Curso de Nutrio

ALM024- Processamento de
Alimentos
PRINCPIOS DE PROCESSAMENTO TRMICO
PROCESSAMENTO
ASSPTICO
Acccia Jlia Guimares Pereira Messano
2011
Comparao entre processos de esterilizao
ESTERILIZAO CONVENCIONAL EM
AUTOCLAVES
(APERTIZAO)
(PROCESSO NO ASSPTICO)
PROCESSO ASSPTICO
PROCESSAMENTO ASSPTICO
Esterilizao UHT do produto

Transferncia assptica

Esterilizao do material de
embalagem
Esterilizao do ambiente durante o
envase

Envase do produto em recipientes
hermticos
PROCESSAMENTO ASSPTICO
DESAFIO DO PROCESSO TRMICO:
ATINGIR O LIMITE DA FRONTEIRA
VANTAGENS DO UHT
OBTENO DE PRODUTOS DE ALTA
QUALIDADE: os valores de D e z dos
fatores de qualidade so maiores do que os dos
microrganismos a reduo do tempo de
processamento devido temperatura mais
elevada e o tempo mnimo de permanncia em
temperaturas altas resulta em produtos de
maior qualidade
VIDA DE PRATELEIRA PROLONGADA: maior
do que 6 meses, sem refrigerao
VANTAGENS DO UHT -2
TAMANHO DA EMBALAGEM: as
condies de processamento so
independentes do tamanho do envase
o que permite envasar grandes recipientes
para instituies ou vender para
fabricantes de alimentos
EMBALAGENS MAIS BARATAS: o
custo das embalagens, da estocagem e
transporte so menores, permite o uso de
rtulos extensos
DESVANTAGENS DO UHT
ESTERILIDADE:
so necessrios equipamentos e instalaes
complexas para manter a esterilidade entre o
processamento e o envase (materiais de embalagem,
tubulaes, tanques, bombas)
Exige operadores mais treinados
A esterilidade deve ser mantida durante o envase
assptico
TAMANHO DE PARTCULA:
em produtos com partculas de tamanho maiores
existe o perigo de sobre-aquecimento de superfcies,
bem como a necessidade de transportar o material
ambos limitam o tamanho de partculas
DESVANTAGENS DO UHT-2
EQUIPAMENTOS: h escassez de
equipamentos para a esterilizao de
particulados, principalmente devido
sedimentao dos slidos sobre-
processamento
QUALIDADE DE ARMAZENAMENTO:
lipases ou proteases termoestveis
podem provocar deteriorao do sabor e
da consistncia. No caso do leite: gelao
do leite com o tempo e sabor de cozido
mais pronunciado no leite longa vida
PROCESSAMENTO ASSPTICO
produto aquecido, resfriado e transportado
sob condies estreis aos recipientes
previamente esterilizados, que so ento
hermeticamente fechados
Tanto o tratamento trmico quanto o envase do
alimento devem ser realizados em ausncia de
microrganismos, incluindo os esporos viveis
Utilizam-se temperaturas da ordem de 140
o
C a
175
o
C por 2 a 4 segundos
PROCESSAMENTO ASSPTICO
processo se baseia na esterilizao do produto,
do recipiente e do ambiente de processamento
Permite que os alimentos esterilizados a granel
ou por lotes sejam introduzidos em recipientes
estreis em condies asspticas
O tratamento de alimentos por ultra-
temperaturas em curtos perodos de tempo
garante a obteno de produtos de melhor
qualidade
PROCESSAMENTO ASSPTICO
Permite tambm o emprego de sistemas de
embalagem que no podem ser tratadas em
condies severas.
Os sistemas de embalagem para envase
assptico incluem desde os recipientes
metlicos tradicionais, recipientes rgidos e
semi-rgidos base de termoplsticos e
associaes destes.
O processo exige altos investimentos em
equipamentos, instalaes, e metodologias
operacionais, sendo comumente aplicado a
alguns produtos como leite, produtos de tomate,
sucos, entre outros.
PROCESSAMENTO ASSPTICO
Mtodo aplicvel para processamento trmico
de alimentos com vazo com mais baixo custo
e menor tempo.
APLICAES:
utilizado para alimentos lquidos e semi-
lquidos (leite, sopas, cremes, purs, etc).
PROCESSAMENTO ASSPTICO
Os sistemas asspticos podem ser divididos em
trs etapas distintas:
Esterilizao do produto: visa eliminar ou
inativar enzimas e microrganismos, incluindo
seus esporos
As zonas estreis do sistema de esterilizao do
produto (tubo de reteno e equipamentos
seguintes ao tubo de reteno)
Esterilizao do sistema de embalagem
Esterilizao do sistema de envase
assptico
PROCESSO UHT
(Ultra High Temperature)
Existem dois mtodos principais de
tratamento UHT:
Aquecimento direto
Aquecimento indireto
A principal vantagem do processo direto
que o produto mantido em temperaturas
mais elevadas por um tempo menor.
Para produtos mais sensveis ao calor
isto significa menos dano
PROCESSAMENTO ASSPTICO
Equipamentos
A esterilizao comercial efetuada em trocadores de
calor adaptados s caractersticas do alimento
posteriormente o produto resfriado e em seguida,
transferido para os recipientes previamente esterilizados
Alimentos pouco viscosos so esterilizados:
Diretamente por sistemas de injeo de vapor
Indiretamente por trocadores de calor em espiral ou placa
(aquecidos internamente com vapor)
Alimentos muito viscosos so esterilizados:
Diretamente por sistemas de infuso no vapor
Indiretamente por trocadores de calor de superfcie raspada
Processos de aquecimento: direto
e indireto
Processos indiretos:
o aquecimento feito mediante trocadores de calor (tubulares ou de
placa);
no h contato entre fluido calefator (vapor de gua e alimento)

Processos diretos:
Aquecimento direto: significa que o meio transferidor de calor
misturado com o produto. So usados sistemas de injeo de
vapor e de infuso de vapor
consistem na injeo de vapor dgua no alimento (mtodo de
injeo)
ou na injeo do alimento em vapor dgua (mtodo de difuso).
Nesse tipo de processo, h contato ntimo entre o agente calefator e
o alimento, e
o aquecimento praticamente instantneo, passando de 85
o
C a
140
o
C em dcimos de segundos.
AQUECIMENTO DIRETO x INDIRETO Equipamentos de troca de calor
EQUIPAMENTOS PARA
PROCESSAMENTO ASSPTICO
Os equipamentos empregados no
processamento assptico apresentam em
sua constituio:
Sistema de aquecimento e resfriamento do
produto;
Regulador do fluxo do produto
Dispositivos de enchimento e fechamento do
envase
Equipamento acessrio de embalagem
Sistema de injeo de vapor
consistem na injeo de vapor de gua no alimento
Este processo causa uma diluio, aproximadamente, de 10% no volume do
produto com o vapor condensado. A diluio compensada, durante o
resfriamento, onde o produto quente borrifado, dentro de uma cmara de
vcuo, para promover sua evaporao
Sistemas de injeo e infuso de
vapor
SISTEMA DE INJEO DE
VAPOR
Vapor de alta presso injetado em lquido pr-
aquecido por um injetor de vapor o que acarreta um
aumento rpido da temperatura.
Aps o tempo de permanncia, o produto rapidamente
resfriado em vcuo para remover o equivalente de gua
correspondente quantidade de vapor condensado.
Este mtodo permite um aquecimento e um resfriamento
muito rpido e a remoo de volteis porm no
adequado para alguns produtos.
Usa intensivamente a energia e porque o produto fica
em contato com o equipamento quente pode ocorrer
danos ao sabor
TROCADORES DE CALOR POR
INJEO DE VAPOR
Vantagens deste sistema so:
um dos sistemas de aquecimento e de resfriamento mais rpidos,
resultando mais adequado para alimentos termosensveis
Em alguns tipos de alimentos promove a eliminao de substncias
volteis (por exemplo para o leite).
Desvantagens:
adequado apenas para produtos viscosos
Os parmetros trmicos durante o tratamento so de difcil controle
A manuteno da esterilidade nas partes de baixa presso difcil
As instalaes exigem o uso de vapor sanitrio produzido a partir de
gua potvel, que mais caro
A recuperao de energia de apenas 50%, muito baixa quando
comparada aos valores de 90% obtidas nas instalaes indiretas
So instalaes pouco flexveis difceis de serem adaptadas ao
tratamento de distintos produtos.
Injeo de vapor
TROCADORES POR INFUSO DE VAPOR:
O produto a ser aquecido alimentado pela
parte superior do trocador e cai em forma de
pelcula
A viscosidade do produto determina o
tamanho dos difusores a serem instalados.
Quando o vapor entra em contato com o
alimento a transferncia de calor muito rpida
e eficiente, a temperatura aumenta
rapidamente devido condensao de vapor.
O produto quente junto com o vapor
condensado sai pelo fundo da cmara, neste
ponto retida uma determinada quantidade de
lquido at alcanar o ponto de cozimento
desejado.
TROCADORES POR INFUSO DE VAPOR:
A diferena de temperatura entre a entrada e
a sada do produto pode variar amplamente:
, de valores pequenos como 5,5
o
C na
desodorizao do leite (76,7 82,2 oC) ou
to elevada como 96,7 oC na esterilizao
de pudins antes do envasamento assptico
A gua adicionada ao alimento durante o
processamento, devido condensao do
vapor pode ser eliminada mediante evaporao
flash em um sistema de resfriamento a
vcuo.
So usados para a esterilizao ou coco
de :
verduras em cubos, pedaos de carne ou
arroz, concentrados de sopa, chocolate, queijo,
mix para sorvetes, pudins, cremes de
confeitaria, leite, etc.
Vantagens:
Aquecimento instantneo e resfriamento
rpido
No ocorre superaquecimento ou queima
Adequado para produtos de baixa e de
elevada viscosidade
Sistema de infuso de vapor
O produto lquido bombeado por
meio de um bocal distribuidor em
uma cmara com vapor de alta
presso.
O sistema caracterizado por um
grande volume de vapor e um
pequeno volume de produto,
distribudo em uma grande rea
superficial do produto.
A temperatura do produto
precisamente controlada por meio
da presso
Um tempo adicional de reteno
pode ser conseguido pelo uso de
trocadores de calor de placas ou
tubulares, seguida por um
resfriamento rpido em uma
cmara de vcuo.
SISTEMAS DE AQUECIMENTO
INDIRETO
O meio de aquecimento e
o produto no entram em
contato direto sendo
separadas pelas
superfcies de do
equipamento
So usados os seguintes
trocadores de calor
Placas (plate)
Tubulares (tubular)
Superfcie raspada
(scraped surface)
TROCADORES DE
CALOR INDIRETOS
Trocadores de superfcie raspada
Trocador de placas
Trocador tubular
Trocador de superfcie raspada Trocador de superfcie raspada
Trocadores de tubo e carcaa Trocadores tubulares
Sistema de Aquecimento indireto
Linhas limitantes para destruio de
esporos e efeitos sobre o leite
Perfil de
temperatura dos
processos UHT
direto (superior) e
indireto (inferior)
UHT direto
UHT indireto
LINHAS BSICAS DE ENVASE
ASSPTICO
Existem 5 tipos bsicos de conduzir o envase assptico:
1. Encher e selar: recipientes pr-formados de plstico termoformado,
vidro ou metal so esterilizados, enchidos em ambiente assptico e
selados
2. Moldar, encher e selar: os rolos do material so esterilizados,
moldados em ambiente assptico, selados Ex: tetrapak
3. Montar, encher e selar: embalagens pr-formadas (desmontadas)
so montadas, esterilizadas, enchidas e seladas. Ex: caixas
triangulares (gable-top cartons), cambri-bloc
4. Termoformar (moldar com aquecimento) rolos do material
esterilizados, encher, selar assepticamente. Ex: produtos
cremosos, embalagens plsticas de sopa.
5. Soprar (blow) o molde, encher e selar
EMBALAGENS USADAS NO
PROCESSAMENTO UHT
Latas
Laminados de papelo/plstico/folha
metlica/laminados plsticos
Bolsas flexveis
Recipientes plsticos termomoldados
Recipientes moldados por enchimento (flow
molded containers)
bag-in-box
bulk totes
Embalagens usadas no
Processamento Assptico
1. levanter a
aba
2. espremer
3. rasgar
4. derramar
Acondicionamento
assptico com formao
da embalagem laminada
1. O rolo de papel laminado
(polietileno/papelo/polietileno/alum
nio/polietileno) entra no sistema
2. esterilizado a 80
o
C por um banho
de perxido de hidrognio a 17%
durante 8 10 s, eliminando-se os
restos de H
2
O
2
com uma corrente
de ar estril
3. O rolo entra em uma cmara
assptica esterilizada com ar quente
4. A tubulao 4 procedente do
esterilizador UHT, chega a esta
cmara onde a embalagem
moldada e recebe o volume
adequado de alimento
5. A embalagem fechada a quente e
depois cortada com guilhotinas
transversais
Embalagens tetrapack
So feitas de trs materiais bsicos, cada um com uma funo especfica:
papel (75%): confere rigidez
polietileno (20%): impermeabilidade e barreira aos microrganismos
folha de alumnio (5%): isolar o alimento do ar, luz, e dos off-flavours -
EMBALAGEM TETRA-PACK
EMBALAGEM TETRA-PACK
AQUECIMENTO
DO PRODUTO
RESFRIAMENTO
DO PRODUTO
TANQUE DE
SUPRIMENTO
DE PRODUTO
ESTERILIZAO
DE EMBALAGEM
TANQUE DE
ARMAZENAMENTO
ASSPTICO
TUBO DE
AQUECIMENTO
Esterilizar antes ou depois do
enchimento (envase)??
Esterilizao aps o envase Apertizao
mais simples
o processamento trmico mais antigo
Esterilizao antes da embalagem
Processamento assptico
Acarreta menores danos aos alimentos
Exige o envase assptico
LEITE UHT: Leite Longa Vida
Ultrapasteurizao
130-150C durante 2 a 4 segundos

resfriamento temperatura inferior a 32 C.

Envase em embalagens asspticas

Armazenagem temperatura ambiente

FLUXOGRAMA DA ESTERILIZAO
DO LEITE PRODUO DE SUCO DE LARANJA UHT
Seleo
Lavagem por imerso
Obteno do suco
PRODUO DE SUCO DE LARANJA UHT