0 оценок0% нашли этот документ полезным (0 голосов)
472 просмотров13 страниц
Este documento describe diferentes tipos de cortes de frutas y verduras. Algunos de los cortes mencionados incluyen bastones, brunoise (pequeños cubos), cascos, chiffonade (tiras delgadas), chips (tajadas redondas finas), dados, julianas (tiras finas) y macedonia (cubos pequeños). Cada corte tiene un tamaño y forma específicos y se utiliza para diferentes propósitos como guarniciones, sopas o salsas.
Este documento describe diferentes tipos de cortes de frutas y verduras. Algunos de los cortes mencionados incluyen bastones, brunoise (pequeños cubos), cascos, chiffonade (tiras delgadas), chips (tajadas redondas finas), dados, julianas (tiras finas) y macedonia (cubos pequeños). Cada corte tiene un tamaño y forma específicos y se utiliza para diferentes propósitos como guarniciones, sopas o salsas.
Este documento describe diferentes tipos de cortes de frutas y verduras. Algunos de los cortes mencionados incluyen bastones, brunoise (pequeños cubos), cascos, chiffonade (tiras delgadas), chips (tajadas redondas finas), dados, julianas (tiras finas) y macedonia (cubos pequeños). Cada corte tiene un tamaño y forma específicos y se utiliza para diferentes propósitos como guarniciones, sopas o salsas.
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dar:
Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
Para reducir los tiempos de coccin (cuanto mas pequeos, menos coccin).
Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros platos.
Tipos de cortes.
BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
BRACELETS. son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser mas o menos gruesos segn su uso.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos se indicar Brunoise fino. Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice pumita.
EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que proceden de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de y se efecta el siguiente corte.
GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la divisin natural de dicha fruta o verdura como los ctricos.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado
NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharadita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.
PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.
PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de pommes rissolete.
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras y carnes.
PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para frer a baja temperatura.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamao diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rstico y poseen el sabor autntico de la patata.
SIFFLETS O BIAUS corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria, puerro, etc.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo.
BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
patata entera
panaderas Corte 10 mm
panaderas Corte 20 mm
patata dolar Corte 4 mm
baston fino Corte 8 x 8 mm
corte ancho Corte 16 x 10 mm
corte casero Corte 10 x 10 mm
patata cuadradito Corte 10 x 10 mm
PATATA CUADRITO Corte 8 x 8 mm
dado laminado Corte 20 x 8
patata dados Corte 20 x 20
patata taco Corte 25 x 25 mm
Batonets: Bastones de 3 a 4 cm de largo y 3 a 4 mm de lado.
Bracelets: Aros.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
Brunoise: Cubos de 1 a 3 mm de lado.
MEDIA LUNA: Se utiliza para generos cilindricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiendolos en dos a lo largo y dandoles forma de media luna cortandolo finamente.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
Chateau Este corte corresponde a productos torneados en forma de barril, es realizado generalmente en papas, zanahoria y se sirve como guarnicin.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
DADO:Corte de patata en forma de cubo, puede tener diferentes dimensiones, se emplea para frer.
EMINC o pluma. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
Fsforo Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fsforo, se aplican en papas para fritas.
Gaufrettes Papas u otros vegetales, cortadas con mandolina en forma de rejilla.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 180; y se efecta el siguiente corte.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
Jardinera: Cubos de a 1 cm de lado.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
Paisano Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, tambin puede ser cortada en diagonal.
Macedonia: Cubos de 3 a 4 mm de lado.
Mirepoix. Es un tipo de corte de verduras en pequeos dados de 1 cm de seccin, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporcin 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompaado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal funcin del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompaamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnicin propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeas cantidades de verdura.
NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.
PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de "pommes rissolete".
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
Rondelle Corte aplicado a vegetales alargados o cilndricos de 3 a 5 mm.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas. Troncons: Segmentos transversales de la verdura (ms gruesos que las rondelles)
Sifflets: Rodajas o segmentos en diagonal (shifle o al sesgo)
Denominaciones en francs
BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana. CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efecta el siguiente corte. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc. PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de "pommes rissolete". PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. a)Vichy Maigre: Rodajas delgadas. b)Vichy Gros: Rodajas gruesas. Cortes de Cebolla Ciselado: Viene de cisel, significa cortar. En la cebolla es contra la fibra
Doble Ciselado: Es el equivalente a la brunoise en la cebolla.
Emince o pluma: En la cebolla es a favor de la fibra.
Grellot: Cebolla pequea para encurtir. Se puede tallar de una cebolla mayor.
Cortes de Tomate Cubeteado: Tomate cortado en cubos irregulares con piel.
Concass: Tomate cortado en cubos irregulares sin piel ni semillas.
Cortes de papa Noisette: Papas redondas en forma de avellanas
Cabello:Juliana ms fina que la de las papas paille
Allumettes: (fr.: fsforo) Bastn de 0,2-0,4 de ancho x 2,5-5 cm. de largo
Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado.
Rissoles: Cubos de 1,5 cm. de lado.
Maxime: Cubos de 2 cm. de lado.
Paille: (fr.: paja) Juliana de papa. de 2 mm. de espesor.
Mignonnettes: Bastones de 0,5 x 4 cm.
Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.
Bastn: Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo largo es cuatro veces ms que el ancho)
Pont-Neuf: Bastones de 1,3 x 1,3 x 7,5 cm.
Saboyarde: Papa torneada con un lado plano, cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm. de espesor en el fondo.
Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80 g.
Nature: Papa torneada del tamao de un huevo de gallina. Debe pesar 55 g.
Fondantes: Papa torneada con un lado plano. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos.
Inglesa: Papa torneada de 6 o ms lados y pesa 60 grs.
Espaola o Chip: Rodajas finas.
Gaufrettes: Papas rejilla.
Cortes de zanahoria
Vichy: Zanahoria acanalada y cortada en rondelles.
Cortes de Hierbas
Hach: Hierbas cortadas irregularmente (picar).
2. BPM
Si hablamos de conceptos bsicos en Buenas Practicas de Manipulacin de Alimentos, se refiere a la terminologa que usualmente se usa en temas para la manipulacin e inocuidad de los alimentos y bebidas.
Esta terminologa es lo ms importante y bsico que debe saber un profesional en Gastronoma, Hotelera y a su vez todas las personas que se involucran o laboran directamente en el rubro de alimentos y bebidas. Estando involucrado directamente, el rubro de los restaurantes, catering y afines, con el fin de garantizar una calidad en la preparacin de alimentos que ofrecen a sus clientes.
A continuacin, desarrollaremos los conceptos Bsicos en Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos, terminologa orientada al rubro de restaurantes y servicios afines. APPC (HACCP siglas en ingles) Las siglas APPC significa Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control y en Ingles con las siglas HACCP que significa Hazard analysis and critical control points. Es un proceso dinmico, que utiliza una serie de procedimientos para el manejo adecuado de los alimentos, que permite anticiparse a todos los peligros potenciales que podran presentarse y la forma de controlarlos, supervisando tcnicas de manejo y manteniendo registros para ayudar a su seguridad e inocuidad. BPM Significa Buenas Practicas de Manipulacin, las cuales son conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulacin de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtencin de la materia prima, almacenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin final, almacenamiento, distribucin, servido y consumo final, que garantizan su seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevencin de contaminacin. Cadena Alimentaria La serie de procesos que se inicia en: obtencin de la materia prima, almacenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin final, almacenamiento, distribucin, servido y consumo final. Cadena de Fro Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4C, para evitar el crecimiento de las bacterias y aumentar la vida til de los alimentos potencialmente peligrosos durante toda la cadena alimentaria. Calidad Sanitaria Conjunto de requisitos microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. CODEX Alimentarius Codex Alimentarius significa "Cdigo de alimentacin" y es la compilacin de todas las normas, Cdigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones de la Comisin del Codex Alimentarius. La Comisin del Codex Alimentraius es el ms alto organismo internacional en materia de normas de alimentacin. La Comisin es un organismo subsidiario de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Inocuidad de los alimentos segn el CODEX alimentarius Aquel que no causar dao al consumidor cuando ste es preparado y/ o consumido de acuerdo a su intencin de uso. PEPS Estas siglas tienen como significado Primeras Entradas Primeras Salidas. Es un Procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercanca conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos, con la fecha de ingreso al almacn y colocar la mercanca conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos. PEOS Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento. Son los procedimientos escritos que explican cmo realizar las tareas de limpieza y desinfeccin, antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin de alimentos. Temperaturas de seguridad Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser inferior a 5C (refrigeracin y congelacin) y mayor a 60C (hervido, coccin, horneado, etc.). El principio de la aplicacin de temperaturas de seguridad consiste en mantener las comidas fras siempre bien fras y las comidas calientes siempre bien calientes. ZTP Llamadas Zona de peligro de la temperatura con relacin a productos potencialmente peligrosos. Es mayor a 4C y hasta 60C exceptuando frutas y hortalizas frescas.
Contaminacin cruzada
Proceso por el cual los microorganismos patgenos y otras sustancias dainas son trasladados mediante equipos, personas, materiales de limpieza, de una zona sucia a una zona limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos.
Por ejemplo, sucede de comida a comida, cuando los alimentos crudos estn almacenados junto a los alimentos cocidos sin proteccin, de persona a comida; cuando las manos de los manipuladores estn sucias, de equipo o utensilio a comida, cuando se limpia la cocina con trapeadores sucios de los baos.
ETAS
Enfermedad Transmitida por los Alimentos, Enfermedad que se transmite a las personas por los alimentos contaminados, produciendo infeccin microbiolgica, infeccin parasitaria e intoxicacin.
Infeccin parasitaria
Producida por las larvas Cisticercos Bovis que provienen de la Tenia Saginata que se encuentran en las heces de los perros y con riesgo de encontrase en la carne de vacuno; as como las larvas de Cysticercus Cellulose que provienen de la Tenia Solium que se encuentran en las heces de los humanos, encontrndose tambin en la carne de cerdo, pudiendo ubicarse en el cerebro ocasionando estado de coma del paciente.
Intoxicacin alimenticia
Producida por comer comidas que contienen toxinas producidas por las bacterias.
Intoxicacin por histamina
Si el pescado despus de la captura no se mantiene en una temperatura entre 0 C a 5C, puede producir Histamina, componente txico originado por contaminacin con bacterias por falta de cadena de fro.
Microorganismos
Pequeos seres vivientes que slo pueden ser vistos mediante el microscopio. Los cuatro tipos de microorganismos que pueden causar enfermedades y contaminar los alimentos son: bacterias, virus, parsitos y hongos dentro de la clula. Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinas que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones.
Higiene
Es el proceso de limpieza y desinfeccin.
Programa de Higiene y Saneamiento
Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones fsicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.