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DECRETO 3075 DEE 1997

Capitulo 2: Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento,


fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento,
materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima
capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus
superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben
estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes
bajo las condiciones de uso previstas. no se permite el uso de
materiales contaminantes como: plomo, zinc, antimonio, hierro, u
otros que resulten de riesgo para la salud. Todas las superficies de
contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no
poroso, que puedan atrapar partculas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn
emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica
especfica. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los
equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran
lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse
con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un
riesgo para la inocuidad del alimento. Las mesas y mesones
empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas,
con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes,
impermeables y lavables. Los contenedores o recipientes usados para
materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas,
debidamente identificados, Las tuberas empleadas para la conduccin
de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos,
impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las
tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculacin de
las sustancias previstas para este fin. CAPITULO III. PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS . El personal manipulador de
alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de
desempear esta funcin. La direccin de la empresa tomar las
medidas correspondientes para que al personal manipulador de
alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo menos una
vez al ao.Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo
de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa. todas
las personas que han de realizar actividades de manipulacin de
alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria,
especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las
tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los
alimentos. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades
de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de
capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la
empresa. Toda persona mientras trabaja directamente en la
manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las practicas
higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen:
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas
prcticas higinicas en sus labores. Usar vestimenta de trabajo que
cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar
fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar
de botones Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar
su trabajo, cada vez que salga y regrese a la rea asignada. Mantener
el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo. Usar tapabocas en caso de tener barba. Mantener las
uas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado, de material
resistente. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros
accesorios mientras el personal realice sus labores. No est permitido
comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin del alimento. CAPITULO VIII.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE
ALIMENTOS Los restaurantes y establecimientos destinados a la
preparacin y consumo de alimentos cumplirn con las siguientes
condiciones sanitarias generales: Se localizaran en sitios secos, no
inundables y en terrenos de fcil drenaje lejos de botaderos de basura
o en sitios donde pudiera haber algn tipo de plaga. Deben disponer
de suficiente abastecimiento de agua potable. Contaran con servicios
sanitarios para uso del pblico, separados para hombres y mujeres,
salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de
limitaciones del espacio fsico no lo permita. ARTICULO 37.
CONDICIONES ESPECFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE
ALIMENTOS. Los pisos deben estar construidos con materiales que
no generen sustancias Las paredes deben ser de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y
desinfeccin. Los techos deben estar diseados de manera que se
evite la acumulacin de suciedad, Deben disponerse de recipientes,
locales e instalaciones para la recoleccin y almacenamiento de los
residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias
vigentes. Deber disponerse de recipientes de material sanitario para
el almacenamiento de desperdicios orgnicos debidamente tapados
Se prohbe el acceso de animales domsticos y la presencia de
personas diferentes a los manipuladores de alimentos Se prohbe el
almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las reas
de preparacin de los alimentos. ARTICULO 38. EQUIPOS Y
UTENSILIOS. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes
y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las
condiciones establecidas en el captulo II del presente decreto. El
recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de
alimentos se har en lugar limpio. Los alimentos o materias primas
crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y productos
microbiolgicos que se utilicen en la preparacin de los alimentos
debern ser lavados con agua potable corriente antes de su
preparacin. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas
debern someterse a desinfeccin con sustancias autorizadas. Los
alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y
preparados, productos de la pesca deben almacenarse en recipientes
separados. El personal que est directamente vinculado a la
preparacin y/o servido de los alimentos no debe manipular dinero
simultneamente. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta
deben mantenerse en vitrinas protegidos del ambiente exterior. El
servido de los alimentos deber hacerse con utensilios evitando en
todo caso el contacto del alimento con las manos. EL lavado de
utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabn o detergente
y cepillo. La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan
contacto con los alimentos se har en tal forma y con elementos o
productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su
uso. Esta desinfeccin deber realizarse mediante la utilizacin de
agua caliente, vapor de agua o sustancia qumicas autorizadas para
este efecto.

CODEX ALIMENTARIO
Los textos bsicos del Codex sobre higiene de los alimentos permiten
entender de qu manera se formulan y aplican las reglas y
reglamentos en materia de higiene de los alimentos. Los Principios
generales de higiene de los alimentos abarcan las prcticas de higiene
desde la produccin primaria hasta el consumidor final, destacando los
controles de higiene bsicos que se efectan en cada etapa. Esta
publicacin tambin contiene la descripcin ms utilizada a nivel
internacional del Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos
de control (HACCP): Directrices para su aplicacin. Esta cuarta edicin
incluye los textos adoptados por la Comisin del Codex Alimentario
hasta 2009. Resultar de utilidad a las autoridades gubernamentales,
las industrias alimentarias y a todos los manipuladores de alimentos,
as como a los consumidores, y a los docentes y estudiantes de
higiene de los alimentos.

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