CUADRO DE GRUPOS ESPECIFICOS DE ALIMENTOS

TIPO DE ALIMENTO Leche y derivados

CLASIFICACION Lcteos
GENERALIDADES Y
CARACTERISITICAS
DE LOS ALIMENTES
La leche es una suspensin coloidal heterognea que comprende partculas de grasa, casena,
lactosa, trazas de calcio, fsforo y compuestos de potasio, lactalbuminas y algunas vitaminas. La
grasa de la crema se presenta en partculas de varios tamaos visibles en microscopios pticos.
Estn cubiertas por una superficie de capa de protenas que actan como coloides protector. La
casena es de dimensiones coloidales y se coagula cuando la lactosa se convierte en cido
lctico por calor o bacterias. La lactosa y otros compuestos estn en verdadera solucin
molecular. El material restante es agua. As la
leche es una solucin compleja que presenta todos los grados de dispersin de molecular a
microscpico. La leche humana contiene solamente una tercera parte de la protena de la leche
de vaca y un porcentaje de lactosa mucho ms altos, para acomodarse al aparato digestivo del
nio. (Celis, Jurez. 2009). En el grupo de los derivados se incluyen aquellos alimentos que se
elaboran a partir de la leche: yogur, quesos, dulce de leche, helados.etc.
El queso es el producto lcteo que se obtiene por la separacin del suero, despus de la
coagulacin de la leche.El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la
leche: protena, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las
vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero.(Sociedad Argentina de Nutricion)
El yogurt pertenece al grupo de los alimentos de las leches fermentadas, en el yogurt slo dos
tipos de bacterias son las encargadas de la fermentacin para obtener yogur, Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricum (Federacion Espaola de
Sociedades de Nutricin Alimentacin y Diettica)
TIPO DE
ALTERACION O
CONTAMIANCION
La obtencin de leche constituye la etapa de mayor vulnerabilidad para que ocurra la
contaminacin por suciedad (contaminacin fsica), microorganismos (contaminacin biolgica) y
substancias qumicas (contaminacin qumica) presentes en el propio local de ordea, y que,
puede ser inmediatamente incorporado al producto. (Gonzlez., et al 2010).
MICROORGANISMOS
ALTERANTES O
B.cereus crece en la leche pasteurizada almacenada al 5% produce coagulacin dulce y la nata
amarga.Cl tyrobutyricum, Cl butyricum , causan el hinchamiento tardo en quesos produciendo
CONTAMINANTES acido butrico que conducen a la formacin de gases y olores anmalos generando prdidas de
calidad adems el grupo coliformes y levaduras causan el gas tardo, los bacilos
heterofermentativos causan fisuras.
Las bacterias de la familia Pseudomonadaceae tambin son capaces de alterar la leche cruda y
pasteurizada.(Rodriguez.G.J)
Las enterobacterias Son huspedes normales del intestino de los mamferos, por lo tanto su
presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminacin de origen fecal, tienen gran
importancia debido a que algunas son patgenas como lo son Salmonella, E coli, Yersinia,
Shigella. Mientras que otras causan alteraciones al producto cambiando su viscosidad,
produciendo sabores desagradables. De las enterobacterias, las ms comunes encontradas en
los productos lcteos son las del grupo coniformes, la presencia indica calidad higinica de la
leche cruda y pasteurizada, las enterobacterias comunes de la leche cruda: E coli, Enterobacter
aerogenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia (Celis, Juarez. 2009).
SUSTANCIAS
FISICAS
CONTAMINANTES
La presencia de partculas slidas en suspensin, puede ser evaluada rpidamente, a travs de
la prueba de sedimento, la cual consiste pasar sobre presin un determinado volumen de leche
a travs de un filtro filtro de Mint de porosidad suficiente para retener la suciedad presente en
la leche, entre ellos, tierra, estircol, paja, y pelos (Gonzlez., et al 2010).
SUSTANCIAS
QUIMICAS
CONTAMINIANTES
Los que ms frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a
la leche en el camino desde la ordea a su proceso industrial. Es posible encontrar insecticidas
(DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro,
feroxido de hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibiticos (penicilinas,
estreptonicinos, clorotetraciclinos) (Celis, Juarez. 2009).
TIPO DE
CONSERVACION
UTILIZADA
La pasteurizacin, permite la conservacin durante un tiempo determinado, se basa en las leyes
de destruccin trmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideracin
esencialmente el nmero de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el
proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura. La pasteurizacin se efecta
generalmente a temperaturas inferiores a los 100 C y debe ser seguida de un enfriamiento
rpido. Siempre resulta interesante operar a una temperatura ms alta durante un tiempo ms
breve con el fin de, obteniendo idnticos resultados bacteriolgicos, conservar en mayor grado
las cualidades originales del producto.
Despus de la pasteurizacin la leche debe conservarse a una temperatura no superior a los 4
C debido a que el mtodo de la pasteurizacin solo destruye las formas vegetativas y no las
esporulados. Esta tambin es la razn por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un
periodo de tiempo no superior al mes, al contrario que la leche U.H.T. que ha sido esterilizada en
su totalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura ms tiempo (Celis,
Juarez. 2009).
DECRETO
RESOLUCION O NTC
Decreto 616 de 2006 para la leche
VALORES
PERMISIBLES


Indices Permisibles leche
pasteurizada
n m M c
Rto. Microorganismos mesfilos
ufc/ mi
3 40000 80000 1
Rto. Coliformes ufc/ml 3 Menor de 1 10 1
Rto. Coliformes fecales ufc/ml 3 Menor de 1 - 0

Valores permisibles leche
ultrapasteurizada UAT(UHT)
n m M c
Rto. Microorganismos mesfilos
ufc / mi
3 1.000 10.000 1
Rto. Coliformes ufc / mi 3 Menor de
1
- 0
Rto. Coliformes fecales ufc / mi 3 Menor de
1
- 0
Rto. Esporas anaerobias ufc / mi 3 Menor de
1
- 0
Rto. Esporas aerbicas ufc /mi 3 Menor de
1
- 0

Valores permisibles para leche en polvo n m M c
Recuento de microorganismos mesfilos ufc/g 3 1.000 10.000 1
NMP Recuento de coliformes ufc/g 3 <3 11 1
NMP Recuento de coliformes fecales ufc/g 3 <3 - 0
Recuento de mohos, y levaduras ufc/ g 3 100 500 1
Recuento de Staphylococcus aureus
coagulasa positivo ufc / g
3 <100 100 1
Recuento Bacillus cereus ufc/ g 3 100 100 0 1 3 100 1000 1
Deteccin de Salmonella/25g 3 0 - 0
Decreto 616 del 2006


VALORES PERMISIBLES PARA DERIVADOS DE LA LECHE






BIBLIOGRAFIA -Lcteos y derivados en la sociedad Argentina de Nutricin disponible en :
http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf el da 21 de abril del 2014
-Celis M, Jurez D. (2009).Microbiologa de la leche. Seminario de procesos fundamentales
fisicoqumicos y microbiolgicos. Editorial de la universidad tecnolgica nacional.
-Gonzales G, Snchez B , Vzquez R.(2010).Calidad de leche cruda. Primer foro de ganadera
lechera en la zona alta de Veracruz.
-Rodrguez G.J .Consecuencias higinicas de la alteracin de alimentos .Universidad
complutense de Madrid .disponible en:
http://www.analesranf.com/index.php/mono/article/viewFile/1107/1121 el da 21 de abril del
2014.
-Decreto 616 del 2006
-Moreno A.L .et al .Evidencia cientfica sobre el papel del yogur y otras leches fermentadas en
la alimentacin saludable de la poblacin espaola. Federacin Espaola de Sociedades de
Nutricin Alimentacin y Diettica (FESNAD ).disponible en:
http://www.fesnad.org/pdf/consenso_cientifico_FESNAD_2013.pdf el da 21 de abril del 2014.
- NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD
SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.
Disponible en: http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf el da 21 de abril
del 2014.







TIPO DE
ALIMENTO
Carne y Derivados
CLASIFICAC
ION
Productos Crnicos
GENERALID
ADES Y
CARACTERI
SITICAS DE
LOS
ALIMENTES
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una
clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres
normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los
animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente
los peces los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco Ms all de su
correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado a
veces carne y a veces pescado.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en
la dieta humana
Carne fresca: hace referencia a la carne que no se ha sometido a procesos de conservacin distintos
de la refrigeracin, la congelacin y la ultracongelacion. Se incluye en este apartado la carne envasada
al vaco o en atmsfera controlada. Por tanto, esta carne no se ha modificado. Como mximo se
refrigera, congela o ultracongela (Reglamento 853/2004).
Preparados de carne: se refiere a la carne fresca, incluida la troceada, a la que se han aadido
productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que se ha sometido a transformaciones que no alteran
la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, eliminan las caractersticas de la carne fresca.
Es un producto con cierto grado de elaboracin pero que, an as, mantiene un aspecto similar a la
carne fresca (Reglamento 853/2004). Algunos ejemplos seran las salchichas frescas o burger
meat (carne de hamburguesas).
Productos crnicos: es un producto claramente transformado, de modo que la superficie de corte
muestra que el producto ha dejado de poseer las caractersticas de la carne fresca (Reglamento
853/2004). Entraran en esta categora productos como la longaniza o la mortadela.
Derivados crnicos: son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o
menudencias de animales (citadas en el Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo
de 29 de abril de 2004, que establece normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal
sometidos a operaciones especficas antes de su puesta al consumo). En ningn caso pueden
confundirse con la carne. Sern preparados o productos crnicos segn la normativa comunitaria de
aplicacin (Proyecto de Real Decreto por el que se aprueba la Norma de Calidad de Derivados
Crnicos). Bajo este concepto se incluyen productos que hasta ahora veamos como preparados de
carne y productos crnicos, como butifarra , chorizo. (Ferrer. 2013)

TIPO DE
ALTERACIO
N O
CONTAMIAN
CION
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) est considerada
dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayora de. los productos
elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus caractersticas particulares, el tipo de
microorganismos presentes puede variar. A pesar de que el msculo como tal, es prcticamente estril,
los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminacin y ofrecen las
condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daos y enfermedades
de origen alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los
microorganismos se multiplican rpidamente, especialmente a temperaturas por encima de la de
refrigeracin, resultando en prdidas de calidad y/o problemas de salud pblica (Restrepo., et al, 2001)
MICROORG
ANISMOS
ALTERANTE
S O
CONTAMINA
NTES
Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de microorganismos que suelen
encontrarse en las carnes son muchos y muy variables. La contaminacin de canales de bovino y porcino
despus del sacrificio y enfriamiento, es variable y puede ser constituida de 10
1
- 10
5
mesofilos aerobios
por centmetro cuadrado, dependiendo de la canal, sitio de la canal y lugar de donde provenga. La rata de
enfriamiento afecta la proporcin de microorganismos psicrfilos a mesofilos, los cuales a su vez
dependen de la temperatura, tiempo, velocidad del aire y humedad relativa. Inicialmente la contaminacin
superficial por psicrotrficos es menor que 10
2
y la contaminacin con Enterobacterias es menor que 10
1

- 10
2
por cm2.
Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y micrococos, incluidas
Pseudomonas spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp., Flavobacterium spp, entre otras. Adicionalmente
pueden existir bacterias productoras
de cido lctico, hongos, levaduras y virus entricos en bajas cantidades. La contaminacin es muy
variable y pueden incluirse algunos microorganismos patgenos como Salmonella spp, Staphilococcus
aureus, Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni/coli, Listeria
monocytogenes,Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Clostridium botulinum,que
provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente (Restrepo., et al, 2001).
SUSTANCIA
S FISICAS
CONTAMINA
NTES
Despus del sacrificio y de la evisceracin del animal, la carne conserva las caractersticas microbianas
generales que tena previo al sacrificio. La superficie del animal est contaminada por microorganismos
provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el msculo esqueltico est prcticamente libre de
ellos. Ahora bien, existe un nmero extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto
gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la
superficie de las canales durante el proceso de evisceracin; adicionalmente, algunos animales
aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hgado, riones, ndulos linfticos y bazo, los
cuales pueden llegar
al msculo esqueltico va sistema circulatorio, generalmente se encuentran en el msculo en muy bajas
cantidades (Restrepo., et al, 2001).
SUSTANCIA
S QUIMICAS
CONTAMINI
ANTES
El uso de medicamentos veterinarios y agroqumicos en la produccin agropecuaria, ya sea con fines
teraputicos, zootcnicos, como promotores de crecimiento o para la proteccin de cultivos, expone a los
consumidores de alimentos de origen animal a la ingestin de sustancias o residuos potencialmente
txicos, siendo la leche y los derivados lcteos los que ms contaminantes pueden llegar a contener y
ocasionar potenciales problemas en la salud pblica de los colombianos. En Colombia no se tienen
conocimientos sobre cules y cuntos de estos residuos pueden estar presentes en los productos
agropecuarios, ni los productores y asesores tcnicos cuentan con informacin suficiente para evitar el
problema de residualidad. Tampoco se dispone de protocolos de diagnstico ni de informacin suficientes
que permitan cuantificar la problemtica con el fin de sentar las bases para su vigilancia y control. Esta
situacin pone de presente el reto que enfrenta
Colombia en materia de inocuidad de alimentos dada la creciente liberalizacin del comercio de productos
agrcolas y alimentos, y en particular, con relacin al Tratado de Libre Comercio con los Estados Unidos
de Amrica y otros pases. (Mrquez-Lara, 2008)
TIPO DE
CONSERVA
CION
Refrigeracin: Los alimentos potencialmente peligrosos, aqullos con un pH mayor que 4.6 y una
actividad del agua mayor que 0.85, deben ser mantenidos por debajo de 40F. Ellos incluyen carnes y
aves cocidas, leche y productos lcteos, huevos, productos hechos con huevo, mariscos y pescados. Los
UTILIZADA alimentos que no se pueden desecar o enlatar, o que necesitan mantenerse frescos tambin se pueden
conservar por refrigeracin, por ejemplo las frutas y verduras perecederas, carnes y aves, queso, yogur,
salsa sin cocinar y leche de soya. Estos productos tienen una vida limitada en los anaqueles porque la
refrigeracin solo retarda el crecimiento de bacterias pero no lo impide.
Congelacin: La congelacin se puede usar para conservar una gran cantidad de productos alimenticios.
La comida congelada comercialmente se guarda a entre -10F y 20F. La congelacin detiene el
crecimiento de bacterias, pero no elimina las bacterias. Si se lo procesa con cuidado, un alimento
congelado mantendr la calidad de su color, textura y sabor por mucho tiempo. Las comidas congeladas,
tales como la carne, que necesita descongelarse para el consumo, son menos convenientes que las
comidas frescas.
DECRETO
RESOLUCIO
N O NTC
Resolucin 3753 del 2013
Decreto 2270 del 2012
Resolucin 2674 de 2013
Resolucin 0242 del 2013



VALORES
PERMISIBLE
S



















BIBLIOGRAF
IA
-Ferrer V .J. (2013). Claves para entender la diferencia entre carnes y derivados crnicos.Seguridad
Alimentaria. Disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-
legal/2013/10/28/218412.php.
- INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO disponible en:
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
- Carnes y productos crnicos. Disponibles en:
http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativo/Composicion_qui
mica_de_los_alimentos/Composicion_quimica_de_alimentos_Parte_6.pdf.

-Molina R .D,Arango M.C. Amzquita C.A, Restrepo R.A D. (2001) INDUSTRIA DE CARNES.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA.
-Mrquez L, D. (2008). Residuos qumicos en alimentos de origen animal: problemas y desafos para la
inocuidad alimentaria en Colombia. Revista Corpoica-Ciencia y Tecnologa Agropecuaria, 9(1), 124-135.
-MTODOS PARA LA CONSERVACIN. de alimentos disponible en
https://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-15-S-W.pdf



TIPO DE ALIMENTO Pescados y mariscos
CLASIFICACION Los pescados Se clasifican teniendo en cuenta el agua de donde proceden sea dulce o salada
y adems por su contenido graso.
GENERALIDADES Y
CARACTERISITICAS
DE LOS ALIMENTES
El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido. Tambin
contienen grasas insaturadas altamente beneficiosas, as como vitaminas y minerales.
Sin embargo y debido a su composicin qumica, el pescado es un alimento altamente
perecedero que se degrada muy rpido y en el que pueden proliferar fcilmente muchos tipos de
grmenes.
Dentro de este grupo se pueden distinguir los siguientes productos: Pescados, crustceos,
moluscos a estos dos ltimos se les conoce como mariscos.
Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composicin parecida a la
de la carne, aunque tambin con marcadas diferencias.
Su composicin nutritiva y el valor energtico difieren segn la especie. Incluso dentro de la
misma vara en funcin de diversos factores, como la estacin del ao y la poca en que se
captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentacin.
El agua, las protenas y las grasas son los nutrientes ms abundantes y los que determinan
aspectos tan importantes como su valor calrico natural, sus propiedades organolpticas (las
que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor), su textura y su capacidad de
conservacin. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B
(B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales
(fsforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables segn el
pescado de que se trate.
Tambin hay que tener en cuenta la porcin comestible de pescados y mariscos, que oscila,
debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza,
sardina, lenguado, atn). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se
aprovechan tan slo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones
para cocinar o los datos energticos.
TIPO DE
ALTERACION O
CONTAMIANCION
Pueden sufrir contaminaciones mediante su habitad ya que al mar y al rio son derramados
sustancias y partculas toxicas para ellos (contaminacin de tipo fsico qumico) y tambin al
momento en el que se realiza su adquisicin para procesarlo se adquiere contaminacin por el
hombre y dems en muchas ocasiones por estos aspectos se da contaminacin de tipo
biolgico.
MICROORGANISMOS
ALTERANTES O
CONTAMINANTES
Podemos distinguir:
Parsitos como Anisaki un gusano redondo que origina quistes en los tejidos de peces y
mariscos.
Virus: los moluscos de concha pueden transmitir virus como el de la hepatitis A si son criados en
aguas contaminas.
Bacterias: Salmonella, Clostidium botulinum y Vibrio son las ms importantes
SUSTANCIAS
FISICAS
Algunos moluscos de concha pueden contener restos de arena o piedras en su interior
SUSTANCIAS
QUIMICAS
CONTAMINIANTES
Los peces de mayor tamao pueden acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de
metales pesados como plomo y mercurio presentes en su dieta y en el medio en el que viven.
Otros peces son txicos por propia naturaleza. Es ocasiones algunos moluscos contienen
toxinas marinas o restos de medicamentos veterinarios.
TIPO DE
CONSERVACION
UTILIZADA
Refrigerados :prximos a la fusin del hielo 0C
Congelados :-18C
Congelados en salmuera :-9C
DECRETO
RESOLUCION O NTC
Resolucin 776 de 2008

VALORES
PERMISIBLES












BIBLIOGRAFIA -ile:///C:/Users/coco/Documents/Desktop/pescados.pdf
-http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Limitespermisibles_18844.pdf
-http://pescadosymariscos.consumer.es/valor-nutritivo/
-NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD
SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.
Disponible en: http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf el da 21 de abril
del 2014.


TIPO
DE
ALIME
NTO
Huevo y derivados
CLASIF
ICACIO
N
Alimento proteico
GENER
ALIDA
DES Y
CARAC
TERISI
TICAS
DE
LOS
ALIME
NTES
Desde tiempos remotos el huevo se ha considerado un alimento y uno de los ms nutritivos y econmicos de
la naturaleza. Se considera uno de los alimentos ms completos por la equilibrada proporcin de protenas,
grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas que contiene.
Un huevo est formado, bsicamente, por una yema central (31%) rodeada por el albumen o clara (58%) y
todo ello envuelto por una cscara externa (11%). El huevo tiene unos contenidos moderados en caloras y
cidos grasos (AG) saturados. Ofrece una protena con un perfil en aminocidos ideal para las necesidades
del organismo, una alta proporcin de cidos grasos insaturados, todas las vitaminas excepto la vitamina C y
minerales esenciales de forma concentrada.
El huevo contiene numerosos compuestos con actividad biolgica que pueden tener un papel en la terapia y
prevencin de enfermedades crnicas e infecciosas. Se han descrito la presencia de compuestos con
actividades antimicrobianas, inmunomoduladoras, propiedades antioxidantes, anticancergenas y
antihipertensivas, entre otras. De hecho algunas de estas sustancias ya se aslan y producen a escala
industrial como la lisozima y avidina de la clara o inmunoglobulinas (IgY) y fosfolpidos como la lecitina de la
yema.
TIPO Contaminacin de origen qumico: No detectable a simple vista, se localiza en el interior de huevo unida
DE
ALTER
ACION
O
CONTA
MIANCI
ON
qumicamente a sus componentes (clara o yema). Su origen puede ser alimentario y de manejo: Debido al
almacenamiento inadecuado de los huevos junto con sustancias odorferas estos adquieren olores extraos.
Contaminacin de origen fsico (suciedad).
Contaminacin de origen microbiolgico bacterias y hongos.
Su origen es diverso,siendo por orden de incidencia: la gallina: Ovario (transmisin vertical). Cloaca
(transmisin horizontal). Superficies de contacto: Habitculo (batera,nidal) , Cintas de saca. Manipuladores,
envases y embalajes, aire del almacn.
MICRO
ORGA
NISMO
S
ALTER
ANTES
O
CONTA
MINAN
TES
Putrefacciones verdes producidas principalmente por Pseudomonas flourescens, putrefacciones incoloras
producidas por los gneros Pseudomonas, Acinetobacter, Alcalgenes, algunas bacterias coliformes,
putrefaccin negra alteracin producida por especies de gnero Proteus, Pseudomonas y Aeromonas,
putrefacciones rosas son producidas por cepas de Pseudomonas y putrefacciones rojas producidas por
especies de Serratia,.
Salmonella spp., que emplea con frecuencia la transmisin transcascrida (procedente de heces) y en menor
grado la transmisin transovrica.
Staphylococcus spp.Coagulasa + y DNA-asa +.
Listeria monocytogenes. No se ha considerado en huevo fresco pero pudiera llegar a ser un problema en
ovoproducto recontaminado
SUSTA
NCIAS
FISICA
S
CONTA
MINAN
TES
Restos de heces y/o de orina, manchas de sangre, cadveres de moscas y/o de caros, heces de moscas,
plumas, polvo de cintas, aceite de maquinaria, pintura.
SUSTA
NCIAS
QUIMI
CAS
CONTA
MINIAN
TES
Residuos de insecticidas de uso agrcola, residuos de metales pesados, medicamento de uso veterinario,
Insecticidas de uso ganadero.
TIPO
DE
CONSE
RVACI
ON
UTILIZ
ADA
Entre los mtodos de conservacin del huevo se encuentran los procesos como: la pasteurizacin,
desecacin , liofilizacin, la refrigeracin y la congelacin.
Por otro lado, el descenso de la temperatura detiene el crecimiento bacteriano y la velocidad de reaccin de
los procesos bioqumicos que deterioran la calidad del huevo.
DECRE
TO
RESOL
UCION
O NTC
NTC 1240 INDUSTRIA ALIMENTARIA.HUEVOS DE GALLINA FRESCOS PARA CONSUMO
Esta norma establece la clasificacin y los requisitos de calidad que debe cumplir el huevo de gallina fresco
para consumo humano
VALOR
ES
PERMI
SIBLES


Parmetro Limite por gr/ml
Recuento de
aerobios mesofilos
n
5
c
2
m
10
-4
M
5 x 10
-4
E. coli ufc /g
externa
E. coli ufc /g
interna
5

5
2

2
50

Ausencia
50

---------
Salmonella sp
25g
5 0 Ausencia ----------
Staphylococcus 5 2 10 100




BIBLIO
GRAFI
A

-http://www.inovo.es/ovoproductos_conservacion.asp
El huevo disponible en :
http://www.institutohuevo.com/images/archivos/ana_barroeta._el_huevo_alimento_funcional08_13135328.pdfht
tp://books.google.com.co/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT121&lpg=PT121&dq=MICROORGANISMOS+ALT
ERANTES+O+CONTAMINANTES+DE+HUEVO&source=bl&ots=6GH2Iqr73w&sig=kxammE-KwQL-
CWyw_homSc4i7U&hl=es&sa=X&ei=IMVWU8rRK9OqsATpyYDgDA&ved=0CC4Q6AEwAQ#v=onepage&q=MI
CROORGANISMOS%20ALTERANTES%20O%20CONTAMINANTES%20DE%20HUEVO&f=false. El da 22 de
abril 2014
- el huevo como alimento nutricional disponible
en:http://www.institutohuevo.com/images/archivos/lecciones_del_huevo_completo.pdf. el da 22 de abril 2014.
- propiedades del huevo disponible en : http://www.edualimentaria.com/huevos-composicion-y-propiedades . el
da 22 de abril del 2014




TIPO DE
ALIMENTO
Cereales
CLASIFICACION
GENERALIDADES
Y
CARACTERISITICA
S DE LOS
ALIMENTES
Son las semillas o granos de las plantas gramneas (trigo, arroz, maz, avena, cebada, centeno).
Cada grano est compuesto por varias capas: las envolturas o salvado que contiene la mayor
parte de la fibra, el endosperma que contiene el almidn y la mayor parte de la protena del
cereal; y el germen, solo el 3%, pero concentra varios nutrientes: protenas, vitamina B1, Vitamina
E.
Respecto al valor nutricional los cereales contienen todos los aminocidos esenciales aunque son
deficitarios en lisina. El maz adems es deficiente en triptfano. Constituyen una buena fuente de
vitaminas del grupo B; tambin contienen tocoferoles que se concentran mayoritariamente en el
germen y en el salvado. Los minerales ms abundantes son fsforo y potasio, y se localizan
principalmente en el pericarpio del grano. Entre los micronutrientes el ms abundante es el hierro.
Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta saludable. Todos
los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y algunas vitaminas y minerales
esenciales. Sin embargo, los cereales integrales se han asociado a un menor riesgo de
enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, ciertos tipos de cncer (especialmente
colorrectal), mejor salud digestiva (menor riesgo de diverticulosis), menor riesgo de muerte debido
a enfermedades inflamatorias, ayudan a controlar el peso, entre otros beneficios. Debido a las
evidencias contundentes de las propiedades saludables de los cereales integrales, importantes
organismos e instituciones estn promoviendo su consumo
TIPO DE
ALTERACION O
CONTAMIANCION
Las principales alteraciones de estos productos ocurren durante el almacenamiento. La principal
fuente de prdidas de calidad y cantidad de los granos durante el almacenamiento son los hongos,
insectos y roedores. El principal riesgo para la salud de los consumidores estriba en la capacidad
de algunos hongos filamentosos (mohos) de producir toxinas (micotoxinas). Estas pueden tener
efectos considerables sobre la salud de las personas que van desde leves gastroenteritis hasta
cncer de hgado.
Tambin se puede existen otras fuentes de contminacion como lo son: el ambiente, fertilizantes y
animales.
MICROORGANISM
OS ALTERANTES
O
CONTAMINANTES
BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recin cosechados: Pseudomonas,
Enterobacter, Micrococcus, Brevibacterium, Bacillus

HONGOS: Alternaria, Curvularia, Fusarium, Nigrospora, Piricularia, Chaetomium, Sphaerosis,
Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Helminthosporium, Cephalosporium.
Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad ms alta
(22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el
crecimiento del hongo cesa. Si la humedad contina alta, el hongo matar el embrin adems de
que algunos pueden producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el porcentaje de
humedad se mantiene < 13% el hongo muere.

SUSTANCIAS
FISICAS
CONTAMINANTES
Durante el almacenamiento los granos de cereales, se pueden contaminar por heces y
secreciones de parsitos
SUSTANCIAS
QUIMICAS
CONTAMINIANTES
Durante su cultivo se pueden contaminar con metales pesados, herbicidas, pesticidas
,hidrocarburos aromticos etc.
TIPO DE
CONSERVACION
UTILIZADA
DESHIDRATACION: Un mtodo para tratar granos de cereales para disminuir su contenido de
mohos caracterizado porque se exponen los granos al calor a una temperatura tal y durante un
perodo de tiempo tal que el contenido de mohos de los granos disminuye pero se mantiene la
aptitud para la germinacin.

DECRETO
RESOLUCION O
NTC
NOM-247-SSA1-2008, PRODUCTOS Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS.
CEREALES, HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE:
CEREALES, SEMILLAS COMESTIBLES, DE HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS
MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFIACION
VALORES
PERMISIBLES







BIBLIOGRAFIA
Cereales y derivados disponible en: http://www.edualimentaria.com/cereales-y-derivados-
composicion-y-propiedades el dia 22 de abril del 2014
Microbiologia de cereales disponible en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/211615_Mexe/leccin__8_microbiolog
a_de_los_cereales.html .El dia 22 de abril 2014
Cereales disponible en : http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html el dia 22 de
abril 2014