Gestin de la Inocuidad de los Alimentos ISO 22000

El aumento de la preocupacin de los consumidores por el estado de los alimentos y los reclamos de
los clientes por comercializar productos seguros, ha generado que las empresas productoras de
alimentos, a nivel mundial, implementen un Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria. Su
aplicacin, a travs de la Norma ISO 22000, es una herramienta eficaz para lograr alimentos inocuos y
es clave para la gestin empresaria. El Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos, no slo
puede mejorar la calidad del producto, la eficiencia de la produccin, reducir el desperdicio y ahorrar
dinero, sino que posicionar a la empresa productora en condiciones de competir a nivel
internacional.
En este contexto, adecuar los procesos de produccin de alimentos, identificar y controlar los riesgos que
afectan la seguridad de stos, demostrar una comunicacin efectiva con clientes y otras partes interesadas y
alcanzar la satisfaccin de los mismos, no slo compromete a las empresas a brindar alimentos seguros, sino
que les permitir obtener ventajas econmicas y ser ms competitivas por haber organizado sistemticamente
la gestin de sus procesos y por la mejora de los controles de riesgos durante la produccin de los
alimentos.
Los productores de alimentos deciden implementar la Norma Internacional ISO 22000 en sus procesos de
produccin de alimentos, con el objetivo de implementar los aspectos especficos para asegurar la inocuidad
de los mismos y adems incorporar la gestin de la calidad dentro de sus procesos, a fin de optimizar el uso
de recursos, mantener una eficaz comunicacin interna y externa, mejorar el desempeo de la organizacin,
entre otros factores
Esta norma puede ser implementada por todas las empresas presentes en la cadena de alimentos, incluso
aquellas que prestan servicios al rubro, por ejemplo, transporte, operadores de almacenaje, fabricantes de
productos de embalaje y limpieza entre otros. Si alguno de stos es su caso, la decisin correcta para su
empresa es implementar la Norma ISO 22000 y desarrollar por lo tanto, un sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos que satisfaga las expectativas y requerimientos de sus clientes, de los consumidores y de los
entes regulatorios.
La Norma Internacional ISO 22000 rene los requisitos especficos para alcanzar la inocuidad de los
alimentos a partir de los principios de HACCP (sigla en ingls que significa Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control), y propone aplicar este proceso a travs de los conceptos de gestin de la calidad,
basados en la Norma Internacional ISO 9001. Ambas Normas pueden ser certificadas en forma individual, no
obstante pueden implementarse en forma integrada a travs de la aplicacin de ISO 22000.
Asegurar la produccin de alimentos inocuos y colocar sus procesos bajo control
Un Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria efectivo, permitir colocar los controles especficos
necesarios dentro de los procesos de la empresa y aplicar las buenas prcticas a fin de lograr la inocuidad de
los alimentos. Para ello, se definirn claramente los puntos crticos de control, los mtodos y los responsables
para realizarlos y se pondrn bajo control todos los procesos, a fin de implementar la gestin de la calidad
dentro de la organizacin.
El certificado ISO 22000 demuestra que su Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos ha sido
certificado sobre la base de esa norma de gestin y que cumple con la misma. Es emitido por un organismo
de certificacin independiente y permite al cliente saber que puede confiar en que su empresa ha
implementado los procesos internos necesarios para controlar y mantener la inocuidad de los alimentos y por
otra parte, asegurar el cumplimiento de sus obligaciones contractuales.
Cul es el primer paso que debemos dar?
El primer paso consiste en iniciar el camino a la certificacin y para ello es necesario comenzar con la
implementacin de un Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, basado en la Norma ISO 22000.
Le ofrecemos transitar ese camino juntos, brindarle nuestro apoyo a su organizacin en el desarrollo de un
Sistema de Gestin de Calidad, en la mejora continua de sus procesos, en la correcta valoracin del cliente y
la permanente bsqueda de la satisfaccin de sus necesidades y expectativas.
Confe en la experiencia y confiabilidad que le aporta Quality Consulting Associates (QCA).
ISO 22000:
ISO-22000 es una norma de la serie ISO enfocada en la Gestin de la Inocuidad de los
alimentos, esta norma define y especifica los requerimientos para desarrollar e implementar un
sistema de Gestin de Inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr una armonizacin
internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda
lacadena de suministro. La primera edicin fue publicada el 1 de septiembre de 2005.
Objetivos principales[editar]
Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza.
Reforzar la seguridad alimentaria.
Fomentar la cooperacin entre las industrias y los gobiernos.
Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.
ISO 22000:2005 recoge los elementos clave que cubren los requisitos de seguridad
industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos
requisitos que en ningn momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios
son:
Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC o HACCP de acuerdo a los principios
enunciados en el Codex Alimentario.
Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de prerrequisitos.
Requisitos para un Sistema de Gestin.
Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO
22000 son genricos para as ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de
la cadena de suministro alimentario, para permitirles disear e implantar un sistema de gestin
de seguridad alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamao y producto.
Incluyendo tal y como especfica la norma en su mbito de aplicacin a todas aquellas
organizaciones directamente involucradas en uno o ms pasos de la cadena alimenticia de
suministro alimentario como productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de
materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios,
cadenas de distribucin, caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza,
transporte, almacenamiento y distribucin de productos alimentarios y otras organizaciones
indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de equipamientos,
agentes de limpieza, material de envase y embalaje y productores de cualquier otro material
que entre en contacto con los alimentos.
Requisitos de sistemas de gestin de seguridad
alimentaria[editar]
Establecidos en 8 captulos principales, alineados con los ya definidos en las normas ISO
9001 y ISO 14001. Estos son:
mbito.
Referencias.
Trminos y definiciones.
Sistema de gestin de seguridad alimentaria.
Responsabilidad de la direccin.
Gestin de recursos.
Realizacin de productos seguros.
Medida, anlisis y actualizacin del sistema.
Hay tambin 3 anexos que permitirn a una organizacin, de acuerdo con lo establecido en la
propia norma en su mbito de aplicacin:
Planificar, disear, implementar, operar, mantener y mantener actualizado un sistema de
gestin de seguridad alimentaria que proporcione productos finales acordes a su uso
intencionado que aseguren que los alimentos sean seguros para el usuario final cuando
sean consumidos
Identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad con los requisitos
acordados mutuamente relacionados con la seguridad alimentaria,
Demostrar la comunicacin eficaz con los clientes y otras partes interesadas a lo largo de
la cadena alimenticia
Demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en
relacin a la seguridad alimentaria,
Asegurar que cumple con su poltica de seguridad alimentaria declarada,
Demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas, y
Buscar la certificacin de su sistema de gestin de seguridad alimentaria por una
organizacin externa.

ISO 22000 Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
La Norma ISO 22000
Esta norma ha sido concebida dentro de los standares ISO como una norma dirigida a
la Calidad y Seguridad Alimentaria como ISO 22000 (como un sistema sistema para su
gestin).
Como un requisito para la Seguridad Alimentaria demandado por el sector como reaccin
mundial a las crisis alimentarias producidas en los ultimos aos, han proliferado multitud de
normas voluntarias.

Entre estas normas, destacan las que pertenecen a la familia de normas ISO, en este caso
la ISO 22.000:2005. Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Podemos decir que esta norma incorpora los principios del APPCC y de los programas
de prerrequisitos dentro de un sistema de gestin del tipo ISO 9001.
Objetivos de la Norma 22000
La Norma ISO 2200o esta enfocada a:
Seguridad o inocuidad alimentaria: La garanta de que los alimentos no causarn dao
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Calidad de producto: grado en el que un producto cumple un conjunto de caractersticas
o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas
establecidas (definicin segn ISO 9000:2005.)
Calidad alimentaria: grado en el que un producto alimentario cumple con un conjunto de
caractersticas o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades o
expectativas establecidas

Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria: ISO 22000

Por qu implantar un Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria? Qu beneficios trae si se
implementa conforme a las ISO 22000? Es posible integrarlo a otros Sistemas de Gestin?
En el mercado de alimentos cada vez ms aumenta la exigencia en lo que respecta a inocuidad y
calidad. Es por este motivo, que actualmente preguntas como stas se estn realizando en la
industria alimentaria.
Alcance
Las ISO 22000 son un conjunto de normas publicadas por la Organizacin Internacional de
Normalizacin para la implementacin de sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos. Hoy
en da, son empleadas cada vez ms cuando una organizacin quiere demostrar su capacidad de
controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos. El objetivo es asegurarse
que el producto es inocuo al momento de consumo.
Con el correr de los aos se fueron creando normas para distintos sectores de la industria
alimentaria, como las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y las Buenas Prcticas de Laboratorio.
Las mismas son aplicables nicamente en los respectivos sectores.
La norma ISO 22000 unifica principios y resulta aplicable a todos los sectores relativos a los
alimentos, convirtindose en un estndar a nivel mundial.
Incluye un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) conforme con
los principios establecidos por el Codex Alimentarius, tan utilizado y exigido en la industria
crnica, y establece requisitos relativos a las Buenas Prcticas de Manufactura en lo que llama
Programas de Prerrequisitos.
Dado que pretende englobar los requisitos de la gestin de la inocuidad de los alimentos para
toda actividad dentro de la cadena alimentaria, la norma ISO 22000 es aplicable a cualquier
empresa relativa a alimentos.
sta puede ser implementada en organizaciones que estn en contacto directo o indirecto con la
cadena de suministro de alimentos, independientemente de su tamao y del lugar que ocupe en
la cadena alimentaria.
Es decir, es posible instaurar un sistema de inocuidad de alimentos que cumpla con los
requisitos establecidos por esta norma, tanto en una empresa productora de hamburguesas o en
un servicio de catering, as como tambin en una empresa productora de material de empaque o
un proveedor de maquinaria. Este hecho constituye una de las principales ventajas de implantar
un sistema de inocuidad en conformidad con la norma ISO 22000, al tiempo que la integracin
de los principios de inocuidad alimentaria fomenta la cooperacin entre las distintas industrias y
gobiernos.
Implantacin de la Norma
El objetivo fundamental de la implantacin de este sistema es la obtencin de productos que no
causen dao al consumidor. Para ello, la norma pone nfasis en la prevencin ante la correccin.
Exige un sistema que permita la trazabilidad a lo largo de toda la cadena productiva y un
sistema de gestin de No Conformidades, que implica que con la aplicacin de acciones
correctivas se evite la repeticin de sucesos.
Asimismo, hace hincapi en la comunicacin entre las partes interesadas. Por ello debe ser
interactiva y proactiva, generando de tal manera que los involucrados siempre se mantengan
actualizados sobre cualquier cambio en el sistema. Principalmente, permite identificar y controlar
todos los peligros potenciales y relevantes de la inocuidad en cada paso de la cadena
alimentaria, facilitando la obtencin de productos inocuos.
Principales Beneficios
Dentro de los beneficios que conlleva un sistema de inocuidad alimentaria se encuentran:
La mejora de la competitividad en el sector econmico, aumentando los rendimientos de los
costos y mejorando el posicionamiento de sus productos en los mercados, tanto el nacional
como el internacional
La minimizacin de peligros relativos al producto
Control de los procesos internos y minimizacin del riesgo de error
Motivacin del personal y mejor uso de los recursos
Obtencin de productos acordes con sus usos intencionados e inocuos
Cumplimiento con las exigencias legales y reglamentarias y con las acordadas con el cliente, lo
que genera confianza en autoridades gubernamentales, clientes y distribuidores
Proteccin a los consumidores y satisfaccin de sus necesidades y expectativas
Herramienta de promocin y reconocimiento externo
Mejora continua del desempeo

Adems, la norma ISO 22000 presenta la ventaja de estar alineada a las normas ISO 9001 e
ISO 14000, resultando relativamente fcil su implantacin en empresas dnde ya se encuentra
implantado un Sistema de Gestin de Calidad y/o Ambiental conforme a dichas normas,
logrando un Sistema de Gestin Integrado.
Esta posibilidad conlleva un mejor ordenamiento y sistematizacin de los procesos y una
planificacin estratgica sinrgica sin solapamientos. Tambin logra una visin global en la
organizacin, donde los distintos sectores interactan, trabajando en conjunto de acuerdo a los
objetivos establecidos. Esto genera un amplio compromiso por la mejora continua.
Asimismo, los Sistemas de Inocuidad Alimentaria son tambin certificables por lo que incluso
pueden llevarse a cabo Auditoras de los Sistemas en simultneo, donde el organismo de
certificacin otorga un certificado combinado.
Un Sistema de Gestin de Calidad, Ambiental y de Inocuidad de los Alimentos integrado
presenta una enormidad de beneficios. Estos hacen que una organizacin con un sistema de este
tipo logre un posicionamiento ventajoso en el mercado, mejorando considerablemente su
competitividad.