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O documento analisa a porcentagem de absorção de óleo de soja e canola por batata, mandioca e polenta pré-cozidas durante o processo de fritura. A mandioca absorveu a maior quantidade de óleo, enquanto o óleo de soja apresentou menor absorção em comparação com o óleo de canola para todos os alimentos. Não houve diferença significativa na absorção entre os dois óleos para um mesmo produto.
O documento analisa a porcentagem de absorção de óleo de soja e canola por batata, mandioca e polenta pré-cozidas durante o processo de fritura. A mandioca absorveu a maior quantidade de óleo, enquanto o óleo de soja apresentou menor absorção em comparação com o óleo de canola para todos os alimentos. Não houve diferença significativa na absorção entre os dois óleos para um mesmo produto.
O documento analisa a porcentagem de absorção de óleo de soja e canola por batata, mandioca e polenta pré-cozidas durante o processo de fritura. A mandioca absorveu a maior quantidade de óleo, enquanto o óleo de soja apresentou menor absorção em comparação com o óleo de canola para todos os alimentos. Não houve diferença significativa na absorção entre os dois óleos para um mesmo produto.
PERCENTUAL DE ABSORO DE LEO VEGETAL EM PROCESSO DE FRITURA
PARA BATATA, MANDIOCA E POLENTA PR-COZIDA E CONGELADA
PERCENTAGE OF ADSORPTION OF VEGETABLE OIL IN FRYING PROCESS FOR POTATO, CASSAVA AND POLENTA PRE-COOKED AND FROZEN Ornella Maria Porcu 1 ; Simone Casagrande 2 ; Mildrid B. da Silva 2 1 Docente, Doutora, Universidade Tecnolgica Federal do Paran, campus Medianeira UTFPR/MD Av. Brasil 4232, Parque Independncia, Medianeira, Paran, Brasil, 85884000 2 Discentes, Tecnologia em Alimentos, UTFPR/MD. Palavras-chave: gordura, aquecimento, soja, canola. Introduo Alimentos submetidos ao processo de fritura apresentam caractersticas sensoriais muito agradveis, uma vez que, o leo introduzido no produto tornando-se um novo ingrediente do produto frito ao ser absorvido pelo mesmo (CELLA et al., 2002; DEL-R, 2003; POZO- DIZ, 1995). Nesta forma de aquecimento o alimento submerso em leo quente que age como meio de transferncia de calor. Esse procedimento mais eficiente que o cozimento por ar quente em fornos e mais rpido que o cozimento em gua j que as temperaturas alcanadas pelo leo em processo de fritura so superiores s alcanadas pela gua em ebulio (MORETTO & FETT, 1998). Nas condies de fritura de alimentos, a temperatura crtica quanto absoro do leo e eliminao de gua. Temperaturas entre 150 e 180C no tem efeito significativo na absoro (DOBARGANES et al., 2000). Temperaturas muito elevadas aceleram a fritura aumentando a decomposio do leo. E ainda, produzem um alimento super cozido na superfcie e um cozimento incompleto no seu interior. Temperaturas muito baixas desenvolvem cores mais claras, permitem uma maior absoro de leo, obtendo um produto gorduroso (DEL-R, 2003). Neste contexto, este trabalho foi conduzido com o objetivo de verificar a porcentagem de absoro de leo de soja e de leo de canola durante o processo de fritura em produtos pr-cozidos e congelados tais como batata, mandioca e polenta. Materiais e Mtodos Os leos refinados de soja (2 L), de canola (2 L) e as amostras de batata, mandioca e polenta pr-cozidas e congeladas em embalagens prprias (400 g) foram adquiridas em supermercado do municpio de Medianeira, Estado do Paran. O transporte dos produtos foi feito sob refrigerao para o Laboratrio de Bromatologia da Universidade Tecnolgica Federal do Paran, campus Medianeira. As amostras (100 g) foram pesadas em balana semi-analtica e submersas em 200 g de leo vegetal na temperatura de 180 C, por um perodo de 4 minutos. Em seguida, o produto final obtido foi acondicionado sobre guardanapos de papel (previamente pesados) para eliminar parte da gordura absorvida no processo de fritura. A variao de absoro de leo foi calculada (ARAJO, 2007) conforme as frmulas [1] e [2] descritas a seguir: Absoro do leo (g) = peso inicial do leo (peso final do leo + peso do leo [1] absorvido pelo papel) % Absoro do leo = quantidade de leo absorvida (g) x 100 [2] A tcnica ANOVA (MICROSOFT EXCELL, 2003) foi utilizada para testar diferenas entre mdias dos grupos de absoro de leo de soja e leo de canola. Resultados e Discusso Das amostras selecionadas para o estudo, a mandioca foi a que absorveu maior quantidade de leo de soja e de canola no processo de fritura, quando comparada com as amostras de batata e polenta (Tabela 1). Verificou-se que o leo de soja comparado ao leo de canola apresentou menor teor de absoro para todas as amostras, podendo, portanto, ser o mais indicado para a fritura de alimentos semi-prontos congelados. No entanto, avaliando-se comparativamente a absoro de leo de soja e de canola para um mesmo produto observou-se que no h diferena significativa (p<0,05). Considerando a fritura de batata, Damy e Jorge (2003) tambm observaram que o leo de soja apresentou menor absoro temperatura de 180 C e que o tipo de leo alterou a absoro pelo produto. Tabela 1. Variao de absoro de leo em produtos pr-cozidos e congelados no processo de fritura a 180 C Amostra pr-cozida e congelada leo de soja absorvido (%) leo de canola absorvido (%) Batata 4,60 a 4,95 d Mandioca 7,97 b 8,45 e Polenta 4,25 c 5,75 f As mdias comparadas entre linhas so estatisticamente significativas(p<0,05); Concluses Dentre as amostras analisadas durante o processo de fritura observou-se que a quantidade absorvida de leo vegetal depende das condies iniciais, tipo de produto alimentcio, peso e relao superfcie/volume do alimento alm do leo selecionado. Referncias Bibliogrficas ARAJO, W. M. C., N. de P. MONTEBELLO, R. B. A. BOTELHO, L. A. BORGO, Alquimia dos Alimentos, Braslia: Editora Senac-DF, 427-448, 2007. CELLA, R. C. F.; M. A. B. REGITANO-DRCE; e M. H. F. SPOTO, Comportamento do leo de Soja Refinado Utilizado em Fritura por Imerso com Alimentos de Origem Vegetal, Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 22, p.111-116, 2002. DAMY, P. de C., N. JORGE, Absoro de leo de Soja Refinado e Gordura Vegetal Hidrogenada Durante o Processo de Fritura Descontnua de Batata chips Alimentos e Nutrio, Araraquara, v.14, 1, p.23-26, 2003. DEL-R, P. V., Comportamento dos leos Vegetais em Frituras Descontnuas de Produtos Pr-fritos Congelados, Dissertao (Mestrado em Engenharia e Cincia de Alimentos) Universidade Federal Paulista, So Jos do Rio Preto, 2003. DOBARGANES, M. C., G. MRQUEZ-RUIZ, G., J. VELASCO, Interactions Between Fat and Food during Deep-frying. European Journal of Lipid Science and Technology, Weinheim, 102 p. 521-528, 2000. MORETTO, E.; R. FETT, Tecnologia de leos e Gorduras Vegetais na Indstria de Alimentos, Livraria Varela, So Paulo, p. 101-102, 1998. POZO-DIZ, R. M., Estdio del Processo de Fritura de Alimentos Frescos y Congelados Prefritos: Comportamiento del Aceite de Semilla de Girasol de Alto Contenido em Acido Olico. Tese (Doutorado em Farmcia) Facultad de Farmacia, Universidad de Alcal de Henares, Espana, p.338, 1995. Autor a ser contactado: Ornella Maria Porcu, Docente, Universidade Tecnolgica Federal do Paran, campus Medianeira UTFPR/MD - e-mail: ornellaa@bol.com.br.