Presentacin y Montaje de platos, la gua

definitiva.


Uno de los momentos de ms xtasis para el cocinero es cuando se dispone a
montar platos la presentacin, la gloria, el arte Es hora de demostrar lo que
soy capaz de hacer Mi obra de arte comestible y tantos elogios ue pueden
pasar por nuestras mentes. !l ca"o de un tiempo ya se nos #ace algo mecnico y
#a"itual, pero el dise$o de un nuevo platillo es algo tan emocionante como el
descu"rimiento de una estrella.
% no #ay misterio, la mejor manera de aprender a montar platos es
realizndolos una y otra vez aprendiendo de otros, y a la larga nos
transformamos en muinas ue cumplimos ordenes de montaje, pero sin sa"er
&por u lo estamos #aciendo de tal manera'. (ay veces ue pensamos &por u
el c#ef lo #a"r dise$ado as' o &ue "ello se ve' o tal ve) &yo le cam"iara esto'
Pero ue mas da solo queremos montar platillos! *s prcticamente lo ue
ms espera el estudiante cuando empie)a la gastronoma, +nicamente reproducir
auellas o"ras reali)adas por c#efs ue vemos en televisin o revistas. *n clases
y en la prctica se nos ense$an diversas reglas y principios ue aplicamos en
cada ejercicio, pero puede ue no comprendamos "ien el mensaje o ueremos
entenderlo ms all, pues de eso se trata este articulo. ,on ejemplos claros

-.u es la presentacin de los platos/
Primero a lo "sico, la presentacin es
la accin de ubicar los elementos de
una preparacin alimenticia en un
plato u otro con el fin de otorar la
comodidad al comensal para que le
sea fcil y placentero
consumirlo! *n el fondo, en pocas
pasadas era as, poner la comida al
plato en tro)os distri"uidos para ue al
cliente le fuera fcil comerlo0 con el paso del tiempo y la evolucin de las artes el
montaje tomo riendas artsticas, el cocinero "usca adems de facilitar, sorprender
y emocionar al presentar verdaderas pie)as comesti"les. !unue en la actualidad,
encontramos ocasiones en donde piensan ms en la est"tica que en el
sabor, y eso es lamenta"le ya ue comer un plato con un "ello montaje de sa"or y
tcnica mediocre es desagrada"le.

,omprendiendo eso, veamos a#ora lo siguiente1 ue de"e tener un plato
,omponentes de un plato
2os referimos a lo que necesita un plato para llamarse plato aparte de la
vajilla ue sostendr los alimentos, los componentes esenciales ue unidos
forman lo ue nos agrada consumir. *sto se explica ya ue en un montaje se
reparten los elementos para mostrar su naturale)a y armona1
34 #rote$nas% carnes de todo tipo, com+nmente es el
elemento principal ue es mencionado al principio
en el nom"re de la preparacin, tam"in pueden
entrar las protenas vegetales cuando estas sean
principales.
54 &uarnicin de almidn 'almidones(% el
acompa$amiento primario en el plato en "ase a
farinceos o car"o#idratos, como papas, cereales, pastas, etc.
64 &uarnicin de verduras 'hortalizas) verduras(% el acompa$amiento
secundario 7aunue la tendencia es ue este sea el primario8 todas auellas
deliciosas y nutritivas verduras ue dan color y frescura al plato.
94 *alsa% algo ue no puede faltar, el elemento luido ue amalgama
otorgando co#esin de sa"ores. :am"in denominada como la firma del c#ef ue
unifica y da toues artsticos.
;4 +ecoraciones% todos auellos elementos ue aportan el punto final, #ier"as,
peue$as ensaladas, masas, frituras, etc. 7esto puede ser opcional, pero ya es
parte de nosotros8

!lgo importante a destacar, es ue no hay ley que interpona que todos los
platos deben llevar los , elementos! 2o es de rigor ue nuestro men+ y
presentaciones se restrinjan a lo explicado. *s a# cuando podemos ser originales
y dar toues personales. -as tendencias actuales hablan de platos de muchas
verduras) pocas prote$nas) decoraciones frescas y salsas intensas pero
livianas! !unue para consumos masivos, nos uedamos con el modelo clsico
ue perdura de mantener los ; elementos, y es a eso donde va toda esta teora de
montajes. *s lo ue se ense$a en las escuelas gastronmicas, ya ue permite al
alumno aprender "ien la ejecucin de tcnicas por producto para luego #acer el
dise$o del plato a presentar.

<eamos a#ora las categoras de montaje, antes eso s, jams olvidemos la
mxima del cocinero1 siempre daremos ms "nfasis al sabor que a la est"tica!

.ateor$a de montaje de platos
*ncontramos 5 tipos1

/0 1radicional
=a manera ms sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se ex#i"e la
protena como gran protagonista. *l plato ser un reloj y los elementos se ponen
seg+n la posicin de los n+meros1 Protena y salsa a las >, guarniciones a las 5 y
3? respectivamente.
*ste es muy usado para servicios de alimentacin colectiva, "anuetes y
restaurants econmicos. %a ue es rpido de #acer, sencillo y muestra los
ingredientes sin ocultar nada.


20 3o tradicional
*s au cuando se rompen todos los esuemas y olvidamos lo anterior. =a
posicin de los componentes es li"re. @eja muc#o a la creatividad y muestra el
lado artstico de los cocineros.
*ste estilo es el ue predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y es
lo preferido por cocineros artsticos. !unue claramente para ordenar esto, lo no
tradicional se divide en 5 su"4categorias1
4 Estructurado
=os elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde
normalmente la guarnicin va de "ase, so"re esta la protena, decoracin encima
y rodeado por salsa.
=o "ueno es ue permite jugar muc#o con
la altura y la #a"ilidad aruitectnica del c#ef.

0 +isperso
!u se derrum"a el edificio y los elementos se distri"uyen por todo el plato,
normalmente el tem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y
salsas
!u la altura no entra muc#o, pero lo "ueno es ue
los elementos se lucen y las tcnicas uedan a la
vista

Aacando conclusiones anticipadas, el estilo
tradicional siue siendo el ms preferido por su
sencille), y el no tradicional permite ofrecer alo
ms que solo sabor!
Aa"iendo esto ya podemos #acer montajes, pero #ay
ciertas reglas ue permiten conseguir mejores resultados, son las
siguientes1

Beglas de presentacin *.U.P.C D !

Quienes ya sepan, sabemos que existe el EUPF, qu es la A entonces? Pues
es uno de los gandes capic!os del c!e" que como se le da tanta impotancia, se
!a puesto paa una me#o pauta$ %o de"iniemos m&s adelante$
*stas reglas fueron pensadas para otorgar una gua ue nos permita entender
cmo podemos #acer diferentes montajes satisfactorios y funcionales.
!nali)aremos cada una1
/0 Equilibrio
2o nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el euili"rio
#a"la de la armona de todos los componentes del plato partiendo por la eleccin
de los alimentos, colores y sus cocciones. =a idea de esto es presentar variedad
ue sean compati"les entre s, y tenemos muc#o de donde #a"lar1
0 4limentos
Un plato de"e tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante
destacarlos "ien. =as com"inaciones de"en ser "ien pensadas para evitar
me)clas no muy atractivas.

0 .olor
=os colores en un plato a"ren muc#o el apetito y es un gran atractivo. *n
gastronoma se privilegian los tonos "rillantes, naturales y los colores &tierra'. =a
idea es elegir una variedad ue permita armona a la vista, pero ms aun
presentar el color como se de"e1 si un "rcoli es verde de"e ser presentado verde
y no un verde musgo 7signo de ue est muy cocido8

4 M"todos de coccin
Un plato de"e tener tcnicas, ue demuestran profesionalismo y creatividad. %a
sa"emos ue todo alimento admite cualuier mtodo de coccin como #ervido,
salteado, frito o asado. =o importante es ue el platillo tenga variedad, por ejemplo
servir carne asada con verduras al vapor o un pescado poc#ado con papas fritas,
verduras salteadas, etc. @e"emos evitar ue en un plato todo sea frito o todo sea
asado o todo sea #ervido 7salvo en casos de rgimen4dieta8

0 5orma
2os encanta jugar con las formas1 medallones redondos, masas de forma
cuadrada y verduras en peue$os formatos. =a geometra entra en cocina y
"uscamos dar una armona de polgonos al plato. @e"emos evitar ue todo sea
redondo o cuadrado o todo sea entero1 como en las verduras, mostrar diferentes
cortes y no poner las cosas como vengan.

4 1e6turas
Una pala"ra muy de moda ue nos permite seguir con el ingenio, en el plato
de"en #a"er diferentes texturas ue nos darn placer al paladar. @e"emos
encontrar suavidad, crocantes, #umedad todo alimento permite ue les demos
diferentes texturas partiendo de ue mtodo de coccin o tcnica le demos. *vitar
ue en un plato todo sea "lando o ue #aya muc#a repeticin, ya ue eso &a"urre'
al paladar.

0 *abores y especias
Por +ltimo, los sa"ores de"en ser variados y compati"les entre s. Utili)ar
correctamente el mtodo de coccin para conseguir el sa"or esperado del
producto, no a"usar de especias y condimentos e intentar #acer me)clas ue
sirvan, como me)clar sa"ores sustanciosos con magros, condimentados con
suaves, a#umados con agridulces, dulces con cidos, etc. *vitar servir
guarniciones de sa"or intenso con carnes delicadas, evitar ue #aya muc#as
frituras, no me)clar almidones con salsas muy pesadas, y la lista sigue y sigue.

*sa es la idea del euili"rio, usar todos los elementos antes mencionados de
manera euitativa ue permitan un "alance de sa"or y atractivo. <eamos
ejemplos1

*n este plato el color destaca, las cocciones son ptimas, tenemos variedad de
formas, carne magra con almidn cremoso, asados, salteado fresco, estofados.

Cilete de avestru), estofado de trigo
mote, salteado de r+cula con apio.
*n este caso, el
plato puede ue sea delicioso, pero no
cumplimos "uen euili"rio. Primero los
colores se ven apagados y repetitivos, los
cortes son toscos, el color de las arvejas o
guisantes no es el mejor, prcticamente todo
esta frito.

Pescado frito, papas fritas, arvejas
#ervidas.

20 7nidad
,uando los elementos de un plato se unen para formar
una estructura, se llama unidad. *n el fondo se trata
de juntar los componentes sin estor"arse para
mostrar la elegancia de lo simple, la co#esin. =a
idea es mostrar la menor cantidad de reas de
atencin y restar los &espacios en "lanco' 7ue son
los espacios vacios del plato8. <eamos un par de ejemplos1

*l plato presenta estructura y los elementos parecieran ue
fueran solo uno, la salsa va por el rededor pero &encierra sin aprisionar'
!t+n sellado, guiso de verduras con cereales, salsa de vino tinto
*n este caso los colores y tcnicas son
atractivos, pero los elementos estn
dispersos y no tenemos unin. Muc#os
espacios en "lanco dificultan un poco la
vista, pero no deja de ser un "uen plato.
,#uletas de cordero asadas, polenta
frita, verduras a la proven)al.
=os platos en general go)an de unidad, donde normalmente no lo vemos son en
platos de degustacin, donde en el mismo platillo #ay varias presentaciones.
80 #unto focal

*ste es un punto importante, la gua de nuestro plato. =a funcin es un rea
especfica ue llama la atencin y automticamente nos dirige la vista
#acia el resto del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo
plato. Para ue esto funcione, la u"icacin de los elementos, su
relacin y co#esin es importante1
:enemos estructura y unidad, inmediatamente nos
llama la atencin la peue$a ensalada con las varas de
ci"oulette ue al verlos apreciamos el resto del plato sin mayores
distracciones.
Pejerreyes relleno primavera, ensalada ti"ia
de porotos y ce"olln
*n este caso, vemos en un mismo plato 5
elementos separados ue los une la salsa, pero nos
desconcentra un poco los #uesos del mismo ue al
estar en diferentes direcciones fija varios puntos
focales ue no nos permite apreciar el plato en su
plenitud.
Perdi) asada y estofada, pur de lentejas, verduras marinadas

90 5lujo
*sta propiedad es una me)cla de euili"rio, unidad y punto focal.
,uando estos elementos son "ien utili)ados, damos al
plato una sensacin de vida, como si este tuviera
movimiento. :odo fluye en direccin para apreciar la
totalidad. @entro de esto, encontramos dos tipos de flujo1
0 :alance sim"trico
=a simetra es la igualdad en am"as caras, esto se refiere a ue el flujo sigue una
misma direccin, es como si en el plato tra)amos una lnea imaginaria y vemos
ue en la separacin am"os lados son iguales 7no perfectamente8

Un ejemplo de este plato, go)amos de unidad, euili"rio de colores y cocciones y
el punto focal ue son las #ier"as frescas. Enmediatamente apreciamos el plato y a
pesar ue la imagen es esttica, sentimos un movimiento ue nos invita a apreciar
y degustar el plato

,onejo relleno "raseado,
c#ampi$ones y papas asadas

4
Falance asimtrico
*sto se da cuando en un plato tenemos ms de un punto
focal y no dejamos unidad. 2os genera varios flujos con el
cual tenemos ue dar ms de un vista)o para
apreciar el plato

!u vemos dos elementos principales en los
extremos, nos generan dos puntos focales y cada uno posee su
unin, pero no #ay la unidad de un solo plato. Pero si tenemos euili"rio en todo
sentido.

Magret y confit de pato, salsa de murtillas y c#utney de mango

,0 4ltura
(e au el capric#o ue se transform en
norma de montaje. &Mientras ms alto el
plato, ms cerca de @ios' dicen los c#efs.
Aencillamente, este concepto trata de cuan
alto es nuestra presentacin, da lo mismo si
es "aja o alta, pero tam"in #a"la de ue
tengamos varios relieves y formas ue
otorguen movimiento al plato. ,uando
tenemos varias alturas en un orden ue la
ms alta sirva de punto focal, lograremos
un flujo. <eamos ejemplos.

Fueno, pues podra #a"er "uscado el plato ms alto jams montado, pero no se
trata de esno"ismos. =a idea de dar mayores alturas es apreciar ms el lado
aruitectnico de la preparacin, pero de"emos #acer una estructura slida nada
capric#osa, ya ue es tpico ue montamos una maravilla y al cliente le llega un
derrum"e
,ostillas de cerdo "raseadas, gratn de papas,
verduras al vapor y una notoria decoracin
de romero.
% tenemos el alter4ego, un plato de "aja altura. Pero si #a"lamos de esto, no
significa ue el montaje sea &plano' sino ue pongamos diferentes elementos ue
den relieve y sean atractivos. *stoy es muy utili)ado para los no4tradicionales4
dispersos.
*l clsico carpaccio de res con alcaparras y
ueso parmesano

% para terminar
*sto es una gua para #acer las cosas y lograr ciertos resultados, esto no significa
ue de"amos #acer el plato y restringirnos a los puntos mencionados. -a libertad
del cocinero esta en hacer lo que quiera sabiendo lo que es correcto! % si
ueremos #acer arte, pues lo #aremos a nuestra manera 7y usaremos esta gua
como referencia8 pero recuerden ue debemos dar prioridad al sabor y lueo
nos preocuparemos de su presentacin!
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