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ndice
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NDICE
0 RESUMEN........................................................................................................................7
1 INTRODUCCIN...........................................................................................................13
2 LEGISLACIN APLICABLE........................................................................................16
2.1 OBSERVACIONES DE CARCTER GENERAL ....................................................................16
2.2 AGUAS (VERTIDOS LQUIDOS)......................................................................................17
2.2.1 Principales obligaciones.......................................................................................17
2.3 ATMSFERA (EMISIONES).............................................................................................20
2.4 RESIDUOS SLIDOS ASIMILABLES A URBANOS..............................................................21
2.5 RESIDUOS PELIGROSOS (RP).........................................................................................23
2.5.1 Principales obligaciones de las empresas conserveras de pescado como
productores de Residuos Peligrosos.................................................................................23
2.5.2 Notas Prcticas.....................................................................................................23
2.6 SUSTANCIAS PELIGROSAS.............................................................................................24
2.7 RESIDUOS INERTES .......................................................................................................24
2.7.1 Principales obligaciones como productores de Residuos Industriales Inertes.....24
2.8 RUIDOS.........................................................................................................................25
2.9 LICENCIA DE ACTIVIDAD CLASIFICADA.........................................................................26
2.10 EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL....................................................................28
2.11 NORMATIVA DE APLICACIN.....................................................................................29
3 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO.........................................................31
3.1 ASPECTOS GENERALES DE LA ELABORACIN DE TNIDOS EN CONSERVA......................31
3.1.1 Manipulacin del pescado previa a su recepcin en planta.................................31
3.1.2 Recepcin del pescado. Almacenamiento............................................................34
3.1.3 Descongelacin....................................................................................................34
3.1.4 Corte, eviscerado..................................................................................................34
3.1.5 Lavado y colocacin en parrillas.........................................................................35
3.1.6 Coccin................................................................................................................36
3.1.7 Lavado y enfriamiento.........................................................................................37
3.1.8 Pelado y empaque................................................................................................37
3.1.9 Adicin de lquido de gobierno y cierre..............................................................37
3.1.10 Limpieza de latas en lavadora:.............................................................................38
3.1.11 Esterilizacin.......................................................................................................38
3.1.12 Operaciones finales..............................................................................................40
3.1.13 Almacenamiento..................................................................................................40
3.2 ASPECTOS GENERALES DE LA PRODUCCIN DE ANCHOA EN SEMICONSERVA ..............41
3.2.1 Manipulacin del pescado previa a su recepcin en planta.................................41
3.2.2 Recepcin del pescado.........................................................................................41
3.2.3 Presalado..............................................................................................................43
3.2.4 Descabezado-eviscerado y clasificacin..............................................................43
3.2.5 Lavado en salmuera.............................................................................................43
3.2.6 Salazonado y empaque.........................................................................................44
3.2.7 Prensado/Maduracin..........................................................................................44
3.2.8 Llenado del espacio de cabeza, cierre y lavado de latones..................................45
Libro Blanco. Conserveras de pescado
2
3.2.9 Vaciado de barriles. Lavado y pelado de la anchoa............................................ 45
3.2.10 Recorte y lavado.................................................................................................. 45
3.2.11 Secado.................................................................................................................. 45
3.2.12 Fileteado, empaque y cierre................................................................................. 45
3.2.13 Operaciones finales.............................................................................................. 46
3.2.14 Almacenamiento.................................................................................................. 46
4 PROBLEMTICAS AMBIENTALES DE LA PRODUCCIN DE CONSERVAS DE
TNIDOS Y ANCHOA.......................................................................................................... 47
4.1 CARGA CONTAMINANTE DE LAS AGUAS RESIDUALES.................................................... 47
4.2 CONSUMO EXCESIVO DE AGUA O VOLUMEN DE AGUAS RESIDUALES............................. 49
4.3 CONSUMO EXCESIVO O DESPILFARRO DE PESCADO ....................................................... 50
4.4 CONSUMO EXCESIVO O DESPILFARRO DE LQUIDOS DE GOBIERNO................................. 51
4.5 CONSUMO EXCESIVO DE ENERGA ................................................................................. 52
4.6 CONSUMO EXCESIVO O DESPILFARRO DE ENVASES Y EMBALAJ ES. ................................ 53
4.7 RESIDUOS PELIGROSOS.................................................................................................. 53
4.8 EMISIONES A LA ATMSFERA ........................................................................................ 54
4.9 GENERACIN DE OLORES .............................................................................................. 54
5 MEDIDAS DE PRODUCCIN LIMPIA Y RECICLAJ E............................................. 55
5.1 EL QU Y EL PORQU DE LA PRODUCCIN LIMPIA Y EL RECICLAJ E............................... 55
5.2 TCNICAS DE OPTIMIZACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO: PRODUCCIN LIMPIA Y
RECICLAJ E ............................................................................................................................ 55
5.3 MEDIDAS DE PRODUCCIN LIMPIA Y RECICLAJ E PARA CADA PROBLEMTICA
AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA CONSERVERA......................................................................... 56
5.4 DESCRIPCIN Y VALORACIN DE LAS PRINCIPALES MEDIDAS DE PRODUCCIN LIMPIA Y
RECICLAJ E ............................................................................................................................ 60
6 MEDIDAS DE TRATAMIENTO Y DEPURACIN.................................................... 71
6.1 CARACTERSTICAS DE LOS VERTIDOS Y LMITES LEGALES ESTABLECIDOS.................... 71
6.2 FACTORES QUE INDICEN EN EL TRATAMIENTO.............................................................. 72
6.3 TRATAMIENTOS DE DEPURACIN APLICABLES AL SECTOR CONSERVERO...................... 73
6.4 ESTRATEGIA PRCTICA DE TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES........................ 79
7 METODOLOGA PARA LA TOMA DE DECISIONES EN PRODUCCIN LIMPIA83
7.1 PROCESO DE ACTUACIN EN PRODUCCIN LIMPIA PARA LAS EMPRESAS CONSERVERAS83
7.1.1 Diagnstico ambiental de la empresa. Priorizacin de las problemticas
ambientales...................................................................................................................... 84
7.1.2 Autoanlisis de la empresa y definicin de criterios propios para la seleccin de
medidas de mejora para cada problemtica..................................................................... 85
7.1.3 Plan de actuacin................................................................................................. 89
8 SITUACIN ACTUAL DE VARIAS EMPRESAS ANALIZADAS............................ 90
8.1 EMPRESA A .................................................................................................................. 90
8.1.1 Descripcin de la empresa analizada................................................................... 90
8.1.2 Balance de materias............................................................................................. 94
8.1.3 Priorizacin de problemticas ambientales de la Empresa A.............................. 95
8.1.4 Seleccin y anlisis de medidas a implantar ....................................................... 97
8.1.5 Otras medidas de minimizacin ya aplicadas en la empresa............................. 102
8.2 EMPRESA B................................................................................................................. 103
8.2.1 Descripcin de la empresa analizada................................................................. 103
8.2.2 Balance de materias........................................................................................... 106
8.2.3 Priorizacin de problemticas ambientales de la Empresa B............................ 107
8.2.4 Seleccin y anlisis de medidas a implantar ..................................................... 109
ndice de Fichas Desplegables
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NDICE DE FICHAS DESPLEGABLES
Ficha 1: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la carga contaminante de
las aguas residuales. CARGA ORGNICA..................................................................63
Ficha 2: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la carga contaminante de
las aguas residuales. SALINIDAD................................................................................64
Ficha 3: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo de agua y
volumen de aguas residuales..........................................................................................65
Ficha 4: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo (despilfarro) de
pescado...........................................................................................................................66
Ficha 5: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo (despilfarro) de
lquidos de gobierno.......................................................................................................66
Ficha 6: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo de energa.....67
Ficha 7: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo de envases y
embalajes........................................................................................................................68
Ficha 8: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la generacin de Residuos
Peligrosos.......................................................................................................................69
Ficha 9: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la generacin de emisiones
.......................................................................................................................................70
Ficha 10: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la generacin de malos
olores..............................................................................................................................70
Ficha 11: Ficha de autoanlisis de la empresa. Definicin de criterios propios para la
seleccin de medidas......................................................................................................88
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NDICE DE TABLAS
Tabla 1: Principales problemticas ambientales generadas en los procesados de tnidos y
anchoa............................................................................................................................10
Tabla 2: Resumen de las posibles medidas a implantar en las empresas conserveras A y B11
Tabla 3:Vertidos lquidos de las conserveras de pescado por comarcas...............................14
Tabla 4: Resumen de legislacin y efectos ambientales en el sector de conservacin de
tnidos y anchoa............................................................................................................16
Tabla 5: Aclaraciones al diagrama de bloques 1. Tnidos....................................................34
Tabla 6: Valores de esterilizacin a aplicar en funcin de los productos tratados................40
Tabla 7: Aclaraciones al diagrama de bloques 2. Anchoa.....................................................43
Tabla 8: Medidas de mejora para cada operacin involucrada en las problemticas
ambientales de las empresas conserveras......................................................................60
Tabla 9: Caractersticas medias de los efluentes de conserveras de pescado de la CAPV....71
Tabla 10: Tabla comparativa de los valores medios de vertido del sector conservero y los
lmites de vertido para los diferentes medios receptores...............................................72
Tabla 11: Tratamientos de aguas residuales para empresas conserveras de pescado............78
Tabla 12: Posibles tratamientos de fangos en funcin del tratamiento de depuracin de las
aguas residuales.............................................................................................................79
Tabla 13: Modelo de plan de actuacin de la empresa..........................................................89
Tabla 14: Maquinaria y equipamiento de la empresa conservera A......................................92
Tabla 15: Instalaciones auxiliares empresa conservera A.....................................................93
Tabla 16: Entradas y salidas. Balance de materiales del procesado de tnidos en la Empresa
A ....................................................................................................................................94
Tabla 17: Entradas y salidas. Balance de materias del procesado de anchoa en la Empresa
conservera A..................................................................................................................95
Tabla 18: Priorizacin de aspectos ambientales en la empresa conservera A.......................96
Tabla 19: Costes reducibles de los aspectos ambientales priorizados en la empresa
conservera A..................................................................................................................97
Tabla 20: Medida 1 de mejora, seleccionada para la problemtica ambiental consumo
excesivo (despilfarro) de pescado................................................................................98
excesivo (despilfarro) de pescado...............................................................................99
excesivo (despilfarro) de lquidos de gobierno..........................................................100
Tabla 23: Medida 4 mejora, seleccionada para la problemtica ambiental consumo
excesivo (despilfarro) de lquidos de gobierno..........................................................101
Tabla 24: Resumen de las medidas a implantar. Empresa conservera A ............................102
Tabla 25: Balance anual de materiales de la instalacin de filtros de slidos. Empresa
conservera A................................................................................................................102
Tabla 26: Balance anual de materiales de la aplicacin de limpieza a presin. Empresa
conservera A................................................................................................................102
Tabla 27: Maquinaria y equipamiento de la empresa conservera B....................................105
Tabla 28: Entradas-Salidas. Balance de materiales del procesado de tnidos. Empresa
conservera B................................................................................................................106
Tabla 29: Entradas-Salidas. Balance de materias del procesado de anchoa. Empresa
conservera B................................................................................................................107
Tabla 30: Priorizacin de problemticas ambientales en la empresa conservera B............108
ndice de Tablas
5
Tabla 31: Costes reducibles de las problemticas ambientales priorizados en la empresa
conservera B.................................................................................................................108
Tabla 32: Caracterizacin de los efluentes. Empresa B.......................................................109
Tabla 33: Medida 1 de mejora, seleccionada para reducir la carga orgnica de las aguas
residuales de corte y lavado del pescado. Empresa B..................................................110
Tabla 34: Medida 2 de mejora, seleccionada para reducir la carga orgnica de las aguas
residuales de coccin. Empresa B................................................................................111
Tabla 35: Medida 3 de mejora, seleccionada para reducir el contenido en cloruros de las
aguas residuales de coccin. Empresa B......................................................................112
Tabla 36: Medida 4 de mejora, seleccionada para reducir el contenido en cloruros de las
aguas residuales de lavado. Empresa B.......................................................................113
Tabla 37: Opciones a llevar a cabo para el cumplimiento de lmites de vertido. Empresa B
.....................................................................................................................................116
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NDICE DE FIGURAS
Figura 1: Distribucin de las 26 empresas por productos elaborados: tnidos y anchoa......13
Figura 2: Distribucin geogrfica de las empresas conserveras de tnidos y anchoas en la
CAPV ............................................................................................................................13
Figura 3: Modo de empleo del Libro Blanco para la minimizacin de Residuos y Emisiones
en conserveras de pescado.............................................................................................15
Figura 4: Ficha de legislacin de vertido de aguas residuales...............................................19
Figura 5: Ficha de legislacin de actividades potencialmente contaminadoras de la
atmsfera.......................................................................................................................21
Figura 6: Ficha de legislacin de gestin de Residuos Slidos asimilables a Urbanos........22
Figura 7: Ficha de legislacin de actividades clasificadas....................................................27
Figura 8: Diagrama de bloques 1. Procesado de tunidos.......................................................33
Figura 9: Cocederos de tnidos.............................................................................................36
Figura 10: Evolucin de la temperatura del producto en la esterilizacin............................39
Figura 11: Diagrama de bloques 2. Procesado de la anchoa.................................................42
Figura 12: Prensado y Maduracin........................................................................................44
Figura 13: Empacado manual de anchoa...............................................................................46
Figura 14: Los residuos de pescado que caen al suelo incrementan el contenido en carga
orgnica de las aguas residuales....................................................................................47
Figura 15: Aguas residuales con alto contenido en sangre y carga orgnica........................47
Figura 16: Volumen de vertido generado en las distintas operaciones del procesado de
tnidos...........................................................................................................................48
Figura 17: El consumo de agua es muy alto..........................................................................49
Figura 18: J unto con los residuos se retiran trozos de pescado.............................................50
Figura 19: Volumen promedio de residuos generado en las distintas operaciones del
procesado de tnidos.....................................................................................................51
Figura 20: Distribucin promedio de los residuos generados en las distintas operaciones del
procesado de la anchoa..................................................................................................51
Figura 21: El almacenamiento de residuos en el exterior de la planta y los vapores de
coccin generan malos olores........................................................................................54
Figura 22: Tcnicas de optimizacin del proceso productivo...............................................56
Figura 23: Cestas filtro de slidos. Medida 11......................................................................63
Figura 24: Sistema de filtracin de salmueras. Medida 8......................................................63
Figura 25: Cocedero a vaco. Medida 7.................................................................................64
Figura 26: Cajas de plstico plegables. Medida 1.................................................................68
Figura 27: Diagrama de decisin para la adecuacin de los efluentes de una conservera a los
parmetros de vertido....................................................................................................80
Figura 28: Grfico PDCA de la mejora ambiental continua.................................................83
Figura 29: Pasos a seguir por las empresas conserveras de tnidos y anchoa en su proceso de
mejora continua.............................................................................................................84
Figura 30: Plano de la Empresa A.........................................................................................91
Figura 31: Plano Empresa B. PLANTA ALTA ..................................................................104
Figura 32: Plano Empresa B. PLANTA BAJ A...................................................................104
Resumen
7
0 RESUMEN
La industria conservera es un sector de fuerte arraigo en la Comunidad Autnoma del Pas
Vasco. De las 46 empresas conserveras pertenecientes al sector, 26 se dedican al procesado
de tnidos y/o anchoa, mientras que el resto son empresas atomizadas que producen
productos muy diversos o se dedican simplemente al envasado o congelacin de pescado.
Sirvan como cifras significativas las 20.000 toneladas anuales de tnidos y 2.000 de anchoa
cuyo procesado genera aproximadamente 200.000 m
3
anuales de vertidos lquidos y 12.000
Tm de residuos slidos de pescado.
Los vertidos lquidos, pese a ser de naturaleza orgnica, constituyen su principal
problemtica ambiental, debido a que son fuente de suciedad y olores en zonas tursticas
del litoral.
En este contexto, es conocido que el potencial de minimizacin de residuos y aguas
residuales de las conserveras de tnidos y anchoa es elevado. Sin embargo, una informacin
insuficiente y la falta de orientacin en ese sentido, no facilitan a las industrias la reduccin
de costes ambientales ni la implantacin de sistemas de tratamiento adecuados en las
mismas. Por lo tanto, ha ido creciendo en las empresas una demanda de directrices bsicas
de carcter tcnico que faciliten la toma de decisiones en materia de minimizacin y
tratamiento, previa evaluacin tcnica, econmica y ambiental de diferentes alternativas
posibles.
A) PROCESADO DE TNIDOS
La elaboracin de conservas es un procedimiento consistente en envasar los productos junto
con un lquido de cobertura en recipientes cerrados hermticamente, para someterlos
seguidamente a un tratamiento trmico suficiente para destruir o inactivar cualquier
microorganismo que pudiera proliferar.
Las principales fases que comprende la elaboracin de conservas de tnidos son: a)
manipulacin del pescado previa a recepcin en planta, b) corte, eviscerado y lavado, c)
coccin, d) pelado, empaque y cierre, e) esterilizacin y f) operaciones finales.
Por lo general, el tipo de empresa que realiza este proceso suele ser de tamao pequeo-
medio, normalmente empresas de carcter familiar.
Para el procesado del pescado la calidad de la materia prima es un aspecto clave ya que
influye directamente en el rendimiento del proceso productivo y por lo tanto en la cantidad
de residuos generados as como en la carga orgnica de las aguas residuales. Es importante
mantener la cadena de fro en todo momento.
Una vez llega a la planta, el pescado es almacenado hasta su procesado, etapa que tiene
tambin mucha importancia por la influencia de sus condiciones sobre la calidad de la
materia prima.
Para el procesado propiamente dicho, el pescado es descongelado, dependiendo de si es
fresco o congelado, cortado, eviscerado, lavado y colocado en parrillas antes de la
coccin.
8
La coccin es una de las fases de mayor importancia del proceso productivo. Consiste en
someter al pescado a un tratamiento trmico y de esta operacin dependen las propiedades
de color, textura y sabor del producto final.
Seguidamente, se realiza el lavado y enfriamiento del pescado antes de proceder al pelado
y empaque, operaciones que se realizan en gran parte de modo manual.
La siguiente etapa del proceso es la adicin de lquido de gobierno correspondiente al
producto deseado: aceite de oliva, vegetal, escabeche y salsa catalana, para continuar con el
cierre.
El cierre es junto con la coccin y esterilizacin otra de las etapas clave del proceso
productivo dado que cualquier disfuncin de esta operacin puede dar lugar a
contaminaciones bacteriolgicas del producto.
Tras el cierre las latas se lavan automticamente y son esterilizadas.
La esterilizacin es el fundamento en el que se basan las conservas y consiste en someter al
producto envasado a un tratamiento trmico suficiente para inactivar cualquier
microorganismo que pudiera proliferar. Tras la esterilizacin se realiza una ltima limpieza
de las latas y finalmente se procede al estuchado, precintado y paletizado de las mismas.
Desde el punto de vista medioambiental, se considera que las fases ms crticas son el corte-
eviscerado y el pelado por el alto volumen de residuos de pescado a que dan lugar; la
coccin en salmuera, por la elevada carga orgnica y salina que aporta su vertido, y las
limpiezas (de pescado, maquinaria, etc.) por el alto volumen de aguas residuales que
generan.
B) PROCESADO DE ANCHOA EN SEMICONSERVA
La elaboracin de la semiconserva es un procedimiento consistente en la conservacin de
anchoa durante un tiempo limitado mediante la utilizacin de sal como conservante. Existen
dos variantes de estas semiconservas:
- Anchoa en salazn: la anchoa se conserva en barriles o latones junto con la sal,
almacenndose en condiciones de refrigeracin (5-12C). Las principales fases que
comprende su elaboracin son: a) manipulacin del pescado previa a recepcin en
planta, b) presalado, c) descabezado, eviscerado, lavado y clasificacin, d)
salazonado y empaque, e) prensado y maduracin, f) cierre de latones y g)
operaciones finales.
- Filetes de anchoa: la anchoa se filetea y se conserva en latas junto con un lquido de
gobierno (aceite). Exige un almacenamiento refrigerado (5-12C), y presenta un perodo
de conservacin cercano a 12 meses. Las primeras fases de su elaboracin son las
mismas que las sealadas para anchoa en salazn, desde la manipulacin previa hasta la
maduracin, si bien comprende otras fases adicionales: f) lavado y pelado, g) recorte y
lavado, h) secado, i) fileteado, empaque y cierre y j) operaciones finales.
Resumen
9
Desde el punto de vista medioambiental, el principal problema de la elaboracin de
semiconservas es el uso de sal o salmuera en casi todo el proceso (presalado, lavado,
maduracin, etc.), sal que termina en su mayor parte en las aguas residuales. Por otra parte,
hay que considerar tambin las fases que originan residuos slidos (vsceras, escamas, etc.)
como el descabezado, pelado y fileteado.
Durante todas las fases del procesado de tnidos y anchoa se generan una serie de
problemticas ambientales diversas que se reflejan en la tabla que seguidamente se expone.
Un nmero importante de estas problemticas pueden prevenirse en gran medida siempre
que se adopten las medidas adecuadas, y en ocasiones, algunos de los residuos pueden llegar
a valorizarse bien interna o externamente. Entre las posibles medidas de mejora destacan
por su sencillez las buenas prcticas operativas que, en muchos casos, proporcionan altos
porcentajes de reduccin de la problemtica ambiental con inversiones mnimas.
Por ejemplo, la instalacin de boquillas de autocierre en las mangueras puede reducir el
consumo en hasta el 10% con una inversin muy pequea o prcticamente nula. De igual
modo, la recogida separada de sal sucia, y residuos slidos separables durante los procesos
puede reducir los contenidos de carga contaminantes en porcentajes muy altos (aunque
variables) sin inversin alguna.
En el cap. 5 se recogen las principales posibilidades de Produccin Limpia y Reciclaje para
cada uno de los aspectos ambientales mencionados.
An y todo, la carga contaminante de los vertidos lquidos no puede eliminarse del todo,
convirtindose en la principal problemtica ambiental del sector conservero. Esta es la razn
por la que este tipo de industrias han de aplicar distintas estrategias de depuracin en
funcin de las caractersticas de su vertido y de los lmites de vertido al medio receptor.
Los pasos ms importantes a dar en la aplicacin de esta estrategia de depuracin se
describen en el cap. 6.
Problemtica medioambiental Operaciones principales
involucradas
(T: Tnidos; A: Anchoa)
Principales consecuencias
1. Carga contaminante de los
vertidos lquidos
- Corte-eviscerado (T)
- Coccin (T)
- Limpieza de pabellones y
maquinaria (T y A)
- Presalado, salado y maduracin
(A)
- Esterilizacin (T)
Alteracin esttica del medio
receptor
Incremento de dificultades y
costes de depuracin
Polucin trmica
Eutrofizacin
Efecto negativo sobre la imagen
2. Consumo excesivo de agua - Todo el proceso productivo (T y
A)
- Limpiezas de pabellones
Mayor volumen de vertido
Prdidas econmicas
3. Consumo excesivo de pescado - Manipulacin (T)
- Corte (T)
- Coccin (T)
- Pelado y empacado (T)
- Recorte (A)
- Fileteado (A)
Mayor carga orgnica de las
aguas residuales
Prdidas econmicas
4. Consumo excesivo de lquidos
de gobierno
- Dosificacin (T y A)
- Cierre (T y A)
Mayor carga contaminante de
las aguas residuales
10
Problemtica medioambiental Operaciones principales
involucradas
(T: Tnidos; A: Anchoa)
Principales consecuencias
Prdidas econmicas
5. Consumo excesivo de energa - Coccin (T)
- Esterilizacin (T)
- Almacenamiento en cmaras (T y
A)
- Iluminacin (T y A)
- Calderas (T y A)
Incremento de las emisiones
atmosfricas
Prdidas econmicas
6. Consumo excesivo de envases
y embalajes
- Almacenamiento
- Adquisicin de materiales
- Empacado y cierre
- Estuchado
Gestin de mayor volumen de
residuos
Prdidas econmicas
Agotamiento de recursos
naturales
7. Generacin de residuos
peligrosos (RPs)
- Utilizacin de CFCs (T y A)
- Utilizacin de aceites minerales
(T y A)
- Utilizacin de pinturas y
disolventes (T y A)
Liberacin de compuestos
nocivos a atmsfera, agua, y
suelo con riesgos para
poblacin, flora y fauna
Incumplimiento de la legislacin
Imagen negativa de la empresa
8. Generacin de emisiones de
combustin (calderas)
- Produccin de vapor (coccin y
esterilizacin) (T)
- Calefaccin (T y A)
Liberacin de compuestos
nocivos (CO
2
, CO, SO
2
, NOx y
humos) a la atmsfera
9. Generacin de olores - Almacenamiento (de residuos y
cajas sin limpiar)
- Aguas residuales estancas
Molestias entre la poblacin
Tabla 1: Principales problemticas ambientales generadas en los procesados de tnidos y anchoa
Para reducir cada una de estas problemticas pueden aplicarse medidas de Produccin
Limpia, valorizacin y, en el caso de los vertidos lquidos, de depuracin en ltimo trmino.
Con el fin de verificar algunas de ellas se ha aplicado a 2 empresas conserveras participantes
en este Libro Blanco una metodologa que permite detectar las principales problemticas
ambientales y sus posibilidades de minimizacin y potenciales ahorros econmicos.
Este mtodo comprende las siguientes actuaciones:
I. Anlisis de la situacin de las empresas.
II. Balances de entradas y salidas de materiales.
III. Priorizacin de problemticas ambientales.
IV. Propuesta y evaluacin de medidas de Produccin Limpia. Estas medidas se recogen
resumidamente en la siguiente tabla.
Se muestran por lo tanto las medidas de Produccin Limpia propuestas en ambas empresas
y los resultados de la evaluacin de dichas medidas tanto en % de reduccin de la
problemtica ambiental como en ahorros econmicos y otros beneficios.
Resumen
11
Empresa Problemtica ambiental
prioritaria
Medidas de mejora
seleccionadas
% reduccin de la
problemtica ambiental
Ahorros (pts/ao) y
otros beneficios
A Consumo excesivo o
despilfarro de pescado
Buenas prcticas
operativas
2% 1.474.400
Buenas prcticas
operativas
0,05% 809.600
Consumo excesivo o
despilfarro de lquidos de
Gobierno
Buenas prcticas
operativas
10% 170.000
Buenas prcticas
operativas
15%
B Vertidos lquidos del
procesado de tnidos
(carga contaminante)
Medidas de Produccin
Limpia de reduccin de la
carga orgnica
+
Coccin a vapor
+
Dosificacin aguas
coccin y corte y lavado
+
Pretratamiento
100% cloruros de coccin
10% DQO
15% slidos suspendidos
15% Aceites y Grasas
total cumplimiento de
lmites de vertido
carga orgnica
+
Lavado del pescado con
agua dulce
+
Dosificacin aguas
+
Pretratamiento
+
Dilogo-consenso con
autoridades competentes
sobre lmites y canon de
vertido
100% cloruros de corte y
lavado
10% DQO
total cumplimiento de
lmites de vertido
carga orgnica
+
agua dulce
+
Dosificacin aguas
+
Pretratamiento
100% cloruros de
coccin, corte y lavado
10% DQO
Reduccin del contenido
de carga orgnica y
salinidad. Acercamiento
al cumplimiento de
lmites de vertido
carga orgnica
+
Dilogo-consenso con
autoridades sobre
condiciones especficas
de vertido
10% DQO
Adecuacin a lmites de
vertido oficiales
Tabla 2: Resumen de las posibles medidas a implantar en las empresas conserveras A y B
Estas medidas destinadas a reducir diferentes problemticas ambientales, pueden servir de
gua a otras empresas y dar una idea de los % potenciales de reduccin de dichas
problemticas y de los ahorros econmicos y otros beneficios factibles de ser conseguidos
con su aplicacin.
12
En el caso de la problemtica ambiental de vertidos lquidos se puede observar cmo es
un punto indispensable el dilogo estrecho con las autoridades competentes para establecer
los lmites-canon de vertido o bien para estudiar la posibilidad de CONDICIONES
ESPECFICAS de vertido (y cnones especficos) para las empresas conserveras.
Introduccin
13
1 INTRODUCCIN
El sector de las conservas de pescado goza de gran relevancia en la Comunidad Autnoma
del Pas Vasco, ya que junto con Galicia constituye uno de los principales puntos
neurlgicos de la industria conservera a nivel estatal e incluso europeo.
Este hecho se debe principalmente por un lado a la situacin geogrfica estratgica que
posee, a orillas del mar Cantbrico, medio que proporciona abundancia y calidad de materia
prima, y por otro a la tradicin pesquera arraigada de la regin.
En el Pas Vasco existe un total de cuarenta y seis empresas conserveras de las cuales
veintisis producen conservas de tnidos (bonito del norte, yellow-fin, listado, atn y etc) y
anchoa.
Tnidos
13%
Anchoa
25%
Tnidos y
Anchoa
62%
Figura 1: Distribucin de las 26 empresas por productos elaborados: tnidos y anchoa
Estas veintisis empresas estn asentadas principalmente en 10 municipios y su localizacin
geogrfica queda reflejada en el siguiente grfico.
9
1
4
3
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1
1
4
1
Figura 2: Distribucin geogrfica de las empresas conserveras de tnidos y anchoas en la CAPV
14
Son por lo general empresas familiares de tamao pequeo-mediano y con un volumen de
exportacin medio del 5-25%. Caracterizadas por elaborar productos con estndares de
calidad muy elevados sus principales mercados son la hostelera y comercio especializado.
En consecuencia, lo ms caracterstico de estos procesos de produccin, es que emplean por
lo general mtodos tradicionales y para el caso concreto de la elaboracin de anchoa de
carcter artesanal casi en su totalidad.
Como puede apreciarse en la Figura 2 las empresas se concentran en las inmediaciones de
ncleos costeros, la mayora de los cuales reciben en la poca estival gran afluencia de
turismo. Esto hace que los vertidos procedentes del sector, pese a no contener sustancias
txicas, sean agente causal de molestias entre la poblacin y constituyan la principal
problemtica ambiental de las empresas conserveras.
Por ende, las caractersticas de sus efluentes (alto contenido en carga orgnica, elevada
salinidad y fluctuacin de cargas y volmenes) dificulta la instalacin de sistemas de
depuracin y son nicamente dos las empresas que cuentan con sistema de depuracin
propio.
La tabla siguiente muestra el reparto del vertido total aproximado generado por la industria
conservera vasca en las distintas comarcas.
Carga contaminante (Tm/ao) Comarca Volumen
(m
3
/ao) A y G
(1)
DQO
(2)
SST
(3)
Cl
(4)
Bermeo 118.827 27 682 161 1.747
Markina-Ondarroa 47.325 10 301 71 768
Bajo Deba 21.926 12 269 65 693
Orio 3.966 1 29 7 74
TOTAL 192.044 49 1279 301 3.278
Fuente: IHOBE (1992)
(1) A y G: Aceites y grasas
(2) SST: Slidos suspendidos totales
(3) DQO: Demanda qumica de oxigeno (medida del contenido orgnico de las aguas)
(4) Cl: Cloruros (medida del contenido salino de las aguas)
Tabla 3:Vertidos lquidos de las conserveras de pescado por comarcas
La presin administrativa medioambiental cada vez mayor, est creando en el sector
conservero de la CAPV una incipiente demanda industrial de informacin tcnica sobre
cmo reducir estas problemticas ambientales del modo ms econmico y sin que afecte a la
calidad del producto final.
En respuesta a esta demanda, la Sociedad Pblica de Gestin Ambiental IHOBE, S.A. edita
el presente Libro Blanco para la minimizacin de residuos y emisiones. Conserveras de
pescado. En el documento:
- se incluyen los principales requisitos legales para las empresas del sector, en relacin a
las problemticas ambientales afectadas por la legislacin vigente (Cap. 2)
- se describen los principales aspectos tcnicos y ambientales del sector (Cap. 3 y 4)
Introduccin
15
- se trasmiten directrices tcnicas y metodologas de trabajo para la toma de decisiones en
materias de Produccin Limpia, reciclaje y depuracin (Cap. 5, 6 y 7)
- por ltimo se describen dos casos ejemplo de empresas vascas analizadas por IHOBE
incluyendo balances de entradas y salidas del proceso, priorizacin de sus aspectos
ambientales y seleccin de medidas de mejora (Cap. 8).
De este modo se pretende facilitar una herramienta til para el autodiagnstico de las
propias empresas y la bsqueda de soluciones viables a sus problemas ambientales.
Lectura de metodologa
para la toma de decisiones
en Produccin Limpia (Cap.7)
Son los
vertidos lquidos una de mis
problemticas ambientales
prioritarias?
SI
Comparacin de la lnea de proceso propia
con la lnea de las empresas
de la CAPV analizadas por IHOBE (Cap.8)
Anlisis de la situacin actual
de la propia empresa
(siguiendo la metodologa de Cap.7)
Consultas tcnicas sobre
Produccin Limpia (cap.5)
Depuracin (cap.6)
Produccin Limpia (cap.5)
Elaboracin de una estrategia
propia de Produccin Limpia
+ Depuracin
(Cap.5 + Cap.6 + Cap.8)
Elaboracin de una estrategia
propia de Produccin Limpia
(Cap.7)
PUESTA EN PRACTI CA
PUESTA EN PRACTI CA
NO
Figura 3: Modo de empleo del Libro Blanco para la minimizacin de Residuos y Emisiones en
conserveras de pescado
16
2 LEGISLACIN APLICABLE
2.1 OBSERVACIONES DE CARCTER GENERAL
En este captulo se reflejan los aspectos legales ms relevantes que afectan a las empresas
conserveras de tnidos y anchoa.
El captulo se divide en varios apartados en funcin de la problemtica ambiental asociada y
de la legislacin que los regula. Estos apartados son los mostrados en la Tabla 4.
Legislacin Principales procesos afectados Principales residuos y emisiones
Aguas
(Vertidos lquidos)
Procesado de tnidos (corte,
coccin, lavados, esterilizacin,
limpieza)
Procesado de anchoa
Uso de sanitarios
Vertidos lquidos de corte,
coccin, lavado de latas,
esterilizacin, limpieza
Vertidos del presalado, lavado
de la anchoa, lavado de latones
y limpiezas
Vertidos lquidos de sanitarios
Atmsfera
(Emisiones)
Empleo de combustibles de
caldera
Emisiones de CO, CO
2
, SO
2
,
NO
x
, partculas ...
Residuos slidos asimilables a
urbanos
Descarga de materias primas
Procesado de tnidos (corte,
manipulacin, enlatado)
Procesado de anchoa
(descabezado y eviscerado,
adicin de pastn)
Residuos slidos de tnidos
Residuos slidos de anchoa
Cartn
Madera
Slidos y grasas de pescado
separados
Slidos y grasas de los pozos
spticos
Restos de plstico y bidones
del mismo material
Sal residual y escamas
Residuos peligrosos Engrase de maquinaria
Empleo de tintas y disolventes
de impresin
Empleo de refrigerantes
Aceites usados de engrase de
maquinaria y filtros
Tintas y disolventes usados
Refrigerantes (CFC residuales)
Sustancias peligrosas Almacenamiento de
combustibles lquidos
Derrames o fugas
Residuos Inertes Almacenamiento
Sellado de latas
Envases de aluminio
defectuosos
Ruidos Extraccin de vapores de
coccin
Sierras y cortadoras
Compresin de aire
Cerrado de latas
Empacado
Ruidos de maquinaria (internos
y externos)
Licencia de actividad Todas las empresas conserveras
de tnidos y anchoa
Evaluacin de impacto ambiental En zonas ambientalmente
sensibles (para nuevas
instalaciones y en caso de
cambios o ampliaciones de la
planta)
Tabla 4: Resumen de legislacin y efectos ambientales en el sector de conservacin de tnidos y anchoa
Legislacin aplicable
17
En los siguientes apartados se describen ms exhaustivamente el modo en que estos
aspectos ambientales son recogidos por la legislacin y las obligaciones que ello conlleva
para las empresas conserveras de tnidos y anchoa. Dichas obligaciones sern recogidas
esquemticamente en una serie de fichas prcticas.
En el apartado 0 aparece un listado de normas especficas de aplicacin
2.2 AGUAS (VERTIDOS LQUIDOS)
Las empresas conserveras de tnidos y anchoa generan en el desarrollo de su actividad
vertidos de agua procedentes de las siguientes operaciones:
Procesado de tnidos: de las operaciones de corte, coccin, lavado del pescado, lavado
de latas, esterilizacin y limpiezas.
Procesado de anchoa: de las operaciones de presalado, lavado de anchoa, lavado de
latones y limpiezas.
Utilizacin de sanitarios
El destino de estos vertidos vara en funcin de la localizacin de la empresa pudiendo
ser realizado a cauce pblico, colector municipal o directamente a costa.
2.2.1 Principales obligaciones
a) Para el vertido a cauce pblico.
Se deber obtener la autorizacin administrativa de vertido por el Departamento de
Transportes y Obras pblicas del Gobierno Vasco o Confederacin Hidrogrfica
correspondiente.
(1)
Instalacin de los equipos de depuracin necesarios y los elementos de control de su
funcionamiento reflejados en la autorizacin de vertido
Cumplimiento de los lmites cuantitativos y cualitativos del vertido reflejados en la
autorizacin de vertido
Declaracin trimestral del anlisis de vertido (realizado por empresa autorizada)
Declaracin anual de incidencias del sistema de tratamiento
Pago del canon de vertido o tasa de saneamiento
Cualquier otra condicin que el organismo de cuenca considere oportuno.
b) Para el vertido a colector
Disponer del correspondiente permiso de vertido a colector
Cumplimiento de los lmites de vertido establecidos por la empresa de vertido
(organismo a cargo del colector municipal) incluidos en la autorizacin de vertido
Seguir programa de vigilancia y control
Pago de las tasas de saneamiento especificadas en al autorizacin de vertido
Otras condiciones que la empresa de vertido considere oportunas
(1)
El departamento de transporte tiene una encomienda de gestin y tramita todo tipo de autorizaciones en
D.P.H intercomunitario, adems de las de D.P.H intracomunitario que son de su propia competencia.
18
c) Para el vertido directo a costas
Poseer concesin de ocupacin, y uso en zona de servidumbre de proteccin, en su caso.
Se deber obtener la autorizacin administrativa de vertido del organismo competente
(Departamento de Ordenacin del Territorio, Vivienda y Medio Ambiente del Gobierno
Vasco)
Instalacin de los equipos de tratamiento, depuracin y evaluacin necesarios y los
elementos de control de su funcionamiento cuyas caractersticas se reflejan en la
autorizacin de vertido.
Seguir programa de vigilancia y control
Cumplimento de los lmites cuantitativos y cualitativos del vertido reflejados en la
autorizacin de vertido
Evaluacin de los efectos en el medio receptor
Pago del canon de vertido (segn lo reflejado en la autorizacin de vertido)
Notas prcticas
Elaborar un listado de los puntos fuente de generacin de aguas residuales y su punto de
vertido.
Conocer los limites de vertido en funcin del medio receptor
Tratar de minimizar la cantidad de agua utilizada y de carga contaminante del vertido
(ver cap. 5) antes de tomar soluciones a final de lnea, reduce inversiones y costes
corrientes e incrementa la seguridad frente a fugas y accidentes.
Conocer caractersticas de los vertidos lquidos
La actualizacin de los planos de la red de distribucin y recogida de aguas residuales
facilita el control de los vertidos lquidos.
En funcin de los lmites exigidos y las caractersticas de los vertidos, estudiar si es
necesaria la instalacin de sistemas de depuracin y en ese caso elaborar una estrategia
de depuracin (ver cap. 6)
Tratar solamente los efluentes que lo requieran, no saturar la planta de tratamiento con
aguas limpias
Numerosas soluciones concentradas de renovacin peridica (salmueras agotadas de
coccin, vertidos del procesado de la anchoa) no se pueden verter sin tratamiento previo
a colector o cauce alguno, a no ser que sean dosificadas o mezcladas con otras aguas
debido a su alta salinidad que puede ocasionar problemas en la depuradora municipal.
19
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Figura 4: Ficha de legislacin de vertido de aguas residuales
20
2.3 ATMSFERA (EMISIONES)
Las empresas conserveras de tnidos y anchoa generan durante la realizacin de su
actividad emisiones a la atmsfera.
Las empresas conserveras estn clasificadas dentro del Grupo B segn el catlogo de
actividades potencialmente contaminadoras de la atmsfera del Decreto 833/1975 de 6 de
Febrero. Sin embargo sus focos emisores pertenecen habitualmente al Grupo C dado que
proceden de generadores de vapor.
De estas clasificaciones se derivan una serie de observaciones.
Entregar proyecto al Departamento de Industria del Gobierno Vasco (actividad Grupo
B)
1
.
Poseer certificado de direccin de obra como empresa del Grupo B contaminante de la
atmsfera
Realizar certificacin de que la instalacin se ajusta a la normativa vigente para las
emisiones del tipo C.
Solicitar inspeccin reglamentaria por Enicre cada 5 aos (focos emisores Grupo C)
Llevar un Libro-Registro sobre emisiones, incidentes etc. Este libro debe estar
debidamente sellado por el Departamento de Industria del Gobierno Vasco
1
.
Cumplimiento de lmites de emisin.
Notas prcticas
El industrial debe conocer en primer lugar el nmero y caractersticas de los focos
emisores de la atmsfera. Una vez conocidos debe de clasificar cada foco en: Grupo A,
Grupo B y Grupo C.
Los controles sometidos a los focos dependen de la clasificacin de cada uno de ellos,
no de la clasificacin general de la actividad.
Preparar un libro de registro donde conste, al menos foco emisor, da, mediciones,
posibles averas, etc, y entregarlo a las oficinas del Departamento de Industria del
Gobierno Vasco
1
para que sea sellado.
Las empresas conserveras han de cumplir unos lmites de emisin establecidos por la
ley.
As mismo en la licencia de actividad clasificada se suelen establecer frecuentemente lmites
para las emisiones atmosfricas.
En caso de que ambos lmites no sean coincidentes son de obligado cumplimiento los de
carcter ms restrictivo.

1
A partir de 1999 el organismo competente de atmsfera ser el departamento de Medio ambiente del Gobierno Vasco
21
Tienelaempresa
procesoso instalaciones
detipo B (Anexo I)?
Tienelaempresa
proceso o instalaciones
detipo C (Anexo I)?
Ha
realizadola
Certificacinde
Industriapotencialmente
contaminadoradelaatmsfera
antelaOficinaTerritorial
deIndustria?
Plantillasuperior a
250trabajadores?
Sehanrealizado
modificacionesdemat.
primas, procesoso sist.
depuracin?
Sehanrealizado
modificacionesdemat.
primas, procesoso sist.
depuracin?
IR A
INICIO
NO NO
NO
NO
NO
NO
SI SI
SI
SI
SI
SI
FIN
FIN
REGISTRO
REGISTRO
REGISTRO
Atmsfera
DireccindeAdministracin deIndustria
Industria, Gobierno Vasco
Oficinas Territoriales:
Vizcaya: (94) 4.88.14.00
Alava: (945) 18.77.00
Guipuzcoa: (943) 41.25.00
Solicitar el Certificado depuesta en servicio
como empresadel grupo B contaminantede
laatmsfera
SOLICITAR Inspeccinreglamentariapor
ENICRE (ver Nota 1) cada 5 AOS
REALIZAR AUTOCONTROL
PERIODICO desusemisiones tipo B segn
fijenlas Oficinas TerritorialesdeIndustria
SOLICITAR InspeccinReglamentaria
TRIANUAL por ENICRE (ver Nota1) de
sus emisiones tipo B.
Designar aun RESPONSABLE INTERNO
DE PROTECCION ATMOSFERICA
Ponerlo enconocimiento delas Oficinas
Territoriales deIndustria
Llevar un LIBRO - REGISTRO de
mediciones delaemisiones, foliado y
sellado en las Oficinas Territoriales de
Industria. Archivo 5 aos
Llevar un LIBRO - REGISTRO de
mediciones delaemisiones, foliado y
sellado en las Oficinas Territoriales de
Industria. Archivo 5 aos
REALIZAR certificacin dequela
instalacin seajustaala Normativavigente
paralas emisiones del tipo C
Disponer deaparatos demedidadeniveles
deINMISIN (ver Nota 2)
(laAdministracin puedepedirlo)
Nota 1.- ENICRE: Entidad de Inspeccin, Certificacin y Registro.
Nota 2.- En el caso de centrales trmicas, fbricas de cemento, siderurgia,
metalurgia no frrea,refineras de petrleo, fabricacin de cido
sulfrico y fertilizantes y otros grandes focos contaminadores por el
volumen de sus emisiones.
LMITE
LMITE
Atmsfera desde 1999
DireccindeCalidad Ambiental
Medio Ambiente- GobiernoVasco
Telfono: (945) 18.80.00
Figura 5: Ficha de legislacin de actividades potencialmente contaminadoras de la atmsfera
2.4 RESIDUOS SLIDOS ASIMILABLES A URBANOS
Los residuos slidos urbanos constituyen en volumen la principal corriente de residuos
generada en el desarrollo de la actividad de conservacin de tnidos y anchoa.
Corresponden principalmente a:
- Residuos slidos de tnidos
- Residuos slidos de anchoa
- Cartn
- Madera
- Slidos y grasas de pescado separados
- Slidos y grasas de pozos spticos
- Restos de plsticos y bidones del mismo material
- Sal residual y escamas
Su recogida, transporte y gestin corresponde normalmente a los Ayuntamientos aunque
algunos de estos residuos pueden ser retirados por terceros debido a su valor aadido.
22
Los productores de estos residuos deben realizar alguna de las actuaciones que a
continuacin se detallan:
- Entregar los residuos a los servicios del Ayuntamiento
- Encargar a un tercero autorizado la gestin de los residuos
- Hacerse cargo de la gestin mediante instalaciones debidamente autorizadas
Notas prcticas
- Segregar por tipos los residuos generados
- Residuos como palets, residuos de pescado, plsticos... pueden ser valorizados
entregndolos a empresas recicladoras. Consultar catlogo de Reciclaje Industrial de la
Comunidad Autnoma Vasca editado por IHOBE, S.A.
- Las empresas cuyos envases llegan al consumidor final debern adherirse a un sistema
de gestin o establecer un sistema de recogida (Ley de envases y residuos de envases).
Presentan los
residuos caractersticas
que puedan producir
transtornos en el
transporte?
Genera la empresa
residuos asimilables a
urbanos?
INICIO
NO
NO
SI
SI
FIN
FIN
FIN
REGISTRO
Residuos Asimilables a Urbanos
Ayuntamiento correspondiente
PONERLOS A DISPOSICION DEL
AYUNTAMIENTO
PROPORCIONAR INFORMACION A
LOS AYUNTAMIENTOS (origen, cantidad,
caractersticas)
El AYUNTAMIENTO PUEDE OBLIGAR
A QUE LA EMPRESA SE HAGA CARGO
DE SU GESTIN
Figura 6: Ficha de legislacin de gestin de Residuos Slidos asimilables a Urbanos
23
2.5 RESIDUOS PELIGROSOS (RP)
Las empresas conserveras de tnidos y anchoa generan en el desarrollo de su actividad una
serie de residuos que por sus caractersticas y constituyentes se clasifican como Residuos
Peligrosos.
Sin embargo, la cantidad generada de Residuos Peligrosos (RP) durante el desarrollo de
estas actividades es normalmente bastante reducida.
Estos residuos son los que se especifican a continuacin:
Aceites usados del engrase de maquinaria
Filtros de aceites de maquinaria
Tintas y disolventes usados de la impresin de envases
Refrigerantes CFC
2.5.1 Principales obligaciones de las empresas conserveras de pescado como
productores de Residuos Peligrosos
En caso de que produzcan menos de 10.000 kg/ao de RPs es conveniente la inscripcin
en el Registro de Pequeos Productores de RPs de la Viceconsejera de Medio Ambiente
del Gobierno Vasco, puesto que exime de solicitar la autorizacin de productor de RPs
as como de realizar la declaracin anual de RPs
Solicitar documento de aceptacin del residuo peligroso al gestor antes de enviarlos
(guardar este documento 5 aos)
Rellenar el documento de control y seguimiento (guardar este documento 5 aos)
Entregar los residuos a transportistas y gestores autorizados
En el plazo de cuatro aos los productores de RPs deben realizar un estudio de
reduccin (minimizacin) de los residuos que generan y comprometerse a reducirlos en
la medida de sus posibilidades.
Mantener un registro de los RPs generados
Seguir normas de envasado, etiquetado y almacenamiento (separar adecuadamente los
residuos, no mezclarlos).
2.5.2 Notas Prcticas
Solicitar listado actualizado de gestores autorizados a la Viceconsejera de Medio
Ambiente del Gobierno Vasco o consultar el Catlogo de Reciclaje Industrial de la
Comunidad Autnoma del Pas Vasco editado por IHOBE, S.A.
No mezclar residuos
Los envases que hayan contenido RPs son tambin RPs. Asimismo el serrn, trapos,
utilizados para contener derrames de sustancias clasificadas como RPs, etc, son tambin
RPs.
Residuos
Direccin de Calidad Ambiental
Medio Ambiente - Gobierno Vasco
Telf. (945) 18 80 00
24
2.6 SUSTANCIAS PELIGROSAS
En el desarrollo de la actividad realizada por las empresas conserveras de tnidos y anchoa
se emplean combustibles para el funcionamiento de las calderas de vapor.
Estos combustibles pueden ser lquidos (fuel oil, gasleo, ...) o gaseosos (gas natural, ...). En
caso de utilizarse combustibles lquidos, su almacenamiento est sujeto a ciertas normas
impuestas por la legislacin.
Solicitar autorizacin de puesta en marcha ante las Oficinas Territoriales de Industria del
Gobierno Vasco
Inscribirse en el Registro Industrial de la Oficina Territorial de Industria del Gobierno
Vasco
Realizar revisiones peridicas por entidades acreditadas
Notas prcticas
Controlar posibles fugas de depsitos enterrados para evitar la contaminacin del suelo
y/o aguas subterrneas
Seguridad instalaciones
Direccin de Administracin de Industria
Bizkaia (94) 488 14 00
Araba (945) 18 77 00
Gipuzkoa (943) 41 25 00
2.7 RESIDUOS INERTES
Los residuos inertes son residuos slidos o pastosos que no experimentan transformaciones
significativas (p.ej. no contienen materia orgnica degradable) y que no son Residuos
Peligrosos (RP).
Las empresas conserveras generan en el desarrollo de su actividad como nico residuo
industrial inerte chatarras metlicas procedentes de los envases metlicos deteriorados.
2.7.1 Principales obligaciones como productores de Residuos Industriales Inertes
Inscripcin en el Registro de Productores de Residuos Industriales Inertes
Solicitar documento de aceptacin del residuo a gestor autorizado (titular del vertedero)
antes de su envo
Rellenar el documento de control y seguimiento y enviar copia del mismo a la
Viceconsejera del Medio Ambiente del Gobierno Vasco.
25
Notas Prcticas
Realizar un inventario de residuos. Identificar los Residuos Industriales Inertes
Solicitar informacin sobre gestores autorizados por la Viceconsejera de Medio
Ambiente del Gobierno Vasco
Si el contenido en aceites y grasas es elevado, aunque sea no ecotxico no se aceptar
Residuos
Telf: (945) 18 80 00
2.8 RUIDOS
En las empresas conserveras se genera ruido debido al funcionamiento de algunos equipos:
extractores de vapor de cocederos
sierras y cortadoras
compresores de aire
cerradoras de latas
empacadoras
a) Ruido interno
Evaluacin de exposicin al ruido de los trabajadores
Formacin y/o informacin al trabajador
Controles mdicos peridicos
Proporcionar y/o obligar al uso de protectores auditivos
Archivar y registrar los datos de las evaluaciones, informacin a trabajadores, etc.
durante 30 aos.
b) Ruido externo
No rebasar los lmites de emisin fijados en la licencia de actividad, o en su defecto, los
municipales
Notas prcticas
a) Ruido interno
En las nuevas adquisiciones de maquinaria solicitar informacin sobre el ruido que
producen.
Ponerse en contacto con las Mutuas de Trabajo
b) Ruido externo
Solicitar ordenanzas municipales.
Realizar mediciones del nivel sonoro en el exterior de las instalaciones para conocer los
niveles de emisin.
26
Ruido interno
OSALAN
Centros de Asistencia Territorial
Bizkaia: (94) 485 61 01
Araba: (945) 25 12 99
Gipuzkoa: (943) 29 37 33
Ruido externo
Direccin de Administracin de Industria
Bizkaia (94) 488 14 00
Araba (945) 18 77 00
Gipuzkoa (943) 41 25 00
2.9 LICENCIA DE ACTIVIDAD CLASIFICADA
Toda actividad necesita para su funcionamiento contar con las debidas autorizaciones y
licencias administrativas. Entre ellas tienen especial trascendencia las Licencias de
Actividad clasificada y de Apertura, de aplicacin a las empresas conserveras de tnidos y
anchoa.
Las licencias de actividad y apertura las concede el Ayuntamiento donde est radicada la
actividad. Dichas licencias deben incluir las medidas correctoras necesarias para el correcto
funcionamiento de la actividad.
Principales obligaciones
Solicitar las Licencias de Actividad y Apertura mediante la presentacin de la memoria
y proyecto tcnico al Ayuntamiento donde se ubique la actividad. El Ayuntamiento lo
tramitar ante el resto de organismos competentes.
Notas prcticas
Para las nuevas actividades es conveniente realizar una consulta previa al Ayuntamiento
y a la Viceconsejera de Medio Ambiente sobre la idoneidad de la ubicacin de la
actividad.
Antes de redactar la Memoria y Proyecto para solicitar la Licencia de Actividad, es
conveniente ponerse en contacto con el Ayuntamiento para conocer el contenido de los
mismos. En caso de que no exista un ndice para estos documentos, es conveniente
presentar uno al Ayuntamiento para su aprobacin, que debe recoger al menos los
siguientes apartados: Descripcin de las nuevas instalaciones, descripcin de las obras
y/o nuevos equipos, planos, presupuesto, calendario de actuaciones.
El Ayuntamiento tienen un plazo de 6 meses para contestar. En caso de no obtener
respuesta habr que enviar un escrito solicitando la concesin por no haber respondido
(silencio administrativo positivo).
No hay que confundir la Licencia de Actividad con la Licencia de Obra, ni con otras
autorizaciones, p.ej. con las actas de puesta en marcha, concedidas por el Departamento
de Industria del Gobierno Vasco.
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O
Figura 7: Ficha de legislacin de actividades clasificadas
28
2.10 EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL
La Ley General de Proteccin del Medio Ambiente del Pas Vasco somete al procedimiento
de evaluacin individualizada de impacto ambiental a las instalaciones para la fabricacin
de salazones y conservas de productos animales cuando se siten en su totalidad o en parte
en zonas ambientalmente sensibles (dominio pblico martimo terrestre o dominio pblico
hidrulico, zonas de recogida de acuferos, reas o enclaves de elevado inters naturalstico).
El objetivo del procedimiento de impacto ambiental es estimar y corregir los efectos que
sobre el medio ambiente puedan ser originados por las citadas instalaciones.
a) El procedimiento de impacto ambiental al que debern someterse las nuevas
instalaciones es el previsto en el Real Decreto Legislativo 1302/1986, del 28 de junio,
de evaluacin de impacto ambiental, y su normativa de desarrollo.
b) Respecto a las instalaciones existentes, la Ley General prev que cualquier cambio o
ampliacin ser sometido al procedimiento de evaluacin individualizado de Impacto
Ambiental en el caso de que pueda tener efectos negativos significativos sobre el medio
ambiente.
En orden a su sometimiento al procedimiento de evaluacin individualizada de Impacto
Ambiental los proyectos debern incluir un estudio de impacto ambiental que contendr al
menos los siguientes datos:
a. Descripcin del proyecto y acciones que de l se derivan.
b. Resumen de alternativas y justificacin de la solucin adoptada.
c. Inventario ambiental y descripcin de las interacciones ecolgicas o ambientales claves.
d. Identificacin y valoracin de impactos tanto en la solucin propuesta como en sus
alternativas.
e. Establecimiento de medidas correctoras.
f. Programa de vigilancia ambiental.
g. Documento de sntesis.
El procedimiento finaliza con la emisin de una Declaracin de IA que determinar, a los
solos efectos ambientales, la conveniencia o no de tal actuacin y, en caso afirmativo, fijar
las condiciones en que deba realizarse.
Evaluacin de Impacto Ambiental
Telf: (945) 18 80 00
29
2.11 NORMATIVA DE APLICACIN
(1) Aguas:
- Ley 29/1985, de 2 de agosto, de Aguas.
- Real Decreto 849/1986, de 11 de abril, por el que se aprueba el Reglamento del
Dominio Pblico Hidrulico.
- Ley 22/1988, de 28 de julio, de Costas.
- Real Decreto 1471/1989, de 1 de diciembre, por el que se desarrolla la Ley 22/1988, de
28 de julio de Costas.
- Decreto 196/1997, de 29 de agosto, por el que se establece el procedimiento para el
otorgamiento de autorizaciones de uso en la zona de servidumbre de proteccin del
dominio pblico martimo-terrestres y de vertido desde tierra al mar.
(2) Atmsfera
- Ley 38/1972, de 22 de diciembre, de proteccin del ambiental atmosfrico.
- Decreto 833/1975, de 6 de febrero, por el que se desarrolla la Ley 38/1972, de
proteccin del medio ambiente atmosfrico.
(3) Residuos slidos asimilables a urbanos
- Ley 10/1998, de 21 de abril, de residuos.
- Ley 11/1997, de 24 de abril, de envases y residuos de envases.
(4) Residuos Peligrosos
- Ley 10/1988, de 21 de abril, de residuos.
- Real Decreto 833/1988, de 20 de julio, por el que se aprueba el Reglamento de
Residuos Txicos y Peligrosos.
- Real Decreto 952/1997, de 20 de junio por el que se modifica el R.D. 833/1988, de 20
de julio.
- Decreto 259/1998, de 29 de setiembre, por el que se regula la gestin del aceite usado
en el mbito de la CAPV.
(5) Sustancias Peligrosas
- Real Decreto 363/95, de 10 de marzo, por el que se aprueba el Reglamento sobre
notificacin de sustancias nuevas y clasificacin, envasado y etiquetado de sustancias
peligrosas.
- Real Decreto 1078/93, de 2 de julio por el que se aprueba el Reglamento sobre
clasificacin, envasado y etiquetado de preparados peligrosos.
(6) Residuos inertes
- Decreto 423/1994, de 2 de noviembre, sobre gestin de residuos inertes o inertizados.
30
(7) Ruidos
- Real Decreto 1316/1989, de 27 de octubre, de proteccin de los trabajadores frente a los
riesgos derivados de la exposicin al ruido.
(8) Ley 3/1988, de 23 de febrero, General de Proteccin del Medio Ambientel del Pas
Vasco.
(9) Ley 3/1988, de 23 de febrero, General de Proteccin del Medio Ambiente del Pas
Vasco.
- Real Decreto Legislativo 1302/1986, de 28 de junio, de evaluacin de impacto
ambiental.
- Real Decreto 1131/1998, de 30 de setiembre, por el que se aprueba el Reglamento para
la ejecucin del Real Decreto Legislativo de evaluacin de impacto ambiental.
Descripcin del proceso productivo
31
3 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
3.1 ASPECTOS GENERALES DE LA ELABORACIN DE TNIDOS EN CONSERVA
3.1.1 Manipulacin del pescado previa a su recepcin en planta
La materia prima principal para elaborar las conservas de tnidos es el pescado (M
1
),
debiendo destacarse el bonito del norte, el atn rojo o cimarrn, el yellow-fin o rabil y el
listado o serrucho, en funcin de la calidad del producto deseado.
Las fbricas normalmente emplean pescado congelado procedente de zonas tropicales del
Atlntico, Pacfico e ndico, capturado mediante redes en grandes buques factora y/o
congeladores. Sin embargo, entre los meses de junio y noviembre es ms frecuente la
utilizacin de pescado fresco o de costera procedente del Cantbrico, sobre todo bonito,
capturado por la flota de bajura mediante artes tradicionales como la cacea y el cebo vivo.
Las tallas mnimas establecidas para los tnidos pescados en el Atlntico son las
siguientes
(*)
:
Bonito del norte y listado: no existe
Yellow-fin: <3.2 kg
Atn rojo: <3.2 kg 0% tolerancia
<6.4 kg15% tolerancia
(*)
Fuente: CICAA/ICCAT- Comisin Internacional del Atn Atlntico. 1.998
Figura 1. Yellow-fin Figura 2. Atn rojo
Como en todo proceso productivo, la calidad de las materias primas influye decisivamente
en las caractersticas finales del producto. Por ello, una correcta manipulacin del pescado
desde el momento de la captura hasta su procesado es decisiva e influye no slo en la
calidad del producto, sino tambin en los rendimientos de fabricacin, el nmero de
rechazos, etc.
De todas estas prcticas, la ms importante en un producto perecedero como el pescado es la
de mantener la cadena de fro en todo momento. De este modo se ralentizan las
alteraciones de origen fsico-qumico, enzimtico y microbiolgico responsables de la
prdida de calidad de la materia prima. Por tanto, debe asegurarse que el pescado se
encuentra en todo momento en unas condiciones de temperatura ptimas desde su
almacenamiento en el barco hasta su procesado final en planta.
32
a) Manipulacin del pescado fresco.
El pescado fresco (M
1
) una vez capturado es almacenado a bordo en bodegas refrigeradas,
disponindose por lo general en baldas, de forma ordenada y totalmente rodeados de hielo.
Al llegar a puerto se realiza su clasificacin por tamaos/peso, se coloca en cajones, se
realiza un control de calidad, pesado y adicin de hielo, se almacena en cmaras y
finalmente se procede a su venta, debiendo mantenerse en todo momento el pescado a la
temperatura de fusin del hielo (0C). Durante su transporte a planta el pescado refrigerado
tiene que mantenerse a dicha temperatura.
b) Manipulacin del pescado congelado
El pescado congelado (M
1
) una vez capturado es congelado generalmente por inmersin
en cubas con salmuera fra.
La temperatura de mantenimiento adecuada durante todo el proceso se establece en funcin
del sistema de congelacin empleado. Salvo para los pescados enteros congelados en
salmuera y destinados a la elaboracin de productos transformados, en cuyo caso se
establece como temperatura mxima tolerada 9C, el resto de pescados congelados tienen
que mantenerse a una temperatura estable de 18C o inferior.
Al llegar a puerto es clasificado por tamaos, se pesa, se controla su calidad, se almacena de
nuevo en cmaras y, finalmente, se procede a su venta. Durante su transporte a planta, el
pescado congelado tiene que mantenerse a las temperaturas sealadas, si bien se permiten
eventualmente fluctuaciones de un mximo de 3C hacia arriba durante el mismo.
A partir de este momento el pescado entra en planta y comienza el procesado propiamente
dicho.
A continuacin se muestra el diagrama de flujo del proceso.
33
Recepcin Descongelacin
Corte
y Eviscerado
Lavado y
Emparrillado
Cmaras de
Refrigeracin
Dosificacin
de lquidos
de gobierno
Enlatado
Lavado y
Enfriamiento
Pescado
fresco
R8*
R2, V2
V2
V2
R4, R10, Em2
R8*, R1
V2 R2
A1, E1
M2, A1, E2 A1
E1, B1 A1
E1, M6*
E1, B1 M3, E1
Esterilizacin
V2
A1, E1, E2
Estuchado
y Embalado
R11, Em2
E1, B2
Codificacin
R5*
M4*, E1
Lavado y
Secado
V2
A1, E1
Limpieza en
lavadora
V2
A1, E1
Pescado
congelado
Latas
Atn
E1, M6*
A1, E1
Coccin
V1, R3, Em1
Pelado
R2, R10 R4
Sellado
Almacenaje
P1
M1
M1
Limpieza Sanitarios
Mantenimiento
de maquinaria
R6*, R7* V3 V4
A2, M7 M5* A3
Operaciones Auxiliares:
Caldera y
Calefaccin
Em2, Em3
E1, E3
Cmaras de
congelacin
R8*
E1, M6*
Figura 8: Diagrama de bloques 1. Procesado de tunidos
34
Entradas Salidas
M
1
: Pescado (fresco o congelado) P
1
: Producto (latas de atn)
M
2
: Salmueras de coccin R
1
: Cajones de plstico retornables
M
3
: Lquidos de gobierno R
2
: Residuos slidos de pescado
M
4
*
: Tintas y disolventes para impresin R
3
: Grasas y flotantes de la coccin
M
5
*
: Aceites de engrase de maquinaria R
4
: Lquidos de gobierno residuales
M
6
*
: Refrigerantes (CFCs...) R
5
*
: Tintas y disolventes residuales
M
7
*
:Productos de limpieza (NaOH, detergentes...) R
6
*
: Aceites de maquinaria usados
A
1
: Agua nueva para proceso R
7
*
: Filtros de aceite usados
A
2
: Agua nueva para limpieza R
8
*
: Refrigerantes residuales
A
3
: Agua nueva para sanitarios R
9
: Lodos de aguas residuales
E
1
: Electricidad para el funcionamiento de equipos R
10
: Embalajes de aluminio residuales (chatarra)
E
2
: Vapor R
11
: Residuos de embalajes finales (RSU)
E
3
: Gasleo, fuel oil o gas natural E
m1
: Olores
B
1
: Embalajes de aluminio (latas, latones, tapas) E
m2
: Ruidos
B
2
: Embalajes finales (estuches y cajas de cartn, film
de plstico, etiquetas)
E
m3
: Gases de combustin de caldera (CO, SO
2
, NO
x
y
humos)
V
1
: Vertidos de coccin
V
2
: Vertidos de proceso
V
3
: Vertidos de limpieza de pabellones y maquinaria
V
4:
Vertidos de sanitarios
Tabla 5: Aclaraciones al diagrama de bloques 1. Tnidos
3.1.2 Recepcin del pescado. Almacenamiento
Al llegar a planta el pescado pasa por un control de calidad que puede ser visual o con
aplicacin de tcnicas analticas.
El pescado que no va a ser procesado, se almacena directamente en las cmaras
correspondientes de refrigeracin o congelacin.
3.1.3 Descongelacin
El pescado congelado que va a ser procesado se descongela hasta alcanzar la temperatura
ptima para el corte, establecida por cada empresa, generalmente por debajo de 0C. De esta
forma el pescado presenta una consistencia adecuada, facilitando el corte y reduciendo las
mermas producidas en el mismo, a la vez que permite realizar un control de calidad por
mtodos sensoriales (inspeccin visual y anlisis de olores).
La descongelacin se lleva a cabo colocando el pescado en las cmaras de refrigeracin o
mediante su exposicin a temperatura ambiente, proceso que suele acelerarse mediante la
realizacin de ligeros mangueos.
En esta operacin se genera un efluente de descongelado y lavado, compuesto
fundamentalmente de sangre, aunque el volumen generado es bastante reducido y es vertido
normalmente a travs de las arquetas al colector de aguas residuales.
3.1.4 Corte, eviscerado
Existen varios modos de corte del pescado, escogindose el ms adecuado en funcin del
tamao y estado de conservacin del pescado (fresco o congelado), as como del formato de
lata o producto a elaborar.
35
- Corte en rodaja: normalmente se emplea para pescado mediano-grande y cuando se vaya
a trabajar en lata formato pandereta. Frecuentemente se separa tambin la parte abdominal
o ventresca para ser procesada como producto de mayor calidad. Con este sistema se
separan inicialmente la cabeza y la cola, mientras que la parte restante se corta finalmente
en rodajas.
Figura 3: Corte en rodaja con separacin de ventresca
- Corte en lomos: tambin se emplea para pescado mediano-grande. Una vez separadas la
cabeza y la cola, el tronco puede cortarse longitudinalmente en dos o cuatro partes
denominadas lomos.
Figura 4: Corte en lomos
- Pescado sin cortar: el pescado de menor tamao (menos de 5 kg) normalmente se cuece
entero.
Como resultado de estas operaciones se obtiene una cantidad importante de residuos, que
incluye cabezas, colas y vsceras, cuyo destino final ms habitual es la elaboracin de harina
y aceite de pescado. Se generan tambin pequeas cantidades de trocitos de pescado que
normalmente se evacuan con un chorro de agua.
3.1.5 Lavado y colocacin en parrillas
El pescado cortado se lava con abundante agua, por inmersin (en tanques o tinas) y/o
mediante ducha. A continuacin, se coloca ordenadamente en unas parrillas metlicas. En
algunos casos se realiza un segundo lavado de repaso justo antes de la coccin.
Este lavado se realiza con el objeto de evitar el ennegrecimiento de la carne del pescado
durante la coccin, as como un ensuciamiento excesivo de la salmuera.
En esta operacin se genera un efluente de volumen muy variable, pero caracterizado por su
alto contenido en sangre y slidos, especialmente en la primera limpieza.
36
3.1.6 Coccin
La coccin consiste en someter al pescado a un tratamiento trmico a presin atmosfrica,
teniendo como finalidad:
- Eliminar parte del agua contenida en la carne, a fin de que no se libere dentro del
envase durante la esterilizacin
- Eliminar parte de la grasa, que puede aportar sabores fuertes al producto final
- Coagular las protenas del pescado, facilitando la eliminacin posterior de la piel,
espinas, etc.
- Conferir al producto ciertas propiedades deseables de color, textura y sabor
La coccin se realiza por inmersin en cocederos (Figura 9) que contienen una salmuera
(M
2
) ligera llevada a ebullicin, cuyo grado de salinidad depender sobre todo de las
caractersticas del pescado (tamao, tipo de corte, etc.), as como del punto de sal preferido
por cada mercado, oscilando entre los 3-4 y 14 Be.
Figura 9: Cocederos de tnidos
La coccin se realiza a una temperatura prxima a 100C, dependiendo del grado de
salinidad de la salmuera (a mayor grado de salinidad, mayor temperatura). El calentamiento
de la salmuera se realiza mediante serpentines localizados en la base del cocedero por los
que circula vapor (E
2
).
Por su parte, el tiempo de coccin se establece en funcin de la materia prima a procesar, y
vara de una empresa a otra, pudiendo oscilar desde 45-60 minutos para la rodaja hasta 3-4
horas para el pescado entero. De modo indicativo, cabe sealar la siguiente referencia:
Formato Tiempo (minutos)
Rodaja 60
Entero 120-180
Fuente: Ormaza (1.986)
La importancia de establecer las condiciones ptimas de la coccin reside en su influencia
en el rendimiento y la calidad organolptica del producto.
37
El vaciado de la salmuera de los cocederos se realiza regularmente (cada 2-6 usos), puesto
que la salmuera se va ensuciando progresivamente con aceite y otras sustancias orgnicas.
En algunas empresas, previo al vertido de estas salmueras, se lleva a cabo una separacin de
las grasas liberadas por el pescado en la coccin, que son destinadas a diversas aplicaciones
industriales (curtido de pieles, masillas, fabricacin de pinturas, lubricantes de maquinaria
...).
Finalmente, tras su vaciado, los cocederos se manguean para desprender la suciedad gruesa
adherida. El vertido procedente de ambas operaciones constituye el principal foco de
contaminacin de todo el proceso, debido a su elevada carga orgnica y de sal.
3.1.7 Lavado y enfriamiento
Tras la coccin se procede a la limpieza y enfriamiento del pescado, cuya finalidad es la de
limpiar un poco la carne antes del pelado, evitar el resecamiento excesivo de la carne
superficial que da lugar a una costra oscura que debe retirarse, as como alcanzar una
temperatura adecuada para su manipulacin posterior.
Este proceso puede realizarse al aire acompaado de un ligero mangueo, en balsinas de agua
o bien en cmaras de enfriamiento. Si el pescado no va a ser procesado en el mismo da, se
almacena en cmara de refrigeracin para su conservacin. Dependiendo del sistema
utilizado, el consumo de agua y su posterior vertido ser de mayor o menor volumen.
3.1.8 Pelado y empaque
Una vez que se ha enfriado suficientemente el pescado, se saca de las parrillas y se dispone
en cestas, de donde es alimentado a las mesas de pelado manual para proceder a la
separacin de la piel, espinas y carne no aprovechable (partes daadas, sangacho, etc.),
residuos que normalmente se retiran para su posterior utilizacin en la fabricacin de harina
y aceite de pescado. Posteriormente se procede al empaque:
a) Las latas de formato grande y las ventrescas se empacan manualmente en la misma mesa
de pelado, ajustndose el peso y adicionndose parte del lquido de gobierno.
b) Las latas de formato pequeo y mediano normalmente se empacan en lneas automticas.
La mayor parte de los trocitos sobrantes se recogen cuidadosamente para su envasado aparte
como producto de menor calidad.
Las parrillas y cestas sucias resultantes suelen limpiarse en un tnel de lavado o por
inmersin en cocedero con agua caliente y sosa y posterior aclarado mediante mangueo. El
efluente generado se vierte a una temperatura elevada y se caracteriza por presentar un alto
contenido en grasa y detergentes (sosa), produciendo un aumento del pH del vertido.
3.1.9 Adicin de lquido de gobierno y cierre
Una vez realizado el empaque, se comprueba el peso de las latas y a continuacin, se
adiciona el lquido de gobierno correspondiente en las dosificadoras (aceite vegetal, de
oliva, escabeche, etc.) (M
3
).
38
Los formatos pequeos y medianos (B
1
) son cerrados en continuo, producindose
inevitables derrames y salpicaduras, que en el caso del aceite suelen ser recuperados. No
obstante dicho aceite puede ensuciarse durante la operacin de cierre (pintura desprendida,
xido de la cerradora, etc.), por lo que no siempre es posible su recuperacin en la lavadora
de latas, en cuyo caso es vertido junto con las aguas residuales.
Las latas de formato grande (B
1
), que han sido empacadas en las mesas de pelado, pasan a la
lnea automtica, donde se completa la adicin de lquido de gobierno y se realiza el cierre,
que puede ser automtico o manual.
Es prctica bastante habitual recuperar el lquido de gobierno (especialmente el aceite)
contenido en las dosificadoras antes de su limpieza diaria.
Teniendo en cuenta que la inocuidad de los productos en conserva depende del
mantenimiento del cierre hermtico, es importante controlar regularmente la formacin del
cierre durante la produccin. La frecuencia de estos controles suele venir recogida en el
ARICPC (Anlisis de riesgos y control de los puntos crticos) de fabricacin, tanto las
inspecciones visuales (cada 30 minutos) como las de desmontaje (cada cuatro horas en cada
una de las cabezas de cierre).
3.1.10 Limpieza de latas en lavadora:
Tras el cierre, todas las latas se limpian con agua caliente (A
1
) en una mquina lavadora o
por inmersin. La finalidad del lavado es eliminar la suciedad acumulada en la superficie de
las latas (lquido y trocitos de pescado) y, de esta forma, evitar que se incruste durante la
esterilizacin, empeorando la apariencia del producto.
Las mquinas lavadoras pueden contar con sistemas de separacin de aceite y/o de
recirculacin de agua de aclarado. Finalmente, las latas se colocan manualmente en carros
antes de introducirlas en el autoclave.
3.1.11 Esterilizacin
La esterilizacin es el fundamento en el que se basan las conservas y consiste en someter al
producto envasado a un tratamiento trmico suficiente para destruir o inactivar cualquier
microorganismo que pudiera proliferar, sea cual sea la temperatura a la que el producto est
destinado a ser almacenado.
No obstante, industrialmente no se alcanza una esterilizacin total, sino que se habla de una
esterilizacin comercial o tcnica, por la que se destruyen o inactivan, por un perodo de
tiempo determinado, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir
alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento, permitiendo
conservar las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo de las materias primas en el
producto final.
El sistema habitualmente utilizado es el de autoclaves horizontales de diferente capacidad
(de dos a seis carros). El proceso de esterilizacin est controlado automticamente, y
comprende tres fases claramente diferenciadas:
39
a. Precalentamiento. Se inicia cuando se pone en funcionamiento el autoclave, y tiene por
objeto alcanzar la temperatura de rgimen o temperatura de esterilizacin en el interior
del mismo, para lo cual se inyecta vapor saturado (E
2
), vapor mezclado con aire o agua,
o agua caliente pulverizada a presin (A
1
).
b. Esterilizacin propiamente dicha. Esta fase comienza cuando se ha alcanzado la
temperatura de esterilizacin en el interior del autoclave, mantenindose dicha
temperatura constante el tiempo necesario para asegurar la destruccin o inactivacin
microbiana, es decir, el tiempo de esterilizacin.
c. Enfriamiento. Una vez transcurrida la fase de esterilizacin se procede a la reduccin
de la temperatura en el interior del autoclave mediante ducha de agua (A
1
) o inundacin.
0
30
60
90
120
0 20 40 60 80 100
Tiem po (m inutos)
Tem peratura
(C)
a)
b)
c)
Figura 10: Evolucin de la temperatura del producto en la esterilizacin
Una medida del efecto letal que tiene un tratamiento trmico sobre los microorganismos es
el valor Fo, que se define como tiempo de tratamiento necesario (t) para conseguir a una
temperatura determinada (T) el mismo efecto letal que se consigue a 121,1C en un minuto,
considerndose como referencia el punto de calentamiento ms tardo del producto durante
su tratamiento trmico.
El valor Fo depende del microorganismo considerado, si bien en las conservas alimentarias
se considera como microorganismo de referencia a C. Botulinum, correspondindole un
valor Fo de 2,52, teniendo que establecerse para cada producto tratado.
A modo orientativo, en la Tabla 1 se sealan los valores Fo a aplicar en funcin de los
productos tratados, si bien en casos de riesgos importantes es conveniente incrementar
dichos valores en una o dos unidades:
Lquido de gobierno Tipo de enlatado pH>=5,2 pH 4,5-5,2
Bacteriosttico (aceite, salmuera)
Entero
Desmenuzado, en trozos o
muy manipulado
F
0
3
F
0
5
F
0
5
F
0
3
40
Lquido de gobierno Tipo de enlatado pH>=5,2 pH 4,5-5,2
Agua, salsa
Entero
Desmenuzado, en trozos o
muy manipulado
F
0
5
F
0
7
F
0
3
F
0
5
Tabla 6: Valores de esterilizacin a aplicar en funcin de los productos tratados
Los valores de Fo pueden lograrse mediante una frmula con la aplicacin de distintas
combinaciones de tiempo/temperatura, tambin denominados baremos de esterilizacin, que
son establecidos por cada empresa.
Las corrientes procedentes de las tres fases de la esterilizacin son vertidas normalmente a
travs de las arquetas al colector de aguas residuales, cauce pblico o costa dependiendo de
la empresa, y presentan una contaminacin orgnica mnima, aunque una temperatura
elevada.
3.1.12 Operaciones finales
Generalmente, tras la esterilizacin, se realiza una limpieza final de las latas, para lo cual se
utilizan mquinas lavadoras de tipo tnel que realizan un lavado con agua (A
1
) caliente y
detergente, un aclarado y el secado final. Estas lavadoras pueden contar con sistemas de
recirculacin del agua utilizada en las dos primeras fases. En otros casos, una vez sacadas
del autoclave, las latas se dejan secar solas aprovechando su calor residual.
Finalmente las latas pequeas se estuchan antes de su colocacin en cajas de cartn (B
2
),
mientras que las latas grandes se colocan en cajas directamente. A continuacin se
precintan, se paletizan y se recubren con plstico retrctil. El grado de automatizacin de
estas operaciones finales vara con el volumen de produccin.
En estas operaciones finales se genera un volumen variable de latas no conformes (por
golpes, peso insuficiente, etc.), as como de estuches y cajas de cartn (mal impresas, rotas,
etc.). El contenido de las latas no conformes, se aprovecha si est en buenas condiciones,
mientras que el cartn y las latas se eliminan habitualmente con el resto de Residuos Slidos
Urbanos (RSU).
3.1.13 Almacenamiento
Los palets con el producto terminado se depositan en el almacn, donde se mantienen a
temperatura ambiente, evitndose condiciones excesivamente elevadas de temperatura y
humedad, por el riesgo de alteracin del material de envase o de la calidad del producto
envasado.
La caducidad de las conservas se establece en 5 aos, y el tiempo de permanencia en
almacn depende de cada fabricante (si produce bajo pedido o contra almacn), as como del
cliente a quien va dirigido el producto (grado de curacin del producto deseado).
Durante su almacenamiento el producto se va asentando, el pescado se va empapando de
lquido de gobierno y va adquiriendo propiedades organolpticas propias. Durante su
permanencia en almacn se realiza un control peridico visual de abombamiento de las
41
latas, indicativo de una esterilizacin incorrecta, para impedir que cualquier conserva que
haya sufrido un tratamiento trmico inadecuado llegue al consumidor.
3.2 ASPECTOS GENERALES DE LA PRODUCCIN DE ANCHOA EN SEMICONSERVA
3.2.1 Manipulacin del pescado previa a su recepcin en planta
La materia prima fundamental en la elaboracin de anchoas en semiconserva es la anchoa
(M
1
y M
2
), siendo la especie ms apreciada Engraulis encrasicholus, caracterstica de las
costas ibricas y marroques, especialmente la del Cantbrico por su peculiar bouquet. Otras
especies frecuentemente utilizadas son la anchota argentina (Engraulis anchota), de la
costa atlntica de Sudamrica, y la anchoveta (Engraulis ringens) del ocano Pacfico,
costas de Per y Chile.
Figura 7. Engraulis encrasicholus (Linnaeus, 1758)
La anchoa es un pescado que requiere un trato delicado desde su captura y durante su
procesado, de mayor o menor importancia dependiendo de la especie considerada. La
anchoa exige mantenerse en todo momento a la temperatura de fusin del hielo (0C), ya
que la rotura de la cadena de fro podra dar lugar a alteraciones fsico-qumicas,
microbiolgicas y sensoriales, hacindola menos apta para el consumo.
La primera venta se realiza a travs de subasta o por agentes privados de venta en las lonjas.
Una vez vendida, la descarga se realiza en el menor tiempo posible con el objeto de reducir
el perodo comprendido entre la captura y el presalado, momento en el que puede producirse
el desarrollo de bacterias contaminantes, puesto que una vez que adquiere cierto grado de
sal se inhibe el desarrollo de microorganismos alterantes.
La anchoa descargada se pesa, se le adiciona hielo y se acondiciona en palets. El transporte
hasta la planta debe realizarse en camiones isotermos, mantenindose en todo momento a la
temperatura de fusin del hielo (0C).
3.2.2 Recepcin del pescado
La anchoa, dependiendo de su origen, puede llegar en estado fresco (camiones isotermos) o
en salazn. En el caso de anchoa fresca, y teniendo en cuenta su fragilidad, se realiza una
primera inspeccin visual previa a su aceptacin y se procede a su procesado inmediato.
La anchoa fresca (M
1
) puede ser destinada a la elaboracin de filetes en aceite o latones de
salazn, mientras que la anchoa en salazn (M
2
) se destina nicamente a la produccin de
filetes en aceite y pasa directamente a las operaciones de lavado y pelado.
42
Recepcin Presalado
Descabezado
y Eviscerado
Seleccin
y Lavado
Salazonado
y Empaque Prensado Maduracin
Lavado y
pelado en
sobadora
Almacenaje Embalado
Lavado de
latones
Sellado de
latones
Lavado de
cabeza y
adicin de pastn
Anchoa
fresca
R1 R2 V1, R3 V1, R3 V1, R3
V2 R4*
V1, R2, R3
R3, V1
R8, R7*, Em2 R9, Em2 V1
M3 M3, B1, B2 M3
Secado
E1
Recorte y
Lavado
R2, R3, V1
M3 M3, E1
Lavado de
Latas
V2
A1, E1
Estuchado
y Embalado
R8
B3, E1
Dosificacin
y Sellado
R9
M4, B2, E1
Fileteado
y Empaque
B2
E1, M6*
Almacenaje
R4*
E1, M6*
M3, M5 E1, B2 A1, E1 B3, E1,M8*
LINEA 2
M2
Anchoa
en salazn
M1
Latones
de anchoa
en salazn
Latas de
anchoa
en aceite
P1
P2
Limpieza Sanitarios
Mantenimiento
de maquinaria
R5*, R6* V3 V4
A2 M7* A3
Operaciones Auxil iares:
LINEA 1
Figura 11: Diagrama de bloques 2. Procesado de la anchoa
43
Entradas Salidas
M
1
: Anchoa fresca P
1
: Producto (anchoa en semiconserva)
M
2
: Anchoa en salazn (para la lnea de proceso 1) R
1
: Cajas de madera residuales
M
3
: Salmuera R
2
: Residuos slidos de pescado
M
4
: Aceite de dosificacin R
3
: Sal residual, escamas y exudados
M
5
: Sal gruesa (pastn) R
4
*
: Refrigerantes
M
6
*
: Refrigerantes R
5
*
: Aceites de maquinaria usados
M
7
*
: Aceites de engrase de maquinaria R
6
*
: Filtros de aceite usados
M
8
*
: Tintas y disolventes para impresin R
7
*
: Tintas y disolventes residuales
A
1
: Agua nueva para proceso R
8
: Residuos slidos urbanos (bidones de plstico
residuales, cajas y estuches de cartn residuales)
A
2
: Agua nueva para limpieza R
9
: Embalajes de aluminio residuales (chatarra)
A
3
: Agua nueva para sanitarios E
m1
: Olores
E
1
: Electricidad para el funcionamiento de equipos E
m2
: Ruidos
E
2
: Gasleo, fuel-oil o gas natural V
1
: Salmueras agotadas
B
1
: Bidones de plstico para la maduracin V
2
: Vertidos de lavado de latas y latones
B
2
: Embalajes de aluminio (latas, latones, tapas) V
3
: Vertidos de limpieza de pabellones y maquinaria
B
3
: Embalajes finales (cajas y estuches de cartn, film
de plstico ...)
V
4:
Vertidos de sanitarios
Tabla 7: Aclaraciones al diagrama de bloques 2. Anchoa
3.2.3 Presalado
La operacin de presalado se realiza rebozando manualmente las anchoas en sal gruesa (M
5
)
y colocndolas en pequeos depsitos o tinas, donde permanecen de 2 a 6 horas en funcin
de las caractersticas del pescado y destino del producto. El consumo de sal es variable de
una empresa a otra, pudiendo establecerse un valor medio de 0,5 kg/100 kg de anchoa.
Durante el presalado la anchoa pierde gran parte de su lquido de constitucin, formndose
una salmuera mezclada con escamas, etc. que se elimina a travs de las arquetas al colector
de aguas residuales cauce o costa. Su alto contenido en sal dificulta la aplicacin de
tratamientos biolgicos para la depuracin de estos efluentes.
3.2.4 Descabezado-eviscerado y clasificacin
Una vez presaladas, las anchoas enteras se llevan a las mesas de manipulacin, donde se
descabezan y evisceran manualmente. Este eviscerado es parcial en el caso de anchoa para
filete y total para anchoa en salazn. Una vez finalizada esta operacin, las anchoas se van
clasificando en cestas de plstico en funcin de su tamao.
Los residuos slidos generados en esta operacin (cabezas y vsceras) son recogidos en
contenedores para su utilizacin en la elaboracin de harinas de pescado.
3.2.5 Lavado en salmuera
Las anchoas contenidas en las cestas de plstico se trasladan a las tinas de lavado en
salmuera (M
3
), donde peridicamente se eliminan los restos sobrenadantes y se aade
salmuera limpia. Las escamas acumuladas en el fondo normalmente no se separan,
eliminndose junto con la salmuera a travs de las arquetas al colector de aguas residuales.
44
3.2.6 Salazonado y empaque
El salazonado se realiza manualmente, colocando alternativamente capas de pescado y sal
en barriles de plstico (B
1
) o en latones (B
2
) para salazn. Una vez llenados, se les coloca un
cuello elevador, de dimetro ligeramente inferior al barril o latn, que permite aadir capas
adicionales de anchoa y sal para contrarrestar la reduccin de volumen que se produce
durante la maduracin, permitiendo de esta forma que los recipientes no queden muy bajos
de pescado al finalizar dicha etapa. Finalmente se coloca la tapa y se pesa cada envase.
La cantidad de sal aadida oscila entre un 14 y 18% del total de peso, dependiendo del
tamao de pescado y del tiempo de presalado.
3.2.7 Prensado/Maduracin
Los envases llenos y con tapa se llevan a la zona de prensado, se cargan con peso y se
mantienen unos 15 das. La anchoa en esta operacin tambin pierde lquidos de
constitucin disminuyndo con ello el volumen total del contenido del barril y aumentndo
la concentracin de sal y grasa de la salmuera. En este periodo la anchoa vuelve a perder
parte de su lquido de constitucin (unos 8 L por cada lata de 10 kg).
Tras la operacin de prensado se eliminan los cuellos elevadores, se lava la zona superficial
con salmuera y se trasladan los envases a la zona de maduracin. La maduracin es el
proceso de transformacin del msculo de pescado en salazn, siendo los factores
determinantes del mismo la temperatura, la presin ejercida por los pesos, las caractersticas
del pescado y la duracin del proceso (3-4 meses para latones y 6-12 meses para barriles).
Es importante revisar peridicamente el estado de los barriles y latones para asegurarse que
no existen fugas, que el contenido en salmuera es adecuado, que la situacin de los pesos es
correcta, etc., aadindose salmuera nueva sobre los recipientes que lo requieran. J unto con
el efluente generado en estas operaciones, con un contenido en sal muy elevado, se eliminan
las sustancias grasas producidas durante la maduracin, vertindose a travs de las arquetas
al colector de aguas residuales al realizar la limpieza de los suelos.
FASE 1 : PRENSADO FASE 2 : MADURACIN
Tapa
Cuello
elevador
Capas de sal
Capas de
pescado
Tapa
Capas de sal
Capas de
pescado
Peso Peso
Figura 12: Prensado y Maduracin
45
3.2.8 Llenado del espacio de cabeza, cierre y lavado de latones
En el caso de los latones, finalizada la maduracin, se lava el espacio de cabeza, se aade el
pastn de salmuera, se procede al cierre, se lavan exteriormente a mano y se embalan,
completndose de esta forma su proceso de elaboracin.
3.2.9 Vaciado de barriles. Lavado y pelado de la anchoa
En el caso de los barriles, la comercializacin puede realizarse en este punto o bien
continuar el proceso en la propia planta para obtener filete de anchoa en aceite.
Este ltimo proceso comienza con la apertura y volteo de los barriles sobre las mesas de
pelado. La sal sucia obtenida puede retirarse por separado o eliminarse por el desage, junto
con las aguas residuales.
A continuacin se realizan dos lavados consecutivos de la anchoa con salmueras a diferente
temperatura: un primer lavado con salmuera caliente y un lavado posterior con salmuera
fra. Este contraste de temperaturas (conocido como sobado) provoca el desprendimiento
de la piel y escamas. Finalmente el pescado se introduce en salmuera para un nuevo lavado
del mismo.
Durante este proceso se genera un efluente salino con una gran cantidad de materia orgnica
(piel, escamas, etc.) que normalmente no se separa antes del vertido, eliminndose a travs
de las arquetas al colector de aguas residuales, cauce pblico o costa.
3.2.10 Recorte y lavado
Tras el citado lavado, las anchoas son desprovistas manualmente de la zona ventral y de la
cola, generndose un residuo slido que es recogido para utilizarlo en la elaboracin de
pasta de anchoa o de harinas de pescado.
A continuacin, el pescado es nuevamente lavado en tinas con salmuera, cuya renovacin se
realiza cuando est demasiado sucia o baja de salinidad (diariamente), generndose un
efluente con una alta concentracin de cloruros que se vierte a travs de las arquetas al
colector de aguas residuales.
3.2.11 Secado
Con el objeto de eliminar el exceso de agua de la carne de la anchoa, stas se disponen sobre
bandejas de acero inoxidable o, en algunos casos, envueltas en paos, y son introducidas en
la centrifugadora. El volumen de efluente generado en el secado es despreciable, aunque
presenta un contenido elevado en cloruros y materia orgnica es suspensin.
3.2.12 Fileteado, empaque y cierre
Tras el secado, las anchoas se filetean es decir, se obtienen las dos partes longitudinales del
cuerpo por separacin de la espina central, que pasa a constituir un residuo slido y se
disponen manualmente en los envases (B
2
), teniendo en cuenta el peso mnimo autorizado.
En esta operacin se obtiene la espina central como residuo.
46
Las latas, una vez llenas, pasan por mquinas cerradoras automticas, donde se adiciona el
lquido de gobierno (aceite de oliva) (M
4
) y se cierran hermticamente. Durante este proceso
se producen inevitables derrames y salpicaduras de aceite. El aceite contenido en los
tanques de recuperacin de las dosificadoras se extrae diariamente antes de la limpieza.
Figura 13: Empacado manual de anchoa
3.2.13 Operaciones finales
Tras el cierre, las latas pasan a una mquina lavadora en la que se realiza su lavado con agua
caliente (A
1
) y detergente, y se procede a su aclarado con agua fra (A
1
) y secado. Una vez
limpias y secas, las latas son estuchadas (B
3
) individualmente, encajonadas y finalmente
paletizadas para su almacenaje.
3.2.14 Almacenamiento
Las semiconservas de anchoa no han sufrido ningn tratamiento trmico para destruir o
inactivar los microorganismos patgenos. Por otro lado, el contenido en sal de los filetes de
anchoa en aceite no es lo suficientemente elevado como para inactivar dichos
microorganismos, por lo que requieren un almacenamiento en condiciones de refrigeracin
(entre 5 y 12C), tanto en la planta como en los puntos de venta y de consumo.
Problemticas ambientales de la produccin de conservas de tnidos y anchoa
47
4 PROBLEMTICAS AMBIENTALES DE LA PRODUCCIN DE CONSERVAS
DE TNIDOS Y ANCHOA
En el presente captulo se describen las principales problemticas ambientales de las
empresas conserveras de tnidos y anchoa. En el cap. 5 se describen las medidas de
Produccin Limpia y reciclaje para la mejora de dichas problemticas ambientales.
4.1 CARGA CONTAMINANTE DE LAS AGUAS RESIDUALES
V
1
, V
2
, V
3
, V
4
para Tnidos y Anchoa
Los vertidos lquidos son la principal corriente residual de las empresas conserveras por el
impacto ambiental que suponen pese a tener naturaleza orgnica. Frecuentemente la carga
contaminante de estas aguas es causa de contaminacin de cauces, playas o puertos que
originan molestias y generan quejas y alarma entre la poblacin.
Figura 14: Los residuos de pescado que caen al
suelo incrementan el contenido en carga
orgnica de las aguas residuales
Figura 15: Aguas residuales con alto contenido en
sangre y carga orgnica
Las aguas residuales procedentes de la industria conservera presentan dos caractersticas
especficas con respecto a las que se generan en otros sectores alimentarios, que son:
a) Una gran variabilidad de caudales y de carga orgnica, en funcin de los procesos que
se estn realizando y del funcionamiento ms o menos estacional de muchas fbricas.
b) El alto contenido en sal de algunos vertidos, especialmente el de coccin de tnidos, y
las salmueras del procesado de la anchoa que dificulta su tratamiento biolgico junto
con las aguas residuales urbanas, debido a la inhibicin que produce el contenido salino
y sobre todo su fluctuacin en estos sistemas.
Como caractersticas medias de las aguas residuales de la industria conservera vasca pueden
tomarse las siguientes:
Parmetro Unidades Rangos
Carga contaminante
DB0
5
(mg/L)
DQO (mg/L)
Materia Sedimentable (mg/L)
Aceites y grasas (mg/L)
Cloruros (mg/L)
8-24.000
26-28.000
30-3.700
10-4.200
3.500-35.000
Fuente: IHOBE, S.A. (1996-1998)
48
Para identificar las principales operaciones de vertido se distinguir entre el proceso de
elaboracin de conservas de tnidos y de procesado de anchoa:
a) Vertidos especficos del procesado de tnidos: (V
1
, V
2
, V
3
)
Este vertido puede dividirse por sus caractersticas e importancia en cuatro grandes grupos:
15%
25%
30%
30%
Coccin
Esterilizacin
Area sucia
Otros
Figura 16: Volumen de vertido generado en las distintas operaciones del procesado de tnidos
- Salmueras de coccin de tnidos: (V
1
)

Proceden del vaciado de los cocederos,
constituyendo el principal foco de contaminacin orgnica de este sector industrial (DBO
5
3300 ppm, DQO 6270 ppm), destacando asimismo su elevado contenido en sal (21300
ppm). Este vaciado se produce normalmente al final de la jornada y su volumen alcanza por
trmino medio el 15%. Algunas empresas realizan una separacin de la grasa desprendida
durante la coccin, reduciendo as la carga final vertida.
- Vertidos procedentes del rea sucia: (V
2
)

Incluye las aguas de descongelacin, corte y
lavado de tnidos. El vertido suele ser continuo mientras duran estas operaciones,
normalmente por las maanas. Su volumen vara bastante de una fbrica a otra, pudiendo
tomarse un valor medio del 30% del volumen de vertido total. Este efluente destaca sobre
todo por su elevado contenido en sangre y slidos (DQO 1463 ppm, SST 2800 ppm), como
valores promedio. Normalmente suelen disponerse filtros o decantadores en las arquetas
para separar los slidos ms gruesos.
- Aguas de esterilizacin de latas: (V
2
)

Proceden sobre todo de la fase de enfriamiento de las
latas. Estas aguas se caracterizan por suponer un importante volumen de agua de unas 3
m
3
/Tonelada anual procesada, presentar una baja carga orgnica y una temperatura final
elevada. El vertido se realiza preferentemente por la tarde y alcanza el 25% del agua total
consumida en el procesado de tnidos.
- Resto de vertidos: (V
3
Tnidos) en este apartado se incluyen la limpieza de equipos e
instalaciones, el lavado de parrillas y cestas, latas, etc., as como las aguas de refrigeracin y
purgas, etc. Supone el 30% restante, destacando las aguas de limpieza, que constituyen el
principal punto de consumo de la planta y presentan una carga contaminante variable,
siendo ms elevada durante el primer enjuague (DQO 2.000 - 4.000 ppm, SST 1.000 - 5.000
ppm).
49
Normalmente se realiza un pretratamiento de estas aguas antes de su vertido, consistente en
la separacin de slidos gruesos y grasas y su destino final es, en ms del 90% de los casos,
la red de colectores municipal o del polgono correspondiente. Slo un 10% realiza una
depuracin completa de sus efluentes antes de su vertido final.
b) Vertidos especficos del procesado de la anchoa: (V
1
, V
2
, V
3
)
Para las empresas dedicadas al procesado de la anchoa las salmueras generadas durante todo
el proceso constituyen el principal vertido:
- Salmueras de manipulacin de anchoa: (V
1
)

Comprende las salmueras empleadas en las
operaciones de presalado, lavados intermedios, prensado, maduracin, lavado espacio de
cabeza y pelado. Su volumen es muy variable y su vertido discontinuo, ya que casi todas
estas operaciones se realizan de forma exclusivamente manual y en base a la experiencia
de cada fabricante. Se caracterizan por su elevado contenido en cloruros (Cl
-
. 103.000
mg/L) y materia orgnica (DQO 5.000 mg/L, SST 1,4 mg mat.seca/L). Normalmente no se
recogen por separado las escamas, restos de piel y otros slidos sobrenadantes antes de su
vertido.
- Aguas de lavado de envases: (V
2
) Los envases de gran tamao se lavan normalmente de
forma manual. las latas ms pequeas, en cambio suelen lavarse en lavadora junto con las
latas de la produccin de tnidos.
Tanto el volumen de estos vertidos como su carga orgnica y salinidad son bajos.
- Vertidos de limpieza de maquinaria y pabellones: (V
3
) Se incluyen las aguas de limpieza
de pabellones, suelos, mesas y utensilios (tinas, etc)
Se suelen realizar al final de la jornada durante los meses de campaa mediante mangueo.
Su volumen es variable y contienen normalmente sal y slidos en cantidades elevadas
aunque tambin variables.
4.2 CONSUMO EXCESIVO DE AGUA O VOLUMEN DE AGUAS RESIDUALES
A
1
, A
2
, A
3
Tnidos, A
1
, A
2
, A
3
Anchoa
Las empresas conserveras utilizan agua en muchas de sus operaciones. El volumen medio
de agua consumida es de 9 - 11m
3
/ Tonelada procesada.
Figura 17: El consumo de agua es muy alto
50
El consumo de agua afecta directamente al volumen de vertido, por lo que las medidas de
mejora afectarn a ambas problemticas.
a) Fabricacin de tnidos en conserva (A
1
, A
2
, A
3
).
Las operaciones consumidoras de agua son descongelacin, corte, lavado, coccin, lavado
de latas, esterilizacin y limpieza de pabellones.
Los operaciones de mayor consumo son normalmente la esterilizacin (A
1
), limpieza de
pabellones y maquinaria (A
2
) que pueden suponer entre ambas ms del 50% del consumo
total de agua.
b) Fabricacin de anchoa (A
1
, A
2
, A
3
)
En el caso de la produccin de anchoa en semiconserva el mayor consumo de agua suele
corresponder a la limpieza de pabellones (A
2
) y a las operaciones para las que se utiliza
salmuera, si la salmuera se prepara en la propia planta.
4.3 CONSUMO EXCESIVO O DESPILFARRO DE PESCADO
M
1
Tnidos, M
1
Anchoa
El volumen total de residuos de pescado generado por la industria vasca alcanza unas
12.000 toneladas anuales (ao 1996), de las que un 70% corresponde a tnidos y el 30%
restante a anchoa.
Figura 18: Junto con los residuos se retiran trozos de pescado
a) Residuos especficos del procesado de tnidos: (R
2
)
El principal residuo generado en el proceso de fabricacin de tnidos en conserva est
constituido por prdidas de materias primas, en especial pescado. Estas prdidas alcanzan
aproximadamente el 60% en peso de la materia prima. Estos residuos estn constituidos
bsicamente por cabezas y vsceras procedentes del corte y eviscerado (24% de la materia
prima), as como pieles, espinas y carne no aprovechable desechadas durante el pelado y
empaque (24% de la materia prima). Tampoco debe olvidarse la merma de agua, grasa,
protenas y otras sustancias solubles originada durante la coccin (12%). Las prdidas
durante la recepcin y almacenamiento pueden considerarse despreciables.
51
40%
24%
24%
12%
Producto
Residuos de corte y
eviscerado
Residuos de pelado
Mermas de coccin
Figura 19: Volumen promedio de residuos generado en las distintas operaciones del procesado de
tnidos
Estos residuos se destinan habitualmente a la fabricacin de harina y aceite de pescado
aunque algunas empresas de la C.A.P.V destinan tambin parte de estos residuos a la
fabricacin de alimentos para animales.
Las migas aprovechables del empacado suelen reutilizarse para la fabricacin de conservas
de inferior calidad.
b) Residuos especficos del procesado de la anchoa: (R
2
)
Durante el procesado de la anchoa se produce tambin una serie de residuos slidos.
El volumen mayoritario corresponde a los residuos slidos de pescado producidos
principalmente en las operaciones de descabezado, eviscerado y empaque.
59%
20%
17%
4%
Producto
Residuos slidos de prensado y maduracin
Residuos slidos del eviscerado, lavado y empaque
Residuos slidos del presalado
Figura 20: Distribucin promedio de los residuos generados en las distintas operaciones del procesado
de la anchoa
El total de residuos slidos de anchoa suele rondar entre el 27% y el 42% del total de
materia prima procesada.
4.4 CONSUMO EXCESIVO O DESPILFARRO DE LQUIDOS DE GOBIERNO
M
3
Tnidos

y M
4
Anchoa
Al igual que en el caso del despilfarro de pescado, el consumo excesivo (despilfarro) de
lquidos de gobierno, se traduce en residuos o carga contaminante de las aguas residuales,
52
DBO, DQO y grasa, (en el caso en que sean retiradas en el vertido). Supone tambin un
desperdicio de recursos.
Las prdidas de materia prima de los lquidos de gobierno (aceites y escabeche) se producen
durante las operaciones de llenado y cerrado de latas, limpieza de estos equipos, transporte y
manipulacin. Es comn a ambos procesos (tnidos y lnea 1 de proceso de anchoa) y
alcanza por trmino medio un 2% del total consumido. Estos lquidos suelen ser recogidos
antes de realizar la limpieza de dosificadoras y cerradoras. Asimismo, algunas empresas
disponen de lavadoras de latas con recuperacin de aceite, aunque lo habitual es que ste sea
vertido con las aguas de limpieza de estos equipos.
4.5 CONSUMO EXCESIVO DE ENERGA
E
1
, E
2
y E
3
para Tnidos y Anchoa
La produccin de tnidos y anchoa en conserva son procesos que requieren un consumo de
energa relativamente altos en varias formas: consumo elctrico y consumo de gasoleo, fuel
oil o gas natural.
El consumo de energa es un aspecto medioambiental a ser considerado porque supone un
agotamiento de recursos y un impacto ambiental derivado de la produccin de electricidad y
de las emisiones de combustin del fuel oil / gas natural.
El consumo elctrico (E
1
tnidos, E
1
anchoa) se debe principalmente al funcionamiento de
los siguientes equipos:
- mquinas frigorficas y congeladores (T y A)
- sierras y cortadoras (T)
- empacadoras automticas (T)
- mquinas secadoras (A)
- dosificadoras de lquidos de gobierno (T y A)
- cerradoras (T y A)
- mquinas lavadoras de latas (T y A)
- autoclaves (T)
- mquinas embaladoras (T y A)
- calderas de vapor (T)
- cintas sin fin (T y A)
- iluminacin (T y A)
- compresores de aire (T y A)
T: Tnidos
A: Anchoa
Los rangos ms habituales de consumo elctrico para empresas conserveras de tnidos
varan desde 100-250 kwh/ton procesada.
El fuel oil / gas natural / gasoil (E
2
tnidos, E
2
anchoa) se consume principalmente para el
funcionamiento de las calderas de vapor y calefaccin para ambos procesos.
53
4.6 CONSUMO EXCESIVO O DESPILFARRO DE ENVASES Y EMBALAJES.
B
1
y B
2
Tnidos; B
1
, B
2
y B
3
Anchoa
El despilfarro de envases y embalajes es un aspecto ambiental a tener en cuenta en el
procesado de tnidos y anchoa ya que influye directamente en la generacin de residuos de
envases y embalajes y en el agotamiento de recursos.
a) Una parte est constituida por el propio embalaje que acompaa a estos materiales al
llegar a la planta de estos residuos.
b) Otra parte, a la que nos referimos en este apartado, corresponde propiamente a envases y
embalajes estropeados durante el enlatado, estuchado y encajonado del producto que
oscila entre el 0,5-4% del nmero total de envases utilizados. El despilfarro de estos
materiales se debe fundamentalmente a inadecuadas condiciones de almacenamiento,
mal funcionamiento de las empacadoras y cerradoras, excesivo embalado del producto o
adquisicin de material no conforme. Por regla general, el material no conforme suele
devolverse al proveedor, mientras que el resto cuando no alcanza volmenes
importantes se retira como un RSU ms por los servicios municipales de basura. Con la
entrada en vigor de la nueva Ley de Envases 11/97, de 24 de abril, las empresas estn
obligadas a separar y reciclar estos materiales (vidrio, metal, plstico y cartn) mediante
un sistema de depsito, devolucin y retorno, o bien participando en un Sistema
Integrado de gestin (punto verde).
4.7 RESIDUOS PELIGROSOS
R
5
*
, R
6
*
, R
7
*
, R
8
*
Tnidos; R
4
*
, R
5
*
, R
6
*
, R
7
*
Anchoa
Adems de los residuos orgnicos y de envases y embalajes en estos procesos se generan
residuos peligrosos, cuya manipulacin, almacenaje, transporte y gestin estn regulados
por la legislacin medioambiental vigente (ver cap. 2). Este tipo de residuos son comunes a
ambos procesos:
a) Tintas y disolventes residuales de impresin (R
5
*
tnidos, R
7
*
anchoa): Procedentes de la
impresin de envases. Generalmente el volumen de este tipo de residuos es pequeo
reducindose a unos cuantos litros.
b) Aceites usados de engrase de maquinaria (R
6
*
tnidos, R
5
*
anchoa): Las cantidades
generadas son tambin pequeas.
c) Filtros de aceites de engrase (R
7
*
tnidos, R
6
*
anchoa): Filtros residuales. La cantidad
generada es pequea.
d) Refrigerantes (R
8
*
tnidos, R
4
*
anchoa). La cantidad generada es prcticamente nula. Se
constituyen en residuo nicamente por fugas de los depsitos o disfunciones de las
mquinas frigorficas. Son de carcter peligroso nicamente los cloroflurocarbonados.
(CFCS). La tendencia en el sector es hacia la utilizacin de refrigerantes alternativos a
los CFCS aunque an se siguen utilizando stos refrigerantes clorofluorocarbonados.
Nota: En el caso de transformadores y condensadores obsoletos es muy probable que stos
contengan PCBs que constituiran tambin un Residuo Peligroso
54
4.8 EMISIONES A LA ATMSFERA
E
m2
Tnidos, E
m2
Anchoa
El principal foco de emisiones de la industria conservera corresponde a los gases de
combustin provenientes de las calderas de generacin de vapor de coccin y de
calefaccin. Estos gases tienen como contaminantes bsicos CO
2
, SO
2
y cenizas.
Un segundo foco est constituido por el vapor de agua, procedente sobre todo de la coccin
y enfriamiento del pescado y, en menor medida, de las lavadoras de latas, cestas, etc. y de
las purgas de vapor.
De todas estas emisiones, la nica sometida a lmites legales de emisin son los humos de
calderas, aunque no se detecta una problemtica importante en este aspecto salvo en el
caso de empresas que utilizan fuel y estn ubicadas dentro del casco urbano-. De modo
general, las empresas que procesan menos de 600 toneladas anuales emplean gasoil,
mientras que las que superan este valor utilizan fuel. Prcticamente ninguna empresa realiza
un tratamiento de estos humos, siendo emitidos directamente a la atmsfera. Los nicos
parmetros que suelen superar los lmites establecidos son la opacidad y el contenido en
SO
2
y cenizas, pudiendo ser fcilmente corregidos mediante un correcto mantenimiento de
la caldera, y la utilizacin de combustibles de bajo contenido en azufre.
En cuanto al vapor de agua, sta no supone una emisin peligrosa, ni est regulada por la
legislacin medioambiental vigente.
4.9 GENERACIN DE OLORES
E
m1
Tnidos, E
m1
Anchoa
La generacin de olores se considera tambin un aspecto ambiental relevante en el sector
conservero debido a las quejas que pueden ocasionar por parte de la poblacin y
administraciones locales, mxime cuando un nmero apreciable de empresas del sector
estn emplazadas en ncleos urbanos. Actualmente muchas de ellas se han trasladado a
polgonos industriales alejados de los ncleos de poblacin.
Los olores generados en estas empresas se deben principalmente al almacenamiento de
residuos slidos o cajas sucias de recepcin de materia prima en el exterior de la planta, a
los vapores de coccin de tnidos y al estancamiento de las aguas residuales.
Figura 21: El almacenamiento de residuos en el exterior de la planta y los vapores de coccin generan
malos olores
Medidas de produccin limpia y reciclaje
55
5 MEDIDAS DE PRODUCCIN LIMPIA Y RECICLAJE
5.1 EL QU Y EL PORQU DE LA PRODUCCIN LIMPIA Y EL RECICLAJE
Una vez que la empresa conservera ha establecido sus objetivos medioambientales, ha
realizado un anlisis-diagnstico de su proceso productivo y ha priorizado sus problemticas
ambientales (ver cap. 7), ha de proceder a la evaluacin de las distintas alternativas de
Produccin Limpia y reciclaje para cada una de las problemticas ambientales priorizadas.
Se entiende por Integracin de la Produccin Limpia en un proceso productivo industrial,
la adopcin de un conjunto de medidas preventivas, organizativas y operativas que
permitan disminuir en origen -hasta unos niveles econmica y tcnicamente factibles- la
cantidad y peligrosidad de los residuos y contaminantes producidos, as como mejorar el uso
de las materias primas y auxiliares empleadas en el proceso productivo.
Existe unanimidad en que la Produccin Limpia constituye la opcin ambientalmente
prioritaria para resolver los problemas ambientales, y tambin una brillante oportunidad
econmica para reducir los costes productivos y los de depuracin. Sin embargo es
necesario sealar que la Produccin Limpia no constituye la panacea para la gestin de
todos los flujos que se generan en una industria conservera, sino que siempre habr una
parte de los mismos que requerir un tratamiento al final del proceso (ver cap. 6).
La Produccin Limpia es una realidad que se va imponiendo en todos los sectores
industriales -incluido el conservero- y son muchas las empresas que se animan a implantar
un Plan de Produccin Limpiapor los motivos siguientes:
Una legislacin medioambiental cada vez ms exigente y que en algunos casos slo se
puede satisfacer adoptando medidas de Produccin Limpia (se prevee que la Ley de
Aguas sea cada vez ms restrictiva. En muchos casos se necesitar aplicar medidas de
Produccin Limpia para el cumplimiento de dicha legislacin).
El aumento del coste de tratamiento y eliminacin de residuos. Paralelamente, las
ayudas econmicas y de asistencia tcnica a la Produccin Limpia son cada vez
mayores.
La creciente preocupacin social por las cuestiones medioambientales puede reportar a
la empresa una mejora de imagen, al reducir por ejemplo el volumen de los vertidos y
su carga contaminante.
Muchas medidas de Produccin Limpia suelen reportar mejoras en la calidad de los
productos as como beneficios de carcter econmico y mejoras en la Salud Laboral.
5.2 TCNICAS DE OPTIMIZACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO: PRODUCCIN LIMPIA Y
RECICLAJE
Las medidas de mejora del proceso pueden ser de diferentes tipos segn se muestra a
continuacin:
56
Sin Plomo
Sin CFCs
MEJORA DEL PROCESO
PRODUCTIVO
RECICLAJE EXTERNO
MINIMIZACIN O
PRODUCCION LIMPIA
CAMBIOS EN
MATERIAS
PRIMAS
REUTILIZACION
EN
FABRICA
BUENAS
PRACTICAS
OPERATIVAS
CAMBIOS EN
TECNOLOGICOS
CAMBIOS
EN
PRODUCTOS
Ej: Adquisicin de
pescadodemayor calidad
Ej: Sustitucindel sistema
decoccinensalmuera
por unsistema
decoccin
avapor sinvertidos
Ej: Recogidade
losslidos gruesos
antesdelalimpieza
evitando
cargascontaminantes
Ej: Recuperacin
delos aceites
dedosificacin
Ej: Produccinde
subproductos
apartir de
migasdepescado
Ej: Recogidadel aceite
desprendido
enlacoccin
parasuventa
afabricantes de
pintura, masillas, etc
Sin Plomo
Sin CFCs
R
Figura 22: Tcnicas de optimizacin del proceso productivo
La aplicacin de estas tcnicas de optimizacin del proceso productivo debe seguir una
jerarqua, comenzando por las opciones de Produccin Limpia o reduccin en la fuente,
seguidas de las opciones de reciclaje. La opciones de tratamiento de los residuos o
soluciones a final de tubo (depuracin, etc.) slo deben ser consideradas despus de haber
agotado satisfactoriamente las vas anteriores. (ver cap. 6)
Las tcnicas de Produccin Limpiapersiguen eliminar o reducir la produccin de residuos
en la misma fuente donde se generan, suprimiendo por tanto los problemas asociados a la
gestin de dichos residuos. Las tcnicas de reciclaje pretenden recuperar estos residuos
restantes o sus componentes valiosos para aprovecharlos como nuevas materias primas fuera
de la propia planta.
5.3 MEDIDAS DE PRODUCCIN LIMPIA Y RECICLAJE PARA CADA PROBLEMTICA
AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA CONSERVERA
Las problemticas ambientales sobre los que habr que aplicar medidas de mejora en las
industrias conserveras son los siguientes:
1. Carga contaminantes de las aguas residuales
2. Consumo de agua. Volumen de las aguas residuales
3. Consumo (despilfarro) de pescado
4. Consumo (despilfarro) de lquidos de gobierno
5. Consumo de energa
6. Consumo de envases y embalajes
7. Generacin de Residuos peligrosos
8. Generacin de Emisiones a la atmsfera
9. Generacin de olores
57
A continuacin se muestran en una tabla las operaciones que afectan a cada una de las
problemticas ambientales (o campos de actuacin) de las empresas conserveras de tnidos
y anchoa de la CAPV. Se muestran asimismo las posibles medidas de mejora acompaadas
de un icono que indica a que tipo corresponden:
Sin Plomo
Cambios en materias primas Buenas prcticas operativas
S
in
C
F
C
s
Cambios en productos
Cambios tecnolgicos Reutilizacin en fbrica
R
Reciclaje externo
Problemtica
ambiental
Operacin implicada N
medida
Medidas de mejora Icono
1. Carga contaminante
de las aguas residuales
Manipulacin de los
residuos de pescado
1 Transporte en seco de los residuos
2 Colocar residuos frescos en recipientes lo
antes posible
3 Emplear recipientes estancos o colocar un
plstico en el fondo para eliminar goteos
Presalado de la anchoa.
Vaciado de barriles
4 Recoger sal slida sucia y escamas, etc.
Estudiar opciones de reciclaje (harina de
pescado, curtido de pieles, abono,...) antes de
gestionarlo como residuo.
Corte y lavado del
pescado
5 Evitar el lavado de cabeza y vsceras junto con
la carne
Coccin 6 Coccin en agua dulce
7 Coccin a vapor/vaco
8 Ajuste del tratamiento: tiempo y temperatura.
Instalacin de termostatos.
9 Escurrir bien las parrillas sobre el cocedero
antes de dejarlas sobre el suelo
10 Separacin del aceite de coccin y venta para
otros usos
R
11 Regeneracin de salmueras mediante filtros
metlicos
12 Regeneracin de salmueras por filtracin con
membranas
Limpiezas de
maquinaria y
pabellones
13 Recogida previa de la suciedad gruesa en seco
14 Cestas-filtro para recogida de slidos
15 Utilizar los productos de limpieza en las dosis
indicadas por el fabricante
Llenado de latones /
barriles, adicin de
pastn de salmuera
16 Recuperacin higinica de sal o salmuera
sobrantes de la fabricacin del salazn
2. Consumo de agua.
Volumen de aguas
residuales
Abastecimiento de
agua
1 Instalacin de contadores
2 Bsqueda de fuentes alternativas de suministro
Refrigeracin 3 Recuperacin del agua de desescarche
58
Problemtica
ambiental
medida
4 Recuperacin del agua de refrigeracin de
condensadores
Coccin 5 No vaciar los cocederos con menos usos de los
previstos
Lavado de latas 6 Lavadoras con recirculacin de agua
Esterilizacin 7 Recuperacin del agua de enfriamiento en
autoclaves
8 Esterilizar con el autoclave completo
Produccin de vapor 9 Recuperacin de condensados en coccin,
esterilizacin y lavado de latas
Limpiezas de
maquinaria y
pabellones
10 Limpieza a presin
11 Mangueras con boquillas y vlvulas de
apertura/cierre
12 Mangueras de pequeo dimetro donde sea
posible
13 Comenzar la limpieza nada ms terminar el
trabajo con la suciedad an blanda
14 Lavados con ducha en vez de inmersin
General 15 Paredes y suelos lisos y fciles de lavar
16 Utilizar lavamanos, grifos, etc. de apertura y
cierre automticos (pedal).
17 Ajustar el caudal empleado en equipos
consumidores de agua
18 Apagar equipos que consumen agua, durante
paradas prolongadas
19 Plan de mantenimiento. Reparacin inmediata
de fugas en vlvulas, tuberas, ...
3. Consumo
(despilfarro) de
Corte 1 Descongelacin por encima de -4C para
facilitar el corte
pescado 2 Empleo de hojas de corte adecuadas, afilado /
sustitucin peridica
3 Cortadoras en rodajas especficas para pescado
congelado
Coccin 4 Ajuste del tratamiento: tiempo y temperatura.
Instalacin de termostatos
Pelado y empaque
automtico
5 Implantar un sistema de control de la
produccin (GPAO)
6 Separar carne blanca perdida durante el pelado
para envasar como migas, etc.
S
in
C
F
C
s
7 Separar el sangacho como materia prima para
pet-foods.
R
8 Recuperar higinicamente migas producidas
por la empacadora para su reutilizacin
Almacenamiento 9 Reutilizacin de los rechazos siempre que
estn en buenas condiciones
59
Problemtica
ambiental
medida
10 Mejorar la gestin del inventario de productos
para evitar su deterioro o que expire la fecha
de caducidad
Procesado en general 11 Formar adecuadamente a cada operario sobre
su trabajo
4. Consumo
(despilfarro) de
lquidos de Gobierno
Cierre 1 Utilizar protectores de salpicaduras
Lavado de envases 2 Lavadoras con sistema de recuperacin de
aceite
Limpiezas 3 Recuperar cuidadosamente lquidos contenidos
en dosificadoras, cerradoras, etc. antes de
limpiarlas, y reacondicionarlos, para su
reutilizacin
4 Depsitos independientes para cada tipo de
lquido de gobierno
5. Consumo de energa Coccin 1 Ajuste del tratamiento: tiempo y temperatura.
Instalacin de termostatos
Produccin de vapor 2 Acondicionamiento del agua de alimentacin
de calderas
3 Aislamiento de la red de distribucin y retorno
de vapor
4 Aprovechar la energa calorfica de los humos
cuando sea posible
Produccin de vapor y
electricidad
5 Cogeneracin de energa
General 6 Apagar equipos que consumen electricidad
cuando no se usan
7 Programar funcionamiento de los equipos que
se puedan, fuera de horario punta
8 Empleo de lmparas de bajo consumo
6. Consumo
(despilfarro) de
envases y embalajes
Recepcin de materias
primas
1 Sustituir las cajas de madera por cajas
plegables y reciclables de plstico Sin Plomo
2 Evitar la compra de materias con excesivo
material de embalaje
General 3 Optimizar el consumo y reciclaje de envases y
embalajes de acuerdo con clientes y
suministradores
Recepcin de materias
primas
4 Aplicar procedimientos de inspeccin para los
materiales antes de su compra o aceptacin
5 Almacenamiento de envases y embalajes
protegidos de la humedad
Envasado y embalado 6 Mantenimiento de cerradoras, estuchadoras,
etc. en correctas condiciones
7 Utilizar primero los materiales ms antiguos
en almacn
8 Utilizar envases y embalajes que puedan
reciclarse fcilmente
S
in
C
F
C
s
9 Eliminar los envases y embalajes innecesarios
S
in
C
F
C
s
Gestin de residuos 10 Separar distintos tipos de residuos (cartn,
chatarra, vidrio, plstico) cuando su reciclaje
R
60
Problemtica
ambiental
medida
sea posible
7. Residuos Peligrosos
(RPs): aceites usados,
refrigerantes, ...
Lubricacin
maquinaria
1 Sustitucin de aceites minerales por sintticos
de mayor duracin y calidad
Sin Plomo
2 Reciclaje de los aceites usados mediante gestor
autorizado
R
Transformador
elctrico
3 Sustitucin de aceites PCB por sus alternativos
Sin Plomo
Refrigeracin,
congelacin
4 Sustitucin de refrigerante CFC por sus
alternativos
Sin Plomo
Almacenamiento 5 Almacenar los productos txicos en lugares
apropiados
8. Generacin de
emisiones: humos, ...
Calderas de vapor 1 Pretratamiento del fuel
2 Anlisis peridico de emisiones y parmetros
energticos
3 Limpieza peridica de quemadores y
superficies de intercambio
4 Sustitucin del fuel n 1 por fuel BIA
Sin Plomo
5 Empleo de gas natural
Sin Plomo
9. Generacin de
malos olores
Almacenamiento de
residuos de pescado
1 Contenedores o tolvas hermticos
2 Limpieza diaria de dichos contenedores y
tolvas
3 Almacenamiento refrigerado si los residuos
permanecen ms de 24 horas en planta
Tabla 8: Medidas de mejora para cada operacin involucrada en las problemticas ambientales de las
empresas conserveras
5.4 DESCRIPCIN Y VALORACIN DE LAS PRINCIPALES MEDIDAS DE PRODUCCIN
LIMPIA Y RECICLAJE
En el presente apartado se describen las diferentes alternativas de mejora para cada
problemtica ambiental en las fichas 1 a 10. Se indican tambin los beneficios esperables, su
repercusin en el proceso productivo, as como una valoracin general de su viabilidad de
implantacin teniendo en cuenta distintos criterios de tipo econmico, tcnico, ambiental,
etc.
Para cada uno de estos criterios de seleccin se han establecido tres niveles de valoracin
empleando los colores verde (valoracin favorable), amarillo (neutro) y rojo (desfavorable).
Los criterios considerados son los que se enumeran a continuacin.
Es muy importante recalcar que cada empresa debe realizar una VALORACIN
PERSONALIZADA de estos criterios, atendiendo a su situacin, caractersticas y
prioridades concretas. De esta forma, una misma medida puede ser muy interesante para una
empresa y poco o nada para otra dependiendo de su valoracin (ver cap. 7).
61
A. CRITERIOS ECONMICOS
$
Asumibilidad de la inversin: El volumen de la inversin a acometer es una
informacin indispensable a la hora de seleccionar una medida de mejora del
proceso. Se tomarn unos lmites aspticos para la valoracin de las medidas
segn este criterio en las siguientes tablas. Sin embargo corresponde a cada
empresa valorar la bondad de este criterio, en funcin de su capacidad
econmica o posibilidades de inversin.
!
Perodo de retorno corto: Adems de la inversin necesaria, para acometer
una medida es de inters para la empresa el conocer el perodo de retorno o
amortizacin. El perodo de retorno es igual al cociente entre la inversin a
realizar y los potenciales ahorros econmicos anuales producidos por la medida.
) / (
) (
ao MMpts anuales Ahorros
pts MM Inversin
retorno de Perodo =
Y refleja el tiempo en el que se considera que se amortizar la inversin
necesaria.
Si una medida presenta un perodo de retorno bajo significa que los ahorros
anuales obtenidos son altos frente a la inversin realizada y por lo tanto tendr
una valoracin positiva.
B. CRITERIOS AMBIENTALES
Potencial de minimizacin: Cada una de las medidas supondra la mejora de

una determinada problemtica ambiental de la empresa..
A mayor potencial de minimizacin mejor es la valoracin de la medida segn
este criterio ya que su aplicacin puede mejorar en notable cuanta la
problemtica ambiental a la que se refiere.
P. e: se valora positivamente segn este criterio la medida n10 de la
problemtica ambiental 2: Limpieza a presin, dado su alto potencial de
minimizacin, de entre un 30-50% del consumo de agua y del volumen de
aguas residuales de limpieza.
C. CRITERIOS TCNICOS
"
Fiabilidad tecnolgica de la medida o ausencia de riesgo tecnolgico: Para
poder seleccionar medidas de mejora a implantar en la empresa es de vital
importancia conocer el grado de contrastacin de dicha medida o fiabilidad
tecnolgica. Esto es, si la medida ha sido ampliamente contrastada e implantada
en otras empresas (o es simplemente una buena prctica operativa y su
aplicacin no presenta ningn riesgo tcnico para la empresa); si ha sido
contrastada pero de forma limitada pudiendo existir an ciertos riesgos tcnicos
o, finalmente; si la medida est an en fase de estudio o investigacin,
desconocindose por completo los riesgos tcnicos que presenta.
62
P. e: se valora muy positivamente la medida n 11 de la problemtica ambiental
1: cestas filtro de slidos, por ser una medida que no presenta ningn riesgo y
est suficientemente contrastada.
D. OTROS
#
Escasa necesidad de capacitacin tcnica. La empresa ha de valorar tambin
las necesidades de formacin de operarios y directivos que la aplicacin de una
medida requiere, y si el nivel de capacitacin tcnica de los recursos humanos
de la empresa es adecuado para recibir la formacin especfica y por
consiguiente para la aplicacin de la medida.
As, sern valoradas positivamente aquellas medidas que requieran un nivel de
capacitacin tcnica bsico, por ejemplo el empleo de recipientes estancos para
los residuos slidos de pescado (Medida 3, de la problemtica ambiental 1)
Q
Repercusin sobre al calidad del producto. la calidad del producto final es un
parmetro de vital importancia para las empresas conserveras de la CAPV,
dados los altos estndares de calidad exigidos en el mercado al que abastecen
(principalmente tiendas de delicatessen, establecimientos de hostelera ...)
As pues hay ciertas medidas que a pesar de su bondad al ser analizadas bajo
otros criterios pueden afectar negativamente a la calidad del producto y su
valoracin bajo este criterio es por lo tanto negativa.
P.e: Medida 6 de la problemtica ambiental 1: Coccin en agua dulce. La
valoracin la medida segn este criterio es negativa dado que puede afectar a la
calidad del producto, empeorndola.
Criterios Verde Amarillo Rojo
$
Asumibilidad de la
inversin
<500.000 pts 500.000 pts -
2.000.000 pts
>2.000.000 pts
Econmicos
!
Brevedad del
perodo de retorno
<2 aos 2 - 5 aos >5 aos
Ambientales
Potencial de
minimizacin:
Reduccin >10% Reduccin 5 - 10% <5%
Tcnicos
"
Fiabilidad
tecnolgica de la
medida ausencia
de riesgo tcnico
Riesgo tcnico nulo Pueden existir riesgos
puntuales
Alta posibilidad de
riesgos (en fase de
investigacin)
#
Escasa necesidad
de capacitacin
tcnica
No requiere
capacitacin tcnica
Requiere
capacitacin tcnica
media
Requiere
capacitacin tcnica
alta especfica
Otros
Q
Repercusin sobre
la calidad del
producto
Puede mejorar la
calidad del producto
No afecta a la calidad Puede empeorar la
calidad del producto
63
PROBLEMTICA AMBIENTAL 1: CARGA CONTAMINANTE DE LAS AGUAS RESIDUALES
Criterios de valoracin
N Medida propuesta Descripcin Beneficios
Repercusin en el proceso
productivo
Inversiones y otras observaciones
relevantes
$ !
"
#Q
1 Transporteen seco
Suprimir el empleo deaguaen el transporte
mecnico de residuos de pescado (en
tornillos sin fin, etc.)
Evitar la generacin de un vertido
orgnico muy concentrado
Exige un buen diseo del equipo de
transporte (sin fricciones excesivas,
etc).
A veces el uso deagua es inevitable
paraimpedir atascamientos
2
Colocar residuos
frescos de pescado en
recipientes lo antes
posible.
Impedir quecabezas y vsceras depescado
goteen largo tiempo sobresuelo y equipos .
3
Emplear recipientes
estancos o colocar un
plstico en el fondo de
los mismos
Dispositivos o elementos que impiden el
goteo desangre, etc. sobreel suelo
Reducir la incorporacin de sangre y
otros lquidos a las aguas de lavado y
limpiezas.
Implica planificar la retirada
separada de dichos residuos
conformesevan generando
Prcticasencillaquenormalmenteno
requieregastos deconsideracin.
4
Evitar el lavado de
cabezas y vsceras junto
con lacarne
Retirar estos residuos tras el corte y
eviscerado, evitando que se laven
intilmentejunto con lacarne.
Reducir la incorporacin de sangre,
slidos, etc. a las aguas de lavado y
limpiezas
Esta separacin puede realizarse de
forma manual o mecnica, siendo la
primeranormalmentemssencilla
Estamedidaes ms difcil deaplicar
en lneas bastanteautomatizadas
(3)
5
(1)
Control de los
parmetros de coccin:
tiempo y temperatura.
Instalacin de
termostatos.
Definir los tiempos de coccin ptimos
segn las caractersticas del pescado
(grosor, tipo de corte, etc.) hasta alcanzar
una temperatura de 70C en la espina
central, medidacon sonda.
Y por otra parte, instalar equipos
(termostatos, etc.) que controlen la entrada
de vapor en funcin de la temperatura del
agua de coccin y del tiempo establecido,
suprimiendo el control manual.
Realizar la coccin a la temperatura
idnea y durante el tiempo
estrictamente necesario. Ello
supondra:
Mejorar el aprovechamiento y calidad
delamateriaprima(sobrecoccin)
Menor ensuciamiento, y por tanto,
renovacin delasalmuera.
Reduccin detiempos decoccin.
Optimizar el consumo devapor.
Precisaunaclasificacin previadela
materia prima en lotes con
caractersticashomogneas, as como
deunacapacitacin delos operarios.
La inversin bsica necesaria es
baja. Este proceso puede
automatizarse totalmente mediante
un programa informtico
desarrollado a tal efecto, en cuyo
caso lainversin serams elevada
(4)
6
(1)
Escurrir bien las
parrillas sobre el
cocedero
Evitar que las parrillas goteen salmuera
antes decolocarlas sobreel suelo.
Reducir el consumo deaguadurantela
limpieza de suelos, as como su
contenido en salmuera
Ninguna Prcticasencilladecostenulo.
7
(1)
Separacin del aceitede
coccin
Retirar el aceite superficial desprendido
durante la coccin a travs de un
rebosadero hasta un depsito de
decantacin. Este aceite puede ser vendido
para usos industriales (fabricacin de
pinturas, lubricantes, etc.)
Reduccin de carga orgnica de las
aguas de coccin vertidas. Obtencin
deun subproducto devalor econmico.
Este proceso puede realizarse de
formamanual o mecnica
Supone un pequeo coste adicional
demano deobra y deadaptacin de
los cocederos.
8
(1)
Regeneracin de
salmueras mediante
filtros
Separacin en continuo delafraccin slida
(grasa, protenas, etc.) contenida en las
salmueras medianteun filtro. Las partculas
con tamao mayor alaluz demallaquedan
retenidasen el filtro.
El filtrado convencional permite
separar en continuo grasa y slidos
>0,25 mm., as como reutilizar la
salmuera durante5 tandas, suponiendo
un ahorro del 60-80% del total diario
consumido y, por ende, vertido.
Esta instalacin permite mantener el
sistemadecoccin en salmueray no
precisamano deobraadicional (filtro
autolimpiante)
Este sistema incluye un dosificador
para mantener constante la
concentracin de sal. Su coste total
asciendea1,5 MM ptas.
9
(1)
Regeneracin de
salmueras con
membranas
Separacin de partculas de pequeo
tamao haciendo atravesar la salmuera a
presin a travs de una membrana
semipermeable.
La filtracin por membrana permite
separar cualquier slido contenido en la
salmuera, incluida la sal. Ello hace
posible una regeneracin total de la
salmuera, as como la separacin de
componentes de alto valor aadido
como pigmentos, vitaminas, etc.
contenidos en ella.
Esta instalacin tambin permite
mantener la coccin en salmuera,
aunque requiere una inversin
importante y personal especializado.
Requiereunaseparacin previadela
grasa.
Las inversiones suelen rondar los 10
MM
Laaplicacin deestatecnologapara
este fin se encuentra en fase de
experimentacin.
10
Recogida previa de
residuos gruesos antes
delalimpieza
Evitar su arrastre con
las aguasdelimpieza
Recoger por separado los residuos de
pescado caidos al suelo durante el corte,
manipulacin, empaquey vaciado decestas
y parrillas
Importante reduccin de la carga
orgnicaen las aguas residuales.
Pueden recogerse directamente del
suelo o instalando bandejas, cestas,
etc. en los puntos degeneracin
Prcticasencillay debajo coste.
11 Cestas-filtro deslidos
La colocacin de estos dispositivos en los
desages de la zona sucia y de
manipulacin permite separar en origen
slidos finos difciles de separar en seco y
queson arrastrados por los vertidos deestas
zonas.
Importante reduccin de la carga
orgnicaen las aguas residuales.
Estas cestas precisan un vaciado
diario durantelalimpieza.
Prcticasencillay debajo coste
12
Utilizar los productos
delimpiezaen las dosis
indicadas por el
fabricante
Formar a los operarios para corregir la
tendencianatural aemplear dosisexcesivas.
El empleo de equipos automticos de
limpiezagarantizaunacorrectadosificacin
delos mismos
Evitar su despilfarro y una
contaminacin adicional de las aguas
delimpieza
Un medio eficaz es colocar unahoja
con instrucciones concretas sobre el
equipo o elemento alimpiar.
Prctica sencilla que requiere baja
inversin para la formacin de
operarios
13
Recuperacin higinica
de sal o salmuera
sobrantes de la
fabricacin desalazn
Empleo de bandejas u otros dispositivos
parareducir las prdidas desal o salmuera
limpia durante el llenado de barriles y
latones y adicin del pastn en estos
ltimos.
Reduccin de prdidas de sal y
salmueray su incorporacin alas aguas
residuales
Ninguna
Es otra buena prctica sencilla y de
bajos costes deoperacin.
Requiere mentalizacin de los
operarios
(1) Las medidasdecoccin han devalorarsedeformaindependientey ser comparadas nicamenteentres en caso dequelas aguasdecoccin sean vertidas separadamente.
(2) Si hay algunaotracorrientelquidaqueseviertaseparadamentevalorar las medidas queafectan adichacorrientedeformaindependiente.
(3) Actualmenteno producen ahorros pero estos pueden llegar aser muy importantes en el caso detener quepagar canon devertido.
(4) Lamejoradel rendimiento del pescado puedeser del 0,5-4% pero esto en kg deDQO puedesuponer unacantidad muy elevada
Criterios Econmicos Criterios Ambientales Criterios Tcnicos Otros
$: Asumibilidad delainversin
!: Perodo deretorno corto
: Potencial deminimizacin ": Fiabilidad tcnicao ausenciaderiesgo tcnico #: Escasanecesidad decapacitacin tcnica
Q: Repercusin sobrelacalidad del producto
Ficha 1: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la carga contaminante de las aguas residuales. CARGA ORGNICA
COCEDOR
Figura 23: Cestas filtro de slidos. Medida 11 Figura 24: Sistema de filtracin de salmueras. Medida 8
64
PROBLEMTICA AMBIENTAL 1: CARGA CONTAMINANTE DE LAS AGUAS RESIDUALES
productivo
Inversiones y otras observaciones
relevantes
$ !
"
#Q
4
Recogida separada de
sal sucia, escamas y
otros residuos slidos
separables durante el
procesado delaanchoa.
(1)
Recoger por separado estos residuos delas
tinas, depsitos o del suelo durante las
operaciones de presalado, lavado en
salmuera, maduracin, sobado y
llenado/vaciado de latones y barriles
principalmente.
Importante reduccin del contenido de
sal y la carga orgnica en las aguas
residuales.
Ahorro de costes de vaciado de los
pozos spticos, etc.
Conviene estudiar opciones de
reciclaje existentes antes de
gestionarlos como un residuo:
- escamas, etc.: mezclarlas con otros
residuos destinados a harina de
pescado, abono agrcola, etc.
- sal: curtido depieles, etc.
Prcticasencillay debajo costepero
que requiere una voluntad decidida
por partedelaempresa.
6
(1)
Coccin en aguadulce
Sustituir el empleo de salmuera por agua
dulcey aadir lasal duranteel enlatado
Eliminar lasal delas aguasdecoccin.
Permiteseguir utilizando los cocederos
Antes de su aplicacin es necesario
estudiar lainfluenciadeestecambio
sobrelas caractersticas y calidad del
producto final.
Suponeunainversin adicional en el
dosificador desal: 0,75-1 MM ptas
(3)
7
(1)
Coccin avapor/vaco
Empleo de un cocedor similar a un
autoclave donde la coccin se realiza con
vapor a 106C bajo presin y el
enfriamiento avaco parcial y con aire
Eliminar lasal delas aguasdecoccin.
Mejoraderendimientos (menor prdida
de protenas, etc.), Mayor control del
proceso, reduccin del consumo de
agua, vapor y tiempo de operacin,
mejoradelas condiciones deempaque
Igualmente, hay que estudiar la
influencia de este cambio sobre la
calidad del producto.
Precisa disponer de espacio
suficiente y de una capacitacin
tcnicamediadelos operarios.
Lainversin necesariaasciendea10-
15 MM ptas, resultando rentable a
partir de un volumen de produccin
de1200 ton. al ao.
Al igual que en el caso anterior,
precisaunadosificacin posterior de
lasal.
(3)
8
(1)
Control de los
parmetros de coccin:
Instalacin de
termostatos.
supondra:
delamateriaprima(sobrecoccin)
caso lainversin serams elevada
(4)
11
(1)
Regeneracin de
salmueras mediante
filtros metlicos
Separacin en continuo delafraccin slida
(grasa, protenas, etc.) contenida en las
salmueras medianteun filtro. Las partculas
con tamao mayor alaluz demallaquedan
retenidasen el filtro.
El filtrado convencional permite
separar en continuo grasa y slidos
>0,25 mm., as como reutilizar la
salmuera durante5 tandas, suponiendo
un ahorro del 60-80% del total diario
consumido y, por ende, vertido.
Esta instalacin permite mantener el
sistemadecoccin en salmueray no
precisamano deobraadicional (filtro
autolimpiante)
Este sistema incluye un dosificador
para mantener constante la
concentracin de sal. Su coste total
asciendea1,5 MM ptas.
12
(1)
Regeneracin de
salmueras con
membranas
Separacin de partculas de pequeo
tamao haciendo atravesar la salmuera a
presin a travs de una membrana
semipermeable.
La filtracin por membrana permite
separar cualquier slido contenido en la
salmuera, incluida la sal. Ello hace
posible una regeneracin total de la
salmuera, as como la separacin de
componentes de alto valor aadido
como pigmentos, vitaminas, etc.
contenidos en ella.
Esta instalacin tambin permite
mantener la coccin en salmuera,
aunque requiere una inversin
importante y personal especializado.
Requiereunaseparacin previadela
grasa.
Las inversiones suelen rondar los 10
MM
La aplicacin de esta tecnologa a
este fin se encuentra en fase de
experimentacin.
(3) Actualmenteno seproducen ahorros pero estos pueden llegar aser muy importantes en caso detener quepagar canon devertido
(4) Lamejoradel rendimiento depescado sueleser del 0,5-4%. Esto en kg deDQO puedesuponer unacantidad muy elevada.
Ficha 2: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la carga contaminante de las aguas residuales. SALINIDAD
Figura 25: Cocedero a vaco. Medida 7
65
PROBLEMTICA AMBIENTAL 2: CONSUMO DE AGUA. VOLUMEN DE AGUAS RESIDUALES
productivo
Inversiones y otras Observaciones
relevantes
$ ! " #Q
1
Instalacin de
contadores deagua
Instalacin de contadores estratgicamente
distribuidos por lneas o secciones de la
planta
Permiteconocer el consumo deaguade
cada seccin, posibles fugas, etc. El
que los operarios sean conscientes de
estegasto supondraun ahorro deagua
del 5-10%
Los contadores deben ser de fcil
colocacin y lectura. La red de
distribucin no debe estar
entremezclada.
Exigeun esfuerzo paratomar datos.
Es la mejor forma de conocer el
reparto del consumo de agua en la
fasedediagnstico inicial.
2
Bsqueda de fuentes
alternativas de
suministro
Estudiar fuentes de agua alternativas a la
red pblica (pozos, aguas superficiales...)
que tengan un coste menor y/o mejores
caractersticas (dureza, etc.) para el uso
previsto.
Ahorro del gasto de agua y de
mantenimiento de instalaciones y
equipos (vlvulas, calderas, autoclaves,
etc.)
Puede suponer una inversin
adicional quedebeser analizada.
El aguadepozo sueleutilizarsepara
refrigeracin de mquinas y anti-
incendios. Para consumo debe
potabilizarse(RD 1138/1990)
3
Recuperacin del agua
empleada en las
cmaras: desescarche
deevaporadores
Cuando se emplee agua en circuito abierto
parael desescarcheen vez de gas caliente,
resistencias, etc., recuperarla y reutilizarla
en circuito cerrado.
El desescarchecon aguarecuperadaes
un sistemasencillo y debajo costeque
permiteelevados ahorros deagua. Por
contra, requiere mantener el agua en
buenas condiciones sanitarias.
Medida aplicable en cmaras de
refrigeracin grandes, que
desescarchen con agua y que no
utilicen amoniaco o refrigerantes
halogenados. No aplicable en
cmaras decongelacin.
En las condiciones en que es
aplicableresultamuy rentable.
Senecesitainstalar:
- depsito
- bomba
- sistemadeconduccin
4
empleada en las
cmaras: refrigeracin
de condensadores
Cuando seempleeaguaen vez deairepara
refrigerar los condensadores, recuperarla
mediante torres de enfriamiento o mejor,
empleando condensadores evaporativos.
Los condensadores evaporativos son
equipos dealto rendimiento energtico,
con muy bajo consumo de agua y
precios competitivos. Pero exigen una
buenacalidad del aguadeaportacin
Medida aplicable en instalaciones
grandes y nuevas, o que empleen
agua en circuito abierto, o que
precisen sustituir la torre de
enfriamiento o el condensador
multitubular
Alta rentabilidad en las condiciones
expuestas.
Coste del condensador evaporativo:
2,5 MM ptas.
(1)
5
(1)
No vaciar los cocederos
con menos usos de los
previstos
Definir y aplicar un procedimiento objetivo
paralasustitucin del aguadecoccin para
cada tipo de materia prima, basado en su
contenido en sal, turbidez, etc.
Optimizar el vertido de salmuera en
estaoperacin
Esta mejora del proceso es
complementariaalaanterior
Los cocederos han de ser vaciados
diariamenteparasu uso.
6
Lavadoras con
recirculacin deagua
Emplear lavadoras de latas, cestas y
parrillas con sistema de recirculacin del
aguadelavado y aclarado
Ahorro deagua
La inversin resulta interesante
cuando el gasto de agua y mano de
obra en estas operaciones sea
elevado. Para la limpieza eficaz de
las cestas de coccin puede
requerirse una limpieza ms
exhaustiva
Suponen una inversin adicional
considerable.
Lavadoradelatas: 1,5-3 MM ptas
7
de enfriamiento en
autoclaves
Recuperacin de este agua a un depsito
para emplearla en la limpieza de suelos,
cestas, en lapropiaesterilizacin, etc.
Ahorro de un importante volumen de
aguacalientey limpia
(3 m
3
/1000 kg. esterilizados)
Segn el uso final previsto, debe
controlarselacalidad del agua.
Medida interesante a partir de 2-3
autoclaves de4 carros.
Coste de dos depsitos isotermos,
instalacin y bombas: 2 MM ptas
(2)
8
Esterilizar con el
autoclave y los carros
llenos
Procurar que la esterilizacin se realice
llenando todos los carros o cestones.
Asimismo, los carros deben contener la
mayor cantidad posible de latas, colocadas
por filas y separadas entres
Ahorro de agua y vapor, mejora de la
calidad (tratamiento homogneo de
todo el lote). En algunos casos un
incorrecto llenado de los carros puede
producir daos en las latas
Implica programar la produccin
acorde con la capacidad del
autoclave(s).
La colocacin de las latas pequeas
puederealizarsedeformamecnicao
manual
Si el llenado es manual no requiere
de ninguna inversin
El llenado automtico de carros es
especialmente interesante cuando se
fabriquemucho formato pequeo.
Inversin para el equipo colocador
delatas: 2 MM ptas
9
Recuperacin de
condensados
Disponer de una red de recuperacin de
condensados alacalderadesdelos equipos
queutilicen vapor (sin mezclarlo con agua):
cocederos, autoclaves y lavadoras delatas
Ahorro de un agua ya tratada
qumicamente
Ahorro deenerga
En los cocederos el serpentn debe
aislarsebien para eliminar el riesgo
dequeentresalmueraalacaldera
Inversin media. Plazo de
recuperacin: 1-2 aos
10 Limpiezaapresin
Existen dos sistemas:
-Alta presin (hasta 125 bar): mquinas
porttiles
- Media presin (hasta 15 bar): centralita
con uno o varios satlites
Ahorro de un 30-50% de agua y
productos de limpieza, as como de
mano deobra.
Sistema especialmente indicado
dondelos requerimientos delimpieza
y desinfeccin sean altos
Inversin media: 0,3-2,5 MM ptas.
Los equipos de alta presin pueden
causar problemas de nieblas,
desgaste de materiales y
contaminaciones cruzadas.
11
Mangueras con
boquillas y vlvulas de
apertura/cierre
Estos dispositivos permiten reducir el
caudal desaliday evitar quelas mangueras
queden constamenteabiertas.
Ahorro de agua respecto a mangueras
con salidalibre
Las boquillas deben ser demateriales
resistentes a los golpes y al agua
caliente
Inversin baja, rpidamente
amortizable: 50.000-150.000 ptas.
Pueden emplearse para usos
diversos: limpieza de instalaciones,
lavado del pescado, etc.
12
Mangueras de pequeo
dimetro
Tambin permiten reducir el caudal de
salida
Ahorro deagua Ninguna Inversin baja.
13
Comenzar la limpieza
nada ms terminar el
trabajo, con la suciedad
an blanda
Se evita que la suciedad se seque y se
incruste, en especial grasa y sangre,
facilitando lalimpieza
Ahorro de agua, mano de obra y
detergentes
Implicaplanificar laproduccin para
quede tiempo a realizar la limpieza
poco antes determinar lajornada
Buena prctica que no requiere
ningunainversin
14
duchas en vez de
inmersin
Las duchas tienen mayor capacidad de
arrastrar lasuciedad superficial, siendo ms
efectivas
Ahorro deagua
Puedesustituir atinas depsitos, etc.
delavado cuando seaposible.
Lava un poco peor para el pescado
congelado
La presin del agua no debe ser
excesivaparaevitar daar al pescado
(3)
15
Paredes y suelos lisos y
fciles delavar
Los suelos y paredes deben ser de
materiales resistentes, impermeables,
fciles delimpiar y dispuestos deformaque
faciliten el drenajedel agua
Ahorro de agua durante la limpieza y
desinfeccin, mejora de la efectividad
deestas operaciones.
La sustitucin o adaptacin de estos
elementos puede conllevar paradas
de produccin, etc.
Suelos demasiado lisos pueden
provocar cadas, etc.
Implica una inversin importante.
Medidaimplantadaen el sector araz
delahomologacin sanitariaexigida
por el RD 1437/92.
16
Lavamanos, grifos, etc.
de apertura y cierre
automticos
Segn el mismo RD 1437/92, en los locales
de trabajo y aseos los grifos no podrn
accionarse con las manos. Paralelamente,
habr que procurar que estas fuentes de
agua no permanezcan abiertas
continuamente.
Ahorro del 30-50% del consumo de
aguasanitariadelaplanta
Pueden emplearse sistemas de
accionamiento ms o menos
complejos tales como vlvulas a
presin, de pedal o rodilla, con
fotoclula, etc.
Medida tambin implantada. Pero
para que su funcionamiento sea
efectivo, estos sistemas deben
mantenerse en perfectas condiciones
defuncionamiento.
17
Ajustar el caudal
empleado en equipos
consumidores deagua
Ajustar el consumo de agua en sierras,
equipos de lavado de pescado (tnidos y
anchoa), limpiezas, etc. actuando sobre
vlvulas, boquillas o caudales.
Ahorro deagua
El ajuste del gasto de agua no debe
comprometer un alto nivel de
limpiezaehigieneen laplanta.
Lainversin requeridaes mnima, ya
que los ajustes propuestos pueden
realizarsedeformamanual
18
Apagar equipos que
consumen agua durante
paradasprolongadas
Apagar equipos como sierras, lavadoras de
pescado, latas o cestas, etc. durante
descansos, cambios de turno,
funcionamiento largo en vaco, etc.
Ahorro deaguay energa
Puede realizarse de forma manual
(deber instruirse previamente a los
operarios), o automtica, pudiendo
emplearsetemporizadores,....
Los dispositivos mecnicos suelen
instalarse cuando el consumo de
agua es elevado y la regulacin
manual no resultaefectiva.
19
Plan de mantenimiento:
Reparacin inmediata
de fugas en vlvulas,
tuberas...
La planta debe disponer de un plan de
mantenimiento escrito que garantice el
correcto funcionamiento de todos los
equipos e instalaciones y la reparacin de
averas en el menor tiempo posible.
Ahorro demateriales en general (agua,
lquidos, combustible, etc.) y reduccin
delos residuos y emisiones generadas
Un plan de mantenimiento efectivo
se basa en que cada operario sea el
primer responsable de mantener los
equipos a su cargo en perfectas
condiciones
Este Plan normalmente se mejora
cuando se introduce un sistema de
aseguramiento de la calidad (ISO
9000, etc.) en laproduccin
(1) Las torres derefrigeracin estn siendo sustituidas por los condensadores evaporativos. Lafiabilidad tecnolgicadeestos ltimoses alta.
(2) El aguadeesterilizacin puedecontener hierro delas latas y sustancias deadecuacin del vapor decaldera(antiincrustantes, etc) por lo queno seaconsejaqueestaaguasereutiliceparausos en los quepuedaentrar
en contacto con el pescado.
(3) Lainversin dependesi seinstalaun equipo automtico (>500.000 pts) o si serealizamanualmentemediantemangueo (inversin <<500.000 pts)
Ficha 3: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo de agua y volumen de aguas residuales
66
PROBLEMTICA AMBIENTAL 3: CONSUMO (DESPILFARRO) DE PESCADO
productivo
Comentarios/Observaciones
$ ! " # Q
1
Descongelacin hasta
4C aprox.
Recientes investigaciones han puesto de
manifiesto que es la temperatura ms
adecuada para el corte de pescado
congelado
Reduccin de mermas durante el corte
del 2 al 1% y de rotura prematura de
hojas
Implicaun ajustedel proceso de
descongelacin
Una descongelacin adecuada y
controlada puede impedir un
control a tiempo de la calidad del
pescado
2
Empleo de hojas
adecuadas,
afilado/sustitucin
peridica
El empleo de hojas finas revestidas de
material templado les confiere mayor
limpiezaen el cortey durabilidad. A su vez,
deben ser mantenidas en perfectas
condiciones deuso
Reduccin demermas duranteel corte
La existencia de un plan de
mantenimiento de equipos
facilita la puesta en marcha de
estamedida
Es una medida sencilla y de bajo
coste.
3
Cortadoras especales
parapescado congelado
Equipos de corte en rodajas de pescado
congelado y fresco provistos de una o
varias cuchillas especiales quegiran agran
velocidad (hasta 200 cortes/minuto) en
sentido vertical u horizontal.
Apenas genera serrines, aumenta el
ritmo decorte.
No permite el corte de la
ventresca. La alimentacin del
equipo es manual, y puede
ocasionar cuellos de botella en
estaoperacin
Inversin necesaria: 3,5-5,5 MM
Ptas. Existen modelos ms o
menos automatizados
4
Ajuste del tratamiento:
Instalacin de
termostatos.
supondra:
delamateriaprima(sobrecoccin).
Menor ensuciamiento y por tanto,
Precisa una clasificacin previa
delamateriaprimaen lotes, con
caractersticas homogneas, as
como deunacapacitacin delos
operarios.
caso lainversin serms elevada
(1)
5
Implantar un sistemade
gestin de la
produccin (GPAO)
Sistema informtico que permite planificar
y controlar laproduccin
Planificacin ms eficiente de la
produccin, incluyendo un aumento del
rendimiento de la materia prima, una
mejor utilizacin de mquinas y mano
deobray un mejor control decostes
Requiereunarecopilacin inicial
de datos de produccin y su
mantenimiento diario.
La inversin necesaria asciende a
2-3 MM ptas. Esta es una nueva
medidaquehasido implantadacon
xito en una conservera de la
CAPV.
6
Separar carne blanca
perdida durante el
pelado para envasar
como migas, etc.
Recuperar esta carne del residuo siempre
queseaposibleparasu aprovechamiento en
productos decalidad inferior.
7
Separar el sangacho
como materia prima
parapet-foods
Recuperar estacarneoscuraparavenderlaa
fbricas dealimentos paraanimales.
Esta separacin normalmente
supone colocar a uno o varios
operarios a la salida de la cinta
deevacuacin dedesperdicios
Estamedida es interesante cuando
se detecte un contenido apreciable
decarneen el residuo y el costede
la mano de obra sea inferior al
valor delacarneseparada.
8
Recuperacin de carne
en las empacadoras
Empleo de bandejas, canaletas u otros
dispositivos para la recuperacin higinica
decarneduranteel empacado.
Obtener un valor aadido deun residuo
que normalmente se destina a la
fabricacin deharinasdepescado
Las prdidas de carne en
empacadoras sedeben amenudo
a contenidos inadecuados de
humedad del producto
Esta recuperacin debe realizarse
en condiciones higinicas. Es una
buena prctica sencilla y de bajo
coste
9
Reutilizacin de los
rechazos siempre que
estn en buenas
condiciones
Recuperacin del contenido en buen estado
delas latas queno han superado el control
de calidad (defectos de cierre, abolladuras,
etc.) antes del almacenamiento.
Aumento del rendimiento de
produccin, reduccin del volumen de
residuos
Ninguna
Siempre debe asegurarse que su
contenido est en buenas
condiciones parasu reutilizacin
10
Mejorar la gestin del
inventario de productos
paraevitar su deterioro
El producto debe almacenarse en un lugar
fresco, oscuro y seco sin posibilidad de
recibir golpes hastasu expedicin.
Evitar posibles prdidasdeproducto
Debe disponerse de un almacn
en buenascondiciones
Es una prctica habitual en el
sector
11
Formar adecuadamente
acadaoperario sobresu
trabajo
Es fundamental que cada operario est
correctamente adiestrado en el trabajo que
desempea, especialmente en operaciones
como el pelado.
Aumento dela eficiencia del trabajo y
por tanto delaproduccin, etc.
Mejor funcionamiento en
general
La Administracin promueve la
formacin continua de los
operarios como factor fundamental
de competitividad (programa
HOBETUZ, etc.)
(1) Las mejoras en el rendimiento del pescado pueden ser de0,5-2% pero en tonelajepueden suponer un ahorro muy importante de pescado.
Ficha 4: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo (despilfarro) de pescado
PROBLEMTICA AMBIENTAL 4: CONSUMO (DESPILFARRO) DE LQUIDOS DE GOBIERNO
Criterios de Valoracin
productivo
Inversiones y otras
observaciones relevantes
$ !

"
#
Q
1
Utilizar protectores de
salpicaduras
Colocacin depantallas antisalpicaduras en
cerradoras y dosificadoras.
Reduccin deprdidas delquidos, con
el consecuente ahorro de agua durante
la limpieza y reduccin del riesgo de
caidas.
Ninguna.
Estos dispositivos
normalmente vienen
incorporados con el propio
equipo. Tambin se pueden
instalar aparte.
2
Lavadoras con sistema
de recuperacin de
aceite
Empleo de lavadoras de latas con sistema
deseparacin deaceitepor decantacin.
Ahorro de aceite, que puede ser
empleado para su reutilizacin directa,
parapreparar escabeche, etc.
Inversin especialmente interesante
cuando el consumo de aceite o su
precio sean elevados. Estesistemano
permite una separacin eficaz de
aceites muy fluidos (soja, etc.)
No puedeutilizarsedetergentes en el
lavado
Supone una inversin
adicional considerable.
Lavadora de latas: 1,5-3 MM
ptas. Hay veces en que el
aceite se ensucia en las
cerradoras, impidiendo su
recuperacin.
3
Recuperacin de
lquidos contenidos en
dosificadoras,
cerradoras, etc.
Retirar cuidadosamente los lquidos
contenidos en los depsitos de estos
equipos antes desu limpieza por medio de
baldes, bombeo, etc.
Reduccin de prdidas de lquidos de
gobierno
Es una buena prctica sencilla y de
bajos costes de operacin. Sin
embargo, aveces hay querealizar un
filtrado posterior del lquido
(mediante filtros centrfugos, etc.)
parapoder reutilizarlo
El coste de inversin es bajo.
Para facilitar este vaciado
conviene que el fondo de los
equipos seainclinado y queel
desage de salida tenga un
acceso cmodo.
4
Instalacin dedepsitos
separados
Disponer de un sistema independiente de
almacenamiento y transporte para cada
lquido (escabeche, aceite de oliva, aceite
vegetal...)
Reducir las prdidas de lquidos
durante la manipulacin y limpieza de
depsitos, tuberas, etc. al cambiar de
lquido degobierno.
Menor prdida de tiempo cada vez
que hay que cambiar de lquido de
cobertura
Supone una inversin
adicional y disponer de
espacio suficienteen laplanta.
Ficha 5: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo (despilfarro) de lquidos de gobierno
67
PROBLEMTICA AMBIENTAL 5: CONSUMO DE ENERGA
productivo
Inversiones y otras
$ ! " # Q
1
Ajuste de tratamiento:
Instalacin de
termostatos
(grosos, tipo de corte, etc.) hasta alcanzar
(termostatos, sondas de T, etc.) para
controlar laentradadevapor en funcin de
la temperatura del agua de coccin y del
tiempo establecido, suprimiendo el control
manual.
idnea y durante el tiEmpo
supondra:
delamateriaprima(sobrecoccin).
Optimizar el consumo de vapor, y por
tanto reducir el consumo deenerga.
La inversin bsica necesaria
es baja. Este proceso puede
automatizarse totalmente
mediante un programa
informtico desarrollado a tal
efecto, en cuyo caso la
inversin serams elevada.
2
Aislamiento trmico de
los cocederos
Recubrir las paredes de los cocederos con
materiales termoaislantes resistentes a la
humedad y decalidad alimentaria.
Cocer con tapacuando seaposible.
Ahorro deenerga Ninguna
Lainversin necesariaes baja.
Periodo de amortizacin: 1-2
aos.
3
Acondicionamiento de
parmetros de agua de
calderas
El tratamiento ms habitual de
acondicionamiento de esta agua suele
incluir: eliminacin de sedimentos,
carbonatos y oxgeno, y adicin de
productos desincrustantes y anticorrosivos.
Evita incrustaciones. Disminuye las
purgas (menos prdidas energticas).
Mejora la seguridad y calidad del
vapor.
Las aguas de alimentacin de
calderas requieren unas
caractersticas de calidad recogidas
en la norma UNE 9-075-85 que
obliga a realizar distintos
tratamientos
Es una prctica habitual en el
sector. La instalacin y
manteniento de los equipos
necesarios normalmente lo
realizan empresas
especializadas.
4
Aislamiento de la red
de distribucin y
retorno devapor
Recubrimiento de la red con materiales
aislantes (fibramineral deroca, espumade
poliuretano, etc.)
Mayor eficaciaenergtica
Su uso eficiente requiere un control
peridico del aislamiento, reparando
las partes deterioradas o mal
calorifugadas
Lainversin necesariaes baja.
Periodo de amortizacin: 1-2
aos
5
Aprovechar la energa
calorfica de los humos
decombustin
Instalacin de un intercambiador de calor
en la chimenea para aprovechar el calor
residual en calentar agua, calefaccin, etc.
Ahorro deenerga
Dicha instalacin requiere un
mantenimiento peridico (limpieza
detubos, etc.)
La inversin necesaria es
elevada, por lo que en
principio slo es aplicable a
empresas degran tamao
6
Cogeneracin de
energa
Es un sistema que permite obtener energa
calorfica (vapor, agua caliente o fro) y
electricidad con un alto rendimiento
energtico a partir de un combustible que
normalmente ser gas natural. Un sistema
de cogeneracin consta de los siguientes
elementos: elemento motor (turbina de gas
o motor alternativo), alternador, sistemade
recuperacin de calor (caldera de
recuperacin o frigorfico de absorcin) y
elementos auxiliares (alimentacin de gas,
sistemas derefrigeracin, etc.)
Ahorro del consumo y costedeenerga,
reduccin de emisiones, disminucin
de la dependencia energtica exterior,
etc.
Requisitos de posibles usuarios:
demandas de calor y electricidad
simultneas y continuas, calendario
laboral deal menos 4500-5000 horas
anuales, disponer decombustibles de
calidad, espacio suficiente y
legalizacin adecuada para la
ubicacin delos nuevos equipos.
El coste estimado es de 100
MM ptas por Mw depotencia
instalada. La vida til de una
instalacin es de 10-15 aos
(motores diesel) y 25-30
(turbinas)
7
Apagar equipos que
consumen electricidad
cuando no seusan
Apagar equipos como sierras, lavadoras,
etc. durante descansos, cambios de turno,
funcionamiento largo en vaco, etc.
Tambin puede aplicarse a los equipos de
iluminacin en vestuarios, etc.
Ahorro de energa
Puederealizarsedeformamanual: en
cuyo caso deber instruirse
previamente a los operarios; o
automtica: pudiendo emplearse
interruptores temporizados,
fotoclulas, dispositivos mecnicos,
etc.
Los dispositivos mecnicos
suelen instlarse cuando el
consumo energtico sea y la
regulacin manual no resulte
efectiva.
8
Programar
funcionamiento de los
equipos que se pueda
fueradehorario punta
El intervalo comprendido entre las 9 y las
13 horas normalmentetieneun recargo del
40% por ser periodo punta.
Algunos equipos como el de desescarche,
bombas, etc. podran programarse fuera de
esteperiodo.
Ahorro decostes deenerga
Estos cambios deben planificarse de
forma que interfieran lo menos
posibleen el proceso productivo
Buena prctica sencilla y de
costenulo.
9
Empleo de lmparas de
bajo consumo
Utilizar bombillas y fluorescentes de bajo
consumo en los puntos que permanecen
ms tiempo en funcionamiento: iluminacin
exterior, etc.
Ahorro deenerga(de400 a250 W por
unidad) y degastos demantenimiento.
Ninguna
Su precio es mayor que el de
las bombillas corrientes, pero
duran ms y se amortizan a
partir de unas 500 horas de
uso. El precio por unidad pasa
deunas4000 pts a18000 pts.
El consumo pasa de 400
W/unidad a250 W/unidad
Ficha 6: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo de energa
68
PROBLEMTICA AMBIENTAL 6: CONSUMO DE ENVASES Y EMBALAJES
Criterios de valoracin N
Medida propuesta Descripcin Beneficios
productivo
Inversiones y otras
$ ! " # Q
1
Sustituir las cajas de
madera empleadas para
anchoa, berdel y
mackarel
Empleo de cajas de plstico plegables (los
lados pueden desmontarse fcilmente,
quedando una plancha lisa) de distintas
capacidades.
Al ser fcilmente lavables, pueden
reutilizarse indefinidamente, reducen
riesgos de contaminacin, ocupan
menor espacio en la planta y son de
material reciclable
Puedeintroducirsedirectamenteen el
proceso sin ninguna repercusin
negativa
Su precio es superior al delas
cajas demadera.
2
Evitar la compra de
materias con excesivo
material deembalaje
Negociar con los proveedores de envases,
embalajes, (incluso pescado), etc. la
posibilidad de eliminar el embalaje
innecesario que acompae a dichos
materiales.
Ahorro de costes, reduccin del
volumen deestos residuos
Ninguna repercusin, siempre que
dichos embalajes cumplan bien su
funcin protectora
3
(1)
Optimizar el consumo y
reciclaje de envases y
embalajes en general de
acuerdo con clientes y
suministradores.
Eliminar los envases y embalajes
innecesarios.
Emplear materiales facilmente reciclables.
Simplificar el nmero de materiales
distintos utilizados en los envases y
embalajes.
Comprar la cantidad necesaria de
determinados materiales (jabones, etc.) y
preferentemente en envases de gran
capacidad.
Paralelamente puede negociarse con el
mismo proveedor laretiradadelos envases
vacos
Reduccin del coste de los productos.
Reduccin del volumen deresiduos de
envases y potenciacin desu reciclaje
Estos materiales yaempiezan aestar
disponibles en el mercado y acostes
competitivos.
Este tipo de medidas vienen
apoyadas por la Ley de
residuos de envases y
embalajes (Ley 22/1998)
4
Aplicar procedimientos
de inspeccin para los
materiales y
proveedores
Desarrollar un procedimiento de
verificacin de especificaciones para todos
los materiales quellegan alaplanta. Puede
hacerseen recepcin o en produccin. Otra
posibilidad es el control del proveedor para
lacompradel material.
Reduccin de rechazos, paradas de
produccin y residuos.
Puede implicar un trabajo adicional
de control en la recepcin y en
produccin.
Este procedimiento
normalmente se empieza a
aplicar al implantar un sistema
de calidad (ARCPC, ISO
9000..).
5 Almacenamiento de
envases y embalajes
protegidos de la
humedad
Almacenar dichos materiales recubiertos
totalmentedeun filmplstico, sin roturas y
sin contacto directo con el suelo. Evitar su
almacenamiento al airelibre.
Ahorro de costes, reduccin del
volumen deestos residuos
En algunos casos puede suponer
realizar un mayor control del
inventario o incluso reacondicionar
el almacn
Medida complementaria de la
anterior
6
Mantenimiento de
cerradoras,
estuchadoras, etc. en
correctas condiciones
Aplicar un plan de mantenimiento
especfico para estos equipos. Reparar
rpidamentecualquier anomaladetectada.
Reduccin del nmero de envases,
embalajes y producto final defectuoso
quepuedan generar
Menor nmero de paradas y de
prdidas en el proceso
Este Plan normalmente se
aplica de forma ms
sistemtica al implantar un
sistema de calidad (ISO
9000..)
7
Utilizar con prioridad
los materiales ms
antiguos del almacn.
Almacenar los materiales nuevos al fondo
del almacn y utilizar primero los que
quedan delante. Conviene que estos
materiales dispongan de una etiqueta de
identificacin indicando tipo de material,
cantidad, fechas deentrada y de caducidad
(cuando latenga)
Reduccin de materiales y productos
obsoletos, caducados o fuera de
especificacin
Es otra medida de control de
inventario
Prctica sencilla y de bajo
coste
10
Separar distintos tipos
de residuos para su
reciclaje o gestin
individualizada (cartn,
chatarra, vidrio y
plstico)
Cuando la cantidad generada de estos
residuos alcance un volumen suficiente,
debe procurarse separarlos y colocarlos en
el contenedor correspondientems cercano.
Recuperacin de estos materiales para
su reciclaje y en algunos casos un
pequeo beneficio econmico
adicional.
Supone un trabajo adicional de
separacin. Cuando el volumen
generado es bajo o irregular, esta
recuperacin supone un coste para
las empresas, por lo que
normalmente se elimina con la
basura. Conviene asegurarse que
ningn Residuo Peligroso (RP) se
est gestionando como RSU. Puede
ser de utilidad el disponer de bolsas
de distintos colores a lo largo de la
plantaasociando cadacolor aun tipo
de residuos y motivar al personal
paraquecadauno separelos residuos
generados. Esto evitar costes de
mano deobraparalaseparacin.
Cuando sealcanceel volumen
mnimo requerido parainstalar
estos contenedores, (bien de
forma individual o contando
con empresas colindantes), se
puede solicitar al
ayuntamiento su instalacin en
la misma planta o en el
polgono industrial.
(2)
(1) Las medidas8 y 9 estn incluidasen lamedida3
(2) Los costes pueden debersealamano deobrarequerida
Ficha 7: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir el consumo de envases y embalajes
Figura 26: Cajas de plstico plegables. Medida 1
69
PROBLEMTICA AMBIENTAL 7: RESIDUOS PELIGROSOS (RPS)
productivo
Inversiones y otras
$ ! " # Q
1
Sustitucin de aceites
lubricantes minerales
por sus homlogos
sintticos
Sustitucin de los aceites minerales
convencionales por lubricantes sintticos de
ltimageneracin con normativaUSDA H1
(o UNE-EN 1672/2 en Espaa) en equipos
detransporte, envasado, congelacin, etc.
Reducen la generacin de aceite
residual, ya que duran 2-3 veces ms
quelos aceites blancos y minerales y se
requiere menor cantidad que stos.
Prolongan la vida de los equipos al
reducir la friccin y el desgaste.
Adems son inofensivos para la salud,
inodoros e inspidos en caso de
contacto con el producto.
Antes de su aplicacin es
indispensable verificar si es
compatiblecon las pinturas interiores
de las cajas de engranajes y el
elastmero delas juntas.
Aunque su precio es superior
al delos dems aceites, resulta
unainversin muy rentable.
2
Reciclaje de los aceites
usados mediante gestor
autorizado
El nuevo Decreto 259/1998, de 29 de
setiembre, recoge las ltimas disposiciones
pararegular lagestin deestos residuos en
el mbito delaCAPV
Este Decreto considera como Pequeo
Productor a los titulares de industrias que
generen hasta20 Tn/ao deaceiteusado.
Ajustarse a la legislacin vigente,
evitar la incorporacin de estos
residuos a las aguas, al suelo y a la
atmsfera.
Los Pequeos Productores de aceite
usado estn sometidos a las
siguientes obligaciones:
Inscribirse en un registro antes del
30/12/98
Disponer de instalaciones para
almacenar este aceite hasta su
recogida
Anlizar su composicin fisico-
qumica
Entregarlo a gestor o recogedores
autorizados
Queda prohibido todo vertido
deaceiteusado sobreel medio
acutico, sobre el suelo, as
como todo tratamiento que
provoque una contaminacin
atmosfrica superior al nivel
legal establecido.
3
Eliminacinde equipos
con PCBs.
Sustitucin de aceites
PCB por sus
alternativos y
eliminacin mediante
gestor autorizado.
LaOrden del 14 deabril de1989 regulala
recogida y destruccin de los aceites
PCB/PCT (policlorobifenilos y
policloroterfenilos) y su sustitucin por
otros alternativos, ya que presentan unos
riesgos reconocidos paralasalud humanay
el medioambiente.
Estos aceites se han venido empleando
habitualmente como refrigerantes en los
transformadores deelectricidad.
Ajustarse a la legislacin vigente,
mejorar la seguridad en el trabajo y
reducir la destruccin de la capa de
ozono atmosfrico
Dicha Orden obliga a todos los
poseedores dePCB o deaparatos que
lo contengan en cantidad superior a
50 ppmen peso a entregarlos a un
gestor autorizado cuando deje de
tener vida til y a sustituirlo con un
fluido adecuado que no contenga
PCB antes del 2005.
Nota: Conviene informarse sobre
como realizar el cambio deaceiteya
que la mquina contendr restos de
PCB que contaminarn el nuevo
aceite, convirtindolo de nuevo en
Residuo Peligroso.
En principio esta sustitucin
debiera estar completada para
principios del 2005.
(1) (2)
4
Sustitucin de
refrigerantes CFC por
sus alternativos
El Ttulo VI del ActadeMontreal de1990
prohibe la produccin de CFC
(CloroFluorCarbono) y derivados (R-12, R-
502, etc.) despus de 1999, ya que su
contenido en cloro afecta gravemente a la
capa de ozono. Como solucin provisional
paralamayoradelos sistemas queutilizan
CFC sin tener quecambiar las instalaciones
se emplea el R-22, aunque sigue
conteniendo cloro. La solucin futura
estndar anivel mundial es el R-404A, que
es un refrigerante HFC
(HidrogenoFluorCarbono)
Ajustarse a la legislacin vigente.
Reducir la destruccin de la capa de
ozono atmosfrico
Ningunaparasustitucin aR-12.
La reconversin final de una
instalacin de R-22 a HFC como el
R-404A no es posible, ya que han
sido concebidos para nuevas
instalaciones con caractersticas
distintas.
Para sustituir por R-12 no se
requiereinversin.
5
Almacenamiento de
productos txicos en
lugares apropiados
Almacenar los raticidas, insecticidas,
desinfectantes y otras sustancias txicas en
habitaciones especficas o armarios
cerrados con llave
Evitar el riesgo de contaminacin de
los productos, aumento delaseguridad
en el trabajo
Ninguna
Esta medida viene regulada
por el RD 1437/1992
(1) El precio delagestin variaren funcin del volumen agestionar. El precio degestin es superior a200 pts/l. Si secambiael equipo completo lainversin seraalta.
(2) Ver nota
!: Brevedad del perodo deretorno
: Potencial deminimizacin ": Fiabilidad tcnicos #: Escasanecesidad decapacitacin tcnica
Ficha 8: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la generacin de Residuos Peligrosos
70
PROBLEMTICA AMBIENTAL 8: EMISIONES
productivo
Inversiones y otras
$ ! " # Q
1 Pretratamiento del fuel
Consiste en dotar al combustible que llega
al quemador de las calderas de una
temperatura y viscosidad adecuadas, a fin
dequesu combustin sea lo ms completa
posible. Suele realizarse por medio de
resistencias elctricas o vapor de la misma
caldera.
Reducir la emisin de humos
contaminantes, aumentar el
rendimiento de combustin y reducir
las operaciones demantenimiento.
Es una prctica habitual en las
instalaciones queemplean fuel
2
Anlisis peridico de
emisiones y parmetros
energticos
Este anlisis permite conocer el
funcionamiento delacalderarespecto alos
estndares deseados y de este modo
determinar la limpieza y regulacin del
quemador. Los parmetros habitualmente
analizados son la temperatura de humos,
opacidad y contenido en SO2, CO2 y CO.
contaminantes, ahorro de combustible
entre el 1-4% y disminucin de los
gastos de mantenimiento debidos a
limpiezas.
Estos anlisis debieran realizarse
cada6 meses como mximo.
Es una medida necesaria y de
altarentabilidad energtica.
3
Limpieza peridica de
quemadores y
superficies de
intercambio
Con estedesmontado y limpiezageneral de
la caldera se evita la acumulacin de
depsitos de holln que actuando como
aislante, dificultan el intercambio calorfico.
contaminantes y aumentar el
rendimiento decombustin
Es unaprcticahabitual en el sector.
Se realiza con una periodicidad
anual.
Es una buena prctica de
mantenimientto, sencilla y de
bajo coste.
4
Sustitucin del fuel n1
por fuel BIA
Estecombustibletieneun menor contenido
en azufre
Reducir la emisin de anhdrido
sulfuroso (SO2) a la atmsfera, uno de
los principales responsables de la
lluviacida
Al ser un combustible de mejor
calidad, produce menos holln,
reduciendo las labores de
mantenimiento y limpieza de la
caldera
El precio de este combustible
es unas 3 ptas/l ms que el
fuel-oil n1
5 Empleo degas natural
Sustitucin del fuel por gas natural como
combustibledecalderas
Aumento delaeficienciaenergticaen
un 8%, disminucin de la
contaminacin atmosfrica,
disminucin de extracostes del fuel:
mantenimiento (75%),
almacenamiento, precalentamiento,
empleo deaditivos, etc.
Para poder aplicarlo precisa estar
disponible de red. Adems supone
una inversin adicional para adaptar
el quemador, etc. y en la actualidad
el precio del gas es ligeramente
superior al del fuel.
Esta medida es especialmente
interesante en empresas con
un consumo defuel superior a
350 toneladas anuales
Ficha 9: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la generacin de emisiones
PROBLEMTICA AMBIENTAL 9: GENERACIN DE MALOS OLORES
productivo
Inversiones y otras
$ ! " # Q
1
Contenedores o tolvas
hermticos para los
residuos
Almacenar los residuos en recipientes que
impidan la propagacin de malos olores
hastasu retiradadelaplanta
Ninguna
El coste de tapas o
mecanismos de cierre es, por
lo general, despreciable.
2
Limpieza diaria de
dichos contenedores y
tolvas
Limpieza y desinfeccin de estos
recipientes tras su uso para impiden la
formacin demalos olores
Mejora de las condiciones sanitarias y
detrabajo.
Mejora de la imagen de la empresa
Eliminacin de posibles quejas de
colindantes
Dedicar algo ms de tiempo a la
limpieza
Convendra incluir esta
operacin dentro del Plan de
Limpieza existente en la
empresa
3
Almacenamiento
refrigerado si los
residuos permanecen
ms de 24 horas en
planta
El almacenamiento a baja temperatura
retardalaaparicin demalos olores debidos
aprutrefaccin, etc.
Mejora de las condiciones sanitarias y
detrabajo.
Mejora de la imagen de la empresa
Eliminacin de posibles quejas de
colindantes
En caso de no disponer de cmara,
la aplicacin de esta medida puede
suponer una inversin
considerable
La legislacin sanitaria
vigente (RD 1437/1992)
obliga a disponer de una
cmara cuando estos residuos
permanezcan en plantams de
24 horas.
Ficha 10: Medidas de Produccin Limpia y reciclaje para reducir la generacin de malos olores
Medidas de tratamiento y depuracin
71
6 MEDIDAS DE TRATAMIENTO Y DEPURACIN
6.1 CARACTERSTICAS DE LOS VERTIDOS Y LMITES LEGALES ESTABLECIDOS
Las aguas residuales procedentes de la industria conservera de pescado se caracterizan por
su elevada concentracin de materia orgnica soluble (protenas, etc.) y diferentes grados de
concentracin en slidos, grasas y sal, dependiendo de la materia prima procesada y de las
caractersticas del proceso industrial aplicado. La carga contaminante de estas aguas
procede bsicamente de la materia prima principal, el pescado, limitndose la aportacin de
otras materias primas y auxiliares a la presencia de sosa custica, sal y aceites de
conservacin.
Por tanto, son aguas que presentan una biodegradabilidad media-alta, condicionada a su
contenido salino, siendo relativamente inocuas en cuanto a salubridad al no contener
compuestos txicos o cancergenos.
Sin embargo, las particulares condiciones productivas del sector, especialmente su
elevado consumo de agua, la presencia de picos importantes en la produccin y el empleo
de sal/salmuera durante la fabricacin, complican notablemente la aplicacin de sistemas
de tratamiento de estas aguas.
En la actualidad, la pauta ms habitual consiste en un pretratamiento de separacin de
slidos gruesos, grasas y otros flotantes, acompaada en el mejor de los casos de una
separacin adicional de slidos finos antes de su vertido final a colector o cauce pblico. En
algunas empresas tambin se realiza una separacin previa de la grasa desprendida en los
cocederos.
De forma general, las caractersticas medias de las aguas residuales generadas por la
industria conservera de la CAPV se resume en la tabla siguiente:
Carga contaminante
1
Vertidos lquidos
(operacin fuente)
Frecuencia
de vertido
Maana o
Tarde
(M/T)
DQO (mg/l) SST (mg/l) A y G (mg/l) Cl (mg/l)
Volumen
(m
3
/ton)
Coccin 1/da M 13.800 -
33.000
18 - 6.800 0,27 - 3.200 54.000 -
92.000
0,4 - 1,33
Lavado de latas
(vaciado lavadora)
1/da T 1.200 -
64.000
1.000 -
16.000
0,32 - 58.000 0 - 1.500 0,09 - 0,21
Esterilizacin
(T=81C)
1/da T Muy baja Muy baja Muy baja Muy baja 0,6 - 1,37
D
i
s
c
o
n
t
i
n
u
o
s
Limpieza de
pabellones
1/da T 2.600 -
22.000
1.200 - 4.900 0,25 - 8.600 0 - 1.600 5 - 10
m
3
/da
C
o
n
t
i
n
u
o
s
Corte y lavado del
pescado y limpieza de
parrillas
M 500 - 11.800 90 - 4.200 0,35 - 266 0 - 17.400 0,6 - 12,71
1 DQO: Demanda qumica de oxigeno (medida de la carga orgnica de las aguas)
SST: Slidos suspendidos totales
AyG: Aceites y grasas
Cl: Cloruros (medida de la salinidad)
Los valores mostrados corresponden a los rangos de valores encontrados en cada una de las corrientes para un total de 10 empresas. Como
se puede observar estos rangos son muy amplios y varan en funcin de mltiples factores como son la especie procesada, el perodo anual
(el contenido graso del pescado vara), las caractersticas especficas del proceso productivo, etc.
Tabla 9: Caractersticas medias de los efluentes de conserveras de pescado de la CAPV.
72
Los lmites de vertido establecidos, varan en funcin del destino final de los efluentes. A
continuacin se muestran los parmetros exigidos para el vertido a colector municipal,
cauce pblico y costa respectivamente:
Parmetros
2
Subsector Lmites de vertido
(mg/L) conservas de
pescado
(valores tpicos)
Fuente: AZTI
A colector
3
A cauce pblico
(Tabla 3
legislacin)
Costa
4
pH 5,2-10,0 6-10 5,5-9,5 5,5-9,5
DBO
5
16.000 - 40 50-200
DQO 28.400 1.500 160 100-400
Sl. Suspensin totales 1.640 500 80 100
Mat. Sedimentable 20 - 0,5 2-3
Cloruros 35.186 2.000 2.000 -
Nitrgeno ntrico 10-16 20 10 -
Amonio 0,5-9 50 15 20-80
Nitrgeno total kjedhal
(NTK)
? 50
5
- -
Sulfatos 50 500 2.000 -
Fsforo total 114 50 10 5-20
Aceites y grasas (flotantes) 3.600 100 20 10-50
Slidos gruesos ausencia ausencia ausencia ausencia
Temperatura (C) 40
T <3
6
T <3
7
Aceites y grasas (en
emulsin)
0,25 - - ausencia
Fluoruros ? 10 6 2,5-10
Sulfitos ? - 1 0,5-2
Sulfuros ? 2 1 0,5-2
Turbidez NTV ? - - 75-300
Color ? 1:40 1:20 1:20
Tabla 10: Tabla comparativa de los valores medios de vertido del sector conservero y los lmites de
vertido para los diferentes medios receptores
6.2 FACTORES QUE INDICEN EN EL TRATAMIENTO
La estrategia de gestin y tratamiento de las aguas residuales generadas en cada planta de
fabricacin debe estar encaminada a ajustar su carga contaminante a los lmites legales
establecidos, reduciendo en lo posible los costes de tratamiento y vertido (canon) que ello
implica.
Hasta hace pocos aos, los vertidos se consideraban en la prctica como un residuo de coste
nulo. Pero en la actualidad estos deben empezar a considerarse como una partida ms del
coste de fabricacin que como tal, interesa reducir al mnimo posible.

2
Unidades: todo en mg/l menos pH, slidos gruesos (ausencia/presencia) y T ( C)
3
Valores recomendados para el vertido de conserveras a un determinado colector de aguas urbanas. En cada caso concreto la empresa
deber informarse de los lmites establecidos por el gestor de la EDAR correspondiente.
4
Propuesta de lmites de vertido a costa del Gobierno Vasco an sin aprobar. Es de esperar que los lmites aplicables no difieran en gran
medida de los expuestos, si bien dependern en cada caso concreto de los objetivos de calidad del agua de la zona y del caudal de cada
conservera
5
En el caso de vertido a colector el contenido en NTK est tomando una importante consideracin en la construccin de las nuevas
plantas depuradoras urbanas que no viertan directamente a costa.
6
En ros, el incremento de la temperatura media de un sector fluvial tras la zona de dispersin no superar los 3 C
7
El incremento de la temperatura no superar los 3 C a 100 mdel vertido
73
De modo general, la gestin de las aguas residuales producidas por la industria conservera
de pescado de la CAPV se encuentra condicionada por los siguientes aspectos:
- Atomizacin y tamao de las empresas: el sector conservero de la CAPV engloba un
total de unas 26 empresas que procesan tnidos y/o anchoa, de las que adems el 70%
procesan menos de 1000 toneladas anuales, dando lugar por tanto a volmenes de
vertido tambin relativamente bajos (en torno a 1.000 m
3
mensuales).
- Ubicacin geogrfica: la mayor parte de las empresas se concentra en las localidades
costeras de Bermeo, Ondarru y Mutriku, lo cual podra facilitar la adopcin de
estrategias de depuracin comunes.
- Caractersticas de las aguas residuales que generan: Gran variabilidad de caudales y
cargas, tanto dentro de un mismo da como a lo largo del ao, acentundose dicha
estacionalidad en las empresas de menor tamao. Presencia de sal en los vertidos,
especialmente procedente de las aguas de coccin de tnidos y salmueras del procesado
de la anchoa.
Este elevado contenido salino de los efluentes hace que la resolucin individual de cada
factora (adecuacin a los lmites de vertido) aplicando sistemas convencionales
primarios o secundarios, sea muy complicada. Por ello es muy importante incidir en la
aplicacin de medidas de prevencin (Produccin Limpia y Reciclaje) y en sistemas de
pretratamiento.
Un pretratamiento ha de incluir, procesos de tamizado, eliminacin de grasas,
enfriamiento y homogeneizacin y es prcticamente indispensable para el vertido a
cualquier medio receptor.
- Otros aspectos:
- La mayor parte de las plantas se ubica en la actualidad en polgonos industriales y,
en menor medida, dentro de ncleos urbanos, por lo que su vertido se realiza a
colector de aguas urbanas.
- Escasez de espacio para la instalacin de instalaciones de depuracin
- Posibilidad de produccin de malos olores cuando se ubiquen dentro o en las
proximidades del casco urbano
- Bajo grado de especializacin funcional y de formacin tcnica de los empleados,
etc.
6.3 TRATAMIENTOS DE DEPURACIN APLICABLES AL SECTOR CONSERVERO
Teniendo en cuenta los condicionantes anteriormente sealados, en la Tabla 10 se describen
de forma resumida una serie de tratamientos de depuracin aplicables a las aguas residuales
generadas por el sector conservero de pescado de la CAPV.
En la tabla sealada se resumen los siguientes aspectos:
- Objetivo perseguido con el tratamiento
- Rendimientos de depuracin que aportan para los principales parmetros
74
- Aplicabilidad de dichos tratamientos
- Costes de inversin: Es uno de los aspectos clave que determinan la eleccin de un
tratamiento u otro. Su valor depende sobre todo del volumen y carga de las aguas a
tratar (directamente proporcional a la capacidad productiva), as como de los lmites
establecidos para su vertido final. Por esta razn no se dan rangos cuantitativos para la
valoracin de los sistemas.
Para cada uno de los tratamientos que se describen posteriormente se han establecido
tres niveles de inversin: bajo, medio y alto.
- Costes de explotacin: Su magnitud depende fundamentalmente de la alternativa de
depuracin considerada, si bien a modo orientativo se establece que puede llegar a
suponer un gasto anual correspondiente al 5% del coste de inversin, distribuidos de
forma aproximadamente igual en tres partidas: dedicacin del personal, energa y otros
(reactivos, retirada de residuos y mantenimiento)
Al igual que para los costes de inversin, su magnitud se ha recogido estableciendo tres
categoras cualitativas: coste de explotacin bajo, medio y alto.
75
Objetivo
Rendimiento de
depuracin (Reduccin de
carga contaminante)
Aplicabilidad
Coste
inversin
Coste
explotacin
Ventajas Inconvenientes
DBO5* SST* Grasas
PRETRATAMIENTO: Eliminar los elementos de mayor tamao (slidos gruesos, grasas, etc.) y acondicionar las aguas para tratamientos posteriores.
Desbaste (Rejillas,
limpieza manual /
automtica)
Eliminacin de cuerpos
voluminosos flotantes y
en suspensin
5-10% 15-20% Hasta
15%
Presencia de gruesos
en las aguas
Bajo Bajo (mano
de obra para
retirar residuos
slidos)
- Evita posteriores depsitos,
obstrucciones de conducciones, etc.
- Aumenta la eficiencia de los
tratamientos posteriores
- Bajo coste de inversin y
explotacin
- Requiere otros sistemas de
depuracin adicionales
Tamizado (Tamiz
esttico vertical o
rotativo autolimpiante)
Eliminacin de partculas
slidas mayores de 1 mm
10-15% 20-25% Hasta
30%
Aguas ricas en
slidos en suspensin
Medio Medio (mano
de obra para
limpiar tamiz
y retirar
residuos
slidos)
- Evita posteriores depsitos,
obstrucciones en tuberas, etc.
- Aumenta la eficacia de tratamientos
posteriores
- Los tamices autolimpiables
sustituyen en muchos casos a los
desbastes, eliminan hasta el 30% de
grasas flotantes
- Las grasas y flotantes pueden
venderse para la fabricacin de
harina de pescado o pinturas,
masillas, etc.
- Requiere otros sistemas de
depuracin adicionales
- Costes medios de inversin y
explotacin
Desengrasado
(Aireacin y
separacin de grasas)
Eliminacin de grasas,
aceites, espumas, etc.
20-30% 28% 80% Aguas ricas en aceites
y grasas
Bajo Medio
(consumo
energtico)
- Se aplica cuando el volumen de
grasas es alto y se realicen
tratamientos posteriores
- Bajo coste de inversin
- Las grasas y flotantes pueden
venderse para la fabricacin de
harinas de pescado o pet-food.
- Requiere disponer de espacio
suficiente
- Costes medios de explotacin
Homogeneizacin
(Depsito o fosa
pulmn con sistema de
agitacin y bombeo)
Regulacin de efluentes
(proporciona carga y
caudal constante) para su
alimentacin a sistemas
de depuracin primarios y
secundarios
0% 0% 0% En todos los casos Bajo Medio
(consumo
energtico y
mantemiento
sistema
agitacin y
bombeo)
- Evita puntas problemticas en
cuanto a volumen, carga
contaminante y pH (condicin
bsica para tratamientos
posteriores)
- Bajo coste de inversin
- No supone ninguna reduccin de la
carga contaminante
- Coste de explotacin medio
TRATAMIENTO
PRIMARIO
Eliminacin de materias slidas de las aguas residuales basada en sus propiedades fsico-qumicas
Decantacin primaria
(Pozo o depsito
atravesado por
efluente circulando a
velocidad
suficientemente lenta y
de forma adecuada)
Eliminacin de slidos
por sedimentacin fsica,
sin utilizacin de
productos qumicos
40-45% 55-70% Hasta
50%
Obligatorio siempre
que se vaya a aplicar
lechos bacterianos
Medio Medio
(consumo
energtico y
mano de obra
para eliminar
lodos)
- Elimina eficazmente slidos en
suspensin
- El sistema de decantacin (pozos y
depsitos) puede eliminar tambin
parte de las grasas, sustituyendo al
desengrasado en determinados
casos
- Los lodos producidos pueden
venderse para la produccin de
- Requiere disponer de espacio
suficiente
- Produce gran cantidad de lodos
(vaciado peridico)
- Costes de explotacin y
mantenimiento medios
- No permite alcanzar los
rendimientos requeridos
76
Objetivo
Rendimiento de
carga contaminante)
Aplicabilidad
Coste
inversin
Coste
explotacin
DBO5* SST* Grasas
harinas de pescado o pet-food.
77
Objetivo
Rendimiento de
carga contaminante)
Aplicabilidad
Coste
inversin
Coste
explotacin
DBO5* SST* Grasas
Coagulacin y
floculacin (Tanque de
mezcla de aguas
residuales con agentes
y floculantes)
utilizando agentes
qumicos coagulantes
(Cl3Fe, Al4(SO)3,
polmeros) y floculantes,
con la consiguiente
formacin de flculos
decantables.
Hasta
70%
Hasta
90%
Hasta
50%
- Vertidos
estacionales
- Como tratamiento
terciario
- Si la coagulacin
se realiza con
polmeros y los
lodos se venden
para alimento
animal (harinas de
pescado...) se han
de buscar en el
mercado polmeros
aprobados como
aditivos para este
fin.
Medio Alto (elevado
consumo de
reactivos y
mano de obra
para eliminar
flculos)
- Elimina eficazmente slidos en
suspensin cuando no pueden
separarse por sedimentacin
- Costes de explotacin altos
- Los reactivos utilizados dan lugar a
una reduccin de pH hasta 6, lmite
mnimo requerido para tratamientos
biolgicos
- Si la coagulacin se realiza con
sales metlicas los lodos no tienen
asegurado el destino
TRATAMIENTO
SECUNDARIO
Transformacin de la materia orgnica presente en las aguas residuales en forma de slidos no sedimentables bajo la accin de microorganismos
Aerobios: Fangos
activados
La materia orgnica se
mantiene dentro de la
masa de agua en
suspensin y se
homogeneiza empleando
sistemas hidrulicos,
mecnicos o por
inyeccin de aire
85-90% 85-90% 0% - pH >6 (ptimo: 7-
8)
- El aporte debe ser
de volumen y
composicin
constantes
- La salinidad debe
ser media-baja
(cloruros <10.000
mg/l)
Medio Alto (elevado
consumo
energtico e
importante
mano de obra
no
especializada)
- Necesidad escasa de personal
cualificado
- Mayor rendimiento que lechos
bacterianos
- Indicado para depuracin completa
de efluentes de carga media-alta,
fuera del ncleo urbano
- Costes de explotacin altos
- Sensible a variaciones de caudal y
composicin
- Presenta problemas con salinidades
altas
- Exige pH mnimo de 6
- Requiere tiempo de adaptacin del
sistema para entrar en
funcionamiento ptimo
- Exige aireacin
- Alta produccin de fangos que han
de ser estabilizados
- Requiere mayor superficie
Aerobios: Lechos
bacterianos
La materia orgnica se
distribuye
homogneamente sobre
elementos soporte, donde
se fijan los lodos y los
microorganismos
sin
precipitan-
tes 75%
con
precipitan-
tes 80%
sin
precipitan-
tes 80-
90%
con
precipitan-
tes 90-
99%
sin
precipitan-
tes 0%
con
precipitan-
tes 90%
Alto Medio
(importante
mano de obra
especializada)
- Menos sensible a variaciones de
caudal y composicin
- Necesidad escasa de personal
cualificado
- Posibilidad favorable de
implantacin en ncleo urbano
- Costes de inversin altos
- Exige aireacin
- Exige pH mnimo de 6
- Presenta problemas con salinidades
altas
- Alta produccin de fangos que han
de ser estabilizados
- Necesidad de personal para
mantenimiento.
- Sensible a variaciones de caudal
- Requiere rgimen de cargas medias
78
Objetivo
Rendimiento de
carga contaminante)
Aplicabilidad
Coste
inversin
Coste
explotacin
DBO5* SST* Grasas
o bajas.
- Olores, mosquitos e insectos
Digestin anaerobia La degradacin de la
materia orgnica se
produce en condiciones
anaerobias (sin oxigeno)
en el interior de un
reactor, pudiendo llevarse
a cabo mediante distintos
sistemas,
fundamentalmente:
- de contacto
- lecho de lodos (USB)
- lecho fijo
70-90% 80-90% 90% - pH >6,0 (ptimo
7-7,05)
- Admite salinidad
alta (cloruros
>15000 mg/l)
- No exige aporte de
caudal constante
- Tptima 30-40C
Alto Alto
(complejidad
de
mantenimiento
: mano de obra
especializada,
riesgo de
explosin del
biogs)
- Buena adaptacin a la presencia de
sal en el vertido
- Permite tratar efluentes con
diferentes cargas pero constantes
- Bajo consumo energtico
- Se produce biogas (mezcla de
metano y CO2) utilizable como
combustible
- Menor produccin de fangos
- Alta inversin inicial y costes
elevados de explotacin
- Exige pH entre 6-8. pH opt. =7.00-
7.05
- Complejidad de mantenimiento
operativo
- Riesgo de explosin de biogas
- Puesta en marcha larga. Rearranque
rpido
- Enorme sensibilidad a variaciones
de temperatura, pH y caudal
- Baja produccin de lodos, que
pueden ser utilizados como abono
Decantacin
secundaria
(Decantadores)
(fundamentalmente
fangos) de las aguas
procedentes de la
degradacin biolgica
No
disponible
No
disponible
No
disponible
- Imprescindible en
caso de tratamiento
biolgico
Bajo Medio (mano
de obra
retirada de
lodos)
- Coste de inversin bajo
- Eliminacin eficaz de slidos
- Costes de explotacin medios
- Puede requerir tratamiento
posterior de eliminacin de
nitrgeno, fsforo, etc.
TRATAMIENTO
TERCIARIO
Tratamientos utilizados para eliminar contaminantes concretos de las aguas residuales (APLICADO MUY RARAMENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. SLO EN CASOS MUY
EXCEPCIONALES)
Nitrificacin -
Desnitrificacin
Eliminacin de nitrgeno
de las aguas tratadas por
procedimientos biolgicos
-- -- 80-90%
del
nitrgeno
Cuando se requiera
una reduccin
importante del
contenido en
nitrgeno
Alto Alto (hasta 4
ppmO2)
- Reduccin del contenido en
nitrgeno de las aguas residuales
- Costes de inversin y explotacin
medios
Procesos qumicos o
biolgicos
Eliminacin de fsforo de
las aguas residuales
-- -- 70-95%
del
fosforo
Slo cuando se
requiera una
reduccin mayor del
contenido en fsforo
Medio Medio - Reduccin del contenido en fsforo
de las aguas residuales
medios
- Requiere desengrase previo
Utilizacin de
membranas
(Ultrafiltracin y
smosis inversa)
Eliminacin de partculas
insolubles y molculas e
iones disueltos mediante
la utilizacin de
membranas
semipermeables
En fase de estudio, pudiendo
sealarse los siguientes
rendimientos:
- DQO: 65-98%
- DBO: 98%
- Slidos en suspensin:
99%
- Protenas: 90%
En fase de estudio Alto Alto (mano de
obra
especializaday
mantenimiento)
- Buenos rendimientos de depuracin
- Posibilidad de aprovechamiento de
compuestos de alto valor aadido
presentes en las aguas (vitaminas,
protenas, etc.)
altos
- Requiere mano de obra cualificada
Tabla 11: Tratamientos de aguas residuales para empresas conserveras de pescado
79
Tratamiento de fangos
Tratamiento en el que se originan Posibles destinos
Tamizado Harina de pescado
Pet-food
Desengrasado Harinas de pescado
pet-food
Decantacin primaria sin utilizacin de productos
qumicos
Harinas de pescado
Fabricacin de pinturas, masillas, etc
Coagulacin y floculacin con agentes qumicos Como alimentos animales (slo en caso de
utilizar floculantes autorizados como aditivos)
Fangos activados Los fangos han de ser estabilizados (mediante
tratamientos fsicos, qumicos o biolgicos para
la reduccin de patgenos, malos olores, riesgo
de putrefaccin) y deshidratados para evitar
lixiviados.
Lechos bacterianos Los fangos han de ser estabilizados (mediante
tratamientos fsicos, qumicos o biolgicos para
la reduccin de patgenos, malos olores, riesgo
de putrefaccin) y deshidratados para evitar
lixiviados.
Digestin anaerobia Fertilizantes
Tabla 12: Posibles tratamientos de fangos en funcin del tratamiento de depuracin de las aguas
residuales
6.4 ESTRATEGIA PRCTICA DE TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES
En la aplicacin de la estrategia para la toma de decisiones en mejora medioambiental,
planteada en el cap. 7, se presenta un caso particular: cuando la empresa ha seleccionado
como problemtica ambiental prioritaria los vertidos lquidos.
En este caso ha de decidirse no slo qu medidas seleccionar para la minimizacin de esta
problemtica sino adems qu otra serie de actuaciones han de llevarse a cabo para cumplir
los parmetros de vertido al medio receptor.
En la Figura 27 se facilitan los pasos a dar por la empresa hasta el cumplimiento de los
lmites de vertido.
80
VERTIDO
Anlisis de los
flujos de la empresa
Conocimiento de los
lmites de vertido
Aplicacin de los tratamientos
de depuracin necesarios hasta
el total cumplimiento de lmites
Cumplimiento
total de lmites?
Cumpl imiento
total de l mites por apl icacin
de pretratamiento
Cumpl imiento
total de l mites por apl icacin
de medidas de Produccin
Li mpi a
NO
NO
NO
NO
SI
SI
SI
SI
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Figura 27: Diagrama de decisin para la adecuacin de los efluentes de una conservera a los parmetros
de vertido
a) Anlisis de los flujos de la empresa
Es necesario que la empresa conozca las caractersticas de cada uno de sus flujos, para
poder tomar decisiones, y saber si cumple o no los lmites de vertido.
81
Se habr logrado este objetivo cuando se haya cumplimentado una tabla semejante a la
Tabla 9 del presente captulo.
Para ello se ha de seguir el procedimiento ms sencillo posible, y centrarse principalmente
en aquellas corrientes que puedan ser las ms problemticas (coccin, corte y limpieza de
pabellones):
- Utilizar como referencia el caso ejemplo de la Empresa B (Apdo. 8.2 de esta
publicacin)
- Calcular las cargas contaminantes a partir de los balances de materiales (la salinidad de
los vertidos es semejante a la de las salmueras utilizadas, ...)
REALIZAR MEDICIONES SLO CUANDO SEA REALMENTE NECESARIO PARA CONOCER ESTOS
DATOS.
b) Conocimiento de los lmites de vertido
La empresa ha de saber exactamente los lmites de vertido a los que ha de ajustarse en
funcin de si el medio receptor es un colector municipal, cauce pblico o costa (ver Tabla
10 del presenta captulo). Para ello lo ms conveniente es ponerse en contacto con el
correspondiente organismo competente.
c) Cumplimiento de los lmites de vertido
Tras evaluar los lmites de vertido aplicables, conviene sealar en la tabla de caracterizacin
de efluentes:
- qu lmites son superados
- qu corriente es la causante de dicho imcumplimiento.
En caso de cumplimiento de los lmites de vertido correspondientes (colector/cauce/costa)
proceder al vertido.
d) Resolucin total por aplicacin de medidas de Produccin Limpia
Los parmetros ms problemticos en los vertidos de conserveras son generalmente la DQO
y los cloruros de algunas corrientes, y el nitrgeno amoniacal para el vertido a colector.
Lo ms aconsejable es aplicar medidas de Produccin Limpia para la reduccin de dichos
parmetros (ver cap. 5).
El contenido en cloruros es el factor clave en esta fase, ya que no slo no es posible
reducirlo aplicando tratamientos de depuracin, sino que puede inhibir el funcionamiento de
dichos tratamientos.
Por lo tanto, ha de ser reducido o contrarrestado en esta fase y/o la siguiente.
En caso de que las medidas de Produccin Limpia permitan el cumplimiento de los lmites
de vertido correspondientes (colector/cauce/costa) proceder al vertido.
82
e) Resolucin total por reorganizacin de flujos de vertido
Se plantean distintas opciones en funcin de las medidas de Produccin Limpia
seleccionadas para la reduccin de cloruros.
Conocidos los nuevos niveles de cloruros de cada corriente, se trata de compensar unos con
otros para llegar al cumplimiento de los lmites en el vertido final.
En esta reorganizacin de flujos habr que tratar de compensar tambin los niveles de DQO
y determinar la necesidad de tratamientos de depuracin posteriores en caso de no lograrlo.
Normalmente las corrientes de alto contenido en cloruros son tambin las de mayor DQO
(coccin, ...) por lo que al mezclarlas con corrientes menos concentradas ambos parmetros
son compensados paralelamente.
A partir de las caractersticas de los flujos de la empresa se podr hacer el estudio de las
posibles combinaciones.
Si con la reorganizacin de flujos se sigue incumpliendo los lmites de cloruros la solucin
es complicada porque los pretratamientos no reducen el contenido de esta sustancia y
adems su presencia puede inhibir el funcionamiento de tratamientos biolgicos posteriores.
En este caso conviene:
- Dialogar - convenir con la Administracin, por si fuera posible realizar el vertido bajo
requisitos especficos (dosificacin constante a mayor carga, vertido a unas
determinadas horas, ...)
- Consultar con especialistas.
f) Resolucin por aplicacin de pretratamiento
Si an en este momento, hay vertidos que incumplen los parmetros exigidos debido a su
elevada carga orgnica (DQO), habr que proceder a aplicar sistemas de pretratamiento
descritos en este captulo.
g) Aplicacin de los tratamientos necesarios hasta el total cumplimiento de los lmites
Aplicar mtodos de depuracin primarios y secundarios, descritos en este captulo, segn
sea necesario hasta el total cumplimiento de los lmites.
Estos sistemas requieren normalmente altas inversiones y su funcionamiento es complicado,
por lo que han de ser aplicados nicamente en ltimo trmino. Conviene realizar esfuerzos
importantes para solucionar el problema en las fases previas.
Metodologa para la toma de decisiones en produccin limpia
83
7 METODOLOGA PARA LA TOMA DE DECISIONES EN PRODUCCIN
LIMPIA
Produccin
Li mpia
Tiempo
Anclaje
M
e
j
o
r
a
C
o
n
t
in
u
a
4. CORREGI R
3. VERI FI CAR
2. HACER
Figura 28: Grfico PDCA de la mejora ambiental continua
7.1 PROCESO DE ACTUACIN EN PRODUCCIN LIMPIA PARA LAS EMPRESAS
CONSERVERAS
Para las empresas conserveras, en ocasiones, no es sencillo seleccionar las medidas de
Produccin Limpia mas convenientes para ser implantadas en su proceso productivo o
decidir por dnde comenzar a trabajar en materia de mejora ambiental.
Esquematicamente las bases del proceso de actuacin en la mejora ambiental para las
empresas conserveras pueden ser representadas mediante el siguiente grfico.
84
PRIORIZACIN DE
PROBLEMTICAS AMBIENTALES
PLAN DE ACTUACIN
SELECCIN DE MEDIDAS
DE MEJORA PARA CADA
PROBLEMTICA AMBIENTAL
REALIZAR UN
AUTOANLISIS
DE LA EMPRESA
DEFINIR CRITERIOS
PROPIOS PARA LA
SELECCIN DE
MEDIDAS
REALIZAR UN
DIAGNSTICO
AMBIENTAL
SI
NO
SI
NO
Tiene
la empresa
identifi cados y
priori zados sus
probl emticas
ambientales?
Conoce
la empresa
sus criterios
particul ares para
la toma de
decisiones ?
Figura 29: Pasos a seguir por las empresas conserveras de tnidos y anchoa en su proceso de mejora
continua
7.1.1 Diagnstico ambiental de la empresa. Priorizacin de las problemticas
ambientales
El primer paso a dar por una empresa para poder definir una estrategia de mejora ambiental
es la identificacin-priorizacin de sus problemticas ambientales.
Para identificar sus problemticas ambientales la empresa ha de hacer un diagnstico
ambiental, esto supone realizar un estudio del proceso punto por punto y ver que corrientes
u operaciones representan un impacto ambiental. Con este objeto la empresa puede valerse
de ciertas herramientas como son el EKOSCAN (herramienta sencilla de diagnstico
ambiental adaptada por IHOBE, S.A.), la ecoauditora y contar con la ayuda o asesora de
empresas externas.
85
Una vez identificadas estas problemticas hay que priorizarlas para el caso particular de la
empresa y para ello se han de utilizar una serie de criterios como son el econmico, el
medioambiental, el legislativo, la imgen externa de la empresa, la salud laboral, y otros que
puedan ser considerados relevantes.
Por ejemplo, una empresa conservera puede tener varias problemticas ambientales (Ver
Cap. 4) como la carga contaminante de los vertidos lquidos del procesado de tnidos y/
anchoa, el despilfarro de pescado, los malos olores, etc. Antes de implantar medidas de
mejora, la empresa ha de identificar todas y cada una de esas problemticas ambientales y
en funcin de los criterios antes mencionados definir cuales son las problemticas ms
importantes para su caso concreto.
7.1.2 Autoanlisis de la empresa y definicin de criterios propios para la seleccin de
medidas de mejora para cada problemtica
Adems de conocer cuales son sus problemticas ambientales priotarias la empresa ha de
conocer cuales son sus limitaciones y sus puntos fuertes a la hora de acometer medidas de
mejora.
Si bien este documento ofrece en diferentes apartados criterios que ayudan a la toma de
decisiones (Ver Cap. 5) estas valoraciones estn hechas en base a criterios de aplicacin
general, criterios econmicos: asumibilidad de la inversin y brevedad del perodo de
retorno; criterios ambientales: potencial de minimizacin; criterios tcnicos:
fiabilidad tecnolgica; otros: escasa necesidad de capacitacin tcnica y repercusin
sobre la calidad del producto y ES LA PROPIA EMPRESA LA QUE TIENE QUE
HACER SU PROPIA SELECCIN DE CRITERIOS Y DAR MAS PESO A UNOS U
OTROS EN FUNCIN DE SUS CARACTERSTICAS PARTICULARES.
Todas las medidas de mejora propuestas en este Libro Blanco para cada una de las
problemticas ambientales han de ser valoradas y segregadas progresivamente hasta llegar a
seleccionar aquellas que mejor se adapten a la empresa en cuestin.
Para ello la empresa ha de realizar un autoanlisis que incluya aquellos factores que puedan
ser relevantes para la toma de decisiones. Estos factores son:
a) Factores econmicos:
La situacin econmica de una empresa condicionar de manera determinante la seleccin
de medidas de Produccin Limpia y reciclaje. Las inversiones, periodos de retorno, gastos
de mantenimiento y otros costes que suponga cada medida tendrn un peso diferente para
cada empresa dependiendo de su situacin y capacidad econmica.
Por lo tanto a la hora de seleccionar una medida la empresa ha de tener en cuenta estas
caractersticas y la repercusin que la medida puede suponer en su planificacin econmica.
Por ejemplo, si para la mejora de la problemtica ambiental 1: carga contaminante de las
aguas residuales (Ver Cap. 5) la empresa considera interesante la sustitucin de la coccin
en salmuera por coccin al vapor de agua, se ha de tener en cuenta si es posible acometer
la inversin necesaria y los costes adicionales anuales en consumo de energa, y la
86
repercusin que todos estos costes pueden tener en su planificacin econmica y estado de
cuentas.
b) Factores estratgicos:
La apuesta estratgica de la empresa o las estrategias globales, (p.ej. holding, nuevos
productos, internacionalizacin, apuesta por una imagen verde ...) condicionar las
decisiones de la empresa a corto-medio y largo plazo. Obviamente, la decisin de
implantacin de una medida ha de estar en consonancia con dicha estrategia para que los
recursos invertidos no sean desaprovechados, o no interfieran en el devenir de la empresa.
Por ejemplo, refirindonos a la coccin en agua dulce (Medida 6, problemtica ambiental
1), esta medida tal y como se puede ver en su valoracin en el cap. 5 puede afectar a la
calidad del producto, disminuyndola, por lo tanto no sera factible su aplicacin en
empresas que tuvieran planificado dentro de su estrategia el comenzar a competir en
mercados con standares de calidad de producto mas elevados, ya que esta medida podra
contraponerse al logro de dicho objetivo.
c) Factores tcnico-productivos:
El estado tecnolgico de un proceso condiciona la aplicacin de medidas de mejora. La
adaptabilidad fsico-mecnica de la maquinaria a esta nueva medida, las disponibilidad de
servicios auxiliares necesarios (agua, electricidad...), el espacio disponible y el modus
operandi (si es un proceso continuo, por cargas...) entre otras caractersticas tcnicas del
proceso, van a ser relevantes para la toma de decisiones.
P.e.: Para la implantacin de la regeneracin de salmueras con membranas (Medida 11,
problemtica ambiental 5) de nada sirve que esta medida tenga un alto potencial de
minimizacin del consumo de agua y que la empresa pueda acometer la inversin si la
medida no est suficientemente contrastada y no est garantizada la calidad de la salmuera
para ser reutilizada.
d) Factores humanos:
Los recursos humanos de una empresa son un aspecto a tener en cuenta a la hora de plantear
la implantacin de una medida de produccin limpia. El personal disponible para las tareas
requeridas derivadas, su nivel de formacin, su capacidad intelectual y adaptabilidad a
nuevos modos de trabajo pueden condicionar de modo importante en la toma de decisiones.
Refirindonos de nuevo al Ajuste del tratamiento del tiempo y temperatura de coccin
mediante sistemas computerizados (Medida 1, problemtica ambiental 5) la implantacin
de esta medida requiere de unos conocimientos del manejo de los sistemas informticos.
Para ello puede ser necesario que la persona encargada del sistema posea un nivel tcnico de
formacin o reciba una formacin especfica para la cual ha de estar capacitado. El hecho de
que en la empresa no haya ninguna persona con ese grado de capacitacin puede afectar a la
seleccin de esta medida para la reduccin del consumo de energa en la planta.
Como conclusin, conviene que la empresa analice sus propias caractersticas antes de
proceder a tomar decisiones sobre la implantacin de medidas de mejora. En base a estas
87
caractersticas, la empresa seleccionar cuales son los criterios que tiene que utilizar, en su
caso concreto, para la seleccin de medidas.
A continuacin se muestra una ficha modelo para el autoanlisis de la empresa. Para cada
uno de los factores a analizar: econmicos, estratgicos, tcnicos, etc, se presentan
diferentes opciones. A su vez cada opcin recoge por un lado, distintas posibilidades de las
que la empresa deber seleccionar una, marcando aquella casilla que mejor se adecue o
refleje su situacin.
Por otro lado, cada casilla vienen asociada a una recomendacin sobre el tipo de medidas
que la empresa puede adoptar en base al criterio de valoracin del captulo 5 relacionado
con ese factor en concreto.
P.e: La empresa analiza su capacidad de inversin y la identifica en 500.000 - 2.000.000 pts.
En este caso la empresa podra seleccionar medidas valoradas en verde o amarillo segn el
criterio posibilidad de asumir la inversin (Cap 5) ya que se valoran:
- en amarillo: las medidas que requieran una inversin de 500.000 - 2.000.000 pts
- en verde: las medidas que requieran una inversin <500.000 pts.
En principio no sera posible que la empresa seleccionara medidas valoradas en rojo segn
este criterio ya que la inversin necesaria (>2.000.000 pts) superara su capacidad de
inversin. No obstante, las recomendaciones son generales y de carcter orientativo, y
corresponde a la empresa hacer esta valoracin, y decidir en cada caso cual/cuales criterios
le influyen en la seleccin de medidas y que medidas concretas se ajustan mas a sus
caractersticas particulares.
88
FICHA DE AUTOANLISIS DE LA EMPRESA. DEFINICIN DE CRITERIOS PROPIOS PARA LA SELECCIN DE MEDIDAS
Factores econmicos:
Capacidad de inversin disponible:
>>2.000.000 pts No influye el criterio posibilidad de asumir la inversin en principio. Analizar cada medida en concreto
500.000 - 2.000.000 pts Puede acometer medidas valoradas con color verde o amarillo segn este criterio
<500.000 pts Puede acometer nicamente medidas valoradas en verde segn este criterio
Perodo en el que se requiere recuperar la inversin.
>>5 aos No influye el criterio Perodo de retorno corto en principio en la valoracin de medidas. Analizar cada medida en concreto
2 - 5 aos Puede acometer medidas valoradas en verde o amarillo segn este criterio
<2 aos Unicamente puede acometer medidas valoradas en verde segn este criterio
Otros
Factores estratgicos:
Objetivos de minimizacin de determinadas problemticas ambientales
<<5% No influye el criterio potencial de minimizacin en principio. Analizar cada medida en concreto
5 - 10% Puede acometer nicamente medidas valoradas en verde o amarillo segn este criterio
10% Unicamente puede acometer medidas valoradas en verde segn este criterio
Objetivos sobre los standares de calidad
Disminucin de los standares de calidad
No influye el criterio repercusin de la calidad en la valoracin de medidas. Analizar cada
medida en concreto
Mantenimiento de los standares de calidad
Puede acometer medidas valoradas en verde o amarillo segn el criterio repercusin de la
calidad
Incremento de los standares de calidad
Unicamente puede acometer medidas valoradas en verde segn el criterio repercusin de la
calidad
Planes de cambio estructural a corto medio plazo (cambio de estructura, emplazamiento, conexin a colector ...)
No existen planes de este tipo
Existen planes de cambio de estructura. Analizar medida por medida y eliminar aquellas que puedan distorsionar dichos planes
Otros
Factores tcnicos:
Estado de la tcnica
Maquinaria e instrumentacin
relacionada con la medida, moderna y
de alta adaptabilidad
Se reducen los riesgos tcnicos: Probablemente se pueden acometer medidas valoradas en amarillo
o verde segn el criterio fiabilidad tecnolgica. En todo caso consultar con expertos y
suministradores
Maquinaria e instrumentacin
relacionada con la medida, obsoleta y de
baja adaptabilidad
Probablemente el riesgo tcnico sea mayor nicamente acometer medidas de riesgo tcnico bajo o
nulo (valoradas en verde segn el criterio fiabilidad tecnolgica
Modus operandi: (operaciones continuas/discontinuas, cortas/largas, perodo anual de funcionamiento de la planta ...)
Analizar cada medida y cerciorarse de qu medidas son compatibles con el modus operandi de la empresa.
Otros
Factores humanos:
Nivel de capacitacin tcnica de los recursos humanos:
El personal relacionado con la medida,
posee nivel de capacitacin tcnica alto
No influye el criterio Escasa necesidad de capacitacin tcnica. El personal est adaptado para
recibir la formacin requerida
posee nivel de capacitacin tcnica
medio
Puede acometer medidas valoradas en verde o amarillo segn este criterio Consultar con expertos
posee nivel de capacitacin tcnica
bsico o nulo
Preferentemente seleccionar medidas valoradas en verde segn este criterio. Consultar con
expertos
Ficha 11: Ficha de autoanlisis de la empresa. Definicin de criterios propios para la seleccin de medidas
89
7.1.3 Plan de actuacin
La empresa puede y debe actuar en base a solucionar todas y cada una de sus problemticas
ambientales, si bien del diagnstico ambiental y del autoanlisis de la empresa ha de emanar
una estrategia de actuacin adaptada a sus necesidades particulares, que se concretar en la
priorizacin de unas problemticas ambientales y la seleccin de medidas de mejora para
dichas problemticas ambientales.
Esta estrategia ha de tener carcter cclico, por ejemplo, una empresa conservera puede
priorizar sus problemticas ambientales y comenzar a actuar en la solucin de dos de ellas
aplicando una sistemtica de implantacin de medidas, anlisis y seguimiento de los
resultados, pero peridicamente habr de volver a identificar las problemticas ambientales
de su proceso productivo y hacer una nueva priorizacin, a partir de la cual surgir una
nueva estrategia de actuacin. (Ver Figura 29 del presente captulo).
Este es el verdadero camino de la empresa hacia la MEJ ORA AMBIENTAL CONTINUA.
PLAN DE ACTUACIN DE LA EMPRESA
Campos
priorizados
Medidas Plazo de
ejecucin
Persona
responsable
Indicador de
seguimiento
Fecha de
revisin
Tabla 13: Modelo de plan de actuacin de la empresa
90
8 SITUACIN ACTUAL DE VARIAS EMPRESAS ANALIZADAS
8.1 EMPRESA A
8.1.1 Descripcin de la empresa analizada
La Empresa A analizada por IHOBE, S.A. es una empresa de pequeo tamao que se dedica
al procesado de tnidos y anchoa para su venta como productos de alimentacin en
conserva. Produce anchoa en salazn.
La produccin actual de la empresa es de unas 775 Tm de tnidos procesados/ao y 123 Tm
de anchoa fresca procesada/ao (ao 1997).
a) Esquema de la instalacin
La empresa se encuentra ubicada en un pequeo polgono industrial a las afueras de un
ncleo urbano de la Comunidad Autnoma del Pas Vasco.
La instalacin consta de 2 pabellones industriales conectados entre s y un anexo. Uno de
los pabellones est dedicado al procesado de tnidos y el otro al procesado de la anchoa.
En el pabelln dedicado al procesado de tnidos de 1.670 m
2
, podemos distinguir las
siguientes zonas (Ver Figura 30)
- Zona de cmaras frigorficas (Zona I)
- Zona de corte y coccin (Zona II)
- Zona de almacn de desperdicios (Zona III)
- Zona de pelado (Zona IV)
- Zona de empacado (Zona V)
- Zona de dosificacin, cerrado y lavado de latas (Zona VI)
- Zona de esterilizacin y embalaje final (Zona VII)
- Zona de calderas (Zona VIII)
- Zona de almacn (Zona IX)
- Zona de servicios (Zona X)
El pabelln dedicado a la anchoa de 640 m
2
no tiene subdivisiones dedicadas a operaciones
concretas (Zona XI).
El anexo al edificio (Zona XII) consiste en una superficie de 136 m
2
dividida en 2 plantas, la
planta baja dedicada a servicios y vestuarios y la superior a oficinas y despachos.
b) Maquinaria y equipamiento
En la Tabla 14 se indican los equipamientos y maquinaria de que dispone la Empresa A
analizada.
Situacin actual de varias empresas analizadas
91
ZONA III
ZONA IX
ZONA IV
ZONA VI
ZONA VIII
ZONA II
ZONA VII
ZONA XII
ZONA I
ZONA XI
ALMACN
CALDERAS DE VAPOR
AUTOCLAVE
LAVADORA DE LATAS
FORMADORA DE CAJAS
CINTAS DE PELADO
CMARAS FRIGORFICAS
COCEDEROS
CORTADORAS Y SIERRAS
DEPSITOS
DE ACEITE
DOSIFICADORAS
EMPACADORAS
CERRADORAS
ENTRADA
CMARAS FRIGORFICAS
ZONA V
ZONA X
Figura 30: Plano de la Empresa A
92
Operacin Equipo N Caractersticas del
equipo
Observaciones
Recepcin J aulas Estibacin de los tnidos
Cmaras frigorficas 2 160.000 kg de capacidad
Corte Sierras 2 5 CV de potencia
Cortadoras 2 3 CV de potencia
Puestos preparacin pescado 4
J aulas de coccin 4
Coccin Cocederos 7 Capacidad: 1,5 m
2
Para
700 kg de pescado cada
uno
Polipasto carga-descarga 1 1 tn de capacidad y 2 CV
de potencia
Extractores 2 Q mx. de aspiracin:
3.000 m
3
/h
Pelado y
eviscerado
Mesas de pelado 2 Capacidad para 32
operarios
Con cintas transportadoras
para mover el pescado
Recipientes evacuacin
eviscerados y cabezas
Con tapa
Empacado Empacadoras 3 1 manual para formatos 2
a 5 kg
1 automtica para 2 a 5 kg
(8 CV)
1 automtica para 0,1 a
0,2 kg (6 CV)
Cerradoras 5 3 CV cada una.
Automticas
Lavadora de latas 1 Sin recuperacin de aceite
Dosificadoras de aceites y
lquidos de gobierno
2 1 volumtrica de 1,5 CV
1 lineal por rebose de 0,33
CV
Con pantalla para
recogida de salpicaduras o
excesos de lquido
Autoclave 1 Calentamiento por vapor
directo, horizontal y
automtico
Consumo por ciclo:
- 2,4 m
3
de agua
- 180 kg de vapor
Capacidad: 4.000 latas de
kg
Formadora de Cajas 1 Automtica de 0,25 CV
Precintadora de cajas 3 CV de potencia
P
r
o
c
e
s
a
d
o

d
e

t
n
i
d
o
s
Almacn Carretilla elevadora Sala con capacidad de 600
tn de producto terminado
Recepcin Canaletas de desage Con separadores de
slidos
Tinas de sazonado Capacidad de 400 l cada
una
Descabezado Mesas de descabezado
Cestas clasificacin tamaos
Contenedores 30 l de capacidad
Tinas de lavado 2 300 l de capacidad Para el lavado y
desengrasado con agua
Empacado y
salado
Mesas Con atriles para contener
la sal a aadir en las latas
Prensa Puente gra 1 2 Tn de capacidad y 4,5
CV
Cierre Cerradora 1 Semiautomtica de 3 CV
P
r
o
c
e
s
a
d
o

d
e

a
n
c
h
o
a
Almacn El mismo que para los
tnidos
Tabla 14: Maquinaria y equipamiento de la empresa conservera A.
93
Equipo N Caractersticas del equipo Observaciones
Depsito enterrado 1 15.000 l de capacidad
Motobombas 2 Capacidad para suministrar 300 l/h
de fuel
Motores elctricos de 0,3 CV
1 es de reserva
Depsito pretratamiento
fuel
1 Capacidad de 300 l Precalentamiento con resistencias
elctricas
Purgadores de condensados De presin equilibrada 10 C de subenfriamiento del
condensado
Filtro incorporado I
n
s
t
a
l
a
c
i
o
n
e
s

d
e

f
u
e
l

o
i
l
Vlvula de retencin 1 Calefactada elctricamente
Calderas 2 Produccin de vapor: 1.000 kg/h
Potencia: 600.000 kcal/h
Capacidad de agua: 1,38 m
3
Combustible: Fuel-oil
Consumo mximo: 71 kg/h
Los equipos consumidores de
vapor son:
Esterilizados de latas
Cocederos de pescado
Calefaccin de la instalacin
de fuel
Quemadores 2 Potencia: 1.100.000 kcal/h
Combustible: Fuel-oil
I
n
s
t
a
l
a
c
i
o
n
e
s

d
e
v
a
p
o
r
Desendurecedor del agua 1
O
t
r
o
s
Compresor 1 10 CV de potencia
1.250 l/min de capacidad operativa
Caldern de 500 l
Tabla 15: Instalaciones auxiliares empresa conservera A
Las reas sucias de la planta disponen de cestas filtro en los desages para evitar que los
residuos slidos sean vertidos con las aguas residuales.
c) Secuencia operativa
La secuencia operativa corresponde a la de los diagramas de flujo generales 1 y 2 (ver
Figura 8 y Figura 11, para el procesado de tnidos y para el procesado de anchoa (slo lnea
2 de proceso referida a la produccin de salazn).
Las particularidades del proceso productivo de la empresa A son:
No se controla la cantidad dosificada por el suministrador al depsito de aceite
El corte del bonito se hace en cortadora y el del atn en sierra
Los desperdicios procedentes del rea sucia son recogidos en recipientes, almacenados y
retirados para su empleo en la obtencin de harinas de pescado
Se realizan hasta 2 cocciones diarias. No tienen definidos tiempos/Temperaturas de
coccin ptimos por talla y tipo de atn. Separan los aceites de coccin.
No se utiliza agua para el enfriamiento. Esta operacin se realiza mediante circulacin
de aire
En las dosificadoras de lquidos de gobierno se producen prdidas al cambiar de un
lquido a otro y en el llenado manual de los depsitos
El lavado de latas se realiza en lavadora. El aceite no se recupera.
El agua del enfriamiento del autoclave no se reutiliza
El almacenamiento es adecuado. El local es independiente. No se producen prdidas en
esta etapa
94
8.1.2 Balance de materias
El balance de materias empleadas y su distribucin entre productos, residuos vertidos y
emisiones es el punto de partida para analizar las deficiencias o puntos dbiles del proceso,
y priorizar las problemticas ambientales.
Para identificar las materias primas, agua, energa y embalaje que entren en cada etapa del
proceso y los residuos slidos, vertidos y emisiones que salen, (codificacin) nos remitimos
a los diagramas de flujo mencionados y a las tablas explicativas. Las cantidades y
caractersticas concretas de cada una de las corrientes para la Empresa A en cuestin se
muestran separadamente para el procesado de tnidos en conserva y para el procesado de
anchoa en semiconserva (salazn y filete en aceite) en las siguientes tablas.
Entradas Denominacin entradas Cantidad anual
entradas**
Denominacin Salidas Cantidad anual
salidas**
Salidas
M1 Pescado
- pescado fresco
- pescado congelado
775 Tm Tnidos envasados
Cajas residuales
Residuos slidos de pescado
Mermas
Grasas y flotantes
Olores
0,46 Tm/Tmmp
3,07 cajas/Tmmp
0,057 Tm/Tmmp
0,07 Tm/Tmmp
1,93 kg/Tmmp
P1
R1
R2
V2
R3
Em1
M2 Salmuera de coccin 0,458 m
3
/Tmmp Vertidos de coccin 0,552 m
3
/Tmmp V1
M3 Lquidos de Gobierno:
- aceite de oliva
- aceite vegetal
- escabeche
- salsa catalana
100,64 l/Tmmp
15,45 l/Tmmp
15,45 l/Tm/mp
?
Lquidos de gobierno
residuales
9,74 l/Tmmp R4
M4* Tintas y disolventes para
impresin
8 l Tintas y disolventes residuales 4 l R5*
M5* Aceites de engrase de
maquinaria
75 l Aceite de maquinaria usado
Filtros de aceite
75 l R6*
R7*
M6* Refrigerantes pm
(***)
Refrigerantes residuales pm R8*
A1 Agua nueva para proceso:
- descongelacin
- corte y lavado
- coccin (dilucin de la
salmuera)
- lavado de latas
- esterilizacin y
enfriamiento
0,504 m
3
/Tmmp Vertidos de proceso
Vertidos de coccin
Lodos de aguas residuales
0,35 m
3
/Tmmp
0,552 m
3
/Tmmp
5,8 kg/Tmmp
V1
V2
R9
A2 Agua nueva para limpieza 184 m
3
= 0,83
m
3
/da
Vertidos lquidos de limpieza 184 m
3
=0,83 m
3
/da V3
A3 Agua nueva para sanitarios 69,4 m
3
Vertidos lquidos de sanitarios 69,4 m
3
V4
E1 Electricidad utilizada para el
funcionamiento de equipos
265,26 Kwh/Tm
mp
Ruidos Em2
E2 Vapor Condensados de esterilizacin V2
E3 Gasleo o fuel oil 0,055 Tm/Tmmp Gases de combustin de
caldera (CO, SO2, NOx) y
humos
Em3
B1 Embalajes de aluminio
- latas
- latones
- tapas
268.200 ud. Chatarra R10
B2 Embalajes finales:
- estuches de cartn
- cajas de cartn
- filmde plstico
- etiquetas
16.062 ud
6.840 ud
1.385 ud
Residuos de embalajes finales
(RSU)
R11
* Materiales con sustancias peligrosas para el Medio Ambiente
** Tm/Tmmp: Toneladas/Tonelada de materia prima procesada
*** pm: pro-memorial (despreciable)
Tabla 16: Entradas y salidas. Balance de materiales del procesado de tnidos en la Empresa A
95
entradas**
salidas**
Salidas
M
1
Anchoa fresca 123 Tm Residuos slidos de pescado
(vsceras, cabeza, piel)
0,29 Tm/Tmmp R
1
M
2
Anchoa en salazn 0 Tm Sal residual, escamas y
exudados
Cajas de madera
0,10 Tm/Tmmp
50 ud
R
2
R
3
M
3
Salmuera 1,67 m
3
/Tmmp Salmueras agotadas
Sal residual
1,48 m
3
/Tmmp V
1
R
3
M
4
Aceites de dosificacin
M
5
Sal gruesa (pastn) 377 kg/Tmmp Sal residual -- R
3
M
6
*
Refrigerantes Incluidas en M
6
*
de tnidos
Incluidas en R
8
*
de
tnidos
R
4
*
M
7
*
Aceites de engrase de
maquinarias
Incluidas en M
5
*
de tnidos
Aceites usados
Filtros de aceites
Incluidas en R
6
*
y
R
7
*
de tnidos
R
5
*
R
6
*
A
1
Agua nueva para proceso:
- lavado de latas
- lavado de latones
0,18 m
3
/Tmmp Vertidos lquidos de lavado
de latas y latones
22 m
3
V
2
A
2
Agua nueva para:
- limpieza de pabellones
- limpieza de maquinaria
90 m
3
Vertidos lquidos de
limpiezas
90 m
3
V
3
E
1
Electricidad para:
- secado de la anchoa
- dosificacin de aceite
- sellado de latas y latones
- lavado de latas y latones
- embalado
- almacenaje en fro
en E
1
de tnidos Ruidos E
m1
B
1
Bidones de plstico para la
maduracin
200 ud Bidones de plstico
residuales
R
8
B
2
Embalajes de aluminio:
- latas
- latones
- tapas
9.000 ud Latas daadas
Latones daados
Tapas daadas
R
9
B
3
Embalajes finales:
- cajas
- estuches
Incluidos en B
1
tnidos
Cajas y estuches Incluidos en R
10
tnidos
R
8
Tabla 17: Entradas y salidas. Balance de materias del procesado de anchoa en la Empresa conservera A
8.1.3 Priorizacin de problemticas ambientales de la Empresa A
La empresa A analizada realiz una evaluacin medioambiental de su proceso productivo y
a partir de los resultados obtenidos hizo una priorizacin de las principales problemticas
ambientales para definir por dnde comenzar a actuar en su proceso de mejora continua. la
priorizacin de las problemticas se hizo en base a los siguientes criterios:
1. Econmicos:
En funcin de los costes que supone a la empresa dicho aspecto ambiental. Estos costes
pueden ser:
a) internos: incluyen costes por prdidas de materias primas y costes de mano de obra
de manipulacin del residuo
b) externos: costes de gestin del residuo.
2. Ambiental:
En funcin del grado de importancia del impacto ambiental generado.
96
3. Legislacin:
En funcin de si el aspecto ambiental provoca o puede provocar el incumplimiento de
la legislacin ambiental aplicable.
4. Imagen de la empresa:
En funcin de la influencia que tenga cada problemtica ambiental en la imagen pblica
de la empresa.
5. Potencial de minimizacin:
En funcin de si las posibilidades o potencial de minimizacin son altas, medias o
bajas.
Solamente tiene sentido el estudio de medidas para aquellos aspectos para los que existe
potencial de minimizacin. Por ello solamente se priorizaron dichos aspectos.
Valoracin: Aspecto prioritario
Aspecto importante
Aspecto de escasa importancia
Aspecto medioambiental Criterios
econmicos*
Criterios
ambientales
Criterios
legislativos
Potencial de
minimizacin
Criterios de
imagen
Aspectos
prioritarios
Residuos
A) PRODUCCIN DE TNIDOS EN CONSERVA
Cajas de madera (R1)
Residuos slidos de pescado (R2)
1
Grasas de cocederos (R3)
Prdidas de lquidos de gobierno (R4)
2
Slidos y grasas, pozos spticos (R9)
Chatarra (R10)
Residuos de embalajes (R11)
B) PRODUCCIN DE ANCHOA EN SALAZN
Sal residual y escamas residuales (R3)
Residuos Peligrosos
Tintas y disolventes usados (R5*)
Aceites y filtros de maquinaria (R6*,
R7*)
Refrigerantes (R8*)
Vertidos Lquidos
Vertidos de coccin, de proceso y de
limpieza y sanitarios (V1, V2, V3)
Carga contaminante
3
Vertidos del proceso y de limpieza
(V1, V2 y V3) Carga contaminante
4
Emisiones
Olores (Em1) 7
Gases de combustin de calderas
(Em2)
Consumos de agua, energa y embalajes
Consumo de agua (A1, A2, A3)
Consumo de energa (E1, E2) 5
Consumo de fuel oil (E3) 6
Consumo de embalajes (B1, B2)
*
A continuacin se muestra un anlisis preliminar de costes reducibles nicamente para cada uno de los aspectos
ambientales que cuentan con potencial de minimizacin. Los costes internos se refieren a prdidas de materia prima, y
mano de obra y los externos a costes de gestin.
Tabla 18: Priorizacin de aspectos ambientales en la empresa conservera A
97
Costes (pts/ao)
Aspecto ambiental Priorizacin
Internos Externos TOTAL
Residuos slidos de pescado (R
2
)
(tnidos)
1 141.100.000 0 141.100.000
Prdidas de lquidos de gobierno (R
4
) 2 1.800.000 0 1.800.000
limpieza y sanitarios de la produccin
de tnidos (V
1
, V
2
, V
3
, V
4
)
3 840.000 98.000 938.000
Vertido de proceso y de limpieza de la
produccin de anchoa (V
1
, V
2
)
4 290.000 34.000 324.000
Consumo de energa (E
1
, E
2
) 5 3.500.000 0 3.500.000
Consumo de fuel oil (E
3
) 6 1.400.000 0 1.400.000
Olores (Em
1
) 7 0 0 0
Tabla 19: Costes reducibles de los aspectos ambientales priorizados en la empresa conservera A
De las 7 problemticas ambientales con potencial de minimizacin, la empresa ha decidido
comenzar a actuar por las 2 de mayor prioridad y esto es:
1. Residuos slidos de pescado
2. Prdidas de lquidos de gobierno
8.1.4 Seleccin y anlisis de medidas a implantar
Una vez definidas las principales problemticas ambientales, la empresa A analiz, con el
apoyo de IHOBE, S.A., informacin tcnica sobre medidas de mejora para cada una de esta
dos problemticas. (ver cap.5)
En funcin de las caractersticas de la propia empresa, se seleccionaron 4 medidas cuya
evaluacin se muestra en la Tabla 20, Tabla 21, Tabla 22, Tabla 23).
98
MEDIDA 1: Ajuste y control de los parmetros de coccin
(Residuos slidos de pescado)
Descripcin:
1. Definicin previa de los parmetros ptimos de coccin: tiempo y temperatura
- Definir los grupos en que se va a clasificar el pescado (atendiendo sobre todo a la talla y tipo de atn)
- Establecer los parmetros de coccin ptimos sobre todo el tiempo- para cada grupo considerado)
2. Clasificacin del pescado en grupos durante el emparrillado
3. Aplicacin y control de la coccin en las nueva condiciones: adquisicin de sondas de temperatura y
termostatos.
Balance econmico:
Inversin: ...........................................................................................................410.000 pts
2 sondas........................................................................................................ 130.000 pts
7 termostatos................................................................................................. 280.000 pts
_____________________________________________________________________
Costes adicionales anuales.................................................................................651.300 pts
amortizacin (5%) .......................................................................................... 20.500 pts
mantenimiento (2%) ......................................................................................... 8.200 pts
mano de obra (1h/Tm mp)............................................................................ 622.600 pts
____________________________________________________________________
Reduccin de costes anuales ..........................................................................2.109.000 pts
materias primas (reduccin 2% mermas)
Ahorros totales anuales..................................................................................... 1.457.700 pts
_____________________________________________________________________
Periodo de amortizacin..........................................................................................0,28 aos
Consecuencias:
Tcnicas:
- Supone una modificacin importante en una operacin fundamental del proceso
- Debe tenerse en cuenta si afecta a la calidad y caractersticas del producto final (normalmente de
forma positiva)
- Es necesaria una formacin tcnica del personal.
Medioambientales:
- Reduccin del volumen de desperdicios/mermas de pescado (2%)
- Menor ensuciamiento de la salmuera, por tanto, menor consumo y vertido de la misma
Organizativas:
- Supone un mejor control sobre el proceso y sobre la utilizacin de materiales.
Legislativas: como la coccin por si sola genera 2/3 de la DQO vertida con las aguas residuales, cualquier
mejora de esta operacin supone un avance en el cumplimiento de la legislacin sobre vertidos.
Tabla 20: Medida 1 de mejora, seleccionada para la problemtica ambiental consumo excesivo
(despilfarro) de pescado.
99
MEDIDA 2: Formacin/seleccin del personal dedicado al pelado
(Residuos slidos de pescado)
Descripcin:
Formar al personal que trabaja en el pelado, (especialmente el de ms reciente incorporacin) sobre la manera
ptima de pelar el pescado para sacarle el mximo rendimiento.
Estos conocimientos podra transmitirlos un operario con suficiente experiencia, como por ejemplo, la
encargada del pelado (formacin interna).
Balance econmico:
Inversin: ......................................................................................................................0 pts
_____________________________________________________________________
Costes adicionales anuales............................................................................................0 pts
____________________________________________________________________
Reduccin de costes anuales
ahorro en materias primas (0,5% migas a producto) .................................... 809.600 pts
Ahorros totales anuales........................................................................................ 809.600 pts
_____________________________________________________________________
Periodo de amortizacin.........................................................................................Inmediato
Consecuencias:
Tcnicas:
- Ninguna, ya que no afecta a ningn equipo ni al sistema de fabricacin
Medioambientales:
- Reduccin del volumen de desperdicios de pescado
Organizativas:
- Se obtiene un mejor rendimiento de la materia prima.
- Se obtiene un mayor valor aadido de la misma
Legislativas: Ninguna
(despilfarro) de pescado
100
MEDIDA 3: Control de llenado de los depsitos de aceite
(consumo excesivo de lquidos de gobierno)
Descripcin:
Instalar un medidor de caudal a la entrada de los depsitos de aceite donde se produce el suministro para
conocer con exactitud la cantidad de aceite recibida.
Balance econmico:
Inversin: ...........................................................................................................132.000 pts
Medidor de caudal volumtrico.................................................................... 132.000 pts
(G=3000-30.000 l/h; precisin 1-2%)
_____________________________________________________________________
Costes adicionales anuales.....................................................................................9.240 pts
amortizacin (5%) ............................................................................................ 6.600 pts
____________________________________________________________________
Reduccin de costes anuales .............................................................................178.850 pts
consumo de aceite de oliva (10%)................................................................ 161.680 pts
consumo de aceite vegetal (10%) ................................................................... 17.170 pts
_____________________________________________________________________
Periodo de amortizacin............................................................................................0,8 aos
Consecuencias:
Tcnicas:
- Su instalacin en los depsitos es muy sencilla y no interfiere en la operacin de llenado.
- La precisin de medida es suficiente.
Medioambientales:
- Un mayor control sobre las materias primas siempre se traduce en una reduccin de prdidas, que en
este caso, terminan incorporndose a las aguas residuales.
Organizativas:
- El control del gasto de aceite implica un trabajo de toma de datos cada vez que se llena un depsito,
cada cierto tiempo durante la produccin, etc.
Legislativas
(despilfarro) de lquidos de gobierno
101
MEDIDA 4: Instalar depsitos independientes para cada lquido de gobierno
(consumo excesivo de lquidos de gobierno)
Descripcin:
La medida consiste en instalar depsitos nodriza independientes para cada lquido de gobierno. De esta forma se
evitan las prdidas de estos lquidos en el cambio de un producto a otro.
Balance econmico:
Inversin: ..................................................................................................... 585.000 pts (1)
1 depsito de 360 litros (aceite de oliva........................................................ 235.000 pts
2 depsitos de 60 litros (aceite vegetal y escabeche).................................... 350.000 pts
(Todos los depsitos de acero inoxidable A151-304)
_____________________________________________________________________
Costes adicionales anuales...................................................................................29.250 pts
amortizacin (5%) .......................................................................................... 29.250 pts
____________________________________________________________________
ahorros en aceite de oliva (15%)................................................................... 242.520 pts
ahorros en aceite vegetal (15%)...................................................................... 25.755 pts
_____________________________________________________________________
Consecuencias:
Tcnicas:
- Se necesita disponer de espacio para colocar los depsitos
- Tambin hay que colocar tuberas (convenientemente identificadas) y otros accesorios (vlvulas, etc.)
para transportar separadamente estos liquidos hasta las dosificadoras.
Medioambientales:
- Se reduce el contenido de aceites en las aguas residuales industriales
Organizativas:
- Se reducen las labores de limpieza actuales de los depsitos.
Legislativas: Ninguna.
Tabla 23: Medida 4 mejora, seleccionada para la problemtica ambiental consumo excesivo
(despilfarro) de lquidos de gobierno
(1) Otra opcin posible, es la utilizacin de depsitos de plstico de calidad alimentaria. Ej: un depsito de
poliester de 3.000 L tiene un precio aproximado de 70.000 pts. El perodo de amortizacin de 2 depsitos de
este tipo sera de 0,58 aos.
102
Las 4 medidas descritas pueden resumirse en la siguiente tabla:
Valoracin econmica Medida Problemtica
reducida
%
reduccin Inversin
(MM pts)
Ahorros
(MM pts/ao)
Periodo de
amortizacin
(aos)
Viabilidad
1.Ajuste y control
parmetros de
coccin
Despilfarro de
pescado
2 0,41 1,46 0,28 Alta
2.Formacin del
personal
Despilfarro de
pescado
0,05 0 0,81 0 Alta
3.Control de llenado
depsitos de aceite
Despilfarro de
lquidos de
gobierno
10 0,132 0,169 0,8 Alta
4.Depsitos
independientes de
lquido de gobierno
Despilfarro de
lquidos de
gobierno
15 0,585 0,24 2,4 Alta
Tabla 24: Resumen de las medidas a implantar. Empresa conservera A
8.1.5 Otras medidas de minimizacin ya aplicadas en la empresa
a) Instalacin de filtros para retencin de slidos en arquetas (Carga contaminante
de las aguas residuales)
En todos los sumideros y canaletas se instalaron filtros.
Son de acero inoxidable, con rejilla de retencin de slidos gruesos y cestillo de chapa
perforada para la retencin de finos.
Balance anual de materiales
Antes Despus Reduccin
Residuos slidos vertidos a las aguas 700 mg/L 385 mg/L 55%
Tabla 25: Balance anual de materiales de la instalacin de filtros de slidos. Empresa conservera A
La medida no supone beneficios ni prdidas econmicas a la empresa aunque puede suponer
a largo plazo el tener que pagar un canon de vertido menor (en funcin de la carga orgnica
de las aguas residuales).
b) Aplicacin de limpieza a presin
Para la realizacin de la limpieza de pabellones y maquinaria se sustituy el uso de
mangueras convencionales por equipos porttiles de agua a presin.
Balance anual de materiales
Antes Despus Reduccin
Consumo de agua 135 L/min 30 L/min 77,7%
Costes de consumo de agua 150.000 pts/ao 35.000 pts/ao 77,7%
Tabla 26: Balance anual de materiales de la aplicacin de limpieza a presin. Empresa conservera A
La medida supone ahorros econmicos a la Empresa A en el consumo de agua, y productos
de limpieza.
103
8.2 EMPRESA B
8.2.1 Descripcin de la empresa analizada
La Empresa B analizada por IHOBE, S.A. es una empresa de pequeo tamao que se dedica
al procesado de tnidos y anchoa, productos que llegan al consumidor final en conserva.
La produccin actual de la empresa es de unas 598 Tm de tnidos procesados/ao y 158 Tm
de anchoa procesada/ao.
El 70% de la produccin est destinada al mercado nacional (mayoristas y cadenas de
supermercados principalmente) y el 30% va a exportacin.
a) Esquema de la instalacin
Una caracterstica importante de esta empresa es que se encuentra ubicada en un ncleo
urbano de la Comunidad Autnoma del Pas Vasco.
La instalacin consta de 1 pabelln industrial con dos plantas. En ambas plantas se procesan
los tnidos y la anchoa.
En la planta baja podemos distinguir las siguientes zonas:
- Zona de corte (Zona 1)
- Zona de coccin y esterilizacin (Zona II)
- Zona de lavado de cestas y parrillas (Zona III)
- Zona de manipulacin de salazn (Zona IV)
- Zona de depsitos de salmuera (Zona V)
- Zona de almacn de producto final (Zona VI)
- Zona de calderas (Zona VII)
- Zona de empacado final (Zona VIII)
- Zona de servicios (Zona IX)
- Oficinas (Zona X)
En la planta superior se ubican las siguientes zonas:
- Zona de pelado y empacado manual (Zona (XI)
- Zona de fileteado y empacado de anchoa (Zona XII)
- Zona de envasado y cierre (Zona XIII)
- Zona de almacn general (Zona XIV)
- Zona de empacado automtico (Zona XV)
- Zona de taller de mantenimiento (Zona XVI)
- Zona de cmaras (Zona XVII)
b) Maquinaria y equipamiento
A continuacin se indican los equipamientos y maquinaria de que dispone la Empresa B
analizada.
104
WC
ZONA XIII
ZONA XVII
ZONA XI
ZONA XV
ZONA XVI
ZONA XII
ZONA XIV
ALMACN GENERAL
ZONA XIV
ALMACN GENERAL
ZONA XIV
ALMACN GENERAL
PELADOY EMPACADO MANUAL
ZONA XIV
ALMACN GENERAL
ZONA XIV
ALMACN GENERAL
CMARAS
FILETEADO Y
EMPACADO
DE ANCHOA
CIERRE
EMPACADO
AUTOMTICO
TALLER DE
MANTENIMIENTO
E
S
C
A
L
E
R
A
S
Figura 31: Plano Empresa B. PLANTA ALTA
ZONA IX
ZONA VI
ZONA V
ZONA I
ZONA II
ZONA VIII
ZONA VII
ZONA X
ZONA IV
ZONA III
ALMACN Y EXPEDICIONES
SALAZN
ALMACN Y EXPEDICIONES
OFICINAS
EMPACADOFINAL
CALDERAS
DEPSITOS
DE SALMUERA
CORTE
SOBADORA
AUTOCLAVES
LAVADO
DE CESTAS
Y PARRILLAS
SERVICIOS
ZONA VI
ALMACN FRIGORFICOS FRIGORFICOS
COCEDEROS
E
S
C
A
L
E
R
A
S
Figura 32: Plano Empresa B. PLANTA BAJA
105
Equipo Nmero Caractersticas del equipo Observaciones
Cmaras frigorficas 2 Funcionamiento elctrico
Mesas de limpieza de
tnidos
3 Acero inoxidable Son de fcil limpieza
Balsas de limpieza 3 Acero inoxidable Cuenta con aporte continuo de agua
Cortadoras 1 Elctricas Con palas giratorias y cuchillas en forma de
disco
Sierras 1 Elctricas Cuenta con aporte de agua para refrigeracin
Cocederos 4 Acero inoxidable. Volumen:
1,5 m
3
/cocedero
Cocederos de fabricacin propia
Cada 2 cargas se cambia el agua
Cinta automtica
transporte (zona de
pelado)
1 Elctricas La cinta recoge los desperdicios y los lleva a los
tanques de almacenamiento
Balanzas 1 Electrnica
Mesas de pesaje 2 Elctricas
Mesas de acumulacin
o mesas pulmn
1 Superficie acero inoxidable Para alimentar la entrada de latas a la mquina
dosificadora
Dosificadoras de aceite
y lquidos de gobierno
1 Automticas Slo para formatos pequeo y mediano.
El aceite se adiciona en caliente
Cerradoras 4 Alimentacin automtica Dispuestas en serie para los diferentes formatos
Lavadora de latas 1 Sin recuperacin de aceite
El agua amortigua el golpe de la lata
Autoclaves 3 2 verticales de 1 cestn
1 horizontal de 4 carros
Empacadora 1
D
e

P
r
o
c
e
s
o
Depsitos de materias
primas
6 2 de salmueras
1 de fuel oil
1 de vinagre
2 de aceite
Bomba de aceite 1
Calderas de vapor 1 Produccin de vapor para el calentamiento de los
cocederos, la esterilizacin en autoclave y la
lavadora de latas
Grupo de presin de
agua
Para las limpiezas diarias de la planta. Para estas
limpiezas se sigue un procedimiento escrito
Bomba de salmuera 1
Depsito de
condensadores
1
Compresor de aire 1
Polipasto 1 Para la entrada y salida de las jaulas con atn en
los cocederos
A
u
x
i
l
i
a
r
e
s
Gra puente 1
Tabla 27: Maquinaria y equipamiento de la empresa conservera B.
c) Secuencia operativa
La secuencia operativa corresponde a la de los diagramas de flujo generales 1 y 2 (ver
Figura 8 y Figura 11, para el procesado de tnidos y para el procesado de anchoa (lnea 1 y
lnea 2 de proceso en este caso para procesado de anchoa en salazn y aceite).
La empresa B tiene como peculiaridad que la refrigeracin de la sierra de corte se hace
mediante una manguera abierta en su parte superior, con el consiguiente consumo de agua.
En la fase de corte de pescado los trozos de pescado se introducen en tinas de lavado con
agua y sal para su desangrado, esto confiere de alta salinidad a las aguas de corte-lavado.
El agua de enfriamiento de los autoclaves se vierte sin ninguna reutilizacin.
106
En cuanto al proceso de la anchoa, cabe destacar que esta empresa produce tanto anchoa en
salazn, como filete de anchoa curada.
8.2.2 Balance de materias
Los balances de entradas y salidas de la empresa B se muestran a continuacin. La empresa
B realiz un diagnstico ambiental de su proceso productivo. Los balances de materiales
supusieron la informacin bsica e inicial para el conocimiento del proceso. La codificacin
de las corrientes corresponde a la de los diagramas de flujo (ver Figura 8) para tnidos y
(ver Figura 11) para la anchoa.
entradas**
salidas**
Salidas
M1 Pescado
- pescado fresco
- pescado congelado
598 Tm Tnidos envasados
Cajas de madera
Mermas
Grasas y flotantes
Olores
0,388 Tm/Tmmp
0 cajas/Tmmp
0,477 Tm/Tmmp
0,15 Tm/Tmmp
5 kg/Tmmp
P1
R1
R2
V2
R3
Em1
M2 Salmuera de coccin 0,418 m
3
/Tmmp Vertidos de coccin 0,551 m
3
/Tmmp V1
M3 Lquidos de Gobierno:
- aceite de oliva y aceite
vegetal
- escabeche
126,4 l/Tmmp
40,9 l/Tm/mp
Lquidos de gobierno
residuales
0,53 l (aceite)/Tmmp
0,306 l (escabeche)
R4
M4* Tintas y disolventes para
impresin
0 l Tintas y disolventes
residuales
0 l R5*
M5* Aceites de engrase de
maquinaria
70 l Aceite de maquinaria usado
filtros de aceite
70 l R6*
R7*
M6* Refrigerantes (R-22) Refrigerantes residuales(R-
22)
Despreciable R8*
A1 Agua nueva para proceso:
- descongelacin
- corte y lavado
- lavado de latas
- esterilizacin y enfriamiento
- limpieza del agua sucia
4,34 m
3
/Tmmp Vertidos de proceso y
limpieza del area sucia
Vertidos de coccin
Lodos de aguas residuales
4,35 m
3
/Tmmp
0,551 m
3
/Tmmp
Desconocido
V1
V2
R9
A2 Agua nueva para limpieza 879 m
3
=4 m
3
/da Vertidos lquidos de limpieza 879 m
3
=4 m
3
/da V3
A3 Agua nueva para sanitarios 310 m
3
Vertidos lquidos de
sanitarios
310 m
3
V4
E1 Electricidad utilizada para el
funcionamiento de equipos
109,96 Kwh/Tm
mp
***
Ruidos Em2
E2 Vapor Consensados de
esterilizacin
V2
E3 Gasleo o fuel oil 0,117 Tm/Tmmp Gases de combustin de
caldera (CO, SO2, NOx) y
humos
Em3
B1 Embalajes de producto:
- latas
- vidrio
596.182 ud.
46.650 ud.
Chatarra
Vidrio
3,940 ud
310 ud
R10
B2 Embalajes finales:
- estuches de cartn
- cajas de cartn
- filmde plstico
- etiquetas
- palets
434.062 ud
35.331 ud
90 bobinas
Residuos de embalajes
finales (RSU)
875 ud. cartn R11
*** Incluidas las toneladas de tnidos y anchoa en el total de toneladas procesadas.
Tabla 28: Entradas-Salidas. Balance de materiales del procesado de tnidos. Empresa conservera B
107
entradas**
salidas**
Salidas
M
1
Anchoa fresca 158 Tm Anchoas en semiconserva P
1
(vsceras, cabeza, piel)
0,279 Tm/Tmmp R
1
M
2
Anchoa en salazn 0 Tm Sal residual, escamas y
exudados
Cajas de madera
70 kg/Tmmp
5.500 ud
R
2
R
3
M
3
Salmuera 1,88 m
3
/Tmmp Salmueras agotadas
Sal residual
1,9 m
3
/Tmmp V
1
R
3
M
4
Aceites de dosificacin Incluido en m
3
de tnidos
M
5
Sal gruesa (pastn) 0,103 Tm/Tm
mp
Sal residual -- R
3
M
6
*
Refrigerantes Incluidas en M
6
*
de tnidos
Incluidas en R
8
*
de
tnidos
R
4
*
M
7
*
Aceites de engrase de
maquinarias
Incluidas en M
5
*
de tnidos
Aceites usados
Filtros de aceites
Incluidas en R
6
*
y
R
7
*
de tnidos
R
5
*
R
6
*
A
1
Agua nueva para proceso:
- lavado de latas
- lavado de latones
12 m
3
Vertidos lquidos de lavado
de latas y latones
12 m
3
V
2
A
2
Agua nueva para:
- limpieza de pabellones
- limpieza de maquinaria
80 m
3
Vertidos lquidos de
limpiezas
80 m
3
V
3
E
1
Electricidad para:
- secado de la anchoa
- dosificacin de aceite
- sellado de latas y latones
- lavado de latas y latones
- embalado
- almacenaje en fro
en E
1
de tnidos Ruidos E
m1
B
2
Embalajes de aluminio:
- latones
- tapas
Incluido en B
2
de tnidos
Latones daados
Tapas daadas
R
9
Tabla 29: Entradas-Salidas. Balance de materias del procesado de anchoa. Empresa conservera B.
8.2.3 Priorizacin de problemticas ambientales de la Empresa B
Una vez conocidas sus principales problemticas ambientales, la empresa B procedi a
priorizarlas en base a los mismos criterios utilizados por la empresa A: econmicos,
ambientales, legislativos, de imagen de la empresa y de potencial de minimizacin. Este
ltimo criterio es limitante ya que si un aspecto no tiene potencial de minimizacin no tiene
sentido priorizarlo.
La priorizacin se muestra en la Tabla 30.
108
Valoracin: Aspecto prioritario
Aspecto importante
Aspecto de escasa importancia
Aspecto medioambiental Criterios
econmicos*
Criterios
ambientales
Criterios
legislativos
Potencial de
minimizacin
Criterios de
imagen
Aspectos
prioritarios
Residuos
Residuos slidos de pescado (R2) 6
Grasas de cocederos (R3)
Prdidas de lquidos de gobierno (R4) 7
Slidos y grasas, pozos spticos (R9)
Chatarra (R10)
Residuos de embalajes (R11)
Sal residual y escamas residuales (R3)
Residuos Peligrosos
Tintas y disolventes usados (R5*)
Aceites y filtros de maquinaria (R6*,
R7*)
8
Refrigerantes (R8*)
Vertidos Lquidos
limpieza y sanitarios (V1, V2, V3)
1
Vertidos del proceso y de limpieza
(V1, V2 y V3)
3
Emisiones
Olores (Em1) 5
(Em2)
4
Consumos de agua, energa y embalajes
Consumo de agua (A1, A2, A3) 2
Consumo de energa (E1, E2)
Consumo de fuel oil (E3)
Consumo de embalajes (B1, B2)
*
A continuacin se muestra un anlisis preliminar de costes reducibles nicamente para cada uno de las problemticas
ambientales que cuentan con potencial de minimizacin.
**Sobre todo son de importancia los costes de depuracin y/o vertido que pueden suponer a medio plazo.
Tabla 30: Priorizacin de problemticas ambientales en la empresa conservera B
Costes (pts/ao)
Aspecto ambiental Priorizacin
Internos Externos TOTAL
Vertidos de coccin, de proceso y
de limpieza y sanitarios (V
1
, V
2
, V
3
,
V
4
) de la produccin de tnidos
1 34.000 34.000
Consumo de agua (A
1
, A
2
, A
3
) 2 560.000 0 0
Vertido de proceso y de limpieza
(V
1
, V
2
) de la produccin de anchoa
3 3.000 3.000
(Em
2
)
4 0 0 0
Olores (Em
1
) 5 0 0 0
Residuos slidos de pescado (R
2
)
para tnidos
6 125.500.000 0 125.500.000
Prdidas de lquidos de gobierno
(R
4
)
7 71.600 0 71.600
Aceites y filtros de maquinaria
(R
6
*, R
7
*)
8 0 0 0
Tabla 31: Costes reducibles de las problemticas ambientales priorizados en la empresa conservera B
109
El aspecto prioritario seleccionado es:
1. Vertidos lquidos del procesado de tnidos
Como puede comprobarse por la tabla los vertidos lquidos no suponen uno de los costes
ms importantes, sin embargo dada la creciente presin medioambiental y administrativa en
este tema, y a los costes que pueden llegar a suponer por el pago de canon de vertido, la
empresa consider ste como su principal punto de atencin.
8.2.4 Seleccin y anlisis de medidas a implantar
Tal y como se ha comentado en el Cap. 6, los vertidos lquidos suponen una problemtica
especial que ha de ser atajada de un modo especial.
Para la mejora de la carga orgnica de las aguas residuales, la empresa B ha de seguir el
diagrama de decisin (Figura 27) del Cap. 6:
a) Analizar las caractersticas de sus aguas residuales.
Estas caractersticas se muestran a continuacin:
Carga Contaminante** Vertidos
Lquidos
(operacin
fuente)
Frecuencia
de Vertido
Maana
o Tarde
(M/T) DQO
(mg/L)
SST
(mg/L)
A y G
(mg/L)
Cl
(mg/L)
Volumen
(m
3
/da)
Coccin 1 o 2 / da M 13.780* 18 0,27 78.880 2
Lavado de latas 1/da T 1.280 136 0,25 72,5 0,5
Esterilizacin 1/da T 5,5
D
i
s
c
o
n
t
i
n
u
o
s
Limpieza de
pabellones
1/da T 4.640 117 0,3 580 7,2
Corte y lavado M 6.310 90 0,35 6.960 6,9
C
o
n
t
i
n
u
o
s
Limpieza
parrillas
M ? ? ? ? 2
* Marcados en rojo los valores que incumplen los lmites de vertido a colector.
** DQO: Demanda qumica de oxigeno (medida de la carga orgnica)
A y G: Aceites y Grasas
Cl: Cloruros
Tabla 32: Caracterizacin de los efluentes. Empresa B
b) Informarse de sus lmites de vertido
La empresa B vierte al colector municipal por lo tanto sus lmites de vertido sern los que se
indican en el cap. 6 para el vertido a colector. Al comparar las caractersticas de los vertidos
con los lmites establecidos se puede comprobar que los parmetros que sobrepasan dichos
lmites son los marcados en rojo en la Tabla 32: la DQO de corte, coccin y limpieza de
pabellones; y los cloruros de corte y coccin, por lo tanto las medidas de minimizacin han
de ir dirigidas a reducir estos parmetros.
110
c) Aplicar medidas de minimizacin.
A continuacin se indican las medidas a aplicar ms acordes con las caractersticas de la
empresa (Tabla 33, Tabla 34, Tabla 35 y Tabla 36)
MEDIDA 1: Separacin de las grasas y aceites de coccin
(Carga contaminante de las aguas residuales. Carga orgnica)
Descripcin:
Retirar el aceite superficial desprendido durante la coccin de tnidos a travs de un rebosadero hasta un
depsito de decantacin.
El aceite separado puede ser vertido para usos industriales (fabricacin de pinturas, masillas, lubricantes, etc.)
Balance econmico:
Inversin: ...........................................................................................................175.000 pts
Una canaleta en pendiente por cada cocedero (4), con su tubo de recogida conectado a un depsito
de decantacin y recipiente de almacenamiento final de 100 L.................... 175.000 pts
_____________________________________________________________________
amortizacin (5%) ............................................................................................ 8.750 pts
mano de obra.................................................................................................. 55.000 pts
____________________________________________________________________
Reduccin de costes anuales ...............................................................................23.840 pts
vaciado pozo sptico (10 pts/kg) ...................................................................... 7.450 pts
venta aceite separado (22 pts/kg).................................................................... 16.390 pts
Ahorros totales anuales.........................................................................................-43.410 pts
_____________________________________________________________________
Periodo de amortizacin................................................................................. no amortizable
Nota: Hay que tener en cuenta que no se considera el ahorro del canon de vertido, ya que actualmente
este no se factura en funcin de la carga contaminante del vertido. Tampoco se contabiliza el coste de
imagen para la empresa que vierte dichos aceites.
Consecuencias:
Tcnicas:
- Supone introducir una pequea operacin manual adicional durante la coccin.
Medioambientales:
- Reduccin del contenido en aceites y grasas de las aguas residuales (0,6-2 L/ton cocida)
- Se revaloriza un residuo de valor econmico
Organizativas:
- Su aplicacin implica contactar con un gestor que se encargue de este subproducto
Legislativas: como la coccin por si sola genera 2/3 de la DQO vertida con las aguas residuales, cualquier
mejora de esta operacin supone un avance en el cumplimiento de la legislacin sobre vertidos.
Tabla 33: Medida 1 de mejora, seleccionada para reducir la carga orgnica de las aguas residuales de
corte y lavado del pescado. Empresa B
111
MEDIDA 2: Recogida de residuos frescos de pescado de la operacin de corte en recipientes estancos
(Carga contaminante de las aguas residuales. Carga orgnica)
Descripcin:
Recoger cabezas, vsceras, etc. procedentes del corte en recipientes estancos en el momento de su generacin,
evitando que permanezcan goteando sangre, etc. largo tiempo sobre el suelo, mesas, etc. hasta su colocacin
definitiva en contenedores.
Balance econmico:
Inversin: .............................................................................................................10.000 pts
25 cajas de plstico no perforadas (400 pts/ud)
_____________________________________________________________________
Costes adicionales anuales........................................................................................700 pts
amortizacin (5%) ............................................................................................... 500 pts
mantenimiento (2%) ............................................................................................ 200 pts
____________________________________________________________________
Reduccin de costes anuales ...............................................................................14.680 pts
Ahorro agua limpieza zona sucia (10%)......................................................... 14.680 pts
Ahorro canon de vertido........................................................................ no cuantificable
Ahorros totales anuales............................................................................................ 4.680 pts
_____________________________________________________________________
Consecuencias:
Tcnicas:
- Se reduce la duracin y el consumo de agua durante la limpieza del rea sucia.
Medioambientales:
- Reduccin del contenido en sangre (DBO
5
150.000-200.000 ppm, DQO 375.000 ppm) de las aguas
residuales
Organizativas:
- Requiere una sensibilizacin previa del personal que trabaja en esta rea.
Legislativas: la sangre es uno de los principales focos de contaminacin orgnica de la industria alimentaria, lo
cual obliga a evitar su vertido siempre que sea posible, facilitando el cumplimiento de la legislacin actual
sobre vertidos.
Tabla 34: Medida 2 de mejora, seleccionada para reducir la carga orgnica de las aguas residuales de
coccin. Empresa B
Al aplicar estas medidas de minimizacin se reducir el contenido en aceites y grasas de las
aguas de coccin, la DBO y DQO de las aguas de limpieza de pabellones pero no se
reducir el contenido en cloruros. La empresa B estudia tambin por lo tanto la aplicacin
de medidas de minimizacin para la reduccin de los cloruros:
112
MEDIDA 3: Coccin a vapor
(Carga contaminante de las aguas. Salinidad)
Descripcin:
Realizar la coccin en un cocedero similar a un autoclave con vapor a 106C bajo presin. El enfriamiento se
realiza a vaco parcial y con aire. Al no incorporar sal al producto en esta fase se precisa de una dosificacin
posterior.
Balance econmico:
Inversin: ......................................................................................................12.000.000 pts
_____________________________________________________________________
Costes adicionales anuales..............................................................................1.080.000 pts
amortizacin (5%) ........................................................................................ 600.000 pts
mantenimiento (2%) ..................................................................................... 240.000 pts
consumo fuel (10%)...................................................................................... 240.000 pts
____________________________________________________________________
Consumo de salmuera (100% salmuera de coccin) .................................... 625.000 pts
Ahorros totales anuales...............................................................................No cuantificables
mejora de rendimientos
canon de vertido (en el futuro)
_____________________________________________________________________
Periodo de amortizacin...............................................................................No cuantificable
Consecuencias:
Tcnicas:
- Mayor control del proceso
- Reduccin del tiempo de operacin
- Mejora de las condiciones de empaque
- Mejora de rendimientos
- Precisa de espacio y capacitacin de los operarios
Medioambientales:
- Eliminacin del contenido en sal del vertido de coccin.
- Reduccin del consumo de agua y volumen de vertido (el nuevo volumen de vertido sera de 1,5-2
m
3
/da).
Organizativas:
- Ninguna
Legislativas: Facilita el cumplimiento de los lmites de vertido a colector al reducir la salinidad y el volumen
de aguas residuales con carga orgnica..
Tabla 35: Medida 3 de mejora, seleccionada para reducir el contenido en cloruros de las aguas
residuales de coccin. Empresa B
113
MEDIDA 4: Lavado del pescado con agua dulce
(Carga contaminante de las aguas. Salinidad)
Descripcin:
Realizar el lavado del pescado con agua dulce en vez de con salmuera..
Balance econmico:
Inversin: ......................................................................................................................0 pts
_____________________________________________________________________
consumo de agua dulce de lavado
____________________________________________________________________
Reduccin de costes anuales ..........................................................................1.452.000 pts
Consumo de salmuera de lavado
Ahorros totales anuales..................................................................................... 1.452.500 pts
_____________________________________________________________________
Periodo de amortizacin.........................................................................................Inmediato
Consecuencias:
Tcnicas:
- Puede aumentar el volumen de agua de lavado
- Puede modificar el aspecto del producto final
Medioambientales:
- Eliminacin del contenido salino en las aguas de lavado del pescado.
- Posible reduccin de la carga orgnica en las aguas de lavado y aumento en las de coccin.
Organizativas:
- Ninguna
Legislativas: Al reducir el contenido salino se facilita el cumplimiento de los lmites de vertido..
Tabla 36: Medida 4 de mejora, seleccionada para reducir el contenido en cloruros de las aguas
residuales de lavado. Empresa B
El contenido en cloruros es el factor limitante en el vertido de los efluentes lquidos de
conserveras, ya que no slo no es posible eliminarlos en tratamientos de depuracin sino
que pueden inhibir el funcionamiento de dichos tratamientos.
Por ello la siguiente fase del diagrama de decisiones (reorganizacin de flujos) depender de
las medidas de produccin Limpia implantadas para la reduccin del contenido en cloruros.
d) Resolucin por reorganizacin-dosificacin de flujos de vertido
Esta reorganizacin de flujos en la Empresa B va en lnea de almacenar en un depsito
pulmn los efluentes de coccin y corte y lavado (efluentes matinales de elevado contenido
en DQO y cloruros) y verterlos dosificadamente a la tarde con el resto de efluentes de
114
menor carga contaminante (esterilizacin, limpieza de pabellones y lavado de latas). La
estrategia puede ser diferente para otras empresas.
Se plantean distintas opciones en funcin de las medidas de Produccin Limpia de
reduccin de la salinidad a implantar.
- Si se implanta la coccin a vapor
Se elimina el contenido salino de las aguas de coccin aunque no el de DQO.
En este caso se necesitara instalar un depsito pulmn de 10 m
3
aproximadamente. El
nuevo volumen vertido de la coccin sera de unos 1,5-2 m
3
/da.
( )
L Cl mg L Cl mg
da L coccin de volumen nuevo total Volumen
da mg coccin de los eliminados cloruros de Total
/ 2000 / 213 . 2
1000 5 , 1 1 , 22
00 . 236 . 52
) / ( ) 1 , 22 (
) / ( ) (
=
+
=
+
Cumplira los lmites de vertido para colector en cloruros (2000 mg Cl/L)
( )
L DQO mg L DQO mg
da L total Volumen
da mgDQO DQO de Total
/ 1500 / 287 . 3
1000 5 , 1 1 , 22
000 . 460 . 38
) / (
) / (
> =
+
=
No se cumplen totalmente los lmites de vertido a colector para DQO, si para cloruros
(2000 mg cl/L). Aplicando un pretratamiento podra reducirse el contenido en DQO
casi hasta un 40% acercndose a los lmites establecidos. No obstante, sera
conveniente llegar a un acuerdo con el gestor de la EDAR sobre los lmites de vertido y
el canon de vertido a pagar.
- Si se implanta el lavado de pescado en agua dulce
Se elimina el contenido salino de las aguas de corte y lavado aunque no el de DQO.
La reorganizacin de flujos podra ser la misma que para el caso anterior. Las salmueras
de coccin se retiran cada 2 das. Conviene almacenarlas y dosificar la mitad del
volumen cada uno de los 2 das siguientes. En este caso se necesitara un depsito
pulmn de 11 m
3
aprox. para almacenar las aguas de corte y lavado y coccin,
considerando que se mantiene el volumen de agua utilizado para el lavado. Si este
volumen aumentara habra que tener en cuenta el incremento para el dimensionamiento
del depsito pulmn.
L Cl mg L Cl mg
da L total Volumen
da CL mg lavado y corte de los eliminados cloruros de Total
/ 2000 / 720 . 6
100 . 24
000 . 950 . 161
) / (
) / ( ) (
> = =
L DQO mg L DQO mg
da L total Volumen
da DQO mg deDQO Total
/ 1500 / 556 . 2
100 . 24
000 . 600 . 61
) / (
) / (
> = =
No se cumplen totalmente los lmites de vertido ni para cloruros ni para DQO. Habra
que llegar a un consenso con el gestor de la EDAR para el vertido continuo en estas
115
condiciones y la consiguiente afeccin al canon de vertido, ya que el contenido en
cloruros no es posible disminuirlo con tratamientos posteriores.
- Si se implantan ambas medidas
Se elimina el contenido en cloruros de las corrientes de corte y lavado y de coccin. Se
cumplira el lmite de vertido en cloruros.
Considerando que el volumen de agua de lavado se mantiene, para la reorganizacin de
flujos se necesitara un depsito pulmn de 10 m
3
aprox. Si se incrementa el volumen
de agua de lavado habra que tener en cuenta este incremento para el dimensionamiento
del depsito pulmn.
L DQO mg L DQO mg
da L total Volumen
da DQO mg DQO de Total
/ 2000 / 287 . 3
600 . 23
000 . 460 . 38
) / (
) / (
> = =
No se cumplen totalmente los lmites de vertido para DQO, si para cloruros. Aplicando
un pretratamiento puede reducirse el contenido en DQO acercndose a los lmites
establecidos. No obstante, es interesante consensuar con el gestor de la EDAR los
lmites de vertido y el canon de vertido a pagar.
- Si se estiman inviables ambas medidas
Esto puede ocurrir por la afeccin a las caractersticas del producto. En este caso no
sera posible llegar a cumplir los lmites de vertido de cloruros. Las nicas alternativas
posibles pasaran por el dilogo-consenso con el gestor de la EDAR para:
- Que sea el gestor quien recoja las aguas de alta carga orgnica-salina de las
conserveras (conduccin especfica o vertido a un determinado horario) para su
acumulacin en un depsito pulmn desde donde el propio gestor las dosificar a la
depuradora. Esto podra afectar al canon de vertido a pagar por las empresas.
- Para poder dosificar las aguas de alta carga orgnica-salina a lo largo del da
asegurando un caudal y composicin ms o menos constantes. (Para ello las
empresas podran almacenar en un depsito de homogeneizacin esta agua de alta
carga orgnica-salinidad que no cumplen los lmites). Esto podra afectar al canon
de vertido a pagar por las empresas. Las aguas de la tarde vertidas conjuntamente
ya cumpliran los lmites.
En vista de las medidas de Produccin Limpia a implantar y las consiguientes
posibilidades de reorganizacin de flujos, la empresa B tiene 5 opciones para el
cumplimiento de los lmites de vertido. Estas opciones se resumen en la Tabla 37.
116
Opciones Medidas que conllevan Ventajas Desventajas Viabilidad
A Medidas de Produccin
Limpia (carga orgnica)
+
coccin a vapor
+
dosificacin aguas de corte y
lavado
+
pretratamiento
- Cumplimiento de lmites
de vertido a colector
- Permite controlar mejor
los parmetros de coccin
- Coccin a vapor no
extendido en la CAPV
- Inversin elevada
- Necesario estudiar la
afeccin a las
caractersticas del
producto
- Depsito pulmn (10 m
3
)
- Es necesario un
pretratamiento
Alta
B Medidas de Produccin
+
lavado en agua dulce
+
dosificacin de aguas de
coccin
+
pretratamiento
+
dilogo-consenso con
administraciones competentes
del vertido a colector sobre los
lmites de vertido
- Acercamiento al
cumplimiento de lmites
- Ha de estudiarse como
afecta a las caractersticas
del producto
3
)
- Mayor consumo de agua
en el lavado
- Sometido a consenso con
la administracin
competente (gestor de la
EDAR) sobre los lmites
de vertido
- Es necesario un
pretratamiento
Alta
C Medidas de Produccin
+
coccin a vapor
+
lavado en agua dulce
+
pretratamiento
- Cumplimiento de lmites
- Alta inversin (coccin a
vapor)
- Necesario estudiar la
afeccin a las
caractersticas del
producto
3
)
- Es necesario un
pretratamiento
Alta
D Medidas de Produccin
+
Dilogo-consenso con
del vertido a colector para la
recogida de aguas de alta
carga de conserveras en
condiciones especficas
- Evita reorganizacin de
flujos
- Ninguna inversin
- Reduce riesgos para la
EDAR (control de los
vertidos a colector de
conserveras)
- Impulsa a las empresas a
verter a colector
- Sometido a DILOGO-
CONSENSO con
administracin
competente de vertido a
colector
- Requiere inversiones por
parte del gestor de la
EDAR (depsito pulmn o
conducciones para
conserveras)
Media-Baja
E Medidas de Produccin
+
Dilogo-consenso con
del vertido a colector para la
aceptacin de altas cargas
pero a un volumen y
composicin del vertido
constantes
- Cumplimiento total de
lmites de vertido a
colector.
- Reduce riesgos para la
EDAR (control de los
vertidos a colector de
conserveras)
- Sometido a DILOGO-
CONSENSO con
administracin
competente de vertido a
colector
3
)
Media-Baja
Tabla 37: Opciones a llevar a cabo para el cumplimiento de lmites de vertido. Empresa B
Las de mayor viabilidad son en principio las A, B y C en caso de ser asumibles las
modificaciones de las caractersticas del producto, si las hay. De las tres la ms sencilla es la
B, siempre que no afecte a la frecuencia de renovacin de las salmueras de coccin, y se
llegue a un acuerdo con la administracin competente sobre los lmites de vertido.
117
En todos los casos se muestra necesario la aplicacin de un pretratamiento de las aguas,
previo vertido.
En los casos A, B y C (en el caso C es indispensable) conviene llegar a un consenso sobre
los LMITES DE VERTIDO y el canon de vertido a pagar por la empresa, en los casos D y
E es necesario un dilogo-consenso sobre las CONDICIONES o soluciones de vertido
ESPECFICAS para las empresas conserveras y el correspondiente canon de vertido.

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