UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

CAMPUS UNIVERSITRIO DO ARAGUAIA

INSTITUTO DE CINCIAS EXATAS E DA TERRA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE ANLISE SENSORIAL E DESENVOLVIMENTO
DE NOVOS PRODUTOS










Pamela Freire de Moura Pereira





APLICAO DO TESTE SENSORIAL DE INTERAO ENTRE
OS GOSTOS BSICOS












BARRA DO GARAS
2013
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
CAMPUS UNIVERSITRIO DO ARAGUAIA
INSTITUTO DE CINCIAS EXATAS E DA TERRA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE ANLISE SENSORIAL E DESENVOLVIMENTO
DE NOVOS PRODUTOS










Pamela Freire de Moura Pereira





APLICAO DO TESTE SENSORIAL DE INTERAO ENTRE
OS GOSTOS BSICOS




Relatrio experimental realizado com o intuito
de compor parcialmente a nota da disciplina de Anlise
Sensorial e Desenvolvimentos de Novos Produtos,
ministrada ao curso de Engenharia de Alimentos sob orientao
da Prof Ma. Mrcia Aurlia G Leite.




BARRA DO GARAS
2013

1. Introduo

O homem como instrumento de medio na anlise sensorial avalia as
caractersticas organolpticas dos produtos atravs das percepes reconhecidas
pelos sentidos humanos. Dentre estes, o paladar sem dvida, bastante
importante na indstria de alimentos, pois atravs dele que os gostos bsicos,
como o amargo, cido, salgado e doce, so captados.
O teste de interao entre gostos bsicos visa avaliar a supresso de um
sabor pelo outro. Sendo bastante utilizado para verificar se alteraes com fins
tecnolgicos na indstria de alimentos, so perceptveis.

2. Objetivos

Verificar na prtica, o fator fisiolgico de supresso do gosto cido pelo
doce em amostras de suco.

3. Reviso Bibliogrfica

3.1. Teste de Interao de Gostos Bsicos

Vrios fatores podem levar a erros na avaliao sensorial de um produto.
Os fatores que induzem ao erro podem ser: os fisiolgicos, psicolgicos e os de
atitude. Dentro dos fatores fisiolgicos encontra-se a camuflagem, tambm
conhecida por supresso, que a diminuio da intensidade ou modificao da
qualidade de percepo de um estmulo por ao simultnea de um outro. H
tambm a ampliao ou intensificao, que consiste no aumento da intensidade ou
modificao da qualidade de percepo de um estmulo por ao simultnea de
outro (Dutcosky, 2007).

4. Materiais e Mtodos

4.1. Materiais
Suco de laranja;
cido ctrico;
Sacarose;
Copos plsticos descartveis (50 mL);
Ficha de avaliao sensorial.


4.2. Mtodos

Os provadores receberam as amostras, codificadas com nmeros
aleatrios de 3 dgitos, as quais foram servidas em duas sesses distintas,
avaliando em cada sesso, 3 amostras. Sendo estas servidas em ordem
balanceada de apresentao, ou seja, as amostras aparecem em igual nmero de
vezes em diferentes posies possveis, pedindo que o julgador ordenasse as
amostras do sabor menos cido, para o mais cido.

5. Resultados e Discusso

Das pontuaes obtidas pelos julgadores possvel afirmar que dentre 10 os
provadores, apenas 2 perceberam corretamente a alterao de sabor provocado pelo
aumento de cido ctrico no suco de laranja. O que pode ser explicado devido a no
supresso perceptvel do gosto doce pelo cido.

6. Concluso

Com os resultados obtidos, pode-se concluir que no houve percepo na
alterao da acidez do suco de laranja. Sendo assim, os objetivos da aula prtica de
teste de reconhecimento de sabores bsicos foram alcanados com sucesso.

7. Referncias Bibliogrficas

Dutcosky, S. D. Anlise Sensorial de Alimentos. 2ed, Champagnat. Curitiba,
2007.