INTRODUCCIN

El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y

culinarias. ste se forma a partir de un vulo de gallina (la yema), que se recubre
de material nutritivo y de proteccin (clara y cscara) antes de la puesta.
Y como en la mayora de los alimentos, el huevo tambin esta propenso a la
contaminacin microbiana. Los microorganismos pueden contaminar los huevos
en diferentes etapas, desde la produccin hasta el procesamiento para la
preparacin y el consumo. Una de las contaminaciones m frecuentes en el huevo
es la salmonella.
Son bacterias mviles que producen cido sulfhdrico (H
2
S). Emplean glucosa por
poseer una enzima especializada, No tienen metabolismo fermentativo.
Salmonella es un gnero de bacterias que pertenece a la familia
Enterobacteriaceae, formado por bacilos gram negativos, anaerobios facultativos,
y que no desarrollan capsula excepto salmonella tiphy.
Es un agente productor de zoonosis de distribucin universal. Se transmite por
contacto directo o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el
procesado de alimentos o en el hogar, tambin por va sexual.
Est presente muy frecuentemente en los animales, especialmente en las aves y
los porcinos. Entre las fuentes ambientales de este organismo se incluyen el agua,
el suelo, los insectos, las superficies de las fbricas, las superficies de las cocinas,
las heces fecales de los animales, las carnes crudas, el pollo crudo, los productos
marinos crudos, entre otros.
Salmonella crece con facilidad en agar sangre formando colonias de 2 a 3
milmetros

Objetivo
Detectar la presencia de la salmonella en el huevo atreves de un
anlisis microbiolgico







MATERIALES
4 frascos para diluciones
1 Matraz Erlenmeyer de 250 mL de capacidad.
17 Cajas de Petri.
3 Pipetas bacteriolgicas de 1 mL.
3 Pipetas bacteriolgicas de 10 mL.
Algodn.
Papel aluminio.
Cuchillo.
Vaso de precipitado de 500 mL.
Vaso de licuadora.
Motor de licuadora.
41 Tubos de ensaye

Tinciones
10 Porta Objetos
Cristal violeta
Lugol de Gram
Alcohol acetona
Safranina





















METODOLOGA

Preenriquecimiento
Su objetivo es permitir que todos los organismos del tipo Salmonella spp. que
estn presentes en el alimento, les permite desarrollarse.
Se utiliza caldo o agua peptonada al 1%
1. colectar aspticamente el alimento (huevo)
2. 25g de del alimento.
3. realizar el homogenizado que consiste en licuar los 25g de la muestra en
225ml de agua peptonada.

Enriquecimiento
Se utilizan dos medios selectivos:
Caldo tetrationato
Caldo Selenito Cistina
Se le agregan 100 mL de caldo ms de 25 mL del obtenido en el
Preenriquecimiento, se incuba a 37C por 24 h.
Aislamiento selectivo y diferencial
Se utilizan los medios:
Agar Sulfito de Bismuto
Agar Verde Brillante
Por cada caldo se utilizaran 2 cajas Petri y se inocular mediante la tcnica de
estra cruzada, para despus incubar a 37C por 24 h.
Si no existen colonias sospechosas entonces ah terminan el anlisis, de lo
contrario se contina con las pruebas bioqumicas.
Pruebas Bioqumicas Presuntivas
Se probaran dos colonias por cada caja, las tcnicas que se utilizan para la
inoculacin son de tubo inclinado y los medios a utilizar son:
Agar Hierro Triple Azcar
Agar Hierro- Lisina

Se necesitan de 24 h para preparar los medios de cultivos, las siembras se
realizaran en estra simple y puncin. (Se realizar primero la estra simple y
cuando se vaya a terminar la estra se har la puncin).
Se incubaran por 24 a 37C y se observaran las reacciones. Al hacer las
observaciones, consultar literatura para ver los resultados esperados. Al encontrar
colonias positivas entonces se continua con las prueba discriminativa confirmativa,
en caso contrario se termina el anlisis.
Prueba de la Ureasa
Se utiliza el caldo de urea (la urea se utiliza como fuente de carbono) y se incuba
a 37C por 24 h. Si la prueba es positiva se termina el anlisis, ya que Salmonella
spp. no utiliza la urea como fuente de carbono, si no hay crecimiento es posible
que exista Salmonella spp.
Prueba SIM
Los tubos que resultaron negativos se les realiza un aislamiento, para esto se
utiliza agar nutritivo (dos cajas por cada tubo que resulto negativo) se incuban a
37C a 24 h.
Se observan las colonias y se realiza tincin de Gram (Nos da a conocer las
colonias sospechosas al presentar Gram negativa) y se realiza una prueba de
movilidad (SIM).
Los resultados que presenta Salmonella spp.:
No produce Indol
Algunas cepas producen H
2
S
Son facultativas, es decir, que son indiferentes a la presencia de oxigeno
Tienen motilidad
Despus de todo esto hay una posibilidad muy grande de que las colonias
restantes tienen mayor potencial de ser Salmonella spp.







BIBLIOGRAFIA Y PGINAS CONSULTADAS

B. E. Santillan, R. A. Zarate. Tesis Profesional. 2007. Universidad Autnoma
Chapingo. Mxico.
Camacho, A., M.Giles, A.Ortegn, M.Palao, B.Serrano y O.Velzquez. 2009.
Tcnicas para el Anlisis Microbiolgico de Alimentos. 2 ed. Facultad de Qumica,
UNAM. Mxico.
Michael J. Pelczar Jr. 1982, Microbiologa, Cuarta edicin, Editorial Mc Graw-Hill,
Edo. De Mxico, pp. 271-287.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/092ssa14.html consultada el da 20 de
Abril del 2014
































RESULTADOS DEL ANALISIS MICROBIOLOGICODEL HUEVO.




Agar nutritivo mbar claro
ligeramente
opalescentes
La coloracin final
fue ligeramente
opaca y sobre las
placas se observo
un ligero crecimiento
de colonias de M.O

Caldo lauril
sulfato de sodio
Color amarillo claro
Antes de realizar la
siembra
Los tubos
presentaron una
coloracin opaca
adems de
presentar gas en
las campanas.
Resulta positivo a la
prueba de coliformes
totales por que este
es un medio selectivo
ya que el lauril sulfato
de sodio inhibe el
desarrollo de la flora
acompaante.
Por la fermentacin
de la lactosa, se
produce cido y gas,
ste ltimo se
evidencia al utilizar
las campanas
Durham.
Caldo E.C La coloracin que
presenta antes de la
siembra es mbar
La coloracin
cambio ligeramente
ya que se volvi un
color mbar opaco y
hubo presencia de
gas en los tubos.
Se considera positiva
la prueba de
coliformes fecales
por que hubo
crecimiento
microbiano adems
de la presencia de
gas.
Medio EMB Coloracin rojo vino Las placas del
medio se volvieron
un poco mas opacas
adems que se
present el
crecimiento de
colonias que tenan
una coloracin
verde metlico
Se considera positiva
la prueba de
Escherichia colli ya
que estas bacterias
presenta un
caracterstico brillo
metlico.

Pruebas IMVIC
Sim

Al inicio de la
prueba presentaba
una coloracin
mbar claro
Presento coloracin
mbar opaco,
posteriormente se le
agrego el reactivo
de kovac`s y
presento una
coloracin rojiza en
la parte superior
La prueba del indol la
consideramos
positiva, esto nos lo
indica la presencia de
color rojo en la
superficie
Clark y Lubs Coloracin amarillo
opaco
Despus de agregar
el rojo de metilo al
medio se puso de
color anaranjado.
La prueba del rojo de
metilo se considera
negativa ya que los
medios contenidos en
los tubos no
adquirieron la
coloracin roja para
ser considerados
positivo
Clark y Lubs Antes de la siembra
presento un color
amarillo opaco

citrato de
Simmons
La coloracin del
medio antes de la
siembra fue de color
verde
La coloracin
despus de la
siembra se mantuvo
del mismo
color(verde)
La prueba del citrato
se considera negativa
ya que no hubo ningn
cambio de coloracin.


STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Baird-Parker Antes de la siembra
presento un color
amarrillo fuerte
Despus de la
siembra tuvo una
coloracin amarrilla
No se detect la
presencia del
STAPHYLOCOCCUS
AUREUS, ya que el
medio no tuvo
crecimiento
microbiano
significativo y no
presento cambio de
color










MOHOS Y LEVADURAS

DPA La coloracin antes
de realizar la
siembra era color
amarillo claro
La coloracin una
vez realizada la
siembra era un poco
opaca, aunque hubo
muy poco
crecimiento de
mohos y levaduras.



DISCUSIN DE RESULTADOS

Segn los resultados obtenidos en la muestra del huevo comprado en el mercado de
Texcoco se detect la presencia de coliformes totales, fecales y Escherichia coli no
patgena, por lo cual nos podemos dar cuenta de que el huevo que se vende en dicho
lugar no cuenta con las condiciones higinicas adecuadas para su almacenamiento y
venta, ya que estos microorganismos pueden causar enfermedades alimentarias o incluso
intoxicaciones gastrointestinales.