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INTRODUCCION

Se sabe que bajo el nombre de lpidos se agrupa una serie de sustancias que
tienen en comn ciertas caractersticas de solubilidad en solventes orgnicos.
Dentro de este grupo heterogneo, que genricamente se designa por lpidos, se
encuentran las materias grasas tanto slidas como lquidas que normalmente y
diariamente se ingieren junto con la dieta. Debe eso s dierenciarse entre grasa
de depsito, constituida principalmente por triglicridos y materias grasas
estructurales que, adems de estos componentes, estn constituidas en parte
importante por osolpidos u otro tipo de estructuras ms complejas como
esingolpidos, cerebrsidos, etc.
!as materias grasas en general cumplen una serie de roles en nuestra dieta,
adems de ser la principal uente de energa. Son constituyentes normales de la
estructura celular y unciones de la membrana. Son uente de cidos grasos
esenciales para el organismo animal, donde cabe destacar su papel en la sntesis
de las prostaglandinas. "egulan el nivel de lpidos sanguneos. Son vehculo de
vitaminas liposolubles y aportan otros componentes importantes como pigmentos
carotenoides, esteroles, etc.
!os cidos grasos son los principales constituyentes de los lpidos neutros
#triglicridos$ y lpidos polares #osolpidos, esingolpidos, etc.$ ya que se
encuentran esteriicando un alcohol el cual se puede considerar como un soporte.
%or este motivo, se presentarn en este trabajo los principales cidos grasos
constituyentes de dierentes materias grasas de origen vegetal, animal, marino, e
hidrogenadas y su respectiva distribucin porcentual.
CONTENIDO
LIPIDOS
&. Deinicin de lpidos
'. (uer)a intermolecular
*. Solubilidad
+. ,btencin de margarinas
-. .cidos grasos
-.&saturados
-.'insaturados
-.*monoinsaturados
-.+poliinsaturados y esenciales
/. 0mportancia biolgica
1. 2abones y detergentes
3. la hidrogenacin de grasas y aceites. 4omo ejemplo de produccin de
5margarinas6 a partir de aceites vegetales.
7. Saponiicacin
7.&!pidos saponiicables
1). DEFINICION
!a palabra !pido proviene del griego lipos, que signiica grasa y que por
conveniencia se establece que son todas aquellas sustancias orgnicas que son
insolubles en agua, tambin se acepta la deinicin que menciona que los lpidos
son derivados, reales o potenciales, de cidos grasos y sustancias relacionadas.
,tra acepcin bastante utili)ada de los lpido es aquella que los deine como
esteres de cidos grasos8 aqu cabe mencionar la importancia que tienen los
cidos graso en los lpidos ya que son precisamente estos los que le dierencian a
unos de otros en relacin de la uente de la que provienen, as la relacin y tipo de
cidos grasos, en alguna ubicacin determinada, es lo que hace dierente al aceite
de coco, del de lina)a o del de cacao. !os lpidos son molculas orgnicas
insolubles en agua, pero solubles en solventes orgnicos como benceno,
cloroormo, etc. 9stn constituidos principalmente por carbono, hidrogeno y en
menor proporcin o:igeno. ;na caracterstica bsica de los lpidos, y de la que
derivan sus pr i nci pal es propiedades biolgicas es la hidroobicidad. !a baja
solubilidad de los lpidos se debe a que su estructura qumica es
undamentalmente hidrocarbonada #alitica, alicclica o aromtica$, con gran
cantidad de enlaces 4<= y 4<4. !a naturale)a de estos enlaces es &>>?
covalente y su momento dipolar es mnimo. 9l agua, al ser una molcula muy
polar, con gran acilidad para ormar puentes de hidrgeno, no es capa) de
interaccionar con estas molculas. 9n presencia de molculas lipidias, el agua
adopta entorno a ellas una estructura muy ordenada que ma:imi)a las
interacciones entre las propias molculas de agua, or)ando ala molcula
hidrobica al interior de una estructura en orma de jaula, que tambin reduce la
movilidad del lpido. @odo ello supone una coniguracin de baja entropa, que
resulta energticamente desavorable. 9sta disminucin de entropa es mnima si
las molculas lipdicas se agregan entre s, e interaccionan mediante uer)as de
corto alcance, como las uer)as de Aan der Baals. 9ste enmeno recibe el
nombre de eecto hidrobico.
2) FUERZA INTERMOLECULAR.
!as uer)as intermoleculares que poseen los lpidos son las uer)a de van der
Caals ya que los lpidos tienen grandes cadenas carbonadas muy largas que son
enlaces 4<=, a pesar de que algunos tengan partes ,= no predomina los puentes
de hidrogeno ya que la parte apolar predomina.

Dentro de una molcula, los tomos estn unidos mediante uer)as
intermoleculares #enlaces inicos, metlicos o covalentes, principalmente$.
9stas son uer)as que se deben vencer para que se produ)ca un cambio qumico.
Son estas uer)as, por tanto, las que determinan las propiedades qumicas de las
sustancias.
Sin embargo e:isten otras uer)as intermoleculares que actan sobre distintas
molculas o iones y que hacen que estas se atraigan o se repelan. 9stas uer)as
son las que determinan las propiedades sicas de la sustancia como, por ejemploD
el estado de agregacin, el punto de usin y de ebullicin, la solubilidad, la
tencin supericial, la densidad, etc.
Debido a las interacciones hidroobicas, los lpidos se pueden encontrar en
diversas ases, las cuales dependen de las concentraciones de lpidos
manomtricos que se encuentran en el medio acuoso, as como de la temperatura.
3). SOLUBILIDAD:
;na caracterstica bsica de los lpidos, y de la que derivan sus principales
propiedades biolgicas es la hidroobisidad. !a baja solubilidad de los lpidos se
debe a que su estructura qumica es undamentalmente hidrocarbonada #alitica,
alicclica o aromtica$, con gran cantidad de enlace 4<= y 4<4.
!as grasas son insolubles en agua. 4uando se agitan uertemente en ella se
dividen en pequeEsimas gotitas ormando una emulsin de aspecto lechoso, que
es transitoria, pues desaparece en reposo, por reagrupacin de las gotitas de
grasa en una capa que por su menor densidad se sita sobre la de agua. %or el
contrario, las grasas son solubles en los llamados disolventes orgnicos como el
ter, benceno, cloroormo, etc.
9n muchos lpidos, esta deinicin se aplica nicamente a una parte de la
Folcula, y en otros casos, la deinicin no es del todo satisactoria, ya que
pueden e:istir lpidos soluble en agua #como los ganglisidos, por ejemplo$, y a la
ve) e:isten ,tras biomolculas insolubles en agua y que no son lpidos
#carbohidratos como la Guitina y la celulosa, o las escleroprotenas$.
!a naturale)a de estos enlaces es &>>? covalente y su momento dipolar es
mnimo. 9l agua, al ser una molcula muy polar, con gran acilidad para ormar
puentes de hidrogeno, no es capa) de interaccionar con estas molculas.
9n presencia de molculas lipidicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura
muy ordenada que ma:imi)a las interacciones entre las propias molculas de
agua, or)ando a la molcula hidroobicas al interior de una estructura en orma de
jaula, que tambin reduce la movilidad del lpido.
@odo ello supone una coniguracin de baja entropa, que resulta energticamente
desavorable. 9sta disminucin en entropa es mnima si las molculas lipidicas se
agregan entre s, e interaccionan mediante uer)as de corto enlace, como las
uer)as de Aan Der Baals. 9ste enmeno recibe el nombre de eecto hidroobico.
4). OBTENCION DE MARGARINAS.
!as margarinas son productos elaborados a base de grasas semislidas
emulsionadas con una ase acuosa. Se obtienen mediante procedimientos
industriales a partir de me)clas de grasas y aceites de origen vegetal, de origen
animal o bien me)clas de grasas de ambos orgenes.
!as grasas naturalmente slidas son reinadas y raccionadas previamente a la
elaboracin de margarinas, los aceites lquidos pueden someterse a los procesos
de hidrogenacin yHo interesteriicacin previamente a la reinacin para la
obtencin de materias primas semislidas. (inalmente, las ormulaciones pueden
llevar tambin una proporcin de aceite reinado lquido como aportante de
lubricidad.
!a hidrogenacin parcial de los aceites produce una proporcin de ismeros trans
de cidos grasos, no as la hidrogenacin total que no produce grasas trans y que
puede combinarse con el proceso de 0nteresteriicacin para la obtencin de
grasas plsticas libres de ismeros trans.
!os avances tecnolgicos han permitido prcticamente eliminar el contenido de
cidos grasos trans de origen industrial de las margarinas, adems de permitir la
reduccin signiicativa del contenido total de grasas y de caloras en las
margarinas. !as margarinas untables de consumo directo que se encuentran en el
mercado se abrican utili)ando estas nuevas tecnologas de interesteriicacin y
son libres de grasas trans, libres de colesterol <por su origen vegetal< y muchas de
ellas tambin presentan un contenido lipdico y calrico reducido. @ambin hay
presentaciones que incorporan itoesteroles en su rmula aprovechando su
probada accin positiva sobre el balance de colesterol del consumidor.
!as ormulaciones actuales de margarinas muestran tambin un predominio de
grasas insaturadas #principalmente omega / y omega 7$ en su ase lipdica, con
contenidos acotados de grasas saturadas por porcin.
9ntre los usuarios industriales que utili)an margarinas como ingrediente para la
abricacin de otros alimentos, muchos de ellos ya adaptaron sus tecnologas y
otros lo estn haciendo actualmente, con el in de migrar al uso de las nuevas
versiones de margarinas que no contienen grasas trans de origen industrial.
Composicin y valor nutritivo : 9l ingrediente mayoritario de las margarinas es
la materia grasa, compuesta por aceites vegetales #de ma), girasol, soja, olivaI$
y otras grasas, que pueden ser de origen vegetal o animal. 9l segundo ingrediente
en las margarinas es el agua. 4on la materia grasa y el agua, los ingredientes
propiamente dichos, se orma la emulsin.
!os emulsionantes #aditivos alimentarios$ permiten que el agua y el aceite, lquidos
inmiscibles #que no se me)clan espontneamente$, permane)can unidos, adems
de conseguir alimentos con menos grasa y menos caloras con respecto a las
grasas utili)adas. !os emulsionantes de mayor empleo son los mono y diglicridos
de cidos grasos #9 +1&$ y la lecitina #9 *''$, ambos presentes en la naturale)a.
%or otro lado, a muchas de las margarinas se les aEade un poco de sal. 9l
conservante que se utili)a con mayor recuencia es el sorbato potsico #9 '>',
natural$, eica) contra el ataque de mohos y levaduras y con un menor eecto
contra las bacterias.
!a margarina puede ser una e:celente uente de vitaminas J y 9. Jdems,
generalmente se les aEaden ms vitaminas #J, D, 9 y K' o ribolavina, esta ltima
abundante en la levadura, el hgado y los lcteos$. Jlgunas marcas aEaden polvo
de suero de leche y otras leches desnatadas. 9n las menos calricas, por su
mayor contenido de agua puede utili)arse algn estabili)ante o agente de te:tura.
,tras ms novedosas aEaden ibra soluble o itosteroles #contribuyen a mejorar el
balance del colesterol del consumidor$ o sales clcicas #para enriquecer la
margarina en calcio$, etc.
5). CIDOS GRASOS
!os cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se encuentran
presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esteriicando al glicerol y
eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un
nmero par de tomos de carbono. !a ra)n de esto es que en el metabolismo de
los eucariotas, las cadenas de cido graso se sinteti)an y se degradan mediante la
adicin o eliminacin de unidades de acetato. Lo obstante, hay e:cepciones, ya
que se encuentran cidos grasos de nmero impar de tomos de carbono en la
leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del
rumen, y tambin en algunos lpidos de vegetales, que no son utili)ados
comnmente para la obtencin de aceites.
!os cidos grasos como tales #cidos grasos libres$ son poco recuentes en los
alimentos, y adems son generalmente producto de la alteracin lipoltica. Sin
embargo, son constituyentes undamentales de la gran mayora de los lpidos,
hasta el punto de que su presencia es casi deinitoria de esta clase de
sustancias. 9l inicio de la qumica de las grasas se debe al qumico rancs
4hevreul, que en las primeras dcadas del siglo M0M caracteri)o la estructura de
los triglicridos y de varios de los cidos grasos ms importantes.
cidos grasos saturados:
!a longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del cido butrico a los *-
del cido ceroplstico. Si se considera un cido graso al butrico y no al actico, es
porque el primero es relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras
que el segundo no se encuentra en ninguna grasa natural conocida. Dada su
estructura, los cidos grasos saturados son sustancias e:tremadamente estables
desde el punto de vista qumico.
Aaran de + a '/ tomos de carbono y su temperatura o punto de usin aumenta
con el peso molecular o largo de la cadena8 as, los de +4 a 34 son lquidos a
'-N4, mientras que los de &>4 en adelante son slidos, y su solubilidad en agua
es inversamente proporcional al peso molecular.
cidos grasos insaturados:
!os cidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un nmero
que va de & a /. Debido a sus instauraciones, estos compuestos tienen una gran
reactividad qumica, ya que son propensos a la saturacin y a transormaciones
o:idativas y de isomeri)acin8 son muy abundantes en los aceites vegetales y
marinos8 su temperatura de usin disminuye con el aumento de las dobles
ligaduras y siempre es menor que la de los saturados para una misma longitud de
cadena. !os de una instauracin se llaman monoinsaturados, y a los de ms de
una se le denomina poliinsaturados8 en el primer caso, la mayora presenta la
doble ligadura entre los carbonos 7 a &>.
cidos grasos monoinsaturados:
!os cidos grasos monoinsaturados son componentes de los lpidos. !as
materias grasas que contienen cidos grasos monoinsaturados son lquidas a
temperatura ambiente. %ermanecen relativamente estables cuando estn
e:puestos al calor.
cid! "#$!! %&i&!$'(#$d!
E!'#(c'(#$ N%)#* c%+& S* *&c(*&'#$ *&
C 1,:1 &-1 caproleico leche de rumiantes
C 12:1 &-3 lauroleico leche de vaca
C 1.:1 &-/ palmitoleico nue) de macadamia, aceites de
pescado
C 10:1 &-1 oleico aceites vegetales #muy e:tendido en
la naturale)a$
C 10:1 &-/ vaccnico grasas de rumiantes
C 2,:1 &-
11
gadoleico aceites de pescado
C 22:1 &-
11
cetoleico aceites de pescado
C 22:1 &-1 ercico aceite de col)a
cidos grasos poliinsaturados y esenciales:
!os cidos grasos poliinsaturados ms recuentes pertenecen a las series n</ y n<
*, que tienen como cabe)as respectivas al cido linoleico #&3D' n</$ y al linolnico
#&3D* n<*$. 9stos dos cidos grasos son esenciales, es decir, no pueden
sinteti)arse en el organismo, y deben obtenerse de la dieta. @odos los dems
cidos grasos de sus series s pueden obtenerse a partir de ellos. 9n todos los
casos, los dobles enlaces se encuentran separados por un carbono, es decir,
ormando un sistema dieno no conjugado.
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
E!'#(c'(#$ N%)#* c%+& S* *&c(*&'#$ *&
C 10:2 &-. linoleico Jceites vegetales #girasol, ma),
soja, algodn, cacahuete...$
C 10: 3 &-3 linolnico soja, otros aceites vegetales
C 10:3 &-. gamma linolnico aceite de onagra, borraja
C 10:4 &-3 estearidnico , aceites de pescado, semillas de
borraja, onagra
C 2,:4 &-. araquidnico aceites de pescado
C 22:5 &-3 clupanodnico aceites de pescado
C 22:. &-3 docosahe:aenoico aceites de pescado
!os cidos grasos poliinsaturados son cilmente o:idables, tanto ms cuanto
mayor sea el nmero de dobles enlaces. J partir de tres insaturaciones, son
rancamente inestables, y las grasas en las que abundan solamente pueden
utili)arse en buenas condiciones en la industria alimentaria tras su hidrogenacin.
.). IMPORTANCIA BIOL2GICA DE LOS L3PIDOS.
!os lpidos simples como las ceras presentan gran importancia en las plantas ya
que cumplen unciones tales como recubren las hojas para evitar la transpiracin y
evitan el ataque de plagas y enermedades cuando se encuentran en la corte)a de
las dierentes especies orestales.
!os glicridos orman parte de la doble membrana que recubre las clulas
animales, orman el tejido adiposo en los animales y el hombre constituyendo un
material de reserva y constituyen uentes de cidos grasos esenciales para la
alimentacin, mediante su degradacin o catabolismo reportan energa
metablicamente aprovechable en orma de J@% # triosato de adenosina $
!a podemos resumir en los aspectos siguientesD
&. !as grasas son los constituyentes principales de las clulas almacenadoras de
grasas en los animales y vegetales
'. 4onstituyen una de las reservas alimenticias importantes del organismo.
*. Se emplean en grandes cantidades como materias primas para muchos
procesos industriales, de donde se obtienen en algunos casos alimentos de la
dieta diaria. 9jemplos, mantequilla, manteca, aceites, adems de otros productos
de uso cotidiano jabn, aceites secantes, detergentes, etc.
/) 4ABONES 5 DETERGENTES:
!a saponiicacin de un ester con La,= o con O,= da la sal de sodio y potasio
de un acido carbo:lico. !a saponiicacin de un triglicrido de la sal de un acido
de cadena larga que es un jabn.
4=',4, #4='$ &/ 4=*
4=,4, #4='$ &/ 4=* P La,= #O,=$
*4=* #4=' =/ 4,'
<
La
P
#O
2abn duro #La$
2abn blando #Q$
4=' ,4, #4=' &/$ 4=*
;n jabn contiene una cadena hidrocarburo larga y un grupo terminal ionico. !a
porcin hidrocarburada es hidroobica y solubili)a las sustancias no polares,
mientras que el e:tremo inico es hidroilico y soluble en agua. J causa de la
cadena larga hidrocarburada, los jabones no son solubles en agua. Sin embargo la
molecula de jabon queda suspendida en el agua con acilidad, porque orma
micelas que son racimo de cadenas de hidrocarburos con sus e:tremos inicos
orientados hacia auera de la micela o hacia el agua.
9l jabn es capa) de emulsionar a travs de las micelas, la sociedad aceitosa para
que se puedan arrastrar a travs del lavado con agua. 9sto es por las dos
propiedades del jabn8 la primera, por la cadena hidrocarburada que se disuelve
en las sustancias no polares, tales como los aceites o suciedad grasosa. !a
segunda, el e:tremo amnico de la molcula de jabn que se atrae. 4on el agua
se repelen con los e:tremos anin de otras molculas de jabn que sobresalen de
tales gotas de aceite. J causa de la repulsin entre las gotas de aceite y el jabn,
estas no se pueden unir y permanecen suspendidas. 9n agua jabonosa, las gotas
de aceite se repelan entre s, debido a las cargas similares de los grupos
carbo:ilatos del jabn.
!os jabones orman con sales de calcio y magnesio #aguas duras, sales insolubles
que precipitan$. %or esta ra)n la mayor cantidad de jabones de baEo o champ
son detergentes y no jabones. 9stos detergentes son compuestos con un e:tremo
hidrocarburado hidrobo y otro ionico de sulonato de sodio y no precipitan con la
dure)a del agua #ormando sales insolubles$.
DETERGENTE
%ara evitar que los detergentes se acumulen en los ros y lagos se emplean
detergentes biodegradables. %or ejemploD el Jlquil<bencenosulanato, es
biodegradable por su cadena continuada en ve) de cadena ramiicada que no es
biodegradable.
4=* #4='$ &/ 4=' 4*,*
<
La
DETERGENTE ALQUIL-SULFATO
!a cadena ramiicada #no biodegradable$ interieren con la ormacin del grupo
cetona y bloquea la secuencia de biodegradacin a molculas.
0) 6id#"*&$ci7& d* "#$!$! 8 $c*i'*!. C% *9*%:; d* :#d(cci7& d*
<%$#"$#i&$!= $ :$#'i# d* $c*i'*! >*"*'$;*!.
!a naturale)a nos proporciona una gran variedad de productos grasos vegetales y
animales con valor nutricional. !as aplicaciones de esos productos son muy
variadas como por ejemplo en pasteles y galletas, aceites para rer, margarinas,
alimentos enlatados, etctera.
9sos aceites y grasas vegetales son me)clas complejas de tristeres de glicerol.
!os grupos "&, "', "*, contienen &-, &1 u ocasionalmente algn nmero ms alto
de tomos de carbono.
%or desgracia, algunos de los aceites tal como son e:trados no son directamente
aplicables para su uso en alimentos. Jlgunas de las ra)ones sonD su alta de
sabor, su consistencia inapropiada y un alto contenido de grupos diciles de
digerir. Jdicionalmente, debido a su alta concentracin de dobles enlaces, los
aceites al natural cilmente se o:idan en el aire produciendo un sabor cido, o
como comnmente se dice, el aceite se vuelve rancio. 9ste proceso reduce la vida
til de los aceites, lo cual limita enormemente su aplicacin industrial.
Despus de algunos aEos, la demanda de un producto slido barato, substituto de
la mantequilla ha sido notable y actualmente es una parte importante del consumo
de aceites #la margarina$.
!os cidos que componen el aceite tienen distintas instauraciones. 4on productos
de alto grado de insaturacin #dobles enlaces$ como los que contiene el cido
linolnico se tiene una o:idacin muy rpida #rpidamente se obscurece y se
arrancia$ por lo que es necesario disminuir su concentracin. 4on productos que
contengan poco grado de insaturacin como el esterico, el punto de usin es tan
alto que se solidiica a temperatura ambiente y por lo tanto ser ms apropiado
para producir margarinas. Sin embargo en la margarina el cido esterico no es de
cil digestin y es deseable tener adicionalmente cido linoleico en alguna
proporcin ya que se piensa que juega un papel importante en la prevencin del
colesterol.
%or lo tanto, dependiendo del producto buscado, se debe hacer un ajuste entre los
dierentes componentes cidos de un aceite. 9n trminos qumicos se desea
obtener una hidrogenacin parcial controlada de los dobles enlaces #para obtener
cido oleico$ sin una e:cesiva isomeri)acin cis<trans #de oleico a eladico$ y sin
e:cesiva hidrogenacin a esterico$. 9stas caractersticas hacen necesaria la
presencia de un catali)ador.
!a reaccin se lleva a cabo utili)ando un catali)ador de nquel soportado o nquel
"aney a temperaturas situadas entre &-> y '>>R4 y >.& a >.1 F%a de hidrogeno
puro. 9n muchos casos el nquel es introducido como ormiato de nquel disperso
en una grasa, el que se descompone dentro del reactor en el momento de la
reaccin.
!os cidos grasos insaturados son ms saludables
%ara el organismo que los saturados, que se consideran perjudiciales. Se tiene la
mala suerte que el proceso de hidrogenacin de las margarinas causa una prdida
nutritiva respecto a la materia primera, ya que se pierden cidos grasos esenciales
como el linoleico, y se orman los cidos trans #cido eladico$, que son menos
saludables y del todo prescindibles. 9l linoleico es un cido graso esencial, pero
en cambio el cido graso saturado, es utili)ado nicamente por nuestro organismo
como uente de energa. 9n resumen, la margarina no tiene las mismas
caractersticas ni composicin lipdica que el aceite o la grasa de la cual parte. !a
hidrogenacin de estas grasa vegetales produce una grasa de caractersticas
dierentes. 9ste proceso de hidrogenacin se reali)a industrialmente para
conseguir que las margarinas sean grasas plsticas en estado slido, e:tensibles,
cilmente untables y estables ante la o:idacin.
1). SAPONIFICACION
9s la hidrlisis promovida por una base de las uniones ester de las grasas y los
aceites8 uno de los productos es el jabon, un jabon es la sal sdica y potsica de
un acido graso. 9l grupo carbo:ilato, cargado negativamente, es hidroilico y
lipoilica8 en el agua el jabon orma una dispercion turbia de miscelas.
!as miscelas son asociaciones de molculas de jabon #entre &>> y '>>$ que
orientan sus cabe)as polares hacia la supericie del agregado molecular y su cola
hidroobica hacia adentro.
!os jabones son tiles como agentes de limpie)a debido a las aenidades
dierentes de los dos e:tremos de la molecula del jabon, la suciedad grasosa no
se elimina con agua ya que la grasa es insoluble en esta, sin embargo el jabon
tiene una cadena de hidrocarburos que se disuelve en la grasa, con su cabe)a
hidroilica en la supericie de la grasa en orma de gotas, cuando la supericie de la
gota de grasa esta cubierta por molculas de jabon puede ormar una micela con
una pequeEa gota de grasa en el centro, la me)cla resultante de dos ases
insolubles #grasa y agua$ con una ase dispersada en la otra en orma de
pequeEas gotas se denomina emulsion.
!a utilidad de los jabones es limitada por su tendencia a precipitar en agua dura, el
agua dura es agua acida o que contiene iones de calcio, magnesio o hierro. 9n
agua acida #como agua de lluvia$, las molculas de jabon se protonan y orman los
acidos grasos libres sin el grupo carbo:ilato ioni)ado, el acido graso sin carga lota
en la supericie en orma de un precipitado graso o STespuma acidaTT.

, ,

4=* #4='$n U 4 U ,
<&
La P =
P
<< 4=* #4='$n U 4 U ,= P La
P
2JK,L 9S%;FJ J40DJ
9n muchos lugares el agua de consumo casero contiene ions calico, magnesio y
hierro. J pesar de que esta agua, rica en minerales, es potable, los iones orman
con el jabon sales insolubles denominadas espuma de agua dura.
!os jabones precipitan en agua dura debido a las propiedades qumicas del grupo
acido carbo:lico, los detergentes sintetico evitan que se produ)ca la precipitacin
utili)ando otros grupos uncionales en lugar de las sales de acidos carbo:licos, las
sales de sodio de sodio de los acidos sulricos son las que mas se utili)an como
detergentes sinteticos.
9.1 !"!D#$ $%"#N!&!C%'E$
1.( )cidos grasos
Son cidos monocarbo:licos de cadena larga. %or lo general, contienen un
nmero par de tomos de carbono, normalmente entre &' y '+. 9llo se debe a que
su sntesis biolgica tiene lugar mediante la aposicin sucesiva de unidades de
dos tomos de carbono. Sin embargo tambin e:isten cidos grasos con un
nmero impar de tomos de carbono, que probablemente derivan de la metilacin
de un cido graso de cadena par.
!as propiedades qumicas de los cidos grasos derivan por una parte, de la
presencia de un grupo carbo:ilo, y por otra parte por la e:istencia de una cadena
=idrocarbonada. !a coe:istencia de ambos componentes en la misma molcula,
convierte a los cidos grasos en molculas dbilmente anipticas #el grupo 4,,=
es hidrolico y la cadena hidrocarbonada es hidrobica$. 9l carcter aniptico es
tanto mayor cuanto menor es la longitud de la cadena hidrocarbonada.
9l grupo carbo:lico de la molcula convierte al cido graso en un cido dbil #4on
un pOa en torno a +,3$. @ambin presenta las reacciones qumicas propias del
grupo 4,,=D esteriicacin con grupos ,= alcohlicos, ormacin de enlaces
amida con grupos L=', ormacin de sales #jabones$, etc. 9l grupo 4,,= es
capa) de ormar puentes de hidrgeno, de orma que los puntos de usin de los
cidos grasos son mayores que los de los hidrocarburos correspondientes.
9s la cadena hidrocarbonada la que coniere a la molcula su carcter hidrobico.
!a solubilidad en agua decrece a medida que aumenta la longitud de la cadena.
Segn la naturale)a de la cadena hidrocarbonada, los cidos grasos pueden ser
saturados, insaturados, lineales, ramiicados o alicclicos, y adems pueden
contener sustituyentes como grupos hidro:ilo o grupos o:o.
.cidos grasos
%C!D#$ GR%$#$ $%T*R%D#$:
Desde el punto de vista qumico, son muy poco reactivos. %or lo general,
contienen un nmero par de tomos de carbono. 9n la nomenclatura de los cidos
grasos se utili)an con ms recuencia los nombres triviales que los sistemticos.
!a nomenclatura abreviada es muy til para nombrar los cidos grasos. 4onsiste
en una 4, seguida de dos nmeros, separados por dos puntos. 9l primer nmero
indica la longitud de la cadena hidrocarbonada, mientras que el segundo indica el
nmero de dobles enlaces que contiene. !os cidos grasos saturados ms
abundantes son el palmtico #he:adecanoico, o 4&/D>$ y el esterico
#octadecanoico, o 4&3D>$.
!os cidos grasos saturados de menos de &> tomos de 4 son lquidos a
temperatura ambiente y parcialmente solubles en agua. J partir de &' 4, son
slidos y prcticamente insolubles en agua. 9n estado slido, los cidos grasos
saturados adoptan la conormacin alternada todo-anti, que da un m:imo de
simetra al cristal, por lo que los puntos de usin son elevados. 9l punto de usin
aumenta con la longitud de la cadena.
!os cidos grasos de cadena impar probablemente derivan de la metilacin de un
.cido graso de cadena par. 9n ellos, la simetra del cristal no es tan perecta, y los
puntos de usin son menores. 9jemplos son el cido propinico #4*D>$,
valerinico #pentanoico, o 4-D>$ y pelargnico #nonanoico, o 47D>$.
!os lpidos ricos en cidos grasos saturados constituyen las grasas. 4onviene en
9ste punto hacer una distincin entre los trminos lpidos, grasas y aceites.
Vrasas son aquellos lpidos que son slidos a temperatura ambiente, mientras que
aceites son aquellos lpidos que son lquidos a temperatura ambiente. @anto los
aceites como las grasas son lpidos.
%C!D#$ GR%$#$ !N$%T*R%D#$:
4on mucha recuencia, aparecen insaturaciones en los cidos grasos,
mayoritariamente en orma de dobles enlaces, aunque se han encontrado algunos
con triples enlaces. 4uando hay varios dobles enlaces en la misma cadena, estos
no aparecen conjugados #alternados$, sino cada tres tomos de carbono. 9n la
nomenclatura abreviada, se indica la longitud de la cadena y el nmero de dobles
enlaces #(igura &$. !a posicin de los dobles enlaces se indica como un
superndice en el segundo nmero. Js, el cido oleico #7<octadecenoico$ se
representa como 4&3D&7, y el linoleico #7,&'< octadecadienoico$ como 4&3D'7,&',
y el linolnico #7, &',&-<octadecatrienoico$ como 4&3D*7, &',&-. %or lo general, las
insaturaciones de los cidos grasos son del tipo cis. 9sto hace que la disposicin
de la molcula sea angulada, con el vrtice en la insaturacin. 9sta angulacin
hace que los puntos de usin de las cidos insaturados sean ms bajos que los
de sus homlogos saturados. !os dobles enlaces en trans distorsionan poco la
simetra cristalina, que es muy parecida a la de los cidos grasos saturados. !a
coniguracin en ciso en trans de un doble enlace en la cadena hidrocarbonada
tambin puede indicarse en la nomenclatura abreviada. Js, el cido araquidnico
#-, 3, &&,&+<eicosatetraenoico$ se representa como 4'>D+-c, 3c, &&c, &+c 4'>D+
#-c, 3c, &&c, &+c$.
Jlgunos cidos grasos poliinsaturados #linoleico, linolnico y araquidnico$ no
%ueden ser sinteti)ados por los animales superiores #incluido el hombre$, y como
su uncin biolgica es undamental, deben ser suministrados en la dieta. %or este
motivo reciben el nombre de cidos grasos esenciales.
!os cidos grasos insaturados maniiestan las propiedades inherentes al doble
9nlaceD
< "eaccionan cilmente con cido sulrico para dar sulonatos, que se emplean
(recuentemente como detergentes domsticos.
< !os dobles enlaces pueden adicionar hidrgeno. !a hidrogenacin cataltica
#4ompleta$ de los cidos grasos insaturados constituye la base de la
transormacin industrial de aceites en grasas slidas #la margarina es el resultado
de la hidrogenacin de aceites vegetales$.
< !os dobles enlaces pueden auto o:idarse con el o:geno del aire. 9s una
reaccin espontnea en la que se producen radicales per:ido y radicales libres,
muy reactivos, que provocan en conjunto el enmeno de enranciamiento de las
grasas, que resulta en la ormacin de una compleja me)cla de compuestos de
olor desagradable. Derivados de cidos grasos 4on mucha menor recuencia,
aparecen en la Laturale)a cidos grasos cuya estructura diiere en mayor o
medida de la que hemos visto hasta ahora. 9ntre ellos podemos destacarD
< 2JK,L9SD Son las sales de los cidos grasos. Debido a la polaridad del anin
carbo:ilato tienen un uerte carcter aniptico, y son muy miscibles con el agua,
9specialmente los jabones de metales alcalinos. 9n general, los jabones adoptan
en medio acuoso estructuras micelares en equilibrio con ormas libres. !as
grandes micelas esricas pueden incluir en su interior grasas neutras, por lo que
los jabones tienen poder detergente. !as sales de los metales pesados y alcalino<
trreos #calcio, magnesio$ son insolubles, y carecen de utilidad como jabones.
- HIDROXIACIDOS GRASOSD contienen grupos hidro:ilo en la cadena
=idrocarbonada #(igura *$. 9jemplos son el cido cerebrnico #'<hidro:i 4'+D>$, el
=idro:inervnico #'<hidro:i 4'/D&&-$, ambos presentes en el tejido nervioso, y el
cido ricinoleico #&'<hidro:i 4&3D&7$, presente en el aceite de ricino.
- ACIDOS GRASOS RAMIFICADOSD contienen uno o varios grupos metilo como
sustituyentes en la cadena hidrocarbonada #(igura *$. ;n ejemplo es el cido
tuberculoesterico #&><metil esterico, o &><metil 4&3D>$, presente en el bacilo de
la tuberculosis #Mco!act"ri#$ t#!"rc#losis$.
< ACIDOS GRASOS CICLICOS son el lactobaclicoy el chaulmgrico
- ACIDOS GRASOS CON TRI%LES ENLACES son los antibiticos
Ficomicina y cido nemotnico
+.( E!C#$%N#!DE$
9ste trmino agrupa a una serie de compuestos derivados de cidos grasos
%oliinsaturados de '> tomos de carbono #de donde deriva su nombre$, como el
cido araquidnico. @odos ellos tienen una amplia gama de actividades biolgicas,
bien como seEales qumicas #hormonas$ o como eectores isiolgicos #en
procesos inlamatorios$. Son el prototipo de mediadores locales, liberados in sit#
ante diversos estmulos. 9n esta categora se incluyen las prostaglandinas, los
trombo:anos y los leucotrienos.
"R#$T%G%ND!N%$
Son los primeros miembros conocidos del grupo. !as prostaglandinas #%V$ se
4onsideran derivados de un hipottico cido prostanoico #no e:iste como tal en la
Laturale)a$, de '> tomos de 4, con un anillo pentagonal entre los carbonos 3 y
&' #(igura +$. Se conocen varias amilias de %V, que se denominan con una letra
adicional #%VJ, %VK, %V4, %VD, %V9, %V(, etc.$, en uncin de los sustituyentes
del anillo ciclo pentano de su estructura. J menudo, la letra mayscula va seguida
de un subndice que indica el nmero de dobles enlaces presentes en la molcula.
Se conocen unas '> %V, cuya uncin es la de regular la accin hormonal. !a
%V0' #tambin llamada prostaciclina$ es un vasodilatador que acta principalmente
sobre las arterias coronarias y que impide la agregacin plaquetaria. !as %VV y
%V= son mediadores de la reaccin inlamatoria. 4ompuestos como el cido
acetilsaliclico #aspirina$ y los glucocorticoides #cortisol, de:ametasona$ inhiben la
sntesis de estas %V, y de ah sus eectos
Jntiinlamatorios. !as %V9 y %V( provocan la contraccin de la musculatura lisa,
en especial en el aparato reproductivo, de ah que sean utili)adas para inducir el
aborto.
TR#,'#-%N#$
Son eicosanoides descritos por primera ve) en las plaquetas sanguneas, aunque
Su distribucin es muy general. Se caracteri)an por tener un anillo piransico. 9l
@rombo:ano J' #@MJ'$ se sinteti)a en las plaquetas y tiene eectos opuestos a la
%rostaciclinaD contrae las arterias y desencadena la agregacin plaquetaria
E*C#TR!EN#$
Son derivados eicosanoides que aparecen recuentemente combinados con el
@ripptido glutatin. Deben su nombre a que poseen tres dobles enlaces
conjugados #(igura /$. Son mediadores locales en reacciones de tipo alrgico e
inlamatorio, en especial el !@4+.
..( !"!D#$ NE*TR#$
Son steres de cidos grasos con alcoholes. Lo tienen ningn otro tipo de
4omponentes. 9n la Laturale)a encontramos dos tiposD los acilgliceroles y las
ceras.
J40!V!049",!9S
!os acilgliceroles o glicridos son steres de cidos grasos con glicerol
#%ropanotriol$. 4onstituyen el contingente mayoritario de los lpidos de reserva
9nergtica, y son muy abundantes en el tejido adiposo animal y en las semillas y
rutos de las plantas oleaginosas.
9l glicerol o propanotriol presenta tres grupos alcohlicos, y por tanto puede
Jparecer esteriicado en una, dos o tres posiciones, dando lugar respectivamente,
a monoacilgliceroles #monoglicridos$, diacilgliceroles #diglicridos$ y
triacilgliceroles #triglicridos$ #(igura 1$. 9n su inmensa mayora se presentan
como tristeres, aunque el mono y el diacilgliceroles aparecen espordicamente
como intermediarios en la biosntesis o degradacin de triglicridos, o como
segundos mensajeros hormonales. !os triglicridos son molculas muy
hidrobicas, mientras que el mono y el diacilgliceroles presentan carcter
aniptico debido a los grupos ,= no esteriicados.
!as tres posiciones de esteriicacin pueden aparecer con * cidos grasos iguales,
Dos iguales y uno distinto, o los tres dierentes. %or este motivo, el carbono del
alcohol secundario del glicerol puede resultar asimtrico. 9n algunos casos
#cuando los sustituyentes en 4& y 4* son iguales$, es imposible distinguir entre el
4& y el 4* del glicerol, y por lo tanto se recurre a la numeracin estereoqumica de
los carbonos del glicerol, que se denota anteponiendo el preijo sn< al nmero del
carbono #(igura 3$. Segn esta numeracin, si se sita el ,= del alcohol
secundario a la i)quierda, se considera como carbono & al que queda arriba
utili)ando la proyeccin de (ischer.
%ara nombrarlos se indican los radicales de cidos grasos, seguido de glicerol.
Js, el nombre sn-& palmitoilsn-' oleilsn-( estearoil glicerol representa un
triacilglicerol con cido palmtico en posicin sn-&, cido oleico en posicin sn-' y
cido esterico en posicinsn-(.
!os cidos grasos ms recuentes en los acilgliceroles son palmticos y estericos
#9ntre los saturados$8 y oleico y linoleico #entre los insaturados$. 4on bastante
recuencia, la posicin sn<' de los triacilgliceroles est ocupada por un cido graso
insaturado. !os triglicridos animales poseen mayor porcentaje de cidos grasos
saturados, por lo que suelen ser slidos a temperatura ambiente #grasas$. !os
triglicridos vegetales y de los animales marinos tienen un alto contenido de
cidos grasos insaturados, y son lquidos a temperatura ambiente #aceites$.
49"JS
Son steres de cidos grasos con alcoholes primarios de cadena larga #entre &+ y
*' tomos de carbono, y completamente saturados$, tambin llamados alcoholes
grasos. Desde el punto de vista qumico son bastante inertes. Su uncin principal
es 9structural, cubriendo y protegiendo diversas estructuras, contribuyendo al
carcter =idrobico de los tegumentos de animales y plantas. !a cera de las
abejas es palmitato Demiricilo #*>4$. 9n los pelos de mameros, la lanolina
contiene alcohol lurico. 9l %almitato de cetilo #&/4$ es una cera presente en las
ballenas, y que contribuye a su (lotabilidad.
+.< !0%0D,S JL(0%J@04,S
4uando la molcula de un lpido posee un grupo uertemente polar adems de
!a cadena hidrocarbonada hidrobica se dice que se trata de un lpido aniptico.
Se "epresentan de orma esquemtica como una lnea #recta o quebrada, que
representa a la 4adena hidrocarbonada hidrobica$, que acaba en un crculo #que
representa la cabe)a %olar, hidrolico$
9n presencia de agua, y debido a la e:clusin de sta por la parte apolar, las
4olas hidrobicas tienden a interaccionar entre s, creando un espacio hidrobico
del Gue el agua es e:cluida y en el que pueden quedar atrapadas otras molculas
=idrobicas, mientras que la cabe)a polar interacciona con el agua, y en
disolucin, se encuentra solvatada, preservando a la parte hidrobica de todo
contacto con el agua. De esta orma, en presencia de agua, los lpidos anipticos
tienen la importante propiedad del auto estructuracin. 9l auto estructuracin es
consecuencia del llamado eecto hidrobico, y da lugar a tres tipos de estructuras
distintasD las monocapas, las micelas y las bicapas. !as monocapas se orman en
la interace aire<agua. !a cola =idrobica se orienta hacia el aire, mientras que la
cabe)a polar lo hace hacia el agua. !as monocapas son susceptibles de
compresin lateral mecnica, de orma que las Folculas quedan totalmente
empaquetadas en la interace.
!as micelas se orman en medio acuosas. 9n ellas, las colas hidrobicas quedan
=acia el interior mientras que las cabe)as polares estn en la supericie, en
contacto con el Jgua. %uede considerarse como una minscula gota de lpido
delimitada por grupos polares en contacto con el agua. !os lpidos no solubles en
agua quedan atrapados en el interior de la micela, y sta puede ser arrastrada por
la disolucin. 9s el llamado eecto detergente. !as disoluciones micelares reciben
el nombre de emulsiones, y las molculas que pueden ormarlas se llaman
emulsionantes o detergentes.
9n los seres vivos, los lpidos anipticos orman bicapas, cuya importancia es
9norme, dado que constituyen la base de las estructuras de membrana, que
delimitan la 0nterace clula<medio o separan diversos compartimentos
intracelulares. Se %uede considerar una bicapa como dos monocapas
superpuestas, unidas por sus )onas =idrobicas. !a parte hidrolica de la bicapa
lanquea por ambos lados a la )ona =idrobica, y evita su contacto con el medio
acuoso. 9n el laboratorio se pueden ormar bicapas artiiciales, que sirven como
modelo para el estudio de las propiedades biolgicas de las membranas. 9stas
bicapas reciben el nombre de liposomas
4!JS0(04J40,L
!os lpidos anipticos se clasiican en uncin de su grupo polar. =ay muchas
(ormas de hacerlo, todas vlidas. !a clasiicacin que se presenta a continuacin
Distingue dos grandes gruposD los glicerolpidos y los esingolpidos, en uncin de
la naturale)a del alcohol al que se encuentran esteriicados los cidos grasos. 9n
los glicerolpidos, los cidos grasos estn esteriicados a los carbonos & y ' del
glicerol. 9n los esingolpidos, los cidos grasos estn esteriicados a la
esingosina.
V!049",!0%0D,S
9stn ormados por glicerol esteriicado en posiciones sn<& y sn<' con cidos
Vrasos. 9l ,= del carbono sn<* del glicerol puede estar esteriicado #&$ con un
a)car #glicoglicerolpidos$ o #'$ con cido ortoosrico #osoglicerolpidos$, que a
su ve) puede presentar otros sustituyentes.
V!04,V!049",!0%0D,S
Son lpidos compuestos por glicerol, cidos grasos y un a)car. 9n ellos, el
Vlicerol est esteriicado en los 4& y 4' a cidos grasos #el cido linolnico es
uno de los ms abundantes$. 9l grupo ,= del 4* del glicerol est esteriicado con
un grupo ,= de un a)car. ;no de los ms abundantes es el W<
galactosildiacilglicerol, que est presente en las membranas de los cloroplastos
(,S(,V!049",!0%0D,S
@ambin llamados osolpidos. 9n ellos, los 4& y 4' del glicerol se encuentran
9steriicados a cidos grasos. 9l 4* del glicerol se encuentra esteriicado a su ve),
con cido ortoosrico. 9sta molcula es el cido osatdico, y puede
considerarse como la molcula a partir de la cual se construyen los distintos tipos
de osoglicerolpidos 9l cido osatdico puede estar esteriicada a un segundo
alcohol, originando distintos tipos de osolpidos.
4uando el segundo alcohol es un alcohol nitrogenado como la colina, la
9tanolamina o el aminocido serina se obtienen, respectivamente, la
osatidilcolina #tambin llamada lecitina$, la osatidiletanolamina#o cealina$ y la
osatidilserina.
9l segundo alcohol puede ser un polialcohol cclico, como el inositol, con lo que
Se origina un osoinostido o osoinositol. 9stos lpidos orman parte de las
membranas, y al ser atacados por las osolipasas, liberan inositol osato, una
molcula que acta como segundo mensajero en la accin hormonal.
9l segundo alcohol puede ser otra molcula de glicerol, con lo que se originan los
(osatidilgliceroles.
%uede darse el caso de que el grupo osato del cido osatdico est esteriicado
4on otra molcula de osatidilglicerol, con lo cual se tiene un diosatidilglicerol#o
4ardiolipina$. Son especialmente abundantes en las membranas bacterianas y en
la membrana interna mitocondrial.
,tros compuestos pueden ser considerados como derivados de los
(osoglicerolpidos. !os osoglicerolpidos pueden perder uno de sus cidos
grasos, y dan lugar a un lisoosoglicerolpido #tambin llamado lisolecitina$. !as
!isolecitinas tienen actividad detergente, y destruyen con acilidad las estructuras
de membrana. 9n algunos casos, los radicales grasos en posicin sn<& y sn<' del
glicerol no Jparecen en orma de ster. 4uando los radicales grasos son
aldehdos, orman con el Vlicerol enlaces del tipo &<alquenil<ter, dando lugar a los
llamados plasmalgenos. !os plasmalgenos son especialmente abundantes en
las membranas del "etculosarcoplsmico.
9n otros casos, son alcoholes grasos los que se unen al glicerol mediante enlaces
De tipo ter, dando lugar a los eterostidos. 9ste tipo de derivados se
9ncuentra en la membrana plasmtica de bacterias termilas y halilas, y es
9:traordinariamente resistente a las reacciones de hidrlisis.
9S(0LV,!0%0D,S
9stn compuestos por un alcohol nitrogenado llamado esingosina. !a esingosina
aparece normalmente L<sustituida, ormando un enlace amida con un cido graso
#que generalmente est insaturado$. 9sta L<acilesingosina recibe el nombre de
cermido o ceramida. !a esingosina tiene una gran analoga estructural con un
monoacilglicerol, ya que una larga cadena hidrobica de &- carbonos est unida a
un e:tremo polar con tres carbonos, con dos unciones hidro:ilo y una uncin
amina. 9l cermido, as mismo, es anlogo a un diacilglicerol, con dos largas
cadenas hidrobicas y un residuo polar tricarbonado, que recuerda al glicerol. !os
lpidos que contienen cermidos se clasiican en dos gruposD los
glicoesingolpidos y los osoesingolpidos. 9n los glicoesingolpidos el cermido
est unido mediante un enlace W<glicosdico a un
Fonosacrido o a un oligosacrido. 9n los osoesingolpidos, el cermido est
9steriicado con cido osrico, que a su ve) se une mediante enlaces a alcoholes
nitrogenados #colina, etanolamina, etc.$
V!04,9S(0LV,!0%0D,S
9stn ormados por un cermido unido por enlace W<glicosdico a un a)car
#Fonosacrido u oligosacrido$. 9l cermido suele contener cidos grasos de
cadena muy larga, como el lignocrico, el nervnico o cerebrnico. !os
monosacridos que aparecen en estos lpidos son glucosa, galactosa, !<ucosa,
L<acetilglucosamina, Lacetilgalactosamina y cido silico. Se han descrito hasta
&*> variedades distintas, y a menudo estn implicados en unciones de
reconocimiento en supericie #antgenos de grupos sanguneos, receptores de
bacterias y virus, marcadores tumorales, etc.$. Si el a)car es un monosacrido,
se trata de un cerebrsido. !os cerebrsidos ms abundantes contienen glucosa o
galactosa. !os hidro:ilos glicdicos en posicin * pueden aparecer esteriicados
con grupos sulato, dando lugar a los sultidos o sulolpidos. %or hidrlisis del
enlace amida de los cerebrsidos se obtienen las psicosinas #W<
esingosilglicsidos$.

Si el cermido est unido a un oligosacrido de entre - y 1 unidades, el
compuesto resultante se llama globsido #(igura '*$. Si el oligosacrido contiene
cido silico, el glicoesingolpido resultante recibe el nombre de ganglisido
#(igura '*$. Son molculas heterogneas y complejas, donde la raccin glicdica
puede presentarse ramiicada, y parecen estar implicados en la transmisin del
impulso nervioso. Jlgunos ganglisidos son solubles en agua gracias a las
propiedades de su raccin glicdica.
(,S(,9S(0LV,!0%0D,S
9n muchas clasiicaciones son encuadrados en el grupo de los osolpidos. 9stn
ormados por un cermido #esingosina unida a un cido graso por medio de un
enlace amida$ esteriicado con un grupo osato, que a su ve) se esteriica con
alcoholes nitrogenados #colina, etanolamina$. !os ms abundantes son los
anlogos estructurales de la osatidilcolina y de la osatidiletanolamina, que se
llaman ceramidoosorilcolina, ceramidoosoriletanolamina #esingomielinas$. Sus
propiedades sicas y qumicas son muy parecidas a las de los osoglicerolpidos
correspondientes. Son particularmente abundantes en las vainas de mielina del
tejido nervioso.

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