Вы находитесь на странице: 1из 39

Universitatea Politehnic Bucuresti

Facultatea De Chimie Aplicata si Stiinta Materialelor


PROIECT
Utilae in in!ustria alimentara II
Titulari de disciplina: Student: Persello
Ana Maria
Prof.dr.ing. Gheorghe Voicu Grupa: 1131 CEPA
Prof.dr.ing. Sorin Biris
Prof coord. Mariana onescu
Anul uni!ersitar "#13$"#1%
Anul & Se'estrul
TEMA
proiectului la disciplina Utilaje in industria alimentara II
a. Sa se proiecteze si sa se analizeze procesul de lucru al unui framantator de aluat cu brat
spiral din cadrul unei linii tehnologice de panificatie,cunoscand:
a.1. Volumul cuei de aluat V
c
!
a.". #odul de actionare a cuei!
a.$. #odul de actionare a bratului de framantare!
a.%. &uratia cuei n
c
!
a.'. &uratia bratului de framantare n
b .
Memoriu de calcul
1. Introducere. (espre procesul de panificatie.
". Studiul proprietatilor fizico)mecanice si tehnologice ale materiei prime *faina, aluat, etc.+
$. Studiu documentar. ,naliza solutiilor similare e-istente pe plan mondial si in tara.
%. ,naliza procesului de lucru al utilajului si prezentarea schemei cinematice de actionare.
'. .alculul parametrilor principali ai framantatorului:
'.1. /ilantul de materiale la framantare si dimensionarea cuei!
'.". Stabilirea consumurilor de energie si dimensionarea bratului de framantare!
'.$. .alcului puterii necesare pentru actionarea framantatorului si alegerea motorului
electric
0. (imensionarea transmisiei si a componentelor acesteia.
0.1. .alculul rapoartelor de transmitere si al transmisiei framantatorului!
1. Instructiuni tehnice de e-ploatare, intretinere, reglare a utilajului si norme de protectia
muncii.
Material grafic:
"
1. (esenul de ansamblu al utilajului * o proiectie+ 2 scara 1:2
1.Notiuni generale despre procesul de panificatie. Descierea liniei tehnologice.
In descrierea alimentelor cuprinse in ratia zilnica, painea ocupa o pondere insemanta,
facand parte din alimentele de baza, de aceea industria de panificatie ocupa un loc important
in cadrul productiei bunurilor de consum. 3relucrarea fainii are loc in cadrul unor unitati de
panificatie cu capacitate din cele mai dierse care realizeaza o gama larga de produse. 3rin
substantele lor componente, aceste produse contribuie la inmultirea celulelor organismului
uman, le refacerea tesuturilor uzate. 4a mentinerea sanatatii si a capacitatii de munca. 3entru
satisfacerea cerintelor tot mai crescande si diersificate necesare unei alimentatii moderne,
industria de panificatie din tara noastra realizeaza o mare arietate de sortimente, care pot fi
grupate astfel: paine neagra, paine semialba, paine alba, produse de farnzelarie simple,
produse de franzelarie cu adaosuri, produse speciale de farnzelarie, produse dietetice si
produse de corigarie. In structura productiei, painea neagra reprezinta apro-imati "56,
painea semialba $76, paine alba $16, iar produsele de franzelarie si celelalte sortimente 116.
3roductia industriala a painii in tara noastra a inceput la sfarsitul sec. al 8I8)lea si inceputul
sec. al 88)lea, in cadrul armatei, care a constituit primele unitati de productie de mare
capacitate *manutantele+, dotate cu utilaje la nielul tehnic al epocii respectie, in ederea
mecanizarii procesului de fabricatie. (upa primul razboi mondial s)au fondat unitati mai mari
pantru productia painii, dotate cu cuptoare incalzite cu tei cu abur *(ampf+ si mala-oare.
,stfel, in 19$' in :omania functionau $0 de brutarii mecanizate cu 177 salariati. In anul
19$5, in /ucuresti, $'6 din productia zilnica de paine era realizata in brutarii mecanizate.
(upa cel de)al doilea razboi mondial, productia de paine in tara noastra s)a organizat pe baze
noi.
3rincipalele obiectie ale acestei actiuni au fost: largirea capacitatii de productie spre a
se acoperi pe cale industriala integul necesar de consum, mecanizarea tuturor operatiilor grele,
diersificarea gamei de sortimente . 3rincipalele progrese in panificatie sunt legate, astazi, de
introducerea pe scara tot mai larga a automatizarii si computerizarii sistemelor si structurilor
productie.
3rocesul tehnologic de fabricare a painii * si a produselor de panificatie+, constituie un
ansamblu de operatii, prin care materiile prime si au-iliare utilizate in procesul de lucru se
transforma in produs finit.
,ceste operatii presupun:
A.Depozitarea
(epozitarea produselor finite trebuie s; se fac; <n condi=ii optime, care s; asigure calitatea
acestora p>n; la introducerea <n procesul de fabrica=ie.
?;ina rezultat; din m;cinarea gr<ului <n diferite ariante de e-trac=ie, constituie principala
materie prim; utilizat; <n industria de panifica=ie.?;ina este un produs sub form; de pulbere
fin;, ob=inut prin m;cinarea boabelor de cereale panificabile : gr<u @i secar;.
3
?;ina este grupat; dup;:
- calitate!
- natura boabelor!
- destina=ie
3rincipalii factori care determin; tipul @i calitatea f;inii s<nt calitatea boabelor de
materie prim;, particularit;=ile tehnologiei de producere, con=inutul de proteine, amidonul,
s;rurile minerale.
?;ina <n unit;=ile de panifica=ie se depoziteaz; <n spa=ii special amenajate, a<nd
condi=ii corespunz;toare de temperatur;, umeditate relati; a aerului @i lumin;. 3rin
depozitare se urm;re@te: <mbun;t;=irea calit;=ii f;inii, formarea amestecurilor din loturi de
calit;=i diferite. (epozitarea <n condi=ii necorespunz;toare duce la <nr;ut;=irea calit;=ii @i
alter;rii ei cauz<nd pierderi <nsemnate. 4a producerea p<inii se folose@te f;in; de gr<u @i de
secar; de diferite calit;=i. An articolele de panifica=ie @i patiserie se folose@te f;in; de calitate
superioar; 1 si ".
4a <ntreprindere f;ina estea dus; cu ajutorul autocamioanelor @i este depozitat; <n
depozite cu ambalaj *saci+ sau <n rac *<n silozuri @i bunchere+. ?iecare cantitate de f;in;
primit; este <nso=it; de factur; de transportare a m;rfii @i copia certificatului de calitate <n care
sunt indicate: culoarea, gustul, mirosul, con=inutul de impurit;=i feromagnetice, umiditatea,
fine=ea de m;cinare, con=inutul de cenu@; sau gradul de albea=;, calitatea @i cantitatea
glutenului, aciditatea, propriet;=ile reologice ale aluatului.4a p;strarea f;inii f;r; ambalaj
aceasta se depoziteaz; <n bunchere sau celule cu capacitatea de la ')'7 tone. 3entru fiecare
calitate de f;in; se recomand; s; fie c<te dou; celule. An buncher nu se bate cu metal ci cu un
cioc;na@ de cauciuc. (epozitul f;r; ambalajare urm;toarele priorit;=i:
- mai pu=in; munc; fizic; <n timpul transport;rii!
- nu sunt pierderi <n timpul transport;rii!
- ocup; pu=in loc pentru transportare!
- condi=ii sanitare mai bune.

?;ina la <ntreprindere se depoziteaz; pe timp de 1 zile . An timpul p;str;rii, sub influien=a
fermen=ilor, aerului, umidit;=ii <n f;in; are loc urm;toarele procese:
- aciditatea f;inii se m;re@te <n compara=ie cu aciditatea boabelor. (atorit;
enzimeilipaza are loc descompunerea gr;similor <n acizi organici @i fosfa=i!
- se mic@oreaz; actiitatea enzimelor proteici ai f;inii!
- se m;re@te capacitatea de a absorbi apa!
- glutenul deine mai puternic
- culoarea f;inii de calitate la o p;strare <ndelungat; deine pu=in mai deschis;!
#aturizarea este un proces ce <mbun;t;=e@te propriet;=ile de panifica=ie a f;inii
proasp;t m;cinat;.#aturizarea f;inii este un proces biofazic comple- ce se desf;@oar; lent <n
f;in; dup; m;cinarea boabelor de gr<u @i care are ca urmare ameliorarea <nsu@irilor ei de
%
panifica=ie. ?;ina proasp;t; m;cinat; formeaz; un aluat lipicios, neelastic, cu capacitatea
mic; de absorb=ie a apei, cu tendin=a de l;sare la dospirea final;, iar p<inea are olum redus,
miez dens @i coaj; cu cr;p;turi @i fisuri.
3rocesul de maturizare const; <ntr )un ansamblu de fenomene comple-e @i
independente ce au loc <n f;inurile de gr<u, influen=ate de numero@i factori fizici, chimici @i
biochimici, care pot produce modific;ri ce conduc la transform;ri substan=iale ale <nsu@irilor
de panifica=ie.
3rincipalele modific;ri <n f;ina de gr<u dup; m;cinare, care se produc <n timpul perioadei de
maturizare sunt!
- uniformizarea umidit;=ii f;inii!
- modificarea pe cale biochimic; a componenetelor ale f;inii:glucidele, lipidele,
proteinele, cre@terea acidit;=ii!
- o-idarea chimico)enzimatic; a acizilor gra@i esen=iali @i pigmen=ilor carotenoizi.

Ambun;t;=irea <nsu@irilor reologice ale glutenului reprezint;, de fapt, esen=a procesului de
maturizare. Se consider; c; maturizarea are loc datorit; o-id;rii grup;rilor sulfhidrice din
structura proteinelor a enzimelor proteolitice.
(urata procesului de maturizare depinde de <nsu@irile ini=ialeale gr<ului , de gradul de
aerare @i de regimul termic la p;strare. B durat; prelungit; e necesar; pentru f;ina proenit;
din recolta nou; de gr<u, <n special,<n lunile de toamn;. ,supra duratei influien=eaz; @i gradul
de e-trac=ie mai mare a f;inii. .u c<t f;ina are grad de e-trac=ie mai mare, cu at<t este mai
redus; perioada necesar; pentru maturizare.(epozitarea f;inii trebuie s; se fac; <n condi=ii
optime, care s; asigure calitatea p<n; la introducerea <n procesul de fabrica=ie.
Fig 1. Siloz pentru depozitarea cerealelor

(
B.Pregatirea fainii
3entru preg;tirea f;inii se efectueaz; urmatoarele opera=ii :
) amestecarea loturilor de fain; a>nd calit;=i diferite, spre a se ob=ine o mas; de calitate
omogen; pentru o perioad; c>t mai lung; de timp, astfel <nc>t produsele fabricate s; aib;
calitate superioar; @i c>t mai constant;.
) cernerea , pentru <ndep;rtarea eentualelor impurit;=i care au p;truns <n f;in; dup; m;cinare
@i pentru af>narea prin aerisire, <mbun;t;=irea condi=iilor de fermenta=ie a aluatului.
(upa pregatire se recomand; trecera f;inii printr)o instala=ie cu magne=i, pentru
separarea eentualelor impurit;=i metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a
celor care nu au mai p;truns <n f;ina pe parcursul opera=iilor de preg;tire.
3entru ob=inerea unor f;inuri de calitate se recurge la amestecarea, <n anumite
propor=ii a loturilor de f;in; cu calit;=i diferite.
.riteriile care stau la baza amestec;rii f;inii sunt :con=inutul <n gluten umed, indice de
deformare, indice aloric, culoarea.
,mestecarea f;inii se realizeaz; cu ajutorul amestecatorului de f;in;. (e aici cu ajutorul
transportorului cu melc f;ina este transportat; la cernere.
.onform schemei tehnologice, urm;toarea opera=ie dup; amestecarea loturilor este
cernerea f;inii. An procesul de m;cinare, f;ina este supus; cernerii. .u toate acestea, pentru
<ndep;rtarea impurit;=ilor care ajung <n f;in; <n timpul transportului @i manipul;riide la moar;
p<n; la <ntroducerea <n fabrica=ie la unit;=ile de panifica=ie , f;ina se supune opera=iei de
cernere. 3rin cernere se realizeaz; odat; cu <ndep;rtarea impurit;=ilor @i o aerisire a f;inii,
deosebit de important; @i necesar; <n procesul de fermentare a semifabricatelor,de
impulsionare a actiit;=ii drojdiilor.
.ernerea de control care se realizeaz; <n unit;=ile de panifica=ie se asigur; prin
cernerea f;inii prin site metalice nr.15 2 "7 prin care f;ina trece ca cernut, iar impurit;=ile
r;m<n ca refuz pe sit;..ernerea f;inurilor se efectueaz; <n cern;toare speciale cu capacitate
diferit; @i cu dimensiunile sitei anumite tipului @i calit;=ii f;inurilor.
Scopul cernerii f;inii const; <n:
- <nl;turarea impurit;=ilor str;ine!
- <nl;turarea impurit;=ilor feromagnetice!
- aerarea!
- desfacerea bulg;rilor de f;in;.
3entru <ndep;rtarea eentualelor corpuri metalice care nu au fost re=inute la cernerea de
control, f;ina este trecut; peste magne=i.#agne=ii permanent sunt construi=i din bare de o=el cu
sec=iunea transersal; %5-$" mm @i cu o for=; de ridicare de 1" CgDf.#agne=ii permanent se
)
monteaz; de regul; la ie@irea f;inii dinutilajele de cernere sau pe traseul de la cernerea final;
la sec=ia de preparare a semifabricatelor.
An zona magne=ilor f;ina trebuie s; treac; <n strat de 17 mm grosime @i cu o itez;
ma-im; de 7,' mDs.#agne=ii permanent se cur;=; de impurit;=ile metalice,cel pu=ino dat; la 5
ore, a>nd grij; ca la <ndep;rtarea corpurilor metalice,acestea s; nu ajung; <n f;in;.4a
sf;r@itul schimbului maistrul de schimb cur;=; magne=ii, <i c<nt;re@te impurit;=ile
feromagnetice colectate @i le pune <ntr )un plic,pe care scrie greutatea, data, luna, anul,
schimbul. 3entru fiecare 1 Cg de f;in; se admite un con=inut de $ mg de impurit;=i
feromagnetice.(up; cernere f;ina cu ajutorul transportorului cu melc se acumuleaz; <n
bunchere de producere.
.ant;rirea este un proces obligatoriu.Se cant;re@te <n flu- continuu cu cantare
electrice #( 2 177 *"77+.Anaite de a fi dat; <n produc=ie f;ina se <nc;lze@te pu=in.(eoarece
este cunoscut faptul c; temperatura apei folosite la $' prepararea semifabricatelor depinde <n
principal de temperatura acestora @i temperatura f;inii.
Antrucat temperatura semifabricatelor depinde de faza de fabrica=ie @i sortiment @i
ariaz; limitat <n jurul cifrei de $7E. pentruca apa tehnologic; s; nu aib; o temparatur; care
s; dep;@easc; o limit; ma-im; impus; de necesitatea desf;@ur;rii unei actiit;=i normale a
drojdiei, este necesar ca f;ina s; aib; o temperature corespunz;toare. (in acest moti, <naite
de a fi introdus; <n fabrica=ie, f;ina se <nc;lze@te. Anc;lzirea f;inii necesar; pentru dou; sau
trei schimburi de produc=ie se poate realiza prin depozitarea f;inii <n <nc;peri <nc;lzite sau
prin cernerea f;inii cu ajutorul unor utilaje care asigur; o atmosfer; de aer <nc;lzit. Unele
unit;=i de panifica=ie s<nt dotate cu utilaje care realizeaz; <nc;lzirea f;inii odat; cu cernerea.
Anainte de a fi dat; <n produc=ie f;ina este c<nt;rit;. 4a <ntreprindere este neoie de a proiecta
cel pu=in " linii de cernere. (in buncherele de producere f;ina este c<nt;rit; @i apoi dat; <n
fabrica=ie la fr;m<ntarea aluatului.
Fig 2. Cernator de faina
*
C. Pregtirea apei:
.onst; <n aducerea ei la temperatura necesar; pentru ob=inerea aluatului cu
temperatura dorit;. Se realizeaz; prin amestecarea apei reci de la retea cu ap; cald; a>nd
temperatura de circa 07F ., ob=inut; <n boilere sau prin barbotarea <n ap; rece a aburului
saturat de joas; presiune.
3regatirea af>n;torilor
)(rojdia: <nainte de folosire, drojdia comprimat; se desface <n ap; cald;, form>ndu)se
suspensie, cu scopul de a se realiza o distribu=ie uniform; a celulelor bacteriene <n masa
semifabricatului supus fermenta=iei @i <n acest mod, o af>nare uniform; a aluatului,respecti a
p>inii. 3entru preararea drojdiei se folose@te agitatorul mecanic simplu.
) Sarea se folose@te dizolat;, at<t cu scopul de a se repartiza uniform <n masa aluatului, c<t @i
pentru eliminarea impurit;=ilor minerale pe care le con=ine uneori. (e obicei, se prepar;
solu=ia saturat; de sare *concentra=ia circa $7gD177ml, corespunz;ndla densitatea de
1,"gDcmG+, care se filtreaz; <nainte de utilizare.
#ateriile au-iliare comport; opera=ii de preg;tire specifice fiec;reia dintre ele: zah;rul
sedizol;, laptele @i gr;simile se <nc;lzesc, ou;le se bat, etc.
.apacitatea de hidratare a f;inii este un indice major ce influen=eaz; asupra calit;=ii
aluatului, mersului procesului tehnologic, calit;=ii p<inii, randamentului <n p<ine, indicilor
tehnico)economice ai <ntreprinderii.
.apacitatea de hidratare a f;inii reprezint; cantitatea de ap; absorbit; de f;in; pentru
a forma unaluat de consisten=; standard;*'77 U./. )unit;=i /rabender+, se e-prim; <n ml de
ap; absorbi=i de 177 g de f;in;. .apacitatea de hidratare este <n rela=ie direct; cu calitatea @i
e-trac=ia f;inurilor.
Valorile normale ale acesteia sunt:
f;in; alb; '7)''H!
f;in; semialb; '%)'5H!
f;in; neagr; '5)0%H.
.apacitatea de hidratare a f;inii este legat; de propriet;=ile hidrofile ale principalelor
componente, gluten @i amidon, @i semanifest;, <n principal, <n procesele de absorb=ie @i de
peptizare.
+
D.Dozarea ateriilor prie !i au"iliare
(ozarea f;inii:
3entru aplicarea corect; a re=etei de fabrica=ie, dozarea f;inii are un rol important, =in>nd
seama de ponderea cu care aceasta intr; <n compozi=ia aluatului. (ozarea por=iilor de f;in; se
face utiliz>nd c>ntarul semiautomat. ,cesta se utilizeaz; <n fabricile mari. Il reprezint; un
mijloc perfec=ionat care, pe de o parte, asigur; precizia doz;rii, iar pe de alta u@ureaz; munca
fr;m>ntorului la fr;m>ntare.
(ozarea drojdiei comprimate, s;rii, zah;rului @i a apei:
Se face doz>nd fiecare materie <n cantit;=ile pre;zute <n re=etele pentru fabricarea
produsului. Se face prin m;surarea fie cu ase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instala=ii
semimecanice sau mecanizate. Instala=iile sunt dotate cu posibilit;=i de citire a olumului
delichid m;surat @i, eentual, a temperaturii acestuia * <n cazul apei+.
E.Prepararea aluatului
3repararea aluatului 2 o faz; tehnologic; important; la fabricarea produselor de panifica=ie 2
se poate realiza prin dou; metode:
#etoda indirect;
2 practicat; <n cazul unor f;inuri slabe 2 cuprinde " faze *bifazic;+ *maia)aluat+ sau $ faze
*trifazic;+ *prosp;tur;) maia) aluat+ de preparare a aluatului @i const; <n realizarea, <n prima
faz;, a unor semifabricate intermediare *prosp;tur;) maia+, ca apoi s; seob=in; aluatul final.
#etoda direct; sau monofazic;
2 <ntr)o singur; faz; 2 const; <n prepararea aluatului prinfr;m>ntarea deodat; a <ntregii
cantit;=i de f;in;, ap;, drojdie, sare @i alte materii au-iliare.
,ceast; metoda este prezentat; schematic mai jos:
,
1#
#.$tudiul proprietatilor fizico%ecanice si tehnologice ale ateriei prie
.omponen=ii chimici ai f;inii sunt aceia@i ca @i ai bobului de gr>u, propor=ia lor fiind
diferit;. ?;ina con=ine: hidra=i de carbon, substan=e proteice, substan=e grase, itamine,
enzime, substan=e colorante, substan=e minerale.
#ateriile prime si au-iliare utilizate in procesul de obtinere a painii sunt: faina, apa,
drojdie, sare, grasimi, etc.
".1. 3roprietatile fizico)mecanice ale fainii
In industria de panificatie se folosesc mai multe sortimente de faina de grau, care se
deoebesc prin gradul de e-tractie *cantitatea de faina se obtine din 177 Cg de grau cu masa
hectolitrica medie de 1' Cg+.
.alitatea fainii utilizata in procesul de panificatie se determina prin analiza de
laborator a proprietatilor sale fizico)chimice, organoleptice si bacteriologice.
(intre proprietatile fizico)mecanice si organoleptice ale fainii, amintim:
Culoarea fainii depinde de natura semintelor de grau, de felul cum se separa
endospermul de inelis, de marimea particulelor de faina, de continutul de substante
colorante, si in mod deosebit de gradul de e-tractie * de cantitatea de tarate ramasa in faina+.
.uloarea fainii de grau trebuie sa fie alba cu usoara nuanta galbuie. (upa culoare, faina poate
fi alba, semialba si neagra. In procesul de panificatie este necesar sa se e-amineze culoarea
fainii, de care depinde culoarea miezului painii.
Mirosul fainii trebuie sa fie placut, fara iz de mucegai, de ranced sau alte mirosuri
straine, iar gustul acestuia trebuie sa fie putin dulceag, nici amariu si nici acru.
Finetea fainii este determinata de marimea particulelor componente, care face ca
faina sa fie moale *neteda+, cand are particule fine si aspra *grisata+ cand are particule mari.
?aina moale nu este indicata pentru fabricarea painii, deoarece aluatul obtinut se inmoaie
11
repede, iar painea ramane necrescuta. ?aina grisata se folosete mai mult la fabricarea unor
produse speciale *cozonaci, paste fainoase+,
deoarece in timpul procesului tehnologic se produce o umflare tarzie a amidonului care
contribuie la mentinerea formei produsului finit.
Umiditatea este o caracteristica foarte importanta a fainii care influenteaza direct
randamentul in paine, precum si calitatea produsului finit. (atorita higroscopicitatii sale, faina
isi mareste permanent umiditatea, aloarea de echilibru a umiditatii fiind conditionata de
umiditatea initiala, umiditatea relatia a mediului si temperatura de depozitare. 3rin umiditate
se intelege continutlu de apa, e-primat in procente fata de greutatea totala. (upa umiditate
faina se clasifica in: faina uscata*uJ1%6+, faina cu umiditate medie *uK1%)1'6+ si faina umeda
*uL1'6+. Valoarea optima a fainii de panificatie este cuprinsa intre 1$,')1%,'6.
Aciditatea fainii se e-prima in grade, care reprezinta numarul de centimetrii cubi
de MaBN 7,1n folositi la neutralizarea acizilor din 177 g faina. ,ciditatea fainii creste cu
gradul de e-tractie: faina alba are un continut mai mic de substante minerale si, deci, o
aciditate mica, in timp ce faina neagra are o aciditate mai mare. Mormatiele in igoare
stabilesc aciditatea ma-imna admisa pentru diferite e-tractii de faina, si anume: faina de
e-tractie $76 ) aciditatea ma-ima de "," grade! faina de e-tracite 1'6 ) aciditatea ma-ima de $
grade! faina de e-tractie 5'6 ) aciditatea ma-ima de % grade.

"." 3roprietatile tehnologice ale fainii

.ele mai importante proprietati tehnologice * de panificatie+ ale fainurilor tin de:
cantitatea si caliitatea glutenului umed, de capacitatea de hidratare * de a absorbi apa+ a fainii,
de capacitatea aluatului de a forma si retine gazele si de gelatinizarea amidonului.
.antitatea si calitatea glutenului umed. Olutenul constituie majoritatea substantelor
proteice din faina si are un rol foarte important in procesul de panificatie, deoarece de
proprietatile lui depinde olumul si calitatea produsului finit. 4a un continut mic de gluten
aluatul creste mai putin chiar daca proprietatile lui elastice sunt superioare. .ontinutul de
gluten umed ariaza de obicei intre $$)$"6. .alitatea glutenului se determina prin e-aminarea
culorii, a mirosului, a elasticitatii si a cosistentei, a intinderii si a capacitatii lui de a retine apa.
Capacitatea de hidratare a fainii sau puterea de a retine apa este o proprietate
importanta care determina randamentul fainii in aluat. (in faina care absoarbe peste 076 apa
se obtine un aluat carea fermenteaza lent si din aceasta cauza isi mentine bine forme in timpul
fermentarii finale si a coacerii. (in faina slaba care absoarbe sub '%6 apa, aluatul se formeaza
repede, dar tot atat de repede se degradeaza in timpul fermentarii finale si produsul finit iese
latit.
1"
Capacitatea de a forma si de a retine gazele *puterea de fermentare+ este acea
proprietate a fainii care face ca in timpul fermentarii aluatului sa se degaje o cantitate de gaze,
care afaneaza aluatul.
3rin puterea de fermentare se intelege cantitatea de dio-id de carbon produsa intr)un alaut
supus dospirii un anumit timp. 3uterea de fermentare depinde de actiitatea enzimelor P si Q 2
amilaza care transforma o parte din amidon in maltoza, precum si de calitatea drojdiei
folosite, care fermenteaza glucoza din aluat, producand bio-id de carbon si alcool etilic.
.unoscand cantitatea totala de gaze formate, se poate stabili mersul fermentatiei, gradul de
afanare si olumul painii.
Gelatinizarea amidonului este proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura
de 0')05R. , dupa ce a absorbit apa. In timpul coacerii painii, se produce gelatinizarea
amidonului din aluat care face ca miezul fainii sa aiba aspect uscat la pipait cu toate ca mai
contine o cantitate destul de mare de apa *cca.%'6+.
".$. 3roprietatile apei utilizata in procesul de panificatie

,pa folosita in industria de panificatie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
)sa fie incolora, fara miros si fara gust strain, limpede, cu un continut redus de saruri de fier
sau de magneziu, deoarece aceste saruri inchid culoarea aluatului!
) sa fie lipsita de bacterii, deoarece in timpul procesului tehnologic de fabricare a painii,
acestea nu pot fi distruse, temperatura din miezul painii atingand in timpul coacerii 9')95R.!
) sa aiba o anumita duritate *duritatea este determinata de continutul de saruri de calciu si
magneziu dizolate in apa, e-primata in grade de duritate! un grad de duritate este egal cu 17
mg .aB si 1,1% mg #go la un litru de apa+.(uritatea apei din industria de panificatie nu
trebuie sa depaseasca 15 grade de duritate!
)sa aiba o temperatura astfel potriita, incat temperatura aluatului rezultat sa fie "1)$7R.. In
industria de panificatie nu se foloseste apa fiarta si racita, deorece prin firbere apa elimina
aerul al carui o-igen este necesar actiitatii drojdiilor si totodata i se reduce duritatea.
".%. 3roprietatile drojdiei de panificatie si ale sarii de bucatarie

(rojdia se foloseste in industria de panificatie cu scopul de a afana aluatul, pentru a
obtine paine cu olumul dezoltat. (rojdiile sunt organisme egetale cu dimensiuni foarte
mici, care nu pot fi azute decat la microscop. In panificatie pentru afanare se foloseste
drojdie comprimata si drojdie lochida. (rojdia comprimata este o aglomerare de celule de
13
drojdie obtinuta prin fermentrea melasei de la fabrica de zahar. Ia se caracterizdeaza prin
putere mare de fermentare, putere mare de inmultire si rezistenta la comprimare.
(rojdia lichida se foloseste ca afanator. ?olosirea drojdiilor lichide la fabricarea
painii prezinta unele aantaje, cum ar fi: se prepara usor, chiar in incinta fabricii de paine,
eitandu)se transportul si greutatile de conserare! au o putere de ridicare a aluatului mai
mare, dau aroma si gust palcut painii, iar in timpul prepararii formeaza acid lactic in proportie
de circa 7,$6, datorita carui fapt in lunile calduroase se impidica actiitatea unor
microorganisme care degradeaza painea! aluatul preparat au drojdii lichide este mai rezistent,
suportand mai usor intarzierile la fermentatie! painea obtinuta are olum mare, miezul elastic,
cu pori uniformi si isi pastreaza prospetimea mai mult timp. (rojdiile lichide prezinta si unele
dezaantaje: prooaca cresterea aciditatii produsului cu cel putin un grad, iar pentru
prepararea lor sunt necesare incaperi si utilaje speciale.
Sarea de bucatarie *clorura de sodiu+ se foloseste in panificatie, atat pentru a da gust
painii, cat si pentru a imbunatatii proprietatile glutenului, respecti ale aluatului, facndu)l mai
tare si mai rezistent la actiunea enzimelor. ,luatul fara sae este moale, nu opune rezistenta la
rupere, iar la dospirea finala bucatile de aluat nu)si mentin olumul, se latesc. .antitatea de
sare care se adauga in aluat este de 1,")1,16 fata de cantitea de faina intrebuintata si ariaza
cu calitatea fainii * la faina alba se mareste procentul de sare+, cu anotimpul * se mareste in
anotimpul calduros+ si cu sortimentele de produse care se fabrica.
Influenta sarii asupra proceselor din aluat impune ca ea sa fie uniform repartizata. (e
aceea, este foarte important ca ea sa fie complet dizolata in aluat. Se prefere folosire sarii de
granulatie fina.
".'. #ateriile au-iliare
In aceasta categorie intra materialele folosite pentru ameliorarea gustului si marirea
alorii nutritie a produselor, din care fac parte zaharurile, grasimile, laptele si subprodusele
de lapte, ouale, fibrele alimentare, glutenul ital de garu, condimentele, semintele ce se
presara pe suprafetele produsului.
aharurile include: zaharul de sfecla sau de trestie *zaharoza+, glucoza, mierea de
labine. Introduse in aluat, ele detrmina inmuierea acestuia, reducand astfel cantitatea de apa
folosita la framantare. In doze pana la 176 stimuleaza actiitatea fermentatia a drojdiei,
maresc olumul si porozitatea painii ai inchid culoarea cojii.
Un sortiment de zahar este zaharul brun. Il contine unele cantitati de melasa si are
influenta pozitia pentru gustul painii. In acest scop el se foloseste la prepararea painii negre
si a painii multicereale. 3roportia utilizata este 0)176 fata de faina prelucrata.
1%
Glucoza este disponibila sub doua forme: solida si lichida. In panificatie este
folosita mai ales sub forma lichida. .and este introdusa in cantitati mari, ea tinde sa
cristalizeze in paine, ceea ce conduce la aparitia de pete de zahar in coaja si la intarirea
miezului.
Saharurile introduse in aluat influenteaza:
) proprietatile reologice ale aluatului, in prezenta zaharurilor simple, aluatul isi reduce
consistenta ca urmare a actiunii de deshidratare e-ercitate de acestea!
) actiitatea fermentatia a drojdiei, pana la 176 zaharuri, calculate fata de faina prelucrata,
este stimulata. 3este aceasta aloare, actiitatea drojdiei scde datorita procesului de
plasmoliza!
) calitatea painii! zaharurile intensifica culoarea cojii, imbunatatesc aroma si gustul si daca
faina are capacitate buna de retinere a gazelor de fermentare si olumul produsului.
Mierea de al!ine se utilizeaza la prepararea painii din faina integrala pentru aroma,
fie singura, fie in combinatie cu zahar. 3entru un efect perceptibil asupra aromei painii, doza
minima de miere este de 1%6 fata de faina prelucrata.
Grasimile folosite in panificatie cuprind uleiul de floarea soarelui sau de soia, untul,
margarina, untura. In cea mai mare proportie este folosit uleiul. Introduse in aluat, grasimile
influenteaza:
) proprietatile reologice ale aluatului, datorita absorbtiei lor la suprafat proteinelor si
granulelor de amidon, reducand hidratareaacestora, ceea ce intarzie formarea glutenului si
aluatului si reduce cantitatea de apa folosita la framantare.
In prezenta grasimilor este imbunatatita prelucrabilitatea mecanica a aluatului, prin
reducerea lipirii lui de organele de lucru ale masinilor de prelucrat. 3entru calitatea aluatului
este important ca uleiul sa fie aspciat cu grasimi solide intr)o oarecare masura, mai ales cu
grasimi cu punct de topire inalt.
) actiitatea fermentatia a drojdiei, care este inhibata atunci cand cantitatea de grasime
depaseste 176, datorita absorbtiei lor la suprafata celulelor de drojdie!
) calitatea painii, deoarece toate grasimile imbunatatesc elasticitatea miezului si a cojii si
mentinerea prospetimii painii. ?iind un bun solent pentru substantele de aroma, ele ajuta la
retinerea acestora in painea in timpul coacerii.
"aptele si su!produsele de lapte. Se folosesc laptele lichid si laptele praf, integral
sau degresat, in special pentru produse de franzelarie, fiind preferat laptele praf, deoarece are
olum mai mic si necesita conditii de depozitare mai simpla. 3entru paine se utilizeaza zerul
acid, cu aciditate ma-ima de 177R& , aciditatea fiind faorabila pentru insusirile reologice ale
aluatului preparat din faina de calitate medie si salba. Se foloseste in proportie de "7)$76 fata
de faina si se introduce in faza de maia.
1(
#uale se folosesc pentru produsele speciale de panificatie.
Fi!rele alimentare se folosesc pentru marirea continutului de fibre al produselor
curente, sau la prepararea painii cu aloarea calorica redusa. Se folosesc in acest scop fibre
insolubile formate din fibre celulozice, tarate de cereale, fibre din peretii calulari obtinute din
soia, mazare, sfecla de zahar, citrice si fibre solubile in care intra gumele egetale, microbiene
si marine.
In general, fibrele insolubile pot fi folosite in proportii mai mari decat fibrele solubile.
.and sunt folosite in proportii de peste 'H, ele au efect negati pentru olumul si structura
porozitatii. ?ibrele cu cele mai mici efecte negatie pentru calitatea painii sunt fibrele
celulozice.(atorita continutului lor mai scazut in fibre decat fibrele cellulozice, de cca.%"H,
taratele nu sunt, in general, preferate pentru painea cu aloare calorica redusa. Oumele,
indiferent de natura lor, contin 17)5'H, fibra solubila. Se foloseste in proportie de 7,')1H fata
de faina prelucrata. In proportii mai mari influenteaza negati calitatea painii.
Glutenul $ital se adauga la prelucrarea fainurilor sarace in proteine, a celor integrale
si la prelucrarea sortimentelor de paine cu adaos non)grau, cum ar fi painea cu continut ridicat
de fibra. Se foloseste in proportie de ")'H apaDCg gluten ital.
Se adauga , de preferinta, in faza de maia. Olutenu! ital are 0)5H umiditate si
contine 17)10H proteine. .alitatea proteinelor continute ariaza in functie de graul din care s)
a obtinut si de conditiile de uscare in procesul de fabricatie.
.alitatea glutenului ital se apreciaza cel mai simplu prin capacitatea lui de a
absorbi apa. Olutenul uscat in conditii normale, ital, absoarbe apa de cca 1,')1,5 ori fata de
masa sa, in timp ce glutenul uscat la temperaturi inalte, absoarbe foarte putina apa.
Condimentele se folosec numai pentru sorturile speciale de paine. In aceasta
categorie intra ceapa si chimenul. Ile se folosesc pentru gust. .eapa se foloseste la
sortimentul de paine cu ceapa sub form ade fulgi de ceapa hidratati in prealabil, la
temperatura camerei, timp de circa $7 min, folosind ",')$ parti de apa la I parte fulgi de
ceapa. .himenul se fooseste in painea de seacra si in cea obtinuta din grau si secara.
Semintele ce se presara pe suprafata produsului. .ele mai folosite in acest scop sunt
susanul si semintele de mac a caror aroma se dezolta in timpul coacerii prin prajire.
Icorporarea lor in aluat nu se recomanda decat daca sunt prajite in prealabil.
Conser$antii sunt folositi pentru combaterea mucegairii si a bolii mezentericus. (in
aceasta categorie fac parte:acetatii, propionatii, sorbatii.
(intre acetati se foloseste mai ales otetul *circa 1H+. ,re actiune mai ales
antibacteriana. .ei mai folositi in panificatie sunt propionatii 2 acidul propionic si propionatul
de calciu, care sunt actii la ph)uri sub ',' si care au actiune relati mica de inhibare a
drojdiei de panificatie. Se folosesc in proportie de 7,")7,$H. ,cidul propionic prezinta
inconenientul ca inmoaie aluatul. ,re actiune antibacteriana si antifungica.
1)
Sorbatii 2 acidul scorbic si sorbatul de potasiu 2 au actiune antifungica, dar
influenteaza negati atiitatea drojdiei. Sunt actii la ph)uri sub 0. Se folosesc si
influenteaza negati actiitatea drojdiei. Sunt actii la ph)uri sub 0. Se folosesc si la stropirea
prodiselor la iesirea din cuptor pentru preenirea mucegairii.
&.Eleente pri'ind linia tehnologica de panificatie propusa
Mr.
crt.
(enumire utilaje
/uc
.
(imensiuni de
gabarit *mm+
3utere
instal.
1 (ulap frigorific 1 1,1
" .;rucior lis; pentru saci 1 %$7-$'$-1""7
$ Or;tar pentru saci "7 1"77-577-1'7
% /alan=; "77 Cg semiautomat; 1 917-577-11'"
' #as; pentru t;i @i balan=; " 1777-1'7-5'7
0 .ern;tor de f;in; 3/S?177 1 1107-110-191' ","
1 Imulsionator de drojdie 1 9"1-017-17' 7,$
5 Instala=ie de preparat saramur; 1 157-0%5-171" 7,1'
9
?r;m>nt;tor de aluat 3iertroberto
$77
1
1177-177'-1%1
7
$,7
17 .;rucior cu cu; OM 1D1 $ 1797-177'-505
11 :idic;tor)r;sturn;tor cue Ischer 1
151'-1$77-$"7
7
","
1" :ezeror de aluat $77 l 1 11'7-1'$7-9%7
1$ #a@in; de diizat aluat 1 1517-007-1070 1,'
1% #as; pentru balan=; 7 2 " Cg 1 177-077-5'7
1'
#a@in; de modelat rotund
InComaC
1 17"'-917-1'"7 7,1'
10 #a@in; de modelat lung :B).: 1 10'7-575-17'7 7,1'
1*
11 (ospitor automat 1 "777-15'-1'9'
15 .uptor electric (,(I8 1
"10'-1507-"11
7
59,'
19 Maete pentru p>ine "77 017-%07-"7'
"7 #as; pentru preluare naete p>ine 1 1777-1'7-5'7
%a!el 1. Utila&ele din linia tehnologica a procesului de panificatie
Parti coponente iportante ale liniei tehnologice:
Dulap (rigorific
Iste caracterizat prin capacitate mare de depozitare necesara in unitaile de panificatie.
Structura din otel ino- ii confera rezistenta si fiabilitate. 3oate fi amplasat in centre unde sunt
temperaturi ridicate datorita izolatiei poliuretanice cu grosime mare ce impiedica transferul de
temperatura. .uratarea usoara este asigurata de interior din otel ino-.
Carucior lisa pentru saci
.arucioare folosite pentru transportul sacilor cu materie prima sau au-iliara , au o constructie
robusta si in conditii bune de functionare pot transporta greutai de pana la 1'7 Cg.
Balanta seiautoata
/alanta se monteaz; pe sol, pe o suprafa=; plan;, orizontal; @i suficient de rigid;. 3entru
c>nt;rire, se a@az; sarcina de c>nt;rit pe platforma balantei @i se cite@te aloarea masei pe
cadran, <n dreptul indicatorului, dup; stabilizarea acestuia.
Cernator de faina PB$( 1))
.ernerea urmareste indepartarea impuritatilor grosiere ajunse accidental in faina dupa
macinare.Se realizeaza cu site nr. 15 2 "7.
.oncomitent cu cernerea se realizeaza si afanarea fainii, prin inglobarea aerului intre
particule, ea deenind astfel mai apta pentru prelucrare.
*nstalatie de preparat saraura
Sarea <n solu=ie saturat; este transportat; prin saleduct p>n; la instala=ia de preparare, la
rezerorul de saramur;. (e la rezeror saramura este trimis; la epurare unde se filtreaz; @i se
trateaz; cu carbonat de calciu @i cu hidro-id de sodiu.
Saramura astfel purificat; este trimis; <n instala=ia de eaporare, care are loc <n trei faze legate
<n paralel, pe principiul eapor;rii sub id, <n care aburul secundar ob=inut <n eaporator este
1+
agent termic pentru urm;torul eaporator, iar condensul pur de la primul eaporator se
recircul; <n centrala termic;.
(raantator de aluat &)) l
?ramantatorul cu brate ofera aantajul mala-arii perfecte si rapide fara incalzirea aluatului
datorita bratelor de mala-are ce actioneaza ca si bratele umane fiind destinat patiseriilor,
unitatilor de panificatie, unitatilor de productie grisine etc.
Carucior cu cu'a +N 1,1
.arucior transport cue OM 1D1, capacitate 17 tai, integral ino-, % roti multidirectionale, cu
protectie la loitur
-idicator%-asturnator Cu'e Escher
:idicatorul)rasturnator de cue deste destinat pentru orice cua cu capacitate pana la "77
Cg. Inaltimea de ridicare poate fi intre 977 mm. si $$77 mm. Sarcina ma-ima pe care o poate
ridica este de 957 Cg. 3oate fi echipat optional cu racleta pentru curatarea peretilor de
cua. Se poate comanda cu rasturnare pe partea dreapta sau stanga.
-ezer'or de aluat &)) l
(estinat captarii a $77 de litrii de aluat preparat , ce a fi transmis masinii de diizat aluat in
urmatoarea faza de prelucrare.
Masina de di'izat aluat
Iste o masina dezoltata pentru a diiza cu precizie tipuri de aluat moale sau semi)moale, in
bucati de marimea si greutatea dorite si sa alimenteze automat masinile urmatoare in linia de
productie.
3roiectat pentru un ciclu de lucru intensi, diizorul este in special potriit pentru unitati
largi de panificatie, pentru productii medii sau mari. 3roiectat pentru a alimenta
framantatoarele cu rasturnare si alte masini *rotunjitoare, modelatoare, modelatoare lungi+,
diizorul poate fi considerat baza unei linii de productie bine concepute.
Masina de odelat rotund En.oa.
Ideal pentru aluaturi cu densitate moale sau medie.:otunjirea este realizatT prin intermediul
unui con pre;zut cu canale concae fi-e sau ajustabile care permit ob=inerea unor bile sferice
perfecte pentru o gama larga de dimensiuni *$7gr la %777gr+.
.analele @i conul pot fi teflonate pentru a eita lipirea aluatului.
#a@inile sunt echipate cu sisteme de <nfTinare @i pot fi dotate cu sistem de entila=ie cu aer
cald sau rece.
Masina de odelat lung -/%C-
1,
#asini speciale pentru format franzela sau baghete (otata cu cilindri erticali motorizati,
pentru centrarea bucatilor de aluat, situati inaintea cilindrilor de laminare
4aminarea se realizeaza <n $ faze, pentru a eita distrugerea structurilor glutenice din
aluat.ilindrii de laminare din teflon pentru eitariea lipirii aluatului#odelarea se realizeaza
<ntre banda de antrenare din p>sla si " benzi cu ergele metalice la interior
(upa formare, aluatul este supus unei filonari prin care i se ajusteaza forma, respecti
<mbinarea este aplatizata iar capetele sunt rotujite, astfel form>ndu)se franzela sau bagheta
care ulterior or trebui doar crestata si puse la dospit.Utilajul are o mare fle-ibilitate, prin
mecanismele de modelare aand posibilitatea de a efectua dierse reglaje.
Dospitor autoat
(ospitoare autonome *independente+ cu 1 sau " usi pentru ", $, % sau 0 carucioare port)tai de
dierse dimensiuni cm sau pentru carucioarele port)panacoade pentru cuptoarele pe atra
pentru dierse dimensiuni "'77, $777 sau $'77 mm total. &emperatura si umiditate
controlate. Structura cu cadre din aluminiu galanizat si panouri izolate cu poliuretan de
densitate mare.
Cuptor electric DADE0
?iecare atra este dotata cu sursa de abur tehnologic cu actinare independenta pe fiecare
atra. .uptorul este dotat cu podele stabile si termorezistente.
Vetrele de incarcare sunt construite din otel ino- *rama+ si sticla temperata)dispuse pe fiecare
atra,sistem de introducere temporizata a aburului,aertizare sonora la sfarsitul coacerii
painii,aprinderea automata a lumini in camerele de coacere.
1.Prezentarea scheei tehnologice a utila2ului si analiza procesului de lucru al acestuia
(upa framantare si dupa fermentare, aluatul este supus in continuare operatiilor de
prelucrare care constau in diizarea, premodelarea, fermentarea intermediara, modelarea
si dospirea finala, inainte de conditionarea bucatilor si introducerea lor in cuptorul de
paine.
Bperatia de diizare reprezinta impartirea aluatului in bucati de o anumita greutatea
produselor finite ce se doresc obtinute.
(iizarea aluatului se poate realize manual sau mecanizat. (iizarea mecanizate se
realizeaza cu masini speciale care impartr aluatul in bucati uniforme de o anumita greutate,
ceea ce face ca si dospirea si coacerea sa fie uniforme.
3rin constructie, masinile de diizat functioneaza pe principiul olumetric, aand o
precizie relatie redusa, datorita masei specifice ariabile a aluatului, chiar daca diizarea
"#
acestuia se realizeaza in olume egale. #asa specifica a aluatului ariaza intre
U
al
K1.17V.1."" CgDdm
$
in functie de presiunea e-ercitata asupra lui.
(iizarea aluatului se poate face in diferite moduri: prin decuparea unui cilindru de
aluat in lungimi egale! prin taierea unei benzi de aluat in bucati egale! prin introducerea
aluatului in caiati cu olum determinat! etc.
3entru diizarea aluatului este neoie deci de presarea lui, astfel incat acesta sa capete
o masa specifica cat mai uniforma.
In principiu o masina de diizat se compune din:
un rezeror tampon de aluat
un generator de presiune!
un dispoziti de diizat
B masina de diizat cu spira elicoidata este si masina #IMI)(U,, realizata de firma
&ehnopam /ucuresti.
In rezerorul de alimentare al acestei masini se afla doua alturi care asigura alimentarea
uniforma cu material a spirei elicoidale, efectuand totodata si comprimarea aluatului astfel
incat acesta sa capete masa specifica constanta, in procesul de diizare.
#asina este alimentata cu aluat prin cua. ,luatul este preluat de alturile care se rotesc in
sens contrar presand aluatul spre melcul de presare care la randul lui antreneaza aluatul si il
ghideaza spre capul de iesire aluat, fiind comprimat in conul capului de iesire si laminat prin o
duza de lemn. ,luatul iese din duza sub forma de snur si este taiat de catre cutitul
mecanismului de diizare cazand in bucati pe banda de pasla alimentand urmatorul loc de
lucru prin procesul tehnologic de panificatie.

(unctionarea organelor de coanda si reglare
Ilementele care concura la modificarea regimurilor de lucru ale masinii *productiitate
orara, tactul de dirijare a bucatilor de aluat+ sunt:
- #otorul electric cu doua game de turatie de la mecanismul de diizare la care fiecare
gama de turatii ariaza de la zero la o turatie ma-ima prin intermediul
potentiometrului.
- (uza de e-trudare a aluatului
- .utitul cu un tais sau cu doua taisuri
4a gama de diizare a bucatilor de aluat cu gramaj mare se foloseste urmatoarea
configuratie:
"1
- (uza de lemn cu orificiu mare de W'7mm.
- .utit cu un tais
#otorul electric pe treapta I de iteze iar potentiometrul pe pozitia minima , pozitie la
care nu se produce diizarea , cutitul diizor stand pe loc. :otind potentiometrul spre pozitia
ma-ima turatia de diizare se mareste putandu)se diiza bucati cu masa minima pentru
aceasta treapta de turatii. In mod similar se procedeaza pe a doua treapta de turatii obtinandu)
se bucati de aluat mai mici prin turatii ale cutitului diizor din ce in ce mai mari.
3entru bucati de aluat cu gramaj mic se foloseste:
- (uza de lemn cu orificiu mic W $7 mm.
- .utit cu doua taisuri
- #otorul electric reglat similar ca la punctul anterior astfel incat sa se obtina bucati de
aluat cu gramaj minim.
""
3. Calculul paraetrilor principali ai liniei tehnologice si utila2ului propus
3.1. Bilan4ul de ateriale la fr5ntare
(ate cunoscute:
V
c
*olumul cuei+ K $77 4!
,ctionare cua ) 1 transmisie curea trapezoidala si 1 angrenaj cilindric!
,ctionare brat ) 1 transmisie curea trapezoidala!
n
c
*turatia cuei+ K "9 rotDmin!
n
b
*turatia bratului+ K 1%' rotDmin!
raportul ND(K 7,'$.
)Se da *ND(+ si din relatia olumului cuei se determina ( si N :
V
c
K [ ] ' ' ( ' (
'
=

+ D *
% %
"
"

(K
+ D *
%
' (
)
c

"3
'
'
(
(

=
(K [ ] cm mm 9 59'
'$ . 7
$77 %
$
= =

NK
[ ] cm mm ' ' ( ' %1% 1% . % 9' . 5 '$ . 7 + D * = = = =
)Se aleg alori intregi, rotungite ale lui N si ( si se recalculeaza V
c
*V
c.r
+
V
c
K [ ] " (
'
75 . $15 '
%
9
%
" "
=

=

)Se schiteaza forma constructia a cuei si se trec dimensiunile caracteristice ale acestora
)(iametrul partii rolate si flansei inferioare se aleg constructi prin similitudine geometrica
cu cua unui framantator cunoscut
?orma bratului de framantare, dimensiuni) (
be
, (
bi
, (
S
, constructia partii de antrenare,
intarituri
)?orma bratului de framantare, numarul de pasi si diametrele caracteristice se aleg
constructi prin similitudinea geometrica cu bratul unui framantator cunoscut.
)Se alege *(
be
D(+K7,%5)7,%9 si se calculeaza (
be
[ ]
[ ]
[ ] X Y $$7 '0 . 7 + " D* %1 . % $7 . $
$$7 %1 . % 1' . 7
%%1 X Y %1 . % %9 . 7
mm m '
mm '
mm m '
'
'
S
!i
!e
!e
= = =
= =
= = =
)Se stabileste constructi forma partii de prindere la arborele de antrenare si dimensiunile
Intariturii
)Se face schita bratului de framantare si se trec dimensiunile sale principale
)Se incepe desenul de ansamblu al utilajului pozitionand pe desen cua si bratul de
framantare in pozitie normala de functionare.
).apacitatea de incarcare a cuei e-primata in faina
)Se calculeaza olumul fainii din cua la 17H din olumul cuei : V
?
KV
c.r
V
?
K X Y """ . 7 """ $15 1 . 7
$
m " = =
)3entru o masa olumica cunoscuta a fainii*U
?
K'1')0'7CgDm
$
+ se determina masa fainii din
cua ? :
?K [ ] *g )
F F
1' . 1$5 """ . 7 0"' = =
"%
?r;m>nt;tor
fram
al
M
fram
+
-
A
.
S
Mau
/
).antitati de materiale la framantare 2 ecuatia de bilant la framantare
Se scrie ecua=ia bilan=ului de materiale la fr;m>ntare:
? Z , Z ( Z S Z #
<
K ,l Z 3
fr
sau, =in>nd seama de procentele re=etei *consider>nd, <ntr)o prim; faz;, pierderile 3
fr
la
fr;m>ntare nule+:
c
i
Al
m
F
s
F
d
F
ch
F F = + + + +
177
*H+
177
*H+
177
*H+
177
*H+
unde :ch*H+ 2 reprezinta capacitatea de hidratare a fainii *pentru faina de larg consum 2 ch K
'5)0%H ! pentru faina semialba 2 ch K '%)'5H ! pentru faina alba 2 ch K'7 )''H+, echialenta
cu cantitatea de apa care se adauga la o suta de Cilograme de faina *cu umiditate de 1%H+
pentru a obtine prin fermentare un aluat de o anumita consistenta *,l
c
+, in anumite conditii de
lucru bine stabilite ! d*H+ 2 procentul de drojdie, calculat fata de faina introdusa *d K ')1%H+ !
s*H+ 2 procentul de sare *s K 1,')1,1H+.
177
*H+ ch
F A =

177
*H+ d
F ' =

177
*H+ s
F S =
[ ] *g
ch
F A 15 . 50
177
07
1$9
177
*H+
= = =
[ ] *g
d
F ' 9 . 1$
177
17
1$9
177
*H+
= = =
[ ] *g
s
F S "" . "
177
0 . 1
1$9
177
*H+
= = =
,l
c
K1$9[*1Z7.'"Z7.1Z7.710+K""1.% YCgX
)Se considera, in faza a doua, pierderi la framantare *pierderi mecanice+ in limite U
fr
K 7," 2
7,$H aluat si se recalculeaza cantitatea de aluat obtinuta la o sarja :

+ =
177
1
.
fr
c fram al
Al M

[ ] *g M
fram al
9% . ""0
177
"' . 7
1 [ % . ""1
.
=

+ =
.alculul temperaturii apei necesara la framantare
)&emperatura apei \
a
in procesul de framantare, necesara obtinerii unei maiele sau a unui
aluat cu temperatuta
m
respecti
al
, se calculeaza cu relatia :
"(
( )
[ ] C n
c A
c F
a
f al f
al a

+


+ =


in care : ?, , sunt cantitatile de faina, respecti apa folosite la obtinerea maielei sau aluatului
*Cg+ !c
f
,c
a
2 caldura specifica a fainii, respecti a apei *c
f
K 7,% CcalDCg.R. ! c
a
K 1 CcalDCg.R.
sau %150 CjDCg.R.+ !
f
2 temperatura fainii 2 temperatura mediului ambiant *R.+ ! n 2
coeficient de corectie *n K 1)ara !n K ")primaara si n K $) iarna+.In general, maiaua trebuie
sa aiba temperatura de "0)"1R., in timp ce aluatul trebuie sa aiba o temperatura de "5)"9
*$"+R..
C
a

9$ . $" "
1 15 . 50
+ "0 "9 * % . 7 1$9
"9 = +


+ =
) .alculul densitatii aluatului la framantare
)Se calculeaza densitatea aluatului cu relatia :
+ 1 * + =
apa F al
apa F
F
s dr& apa F
F
) )
)
) ) ) )
)
+

+ + +
=
unde : U
?
2 densitatea fainii *1$77)1%77CgDm
$
+ ! U
apa
K 1777CgDm
$
! ] 2 participatia olumica a
fainii in aluat.
In general, U
al
K 1"77)1%77CgDm
$
*in calculele de energie se a lua 1%77CgDm
$
+
[ ]
$
750 . 7
1777
15 . 50
m
m
)
apa
apa
apa
= = =

1" . 7
750 . 7 """ . 7
""" . 7
=
+
=
[ ]
$
D 1"10 + 1" . 7 1 * 1777 1" . 7 1$77 m *g
al
= + =
)(eterminarea inaltimii aluatului in cua 2 inainte si dupa fermentare : olum gaze acumulate
).unoscand masa aluatului din cua framantatorului se densitatea acesteia, se calculeaza
olumul aluatului
al
al
fram al
al
(
'
M
)
%
"
.

= =

[ ]
$
19 . 7
1"10
9% . ""0
m )
al
= =
)Se calculeaza inaltimea la care se ridica acesta in cua in pozitie normala, imediat dupa
framantare :
")
"
%
'
)
(
al
al

[ ] m (
al
"9 . 7
9 . 7
19 . 7 %
"
=

)Se determina olumul aluatului dupa fermentare, considerand ca fermentarea are loc in
aceeasi cua in care se face framantarea si ca in timpul fermentarii se acumuleaza in aluat un
olum specific de gaze ^
.B"
K5)1"cm
$
D*min[Cg+ :
+ 1 *
"
* t M , ) )
ferm
fram
al C#
fram
al
cf
al
+ =
unde : t
ferm
2 timpul de fermentare *min+ ! C 2 coeficient de pierderi *CK7,'+.Se considera un
timp de fermentare intre 57)1'7 min.
X Y $0 . 7 + ' . 7 1 * 1'7 9% . ""0 17 17 19 . 7
$ 0
m )
cf
al
= + =

)Se stabileste, prin diferenta, olumul gazelor acumulate si se estimeaza daca nu cuma
olumul aluatului dupa fermentare depaseste cu mult olumul cuei framantatorului.
) Volumul si cantitatea de aluat antrenat de spira la o rotatie
)Volumul de aluat din interiorul spirei antrenat la o rotatie, in timpul framatarii,V
sp
se
calculeaza cu relatia :
[ ]
$
" "
%
+ *
dm
( ' '
)
i e
sp

=

pentru o inaltime ma-ima a aluatului in interiorul spirei egala cu inaltimea cuei.
[ ]
$
" "
55 . "0
%
1' . % + $7 . $ %1 . % *
dm )
sp
=

=

).antitatea de aluat dislocat la o rotatie, depinde de densitatea aluatului, tinand seama de
aderenta acestuia la spira si se calculeaza cu relatia :
t al sp al
* ) ) =
1
unde :C
t
este coeficient de transfer,C
t
K*1,1')1,"'+.
[ ] *g )
al
5' . %7 "' . 1 1"10 17 55 . "0
$
= =

3.#.$ta6ilirea caracteristicilor energetice ale procesului de fraantare
) (eterminarea itezelor periferice ale bratului si cuei de framantare
)Se stabilesc turatiile cuei si bratului de framantare, asa cum a fost ele date prin
tema..alculul se face mai intai pentru turatia rapida pana la final, apoi pentru treapta lenta.
"*
)Se prestabileste schema cinematica de actionare a framantatorului, sensurile de rotatie ale
bratului si cuei de framantare.
)Se calculeaza iteza periferica e-terioara cea mai mare a bratului de framantare si iteza sa
unghiulara
[ ] s m
n '
! !e
D
07

=


$7
!
!
n
=

[ ] s mD $% . $
07
1%' %% . 7
=

=


X D Y 15 . 1'
$7
1%'
s rad
!
=

)Se calculeaza iteza periferica e-terioara a cuei framantatorului si iteza sa unghiulara :


[ ] s m
n '
c c
c
D
07

=


$7
c
c
n
=

[ ] s m
c
D $1 . 1
07
"9 9 . 7
=

=

X D Y $
$7
"9
s rad
c
=

)Se calculeaza pe baza schemei de lucru iteza diferentiala dintre bratul si cua de
framantare
c !e dif
=
[ ]
[ ] s m
s m
dif
dif
D 91 . 1 $1 . 1 $% . $
D 11 . % $1 . 1 $% . $
" .
1 .
= =
= + =

) Sabilirea caracteristicilor reologice ale aluatului


)Se stabileste numarul lui :e_nolds cu relatia :
a
!e al
$ d


= :e
unde :d
a
este diamentrul e-terior al bratului de framantare ! 2 iteza bratului de framantare
*in cazul cuelor fi-e+ sau iteza doferentiala *pentru cue rotatie+ !`
a
2 ascozitatea
dinamica a aluatului *`
a
K$7)$' 3a s+
3entru :
:
" . dif

:e =
1$ . $'
$7
91 , 1 %% . 7 1"10
.
=

=

a
dif !e al
d


"+
)Se estimeaza forta de ascozitate dintre bratul si cua cu relatia :
1 "
1 " "
"
"
r r
r h F
a

unde : h este inaltimea aluatului la bratul framantatorului *se calculeaza sau se poate considera
egala cu a"D$ din inaltimea cuei+ ! r
"
2 raza de rotatie a bratului framantatorului *jumatate din
raza cuei+ ! r
1
2 raza medie a bratului de framantare *se face media razei ma-ime si celei
minime+ ! b
1
, b
"
2 itezele unghiulare ale bratului de framantare, respecti cuei.
- F
.cu$a
r
'
r
( h
!i
"0 . 0$9
10' . 7 ""' . 7
$ 15 . 1'
""' . 7 10 . $ $7 "
""' . 7
"
%'7
"
10' . 7
"
10 . $ 1% . %
$
"
$
"
"
"
1
=

=
= = =
= =
= = =

)Se calculeaza momentul fortei de ascozitate dintre brat si cua cu relatia :


[ ]
[ ] m - M
m -
r r
r r h
M
F
a
F
=


=
91
10' . 7 ""' . 7
""' . 7 10' . 7 + $ 15 . 1' * 10 . $ $7 %
* %
" "
" "
"
1
"
"
"
"
"
1 + " 1

)Se estimeaza tensiunea de forfecare a aluatului cu relatia :


[ ]
[ ] +a
+a
r r
r r
f
a
f
97 . "9%
10' . 7 ""' . 7
""' . 7 10' . 7 + $ 15 . 1' *
"
$7
+ *
"
" "
"
1
"
"
" 1 1 "
=

Stabilirea fortei rezistente a mediului de framantare


)Se calculeaza forta rezistenta a mediului de framantare cu relatia :
[ ] - A F
! rez
=
.
in care :c) rezistenta totala a mediului *aluatului+ ,MDmm
"
! , 2 aria sectiunii longitudinale a
spirei bratului de framantare !
[ ]
"
m ( ' A
aluat !e
=
",
Se apeciaza ca timpul framantarii, in treapta lenta sau treapta rapida, rezistenta totala a
aluatului din cua este de circa 9777)17777 MDm
"
.
[ ]
[ ] - F
m A
! rez
1117 1$ . 7 9777
1$ . 7 "9 . 7 %% . 7
.
"
= =
= =
Stabilirea momentului la bratul de framantare si a puterii de antrenare a acestuia
)Se estimeaza momentul la bratul de framantare pe baza fortei rezistente a mediului
[ ]
[ ] m - M
m -
'
F M
t!
!e
! rez t!
= =
=
% . "'1
"
%% . 7
1117
"
.
)Se calculeaza constanta framantatorului pentru o consistenta normala a aluatului .
al
n
K 7,'
daM.m, conform literaturii de specialitate, in cazul framantatorului etalon /rabender :
%5 . '1
17 ' . 7
% . "'1
=

=
=
fram
n
al
t!
fram
*
C
M
*
)Se calculeaza puterea consumata de bratul framanatatorului cu relatia cunoscuta :
[ ]
[ ] / +
/ F +
! a
!e ! rez ! a
"$7' 91 . 1 1117
.
. .
= =
=
)3entru erificare se calculeaza puterea consumata de bratul de framantare cu relatia de mai
jos, stabilita cu ajutorul criteriului de similitudine al lui Medton :
' $
.
,
!e ! al
! a d n -e * + =
unde : C K 1," pentru componente ale amestecului cu densitati ce difera cu peste "7H *U
f
K
1$77)1%77 CgDm
$
! U
apa
K 1777 CgDm
$
+ : Me 2 criteriul puterii *sau al lui Medton+ ! n 2 turatia
bratului de framantare *rotDs+ !
3entru :e K $'.1$ rezulta
07
"
1"7
= = -e
[ ] / + ! a 55 . "7$1
07
%% . 7 1%' 1"10 07 " . 1
$
' $
.
,
=

3#
3.&..$ta6ilirea puterii otorului de actionare a fraantatorului
)Stabilirea schemei cinematice de actionare a framantatorului
)Stabilirea momentului si puterii pentru actionarea cuei
)Stabilirea momentului si puterii pentru actionarea cuei :
)In general, puterea de antrenare a cuei framantatoruli cu brat spiral se estimeaza a fi intre
$D17 2 "D' din puterea pe arborele intermediar al utilajului conform schemei cinematice de
actionare, restul consumandu)se pentru actionarea bratului de framantare sipiral.,stfel :
! tr a ! a
+ +
. int . .
17
1
...
'
$

=
31
unde : `
tr.b
2 randamentul transmisiei la bratul de framantare *se iau in calcul toate
componentele transmisiei la brat : curele trapezoidale, rulmenti, angrenaje, etc+ ! 3
a.int
2
puterea pe arborele intermediar al utilajului
)transmisie brat 2 pereche de rulmenti 2 curea trapezoidala 2 pereche de rulmenti :
[ ] / +
+
+ +
a
%C+ pr a
! tr a ! a
$%00
9' . 7 99 . 7 1 . 7
"$7'
17
1
"$7'
17
1
"
int .
"
int .
. int . .
=

=
=
=

)(in relatia de mai sus se estimeaza puterea pe arborele intermediar al famantatorului si


apoi se calculeaza puterea pentru antrenarea cuei :
c tr a c a
+ +
. int . .
'
"
...
17
$

=
)transmisie brat 2 doua curele trapezoidale 2 $ perechi de rulmenti :
X Y 9'1 99 . 7 9" . 7 $%00
17
$
17
$
$ "
.
. int . .
/ +
+ +
c a
c tr a c a
= =
=
)Stabilirea pierderilor in transmisie si calculul puterii motorului electric de actionare
)3entru alegerea motorului electric de actionare a framantatorului se tine seama de puterea
consumata, atat pentru antrenarea bratului de framantare, cat si de puterea necesara pentru
rotirea cuei :
[ ] /
+
+
rul p %C%
a
calc
.
int .

=
)unde :`
&.&
K 7,9%)7,91 2 randamentul transmisiei cu curele trapezoizale ! `
p.rul
K 7.99 2
randamentul unei perechi de rulmenti !
[ ] / +
calc
$05'
99 . 7 9' . 7
$%00
=

=
3"
3.1 Pierderile de aterial <n procesul de panificatie pot fi calculate pentru fiecare operatie
tehnologic; care urmeaza operatiei de framantare: fermentare, diizare, modelare rotunda ,
modelare finala, dospire, coacere, racire.
- +ierderile la fermentare se calculeaza fata de masa initiala a semifabricatelor
.onform literaturii de specialitate, pierderile de aluat la fermentare sunt de circa 7,$H.
,luatul care intra in camera de fermentare este egal cu aluatul din cua dupa operatia
de framantare.

3
ferm
7.$
177
""0.9% 7.051 = :=
- +ierderile mecanice la prelucrarea aluatului 0di$izare1 modelare2 2 se calculeaza fata
de greutatea aluatului fermentat si sunt de circa "H.
- +ierderile la dospire 2 se calculeaza fata de masa aluatului intrata la dospire, adica
aluatul de la framantare mai putin pierderile de la fermentare si prelucrare,
considerandu)se a fi de circa 7,"'H din masa de intrare.
-
33
3
ferm
7.$ #
fram

3
prel
7."
177
#
al.fram
3
ferm

( )

3
prel
7."
177
""$.9% 7.05 * +

3
prel
7.%'
Cg
3
dosp
7."'
177
#
fram
3
ferm
3
prel

( )

3
dosp
7."'
177
""0.9% 7.05 7.%' * +
3
dosp
$.$9
-
Cg
-
- +ierderile la coacere 2 se calculeaza fata de masa bucatilor de aluat intrate la coacere,
aceste alori sunt foarte relatie si depend de procesul de coacere.
3ierderile la racire se calculeaza fata de produsul fierbintesi reprezinta sub $H din
acesta.

3ierderile tehnologice care apar in timpul procesului tehnologic de fabricare a painii se
calculeaza astfel:
3%
3
coacere
17
177
#
fram
3
ferm
3
prel
3
dospire

( )

3
coacere
17
177
""0.9% 7.05 7.%' $.$9 * +
3
coacere
""."%
-
Cg
3
racire
"
177
#
fram
3
ferm
3
prel
3
dosp
3
coacere

( )

3
racire
"
177
""0.9% 7.05 7.%' $.$9 ""."% * +
3
racire
% Cg
3
teh
3
ferm
3
prel
+ 3
dosp
+ 3
coacere
+ 3
racire
+
3
teh
7.05 7.%' + $.$9 + ""."% + % +
3
teh
$7.10
Cg
#asa produselor finite care pot fi obtinute la o sarja de aluat este:
3.3 $ta6ilirea capacitatii de lucru a fraantatorului
%capacitatea de lucru a framantatorului se determina in functie de capacitatea sa de incarcare
cu aluat:
e
07 ^
t
p
t
au-
+
Cg
h

e
07 ""1.%
11 17 +
e '7'.$$
Cg
h
, unde ^)capacitatea de incarcare,Cg aluat! t
fr
2 timpul de framantare pentru
toate fazele de preparare, min ! t
au-
)timpul au-iliar necesar pt alimentarea cu materii prime,
aducerea si scoaterea cuei. Se presupune prepararea aluatului intr)o singura faza , astfel ca
timpul de framantare este de ma-im 17 minute, iar timpul au-iliar de circa 5 minute.
(urata de framantare a aluatului se stabileste in functie e tipul framantatorului si de
capacitatea acestuia. ,ceasta se apreciaza pe baza caracteristicilor tehnice ale framantoarelor
cunoscute.
)cantitatea de paine rece dintr)o sarja se determina in functie de capacitatea de incarcare a
framantatorului si masa painii reci:
)se calculeaza nr.de framantator necesar pe flu-ul tehnologic al unei linii de panificatie cu
capacitatea 3 *CgDh+ se det. cu relatia:
3(
#
p
#
fram
3
teh

#
p
""0.9% $7.0
#
p
190.15 Cg
M
f
3
e e
unde 3)productiitatea unitatii de fabricatie! eK7.51)indice de
echialenta a aluatului in paine.
.antitatea de paine rece si numarul de sarje dintr)un schimb de 5 ore
)cantitatea de paine rece obtinuta intr)un schimb de 5 ore se determina in functie de
capacitatea de lucru a framantatorului dintr)o ora:
)numarul de sarje realizate intr)un schimb de opt ore se determina in functie de cantitatea de
paine rece obtinuta intr)un schimb si cantitatea de paine rece obtinuta dintr)o sarja:
:andamentul fainii in paine
)se poate calcula cu relatia:
Unde ?)cantitatea de faina folosita pentru o sarja de aluat, iar #
p
K
3aine
rece
sarja
3)
M
f
1.'
'7'.$$ 7.51
M
f
7.715
3aine
rece
e 5 ore
3aine
rece
%7%".0% Cg paineD5 ore
3aine
sarja
""1.%
""0.9%
3aine
sarja
1 Cg paine
M
sarje
3aine
rece
3aine
rece sarja * +
M
sarje
%7%".0%

p
?
#
p

p
1$5.'
""0.9%
7. *nstructiuni tehnice de e"ploatare si intretinere8 reglare a utila2ului
In timpul si dupa darea in folosinta a produsului se a aea in edere ca masina sa fie
deserita numai de muncitori calificati si instruiti in acest scop.
Se a aea in edere ca in timpul lucrului masina sa cuprinda toate componentele de
protectie impotria accesului la organele de miscare ale utilajului.
a. ,ctionarea diizorului
,ctionarea diizorului se face de la buton, moment in care se aprinde lampa care aertizeaza
ca diizorul functioneaza.
- &abloul de comanda a masinii
4a oprirea diizorului se apasa butonul moment in care se stinge lampa.
(iizorul lucreaza cu doua game de turatii: prin pozitionarea cheiei pe pozitia I se obtin game
de turatii mai mici, pentru gramaje mai mari, iar prin pozitionarea cheiei pe pozitia II se obtin
game de turatii mai mari pentru gramaje mai mici.
In cadrul fiecarei game de turatii reglarea continua se face prin intermediul
potentiometrului de la turatie zero cu potentiometrul pe pozitia stanga spre turatia ma-ima
corespunzatoare pozitiei dreapta.
3entru o mai buna functionare,in sensul pastrarii gramajului, a tactului mecanismului
diizar trebuie ca masina sa lucreze cu potentiometrul in plaja a doua a turatiilor la ambele
iteze ale motorului.
b. ,ctionare snec
4a pornirea snecului se pasa butonul moment in care se aprinde o lampa care ne aertizeaza
ca snecul functioneaza.
4a oprirea snecului se apasa un buton moment in care se stinge lampa.
c. Utilizatrea duzelor si asetului de cutite
Setul de doua duze a W $7 mm si a W '7 mm pentru e-trudere aluat si setul de cutite cu unu
sau c-u doua taisuri, se pot schimba numai cu masina scoasa de sub retea.
(uza se schimba prin desurubarea stiftului filetat de pe e-teriorul carcasei dupa care
se inlocuieste duza si se insurubeaza la loc stiftul.
3*

p
7.0
.utitul diizor se schimba prin desurubarea piulitei de pe a-ul motoreductorului se
pune celalalt cutit dupa care se insurubeaza piulita.
(upa reglarea masinii conform indicatiilor se poate trece la regim de lucru.
#asina trebuie sa fie alimentata continuu si pe cat posibil constatnt pentru ca snecul sa
aibe in permanenta aluat pentru alimentare corespunzatoare a duzei cu aluat.
In caz de defectare sau aarie in procesul de productie de panificatie se apasa butonul
de oprire generala de culoare in general rosie dupa care se sting lampile de snec si functionare
si ramane aprinsa lampa prezenta tensiune, restul comenzilor ramanand neactie.
(upa inlaturarea aariei se e-trage butonul rosu si se reiau comenzile.
:IO4,:I
:eglarea gramajului se face folosind:
- duza cu W $7 mm sau '7 mm
- cutit cu un tais sau cu doua taisuri
- buton cheie
- potentiometru
,tat pentru obtinerea de gramaje mari cat si pentru cele mici, folosind una din configuratiile
posibile dintre duze si cuite, gramaje mai mari se obtin pozitionand cheia pe treapta I iar
gramaje mai mari trecand cheia pe pozitia II. :eglarea continua de la turatie zero a cutitului
diizor la turatie ma-ima corespunzatoare fiecarei trepte se face prin intermediul
potentiometrului rotindul de la stanga spre dreapta corespunzator turatiei ma-ime.
:IOU4I (I IM&:I&IMI:I
4a sfarsitul fiecarui schimb masina se a curata de resturile de aluat depus pe alturi,
melc si cilindru de presare. 3entru curatirea alturilor se desurubeaza piulita ce strange brida
capacelor de la alturi. Se scot capacele si cu ajutorul cheii tubulare se demonteaza suruburile
de la cele " alturi si se e-trag alturile de pe a-.
3entru curatirea cilindrului si a mencului se demonteaza capul iesire aluat cu
mecanismul de dirijare din cele trei suruburi rozetate de pe flansa dupa care se desurubeaza
melcul cu o cheie fi-a cu deschiderea de $0 mm. Sensul de desurubare este normal stanga.
3entru ungerea mecanismelor se a consulta fisa de ungere.
3+
9. Nore de portectia unci si P$* in cadrul liniei de panificatie si la lucrul utila2ului.
In e-ploatarea produsului trebuie rescpectate urmatoarele articole din Morme de
protectie a muncii pt industria de morarit si panificatie nr.$ /ucuresti 1951 ,rt. %7)%$, %')
%5, '7, '1, '0)17, 1")11, 1515, 97$, 1'99)1017, 11$%, 11$', 11$1, 11$5.
In ederea transportului masinii se a aea in edere articolel cuprinse in capitolul
&ehnica securitatii muncii priind incarcaea, descarcarea, transportul, manipularea si
depozitarea materiilor prime, materialelor si produsului finit din Morme generale de
protectia muncii pentru industria moraritului si panificatiei precum si Morme generale de
protectia muncii in agricultura si in industia alimentara.
#asurile de protectie specifice ce trebuie luate in ederea realizarii si intre tinerii in
deplina siguranta sunt cuprinse in urmatoarele articole din Morme de protectia munciipentru
industia de morarit si panificatie nr.$
,rt. 900 2 masina de diizat aluat trebuie deserita numai de muncitori calificati si
instruiti in acest scop.
,rt. 901 2 pentru curatirea, ungerea, erificarea sau alte interenrii se or lua
urmatoarele masuri:
) se opreste utilajul de la automatul de pornire) oprire, se a scoate sigurantiel de la
tabloul electric * numai de catre elctricianul de sericiu+, afisandu)se placuta aertizoare:
,tentiune se lucreaza
,rt. 905 2 se interzice muncitorilor sa introduca mana in cosul de alimentare cu aluat sau la
organele in miscare ale masinii.
,rt. 909 2 toate organele de miscare ale utilajului or fi incastrate.
,rt.917 2 dupa terminarea lucrului si scoaterea de sub tensiune se a efectua operatia de
curatare a masinii.
3,

Оценить