UNIVERSIDAD DE GUADALAJAR

CICLO ESCOLAR 2014 A PROFESOR

Pedro Guerrero Medina
INGENIERIA QUIMICA
5 de Marzo
2013
Panificacin
Practica No.1

CENTRO
UNIVERSITARIO
DE LA CIENEGA

INTEGRANTES
Alejandro Cedillo Andrade
Juan Jos de Jess Nuo Rivera
Antonio Emmanuel Ulloa Meja

T E C NOL OG A DE L OS AL I ME NT OS
CUESTIONARIO
1. Cules son las funciones de los componentes del pan?
SAL: La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los dems ingredientes, ayuda a
la absorcin del agua y mejora el color y espesa la corteza. Adems ejerce una funcin
bactericida.
AZUCAR: Cumple varias funciones como
1.-Endulzar.
2.-Dar volumen y textura.
3.-Colorear y aromatizar.
4.-Mejora la conservacin
5.-Abrillantado y conservacin de frutas
6.-Capacidad de caramelizacin para trabajos de caramelo, crocantes y
oscurecimiento de masas
7.-Efectos de decoracin para espolvorear, cubrimientos con azcar cristal, flor y
otros

MANTEQUILLA: Las grasas cumplen varias funciones:
Funcin aireadora: Muy importante en la pastelera, donde se requiere incorporar al
batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar
la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeas burbujas para acumular el
vapor durante el horneo, generando as el volumen.
Funcin estabilizadora: Confiere resistencia a los batidos para evitar su cada
durante el horneo.
Funcin de conservacin del producto: las propiedades de los productos que
nosotros percibimos con los sentidos, se conservan con la adicin de la materia grasa.
El producto se conserva fresco durante un tiempo ms prolongado, debido a que
mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento.

HARINA: La harina es empleada fundamentalmente para darle estructura al producto,
permite la retencin del gas proveniente de los agentes leudantes y/o la
incorporacin de aire en los batidos.

AGUA: Cumple varias funciones que son
1.- Hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten.
2.- Disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en la masa.
3.- Ayuda al control de la temperatura de la masa.
4.- Determina la consistencia de la masa
5.- Crea el medio propicio para producir la fermentacin.
6.- Ayuda al crecimiento final del pan en el horno.
7.- Hidrata el almidn y permite su gelatinizacin.
8.- Determina el tiempo de conservacin del pan.

LEVADURA: El polvo para hornear consigue aligerar y elevar las masas de las
preparaciones mediante el (CO2) que se desprende de la reaccin qumica del
bicarbonato de sodio (ingrediente alcalino) con el fosfato mono clcico y el sulfato de
aluminio y sodio (sales cidas). Esta reaccin qumica se lleva a cabo en dos etapas
que le dan al polvo su doble accin. Las enzimas que hay en la levadura son las
siguientes:
Proteasa: ablanda el gluten actuando sobre la protena.
Invertasa: acta sobre los azucares compuestos.
Maltasa: acta sobre la maltosa.
Zimasa: Acta sobre los azucares simples.





2.-Realice el diagrama de flujo de la prctica


















3.- Mencione algunas de la sales inorgnicas incorporadas como
mejoradores de la masa

Cloruro amnico (NH4Cl).
Sulfato amnico (NH4)2SO4
Sulfato Clcico (CaSO4)
Fosfato amnico (NH4)3PO4
Fosfato clcico (CaHPO4)

4.- Cules son las funciones de las sales inorgnicas en la masa para
panificacin?

Facilitar el crecimiento de la levadura y controlar el PH (Principalmente los
fosfatos, importante cuando el agua de suministro es alcalina).
Recepcin de
materia prima
Formulacin
Amasado de los
ingredientes
Levadura
previamente
activada
Realizar banco
de diluciones,
siembra y frotis.
Colocar en el
molde
Fermentar
Realizar banco
de diluciones,
siembra y frotis.

Hornear
Realizar banco de
diluciones, y siembra
por extensin en
superficie
Incubar a T
ambiente.
Proporcionar una rpida fuente de nitrgeno para el crecimiento de la
levadura.
TABLA DE RESULTADOS:
Equipo 1 2 3 4 5
Formula
1100 g / 700 ml
H2O
1000 g / 650 ml
H2O
1000 g / 650 ml
H2O
1000 g / 600 ml
H2O
1000 g / 600 ml
H2O
Inoculo Cant 30 gramos Cant 30 gramos Cant 30 gramos Cant 30 gramos Cant 30 gramos
Amasado
Velocidad 1 Velocidad 1 Velocidad 2 Velocidad 3 Manual
Tiempo 15 min. Tiempo 12 min. Tiempo 10 min. Tiempo 8 min. Tiempo 20 min.
Agitacin
Gancho
Agitacin
Gancho
Agitacin
Gancho
Agitacin
Gancho
Agitacin
Gancho
Fermentado
Temp 22C Temp 22C Temp 22C Temp 22C Temp 22C
Tiempo 2 hrs Tiempo 2 hrs Tiempo 1.30 hrs Tiempo 2 hrs Tiempo 2 hrs
Horneado
Temp 220C Temp 220C Temp 220C Temp 220C Temp 220C
Tempo 40 min Tempo 40 min Tempo 40 min Tempo 40 min Tempo 40 min
Producto
terminado
Color: Caf
obscuro
Color: Caf
obscuro
Color: Caf
obscuro
Color: Caf
obscuro
Color: Caf
obscuro
Textura:
Esponjoso
Textura:
Esponjoso
Textura:
Esponjoso
Textura:
Esponjoso con un
poco de tostado
Textura:
Esponjoso
Suavidad:
Superficie dura
con int. Blando
Suavidad:
Superficie dura
con int. Blando
Suavidad:
Superficie dura
con int. Blando
Suavidad:
Superficie dura
con int. Blando
Suavidad:
Superficie dura
con int. Blando
Rendimiento N/A N/A N/A N/A N/A
Costo $74 $74 $74 $74 $74

Discusin de resultados
Para obtener un pan de calidad es necesario hacer un amasado de tal manera que la
masa quede uniforme y muy viscosa. La masa tena un color beige adecuado a lo que
esperbamos
Observamos que a mayor tiempo de fermentacin el pan incremento el volumen al
producir CO2 por la reaccin enzimtica que se lleva a cabo.


Conclusiones
Se obtuvo un amasado homogneo a pesar de que la velocidad utilizada en la batidora
fue la ms lenta. Al ser nuestro pan el de mayor tiempo de reposo fue el que obtuvo un
mayor esponjado por lo cual se logro un pan de mayor calidad y rendimiento
Se logro la obtencin de un producto de panificacin mediante el uso de la levadura S.
Cerevisiae, del que se puede decir que no presentaba el nivel de calidad esperado
debido a un dorado no uniforme por el acomodo de los moldes en el horno adems de
que este ltimo no es el requerido para hornear pan
Comentarios
Obtuvimos dos errores al inicio de la prctica, el primero fue agregar mayor cantidad
de agua de la necesaria (700ml) lo cual corregimos al agregar 100gr extra de harina. el
segundo error fue que no se le agrego la margarina junto con los dems ingredientes
en la batidora, dicho error se corrigi agregndola en trozos una vez mezclada y
dando un segundo mezclado pero ahora de forma manual por 15 minutos
Bibliografa
Fennema O.R. y S.R. Tannenbaum, Quimica de los alimentos Ed. Acribia
G. Quaglia Ciencia y tecnologa de la Panificacin Ed. Acribia
Procesos de transporte y principios de procesos de separacin (incluye operaciones
unitarias)
Autor Christie John Geankoplis
Cuarta edicin
Editoria: Grupo editorial patria
Separation process principies
Autores: J. D. Seader and Ernest J. Hesley
Pag. 235
Editorial