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Fortaleza

2012
Produtor de
doces e salgados
Mrcia Leite Gomes Campos
2011 by Edies Demcrito Rocha
Campos, Mrcia Leite Gomes.
C198p Produtor de doces e salgados / Mrcia Leite Gomes
Campos. - Fortaleza: Edies Demcrito Rocha; Instituto Centro
de Ensino Tecnolgico, 2011.
56 p. : il. color.
ISBN 978-85-7529-520-5
1. Produo de Doces. 2. Salgados I. Ttulo.
CDU 664.143
Fundao Demcrito Rocha
Presidente: Luciana Dummar
Editora: Regina Ribeiro
Coordenao Editorial: Elosa Maia Vidal
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Editor de Design: Deglaucy Jorge Teixeira
Projeto Grfico: Arlene Holanda
Capa: Welton Travassos
Reviso: Wilson P. Silva
Editorao Eletrnica: Welton Travassos
Catalogao na fonte: Ana Kelly Pereira
Ilustraes: Eli Barbosa e Leonardo Filho
Fotos: Banco de Dados O POVO/Fbio Castelo
Instituto Centro de Ensino Tecnolgico - CENTEC
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Fazer todas as atividades para ver se voc realmente aprendeu o que foi ensinado.
Prestar muita ateno s aulas prticas. So elas que preparam o profissional
eficiente.
Ler tudo com ateno.
Se achar uma palavra difcil, no se preocupar. Marcar a palavra e perguntar o
que significa ao instrutor ou pesquisar num dicionrio.
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O instrutor est sua disposio para tirar dvidas, portanto pergunte vontade.
Esforce-se e aprenda!!!
Em casa
Para aproveitar ao mximo
o curso voc precisa
Aprende-se a fazer, fazendo...
Sumrio
Introduo ...................................................................................... 7
Lio 1
Cuidados com a higiene ............................................................... 9
Lio 2
Higiene dos alimentos. ................................................................ 19
Lio 3
Conhecimentos indispensveis tcnica de culinria
e Tabela de Medidas ............................................................... 21
Lio 4
Receiturio de Doces .................................................................. 27
Lio 5
Receiturio de Salgados ............................................................. 39
Lio 6
Planejamento e organizao das quantidades para as festas ...... 53
Referncias ................................................................................. 56
7
Introduo
O objetivo deste Caderno Tecnolgico proporcionar conhe-
cimentos bsicos sobre o processamento de doces e salga-
dos, e a planejar as quantidades para festas, visando sem-
pre uma boa qualidade com higiene adequada.
importante para o processamento de doces e salgados
adquirir apenas matrias-primas de primeira qualidade, cui-
dadosamente selecionadas. Toda a produo deve cumprir
rigorosamente as normas e procedimentos exigidos pela
Vigilncia Sanitria, de modo que possa garantir um padro
de altssima qualidade em todos os produtos, indo de encon-
tro s exigncias do consumidor.
No difcil encontrarmos pessoas se queixando de dores
estomacais e diarrias, devido a algo que comeram em uma
festa e, na maioria dos casos, isso ocorre por falta de higiene
e manuseio inadequado dos doces e salgados.
importante, na produo de doces e salgados de quali-
dade, que as receitas continuem sendo feitas da mesma
maneira, que em pequenas quantidades, usando-se sem-
pre produtos de primeira qualidade, visando obter um sabor
refinado e conservando o mesmo gostinho caseiro. Em
nenhum momento a quantidade poder diminuir a qualidade.
A inteno deste Caderno contribuir para a gerao de
trabalho e renda, com sucesso em decorrncia da boa quali-
dade dos produtos e sobretudo, conscientizar os futuros pro-
dutores da importncia de seguir todas as etapas de proces-
samento de doces e salgados. Visa tambm introduzir noes
de higiene que possam resultar em produtos de qualidade, a
fim de elevar o nvel de renda do produtor e atender os clien-
tes de forma eficiente e com produtos de qualidade.
9
Cuidados com a higiene
A higiene muito importante tanto na produo, quanto na
comercializao de doces e salgados, por isso devemos
tomar cuidados com a manipulao dos produtos.
Higiene um conjunto de medidas que tm por objetivo
contribuir para a promoo, manuteno, proteo e recupe-
rao da sade. A higiene divide-se em: higiene pessoal,
higiene do ambiente de trabalho, equipamentos e utenslios
e higiene dos alimentos.
Os hbitos de higiene esto entre os primeiros requisitos
para produo de doces e salgados que possam resultar em
produtos de qualidade e sem contaminao. Isso permite aten-
der os clientes de forma eficiente e com produtos de qualidade.
Hoje, um dos principais meios de contaminao dos alimentos
a falta de higiene pessoal, principalmente das mos.
Higiene pessoal
So prticas que realizamos para manter o corpo limpo
como tomar banho para melhorar a aparncia e evi tar doen-
as, rela xar o corpo e eliminar os micr bios da pele. A lim-
pe za dos cabe los evita cas pas e pio lhos.
Os Cuidados que a pessoa que trabalha na produo de doces
e salgados deve ter ao lidar com a sua manipulao so:
HIGIENE PESSOAL
O banho responsvel pela
limpeza do corpo
Cuidados com o cabelo so
importantes para aparncia e sade
Higiene, palavra de origem
grega hygieinn, que
contribui para a sade.
Que cuidados voc
acha necessrios
para uma higiene
adequada na
preparao de
doces e salgados?
1
Lio
10
Microorganismos so seres
unicelulares fundamentais
para a existncia da vida
tanto a nvel orgnico como
a nvel ecolgico agindo
intensamente no meio
ambiente. Por outro lado
existem tambm os que
so patognicos que
causam doenas ao
homem, aos outros animais
e s plantas.
Os cabelos recobrem todo o nosso corpo e tm funes
como proteo e esttica. Esto submetidos mesma
sujeira e oleosidade que a pele e tambm acumulam
secreo e bactrias, tornando o visual pssimo.
A higiene dos cabelos varia de acordo com cada tipo e
deve ser feita todo dia ou em dias alternados, com bas-
tante gua e xampu. A caspa uma descamao no
inflamatria do couro cabeludo que traz coceira.
Os manipuladores de alimentos devem manter os cabe-
los sempre curtos e aparados, e as mulheres, com um
bom corte e amarrados, usando sempre toucas, para pro-
teger os alimentos da contaminao fsica, por cabelo. Os
homens devem ter cuidados com a barba que fazem
parte dos adornos masculinos e necessitam de importan-
tes cuidados, pois so locais favorveis a microorganis-
mos. Devem manter-se sempre bem barbeados para que
no contaminem os alimentos.
Mos a parte do nosso corpo que mais utilizamos e
importante que permaneam sempre limpas. Devemos
lavar as mos com gua corrente e sabo, antes e depois
de qualquer tarefa, principalmente aps ir ao banheiro.
Evitar que as mos fiquem molhadas, enxugando-as com
toalha dsescartvel ou com lcool a 70% ou lcool gel.
Lavar as mos com sabo e gua, de preferncia corren-
te, sempre que:
Fazer refeies Cozinhar Lavar a loua
Na manipulao de
doces e salgados que
cuidados devemos
ter com os cabelos?
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Lavar o banheiro Ir ao banheiro Manipular o lixo
Fbio Castelo, 06.09.2011
Lavagem das mos com detergente em gua corrente
As unhas devem estar sempre limpas e cortadas (das
mos e dos ps), pois unhas grandes favorecem o ac-
mulo de sujeira e micrbios que podem contaminar a
doces e salgados.
Unhas sujas transmitem doenas
importante manter os dentes semre limpos para evi tar
desenvolvimento de microorganismos que causam cries
e podem contaminar os doces e salgados, sendo, portan-
to, necessrio, que as escovas sejam trocadas a cada
quatro meses ou sempre que as cerdas (cabelinhos) esti-
verem estragadas. Para isto, deve-se ter os seguintes
cui da dos com a boca:
Mos sujas e unhas
grandes e mal cuidadas
juntam sujeiras,
micrbios e transmitem
doenas.
O que higiene
pessoal?
12
Escovar os dentes ao acordar
Sol
Aps se alimentar
Antes de deitar Usar escovas bem conservadas
Para conservar os dentes sempre limpos deve-se esco v-los
com cremes dentais; caso no tenha, podem ser usadas
folhas de ju e gargarejo com gua e sal. reco mendado
tambm a utilizao de fio dental. O uso destes materiais
fundamental para poder conservar os dentes sempre limpos.
Quando escovar os dentes deve-se usar escovas no
movimento de vai-e-vem, de cima para baixo e, de baixo
para cima, para trs e para frente. As gengivas tambm
devem ser escovadas.
Para prevenir as cries deve-se proteger o esmalte dos
dentes fazendo bochechos com flor, de acordo com as
recomendaes do dentista, caso a gua distribuda na
cidade no seja fluoretada.
O banho deve-se realizar diariamente, de preferncia mais
de uma vez por dia, principalmente por conta do nosso
clima, que provoca alm do suor, muitas vezes excessivo,
fadiga e cansao, que so amenizados com o banho.
Nosso corpo produz secrees, como o suor, que favorece
o aparecimento e a reproduo de bactrias e outros micro-
organismos que produz substncias pegajosas e um inten-
so odor e ainda podero contaminar os alimentos que esto
sendo manipulados, atravs da contaminao cruzada.
Manter o corpo e as roupas limpas o primeiro requisito para
precaver os odores corporais. Desodorantes e antitranspiran-
tes s deveram ser usados depois que a pele estiver limpa,
Devemos ir ao dentista
regularmente para
recebermos orientao
e verificar a existncia
de cries.
No devemos falar, tossir
ou respirar sobre doces e
salgados para evitar
contamin-los.
Qual objetivo da
higiene dentria?
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necessitando para isso o uso de sabo, esponja de esfregar,
xampu e gua. Lembrando-se que no caso de manipulado-
res de alimentos no se deve usar perfume, pois esse pode
passar o aroma para o alimento, tornando-o indesejvel.
Neste caso usar somente desodorante sem perfume.
Com roupas, deve-se ter muito cuidado, principalmente com
as que se usam no local de produo, pois roupa suja um
timo lugar para o aparecimento de micrbios.
O uniforme obrigatrio para quem trabalha com alimen-
tos; chamamos de Equipamento de Proteo Individual
(EPI), pois ele protege o profissional de acidentes e tam-
bm os alimentos de contaminao. Como por exemplo:
que caia sobre a bota e no sobre o p, leo quente. No
caso de quem trabalha na cozinha precisa-se de: jaleco ou
avental; gorros ou touca; bota ou sapato e mscaras no
caso de apresentar-se com infeco respiratria. Deve-se
usar somente no local de trabalho, mantr sempre limpo e
bem passado e integro, sem furos, rasges, etc.
Vestir o uniforme ao iniciar o trabalho
e us-la s para trabalhar
Usar mscara e toca naproduo
de doces e salgados
Usar roupa limpa depois do banho Andar calado
No dormir com a roupa
que usou durante o dia
No usar roupa para se assoar
No se deve usar adornos
quando se trabalha na
cozinha, tais como: aliana,
brincos, colares, pulseiras,
relgios, etc.
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Higiene na produo de doces e salgados
Os doces e salgados podem ser contaminadas por micr-
bios, seres vivos encontrados em todos os lugares, que
sobrevivem em ambientes quentes e frios e transmitem
doenas.
Quando comemos alimentos contaminados e ficamos
doentes dizemos que houve uma infeco alimentar.
Os doces e salgados podem ser contaminadas pelo(a):
Solo: o solo recebe lixo da vida animal, vegetal e pro-
dutos qumicos. Este material, que contm micrbios
e substncias qumicas, podem contaminar os doces
e salgados.
Animais: moscas e formigas como mostra
a figura ao lado.
Agua: a gua da chuva pode levar fezes at
a fonte de gua e contamin-la.
Homem: pela falta de higiene nas mos,
unhas e cabelos, falta de higiene no local de
preparo dos doces e salgados, falta de
higiene dos utenslios e equipamentos.
Para evitar a contaminao dos doces e salgados deve-
mos observar:
Se o produto est armazenado corretamente.
A data de validade dos produtos utilizados na produo
de doces e salgados.
A higiene durante o preparo.
Os doces e salgados devem ser embalados assim que
esfriarem.
Se a embalagem est em perfeitas condies.
Se o local do armazenamento limpo.
Higiene do local de trabalho
s vezes, uma superfcie que parece limpa aos nossos olhos
pode estar carregada de microrganismos perigosos. Portanto,
um dos fatores mais importante no processamento de doces e
salgados manter o local de trabalho limpo e organizado.
Doces contaminados por insetos
Como podemos
evitar a
contaminao de
doces e salgados?
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A poeira e as sujeiras levadas pelo vento, pelas pessoas
e pelos insetos e animais so muito prejudiciais aos alimen-
tos, portanto devemos:
Limpar diariamente os cmodos do local de trabalho, pas-
sando a vassoura e lavando o cho. No esquea que a
sujeira atrai insetos que contaminam os alimentos.
Fazer a lavagem que envolve a utilizao de gua e
detergente ou sabo para remoo das sujidades.
Fazer a desinfeco que a destruio dos microrganismos.
Fazer higienizao que o procedimento utilizado para
minimizar os riscos de transmisso de agentes causado-
res de doenas.
Fazer a higiene ambiental que tem como finalidade promo-
ver as condies ambientais adequadas sade, evitar a
proliferao dos microorganismos existentes e manter um
aspecto ambiental agradvel. Deve ser feita diariamente.
Fazer a higienizao das paredes iniciando a limpeza
pelos locais mais altos, utilizando detergente diludo em
gua para remoo de sujidades. Ex: gorduras. Aps os
locais mais altos estarem ensaboados, fazer a lavagem do
piso. O enxgue tambm deve se iniciar pelos locais mais
altos. Utilizar rodos exclusivos (diferentes) para piso, ban-
cadas e pias. Aps o enxgue com gua, o piso, as pias e
bancadas devem ser desinfetados com soluo clorada
(soluo de gua sanitria). As pias e bancadas podem
ser desinfectadas com lcool 70%.
Evitar o contato de ratos, moscas, baratas, cachorros e gatos
com os alimentos, pois eles transmitem muitas doenas.
Higienizao de utenslios e equipamentos
A higienizao de utenslios e equipamentos deve ser feita
diariamente, pois os alimentos se contaminam quando os
usamos sujos. Para sua higienizao devemos:
Imergir os utenslios em gua quente para amolecer as
incrustaes.
Umedecer a esponja, fechar a torneira e despejar deter-
gente na mesma.
Iniciar a lavagem.
O que desinfeco?
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Enxaguar em gua corrente.
Desinfetar os utenslios com soluo de lcool 70% ou
soluo de gua sanitria (soluo clorada).
Deixar secar naturalmente.
Muita ateno com as tbuas de cortar. Elas devem ser
muito bem lavadas com sabo, utilizando-se uma escova.
Se as tbuas estiverem muito gastas, troque-as por outras.
No caso de equipamentos trmicos ou engordurados, pri-
meiro necessrio que desligue o equipamento e espere
ele esfriar. Retire ento as sobras de alimentos e a gua
destinada ao banho-maria. Conforme o caso, retirar as par-
tes desmontveis e lavar com gua e sabo. Nas partes
internas do equipamento passar um pano limpo com lcool.
Higiene da gua
A gua que vem de poos, fontes, cisternas, audes e rios
pode parecer limpa, clara e gostosa, mas pode estar conta-
minada. A gua para ser utilizada no preparo de doces e
salgados deve receber tratamento especial.
Como tratar a gua
A gua depois de filtrada deve ser clorada.
Clorao
Pingar 2 (duas) gotas de gua sanitria ou de hipoclorto
de sdio a 2,5% e uma de vinagre em cada litro de gua,
deixar em repouso por 30 minutos (meia hora) e guardar
em caixas-dgua limpas e com tampas.
Como cuidar da caixa-dgua
Limpar e lavar a caixa-dgua a cada 6 (seis) meses e
mant-la bem fechada.
Quando a gua utilizada ficar em cisternas ou caixa-
dgua, voc pode usar gua sanitria, para matar os
micrbios, sempre que encher a caixa.
A gua de algumas regies que no passa no filtro deve
ser filtrada antes de ser tratada com gua sanitria.
Tomar cuidado para usar sempre a quantidade de gua
sanitria indicada na tabela a seguir.
Tabela 1
No utilizar l de ao, palha
ou escova de ao, pois tem
riscos de contaminao
fsica.
Quais os objetivos da
higiene no
processamento de
doces e salgados?
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TABELA DA DOSAGEM DA GUA
Quantidade de gua Quantidade de gua sanitria
1.000 L 200 mL (1 copo)
500 L 100 mL (1/2 copo)
250 L 50 mL (5 colheres de sopa)
100 L 20 mL (2 colheres de sopa)
50 L 10 mL (1 colher de sopa)
Lixo
Muito cuidado com o lixo. Caso voc no conte com cole-
ta de lixo, ele deve ser enterrado em local afastado, todos os
dias. Lixo jogado de qualquer jeito uma ameaa sade e
atrai insetos que transmitem doenas.
Dentro da cozinha o lixo deve ser acondicionado em lixei-
ras com pedal para que o manipulador no precise abrir a
lixeira com as mos.
Lixeiras com pedal
As lixeiras devem ser forradas com sacos plsticos que
devem ser bem fechados ao serem descartados.
As lixeiras devem ser de material impermevel (plsti-
co, inox).
O lixo deve ser retirado da cozinha, no mnimo, uma vez
por dia e sempre que necessrio.
Como devemos
tratar a gua para
produo de doces
e salgados?
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Sempre que o lixo for descartado deve-se lavar e desin-
fetar a lixeira.
No colocar lixeira sobre a pia.
Fbio Castelo, 03.06.2011
Lixo acondicionado para descarte
Resumo da lio
A higiene divide-se em pessoal, do ambiente de traba-
lho, equipamentos e utenslios e dos alimentos.
Na higiene pessoal devemos ter cuidados com o corpo.
Um dos fatores mais importante no processamento de
doces e salgados manter o local de trabalho limpo e
organizado.
A higienizao de utenslios e equipamentos deve ser
feita diariamente.
A higiene da gua fundamental para evitarmos a con-
taminao dos doces e salgados.
Muito cuidado com o lixo, pois jogado de qualquer jeito
uma ameaa sade e atrai insetos que transmitem
doenas e contaminam doces e salgados.
Porque na cozinha a
lixeira deve ser de
pedal?
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Higiene dos alimentos
H muito tempo se diz que ns somos o que comemos,
por isso a importncia da alimentao para a boa sade
e para manter a forma das pessoas. E para contribuir
com a boa alimentao devemos considerar a aparncia da
alimentao, o gosto, os cuidados higinicos e a quanti-
dade e qualidade de alimentos a serem consumidos.
importante para o processamento de doces e salgados
adquirir apenas matrias-primas de primeira qualidade, cuida-
dosamente selecionadas. Toda a produo deve cumprir rigo-
rosamente as normas e procedimentos exigidos pela Vigilncia
Sanitria, de modo que possa garantir um padro de altssima
qualidade em todos os produtos, indo de encontro s exign-
cias do consumidor.
Fbio Castelo, 27.02.2010
Veculo apropriado para transportar alimentos
Cuidados ao se manusear os alimentos
Manter mos e unhas limpas e aparadas.
Manter o uniforme limpo e passado.
Cabelos curtos e presos com gorros ou toucas.
Sapatos limpos, confortveis.
No usar acessrios, jias.
No espirrar ou tossir em cima dos alimentos.
Se tiver com doena respiratria, usar mscara.
Se estiver com ferimentos nas mos ou braos no
manusear os alimentos.
Permanecer com a mo seca.
No misturar alimentos estragados com bons.
Manter a postura adequada durante o trabalho.
2
Lio
Cobrir todo e qualquer
ferimento, avisando ao
superior da sua leso.
Que cuidados
devemos ter ao
manuzear os
alimentos?
20
Cuidados no preparo e conservao dos
alimentos
No deixar os alimentos perecveis expostos ao calor por
muito tempo.
Guardar os alimentos cozidos na geladeira em vasilhas
com tampa, para no ressecarem.
Usar primeiro as sobras que esto na geladeira.
Manter o lixo sempre fechado.
Observar sempre o aparecimento de insetos e roedores,
e fazer o procedimento adequado para cada caso.
Selecionar frutas diariamente.
Lavar bem as verduras e frutas para evitar contaminao.
Manter a temperatura do refrigerador adequada.
Cuidados durante o transporte dos alimentos
No encher demais o recipiente.
Observar se os recipientes esto bem vedados.
Observar se o carro que transporta o alimento est bem higie-
nizado, com ausncia de insetos e ventilao adequada.
Observar a temperatura adequada para cada alimento.
No transportar pessoas junto com os alimentos.
Deixar o alimento no carro o menos tempo possvel.
Resumo da lio
A produo de doces e salgados deve cumprir rigoro-
samente as normas e procedimentos exigidos pela
Vigilncia Sanitria.
Cuidados que devemos ter na conservao dos alimen-
tos: no deixar os alimentos perecveis expostos ao
calor por muito tempo e os alimentos guardados na
geladeira teve ser em vasilhas com tampa.
Manter o lixo sempre fechado para evitar o aparecimen-
to de insetos e roedores.
O carro de transporte deve ser higienizado e com venti-
lao adequada, no encher demais o recipiente e
observar a vedao, e no transportar pessoas.
Alem de todos os cuidados
com a sade importante
visitas frequentes ao
mdico, para avaliar suas
condies de sade.
Que cuidados
devemos ter no
transporte de doces
e salgados?
21
Conhecimentos indispens-
veis tcnica de culinria e
Tabela de Medidas
Nesta lio iremos conhecer todos os processos da culinria
e saber lidar com os equipamentos e utenslios da cozinha.
Iremos conhecer o significado da terminologia empregada e
saber usar as receitas que do as noes e tcnicas para
melhorar e deixar mais fcil essa prazerosa atividade de
transformar matria-prima em arte.
A histria da culinria se inicia com a prpria histria
humana. Os alimentos eram vegetais ou animais caados
para esse fim e consumidos crus. Com a descoberta do
fogo, os alimentos passam a ser cozinhados, o que aumen-
tou a sua digestibilidade, possibilitando o desenvolvimento
orgnico do homem.
As descobertas da agricultura e da pecuria foram outros
fatores que melhoraram, no s a qualidade dos alimentos,
mas tambm a sua quantidade. Finalmente, as tcnicas de
fertilizao do solo e do controle de pragas e, mais recente-
mente, a modificao gentica dos animais e plantas de
cultura, levaram a um maior rendimento na sua produo.
A preparao dos alimentos teve uma histria paralela a
esta, com os desenvolvimento tecnolgicos modificando
gradualmente os utenslios e as tcnicas culinrias.
As tcnicas e utenslios culinrios
O primeiro e ainda o principal utenslio culinrio foi a mo.
Com ela, os nossos antepassados colhiam ou caavam os
alimentos ou a bebida e os levavam boca. Hoje ela serve
para segurar os alimentos e os utenslios e para deitar as
importantes pitadas de sal ou outros temperos (embora seja
mais higinico usar colherinhas).
Com a descoberta do fogo o homem teve que inventar
utenslios para preparar a comida pensa-se que isso foi
possvel com a descoberta da cermica, o que permitiu o apa-
recimento das primeiras panelas e recipientes para a gua.
3
Lio
No inicio da humanidade
era comum bater os
alimentos contra o pnis do
homem primitivo, ritual
esse praticado pelas
fmeas, de modo que
acreditava-se garantir mais
fora para quem fosse
comer.
Fazer um paralelo
entre a histria da
culinria e a humana.
22
Provavelmente a cozedura simples dos alimentos em
gua mostrou a existncia de gordura animal que foi, mais
tarde, refinada e usada para os refogados e guisados e
depois para a fritura.
Com a descoberta da metalurgia, devem ter aparecido as
primeiras facas e garfos, mas as colheres devem ter conti-
nuado por muito tempo a ser feitas de madeira, como ainda
se usa hoje.
A fritura consiste em preparar alimentos mergulhando os
ingredientes (salgados, carnes, peixe ou legumes) em leo
ou outra gordura a temperatura entre 160 a 180
o
C. Como
os leos entram em ebulio a uma temperatura muito mais
alta que a gua, este processo tem resultados muito diferen-
tes da cozedura, principalmente na parte exterior dos ali-
mentos que fica parcialmente caramelizada.
A fogueira para assar foi transformada gradualmente nos
atuais foges e fornos. O forno permitiu a inveno dos
assados. A revoluo industrial provocou a criao de cozi-
nhas industriais, bem diferentes das cozinhas coletivas dos
mosteiros da Idade Mdia.
Fbio Castelo, 26.02.2010
Cozinha usada na preparao de Doces e Salgados
A cozedura visa a
preparao dos
alimentos atravs da
utilizao de calor.
Caramelizada: que tem a
cor dourada. Diz-se do
acar que foi derretido at
o ponto de caramelo.
23
O fogo industrial uma verso moderna e ampliada do
fogo domstico e o forno microondas foi possvel com a des-
coberta de Percy Spencer que trabalhava na empresa
Raytheon que fabricava magnetrons para aparelhos de radar.
Percy Spencer estava trabalhando num aparelho de radar
ativo quando observou uma sensao repentina e estranha.
Ele viu que uma barra de chocolate que estava no seu bolso
tinha derretido e ento entendeu perfeitamente o que tinha
acontecido. A partir deste fato inventou o forno microondas
que permite preparao rpida de alimentos.
Fbio Castelo, 26.02.2010
Forno de microondas, muito usado na culinria
Preparando os doces e salgados
Antes de iniciar a preparao ler, com ateno, toda a
receita.
Caso encontre algum termo desconhecido, procurar
saber o significado.
No modificar as quantidades dos ingredientes.
Os condimentos podem ser aumentados os diminudos,
de acordo com as preferncias. Ex: sal, acar.
Reunir num s local todos os ingredientes e utenslios
necessrios para preparao da receita.
Tabelas de Medidas
A necessidade de medir muito antiga e remonta origem
das civilizaes. Por longo tempo cada pas, cada regio,
teve o seu prprio sistema de medidas, baseado em unida-
Como foi possvel a
descoberta do forno
microondas?
24
des arbitrrias e imprecisas, como por exemplo, aquelas
baseadas no corpo humano: palmo, p, polegada, braa,
cvado. Isso criava muitos problemas para o comrcio.
Em 1789, numa tentativa de resolver o problema, o Governo
Francs pediu Academia de Cincias da Frana que criasse
um sistema de medidas baseado numa constante natural.
Assim foi criado o Sistema Mtrico Decimal.
Posteriormente, muitos outros pases adotaram o siste-
ma, inclusive o Brasil, aderindo Conveno do Metro. O
Sistema Mtrico Decimal adotou, inicialmente, trs unidades
bsicas de medida: o metro, o litro e o quilograma.
O desenvolvimento cientfico e tecnolgico passou a exi-
gir medies cada vez mais precisas e diversificadas. Por
isso, em 1960, o sistema mtrico decimal foi substitudo pelo
Sistema Internacional de Unidades (SI), adotado pelo Brasil
em 1962 e ratificado pela Resoluo N 12 de 1988 do
Conselho Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade
Industrial (Conmetro), tornando-se de uso obrigatrio em
todo o territrio nacional.
Mesmo sendo o quilograma a unidade oficial do Sistema
Internacional de Unidades, cada ramo de atividade ou em
certas localidades tm uso ainda muito difundido: a tonela-
da, a arroba, a ona, o quilate (em joalheria e ourivesaria) e
xicara e colher (em culinria).
Os ingredientes das receitas so medidos com xcaras e
colheres padronizadas. Veja como medir alguns tipos de
ingredientes:
Gordura: mea sempre a temperatura ambiente. Coloque
na xcara ou na colher de medida, at chegar borda.Depois,
se necessrio, passe a faca para nivelar a superfcie.
Lquido: despeje at a linha do recipiente de medida
que corresponde a quantidade na receita.
Ingrediente seco: despeje no medidor at ultrapassar
um pouco a borda, sem apertar. Em seguida, com a faca,
nivele a superfcie. O acar mascavo o nico ingre-
diente seco que deve ser comprimido na hora de medir.
Qual ingrediente
pode ser aumentado
ou diminuindo de
acordo com as
preferncias?
Acar mascavo obtido
diretamente da
concentrao do caldo de
cana recm-extrado, que
elimina o uso de aditivos
qumicos para o processo
de branqueamento e
clarificao. Sua cor pode
variar do dourado ao
marrom-escuro, em funo
da variedade e da estao
do ano em que a cana
colhida.
25
Xcara usada na medio das preparaes
Equivalncias entre pesos e medidas usadas
na culinria.
Lquidos (leite, gua, leo, bebidas alcolicas, caf, etc)
1 xcara = 240 mL
1/2 xcara = 120 mL
1/3 xcara = 80 mL
1/4 xcara = 60 mL
1 colher (sopa) = 15 mL
1 colher (ch) = 5 mL
Chocolate em p (cacau em p)
1 xcara = 90 g
1/2 xcara = 45 g
1/3 xcara = 30 g
1/4 xcara = 20 g
1 colher (sopa) = 6 g
Acar
1 xcara = 180 g
1/2 xcara = 90 g
1/3 xcara = 60 g
26
1/4 xcara = 45 g
1 colher (sopa) = 12 g
Manteiga (ou Margarina)
1 xcara = 200 g
1/2 xcara = 100 g
1/3 xcara = 65 g
1 colher (sopa) = 15 g
Farinha de Trigo
1 xcara = 120 g
1/2 xcara = 60 g
1/3 xcara = 40 g
1/4 xcara = 30 g
1 colher (sopa) = 7,5 g
Resumo da lio
Para produzir doces e salgados preciso ter informa-
es sobre todos os processos da culinria e saber
lidar com os equipamentos e utenslios.
Usar as receitas que do as noes e tcnicas para
melhorar e deixar mais fcil essa prazerosa atividade
de transformar matria-prima em arte.
A histria da culinria se inicia com a propria historia
humana, e com ela o desnvolvimento de tcnicas e
utenslios usados na preparao de doces e salgados.
As medidas usada na produo de doces e salgados
so a xicara e a colher, embora o quilograma seja uni-
dade oficial do Sistema Internacional de Unidades.
27
Receiturio de Doces
Na produo de doces fundamental usar receita de suces-
so e pesquisar novas de modo que se possa oferecer o que
existe de melhor ao consumidor. Em cada doce deve existir
a qualidade que alia modernas tcnicas de produo ao cui-
dado e carinho das delcias feitas em casa sendo necessrio
tambm manter o mais alto padro de higiene.
Um fator importante na produo de doces a aparncia,
as cores, o aroma e o sabor como so apresentados, pois a
viso e o olfato so estmulos que influenciam o centro da
saciedade no crebro e so responsveis pela fome que
subitamente sentimos quando estamos diante dos alimentos
de aspecto bonito e aroma agradvel.
Doces esto presentes em datas especiais como anivers-
rios, batizados e casamentos, so iguarias que traduzem a
ternura e o afeto que se manifestam em momentos felizes.
Se desejar, congele os docinhos a base de leite moa j
prontos, embalados e etiquetados, em freezer ou duplex por
at trs meses. Para descongelar, deixe-os por cerca de
uma hora em temperatura ambiente. No abra a embalagem
durante este perodo para evitar que os docinhos suem e
molhem as forminhas.
Bem-casado
Ingredientes
2 latas de leite condensado.
1 colher (sopa) de margarina
2 colheres (sopa) de chocolate
1 gema
Acar.
Modo de Preparo
Leve ao fogo uma lata de leite condensado, uma gema e
colher de margarina, mexa at desprender da panela.
Ponha para esfriar em um prato untado. Faa outra massa
da mesma maneira, com a outra lata de leite condensa-
do, duas colheres de chocolate e a colher de margarina
4
Lio
Qual a importncia
da aparncia, das
cores, e do aroma e
do sabor na
produo de doces?
28
restante. Deixe esfriar em um prato untado. Faa bolinhas
do mesmo tamanho da massa branca e da massa de cho-
colate, passe no acar refinado e ponha em forminhas
de papel. Se quiser, ponha uma tirinha de cereja para deco-
rar ou uma florzinha de biscuit.
Docinho bem casado, uma opo para festas
Docinhos mesclados
Ingredientes
2 latas de leite condensado
1 colher (sopa) de margarina
2 colheres de chocolate em p
1 gema
Acar.
Modo de Preparo
Proceda da mesma maneira da receita anterior (bem-
casado), fazendo uma massa branca e outra de chocolate.
Depois de frias, pegue pequenas pores de cada uma e
misture formando bolinhas mescladas. Passe no acar refi-
nado e ponha em forminhas de papel.
Prato untado engordurar,
engraxar, lambuzar, aplicar
unto (banha, gordura de
porco, margarina ou
manteiga).
Qual a diferena entre
o bem-casado e
docinho mesclado?
29
Beijinho
Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 gema
1 saquinho de coco ralado (50 g)
colher (ch) de baunilha
Acar renado para decorar
Cravos para decorar
1 colher de margarina.
Modo de Preparo
Junte todos os ingredientes e leve ao fogo brando mexendo
sempre, at desprender da panela. Deixe esfriar em um prato
untado, faa bolinhas e passe no acar refinado. Enrole em
papel de beijo ou coloque em forminhas de papel, decorando
com um cravo.
Beijinhos so doces muito populares para crianas e adultos
Surpresa de Uva
Ingredientes
1 lata de leite condensado
colher (sopa) de margarina
1 gema
kg de uvas verdes lavadas e enxutas
Acar.
30
Modo de Preparo
Misture o leite condensado, a gema, a margarina e leve ao
fogo brando, mexendo sempre, at desprender da panela.
Ponha para esfriar em um prato untado. Depois de frio,
pegue pequenas pores, abra na palma da mo, coloque
uma uva, cubra por igual. Passe no acar refinado e ponha
em forminhas de papel.
As surpresas de uva so muito solicitadas.
Docinho de milho verde
Ingredientes
1 lata de leite condensado
colher (sopa) de margarina
1 lata de milho verde (escorrido)
1 gema
Acar.
Modo de Preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador (deixe alguns
gros de milho para decorar) e leve ao fogo brando, mexendo
sempre at soltar da panela. Ponha para esfriar num prato
untado e faa bolinhas, passando em seguida no acar refi-
nado. Decore com um gro de milho e ponha em forminhas
de papel.
Porque as uvas
devem ser lavadas e
enxutas antes da
preparao da
Surpresa de uva?
31
Moranguinhos
Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 saquinho de coco ralado (50 g)
Gotas de anilina vermelha
Gotas de anilina verde
Palitos de dente
Acar cristal vermelho.
Modo de Preparo
Misture o leite condensado com o coco e leve ao fogo
brando, mexendo sempre, at desprender da panela. Junte
a anilina vermelha, ponha para esfriar em um prato untado.
Pegue pequenas pores e modele no formato de moran-
guinhos. Divida os palitos ao meio, tinja com anilina verde
e coloque nos moranguinhos formando os cabinhos. Decore
com folhinhas de glac real conforme desejar.
Moranguinhos so a alegria das crianas
Cenourinha
Ingredientes
1 lata de leite condensado
colher (sopa) de margarina
1 saquinho de coco ralado (50 g)
1 xcara de suco (forte) de cenoura
Papel verde para beijinho
Acar cristal laranja.
Moranguinho
com embalagem
Cenoura usada na preparao
do suco.
Fbio Castelo
32
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo brando, mexen-
do sempre at soltar da panela. Ponha para esfriar em um
prato untado. Depois de frio, modele os docinhos no formato
de cenourinha. Passe no acar cristal laranja e decore com
folhinha feita com papel verde para beijinho.
Docinho de abacaxi
Ingredientes
1 lata de leite condensado
colher de margarina
1 abacaxi pequeno
1 xcara de acar
Papel verde para beijinho.
Modo de Preparo
Faa um doce sem calda com o abacaxi picadinho e o acar.
Liquidifique este doce com o leite condensado e a margarina e
leve ao fogo, mexendo sempre at desprender da panela.
Deixe esfriar em um prato untado. Modele docinhos no formato
de abacaxi passando depois no acar cristal e decorando
com folhinhas feita de papel verde desfiado.
Docinhos de abacaxi so muito saborosos
Preparao de Fondant
Ingredientes
xcara de acar de confeiteiro
1 olher (ch) de manteiga
1/2 xcara (ch) de leite.
33
Modo de Preparo
Peneire numa tigela refratria o acar de confeiteiro e junte a
manteiga e o leite. Leve ao fogo em banho-maria e cozinhe,
sem parar de mexer, por 10 minutos, ou at ficar lquido. Retire
do fogo e despeje no bolo ou passe os docinhos.
Dicas e variaes
O fondant pode ser preparado substituindo o leite por gua.
Neste caso, adicione duas colheres (sopa) de glucose. A tex-
tura do fondant deve ser adequada para despejar sobre o
bolo e cobri-lo, mas sem escorrer. Guarde as sobras do fon-
dant na geladeira, dentro de um recipiente hermtico, por at
dois meses. No momento de usar, derreta o fondant em
banho-maria. Para cobrir o bolo com fondant, coloque-o para
esfriar sobre uma grade e embaixo disponha uma assadeira
para biscoitos (para escorrer o fondant). Despeje o fondant
sobre o bolo do centro para fora e distribua com movimentos
circulares. Retoque dos lados com uma esptula.
Docinho crocante
Ingredientes
1 lata de leite condensado
colher (sopa) de margarina
Crocante: 1 xcara de acar
xcara de castanhas quebradas.
Modo de Preparo
Crocante: Leve o acar ao fogo para derreter at formar
um caramelo. Junte as castanhas e derrame sobre o papel
alumnio untado. Depois de frio, quebre mido. Reserve.
Massa: Leve ao fogo o leite condensado mexendo sem-
pre, at desprender da panela. Deixe esfriar em um prato
untado. Faa bolinhas recheadas com crocante. Passe na
calda de caramelo ou fondant.
Docinhos crocantes so muito
solicitados nos lanches
O fondant uma pasta
especial, que tanto serve
para cobrir e rechear bolos,
como para embelezar
docinhos finos.
hermtico: completa-
mente fechado, lacra-
do, diz-se de um fecha-
mento perfeito.
34
Docinho Gr-fino
Ingredientes
1 lata de leite condensado
2 xcaras (ch) de batata-doce cozida e passada na peneira
2 gemas
1 colher (sopa) de margarina
xcara (ch) de ameixas pretas, picadinhas
Acar cristal.
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo at soltar com-
pletamente da panela. Retire, passe para um prato untado e
deixe esfriar. Modele os docinhos e passe-os em acar cris-
tal de cores variadas. Decore com amendoim sem casca,
cravo ou contas coloridas. Coloque em forminhas de papel.
Queijadinha de cenoura
Ingredientes
1 lata de leite condensado
2 xcaras (ch) de cenoura crua, ralada grossa
2 colheres (sopa) de queijo coalho ralado
2 gemas
Forminhas de papel aluminizadas.
Modo de Preparo
Misture bem todos os ingredientes. Coloque em forminhas
de papel aluminizado, dentro das forminhas de empadas.
Leve ao forno quente at que fiquem douradas. Retire e
sirva depois de frias.
Pudim de Coco
Ingredientes
4 colheres de sobremesa de coco ralado
1 lata de leite condensado
1 lata de leite
3 ovos.
O que diferencia o
docinho crocrante
dos outros
docinhos?
35
Modo de Preparo
Numa taa junte o leite condensado, a mesma medida de
leite e 3 gemas de ovo, mexendo devagar. Bata as 3 cla-
ras e junte ao preparado anterior, assim como o coco rala-
do. Mexa bem e deite o preparado numa forma carameliza-
da. Cozinhe em banho-maria durante 30 minutos.
Fbio Castelo, 02.02.2010
O pudim de coco muito popular
Brigadeiros de chocolate
Ingredientes
60 g chocolate em p
1 lata de leite condensado
2 colheres (sopa) de leite
30 g manteiga
Chocolate granulado
leo.
Modo de Preparo
Numa caarola, misture o leite com o chocolate em p e o
leite condensado. Adicione a manteiga e leve ao fogo bran-
do, mexendo sempre at que o preparado se despegue do
fundo da caarola.
Porque necessrio
untar as mos na
preparao do
brigadeiro?
Brigadeiro de chocolate
36
Coloque o preparado num prato untado com leo e deixe
esfriar. Unte as mos com leo e molde bolinhas com a
massa, passando-as em seguida pelo chocolate granulado.
Coloque em caixinhas de papel frisado.
Torta de Limo
Ingredientes
Cobertura
3 claras
4 colheres (sopa) de acar
Massa
2 xcaras (ch) de farinha de trigo
4 colheres (sopa) de manteiga
meia lata de Creme de Leite
Obs: creme de leite sem soro.
1 pitada de sal
1 colher (ch) de fermento em p.
Recheio
1 lata de Leite Moa.
6 colheres (sopa) de suco de limo
meia lata de Creme de Leite
1 colher (sopa) de raspas de limo.
Modo de Preparo
Massa
Peneire a farinha, faa uma cova no centro e coloque a man-
teiga, o creme de leite e o fermento. Misture-os com as pon-
tas dos dedos, juntando a farinha at que seja toda incorpo-
rada massa e que solte completamente das mos. Deixe
descansar por cerca de 30 minutos na geladeira. Abra a
massa, forre uma frma de aro removvel (25 cm de dime-
tro), fure o fundo com um garfo e asse em forno mdio alto
(200 C), por cerca de 20 minutos. Enquanto isso, prepare o
recheio e a cobertura.
37
Recheio
Misture bem o leite moa com o suco de limo at que
adquira consistncia de creme. Incorpore o creme de leite e
as raspas de limo.
Cobertura
Bata as claras em neve, junte aos poucos o acar e conti-
nue batendo at obter um merengue bem firme. Recheie a
torta com o creme de limo, cubra-a com o merengue e volte
torta ao forno baixo (150

C), por cerca de 10 minutos,


apenas para dourar o merengue. Deixe esfriar antes de ser-
vir. (Obs: pode colocar creme de leite s/ soro).
Sequilhos
Ingredientes
2 ovos
2 colheres (sopa) de manteiga
1 xcara (ch) de leite condensado
2 colheres (caf) de fermento em p amido de milho
1 colher (sopa) de chocolate em p.
Modo de Preparo
Bata os ovos, misture a manteiga (em temperatura ambiente) e
o leite condensado. Junte o fermento e um pouco de amido de
milho (colocar o amido de milho aos poucos at dar o ponto). A
massa deve ficar lisa e soltar das mos. Nesse momento, se
quiser, acrescentar o chocolate. Molde no formato desejado,
unte uma forma com um pouco de manteiga, coloque os sequi-
lhos e asse em forno pr-aquecido a 150

C por aproximada-
mente 10 minutos.
Sequilhos so recomendados para uso com chs e cafs.
Qual a temperatura
de preparao dos
sequilhos?
38
Mousse de caju
Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
2 latas de suco concentrado de caju
4 claras em neve
1 envelope de gelatina sem sabor hidratada e derretida em
xcara de gua conforme instrues da embalagem
Chantilly para decorar o mousse.
Modo de Preparo
No liquidificador, misture o leite condensado, o creme de leite
e o suco de caju. Transfira para uma tigela e misture delicada-
mente com as claras em neve e a gelatina. Coloque em uma
tigela e leve a geladeira por, no mnimo, quatro horas. Sirva
decorada com chantilly.
Resumo da lio
Na produo de doces fundamental usar receita de
sucesso e pesquisar novas de modo que se possa ofe-
recer o que existe de melhor ao consumidor.
Um fator importante na produo de doces a aparn-
cia, as cores, o aroma e o sabor.
Os docinhos podem ser embalados e etiquetados e
congelados em freezer ou geladeiras duplex por at
trs meses.
Receitas usada na preparao dos seguintes doces:
bem-casado, mesclado, beijinho, surpresa de uva, doci-
nho de milho verde, moranguinho, cenourinha, docinho
de abacaxi, fondant, docinho crocante, queijadinha de
cenoura, pudim de coco, brigadeiro de chocolate, torta
de Limo, sequilhos e mousse de caju.
Caju usado para
preparao do suco
Fbio Castelo
39
Receiturio de Salgados
Na produo de salgados fundamental usar receita de
sucesso e pesquisar novas, de modo que se possa oferecer
o que existe de melhor ao consumidor. Na confeco do
salgado deve estar presente a qualidade que alia modernas
tcnicas de produo ao cuidado e carinho das delcias fei-
tas em casa sendo necessrio tambm, manter o mais alto
padro de higiene.
Um fator importante na produo de salgados a aparn-
cia, o aroma e o sabor como so apresentados, pois a viso
e o olfato so estmulos que influenciam o centro da sacie-
dade no crebro e so responsveis pela fome que subita-
mente sentimos quando estamos diante dos alimentos de
aspecto bonito e aroma agradvel.
Os salgadinhos podem ser preparados para comerciali-
zar congelados ou j fritos. Os vendidos congelados devem
conter instrues para que os clientes possam fritar e, no
caso dos fritos, recomendar ao cliente que eles devero,
preferencialmente, ser servidos quentes. Coloque-os em
uma assadeira (no necessrio untar ou polvilhar com fari-
nha de trigo). Leve-os ao forno na parte superior em tempe-
ratura alta por aproximadamente 5 minutos.
Frituras
Consiste em submergir um alimento natural ou empanado
em um banho de leo a 180 C. A superfcie do alimento
torna-se dourada rapidamente. Este o procedimento de
coco mais calrico por ser muito rico em gordura, dobran-
do ou triplicando as calorias dos alimentos.
A coco a transformao do alimento atravs do calor.
No entanto, a qualidade nutricional dos alimentos fritos no
diminui, j que a temperatura que se alcana dentro do ali-
mento no alta e o tempo de fritura curto.
Se o leo est suficientemente quente, a absoro de gor-
dura pelo alimento menor; excetuando-se os fritos con-
gelados, j que submergem no banho de fritura a -18 C e
5
Lio
Coco ato ou efeito
de cozer.
Nas frituras, o leo quente
dever cobrir
completamente os
salgadinhos.
40
baixam consideravelmente a temperatura do leo. Para
que a fritura seja de boa qualidade, deve-se:
Escolher um leo que suporte bem as altas temperaturas.
O leo de canola um dos que suportam uma maior tem-
peratura sem se alterar muito.
Trocar com regularidade o leo de fritura e no deixar
nunca que o leo chegue ao ponto de fumaa. Isto signi-
fica que tenha chegado sua temperatura crtica, poden-
do formar produtos no desejados.
Aquecer o leo em fogo moderado.
Filtrar o leo depois de cada uso: as partculas e resduos
que podem conter fazem com que o leo torne-se rano-
so e se estes resduos se queimam numa nova fritura
formam sustncias txicas.
Secar os alimentos fritos cuidadosamente, colocando-os
em papel absorvente e trocar o papel de fritura at que o
alimento fique seco, pois este pode reabsorver o leo que
ficou no papel.
Para conferir a temperatura do leo de fritura, coloque um
pedao de po na panela com leo enquanto est sendo
aquecido.
Se o po afundar no leo e no subir mais, a temperatura
est em torno de 150 C abaixo do indicado para frituras;
Se o po afundar e subir lentamente para a superfcie da
panela, a temperatura est entre 160 a 165 C ideal
para fritar alimentos delicados como as verduras;
Se o po sobe rpido superfcie, sua temperatura est
entre 170 a 180 C, que a temperatura indicada para a
maioria das frituras;
Se o po no chegar a submergir no leo, a temperatura
est elevada demais para frituras (superior a 180 C).
Torta Rpida
Ingredientes
kg de farinha de trigo com fermento (1 colher de fermento)
2 ovos
250 g de margarina
4 colheres de leite.
Que cuidados
devemos ter com os
leos usados na
fritura?
Que mtodo
podemos usar para
determinar
temperatura do leo
de fritura?
41
Modo de Preparo
Peneire a farinha, faa uma cova no centro e coloque a man-
teiga, o leite, o fermento e os ovos. Misture-os com as pontas
dos dedos, juntando a farinha at que seja toda incorporada
massa e que solte completamente das mos. Abra a massa,e
com uma parte forre uma frma ou prex, fure o fundo com um
garfo. Depois coloque o recheio (carne ou frango), e use o resto
da massa para fechar torta. Pincelar com ovo.
Fbio Castelo, 06.09.2011
Torta rpida, uma opo para refeies
Creme de Frango
Ingredientes
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena, picada
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 tablete de caldo de galinha
2 colheres (sopa) de queijo parmeso ralado
meio quilo de frango cozido e desfiado
meia colher (sopa) de salsa picada
meia colher (sopa) de cebolinha verde picada
queijo parmeso ralado.
Como devemos
preparar a torta
rpida?
42
Modo de Preparo
Derreta a manteiga, refogue a cebola, junte a farinha de trigo
e deixe dourar. Adicione aos poucos o leite e v mexendo
at obter um creme grosso. Junte o tablete de caldo de gali-
nha, o queijo parmeso e mexa at que os tabletes tenham se
dissolvido. Junte o frango desfiado, a outra metade da lata de
creme de leite, a salsa e a cebolinha. Retire do fogo e reserve.
Pode ser usado como recheio da torta rpida.
Creme de Milho
Ingredientes
3 espigas de milho verde
2 xcaras (ch) de leite
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 tablete de caldo de galinha
1 lata de creme de leite.
Modo de Preparo
Retire os gros de milho das espigas e bata-os no liquidifi-
cador com o leite. Passe por uma peneira e reserve. Derreta
em uma panela, a manteiga e doure a farinha de trigo. V
adicionando aos poucos o leite batido com o milho e mexa
at obter um creme grosso. Junte o tablete de caldo e deixe
cozinhar em fogo baixo at obter um creme homogneo.
Misture meia lata de creme de leite, retire do fogo e reserve.
Pode ser usado como recheio da torta.
Coxinhas
Ingredientes
1 frango
2 xcaras de leite
Farinha de trigo
Farinha de rosca
Temperos verde e seco
Leite
Palitos
leo para fritar.
O milho em espiga pode
ser substitudo por duas
latas de milho verde.
Despreze a gua do milho,
bata-o no liquidificador
com o leite e penere.
Qual o ingrediente
que vai d sabor do
creme de milho?
43
Modo de Preparo
Corte o frango, limpe e refogue com todos os temperos.Ponha
um pouco de gua para cozinhar. Depois de cozido, retire os
ossos e as peles. Moa a carne e deixe o caldo parte. Junte
o caldo ao leite e mea a quantidade em uma xcara. A quan-
tidade de xcaras em caldo ser a mesma de farinha de trigo.
Leve o caldo ao fogo e quando comear a ferver jogue a fari-
nha de trigo, mexendo rapidamente at ormar uma bola que
solte da panela. Ponha sobre um mrmore ou mesa untada
com margarina. Trabalhe a massa. Pegue pequenas pores,
recheie com o frango, d o formato de coxinhas. Passe no
leite, na farinha de rosca e frite em leo quente. Coloque um
palito em cada uma.
Fbio Castelo, 06.09.2011
A coxinha uma das preferncias nacionais
Croquetes de camaro
Ingredientes
k de camares
2 copos de leite
1 colher (sopa) de margarina
Temperos verde e seco
2 copos de farinha de trigo
leo para fritar
1 ovo.
44
Modo de Preparo
Refogue bem os camares (j picadinhos) com a margarina
e todos os temperos. Ponha o leite, verifique se o sal est
bom. Quando abrir fervura, jogue a farinha de trigo rapida-
mente, at formar uma bola que desprega da panela. Modele
os croquetes, passe no ovo ligeiramente batido, na farinha
de rosca e frite em leo quente.
Croquetes de camaro
Croquete de carne
Ingredientes
kg de carne moda
Temperos verdes e secos
3 xcaras (ch) de caldo de carne
3 xcaras (ch) de farinha de trigo
1 ovo
Farinha de rosca
leo para fritar.
Modo de Preparo
Cozinhe a carne com todos os temperos (menos o tomate)
Retire o caldo e mera 3 xcaras. Bote o caldo para ferver;
quando ferver, junte a carne moda e a farinha de trigo de uma
vez s. Mexa at soltar da panela. Deixe esfriar, trabalhando
a massa de vez em quando. Forme os croquetes. Passe no
ovo batido, na farinha de rosca. Frite em leo quente.
45
Empada
Ingredientes
8 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de leo
1 ovo
1 colher (sopa) vinagre
1 pitada de sal
Leite o quanto baste para dar liga
1 gema de ovo para pincelar a massa.
Modo de Preparo
Coloque a farinha em uma vasilha ou mesa lisa. Faa uma
cavidade no centro e junte manteiga, leo, ovo, vinagre e o sal.
Misture e v juntando o leite aos poucos at obter uma massa
lisa e uniforme. Deixe descansar por uma hora. Forre o fundo
e a lateral das forminhas reservando partes da massa para
cobertura. Coloque o recheio (a seu gosto) tampe a empada e
pincele com a gema e asse em forno (170 C) por 20 minutos.
Fbio Castelo, 01.02.2010
A empada muito consumida como lanche.
Pasteis de forno
Ingredientes
500 g de farinha de trigo aproximadamente
5 colheres (sopa) de queijo ralado
1 xcara (ch) de margarina
5 colheres (sopa) de leite
1 colher (ch) de sal
Recheio a gosto.
Qual a diferena
entre o croquete de
camaro e carne?
46
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes e deixe descansar na geladei-
ra por uns 30 minutos. Modele os pastis, coloque o recheio
que dever ser cremoso (para que a massa no se rompa),
pincele com uma gema misturada com um pouco de leo e
leve ao forno at dourarem.
Fbio Castelo, 06.09.2011
Pasteis de forno, uma opo s frituras
Pasteis Fritos
Ingredientes para o recheio
1 kg de carne moda
4 colheres de sopa de azeite
1 colher de ch de sal
1 colher de ch de pimenta do reino (de preferncia
moda na hora)
1 lata pequena de molho de tomate peneirado.
Sugesto de outros ingredientes para tornar o recheio
mais saboroso e colorido
Azeitonas verdes picadas
Cenoura picadinha e pr-cozida
Ovos cozidos picados
Milho
Ervilhas.
Modo de preparo
Em uma panela ponha o azeite para esquentar e depois de
quente coloque a carne moda, o sal e a pimenta. Misture bem
para o tempero se espalhar uniformente por toda a carne.
Deixe cozinhar at ficar bem sequinha. Depois acrescente o
47
molho de tomate e junte tambm os outros ingredientes suge-
ridos ou de sua preferncia, para tornar o recheio mais sabo-
roso e colorido. Cozinhe mais um pouco at ficar sequinho de
novo. Deixe esfriar.
Ingredientes para a massa
1 kg de farinha de trigo
2 ovos
4 colheres de sopa de manteiga
2 xcaras de leite
1 colher de sobremesa de sal
1 colher de sobremesa de fermento em p
1 lata de leo para fritar.
Modo de preparo
Em uma tigela grande misture a farinha de trigo com o sal e
o fermento. Depois acrescente os ovos ligeiramente batidos
com um garfo, misture bem e junte a manteiga. Aos poucos
v acrescentando o leite e trabalhando a massa com as
mos at que fique macia e uniforme. Cubra a tigela com um
pano de prato e deixe descansar por uns 20 minutos.
Abra a massa: Com a ajuda de um rolo de pastel abra a
massa bem fininha em cima de uma superfcie lisa e um
pouco enfarinhada para no grudar. Pode usar tambm uma
mquina manual de macarro, pois facilita muito o trabalho
e possvel conseguir massas bem fininhas.
Formato meia lua: Corte crculos na massa com a ajuda de
uma xcara grande se quiser fazer pastis no formato de meia
lua. Espere o recheio esfriar e ponha um pouco no centro.
Dobre o crculo ao meio e com um garfo aperte toda a emen-
da para evitar que o pastel se abra ao fritar. Para grudar bem
as bordas da massa passe o dedo molhado antes de apertar.
Frite os pastis: Em uma panela larga e funda ponha o leo
para aquecer, deixe esquentar bem e s ento coloque os
pastis, um a um, com cuidado e com o auxlio de uma escu-
madeira para evitar queimaduras. Lembre-se que eles incham
e ocupam mais espao na panela ao serem fritos. Eles esta-
ro prontos quando estiverem douradinhos. Deixe escorrer
em um prato forrado com papis toalha. Sirva quente. Essa
Qual a diferena
entre pastel de forno
e pastel frito?
Dica: Esse recheio pode
ser usado para esfirras,
massas folhadas, risoles,
panquecas, pastis, tortas
salgadas, etc
Dica: Para que a massa fique
lisa e bem misturada
melhor usar as mos, pois o
calor delas ajuda a
margarina a derreter um
pouco e se misturar mais
fcil e rapidamente farinha.
48
quantidades sugeridas nos ingredientes tem um rendimento
de aproximadamente 25 a 30 unidades mdias. Somente frite
salgados que estejam em temperatura ambiente. Se estive-
rem congelados eles iro se partir comprometendo seu sabor,
textura e aparncia.
Fbio Castelo
Pastel frito, muito popular no Brasil
Cronequites
Ingredientes
250 g de margarina
500 g de farinha de trigo
2 gemas e claras em neve (reserve)
250 g de castanhas de caj
100 g de queijo ralado.
Modo de Preparo
Misture a margarina com as gemas, adicione a farinha de trigo
e trs colheres (sopa) de queijo ralado. Trabalhe um pouco a
massa para unir e cubra as castanhas. Feito isso, passe nas
claras levemente batidas e no restante do queijo ralado (uma
a uma). Assar em tabuleiro untado e polvilhado.
Risolis
Ingredientes
2 copos de leite
1 colher (sopa) rasa de margarina
2 copos de farinha de trigo
250 g de farinha de rosca
Dica: Quanto mais fina a
massa, mais delicada para
trabalhar fica, porm mais
leve ao paladar. Massas
abertas muito grossas
acabam deixando os
salgados muito "massudos".
Dica: Para verificar se o
leo j est na temperatura
adequada, ponha um palito
de fsforo dentro da
panela. Ele ir ascender
quando estiver bem
quente, depois retire-o.
49
1 ovo ligeiramente batido
Sal a gosto
Carne, queijo ou frango para rechear
leo para fritar.
Fbio Castelo, 06.09.2011
Risolis muito utilizado como lanche
Modo de Preparo
Leve ao fogo, em uma panela o leite, a margarina e o sal.
Quando comear a ferver, coloque a farinha de trigo, mexen-
do rapidamente, at formar uma bola que desprenda da
panela. Ponha sobre o mrmore ou mesa untada com mar-
garina, trabalhe a massa ainda quente. Feito isso, coloque a
massa entre dois plsticos, abra com um rolo, corte, recheie,
e feche unindo as bordas. Passe no ovo, na farinha de rosca
e frite em leo quente.
Esfirra
Ingredientes
xcara de gua morna
xcara (ch) de manteiga
2 colheres de acar
1 colher (sopa) de sal
2 tabletes (30 g) de fermento biolgico
xcara (ch) de leite quente
3 ovos batidos
5 a 6 xcaras de farinha de trigo
Manteiga para untar.
50
Modo de Preparo
Dissolva o fermento na gua morna e reserve. Coloque
numa tigela a manteiga, o sal, o leite e o acar e misture
bem. Acrescente o fermento dissolvido e os ovos batidos.
Adicione a farinha de trigo aos poucos, mexendo at
engrossar. Passe a massa para uma superfcie enfarinha-
da. V amassando e colocando mais farinha at que a
massa solte das mos. Coloque numa tigela untada, cubra
e deixe crescer por 1 hora. Abaixe a massa e molde-a no
formato desejado. Arrume em assadeira untada, cubra e
deixe crescer por mais, 1 hora. Asse em forno moderado
(180

C), pr-aquecido por 25 minutos.


Fbio Castelo, 17.02.2010
Esfirra, uma comida de origem rabe, muito popular no Brasil
Po de queijo
Ingredientes
3 xcaras (ch) fcula
1 xcara (ch) de leo
2 xcaras (ch) de leite
2 ovos
1 colher (ch) de sal
1 colher (sopa) de queijo ralado.
Modo de Preparo
Coloque todos os ingredientes no liquidificador, e bata
somente para misturar. Leve para assar em forno quente,
em forminhas de empada untadas. Depois de assado, desli-
gue o forno e deixe mais trs minutos para no murchar.
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Fbio Castelo
Pes de queijo, uma opo para lanches e cafs
Carne bsica de caju
Ingredientes
10 cajus inteiros
150 g de queijo parmeso ralado
2 cebolas mdias picadas
1 pimento, sem pele e sem sementes, picado
5 dentes de alho amassados
2 tomates sem pele e sem sementes, picados
2 colheres (sopa) de molho ingls
2 colheres (sopa) de vinagre
Cheiro verde, sal, calorfico e pimenta do reino a gosto
2 colheres de leo.
Modo de Preparo
Elimine as extremidades dos cajus e corte-os em fatias.
Liquidifique, passe por peneira, espremendo muito bem para
obter uma fibra enxuta (aproveite o suco para outras recei-
tas). Leve ao fogo uma frigideira com leo e frite a fibra do
caju por mais ou menos cinco minutos. Acrescente os outros
ingredientes e continue refogando at que todos os tempe-
ros estejam bem unificados. Deixe esfriar e utilize.
Que devemos fazer
para evitar que o po
de queijo murche?
52
Resumo da lio
Um fator importante na produo de salgados usar
receita de sucesso e pesquisar novas de modo que se
possa oferecer o que existe de melhor ao consumidor.
Dentro de cada salgado deve existir a qualidade que
alia modernas tcnicas de produo ao cuidado para
manter o mais alto padro de higiene.
Um fator importante na produo de salgados a apa-
rncia, o aroma e o sabor.
Os salgadinhos podem serem preparados para serem
comercializados congelados ou fritos.
As frituras consistem em submergir um alimento natural
ou empanado em um banho de leo a 180 C.
A qualidade nutricional dos alimentos fritos no diminui,
j que a temperatura que se alcana no interior do ali-
mento no alta e o tempo de fritura curto.
Para conferir a temperatura do leo de fritura, coloque
um pedao de po na panela com leo enquanto est
sendo aquecido.
Receitas usadas na preparao dos seguintes salga-
dos: torta rpida, creme de frango e de milho, coxinha,
croquetes de camaro e carne, empada, pasteis de
forno e fritos, cronequites, risolis, esfirra, po de queijo
e carne bsica de caju.
53
Planejamento e organizao
das quantidades para as festas
Quando for decidir quais os salgadinhos a servir, procure
escolher algumas variaes no sabor e dosar entre os fritos
e os assados. Se optar pelas frituras, estes devem ser fritos
apenas na hora. Quanto aos assados (salgados de forno),
eles podem se esquentados.
Devemos tomar muito cuidado ao escolhermos os ingre-
dientes. essencial que seja de boa qualidade e que esteja
em perfeitas condies de consumo. Os alimentos no-pere-
cveis podem ser adquiridos com uma semana de antecedn-
cia, a fim de no ocuparem muito espao, por muito tempo.
Lembrando-se que a maioria dos salgadinhos e docinhos
podem ser congelados por at dois meses.
MDIA DE QUANTIDADES POR PESSOA
Salgadinho 3 a 5 unidades
Docinhos 5 a 7 unidades
Sanduches 3 unidades
Refrigerantes 2 copos
Alimentos que podem ser congelados
A lista imensa, mas vamos citar alguns:
Salgadinhos (risoles, coxinhas, croquetes) so congela-
dos crus.
Alimentos semi-prontos (quibes, hambrgueres, batata
pr-frita).
Pratos prontos (sopas, ensopados, arroz, risotos,
molhos, farofas, carnes, tortas, massas em geral, etc).
Vegetais cozidos.
Frutas passadas em acar, em pur ou em calda.
Carnes, aves, peixes e frutos do mar.
Leite, queijos, manteiga, creme.
Gelados e sorvetes.
Bolo e biscoito, bolos recheados e confeitados.
Temperos (salga, gengibre, etc).
6
Lio
Como calcular o
nmero de doce e
salgado para uma
festa?
54
Montagem de uma empresa
Para montagem de uma empresa para comercializao de
doces e salgados necessrio o registro da empresa na
Junta Comercia, Receita Federal e Secretaria da Fazenda
Estadual e na Prefeitura. Alm disso, seus produtos reque-
rem o aval de um nutricionista, registrado no Conselho
Regional de Nutricionista.
Custos
Custos so gastos relativos a um bem ou servio utilizados
na produo de outros bens ou servios so medidas com
os quais uma empressa, uma pessoa ou um governo, tm
de arcar a fim de atingir seus objetivos, ou seja, so gastos
que a entidade realiza com o objetivo de por o seu produto
pronto para ser comercializado, fabricando-o ou apenas
revendendo-o.
Mtodo de apurao dos custos
Custos Fixos: so os custos que, embora tenham um
valor total que no se altera com a variao da quanti-
dade de bens ou servios produzidos, seu valor unitrio
se altera de forma inversamente proporcional altera-
o da quantidade produzida. Exemplo: equipamentos,
maquinas, instalaes, o pagamento de aluguel.
Custos Variveis: so os custos que, em bases unitrias
possuem um valor que no se altera com alteraes nas
quantidades produzidas, porm, cujos valores totais
variam em relao direta com a variao das quantida-
des produzidas. Exemplo: massas, leite, ovos.
Custos Totais CT : a soma de Custos Variveis CV
mais Custos Fixos CF, representado pela formula
CT = CV + CF.
Custos Diretos: so os custos sucetveis de serem iden-
tificados com os bens ou servios resultantes, ou seja,
tm parcelas definidas apropriadas a cada unidade ou
lote produzidas. Geralmente so representados por mo
de obra e pelos ingrediantes.
Custos indiretos: todos os outros custos que dependem
da adoo de algum critrio de rateio para sua atribui-
O que fundamental
na preparao de
doces e salgados?
55
o produo. Geralmente so representados pelos
impostos, aluguel e outros.
Como calcular o preo de venda
Para calcular o preo de venda de um determinado pro-
duto, basta, apenas, saber levantar os custos totais da
empresa, fazer algumas operaes simples e seguir as
orientaes abaixo, fazendo os ajustes necessrios.
Determinar os custos totais da empresa e classific-los em
diretos ou indiretos.
Determinar a quantidade de ingredientes e outras matrias
auxiliares para a produo de uma unidade ou lote.
Determinar o nmero de horas de mo-de-obra direta uti-
lizada para produzir uma unidade ou lote.
Levantar os custos indiretos mensais de produo. Ex.:
combustvel, energia, despesas administrativas, despesas
comerciais, despesas financeiras e etc.
Elaborar uma planilha para cada produto, conforme mode-
lo a seguir.
Para calcular o valor unitrio do doce ou salgado devemos
dividir o total geral pela quantidade do produto produzido.
Resumo da lio
Informaes de como definir o numero de doces e sal-
gados para uma festa.
Os salgadinhos, alimentos semi-prontos, pratos pron-
tos, vegetais cozidos, frutas passadas em acar, car-
nes, peixes, frutos do mar, leite e derivados, bolos e
temperos so alimentos que podem ser congelados
No caso de uma empressa de produo de doces e
salgados ela deve ter registro na Junta Comercial, na
Receita Federal, Secretaria da Fazenda Estadual e
Prefeitura.
Existe a necessidade de contratao de um nutricionis-
ta, registrado no Conselho Regional de Nutricionista.
Custos so gastos relativos a um bem ou servio utili-
zados na produo de outros bens ou servios
56
MANUAL DE SERVIO DO GARON Ed. SENAC. Aristides de
Oliveira Pacheco-3 edio So Paulo 2001.
DOCES E SALGADOS Ed. SENAC Fortaleza 2001
A ARTE CULINRIA DOS DOCES E SALGADOS Ed. Nova Sampa
Diretriz. ED.LTDA. 1997.
MANUAL DO MATRE DHOTEL Ed. SENAC. Aristides de Oliveira
Pacheco. 2 Edio So Paulo 1999.
NOVA CULINRIA NORDESTINA CIONE. Novo Milnio.
Fonte:http://pt.wikipedia.org/wiki/Pesos_e_medidas_culin%C3%A1rias
acesso em 10/10/2010 as 12h55min

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