LESCOFFIER

ESCUELA DE ALTA COCINA.

PROGRAMA ANALTICO
DE COCINA FRIA

INTRODUCCIN
Hoy en da en todos los hoteles el espacio del garde manger es un rea bien desarrollada
donde especialistas apasionados expresan con distintas tcnicas su imaginacin e inspiracin.
El rea de la cocina fra es de suma importancia dentro de cocina en general es donde necesita
mayor paciencia para ciertos preparados y la delicadeza para decorar los platos fros.
Recuerde que el hef !arde"manger es especialista en todo tipo de alimentos fros como
carnes# pescados a$es# y mariscos# preparacin de salsas fras# aderezos# Hors %oeu$res#
entradas fras# buffefs completos fros con terrinas# pats# mousses# canaps y ensaladas#
incluyendo figuras de hielo e ho&aldrina'
OBJETIVOS:
GENERALES.-
%esarrollar en el estudiante la destreza para organizar y planificar el procesamiento de los
productos fros.
ESPECFICOS.-
Ense(ar mediante la prctica para que los estudiantes tomen conciencia de que esta rea de la
cocina es de detalle y que los debemos obser$ar y e&ecutar en todo momento.
apacitar al estudiante para que est apto para hacer cargo de la organizacin de un e$ento ya
sea como parte de un establecimiento hotelero o de manera indi$idual.
)ncrementar el conocimiento del mane&o bsico que se debe tener en cuenta en el momento de
realizar un e$ento# al igual que la coordinacin y la comunicacin que debe existir entre el rea
de cocina fra y los de ms reas de la cocina.
METODOLOGA
" *todos generales+ explicati$o# practicas# consultas.
RECURSOS
- !iras de obser$acin
- ,tilizacin de tcnicas bsicas de la cocina.
- -ideo de monta&e de platos
EVALUACIN
" .ruebas prcticas
" .ruebas tericas
1
" .articipacin en los talleres
" /raba&os
" .resentacin del traba&o final 0desarrollo del manual1
CONTENIDO ANALTICO
1. Intro!""#$n
%. S&'(& )&r* +)&,on*(&-
Historia
*ayonesa base
*ayonesa 2ight
*ayonesa casera.
*ayonesa industrial
.. D*r#/&o( * '& )&,on*(&
/rtara
!olf
octel
octel americano
*il islas
3li"o"li
.alta
4ousbise
Robert
.iquillo
.ortuguesa
horrn
hantilly
%iabla
af
0. Cr!#t*(
.epinillo
5anahoria
3pio
*anzana
-ainitas
5uquini amarillo
5uquini $erde
1. Ant#2&(to(.
.imientos ro&os# $erde amarillo
ebolla perla
5uquini $erde y amarillo
5anahoria
amote
.escado y mariscos
2omo fino de res
3. S&n4#"5
lub sand6ich
4and6ich de roast beef
hic7en sand6ich
4tea7 sand6ich
4and6ich de atun
4and6ich pro$enzal
2
4and6ich oriental
4and6ich loco
6. Fr#t&t&(
)ngredientes base
8ritata de zuquini
8ritata de espinaca
7. V#n&8r*t&(
8rancesa
-inagreta base
3lbahaca 0bas9lico1
-inagretas de frutas
himichurry $erde
himichyrry ro&o
himichurry amarillo
.ebre
9. E("&:*"5*(
.argo#
or$ina
2enguado
.ollo
hampignon
.imientos 0peperonni1
1;. En(&'&&(:
sar
Rusa
:aldorf
ol sla6
3ida
;eatriz
%elmnico
8ran7furt
<eannette
*argaret
11. C*/#"5*(
amarn
.almito
.ulpo
or$ina
-eracruzana
1%. P&t<(
Hgado de pollo
13. Bo"&#to(:
*eln con salami
8inger snd6ich
;arquillo de tomate
;linis

14. Bo"&#to( /&r#o(:
3
Rosas de salmn
*ini caprese
anap+ camarones# queso crema# at=n#etc.
Esprragos con &amn serrano
15. Bo"&#to( /&r#o(:
5uquinis rellenos
Enrollados de crepes
%isplay de bocaditos
BIBLIOGRAFIA:
/oda la !astronoma de la 3 a la 5# Edicin >??@
3rte para el 3rte !arnihs# Homero *i(o Artiz#
/cnicas ulinarias# 2e ordon ;lue# <eni :right y Eric /reuill
*i ocina Escoffier# 3ugusto Escoffier
4
COCINA FRIA
ocina fra# es todo lo compuesto de aperiti$os# acompa(amientos# ensaladas o guarniciones#
pero debemos poner en marcha nuestra imaginacin para poder congeniar con este tipo de
cocina
1.- INTRODUCCIN
=ISTORIA DE LA COCINA FRIA." 2a ocina fra naci con 2os cambios de hbitos sociales
experimentados en los =ltimos a(os y la reduccin de disponibilidad de tiempo para las labores
domsticas# han lle$ado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fros#
para el $erano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los pota&es# sopas y
cocidos que tomamos durante los meses de in$ierno.
2a cocina fra es una alternati$a a los platos de in$ierno tambin una $ariedad de
preparaciones para fiestas# media ma(ana# media tarde o incluso almuerzo ligero por e&emplo
pasabocas# sanduches# cocteles# sopas fras# ensaladas y ms.
TIPOS DE CORTES:
H)8ABA)4E."orte finamente de ho&as en$ueltas como albahaca# lechuga
/A,RBC." de siete lados# con > cm de dimetro# D cm largo.
RAB%E22E."
.3E43BBE."
23R!E %)E." orte en cubos de >cm x >cm
*E%),* %)E." orte en cubos de F>mm x F>mm
4*322 %)E." orte en cubos de Gmm x Gmm
;R,BA)4E." orte en cubos de @mm x @mm
8)BE ;R,BA)4E." orte en cubos de F.Hmm x F.Hmm
;3/ABBE/." G mm x G mm x G"D.H cm.
<,2)EBBE." @ mm x @ mm x G cm.
8)BE <,2)EBBE." F.H mm x F.H mm x H cm.
42)E." laminas bastante delgadas de forma circular o rectangular
AB344E." 4in piel# sin semilla 0solo en tomate1
%,IE2E." .unto de pur.0enlatados y tomate1
;3/3223." corte sin principio ni fin 0fino1
%.- SALSAS EMULCIONADAS FRIAS +)&,on*(&-
5
=ISTORIA
Jmo naci la mayonesaK 4eg=n el periodista .escatore di .erle# decir bayonesa es un gran
disparate+ L*ayonesa lo es menos. 2o correcto sera mahonesa. 3s lo quiere el lexicgrafo
francs .a=l 2ittr y# con l# todos los buenos autores.L E esto tiene un por qu.
3l comienzo de la !uerra de los 4iete 3(os 0FDHG"FDG@1# los franceses atacaron la fortaleza
inglesa de 4aint .hilip# en el puerto de *ahn# que era la capital de la isla de *enorca.
El ataque era una operacin regular del e&rcito francs# que estaba ba&o el mando del %uque
de Richelieu# y del regimiento de infantera de la *arch# ba&o el mando del coronel
Rochambeau 0luego onde de Rochambeau1.
2a artillera era $ital para la captura del fuerte sitiado y Rochambeau la dirigi con tal destreza
que sus hombres tomaron el fuerte de 4aint .hilip sin sufrir grandes ba&as. %espus de la
$ictoria# Rochambeau fue ascendido a general de brigada y se le otorg la Arden de aballero
de 4an 2uis en FDHG. .ara celebrar la $ictoria Richelieu ofreci un banquete en su honor.
En el men= se incluy una salsa nue$a que fue creada por el chef de Richelieu. 3lgunos dicen
que estaba por hacer una salsa estndar de crema y hue$o# pero que no haba podido
conseguir la crema. Atros# que se haba propuesto in$entar una salsa nue$a desde el principio.
ualquiera sea la razn# el chef hizo una salsa con aceite de oli$a y hue$o# en lugar de crema y
hue$o# creando de este modo una salsa original.
En honor de la $ictoria en el puerto de *ahn# la salsa fue llamada *ahonnaise. /iempo
despus se le cambi el nombre por mayonnaise# que se castellaniz como mayonesa.
MA>ONESA BASE
BA*;RE+ MA>ONESA BASE .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
3ceite >H? ml
Eema de hue$o F?? gr
*ostaza H gr
<ugo de limn FH ml
4al y pimienta
PROCEDIMIENTO
En un bol incorporar las yemas de hue$o# &unto al &ugo de limn y la mostaza# para proceder a
batir enrgicamente con una batidor dndole un mo$imiento en forma de ocho e ir
incorporando el aceite a chorro fino en el centro de la elaboracin para que se pueda unificar y
homogenizar hasta quedar compacta y brillante
MA>ONESA LIGT=
BA*;RE+ MA>ONESA LIGT= .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
3ceite >H? ml
laras de hue$o F?? gr
*ostaza H gr
<ugo de limn FH ml
6
4al y pimienta
PROCEDIMIENTO.-
2le$ar los ingredientes a la licuadora y luego incorporar el aceite a chorro fino y esperar a que
esta preparacin ligue 0espese1 para luego proceder a rectificar.
MA>ONESA CASERA.
BA*;RE+ MA>ONESA CASERA .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
3ceite >H? ml
Hue$o F?? gr
*ostaza H gr
<ugo de limn FH ml
4al y pimienta
PROCEDIMIENTO:
4imilar a la anterior desarrollada en licuadora.
MA>ONESA INDUSTRIAL.- *ayonesa que contiene perse$antes.
..-DERIVADAS DE LA MA>ONESA
TARTARA.-
BA*;RE+ SALSA TARTARA .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
*ayonesa FH? ml
.epinillo Encurtido F? gr ;runoise
3lcaparras F? gr .icado
ebolla perla F? gr Encurtido
Hue$o duro F? gr .icado
.ere&il F? gr .icado
4al y pimienta
Pro"*#)#*nto: En un bol mesclar todos los ingredientes# al final rectificamos sal y pimienta.
P&r& *8!(t&"#$n: F? unid alitas apanadas.
GOLF
BA*;RE+ SALSA GOLF .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
*ayonesa F?? ml H?M
4alsa tomate F?? ml H?M
7
<ugo de naran&a
%e acuerdo a la
consistencia
4al y pimienta
Pro"*#)#*nto: En un bol mesclar todos los ingredientes# al final rectificamos sal y pimienta.
P&r& *8!(t&"#$n: F?? gr camarones F unid aguacate
COCTEL
BA*;RE+ SALSA COCTEL .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
*ayonesa F?? ml H?M
4alsa tomate F?? ml H?M
<ugo de naran&a
%e acuerdo a la
consistencia
;randy o o(ac >? ml HM
4al y pimienta
Pro"*#)#*nto: En un bol mesclar todos los ingredientes# al final rectificamos sal y pimienta.
P&r& *8!(t&"#$n: FH?gr camarn
COCTAIL AMERICANO
BA*;RE+ COCTAIL AMERICANO .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
*ayonesa F?? ml H?M
4alsa tomate F?? ml H?M
<ugo de naran&a
%e acuerdo a la
consistencia
:is7y >? ml HM
4al y pimienta
Pro"*#)#*nto: En un bol mesclar todos los ingredientes# al final rectificamos sal y pimienta.
P&r& *8!(t&"#$n: FH?gr palmito
MIL ISLAS

BA*;RE+ MIL ISLA .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
*ayonesa FH? ml N?M
4alsa de tomate >? ml F?M
ebolla perla F? gr ;runoise
.imiento ro&o F? gr ;runoise
.imienta $erde F? gr ;runoise
ebolln F? gr slice
/omillo F? gr .icado
8
<ugo de naran&a
%e acuerdo a la
consistencia
4al y pimienta
Pro"*#)#*nto: En un bol mesclar todos los ingredientes# al final rectificamos sal y pimienta.
P&r& *8!(t&"#$n: F? unid. 3litas rebosado.
ALI-OLI
BA*;RE+ SALSA ALI-OLI .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
*ayonesa FH? ml D?M
3&o O? gr @?M
.ere&il F? gr HM
4al y pimienta
Pro"*#)#*nto: En un bol mesclar todos los ingredientes# al final rectificamos sal y pimienta.
P&r& *8!(t&"#$n: >??gr papa cocidas
PALTA
BA*;RE+ SALSA PALTA .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
*ayonesa FH? ml H?M
3guacate FH? gr H?M
5umo de limn H ml HM
4al y pimienta
Pro"*#)#*nto: En un bol mesclar todos los ingredientes# al final rectificamos sal y pimienta.
P&r& *8!(t&"#$n: G unid hue$os de codorniz
SOUSBISE 0cebolla1
ROBERT 0mostaza di&on1
PI?UILLO 0pimiento morrn1
PORTUGUESA 0pur de tomate1
C=ORRON 0pasta de tomate1
C=ANTILL> 0crema de leche1
DIABLA 0chile <alape(o1
CAF@ 0caf pasado1
CLASES DE CUBERTURAS
)nglesa
BA*;RE+ APANADURA INGLESA .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
Harina FH? gr
9
Hue$o H? gr
3panadura >?? gr
El orden para la apanadura es harina# hue$o# apa(adura.
P&r& *8!(t&"#$n: H unid de alitas de pollo.
8rancesa.
BA*;RE+ APANADURA FRANCESA .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
Harina FH? gr
Hue$o H? gr
!alletas soda blanca >?? gr
El orden para la apanadura es harina# hue$o# galletas soda molidas.
P&r& *8!(t&"#$n: F unid de suprema de pollo sin piel.
*ilanesa.
BA*;RE+ MILANESA .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
Harina F?? gr
Hue$o H? gr
3panadura F?? gr P?M
Queso parmesano >? gr >?M
El orden para la apanadura es harina# hue$o# apanadura mezclado con queso parmesano.
P&r& *8!(t&"#$n: FH?gr de lomo de res.
Rebosado
BA*;RE+ REBOSADO .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
Harina F?? gr
Hue$o F?? gr
3ceite FH? ml 8ritura
El orden para la cobertura es harina# hue$o# aceite 0fritura1.
P&r& *8!(t&"#$n: >H?gr de camarn cebra limpio.
;roster.
BA*;RE+ BROSTER .orciones+
8echa+
10
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
Harina FH? gr
Especia O? gr
4al y pimienta
P&r& *8!(t&"#$n: F unid de suprema de pollo.
Romana.
BA*;RE+ ROMANA .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
er$eza F?? ml
Harina F?? gr
4al y pimienta
Realizar la mezcla de todos los ingredientes hasta obtener una masa semi"liquida
P&r& *8!(t&"#$n: R unid de brcoli.
Arly.
BA*;RE+ ORL> .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
2eche >?? ml A " agua
2e$adura H gr er$eza
*ostaza F? gr
Harina FH? gr
Realizar la mezcla de todos los ingredientes hasta obtener una masa semi"liquida
P&r& *8!(t&"#$n: R unid de brcoli.
/empura.
BA*;RE+ TEMPURA .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
3gua helada >?? ml
Harina tempura FH? gr
Hue$o H? gr
*ezclar en agua helada harina tempura# hue$o hasta obtener una masa semi"liquida.
P&r& *8!(t&"#$n: >??gr de camarn cebra limpio.
11
CRUDITES
2as cruditSs son $erduras y hortalizas# crudas o blanqueadas cortadas en tiras# ser$idas como
aperiti$o o entrante. ,n plato de cruditSs puede incorporar tomates# apio# zanahorias# rbanos#
brcoli# coliflor# calabacn y esprragos. 2as $erduras se cortan en trozos del tama(o de un
bocado# y se sir$en con una salsa de palta# alioli# etc.
BA*;RE+ CRUDITES .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
.epinillo F unid ;atonnet
5anahoria F unid ;atonnet
.untas de esparrago F? unid ;lanqueado
;rcoli F unid ;lanqueado
-ainitas F?? gr ;lanqueado
S&'(& 2&'t& FH? ml /raer los ingredientes
A'#o'# FH? ml /raer los ingredientes
Co"t*' FH? ml /raer los ingredientes
Pro"*#)#*nto: ;lanquear el brcoli# $ainitas y puntas de exparragos.
antear y pelar la zanahoria y al pepinillo para luego cortar en batonnet
Realizar el monta&e en bande&as y espe&os# realizar garnish.
P&r& *8!(t&"#$n: .reparar las salsas# $er recuadro de deri$ados de la mayonesa
ANTIPASTOS.
2a palabra )taliana antipasto 0antipasti1 esta compuesta por ante# que significa TantesU y
pasto# que significa TcomidaU. %esigna a los entremeses tpico de la cocina italiana los ms
habituales son carnes curadas# salamis# anchoas# pescado fro# aceitunas# hortalizas
marinadas y frituras# pero esto puede $ariar seg=n la regin.
En la mayora de las zonas de )talia# los principales antipasti son carnes y hortalizas# pero
en la zona costera es ms probable encontrar antipasti a base de pescado# me&illones#
anchoas y calamares.
PIMIENTOS.
BA*;RE+ ANTIPASTO PIMIENTOS .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
.imiento ro&o F unid
.imiento $erde F unid
.imiento amarillo F unid
ebolla perla F unid
Argano > gr
12
3ceite oli$a FH? ml
.imienta negra en grano H gr
4al y pimienta
Pro"*#)#*nto:
Realizar cortes grandes en forma de rombo a todos los pimientos# asar al grill o plancha
sin aceite.
2a cebolla perla cortar en sextos y asar sin aceite.
Realizar refrito de cebolla y pimientos asados# agregar organo molido al momento#
pimienta en mi(onet y sal.
P&r& *8!(t&"#$n: presentar en bande&as bien decorados# se puede ser$ir caliente o frio.
.)*)EB/A4 343%A4
BA*;RE+ PIMIENTOS ASADOS .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
.imiento ro&o F unid 3sar y pelar
.imiento $erde F unid 3sar y pelar
.imiento amarillo F unid 3sar y pelar
3ceite Ali$a FH? ml
/raer un frasco de $idrio
Pro"*#)#*nto:
3sar los pimientos# de&ar enfriar en$ueltos en plstico fil para luego retirar la piel.
ortar en forma de rombo grande y de&ar marinar en aceite de oli$a
onser$ar en recipientes de $idrio.
P&r& *8!(t&"#$n: ser$ir en peque(as porciones.
323;3)BE4 *3R)B3%A4
BA*;RE+ CALABACINES MARINADOS .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
5uquini $erde F unid 4lice
5uquini amarillo F unid 4lice
V#n&8r*t&
-inagre F?? ml
3ceite oli$a H? ml
3&o F unid ;runoise
*enta 0ho&as1 O unid hifonoise
Argano > gr *olido
4al y pimienta
Pro"*#)#*nto:
Realizar corte en lminas alargadas aproximadamente de ?.@ milmetros# asar al grill o a la
plancha sin aceite y reser$ar.
Emulsionar $inagre con aceite# agregar a&o# menta# organo# rectificar sal y pimienta
13
P&r& *8!(t&"#$n: 3gregar a los zuquinis asados la $inagreta de menta# se sir$e frio.
;EREB!EB34.
BA*;RE+ BERENGENAS .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
;eren&ena F unid 4ilce
3ceite oli$a F?? ml
hile F unid <uliana
4al y pimienta
Pro"*#)#*nto:
Realizar corte en lminas de ?#@ milmetros y frer en aceite de oli$a.
.reparar aceite de oli$a aromatizado con chile# sal y pimienta.
P&r& *8!(t&"#$n: 3l(elas con aceite aromatizado con chile se puede ser$ir frio o caliente.
-ER%,R34 343%34.
BA*;RE+ VERDURAS ASADAS .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
5anahoria > unid 4lice
amote > unid 4lice
Aregano > gr
3ceite oli$a F?? ml
.imienta en grano > gr
4al
Pro"*#)#*nto:
Realizar corte slice al camote# zanahoria y asar al grill o a la plancha sin aceite.
3romatizar al aceite de oli$a con organo# rectificar con pimienta en grano y sal.
P&r& *8!(t&"#$n: presentar en bande&as# rosear con el aceite aromatizado.
3R.3)A
El carpaccio fue creado en la dcada de FNG? en -enecia por 3rrigo ipriani# el propietario del
restaurante HarryVs ;ar# y debe su nombre al pintor renacentista italiano V#ttor* C&r2&""#o
amantes de los tonos ro&izos# en la actualidad el termino carpaccio puede hacer referencia a
cualquier carne o pescado cortado en slice y ser$ido crudo como at=n o el salmn.
BA*;RE+ CARPACCIO .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
2omo fino de res FH? gr ongelado
R=cula @? gr 8resco
Queso gruyer G? gr 2aminado
V#n&8r*t&
14
-inagre H? ml
ebolla perla F? gr ;runoise
3ceite oli$a F?? ml
3lcaparras F? gr .icado
4al y pimienta
A#"#on&'
4almon FH? gr ongelado
Pro"*#)#*nto:
2impiar al lomo fino# en$ol$er en plstico fil en forma cilndrico y congelar.
.reparar la $inagreta# emulsionar $inagre con aceite de oli$a# agregar cebolla perla#
alcaparras# rectificar sal y pimienta.
P&r& *8!(t&"#$n: En un plato plano agregar lomo congelado en slice# agregar la $inagreta#
decorar con r=cula y queso gruyer.
3.RE4E
BA*;RE+ CAPRESE .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
/omate F unid 4lice
Queso mozzarella F?? gr
Ho&as de albahaca F? unid 8rescas
3ceite oli$a F?? ml
4al y pimienta
Pro"*#)#*nto:
Realizar corte en slice al tomate# queso mozzarella
P&r& *8!(t&"#$n: colocamos alternando tomate# queso# ho&a de albahaca y rosear con aceite
de oli$a sazonado con sal y pimienta.
-)/E22A /AB3//A
BA*;RE+ VITELLO TONATO .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
2omo fino de ternera >?? gr
*irempoix P? gr 3pio# cebolla# zanahoria
Hilo chillo > mt .ara bridar
S&'(&
*ayonesa FH? ml
3t=n enlatado H? gr
3lcaparras FH gr
4al y pimientas
Pro"*#)#*nto:
15
;ridar al lomo de ternera y cocina en ebullicin de agua aromatizado con miempoix.
%e&ar enfriar# retirar al hilo# es recomendable preparar un da antes.
S&'(&: agregar en la licuadora todos los ingredientes# licuar# rectificar sal y pimienta.
P&r& *8!(t&"#$n: En un plato plano agregar lomo cocido en slice# agregar la salsa de at=n#
ser$ir frio.
3.-SANDBIC=ES
Est formado por dos rebanadas de pan que se puede rellenar# curiosamente dos de los
sd6iches ms famosos no cumplen la norma de las dos rebanadas+ el club snd6ich
americano que tiene tres rebanadas de dos capas de relleno# y el smorrebrod dans# un
snd6ich abierto con solo una rebanada de pan. El snd6ich toma su nombre del conde de
4nd6ich que# durante una larga partida de cartas# peda constantemente carne fra de ternera
entre dos rebanadas de pan. /ambin es conocido como bocadillo# emparedado.
CLUB SANDBIC=
BA*;RE+ CLUB SANDBIC= .orciones+ >
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
4upan G unid /ostar
*ayonesa H? ml
2echuga >? gr /rocear
/omate >? gr 4lice
ebolla perla F? gr Rondelle
Queso holands > lon&a
<amn > lon&a
Hue$o > unid 8rito
4uprema de pollo F unid 3l grill o plancha
*ondadientes P unid
PROCEDIMIENTO
%isponer de tres ta&as de supan tostadas en la mesa para cada snd6ich untados con la
mayonesa en las dos ta&as agregar lechuga# tomate# cebolla. En la primera capa agregar
&amn# queso# hue$o frito. En la segunda capa agregar suprema de pollo a la plancha# para
armar el snd6ich unificar las dos capas y al finar tapar con la =ltima roda&a de pan# en
cada extremo colocar los palillos mondadientes protegindolo para que no se separe y
igualamos los filos de los cuatro lados para cortarla en tringulos. al disponer en el plato
colocando en el centro papas frita pre$iamente elaboradas.
C=ICCEN SANDBIC=
BA*;RE+ C=ICCEN SANDBIC= .orciones+ F
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
.an baguette F unid
*ayonesa H ml
2echuga F? gr /rocear
/omate F? gr 4lice
16
ebolla perla H gr Rondelle
4uprema de pollo F unid 3 la plancha
/ocino ahumado F lon&a %orado
4alsa ;;Q @? ml
Queso cheddar F lon&a !ratinar
PROCEDIMIENTO
1. 4al pimentar a la suprema de pollo y cocer al grill o a la plancha.
>. ortar el pan baguette en diagonal aproximadamente de FHcm y di$idir# agregar
mantequilla para dorar la parte interna en la plancha o sartn.
@. .ara armar el snd6ich+ agregamos la mayonesa en mnima parte# lechuga# tomate#
cebolla# pollo gratinado 0tocino# salsa ;;Q# queso cheddar1.
O. 3compa(ar con papas fritas y una ensalada fra al gusto.
STEAC SANDBIC=
BA*;RE+ STEAC SANDBIC= .orciones+F
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
.an baguette F unid
*ayonesa H ml
2echuga F? gr /rocear
/omate F? gr 4lice
ebolla perla H gr Rondelle
3guacate R unid 4lic
4tea7 de lomo fino F unid 3 la plancha
Queso gruyer F lon&a !ratinar
PROCEDIMIENTO
1 4al pimentar al stea7 y cocer al grill o a la plancha.
> ortar el pan baguette en diagonal aproximadamente de FHcm y di$idir# agregar
mantequilla para dorar la parte interna en la plancha o sartn.
@ .ara armar el snd6ich+ agregamos la mayonesa en mnima parte# lechuga# tomate#
cebolla# aguacate# stea7 gratinado con queso gruyer.
O 3compa(ar con papas fritas y una ensalada fra al gusto.
SANDBIC= DE ATUN
BA*;RE+ SANDBIC= DE ATUN .orciones+>
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
.an .ita 0rabe1 > unid
*ayonesa F?? ml
2echuga F? gr /rocear
/omate F? gr 4lice
ebolla perla H gr Rondel
3t=n enlatado >?? gr
.imiento ro&o# $erde R unid ;runoise
ebolla blanca R unid ;runoise
17
2imn sutil F unid 5umo
4al y pimienta
PROCEDIMIENTO
1. .reparar al at=n con pimientos# cebolla en brunoise# zumo de limn sal y pimienta#
mayonesa.
>. 3l pan pita calentar en grill o plancha.
3. .ara armar el snd6ich+ agregamos la mayonesa en mnima parte al pan pita# lechuga#
tomate# cebolla# at=n preparado. errar en forma de media luna y di$idir en dos para
realizar el monta&e.
4. 3compa(ar con papas fritas y una ensalada fra al gusto.

SANDBIC= PROVENDAL
BA*;RE+ SANDBIC= PROVENDAL .orciones+ >
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
.an integral O unid Rebanadas
;eren&ena F? gr 4lice
.imientos ro&o# $erde FH gr Rombo grande
hampi(ones F? gr 4lice
ebolla perla F? gr 4extos
5uquine $erde F? gr 4lice
/omate pomodoro H? gr Enlatado
3ceite oli$a H? ml
/omillo > gr .icado
Argano > gr *olido al momento
4al y pimienta
Queso /A8, F?? gr
PROCEDIMIENTO
F. 3zar + pimientos# champi(ones# cebolla# zuquini por separado
2. 4altear+ 3ceite oli$a y agregar todos los productos asados# agregar# tomillo# organo#
tomate o salsa pomodoro# sal y pimienta.
3. ortar el pan integral en roda&as# para tostar la parte interna en la plancha o sartn.
4. .ara armar el snd6ich+ agregamos en el pan el salteado# finalmente el queso tofu.
5. 3compa(ar con una ensalada fra al gusto.

SANDBIC= ORIENTAL
BA*;RE+ SANDBIC= ORIENTAL .orciones+>
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
.an pita 0rabe1 > unid
4uprema de pollo F unid ocido al $apor
urry de madras H gr
ebolla perla F? gr <uliana fina
18
3pio F? gr <uliana fina
3&o > gr ;runoise
.imientos ro&o# $erde >? gr <uliana fina
4al y pimienta
Eogurt natural F?? ml
PROCEDIMIENTO
F. ocinar al pollo al $apor o en ebullicin del agua 0mirempoix1.
>. %esmenuzar al pollo y mezclar con &uliana fina de apio# cebolla# pimientos# a&o. 8inalmente
curry y yogurt natural# rectificar sal y pimienta.
@. 3l pan pita calentar en grill o plancha
4. .ara armar el snd6ich+ agregamos la mayonesa al curry en mnima parte al pan pita# y la
mezcla de la segunda preparacin. errar en forma de media luna.
5. 3compa(ar con papas fritas y una ensalada fra al gusto.
SANDBIC= LOCO
BA*;RE+ SANDBIC= LOCO .orciones+ F?
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
.an baguette F unid
.astel mexicano FH? gr
<amn de pierna FH? gr
.a$o ahumado FH? gr
<amonada FH? gr
Queso holands FH? gr
.i7les H? gr 4lice
Hue$o FH? gr ocido W duro
*ayonesa H? ml
2echuga F?? gr /rocear
/omate F?? gr 4lice
ebolla perla H? gr Rondel
Pr*2&r&"#$n
F. %i$idir al pan baguette y tostar la parte interna.
>. 3gregar la mayonesa# lechuga# tomate# cebolla.
3. %istribuir slice de embutidos y queso# adorne con los pi7les 0pepinillo encurtido1 y roda&as
de hue$o duro.
4. ortar en porciones peque(os antes de ser$ir.
H. omo guarnicin acompa(a con papas chips y una ensalada de su preferencia
FRITATAS
Esta tortilla italiana se cocina por ambos lados ya sea dndole la $uelta en la sartn o
gratinndola. 2os hue$os se pueden mezclar con di$ersos ingredientes como queso# &amn
serrano# hierbas o $erduras como alcachofas# calabacines y cebollas. .uede ser$irse caliente o
fra.
8R)/3/3 %E .)*)EB/A
BA*;RE+ FRITATA DE PIMIENTO .orciones+ F?
8echa+
19
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
Hue$o F? unid
2eche F?? ml
*antequilla F?? gr
.imiento ro&o > unid <uliana 8ina
ebolla perla F?? gr ;runoise
3&o @? gr ;runoise
.ere&il H gr .icado
4al y pimienta
8R)/3/3 %E E4.)B33
BA*;RE+ FRITATA DE ESPINACA .orciones+ F?
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
Hue$o F? unid
2eche F?? ml
*antequilla F?? gr
Espinaca H?? gr Escalfado
ebolla perla F?? gr ;runoise
3&o @? gr ;runoise
4al y pimienta
VINAGRETAS:
TIPOS DE ACEITES TIPOS DE VINAGRES
3lmendras Hierbas
3mapola *alta
3$ellana ereza
acahuete 8rambuesa
oco -inagre destilado
olza 3rroz &apons
!irasol 3rroz chino
*acadamia 3rroz
*az 4idra
Buez oco
Ali$a hardonnay
.alma ;alsmico
.epita de u$a -ino tinto
.i(n -ino blanco
.istachos hampn
4samo <erez
4o&a
-egetal
)n$estigar cada uno de los aceites y $inagres
20
ACEITE.- !rasa que se mantiene lquida a temperatura ambiente. .uede extraerse de semillas#
frutos secos y frutas mediante un proceso de molturacin o utilizando calor o productos
qumicos.
2os aceites molturados en fri y el aceite de oli$a extra $irgen suelen tener el me&or sabor# ya
que los aceites ms refinados pierden sus caractersticas naturales. 2os aceites pueden
di$idirse en tres categoras dependiendo de los cidos grasos que contienen+ saturados#
monosaturados o polisaturados. 3l extraerse de plantas todos los aceites $egetales carecen de
colesterol.
VIGAGRE.-/ermino deri$ado de latn $inus hacer T$ino agrioU. En un principio se trataba de un
subproducto de la fermentacin del $ino u otros alcoholes. En la actualidad# muchos $inagres#
como balsmico# se elaboran expresamente. El $inagre se ha utilizado durante miles de a(os
para dar sabor y conser$ar. *ezclando con aceite# se utiliza como ali(o# en marinadas o para
dar un toque agrio a las salsas.
SALSA VINAGRETA
2a salsa $inagreta es una de las salsas ms internacionales. .uede a(adirse a ensaladas#
$erduras o pescados y# como todas las salsas# admite mil y una $ariantes.
V#n&8r*t& es una salsa de emulsin que contiene $inagre 0a $eces zumo de limn en su lugar1
y un aceite $egetal.
In8r*#*nt*( 2&r& '& (&'(& /#n&8r*t&
@ cucharadas soperas de aceite de oli$a 0tambin puede ser de girasol1.
F cucharada sopera de $inagre de $ino 0tambin puede ser de $inagre de manzana# blanco#
de <erez# etc.'1.
,na pizca de sal marina y otra de pimienta negra recin molida.
Estos seran# en general# los ingredientes bsicos.
3 partir de aqu hay quien a(ade un poco de a&o picado# de pere&il# de tomate# de
cebollino# pepinillos# etc.' e incluso un poco de mostaza.
4e utilizan sobre todo en ensaladas y para acompa(ar pescados al $apor# a la parrilla o
como base para marinar pescados azules.
E'&:or&"#$n * '& (&'(& /#n&8r*t&
4i $amos a poner ingredientes como pere&il# cebolla# pepinillos# etc.' lo ideal es
picarlos muy finos.
2uego a(adimos el $inagre# el aceite# la sal y la pimienta y lo mezclamos todo &unto.
3lgunas personas lo trituran todo &unto con ayuda de alg=n peque(o electrodomstico
0trituradora o batidora1 o en el tpico mortero.
21
Con(*Eo(
Esta receta la encontraremos en otros sitios con ingredientes y proporciones muy
distintas ya que seg=n el tipo de aceite# de $inagre y de los ingredientes utilizados
cambiar la intensidad del sabor.
3l final todo queda en encontrar la proporcin de los ingredientes que se adapte a
nuestro paladar. Hay que ir probando hasta alcanzar el sabor ideal.
.or =ltimo slo hemos de tener en cuenta que esta salsa 0si no se le a(ade hue$o# ni
yogur1 puede durarnos $arios das.
on esta proporcin se pueden preparar infinidad de $inagretas
PRUEBE CON ESTAS IDEAS
%E 3<A+
3&o# mostaza# az=car# sal# pimienta# aceite y $inagre.
*A4/353+
Eema de hue$o duro machacado# mostaza# sal# aceite y $inagre.
8R3BE43+
*ostaza# pimienta# hierbas aromticas# sal# aceite y $inagre.
E;A22)BA+
ebollino y pere&il triturado en la misma cantidad# sal# pimienta# az=car y aceite y
$inagre.
V#n&8r*t& * )o(t&F&
BA*;RE+ VINAGRETA DE MOSTADA .orciones+>
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
3ceite FH? ml
-inagre H? ml
*ostaza @? gr
Hue$o F unid %uro picado
.ere&il > gr .icado
4al y pimienta
.RE.3R3)AB.
Emulsionar aceite con $inagre# agregar mostaza hue$o picado# pere&il# sal y pimienta.
4ugerencia+ se le puede agregarse morrn y cebolla en brunoise fino. )deal para acompa(ar
puntas de esprragos y las alcachofas.
ALBA=ACA +:&(G'#"o-
BA*;RE+ VINAGRETA DE ALBA=ACA .orciones+ >
0baslico1 8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
3ceite FH? ml
-inagre H? ml
3lbahaca F? unid hifonoise
22
ebolla perla H gr ;runoise fino
3&o > gr ;runoise fino
4al y pimienta
.RAE%)*)EB/A
Emulsionar aceite con $inagre# agregar albahaca en chifonoise# cebolla y a&o en brunoise# sal y
pimienta.
4ugerencia+ )deal para acompa(ar ensalada 3.RE4E 0tomate# queso mozzarella1 o untar
sobre $erduras# carnes# tubrculos y dems que debe estar cocidos pre$iamente.
-)B3!RE/3 %E 343
BA*;RE+ VINAGRETA DE CASA .orciones+ F?
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
*ayonesa @?? ml )ndustrial
-inagre P? ml ;lanco
5umo limn P? ml 4util
-ino blanco O? ml S*"o
4alsa inglesa >? ml
*ostaza FH? ml
3&o H gr /riturado
ebolla perla o ro&a F? gr
.ere&il lacio F?? gr .icado
/omillo @? gr .icado
Argano H gr *olido al momento
.imienta en grano @ gr *ignonet
Hue$o H unid %uro o cocido
4al
Pro"*#)#*nto:
F. ocinar los hue$os y de&ar enfriar para luego picar
>. /odos los ingredientes colocar en un robot para licuar 0menos el hue$o1.
@. Rectificar sal y pimienta# al final agregar el hue$o picados finamente.
O. .ara una me&or concentracin de&ar mnimo cuatro horas en reposo.
H. Es una $inagreta a base de mayonesa# excelente para acompa(ar ensaladas frescas de su
preferencia.
C=IMIC=URR> VERDE
BA*;RE+ C=IMIC=URR> VERDE .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
.ere&il lacio F?? gr H?M picado
ilantro G? gr >HM picado
3lbahaca >? gr F?M picado
Argano > gr HM picado
3&o @ gr ;runoise
23
ebolla perla o ro&a H gr ;runoise
3ceite FH? ml !irasol
5umo de limn H? ml 4util
-inagre blanco >H ml
4al y pimienta
Encurtir+ cebolla con zumo de limn y agregar todas las ho&as picadas# es recomendable no
licuar# rectificar sal y pimienta# luego guardar en un recipiente de $idrio y de&ar que se
integren los sabores para luego utilizar.
C=IMIC=URR> ROJO
BA*;RE+ C=IMIC=URR> ROJO .orciones+
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
ebolla paite(a F?? gr ;runoise fino
5umo de limn F?? ml 4util
3&o F? gr ;runoise fino
.imiento ro&o F?? gr ;runoise fino
.imiento $erde H? gr ;runoise fino
/omate FH? gr oncase
-inagre blanco >? ml
Xtchup P? ml
4alsa inglesa @? ml
Argano @ gr *olido al momento
.ere&il crespo H gr .icado
2aurel F unid
3ceite $egetal G? ml
4al y pimienta
Pr*2&r&"#$n:
Encurtir+ cebolla con zumo de limn y agregar todos los ingredientes# es recomendable no
licuar# rectificar sal y pimienta# luego guardar en un recipiente de $idrio y de&ar que se
integren los sabores para luego utilizar.
C=IMIC=URR> AMARILLO
BA*;RE+ C=IMIC=URR> AMARILLO .orciones+ F?
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
ebolla paite(a P? gr ;runoise fino
5umo de limn F?? ml 4util
3&o F? gr ;runoise fino
.imiento ro&o H? gr ;runoise fino
.imiento $erde F?? gr ;runoise fino
24
Hue$o > unid %uro picado
-inagre blanco >? ml
*ostaza F?? gr
4alsa inglesa @? ml
Argano @ gr *olido al momento
.ere&il crespo H gr .icado
2aurel F unid
3ceite $egetal G? ml
4al y pimienta
Pr*2&r&"#$n:
Encurtir+ cebolla con zumo de limn y agregar todos los ingredientes 0menos el hue$o duro que
se agrega al final1# es recomendable no licuar# rectificar sal y pimienta# luego guardar en
un recipiente de $idrio y de&ar que se integren los sabores para luego utilizar.
PEBRE
BA*;RE+ PEBRE .orciones+ F?
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
/omate semi"maduro H?? gr oncase
ebolla perla @?? gr
ilantro F?? gr .icado
3ceite $egetal P? ml
5umo de limn H? ml 4util
4al y pimiento
Pr*2&r&"#$n:
3gregar el aceite en la cebolla y reser$ar.
F. *esclar tomate# cebolla# cilantro# zumo de limn# aceite $egetal# sal y pimienta.
2. Recomendacin+ Bo se puede conser$ar por mucho tiempo.
ENSALADAS:
CESAR SALAD

BA*;RE+ CESAR SALAD .orciones+ F?
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
2echuga romana F?? gr /roceada
/ocino >? gr %orado
Queso parmesano H gr Rallado
rutones de pan F? gr /ostado
S&'(& C*(&r F?? ml -er el siguiente recetario
Pro"*#)#*nto:
En la $a&illa adecuada colocar la lechuga en forma de torre# a los costados el tocino dorado#
croutones de pan# queso parmesano y salsa cesar.
25
3 esta ensalada se le puede acompa(ar con pechuga de pollo a la plancha o al grill cortado
en slice.
SALSA CESAR
BA*;RE+ SALSA SESAR .orciones+ F?
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
*ayonesa F?? ml
*ostaza O? ml
.imienta en grano > gr *ignonet
5umo de limn F? ml 4util o $inagre
3nchoas @? gr .icada
3&o @ gr ;runoise
3lcaparras F? gr .icada
4al
PROCEDIMIENTO:
En un bol a(adir la mayonesa# mostaza# anchoas# a&o# pimienta negra en grano partida# el &ugo
de limn# alcaparras# al final rectificar# el resultado tiene que ser amarillo brillante y con aroma a
anchoas.
2a otra opcin el licuar todos los ingredientes con la ayuda de un robot 0licuadora1.
ENSALADA RUSA
BA*;RE+ ENSALADA RUSA .orciones+ F?
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
.apas >?? gr H?M
5anahoria FH? gr @?M
-ainitas F?? gr >?M ;lanqueado
ebolla paite(a F? gr Rallado
*ayonesa >?? ml
Hue$o F unid %uro
4al y pimienta
PROCEDIMENTO:
ocinar por separado las papas# zanahoria# y blanquear las $ainitas.
*esclar todos los ingredientes agregar la mayonesa# ralladura de cebolla# rectificar sal y
pimienta# finalmente decorar con hue$o duro.
BALDORF
BA*;RE+ ENSALADA BALDORF .orciones+ F?
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
26
3pio @?? gr
.i(a FH? gr
*anzana F?? gr
3lmendras H? gr /ostar y laminar
hantipa7 FH? *l ;atir
PROCEDIMIENTO
2a$ar el apio y cortar de Hmm de grosor para luego colocar en un bol con az=car y una pizca de
sal# agregar la pi(a# manzana# de&ar reposar por H minutos y mezclar con la crema montada
0chantipa71 y decorar con las almendras laminadas y tostadas.
Co' S'&4
BA*;RE+ ENSALADA COL SLAB .orciones+ F?
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
ol blanca @?? gr H?M hifonoise
ol morada FH? gr @?M hifonoise
5anahoria G? gr >?M Rallado
<ugo de naran&a H?? ml
*iel de abe&a F?? ml A W az=car
4al .izca
*ayonesa FH? ml )ndustrial
omino > gr /ostado
PROCEDIMIENTO
En un bol mezcla la col blanca# col morada# zanahoria rallada# agregar &ugo de naran&a#
miel de abe&a# pizca de sal de&ar reposar por FH minutos.
Escurrir la mezcla anterior# incorporar la mayonesa y comino tostado.
AH&.
BA*;RE+ ENSALADA AIDA .orciones+ F?
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
3lcachofa H unid 8resco
/omate > unid oncase
3ceite oli$a N? ml
-inagre @? ml
.ere&il lacio H gr
4al y pimienta
ocinar las alcachofas con un poco de $inagre y sal# aproximadamente por @? minutos.
Realizar corte de su preferencia de la alcachofa y tomate# mezclar los dos ingredientes y
agregar la $inagreta 0emulsionar aceite# $inagren# agregar sal y pimienta# finalmente pere&il
picado1.
B*&tr#F.
27
BA*;RE+ ENSALADA BEATRID .orciones+ F?
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
4uprema de pollo F unid ocida# corte &uliana
.apas >?? gr ocidas# mdium dice
Esprragos F? unid ;lanquear
*ayonesa FH? ml
*ostaza H gr .ol$o o normal
4al y pimienta
En un bol mezclar &uliana de pollo# papas# esprragos# rectificar sal y pimienta# finalmente
mayonesa y mostaza.

D*')$n#"o.
BA*;RE+ ENSALADA DELMONICO .orciones+ F?
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
*anzana >?? gr
3pio >?? gr orte Hmm grosor
*ayonesa F?? ml
rema de leche H? ml *ontar
*ezclar manzana y apio# agregar mayonesa# crema de leche montada.
Fr&nIJ!rt.
BA*;RE+ ENSALADA FRANCFURT .orciones+ F?
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
Remolacha FH? gr *dium dice
.apas >?? gr *dium dice
ol morada F?? gr <uliana
*anzana F?? gr
Hue$o > unid %uro
3ceite oli$a N? ml
-inagre @? ml .reparar $inagreta
.ere&il lacio H gr
4al y pimienta
En un bol mezclar la remolacha# papas# col morada# manzana y aderezar con la $inagreta#
finalmente decorar con hue$o duro.
J*&nn*tt*.
BA*;RE+ ENSALADA JEANNETTE .orciones+ F?
28
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
-ainita FH? gr ;lanqueado
oliflor >?? gr ;lanqueado
;erros H? gr Ho&as frescos
3ceite oli$a N? ml
-inagre @? ml .reparar $inagreta
Hierbas finas H gr .ere&il# tomillo# organo
4al y pimienta
*ezclar las $ainitas# coliflor# ho&as de berro# rectificar sal y pimienta# finalmente aderezar con la
$inagreta a las finas hierbas.
M&r8&r*t.
BA*;RE+ ENSALADA MARGARET .orciones+ F?
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
.apa F?? gr *dium dice
.epinillo F?? gr /hai
/omate F?? gr <uliana oncasse
amarn FH? ml ocido
*ayonesa F?? ml
4al y pimienta
*ezclar las papas# pepinillo# tomate# camarones# rectificar sal y pimienta# finalmente agregar la
mayonesa.
ESCABEC=E DE
+PARGOK CORVINAK LENGUADO ETC-
Este plato se elabora con pescado frito y marinado con una mezcla de $inagre# especias y
hierbas. 4u origen es muy antiguo y ya se elaboraba de di$ersas formas en los pases
mediterrneos. 4uele ser$irse fri como aperiti$o y puede adquirirse en tarros de cristal.
3unque esta forma de preparacin se reser$a bsicamente para el pescado# tambin puede
emplearse con a$es y guindas.
BA*;RE+ ESCABEC=E DE LENGUADO .orciones+ F?
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
3&o H gr ;runoise
5anahoria G? gr <uliana fina
ebolla perla H? gr <uliana fina
ebolla puerro H? gr <uliana fina
29
/omate ri(n FH? gr <uliana fina
2aurel F unid
Argano > gr *olido al momento
-inagre F?? ml
8umt >H? ml *uy concentrado
4al y pimienta
2enguado H?? gr 8iletes
PROCEDIMIENTO
Realizar el refrito de a&o# zanahoria# cebolla perla# cebolla puerro# tomate# laurel# organo#
agregar $inagre y fumet# de&ar enfriar.
.ara ser$ir agregar la salsa sobre el gnero cocido.
/omar en cuenta que se sir$e completamente fro y en peque(as porciones.
.ara los escabeches de pimientos enteros saltear en aceite# laurel# $inagre &unto al organo#
rectificar con sal y pimienta para luego disponer en una fuente y napar con la salsa para
escabeche
OTROS GENEROS
3lcachofas# esprragos# &amn# pescado ahumado# tomate# papas# se lo presenta en platos#
espe&o# bande&as# etc.
CEVIC=ES
SALSA BASE
BA*;RE+ SALSA BASE .orciones+ F?
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
4alsa de tomate H?? ml
ebolla ro&a F?? gr urtido
5umo de limn FH? ml 4util
<ugo de naran&a >?? ml
4alsa inglesa G? ml
3& preparado H? ml %e casa
ilantro H? gr .icado
ebolla blanca G? gr .icado
.imienta blanca H gr
3ceite @? ml !irasol
4al !usto
Encurtir la cebolla en &uliana o pluma con zumo de limn y pizca de sal# reser$ar.
En un bol mezclar los ingredientes en siguiente orden+ 4alsa de tomate# extracto de la
cebolla con zumo de limn# &ugo de naran&a# salsa inglesa# a& preparado al gusto# cilantro#
cebolla blanca 0picadillo1# atado peque(o de tallos de cilantro# pimienta# sal# finalmente
aceite.
Es recomendable que la salsa repose para que todos los sabores y aromas se concentre
me&or.
30
Esta salsa se puede acompa(ar con cualquier gnero para ce$iche como+ camarn# pulpo#
pollo# cor$ina# palmito# ce$iches $egetarianos# etc. .or lo que no lle$a fondo de pescado#
fondo de a$e. Es una salsa neutra.
BA*;RE+ CEVIC=E DE CAMARON .orciones+ H
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
amarn OHO gr ocido
ebolla blanca O? gr ;runoisse fino
ilantro >? gr .icado
5umo limn @? ml 4util
.imienta blanca > gr *olido
3ceite H? ml !irasol
4al !usto
S&'(& :&(* 2&r& "*/#"5* >?? ml
ocinar los camarones con tallo de apio# cebolla cascar de limn# sal.
*ezclar la cebolla blanca y cilantro 0picadillo1.
En un bol mezclar los camarones# picadillo# zumo de limn# aceite# sal y pimienta
BA*;RE+ CEVIC=E DE PULPO .orciones+ H
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
.ulpo OHO gr ocido
ebolla blanca O? gr ;runoisse fino
ilantro >? gr .icado
5umo limn @? ml 4util
.imienta blanca > gr *olido
3ceite H? ml !irasol
4al !usto
S&'(& :&(* 2&r& "*/#"5* >?? ml
ocinar al pulpo con tallo de apio# cebolla cascar de limn# sal.
*ezclar la cebolla blanca y cilantro 0picadillo1.
En un bol mezclar al pulpo picado# picadillo# zumo de limn# aceite# sal y pimienta
BA*;RE+ CEVIC=E DE PALMITO .orciones+ H
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
.almito OHO gr Enlatado
ebolla blanca O? gr ;runoisse fino
ilantro >? gr .icado
5umo limn @? ml 4util
.imienta blanca > gr *olido
3ceite H? ml !irasol
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4al !usto
S&'(& :&(* 2&r& "*/#"5* >?? ml
ortar al palmito en mdium dice.
*ezclar la cebolla blanca y cilantro 0picadillo1.
En un bol mezclar los palmitos# picadillo# zumo de limn# aceite# sal y pimienta
BA*;RE+ CEVIC=E CORVINA .orciones+ H
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
PRIMERA FASE
or$ina H?? gr
Realizar corte mdium
dice a la cor$ina y de&ar
marinar de un da al otro
cubriendo totalmente con
zumo de limn y agregar
a este atado de cilantro#
a& entero# apio# cebolla
de&ar reposar a OFY8.
5umo de limn @?? ml
ilantro H? gr
/allos de apio F unid
3& F unid
ebolla ro&a R unid
SEGUNDA FASE
ebolla blanca O? gr ;runoisse fino
ilantro >? gr .icado
.imienta blanca > gr *olido
3ceite H? ml !irasol
4al !usto
S&'(& :&(* 2&r& "*/#"5* >?? ml
Escurrir al zumo de limn y retirar al cilantro# apio# a&# cebolla de la primera fase y
reser$ar.
En un bol agregar cor$ina# cilantro# cebolla blanca 0picadillo1# aceite# sal y pimienta.
.ara ser$ir incorporar la salsa base# decorar con cebolla ro&a encurtido# a& en slice# pere&il
crespo# espiga de tomate# bouquet de finas lechugas.
4e puede acompa(ar con canguil# tostado# chifles pltano $erde# chifles de camote# chifles
de yuca# etc.
BA*;RE+ CEVIC=E VERACRUSANA .orciones+ H
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
PRIMERA FASE
Realizar corte mdium
dice a la cor$ina y de&ar
marinar de un da al otro
cubriendo totalmente con
zumo de limn y agregar
a este atado de cilantro#
a& entero# apio# cebolla
de&ar reposar a OFY8.
or$ina H?? gr
5umo de limn @?? ml
ilantro H? gr
/allos de apio F unid
3& F unid
ebolla ro&a R unid
SEGUNDA FASE
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ebolla blanca O? gr ;runoisse fino
ilantro >? gr .icado
5umo limn @? ml 4util
ebolla perla F unid *dium dice
.imientos ro&o# $erde#
amarillo. @ unid *dium dice
3guacate F unid 4emi " maduro
.epinillo R unid
3ceite H? ml !irasol
4al y pimienta !usto
S&'(& :&(* 2&r& "*/#"5* >?? ml
Escurrir al zumo de limn y retirar al cilantro# apio# a&# cebolla de la primera fase y
reser$ar.
En un bol agregar cor$ina# cilantro# cebolla blanca 0picadillo1# aceite# sal y pimienta.
.ara ser$ir incorporar+ cebolla perla# pimientos# aguacate# pepinillo# la salsa base# decorar
con cebolla ro&a encurtido# a& en slice# pere&il crespo# espiga de tomate# bouquet de finas
lechugas.
4e puede acompa(ar con canguil# tostado# chifles pltano $erde# chifles de camote# chifles
de yuca# etc.
BA/3."
P&r& 8&rn#(5+ F unid $erde# F lechuga radiccio# F lechuga crespa# F a& entero# F
tomate# F atado de pere&il crespo# F limn meyer.
/raer preparado el tostado# canguil.
P&t< * 5H8&o * 2o''o.
BA*;RE+ PATE DE =IGADO DE POLLO .orciones+ H
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
Hgado de pollo H?? gr
2impiar los hgados y
reposar en leche de un
da al otro. 2eche @?? ml
3&o H gr ;runoise fino
ebolla perla F? gr ;runoise fino
*antequilla H? gr
*anzana ro&a F?? gr ;runoise fino
;randy G? ml
4al y pimienta 3l gusto
*antequilla clarificada H? ml
Eliminar la leche y la$ar bien los hgados.
Realizar el refrito bsico y agregar los hgados# manzana# flamear con brandy y de&ar
cocinar lentamente por F? minutos.
on la ayuda de un robot licuar hasta obtener una masa homognea. 8inalmente agregar
mantequilla clarificada para obtener sua$idad y brillo.
4er$ir como bocadito en tostadas o tartaletas.
Es uno de los ingredientes principales para la preparacin del lomo BELLINTONG
Not&: /raer G lon&as de supan# una rama de pere&il.
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BOCADITOS
BA*;RE+ MELON CON SALAMI .orciones+ H
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
*eln R unid
4alami espa(ol F?? gr
4upn F? unid %ar forma y tostar
*ondadientes H? unid
BA*;RE+ FINGER SANDBIC= .orciones+ H
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
4upn F? unid
<amn americano H unid
Queso holands H unid
*ayonesa H? ml
/omate ri(n F unid
.ere&il crespo F Rama
BA*;RE+ BAR?UILLO DE TOMATE .orciones+ H
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
/omate ri(n @ unid ortar en sextos
3t=n enlatado F unid Escurrir el liquido
2imn sutil F unid 5umo
ebolla blanca H gr ;runoisse
ilantro H gr .icado
*ayonesa H? ml )ndustrializado
4al y pimienta 3l gusto
3ceituna negras H unid %ecoracin
.ere&il crespo F rama %ecoracin
BA*;RE+ BLINIS CON CAMARONES .orciones+ H
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
2eche >?? ml
Hue$o F?? gr
Harina >H? gr
34
Royal F? gr
4al y pimienta 3l gusto
a$iar negro G? gr
amarn >H? gr ocinar
Queso crema /oni G? gr

BA*;RE+ ROSAS DE SALMON .orciones+ H
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
4almn ahumado >?? gr
a$iar negro G? gr
4upn @ unid
Queso crema G? !r
BA*;RE+ MINI CAPRESE .orciones+ H
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
/omate cherry H unid
Queso mozzarella F?? gr
Ho&as de albahaca >? unid 8rescas
4upn H unid %ar forma y tostar
3ceite de oli$a >? ml

BA*;RE+ CANAPE DE CAMARON .orciones+ H
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
amarn >H? gr ocido
a$iar negro H? gr
4upn G unid %ar forma y tostar
Queso crema /oni P? gr
BA*;RE+ CANAPE DE ?UESO CREMA .orciones+ H
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
Queso crema /oni FH? gr
rema de leche @? ml
35
3lmendras F? gr
,$as negras H unid
4upn G unid %ar forma y tostar
BA*;RE+ PUNTAS DE ESPARRAGO .orciones+ H
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
Esprragos FH unid ;lanqueado
<amn serrano H? gr
4upn H unid %ar forma y tostar
-inagreta frambuesa
BA*;RE+ DU?UINIS RELLENOS .orciones+ H
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
5uquini $erde O unid *egamaxi
4uprema de pollo F unid ocinar
.imiento ro&o R unid ;runoise
.imiento $erde R unid ;runoise
.ere&il > ramitas respo
*ayonesa F?? ml
4al y pimienta
BA*;RE+ ENROLLADO DE CREPES .orciones+ H
8echa+
)B!RE%)EB/E4 3B/)%3% ,B)%3% A;4ER-3)ABE4
3gua F>H ml
2eche F>H ml
Harina F?? gr
Hue$o F unid
Queso parmesano H gr
*antequilla O? gr %erretida
Queso crema /oni FH? gr
.ere&il lacio F rama
.imiento ro&o F unid
36
FRACES EN GASTRONOMIA
TE' "o"#n*ro no es una persona aislada# que $i$e y traba&a slo para dar de comer a sus
huspedes. ,n cocinero se con$ierte en artista cuando tiene cosas que decir a tra$s de sus
platos# como un pintor en un cuadroU
TE' *("!:r#)#*nto de un nue$o plato es de ms pro$echo para la humanidad que el
descubrimiento de una estrellaU
TL& 2*r(on&'#& *' "o"#n*ro siempre ha de pre$alecer sobre los dictados de la moda o de
los que rigen las distintas guas gastronmicas# teniendo como mayor referencia los platos de
mayor tradicinU
TUn "o"#n*ro no 2!**K <' (o'oK 8o:*rn&r (! r*#no. Est necesitado de colaboradores que
entiendan lo que se propone# cul es su $isin del mundo. Es con todos ellos# con su energa#
saber hacer y esmero# como el proyecto de&a de serlo para concretarse en la realidadU
LUn& "o)#& (#n 2o(tr* *( "o)o !n tr&E* (#n "or:&t&M

37
En L`escoffier siempre
marcars la diferencia