GLOSARIO DE COCINA

Acanalar
Crear un borde en la masa, presionando con los dedos o con un cuchillo.
Acitronar
Frer hasta que el alimento est transparente.
Achiote
Semilla color rojo, se combina con otras especias para crear una pasta y
condimentar carnes.
Aderezar
Condimentar.
Adobar
Baar la carne en una salsa de chile y otros condimentos.
Afrodisaco
Alimentos que se cree, sin demostracin cientfica alguna, que estimulan el apetito
sexual, como algunos mariscos y vegetales.
Aguayn
Corte magro y macizo de res, usado generalmente cocido o guisado.
Aj
Chile, pimiento.
Al dente
Palabra italiana que significa \"al diente\"; es la pasta cocida de consistencia
ligeramente dura al masticarla.
Al vapor
Cocer un alimento con vapor, sin sumergirlo en el agua.
Albahaca
Hierba muy aromtica para condimentar aderezos, pastas, sopas, carnes y
pescados.
Aliar
Condimentar con salsa o vinagreta carnes o ensaladas.
Amasar
Ablandar con las manos una masa de harina y agua, mezclando sus ingredientes.
Antipasto
Entrada ligera que se sirve antes del plato fuerte.
spic
Gelatina de pescado, ave o carne, preparada con consom y gelatina.
Azafrn
Flor anaranjada que da sabor fuerte y color a caldos, arroces, carnes, pescados,
salsas y postres.


Bao Mara
Es cuando se coloca sobre el fuego o en el horno un recipiente con agua
hirviendo, y por dentro sin tocar el fondo, una cacerola con alimentos delicados
que deben calentarse lentamente.
Bayas
Gran variedad de frutos agridulces como la fresa, frambuesa, zarzamora, grosella
y arndano, entre otros.


Bechamel
Salsa blanca y de sabor suave, usualmente para cubrir carnes, preparada con
mantequilla, harina, leche y sal.
Bisque
Sopa en forma de crema, a base de crustceos (langostinos, camarones,
cangrejos), vino blanco y coac.
Bol
Tazn grande y sin asa.
Capear
Pasar un alimento por harina y huevo batido y despus frerlo en aceite.
Caramelizar
Calentar azcar hasta fundirla.
Cardamomo
Planta cuyas semillas tostadas y molidas se usan como condimento aromtico y
de sabor delicado y original, en carnes, aves, panes, postres, frutas y bebidas.
Confit
Coccin y conserva en su propia grasa, de la carne de cerdo o ave.
Curar
Salar o ahumar los alimentos para conservarlos.
Curry
Combinacin de especias para condimentar salsas, arroces, aves, pescados o
mariscos.



Chilaca
Chile verde muy picante.
Chilorio
Platillo norteo de carne picada y condimentada con chiles y especias.
Chirimoya
Fruta muy aromtica, de excelente sabor, con pulpa color crema, cscara spera,
que se usa en tartas, pasteles, helados y ensaladas.

Decantar
Servir un lquido en un recipiente, cuidando que su parte slida se quede separada
en el fondo.

Desflemar
Dejar remojando hortalizas o carnes en agua caliente con sal, o en vinagre, para
suavizar su sabor fuerte.


Eneldo
Planta de aroma y sabor muy delicados, de hojas muy finas en forma de agujas.
Entrecote
Corte tierno de entre las costillas de la ternera, que se suele asar a la parrilla.
Entrems
Platillo ligero que se sirve antes del plato fuerte, con el fin de despertar el apetito.



Escabeche
Conserva a base de vinagre, aceite, cebolla y hierbas de olor.
Escalopa
Filete delgado de carne, ave o pescado.
Espumar
Eliminar la espuma o grasa de la superficie de las salsas o sopas, con un
cucharn o paleta.
Estragn
Hoja larga y muy aromtica que se usa para preparar vinagretas, salsas, sopas,
ensaladas y marinadas.

Fcula de maz
Harina de maz y almidn, usada como espesante en la cocina china, y mezclada
con otras harinas en panadera y repostera.
Flamear
Prenderle fuego a una bebida alcohlica o un
platillo rociado con alcohol, para sellar su sabor.
Fondue
Aceite caliente, queso o chocolate derretidos en un recipiente sobre la mesa,
donde se sumergen dados de pan, carne, galleta o fruta.
Germen de trigo
Grano del trigo triturado que se usa para espesar o aadir a postres y frutas.
Glasear
Cubrir la parte superior de los alimentos con un lquido denso, dulce o salado.

Glutamato
Sustancia qumica usada como especia para resaltar los sabores de los alimentos.
Gluten
Protena que se encuentra en la harina de los cereales y que aporta elasticidad
para el amasado del pan.
Guarnicin
Alimento que se sirve para acompaar al plato fuerte.
Hierbas finas
Combinacin de perejil, estragn, cebollinos y perifollo finamente molidos,
empleada para condimentar y aromatizar tortillas, ensaladas, carnes, pescado y
salsas.
Hinojo
Hojas molidas, usadas en salsas, ensaladas, papas, pastas, arroces y pescado.
Hoja santa
Conocida tambin como acuyo, es una hoja grande de excelente olor, que se usa
mucho en guisos de la cocina mexicana para condimentar salsas, tamales y
carnes.
Huevo batido
Para obtener texturas diferentes, el huevo se bate hasta distintos puntos:
Incorporar
Aadir una mezcla ligera sobre una ms pesada y remover.
Jengibre
Raz de sabor y olor perfumados que se usa en carnes, aves, pescados, mariscos
y repostera.


Juliana
Corte de hortalizas en tiras finas para servirlas en una atractiva presentacin.

Laurel
Hojas tambin conocidas como hierbas de olor, se usan secas en muchos platillos
como sopas, pastas, carnes y aves.
Levadura
Polvo para esponjar panadera.

Macerar
Remojar la carne o pescado por varias horas en vinagre, aceite, licor o jugo de
fruta y especias, para aportarle sabor, jugosidad y blandura.
Marinar
Macerar

Mariposa
Cortar una carne, ave o crustceo por la mitad, quedando ste en forma de
mariposa.
Marmoleado
Mezcla de dos masas diferentes de distintos colores.
Martajar
Picar o moler un alimento.
Mechar
Insertar en la carne trozos de otros alimentos o condimentos.


Menudencias
Vsceras de animales.
Mixote
Piel de la penca del maguey, usada en la cocina tradicional mexicana para
envolver carnes y cocinarlas al vapor.
Molcajete
Mortero de piedra para moler a mano hortalizas y especias.


Mousse
Espuma ligera obtenida del batido de alimentos dulces o salados, que se sirve fra
o caliente.
Natilla
Postre preparado a base de leche, yema de huevo, harina y azcar.

Nixtamal
Maz preparado con cal para la elaboracin de tortillas.
Papaloquelite
Hierba aromtica usada cruda como condimento.
Paprika
Pimiento morrn seco y molido usado en salsas, carnes y pescados.

Pejelagarto
Pez de agua dulce, con hocico alargado y puntiagudo y filas de dientes largos y
punzantes, comn en Tabasco.

Penne
Pasta italiana en forma de pluma para escribir, con las puntas cortadas
diagonalmente.


Pepita de calabaza
Semilla seca de la calabaza, usada en moles, pipianes, salsas y dulces
tradicionales de la cona mexicana.
Pimentn
Tambin llamado pimiento y en Italia peperonni. Se emplea verde, rojo o amarillo,
frito, relleno, asado o envasado.
Pinole

Harina de maz tostado con azcar, cacao y canela para preparar una bebida.
Pipin
Salsa hecha con semillas de calabaza tostadas y molidas para adobar carnes.
Pitahaya
Fruta extica de intenso color y belleza, parecida a la tuna. Se usa para preparar
gelatinas, helados, yogurts, dulces y refrescos.
Puchero
Caldos sustanciosos con carne, verduras y legumbres, por ejemplo el mole de olla.
Rebozar
Pasar un alimento por harina, huevo batido, pan molido y aceite caliente.



Recaudo

Combinacin de varios ingredientes y especias para condimentar carnes
o pescados.
Rehogar
Frer en muy poco aceite, mantequilla o grasa.
Rescoldo
Restos de brasas que quedan bajo las cenizas.


Saltear
Asar un alimento con muy poca grasa y a fuego vivo, removiendo
constantemente para que no se pegue.
Sazonar

Condimentar un alimento para aadirle sabor.
Sofrer
Frer en aceite y a fuego lento los alimentos hasta dorarlos.


Tamizar
Filtrar un ingrediente molido, generalmente harina, a travs de un colador.
Tatemar
Asar un alimento sobre una parrilla hasta que se dore.