Calidad del azcar

El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar
(Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante
procedimientos industriales apropiados. Un grano de azcar es entre 30 y 70 % menor
que el grano de arroz.
El azcar blanco se somete a un proceso de purificacin qumica llamado
sulfitacin haciendo pasar a travs del jugo de caa el gas SO
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obtenido por
combustin de azufre.
El azcar oscuro se supone ms saludable.
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La pelcula de miel que rodea el
cristal de azcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el
argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el
proceso de refinacin, a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran
impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y
sabor particular.
Cada da es mucho ms frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros
azcares diferentes; glucosa, fructosa bsicamente de la planta de maz, preferida por
su asimilacin ms lenta o combinados con edulcorantes artificiales.
Gnero de la palabra azcar
Segn la Real Academia Espaola, el azcar tiene gnero ambiguo.
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En Espaa es ms comn tratarla como palabra masculina (el azcar blanco, el azcar
moreno).
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A pesar de que no empieza con una letra a tnica, su artculo siempre se utiliza
masculino.
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Tipos de azcar


Cristales de azcar bajo el microscopio polarizante.


Cristales de azcar bajo el microscopio ptico.
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero
tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente
a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente
por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Azcar prieto (tambin llamada "azcar moreno", azcar negro o azcar
crudo) se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo
cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula
de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de
sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero
muy inferior al de la melaza.
Azcar rubio, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor
porcentaje de sacarosa.
Azcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitada.
Azcar refinado o extrablanco es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 %
de sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos,
carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su
mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus
nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas