TEMA 5 TEMA 5

EVALUACIN SENSORIAL EVALUACIN SENSORIAL

TEMA 5 TEMA 5
EVALUACIN SENSORIAL EVALUACIN SENSORIAL
Es Es la la disciplina disciplina cientfica cientfica utilizada utilizada para para
evocar, evocar, medir, medir, analizar analizar ee interpretar interpretar las las
reacciones reacciones aa aquellas aquellas caractersticas caractersticas de de
alimentos alimentos yy otras otras sustancias, sustancias, que que son son
percibidas percibidas por por los los sentidos sentidos de de la la vista, vista,
olfato, olfato, gusto, gusto, tacto tacto yy odo odo..
Dra. Maria A. Judis
El anlisis sensorial El anlisis sensorial
Cubre todos los sentidos Cubre todos los sentidos

Cubre una variedad de disciplinas: Cubre una variedad de disciplinas:
sicologa, estadstica, tecnologa de los sicologa, estadstica, tecnologa de los
alimentos y sociologa alimentos y sociologa

Es el puente entre el mundo interno de la Es el puente entre el mundo interno de la
compaa y el mundo externo (mercado). compaa y el mundo externo (mercado).

Dra. Maria A. Judis
Historia Historia
El El primer primer registro registro data data del del ao ao 1800 1800:: Una Una
escala escala para para medir medir viento viento calmo calmo hasta hasta
huracn huracn..


En En 1860 1860 el el siclogo siclogo Gustav Gustav Frechner Frechner
condujo condujo la la primera primera encuesta encuesta aa
consumidores consumidores


En En 1880 1880 Galton Galton estableci estableci por por primera primera
vez vez un un laboratorio laboratorio antropomtrico antropomtrico..
Dra. Maria A. Judis
Historia Historia
Hasta Hasta los los aos aos 40 40 la la evaluacin evaluacin fue fue
orientada orientada aa hacer hacer mediciones mediciones en en
individuos individuos yy no no en en productos productos.. (Fisiologa) (Fisiologa)
En En la la dcada dcada del del 40 40 la la destilera destilera Seagram Seagram
realiz realiz el el primer primer anlisis anlisis sensorial sensorial para para
mantener mantener la la calidad calidad de de su su producto producto..
Desarrollan Desarrollan la la primera primera prueba prueba del del
tringulo tringulo para para que que ningn ningn producto producto se se
diferenciara diferenciara de de un un estndar estndar establecido establecido
por por la la empresa empresa..
Dra. Maria A. Judis
Historia Historia
En la misma dcada se desarrolla la escala En la misma dcada se desarrolla la escala
hednica. (Ejrcito de los Estados Unidos) hednica. (Ejrcito de los Estados Unidos)
En En 1965 1965 la la Universidad Universidad de de California California
redacta redacta el el texto texto Principles Principles of of Sensory Sensory
Evaluation Evaluation of of Foods Foods..
ASTM ASTM en en 1968 1968 publica publica el el Manual Manual on on
Sensory Sensory testing testing methods methods
Dra. Maria A. Judis
Argentina Argentina
En En 1986 1986 empez empez aa trabajar trabajar el el primer primer
Departamento Departamento de de Evaluacin Evaluacin Sensorial Sensorial de de
Alimentos Alimentos del del ISETA, ISETA, quienes quienes trabajan trabajan en en
preferencia preferencia de de dulce dulce de de leche leche..
Dra. Maria A. Judis
No No existe existe el el instrumento instrumento que que posea posea la la
sofisticacin, sofisticacin, elegancia, elegancia, sensibilidad sensibilidad yy
rango rango de de movimientos movimientos mecnicos mecnicos como como
los los que que tiene tiene la la boca boca;; oo que que pueda pueda
cambiar cambiar la la velocidad velocidad yy modo modo de de
masticacin masticacin en en respuesta respuesta aa las las
sensaciones sensaciones percibidas percibidas en en la la masticada masticada
previa previa Bourne Bourne 1982 1982..
Dra. Maria A. Judis
Funciones de la Evaluacin sensorial Funciones de la Evaluacin sensorial
rea de la empresa rea de la empresa Funcin Funcin
Produccin Produccin Proveedores alternativos Proveedores alternativos
Cambios en los equipos Cambios en los equipos
Sustitucin de ingredientes Sustitucin de ingredientes
Control de Calidad Control de Calidad Materia prima Materia prima
Durante el proceso Durante el proceso
Producto final Producto final
Dra. Maria A. Judis
Funciones de la Evaluacin sensorial Funciones de la Evaluacin sensorial
Area Area de la empresa de la empresa Funcin Funcin
Desarrollo Productos Desarrollo Productos Comparacin Comparacin
Reduccin de costos Reduccin de costos
Vida til Vida til
Marketing Marketing Ensayos de preferencia Ensayos de preferencia
Quejas del consumidor Quejas del consumidor
Orientacin del consumidor Orientacin del consumidor
Dra. Maria A. Judis
Para implementacin de un Para implementacin de un
programa de Anlisis sensorial: programa de Anlisis sensorial:
Objetivos y metas Objetivos y metas
Personal dedicado Personal dedicado
Espacio fsico Espacio fsico
Panel de evaluadores Panel de evaluadores
Procedimientos estandarizados Procedimientos estandarizados
Sistema de procesamiento estadstico de Sistema de procesamiento estadstico de
los datos los datos
Dra. Maria A. Judis
Atributos sensoriales Atributos sensoriales
Percepcin Percepcin es es realizada realizada por por un un sistema sistema
constituido constituido por por rganos rganos receptores receptores yy el el
sistema sistema nervioso nervioso central central..
Cada Cada sistema sistema opera opera con con un un receptor receptor de de
actividad actividad espontnea, espontnea, especializado, especializado, que que
modula modula yy transmite transmite el el mensaje mensaje aa lo lo largo largo
de de fibras fibras nerviosas nerviosas..

Tiene Tiene dos dos tipos tipos de de cdigos cdigos:: uno uno temporal temporal
yy otro otro espacial espacial..
Dra. Maria A. Judis
Las Las clulas clulas receptoras receptoras pueden pueden perder perder
sensibilidad sensibilidad si si son son sobrestimuladas sobrestimuladas,, esto esto
se se conoce conoce como como adaptacin adaptacin..
Actan Actan en en grupos, grupos, yy stas stas aa su su vez vez en en
redes, redes, quienes quienes hacen hacen la la primera primera seleccin seleccin
del del estmulo estmulo..
Ese Ese estmulo estmulo es es luego luego transmitido transmitido aa travs travs
de de los los nervios nervios hacia hacia el el sitio sitio especfico especfico de de la la
corteza corteza cerebral, cerebral, que que es es el el encargado encargado de de
procesar procesar la la informacin informacin yy generar generar la la
respuesta respuesta..
Dra. Maria A. Judis
Atributos sensoriales Atributos sensoriales
Sabor /sensaciones / gusto
Olor/ aroma/ fragancia
Consistencia /textura
Apariencia
Dra. Maria A. Judis
Apariencia Apariencia
Color Color:: el el ojo ojo humano humano percibe percibe de de 400 400 500 500 nm nm
(azul) (azul) de de 500 500 aa 600 600 nm nm (verde (verde yy amarillo) amarillo) yy de de
600 600 aa 800 800 nm nm (rojo) (rojo)
Tamao Tamao yy forma forma:: Largo, Largo, espesor, espesor, ancho ancho son son
indicadores indicadores de de defectos defectos
Textura Textura:: Opaco Opaco oo brillante, brillante, rugoso rugoso oo liso, liso,
blando blando oo duro, duro, frgil frgil oo resistente resistente
Claridad Claridad:: turbidez turbidez uu opacidad, opacidad, transparencia, transparencia,
presencia presencia oo ausencia ausencia de de partculas partculas
Dra. Maria A. Judis
Sistema visual
Sistema visual Sistema visual
Sensibilidad Sensibilidad muy muy fina fina:: percibe percibe diferencias diferencias
de de intensidades intensidades desde desde 00,,0001 0001 aa 16 16..000 000
mililamberts mililamberts..
Depende Depende de de la la iluminacin iluminacin del del medio medio
ambiente ambiente..
La La permanencia permanencia prolongada prolongada en en un un lugar lugar
oscuro oscuro aumenta aumenta enormemente enormemente la la
sensibilidad sensibilidad visual visual..
Dra. Maria A. Judis
Los sistemas qumicos Los sistemas qumicos
El El olfato, olfato, el el gusto gusto yy el el sentido sentido qumico qumico
comn comn se se complementan complementan en en la la percepcin percepcin
del del sabor sabor..
La La capacidad capacidad de de oler oler yy gustar gustar es es ilimitada ilimitada..
La La sustancias sustancias olorosas olorosas oo spidas spidas son son muy muy
poco poco persistentes persistentes..
Estos Estos sentidos sentidos controlan controlan yy defienden defienden al al
organismo organismo de de sustancias sustancias txicas txicas..
Dra. Maria A. Judis
Olor/aroma/fragancia Olor/aroma/fragancia
Olor Olor:: cuando cuando los los compuestos compuestos voltiles voltiles se se
huelen huelen aa travs travs de de la la nariz nariz (voluntariamente (voluntariamente
oo no) no)
Aroma Aroma:: olor olor de de un un producto producto alimenticio alimenticio
Fragancia Fragancia:: olor olor de de un un perfume perfume oo cosmtico cosmtico
Existen Existen alrededor alrededor de de 17 17..000 000 compuestos compuestos
olorosos olorosos
Dra. Maria A. Judis
Receptores gustativos Receptores gustativos
Se Se distribuyen distribuyen en en la la lengua lengua yy sus sus papilas, papilas,
en en el el paladar, paladar, la la faringe, faringe, las las amgdalas, amgdalas, la la
epiglotis, epiglotis, la la mucosa mucosa de de los los labios labios yy las las
mejillas, mejillas, debajo debajo de de la la lengua lengua yy en en el el suelo suelo
de de la la boca boca..
Para Para que que una una sustancia sustancia sea sea un un estimulo estimulo
gustativo gustativo debe debe reunir reunir varios varios requisitos requisitos::
Concentracin Concentracin
Solubilidad Solubilidad
Temperatura Temperatura

Dra. Maria A. Judis
Mezcla de gustos Mezcla de gustos
Se deben diferenciar dos formas, la que se Se deben diferenciar dos formas, la que se
mezcla previamente y la que se realiza en mezcla previamente y la que se realiza en
la boca. la boca.
Se pueden mezclar formando un nuevo Se pueden mezclar formando un nuevo
gusto o neutralizarse. gusto o neutralizarse.
Tambin se puede modificar por la accin Tambin se puede modificar por la accin
de una sustancia degustada previamente de una sustancia degustada previamente
Dra. Maria A. Judis
El tacto El tacto
La La piel piel es es muy muy buena buena conductora conductora de de
vibraciones vibraciones mecnicas mecnicas yy complementa complementa al al
odo odo en en la la deteccin deteccin de de tonos tonos de de baja baja
frecuencia frecuencia..
La La ms ms estudiadas estudiadas son son la la presin, presin, la la
temperatura temperatura yy el el dolor dolor
El El fro fro yy el el calor calor son son cualidades cualidades subjetivas subjetivas
yy la la sensacin sensacin de de dolor dolor va va acompaada acompaada
de de factores factores emocionales emocionales..
Dra. Maria A. Judis
Sensaciones kinestsicas Sensaciones kinestsicas
Son Son las las que que sirven sirven para para determinar determinar la la
madurez madurez de de las las frutas frutas oo quesos quesos por por la la
presin presin de de los los dedos, dedos, embutidos, embutidos, etc etc..
Involucran Involucran aa los los mecanorreceptores mecanorreceptores yy se se
lleva lleva aa cabo cabo aa travs travs del del correlato correlato entre entre la la
sensacin sensacin de de peso peso yy el el esfuerzo esfuerzo muscular muscular
Captan Captan la la textura, textura, el el peso peso yy la la resistencia resistencia
de de los los materiales materiales..
Dra. Maria A. Judis
Audicin Audicin
Esta asociado al proceso de comer. Esta asociado al proceso de comer.
Percibe Percibe las las vibraciones vibraciones del del masticar masticar oo
morder morder yy complementan complementan la la percepcin percepcin de de
la la textura textura..
Los Los humanos humanos detectamos detectamos seales seales dentro dentro
del del margen margen de de los los 30 30 aa 15 15..000 000 Hertz Hertz..
Dra. Maria A. Judis
Es Es la la propiedad propiedad sensorial sensorial de de los los
alimentos alimentos que que es es detectada detectada por por los los
sentidos sentidos del del tacto, tacto, la la vista vista yy el el odo odo yy
que que se se manifiesta manifiesta cuando cuando el el alimento alimento
sufre sufre una una deformacin deformacin..
TEXTURA TEXTURA TEXTURA TEXTURA
Dra. Maria A. Judis
TEXTURA TEXTURA TEXTURA TEXTURA
Dra. Maria A. Judis
Es Es la la manifestacin manifestacin de de las las propiedades propiedades
reolgicas reolgicas de de los los alimentos alimentos..
Propiedades Propiedades
Mecnicas Mecnicas
Geomtricas Geomtricas
Composicin Composicin
Primarias Primarias
Secundarias Secundarias
Dra. Maria A. Judis
ATRIBUTOS DE LA TEXTURA
Mecnicos Mecnicos
Geomtricos Geomtricos Composicin Composicin
Primarios Primarios Secundarios Secundarios
Dureza Dureza Fragilidad Fragilidad Fibrosidad Fibrosidad Humedad Humedad
Cohesividad Cohesividad Masticabilidad Masticabilidad Granulosidad Granulosidad Grasosidad Grasosidad
Elasticidad Elasticidad Gomosidad Gomosidad Cristalinidad Cristalinidad Sebosidad Sebosidad
Adhesividad Adhesividad Pegosteosidad Pegosteosidad Esponjosidad Esponjosidad Aceitosidad Aceitosidad
Viscosidad Viscosidad Crujido Crujido Flexibilidad Flexibilidad Harinosidad Harinosidad
Friabilidad Friabilidad Suculencia Suculencia
Hilosidad Hilosidad Terrocidad Terrocidad
Aspereza Aspereza Resequedad Resequedad
Medicin Instrumental Medicin Instrumental Medicin Instrumental Medicin Instrumental
Dra. Maria A. Judis
Se Se basan basan principalmente principalmente en en un un elemento elemento de de aplicacin aplicacin
del del esfuerzo, esfuerzo, una una fuente fuente de de movimiento movimiento yy un un elemento elemento
registrador registrador..
Mtodos Mtodos fundamentales fundamentales
Mtodos Mtodos empricos empricos
Mtodos Mtodos imitativos imitativos
Instrumentos empricos Instrumentos empricos
Dra. Maria A. Judis
Compresmetros - Prensa Instrom
http://www.instron.com.ar/wa/product/def
ault.aspx

Instrumentos empricos Instrumentos empricos Instrumentos empricos Instrumentos empricos
Dra. Maria A. Judis
Fracturabilidad Fracturabilidad:: fuerza fuerza necesaria necesaria para para la la
primera primera ruptura ruptura durante durante la la compresin compresin
Dureza Dureza oo firmeza firmeza:: fuerza fuerza mxima mxima obtenida obtenida
en en la la primera primera compresin compresin
Cohesividad Cohesividad:: cociente cociente entre entre las las reas reas de de la la
segunda segunda yy primera primera compresin compresin
Compresmetros Compresmetros -- Prensa Prensa Instrom Instrom
Adhesividad Adhesividad:: fuerza fuerza necesaria necesaria para para
despegar despegar el el embolo embolo de de la la superficie superficie de de la la
muestra muestra
Instrumentos empricos Instrumentos empricos Instrumentos empricos Instrumentos empricos
Dra. Maria A. Judis
Elasticidad Elasticidad:: relacin relacin entre entre la la altura altura de de la la
muestra muestra en en el el punto punto de de inicio inicio de de la la segunda segunda
compresin compresin yy la la altura altura inicial inicial..
Gomosidad Gomosidad:: producto producto entre entre la la dureza dureza yy la la
cohesividad cohesividad..
Masticabilidad Masticabilidad:: producto producto entre entre la la dureza, dureza,
la la cohesividad cohesividad yy la la elasticidad elasticidad..
Dra. Maria A. Judis
Instrumentos empricos Instrumentos empricos Instrumentos empricos Instrumentos empricos
Tendermetros: para medir fuerzas de corte
o cizalla
Extrusmetros Extrusmetros oo viscosmetros viscosmetros:: para para medir medir la la
fuerza fuerza necesaria necesaria para para pasar pasar la la muestra muestra por por
un un orificio orificio aa velocidad velocidad constante constante..
Instrumentos Instrumentos para para medir medir la la fuerzas fuerzas de de torsin torsin
yy doblado doblado..
Instrumentos Instrumentos para para medir medir fuerzas fuerzas de de torsin torsin..