Passion,

dcouverte,
responsabilit,
avenir,
transmission,
durabilit,
technicit,
plaisir
Devenir
leveur de chvres
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Une initiative de l
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Etre leveur de chvres, cest tout dabord produire
une matire premire de qualit. Cest aussi, pour
les fromagers, le plaisir de fabriquer eux-mmes leurs
fromages, en perptuant un savoir- faire acquis depuis
des gnrations, et avec le souci de le transmettre.
Cest galement la chance de travailler avec les chvres,
des animaux ttus mais sympathiques, et vritablement
attachants. Cest enfin un mtier qui donne loccasion
de rencontrer le grand public : accueil pdagogique,
portes ouvertes, vente des fromages la ferme...
Ces moments de partage et dchange permettent aux leveurs de chvres
dentretenir un lien avec leur environnement et dtre acteurs
du milieu rural.
Un choix de vie aussi !
Eleveur de chvres en atelier spcialis ou associ dautres
productions, livreur de lait ou fromager fermier, seul ou
en association, en famille ou hors cadre familial, en systme
pturant ou non, en reprenant un atelier existant ou en
crant votre propre atelier, avec un systme alimentaire
bien choisi : il ny a pas un modle mais des modles
dinstallations ! Cest chaque leveur de construire
son installation en fonction de sa vision de llevage et de ses priorits
de vietout en tenant compte de lenvironnement et du contexte de la filire.
Vingt ans de consommation dynamique
Le fromage de chvre est un produit trs apprci
par les consommateurs. La collecte de lait de chvre
par les laiteries a ainsi augment de plus de 56 % entre 1995
et 2007, et, dans le mme temps, les fabrications de fromages
de chvre en laiteries ont doubl pour atteindre plus
de 90.000 tonnes !
Un volume important auquel viennent sajouter environ
15.000 tonnes de fromages fermiers. Pourtant, la production
de lait de chvre sur notre territoire ne suffit pas
pour rpondre cette demande et une part importante
du lait transform dans nos laiteries est aujourdhui
importe.
Pour les producteurs fermiers comme
pour les laitiers, le march des fromages de chvre
offre des opportunits dinstallation, notamment
pour remplacer les dparts la retraite, nombreux
dans certains bassins de production.
Pour russir
votre installation,
il est important
de bien connatre
les facteurs cl
de russite !
D
evenir leveur de chvres,
un mtier attractif
aux multiples facettes
2
Devenir leveur de chvres P7_Mise en page 1 10/11/10 17:15 Page3
Devenir leveur de chvres
Quelles comptences ?
Quelles formations ?
DES ACTIVITES DIVERSIFIEES ET UN METIER DE HAUTE TECHNICITE
Vivre dun levage de chvres aujourdhui, cela demande
des comptences varies :
leveur :
Il faut observer et suivre le comportement de ses animaux afin dadapter la conduite
de son troupeau chaque fois que cest ncessaire.
Nutritionniste :
Les chvres sont de petits animaux, dont le mtabolisme est fortement sollicit par
la production laitire. Les choix en matire dalimentation doivent donc tre pilots
de manire prcise ; ils sont dterminants car ils influencent directement la production
et la sant du troupeau.
Infirmier :
Sur le plan sanitaire, les traitements vtrinaires disponibles pour les caprins sont peu
nombreux. Lleveur doit donc avant tout grer la sant de son troupeau en travaillant
au quotidien sur la prvention.
Spcialiste de la reproduction :
Les chvres sont des animaux dont la reproduction est saisonne. Les mises
la reproduction et les mises-bas sont des temps forts du mtier, qui mobilisent
fortement lleveur, ses connaissances et son exprience.
Cultivateur :
Il est ncessaire de disposer de fourrages de qualit, et donc tre un bon producteur
de fourrages.
Fromager et commerant :
Pour lleveur fermier, sajoutent deux mtiers supplmentaires : il doit grer toutes
les tapes de la transformation, en matrisant la qualit de ses produits, puis
commercialiser ses fromages auprs de grossistes, de dtaillants, de restaurateurs,
ou directement auprs des consommateurs.
Gestionnaire, chef dentreprise, dcideur :
Cet aspect du travail prend une part de plus en plus importante : secrtariat dexploita-
tion, gestion technico-conomique, gestion des approvisionnements, respect de la rgle-
mentation, ngociation avec les commerciaux, prise de dcision, etc.
Et aussi plombier, mcanicien, comptable, agent administratif,
responsable des ressources humaines...
Il y a en France
5.300 leveurs
de chvres.
50% livrent leur lait,
45% transforment leurs
fromages la ferme,
5% sont mixtes.

Parole
dleveur !
Ce que jaime le plus
dans mon mtier, cest
quil me fait faire des tas
dactivits diffrentes! .
Pour tre leveur de
chvres, il faut tre prt
faire face linattendu ! .
Arriver le matin dans
la chvrerie et voir que
mes chvres vont bien !
Faire le bilan mensuel
de mes ventes de
fromages : cest le fruit
de mon travail !
Regarder les rsultats
techniques de mes
animaux, programmer
les accouplements :
a me passionne ! .
Acqurir
les comptences
LA FORMATION ET LES STAGES
Quelle soit initiale ou continue, la formation
est primordiale car elle permet dacqurir
et de perfectionner les connaissances
et les comptences qui seront ncessaires
pour grer tous les aspects techniques
lis llevage de chvres.
Avoir une exprience significative (idalement
un cycle de production complet) dans
une ou plusieurs exploitations caprines
est galement indispensable pour apprendre
grer le quotidien. Entre le premier
questionnement Et pourquoi ne pas devenir
leveur de chvres ? et la premire traite,
le parcours est long pour les candidats
linstallation et la tentation est parfois
forte de supprimer quelques tapes,
et de rduire par exemple le temps
de formation ou les stages. Cest une erreur,
car les installations qui se trouvent en
situation dchec aprs quelques annes
sont souvent le fait dleveurs non
ou insuffisamment forms.
Une initiative de l
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Devenir leveur de chvres P7_Mise en page 1 10/11/10 17:15 Page4
Devenir leveur de chvres
Les niveaux de revenus
La charge de travail
LE TRAVAIL EN LEVAGE CAPRIN
Le mtier dleveur caprin est un mtier passionnant, mais il faut bien
grer ses heures de travail et lastreinte. En levage laitier, le travail
dastreinte correspond la traite quotidienne, llevage des chvres
et le travail administratif. En levage fermier sajoute le travail
en fromagerie et le temps pass la commercialisation des fromages.
Inclure la dimension travail dans votre projet dinstallation,
en faisant la part des choses entre votre projet de vie et votre projet
professionnel, est un facteur-cl de russite !
Charge de travail : des solutions existent, il faut y penser
ds linstallation
Depuis plusieurs annes, les organismes de dveloppement
et de conseil apportent des solutions aux leveurs, afin
de diminuer le temps et la pnibilit du travail en levage.
Pour vous aider trouver des solutions adaptes votre
exploitation, nhsitez donc pas demander des conseils
des techniciens et des leveurs installs.
Un week-end sur 3 ? Deux semaines de congs ? Les mercredis
aprs-midi avec vos enfants ?... A vous de dfinir vos objectifs
en matire de temps libre, et de piocher dans les solutions
qui existentet qui ne passent pas toutes par
de linvestissement !
Quelques leviers daction
Equipement : salle de traite, distributeur daliment,
Pratiques : mono-traite, pratiques culturales simplifies,
regroupement des mises bas
Conception et organisation des btiments :
clairs, ars, pas trop bruyants, o la circulation
est aise,
Ergonomie : viter les allers-retours, les tches
redondantes,
Main doeuvre : sinstaller en socit (GAEC),
avoir des salaris, banques de travail, groupements
demployeurs,
Retrouvez toutes
les fiches techniques
du Programme
travail en exploitation
caprine laitire
et fromagre
fermire
sur le site de la FNEC :
www.fnec.fr

Paroles
dleveur !
Au sujet du travail,
il ne faut pas se voiler
la face. Il faut bien
rflchir son
organisation du travail
avant de sinstaller !
Mon conseil de futurs
leveurs : faire des stages
ou des visites chez
des producteurs qui
ont des systmes
trs diffrents.
Cela permet de voir toutes
les possibilits qui existent .

Sinstaller
en socit
permet de diminuer
lapport initial
de capital et de partager
le temps de travail
dastreinte.
Cest une possibilit
envisager, mais
qui se prpare en
amont !
NOMBRE
DE CHVRES
NOMBRE
DE PERSONNES DANS
LA CELLULE DE BASE
En levage laitier
TRAVAIL
DASTREINTE CAPRIN
(EN HEURES) LEVAGE
< 150 chvres 1,65 2 390
150 250
chvres
1,90
250 350
chvres
2,25 3 070
350 chvres
et plus
2,35 3 180
NOMBRE
DE CHVRES
NOMBRE
DE PERSONNES
DANS LA CELLULE
DE BASE
TRAVAIL DASTREINTE
CAPRIN (EN HEURES)
ELEVAGE/FROMAGERIE/
COMMERCIALISATION
< 40 chvres 1,55 3 600
40 80
chvres
1,95 3 970
80 120
chvres
2,35 5 250
120 chvres
et plus
2,85 6 980
TRAVAIL DASTREINTE CAPRIN : moyenne observe en fonction de la taille du troupeau
En levage fromager
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3 030
Devenir leveur de chvres P7_Mise en page 1 10/11/10 17:15 Page5
Des marges de progrs existent !!
Pour savoir si votre future exploitation est efficace,
et pour identifier les points forts et les points
amliorer, une grille de diagnostic est votre
disposition. Elle permet de situer votre projet
dexploitation par rapport la moyenne nationale, et/ou
par rapport aux rfrences existantes au niveau national.
Retrouvez-la sur www.bienvivredulaitdechevre.fr ou auprs
du syndicat dleveurs de chvres de votre dpartement, ou encore
auprs du technicien de votre laiterie.
Il permet :
de gnrer un produit suffisant
pour assurer un revenu toutes
les personnes qui travaillent
sur lexploitation,
sans entraner un endettement
qui ne pourra pas tre support,
notamment au cours des premires
annes.
Un revenu insuffisant est d :
au surendettement dans 39 %
des cas
au mauvais dimensionnement
de dpart dans 24 % des cas
Le dimensionnement initial
1
Mise jour : avril 2009
Nom de lleveur
N PACAGE
N SIRET
Adresse
Code postal
Ville
Tl
Diagnostic global
Exploitation caprine
Se situer
Faire mieux
Nom du technicien
Organisme

Priode technique analyse
Priode comptable analyse
REALISATEUR DU DIAGNOSTIC
Le chiffre cl :
17 100 Cest le revenu disponible moyen
dun leveur de chvres (laitier ou fromager) en 2007
par an et par Unit de Main-duvre

Paroles
dleveur !
Un projet bien rflchi
au niveau conomique
ma permis de trouver
un bon quilibre .

LE REVENU EN LEVAGE CAPRIN

Elle permet :
un quilibre entre les productions
dans lexploitation,
un troupeau bien gr, avec
une reproduction russie,
une bonne valorisation du lait ou
du fromage,
des chvres qui produisent beaucoup
de lait
par rapport ce quelles mangent,
une bonne ambiance dans la chvrerie,
des chvres en bonne sant,
sans oublier de garder du temps libre !
Un revenu insuffisant est d :
un manque defficacit dans 34 % des cas
Lefficacit
Les choix
faits lors de
linstallation
sont
dterminants
Derrire le revenu
moyen, il y a de trs
fortes disparits,
en fonction
des systmes, mais
aussi en fonction
de la taille, du niveau
dendettement, et
du niveau defficacit
des exploitations.
Quest-ce qui dtermine le revenu dans
une exploitation caprine ?
40 %
35 %
30 %
25 %
20 %
15 %
10 %
5 %
0 %
moins 0 0 10 000 10 20 000 20 30 000 30 000 et plus
Nombre
dexploitations en %
Euros
3,50%
36 %
28,50 %
27 %
5 %
DISTRIBUTION DU REVENU DISPONIBLE
PAR UMO FAMILIALE CHEZ
LES LEVEURS LAITIERS (en /an)
RICA 2007, traitement Institut de llevage
5
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Pour un livreur de lait
Source: tude Institut de llevage
sur 10 installations entre 2006 et 2008
Devenir leveur de chvres
Bien anticiper son installation
Croire dans un mtier davenir

Paroles
dleveur !
Ce qui est le plus
difficile ? Grer
les aspects financiers
de linstallation .
Cest dur au dbut :
la trsorerie, le travail,
les emmerdes, mais
je suis fier davoir relev
le dfi de linstallation .

EXEMPLE 1 : Fromagerie de 60m

2
pour transformer 70 000 L
LINSTALLATION, UNE PHASE CRUCIALE ANTICIPER
Sinstaller, a cote combien ?
SOCIT REPRISE CRATION MOYENNE
4,0 1,3 1,0 1,5
195 48 17 65
415 283 200 308
204 110 228 170 (50-320)
267 138 129 165 (72-267)
786 423 467 505
920 515 564 620 (256-1125)
1335 743 930 939 (542-1656)
Charpente et couverture, maonnerie,
carrelage, cloisons, menuiserie, lectricit,
sanitaires et plomberie, etc.
.....................50 000
Equipement spcifique : chambre froide,
schoir, hloir, tables moulage, chariots,
bacs de caillage, moules, amnagements salle
de vente, etc.
.....................26 100
TOTAL :
.....................76 100
Soit 1 270 / m
2
EXEMPLE 2 : Fromagerie de 102 m
2
pour transformer 130 000 L
Charpente et couverture, maonnerie,
carrelage, cloisons, menuiserie, lectricit,
sanitaires et plomberie, fosse bton
pour effluents, etc.
.....................84 750
Equipement spcifique : chambre froide,
schoir, hloir, climatisation, tables moulage,
chariots, bacs de caillage, moules,
amnagements salle de vente, etc.
.....................35 800
TOTAL :
......................120 550
Soit 1 180 / m
2
EXEMPLE 3 : Fromagerie de 45m
2
pour transformer 20 000 L
3 modules prfabriqus de 15 m
2
.....................31 200
Equipement spcifique : effluents, chambre
froide, armoire, schage, etc.
.....................15 400
TOTAL :
.....................46 600
Soit 1 035 / m
2
EXEMPLE 4 : Fromagerie de 75 m
2
pour transformer 40 000 L
Terrassement, maonnerie, carrelage,
cloisons, menuiserie, lectricit, sanitaires
et plomberie, chauffage, assainissement, etc.
.....................80 350
Equipement spcifique : tank, chaudron inox,
amnagement cave, climatisation, etc
.....................16 900
TOTAL :
.....................97 250
Soit 1 295 / m
2
Pour un leveur fromager : combien
cote la construction de la fromagerie ?
Quels dbouchs
pour mon
produit ?
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Mais il existe bien sr dautres possibilits comme lamnagement
dune fromagerie dans un btiment existant qui permet dinvestir
moins dans le gros uvre et plus dans les quipements techniques.
SI VOUS SOUHAITEZ DEVENIR LIVREUR DE LAIT :
Pensez vous renseigner sur les possibilits de collecte de lait de chvre auprs
des laiteries de votre dpartement.
SI VOUS SOUHAITEZ DEVENIR LEVEUR FROMAGER :
Avez-vous fait une tude de march ? Rflchi votre mode de commercialisation :
vente la ferme, vente des grossistes et crmiers, grandes surfaces, etc. ?
Main-doeuvre
SAU (surface agricole utile) ha
Nombre de chvres
Cheptel (/chvre)
Salle de traite (/chvre)
Btiment (/chvre)
Btiment et salle de traite (/chvre)
TOTAL hors foncier (/chvre)
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Devenir leveur de chvres P7_Mise en page 1 10/11/10 17:15 Page7
UN MTIER PRENNE ET DAVENIR
Installs depuis quelques annes... et si ctait refaire ?
Oui
Oui : car jai aujourdhui un libre choix dans la faon dorganiser mon
travail.
Oui : car tout va bien aujourdhui, mme si rien nest jamais gagn :
il ne faut pas relcher son attention !
Oui : jai t bien conseill, et je men suis sorti malgr une premire
anne difficile !
Oui : mme sil y a eu des alas qui ont fait voluer mon projet.
Ce nest pas ce que javais imagin, mais a me va.
Oui, mais pas pareil
avec un nombre de chvres diffrent ;
avec plus ou moins de surface ;
avec plus ou moins dinvestissements ;
en massociant, en prenant des salaris ;
plus prs dune ville.
Oui, mais en me prparant mieux
je ferais une formation spcifique, et surtout des stages
chez plusieurs leveurs, pour mieux connatre toutes
les possibilits de ce mtier.
je travaillerais comme salari dexploitation quelques
annes avant de minstaller.
je prparerais mieux mon installation sur le plan financier.
je prendrais plus de conseils pour prparer mon installation.
Bon savoir :
Au-del de 1000 /chvre, pour un laitier
et de 3000 /chvre pour un fermier,
lendettement est trop lourd supporter
Les facteurs cls dune installation russie
Les comptences techniques (une bonne formation et une exprience significative)
Le ralisme du projet (sur le plan technique, concernant les conditions de travail)
Le montant du capital reprendre
La capacit financer ce capital
Lopportunit de trouver du foncier en location
La possibilit de trouver un logement proximit de latelier caprin

Parole
dleveur !
Ce que je dirais
un jeune en projet
dinstallation ? Quil
prenne le temps de bien
rflchir son projet
professionnel, et surtout
son projet de vie :
ses choix personnels
seront dterminants ! .

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Devenir leveur de chvres P7_Mise en page 1 10/11/10 17:15 Page8
Ils peuvent vous aider !
TChambres dagriculture, associations ou syndicats dleveurs caprins, centres de formation,
laiteries, centres de gestion, contrles laitiers, etc. : de nombreuses structures peuvent vous aider
et vous conseiller pour la gestion financire et technico-conomique de votre levage.
Nhsitez pas les solliciter.
TLe syndicat des leveurs caprins dans votre dpartement vous aidera vous orienter,
et choisir le conseil dont vous avez besoin. Les coordonnes de toutes les structures
caprines dpartementales sont disponibles sur www.fnec.fr
Pour en savoir plus, rendez-vous sur
www.bienvivredulaitdechevre.fr
Un outil pour vous accompagner
dans la construction de votre projet :
Le guide linstallation
Rdig par des techniciens expriments et des professionnels de la filire,
ce guide contient tous les lments dont vous avez besoin pour construire
votre projet.
Il est disponible sur www.inst-elevage.asso.fr
et chez TECHNIPEL : 149, rue de Bercy, 75595 Paris cedex 12
Tl. : 01 45 55 55 55
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