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Instrumentacin y Automatizacin
Industrial Aplicada al proceso de
Fermentacin en una Planta de Elaboracin
de Cerveza

DOCENTE: Ing. Bernardo Gonzales
MATERIA: Automatizacin e Instrumentacin Industrial




Fecha: Junio 2012
Cochabamba - Bolivia




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Contenido
1. Planteamiento del problema ................................................................................................................ 2
2. Introduccin y Antecedentes ................................................................................................................ 2
3. Determinacin de Objetivos ................................................................................................................. 3
3.2. Objetivo General ................................................................................................................................ 3
3.3 Objetivos Especficos ........................................................................................................................... 3
4. Marco terico ........................................................................................................................................ 3
4.1 Sistema de control .............................................................................................................................. 3
4.2 Aplicacin ............................................................................................................................................ 5
4.2.1 Generalidades acerca de la cerveza ............................................................................................ 5
4.2.2 Procedimiento Industrial de la elaboracin de Cerveza .............................................................. 6
4.3 Fermentacin ...................................................................................................................................... 9
4.3.1 Proceso Bioqumico de la Fermentacin ................................................................................... 11
4.4Escalas de Densidad ........................................................................................................................... 12
5. Metodologa ........................................................................................................................................ 13
5.1 Tanque de Fermentacin.- ................................................................................................................ 14
5.2 Diseo del Sistema de control .......................................................................................................... 17
5.2.1 Diagrama general ....................................................................................................................... 17
5.2.2Sistemas de control especficos ................................................................................................. 19
5.3 Otros Instrumentos Utilizados .......................................................................................................... 27
5.3.1 Instrumentos para medida de Nivel en el tanque ..................................................................... 27
5.3.2 Instrumentos de medicin de presin en el tanque .................................................................. 27
5.3.3 Instrumentos para medida del Ph en el tanque ........................................................................ 28
6. Conclusiones ....................................................................................................................................... 29
7. Recomendaciones ............................................................................................................................... 30
8. Anexos y Bibliografa ........................................................................................................................... 31





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Instrumentacin y Automatizacin Industrial Aplicada al proceso
de Fermentacin en una Planta de Elaboracin de Cerveza
1. Planteamiento del problema
La industria cervecera opera mundialmente en mercados altamente competitivos. Sea cual sea el
mercado, la capacidad de producir cerveza de calidad estable es fundamental. De la molienda y
maceracin, coccin y fermentacin, filtrado y acondicionamiento, hasta el llenado de barriles o
botellas, la medicin precisa del volumen, el peso, la temperatura y otras variables es fundamental para
todo el proceso. Las empresas cerveceras necesitan disponer de una visin global as como de la total
integracin del control de la produccin en su sistema general de gestin.
Uno de los procesos ms importantes en la elaboracin de cerveza como bebida alimenticia con
cierto contenido alcohlico, es la fermentacin. Debido a su complejidad; para el control del mismo, es
necesario controlar varias variables, por lo que en la actualidad, los sistema de control utilizados en este
proceso presentan algunas dificultades. Por todo esto podemos decir, que implementar correctamente
un sistema innovador que automatice, controle y nos garantiza los resultados del proceso significara un
avance en esta industria.
2. Introduccin y Antecedentes

La cerveza es una bebida refrescante, constituye un alimento y medicina natural porque posee un alto
contenido de vitaminas, sales minerales y protenas, fibras y carbohidratos, es de bajo contenido
alcohlico, cuyo consumo es bastante popular en varias partes del mundo.
Su historia data ya hace miles de aos; y con el tiempo las tcnicas y la tecnologa para la elaboracin de
la misma han ido evolucionando y se han desarrollando equipos y controladores especializados para el
tratamiento de la misma.
A pesar de la variedad de procedimientos que han existido en el transcurso del tiempo, toda elaboracin
de cerveza responde a principios comunes, con independencia de las materias primas bsicas empleadas.
Entre los procesos ms importantes se encuentran la conversin del almidn obtenido de un cereal
(normalmente cebada) y la fermentacin de dichos azucares para obtener la cerveza. Las fases del proceso
pueden variar, pero generalmente incluyen al aadido de un ingrediente fermentador que active la
transformacin de los azucares del almidn en alcohol y dixido de carbono; por lo que podemos decir

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que el proceso de mayor valor agregado dentro del proceso general es la Fermentacin; ya que es en este
paso donde el producto va a adquirir el grado alcohlico caracterstico.
Al margen de las caractersticas particulares de cada cervecera, invariablemente el proceso de
elaboracin del producto es extremadamente delicado debido a que estamos tratando con un alimento. Por
tal razn, debe estar sometido a puntos de control, con el fin de garantizar la pureza y la calidad del
producto. Uno de los componentes ms importantes de este exigente proceso industrial es que, por
definicin, la cerveza es un producto natural, conformado a partir de elementos de la naturaleza que deben
mantenerse, en la medida de lo posible, en sus condiciones originales.
3. Determinacin de Objetivos
3.2. Objetivo General
- Disear un sistema de control y elegir los instrumentos adecuados para la automatizacin
del proceso de fermentacin en una planta cervecera, seleccionando las variables clave
para poder llevarlo a cabo correctamente.
3.3 Objetivos Especficos
- Disear sistemas de control individuales , con todos los elementos necesarios, para las
variables ms importantes
- Definir Set Points y acciones tomadas en cada lazo de control para las variables
correspondientes
- Conocer lo que es un Grado plato Grado Brix y elegir el instrumento adecuado para
su medida
- Elegir los instrumentos adecuados para medir variables propias del sistema: temperatura,
caudal, pH y nivel.
4. Marco terico
Comenzaremos por definir en trminos generales que es un sistema de control:
4.1 Sistema de control
Un sistema de control es un tipo de sistema que se caracteriza por la presencia de una serie de
elementos que permiten influir en el funcionamiento del sistema.

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La finalidad de un sistema de control es conseguir, mediante la manipulacin de las variables de
control, un dominio sobre las variables de salida, de modo que estas alcancen unos valores prefijados
(consigna).
Un sistema de control ideal debe ser capaz de conseguir su objetivo cumpliendo los siguientes
requisitos:
1. Garantizar la estabilidad y, particularmente, ser robusto frente a perturbaciones y errores en los
modelos.
2. Ser tan eficiente como sea posible, segn un criterio preestablecido. Normalmente este criterio
consiste en que la accin de control sobre las variables de entrada sea realizable, evitando
comportamientos bruscos e irreales.
3. Ser fcilmente implementable y cmodo de operar en tiempo real con ayuda de un ordenador.
Los elementos bsicos que forman parte de un sistema de control y permiten su manipulacin son los
siguientes:
- Sensores. Permiten conocer los valores de las variables medidas del sistema.
- Controlador. Utilizando los valores determinados por los sensores y la consigna impuesta, calcula
la accin que debe aplicarse para modificar las variables de control en base a cierta estrategia.
- Actuador. Es el mecanismo que ejecuta la accin calculada por el controlador y que modifica las
variables de control.

Figura 1. Esquema general de un sistema de control
Debido a que en los sistemas de control se emplean diferentes instrumentos; estos deben identificarse
en base a un cdigo normalizado establecido; es por eso que nos basamos en la norma ISA-S5.1-84;

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con la cual podemos identificar cada instrumento con un sistema de letras que lo clasifique
funcionalmente.

4.2 Aplicacin
Conociendo entonces los principios bsicos de lo que es un sistema de control instrumentado,
procederemos a describir el proceso al cual se implementara un sistema de control con los instrumentos
adecuados para poder automatizarlo.
4.2.1 Generalidades acerca de la cerveza
Que es la cerveza?
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con
granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y
frecuentemente aromatizado con lpulo.
De ella se conocen mltiples variantes debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los
ingredientes utilizados.
Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando
los marrones rojizos.
Se la considera "gaseosa" (contiene CO
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disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de
burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos persistente.
Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se
encuentra entre los 3% vol. y 9% vol.
Principales ingredientes
Los cereales: La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser
preparado para que sus azcares sean fermentables. En la elaboracin de la cerveza se utilizan
numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse
necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental.
Aditivos aromticos: Lpulo y otros aditivos como frutas (frambuesa, cereza, etc.) y otras
plantas (crcamo, romero, etc.)
El agua: Aproximadamente el 70% de la cerveza es agua.

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La levadura: La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies
unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras,
hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico.
Estas se explicaran con ms detalle ms adelante



Figura 2: Grano de Cebada y sus Componentes
4.2.2 Procedimiento Industrial de la elaboracin de Cerveza
Podemos resumir el procedimiento general en los siguientes procesos:
1. Malteado
2. Macerado
3. Coccin
4. Fermentacin
5. Maduracin / Filtrado

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Figura 3: Proceso de elaboracin de la cerveza
a) Malteado del cereal
El primer proceso que inevitablemente est vinculado a la elaboracin de la cerveza es el
malteado. Despus de localizado el cereal por su calidad, se le debe dar una preparacin tendente
a que est en condiciones de que se lleve a cabo el proceso central de transformacin, en que se
activarn las enzimas y se prepara la germinacin. Despus de cierto tiempo, un grano germina
espontneamente, pero antes de que eche raz necesita alimentarse de almidn, para lo cual emite
enzimas que transforman el almidn en azcares simples. Los granos deben ser homogneos,
pues de lo contrario la cerveza carecera de estabilidad, requisito de calidad. El especialista
maltero da seguimiento minucioso al crecimiento de las raicillas y al comportamiento del grano.
De cuando en cuando, los granos son removidos para obtener una germinacin homognea en la
casi totalidad de ellos. Pasados algunos das, se interrumpe el proceso de germinacin.
Inmediatamente despus, los granos son secados con aire caliente, con lo cual se elimina el
germen. Hecho esto, se procede a separar el germen del resto del grano, lo que lo deja
transformado en malta y listo para las ulteriores operaciones.
No obstante la dependencia de una determinada materia prima para el producto deseado, el
malteado se lleva a cabo de manera independiente del resto del proceso. Esto se debe en gran
medida a que el cereal requiere ser sometido con prontitud al malteado, por lo cual constituye una
operacin previa, con sus peculiaridades y exigencias. La gran mayora de empresas cerveceras,
por consiguiente, prefieren prescindir de la fase del malteado, que queda en manos de plantas

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especializadas, y adquirir la malta en el mercado, materia prima con la cual propiamente
comienza la labor de la cervecera.

b) Obtencin del mosto o cocimiento

Obtenida la malta, se inicia el proceso de transformacin mediante su molienda, que puede ser
seca o hmeda, aunque en el presente predomina la segunda. En el triturado se obtiene la
rasgadura de la cscara y la subsiguiente exposicin de la parte interior del grano para la accin
de conversin interior. Se procura que la operacin genere el menor residuo de harina, puesto que
esta no se adeca a las necesidades del proceso subsiguiente. Este grano molido se somete a
temperatura controlada, obtenindose una masa por efecto del movimiento de aspas en tiempos
predeterminados. Resulta un engrudo, basado en el almidn, de texturas precisas con el fin de que
las enzimas acten y se transforme el almidn en azcares. En este proceso resulta crucial la
calidad del agua utilizada, as como el control de las temperaturas y de los tiempos de las distintas
operaciones. Esta fase dura varias horas, dependiendo del mtodo empleado y se conoce con el
trmino de maceracin. Termina obtenindose un mosto azucarado, con sustancias solubles.
.
c) Fermentacin
La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los
productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la
fabricacin ms difcil de controlar. Ya enfriado, el mosto pasa a un tanque, donde es inyectado
con un tipo puro de levadura.
La cantidad de clulas de levadura y su vitalidad requieren un cuidado extremo. En ese momento
se inyecta una porcin de aire para iniciar la fermentacin, el cual debe ser microbiolgicamente
estril.
d) Maduracin:
Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y comprende todo
el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comnmente
se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una
pre filtracin, pre enfriamiento y pre carbonatacin.
Despus de los procesos descritos, la cerveza pasa al envasado para su futura distribucin.

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Figura 4 . Proceso General de la Fabricacin de Cerveza
4.3 Fermentacin
El proceso de fermentacin se desarrolla en recipientes adecuados y refrigerados
genricamente denominados fermentadores pero que no son ms que unos tanques metlicos,
de acero negro recubierto o mejor an de acero inoxidable, a los cuales llega el Mosto Fro junto
con la cantidad de levadura calculada para el volumen de mosto a fermentar.
La dosificacin de levadura debe estar entre 0,3 a 0,5 litros de levadura por cada hectolitro
de mosto
La temperatura debe controlarse permanentemente durante la fermentacin para mantenerla entre
los 6C iniciales y un mximo de 12C.
En pocas pretritas la fermentacin tena una duracin de unos 8 das pero por razones de
productividad y rentabilidad los procesos han venido acelerndose y hoy por lo general la
fermentacin del mosto oscila entre 3 y 5 das.

Fermentaciones a menores temperaturas, en todo caso, producirn cervezas de mejor sabor y
calidad.

Existen dos clases de fermentaciones:

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1) La Fermentacin Baja caracterizada por el hecho de que la levadura al terminar la fermentacin
se sedimenta yndose al fondo del tanque. Esta clase de fermentacin produce cervezas tipo Pilsen,
Mnich y Dortmund que son las de mayor aceptacin en Amrica y Espaa.
2) La Fermentacin Alta, as llamada porque la levadura sube a la superficie del tanque al terminar
la fermentacin, produce otro tipo de cervezas de inspiracin inglesa como las tipo Ale, Porter y
Stout. Aqu nos referiremos siempre a las condiciones y requisitos necesarios para la produccin de
cervezas de Fermentacin Baja.
Las levaduras utilizadas deben proceder del cultivo de una cepa pura para garantizar la calidad y
uniformidad del producto final de su metabolismo que lo es el alcohol etlico. Adems, por norma de
seguridad, la levadura debe desecharse despus de 5 o 6 generaciones o reutilizaciones pero
tendremos que hacerlo tambin en el momento en que se detecte algn tipo de contaminacin
microbiolgica o degeneracin morfolgica.
Normalmente se usan tanques de fermentacin verticales, cilndrico-cnicos; estos presenta
zonas de enfriamiento independientes y se encuentra ubicado en pies ajustables.
En las cerveceras convencionales los tanques de fermentacin se encuentran confinados en unos
cuartos fros denominados Cavas pero en los nuevos diseos los tanques tienen autoaislamiento y
se ubican a la intemperie con grandes ahorros de espacio, mantenimiento locativo y dinero en
toneladas de refrigeracin.
Estos deben estar dotados de medios de refrigeracin, serpentines o camisas, para el adecuado
control de la temperatura eliminando el calor extra generado por el proceso y tener termmetros
incorporados para leer la temperatura por lo menos cada ocho horas e ir haciendo las correcciones
incrementando el flujo de refrigerante que por lo general es agua a 1C.

El avance de la fermentacin se controla diariamente tomando muestras y determinndole su
densidad o concentracin la cual debe ir disminuyendo progresivamente. En todo caso, el avance
de la fermentacin no debe ser tan rpido y se recomienda que la disminucin diaria mxima de
la concentracin del mosto debe ser de 1,5%.

Se dar por terminada la fermentacin cuando esta disminucin sea de 0,15% a 0,20% en 24
horas. O utilizando la otra medida; cuando se llegue a un rango de 2.45 y 2.7 Grados Plato. En
este caso deja de generarse calor y la temperatura del contenido del tanque baja a menos de 5C.

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Durante la fermentacin se produce tambin gas carbnico el cual se recolecta y se purifica
para carbonatar la cerveza al final del proceso a fin de comunicarle un tpico sabor a la cerveza y
tambin para contribuir a la formacin de espuma cuando se destape.
Para recolectar el gas carbnico que se desprende de la fermentacin, comnmente el tanque est
conectado por la parte superior con dos tuberas; una que va a la intemperie y la otra que va a la
planta de purificacin de gas carbnico. En la planta de gas carbnico, ste es purificado y
licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza

Cuando se alcanza el extracto lmite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el fro
para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la
cerveza hasta 5C. y se suspende el envi de gas carbnico a la planta, luego se bombea la
cerveza a los tanques de maduracin y se recupera la levadura. A la cantidad de levadura obtenida
en cada fermentacin se le denomina cosecha de levadura , lo normal es obtener 4 veces la
cantidad de levadura agregada.
4.3.1 Proceso Bioqumico de la Fermentacin
Un mosto obtenido por maceracin de malta, contiene diferentes azcares fermentables y no
fermentables. Son fermentables bsicamente la Glucosa, Maltosa y Maltotriosa
La primera explicacin bioqumica del proceso por el cual el azcar en solucin acuosa es
descompuesto en alcohol y gas carbnico, en virtud de la accin de clulas vivas de levadura, la dio
el qumico francs Louis Pasteur.
De acuerdo con la interpretacin de Pasteur, la fermentacin se conoce como la desasimilacin
anaerbica de compuestos orgnicos por la accin de microorganismos u otras clulas o de
extractos celulares; adems, es un conjunto de reacciones bioqumicas a travs de las cuales una
sustancia orgnica se transforma en otras por accin de ciertos microorganismos (bacilos, bacterias,
clulas de levadura), que en general van acompaadas de un desprendimiento gaseoso y de un
efecto calorfico.
El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como la formacin de
alcohol, butanol-acetona, cido lctico, etc., sino tambin la produccin industrial de vinagre, cido
ctrico, enzimas, penicilina etc. Todos estos productos son el resultado de procesos microbianos y
se llaman productos de fermentacin.

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La levadura Saccharomyces cerevisiae permite una conversin aproximada del 85% al cabo de
32 horas y del 90% al cabo de 75 horas en la produccin de etanol. Este microorganismo tiene un
porcentaje en peso de carbono del 45%, de oxgeno del 30.6%, de hidrgeno del 6.8%, y de
nitrgeno del 9%.
A partir de las reacciones:
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + CO
2
+ ENERGA
C
11
H
22
O
11
4C
2
H
5
OH + 4CO2
Vemos como el azcar contenido en la cebada se transforma en alcoholes y dixido de carbono
Para una correcta reaccin se deben tomar en cuenta los siguientes parmetros:
Temperatura: La seleccin de esta variable es influenciada tanto por factores fisiolgicos
como por problemas fsicos (prdidas debidas a la evaporacin de etanol al trabajar con
temperatura elevada).Se debe tener en cuenta que para cada levadura existe una temperatura ptima
de desarrollo, en la cual se muestra activa. En el caso de la saccharomyces cerevisaese tiene un
desarrollo ptimo entre 10-12 C, recomendable 10 C.

pH: Este es un factor importante en la fermentacin, debido a su importancia en el control de
la contaminacin bacterial como tambin al efecto en el crecimiento de las levaduras, en la
velocidad de fermentacin y en la formacin de alcohol. Cuanto ms bajo el pH del medio, tanto
menor el peligro de infeccin, pero si se trabaja con pH muy bajos la fermentacin es muy
lenta, ya que la levadura no se desarrolla de la forma conveniente. Segn estudios se hall que el
pH ms favorable para el crecimiento de la saccharomyces cerevisiaese encuentra entre 4.4 - 5.0,
con un pH de 4.5 para su crecimiento ptimo.
4.4Escalas de Densidad
Existen varias escalas en las cuales la densidad de algunas sustancias se expresa en grados y que
constituyen relaciones matemticas arbitrarias. Una de estas escalas es la escala Brix.
Grados Brix : Es una escala arbitraria y expresa el porcentaje en peso de azcar en una solucin.
Un grado brix corresponde a 1% en peso de azcar.

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(Bx) Grados Brix = 400/G - 400
Donde G es la densidad relativa o gravedad especfica
Grado Plato: es la unidad que mide la densidad del mosto o de la cerveza; a mas densidad,
mas azucares fermentables y por tanto, mas alcohol en la cerveza final. A modo de ejemplo, si
decimos que una cerveza tiene 11 grados plato; significa que si se toman 100 gramos del mosto con el
que se ha fabricado la cerveza y evaporamos el agua que contiene, nos quedan 11 gramos de slidos,
la mayora, azucares fermentables
. Los grados Plato (P) junto con la escala Brix son un refinamiento de la escala Balling (desarrollada
por el qumico alemn Karl Balling) aunque esta ltima ya es obsoleta. Las diferencias entre las tres
son insignificantes por lo que se puede confiar en una relacin de equivalencia.
Los grados Plato (P) se pueden medir con un sacarmetro con un refractmetro.
5. Metodologa
Ahora que ya se conoce los requerimientos y las variables propias de la fermentacin como tal; se
comenzara con el diseo de un sistema de control apropiado .
Las soluciones tcnicas empleadas en el diseo propuesto para automatizar el proceso de
fermentacin deben garantizar los siguientes requerimientos:
Todos los instrumentos utilizados deben estar fabricados con materiales adecuados segn las
normas sanitarias correspondientes.
Elegir los equipos adecuados para controlar la cantidad de mosto que entra al tanque y la cantidad
de levadura aadida.
Establecer con fiabilidad el control continuo de la temperatura en la fermentacin para activar la
refrigeracin si es que fuera necesario.
Controlar la densidad del compuesto para controlar continuamente el proceso, su correcto
desarrollo y determinar la finalizacin del mismo
Favorecer el control del nivel de contenido de producto en el tanque asi como su pH.
Brindar la posibilidad de comunicacin serie del equipo con una microcomputadora, con la
finalidad de supervisar el proceso.


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5.1 Tanque de Fermentacin.-
De acuerdo al proceso descrito anteriormente podemos decir que para tener un sistema de control
necesitamos instrumentos antes, despus y en el proceso mismo.
Antes de describirlo es importante saber exactamente donde se va a llevar a cabo el proceso de
fermentacin del mosto; por lo que a continuacin describiremos el tanque de fermentacin estndar
para una fabrica cervecera con sus respectivas especificaciones


Figura 5. Tanque de Fermentacin
Denominacin Tanque de fermentacin
Tipo Vertical, cilindro-cnico, refrigerado, de presin
Material AISI 304. Inoxidable
Acabado 2B laminado en fro, recocido, desoxidado
Aislamiento espuma de poliuretano
Fondo superior Arqueado
Fondo inferior Cnico de 60

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Pies Ajustables
Zonas de enfriamiento por glicol Independientes, en la parte cilndrica y cnica; conexin G 3/4
Brazo sanitario y CO2 DN 25 con vlvula DN 40
Salida y entrada de levaduras DN 40 con vlvula DN 40 salida en la parte inferior
Salida y entrada de cerveza DN 40 con vlvula DN 40 a un lado del cono
Ducha Desmontable
Agujero de entrada Forma oval
Vlvula de seguridad de subpresin DN 50 colocada en el fondo superior
Vlvula de seguridad de sobrepresin DN 25 colocada en el fondo superior, ajustada a 1,5 bar /3,0
bar
Anillos de suspensin 2 unidades
Grifo de degustacin DN 15
Vlvulas DN 40, 3 unidades
Detector de temperatura De aguja PT 100, 2 unidades
Dispositivo de taponado con manmetro DN 25
Certificacin y pruebas RTG TV o Inspeccin Tcnica de la Repblica Eslovaca

MATERIALES: Los tanques de fermentacin son construidos enteramente en Acero Inoxidable de
manera que las partes en contacto con producto sean de calidad AISI 306 (VEASE ANEXO 1) y las
restantes de calidad AISI 304. Guarniciones, juntas y piezas no metlicas son construidas de caucho
siliconado, PTFE y materiales nobles.

CARACTERSTICAS GEOMTRICAS BSICAS: El cuerpo es cilndrico vertical, los
casquetes superior e inferior son toriesfricos normales. El factor de forma (relacin largo cuerpo
cilndrico / dimetro) generalmente es de 1.4 a 1.6. y patas fijas de altura regulable para nivelacin del
tanque.

CONDICIONES DE TRABAJO: Presin mxima de trabajo del recipiente: 2 kg/cm2.
Presin mnima de trabajo del recipiente: vaco absoluto. Presin mxima de trabajo de la chaqueta: 3
Kg/cm2 (con prueba hidrulica a 4.5 Kg/cm2). Totalmente esterilizable tanto con inyeccin de vapor al

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interior del tanque como por la chaqueta.

INTERCAMBIO TRMICO: Intercambio trmico lateral de chapa calidad AISI 304 estampada.
Serpentina inferior tipo media caa aptas para trabajar con agua / vapor. Conexiones roscadas BSP.
Aislamiento trmico de lana mineral, con recubrimiento en chapa calidad AISI 304.


CONEXIONES: Conexiones superiores tipo clamp dimetro 38.1 mm y 50.8 mm. Conexiones
laterales e inferior tipo clamp dimetro 38.1 mm y 50.8 mm. Todas conexiones para transferencia de
producto homologadas con GMP.

TERMINACIN SUPERFICIAL: Pulido interior sanitario. Pulido exterior 2B con costuras
esmeriladas o acabado espejo brillante.

ACCESORIOS INCLUIDOS: Tapa de inspeccin plana rebatible con guarnicin tipo
O'ring y cierres volcables. Visores de cristal templado. Uno de ellos con luminaria de seguridad de bajo
voltaje. Accesorio de Sistema Clean In Place (CIP) mediante dos esferas de limpieza estticas y Varilla
interna graduada para estimacin de volumen.

ACCESORIOS OPCIONALES: Carcasas para filtros de venteo de acero inoxidable tipo AISI 316 con
conexin clamp de 38.1 mm y encastre para cartuchos filtrantes. Vlvulas a diafragma AISI 316. Toma
muestra sanitario con conexin clamp 38.1 mm apto para trabajar con productos de riesgo. Vlvula de
seguridad regulada 10% por debajo de la presin de trabajo del tanque.


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5.2 Diseo del Sistema de control
5.2.1 Diagrama general

Figura 6. Esquema del Proceso

En el diagrama presentado a continuacin se muestra las variables a medir en cada uno de los puntos a
lo largo del proceso:


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Figura 7. Diagrama Global del proceso con las variables medidas

Teniendo entonces elementos para controlar variables Antes, Despus y en el Proceso como
tal.
Variables medidas Antes del proceso.-
- Flujo de levadura
- Flujo de Mosto
Variables medidas en el proceso.-
- Presin del Tanque
- Densidad del preparado
- Nivel del preparado
- Ph del preparado
- Temperatura del sistema
Variables medidas despus del proceso .-
- Flujo de CO
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emanado
- Flujo de Preparado Fermentado


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5.2.2Sistemas de control especficos
Si bien existen varias variables que deben ser controladas durante el proceso de
fermentacin, se escogern las ms importantes para realizar sistemas propios para el
control de cada una de ellas.

5.2.2.1 Flujo
Como hemos podido comprobar en el marco terico; antes del inicio del proceso, a la torre de
fermentacin ingresan dos sustancias:
- Mosto enfriado
- Levadura
El mosto enfriado viene desde el proceso anterior, y la levadura se encuentra ya preparada en su
tanque de almacenamiento; debido a que tenemos que cumplir con el requisito dosificacin de
levadura de:
ENTRE 0,3 a 0,5 litros de levadura por cada hectolitro de mosto
Se necesita medir Flujo para tener las proporciones exactas en nuestro tanque; podramos plantear
entonces un sistema como el que sigue:

Figura 8. Esquema Sistema de Control de Alimentacin de mosto y levadura

Donde:

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FE: Elemento medidor de Flujo
FT: Transmisor de flujo
FC: Controlador de Flujo
FV: Vlvula de flujo / Elemento final de control
- Es un sistema doble ya que tenemos dos alimentaciones
- En ambos casos se tiene un elemento medidor / transmisor de flujo ; la seal emitida por
ambos va a una unidad controladora de flujo donde se encuentra definido el SET POINT
SET POINT
Supongamos que la seal emitida por el transmisor de mosto es la SEAL A y la de levadura es la
SEAL B se define el siguiente set point:
- Vlvula B debe estar cerrada para iniciar el proceso
- Volumen medido en el flujo A < 100 litros Vlvula de B permanece cerrada
- Volumen medido en el flujo A = 100 litros Vlvula A se cierra y Vlvula de B se abre
- Volumen medido en el flujo 0.3< B < 0.5 litros Vlvula de B permanece abierta
- Volumen medido en el flujo B = 0.5 litros Vlvula B se cierra

De esta manera aseguramos de que entren las correctas proporciones de levadura y mosto al tanque
para iniciar el proceso.
Elementos finales de control : Como en todos los sistemas de control, son instrumentos, en este
caso las vlvulas de flujo, que tomaran la accin, segn la condicin definida en el SP .

INSTRUMENTOS USADOS:
Medidor de Flujo:
MEDIDOR DE CORIOLIS
Consta de un tubo en forma de , el cual se hace vibrar perpendicularmente al sentido del
desplazamiento del flujo. Esta vibracin controlada crea una fuerza de aceleracin en la tubera de

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entrada del fluido y una fuerza de deceleracin en la de salida, con lo que se genera un par que
provoca la torsin del tubo, que es proporcional a la masa instantnea del fluido circulante. El
segundo tipo est formado por dos tubos paralelos; estos se hacen vibrar de forma controlada a su
frecuencia de resonancia. Con los sensores adecuados (generalmente pticos) se detecta la fase de
la vibracin y con ella el caudal masa, ya que es proporcional. Cuando el caudal masa es cero, la
diferencia de fase tambin es nula. La gran ventaja de los caudalmetros basados en la aceleracin
de coriolis es que son inmunes a prcticamente todo: presin (tanto nominal como posibles
pulsaciones), temperatura (excepto variaciones bruscas), densidad, viscosidad, perfil del flujo, y
flujos multifase (con slidos en suspensin).
El flujo msico se relaciona con el flujo volumtrico y el volumen: por lo que es posible tener el
set point con unidades volumtricas.
Normalmente estos instrumentos tienen unidades de transmisin inteligente, que les permiten su
fcil calibracin, el cambio rpido del campo de medida y la lectura de la variable en varios
puntos.
Vlvulas:
Pueden usarse vlvulas tipo Cuerpo Partido: que son vlvulas de simple asiento especiales para la
industria alimenticia: o por el otro lado utilizar vlvulas automticas, las cuales obviamente son ms
costosas.
Podemos ver muestras de vlvulas automatices ofrecidas en el mercado por uno de los muchos
fabricantes ANEXO 2
- En el caso de la FV *, necesitamos una vlvula de 3 vas: ya que en ese punto se unirn las
dos alimentaciones para llegar al tanque de fermentacin


Figura 9. Vlvula 3 vas


22
5.2.2.2Densidad
Una de las variables ms importantes que debemos controlar en el proceso de fermentacin es la
densidad, ya que de acuerdo a ella sabremos si el preparado a terminado ya el proceso de
fermentacin, es decir si las azucares contenidas se han transformado en alcoholes casi en su
totalidad; como hemos explicado anteriormente, la unidad de densidad usada son los Grados Brix,
o ms especficamente la unidad usada exclusivamente por la industria cervecera: los Grados
Plato.
El avance de la fermentacin se controla diariamente tomando muestras y determinndole su
densidad o concentracin la cual debe ir disminuyendo progresivamente. En todo caso, el avance
de la fermentacin no debe ser tan rpido y se recomienda que la disminucin diaria mxima de
la concentracin del mosto debe ser de 1,5%.

Se dar por terminada la fermentacin cuando esta disminucin sea de 0,15% a 0,20% en 24
horas; o hablando en otras unidades, la densidad del preparado llegue a un rango entre 2.43 y 2.7
grados plato

Teniendo estos puntos como requisitos planteamos el siguiente sistema de control de densidad:

Figura 10.Esquema Sistema de control de densidad en la torre de Fermentacin
Donde:
DE: Elemento medidor de Densidad

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DT: Transmisor de Densidad
DC: Controlador de Densidad
DV: Vlvula de densidad / Elemento final de control
FV: Vlvula de flujo
- Es un sistema simple, donde la densidad medida es transmitida a una unidad controladora de
densidad donde se encuentra definido el SET POINT
SET POINT
- Si no existe seal alguna Vlvula cerrada, para iniciar el proceso
- Si la seal D > 2.7P Vlvula cerrada
- Si la seal 2.43 < D< 2.7 P Vlvula cerrada
- Si la seal D = 2.43 Vlvula se abre para que el fluido pase al siguiente proceso
Elemento final de control: en este caso tambin se trata de una vlvula de flujo, ya que esta se
abrir para dar paso al fluido a que pase al siguiente proceso
INSTRUMENTOS USADOS:
Medidor/Transmisor de Densidad:
REFRACTMETRO:
Los refractmetros son instrumentos de medicin, en los que ste fenmeno de la refraccin de la luz
se pone en prctica. Ellos se basan en el principio por el cual, cuando aumenta la densidad de una
sustancia (por ejemplo: cuando se disuelve el azcar en el agua), el ndice de refraccin aumenta
proporcionalmente.


24

Figura 11 .Principio Funcionamiento Refractmetro
Este elemento es utilizado para la medicin de grados brix o plato.
Existen dos tipos de refractmetros en funcin de la deteccin del ndice de refraccin; sistemas
transparentes y sistemas de reflexin. Los refractmetros porttiles y el refractmetro Abbe; usan los
sistemas transparentes, mientras que los refractmetros digitales usan los sistemas de reflexin.


Figura 12. Sistema de Reflexin
Estos instrumentos tienen un microprocesador que compensa las variaciones de temperatura, linealiza la
seal y entrega como seal de salida las unidades de concentracin del fluido.
Adems del refractmetro se pueden usar otros elementos de medida de densidad; en el mercado existen
varios especializados para la industria cervecera ANEXO 3
Vlvulas: como se ha indicado anteriormente podemos usar vlvulas de cuerpo partido, o vlvulas
automticas, entre otras.


25


5.2.2.3 Temperatura

Tal como se describi en el marco terico; la temperatura durante todo el proceso se debe
mantener entre los 6C iniciales y un mximo de 12C; debido a temperaturas mayores la
levadura ya no se encuentra dentro de sus condiciones optimas para reproducirse y el resultado de
toda la fermentacin puede ser un fracaso; por este motivo el sistema tiene que contar con un
circuito refrigerante con agua y sal a 1C; el cual se activara cuando la temperatura en el tanque
llegue a su lmite mximo.
Teniendo en cuenta los puntos anteriores se tiene el siguiente diseo:

Figurlsz65taa 13.Esquema Sistema de control de Temperatura en la torre de Fermentacin

Donde:
TE/TI: Elemento medidor indicador de temperatura
TT: Transmisor de temperatura
TC: Controlador de temperatura
TV: Vlvula de temperatura / Elemento final de control

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FV: Vlvula de flujo
- La seal emitida por el medidor de temperatura va la unidad controladora donde se encuentra
definido el SET POINT
SET POINT
- La vlvula debe estar cerrada en el momento de iniciar el proceso
- Si la seal 6 C < T< 12C Vlvula cerrada
- Si la seal T= 12C Vlvula se abre para que el fluido de agua con sal recircule por el
tanque
Elemento final de control: en este caso tambin se trata de una vlvula de flujo, ya que esta se
abrir para dar paso al agua con sal a 1C que se usara como refrigerante del tanque de
fermentacin fluido a que pase al siguiente proceso
INSTRUMENTOS USADOS:
TERMOPAR:
Un par trmico (o pila termoelctrica) consta de dos cables de metales diferentes unidos, que
producen un voltaje que vara con la temperatura de la conexin. Se emplean diferentes pares de
metales para las distintas gamas de temperatura, siendo muy amplio el margen de conjunto:
desde -248 C hasta 1477 C, como es muy pequeo, puede responder rpidamente a los
cambios de temperatura. Generalmente se usan los tipos J o K por su amplitud de escala de
medida.
- Se eligi el Termopar por sus bajos costos y su elevada precisin; sin embargo existen otros
dispositivos que actualmente se usan en las industrias a nivel mundial como los transmisores
por conduccin y los de resistencia con punta de platino, que son mucho ms precisas pero
ms caras. ANEXO 4
Vlvulas: En este caso, ya que el fluido es simplemente agua con sal; se pueden usar vlvulas
comunes de material corriente; podramos elegir vlvulas bola o de esfera
ANEXO 5 ANEXO 5B


27
5.3 Otros Instrumentos Utilizados
A continuacin se detallan otros instrumentos de medicin que se podran utilizar en el sistema de
control global; para las variables que no han sido descritas en los lazos especficos; entre esos
tenemos:

5.3.1 Instrumentos para medida de Nivel en el tanque
La medicin del Nivel es importante; ya que depende de esta la supervisin de contenido de
preparado en el tanque de fermentacin.
Lo ms econmico y fiable en muchos casos es instalar un LG, medidor visible graduado de vidrio
para controlar directamente; sin embargo en la actualidad muchas industrias usan medidores de
nivel capacitivos u otras tecnologas las cuales son ofrecidas por varios fabricantes ANEXO 6
5.3.2 Instrumentos de medicin de presin en el tanque
En procesos de produccin de productos alimenticios como el presente la presin es un parmetro
de gran importancia. Varios reacciones por ejemplo se producen nicamente bajo presiones
definidas.
Para contenedores estriles se realizan las conexiones al proceso de los instrumentos mecnicos o
electrnicos con separadores. Los separadores con membrana aflorante separan el instrumento o el
separador del medio y garantizan una instrumentacin sin punto muerto. La separacin se efecta
con una membrana elstica. El espacio interior entre membrana y instrumento es rellenado
enteramente con un lquido adecuado para contacto con productos alimenticios. Al someter la
membrana a presin por parte del medio se transmite la presin al lquido y as al instrumento. Para
proteger sensores electrnicos a las altas temperaturas en el interior del depsito se conectan los
transmisores mediante una torre de refrigeracin a los separadores.
Acoplamiento al separador


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Figura 13.Manmetro conexin clamp
Los instrumentos de medida de presin se conectan con conexiones higinicos de los separadores a
los depsitos. Las membranas aflorantes estn soldados con laser a los cuerpos para garantizar una
baja rugosidad de la costura de soldadura y al mismo tiempo una fcil limpieza de los componentes
en contacto con el medio. As se puede prescindir de juntas suplementarias como en caso de las
celdas de medicin cermicas y adems se disminuye el riesgo higinico.
Entre los elementos podemos encontrar:

- MANOMETRO DIFERENCIAL: Estos manmetros tienen un tubo metlico elstico, aplanado y
curvado de forma especial conocido como tubo de Bourdon tal y como se muestra en la figura 2 en
rojo. Este tubo tiende a enderezarse cuando en su interior acta una presin, por lo que el extremo
libre del tubo de Bourdon se desplaza y este desplazamiento mueve un juego de palancas y
engranajes que lo transforman en el movimiento amplificado de una aguja que indica directamente
la presin en la escala.
Existen tambin en el mercado otro tipo de trasmisores de presin no solo absoluta si no
hidrosttica o de vacio ANEXO 7
5.3.3 Instrumentos para medida del Ph en el tanque

La medida del Ph, es vital en el sistema; ya que depende del valor de esta el correcto desarrollo de la
levadura; su medida dentro del proceso debe estar entre 5 - 6
- PHMETRO:

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La determinacin de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a travs de una fina
membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente concentracin de protones. En
consecuencia se conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las membranas de
vidrio delante el pH.
Una celda para la medida de pH consiste en un par de electrodos, uno de calomel ( mercurio,
cloruro de mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la disolucin de la que queremos medir
el pH.
La varita de soporte del electrodo es de vidrio comn y no es conductor, mientras que el
bulbo sensible, que es el extremo sensible del electrodo, esta formado por un vidrio
polarizable (vidrio sensible de pH).
Se llena el bulbo con la solucin de cido clorhdrico 0.1N saturado con cloruro de plata.
El voltaje en el interior del bulbo es constante, porque se mantiene su pH constante (pH 7) de
manera que la diferencia de potencial solo depende del pH del medio externo.
El alambre que se sumerge al interior (normalmente Ag/AgCl) permite conducir este
potencial hasta un amplificador
6. Conclusiones
La fermentacin es el proceso ms complejo y ms importante dentro del ciclo de produccin de
la cerveza, ya que de este depende el gtrado de alcohol que va a poseer el producto y por ende su
calidad ; debido a su complejidad es necesario tener muchos factores en cuenta a la hora del
diseo del sistema de control, las variables que se deben medir y la eleccin adecuada de los
equipos.
Debido a que no se pueden poner en prctica los diseos; no podemos llegar a tener resultados
concretos en el presente trabajo sobre su correcto funcionamiento; sin embargo podemos
concluir que para controlar adecuadamente el proceso de fermentacin en una planta cervecera,
principalmente se necesitan 3 sistemas para el control global del proceso: Midiendo y
controlando la alimentacin del proceso, su temperatura y refrigeracin respectiva, y la densidad
del preparado medida en Grados plato o brix, como medida de la cantidad de azcar restante en el
mosto.

30
Se defini Set Points para los 3 sistemas de acuerdo a los requerimientos del proceso y estos
actan sobre elementos finales de control, que son ms especficamente vlvulas controladoras de
flujo para realizar las acciones correspondientes en cada caso .
De acuerdo al diseo propuesto, se eligi instrumentos que son adecuados para el sistema de
control respectivo; termocuplas, refractmetros, vlvulas de cuerpo partido, phmetro de vidrio,
medidor de Coriolis, entre otros; sin embargo existen una gama amplia de otros instrumentos con
otras ventajas, desventajas, costo y precisin; la eleccin de los mismos depender del caso sin
embargo incidir en la hora de evaluar la eficiencia del sistema de control y la precisin de
medida.
7. Recomendaciones
Ya que estamos tratando con plantas alimenticias; es importante que todos los procesos estn
regidos bajo normas sanitarias, as como los equipos y los materiales usados en cada uno de estos. Se
recomienda al Acero 316L como la mejor opcin de material por el tipo de caractersticas que posee;
el cual cumple con las normas sanitarias correspondientes, sin embargo existen otras opciones a
tomar en cuenta.
Si bien se ha elegido ciertos instrumentos para la medida de flujo, temperatura, densidad ente otros;
como se ha planteado anteriormente siempre es necesario evaluar cada industria individualmente de
acuerdo a los volmenes de produccin que se tengan o el gasto que estn en condiciones de hacer
para la instalacin de equipos en la planta; as mismo el diseo del sistema de control puede variar de
acuerdo al instrumentista y la empresa; sin embargo el proceso ser el mismo y se tendrn que tomar
las mismas variables en cuenta.
El control y la calidad del producto obtenido y el correcto funcionamiento de las maquinas dentro de
la planta puede depender de otros factores externos al lazo de control establecido; por lo que hay que
tener cuidado con ellos, entre estos: un rea de trabajo de maquinas bien definida por motivos de
seguridad y espacio, la buena inspeccin de materia prima o el correcto funcionamiento del proceso
anterior al evaluado.
Adicionalmente a la eleccin de los instrumentos adecuados se recomienda tomar en cuenta los
siguientes puntos:
Garantas y servicios ventajosos para la calibracin y el mantenimiento.

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Equipos con soluciones tcnicas actuales

Estas caractersticas permiten satisfacer todas las exigencias de las fabricas actuales, tambin a ello
contribuye la adopcin de un sistema de aseguramiento de la calidad en todas las etapas de ejecucin
del proyecto, en correspondencia con las normas internacionales ISO 9001.

8. Anexos y Bibliografa
- Tanque de Fermentacin. Processing System Solutions. [En lnea] [Citado el: 16 de Junio de
2011] http://www.pss-svidnik.sk/espanol/products/fermentation_tank.php

- La fermentacin alcohlica. Pacoonthesea . Vinos (Cata, enologa, [En lnea] [Citado el:
20 de Junio de 2011]
http://catadores.blog.dada.net/post/456408/La+fermentaci%C3%B3n+alcoh%C3%B3lica+

- Instrumentacin y Control Industrial. TECSUP. [En lnea] [Citado el: 19 de Junio de 2011]
http://www.tecsup.edu.pe/especializacion/instrumentacion/index.php

- Tanques de Fermentacin. Cuben S.A. [En lnea] [Citado el: 17 de Junio de 2011]
http://www.cuben.com.ar/equipamiento_1.htm

- Sensores de Temperatura. Chiarella. [En lnea] [Citado el: 24 de Junio de 2011]
http://www.dytchiarella.com.ar/Temperatura.html

- Medicin de Presin en Depsitos Estriles. Admin. [En lnea] [Citado el: 18 de Junio de
2011] http://www.bloginstrumentacion.com/instrumentacion-de-presion/medicion-de-
presion-en-depositos-e

- BROCK, Thomas. MADIGAN, Michael. Microbiologa. Sexta edicin, Editorial Prentice
Hall, Mxico, 1993.


32
- CAN, Germn; ALDANA, Orlando. Estudio de la fermentacin alcohlica por cochada
empleando reactores de lecho fijo. Proyecto de grado para optar por el ttulo de Ingeniero
Qumico, Universidad Nacional de Colombia, Bogot ,1988

- PALACIO LLANES, Hernn. Fabricacin de alcohol. Primera Edicin, Salvat Editores,
Barcelona, Espaa, 1956.


ANEXOS
Todos los anexos se encuentran en la Version Digital del Documento