1

HIDRATOS DE CARBONO
DE ALTO PESO
MOLECULAR
DE BAJO PESO
MOLECULAR
POLISACARIDOS AZUCARES
(ALMIDONES, GOMAS, CELULOSAS)

1. No puede congelarse, plastificante,
capacidad de movimiento reducida
pero pueden intercambiarse libre y
rapidamente con otras molculas de
agua.
2. Constituye slo una pequea parte del
agua total.
3. El resto est retenida en capilares y
cavidades en el gel o el tejido.
Polisacridos
Agua de
hidratacin
Son mas solubles en agua cuanto mayor
sea la irregularidad de las cadenas
moleculares.
Solobles en H
2
O usados en alimentos se
conocen como hidrocoloides o gomas
Polisacridos
2

HIDROCOLOIDES

Fuente Hidrocoloide
goma arbiga
Exudados de plantas goma ghatti
goma tragacanto
goma karaya
agar
Extractos de algas l, k, i carragenano
alginato
Extractos de semillas y otras goma guar
fuentes de origen vegetal goma garrofn
almidones
Extractos de plantas superiores pectinas
Extractos de animales gelatina
quitosano
celulosa microcristalina (MCC)
Derivados de celulosa carboximetilcelulosa (CMC)
metilcelulosa (MC)
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC)
Fermentacin microbiana goma xntica
goma dextrano
goma gelano
Clasificacin de los hidrocoloides segn su origen
3
PROPIEDADES FUNCIONALES DE HIDROCOLOIDES
Capacidad espesante
Formacin de geles
Estabilizacin de emulsiones
Estabilizacin de espumas
Estabilizacin de suspensiones y dispersiones
Formacin de pelculas y encapsulacin
Inhibicin de cristalizacin
4
ESPESANTES
Ninguna o pocas interacciones
entre molculas
CAPACIDAD ESPESANTE
Parmetros que influyen en esta propiedad
PM de la molcula
Espacio que ocupa la molcula
Presencia de grupos funcionales en la molcula
Temperatura del medio
Interaccin con otros hidrocoloides y cationes
Efecto diferente en cada tipo de hidrocoloide y puede
afectar mucho a la textura del producto final.
Goma xntica
Goma guar
Goma garrofn
l carragenano
Alginato (sin Ca
++
)
CAPACIDAD ESPESANTE
Tienen capacidad espesante pero no forman geles:
Podemos decir que todos los hidrocoloides poseen la
propiedad de aumentar considerablemente la viscosidad
del medio acuoso para concentraciones bajas,
aproximadamente al 1%.
5
CAPACIDAD ESPESANTE
El comportamiento reolgico depende de la forma y
rigidez de las macromolculas
Macromolculas globulares o ramificadas
Pueden
asimilarse
a esferas
Baja viscosidad
Comportamiento newtoniano
Presentan
= D
esfuerzo de corte o tensin de cizalladura
D velocidad de deformacin o gradiente de velocidad
coeficiente de viscosidad
En un fluido
Newtoniano
la es una
constante,
independiente
de la velocidad
de deformacin

3

D

1
D
CAPACIDAD ESPESANTE
6
CAPACIDAD ESPESANTE
Macromolculas desplegadas
Pueden entremezclarse
cubriendo grandes volmenes
Reduccin en movilidad
Alta viscosidad
Su viscosidad decrece cuando
aumenta el esfuerzo aplicado
Comportamiento pseudoplstico
Ej. alginato,
guar, garrofn
D

Pseudoplstico
Fluidos no newtonianos
Orientacin progresiva de molculas desdobladas al aplicar cizallamiento
CAPACIDAD ESPESANTE
Macromolculas desplegadas
Comportamiento pseudoplstico
7
CAPACIDAD ESPESANTE
Macromolculas desplegadas rgidas
Por encima de cierta concentracin
tienen muy poca movilidad

En reposo
adoptan una configuracin de equilibrio
que se comporta como un slido
Pueden
asimilarse a
rodillos rgidos
Ej. xntica 1%
Orientacin progresiva de molculas desdobladas
rgidas al aplicar cizallamiento
CAPACIDAD ESPESANTE
Macromolculas desplegadas rgidas
Cuando el esfuerzo supera el valor de fluencia,
el sistema fluye
los polmeros se orientan en
la direccin del flujo
El fenmeno es
instantneo y
reversible
8
Umbral de
fluencia
0

D

Plstico de
Bingham ideal
CAPACIDAD ESPESANTE
Macromolculas desplegadas rgidas
Varios
hidrocoloides
presentan valor
de fluencia a
concentraciones
entre 0.5 y 1.0%
Goma xntica
Goma guar
Goma garrofn
CMC
PROPIEDADES FUNCIONALES DE HIDROCOLOIDES
Capacidad espesante
Formacin de geles
Estabilizacin de emulsiones
Estabilizacin de espumas
Estabilizacin de suspensiones y dispersiones
Formacin de pelculas y encapsulacin
Inhibicin de cristalizacin
9
GELIFICANTES
Importante nmero de zonas
unin por interacciones entre
molculas
FORMACION DE GELES
Parmetros que influyen en esta propiedad
PM de la molcula
Espacio que ocupa la molcula
Presencia de grupos funcionales en la molcula
Temperatura del medio
Interaccin con otros hidrocoloides y cationes
Gel: matriz continua de
material interconectado
con gran cantidad de
disolvente retenido en los
intersticios
FORMACION DE GELES
Las macromolculas se
asocian a travs de puntos
de unin a la vez que
mantienen zonas libres.
Red tridimensional
que atrapa el agua
Una misma macromolcula
puede formar uniones
cruzadas con otras.
+
10
1. Solubilizacin de las macromolculas
2. Asociacin entre molculas
Secuencia de gelacin
FORMACION DE GELES
Formacin de las zonas de unin
Por enfriamiento
Por accin de iones
La fuerza del gel y las propiedades de fusin
(reversibilidad o no reversibilidad) estn
determinadas por:
FORMACION DE GELES
la cantidad de zonas de unin
el tipo de uniones individuales
involucradas
11
FORMACION DE GELES
Alginato en presencia de Ca
++

Pectinas
Goma xntica-goma garrofn
k carragenano
i carragenano
k carragenano-goma garrofn
Gelatina
Hidrocoloides que forman geles:
Comparacin cualitativa de textura
de geles de diferentes hidrocoloides
Firme, quebradizo
Suave, flexible
Xntica, garrofn
Gelatina
Gelanos con alto contenido de acilo
Gelanos con bajo contenido de acilo Agar
Alginato con alto contenido de G
Alginato con alto contenido de M
Pectinas LM y HM
k carragenano
i carragenano
FORMACION DE GELES
12
PROPIEDADES FUNCIONALES DE HIDROCOLOIDES
Capacidad espesante
Formacin de geles
Estabilizacin de emulsiones
Estabilizacin de espumas
Estabilizacin de suspensiones y dispersiones
Formacin de pelculas y encapsulacin
Inhibicin de cristalizacin
ESTABILIZACION DE EMULSIONES
Los hidrocoloides
aumentan la
viscosidad de la fase
externa y minimizan
la tendencia de los
glbulos grasos
dispersos a migrar y
coalescer.
Emulsin: Sistema constituido por dos fases
lquidas inmiscibles, una dispersa en forma de
glbulos en la otra.
1-burbujas de aire (40-150 m) 2-glbulos de grasa (0.5-1.5 m)
3-cristal de hielo (20-100 m) 4-cristales de lactosa
13
ESTABILIZACION DE EMULSIONES
* Algunas gomas forman un recubrimiento
alrededor del sistema disperso que imparte
carga a la superficie
las partculas se repelen
y la emulsin se estabiliza.
* Otros hidrocoloides actan disminuyendo
la tensin superficial.
Otros modos de accin:
ESTABILIZACION DE EMULSIONES
Los hidrocoloides se usan como emulsificantes en
aderezos de ensaladas (emulsin aceite/agua)
se estabilizan ajustando la viscosidad
de la fase acuosa.

Por ejemplo se puede usar goma tragacanto o goma
xntica
presentan estabilidad a bajo pH
14
PROPIEDADES FUNCIONALES DE HIDROCOLOIDES
Capacidad espesante
Formacin de geles
Estabilizacin de emulsiones
Estabilizacin de espumas
Estabilizacin de suspensiones y dispersiones
Formacin de pelculas y encapsulacin
Inhibicin de cristalizacin
ESTABILIZACION DE ESPUMAS
Espuma: Masa de gas dispersa en un lquido o slido.
Las burbujas estn separadas entre s por pelculas
delgadas de lquido o slido.

Los hidrocoloides son efectivos para estabilizar
espumas.
Se usan solos o combinados con protenas:
Carragenanos Alginato de sodio
Goma guar Carboximetilicelulosa
15
PROPIEDADES FUNCIONALES DE HIDROCOLOIDES
Capacidad espesante
Formacin de geles
Estabilizacin de emulsiones
Estabilizacin de espumas
Estabilizacin de suspensiones y dispersiones
Formacin de pelculas y encapsulacin
Inhibicin de cristalizacin
ESTABILIZACION DE
SUSPENSIONES Y DISPERSIONES
Suspensin: Dispersin estable de material
insoluble en un medio lquido.
Los hidrocoloides que presentan valor de fluencia
(plstico de Bingham) son efectivos para
estabilizar suspensiones.
Se usan:
* Goma xntica
* Carragenanos (reaccionan con las
protenas de la leche)
16
PROPIEDADES FUNCIONALES DE HIDROCOLOIDES
Capacidad espesante
Formacin de geles
Estabilizacin de emulsiones
Estabilizacin de espumas
Estabilizacin de suspensiones y dispersiones
Formacin de pelculas y encapsulacin
Inhibicin de cristalizacin
FORMACION DE PELICULAS

Recubrimientos comestibles
Retardar prdidas de humedad
Preservar textura superficial, apariencia e integridad

Frutas y vegetales:
taponamiento de poros,
retencin de firmeza,
textura, aroma.
Frutas secas: disminuye
pegajosidad.
Se usan:
metilcelulosa
carragenano + celulosa
alginato-dextrosa
17
FORMACION DE PELICULAS
Pelcula lipofbica de metilcelulosa que
previene la absorcin de aceite en el fritado
Recubrimientos comestibles
Una alternativa para reducir el contenido
graso de alimentos sometidos a fritura
Los films de hidrocoloides:
Actan como barrera a los lpidos y
a los gases.
Pero por su carcter hidroflico no
son buena barrera al vapor de agua.
FORMACION DE PELICULAS
Las formulaciones de recubrimientos incluyen:
Un componente capaz de formar una matriz
cohesiva y continua Hidrocoloides
Plastificantes para mejorar las propiedades
mecnicas.
Aditivos como antimicrobianos.
18
ENCAPSULACION
Formacin de cpsulas alginato-calcio
conteniendo un antioxidante
Proceso por el cual se aplica una pelcula
delgada generalmente polimrica a pequeas
partculas slidas, lquidas o gaseosas.
Es una tcnica
apropiada para
proteger una
sustancia y liberarla
controladamente.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE HIDROCOLOIDES
Capacidad espesante
Formacin de geles
Estabilizacin de emulsiones
Estabilizacin de espumas
Estabilizacin de suspensiones y dispersiones
Formacin de pelculas y encapsulacin
Inhibicin de cristalizacin
19
INHIBICION DE LA CRISTALIZACION
Cristalizacin: Proceso de orientacin de
tomos, molculas en un arreglo rgido,
repetitivo llamado cristal.
La cristalizacin es un fenmeno dependiente
del tiempo Nucleacin y Crecimiento
Los hidrocoloides se usan
para controlar e inhibir la
cristalizacin indeseable.
Ej. Helados

Los hidrocoloides afectan la cristalizacin de 3 formas:
Compatibilidad: El hidrocoloide puede ser compatible
con el cristal, adherirse a la superficie y alterar su
crecimiento normal.
Competencia: El hidrocoloide y el cristal compiten por
las mismas molculas.
Combinacin: El hidrocoloide se combina con impurezas
que afectan el crecimiento cristalino.
INHIBICION DE LA CRISTALIZACION
20
CRITERIOS DE
SELECCION DE
HIDROCOLOIDES
CRITERIOS DE SELECCION DE HIDROCOLOIDES
Solubilidad o dispersabilidad de la goma
Efecto de la temperatura, pH y esfuerzo de
corte

Caractersticas reolgicas
Viscosidad
Formacin de gel
Efecto de la temperatura, concentracin, pH y
tiempo en las propiedades espesantes y de
gelificacin
21
Estabilidad al pH, temperatura y esfuerzo
mecnico

Comportamiento electroqumico y su efecto
en la estabilidad y capacidad de emulsificacin

Compatibilidad con otros componentes del
alimento

Sinergismo con otras gomas
CRITERIOS DE SELECCION DE HIDROCOLOIDES
Efecto en el color, olor y sabor del producto

Estabilidad microbiolgica

Estado regulatorio

Costo efectivo
CRITERIOS DE SELECCION DE HIDROCOLOIDES
22
CARACTERISTICAS
ESTRUCTURALES
DE LOS
HIDROCOLOIDES
Clasificacin de los polisacridos segn su estructura
Homopolisacridos
Lineales
Cadenas rectas
Funcin estructural o de pared
Ej. celulosa, amilosa
1 solo tipo
de azcar
Estructura ramificada
Funcin de reserva energtica
o estructural
Ej. amilopectina, dextrano
Heteropolisacridos
Ramificados
Sin ramificaciones o cadenas
laterales
Polisacridos de tejido
conectivo unidos a protenas o
lpidos.
Ej. alginato
2 ms tipos
de azcar Muy complejos, hasta 6 tipos
diferentes de azcar
Ej. goma arbiga, tragacanto,
garrofn, xntica
Lineales
Ramificados
23
Aleatoriedad estructural:
en el orden o distribucin de azcares en
la cadena principal
en la sustitucin de dicha cadena

Aspectos estructurales de los azcares que influyen:
configuracionales: D L, a b
conformacionales: silla o bote
estereogeomtricos: quiralidad

Cuatro estructuras:
primaria, secundaria, terciaria, cuaternaria
Caractersticas estructurales de los hidrocoloides
Caractersticas estructurales de los hidrocoloides
Tipos de uniones
Puentes de Hidrgeno
formacin de geles
solubilidad
sinresis
Enlaces inicos
pectinas poco esterificadas y alginato de
sodio forman geles en presencia de iones Ca.
Uniones de Van der Waals
poco importantes en polisacridos, muy dbiles.
24
PROPIEDADES Y
APLICACIONES
DE LOS
HIDROCOLOIDES
Segmento
representativo de
una molcula de
galactomanano
GALACTOMANANOS:
Goma guar y goma garrofn
Cadena principal: residuos de b-D manosa
Cadenas laterales: residuos de a-D galactosa
- Goma guar 1:2
- Goma garrofn 1:4
Extractos
de
semillas
Relacin
galactosa/manosa
25
GOMA GUAR Y GOMA GARROFIN
Tienen propiedades similares, excepto la solubilidad:
Goma guar se disuelve fcilmente en agua fra
Mayor grado de sustitucin
previene la asociacin de cadenas
permite que penetre el agua.

Goma garrofn requiere ser calentada a T > 85C
Menor grado de sustitucin
permite la asociacin entre cadenas y formacin
de agregados pseudo-cristalinos
previenen la penetracin de agua.
Propiedades funcionales
Forman soluciones viscosas
A mayor temperatura, menor viscosidad (reversible)
Previenen sinresis
No son degradados por las enzimas digestivas
(alimentos bajas caloras)
Propiedades funcionales
GOMA GUAR Y GOMA GARROFIN
26
Presentan sinergismo con otros polisacridos:
Propiedades funcionales
las regiones no sustitudas (lisas) son capaces de
entrecruzarse con las hlices de la goma xntica y
del k carragenano

forman un gel
(an cuando individualmente no gelifican)
GOMA GUAR Y GOMA GARROFIN
Goma xntica-garrofn
Se obtienen geles cohesivos y
termorreversibles.
Con una relacin 1:1 se obtiene la
mxima fuerza del gel (mayor
resistencia)
k carragenano-garrofn
Se obtienen geles elsticos y
transparentes.
Modelo de gelacin de goma
xntica o k carragenano con
garrofn
Propiedades funcionales
GOMA GUAR Y GOMA GARROFIN
agregados
27
GOMA GUAR Y GOMA GARROFIN
Aplicaciones
Estabilizacin de helados
0,3% evita recristalizacin de hielo
textura cremosa
Estabilizacin de mayonesas
mayor viscosidad en la fase acuosa
Espesantes en sopas y salsas esterilizadas
Espesantes y estabilizante de espumas en milk shakes
sensacin ms cremosa y espuma ms estable
ALGINATOS
Acido algnico
cido manurnico
Acido gulurnicos
Se obtienen por extraccin alcalina de las algas marrones
Bloques homogneos de residuos manurnicos: M-M-M-M-M-M
Bloques homogneos de residuos gulurnicos: G-G-G-G-G-G
Bloques de ambos residuos alternados: M-G-M-G-M-G
PM 20000-600000
28
ALGINATOS
Las macromolculas son asociaciones de los bloques
manurnicos y gulurnicos en distintas proporciones
dependiendo de:
- la especie de alga
- grado de maduracin
- rea de cosecha
A efectos de hacerlos estables se presentan en
forma de sal de:
Na
+
, K
+
, NH
4
+
, Ca
++
y PGA (propilenglicol)
ALGINATOS
Alginatos de Na
+
, K
+
, NH
4
+
:
Son fcilmente solubles en agua fra
Grupos carboxilo ionizados
fuerte repulsin entre cadenas
Relacin entre estructura y solubilidad
Cuando hay iones Ca
++
(aguas duras, leche):
la disolucin es difcil
Se requiere tratamiento trmico o
secuestrante de Ca
++
(fosfato o citrato de sodio)
29
Slo los segmentos gulurnicos homogneos en
presencia de iones Ca
+2
se asocian para formar
agregados tipo caja de huevo.
ALGINATOS
Modelo
de
gelacin
tipo caja
de huevo
Cada in neutraliza 2 cargas negativas de dos
cadenas macromoleculares diferentes.
Gelificacin
Dependencia con la concentracin de Ca
+2
.
Alginato
alcalino
Alginato poco
sustituido:
pseudoplstico
Alginato
moderadamente
sustituido: geles
Alginato
enteramente
sustituido:
precipitado
Ca
+2
ALGINATOS
Son geles trmicamente reversibles o irreversibles
segn la cantidad de Ca
+2
y la longitud de las zonas
regulares.
Cuanto mayor es la cantidad de segmentos de cido
gulurnico mayor es la capacidad gelificante.
Gelificacin
30
ALGINATOS
Aplicaciones
Productos estructurados
anillos de cebolla
rellenos para aceitunas
rellenos de manzana para tartas
guindas artificiales
Films comestibles
Evita que el agua pase del relleno a la miga en
productos de pastelera. Reduce la evaporacin.
Productos de panadera
Budines, postres, cremas y rellenos estables a
la coccin (fuente de calcio: leche)
ALGINATOS
Aplicaciones
Espesante
Productos horneables (mayor viscosidad , para
ligar agua en rellenos)
Ketchup
Salsas y sopas
Estabilizante
Helados (reduce el tamao de cristales y le da
una textura ms suave)
Mayonesas, crema batida ( previene la
separacin de fases y evita la sinresis)
31
CARRAGENANOS
Se obtienen a partir de algas marinas rojas
Estructura
Cadenas de residuos de galactosa sulfatados
Existen distintas fracciones
diferenciadas por el n y
posicin de los grupos sulfato
l lambda
i iota
k kappa
A mayor grado de sulfatacin
mayor solubilidad en fro
CARRAGENANOS
3SO
4
-2
/2Gal
2SO
4
-2
/2Gal
1SO
4
-2
/2Gal
l
i
k
32
CARRAGENANOS
Kappa e Iota generan geles termorreversibles por
asociacin de las cadenas formando dobles hlices
Modelo de
gelificacin de
dobles hlices
Gelificacin
CARRAGENANOS
Menos sulfatado (25%)
Produce geles rgidos con K
+
algo
opacos y con poca sinresis.
Se disuelve en caliente.
k
carragenano
Gelificacin
Es el ms sulfatado (35%)
No gelifica.
Soluble en fro con
comportamiento pseudoplstico.
l
carragenano
33
El K
+
puede introducirse
dentro de las hlices de
carragenano y neutralizar
parcialmente los grupos
SO
4
-2
, permitiendo la
formacin de agregados
El Na
+
al ser de mayor tamao que el K
+
no puede
introducirse dentro de las hlices de carragenano.
CARRAGENANOS
k
carragenano
Gelificacin
Geles opacos, duros y
quebradizos (sinresis)
CARRAGENANOS
i carragenano
Ms sulfatado que k (32%)
Forma geles con Ca
++

Es una red laxa que se destruye
por cizallamiento pero que en
reposo se recupera
Geles tixotrpicos
Red constituida
por dobles hlices
y dobleces que
conducen a un gel
elstico y
transparente.
Gelificacin
34
Propiedades de los geles de k, i carragenano y sus mezclas
CARRAGENANOS
Suelen proveerse mezclas
de k, i carragenano:
Tienen un comportamiento
reolgico intermedio
comparado con los geles de
componente nico.
Interaccin k-carragenano y protena de leche (casena)
CARRAGENANOS
Perifricamente en las
miscelas de casena
existe una alta
concentracin de cargas
positivas que atraen a
los grupos sulfato del
carragenano cargados
negativamente.
Este efecto aumenta 10
veces la fuerza del gel
En leche chocolatada al 0,02% forma una estructura
tixotrpica dbil que mantiene en suspensin al cacao.
Al 0,2% ya forma geles en leche (flanes).
35
CARRAGENANOS
Aplicaciones
Procesado en caliente - Gelificante
Postres tipo gelatina
Jamones cocidos (feteabilidad)
Rellenos de tartas
Cremas batidas
Aderezos para ensaladas
Jarabes para panqueques
Procesado en caliente - Espesante
CARRAGENANOS
Aplicaciones
Procesado en fro - Espesante
Postres tipo gelatina
Jamones cocidos (feteabilidad)
Rellenos de tartas
36
CARRAGENANOS
Aplicaciones
Leche procesada en caliente - Gelificante
Flanes, premezclas para flanes
Budines
Leche procesada en caliente - Espesante
Bebidas UHT
Leche chocolatada
Frmulas infantiles
Leche procesada en fro - Espesante
Salsas
Quesos untables
Premezclas para postres y helados
PECTINAS
Se obtienen de cscaras de ctricos, bagazo de
manzanas, girasol o remolacha
Cadena
principal
Unidades de cido galacturnico
parcialmente esterificadas con metanol
Cadenas
laterales
Ramnosa, galactosa, arabinosa y xilosa
Estructura
37
Grado de
esterificacin
(DE)
Porcentaje de unidades del
cido galacturnico que estn
como ster metlico
PECTINAS
Pectinas de alto metoxilo (HM): DE > 50%
Pectinas de bajo metoxilo (LM): DE < 50%
Los geles se forman por asociacin de las cadenas a
travs de las zonas de cido galacturnico esterificadas.
Las zonas de unin son estabilizadas por uniones
puentes de H.
Las zonas de unin estn limitadas por la presencia de
dobleces.
Los geles formados no son termorreversibles.
Pectinas de alto metoxilo (HM)
PECTINAS
Gelificacin inducida
por cidos
38
La disminucin de a
w
por agregado de
azcares induce la formacin de
puentes de H en las zonas de unin
(contenido de slidos mayor al 55%).
PECTINAS
La gelificacin depende de:
Slidos
solubles
Bajo pH
Las repulsiones electrostticas pueden
reducirse por acidificacin del sistema
(pH= 2.6-3.3)
DE
A mayor DE, menor tiempo de gelificacin
y mayor temp de gelif.
Pectinas de alto metoxilo (HM)
Gelificacin inducida
por cido
PECTINAS
Pectinas de bajo metoxilo (LM)
Gelificacin inducida
por calcio
Los segmentos de cido galacturnico
no esterificado presentan una
conformacin de cinta ondulada.
Estas estructuras se estabilizan por
Ca
++
quelados por los oxgenos de las dos
cadenas.
Los Ca
++
llenan as los espacios
formados entre las dos cintas
onduladas.
Las zonas de unin son reducidas por
las zonas pilosas y por la metilacin.
Gel ms rgido a menor DE y mayor
concentracin de calcio.
Las formas ordenadas requieren
incorporacin lenta del calcio.
Estructura tipo
caja de huevos
39
PECTINAS
Aplicaciones
Mermeladas, dulces y jaleas
Mezclas de azcar y frutas llevadas a consistencia
espesa o gelificadas por evaporacin (destruccin
de enzimas, extraccin de pectinas y concentracin
hasta pH y a
w
de estabilidad: 63-70% slidos).
Para que la consistencia no dependa de la extraccin
de la fruta (grado de madurez, tipo de fruta, etc.)

se le agregan pectinas HM

Mermeladas, dulces y jaleas bajas caloras
Tienen alrededor de 30% azcar por
lo que no se pueden usar pectinas HM
PECTINAS
Aplicaciones
Se utilizan pectinas LM
que gelifican con calcio
Ej: Mermelada BC usa pectina LM y goma xntica
40
GOMA XANTICA
Por fermentacin industrial aerbica de
carbohidratos con el microorganismo
Xanthomonas campestris
Se genera como
metabolito secundario
un heteropolisacrido
GOMA
XANTICA
El caldo fermentado se precipita con alcohol
isoproplico, se lava, prensa, seca y muele.
GOMA XANTICA
Estructura
Cadena
principal
Unidades de b-D glucosa
Cadenas
laterales
a-D manosa, b-D manosa y b-D glucurnico
Regular y repetitiva
41
GOMA XANTICA
Estructura
La presencia de cido glucurnico y grupos
piruvato le confieren carcter aninico.
Comercialmente se utiliza como sales de Na
+
, K
+
y Ca
++
Las cadenas laterales se pliegan sobre la
cadena principal
Forman estructuras helicoidales
GOMA XANTICA
Propiedades funcionales
Fcilmente soluble en agua fra y en amplio rango
de pH y concentracin salina.
La conformacin helicoidal las hace comportar
como varillas rgidas sin tendencia a asociarse.
Alta viscosidad
Conducta pseudoplstica con valor de fluencia
Viscosidad de la solucin poco dependiente de
T, pH y sales.
42
Curva de viscosidad de una
solucin de goma xntica (0.5%)
Comportamiento de flujo
de soluciones de goma
xntica (0.5%) con
diferentes hidrocoloides
GOMA XANTICA
GOMA XANTICA
Propiedades funcionales
Presenta estabilidad
qumica
mecnica
enzimtica
En sistemas cidos (ctrico/citrato, pH 3.5) tiene
excelente estabilidad trmica (24 hs, 90C).
La viscosidad no es afectada por la esterilizacin si
contiene pequea cantidad de electrolitos.
Estable frente a ciclos de congelacin-descongelacin.
43
GOMA XANTICA
Propiedades funcionales
Estabilidad frente a esfuerzos de corte
(homogeinizacin).
Las enzimas no modifican la molcula, ni an las
celulasas a pesar de la estructura celulsica de la
cadena principal.
Es resistente a los microorganismos, en estado
estructurado la presencia de cadenas laterales
inhiben accesibilidad a las uniones celulsicas.
GOMA XANTICA
Presenta compatibilidad
cidos y bases
sales
solventes orgnicos
otros hidrocoloides
Propiedades funcionales
Sinergismo con
galactomananos
Xntica + garrofn Geles
Xntica + guar No da gel pero
aumenta la viscosidad

44
GOMA XANTICA
Aplicaciones
Leche y productos a base de leche (helados, crema
batida)
Productos de panadera y confitera (mezclas para
tortas, mousses, rellenos)
Salsas, aderezos para ensaladas, sopas, mayonesas
Preparaciones a base de frutas (frutas en jalea
para yogur, mermeladas bajas caloras, coberturas)
Bebidas (en polvo, pulpas suspendidas)
Productos crneos y a base de pescado (enlatados)

AGAR
Se extrae de 2 gneros de algas rojas
Dos fracciones
Agarosa (neutra)
Agaropectina (sulfatada)
Estructura
El % de cada fraccin es variable segn el alga.
La cantidad de agarosa vara entre 50 y 90%.
45
AGAR
Propiedades funcionales
Insoluble en agua fra
Algo soluble en agua caliente
Rpidamente soluble en - agua a 97-100C
- formamida
Dispersiones hasta 5%: rpidamente en agua
hirviendo con alguna agitacin.
Dispersiones 8-14%: requieren equipos especiales
de mezclado.
Solubilidad
AGAR
Propiedades funcionales
Gelificacin
Gran capacidad de formar geles an a
concentraciones de 0,04%.

Caractersticas de los geles


Geles estables: funden por encima de 85C
rgidos
quebradizos
transparentes
Termoreversibles
PF y PG precisos


46
AGAR
Propiedades funcionales
Gelificacin
Geles con moderada resistencia a ser
degradados por microorganismos y enzimas.
Atrapan entre 15 y 20 veces su peso en agua.
Los 3 tomos de H ecuatoriales de la estructura
de agarosa son responsables de la gelificacin:
Tienen efecto estrico y fuerzan a
la molcula a adquirir estructura de
doble hlice.
Estructuras de un
gel de agarosa
Mecanismo de
gelificacin de la
agarosa
AGAR
Propiedades funcionales
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AGAR
Aplicaciones
Productos horneados
Emulsificante, estabilizante y gelificante
Tartas, merengue, rellenos, glaceado
Confituras y golosinas
Barras de caramelo
Productos crnicos y pescado
Gelificante en enlatados, recubrimiento en pollo
Productos lcteos
Helados, quesos procesados, queso crema, yogur
Bebidas
Clarificacin de vinos
GELATINA
Se extrae de tejidos animales con alta proporcin
de colgeno (cuero, tendones, huesos)
84-90 % protenas
1-2 % sales minerales
Contiene 18 aminocidos en distintas
concentraciones, 9 de ellos son esenciales.
Estructura
Composicin qumica
La estructura de la molcula tiene forma de
varilla y presenta estructura primaria,
secundaria y terciaria.
48
Propiedades funcionales
GELATINA
En agua fra se hincha absorbiendo 5-10 veces
su propio volumen en agua.
A temperaturas por encima de su punto de
fusin se disuelve y al enfriarse forma un gel.
La transformacin sol-gel es reversible.
El gel funde entre 27 y 34C (funde en la boca).
GELATINA
Propiedades funcionales
Fuerza del gel (bloom)
Peso en gramos que es necesario aplicar a un pistn
de 12,7 mm de dimetro para producir en la
superficie de la gelatina una depresin de 4 mm de
profundidad.
Gelatina se coloca en recipiente estndar a una
concentracin de 6,67% y debe haber madurado por
16-18 hs a 10C.
Productos comerciales entre 50 y 300 bloom
Formacin de geles
49
GELATINA
Estabiliza suspensiones coloidales
Acta como espesante
Forma films
Acta como humectante
Propiedades funcionales
GELATINA
Aplicaciones
Postres y golosinas
Listos, premezclas

Productos lcteos
Texturizante en yogur
Cremas para rellenos
Postres
Otros
Espesante de sopas,
salsas y aderezos
Productos crnicos
Jamones y paletas cocidas
Enlatados
Pats
Aspics

50
Celulosa microcristalina
CELULOSAS
La celulosa es el esqueleto del mundo vegetal.
Junto con la hemicelulosa y la lignina, es el
componente estructural de la mayora de las
plantas.
Estructura
Polmero lineal de b-D glucosa
unidas por enlaces 1,4
CELULOSAS
Estructura
Estructura uniforme y lineal
las molculas pueden acomodarse una
junto a otra formando regiones
cristalinas por puentes de H
Previenen la penetracin del agua
La celulosa es insoluble en agua
Para cambiar sus
propiedades
funcionales
Sustituciones
qumicas
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CELULOSAS
Principales derivados de la celulosa
Grupo Derivado Sigla
Carboximetilsdico Carboximetilcelulosa CMC
Metilo Metilcelulosa MC
Hidroxipropilo Hidroxipropilcelulosa HPC
Hidroxipropilo Hidroxipropilmetilcelulosa HPMC
y metilo
Los derivados ms tiles en la industria alimentaria
son los teres:
Uno o ms -OH son sustituidos por
grupos alquilo o hidroxialquilo
CELULOSAS
CMC
A diferencia de la celulosa, en la CMC las cadenas
estn separadas por los grupos carboximetilo y los
grupos OH que no reaccionaron se asocian con el agua
Se solubiliza
Es soluble en agua caliente y en agua fra.
Es insoluble en solventes orgnicos puros
pero es soluble en agua-etanol.
Es hidroflica y tolerante a sales.
Propiedades funcionales
52
CELULOSAS
CMC Propiedades funcionales
Es estable entre pH 4 y 10.
Espesante
Soluciones pseudoplsticas
La viscosidad decrece con el aumento de T
Gelificante
Estabilizante
Agente modificador de las propiedades de flujo en
soluciones acuosas y suspensiones
CELULOSAS
CMC Propiedades funcionales
Suspensin de partculas
Confiere cuerpo en alimentos dietticos (bajas
caloras).
En sistemas a base de almidn minimiza sinresis
por captura de agua.
En mezclas de protenas previene la precipitacin
de protena de soja o caseinatos en sus puntos
isoelctricos. Los grupos (-) de la CMC se combinan
con los grupos (+) de las protenas.
53
CELULOSAS
MC y HPMC Propiedades funcionales
Son las nicas gomas
que gelifican cuando
se calientan y
retornan a sus
viscosidades lquidas
originales cuando se
enfran.
Termogelacin
CELULOSAS
MC y HPMC Propiedades funcionales
Termogelacin
Esta propiedad las hace adecuadas para
usar en alimentos fritos
Crean una barrera para la
absorcin de aceite
Retardan la prdida de
humedad
Mejoran la adhesin del
batido al producto
54
CMC
CELULOSAS
Aplicaciones
Helados, postres helados instantneos
Salsas para helados
Productos horneados (regula humedad)
Mezclas para tortas
Glaceado, merengue, relleno de tartas
Golosinas (reduce tamao de cristales de azcar)
Recubrimientos
CELULOSAS
MC y HPMC
Aplicaciones
Productos de panadera: mejoran la consistencia
del batido a travs de la emulsificacin y
fortalecimiento de las paredes de las burbujas
formadas en el horneado.
Previenen prdida de humedad y migracin de agua
a la corteza.
Aumentan la viscosidad en salsas, sopas crema,
rellenos.
Alimentos fritos.
Alimentos congelados.