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LA AUTENTICA RECETA DE LOS TACOS AL PASTOR.

Historia
Los tacos al pastor llevan su secreto en la preparacin, muchos de los que conocemos del arte
culinario mexicano podemos hablar de este producto como algo realmente nuevo en nuestro pas.

Este taco tiene un origen en el Cercano oriente y tiene como 40 aos que fue ingresado a nuestra
lista de alimentos tpicos, ya que han echado races profundas en nuestro pas.

De hecho existe una variedad muy conocida como taco rabe, el cual sirven precisamente en
Arabia Saudita, con una diferencia all, sirven la carne con pan.

Es un taco que es buscado precisamente por su sabor, y esa combinacin con su tortilla a la
parrilla y no puede faltar el toque mgico, su salsa, la cual puede ser de diferentes estilos, desde
las tradicionales salsa roja y salsa verde, como las poco conocidas y que realmente le pueden dar
un toque especial al sabor de esta carne, por darles un ejemplo podemos acompaar con salsa
canica, salsa Catarina, o una rica salsa de puya.

Como se hace?

Bueno pues vayamos a lo esencial de este tipo de tacos la preparacin, este tipo de carne su
secreto esta en la preparacin, hay varias formas de preparar este tipo de carne, las cuales en
caso de que inicies y no tengas, el trompo, no te preocupes, puedes preparar tu carne de forma
normal y la nica diferencia ser, que en lugar de cocerla en el trompo la asaran en la parrilla, el
sabor ser igual de rico, solo que perder un poco de su jugo.

Pero ser igual de rica una vez que ya esta preparada.

Otra forma de preparar este tipo de carne es al horno, este tipo de coccin de la carne queda igual
de rico que la de trompo, solo faltara frerla en la parrilla lo suficiente para dorar las orillas de la
carne una vez que ya la picamos.

Ya sea que los prepares en la parrilla o al horno, de las dos formas te quedaran unos tacos muy
ricos.

Pues ya que pasamos la parte de la introduccin, vamos a la preparacin.

PREPARACION
En este archivo te voy a dar tres recetas, para marinar nuestra carne, los tres tipos de marinada
que te dar, son catalogados de la siguiente forma:

Marinada sencilla.
Marinada compuesta.
Marinada Completa.

En la marinada sencilla, ser la receta para preparar la marinada de forma muy sencilla, bueno su
nombre lo dice, es la marinada que las taquerias ocupan, pero que obtendremos carne con un
sabor rico, no por que sea la mas sencilla, ser baja de sabor, en realidad, obtendremos buen
sabor con esta marinada, pero ojo podemos mejorar.

En la marinada compuesta, obtendrs, un sabor rico pero con un toque especial, para realzar el
sabor, obtendremos un sabor mejorado, a lo que la gente esta acostumbrada.
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Esta marinada, tiene ms ingredientes, por lo cual la combinacin de sabores nos da como
resultado una carne ms rica a diferencia de la sencilla, y nuevamente ojo podemos mejorar ms
aun.

En la marinada completa, atacaremos a la carne por todos los puntos, obtendremos como
resultado una carne realmente de lo mejor, con una combinacin de ingredientes y de sabores, sin
igual, la gente quedara encantada con este sabor, ya que estamos acostumbrados, a un pastor
sencillo, la gente quedara maravillada.

Ahora aqu, puedes preparar, de las tres marinadas en distinto tiempo y probarlas y tu decidirs
cual es la que mas te gusta, a mi en lo particular, me quedo con la compuesta, aunque mi familia
para eventos me piden mas la completa, as que tu decide y prueba, finalmente la que elijas, por
algo la elegirs, por sabor por color, por composicin, en fin.

T sabrs al probarla por cual te inclinas, ms.

Las recetas las encontraras al final de este archivo, para que las busques.

Ahora te hablare de la carne

LA CARNE.

Hay varios tipos de carne, que se pueden utilizar para preparar los tacos al pastor aqu depender
del costo que resulta escoger una u otra, ahora otro factor que influye en el precio de la carne, es
la frescura de la carne, hay que buscar lugares en donde podamos obtener todo, frescura, calidad
y buen precio.

Aqu tienen que buscar ya sea directamente en rastros o en carniceras, que te ofrezcan lo que
buscamos

Podremos utilizar, carne de Cerdo que es la tradicional o la de Ternera que es muy fresca, pero
ms cara

La carne de cerdo de primera tiene que tener un color rosado aperlado, acompaado de grasa
adherida de color blanco lechoso, con una textura fina y sin manchas.

La carne la obtiene de cerdos jvenes de 6 a 8 meses, solo tienes que considerar que tengan una
buena porcin de carne en comparacin de grasa, ya que la grasa es solo partes o porciones
pequeas, ojo si se observan manchas amarillas o marrones, o la carne parece pegajosa, ser de
poca calidad.

Los cortes que utilizaremos ser:

CABEZA DE LOMO.

Es por derecho propio un plato completo.

Desengrasada queda muy bien asada; tambin puede cortarse en medallones o escalopes, pero
su sabor al igual que el de la ternera, es tan delicado que necesita condimentarse.

PIERNA.
Una pierna entera constituye un plato imponente. Se puede asar entera o cortarse en rebanas de
1 a 2.5 cm. que puede cocerse como bistec.



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LARDO.
Se trata de materia grasa de tono rosado. Este se utiliza para engrosar el tamao del trompo, pero
no es una carne en si.

Otra opcin es la ternera.

En el caso de la ternera, la hay de dos tipos de ternera, la ternera lchales o alimentada de leche y
sacrificadas entre las 8 y 12 semanas o las terneras alimentadas de pasto y sacrificadas a los 4 a 6
meses.

Al igual su carne de la ternera lechal tiene un color rosado y la ternera de pasto tiene la carne un
poco mas rosada, pero sin llegar al color rojo.

El tipo de carne que se utiliza para los tacos al pastor en el lomo de ternera.

Yo te recomiendo mas el cerdo ya que es mas comercial y el precio es un mas bajo que el de la
ternera.

Como recomendacin cuando compres la carne pide que te la entreguen fileteada, en cortes
delgados, y tambin vas a tener que comprar un cuchillo para filetear carne que es mas largo que
un cuchillo normal y una chaira, para afilar nuestro cuchillo


La preparacin de las Verduras

Para preparar unos buenos tacos al pastor algo importante es la cebolla, lo cual no debe de ser
muy vieja, Por lo general, se utilizara, la cebolla blanca, pero tambin no se descarta la posibilidad
de utilizar la cebolla morada, la cual le dar un sabor diferente al taco.

En el caso de los cortes o el picado de la cebolla aqu pueden hacerlo a la forma tradicional con el
cuchillo y a mano, o pueden ocuparse instrumentos mecnicos para hacerlo.

Me refiero, a maquinas como el pica lica, hay unas picadores manuales, las cuales, tiene unas
navajas en la parte baja de su contenedores, y que al girar, va picando poco a poco nuestros
ingredientes que colocamos dentro.

Bueno eso solo es, explicativo y para comentarles que hay instrumentos para ayudarnos y poder
hacerlo lo mas rpido posible y lo mejor posible.


Bueno pero tambin podemos hacerlo a la usanza del cuchillo, lo nico que necesitamos es que
los cortes queden lo mas finos posibles, ya que los trozos, gruesos, son poco vistosos y poco
apetitosos, servidos en nuestros tacos.

Conforme pase el tiempo y al ir hacindolo nos haremos ms diestros en estas cuestiones.

Tambin ocuparemos el cilantro.

Si bien puede parecer una tarea sencilla y sin complicaciones, la limpieza y picado de esta planta
requiere un trato especial, para evitar que se convierta un foco de infeccin.

La limpieza: En una cubeta, vaci unas gotas de desinfectante, llene de agua lo suficiente para
cubrir todo el cilantro, sumrjalo en ya, djelo un par de minutos saquelo y sacuda, el manojo
para quitar el exceso de agua.

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Una vez que ya lo lavo, abra la llave y vulvalo a pasar o lavar directamente al chorro de agua, una
vez que lo lavo, colquelo sobre en una rejilla para que se escurra o culguelo para que escurra
por completo.

Ya que el cilantro esta seco, vamos a cortarlo, corte las races, y el tallo, lo ms cercano a las
hojas, con ayuda del cuchillo, vamos hacer cortes finos e iguales, para darle volumen al cilantro y
tambin nos servir para que no se oscurezca.

Bueno ahora pasemos a la preparacin del trompo.

Como les comentaba desde un inicio uno de los momentos, mas importantes, en los tacos al pastor
es la preparacin de la carne.

Aqu djame decirte algunos puntos importantes, las recetas que te voy a proporcionar es la
cantidad para preparar 8 kilos de carne.

Una vez que ya preparaste el trompo (ojo preparado, no cocido, crudo), no puedes dejarlo mucho
tiempo esperando para asarlo, ya que puede empezar a oler mal la carne, aqu me estoy refiriendo
si lo dejas por horas, si lo dejas por hasta 30 minutos no pasara nada, la carne la tenemos que
colocar lo mas rpido posible al fuego ya que se tiene que ir sellando la carne y no se eche a
perder, mucho menos se puede asolear.

De preferencia una vez que lo preparaste luego luego al fuego, si tienes opcin de ir calentando, el
trompo y empezar a arder las brazas, mientras vas armando tu trompo es mejor, ya que cuando lo
coloques, estar caliente y empezara a cocer la carne.

No olvides la cebolla, al principio de nuestro trompo y la pia al final de nuestro trompo.

Vamos a ocupar Cabeza de lomo y lardo

Te di una breve explicacin, de lo que es el lardo, pero es muy importante esta carne en nuestro
trompo o nuestros tacos de pastor, ya que es lo que har el volumen de nuestro trompo.

Se acomodara una capa de cabeza de lomo, doblada con la intencin, de ir acomodando e ir
dando forma a nuestro trompo.

Segunda capa, acomodaremos una capa de cebolla, esta mas que para darle volumen, ser para
darle un buen sabor a la carne, es por eso que es importante ir acomodando capa por capa.

Tercera capa una capa de lardo, esta como te comente es para darle mas volumen, esta carne
obtiene muy buen sabor una vez que se marina.

Ojo la cebolla no tiene que ser en exceso, solo unos cuantas partes de rodaja.

En promedio por cada 8 kilos de carne ocuparemos 1, 250 gramos de cebolla fileteada, no picada.

Crtala en rodajas y despus solo a la mitad, obtendrs mitades de rodajas, solo desbarata, las
rodajas y esos gajos son los que ocuparemos.

Es por eso que el sabor en el caso del trompo es mezclado, el sabor de la cabeza de lomo, el
sabor de la cebolla y el sabor del lardo, esa mezcla de los tres es muy rico es lo que a la gente le
gusta, eso con una buena preparacin de nuestra marinada para la carne, obtiene EL XITO
SEGURO.

De esa forma iremos acomodando la carne, cabeza de lomo, cebolla y lardo, en ese orden, hasta
terminar toda nuestra carne.
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Entre capa y capa apretaremos nuestra carne, no la dejes floja, tiene que quedar lo mas apretada
posible, eso ara que el asado quede mas parejo y no se desbarate al empezar a filetear, el trompo
directamente.

Recuerda apretar lo suficiente, para que quede mejor.

Una vez que ya esta armado nuestro trompo, vamos a darle un vistazo toda la carne que veas que
esta colgando esa crtala o filetea el trompo para que queden las paredes lo mas uniformes
posibles, si al ir armando el trompo te das cuenta de que queda carne colgando trata de doblar la
carne hacia adentro, para que vaya quedando desde ah lo mas parejo posible.

Una vez que la carne ya esta en el trompo, al empezar asndose y ha sellar la carne, tomara un
color rojizo, al tomar ese color, girar, tratar de que se este girando a lo largo del tiempo que
estemos o tendremos abierto el negocio.

Para ir cortando la carne directamente del trompo, lo que aremos es cortar de arriba hacia abajo,

La tortilla lo mejor es sofrerla directamente en la plancha junto con la carne, y por los dos lados de
preferencia,

Al taco final colquele un trozo de pia directamente al taco,

Ahora dos secretos, para que queden con sabor a pia nuestros tacos.

Una vez que ya tenemos molida nuestra salsa para marinar, vamos a echarle dos rebanadas de
pia, directamente en la licuadora, cortadas de la mitad de pia que cortamos no solo un cacho
echaremos dos rebanadas, solo quitare el corazn.

Ahora si con esa salsa, vamos a marinar la carne.

En el caso de que la carne ya este cocida, puedes servir directamente a la tortilla del trompo.

Esa carne reservada al da siguiente, lo que aremos es asarla a la parrilla, pero la salsa que
hicimos con la pia, te servir para baar la carne directamente en la plancha para que no se dore
o queme.

Ojo eso en el caso de que no te quedara mucha carne, en la varilla.

O en el caso de que tengas que preparar otro trompo al otro da.

En el caso de que esa misma carne en el horno, te sirviera, para el da siguiente, lo que aremos es
colocar, la varilla con todo y carne, en una bolsa, eso ira directamente al refrigerador

En caso de que no tuvieras, refrigerador, trata de que se cosa toda la carne alrededor del trompo, y
quede sellada la carne y djala ah mismo en el trompo, pero solo si esta bien cocida, ya que
cocida no se apestara.

Cruda si, corre riesgo de apestarse, por eso tiene que quedar sellada por todos lados para que no
se descomponga.

Al da siguiente, si la carne la quitaste de la varilla, y la tienes en contenedor, sala en parrilla y
agrgale, la salsa con pia que hicimos, para que no se queme y absorba jugo, ya que sacndola
del refrigerador, estar muy seca.

En el caso de que no hayas quitado la carne del trompo, y la tengas ah lista, para empezar a
calentar y cocer, trata de barnizar ayudndonos de una brocha, con la salsa de pia, para que
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obtenga un poco de color y de jugo, para que tampoco se queme y se sea mucho mejor, por que
tambin se vera un poco seca.

Como vez son secretos que no todos conocen y que te pueden ayudar, tanto para darle ms sabor
a la carne, tambin te sirven para preparar la carne para el da siguiente.


La carne solo te sugiero que si la guardas sea solo por un da, no ms.

Ahora si las recetas.
En el caso de las marinadas, son o rinden para 8 kilos.

Para las marinadas.

MARINADA SENCILLA.

Ingredientes:

18 piezas chiles anchos.
1 cebolla grande.
5 dientes de ajo, pelados
2 cdas de comino.
Sal al gusto.

Preparacin:

Desvena los chiles, brelos por la mitad y separa las venas y semillas.
Pon a remojar en agua caliente, reserva.

Corta la cebolla en 4 trozos y agregar a la licuadora.

Agrega todos los dems ingredientes, excepto la sal.

Agrega los chiles junto con todo lo dems en la licuadora y una vez que empieza el molido, agrega
ahora si la sal.

Coloca esta salsa en un recipiente, lo suficiente como para que puedas manipular la carne dentro
de ese recipiente.


Marinada compuesta.

Ingredientes:

10 piezas de chile guajillo del que no pica.
300 gramos de achiote
100 ml de vinagre
4 dientes de ajo pelados
Cebolla mediana
2 pizca de organo
1 taza de agua

Preparacin:

Desvena los chiles brelos por la mitad, retira venas y semillas coloca en agua caliente a colocar y
reserva.
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El achiote, lo vamos a deshacer en el vinagre, podemos hacerlo con un machacador o con las
propias manos, ya que estn desechos reserva.

Parte los ajos y la cebolla en un comal, a que se doren lo suficiente para que queden dorados y no
quemados.

Ve colocando todos los ingredientes incluso los chiles y puedes ocupar, agua de la que estaban
remojando los chiles.

Licue, los ingredientes y ahora si agrega la sal al gusto y el organo y dejas que se mezcle un rato
mas.

Coloca la salsa en un recipiente lo suficientemente grande para colocar la salsa y poder manipular
la carne.

Ahora si, una vez que hiciste la carne revuelve con la carne para que se marine todo, una vez que
ya la mezclaste, ahora si comienza armando t trompo.

Marinada completa.
Ingredientes.

10 piezas de chile guajillo del que no pica.
10 piezas de chile guajillo del que si pica.
2 tazas de jugo de naranja.
1 cebolla mediana
3 Dientes de ajo pelados
1 cda. Sazonador de chiles para tacos al pastor
1cda. De sazonador de especias para tacos al pastor.
120 grs., de achiote
1 pimienta blanca molida.
1 taza vinagre
1 raja de canela 15 cm.
6 gotas de colorante, amarillo-naranja
Agua la necesaria para remojar los chiles
Sal al gusto

Elaboracin.

Vamos a desvenas los chiles y abrirlos a la mitad para limpiarlos bien y quitarle las semillas
Vamos a remojar en agua caliente la necesaria para remojar todos los chiles
Coloca, en la licuadora, el vinagre, jugo de naranja, las cebollas troceadas, los ajos, la canela
partida,
Agrega el achiote, ambos sazonadores y la pimienta, blanca molida, agrega los chiles remojados,
las gotas del colorante, y licua.
Ve agregando la sal poco a poco.

Una vez lista nuestra mezcla ahora lo que aremos, ser, colocar en un recipiente, grande, lo
suficiente, para que podamos manipular nuestra carne y marinarla perfectamente.






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