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INTRODUCCIN

El ganado al cual se refiere este manual comprende todo animal destinado a la
produccin de carne. Estos animales varan en los diferentes lugares del mundo. El manual
se refiere principalmente al ganado vacuno, caprino, ovino y porcino, as como tambin a
las aves. Otros animales importantes, especialmente en los pases en desarrollo, son los
bfalos, los camellos y los conejos. La transformacin de los animales en carne comprende
una cadena de procesos que incluyen su manejo en la finca, el transporte al mercado, corral
o matadero, el acopio en corrales y finalmente su sacrificio. Durante estos procesos, unas
deficientes tcnicas pueden repercutir en sufrimiento innecesario, lesiones y prdidas en la
produccin.
Son muchos los beneficios obtenidos al mejorar las condiciones del ganado
destinado al sacrificio. Estos incluyen una mejor productividad, el bienestar animal y la
seguridad del personal.
Adems de asegurar una mayor produccin, el trato humanitario de los animales
destinados al sacrificio repercute en los siguientes beneficios:
Menos daos en las canales, menos prdidas y mayor valor debido a menos
defectos y lesiones;
Menor mortalidad de animales;
Mejor calidad de la carne, gracias a la reduccin del estrs del animal;
Mejor calidad y valor del cuero y de la piel.
Para reducir el sufrimiento de los animales destinados al sacrificio, es necesario
mejorar las normas de bienestar animal de acuerdo a las exigencias de los gobiernos, las
ONG y los consumidores, quienes estn cada vez ms preocupados con el trato dado a los
animales criados para la produccin de alimentos. Las buenas prcticas en la ganadera
tambin mejorarn la seguridad de los trabajadores y beneficiarn al sector crnico.
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CAPITULO 1: El estrs y el dolor en los animales

La investigacin cientfica ha demostrado que los animales de sangre caliente (incluyendo
el ganado), sienten dolor y miedo. En particular los mamferos, incluyendo los destinados a
la produccin de alimentos tienen una estructura cerebral que les permite sentir el temor y
el dolor, y es muy probable que sufran dolor de la misma manera que los humanos. El
temor y el dolor son causas muy importantes de estrs en el ganado, y el estrs afecta a la
calidad de la carne. El dolor generalmente es la consecuencia de una lesin o del maltrato,
que a su vez influye en la calidad de la carne de los animales afectados.
Cuando los animales estn sujetos a condiciones o circunstancias inusuales por las
acciones deliberadas de las personas, es la responsabilidad moral de las personas el
asegurar su bienestar, y evitar que sufran incomodidades, estrs o lesiones innecesarias.
El manejo del ganado en forma eficiente, experta y calmada utilizando las tcnicas
e instalaciones recomendadas y tomando medidas para evitar el dolor y las lesiones
accidentales, reducir el estrs en los animales y se evitarn as deficiencias en la calidad de
las carnes y de sus productos derivados.








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CAPITULO 2: Efectos del estrs y de las lesiones en la calidad
de la carne y de los subproductos

A. Calidad de la carne
La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los
azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un animal sano y descansado, el nivel de
glucgeno de sus msculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucgeno se
convierte en cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor mortis). Este cido
lctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el
animal est estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucgeno y se
reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto
puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.

Carne plida, blanda y exudativa (PSE)
La condicin PSE en los cerdos es causada por un estrs severo, inmediatamente
antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos
en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales estn
sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las
peleas en los corrales o por las malas tcnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una
serie de procesos bioqumicos en el msculo - en especial, la rpida descomposicin del
glucgeno. La carne entonces se vuelve muy plida y adquiere una acidez muy pronunciada
(valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente despus del sacrificio), y con poco sabor. Este
tipo de carne es difcil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los
procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos
descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce
considerablemente el riesgo de PSE.
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Carne oscura, firme y seca (DFD)
Esta condicin puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y
ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es
ms oscura y ms seca de lo normal, y tiene una textura ms firme. El glucgeno muscular
se consume durante el transporte y el manejo en el perodo anterior al sacrificio. Por
consiguiente, hay poca generacin de cido lctico luego del sacrificio, producindose as
una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y
su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida til por sus
niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condicin DFD implica que
la canal procedi de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.



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Deterioro de la carne
Es necesario que el animal no est estresado ni lesionado durante las operaciones
anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucgeno
muscular. Tambin es importante que el animal est bien descansado durante las 24 horas
anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya reponiendo el
glucgeno muscular lo ms posible. Los cerdos son una excepcin a la anterior regla.
Deben viajar y ser sacrificados de la manera menos estresante posible, pero sin descansar
durante largos perodos antes de su sacrificio. Tambin es importante que los niveles de
glucgeno en los msculos de la canal sean los ms altos posibles, con el fin de desarrollar
la mxima cantidad de cido lctico en la carne. Este cido le da a la carne un pH ideal -
medido 24 horas despus del sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a
6,2 indica que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.
El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias
que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la
carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes clidos y la carne desarrolla
olores desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el deterioro que
disminuye la vida til de la carne y que conduce al desperdicio de un valioso alimento. Si
las bacterias contaminantes son aquellas que producen intoxicaciones los consumidores de
la carne se enferman, lo cual resulta en costosos tratos y horas de trabajo perdidas en las
economas nacionales. Por lo tanto, la carne que procede de animales que han padecido de
estrs o de lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga
una menor vida til debido a su deterioro. Este es posiblemente la principal causa del
deterioro de la carne en el proceso de produccin.
Los hematomas y las lesiones
Los hematomas son la prdida de sangre de vasos sanguneos lesionados hacia los
tejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe fsico de un palo o una
piedra, por el cuerno de otro animal, por algn saliente metlico, o por una cada. Se
pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el transporte, el encierro en
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los corrales o el aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde los leves
(aproximadamente 10 centmetros de dimetro) y superficiales, hasta los grandes y severos
que involucran toda una extremidad, partes de la canal, o hasta la canal entera. La carne
con hematomas supone una prdida ya que no es apta como alimento porque:
No es aceptada por el consumidor;
No se puede usar en la preparacin de carnes procesadas;
Se descompone y se daa rpidamente, ya que la carne ensangrentada es un
medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes;
Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspeccin.


El hematoma es una causa comn de desperdicio de carne, pero se puede reducir
significativamente su incidencia siguiendo las tcnicas apropiadas de manejo, transporte y
sacrificio.
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Las lesiones, como los huesos rotos y los msculos desgarrados y hemorrgicos,
causados durante el manejo, el transporte y el encierro en los corrales, reducen
considerablemente el valor de la canal porque las partes lesionadas, o en casos extremos la
totalidad de la canal, no se pueden utilizar como alimento y deben decomisarse. De
presentarse una infeccin bacteriana secundaria en las heridas, ello puede ocasionar la
formacin de abscesos y septicemia, comprometiendo as a toda la canal.




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B. Calidad de pieles y cueros
Las pieles y cueros tienen el mayor valor de todos los productos del animal
sacrificado, con la excepcin de la canal. Esto es especialmente cierto en cuanto a las pieles
del ganado vacuno, pequeos rumiantes y avestruces. En el caso de los cerdos y las aves, la
piel forma parte de la carne comestible.
Se pueden aprovechar nicamente las pieles no lesionadas y correctamente
tratadas. El manejo correcto de estos elementos es importante pues para contar con un
producto valioso. Los descuidos que ocasionan lesiones en pieles y cueros resultan en
grandes prdidas para la industria.
Los cueros y pieles del ganado sacrificado pueden ser daados por el mal manejo y
trato de los animales de las siguientes formas:



1. Antes del sacrificio:
Marcado indiscriminado;
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Lesiones causadas por espinas, ltigos, palos, alambres de pas y cuernos;
Instalaciones de manejo inadecuadas;
Vehculos de transporte mal diseados y construidos.


2. Durante el sacrificio:
Dejando que el animal se altere y se lesione;
Pegando al animal o forzndolo al suelo;
Arrastrando el cuerpo vivo o muerto del animal por el piso.
Una mayor atencin al bienestar del animal durante el transporte y el manejo
mejorar el valor de estos subproductos.










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CAPITULO 3: Sistemas de mercadeo y prdidas

Identificar a las personas responsables de las prdidas
Durante la cadena de produccin, desde la finca a los mercados, puede haber
prdidas considerables de calidad y de cantidad de carne y de subproductos. Estas prdidas
pueden presentarse de las siguientes formas:
Decomiso de la canal y de la carne por lesiones, hematomas o muerte;
Disminucin de la calidad de cueros y pieles por lesiones;
Prdida de calidad de la carne por DFD o PSE;
Deterioro de la carne por estrs o bajo nivel de bienestar animal.
En muchos pases en desarrollo, estas prdidas son altas porque el sistema de
mercadeo no siempre proporciona un incentivo econmico para reducirlas. Una de las
maneras ms eficientes de mejorar el bienestar y reducir las prdidas es diseando un
sistema de comercializacin y pago que responsabilice a las personas y a los actores
involucrados en la cadena de mercadeo del ganado por las prdidas ocasionadas.
Uno de los peores sistemas de mercadeo, tanto del punto de vista econmico
como del de bienestar animal, es vender animales en pie para el sacrificio, por cabeza o de
acuerdo a su peso vivo. Este sistema no ofrece ningn incentivo econmico para prevenir
las lesiones, los hematomas, el estrs, daos en las pieles u otros problemas que
contribuyan a la prdida de calidad de la carne. Cuando se venden animales de acuerdo a
su peso vivo a un matadero, ni el ganadero ni el transportista son responsables de las
prdidas por hematomas, lesiones o heridas. Estas prdidas las paga el matadero. Es una
observacin comn que el ganado vendido de acuerdo a su peso vivo tiene dos veces la
cantidad de hematomas que el ganado vendido de acuerdo a su peso en canal.
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Al vender el ganado segn su calidad y su peso en canal, tanto el productor como
el transportista s tienen un incentivo econmico para reducir hematomas y lesiones, para
tomar precauciones en el manejo y para asegurar condiciones de bienestar. Un simple
cambio en el sistema de pago es una de las maneras ms efectivas de mejorar las prcticas
de manejo y transporte.
Lo mismo ocurre en cuanto al seguro de transporte. Si los animales estn
asegurados, entonces la pliza se debe disear de tal manera que se promuevan buenas
prcticas de manejo y se desmotiven las malas. Si una pliza indemniza toda prdida -
incluyendo aquellas ocasionadas por animales lesionados, lisiados o muertos - el
transportista no tendr ningn incentivo para transportar y manejar los animales con
cuidado. Por lo tanto, debera haber una clusula deducible para indemnizar nicamente
las prdidas catastrficas, como sera el accidente de un camin, pero sin reconocer las
prdidas por animales lesionados o cerdos que mueren por calor. Bajo otro esquema, los
productores pagaran un impuesto por lesiones leves, el cual se depositara en un fondo
para sufragar prdidas por lesiones graves - de ms de 2 kilogramos, por ejemplo - o
aquellas que repercutan en una fuerte disminucin de la puntuacin de calidad.
Slo pieles y cueros de primera categora se pueden utilizar para fabricar productos
de alta calidad. Los cueros y pieles se catalogan de acuerdo al alcance y distribucin de las
lesiones. Se debera ofrecer una bonificacin a dueos y transportistas por pieles de buena
calidad, incentivndolos a garantizar que las lesiones se mantengan al mnimo. Adems, a
las personas encargadas de desollar el animal se les debe cobrar una multa por las pieles
cortadas al realizar su trabajo.
Mercados segmentados y trabajo a destajo
Los sistemas de mercadeo con uno o ms intermediarios entre el productor y el
matadero generalmente resultan en mayor nmero de lesiones al ganado que aquellos
sistemas de mercadeo en los cuales los animales se venden directamente del productor al
matadero o al carnicero. Esto obedece a dos motivos:
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Primero, los intermediarios tienen poco incentivo para mantener al mnimo
las lesiones que sufra el ganado;
Segundo, cada vez que los animales se manejan por diferentes
intermediarios, se incrementa la posibilidad de lesiones y de estrs. Los animales
transportados a una subasta antes de ir al matadero son cargados y descargados ms veces.
Los sistemas de pago pueden incidir enormemente en la forma de tratar a los
animales. El manejo de animales basado en el trabajo a destajo incentiva el manejo ms
rpido posible, con un incremento en el abuso y una disminucin en los cuidados. Los
productores se han dado cuenta que se reducen sus prdidas al ofrecer incentivos a los
transportistas para reducir la incidencia de lesiones. En conclusin, se debe enfatizar que,
al realizar cambios apropiados en el sistema de pago y mercadeo, se reducen las lesiones al
ganado y se mejora su bienestar durante el manejo y el transporte. Cualquiera que lesione
un animal, causndole hematomas o la muerte, debe quedar econmicamente responsable
de la prdida.










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CAPITULO 4: Principios de comportamiento animal

El ganado se comporta de diferentes maneras segn las circunstancias, y en gran medida
segn la especie. Un entendimiento bsico del comportamiento animal en circunstancias
tpicas, desde la finca hasta el matadero, ayudar a los encargados del manejo del ganado a
prevenir el estrs y las lesiones innecesarias.
Por ejemplo, animales que no estn acostumbrados al contacto frecuente con los
humanos, como el ganado de las haciendas criado extensivamente, no permitirn el
acercamiento ni el contacto con las personas. Estos animales requerirn de rampas,
corrales y mangas ms amplios que los animales domesticados. Las personas que cargan
animales que han sido criados extensivamente deben entender su psicologa para evitar
cualquier accidente. Por otro lado, los bueyes y dems animales de tiro, as como tambin
los que han tenido mucho contacto con el hombre, como ocurre en las reas rurales o los
que han sido baados frecuentemente (para el control de garrapatas), generalmente son
ms mansos y fciles de manejar.
Relacin de la vista, odo y olfato del animal con el estrs y las lesiones
Los rumiantes pueden diferenciar los colores. El ojo del rumiante es ms sensible a
la luz verde-amarillo y al azul. La experiencia demuestra que el ganado, y en especial el
vacuno y porcino, como tambin los avestruces, son muy sensibles a los contrastes de luz.
Por lo tanto, temen a los desages, a las puertas y a los cambios de suelos hmedos a secos
o de los de hormign a los metlicos La iluminacin debe ser uniforme y difusa y se deben
evitar grandes contrastes de luz y sombra. La luz ultravioleta o difusa tiene un efecto
calmante en las aves.
Algunas especies, como bovinos y avestruces, tienen un amplio ngulo de visin.
Para evitar que se asusten por distracciones externas, los corrales, mangas, cajones de
aturdimiento y puertas, deben tener lados slidos. Los animales tambin rehuyen a la
oscuridad y a cosas en movimiento y rehsan entrar en lugares oscuros. Tienden a
desplazarse de sitios oscuros hacia los ms iluminados. Agregar una luz para iluminar una
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manga, o retirar una luz que d reflejos brillantes muchas veces puede facilitar el arreo.
Tambin es importante retirar cualquier luz que d reflejos brillantes. Todas las especies
pueden vacilar y negarse a caminar cuando ven cosas en la manga que los asusta, como
reflejos brillantes, cadenas colgantes, personas o equipos en movimiento, sombras o
goteras de agua. Los animales se detienen y se fijan en la distraccin que los asusta. Hay
que evitar que el viento sople hacia los animales. Si continan detenindose, la distraccin
debe ser eliminada. No se debe incrementar la fuerza utilizada para moverlos. Los animales
tambin huyen de los objetos que se mueven rpidamente. Si se les obliga a acercarse con
rapidez a un corral, camin o edificio, pueden entrar en pnico.
El ganado bovino, el ovino y los avestruces tienen un odo muy sensible,
especialmente a las frecuencias ms altas. Los sonidos que no perturban a los humanos,
como los ruidos intermitentes de altas frecuencias, pueden ser dolorosos para los odos de
estos animales. Al reducir los ruidos ocasionados por los equipos y las personas, se mejora
el movimiento voluntario de los animales y se reduce el estrs y el riesgo de accidentes. La
gente no debe gritar, silbar ni hacer ruido. Para atenuar el golpeteo y el ruido de los
equipos, se pueden instalar topes de caucho. El zumbido del aire es uno de los peores
ruidos, aunque tambin uno de los ms fciles de eliminar. Sin embargo, cabe anotar que
en los ambientes rurales, donde los animales viven en contacto con la gente, se agrupan en
el corral todas las noches y reciben un bao peridico contra las garrapatas, algunos de
estos ruidos les son familiares y pueden ser muy tiles para lograr que se muevan. Por
ejemplo, en ciertos lugares del frica rural, donde el ganado est acostumbrado a los gritos
y a ruidos fuertes, stos estimulan su movimiento.
Sin embargo, es obvio que el ruido incrementa los niveles de estrs fisiolgico,
tanto antes como durante el sacrificio. Los mataderos pequeos y silenciosos no generan
tanto estrs en los animales como los mataderos comerciales, grandes y ruidosos.
Los olores, especialmente los extraos, pueden inquietar a los animales. Esto se
manifiesta al mezclar animales que se desconocen. Es una buena costumbre mezclar tales
animales de antemano, o en el caso de los cerdos, restregarlos con paja de la misma
pocilga, para reducir la tensin y las peleas. Las personas interesadas en el bienestar animal
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han expresado su preocupacin por el olor a sangre en los mataderos. El ganado puede
detenerse y hasta negarse a entrar en un cajn de aturdimiento o inmovilizacin, si el
sistema de ventilacin emana olor a sangre. Un extractor que saque todos los olores
agilizar la entrada de los animales en el cajn de aturdimiento. Si un animal se agita y se
inquieta durante el sacrificio, los animales que le siguen probablemente tambin lo harn y
todo el proceso se puede convertir en una continua reaccin en cadena de animales
excitados. Al da siguiente, una vez lavados los equipos y reas circundantes, los animales
estarn calmados nuevamente. La feromona del estrs en la sangre de los animales muy
estresados puede ser olida por los dems, causando gran inquietud. La sangre de animales
poco estresados tiene menos efecto en los dems. La investigacin en ganado vacuno y
porcino indica que las hormonas del estrs son secretadas en la saliva y la orina. Los cerdos
y el ganado bovino tienden a evitar objetos o lugares contaminados con orina de animales
estresados.











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CAPITULO 5: Manejo del ganado


Principios generales
Un principio bsico del manejo de animales es evitar su excitacin. Luego de un
manejo brusco, pueden pasar hasta 30 minutos antes de que un animal se calme y se
normalice su ritmo cardiaco. Los animales calmados se desplazan ms fcilmente y estn
menos dispuestos a agruparse, lo que dificulta su salida del corral. Los trabajadores deben
desplazarse con movimientos lentos y deliberados, evitando los gritos.
Los animales se pueden agitar cuando son aislados de los dems de su especie. Si
un animal aislado se agita, se debe colocar con otros de su misma especie. Los punzones
elctricos se deben usar lo menos posible o nicamente con los ms tercos. Sin embargo,
es ms humanitario darle una descarga elctrica leve que golpearlo con un palo o torcerle
la cola. Los punzones de batera, son mejores que los de corriente. El voltaje utilizado no
debe exceder los 32 voltios y nunca se debe usar en lugares sensibles como los ojos, el
hocico, el ano o la vulva.

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En vez de punzones elctricos, se deben usar otras ayudas para mover los
animales, como correas planas, peridicos o plsticos enrollados, palos con banderas o
tablas para cerdos. Los animales que vacilan pueden ser conducidos hacia los corrales o
vehculos, llevando primero a uno manso, para que los otros lo sigan.

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Manejo en los corrales de acopio y mangas
El hacinamiento excesivo en el corral de acopio es uno de los errores ms comunes
en el manejo de animales. El corral de acopio y el pasillo que conduce hasta all se deben
mantener apenas lleno al 50%. Los operarios deben tener cuidado de no obligar a los
animales a desplazarse mediante puertas de empuje. Los animales deben caminar por el
corredor sin ser empujados a la fuerza. Si se los hacina demasiado por medio de una puerta
que los empuja, el manejo se vuelve ms difcil. Los animales muy hacinados no se pueden
voltear para ingresar a la manga. Si los animales se niegan a entrar a la manga uno por uno,
puede deberse a alguna distraccin que encuentran enfrente de ellos, como una persona en
movimiento.

Zona de fuga y punto de equilibrio
La zona de fuga de un animal es su zona de seguridad. Los operarios deben
mantenerse en el lmite de esta zona. Si un animal da la vuelta y se enfrenta a una persona,
significa que la persona est afuera de su zona de fuga. Cuando la persona ingresa a la zona
de fuga, el animal da la vuelta. Si un animal en un corral o corredor se agita en presencia de
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alguien, significa que la persona est en su zona de fuga, y por tanto debe alejarse. La
instalacin de lados slidos en las mangas y en las cajas de aturdimiento, ayuda a calmar a
los animales porque proporcionan una barrera entre ellos y las personas que se acerquen
demasiado. El tamao de la zona de fuga depende de lo salvaje o manso que sea el animal.
Los animales de temperamento muy inestable tienen una zona de fuga ms amplia. Los
animales que viven en contacto con la gente tienen una zona de fuga ms estrecha que
aquellos que rara vez se encuentran con los seres humanos. Un animal excitado tiene una
zona de fuga ms amplia que uno calmado. Un animal amaestrado no tiene ninguna zona
de fuga, y puede ser difcil de conducir.
Zona de fuga y punto de equilibrio


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Para obligar al animal a desplazarse hacia adelante, el operario debe estar por detrs
del punto de equilibrio a la altura de los cuartos delanteros. Para obligar al animal a
moverse hacia atrs, el operario debe situarse enfrente del punto de equilibrio. La Figura
ilustra los patrones de movimiento del operario, los cuales hacen posible reducir el uso de
punzones elctricos. Bovinos, ovinos o cerdos se desplazarn hacia adelante en una manga,
al pasar el operario en la direccin opuesta. El operario debe moverse rpidamente para
pasar el punto de equilibrio en los cuartos delanteros, y hacer que el animal se desplace
hacia adelante. El animal no se desplazar hacia adelante hasta que el operario no
sobrepase la altura de sus cuartos delanteros y llegue a sus cuartos traseros.





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Figura: El movimiento del operario para que el ganado vacuno siga su
camino por una manga.



Los bovinos se desplazarn hacia adelante cuando el operario pase el punto de
equilibrio en los cuartos delanteros de cada animal. El operario debe caminar en la
direccin opuesta a lo largo del corredor.

Diseo de las instalaciones para el manejo
El riesgo de lesiones y estrs durante el manejo del ganado puede ser muy alto,
causando prdidas financieras al productor, al transportista y al matadero. Ejemplos son
cercas mal diseadas, rampas de carga muy bajas o inestables, exposicin del ganado al
calor o al sol intenso. Instalaciones correctamente diseadas y construidas en fincas, en
patios de ventas de subasta y en mataderos, etc., contribuyen significativamente al manejo
seguro del ganado, reduciendo as el riesgo de lesiones y estrs tanto para animales como
para operarios.
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Cercas mal diseadas


Corrales y plataformas bien construidos para descargar y mantener bovinos.

Corrales de acopio para bovinos esperando el sacrificio
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Corrales - Los corrales en fincas, lotes de engorde, subastas y mataderos, deben
contar con suficiente espacio para que los animales se puedan tumbar

Espacio de la superficie (m
2
) requerido por cabeza, segn la especie

Vacunos Sueltos 2.0-
2.8
Amarrados 3.0
Cerdos Tipo Bacon y pequeos
cerdos
0.6
Cerdas 0.9
Terneros/Ovinos - 0.7
Avestruces - 0.9


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Los toros y los cerdos machos deben alojarse individualmente, y si estn
amarrados, deben poder recostarse. El agua debe estar disponible fcilmente. Los
bebederos deben ser lo suficientemente altos o estar protegidos para impedir que el animal
se caiga adentro y se ahogue. En climas fros, los corrales deben tener paredes y techos
para protegerlos del estrs del clima. En el trpico es necesario un techo en los corrales de
acopio, especialmente para los cerdos, para protegerlos del calor y de las quemaduras del
sol. Son de gran utilidad los aspersores de agua en los corrales de los cerdos para
enfriarlos... En los corrales abiertos, sin techo ni sombra, inclusive el ganado vacuno
acostumbrado al aire libre puede sufrir. Los corrales de los avestruces se pueden encerrar
parcialmente para que estn ms oscuros, ya que esto las mantiene ms dciles.

Corrales abiertos sin sombra





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Barandas de tubos lisos para separar los corrales


Separaciones - Las barandas deben ser de hierro tubular, madera u hormign, lisas
y sin salientes como bisagras, puntas rotas o alambres. Se deben ajustar los espacios para
impedir que el animal se atasque y se lesione, o que pase de un lado al otro.







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Alturas y distancias entre barandas, segn la especie
Sepa
racin
Altura de
barandas
Vacunos 20 cm
aparte
Riel superior
1.5 m de alto
Ovinos/C
aprinos
15 cm
aparte
Riel superior
0.9 m de alto
Cerdos 15 cm
aparte
Riel superior
0.9 m de alto
Avestruce
s
20 cm
aparte
Riel superior
1.5 m de alto


Pisos - Los pisos de los corrales deben ser antideslizantes y tener una inclinacin
no superior a 1:10. Si un animal se resbala puede lastimarse o causarse una fractura,
luxacin o lesiones de piel. Los pisos de hormign deben tener marcas incrustadas o estar
cubiertos con mallas para facilitar la traccin y la limpieza. De no tener estos materiales,
unas piedras planas pueden ser suficientes.



Rieles tubulares y paredes de hormign para separar los corrales con un piso
antideslizante
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Separacin de corral con piso de concreto antideslizante


Mangas - Las mangas son necesarias para que los animales puedan caminar o ser
conducidos hacia o desde los camiones y plataformas hasta los corrales de acopio, las
instalaciones de sacrificio, etc. Estas mangas deben ser lo suficientemente angostas para
que el animal no pueda dar la vuelta ni permitir que se atoren dos, lo cual resultara en
lesiones cuando son forzados o en caso de producirse pnico. El ancho del corredor para
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el ganado bovino debe ser de aproximadamente 76 cm, dependiendo de la raza y del
tamao.
Cada vez que sea posible, las mangas deben ser curvas para agilizar el movimiento
de los animales. Las mangas de mataderos y reas de aturdimiento deben tener lados
slidos para que los animales no se detengan.

Manga para conducir el ganado vacuno de los corrales de acopio al rea de
aturdimiento.


Rampas y plataformas - Ambas estructuras son necesarias para cargar y descargar
ganado de los vehculos de transporte o conducirlos hacia las instalaciones de sacrificio.
Las rampas deben tener piezas transversales o peldaos (10 cm de alto por 30 cm de
profundidad), para agilizar el movimiento e impedir los resbalones. La rampa debe de
tener una inclinacin mxima de 20 grados.

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Bovino esperando enfrente del cajn de aturdimiento, con otro ya dentro








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CAPITULO 6: Transporte del ganado


La necesidad de transportar animales destinados al sacrificio se presenta
esencialmente en las operaciones comerciales y en menor grado en el sector rural o de
subsistencia. Estos animales tienen que ser desplazados por diferentes motivos, incluyendo
el transporte a los mercados, a los mataderos, a las reas de reabastecimiento o de
pastoreo, o simplemente por haber cambiado de propietario. Los animales pueden ser
transportados a pie, por camin, por tren, por barco, o por avin.
En los pases en desarrollo, se acostumbra desplazar el ganado a pie, en camiones o
en trenes. El mtodo tradicional ha sido a pie, pero con la urbanizacin de la poblacin y
la comercializacin de la produccin pecuaria, el transporte de ganado por carretera y por
ferrocarril ha superado este mtodo.
El transporte de ganado es sin lugar a dudas la etapa ms estresante y peligrosa en
toda la cadena de operaciones entre la finca y el matadero, y contribuye significativamente
al maltrato del animal y a las prdidas de produccin.


Efectos del transporte
Un mal transporte puede tener efectos muy graves y dainos para el bienestar del
ganado, y repercutir en una prdida significativa de calidad y produccin.
Los efectos del transporte y movimiento incluyen:

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a
.
Estrs Resulta en DFD en carne de res y en PSE en carne de
cerdo
b
.
Hematoma
s
Posiblemente la prdida de produccin ms
significativa e insidiosa en la industria crnica
c
.
Pisotones Se presentan cuando los animales se caen debido a
pisos resbaladizos, o por hacinamiento
d
.
Asfixia Esto generalmente es la consecuencia del hacinamiento.
e
.
Fallo
cardiaco
Se presenta ms en cerdos que han comido demasiado
antes de ser cargados y transportados.
f
.
Estrs por
calor
Los cerdos son muy susceptibles a altas temperaturas y
a la humedad.
g
.
Insolacin La exposicin al sol afecta gravemente a los cerdos.
h
.
Distensin
estomacal
Es causada por la prctica de amarrar las patas de los
rumiantes sin darles la vuelta.
i
.
Envenena
miento
Los animales pueden morir por envenenamiento al
comer plantas venenosas durante el transporte a pie.
j
.
Depredaci
n
Los animales no vigilados y transportados a pie pueden
ser atacados por depredadores.
k
.
Deshidrata
cin
Los animales obligados a caminar largas distancias sin
suficiente agua tendrn prdida de peso y hasta pueden morir.
l
.
Extenuaci
n
Puede presentarse por muchos motivos, incluyendo
animales gestantes o muy dbiles.
32


m
.
Lesiones Patas y cuernos rotos.
n
.
Peleas Se presentan en su mayor parte entre ganado bovino
con cuernos y sin cuernos, o cuando se detiene un vehculo
cargado de cerdos.


Mtodos de transporte
Ganado Bovino
Los mtodos ms apropiados para mover el ganado bovino son a pie, en camiones
o en vagones de ferrocarril. Mover ganado a pie (desplazamientos a pie) (Figura 28) es
apropiado nicamente donde no exista una infraestructura de carreteras y vas frreas, o
cuando la distancia entre la finca y su destino es muy corta. Este mtodo es lento, y lleno
de riesgos para el bienestar y valor de los animales. El transporte en vagones de tren es
prctico en viajes cortos, cuando hay buenas rampas de carga disponibles en las paradas, y
una va directa hasta el destino. El transporte en camiones es mucho ms verstil, y es el
mtodo de preferencia.
El mtodo ms satisfactorio para transportar ganado bovino es por camin
(Figuras 29, 30). Desplazarlos en vagones de ferrocarril requiere de un manejo ms
cuidadoso. En cuanto al transporte a pie, es satisfactorio siempre y cuando los tramos
estn bien planificados.

Transporte de ganado vacuno a pie
33




El vehculo automotor para el transporte de ganado vacuno (con piezas
transversales en el piso del camin para impedir que se resbalen)


Camin grande para el transporte de ganado vacuno en la plataforma de descargue
34




Vagn de tren para el transporte de ganado vacuno



Tipos de vehculo
Todo vehculo utilizado para el transporte de ganado destinado al sacrificio debe
tener una ventilacin adecuada, un piso antideslizante y un drenaje apropiado. Adems,
35


debe tener algn tipo de proteccin contra el sol y la lluvia, especialmente en el caso de los
cerdos. Las superficies de los costados deben ser lisas, y sin protuberancias ni bordes
afilados. Ningn vehculo debe ser completamente cerrado.
Ventilacin - Los vehculos de transporte jams deben ser completamente
cerrados, ya que la falta de ventilacin causa un estrs indebido y hasta la asfixia,
especialmente en climas calientes. Una mala ventilacin puede permitir la acumulacin de
los gases del escape del motor, con el posible envenenamiento de los animales. Los cerdos
son especialmente susceptibles al calor excesivo, a la mala circulacin de aire, al exceso de
humedad y al estrs respiratorio. Requieren de vehculos bien ventilados. El flujo libre de
aire a nivel del piso es importante para agilizar el retiro del amonaco de la orina.
Pisos - Se requieren pisos antideslizantes para reducir el riesgo de cadas. Lo ms
apropiado es una rejilla de madera o metal. Esta rejilla se puede retirar cuando se usa el
vehculo para otros propsitos. Otros tipos de superficies antideslizantes, como la paja o el
aserrn, no son apropiados. Para facilitar el equilibrio de los animales, se subdivide el
interior del vehculo, ya sea con postes de madera o metal, o tablas slidas. Las hendiduras
y fracturas del piso pueden causar lesiones en las patas. Los pisos del vehculo deben estar
al nivel de las plataformas de descarga. De lo contrario, los animales se pueden lesionar al
bajar del vehculo o ser tratados bruscamente con el fin de hacerlos bajar.
Espacio en el piso - El ganado requiere de suficiente espacio en el piso para que
cada animal pueda estar de pie cmodamente, sin hacinamiento. De lo contrario, se
pueden presentar lesiones o inclusive la muerte.



Pata de una vaca saliendo a travs del piso roto de un camin
36




Instalaciones de descargue mal diseadas causan lesiones a los animales




Espacio del piso aproximado para el transporte de diferentes tipos de
animales
37


Clase de animal rea de
piso/animal (m
2
)
Vacunos adultos 1.0 - 1.4*
Terneros pequeos 0.3
Cerdos Porker 0.3
Baconer 0.4
Hembra/macho adulto 0.8
Ovinos/caprinos 0.4
Avestruces 0.8

*50-60 cm de largo del vehculo/cabeza, cargados transversalmente.
Se debe tener en cuenta la especie del animal y el tamao de su cuerpo. Si el rea
del piso es excesiva para el nmero de animales, se deben colocar divisiones para que los
animales no se desplacen de un lugar a otro.
Barandas - Los costados de los vehculos deben ser lo suficientemente altos para
impedir que los animales, en especial, los cerdos, salten por encima y se lastimen. Se debe
proteger el interior de la caja a nivel de los cuartos traseros, con llantas viejas, por ejemplo,
para evitar golpes al ganado y a los avestruces. No se deben dejar hendijas o huecos a
travs de los cuales pueda caber una pata y se quiebre. Las puertas de entrada muy
angostas pueden lesionar los cuartos traseros. Los vagones de ferrocarril deben tener un
acoplamiento con amortiguador con el fin de suavizar los movimientos bruscos.
Techo - No hacen falta techos en los vehculos de transporte para bovinos y
pequeos rumiantes, siempre y cuando los animales no estn expuestos al sol por muchas
horas. Los vehculos para transportar cerdos deben tener techos, a no ser que los cerdos se
38


transporten a primera hora de la maana, o en las horas de la tarde. Las aves deben estar
protegidas del sol y de la lluvia. Su transporte en cajas o jaulas (Figura. 33) las proteger de
lesiones traumticas. Las jaulas deben ser lo suficientemente grandes para permitir que
todas las aves puedan echar y mover libremente sus cabezas. La ventilacin debe ser
adecuada.
En las operaciones de pequea escala en condiciones primitivas, los animales a
menudo se transportan de manera muy inapropiada. Pueden sufrir mucho dolor y hasta la
muerte por asfixia, estrs por calor, deshidratacin, etc.

Precauciones antes de la carga
Hay diversos procedimientos sencillos que se pueden implementar antes de cargar
el ganado, y que reducirn considerablemente el riesgo de lesiones o estrs.
1. Mezclar previamente los bovinos o cerdos que viajarn juntos. Al familiarizarse,
viajarn mejor que aquellos animales que no han sido mezclados. El ganado se debe
mezclar en un corral, 24 horas antes de ser cargado. Los animales maltratados o demasiado
ariscos se deben retirar durante este perodo. Es muy comn que se presenten peleas entre
cerdos extraos, lo cual resulta en lesiones de piel, heridas y estrs. Se deben mezclar los
cerdos de diferentes corrales antes de cargarlos, embadurnndolos con paja o excrementos
del mismo corral para que los olores sean similares.
2. La mayora de los animales puede beber agua y ser alimentados antes de
transportarlos, ya que esto tiene un efecto calmante. No obstante, los cerdos no se deben
alimentar antes del transporte porque su comida se fermenta y los gases les oprimen el
corazn dentro de la cavidad torcica, lo cual puede conducir a infartos y a la muerte.
3. No hay que mezclar los animales con y sin cuernos, ya que stos ltimos les
pueden causar hematomas y lesiones a los primeros. Tampoco se deben mezclar diferentes
especies, aunque los ovinos, los caprinos y los terneros menores de seis meses s se pueden
mezclar o transportar individualmente en un costal amplio amarrado en el cuello. Las patas
39


no se deben atar, y los animales se deben voltear cada 30 minutos. Los cerdos no deben
viajar con otras especies, a no ser que estn separados por divisiones. Los toros no se
deben transportar con otros animales, a no ser que los separe una divisoria robusta.
4. No se deben transportar animales enfermos o lesionados, a los que sufran
emaciacin o en avanzado estado de gestacin. Tampoco se deben transportar largas
distancias a los animales dbiles o a los muy pesados, ya que no podran aguantar los
rigores del viaje.
5. Los vehculos deben estar provistos de una rampa porttil para agilizar la
descarga de emergencia en caso de averas.
Operaciones de transporte
Se han de tener en cuenta diversas precauciones durante el viaje con el fin de que
los animales no sufran lesiones o se mueran.
1. Desplazamientos a pie - Tan slo el ganado vacuno, el ovino y el caprino se
pueden desplazar con xito a pie, aunque tambin hay ciertos riesgos. El viaje se debe
planear con especial atencin a las distancias, las oportunidades de pastoreo, disponibilidad
de agua y descanso nocturno. Los animales slo deben caminar durante las horas ms
frescas del da. Si tienen que caminar cierta distancia hasta la estacin del ferrocarril, deben
llegar con suficiente tiempo para descansar y tomar agua antes de cargarlos. La distancia
mxima que pueden caminar depende de diversos factores como el tiempo, la condicin
de los animales, su edad, etc. En ningn caso se deben exceder las distancias dadas en la
Tabla




40



TABLA Distancias mximas para los desplazamientos a pie

Especie Desplazamientos a pie de un
slo da
Desplazamientos a pie de ms de
un da
Primer da Das siguientes
Vacunos 30 km 24 km 22 km
Ovinos/caprinos 24 km 24 km 16 km

2. Hora del da - Las altas temperaturas ambientales incrementan el riesgo de estrs
de calor y mortalidad durante el transporte. Es importante transportarlos durante las horas
ms frescas de la maana o la tarde, o inclusive en la noche.
3. Duracin de la jornada - Toda vez que sea posible, los viajes deben ser cortos,
directos y sin paradas. Si el vehculo se detiene, los cerdos tienden a pelear. Bovinos,
ovinos y caprinos no deben viajar por ms de 36 horas y se deben bajar despus de 24
horas para alimentarlos y que tomen agua, en caso de que el viaje se prolongue. Los cerdos
deben tener acceso al agua frecuentemente durante viajes largos, especialmente en
condiciones calientes y hmedas.
41


4. Conduccin - Los vehculos deben ser conducidos suavemente, sin movimientos
ni paradas bruscas. Las curvas se deben tomar suave y lentamente. Debe haber una
segunda persona pendiente de los animales que se caigan, para que el vehculo se detenga y
se puedan volver a cargar. Los conductores de tren deben evitar los movimientos bruscos
de los vagones con ganado.
5. Enfriamiento por el viento - El viento que sopla sobre animales mojados,
transportados en clima fro, causa un enfriamiento excesivo. La temperatura del cuerpo
baja considerablemente, resultando en un estrs severo y hasta la muerte.














42




CAPITULO 7: Sacrificio del ganado

Es una obligacin el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al
suministro de productos comestibles y de subproductos tiles. Luego, se debe procesar la
canal higinicamente y de manera eficiente.
Preparacin del ganado para el sacrificio
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente
normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en
lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas
distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que
las horas de viaje y las distancias suelen ser ms cortas y el encierro en los corrales de
acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser
alimentados en caso necesario. El perodo de espera permite identificar a los animales
lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.
Los animales deben ser conducidos al rea de aturdimiento tranquilamente, sin
hacer mucho ruido. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas
correas planas de lona (Figura 8), un plstico o peridico enrollado y en el caso de
animales muy tercos, un punzn elctrico. Jams se debe golpear al animal, ni torcerle la
cola. Los animales deben entrar en el rea de aturdimiento en una sola fila para colocarlos
en un dispositivo apropiado de inmovilizacin antes del aturdimiento.
Dispositivos de inmovilizacin
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados
apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar
43


la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Segn la especie
hay diferentes tipos de inmovilizacin:

Vacunos
El cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar al ganado. El
cajn debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal d la vuelta, lo cual
dificultara su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El simple dispositivo
de sujecin del cuello, usado por los ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para
operaciones de pequea escala (Figura 45). Para inmovilizar ganado manso fuera del cajn
de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a travs de
una argolla metlica en un piso de hormign. Se recomienda que el operario se coloque
por detrs de las barras protectoras de acero.


Caja de aturdimiento para bovinos

44





Operacin de pequea escala. Posicin del operario antes del aturdimiento, detrs
de las barras protectoras de acero



Mtodos de aturdimiento
Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de
evitar el dolor, el estrs y la incomodidad del procedimiento. La mayora de los pases
desarrollados, y muchos en vas de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el
aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepcin del sacrificio ritual autorizado
comokosher y halal. En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento de
un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el mtodo de aturdimiento, el
animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y as que el desangrado ocasione una
muerte rpida por prdida de oxgeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras palabras, la
muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. Hay tres
45


tecnologas bsicas para lograr el aturdimiento - la percusin, la electricidad y el gas.
Solamente las dos primeras son comunes en los pases en vas de desarrollo.

Aturdimiento de percusin
Este mtodo produce un shock en el cerebro.
Perno cautivo
Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeo
perno metlico por el can. El perno penetra el crneo, produciendo una conmocin, al
lesionar el cerebro o incrementar la presin intracraneal, al causar un hematoma (Figura
52). La pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de aturdimiento ms
verstil, ya que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, como
tambin para caballos y camellos. Se puede utilizar en cualquier parte del mundo, aunque
para cerdos y ovinos es preferible el aturdimiento elctrico. Hay diferentes fabricantes de
pistolas de perno cautivo. Una vez hecha la inversin inicial, sus costos de operacin son
mnimos. Los usuarios se deben asegurar un abastecimiento adecuado de cartuchos, los
cuales son de diferente calibre, segn el fabricante de la pistola. Estas caractersticas hacen
que la pistola de perno cautivo sea el instrumento de aturdimiento preferido,
especialmente en pases en vas de desarrollo.
Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un gatillo, mientras
que la otra tan slo es un can que se tiene en la mano. Para usarlo, se coloca contra el
crneo, lo cual hace disparar el cartuch.
Otro tipo de perno tiene un extremo plano y en forma de hongo. Mediante un
fuerte golpe al crneo, se logra la prdida del conocimiento. El cerebro en s no se penetra.
Ya que el animal no est muerto, es un mtodo aceptable en muchos pases para el
sacrificio ritual del halal. Cuando se utiliza el perno cautivo, la pistola se coloca en un
punto exacto de la cabeza del animal. Fallos en el aturdimiento son generalmente debidos
46


a un mal mantenimiento del equipo. Las pistolas se deben limpiar regularmente, siguiendo
las instrucciones del fabricante.


Ubicacin correcta de la pistola de aturdimiento para diferentes especies (equinos,
bovinos, caprinas, ovinos y cerdos)


47





El uso de una pistola de perno cautivo

La parte inferior se retira de la parte principal de la pistola para introducir el
cartucho

48







Pistola en posicin de disparo (se suelta el percutor por medio del gatillo)

49





El perno es expulsada luego de disparar (los anillos de caucho detienen la
expulsin y retiran parcialmente el perno)
50




Pistola de perno cautivo, en la mano
51



Mala posicin de la pistola de perno cautivo

Pistola de aturdimiento con perno en hongo
52




Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario est bien entrenado en
el uso de la pistola de aturdimiento. Si el operario se cansa, se reduce su precisin. Por lo
tanto, en los mataderos grandes se recomienda la rotacin de dos operarios. El
aturdimiento de cerdos grandes puede requerir de un cartucho ms fuerte, ya que las
cavidades de los senos craneales son ms grandes. Los toros grandes tienen una formacin
sea en la frente, lo cual dificulta su penetracin. En este caso, es recomendable un disparo
algo ladeado, no exactamente en el centro. La pistola de perno cautivo no es apropiada
para aturdir avestruces. Su cerebro es pequeo y lobular, y por lo tanto el perno no
produce los efectos debidos.

Disparo con arma de fuego
Cuando los animales son demasiado difciles de manejar en la forma usual, como
en los casos donde no se dejan subir al camin, ni transportar al lugar de aturdimiento, es
efectivo un disparo de una bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para la
mayora de los animales. No obstante, tal disparo puede ser peligroso para los operarios. Si
53


se va a sacrificar al animal en una finca, se debe hacer el disparo estando el animal de pie o
acostado en un piso blando para evitar que la bala rebote.

Aturdimiento elctrico
Este mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y
aves de corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes
est en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en
hemorragia excesiva de los msculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento
elctrico induce un estado epilptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente
para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una
corriente alterna de bajo voltaje a travs de dos electrodos colocados de lado y lado del
cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es pequeo, los
electrodos se deben colocar con precisin y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de
cerdos, ovinos, caprinos y avestruces.
Otra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los electrodos bajo la
mandbula y el otro en el lado del cuello, detrs de las orejas. Este tipo de aturdimiento, en
la cabeza nicamente, es reversible y el animal recupera el conocimiento. Por esta razn,
los animales aturdidos deben ser desangrados inmediatamente despus del aturdimiento.

Un aturdimiento irreversible causa una parada cardiaca. En este sistema se coloca
un tercer electrodo en otra parte del cuerpo. Los electrodos se aplican en forma de
tenazas. Jams deben colocarse en reas sensibles como los ojos, ni dentro del odo ni en el
recto.

La intensidad de la corriente a aplicar es la combinacin de amperaje y voltaje
apropiado para la especie. Los equipos deben tener un medidor para establecer la corriente
54


correcta. A continuacin se dan las indicaciones aproximadas de corriente/tiempo para las
diferentes especies:

Corriente recomendada y tiempo de aplicacin para el aturdimiento
elctrico
Especie M/Amperios Amperios Voltios Tiempo
(segundos)
Cerdos
(Baconer/Porker)
min. 125 min. 1.25 max.
125
max. 10 (hasta EPS*)
Ovinos/caprinos 100-125 1.0-1.25 75-125 max. 10 (hasta EPS*)
Aves
[
Pollo de 1,5-2
kg.
200 2.0 50-70 5
pavos 200 2.0 90 10
Avestruces 150-200 1.5-2.0 90 10-15

*EPS es un choque epilptico
Al aturdir ovinos, caprinos, cerdos y avestruces, las extremidades se extienden, la
espalda y la cabeza se arquean y los ojos se cierran. Luego de 10 segundos o ms, los
msculos se relajan paulatinamente, y esto es seguido por espasmos. Los electrodos se
deben retirar en esta etapa, ya que se ha completado el aturdimiento.
Los electrodos deben estar en buenas condiciones, y sin corrosin. Se deben
limpiar a diario. El operario debe ser competente para garantizar una buena posicin y
buen contacto de los electrodos. Para facilitar el paso de la corriente elctrica a travs del
55


cerebro se rapan los pelos del lugar de aplicacin de los electrodos o se mojan stos. Si
toda la cara o el cuerpo estn mojado, la corriente puede hacer cortocircuito en el cerebro.
Si el operario aplica el aparato en un punto equivocado, es posible que el animal no
pierda el conocimiento. Esto se conoce como un shock perdido o "estado de pesadilla de
Leduc". El animal se paraliza y no puede emitir ningn sonido, mas est del
completamente consciente. Las unidades de aturdimiento ms sencillas y disponibles
comercialmente, deben contar con un transformador u otros circuitos elctricos que
suministren el amperaje mnimo recomendado y el voltaje requerido para producir la
insensibilizacin.
Desgraciadamente, en muchos pases en vas de desarrollo an se utilizan
dispositivos caseros para el aturdimiento elctrico. Estos pueden ser simplemente cables
en contacto con el animal, o unas tenazas caseras pero sin transformadores que den los
parmetros correctos de corriente. Los aturdidores caseros enchufados directamente a la
toma de corriente casera son dolorosos para el animal y muy peligrosos para el operario
por la presencia de cables que no renan las condiciones adecuadas de seguridad.
En trminos generales, el aturdimiento elctrico del ganado vacuno y otras especies
grandes puede resultar en hemorragias excesivas o en fracturas de la espina dorsal causadas
por grandes espasmos musculares. Esto se presenta especialmente en el caso de tecnologa
poco sofisticada. Nueva Zelanda y algunos otros pases han desarrollado modernos
mtodos de aturdimiento elctrico de ganado bovino para superar estos problemas. Se
utilizan mayormente en la exportacin de carne de res hacia algunos pases musulmanes, o
para la instalacin de mataderos en dichos pases, donde este mtodo es aceptado. La
tcnica de Nueva Zelanda es el "Sistema Ranguiru" o "Proceso Wairoa", y es nicamente
para el aturdimiento de la cabeza.


56


Aturdimiento elctrico de ganado vacuno para mataderos a gran escala. El
dispositivo es activado por medio de un control remoto, una vez que el animal entra en la
caja de aturdimiento.

57




Es una buena prctica en los mataderos lograr la prdida de conocimiento de los
animales antes del desangrado. El aturdimiento se puede realizar por medio de una pistola
de perno cautivo, tenazas elctricas o gas CO
2
. Para la insensibilizacin de bovinos y
cerdos, un golpe en el crneo con un martillo de buen tamao sola ser el mtodo
tradicional y sigue siendo usado, especialmente en pases en vas de desarrollo. Adems de
ser barato, el mtodo requiere tan slo de la fuerza manual, sin mantenimiento de equipos,
piezas de recambio o cartucho.
De hecho, un buen golpe de martillo es preferible a ningn aturdimiento, pero se
requiere de mucha habilidad. A menudo son necesarios varios golpes si no se hace
58


correctamente la primera vez. Este mtodo tiene una tasa de fallas muy elevada. En lo
posible, se debe reemplazar por alguno de los mtodos de aturdimiento mencionados
anteriormente. Se puede observar una gran incidencia de malas prcticas en el sacrificio de
cerdos. Se acostumbra a encerrar varios cerdos a la vez en el corral de aturdimiento, y
golpearlos indiscriminadamente con un martillo. Ya que se estn moviendo
continuamente, muchos no reciben el golpe de manera eficiente, requiriendo de golpes
adicionales o llegan totalmente conscientes al desangrado.
En muchos pases en vas de desarrollo, la inmovilizacin de grandes rumiantes
(vacas, bfalos), an se realiza con un cuchillo afilado y puntiagudo, a veces llamado
puntilla o puntilla espaola (Figura 68, 69). El cuchillo se usa para cortar la mdula espinal a
travs del foramen mgnum entre el crneo y el cuello, donde se conecta a la espina dorsal.
Al insertar el cuchillo y cortar la mdula, el animal se desploma. Permanece inmovilizado y
el operario tiene un fcil acceso. Sin embargo, el animal contina consciente hasta que se
termina el sangrado. Esta prctica se debe discontinuar ya que no es humanitaria.
Un mtodo que tampoco es humanitario para inmovilizar a grandes animales
consiste en cortar los tendones de Aquiles, causando el colapso del animal. Esta prctica se
observa en muchos mataderos de camellos. En el sacrificio de camellos tambin se observa
que los animales se inmovilizan doblando las articulaciones de las patas delanteras y
traseras, amarrndolas con alambres. Esto obliga al animal a una posicin sentada muy
dolorosa. Pueden permanecer as muchas horas antes de su sacrificio.
Tambin se observan malas prcticas en el uso de electricidad con propsitos de
aturdimiento. En los pases en desarrollo, ciertamente se pueden fabricar tenazas elctricas
en talleres locales, pero es imprescindible que se respeten los parmetros elctricos
requeridos para lograr un aturdimiento eficiente y humanitario. Las tenazas de
aturdimiento sin transformadores, usando el voltaje del tomacorriente, causan mucho
sufrimiento. Adems, se produce una carne de muy baja calidad.
Totalmente inaceptables son aquellas prcticas como el uso de cables elctricos
conectados a las extremidades y al cuello de los animales, dndoles un choque elctrico
59


mediante su conexin a la lnea. Tambin son inaceptables los dispositivos parecidos al
punzn elctrico, usando un alto voltaje. Adems, se daa la carne y se estropean las pieles.
En algunos pases asiticos, an se practica un mtodo de inmovilizacin de cerdos
que los atormenta. Para transportarlos de la finca al matadero, los introducen en jaulas
construidas de barras de acero. Estas jaulas acomodan a un solo animal, sin permitirle
ningn movimiento en absoluto. Al llegar al matadero, se amontonan las jaulas, una
encima de la otra. Los cerdos permanecen dentro de sus jaulas durante varias horas sin
agua ni ventilacin. Al final, se realiza el desangrado sin aturdimiento, con los cerdos an
en esta posicin

Puntilla para la inmovilizacin de ganado grande.


60




Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher)
La mayora de los pases desarrollados y muchos de los pases en vas de desarrollo
requieren por ley que el animal est inconsciente antes del sacrificio. As se asegura que el
animal no sienta dolor durante el sacrificio. No obstante, se hacen algunas excepciones
para el sacrificio de animales por el rito judo (kosher) y musulmn (halal). Generalmente no
es permitido el aturdimiento y el animal es desangrado directamente con un cuchillo
afilado, usado para cortar la garganta y los principales vasos. Se produce una hemorragia
masiva, con prdida de conocimiento y por ltimo la muerte. Sin embargo, muchas
autoridades consideran que el sacrificio religioso no es satisfactorio, ya que el animal
posiblemente no quede inconsciente y sufra mucho dolor.
Se debe prestar mucha atencin a diversos factores antes de aceptar este tipo de
sacrificio:
1. Los animales sacrificados de acuerdo a los requisitos kosher o halal deben estar
inmovilizados, especialmente la cabeza y el cuello, antes de cortarles la garganta. El
movimiento puede causar un mal corte, mal desangrado, prdida lenta del conocimiento (si
es que se presenta) y dolor. Esto tiene serias implicaciones para el bienestar del animal. El
cuchillo usado para cortar la arteria cartida y la vena yugular debe estar muy afilado, liso y
61


sin imperfectos. De esta manera se asegura un corte rpido y completo de la garganta, por
debajo de la mandbula, con una prdida masiva y repentina de sangre. Un mal desangrado
conduce a una prdida muy lenta de conocimiento y reduce la calidad de la carne.
2. Los animales no se deben sujetar por las patas, ni se deben izar antes del
desangrado, ya que les causa gran incomodidad y estrs. Tan slo se deben izar despus de
haber perdido el conocimiento. Los equipos de inmovilizacin deben ser cmodos para el
animal.
3. Para realizar un sacrificio religioso satisfactorio, es de gran importancia la
habilidad del operario. Todo el personal de sacrificio debe de estar debidamente
autorizado por las autoridades competentes ya que las malas tcnicas generan mucho
sufrimiento para el animal. El sacrificio religioso se debe realizar con especial atencin a
los detalles y asegurando que el mtodo, los equipos y los operarios sean los indicados. El
proceso de sacrificio es lento.
La pistola de perno cautivo, provista de cabeza de hongo, tambin es apropiada
para el aturdimiento. De hecho, la pistola de hongo es una versin mejorada de del perno
comn, ya que no se penetra el cerebro para ocasionar la muerte. Esto debe ser ms
aceptable para las autoridades religiosas y su uso promovera un sacrificio ms humanitario
en los pases musulmanes en desarrollo, mejorando as el bienestar del animal.
Afortunadamente, muchas autoridades musulmanas aceptan algunos tipos de
aturdimiento antes del sacrificio. Permiten el aturdimiento elctrico del ganado vacuno y
ovino, as como tambin el de aves, cuya carne est destinada a las comunidad musulmana,
ya que los animales aturdidos se recuperaran de no hacerse ningn desangrado. El
aturdimiento elctrico tambin es el mtodo preferido en los pases, donde este mtodo es
exigido por la ley y exportan carne a los pases musulmanes. De igual manera, las minoras
musulmanas en pases con reglamentos estrictos de bienestar animal, pueden usar los
mtodos de sacrificio del halal, pero en combinacin con el aturdimiento elctrico.
An no es aceptado ningn tipo de aturdimiento de ganado destinado al sacrificio
de acuerdo al mtodo kosher.
62


Desangrado
El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos
sanguneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, producindose la
muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. Un
cuchillo romo agranda la incisin y los extremos cortados de los vasos sanguneos quedan
lesionados, ocasionando la coagulacin prematura y el bloqueo de los vasos sanguneos.
Por consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la inconsciencia y
de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo. Las incisiones deben ser
rpidas y precisas.

Determinacin del grado de insensibilidad en el momento del sacrificio
Es importante poder determinar si el animal est insensible luego del aturdimiento,
ya que el desangrado y el faenado de la canal no pueden comenzar sin haber realizado
completamente el aturdimiento.
Cuando bovinos, ovinos, caprinos y cerdos se aturden por medio de una pistola de
perno cautivo, el animal debe desplomarse inmediatamente. La respiracin regular debe
detenerse. No debe haber ningn reflejo de la crnea ni de parpadeo al tocar el ojo. Se
deben buscar estos signos de insensibilidad antes de iniciar el desangrado, generalmente
estando el animal colgado en el riel de desangrado.
La persona que evale la insensibilidad se debe concentrar en la cabeza, e ignorar
las patadas de las extremidades. El jadeo es permisible, ya que es un signo de un cerebro
moribundo. Si la lengua se descuelga directamente hacia abajo, flcida y suelta, el animal
definitivamente est aturdido. Si est enroscada, es un signo de posible sensibilidad.
Luego del aturdimiento con electricidad, las cabezas de las aves deben quedar
cadas directamente hacia abajo. Las aves que no quedan bien aturdidas tienen un fuerte
reflejo de enderezarse y de levantar la cabeza.
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Desollado
Conjunto de operaciones que se efectan en rieles areos, en forma seriada,
mediante un movimiento continuo por accin de una cadena que traslada al animal,
suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de
la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija,
costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la lnea ventral para
el desuello del trax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.
En el desollado se requiere de mucha prctica y experiencia, para no daar
la calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan
el valor comercial del cuero.
Es importante que inmediatamente despus del desollado se proceda a realizar la
evisceracin, para evitar riesgos de contaminacin en la canal, por fuga de bacterias del
tracto gastrointestinal.

Evisceracin (Punto Crtico de Control)
Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal,
para proceder a la extraccin de las viseras plvicas, abdominales y torcicas.
Todas las operaciones e evisceracin requieren de gran destreza por parte
del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal.

Divisin y Lavado de la Canal
Luego de la evisceracin, la canal es dividida alo largo de su lnea media dorsal en
dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un mdico veterinario y luego son
lavadas a presin, con abundante agua potable.

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Inspeccin Veterinaria Post Morten
Se realiza simultneamente a las labores de desollado y evisceracin, comprende:
Inspeccin a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfticos), vsceras rojas (ganglios,
parenquima heptico y pulmonar, corazn y riones) y canal (ganglio linfticos).
Supervisin y control de cueros
Supervisin y control de vsceras blancas.
Clasificacin e Identificacin de las Canales:
Es realizada por personal entrenado y mdicos veterinarios adscritos al Ministerio
de Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parmetros establecidos por el
Ministerio de Agricultura y Cra, tales como: edad, sexo y peso de la canal en fro.
Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificada s bajo las
siguientes categoras:
Categora A: Optan por esta clasificacin todos aquellos bovinos machos, menores
a tres aos y con peso en canal fro no menor de 230 kgs., las cuales deben tener una
excelente conformacin crnica y cobertura de grasa. Se identifica con un crculo
de color morado.
Categora B: bovinos machos y hembras de hasta 5 aos, con un peso en canal fro
no menor de 180 kgs. Los animales pertenecientes a esta categora son sellados son
sellados con un tringulo de color amarillo.
Categora C: Bovinos macho y hembras, sin lmites de edad, con un peso en canal
fro mayor de 130 kgs., buena conformacin crnica y ptimas condiciones higinico
sanitarias. Son identificados con un cuadrado de color azul.
Existe adems, otra categora llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales
provenientes de animales macho o hembras, sin lmite de edad y con peso inferior a los
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130 kgs. Por esta razn tales canales no deben ir al consumo directo, sino que se destinan a
la fabricacin de embutidos

Rendimiento
Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en
carne, huesos y grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:

Rendimiento de Canal
Partes de
la Canal
Peso Kg.
Rendimie
nto
Carne 205 79 %
Hueso 31 12%
Grasa 23 9%
Total = 259 100 %


En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel
de minoristas, varan en funcin de la regin del cuerpo, as:
Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna.
Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las de
tercera calidad incluyen las zonas restantes.

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Subproductos del Sacrificio de Bovinos
Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se
obtienen diversos productos, que complementan la comercializacin del ganado bovino y
se clasifican en comestibles y no comestibles.
Comestibles
Vsceras Rojas, corazn, pulmn, hgado, bazo y riones, Vsceras blancas:
incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso.
Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, rganos genitales. Otros restos crnicos:
esfago y msculo subcutneos, empleados en la fabricacin de embutidos.
No Comestibles
Cueros: es el sub producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad
en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor
comercial. Es enviado descarnado a las teneras
Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugacin para separar la
hemoglobina del plasma sanguneo y someterlos a tratamientos trmicos mediante los
cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricacin
de alimentos concentrado para animales y embutidos. Adems, por ser fuente incalculable
de protenas, la hemoglobina y el plasma sanguneo son utilizados para la formulacin de
productos en la industria farmacutica.
Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharan, producto rico en
nitrgeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.
Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extraccin y limpieza de vsceras. Se utiliza en
la formulacin y fabricacin de alimentos concentrados para animales.
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Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma
en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricacin de alimentos
concentrados para animales.
Recomendaciones
Implementar mecanismos para el cumplimiento de las normas de higiene
y seguridad industrial
Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, as como
un mantenimiento de los equipos industriales para evitar las continuas
interrupciones en las operaciones de beneficio.
Inmediatamente despus del desollado se procede a realizar la evisceracin, para
evitar riesgos de contaminacin de la canal, por fuga de bacterias del trasto
gastrointestinal, es decir, los subproductos deben ser atendidos con ms cuidado en
cuanto a limpieza se refiere, ya que puede ocasionar riesgos graves de
contaminacin.
Todas las labores son realizadas bajo supervisin del personal entrenado y de los
mdico veterinarios debidamente autorizados por el Ministerio de Sanidad y de
Asistencia Social y el Ministerio de Agricultura y Cra.

Refrigeracin
Las carnes frescas debern refrigerarse inmediatamente despus de la inspeccin
post-mortem y mantenerse permanentemente a una temperatura interna igual o inferior +
7C para las canales y sus trozos y a + 3 C para los despojos.
En el caso de las canales de vacuno las instalaciones deben permitir su
refrigeracin a una temperatura interior mxima de + 7 C, durante las cuarenta y ocho
horas siguientes al sacrificio.
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Destino delas carnes y despojos obtenidos en un establecimiento de
sacrificio
Las canales de vacuno, una vez obtenidas y mantenidas en refrigeracin pueden
ser "cuarteadas en los establecimientos de sacrificio, en medias canales y cuartos de canal,
que pasarn, bien directamente a las carniceras, bien a almacenes frigorficos, salas de
despiece o industrias crnicas.

Los despojos, una vez realizada su primera elaboracin y limpieza, son envasados y
expedidos a salas de despiece, industrias crnicas o, directamente, a los establecimientos de
venta, debidamente sellados e identificados.

Despiece
Los cortes o porciones ms pequeos que los cuartos de canal (piezas, filetes, etc.)
se obtienen por despiece de las canales, medias canales o cuartos de canal,
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convenientemente identificados, en salas de despiece autorizadas y controladas que
cumplen todos los requisitos previstos en la normativa vigente.



En las salas de despiece, cada pieza crnica obtenida se identifica con la canal de la
que procede a travs de sistemas de registro validados. Cuando se envasan en un mismo
envase carnes procedentes de ms de un animal, se identifican con el lote o partida del que
proceden y se etiquetan segn lo previsto en la normativa vigente para garantizar la
TRAZABILIDAD.

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Las piezas crnicas, los cortes o porciones ms pequeos que los cuartos de canal,
se obtienen, manipulan, envasan, embalan y almacenan en condiciones de higiene
estrictamente controladas por los servicios veterinarios oficial de conformidad con la
legislacin vigente.

El despiece de las carnes se realiza en salas a temperatura no superior a 12C.

Envasado y embalaje de carnes frescas
Las carnes frescas despiezadas y los despojos obtenidos en las salas de despiece se
envasan, etiquetan y embalan tan pronto como es posible despus del despiece, siguiendo
estrictas normas de higiene e inmediatamente despus de su envasado y/o embalado, son
almacenados en los locales de almacenamiento previstos a tal efecto.
Los envases y los embalajes mencionados solamente podrn contener carnes
despiezadas pertenecientes al mismo lote, para cumplir los requisitos de trazabilidad.

Transporte
Las carnes frescas se transportan en medios de transporte perfectamente limpios y
desinfectados antes de la carga, provistos de un sistema de cierre hermtico, en los que se
garantice una temperatura interna igual o inferior + 7 C para las canales y sus trozos y a
+ 3 C para los despojos.
Los medios de transporte de carnes deben cumplir los siguientes requisitos:
a) Sus paredes interiores o cualquier otra parte que pudiere entrar en contacto con
las carnes debern ser de materiales resistentes a la corrosin y que no puedan ni alterar los
caracteres organolpticos de las carnes, ni hacerlas nocivas para la salud humana; las
paredes debern ser lisas, fciles de limpiar y de desinfectar.
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b) Debern estar provistos de dispositivos eficaces que aseguren la proteccin de
las carnes contra los insectos y el polvo y debern ser estancos, evitndose la evacuacin
de lquidos.
c) Para el transporte de canales, de medias canales, de medias canales despiezadas
en un mximo de tres piezas o de cuartos, as como para la carne despiezada no embalada,
debern estar provistos de dispositivos de suspensin de materiales resistentes a la
corrosin, colocados a una altura tal que las carnes no puedan tocar el piso.
Los medios de transporte de las carnes en ningn caso pueden utilizarse para
transportar animales vivos o cualquier otro producto que pudiera alterar o contaminar las
carnes.
Ningn otro producto que pudiere afectar a las condiciones de higiene de las
carnes o contaminarlas podr ser transportado al mismo tiempo que las carnes en un
medio de transporte, a menos que se tomen precauciones apropiadas.
Las carnes embaladas y las carnes sin embalar debern ser transportadas en medios
de transporte de uso especfico, a no ser que en el mismo medio de transporte existan
compartimentos estancos que permitan la separacin fsica de la carne sin embalar de la
embalada.
Las canales, las medias canales, las medias canales despiezadas en un mximo de
tres piezas y los cuartos, a excepcin de la carne congelada embalada en condiciones
conformes a las exigencias de la higiene, debern siempre transportarse suspendidas.
Los otros trozos, as como los despojos, debern estar suspendidos o colocados en
soportes si stos no estuvieren incluidos en embalajes o contenidos en recipientes de
materiales resistentes a la corrosin. Dichos soportes, embalajes o recipientes debern
cumplir las exigencias de higiene y, en particular, en lo que se refiere a los embalajes,
previstas en las disposiciones vigentes.
Las vsceras debern transportarse siempre en embalajes resistentes y estancos.
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El veterinario oficial comprueba siempre las condiciones de higiene de los medios
de transporte, as como del cargamento antes de la expedicin



El etiquetado
Desde el 1 de septiembre del ao 2000, toda la carne de vacuno que se vende en
los pases de la Unin Europea, debe estar identificada.
Todos los agentes econmicos y las organizaciones dispondrn, en las diversas
fases de produccin y venta, de un sistema de identificacin y registro. El sistema de
registro comprender, en particular, la llegada y salida de ganado, canales o piezas, a fin de
garantizar la existencia de una correlacin entre llegadas y salidas.
Ya sea mediante etiquetas individuales (cuando la carne se comercializa en
bandejas), a travs de un rtulo o cartel (cuando se despache al corte), debe incluir datos
suficientes para saber la carne que se est adquiriendo, y quin se hace responsable de ella.
Con la legislacin europea en materia del etiquetado obligatorio de la carne de
vacuno, podemos decir que se trata del alimento que cuenta con la mxima garanta de
identidad.
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En todos y cada uno de los pases miembros de la Unin Europea, la etiqueta o
rtulo que debe acompaar a todas las carnes de vacuno en el lugar de venta, contendr
obligatoriamente, al menos, los siguientes datos:
- Cdigo o n de referencia que garantiza la relacin entre la pieza de carne y el
animal o grupo de animales al que pertenece.
- Pas en el que ha nacido el animal.
- Pas o pases en los que haya tenido lugar el engorde o cebado.
- Pas en el que se ha sacrificado el animal y n de autorizacin sanitaria del
establecimiento.
- Pas en el que se ha despiezado, y n de autorizacin sanitaria del establecimiento.
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No obstante, cuando la carne procede de animales nacidos, criados y sacrificados
en un mismo pas, la anterior informacin puede simplificarse, poniendo simplemente la
siguiente mencin:
- Cdigo o n de referencia
- Origen: (pas)
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Bastar por tanto con informar del origen, y sealar el pas al que corresponden las
anteriores actuaciones, as como el cdigo o n de referencia.
Con esta informacin, el etiquetado completa el ciclo de la trazabilidad.




El etiquetado de carne envasada
Si compramos la carne envasada en un punto de venta, la etiqueta debe contener la
siguiente informacin:
1. Razn Social (marca).
2. Denominacin de venta (carne de vacuno).
3. Peso, precio, nombre de la pieza.
4. Fecha de caducidad consumo preferente.
5. Temperatura de conservacin entre 0 y 5 grados.
6. El pas donde ha nacido el animal.
7. El pas o pases donde ha sido engordado o cebado.
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8. El pas donde ha sido sacrificado, y despiezado, con el sello sanitario de los
establecimientos.
9. Un nmero de referencia o de trazabilidad.


El etiquetado en la carne picada
Etiquetado de carnes picadas:
Se entiende por carne picada la carne que haya sido reducida a fragmentos o haya
pasado por una mquina picadora continua.
Desde el 1 de enero de 2002 las carnes picadas debern identificar obligatoriamente
las etiquetas con las siguientes menciones:
N de referencia o trazabilidad.
Pas de sacrificio, aunque sin la indicacin del n de autorizacin del
Establecimiento de sacrifico.
El pas donde se haya elaborado la carne picada, debindose utilizar
obligatoriamente la mencin de "producido en".
Optativamente se pueden indicar:
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El pas de nacimiento del animal.
El pas o pases de engorde del animal.
La fecha de elaboracin de la carne picada.
La mencin "origen" seguida del nombre del estado cuando se produzca la
circunstancia de que el animal de procedencia haya nacido en un pas distinto al de
elaboracin.
La publicidad, folletos, psters, etc..., se consideran etiquetado igualmente.

El etiquetado voluntario o facultativo
Adems existe otro tipo de etiquetado que es el facultativo o voluntario, que es el
que presenta alguna mencin distinta de las que aparecen en el etiquetado obligatorio,
como por ejemplo regin de procedencia, raza, tipo categora del animal, edad, o alguna
mencin al proceso como la maduracin, el color, la alimentacin, etc. Este etiquetado
debe ser autorizado por la Comunidad Autnoma competente y ser certificado por una
entidad de Certificacin que cumpla con los criterios de la norma europea 45011.
Tampoco se puede hacer uso de la palabra "certificada" si no se dice por quin se certifica
y a qu menciones hace referencia.

Nadie tiene derecho a hablar de Geografa sino es una D.O.P., una I.G.P. o una
carne con la procedencia Certificada.
No olvide que el etiquetado sirve para defender sus derechos como consumidor;
pida a su carnicero la etiqueta de la carne y acuda a las asociaciones de consumidores a
explicar el hecho y a dar los datos, ellos le asesorarn.

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Tipos de carne
La ternera rosada procede animales jvenes alimentados a base de cereales.
La carne roja. La carne de color rojo oscuro, con una grasa ms amarillenta, se
obtiene de animales adultos (bueyes o vacas), y su demanda va en ascenso, debido a que es
consumida habitualmente en restaurantes y asadores. El buey es un bovino macho,
castrado, con una edad superior a los dos aos. En Espaa se produce muy poco, por lo
que la mayora de la carne roja que se consume en nuestro pas procede de vacas, esto es,
animales hembras que han parido en alguna ocasin.
La carne blanca procede de terneros alimentados exclusivamente con leche
aplicando un sistema de produccin ms sofisticado.


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La grasa de la carne es un distintivo de calidad, si por motivos estticos no se
desea consumir, se recomienda cocinarla con su grasa pero retirarla en el plato. La grasa es
la que vehicula el sabor en todos los productos a travs de los cidos grasos, y si no nos
encontramos grasa infiltrada, nos encontramos con carne, seca, dura y con poco sabor.

La clasificacin por categoras se fundamenta en la diversa composicin
cuantitativa y/o cualitativa de las piezas obtenidas.



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Entre otras, estas diferencias de calidad estn basadas en las siguientes
circunstancias:
a) Cantidad de tejido muscular en la pieza b) Dimetro mnimo de las miofibrillas
c) Componentes crnicos ajenos a las miofibrillas (elastina, colgeno)
d) Presencia de grasa interfibrilar
e) Presencia de grasa intermuscular f) Grosor de la masa muscular
g) Forma de la pieza h) Grado de humedad
Estas caractersticas, hablando siempre de canales de la misma especie, son las que
determinan la categora en que se clasifican las carnes. Como consecuencia, se incluirn
dentro del grupo de carnes de categora extra o especial aquellas que tengan en grado
mximo las caractersticas antes sealadas en a), b) d) y f), ya que el filete o trozo obtenido
tendr mucho msculo, ser de mayor valor nutritivo y su terneza mayor, debido al menor
grosor de sus fibras y su grasa infiltrada. Del mismo modo, su sabor, color y aspecto las
har ms apetecibles. Asmismo, los factores f) y g) permitirn obtener filetes mayores, de
mejor conformacin y ms homogneos.
La forma de la pieza tiene una gran importancia, de modo que cuando sea la ms
indicada para una determinada preparacin tendremos el mximo de las caractersticas
exigidas. Por reunir estas circunstancias el solomillo y el lomo son de categora especial o
extra.
Por el contrario, aquellas que renan las caractersticas opuestas a las citadas y
adems presenten grasa intermuscular -caracterstica e)- formando grandes depsitos de
grasa o sebo sern menos apetecibles; de igual modo aquellas cuyos componentes ajenos al
msculo caracterstica c)- son del tipo de la elastina, resultarn excesivamente duras y
retrctiles, lo que hace que se clasifiquen estas piezas en categora tercera, mientras que si
la caracterstica e) se debe a la presencia de abundante colgeno, son menos duras y muy
aptas para guisos, por lo que entran en la categora segunda.
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Aspectos nutricionales de la carne de vacuno
En trminos de nutricin deseable, y por tanto de una correcta alimentacin, no es
adecuado calificar a los alimentos de "buenos" o "malos", porque ninguno debe ser
necesariamente excluido de la dieta en las personas sanas. Es la cantidad, la frecuencia de
consumo de un alimento lo que hace que su inclusin sea o no deseable en un plan de
alimentacin bien concebido.
Por este motivo, es importante sealar que la carne de vacuno es fundamental para
una dieta variada y equilibrada, ya que es especialmente importante en su aportacin de
protenas de alto valor biolgico, de minerales (la carne de vacuno es, de las carnes, la que
ms cantidad de hierro en forma de hierro-ferritina absorbible y digestible dispone, en
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comparacin con carnes de otro tipo) y de vitaminas, especialmente del complejo B,
tambin de gran importancia para los nios.

La carne en la dieta mediterrnea

Fuente de nutrientes esenciales
La carne es fuente importante de protenas necesarias para el organismo. La
ingestin regular de stas en la dieta diaria proporciona la materia prima necesaria para el
crecimiento y regeneracin de tejidos del cuerpo y ayuda a estimular el desarrollo
intelectual.

Las protenas son compuestos orgnicos constituidos por aminocidos. Cada
protena est formada por diferentes cantidades y tipos de aminocidos, colocados en un
determinado orden. Las protenas forman parte de las estructuras de la piel, el pelo, las
uas (queratina), de los huesos, cartlagos y tendones (colgeno), y de los ligamentos
(elastina). Asimismo, realizan una misin defensiva, pues con ellas se construyen las
inmunoglobulinas, y adems, proporcionan energa, pues al metabolizarse, proporcionan 4
kcal. Por cada gramo de protena.
La carne es rica tambin en vitaminas. Las vitaminas aseguran el correcto
funcionamiento de las clulas, controlando el crecimiento y la restauracin de los tejidos y
estimulando la produccin de energa.
Las vitaminas son compuestos esenciales para la vida que hacen posibles muchos
procesos metablicos. No se sintetizan en el organismo (o al menos no de forma
suficiente), por lo que deben ingerirse con los alimentos.
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La Carne de Vacuno es especialmente rica en vitamina B12, muy importante en la
formacin de hemoglobina durante la divisin celular. Su deficiencia origina anemia
megaloblstica (escasez de glbulos rojos), as como alteraciones mentales.
Asimismo, la carne de vacuno realiza una destacada aportacin de minerales, que
conservan las funciones de los diversos tejidos del cuerpo humano y su contribucin al
mantenimiento de la salud es realmente esencial.
Precisamente por sus virtudes y para obtener una dieta equilibrada, los
nutricionistas recomiendan consumir entre 100 y 150 gramos de carne diariamente.




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Carne de vacuno: un alimento completo

De incuestionable peso especfico en la dieta mediterrnea, como complemento o
como base protica de la misma, la carne de vacuno es, desde el punto de vista nutricional,
uno de los alimentos ms completos.
Por su composicin, rica en nutrientes, la carne de vacuno es un ingrediente
particularmente preciado y muy valorado en una dieta equilibrada.
Un alimento que, precisamente, por su aporte de protenas, vitaminas del
Complejo B y de minerales tan esenciales como el hierro, el fsforo y el selenio, est
especialmente indicado en la alimentacin de nios y jvenes, as como en la dieta de las
mujeres embarazadas, de los deportistas y en la de las personas mayores.
De hecho, al consumir 100 gramos de carne de vacuno estamos aportando al
organismo casi el 50% de las protenas que precisamos al da, el 73% de la cantidad total
de vitamina B12 que se recomienda tomar diariamente (excelente para mantener sano el
sistema nervioso y adems, favorece el crecimiento y la restauracin de las clulas), el 34%
de la ingesta global de Niacina o vitamina B3 recomendada (ideal para conservar la piel
sana y favorecer la produccin de las hormonas sexuales) y el 23% del hierro (contribuye a
evitar la anemia) y del fsforo (ayuda a estimular el desarrollo intelectual) que necesitamos.






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Garantas de calidad



El reconocimiento del aporte nutritivo de la carne de vacuno y de su valor como
alimento, lleva implcito una exigencia demandada hoy en da ms que nunca por el
consumidor: que para ello, es imprescindible llevar a cabo un control integral de la carne a
lo largo de toda la cadena productiva: desde la crianza de las reses en las granjas, hasta su
venta en las carniceras. Un control exhaustivo que verifique que los terneros son criados y
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cebados en las condiciones que marca la legislacin vigente, en lo relativo a bienestar
animal, alimentacin y condiciones de transporte.

APORTE DE 100 GRAMOS DE CARNE DE VACUNO A LAS
RECOMENDACIONES DIETTICAS



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APORTES DE LA CARNE DE VACUNO

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El consumidor y el papel de las asociaciones de consumidores
Las Asociaciones de Consumidores, dentro del marco general de desarrollo de sus
funciones, realizan una importante labor de proteccin de los consumidores-usuarios a tres
niveles:
En el campo del ejercicio del derecho de consulta, representacin y participacin
de los consumidores.
En el campo del ejercicio de los derechos a la informacin y formacin en materia
de consumo.
En el campo de la proteccin de los legtimos intereses econmicos y sociales de
los consumidores.
El papel de las Asociaciones de Consumidores en el ejercicio del derecho de
consulta, representacin y participacin.
El medio del que disponen los consumidores para estar representados, ser
consultados y participar en las decisiones que les afectan, es a travs de las Asociaciones de
Consumidores. Mediante ellas los consumidores tienen una mayor fuerza para ejercer sus
derechos y exigir su respeto.
Los Poderes Pblicos estn obligados legalmente a consultar con las Asociaciones
de Consumidores antes de aprobar las disposiciones o normas legales sobre materias que
afecten directamente a los consumidores y usuarios, como son las relativas a la Seguridad
Alimentaria.
El papel de las Asociaciones de Consumidores en relacin con los derechos a la
informacin y formacin de los consumidores.
Uno de los derechos bsicos que tienen los consumidores, es el derecho a recibir
una informacin correcta sobre los diferentes productos y servicios. A fin de lograr la
efectividad de este derecho, la ley impone determinadas obligaciones:
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Todos los productos y servicios que estn en el mercado a disposicin de los
consumidores deben incorporar o permitir de forma cierta y objetiva una informacin
veraz, eficaz y suficiente sobre sus caractersticas esenciales. De esta manera, el
consumidor puede recibir la informacin necesaria para poder elegir.

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El etiquetado, presentacin y publicidad de los productos o servicios,
garantizarn siempre el derecho de todos los consumidores a obtener una informacin
cierta, eficaz, veraz y objetiva.
La formacin en materia de consumo, tiende a promover la mayor libertad y
racionalidad en el consumo de bienes y servicios. Facilitando la comprensin y utilizacin
de la informacin de los mismos, difundiendo el conocimiento de los derechos o deberes
del consumidor, como ejercerlos y fomentar la prevencin de riesgos que puedan derivarse
del consumo de los mismos.
Las Asociaciones de Consumidores realizan una importante labor en relacin a
estos derechos ntimamente interrelaccionados, proporcionando a los consumidores la
formacin suficiente para que puedan ejercer su derecho a la informacin. En materia de
Seguridad Alimentaria, por ejemplo, las Asociaciones de Consumidores realizan una labor
de formacin e informacin de diversos aspectos relacionados con las garantas, etiquetado
alimentario, garantas sanitarias de los alimentos, etc.
El papel de las Asociaciones de Consumidores en la proteccin de los intereses econmicos de los
consumidores.
Existen unos principios y derechos de los consumidores y usuarios, cuya finalidad
es que stos tengan suficientes garantas a la hora de consumir productos y servicios y
establecer distintas responsabilidades, de manera objetiva a fin de que el consumidor
obtenga siempre un resarcimiento de los daos que eventualmente pueda sufrir.
Los criterios de responsabilidad, en defecto de otros ms favorables para el
consumidor, son:
El fabricante, importador, vendedor o suministrador de productos o servicios,
responde del origen, idoneidad e identidad de los mismos, de acuerdo con su naturaleza o
finalidad.
Si son productos a granel, responde el tenedor de los mismos, aunque se pueda
probar la resposabilidad de otros.
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Si se trata de productos etiquetados o envasados, responde la marca o razn
social que figure en la etiqueta, presentacin o publicidad, salvo que se pruebe la
falsificacin o incorrecta manipulacin.
Si la culpa del dao es de varias personas o entidades, el consumidor podr
reclamar la integridad a una de ellas.
!Siempre habr responsabilidad, y se responder por ella por los daos originados
en el correcto uso o consumo de bienes o servicios cuando por su naturaleza, o por estar
as reglamentado, incluyan necesariamente la garanta de determinados niveles de pureza,
eficacia o seguridad.
En este rgimen de responsabilidad estn incluidos los productos alimenticios, y las
Asociaciones de Consumidores actuan cuando el consumidor sufre algn menoscabo a su
salud y no son ellos los responsables.

Otras actividades:
Finalmente sealar que la labor de las Asociaciones de Consumidores no se limita
al campo de la denuncia, el resarcimiento de daos o la formacin/informacin del
consumidor, sino que promueven e impulsan los avances voluntarios en calidad y garantas
de los alimentos, tendiendo a la discriminacin positiva hacia empresas que adems de
cumplir con las obligaciones impuestas por la normativa, ofrecen en sus prestaciones una
mayor calidad, a travs de compromisos por cumplir con determinados modus operandi.
Estos compromisos por la calidad de productos y prestaciones se plasman en diversos
instrumentos como los Cdigos de Buenas Prcticas, o las Certificaciones de
productos



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CAPITULO 8: Mantenimiento de buenas normas de bienestar
animal

Las personas que manejan o sacrifican centenares de animales se vuelven insensibles al
sufrimiento y tienden a ser bruscas y descuidadas, a no ser que se supervise su trabajo
diario. Los administradores deben mantener altas normas operativas de bienestar animal.

Cinco puntos crticos de control
Se recomienda enfticamente la implementacin de un sistema tipo HACCP para
monitorear la efectividad y rendimiento de los operarios que sacrifican ganado. HACCP -
Hazard Analysis and Critical Control Points (Anlisis de riesgos y puntos crticos de control) - es un
sistema usado principalmente en los mataderos y carniceras para garantizar la inocuidad de
los alimentos. Al adaptar este sistema para medir regularmente los puntos crticos de
control en el proceso, se logra una supervisin adecuada de las diversas operaciones
crticas realizadas por los empleados que sacrifican el ganado, asegurando as una mejor
calidad operativa y mayor nivel de bienestar animal. A continuacin se describe un sistema
objetivo de puntuacin para determinadas operaciones. Se pueden realizar pruebas de
bienestar animal mediante comparaciones con normas aceptables, y tambin entre un
evaluador y otro. Tambin se esbozan los cinco principales puntos de control crtico del
manejo y sacrificio de animales.
Los puntos de control sugeridos para la supervisin y la evaluacin son:
1. Efectividad del aturdimiento - El porcentaje de animales insensibilizados al
primer intento.
a. aturdimiento con perno cautivo - disparo correcto
b. aturdimiento con tenazas elctricas - colocacin correcta
95


2. Insensibilidad en el riel de desangrado - El porcentaje de animales que
permanecen insensibles antes y despus del desangrado (usando los mismos criterios que
en el punto 1).
3. Vocalizacin - El porcentaje de ganado vacuno o de cerdos que vocalizan
(mugen, rugen o chillan) por algn acontecimiento desagradable, como un aturdimiento
mal realizado, el uso excesivo de punzones elctricos, una falla del dispositivo de
inmovilizacin, o por cadas y deslizamientos. Cada animal es calificado segn vocalicen o
no durante el manejo y aturdimiento, no en los corrales de acopio. La calificacin de
vocalizacin no se usa con ovinos, ya que balan de todas maneras.
4. Resbalones y cadas - El porcentaje de animales que cae durante el manejo o
aturdimiento. Se deben seleccionar diversos puntos para este monitoreo.
5. Punzones elctricos - El porcentaje de animales que se deben arrear con
punzones elctricos.
Se debe hacer una supervisin y monitoreo peridico de estos puntos crticos de
control.
Calificacin objetiva de normas de eficacia en los puntos crticos de control
1. a. Perno cautivo - efectividad de aturdimiento
(Calificar diariamente un mnimo de 20 animales, o el 20% de los animales en
mataderos grandes).
Excelente - 99 -100 % insensibilizados instantneamente con un solo
disparo.
Aceptable - 95 - 98%
No aceptable - 90 - 94%
Problemas graves - menos del 90%
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Accin: Si la eficiencia de un solo disparo decae por debajo del 95%, se deben
tomar las medidas necesarias inmediatamente para mejorar el porcentaje.
1. b. Aturdimiento elctrico - efectividad de colocacin de tenazas
(Calificar a todos los cerdos, ovinos y avestruces, o un mnimo de 100 animales en
mataderos grandes).
Excelente - 99,5 -100 % de colocacin correcta de tenazas de aturdimiento.
Aceptable - 99,4 - 99%
No aceptable - 98 - 95%
Problemas graves- menos del 95%
2. Insensibilidad luego del aturdimiento
(Calificar un mnimo de 20 animales, o el 20% de los animales en mataderos
grandes).
- Si el animal es izado inmediatamente despus del aturdimiento, evaluar despus
de ser izado (a no ser que muestre signos obvios de sensibilidad).
- Si el animal queda en el piso, espere unos 15 - 30 segundos antes de evaluarlo,
hasta que se detengan los espasmos (especialmente en el caso del aturdimiento elctrico).
- Cualquier animal que muestre signos de sensibilidad se debe volver a aturdir
inmediatamente.
Excelente - Bovinos - menos de 1 por 1.000 o el 0,1%.
Cerdos - menos de 1 en 2.000 o el 0,05%
Aceptable - Bovinos - menos del 1 por 500 o el 0,2%
Cerdos - menos del 1 por 1.000 o el 0,1%
97


3. a. Criterios para la vocalizacin de ganado vacuno.
- En los corrales, mangas, cajas de aturdimiento, o dispositivos de inmovilizacin.
(Calificar por lo menos 20 animales, o el 20% de los animales en mataderos
grandes).
Calificar a cada animal "S" por vocalizador, o "No" por no vocalizador.
Excelente - 0,05 % o menos, S
Aceptable - 3% o menos, S
No aceptable - 4 -10%, S
Problemas graves - ms del 10%, S
3. b. Criterios para la vocalizacin de cerdos
- En inmovilizacin, corral de aturdimiento o durante el aturdimiento.
(Calificar por lo menos 20 cerdos o el 10% de los animales en mataderos grandes).
Calificar a cada animal "S" por vocalizador, o "No" por no vocalizador.
Excelente - 0% S
Aceptable - 1% o menos, S en dispositivo de inmovilizacin, 0% por
tenazas mal colocadas.
No aceptable - 2% o ms, S en inmovilizacin o corral
Problemas graves - 5% o ms, S en inmovilizacin o corral.
Al reducir el nivel de chillido de los cerdos se mejora la calidad de la carne y se
disminuye el PSE.
No usar calificaciones de vocalizacin para ovinos.
98


1. Resbalones y fallas en el rea de aturdimiento
- Incluye entradas a inmovilizacin, mangas, corrales y rampas de descarga.
(Calificar un mnimo de 20 animales o el 10% de los animales en mataderos
grandes)
Calificar a cada animal "S" en caso de resbalar, y "No" por no resbalar.
Excelente - Ningn resbalamiento ni cada;
Aceptable - menos del 3% de animales se resbalan.
No aceptable - se cae el 1% (cuerpo tocando el piso)
Problemas graves - se cae el 5% o se resbala el 15%.
2. Efectividad del punzn elctrico
Si el punzn hace que el animal vocalice, entonces la corriente es demasiado fuerte.
(Calificar un mnimo de 20 animales, o el 10% de los animales en mataderos
grandes)
Calificar "S" si vocalizan y "No" si no vocalizan
a. Criterios de calificacin de punzones elctricos para vacunos:
Corrales y
mangas
Entrada al cajn de
aturdimiento
Porcentaje de ganado
movido con punzn
Excelente No vocalizacin 5% o menos 5% o menos
Aceptable No vocalizacin 10% o menos 10% o menos
No aceptable 20% o menos 20% o menos
Problemas 50% o menos
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graves





LA SEGURIDAD ALIMENTARIA COMO BASE DE LA
ALIMENTACIN

CONDICIONES HIGINICAS Y SANITARIAS
Las condiciones sanitarias de las explotaciones ganaderas vienen reguladas por la
normativa comunitaria y su correspondiente aplicacin en Espaa. La norma general es la
Directiva 97/12 (CE) sobre comercio intracomunitario de los animales de la especie
bovina y porcina. Dicha norma, que se encuentra incorporada a la legislacin espaola
mediante el Real Decreto 1716/2000, regula los controles que se deben realizar para poder
comerciar con los animales en el territorio de la Unin Europea, as como las condiciones
sanitarias que deben cumplir las explotaciones ganaderas, en este caso de vacuno.
Existen una serie de requisitos meramente sanitarios como es la ausencia de
enfermedad infecto-contagiosa de los animales para ser aptos para el comercio, pero de
una forma concreta precisa que deben proceder de rebaos libres de tres enfermedades:
tuberculosis, brucelosis y leucosis bovina enzotica.
Por este motivo se realizan una serie de controles sanitarios en las explotaciones
para poder verificar la ausencia de estas enfermedades. En Espaa se desarrollan a travs
de las Campaas de Saneamiento Ganadero, mediante las cules todas las explotaciones
100


son visitadas al menos una vez al ao para realizar anlisis a todos los animales. Adems, y
con carcter adicional, en Espaa se aprovecha esta visita sanitaria para analizar igualmente
la posibilidad de existencia de perineumona contagiosa bovina.
El programa de erradicacin de tuberculosis y brucelosis en nuestro pas obliga al
sacrificio inmediato de los animales que se encuentren positivos en las analticas que se
realizan. Espaa se mantiene libre frente a las otras dos enfermedades: la perineumona y la
leucosis.
Adems de estos controles sanitarios, la norma establece otras condiciones de
comercio de los animales, regulando los transportes y los centros de concentracin de
animales, detallando las reglas para los operadores comerciales, sus instalaciones para
albergar animales, los medios de transporte y el emplazamiento, equipamiento y
funcionamiento de los centros donde se concentran los animales destinados al comercio.
Asimismo, se regulan los condicionamientos para la certificacin sanitaria necesaria
para expedir animales y todos los controles oficiales con los que las autoridades
competentes deben tutelar el respeto de las condiciones sanitarias en este sector.
Un mecanismo innovador que introduce esta norma es el establecimiento de redes
de vigilancia epidemiolgica para garantizar la sanidad en las explotaciones bovinas. La red
de epidemiovigilancia integra todos los factores que actan en el funcionamiento del
sector vacuno. Desde las bases de datos que recogen toda la informacin referente al
registro de explotaciones e identificacin de animales (SIMOGAN, para los vacunos en
Espaa), pasando por las condiciones sanitarias de las granjas, los ganaderos y operadores
comerciales, los servicios veterinarios oficiales y privados, incluyendo los laboratorios de
anlisis y los puestos fronterizos de inspeccin. La integracin de todos estos factores en
una red de epidemiovigilancia nacional dota de una mayor eficacia a la vigilancia sanitaria
de la cabaa vacuna.
Mencin especial merece la pena realizar sobre el control sanitario de la
encefalopata espongiforme bovina, ms por su repercusin social, que por su importancia
sanitaria. En Espaa se desarrolla un programa de vigilancia desde el ao 1997, que ha sido
101


modificado por la normativa europea en varias ocasiones siendo la ltima y ms completa
la realizada por el Reglamento 2000/2001 por el que se establece un programa de control y
prevencin de las encefalopatas espongiformes en el espacio europeo.
El programa de vigilancia espaol se vio reforzado por la aprobacin del Real
Decreto 3454/2000 por el que se establece y regula el Programa Integral Coordinado de
vigilancia y control de las encefalopatas espongiformes transmisibles. Su mbito de
aplicacin se centra en los siguientes aspectos:
- Vigilancia epidemiolgica de la enfermedad mediante el muestreo en las
poblaciones de riesgo as como anlisis de los animales sospechosos, lo que implica una
dotacin de infraestructura laboratorial de enorme capacidad.
- Programa de erradicacin ante la aparicin de un animal positivo, obligando al
sacrificio del animal enfermo y de, al menos, todos los animales relacionados
epidemiolgicamente.
- Programa de control de las sustancias utilizadas en la alimentacin animal, para
vigilar que no se utilicen de forma fraudulenta las harinas de carne y hueso.
- Programa de control de los establecimientos de transformacin de animales
muertos y subproductos crnicos, para verificar la correcta higienizacin de estos
productos y residuos.
- Programa de control de la retirada y eliminacin de los materiales especificados
de riesgo (MER), para evitar su entrada en la cadena alimenticia humana o animal. Este
Programa tiene su regulacin especfica en el Real Decreto 1911/2000 por el que se regula
la eliminacin de los MER en relacin con las encefalopatas
Es necesario aclarar, en este sentido, que estos MER son determinados rganos y
tejidos de los rumiantes que se retiran de la cadena alimentaria para prevenir cualquier
posible riesgo para la salud en relacin con las Encefalopatas Espongiformes
Transmisibles. Son MER, por ejemplo, el encfalo, los ojos, las amgdalas, o el intestino,
entre otros.
102


Las actuaciones en relacin con las encefalopatas se vieron reforzadas por el Real
Decreto-Ley por el que se adoptan medidas adicionales en el marco de erradicacin de las
encefalopatas espongiformes trasmisibles, desarrollando el rgimen sancionador en este
rea. Recientemente ha sido refrendado por las Cortes Espaolas, convirtindose en una
Ley, la ley 26/2001.
En la Unin Europea se ha continuado desarrollando la normativa vigente en
funcin de los nuevos avances cientficos sobre esta enfermedad, por lo que finalmente se
refundieron en el Reglamento 999/2001 por el que se establece un programa de control y
prevencin de las encefalopatas espongiformes.
Este reglamento refuerza el contenido de las medidas previstas en el Real Decreto
3454/2000 espaol y se aplica directamente en nuestro pas, al ser normativa
europea directamente aplicable. Introduce nuevas medidas que son:
- Chequeo mediante pruebas de diagnstico rpido a todos los animales destinados
al consumo humano mayores de 30 meses, pudiendo rebajarse esta edad a 24 meses. En
Espaa hemos elegido esta ltima posibilidad y se analizan todos los animales mayores de
24 meses antes de determinar su destino a consumo humano.
- Prohibicin del uso de harinas de carne y hueso en la alimentacin animal,
excepto uso en animales de compaa. Desde 1994 estaba prohibido el uso nicamente en
rumiantes, estando permitido en otras especies no rumiantes (por ejemplo, el cerdo). El
mantenimiento de una prohibicin total que incluya a los animales no rumiantes, es objeto
de revisin de forma peridica a la luz de los sucesivos avances cientficos.
- Prohibicin del uso de cadveres de animales en la alimentacin animal.
Con esta batera de medidas se crea una proteccin maximalista para evitar
cualquier riesgo, por mnimo que sea, tanto a la especie humana como a las especies
animales sensibles, y siempre respaldadas todas las actuaciones por los descubrimientos
cientficos vigentes.
103



ALIMENTACIN ANIMAL Y USO DE MEDICAMENTOS
La utilizacin de los medicamentos veterinarios viene regulada de forma genrica
por la Ley 25/1990 del Medicamento, lo que confiere un gran rigor legislativo a todas las
actuaciones que se desarrollen en este mbito.
Reglamentariamente la Ley se desarroll por el Real Decreto 109/95 sobre
medicamentos veterinarios, que a su vez introduce en Espaa toda la normativa europea
vigente referente a la fabricacin, autorizacin, registro y utilizacin de los medicamentos
veterinarios


En lneas generales podemos establecer que para que un medicamento veterinario
pueda ser utilizado en nuestro pas debe cumplir los siguientes requisitos:
- ser fabricado por una empresa o laboratorio legalmente autorizado para ello,
104


- ser autorizado mediante un rgido sistema que evala las condiciones de seguridad
para los animales y las personas que consuman sus alimentos, de eficacia frente al fin
teraputico que buscan y de calidad en los procesos de fabricacin y manipulacin,
- ser recetado por un veterinario facultado para la emisin de tratamientos
farmacolgicos,
- ser dispensado por una entidad oficialmente autorizada para ello y sometida a
rigurosos controles por la autoridad competente.
En el ao 1999 se cre la Agencia Espaola del Medicamento, organismo
autnomo encargado de conseguir una mayor eficacia en todos los procesos de
autorizacin de medicamentos veterinarios.
Por todo ello, el circuito de utilizacin de medicamentos veterinarios est
estrechamente tutelado por las autoridades competentes bajo el marco legal de la Ley del
Medicamento.
Reforzando la legislacin europea y nacional se aprob en la Unin Europea el
Reglamento 2377/1990 por el que se establecen los lmites mximos de residuos (LMRs)
en los medicamentos. Esta regulacin exige que para la autorizacin de un medicamento se
analice el lmite mximo del medicamento o sus molculas activas que pueden permanecer
en un alimento obtenido de los animales tratados teraputicamente sin que suponga un
dao o riesgo a la Salud Pblica, es decir, que no perjudique a la persona que consuma ese
alimento.
Para ello, se establecen unos perodos de retirada de la medicacin, es decir, se
exige un tiempo mnimo que debe estar un animal sin recibir el medicamento antes de ser
enviado al establecimiento de sacrificio u ordeado para la obtencin de leche o destinado
a la produccin de huevos de consumo, de tal forma que se asegure que el medicamento
no va a superar los LMRs establecidos reglamentariamente.
Los responsables de las explotaciones aplicarn unos programas vacunales y de
desparasitacin adecuados.
105


A todos los animales enfermos se les administrar lo antes posible un tratamiento
adecuado y se consultar al veterinario en caso de que estos animales no respondan al
tratamiento suministrado.
Registro obligatorio de todos los tratamientos teraputicos y profilcticos:
- Prescritos por un veterinario
- Fechas de utilizacin
- Identificacin del animal o lote
- Cantidades suministradas
- Perodo de supresin
Todos los tratamientos as como el botiqun debern estar avalados por la
RECETA VETERINARIA.
La receta veterinaria deber consignar:
Los datos del precriptor (veterinario):
- Nombre y dos apellidos
- Direccin completa
- Provincia del colegio y n de colegiado
Datos especficos:
- Nombre y direccin del propietario de los animales
- Denominacin del medicamento
- Tiempo de espera fijado
- Firma y rbrica del prescriptor y fecha
106


Se puede decir que el rigor legislativo y reglamentario destaca en la regulacin del
uso de medicamentos veterinarios para evitar cualquier riesgo sanitario.
Para conseguir un control eficaz sobre estas medidas se aprob el Real Decreto
1379/1998 para implantar un Programa Nacional de Investigacin de Residuos
(PNIR) en animales y productos de origen animal, con el fin de detectar el uso incorrecto
de los medicamentos autorizados as como el posible uso fraudulento de las sustancias
prohibidas en la alimentacin animal. Hay que sealar, a este respecto, que la legislacin
vigente en la UE establece la prohibicin del uso de muchas sustancias (hormonas,
tireostticos, beta- agonistas,...) en la alimentacin animal, algunas de las cuales, sin
embargo, estn autorizadas en muchos pases, entre ellos en Estados Unidos.
El PNIR es un programa ambicioso y de obligado cumplimiento por la normativa
europea que se desarrolla por las autoridades competentes de las Comunidades
Autnomas, siendo coordinado por la Administracin General del Estado. Establece
algunas disposiciones especficas que merece la pena mencionar como es el hecho de
obligar a los propietarios de ganado a mantener un registro de los tratamientos veterinarios
utilizados en su ganadera que debe ser supervisado por el veterinario responsable de la
explotacin.
En cuanto a la alimentacin de los animales en nuestras explotaciones, hay que
subrayar que se trata de una cuestin de gran importancia tanto por su incidencia en la
calidad del producto (la carne), como por su posible efecto sobre la salud tanto de los
animales como de las personas que los consumen.
Muchos son los factores que influyen para que la alimentacin de los animales
tenga todas las garantas: las materias primas utilizadas, la forma de preparacin o
tratamiento de stas, el uso de aditivos, o la forma en que se conserven tanto las materias
primas como los productos elaborados, entre otros.
La gran variedad de factores a tener en cuenta justifica la amplitud de la legislacin
comunitaria y nacional en esta materia, que resumimos en los siguientes prrafos.
107


Las normas generales para la elaboracin de alimentos o piensos para el ganado se
detallan en el Real Decreto 1191/1998 sobre autorizacin y registro de establecimiento e
intermediarios del sector de la alimentacin animal y Real Decreto 1489/1998 sobre la
circulacin de materias primas para la alimentacin animal. Asimismo, est regulada la
composicin y materias primas que pueden emplearse en este campo (Real Decreto
418/1987 sobre las sustancias y productos que intervienen en la alimentacin de
los animales), las sustancias prohibidas o indeseables en la alimentacin animal (Orden de
11 de octubre de 1988 relativa a sustancias y productos indeseables en la alimentacin
animal) y la utilizacin de aditivos y su procedimiento de aprobacin (Real Decreto
2599/1998 sobre los aditivos en la alimentacin de los animales).
Existe una norma horizontal de controles en la alimentacin animal (Real Decreto
557/1998 por el que se establecen los principios relativos a la organizacin de
controles en el mbito de la alimentacin animal) que se cumple a nivel nacional mediante
la ejecucin de un Programa Nacional Coordinado de Control en la alimentacin animal,
programa ejecutado por las autoridades competentes de las Comunidades Autnomas y
del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin y que vigila muy estrechamente el
cumplimiento de las normas ya mencionadas.
Asimismo, el Real Decreto 1379/1998 que implanta un Programa Nacional de
Investigacin de Residuos en animales y productos de origen animal, incide en sus
actuaciones en la bsqueda de usos incontrolados de sustancias indeseables en la
alimentacin animal, por lo que el crculo de control en esta prctica se estrecha
considerablemente.

CONDICIONES DE PROTECCIN Y BIENESTAR ANIMAL
Una vez superados en el rea de la Unin Europea los problemas de
abastecimiento de productos de primera necesidad (que dieron lugar a que los mtodos de
produccin se fijasen fundamentalmente en un aumento de las cantidades obtenidas), se
108


han empezado a fijar otros parmetros para cumplir con las demandas sociales en el
mbito de la produccin ganadera. Y uno de esos parmetros, cada da ms importante, es
la proteccin y el bienestar animal.
El procurar a los animales que se cran en las explotaciones un trato humanitario y
adecuado a sus necesidades es, adems de una imposicin de la legislacin europea, un
requisito bsico que contribuye a una mayor calidad de las producciones y que aporta a la
moderna produccin animal una dimensin tica que satisface las crecientes demandas de
los consumidores en este mbito.
La normativa existente sobre bienestar de los animales de renta afecta a todas las
fases de la produccin: la granja, el transporte al establecimiento de sacrificio y el sacrificio.
La normativa general bsica en materia de bienestar de los animales en las granjas
es el Real Decreto 348/2000 de 10 de marzo (modificado por RD 441/01 del Consejo de
16 de febrero). Este Real Decreto es la transposicin al ordenamiento jurdico espaol de
la Directiva 98/58/CE, que incluye los principios de provisin de estabulacin, comida,
agua y cuidados adecuados a las necesidades fisiolgicas y etolgicas de los animales, de
acuerdo con la experiencia adquirida y los conocimientos cientficos. Tambin incluye los
requisitos que deben cumplir los cuidadores de los animales.
De manera esquemtica, la normativa establece requisitos relativos al personal al
cuidado de los animales, vigilancia por parte de los responsables de los animales sobre las
condiciones de vida de stos, lo que incluye la anotacin (en el Libro de Registro de
Tratamientos) de aquellos aplicados a los animales enfermos. Adems se establecen
condiciones aplicables a los locales e instalaciones de las granjas, en lo relativo a los
materiales, iluminacin y ventilacin. Finalmente, se establecen normas relativas a la forma
de alimentacin de los animales.
Hay, adems de esta norma de carcter general, otra especfica aplicable a la cra de
terneros para produccin de carne blanca y rosada (terneros de hasta seis meses de edad).
Se trata del Real Decreto 1047/1994 de 20 de mayo que establece las normas mnimas
especficas para la proteccin de terneros en las explotaciones ganaderas.
109


Esta norma fija los espacios mnimos para los animales en las explotaciones de
terneros, las condiciones de cra de los mismos y los controles a realizar por los
organismos competentes de las Comunidades Autnomas. Asimismo, establece que para
ser importados en el territorio espaol, los animales procedentes de un pas tercero
debern acompaarse de un certificado expedido por la autoridad competente de ese pas
que certifique que los mismos se han beneficiado de un trato, al menos, equivalente al
concedido a los animales de origen comunitario.
Por otra parte hay una normativa especfica para la proteccin de los animales
durante su transporte. La legislacin bsica nacional es el Real Decreto 1041/1997 de 27
de junio, en el que se regulan las normas relativas a la proteccin de los animales durante
su transporte dentro del territorio comunitario y las importaciones procedentes de terceros
pases.
Esta legislacin establece la obligatoriedad de paradas obligatorias que deben
realizar los transportes de animales cuando rebasen una determinada cantidad de horas
(fijada en el Real Decreto 1041/97 para cada especie), paradas que se deben llevar a cabo
en puntos de parada autorizados al efecto por la autoridad competente. Las caractersticas
de estos puntos de parada vienen fijadas tambin por normas comunitarias (Reglamento
(CE) n 1255/97 del Consejo de 25 de junio de 1997). En esta norma se describe las
caractersticas de los puntos de parada que alojen durante al menos 24 horas a solpedos
domsticos y a animales domsticos de las especies bovina, ovina, caprina y porcina en la
Comunidad Europea.
Adems, se introduce la exigencia de lo que se denomina el Plan de viaje, para
ciertos desplazamientos.
Este plan es obligatorio cuando se transporten porcinos, bovinos, ovinos, caprinos
y quidos bien si el transporte se dirige fuera de Espaa o si el viaje supera las ocho horas.
El transportista cumplimenta el plan de viaje, y el veterinario del lugar de salida
sella el plan, e incluye en el mismo el nmero de certificado sanitario de acompaamiento
de los animales.
110


El personal que acompaa a los animales debe:
Consignar en el plan de viaje durante todo el trayecto las horas y lugares donde
los animales han descansado, y se han abrevado y alimentado.
Remitir a su regreso el plan de viaje, a la autoridad competente del lugar de
origen. Por otro lado, hay una norma especfica (Reglamento (CE) n 411/98 del Consejo
de
16 de febrero de 1998) que describe las normas que deben cumplir, en cuanto a
yacija, alimentacin, acceso a los vehculos, ventilacin, paneles para compartimentar los
vehculos y suministro de agua, los vehculos de carretera utilizados para el transporte de
ganado en viajes de ms de ocho horas de duracin.
Finalmente, podemos completar este repaso a las regulaciones en materia de
proteccin de los animales con la normativa relativa a la proteccin de los animales
durante su sacrificio o matanza. Esta legislacin tiene por objeto adoptar normas mnimas
para garantizar que se evite cualquier dolor o sufrimiento innecesario.

La norma bsica en la materia es el RD 54/1995 de 20 de enero. En este Real
Decreto se fijan las condiciones aplicables a la estabulacin de los animales en los
establecimientos de sacrificio, la sujecin de los animales antes de su aturdimiento,
sacrificio o matanza y los mtodos autorizados para el aturdimiento y la matanza. Se
regulan tambin las condiciones del sacrificio y matanza fuera de los establecimientos de
sacrificio, las inspecciones y las certificaciones.
CONDICIONES DE PROTECCIN DEL MEDIO AMBIENTE
Finalmente, es necesario mencionar un ltimo factor que tiene un creciente inters
en relacin con la produccin ganadera y que incide tambin de manera importante
aunque no directa en la salud de las personas.
111


La cra de ganado como factor de contaminacin del medio ambiente es algo que
ha venido tomndose en consideracin en los ltimos aos, con el desarrollo econmico y
la aparicin de los sistemas de produccin intensivos. La falta de una adecuada gestin de
las deyecciones animales en algunos casos, ha podido tener una responsabilidad en
determinados problemas de contaminacin de aguas, especialmente en la produccin
porcina.
Si bien este problema no tiene la misma magnitud en el caso del vacuno (las
explotaciones son mucho ms pequeas y las deyecciones del vacuno son menos
contaminantes que las del porcino), merece la pena ser considerado, y mencionar la
normativa que, en esta materia, se aplica en Europa y en nuestro pas.
La norma bsica es la Directiva 91/676/CE del Consejo, relativa a la proteccin de
las aguas contra la contaminacin producida por nitratos utilizados en la agricultura. Esta
Directiva se encuentra incorporada al ordenamiento jurdico espaol mediante el Real
Decreto 261/1996, con idntico ttulo.
Esta norma dispone la determinacin de una serie de "zonas vulnerables" que son
designadas por cada C. Autnoma, y que se definen como aquellas superficies territoriales
cuya escorrenta o filtracin afecta o puede afectar a la contaminacin por nitratos de las
masas de aguas en situacin de riesgo, por sus caractersticas o su situacin previa respecto
del contenido de Nitrgeno.
Se prevn Programas de actuacin en estas zonas, que incorporen determinadas
actuaciones, tales como cdigos de buenas prcticas agrarias, y medidas de limitacin del
uso de estircol o de control de la carga ganadera por hectrea en estas zonas.




112








CONCLUSIONES
Se debe estimular al sector crnico internacional para que adopte prcticas cada vez
mejores de manejo y de bienestar de animales destinados al sacrificio. Esto es
especialmente importante en los pases en desarrollo, ya que mejorara su produccin. Se
requiere con urgencia la introduccin de mejores prcticas de aturdimiento y mejores
mtodos previos al aturdimiento en el sacrificio ritual.
En los pases en desarrollo, se pueden implementar buenas normas de bienestar
animal en el transporte y el sacrificio sin el uso de equipos costosos de alta tecnologa.
Estos pases deben recibir asistencia para realizar, local o regionalmente, mejoramientos
sencillos, como rejillas metlicas en el piso resbaladizo de vehculos o cajones de
aturdimiento, as como la produccin de materiales para construir mangas y dispositivos de
inmovilizacin, y equipos de aturdimiento adecuados como tenazas elctricas y cartuchos
para las pistolas de perno cautivo. El costo de importar equipos caros y la dificultad de
garantizar la disponibilidad de cartuchos induce a muchos mataderos a abandonar los
mtodos recomendados de aturdimiento y a recurrir a mtodos no humanitarios.
Tambin existe una necesidad a nivel mundial de cambiar los actuales sistemas de
mercadeo, los cuales permiten endosar las prdidas, como las ocasionadas por hematomas,
al siguiente eslabn de la cadena de produccin. Cada persona debe ser responsable de las
prdidas que ocasione - ya sean por hematomas, daos a las pieles, marcado en las pieles o
113


la muerte de los animales. Una de las mejores maneras de asegurar el bienestar animal y
reducir las prdidas econmicas es efectuar cambios en los sistemas de mercadeo, y en las
formas de remuneracin, no debiendo el personal trabajar nunca a destajo. Por el
contrario, se deben ofrecer bonificaciones por lograr una menor incidencia de hematomas
y un mejor aturdimiento.
El establecimiento de cooperativas de productores ayudara a eliminar a los
intermediarios. Tales cooperativas podran emprender programas de capacitacin para el
personal encargado del transporte y del sacrificio del ganado, mejorando as el nivel de
bienestar animal e incrementando los beneficios econmicos.
Bibliografa
Internet
http://www.monografias.com/trabajos15/bovinos-matadero/bovinos-
matadero.shtml