Discentes : Thays Magalhes e Marcus Vincius

Docente: Evelin Oliveira

Microrganismos
o Os microrganismos so organismos microscpicos,
impossveis de serem observados a olho nu.

o Se encontram no nosso corpo, no ar, nos
utenslios e mesmo nos alimentos que ingerimos.

o O fato de os alimentos possurem microrganismos
no os torna imprprios para consumo.

A qualidade microbiolgica dos alimentos

Probabilidade de contaminao

Salmonella spp
Microrganismos nos alimentos
Salmonella spp. - bactrias patognicas, encontram-se presentes
em variados alimentos, principalmente carne de aves, de porco e
ovos. Estas bactrias se tiverem as condies adequadas
multiplicam-se facilmente.


Staphylococcus aureus - bactria patognica que produz uma
toxina que no destruda a altas temperaturas. Se so dadas
condies de desenvolvimento bactria, esta multiplica-se, mesmo
que a seguir volte a ferver o alimento, mata as bactrias mas a
toxina est l. Esta toxi-infeco alimentar encontra-se geralmente
associada a alimentos que so muito manuseados.


Campylobacter jejuni - bactria patognica, cresce bem com
pouco oxignio. Esta bactria pode ser encontrada na carne de
frango ou em leite cru.


Microrganismos nos alimentos
Salmonella spp.
Habitat: trato intestinal de mamferos, pssaros,
anfbios, rpteis, homens e insetos.

Principais alimentos envolvidos: leite cru, produtos
de laticnios, carne de aves, sunos, bovinos,
vegetais e pescado, ovos,gua e moluscos.

Importncia: causa infeces devido falta de
higiene ou elaborao incorreta de alimentos,
permitindo a multiplicao desta bactria.

Sintomas: nuseas, vmitos, dores abdominais e
de cabea, calafrios, diarria, febre, com durao
de 2 - 3 dias (ou mais).

Espcies: As salmonelas so um gnero
extremamente heterogneo, composto por trs
espcies, Salmonella subterranea, Salmonella
bongori e Salmonella enterica


Febre tifide
Agente etiolgico: Salmonella Typhimurium

- Doena bacteriana aguda;
- Infectam somente o homem;
- Se caracteriza por febre, mal-estar, cefalia, nusea, vmito e dor abdominal;
- Possui alta infectividade, baixa patogenicidade e alta virulncia;
Mecanismo de invaso
A superfcie das clulas intestinais se encontram cobertas por microvilosidades que
aumentam a superfcie de absoro de nutrientes. Salmonella sp tem uma maneira
dramtica de invadir a clula hospedeira, utilizando um mecanismo especializado,
similar a uma seringa para atravessar a membrana plasmtica e injetar protenas no
citoplasma. As protenas injetadas induzem a membrana plasmtica a envolver a bactria
e reorganizam o citoesqueleto da clula atacada.
Bactria induz a clula a fagocit-la
Mecanismo de invaso
O processo da invaso de bactrias, termina com ela sendo englobada em um vacuolo fabricado
pela celula. O vacuolo conduzido parao interior, por filamentos de actina. A bactria usa um
sistema injetor tipo III para injetar outras proteinas bacterianas no vacuolo que o rodeia. Deste
modo, a capa esbranquecida com a injeo dessas protenas, evita a fuso com os lisossomos.
Depois de segura, a Salmonella comea a dividir-se dentro da clula, e do vacolo saem
filamentos que se aderem membana celular. A formao desses filamentos motorizada pelas
bactrias, e medida que se dividem, o vacolo cresce.
Aps invaso das bactrias
Febre entrica
Agente etiolgico: Salmonella paratyphi

Infeces bacterianas de origem alimentar;

Adaptao a diferentes hospedeiros e seu sistema de defesa;

Os sintomas clnicos so mais brandos que em relao febre tifide, podendo evoluir
para septicemia e freqentemente desenvolver um quadro de gastroenterite, febre e
vmitos;

Sorovares adaptados ao hospedeiro (alguns dos quais so patgenos humanos e
costumam ser adquiridos por meio de alimentos): S. Gallinarum (frango), S. Dublin
(gado), S. Abortus-equi (equino), S. Abortus-ovis (ovino) e S. Choleraesuis (suno);

Patogenicidade
Infeco causada por Salmonella enterica na maioria dos casos permanece
localizada, dando origem apenas a uma patologia gastroentrica. Entretanto,
dependendo da virulncia do sorovar envolvido, o quadro pode generalizar-se.
Neste caso, o patgeno ultrapassa a mucosa intestinal, invade fagcitos e ativa
mecanismos de virulncia que permitem sua sobrevivncia e replicao no
interior dos mesmos. A migrao dos fagcitos infectados para rgos do
sistema reticulo-endotelial, como o bao e fgado, facilita a disseminao da
bactria, desenvolvendo septicemia e podendo levar morte (OHL & MILLER,
2001).
Sorovar envolvido;
Quantidade do inculo;
Fatores de virulncia expressos pelo agente;
Estado imunolgico do hospedeiro.

Mecanismo patogenicidade
A. Reconhecimento dos receptores
na superfcie da clula alvo por meio
de adesinas na etapa de adeso.

B. Modificao na parede da clula
hospedeira e internalizao do
patgeno na etapa de invaso.

C. Produo de PEEC e citosinas
inflamatrias pela clula eucaritica,
estimulada pela interao com a
bactria e aumento da secreo de
cloro e gua, causando diarreia na
etapa de infeco gastrintestinal.

56D. Replicao no interior de
macrfagos e induo de apoptose
na etapa de infeco sistmica.

Preveno e controle
Devido necessidade de tomar medidas para evitar o risco de transmisso, foi criada a
Organizao Mundial do Comrcio, que motivou os pases a revisar suas polticas, normas e
estratgias de qualidade para garantir que os alimentos consumidos pela populao tenham
as condies sanitrias apropriadas para facilitar o comrcio internacional.


Vacinao
Educao em sade (Higiene pessoal, manipulao, armazenamento e
distribuio de alimentos.)
Fornecimento de gua potvel
Adequado sistema de tratamento de lixo e esgoto

*Para que os casos de salmonelose fiquem sobre controle, medidas devem ser adotadas,
incluindo a vigilncia freqente e sistemtica na linha de produo e distribuio de
alimentos.
Referncias
SHINOHARA, Neide Kazue Sakugawa et al . Salmonella spp., importante agente patognico veiculado
em alimentos. Cinc. sade coletiva, Rio de Janeiro , v. 13, n. 5, Out. 2008 . Disponvel em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-
81232008000500031&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 14 Maio 2014.

MANTILLA S., Pesquisa de Salmonella spp. em alimentos. Jun. 2009 . Disponvel em:
<http://pt.slideshare.net/Samiravet/aula-salmonella-cqa>. Acesso em 14 Maio 2014.


HOFFMANN F.. Fatores limitantes proliferao de microrganismos em alimentos. Brasil
Alimentos, Rio de Janeiro , n. 9, Jul. 2001 . Disponvel em:
<http://www.signuseditora.com.br/BA/pdf/09/09%20-%20Higiene.pdf>. Acesso em 14 Maio 2014.

Organizao Pan-Americana da Sade. HACCP: instrumento essencial para a inocuidade de
alimentos. Buenos Aires: OPAS/INPPAZ; 2001.