DEFINICIONES

VALOR: Cantidad de dinero que el cliente est dispuesto a pagar por un producto y/o servicio.
CALIDAD: Atributos de los productos y servicios que la empresa entrega a sus clientes de tal manera que excedan sus expectativas y deseos.
CONTAMINACIN: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
CONTAMINANTE: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que
pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los mismos.
DESINFECCIN: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos
fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria.
IDONEIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso que se
destinan.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso que se destinan.
LIMPIEZA: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados
para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por lo tanto, cumpla con los requerimientos de
higiene.
SISTEMA HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. ANALISIS DE
PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

ACTIVIDADES QUE AHORRAN DINERO:
Logstica: compras y almacenamiento
Actividad relacionada a proveedores, compra de materias primas, insumos y materiales auxiliares, y el almacenamiento de los mismos.
Procedimiento de seleccin y evaluacin continua de proveedores
Procedimiento de pago a proveedores / indicadores de ahorro
Procedimiento de almacenamiento de alimentos perecibles y no perecibles.
Procedimiento de almacenamiento de sustancias toxicas
Aplicacin del sistema HACCP
Indicadores de merma
Aplicacin del sistema FIFO
Produccin: recetas estndar
Receta estndar: todos los productos ofrecidos en un local, deben ser iguales en otro (franquicia)
Debemos considerar la reduccin paulatina de las mermas en las operaciones de cocina
Personal debe cumplir con todos los requisitos sanitarios y debe conocer las tcnicas apropiadas
uso de los equipos debe ser el adecuado y se debe tener un programa de mantenimiento preventivo
Anlisis de los mtodos vs. las habilidades del personal

ACTIVIDADES QUE GENERAN DINERO:
Servicio al cliente
- calidad es sinnimo de comodidad.
- buzn de sugerencias
- desarrollo de la marca y la recordacin del cliente.
Ventas
- conocimiento experto de todos los productos que la empresa vende por parte de todos aquellos trabajadores que tengan contacto directo
con el cliente.
- proceso de facturacin rpido y confiable
- desarrollo de indicadores de valor
Mercadotecnia
- identificacin y caracterizacin del cliente real y potencial
- estrategias de promocin a travs de diferentes medios
- indicadores de mercado
Servicio post venta
- CRM customer relationship management
- manejo de la base de datos de clientes actuales
- Call center
- Cuentas institucionales
- Reservas
- Eventos

RESPALDO CON EVIDENCIAS EL CONTROL DE PROCESOS
1. Actividades primarias y secundarias
2. Formatos
3. Instrucciones
4. Procedimientos
5. Planes
6. Manual

SOLUCION DE PROBLEMAS
Modelo 7 pasos
1. Seleccin del tema (alguno recurrente)
2. Recopilacin y anlisis de datos
3. Anlisis de las causas
4. Planificar e implementar la solucin
5. Evaluacin de los efectos
6. Normalizacin de la solucin
7. Seleccionar otro tema y as sucesivamente.

Sistema HACCP
1. Normalizacin de las actividades relacionadas a los peligros (problemas).
2. Disear Planes HACCP que nos permiten controlar las actividades en donde existe un PCC.
3. En este diseo considerar riesgos sanitarios, ocupacionales, econmicos y por perdida de calidad.
4. Para el anlisis de riesgos (probabilidad de ocurrencia de algo peligroso) debemos utilizar la estadstica.
Sistema Control de acciones preventivas y correctivas
1. Deteccin de un problema durante revisiones, desviaciones graves o recurrentes.
2. Un equipo analiza el problema y detecta las causas origen.
3. Determinacin de planes de accin.
4. Medir el cumplimiento del plan (eficiencia)
5. Verificar si dio resultado la solucin (eficacia).
Aplicacin de 5 S
(Modelo Japons de Mantenimiento Productivo Total)
1. SEIRI (SELECCIONAR)
2. SEITON (ORDENAR)
3. SEISO (LIMPIAR)
4. SEIKETSU (MANTENER)
5. SHITSUKE (DISCIPLINA)


EL MEN: relacin de alimentos que ofrece un restaurante a sus comensales a un precio global determinado; confeccionado de manera
balanceada para que se constituya en una dieta, el equilibrio de nutrientes debe ser su principal objetivo.
TIPOS DE MENU:
Men fijo : donde no se tiene alternativas
Men variado: elegir entre dos o ms alternativas
- Men variado integral
- Men variado grupal.
Men de pensin: se ofrece los servicios de alimentos conjuntamente con el alojamiento.
Men de banquetes: men pactado ofrecido a grupos de personas.

LA CARTA relacin de platos debidamente ordenados que se ofrecen a los comensales los cuales llevan adjunto sus respectivos precios.
TIPOS DE CARTA: Carta de alimentos (secuencia del servicio y producto base) y de bebidas (bar y vinos).

MERMAS DE PRODUCCION reduccin que se producen en los alimentos como resultado de su manipulacin.
TIPOS DE MERMAS:
Mermas por Conservacin
Mermas por Coccin
Mermas por Habilitacin; Es la referente para la estandarizacin de porciones.