Higiene, Inspeccin y Control de los Alimentos.

Historia, presente y futuro

continuas modificaciones en funcin del gran desarrollo del campo de la alimentacin
en todos sus aspectos, lo que ha determinado que, en los ltimos diez aos, la
legislacin alimentaria se haya visto ampliamente modificada. Por otra parte, para dar
cumplimiento al mandato constitucional que determina que los poderes pblicos
garantizarn la defensa de consumidores y usuarios (artculo 51 de la Constitucin
Espaola), se aprob la Ley General para la defensa de los consumidores y usuarios
(BOE de 24 de julio de 1984).
Tanto la evolucin de los conocimientos bromatolgicos en campos como la
Microbiologa, Analtica, Tecnologa, Toxicologa y Nutricin, como que los
consumidores platean cada vez mayores exigencias en cuanto a la calidad y variedad de
los alimentos, suponen nuevas posibilidades y retos para la Higiene, Inspeccin y
Control Alimentario a distintos niveles.
Avances cientficos y tecnolgicos
Respecto a los hallazgos cientficos y tecnolgicos acaecidos, la Higiene,
Inspeccin y Control Alimentario tiene una participacin futura sobre los siguientes
puntos:
Nuevos productos como alimentos y la aparicin de nuevos alimentos
procesados (biolgicos, dietticos/light, enriquecidos, biotecnolgicos).
Sntesis de compuestos qumicos, (teraputica vegetal y animal para mejorar
los procesos de produccin)
Fraudes cada vez ms sutiles y sofisticados.
Incremento de las enfermedades de origen alimentario.
Diseo de nuevas tecnologas en la industria alimentaria relativas a la
conservacin de los alimentos.
Investigacin pormenorizada de los aditivos.
Aplicacin de nuevas tcnicas de anlisis en los sistemas de inspeccin y
control de calidad de la industria alimentaria (automatizadas y on line).
Procedimientos y materiales de envasado no convencionales que consiguen
alargar la vida comercial del alimento.
Estudio de los microorganismos patgenos emergentes en los alimentos
(Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes y el serotipo de Escherichia
coli 0157:H7).
Profundizacin en el estudio de protenas infecciosas o priones (p.e.
Encefalopata Espongiforme Bovina, EEB/BSE).
Participacin en programas de proteccin y defensa del medio ambiente y
ecotoxicologa a travs de los Sistemas de Gestin Ambiental en industrias
agroalimentarias.
Cambios socio-culturales
Entre los cambios socio-culturales que ha experimentado la poblacin y que han
condicionado una nueva perspectiva de la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario,
destacan:
Higiene, Inspeccin y Control de los Alimentos. Historia, presente y futuro
El consumo de alimentos fuera del hogar y los cambios en los hbitos
alimentarios y en la estructura familiar y social.
Una mayor preocupacin social por una alimentacin sana y nutritiva.
La asociacin en grupos de consumidores organizados y las mayores
exigencias cuantitativas y cualitativas de los mismos en lo referente al estado
higinico de los alimentos
La venta de alimentos en las grandes superficies y los nuevos canales de
comercializacin.
Un mayor consumo de alimentos semielaborados y elaborados.
La movilizacin de masas y el turismo que introducen nuevas modas en el
suministro de alimentos a colectividades y establecimientos hoteleros.
Relaciones polticas
De los aspectos relativos a las relaciones polticas entre pases en materia de
Higiene, Inspeccin y Control Alimentario, hay que resaltar dos hechos:
La apertura de fronteras y la liberalizacin de los mercados que obliga a
cambios continuos en la legislacin alimentaria para adecuarse a las
necesidades de los pases y siga cumpliendo con su finalidad ltima de
asegurar la salubridad de los alimentos y proteger al consumidor.
El tipo de relaciones polticas existente entre pases que, en determinados
momentos y circunstancias, pueden llegar a poner en duda la credibilidad de la
CEE en su papel regulador de la seguridad alimentaria y salud pblica. Un
ejemplo de estas posibles situaciones lo tenemos en la postura de trato de
favor de la CEE ante la epidemia de EEB surgida en Gran Bretaa, al no ser
reconocida sta en ninguna de las tres categoras de enfermedades que
constituyen zoonosis.
La disciplina de Higiene, Inspeccin y Control Alimentario se concibe bajo dos
puntos de vista; control de los productos y control de la aplicaciones tecnolgicas.
Es decir, la inocuidad de los alimentos depende del ptimo control de todas las
operaciones realizadas desde su obtencin hasta su distribucin, venta y consumo.
Tradicionalmente, la inspeccin y control de los alimentos se ha centrado en la toma de
muestras y anlisis del producto final como prevencin de riesgo. Este tipo de
inspeccin no es factible en la situacin de un Mercado nico, puesto que los alimentos
circulan libremente sin someterse a inspeccin durante el comercio y distribucin,
siendo necesario un exhaustivo control en el origen de la produccin. Por otra parte, los
problemas higinicos, con frecuencia, son debidos a errores en los procedimientos de
manipulacin o procesado.
Estos son los motivos por los que se est imponiendo, como base de la
inspeccin y control de alimentos, la deteccin de errores relacionados con la
elaboracin de alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria, procedindose
a su rpida correccin y prevencin, especialmente sobre las materias primas como
etapa ms decisiva. Este nuevo planteamiento ha supuesto pasar de funcionar segn
reglamentaciones de obligado cumplimiento, en las se tenda a realizar una inspeccin
exhaustiva de la Administracin como nica responsable, a la normativa voluntaria y el
autocontrol.
Higiene, Inspeccin y Control de los Alimentos. Historia, presente y futuro
Esta nueva concepcin en el control de calidad higinica de los alimentos es
conocida como el sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP),
presentado por primera vez en la National Conference on Food Protection (1971).
Posteriormente, el Comit Consultivo Norteamericano sobre Criterios Microbiolgicos
de los Alimentos (NACMCF) elabor un documento denominado HACCP Principles
for Food Production (1989) en el que se plasma los fundamentos generales y los 7
principios del sistema HACCP.
Desde entonces, se ha venido aplicando en la industria alimentaria, en primer
lugar para prevenir riesgos de tipo microbiolgico, y en la actualidad para asegurar la
calidad sanitaria de los alimentos, evitando riesgos biolgicos, fsicos y qumicos. La
traduccin al espaol de este programa ha sido anlisis de riesgos y control de puntos
crticos (ARCPC) cuya consolidacin definitiva, en lo que se refiere a su aplicacin en
la industria alimentaria, la representa la Directiva 93/43/CEE, transpuesta en el Real
Decreto 2207/95 de 28 de diciembre (BOE de 27 de febrero de 1996), por el que se
establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Esta
normativa obliga a las empresas del sector alimenticio a indicar cualquier fase de su
actividad que sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velarn
porque se definan, se pongan en prctica, se cumplan y se actualicen procedimientos de
seguridad adecuados, de acuerdo con los principios en los que se basa el ARCPC. Se
contempla toda la cadena alimentaria incluida la distribucin y restauracin,
procedindose a una rpida y efectiva correccin de errores.
Esta disposicin legal supone un giro total del contexto tradicional de la
inspeccin de alimentos, cuyos aspectos ms importantes en relacin a la labor del
inspector oficial, son:
Ofrecer un marco de referencia general obligatorio en sus objetivos, pero
verstil en los medios.
Hacer prevalecer una orientacin preventiva en el momento de la inspeccin.
Racionalizar y optimizar el control oficial de productos alimenticios y
redistribuir responsabilidades, implicando al empresario en el autocontrol y
formacin.
Propiciar la relacin de cooperacin entre el administrativo y el administrado.
A travs del Real Decreto 2207/1995 se intenta responsabilizar a los empresarios
de la calidad sanitaria de sus productos mediante la implantacin de un sistema de
autocontrol, considerado como un instrumento para conseguir alimentos ms seguros
y nunca como un simple requisito legal para obtener el correspondiente permiso para la
empresa. Se trata de un medida vinculante que tambin permite a la Administracin
ejercer sus acciones de control.
Adems, el artculo 5 del Real Decreto 2207/1995 dispone que las autoridades
competentes recomendarn a las empresas del sector alimentario la aplicacin de las
normas europeas de la serie EN 29000 como actuacin complementaria a la aplicacin
de las normas generales de higiene. Las normas EN 29000 ( sus homlogas
espaolas ISO 9000) establecen requisitos y criterios en materia de calidad, asegurando
su continuidad en el producto hasta el momento de su consumo y tomando medidas para
prevenir la aparicin de defectos en todas las actividades de la empresa que puedan
repercutir en la calidad del producto final. Esta recomendacin tienen gran inters para
las empresas alimentarias si stas quieren responder a la demanda de alimentos de ms
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calidad y seguridad, instaurando los sistemas de Control de Calidad Total en los
ciclos de produccin. Todos estos cambios y nuevos planteamientos traen consigo una
continua actualizacin de la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario en todos sus
aspectos.
No obstante, adems de aplicar un sistema de prevencin de los riesgos
asociados al consumo de alimentos, es necesario desarrollar tcnicas analticas que
permitan una deteccin e identificacin rpida y fiable de los contaminantes biticos y
abiticos que comprometen la inocuidad de los mismos. La introduccin de las nuevas
tecnologas con el desarrollo de mtodos inmunolgicos, genticos, ultrasonidos,
visualizadores de imgenes, biosensores, etc., constituye uno de los principales pilares
de la moderna inspeccin de los alimentos.
En definitiva, conviene sealar que, en sintona con lo descrito por otros
cientficos, el desarrollo futuro de la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario pasa
por:
la adopcin demedidas de prevencin de la calidad ms racionales
el desarrollo y utilizacin de tcnicas analticas ms objetivas, rpidas,
econmicas y seguras
el seguimiento de una legislacin alimentaria ms racional y menos compleja