MEDIDA DE LA ACIDEZ DE UNA LECHE DE VACA

La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez

total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de
carcter eventual. Estas son:
1. cidez proveniente de la case!na.
". cidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos or#nicos.
$. %eacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
&. 'cidez desarrollada(, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la
de#radaci)n microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteraci)n.
Las tres primeras representan la 'acidez natural( de la leche. La cuarta puede
e*istir debido a condiciones hi#i+nico,sanitarias no adecuadas.
En #eneral, la determinaci)n de la acidez de la leche es una medida indirecta de
su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda,
como as! tambi+n a la leche tratada t+rmicamente. El primer caso, reviste
particular importancia econ)mica, puesto -ue la tendencia a nivel mundial es fi.ar
el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo
el volumen o masa de leche, sino tambi+n la calidad fisico-u!mica y sanitaria de la
misma.
Fundamento
La acidez de la leche se determina volum+tricamente, utilizando, para valorar un
volumen determinado de leche, una soluci)n de /a0H de concentraci)n
e*actamente conocida 1valorando previamente con un patr)n primario como el
ftalato cido de potasio2 y fenolftaleina 1pH de vira.e de 8.3 a 4.82 como reactivo
indicador. 5uesto -ue la acidez es suma de dos componentes 1natural y
desarrollada2 y el valor -ue interesa en la prctica es el 6ltimo, se utiliza la
valoraci)n anterior como un criterio arbitrario para la determinaci)n de la 'acidez
total de la leche(.
La e*presi)n correcta de los resultados se realiza #eneralmente en '#rados
7ornic( 87, -ue e*presan el contenido de cido lctico. 5uede definirse como el
n6mero de d+cimas de mililitro de 'sonda 7ornic(, /a0H 9:4 13.11 92, utilizados
para valorar
13 mL de leche en presencia de fenolftaleina.
NOTA: 9:4 es una forma de e*presi)n debida a -ue el cido lctico presenta una
masa molecular de 43 #:mol, siendo su f)rmula ;H$,;H0H,;00H. Esto hace
-ue en una valoraci)n de 13 mL de leche, la acidez en 87 viene dada por:
8 1 2 13 1 : 42 D V ml x NaOH M < por tanto 187 < 1 m# de cido lctico en 13 ml de
leche.
La leche fresca normal de vaca, as! como la leche tratada t+rmicamente no
deber!a superar los 14 87.
DETERMINACION DEL EXTRACTO
Fundamento.
=e entiende por e*tracto seco de las leches naturales, certificadas, hi#ienizadas y
esterilizadas, al residuo e*presado en porcenta.e de peso obtenido despu+s del
efectuado la desecaci)n de la leche se#6n el procedimiento e*puesto a
continuaci)n. >na cantidad conocida de leche se deseca a temperatura constante
hasta peso constante. El peso obtenido despu+s de la desecaci)n representa el
de la materia seca.
Material: balanza de humedad o balanza anal!tica, ba?o termosttico.
5rocedimiento: poner la muestra en ba?o termosttico a "3 @:, "8; y
homo#eneizar. 5esar la leche 1#ramos2 y desecar a 13" @:, "8; hasta peso
constante. ;alcular el e*tracto seco 1A2< 5eso final: 5eso inicial B 133.
Determinai!n del "H
Esta norma establece un m+todo para determinar pH en leche cruda 1/;h1311:12
y productos lcteos elaborados 1/;h1311:"2. El m+todo establecido para la
determinaci)n del pH corresponde a un m+todo potenciom+trico.
Fundamento
La determinaci)n del pH consiste en una medici)n con un potenci)metro de la
diferencia del volta.e de dos electrodos sumer#idos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de "C8c con una tolerancia
de ms menos $8c para obtener resultados ms confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH -ue se encuentre entre 6,6 y 6,8
5ara otros productos lcteos se considera un pH particular, determinado por la
norma de cada producto.
#rue$a de Redui!n de A%ul de Metileno
Esta norma establece un m+todo prctico para determinar indirectamente el
contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama m+todo de reducci)n de
azul de metileno.
La prueba consiste en te?ir la leche con el colorante azul de metileno. =i la leche
contiene alto contenido microbiano, se decolorar rpidamente, retomando su
color blanco. l contrario si e*isten pocos microor#anismos el color azul se pierde
lentamente.
Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de & hrs desde la toma
de la muestra. =i se toman muestras en un predio a#r!cola no debe e*ceder las 8
hrs. En ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba
en un ba?o de a#ua, a una temperatura entre 3,C8c.
=e deben a#re#ar as+pticamente 13ml de leche cruda en " tubos de ensayo.
#re#ar 1ml de soluci)n de azul de metileno, tapar, a#itar y llevar a incubadora a
$68c ms menos 18c por 13 min. 5asado este tiempo invertir los tubos, para
favorecer la mezcla. %e#istrar este momento como inicio de la incubaci)n.
=e debe verificar el color a los 63 min. de iniciado el tiempo de incubaci)n. =i ha
perdido color, re#istrar el D%9 a los 63 min.
Eerificar por se#unda vez a las $ hrs. de iniciada la incubaci)n. =i las muestras
pierden el color re#istrar el D%9 menor -ue $ hrs.
;ontinuar re#istrando los resultados hasta la C hora desde el inicio de la
incubaci)n.
Determinai!n de la Aide% Titula$le
Esta norma establece el m+todo para determinar la acidez titulable en la leche. =e
aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos
flu!dos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al n6mero de mililitros 1ml2 de soluci)n 3,1/ de
/a0H, necesarios para neutralizar 133ml de muestra. El #rado de acidez
corresponde a la suma de todas las sustancias de reacci)n cida contenidas en la
leche.
Fundamento
>n volumen conocido de muestra 1leche2 se titula con una soluci)n alcalina de
concentraci)n conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final
de la titulaci)n.
=e deben pipetear 13ml de muestra 1leche2 en un matraz, a#re#ar 3,Cml de
fenolftale!na y titular con /a0H hasta el primer vira.e del indicador 1color rosa
plido2. %e#istrar volumen de /a0H.
7espu+s se debe calcular la acidez titulable:
< E B 133
E9
7onde:
< acidez titulable, e*presada como #rados de acidez 1mililitros de /a0H 3,1/
por 133ml de muestra2
E < volumen de /a0H 3,1/ #astado en la titulaci)n en ml.
E9 < volumen de muestra en ml.
El %e#lamento =anitario establece -ue la acidez de la leche debe oscilar entre 1"
a "1 ml de /a0H 3,1/ :133ml de leche.
Determinai!n de la Den&idad
Esta norma establece el m+todo de referencia para la determinaci)n de la
densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodens!metro, -ue es la medici)n
de la densidad con un dens!metro apropiado para la leche. =e aplica a leche
cruda, leche pasteurizada, leche >HD y leche esterilizada.
El Lactodens!metro est #raduado entre 1,31C y 1,3&3#:ml a "38c. En el caso -ue
el instrumento est+ #raduado a otra temperatura, debe realizarse una conversi)n a
"38c mediante la si#uiente f)rmula:
F"3 < Ft @ 3,333"1t G "32
7onde:
F"3 < densidad a "38c en #:ml
Ft < densidad a temperatura del ensayo
t < temperatura del ensayo, en 8c
5ara la determinaci)n de la densidad, se debe entibiar la muestra 1leche2 en una
botella en ba?o de a#ua, hasta alcanzar una temperatura entre &3,&C8c,
manteni+ndola durante C min., mezclar, enfriar hasta -ue la muestra alcance "38c
ms menos 18c, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo +sta en forma
inclinada para evitar formaci)n de espuma. Hntroducir el lactodens!metro y una
vez en reposo re#istrar la lectura.
El %e#lamento =anitario establece -ue la densidad de la leche debe oscilar entre
1,3"8 y 1,3$&#:ml a "38c.

;lasificaci)n de la ;alidad de la Leche apta para 5rocesamiento:
nlisis de
laboratorio
Leche de clase

Leche de clase
I
Leche de clase
;
Jrecuencia
Diempo de
%educci)n
zul de
9etileno
1D%92
H#ual o superior
a $ horas
Entre 1 y $
horas
9enos de 1
hora
>na vez en
la -uincena
;ontenido
de ;+lulas
=omticas
o ;9D
/e#ativo al
;9D
Drazas y #rado
1 de ;9D
Krado " y $
de ;9D
>na vez en
la -uincena
7ensidad H#ual o mayor a H#ual o mayor a Hnferior a >na vez en
1,3"4 #r:ml 1,3"4 #r:ml 1,3"4 #r:ml la -uincena
nlisis de
;rioscopia
Jraude de
a#uado
5unto
;rioscopico
dentro del ran#o
3,C$3 a 3,CL3
5unto
;rioscopico
dentro del ran#o
3,C$3 a 3,CL3
5unto
;rioscopico
dentro del ran#o
3,C$3 a 3,CL3
>na vez al
mes
Hnhibidores usencia de los
inhibidores en
las tres clases
usencia de los
inhibidores en
las tres clases
usencia de los
inhibidores en
las tres clases
>na vez al
mes
EN'A(O DE TERMOE'TA)ILIDAD
#rue$a del Alo*ol
Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la
termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
+undamento
El alcohol -ue se a#re#a a la leche provoca la precipitaci)n de las micelas
presentes en +sta, cuando es afectada la termoestabilidad.
=e debe a#re#ar vol6menes i#uales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y
lue#o a#itar, observar.
=e considerar positiva la prueba si se observan part!culas coa#uladas de case!na
1cua.ada2 en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo -ue la
leche no podr ser aceptada.