Desnaturalizacion Proteica

N D
Protena Nativa
Proteina Denaturada
200 ps
500 ps
1 ns
4 ns
10 ns
Denaturacion
Denaturacion es un fenomeno que involucra
la transformacion desde una estructura
nativa o plegada a una desplegada o
desdoblada.
Ocurre rapidamente y depende de la estructura
primaria si el desdoblamiento es total o parcial.
Se puede revertir el efecto lentamente (if at all)
La denaturacin involucra el rompimiento de
los enlaces no covalentes.
Entropia de la cadena por efecto
del calor
Aumento de la entropia
de la cadena
Estado nativo
Muchas conformaciones
Otros Factores
Puentes de hidrgeno
Interacciones electrostticas
Interacciones hidrofobicas
Considere como el nmero total de estos
enlaces y su fuerza cambia como
resultado de la denaturacin.
Denaturacin Trmica
Trypsinogeno 55C
Pepsinogeno 60C
Lysozyma 72C
Myoglobina 79C
Soy Glycinina 92C
Avena globulina 108C
Table 11
Afectada por pH,
agua, solutos
Diagrama de Denaturacin
Concentracion del denaturante o temperatura
100%
0%
E
s
t
r
u
c
t
u
r
a

N
a
t
i
v
a
Critical value
Proceso Cooperativo
La estructura
parcialmente denaturada
se hace ms debil y
comienza un cambio
rpido
Tipos de Denaturacion
Temperatura
Solventes organicos
Superficial
pH
sales
Agitacin
Presin
Enlaces e Interacciones Protena-Protena
Tipo Energia
(Kj.moles
1)
Distancia de
la Interaccin
Grupo funcional
implicado
Agentes de
Ruptura
Agentes de
Reforzamiento
Enlaces
covalentes
Enlaces
hidrgeno
Interacciones
Hidrofbicas
Interacciones
Electrostticas
330 - 380
8 40
4 12
42 - 84
1 2
2 - 3
3 5
2 - 3
Cistina s-s
Amida --NH...O=C
hidroxilo , fenol
-OH....O=C
Residuos de
aminocidos de
cadena lateral
aliftica o
aromtica
Grupos carboxilo
(COO-) amina
(NH3) etc.
Mercaptoetanol
cistena,
ditiotreitol, sulfitos
Solucin de urea,
clorhidrato de
guanidina,
detergentes,
calor
Detergentes ,
disolventes
orgnicos
Soluciones
salinas, pH bajos
o elevados
Fro
Calor
Reversibilidad?
One native form
Muchas formas denaturadas
Refolding es un proceso
complejo
particularmente para
protenas de gran tamao
o complejas
Modelo antiguo
Efecto de la Temperatura en la Tasa de
Reaccion: Inactivacin de Enzimas en
Alimentos
T
a
s
a
d
e

a
c
t
i
v
i
d
a
d
denaturante
Denaturacin de Enzimas: Aplicaciones , altas presiones
Inactivacin de enzimas
Desnaturalizacin
(Tres estados de renaturacin)
(Conformacin completamente desdoblada)
Parcialmente desdoblada:
Intermediaria
(Conformacin nativa)
http://www.sumanasinc.com/webcontent/animatio
ns/content/proteinstructure.html
http://plantsciences.montana.edu/cqlab/proteinformation.htm
PAN
Freido huevo
http://highered.mcgraw-
hill.com/sites/0072943696/student_view0/chapter2/animat
ion__protein_denaturation.html
Gelatina
Agregacin Proteca
AGREGACION PROTEICA
Una estructura
proteica parcialmente
desdoblada (b),
distinta de su
estructura nativa (a) y
de su estructura
denaturada (c), se
asocia a travs del
establecimiento de un
dominio secundario en
conformacin beta (d)
que inicia la formacin
de agregados
proteicos. Este
dominio provee un
templado para la
subsecuente formacin
de una estructura beta
plegada estable y un
ncleo de
protofilamentos dentro
de un amiloide (e).
AGREGACION PROTEICA
Fibrillas amiloideas
Agregacin proteica: Cuando una protena
desdoblada no es capaz de plegarse a su forma nativa
puede favorecerse la interaccin entre cadenas
principalmente por exposicin de grupos hidrofbicos
lo que lleva a una asociacin de las cadenas formando
mltiples estructuras beta plegadas. Su efecto mas
inmediato es la perdida de la capacidad de
Solubilizacin. En alimentos ayuda a producir geles
estables pero su mayor formacin reduce la capacidad
de retencin de agua.
La agregacin puede ser no-covalente (interacciones
hidrofbicas) o covalente (formacin de enlaces
disulfuros).
Proteina Fuente PM (kDa) No. de
residuos de
cisteina
No. de S-S
en la
proteina
nativa
No. de SS
en la
proteina
denaturada
-
Lactoglobul
ina
Suero de
Leche
18 5 1 2
Ovalbumina Huevo 43 6 1 4
Glycinina Soja 54 8 1 6
Contenido de SH y SS en proteinas alimentarias
Coagulacin: Agregacin + denaturacin
Efecto de la temperatura, presin, pH extremos,
solventes en la denaturacin de una protena y
formacin de agregados proteicos.
Factores que aceleran una agregacin: Los factores que
una agregacin son los mismos que promueven una
denaturacin pero en una mayor intensidad. Es decir las
altas temperaturas y tiempos de exposicin largos, los pH
extremos, condiciones de exceso de presin, ciertas sales.