UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

I. NIVEL: PREGRADO

FACULTAD: Ciencias e Ingenieras Biolgicas y Qumicas
CARRERA PROFESIONAL: Ingeniera de Industria Alimentaria
TITULO PROFESIONAL: Ingeniero en Industria Alimentaria
DENOMINACION DEL TRABAJO DE INVESTIGACION, TESIS O
PROYECTO: Cintica de secado del higo (ficus carica l.) Y optimizacin del
secador de aire forzado U.C.S.M.
AUTOR: Manrique Espinoza Mirtha Vanessa, Paredes Hernani Juan Francisco

II. CONTENIDO DEL RESUMEN

ASPECTO METODOLOGICO
El Higo de tres variedades (negro, blanco y breva) que sern obtenidos del sur del pas
especficamente de Arequipa.
El material reactivo empleado para las determinaciones ser el siguiente:
a) Determinacin de Humedad: Material, Muestra a analizar, Balanza analtica
Estufa 105 C
Crisoles o placa petri
Pinzas
Campana de desecacin

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Aspecto general El secado es la etapa ms importante del procesamiento del Higo seco
por lo cual se necesita tener un control ptimo del proceso para as lograr un producto
de buena calidad en trminos de color, textura e higiene y de gran aceptabilidad y as
estar dentro de los estndares de calidad que exige el mercado internacional.
Aspecto tecnolgico El trmino de secado se refiere a la eliminacin de humedad en
una sustancia, la razn principal que se tiene para secar los alimentos es la conservacin
de estos, ya que la actividad de agua se reduce a un nivel inferior a aquel en que son
activos los microorganismos pero tambin existen otros motivos como lograr una
disminucin de su peso y volumen.
En la actualidad no existe un estudio detallado de la cintica de secado del Higo es por
eso que con nuestra investigacin obtendremos los parmetros adecuados para un
secado ptimo lo cul sera un gran aporte tecnolgico para esta lnea de proceso.
Aspecto social En la actualidad el Per se ha convertido en un exportador de Higo a
nivel mundial esto indica que el Per ha ingresado al exigente mercado internacional lo
que nos obliga a contar con estndares de calidad internacional por lo cual con nuestra
investigacin se pretende difundir entre las personas productoras conocimientos
especficos y as obtener un mejor control del proceso de secado del Higo y as cumplir
con las exigencias del mercado internacional.
Aspecto econmico Debido a la demanda Internacional de Higo y de las exigencias de
calidad que trae consigo, es por eso que existe la necesidad de obtener un producto de
buena calidad.
Con los resultados de dicha investigacin se lograr obtener un producto de buena
calidad lo cual crear mayores ingresos a los productores debido que as podr competir
con cualquier mercado internacional.
Importancia El Higo se puede encontrar todo el ao y ya que al contener un alto grado
de azcares que actan de conservante natural y al estar desecado se mantiene en
perfecto estado durante largo tiempo para utilizarlo en la elaboracin de diversos
postres, incluso helados.
Es importante contar con un sistema adecuado de secado para que el producto cumpla
con los estndares de calidad y tenga una mayor aceptabilidad en cualquier mercado
dando la posibilidad y la oportunidad de generar empleo as como divisas a nuestro pas.

OBJETIVOS
Realizar el Estudio de la Cintica de Secado del Higo y la Optimizacin de un
Secador de cabina de aire forzado.
Automatizar el Secador de aire forzado para el secado de Higo.
Determinar la variedad con el mejor rendimiento
Determinar la temperatura del aire y el tiempo de secado que permite obtener un
producto de gran aceptabilidad.
Determinar la velocidad del aire de secado para obtener un producto de buena
calidad sensorial.
Determinar el mejor tipo de envase que mantenga sus cualidades sensoriales

BREVE REFERENCIA AL MARCO
Higo (Ficus carica L.)
Es un fruto proveniente de Asia Occidental. Su nombre cientfico es Picus Carica
perteneciente a la familia de las Morceas, de 60 a 70 mm de alto y de 45 a 55 mm de
dimetro. Sus flores se encuentran dentro de un receptculo en forma de pera, que se
convierte ms tarde en el fruto, que es de color verde y se va haciendo ms amarillenta o
de un color negro violceo a medida que madura.
Es un cultivo con producciones a partir del cuarto ao de transplantado. Existen ms de
750 variedades.
Caractersticas Bioqumicas
Una caracterstica importante del higo es que respira, toma oxgeno y desprende
anhdrido carbnico y agua. Adems tambin transpira. Estas caractersticas continan
tras la recoleccin a pesar de que la fotosntesis cesa. Es por tanto, producto perecedero
ya que el metabolismo contina con las reservas por lo que se intenta que el deterioro
sea el mnimo posible.
A medida que la maduracin avanza, aumenta la proporcin de azcares pequeos,
sacarosa, que procede de la hidrlisis del almidn, resultando el producto ms dulce
hasta llegar a un lmite. Las pectinas tienen gran importancia en la maduracin
provocando los cambios de textura en las frutas.

Producto a obtener
Esta referido al Higo seco, con calidad de exportacin.
Los higos secos son frutos muy nutritivos. Son fuente de vitamina B3, muy ricos en
fibras, hidratos de carbono y en importantes minerales como hierro, el potasio y el
calcio. De hecho, los higos secos tienen ms calcio que ningn otro fruto seco: 190 mg.
de calcio cada 100 gramos.

Por supuesto que los higos secos, debido al alto contenido de hidratos de carbono que
mencionamos anteriormente, son bastante calricos: una porcin de 100 gramos de
higos secos aporta aproximadamente 250 caloras.
Sin embargo, los higos secos poseen propiedades interesantes que actan
favorablemente sobre el organismo:

Son antiexpectorantes
Ayudan a combatir la constipacin
Son muy buenos limpiadores de los bronquios y los intestinos
Son beneficiosos en casos de cansancio mental y estrs deportivo
Ayudan a combatir la anemia

CONCLUSIONES
Se obtiene mayores rendimientos utilizando la variedad Ficus carica (higo negro). El
rendimiento promedio es de 23%, ya que comparado con las otras variedades esta tiene
mayor cantidad de slidos y por lo tanto una menor cantidad de agua lo que hace que se
obtenga un mayor rendimiento.

Se obtuvo los mejores resultados sensoriales utilizando una temperatura de secado de 70
C y con una velocidad del aire de 3 m/s. El tiempo de secado ptimo de los higos fue
de 18,5 horas.
El higo seco presenta las siguientes caractersticas organolpticas: color gris a pardo,
textura rugosa y apariencia general aplastado.
Adems present una composicin qumico proximal siguiente: Humedad 18,83%;
Protenas 6,3%; Carbohidratos 62,51%; Grasas 0,71% ; Fibra 8,68% y Cenizas 2,96%.

Si los higos ests expuestos en ambientes de elevada HR (>80%) absorben agua muy
rpidamente, aumentando de 20% a 24,63% en slo 48 horas por lo cual se debe elegir
el envase adecuado para evitar alteraciones en el producto para que tenga mayor
aceptabilidad.

El envase ms adecuado para su almacenamiento result ser el polipropileno de espesor
de pelcula 2 (micras) dado que gana apenas 1,1% de humedad (Humedad = 21,1% Aw
= 0,345) comparado con la muestra deshidratada (humedad = 20%, Aw = 0,31) en 30
das ya que dicho envase evita la absorcin de humedad y ganancia de peso debido a su
alta densidad lo cual mantiene al producto en condiciones estables alargando el tiempo
de vida del producto.

BIBLIOGRAFIA
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