INDUSTRIALIZACIN ACUICOLA

FCP - EIIP

INFORME:
ELABORACIN DEL CAMARON AHUMADO.
CATEDRA:
Industrializacin Acucola


Mara Albn
Fredy Pilco
Jorge Criollo.
Edwin Saay
Lisset Asto



DOCENTE:
Ing. Sonia Vallejo
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
PECUARIAS
FECHA ENTREGA:
22 de Mayo del 2014

RIOBAMBA - ECUADOR



Karen Martnez
Geovany Yanez
Rodrigo Ortega
Fander Aguagallo
Cristian Castillo

INTEGRANTES:
























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TEMA: Elaboracin de Camarn Ahumado.

I. INTRODUCCIN:
La produccin de productos ahumados tanto nacional como internacional en nuestro pas
ha venido creciendo en estos ltimos aos, esto debido a la gran demanda que existe y que
de acuerdo con datos de la firma de investigacin la camaroneara mueve unos USD 120
millones anuales en todo el pas. Por lo tanto vemos en esta industria un interesante aporte
a la economa ecuatoriana. Los mariscos ahumados son de gran aceptacin en el mercado,
ya que se conoce que el ahumado es una de las tcnicas de conservacin ms antigua,
adems de que hoy en da proporciona a los productos nuevos sabores y sensaciones.
Desde el punto de vista nutricional los camarones ahumados conservan prcticamente
todos los nutrientes presentes en el camarn sin ahumar, a excepcin del contenido
proteico, ya que tiene lugar una desnaturalizacin de protenas por el calor. Esta
desnaturalizacin y degradacin proteica tiene un efecto beneficioso sobre la textura del
camarn ya que hace que la carne se ablande.

II. JUSTIFICACIN:
El consumo de los productos acuicolas como el camarn es fuente de energa y protenas
por lo que nuestro trabajo est enfocado a la elaboracin de camarn ahumado como una
alternativa de consumo y para lograr aumentar la calidad organolptica se aplica el
proceso de ahumado resaltando las caractersticas del producto.
III. OBJETIVOS

a) Objetivo General:

- Elaborar camarn ahumado

b) Objetivos Especficos:

- Conocer el proceso de elaboracin de camarn ahumado
- Identificar las caractersticas organolpticas del producto final



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IV. REVISIN DE LITERATURA
PRODUCTO
El mar ecuatoriano es considerado como uno de los ms privilegiados por sus condiciones
geogrficas y climatolgicas porque brinda una gran variedad de riquezas de recursos
acuticos de ms de 50000 especies de mariscos en lo que podemos encontrar el:
Camarn

El camarn del mar ecuatoriano se diferencia al de otras costas por las grandes tallas que
pueden llegar a alcanzar, es un camarn sin qumicos ni alimentos balanceados, sino que
nace, crece y ese desarrolla en su propio hbitat. Entre los beneficios que ofrece son:
Beneficios del camarn

FUENTE: Salud Pblica
Camarones ahumados est dirigido a aquellas personas que disfrutan de sabores
exquisitos y diferentes, elaborados de manera artesanal, es un producto bajo en grasa que
contribuye a una excelente digestin.
Los camarones que van a ser ahumados son previamente salados, por lo que su
conservacin se debe tanto a la incorporacin de sal en este proceso, como a los
componentes del humo con efecto conservante y a la desecacin que sufre durante el
ahumado.
Desde el punto de vista nutricional los camarones ahumados conservan prcticamente
todos los nutrientes presentes en el camarn sin ahumar, a excepcin del contenido
proteico, ya que tiene lugar una desnaturalizacin de protenas por el calor (a no ser que el
ahumado se lleve a cabo en fro, a menos de 30 C). Esta desnaturalizacin y degradacin
proteica tiene un efecto beneficioso sobre la textura del camarn ya que hace que la carne
se ablande.

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En cuanto al aroma y sabor del camarn, tanto los componentes del humo, como la sal y
los procesos de desnaturalizacin de protenas, hacen que el camarn ahumado adquiera
unas particulares caractersticas, y consiguen tambin que presente un brillo muy
atractivo.
Segn:http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10460/4/PROYECTO%20
MARISCOS%20AHUMADOS%20DORADOS.pdf
Unos de los antiguos mtodos realizados para conservar los alimentos es el de someter el
este a un proceso de ahumado, el mismo que preservar mayor tiempo el producto puesto
que la cura con humo de los alimentos sirve para preservarlos y desecarlos siendo esta
tcnica utilizada en la elaboracin del producto camarn ahumado.
Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin
y la adicin de determinadas sustanciasque se desprenden de las maderas de tipo oloroso
y les dan un sabor especial a los productos as conservados. La seleccin de las maderas
depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo deorganismos que se
procesan. Hay dos tipos de ahumado en caliente y en fro.
Las tcnicas empleadas en la elaboracin del camarn ahumado fueron:

Escaldado del camarn a 70 80C.
Agregarle humo lquido seco.
Segn: http://www.buenastareas.com/ensayos/Ahumado-De-Camaron/2090699.html

V. PROCEDIMIENTO

1. Recepcin de la materia prima, verificar que el camarn se encuentre en un buen
estado.
2. Quitar las venas y cscara del camarn cuidadosamente.
3. Realizamos un lavado del camarn utilizando media taza de zumo de limn.
4. Procedemos al blanqueado del camarn para lo cual ponemos a hervir agua,
cuando sta se encuentre a ebullicin aadimos los camarones por tres minutos,
sacamos inmediatamente los camarones y los colocamos en un recipiente que
contenga agua helada.
5. Preparamos la salmuera, para lo cual utilizamos los siguientes ingredientes: sal
0.02%72kg), pimienta (0.003%/2kg), ajo en polvo (0,002%/2kg), humo lquido
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(0,005%/2kg) y glutamato mono sdico 3gr, realizamos las relaciones respectivas,
aadimos en agua y mezclamos.
6. Unimos el camarn con la salmuera, dejamos reposar por un par de horas.
7. Seguidamente, llevamos el camarn al horno ahumador, a 60C por 90minutos.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DEL CAMARN AHUMADO




















RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PESAJE DE INGREDIENTES
LAVADO Y PELADO
BLANQUEADO
SALMUERADO
REPOSO
AHUMADO
1 Kg de camarn
60C por 90min

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VI. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Horno ahumador
Una Olla
Cuchara mediana
Cocineta
Una fuente
INGREDIENTES
1 kg de camarn
Humo liquido
Limn
Pimienta negra
Ajo en polvo
Sal
Glutamato monosdico

VII. COSTOS

PRODUCTOS

MONTO EN $

1Kg Camarn 10,00
Limn 1,00
Pimienta negra 0,50
Ajo en polvo 0,50
Humo Liquido 1,50
Glutamato monosodico 0,25
TOTAL $ 13,75

VIII. CONCLUSIONES

Se elabor camarn ahumado, el proceso result ser sencillo ya que requiere la
verificacin de la materia prima, la preparacin cuidadosa de la salmuera, un
blanqueado adecuado del camarn y el ahumado a un tiempo y temperatura
adecuado.

El camarn ahumado, segn la opinin de los degustadores, tuvo gran
aceptabilidad, por su sabor, color, textura y olor agradable.
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IX. RECOMENDACIONES
Realizar el ahumado de otros productos acucolas como la trucha.
X. BIBLIOGRAFIA:

1. http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10460/4/PROYECTO%20
MARISCOS%20AHUMADOS%20DORADOS.pdf

2. http://www.buenastareas.com/ensayos/Ahumado-De-Camaron/2090699.html



















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ANEXOS
LAVADO Y PELADO DE LOS CAMARONES

BLANQUEADO DE LA M.P

PREPARACIN DE LA SALMUERA


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REPOSO

AHUMADO DEL CAMARN








FUENTE: fotografas tomadas por los estudiantes de sptimo nivel de la EIIP.