la carne.
Canales con escasas incidencias de carnes PSE.
LANDRACE
La raza Landrace es de origen dans, y
gracias a su excelente adaptacin al
medio y a su empleo como pilar de los
PEITRAN
NEW HAMPSHIRE
Origen: EEUU. A partir de les razas Rhode, Plymouth
Rock y Cornwall
Tipo: semipesada. Peso: gallo 4Kg; gallina 3 Kg.
Plumaje: castao (canela)
Aptitud mixta. Existen 2 lneas: una para carne y otra
para puesta.
Huevos de tamao medio-grande y de color marrn
Autosexable: tienen mancha blanca en el plumn
sobre membrana del ala
SUSSEX
Origen: UK (sangre Brahma)
Tipo semipesado. Peso: gallo 3,5 Kg; gallina
2,5 Kg
Aptitud: mixta. Est desdoblada en 2 lneas
(carne y huevos)
PECES
El nmero de especies que se cultiva en la actualidad es considerable. Pillay
(1962) enlista cerca de 70 de especies de peces. Segn la condicin de su habitad
tenemos los siguientes:
Principales peces con aletas cultivadas
cultivos marinos
1
2
Anguilas.
Anguilla sp
Peces planos
Scophthalmus
maximus
cultivos en agua
salobre
Cclidos
Tilapia sp.
cultivos en agua
dulce
Ayu Japones
Plecoglussus altivelis
Anguila
Anguilla sp.
Pez gato
Ictalurus punctatus
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Meros
Epinephelus sp.
Mgiles
Mugil sp.
Pampano amarillo
Trachinotus carolinus
Esparidos
Mylio macrocephalus
Peces golbo
Fugu sp.
Salmonidos
Salmo sp.
Lubina
Dicentrarchus labrax
Dorada chopa
Sparus sp.
Atun
Thunnussp.
Seriola coreana
Seriola quinqueradiata
13
14
Peces planos
Pleuronectes platessa
Mero
Epinephelus sp.
Chano
Chanos chanos
Mugil
Mugil sp.
Pampano amarillo
Trachinotus carolinus
Esparidos
Mylio macrocephalus
Peces globo
Fugu sp.
Lubina
Dicentrarchus labrax
Dorada chopa
Sparus sp.
Lates carcarifer
Seriola coreana
Seriola quinqueradiata
Ciclidos
Sarotherodon sp.
Ciprinidos ej. Carpa
Cyprinus carpio
Anguilas
Anguilla sp.
Heterotis niloticus
Anabantidae
Chano
Chanos chanos
Mugil
Mugil sp.
Salmonidos
Salmo sp.
Lates niloticus
Cabeza de serpiente
Ophiocephalus sp.
Lubina estriada
Morone sexatilis
Esturiones
Acipenser sp.
Carpa cabezona
En condiciones naturales, esta especie se alimenta bsicamente de zooplancton a
travs de su vida. En cultivo, la carpa cabezona aceptar tambin dietas
artificiales, tales como subproductos del procesamiento de granos y detritus
orgnico, adems de alimento natural.
Las carpas cabezonas son de crecimiento rpido y llegan a ser muy grandes,
alcanzando un peso mximo de 40 kg.
Dadas las caractersticas naturales de la carpa cabezona, los sistemas usados
para su cultivo son ms bien limitados. Los principales sistemas usados son
Forma:
- Tpicamente fusiforme con seccin redondeada.
- Presentan aletas robustas y bien equilibradas.
- Tienen dos pares de barbillones, los externos prximos a la comisura de la boca
y mucho ms desarrollado, que dotan la carpa china del sentido del gusto cuando
escarba en busca de alimento.
- Existen variedades de aletas largas, denominadas carpa china mariposa.
Coloracin:
Se dan mltiples coloraciones, desde las ms clsicas combinando rojo y/o negro
sobre fondo blanco, hasta otras con tonos azules acerados, anaranjados,
amarillos, grises, plateados y dorados y algunos con las escamas ribeteadas. La
piel es lustrosa con brillo intenso en general, con variedades metalizadas y otras
sin escamas.
En su nacimiento su coloracin es similar a la de la carpa comn, pasando de ser
casi traslcidos a coloracin griscea y, a partir de los tres meses de edad, ya
empiezan a mostrar su coloracin. Este color y su distribucin corporal variarn
ligeramente a lo largo de su vida, con ms rapidez a lo largo de su juventud.
Tamao:
La carpa china puede llegar a medir 1,2 m de largo y hasta 40-50 Kg de peso en
estado adulto, aunque por lo general suele medir de 60-90 cm, y su peso ronda los
10 Kg. El tamao de la carpa china depender mucho de las instalaciones donde
estn y de la calidad de vida que le aportemos.
TILAPIA ROJA
Caractersticas taxonmicas:
Con su cuerpo color naranja, aleta dorsal con 16 espinas duras y 12 a 13 suaves,
aleta anal con 3 espinas duras y 10 suaves, 29 a 31 escamas a lo largo de la lnea
lateral, 5 escamas arriba y 12 hacia debajo de la lnea lateral.
Caractersticas morfolgicas:
De cuerpo alargado y angosto con una boca pequea que no llega al margen del
ojo. La longitud de su cuerpo es de 3. 0 a 3.1 veces el ancho de la cabeza y de 2.4
a 2.5 veces la altura. Su aleta abdominal no llega hasta el ano.
Hbitos reproductivos:
Las tilapias son de fecundacin externa. El macho hace nidos en el fondo de los
estanques donde la hembra deposita los huevos y el macho los fertiliza. La
hembra luego toma los huevos para incubarlos en la boca.
PESO
S
RANG
X
O
ALTURA
S
RANG
X
O
Pequeo
Mediano
Grande
Las Guas de Movilizacin en los animales para tipo carne son un documento
necesario, pues la movilizacin de animales sin control y especialmente sin el
cumplimiento de requisitos sanitarios, es un factor determinante en la
diseminacin de enfermedades.
En esta medida, las guas exigen estrictamente la informacin necesaria para
que cumplan su propsito sanitario: predios de origen y destino de los animales
debidamente registrados, certificaciones del buen estado de salud de los
animales y de la propiedad sobre los mismos, vacunaciones vigentes,
caractersticas del medio de transporte y ruta a seguir.
Referente a aspectos para la movilizacin de los animales, es muy importante
conocer sobre la gua de movilizacin con los fines de:
Minimizar
el
riesgo
de
propagacin
de
agentes
etiolgicos
de
las
enfermedades.
Apoyar los programas zoosanitarios y fitosanitarios, de epidemiologa.
Coadyuvar el fomento de la produccin, la productividad, la soberana
alimentaria, la salud agrcola integral y la calidad de los alimentos.
Apoyar la creacin de reas libres de enfermedades.
Complementar las medidas para impedir las movilizaciones ilegales de
animales.
animales.
Permite el control sanitario.
Minimizar el sacrificio de animales hembras.
Controlar el abigeato.
Llevar un control estadstico de la produccin.
DOCUMENTOS
ESCENCIALES
PARA
EN
LA
MOVILIZACION
DE
Las paredes deben ser de 1.8 metros de altura para bovinos y 0.6 para el
ganado menor.
Higiene y saneamiento.
Aval
sanitario
vigente
expedido por un
Mdico
aftosa,
brucelosis,
rabia)
pruebas
diagnosticas
(brucelosis,
tuberculosis).
Para la especie Porcina
Animales Vivos:
Exigencia sanitaria: Aval sanitario vigente que contenga el certificado de
vacunaciones (peste porcina clsica). Las dems vacunas son opcionales.
Para la especie Aves
Animales Vivos:
Para las Aves (pollos).
Exigencia sanitaria: Aval sanitario vigente que contenga el certificado de
vacunaciones (New castle, Gumboro, Mareck) y pruebas diagnosticas de
enfermedades (salmonella opcional).
MATADERO INDUSTRIAL
Segn la Norma COVENIN N 435 (2000), un matadero es todo lugar apropiado
para el sacrificio (faenado) de animales destinados al consumo humano y que
cumple con los requisitos relativos a instalacin, equipo prctico de trabajo e
higiene establecidos por las autoridades competentes. Dubuc (1992), seala que
un matadero es todo establecimiento
DISEO DE MATADERO
Entre las diferentes etapas del proceso y reas especficas en el diseo de un
matadero se cuentan con ciertos requerimientos necesarios para el buen
funcionamiento y optimizacin de los procesos entre estos tenemos las siguientes
recomendaciones a seguir:
Necesidades de emplazamiento fuera de la planta
Necesidades de emplazamiento dentro de la planta
Suelos
Las paredes y los suelos deben ser lisos, duraderos e impermeables. Los ngulos
pared-suelo deben ser abovedados para limpieza fcil, con adecuadas pendientes
del suelo para permitir el drenaje conveniente.
Equipo
El equipo de los mataderos industriales debe ser diseado para conseguir un
funcionamiento eficaz e higinico desde la llegada del ganado en la zona de
recepcin hasta la produccin final de carne de calidad apta para el consumo
humano. Los edificios se deben construir con materiales duraderos con la
maquinaria y el equipo de la planta necesario para permitir la adecuada gestin
interna, niveles elevados de higiene, la eliminacin de residuos y control de
plagas, as como facilidad de manipulacin del ganado, el sacrificio humanitario y
la preparacin higinica de las canales, el tratamiento y la refrigeracin de la
carne.
Refrigeracin
La refrigeracin tiene por objeto eliminar el calor de la carne y productos crnicos
en una cmara y de mantener la temperatura por debajo de la del ambiente. Dos
factores principales son esenciales en la prevencin de la alteracin de los
alimentos y en la produccin de carne apta para el consumo humano: la higiene y
la temperatura. La higiene adecuada reduce de modo importante el nmero de
bacterias, levaduras y mohos, a la vez que la temperatura baja, por ejemplo +7C,
retarda su actividad y a temperaturas de congelacin, por ejemplo -20C, su
actividad, junto con la actividad de los enzimas, cesa. Despus, la temperatura
elevada en la coccin final garantiza la inocuidad completa.
Evaluacin de equipos
Estimacin de Capacidades
Tomando en consideracin que si el matadero es de mediana capacidad es decir
hasta 150 reses por da, se toma en consideracin equipos necesarios para un
buen funcionamiento y de la misma manera se prev un aumento de capacidad
con el crecimiento paulatino del matadero.
Tabla 1. Capacidades de equipos usados en el camal propuesto
INFRAESTRUCTURA
Establo
Entre las especificaciones requeridas se encuentra que aproximadamente se
requiere un rea de 2.80 m2 por cada res, de esta manera se logra suficiente
Conclusin
Bibliografa
http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Aristichthys_nobilis/es
http://www.insai.gob.ve
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/797-86.pdf.
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/6365/1/Desarrollo
%20de%20l%C3%ADnea%20de%20proceso%20de%20matadero
%20semiautom%C3%A1tico.pdf
http://www.fao.org/docrep/field/009/ag196s/AG196S00.htm#TOC