22 FOOD INGREDIENTS

Probiticos & Prebiticos

Probiticos &
Prebiticos
Tm um sabor agradvel, contribuem para o bom funcionamento dos intestinos,
reduzem a gravidade e durao da diarria e, entre outros saudveis benefcios,
servem para estimular a imunidade. Tais efeitos positivos so provocados
por micrbios que, invisveis a olho nu, so normalmente adicionados a
um alimento. Estamos falando dos probiticos - denidos atualmente como
microorganismos viveis que promovem ou apiam um equilbrio benco
da populao microbiana nativa do trato gastrintestinal e dos prebiticos -
componentes alimentares no-digerveis que afetam benecamente o hospedeiro
por estimularem seletivamente a proliferao ou atividade de populaes de
bactrias desejveis no clon.

A
n
d
i

B
e
r
g
e
r

-

D
r
e
a
m
s
t
i
m
e
.
c
o
m
probioticos.indd 22 5/3/2008 09:08:12
23 FOOD INGREDIENTS
Probiticos & Prebiticos
OMS - Organi zao
Mundial de Sade de-
ne probiticos como
organismos vivos
que, quando ad-
ministrados em quantidades ade-
quadas, conferem benefcios sade
do hospedeiro (FAO/WHO, 2001). Os
probiticos tm efeito sobre o equil-
brio bacteriano intestinal: controle
do colesterol e de diarrias e reduo
do risco de cncer. Podem ser compo-
nentes de alimentos industrializados,
como leites fermentados e iogurtes,
ou podem ser encontrados na forma
de p ou cpsulas. Os agentes pro-
biticos so ento definidos como
microorganismos viveis (o que
inclui bactrias lcticas e leveduras
na forma de clulas liolizadas ou de
produto fermentado) que exibem um
efeito benco sobre a sade do hos-
pedeiro aps ingesto, devido me-
lhoria das propriedades da microora
indgena. Entre os diversos gneros
que integram as culturas probiticas,
destacam-se o Bidobacterium e o
Lactobacillus e, em particular, a esp-
cie Lactobacillus acidophilus.
Gnero Bifidobacterium. As
bidobactrias foram isoladas pela
primeira vez no nal do sculo XIX
pelo francs Henry Tissier e so,
em geral, caracterizadas por serem
microorganismos gram-positivos, no
formadores de esporos, desprovidos
de agelos, catalase-negativos e anae-
rbios. No que diz respeito sua mor-
fologia, podem ter vrias formas que
incluem bacilos curtos e curvados,
bacilos com a forma de basto e baci-
los bifurcados. Atualmente, o gnero
Bidobacterium inclu 30 espcies,
sendo 10 de origem humana (cries
dentrias, fezes e vagina), 17 de ori-
gem animal, 2 de guas residuais e 1
de leite fermentado; esta ltima tem
a particularidade de apresentar uma
boa tolerncia ao oxignio, ao contr-
rio da maior parte das outras do mes-
mo gnero. As bidobactrias esto
inseridas na ordem dos actinomicetes,
dentro do grupo das bactrias gram-
positivas, e so caracterizadas por
um contedo elevado de guanina e
citosina que varia, em termos mola-
res, de 54% a 67%. Possuem tambm
algumas diferenas notveis ao nvel
das propriedades siolgicas e bio-
qumicas, incluindo os constituintes
da parede celular. So organismos
heterofermentativos, que produzem
cidos actico e lctico na proporo
molar de 3:2, a partir de 2 moles de
hexose, sem produo de CO2, exceto
durante a degradao do gluconato.
A enzima-chave desta via metablica
fermentativa a frutose- 6-fosfato
fosfocetolase, a qual pode por isso
ser usada como marcador taxonmico
na identicao do gnero, mas que
no permite a diferenciao entre as
espcies. Alm da glicose, todas as
bifidobactrias de origem humana
so capazes de utilizar a galactose,
a lactose e a frutose como fontes de
carbono.
A gama de temperaturas para a
qual se registra crescimento timo os-
cila entre os 37 C e 41 C, ocorrendo
mximos e mnimos de crescimento
a 43 C-45 C e 25 C-28 C, respecti-
vamente. Em relao ao pH, o timo
verica-se a valores de pH entre 6
e 7, com ausncia de crescimento a
valores de pH cidos de 4,5-5,0 ou a
valores de pH alcalinos de 8,0-8,5.
Gnero Lactobacillus. Outro g-
nero que integra o mundo dos agentes
probiticos o Lactobacillus, isolado
pela primeira vez em 1900, pelo pe-
ditro alemo Ernst Moro, a partir
das fezes de lactentes amamentados
ao peito materno; este investigador
atribuiu-lhes o nome de Bacillus
acidophilus, designao genrica
dos lactobacilos intestinais. Estes
microorganismos so geralmente
caracterizados como gram-positivos,
incapazes de formar esporos, despro-
vidos de agelos, possuindo forma ba-
cilar ou cocobacilar, e aero-tolerantes
ou anaerbios. O gnero compreende
atualmente 56 espcies ocialmente
reconhecidas, sendo que as mais uti-
A
Lista de possveis fatores bidognicos e fatores de crescimento para Bidobacterium spp.
Fatores bidognicos Fatores de crescimento
Oligissacardeos transgalactosilados, Hidrolisado de k-casena
(Galactosil galactose, galactosil glucose)
Frutooligossacardeos (inulina, oligofrutose) Macropeptdeo de casena
Lactulose Fator bido de casena (hidrlise por papana)
Glucosil-inositol Alginatos despolimerizados
Xiloologossacardeos (xilobiose) Hidrolisados de casena
2-amino-3-carboxi-1,4-naftoquinona Hidrolisados de leite
probioticos.indd 23 5/3/2008 09:08:13
24 FOOD INGREDIENTS
Probiticos & Prebiticos
lizadas para ns de aditivo diettico
so L. acidophilus, L. rhamnosus e
L. casei. O L. acidophilus, o mais co-
mum, um bacilo gram-positivo com
pontas arredondadas que se encontra
na forma de clulas livres, aos pares
ou em cadeias curtas, com tamanho
tpico de 0,6 a 0,9 m de largura e 1,5
a 6 m de comprimento. Esta espcie
tem a particularidade de ser pouco
tolerante salinidade do meio e ser
microaeroflico, com o crescimento em
meios slidos favorecido por anaero-
biose ou presso reduzida de oxignio.
Uma grande parte das estirpes de
L. acidophilus degradam amidalina,
cenobiose, frutose, galactose, glicose,
lactose, maltose, manose, sacarose e
esculina. Os dados disponveis apon-
tam para uma melhor utilizao da
sacarose do que da lactose por parte
do L. acidophilus, um comportamento
atribudo a diferenas nas atividades
da -galactosidase e da -frutofura-
nosidase; enquanto a primeira uma
enzima constitutiva do L. acidophilus,
a segunda pode ser induzida. Como
microorganismo heterofermentativo,
produz quase exclusivamente cido
1. O ciclo de EMBDEN-MEYERHOF-PARNAS, ou ainda EMBDEN-MEYERHOF nada mais do que a GLICLISE, ou seja, a quebra de uma molcula de
glicose com subseqente formao de duas molculas de piruvato atravs de 10 reaes enzimticas e produo de 2 ATP.
lctico a partir da degradao da
glicose pela via de Embden-Meyerhof-
Parrnas
1
( taxa de 1,8 mol por mol
de glicose), embora tambm possa
produzir algum acetaldedo; este lti-
mo tambm pode ser proveniente do
metabolismo de compostos azotados
(por exemplo, treonina), uma vez que
o L. acidophilus exibe uma elevada
atividade de treonina aldolase. As con-
dies timas para a sua multiplicao
ecaz so temperaturas de 35C a 40C
e valores de pH de 5,5 a 6,0. O cresci-
mento do L. acidophilus pode ocorrer
a 45C, e sua tolerncia em termos de
acidez do meio varia entre 0,3% e 1,9
%(v/v) de acidez titulvel.
Em qualquer um dos dois gneros
(i.e. Bidobacterium e Lactobacillus),
as espcies correntemente utilizadas ao
nvel tecnolgico so no-patognicas,
gozando do status GRAS (Generally
Recognised As Safe).
Valor nutritivo e teraputico
A constatao de efeitos probi-
ticos de aditivos bacterianos viveis
data de muitos anos e tem variado ao
longo do tempo em funo do conhe-
cimento em diferentes momentos. No
princpio do sculo XX, defendia-se
que as bidobactrias eram impor-
tantes para a sade e nutrio das
crianas, incluindo os recm-nascidos
afetados por diarrias. Tal efeito era
atribudo capacidade das bidobac-
trias removerem as bactrias putre-
fativas responsveis pelas desordens
gstricas, e de se restabelecerem eco-
logicamente como microorganismos
intestinais dominantes. Pouco tempo
depois, o zoologista e microbiologista
russo Elie Metchnikoff atribuiu pro-
priedades mgicas ao iogurte, capaz de
desencadear uma longevidade duradou-
ra, alegando-se que o consumo regular
de grandes quantidades de iogurte
contendo espcies de L. acidophilus
resultava em uma capacidade ampliada
de controle de infeces por agentes
patognicos entricos, associada ao
controle da toxemia crnica natural,
a qual tem um papel fundamental no
envelhecimento e, conseqentemente,
na mortalidade.
Os alvos do estudo mais comuns
na avaliao do valor nutritivo de
estirpes probiticas so os lactic-
nios fermentados por lactobacilos e
bidobactrias. Tais produtos contm
um elevado teor de nutrientes que
varia com o tipo de leite utilizado, o
tipo de microorganismo adicionado e
o processo de fabricao escolhido.
De forma geral, tais efeitos, ou seja,
o aumento da digestibilidade das
protenas e gorduras, a reduo do
contedo em lactose (a qual assume
particular importncia para os indi-
vduos com intolerncia lactose,
devido deficincia congnita em
-galactosidase ou a reduo da ati-
vidade daquela durante desordens
intestinais), a absoro acrescida de
clcio e ferro, o equilbrio de conte-
do em vrias vitaminas e a presena
de alguns metablicos secundrios,
acoplados presena de clulas pro-
biticas viveis, fazem dos leites fer-
mentados um dos alimentos naturais
mais valiosos recomendados para o
consumo humano.
probioticos.indd 24 5/3/2008 09:08:15
25 FOOD INGREDIENTS
Probiticos & Prebiticos
produo de macrfagos e anticorpos
IgA, bem como em alteraes subs-
tanciais na produo de citosinas.
Produtos lcteos enriquecidos
com agentes probiticos
A cincia alimentar procura de-
senvolver novos produtos com elevada
qualidade e grande valor agregado. O
aumento do valor nutritivo e tera-
putico trazido pelas bidobactrias
tornou-as alvo preferido de uma srie
de programas de pesquisa. Gerou-se,
ento, um interesse considervel no
sentido da incorporao das bifi-
dobactrias em certos alimentos,
principalmente alimentos infantis e
leites fermentados (e outros produtos
lcteos). O maior desenvolvimento
ocorre em lacticnios, sendo que os
produtos mais comuns incluem lei-
tes fermentados, iogurtes, gelados e
queijos, onde as bidobactrias so
adicionadas como aditivos. As esp-
cies mais freqentemente utilizadas
para a obteno destes produtos so
Um dos valores teraputicos
atribudos s bactrias probiticas
o efeito benco sobre distrbios
e infeces intestinais. O epitlio
intestinal desempenha um papel de
barreira imunolgica, estabelecendo
a interface entre o contedo luminal
e as clulas imunolgicas sub-epite-
liais. Qualquer perturbao a esta
barreira, desencadeada por ant-
genos dietticos, microorganismos
patognicos, agentes qumicos ou
radiaes, conduz a um aumento da
permeabilidade intestinal e a altera-
es estruturais no epitlio, as quais
podem ocasionar aumento do uxo
de antgenos e provocar diversos
tipos de inamao. O uso ecaz dos
agentes probiticos nestas situaes
justicado, no s no tratamento,
mas tambm na preveno de tais
alteraes.
Diversos estudos tambm suge-
rem que os agentes probiticos po-
dem estar associados carcinognese
intestinal. Esta situao clnica me-
diada por enzimas bacterianas fecais
que ativam os compostos pro-carcino-
gnicos em compostos carcinognicos.
Ensaios clnicos realizados por diver-
sos pesquisadores em modelos animais
evidenciaram que algumas estirpes
de L. acidophilus e Bidobacterium
possuem a capacidade de reduzir os
nveis daquelas enzimas, diminuindo
assim o risco de desenvolvimento de
tumores. O efeito benco tem sido
atribudo mudana favorvel que
a ingesto de bactrias probiticas
desencadeia na composio da ora
intestinal. Um estudo recente com
Lactobacillus casei (estirpe Shirota)
permitiu tirar concluses sobre o seu
potencial na rea de preveno alimen-
tar do cancro.
Outros efeitos benficos de es-
tirpes probiticas, mas que esto
consubstanciados em estudos ainda
controversos, incluem o efeito hipo-
colesterolmico. Alguns estudos men-
cionam tambm a ocorrncia de uma
melhor resposta imunolgica aps
administrao de agentes probiticos;
tal efeito se baseia no aumento da
Caractersticas siolgicas e bioqumicas selecionadas de Bidobacterium spp. e
Lactobacillus acidophilus
Caracterstica Bidobacterium spp. Lactobacillus acidophilus
Fisiologia Anaerbio Microaeroflico
Composio da parede celular:
Tipo de peptidoglicano Amino cido bsico no tetrapeptdeo Lys-D Asp
varivel, ou ornitina ou lisina, vrios
tipos de difosfatodolglicerol.
Composio fosfolpido/ Poliglicerolfosfolpido e seus liso-derivados, Glicerol
cido teicoico alanilfosfatidilglicerol, liso-derivados de
difosfatodolglicerol.
Composio base DNA 55-67 34-37
Mol % guanina+citosina
Congurao cido lctico L DL
Metabolismo de acares Heterofermentativo Homofermentativo
(Adaptado de: Kurmann e Rasic, 1991; Mital e Garg, 1992)
Os probiticos podem ser componentes de alimentos
industrializados como, leites fermentados e iogurtes, ou podem
ser encontrados na forma de p ou cpsulas.
probioticos.indd 25 5/3/2008 09:08:15
26 FOOD INGREDIENTS
Probiticos & Prebiticos
de origem humana, por exemplo,
Bifidobacterium adolescentis, B.
bifidum, B. breve, B. infantis, B.
longum (a mais comum e com maior
xito), Lactobacillus acidophilus, L.
casei subsp. rhamnosus e Enterococ-
cus faecium; considera-se que tais
espcies renem as condies mais
adequadas para fazer face s necessi-
dades siolgicas do hospedeiro pelo
que, por isso, podero mais facilmente
colonizar o intestino.
Outros estudos apontam para o
uso de estirpes de origem animal,
as quais so mais fceis de cultivar
e mais resistentes s condies ad-
versas prevalecentes nos processos
industriais, como baixos valores
de pH e presena de nveis no
desprezveis de oxignio. Uma es-
tirpe recentemente identicada, a
Bidobacterium. lactis, demonstra
um bom potencial como aditivo ali-
mentar, pois alm do efeito benco
desencadeado aps a sua ingesto,
demonstra tambm uma boa tolern-
cia a cidos e ao oxignio molecular.
As estirpes probiticas podem ser
adicionadas como cultura nica, ou
em conjunto com outras bactrias
lcticas, durante a fermentao, ao
produto nal j fermentado ou ainda
ao produto fresco antes da respectiva
distribuio.
A produo de leite fermentado
de elevada qualidade contendo clu-
las viveis de Bidobacterium spp. e
Lactobacillus acidophilus um desa-
o que se coloca indstria alimentar,
pois se trata de microorganismos que
se multiplicam muito lentamente no
meio lquido, o que implica em fer-
mentaes longas e invariavelmente
a exigncia de anaerobiose (como
conseqncia das necessidades de
potencial redox baixo na fase inicial
de crescimento e da adio de fatores
de crescimento). Adicionalmente, as
bidobactrias produzem cidos ac-
tico e lctico (nas propores molares
3:2) durante a fermentao, o que
pode criar importantes restries
organolpticas, ou seja, um produto
com sabor e aroma de vinagre ter
obviamente uma aceitao limitada
por parte dos consumidores. Assim,
recomendado uma seleo cuidadosa
das estirpes a serem utilizadas e uma
monitorizao constante ao longo de
todo o processo de fabricao, de
forma a assegurar um controle mais
ecaz dos produtos de fermentao,
designadamente em termos de pH
nal.
Algumas pesquisas sugerem o
uso de culturas de Bifidobacterium
spp. combinadas com culturas de
L. acidophilus ou com culturas
de outras bactrias lcticas, por
exemplo, Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus e Streptococcus
Lista das espcies (por ordem alfabtica) que integram os gneros
Bidobacterium e Lactobacillus
Lactobacillus Bidobacterium
L. acetotolerans L. jenseniia B. adolescentisa
L. acidophilusa L. johnsonii B. angulatum a
L. agilis L. kandleri B. animalis
L. alimentarius L. ker B. asteroides
L. amylophilus L. keranofaciens B. bidum a
L. amylovorus L. malefermentans B. boum
L. avarius L. mali B. brevea
L. bifermentans L. minor B. catenulatum a
L. brevisa L. murinus B. choerinum
L. buchneria L. orisa B. coryneforme
L. casei subsp. caseia L. parabuchneria B. cuniculi
L. collinoides L. paracaseia B. dentium a
L. confusus L. pentosus B. gallicum
L. coryniformis L. pontis B. gallinarum
L. crispatusa L. plantarum a B. globosum a
L. curvatus L. reuteria B. indicum
L. delbrueckii L. rhamnosusa B. infantisa
L. farciminis L. ruminis B. lactis
L. fermentum a L. sake B. longum a
L. fructivorans L. salivariusa B. magnum
L. fructosus L. sanfrancisco B. merycicum
L. gallinarum L. sharpeae B. minimum
L. gasseria L. suebicus B. pseudocatenulatum a
L. graminis L. vaccinostercus B. pseudolongum
L. halotolerans L. vaginalisa B. pullorum
L. hamsteri L. viridescens B. ruminantium
L. helveticus B. saeculare
L. hilgardii B. subtile
L. homohiochii B. suis
L. intestinalis B. thermophilum
H espcies isoladas de fonte humana
probioticos.indd 26 5/3/2008 09:08:16
27 FOOD INGREDIENTS
Probiticos & Prebiticos
thermophilus; as vantagens destas
combinaes incluem melhores
taxas de crescimento, reduo do
tempo de fermentao, ausncia
de certos defeitos organolpticos
e aumento do valor nutritivo dos
produtos finais.
Alm da necessidade de uma
boa tolerncia ao cido e sais bilia-
res (para assegurar a manuteno
de um nmero elevado de clulas
viveis durante o armazenamento
e passagem pelo trato gastrintesti-
nal), conveniente que as estirpes
selecionadas sejam capazes de gerar
um produto nal com sabor e textura
aceitveis.
Devido propagao lenta das bi-
dobactrias em leite, que se reete
na falta de competitividade quando
em presena de outros microorga-
nismos, recomenda-se a produo
das estirpes selecionadas em larga
escala, sendo que tal produo deve
decorrer sob condies processuais
pautadas por elevados padres de
higiene e parmetros nutritivos
timos. Diversos estudos apontam
como conveniente a utilizao de
culturas liolizadas ou ultra-conge-
ladas para inoculao direta, com
capacidade de concentrao at
1010-1011 ufc/g, de modo a permitir
uma maior exibilidade no controle
das qualidades organolpticas e
microbiolgicas. Alm dos aspectos
tecnolgicos propriamente ditos, o
controle da viabilidade das estirpes
no alimento que serve de veculo no
momento de consumo , igualmente,
de elevada importncia. Para assegu-
rar um efeito benco, os produtos
probiticos devem conter um mnimo
de 106 ufc/ml, o que se baseia no
pressuposto de que a dose diria
recomendada de 108-109 clulas
viveis, realizvel pela ingesto de
100g de produto fermentado conten-
do 106-107 clulas viveis/ml.
A viabilidade depende de ml-
tiplos fatores, por exemplo o pH
(e o seu efeito tampo), a presena
de microorganismos competitivos,
a temperatura de armazenagem e
a presena de inibidores bacteria-
nos na matriz alimentar, como so
o cloreto de sdio e o perxido de
hidrognio. Existe um consenso de
que produtos com acidez elevada (io-
gurte) conduzem a uma maior perda
de viabilidade do que produtos com
baixa acidez (iogurte gelado, gelado
tradicional e queijo), sendo, como
j mencionado, necessrio efetuar
uma seleo cuidadosa das estirpes
utilizadas.
Os prebiticos na alimentao
Os prebiticos, na maioria carboi-
dratos, so usados pela engenharia
alimentar em alimentos funcionais
ou ingredientes alimentares no
digerveis que podem beneficiar o
hospedeiro no sentido de estimular,
seletivamente, o crescimento e/ou
a atividade de uma ou um nmero
Potenciais valores, nutritivo e teraputico, de alimentos funcionais contendo agentes probiticos
Melhor digestibilidade Degradao parcial de protenas, lpidos e hidratos de carbono.
Melhor valor nutritivo Nveis elevados das vitaminas do complexo B e de alguns
aminocidos, p.ex. metionina, lisina e triptofano.
Melhor utilizao da lactose Nveis reduzidos de lactose no produto e maior
disponibilidade de lactase.
Ao antagnica contra agentes Distrbios, tais como diarria, colite mucosa, colite ulcerosa,
patognicos entricos diverticulite e colite antibitica controlada pela acidez, inibidores
microbianos (i.e. H2O2, bacteriocinas e sais biliares) e inibio
da adeso e ativao dos patognios (p.ex. consumo de ferro).
Colonizao do intestino Sobrevivncia no cido gstrico, resistncia lisozima e tenso
supercial baixa do intestino, adeso ao epitlio intestinal,
multiplicao no trato gastrointestinal, modulao imunitria.
Ao anticarcinognica Converso de potenciais pr-carcinognicos em
compostos menos perniciosos.
Ao inibitria perante alguns tipos de cancro, p.ex. cancro do trato
gastrointestinal por degradao dos pr-carcinognicos, reduo das
enzimas promotoras de carcinognicos e estimulao do sistema
imunitrio.
Ao hipocolesterolmica Produo de inibidores da sntese de colesterol.
Utilizao do colesterol por assimilao e precipitao com sais
biliares desconjugados.
Modulao imunitria Melhor produo de macrfagos, estimulao da produo de clulas
supressoras e g-interfero.
probioticos.indd 27 5/3/2008 09:08:17
28 FOOD INGREDIENTS
Probiticos & Prebiticos
prebiticos mais comumente usados
no mercado. Outros oligossacardeos
prebiticos promissores atualmente
estudados pelo mercado aliment-
cio so: os galactooligossacardeos
(GOS), os isomaltooligossacardeos
(IOS), os xiloolgossacardeos (XOS),
os oligossacardeos de soja e a lacto-
sacarose.
Parece existir um consenso geral
com relao aos efeitos bencos dos
prebiticos, os quais apontam para a
inuncia favorvel sobre o intestino
delgado, pela melhoria na digesto e
absoro dos acares, do metabolis-
mo da glicose e dos lipdios, alm de
uma proteo contra os conhecidos
fatores de risco de doenas cardio-
vasculares. Na regio do clon, a pro-
duo fermentativa de cidos graxos
de cadeia curta considerada como
a principal caracterstica benfica
relacionada preveno primria de
cncer coloretal.
Outros benefcios confirmados
dos prebiticos esto relacionados
ao baixo valor de energia (menor do
que 9 Kj/g), resultante de sua no-di-
gestibilidade, ao aumento de volume
dieta, mas no so excludos desta de-
nio os no-carboidratos. Segundo
os cientistas qualquer antibitico
que reduz o nmero de bactrias po-
tencialmente prejudiciais e favorece
a proliferao de bactrias que pro-
movem a sade pode ser considerado
um prebitico. Embora esta deni-
o no se rera a nenhum grupo de
bactrias em particular, para serem
prebiticos devem estimular de
forma seletiva grupos bacterianos,
tais como bidobactria, lactobacilos
e eubactria, residentes no clon.
Estes grupos so considerados como
particularmente benficos para o
hospedeiro humano.
Os SCC (Short-Chain Carbo-
hydrates) e LDC (Low-Digestable
Carbohydrates) apresentam possibi-
lidades interessantes de incluso em
produtos alimentcios convencionais
por seus efeitos bidognicos. Atu-
almente, vrios produtos, candidatos
a prebiticos, esto sendo estudados
pela indstria alimentcia. A inulina
e os frutooligossacardeos (FOS) so
considerados como fatores bidog-
nicos tpicos e so provavelmente os
Fonte: Probiticos e prebiticos: o estado da arte, Susana Marta Isay Saad, Departamento de Tecnologia
Bioqumico-Farmacutica, Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo
limitado de espcies bacterianas no
clon. Os prebiticos podem apresen-
tar as seguintes caractersticas:
- no sofrem hidrlise ou absoro
no intestino delgado;
- alteram a microflora colnica
para uma microora bacteriana sau-
dvel, induzindo efeitos favorveis
sade.
Comparados com os probiticos,
que introduzem bactrias exgenas
para o lmen, os prebiticos estimu-
lam o crescimento preferencial de um
nmero limitado de bactrias, espe-
cialmente, mas no exclusivamente,
Lactobacillus e Bifidobacterium.
De todos os prebiticos disponveis,
os nicos que possuem estudos para
serem classicados como componen-
tes ativos de alimentos funcionais
so os frutooligossacardeos (FOS)
e a inulina.
As principais fontes de inulina
e oligofrutose empregadas na in-
dstria de alimentos so a chicria
(Cichorium intybus) e a alcachofra de
Jerusalm (Helianthus tuberosus). A
inulina, a oligofrutose e os FOS so
entidades quimicamente similares,
com as mesmas propriedades nutri-
cionais; a nica diferena o grau de
polimerizao, ou seja, o nmero de
unidades individuais de monossacar-
deos que compem a molcula.
Devido a sua estrutura, os prebi-
ticos so fermentados no clon por
bactrias endgenas para substratos
metablicos e energticos e promo-
vem melhoria das funes intestinais
por meio do estmulo ao crescimento
de bactrias bencas, resultando em
efeitos especcos sobre a siologia
gastrintestinal, biodisponibilidade
de minerais, sistema imune, gnese
de tumores e regulao do colesterol
srico.
Alguns autores tm sugerido uma
dose de 4-20 g/dia, mas ainda no
existe uma dose recomendada. Dado
seu potencial osmtico e excessiva
fermentao, alguns efeitos colate-
rais so atulncia, dor ou mal estar
abdominal e diarria.
Os principais prebiticos so os
carboidratos mais resistentes da
probioticos.indd 28 5/3/2008 09:08:18
29 FOOD INGREDIENTS
Probiticos & Prebiticos
do bolo fecal, a modulao da ora
colnica pelo estmulo das bactrias
bencas (bidobactria, lactobacilos
e eubactria), a inibio das bactrias
indesejveis (clostrdios e bacte-
rides), e resistncia a colonizao
pelo Clostridium difficile. Alguns
dos efeitos postulados que ainda no
tiveram uma conrmao nal so a
preveno de infeces intestinais,
a modulao da resposta imune, a
preveno de cncer coloretal, a
reduo do nvel de colesterol srico
e a melhora da biodisponibilidade.
A despeito das fortes indicaes do
papel positivo dos LDC (Low-Diges-
table Carbohydrates) na manuteno
do trato gastrintestinal humano, o
assunto no est totalmente escla-
recido e ainda requer maior ateno
e pesquisas.
Propriedades bencas sade
Alguns efeitos atribudos aos
prebiticos so a modulao de
funes siolgicas chaves, como a
absoro de clcio e, possivelmente, o
metabolismo lipdico, a modulao da
composio da microbiota intestinal,
a qual exerce um papel primordial na
siologia gastrintestinal, e a reduo
do risco de cncer de clon. Diversos
estudos experimentais mostraram a
aplicao da inulina e da oligofrutose
como fatores bidognicos, ou seja,
que estimulam a predominncia
de bifidobactrias no clon. Con-
seqentemente, h um estmulo do
sistema imunolgico do hospedeiro,
uma reduo nos nveis de bactrias
patognicas no intestino, um alvio
da constipao, e uma diminuio do
risco de osteoporose resultante da ab-
soro diminuda de minerais, parti-
cularmente o clcio. Adicionalmente,
haveria uma reduo do risco de ar-
teriosclerose, atravs da diminuio
na sntese de triglicrides e cidos
graxos no fgado e diminuio do nvel
desses compostos no sangue.
Assim como ocorre no caso de
outros carboidratos no-digerveis, os
prebiticos exercem um efeito osmti-
co no trato gastrintestinal, enquanto
Fonte: Probiticos e prebiticos: o estado da arte, Susana Marta Isay Saad, Departamento de Tecnologia
Bioqumico-Farmacutica, Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo
no so fermentados. Quando fer-
mentados pela microbiota endgena,
o que ocorre no local em que exercem
o efeito prebitico, aumentam a pro-
duo de gs. Portanto, os prebiticos
apresentam o risco terico de aumen-
tar a diarria em alguns casos (devido
ao efeito osmtico) e de serem pouco
tolerados por pacientes com sndrome
do intestino irritvel. Entretanto, a
tolerncia de baixas doses de pre-
biticos geralmente excelente. Os
probiticos, por outro lado, no apre-
sentam esse inconveniente terico e
tm sido efetivos na preveno e no
alvio de diversos episdios clnicos
envolvendo diarria.
Concluso
Uma microbiota intestinal saud-
vel e microecologicamente equilibra-
da resulta em um desempenho normal
das funes siolgicas do hospedei-
ro, o que ir assegurar melhoria na
qualidade de vida do indivduo. Este
resultado de suma importncia,
particularmente nos dias de hoje, em
que a expectativa de vida aumenta
exponencialmente. O papel direto dos
microrganismos probiticos e indireto
dos ingredientes prebiticos, no senti-
do de propiciar, no campo da nutrio
preventiva, essa microbiota intestinal
saudvel e equilibrada ao hospedeiro,
j est bem estabelecido. O efeito dos
microrganismos probiticos e dos
ingredientes prebiticos pode ser
potencializado, atravs de sua asso-
ciao, dando origem aos alimentos
funcionais simbiticos. Apenas uma
pequena frao dos mecanismos para
a ocorrncia dos efeitos probiticos e
prebiticos foi elucidada. Entretanto,
estudos nesse sentido so cada vez
mais intensos. Melhor compreenso
sobre a interao entre os compos-
tos vegetais no-digerveis, seus
metablitos intestinais, a microbiota
intestinal e o hospedeiro abrir novas
possibilidades de produzir novos in-
gredientes para produtos alimentcios
nutricionalmente otimizados que
promovem a sade do hospedeiro,
atravs de reaes microbianas no
intestino.

probioticos.indd 29 5/3/2008 09:08:20